Výpočtová karta fašírky s ryžou. Mäsové guľky s omáčkou (TTK2676)

Odošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduché. Použite nasledujúci formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Zverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva, vedy a politiky mládeže

Ryazan region OGBOU SPO Agrárna technická škola Sapozhok pomenovaný po D.M. Garmash “

Pripustený k obhajobe.

Zástupca Riaditeľ pre W.V.R. Bushuev A.V.

Praktická správa

Téma: „Technológia varenia fašírok“

Absolvent: Heiko A.L. skupina číslo 42

Plán

1. Charakteristika podniku verejného stravovania

2. Vypočítaná technologická časť

2.1 Stručná charakteristika misky

2.2 Komoditná charakteristika základné potraviny

2.3 Výpočet surovín pre daný počet porcií

2.4 Organizácia práce výrobných obchodov a pracovísk (výber zásob, riadu, vybavenia, hygienické požiadavky)

2.5 Technologický postup varenia

2.6 Registrácia a dodanie misky

2.7 Požiadavky na kvalitu, podmienky a podmienky implementácie

3. Bezpečné pracovné postupy

3.1 Bezpečné pracovné postupy

3.2 Návod na obsluhu zariadenia, bezpečnostné opatrenia

4. Grafická časť

4.1 Rutina pre jedlo

Bibliografia

1. Charakteristická prstravovanie

Stážoval som v Sapozhkovského jedálni materská školaČ. 3. Jedáleň poskytuje teplé jedlá pre deti materských škôl. Poskytujú sa: raňajky, obed a popoludňajší čaj. Jedáleň sa nachádza v budove materskej školy. Má samostatný východ. Jedáleň má dva obchody: teplý a zeleninový.

Horúci obchod.

K dispozícii: elektrický sporák, rúra, mlynček na mäso, váhy, stôl, stojan, drez.

Zeleninová dielňa.

K dispozícii: vaňa, 2 umývadlá, stojan, chladnička, rezací stôl, stôl na krájanie chleba.

Nachádza sa tu tiež jeden sklad, šatňa. Spoločnosť zamestnáva 2 kuchárov so 4. ročníkom. Pracujú 5 dní po 5,5 hodiny.

Ukážka ponuky.

Raňajky.

Kaša z mliečnych vermicelli.

Klobásový syr sendvič.

Večera

Nálevová polievka.

Zemiaková kaša s rezňom.

Kompót zo sušeného ovocia.

Večera

Kakao s mliekom.

2. Sídelná a technologická časť

2.1 Stručná charakteristika misky

Výrobky sú vyrobené z kotletovej hmoty vo forme guľôčok, 3-4 ks. na porciu, obalené v múke, vyprážané, vložené do hrnca, zalejené červenou, paradajkovou alebo červenou omáčkou s koreňmi a dusené do mäkka. Podávame s dusenou ryžou, drobivou pohánkovou kašou, zemiakovou kašou.

2.2 Komoditné charakteristiky základných potravinárskych výrobkov

Zloženie misky zahŕňa výrobky: mäso, ryžové krúpy, cibuľa, voda, spracovaný živočíšny tuk, pšeničná múka.

Pšeničná múka.

Múka je práškový produkt získavaný mletím obilnín (pšenica, raž atď.).

Podľa druhu zrna sa múka delí na: pšeničnú, ražnú, pohánkovú, sójovú atď.

Pšeničná múka sa delí na:

Pšeničná múka na pečenie. Vyrába sa v rôznych triedach: (piesková múka, prvotriedna múka, múka 1. stupňa, 2. trieda, tapety).

Pšeničná múka na cestoviny.

Častice sú väčšie ako častice v pekárni. Delí sa na: najvyšší (rozpadá sa) a 1. (polorozpadá) ročníky.

Požiadavka na kvalitu: Múka sa hodnotí na chuť, farbu, vôňu, obsah vlhkosti, veľkosť mletia, obsah nečistôt a vlastnosti pečenia. recept na fašírky

Farba charakterizuje stupeň múky. Určuje farbu pomocou referencie alebo pomocou fotometra. Chuť a vôňa múky, ktoré sú jej vlastné, bez kyslej a trpkej dochuti.

Ryžové krúpy.

Vyrobiť: leštená ryža- spracované zrná bez filmov a škrupín s drsným povrchom. Dodáva sa v extra odrodách, superior, 1., 2., 3.. Drvená leštená ryža- drvené jadrá leštenej ryže. Nie sú rozdelené na odrody. Pri varení ryža zväčší objem o 5-7 krát.

Požiadavka na kvalitu: Farba, chuť a vôňa obilnín by mala zodpovedať ich vzhľadu bez cudzích chutí a pachov.

Nie je dovolené nabíjať obilniny škodcami, chlebom, plesnivým zápachom atď. Cereálie sú balené vo vreciach s hmotnosťou 50 - 60 kg. Vo vreciach, baleniach, škatuliach s hmotnosťou 0,5 - 1 kg.

Skladujte obilniny v suchých vetraných priestoroch pri t? 12-17? a vlhkosť 70% až 10 dní.

Je to hodnotný potravinársky výrobok. Zdroj bielkovín, tukov, vitamínov, sacharidov, minerálov a ďalších látok.

Osoba potrebuje 80-100 g denne. varené, vyprážané alebo dusené mäso.

Mäso je súbor rôznych tkanív. Pomer tkanív závisí od typu pohlavia, plemena, tučnosti zvieraťa.

Tkanivá sú: svalové, tukové, kostné, spojivové.

Mäso je klasifikované:

1. Podľa druhu zvierat: hovädzie, jahňacie, kozie, bravčové, zverina, konské mäso, králičie mäso, mäso z divých zvierat.

2. Podľa tepelného stavu sa mäso delí na: chladené, chladené, mierne mrazené, mrazené.

3. Podľa tuku sa mäso delí na kategórie: 1., 2., 3., 4., 5..

4. Značka mäsa na každom jatočnom tele, polovici jatočného tela, štvrtine musí byť označená pečiatkou, ktorá potvrdzuje kvalitu a tučnosť mäsa.

Požiadavka na kvalitu:

Kvalitným mäsom odlišné typy zvieratá na: čerstvé, mäso pochybnej čerstvosti a nie čerstvé.

Kvalita mäsa sa určuje organoleptickými, chemickými, mikrobiologickými a inými metódami. Organolepticky určené podľa stavu tuku a kvality vývaru.

Na varenie sa používa iba čerstvé mäso.

Mäso sa skladuje v chladiacich komorách zavesené na hákoch alebo na hromádkach.

Cibuľa.

Cibuľa sa líši podľa tvaru (plochá, okrúhla, oválna, plocho zaoblená), farby suchých šupín (biela, slamovožltá, hnedá, fialová). Buničina môže byť (biela, nazelenalá, fialová). Na chuť je cibuľa rozdelená na: korenené odrody, poloostré, sladké odrody.

Kvalitatívne požiadavky: Vzhľad žiarovky musí byť zrelý. Na košeli žiarovky, pod ktorou by mali byť sušené šupiny, sú povolené praskliny bez toho, aby boli odhalené šťavnaté biele látky.

2.3 Výpočet surovín pre zdaný počet porcií

2.4 Organizácia práce výrobných obchodov a pracovísk (výber zásob, riadu, vybavenia, hygienické požiadavky)

Na varenie fašírok sa používa mäso a horúce obchody.

V obchode s mäsom sa pripravujú polotovary a v horúcom obchode sa pripravujú. V obchode s mäsom sa vykonávajú tieto operácie: rozmrazenie mäsa, umývanie, sekanie, priechod mäsa mlynčekom na mäso, výroba polotovaru.

Rozmrazovanie a umývanie mäsa sa vykonáva v zavesenej forme alebo vo vani pomocou štetcov, sprchy. Potom sa značka odreže a odizolovanie je hotové. Mäso je sušené pomocou bavlnených obrúskov.

Porciovanie jatočných tiel sa vykonáva na sekacej stoličke, mäsiarskej sekere alebo kotúčovej píle.

V dielňach sú umiestnené: nádrže s ráfikmi, sekacia stolička, výrobné stoly, elektrický pohon s vymeniteľnými mechanizmami (mlynček na mäso, rezačka kostí, rozrývač mäsa, mixér na mäso, mlecí mechanizmus).

Mäso p / f sa pripravuje na špeciálnom stole, kde sú umiestnené váhy, mlynček na mäso, mixér na mäso, krájacie dosky, tri kuchárske nože, boxy na korenie.

V horúcom obchode sa p / f pripravuje, najskôr sa vypráža, potom sa dusí.

2.5 Technologicképroces varenia tága

1. Vyrábajte mechanické spracovanie: mäso, cibuľa.

2. Mäso a tuk sú nakrájané na kúsky a prechádzajú cez mlynček na mäso.

3. Cibuľu nakrájame a dusíme.

4. Ryža sa umyje (7-krát) a varí sa.

5. Hotové mleté ​​mäso zmiešame s ryžou, restovanou cibuľou, soľou a korením podľa chuti.

6. Múku preosejeme.

7. Tvarované výrobky okrúhleho tvaru.

8. Obaľované v múke.

9. Smažte do zlatista.

10. Pripravte omáčku.

11. Fašírky sú dusené v omáčke do mäkka.

12. Necháme ísť s prílohou a zalejeme rovnakou omáčkou.

2.6 Zdobenénie a stravné prázdniny

Fašírky sa dajú na tanier, položí sa príloha, zaleje sa omáčkou, v ktorej sa výrobky dusili, a posype sa bylinkami.

Fašírky môžeme podávať bez obloha ako teplé predjedlo v porciovaných panviciach alebo kroncheloch a pred odchodom posypať nasekanými bylinkami.

2.7 Požiadavky na kvalitupotraviny, skladovacie podmienky a obdobia

Miska z mäsovej kotlety by si mala zachovať svoj tvar, byť bez trhlín, hmota je homogénna, dobre nasekaná, mleté ​​mäso je dobre premiešané. Keď je vyprážané, malo by sa podávať s vyprážanou kôrkou. Farba, vôňa, chuť sú charakteristické pre výrobok.

Vo výrobku nie sú povolené: nesprávny tvar, prítomnosť cudzích pachov, spálené krusty. Masové guľky by mali byť šťavnaté a nemali by sa drobiť.

Pokrmy sa dajú dole ihneď po uvarení pri teplote - 72 ° C, nie dlhšie ako 2 hodiny.

Skladovať v t? od 0 do +6 ° C, najviac 12 hodín.

3. Bezpečné pracovné postupy

3.1 Bezpečné pracovné postupy

Zamestnanci podniku môžu pracovať so zariadením až po vypočutí bezpečnostného briefingu. Všetky technologické procesy spojené s dodávkou surovín, polotovarov, hotových výrobkov, tovaru a nákladu sa uskutočňujú elimináciou manuálnych operácií, elimináciou rizika úrazu a fyzického stresu pracovníkov.

Pracovisko by malo byť pre pracovníka pohodlné. Je umiestnený počas technologický proces aby sa nevytvorili protismerné, pretínajúce sa a vekovo súvisiace pohyby spracovávanej suroviny a neposkytovali plochu dostatočnú na inštaláciu pomocného zariadenia inventára a prirodzeného svetla. Na pracovisku je pod nohami pracovníka vybavená prevádzkyschopná mriežková podlaha s výškou 50 - 60 mm, optimálna vzdialenosť medzi lamelami je 25 - 30 mm. Tabuľky s derivátmi na spracovanie potravín, varenie kulinárske výrobky musia byť pokryté alebo pokryté antikoróznymi materiálmi.

Na stoloch na rezanie cesta a zeleniny sú povolené drevené pokrievky s hladkým vyčnievajúcim povrchom. Pracovné povrchy stolov by mali byť rovné, bez trhlín so zaoblenými rohmi, tesne priliehajúce k základni stola.

Mäso sa rozmrazuje na špeciálnom stole, krája na vyznačenej doske M.S. Pri práci s nožom držte čepeľ ďalej od seba.

3.2 Prevádzkový poriadok oprieskum, bezpečnosť

Miešačka na mäso MC8-150.Prevádzkový poriadok.

Zapnite elektrický motor, naložte mleté ​​mäso, chlieb, korenie (nie viac ako 7 kg). Hmota sa mieša a na 60 sekúnd obohacuje kyslíkom, potom sa chlopňa sklopí dozadu a mleté ​​mäso sa vyloží do substituovanej nádoby.

Po skončení práce je stroj vypnutý, rozobratý, vyčistený, umytý a vysušený.

Je zakázané: práca bez ochranného krytu. Po práci sa škrabka umyje, bez vypnutia, v horúca voda, vypnite, rozoberte, utrite a namažte rastlinným olejom.

Elektrický sporák PESM-4SHB.

Prevádzkový poriadok.

Pred začatím práce skontrolujte stav plochy na vyprážanie, funkčnosť uzemnenia a spínačov.

Varné dosky by mali byť na rovnakej úrovni, nemali by mať praskliny. Riad by mal mať ploché dno, pretože postriekaná tekutina vyhorenie vyhorí.

Zapnú štartér a horáky na plný výkon. Počas zahrievania prepnite na stredný alebo nízky oheň.

Rúra je zapnutá na vysokú teplotu a rozsvieti sa kontrolka. Po zahriatí skrinky lampa zhasne. Teplota sa udržuje pomocou termostatu, ktorý automaticky zapína a vypína vykurovacie články.

Na konci práce sú kachle vypnuté, vyčistené, utreté až po vychladnutí.

Je zakázané: oprieť sa o kachle, dotknúť sa rukami. Po ukončení práce sú kachle vypnuté.

Skrinka na vyprážanie SHPESM-3.

Prevádzkový poriadok.

Pred začatím práce skontrolujte hygienický stav a uzemnenie. Pomocou spínačov sa pracovné komory zapnú na vysokú teplotu, zatiaľ čo sa rozsvietia signálne žiarovky. Keď kamery dosiahnu nastavenú teplotu, žiarovky zhasnú.

Plechy na pečenie s potravinami sú opatrne umiestnené v skrinke a je nastavené potrebné ohrievanie. Teplota sa udržuje termostatom.

Po práci je skrinka vypnutá, ochladená, očistená od pripálených jedál, navrchu utretá vlhkou handričkou.

Je zakázané: skrinka nesmie byť počas prevádzky ponechaná bez dozoru.

Mlynček na mäso PiM-82.

Prevádzkový poriadok.

Pred začatím práce skontrolujú sanitárno-technický stav a správnu montáž, nečinnosť.

Na jemné brúsenie.

Na prst skrutky sa nasadí bodovacia mriežka, obojstranný nôž, mriežka so strednými otvormi, 2. obojstranný nôž, mriežka s jemnými otvormi, krúžok noža a matica noža.

Na hrubé brúsenie.

Bodovacia mriežka, obojstranný nôž, mriežka s hrubými otvormi, dva krúžky noža a matica noža.

Mäso je naložené, keď je stroj v chode. Mäso sa tlačí iba dreveným tlačidlom. Mäso by malo byť kŕmené rovnomerne a dostatočne.

Na konci práce je stroj vypnutý, rozobratý, umytý, vysušený.

Je zakázané: ak zásobník nemá bezpečnostný krúžok, pracujte na mlynčeku na mäso.

4. Grafickyth časť

4.1 Technologická mapa

Kaviareň: „Admirál“

Zbierka receptov: Recept č. 303

Technologická mapa číslo 66 Názov jedla: „fašírky“

Meno Produktu	Norma výrobkov na 1 porciu, napr.	Výpočet počtu porcií
			Počet výrobkov, kg. sieť.
Karé mäso
hovädzie mäso
Ryžové krúpy
Cibuľa
Živočíšny tuk
Pšeničná múka
Živočíšny tuk
Hotové fašírky

Stručný popis technologického postupu	Stručný popis hotového jedla
IN nasekané mäso pridáme soľ, nadrobno pokrájanú restovanú cibuľu, nadrobenú ryžu bez chleba a premiešame. Výsledný p / f je nakrájaný na guľky (3 ... 4 ks na porciu). Guľky sa pečú v múke, vyprážajú, preložia sa do plytkej misky (v 1 ... 2 radoch), zalejú sa omáčkou s prídavkom vody (10 ... 20 g na porciu) a dusia sa 8 ... 10 minút.	Nechajte jedlo: dajte fašírky na tanier, na bok položte prílohu, fašírky zalejte omáčkou, môžete ozdobiť bylinkami. Miska musí byť horúca, nie cez vrch. Chuť a vôňa zodpovedajúca produktu, a nie cudzie pachy.

Bibliografia

1. N. A. Anfimova „Varenie“ M. „Akadémia“ 2010

2. ZP Matyukhina; E. P. Korolková "Veda o komodite potravín" M., "Prof. Arr. Zverejniť. “ 2002 rok

3. V. V. Usov „Organizácia výroby a služieb v zariadeniach spoločného stravovania“, M., „Akadémia“ 2008

4. N. E. Kharchenko „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky“, M., „Akadémia“, 2010

5. VP Zomin „Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania“, M., „Akadémia“, 2008

Zverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Organizácia práce s rybami a horúcimi obchodmi podniku verejného stravovania. Charakteristika pracovísk cukrárskeho oddelenia. Technológia varenia jedál z pečených rýb a lístkového cesta so smotanou. Kontrola (odmietnutie) kvality hotových výrobkov.

dizertačná práca, pridané 7. 9. 2011


Postup organizácie práce tepelných obchodov, obchodov s mäsom a cukrovinkami. Základné hygienické požiadavky pre osoby uchádzajúce sa o prácu v organizáciách spoločného stravovania. Technológia varenia jedál z vyprážanej hydiny, ako aj „pražský“ koláč.

test, pridané 29. 8. 2010


Technologický postup varenia kotletovej hmoty z rýb a polotovarov z nej - fašírky, fašírky, fašírky, rožky. Pravidlá pre prípravu príloh - ryža, paradajka a omáčky z kyslej smotany... Techno- smerovanie kotlety so zeleninovou plnkou.

semestrálna práca, pridané 29. 11. 2011


Tovarové vlastnosti výrobkov na varenie. Organizácia práce v obchode. Výber vybavenia, inventára, náradia a vybavenia. Vývoj technologického postupu na prípravu prírodnej omelety a praženice.

semestrálna práca pridaná 20. 1. 2016


Opis technologického postupu prípravy tvarohových koláčov s tvarohom. Charakteristika hlavných a pomocných surovín. Hlavné požiadavky na kvalitu misky, podmienky a trvanlivosť. Organizácia workshopov, vybavenia, inventára, riadu.

abstrakt, pridané 18. 9. 2015


Vlastnosti prevádzky zariadení, inventára a riadu v podniku verejného stravovania (reštaurácia "Galleon"). Získanie praktických zručností pri práci na pracoviskách pre mechanické kulinárske spracovanie surovín a výrobu polotovarov.

správa z praxe, pridané 09.24.2015


Popis receptu na svadobnú tortu s kvetmi. Zhoda s predpismi o požiarnej bezpečnosti. Organizácia pracovísk, výber jedál a vybavenia. Charakteristika surovín, etapy ich prípravy na výrobu. Technológia prípravy polotovarov.

semestrálna práca, pridané 18. 6. 2010


Komoditný výskum a technologické charakteristiky surovín potrebných na prípravu vinaigretty a lístkový koláč... Opis zariadenia a náradia použitého pri príprave. Registrácia a výdaj výrobkov. Organizácia pracoviska v reštaurácii.

dizertačná práca, pridané 21. 1. 2015


Organizácia práce cukrárne a charakteristika technologických zariadení a zásob. Charakterizácia surovín a ich príprava na výrobu, osobná hygiena cukrára a zdravie pri práci. Sortiment a technológia prípravy krehkého pečiva.

semestrálna práca, pridané 29. 5. 2010


História, masový charakter a jedinečnosť povolania kuchára. Technologická mapa a výpočet spotreby surovín na niektoré druhy jedál, jej celkové náklady. Technológia varenia. Vlastnosti použitého zariadenia. Organizácia práce a menovanie seminárov.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA № Masové guľky s omáčkou

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa je vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Mäsové guľky s omáčkou vyrobené v zariadení spoločného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na varenie musia vyhovovať požiadavkám platných regulačných dokumentov, musia mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)

3. RECEPT

Meno Produktu	Miera spotreby výrobkov na 1 porciu čistej hmotnosti 100 g
	Celková hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Chladené hovädzie kotletové mäso DPalebo Mrazené hovädzie kotletové mäso DP	35,53 38,5
Pšeničný chlieb 1c obohatený o DP
UHT obohatené mlieko DP
alebo Čerstvá cibuľa	21,5
Maslo
Pšeničná múka 1 triedy
Hmotnosť polotovaru:	–	66
Maslo
Hmotnosť hotových fašírok:	–	55
Pitná voda
Maslo
Pšeničná múka 1 triedy	2,25	2,25
Rajčinová pasta	2,25	2,25
Olúpaná stolová mrkva, polotovaralebo Čerstvá stolová mrkva
Polotovar z čerstvej lúpanej cibulealebo Čerstvá cibuľa
Kryštálový cukor
Vavrínový list
Obohatená soľ so zníženým obsahom sodíka	0,15	0,15
Sušené korene petržlenu
Hmotnosť omáčky:	–	45
Východ:	–	100

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Pripravené kotlety sa nakrájajú na kúsky, prechádzajú cez mlynček na mäso spolu s pšeničným chlebom, predtým namočeným v mlieku. Olúpanú cibuľu nakrájame nadrobno a podusíme na malom množstve vody s prídavkom masla, ochladíme.

Soľ sa pridá k mletému mäsu s chlebom, pošírovanou cibuľou, prebehne znovu cez mlynček na mäso a dôkladne sa premieša. Z mletého mäsa sa fašírky vytvárajú vo forme guľôčok, 1 kus na porciu, guľky sa pečú v preosiatej pšeničnej múke a pečú sa zo všetkých strán v rúre, kým sa neuvaria pri teplote 220 - 250 ° C počas 5 - 8 minút. na každej strane.

Upečené fašírky preložíme do plytkej misky, zalejeme červenou bazovou omáčkou, pridáme vodu (10 - 20 g na porciu) a dusíme do mierneho varu s miernym varom 8 - 10 minút.

Na dovolenke sa fašírky zalejú omáčkou, v ktorej sa dusili.

Základná červená omáčka: očistená mrkva, cibuľa, nakrájaná na malé prúžky a dusená spolu so sušeným petržlenovým koreňom v troške vody, s prídavkom masla 10 - 15 minút, potom pridaná paradajková pasta a dusené ďalších 10 - 15 minút nízka teplota varu ... Pšeničná múka sa preosieva, suší sa za občasného miešania pri teplote 150 - 160 ° C v miske alebo na pekáči v rúre, kým nezíska svetložltú farbu, ochladí sa na teplotu 70 - 80 ° C a zriedi sa teplá voda v pomere 1: 4, dôkladne premiešajte a pridajte do vriacej vody, potom pridajte zeleninu dusenú s paradajkovou pastou a pri nízkej teplote varte 45 - 60 minút. Na konci varenia pridáme soľ, kryštálový cukor.

Omáčku prepasírujeme, vtierame do nej uvarenú zeleninu a privedieme k varu.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, IMPLEMENTÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Miska sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe vývojového zákona.

Teplota podávania: 65 ± 5 ° С.

Obdobie realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazovatele kvalita:

Vzhľad - charakteristický pre toto jedlo.

Farba - typická pre výrobky, ktoré sú súčasťou výrobku.

Chuť a vôňa - typické pre produkty obsiahnuté v produkte, bez cudzích chutí a pachov.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA Č. Hovädzie mäsové guľky s ryžou

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa je vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na misky z hovädzích mäsových guľôčok s ryžou vyrobené v zariadení spoločného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia vyhovovať požiadavkám platných regulačných dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.) )

3. RECEPT

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
	1 porcia hotového výrobku, g		100 porcií hotového výrobku, kg
	Brutto	Netto	Brutto	Netto
Hovädzie mäso (kotletové mäso)	52/45	38	5,2/	3,8
Mlieko alebo voda	7	7	0,7	0,7
Ryžové krúpy	5	5	0,5	0,5
Omša hotovej drobivej ryže	–	13	–	1,3
Cibuľa	6	5	0,6	0,5
Zeleninový olej	2	2	0,20	0,20
Masa restovanej cibule	–	3	–	0,30
Hmotnosť polotovaru	–	59	–	5,9
Masa hotových fašírok		50,0		5,0
Omáčka TC č. 56		25,0		2,5
Ozdobte TC č. 50		100,0		10,0
Produkcia hotových výrobkov		175,0		17,5

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

K mletému mäsu sa pridá voľná varená ryža, ktorá sa naseká na bielo, potom sa restuje Cibuľa, soľ 1% hmotnosti, voda alebo mlieko, premiešané, formované do guľôčok po 2-3 ks. na porciu a dusené 20 - 25 minút.

Hotové fašírky sa nalejú s horúcou mliečnou hustou omáčkou na b / g múky a privedú sa k varu. Teplota vo vnútri hotového výrobku nie je nižšia ako 85 ° С.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, IMPLEMENTÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Miska sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe vývojového zákona.

Keď ste na dovolenke, opatrne sa na tanier položí príloha a vedľa sa položia 2 - 3 guľky fašírok s omáčkou, v ktorej sa varili. Obloha - dusená zelenina. Optimálna teplota podávania je 65 ° C.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:

• Vzhľad - fašírky vo forme guličiek s obilnými inklúziami varená ryža(bez trhlín), namočené v omáčke. Vedľa neho je úhľadne položená príloha;
• Farba fašírky – od svetlošedej po šedú so svetlými krémovými inklúziami, omáčkou - bielou alebo oranžovou;

• Chuť, vôňa - varené mäso, príjemné, mierne slané s charakteristickou príchuťou cibule a omáčky;
• Dôslednosť fašírky – stredne hustý, homogénny, šťavnatý; omáčka - elastická homogénna.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Mikrobiologickými a fyzikálno-chemickými ukazovateľmi toto jedlo spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)

1. HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE

Živiny, napr			Energie hodnota, kcal	Vitamíny, mg				Minerálne látky, mg
B	F	Mať		B1	C.	A	E	Ca	Mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Procesný inžinier.

Smerovanie

Fašírky

Číslo receptu 302

kotletové mäso (možnosti):

hovädzie mäso

bravčové mäso

teľacie mäso

jahňacie, kozie mäso

52

45

58

53

38

38

38

38

Pšeničný chlieb

8

8

Mlieko (alebo voda)

12

12

Cibuľa:

Čerstvá cibuľa

zhnednutý

24

20

10

3

3

Pšeničná múka

4

4

Hotový polotovar

71

Roztavený jedlý živočíšny tuk

3

3

Hotové fašírky

60

Omáčka (recepty # 364 369 376 389)

50

Obloha (recepty # 325 326 331 333 338)

150

Východ

260

Technológia varenia.

Nakrájaná restovaná cibuľa sa pridáva do hmoty kotletky (môžete pridať zelené cibule), zmiešané, tvarované vo forme guľôčok (3-4 ks na porciu), obalené v múke, vyprážané, preložené do plytkej misky (v 1-2 radoch), nalejte omáčku, do ktorej je 10-20 g vody pridáme a dusíme 8-10 minút

Vydávajú sa s prílohou a omáčkou, v ktorej sa dusili.

Omáčka (možnosti): červená (hlavná), červená s koreňmi (na fašírky), paradajka, kyslá smotana s paradajkami.

Obloha (možnosti): drobivá kaša, varená ryža, varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom.

Masové guľky sa dajú uvoľniť bez obloha ako teplé predjedlo v porciovaných panviciach alebo kroncheloch, posypaných pred odchodom posekanými bylinkami.

Smerovanie

Červená omáčka (hlavná)

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept číslo 364

Technológia varenia

Nakrájanú cibuľu a mrkvu podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a v restovaní pokračujeme ďalších 10 - 15 minút.

Preosiaty pšeničná múka podusíme pri teplote 150 - 160 za občasného miešania v rúre alebo plechu na pečenie v rúre (s vrstvou najviac 4 cm), kým nezískaš svetlohnedú farbu.

Chladený vývar na 70-80 múky sa zriedi teplým vývarom v pomere 1: 4, dôkladne sa premieša a vloží do vriaceho hnedého vývaru, potom sa restuje paradajkový pretlak zelenina sa varí pri nízkej teplote 45-60 minút. Na konci varenia pridáme soľ, cukor, čierne korenie, bobkové listy. Omáčku prepasírujeme, vtierame do nej uvarenú zeleninu a privedieme k varu ..

Základná červená omáčka sa používa na prípravu derivátových omáčok. Pri použití omáčky ako nezávislé jedlo je dochutený stolovým margarínom (30 g).

Smerovanie

Varené zemiaky

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Číslo receptu 331

Surové zemiaky, staré alebo

mladý

1333

1290

1000

1032

Varené zemiaky

970

Stolový margarín

35

35

Výťažok: 1 000 g

Technológia varenia

Na varenie zemiakov sa dajú do vriacej osolenej vody (0,6-0,7 litra na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Soľ sa používa v množstve 10 g na 1 liter vody. Keď sú zemiaky uvarené, voda je scedená a zemiaky sú sušené (pozri recept č. 160), na čo sa jedlá s nimi nechajú 5-7 minút na horúcej časti sporáka. Zemiaky by mali byť podľa potreby varené v malých dávkach. Uvoľnite zemiaky s nepokrájanými hľuzami, rozpusteným margarínom alebo maslom.

Smerovanie

Zemiaková kaša

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Číslo receptu 333

* hmotnosť vareného mlieka. Pri nedostatku mlieka môžete zvýšiť rýchlosť vkladania tukov o 10 g.

Výťažok: 1 000 g

Technológia varenia

Olúpané zemiaky uvaríme na vode so soľou domäkka, voda sa scedí, zemiaky sa vysušia. Varené horúce zemiaky trieť cez trenie stroj. Teplota zemiakovej kaše musí byť minimálne 80, inak zemiaková kaša bude viskózny, čo výrazne zhoršuje jeho chuť a vzhľad. Do horúcej zemiakovej kaše za stáleho miešania prilejeme horúce prevarené mlieko v 2-3 dávkach. zmes sa šľahá, kým sa nezíska nadýchaná homogénna hmota.

Zemiaková kaša sa naporcuje, na povrch sa nanesie vzor, ​​zaleje sa rozpusteným maslom alebo sa na vrch položí zapečená cibuľa alebo namleté ​​vajcia uvarené natvrdo, zmiešané s rozpusteným maslom a posypané bylinkami. Olej je možné dodať osobitne.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07041

Parné fašírky s ryžou vlastná výroba

Meno Produktu
	Celková hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
alebo
Ryžové krúpy
Pitná voda
Východ:

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: ryžové krúpy sa vytriedia, umyjú sa v teplej vode a varia sa vo vode 8-10 minút, ochladia sa. Pripravené hovädzie kotletové mäso sa rozreže na kúsky, nechá sa prejsť mlynčekom na mäso, pridá sa varená drobivá ryža, voda, jódovaná kuchynská soľ. Pripravená hmota je vyrazená a nakrájaná na fašírky (vo forme guľôčok), vložená do plytkej nádoby v jednom alebo dvoch radoch a dusená 15-20 minút.

Parné fašírky sa uvoľňujú s uvareným maslom.

Teplota podávania: 65 ± 5 ° C.

Obdobie implementácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07045

Parné fašírky vlastnej výroby

Meno Produktu	Miera spotreby výrobkov na 1 porciu čistej hmotnosti 100 g
	Celková hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Chladené hovädzie kotletové mäso DP alebo Mrazené hovädzie kotletové mäso DP
Pšeničný chlieb 1c obohatený o DP
Pitná voda
Obohatená soľ so zníženým obsahom sodíka
Hmotnosť polotovaru:
Východ:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: pripravený kotleta sa pokrája na kúsky, nechá sa prejsť mlynčekom na mäso spolu s pšeničným chlebom, predtým namočeným vo vode, opäť sa nechá prejsť mlynčekom na mäso, pridá sa jódovaná kuchynská soľ a dobre sa vyklepá.

Masa kotletky sa pokrája na guľky, 4 - 5 kusov na porciu a 10 - 15 minút sa podusí. Pri podávaní sa fašírky polejú uvareným maslom.

Teplota podávania: 65 ± 5 ° C.

Obdobie implementácie:

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07046

Parné fašírky od p / f priemyselná produkcia

Meno Produktu	Miera spotreby výrobkov na 1 porciu
	Celková hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
P / f mrazené nasekané hovädzie mäso DP, fašírky (111102206-05)
Východ:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: polotovar sa vloží do plytkej nádoby v jednom rade, zaleje sa horúcou vodou, privedie sa k varu alebo sa dusí 15-20 minút. Pri podávaní sa fašírky polejú uvareným maslom.

Teplota podávania: 65 ± 5 ° C.

Obdobie implementácie: nie viac ako 3 hodiny od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07047

Mäsové guľky s omáčkou z priemyselnej výroby

Meno Produktu	Miera spotreby výrobkov na 1 porciu
	Celková hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
P / f nasekané hovädzie mäso mrazené DP (111102206-01)
Maslo
Hmotnosť hotových fašírok:
Pitná voda
Maslo
Pšeničná múka 1 triedy
Rajčinová pasta
Olúpaná stolová mrkva, polotovar aleboČerstvá stolová mrkva
Polotovar z čerstvej lúpanej cibule aleboČerstvá cibuľa
Kryštálový cukor
Vavrínový list
Obohatená soľ so zníženým obsahom sodíka
Sušené korene petržlenu
Hmotnosť omáčky:
Východ:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: mrazené polotovary sú položené na plechu na pečenie. Po úplnom rozmrazení pri izbová teplota polotovary sa pečú zo všetkých strán v rúre, kým nie sú uvarené pri teplote 220 - 250 ° C po dobu 5-8 minút z každej strany. Upečené fašírky preložíme do plytkej misky, zalejeme červenou bazovou omáčkou, pridáme vodu (10 - 20 g na porciu) a dusíme do mierneho varu s miernym varom 8 - 10 minút.

Na dovolenke sa fašírky zalejú omáčkou, v ktorej sa dusili.

Základná červená omáčka: očistená mrkva, cibuľa, nakrájaná na malé prúžky a dusená spolu so sušeným petržlenovým koreňom v troške vody, s prídavkom masla 10 - 15 minút, potom pridaná paradajková pasta a dusené ďalších 10 - 15 minút nízka teplota varu ... Pšeničná múka sa preosieva, suší sa za občasného miešania pri teplote 150 - 160 ° C v miske alebo na pekáči v rúre, kým nezíska svetložltú farbu, ochladí sa na teplotu 70 - 80 ° C a zriedi sa teplou vodou v pomere 1: 4, dôkladne premiešajte a pridajte do vriacej vody, potom pridajte zeleninu dusenú s paradajkovou pastou a pri nízkej teplote varte 45 - 60 minút. Na konci varenia pridáme soľ, kryštálový cukor. Omáčku prepasírujeme, vtierame do nej uvarenú zeleninu a privedieme k varu.

Pokrmy Dokument

Registrácia. Nalíčiť technologické schéma varenie pokrmy„ryba do cesta“. Ako je telo pripravené a dávkované od ryba ... melanž, voda. Príprava halušky sa skladajú od príprava suroviny, jeho spracovanie, formovanie polotovary, zmrazenie, ...