Krupicová kaša s mliekom, porcia reštaurácie

Technická smerovanie № Krupicová kaša s mliekom, porcia reštaurácie(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre kaša s mliečnou krupicou, vyrobené v názov objektu, mesto.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na varenie kaša s krupicovým mliekom, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre verejné stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Pred varením sa krúpy preosejú cez sitá, čím sa odstránia nečistoty, muchel.

Do hrubostennej misky nalejte vodu, mlieko, priveďte do varu. Pridá sa cukor, soľ, krupica sa za stáleho miešania zaleje pramienkom.

Priveďte do varu, znížte teplotu na 90-95 *C. Varte pri miernom vare 20 minút za stáleho miešania. Na konci varenia pridáme maslo. V hotovej viskóznej kaši krupice by mal byť úplne opuchnutý.

Pripravený krupice porciovaný. Obsah vlhkosti v hotovej viskóznej kaši je 81%.

1. Charakteristický hotové jedlo

Vzhľad- krupicová mliečna kaša je podľa spôsobu varenia a receptúry viskózna. Je to hustá homogénna hmota.

Farba krupice- smotana.

konzistencia: husté, homogénne, bez hrudiek.

Chuť a vôňa: stredne sladká a slaná, s výraznou chuťou mlieka a masla.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Krupicová kaša s mliekom pripravené na objednávku. Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °C sú stanovené v súlade so SanPiN 2.3.2.1324-03.

Krupicová kaša s mliekom realizované bezprostredne po ukončení technologického procesu.

Technologická mapa č.1

Meno Produktu: Mliečna krupicová kaša

Číslo receptu: 390

Technológia varenia:

Mlieko zriedime vodou, soľou a privedieme do varu. Potom prúdom sypte krúpy a za stáleho miešania varte na miernom ohni 10-15 minút do zhustnutia. Potom vložte maslo, cukor a znova premiešajte.

Vzhľad - povrch bez zaschnutých filmov. Biela farba. Konzistencia je hustá, mierne sa roztiera na tanieri, zrná obilnín sú úplne napučané. Vôňa je charakteristická pre krupicovú mliečnu kašu s maslom, bez cudzorodých. Chuť je charakteristická pre mliečnu krupicovú kašu s maslom, bez pripáleniny.

Technologická mapa č.2

Meno Produktu: Mliečna ryžová kaša

Číslo receptu: 390

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky. Pre firemné spoločnosti. Napájanie/automatický stav: ,

Chemické zloženie tohto jedla

Technológia varenia:

Roztrieďte ryžu, umyte ju horúca voda. Do vriaceho osoleného mlieka za stáleho miešania postupne vsypeme cereálie. Varte na miernom ohni do hladka, občas premiešajte. Potom pridajte cukor a maslo, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte 10-15 minút variť.

Organoleptické ukazovatele kvalitu

Vzhľad - povrch bez zaschnutých filmov. Biela farba. Konzistencia je hustá, mierne sa roztiera na tanieri, zrná obilnín sú úplne napučané. Vôňa - charakteristická pre mliečne výrobky ryžová kaša s maslom, bez cudzorodých látok. Chuť je charakteristická pre mliečnu ryžovú kašu s maslom, bez pripáleniny.

Technologická mapa č.3

Meno Produktu: Mliečna kaša z prosa

Číslo receptu: 390

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky. Pre firemné spoločnosti. Napájanie/automatický stav: ,

Chemické zloženie tohto jedla

Technológia varenia:

Krúpy sa triedia, najskôr sa umyjú teplým a potom horúca voda. Do vriacej vody za stáleho miešania postupne vkladáme pripravené obilniny a varíme do polovice. Potom pridáme soľ, cukor, horúce mlieko, varíme za občasného miešania do mäkka. Do hotovej kaše sa pridá prevarené maslo a všetko sa dôkladne premieša.

Organoleptické ukazovatele kvality

Vzhľad - povrch bez zaschnutých filmov. Farba - svetlo žltá. Konzistencia je hustá, mierne sa roztiera na tanieri, zrná obilnín sú úplne napučané. Vôňa je charakteristická pre mliečnu prosovú kašu s maslom, bez cudzorodých. Chuť je charakteristická pre mliečnu prosovú kašu s maslom, bez pripáleniny.

Technologická mapa č.4

Meno Produktu: Mliečna pohánková kaša

Číslo receptu: 679

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky. Pre firemné spoločnosti. Napájanie/automatický stav: ,

Chemické zloženie tohto jedla

Technológia varenia:

Soľ sa vloží do vriacej vody, vytriedené a umyté obilniny sa nalejú, premiešajú a varia do polovice varenia. Potom sa naleje horúce mlieko, pridá sa cukor, znova sa premieša a varí sa až do varenia s miernym varom zatvorené veko. Do hotovej kaše sa pridá prevarené maslo, všetko sa dôkladne premieša.

Organoleptické ukazovatele kvality

Vzhľad - povrch bez zaschnutých filmov. Farba - svetlo hnedá. Konzistencia je mäkká, zrná sú dobre napučané, mierne rozvarené. Vôňa je charakteristická pre pohánkovú mliečnu kašu s maslom, bez cudzorodých. Chuť - charakteristická pre pohánkovú mliečnu kašu s maslom, sladká, bez pripáleniny.

Doba realizácie: nie viac ako jednu hodinu od okamihu prípravy.

Technologická mapa č.5

Meno Produktu: Mliečna vermicelli polievka

Číslo receptu: 160

Názov zbierky receptov: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky. Pre firemné spoločnosti. Napájanie/automatický stav: ,

Chemické zloženie tohto jedla

Chuť krupicovej kaše pozná väčšina z nás z raného detstva. Pre bábätká ho pripravujú mamičky a staré mamy, kŕmia ním deti v škôlkach a školách. Toto jedlo je súčasťou stravy väčšiny zdravotníckych a zdravotníckych zariadení. Krupica sa varí rýchlo, takže hotová kaša obsahuje takmer všetky užitočné látky, ktoré tvoria krupicu. Mlieko, čerstvé ovocie a bobule, ktoré sa často používajú pri varení, to len zvyšujú. nutričná hodnota.

Krupica má samozrejme vysoký obsah kalórií, takže tí, ktorí sú na diéte, ju takmer nemusia často jesť. Ale pre tých ľudí, ktorí trpia chorobami tráviaceho systému, vrátane gastritídy, peptického vredu, kolitídy a enteritídy, je toto jedlo, najmä varené s mliekom, skutočnou spásou. Kaša má totiž schopnosť obaliť žalúdok, tlmiť bolesť pri zápale sliznice a utíšiť črevnú koliku.

Ako už asi tušíte, práve teraz bude hrdinkou nášho rozhovoru krupicová kaša: naučíme sa prípravu, spôsob prípravy tohto jedla a samozrejme zvážime niekoľko zaujímavé recepty toto zdravá kaša. Najprv si však zistime základné pravidlá varenia, aby sa manna kaša ukázala bez hrudiek, bola chutná a zdravá:

spôsob správne varenie

Podľa skúsených kuchárov sa toto jedlo nedá variť len na vode. Z tohto dôvodu sa kaša ukáže ako čerstvá a nemá žiadnu chuť. Voda sa zvyčajne používa na zníženie obsahu kalórií v kaši. V tomto prípade ho na polovicu zrieďte mliekom. Alebo si môžete vziať 70 % vody a 30 % mlieka.

Kaša sa často ukáže ako bez chuti, pretože sa poruší pomer obilnín a tekutiny, v ktorej sa varí. Aby jedlo malo vynikajúcu chuť, musíte počítať takto: na 1 liter varenej tekutiny vezmeme 6-7 polievkových lyžíc. l. návnady. Spočiatku bude kaša veľmi tekutá, ale postupne sa počas procesu varenia konzistencia stane optimálnou.

Aby sa vám netvorili hrudky, krúpy vsypte tenkým prúdom do vriacej tekutiny za stáleho miešania lyžičkou. Potom môžete pridať soľ, cukor. Maslo, maslo alebo ghee, sa dáva do hotovej, veľmi horúcej kaše.

Neprevárajte kašu. Po uvarení dobre premiešame a odstavíme zo sporáka. Nechajte odstáť (vždy so zatvoreným vekom) 5-10 minút. Až potom položte kúsok masla a podávajte. Teraz, keď poznáme základné tajomstvá varenia, poďme uvariť lahodnú krupicu pomocou rôznymi spôsobmi a recepty:

Na mlieku

Na tento spôsob varenia potrebujeme: 1 liter nie veľmi tučného mlieka (môžete si vziať aj odstredené mlieko), 6 polievkových lyžíc. l. krupicu, soľ, cukor, maslo, pridajte ako chcete.

Začnime variť:

Na sporáku zohrejte hrniec s mliekom. Keď začne varenie, rýchlo otočte spínač teploty na minimum. Teraz nalejte cereálie tenkým prúdom a súčasne dobre premiešajte drevenou lyžicou. Teraz soľ, pridajte toľko cukru, koľko potrebujete. Odstráňte z tepla, prikryte teplou utierkou a počkajte 10 minút. Pridajte olej a podávajte.

Na mlieku s prídavkom sušeného ovocia

Toto jedlo osloví všetkých členov rodiny, veľkých aj malých. Kaša je veľmi jemná, príjemná na chuť. A sušené ovocie pridané do neho robí chuť pikantnou.

Na varenie potrebujeme: 500 ml čerstvého mlieka, rovnaké množstvo čistej vody, 7 polievkových lyžíc. l. krupicu, hrsť zmesi stredne veľkého sušeného ovocia (ktoré máte radi). Veľmi chutné s hrozienkami. Stále potrebujeme: soľ, cukor, maslo podľa chuti.

Začnime variť:

Zmiešajte vodu a mlieko, dajte na sporák a varte. Keď začne vrieť, znížte teplotu na minimum. Teraz za stáleho miešania tenkým prúdom nalejte krupicu. Potom dajte toľko soli, cukru, koľko potrebujete, dobre premiešajte. Počkajte, kým sa kaša opäť uvarí a ihneď do panvice vložte zmes sušeného ovocia a masla. Potom ihneď odstavte zo sporáka.
Kašu nechajte na stole prikrytú panvicu obrúskom 10 minút a potom ju môžete podávať na stole.

S tekvicovou dužinou

Pre toto veľmi užitočné a chutné jedlo pripravte nasledujúce produkty: 300 g tekvice, 7 polievkových lyžíc. l. krupica, 1 liter čerstvého mlieka, trochu soli, 1 polievková lyžica. l. cukor, kúsok masla.

Začnime variť:

Mlieko prevaríme, vložíme tekvicovú dužinu nakrájanú na malé kúsky, soľ a korenie. Varte na miernom ohni, kým tekvica nezmäkne. Teraz nalejte cereálie tenkým prúdom, pričom kašu dobre premiešajte. Varte ďalšie tri minúty, kým nezmäkne. Pridáme maslo a kašu necháme 10 minút „odpočívať“. Potom poukladajte na taniere.

So žĺtkom

Na varenie potrebujete: 1 liter mlieka, 7-8 polievkových lyžíc obilnín, 2 žĺtky 50 ml ťažký krém, 2 polievkové lyžice. l. čerstvá mrkvová šťava, soľ, cukor, olej podľa chuti.

Ako variť:

Uvarte hustú krupicovú kašu, ako je uvedené v predchádzajúcich receptoch. Ku koncu varenia pridáme surové žĺtky, rýchlo premiešame, aby sa žĺtky rozmiestnili po celej kaši. Teraz nalejte horúcu smotanu, pridajte soľ, cukor, premiešajte. Pridať mrkvová šťava, maslo, opäť dobre premiešame. Panvicu stiahneme zo sporáka, kašu necháme lúhovať asi 10 minút, hotové jedlo poukladáme na porcie a podávame. Dobrú chuť!

Jahlová mliečna kaša s maslom

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Jahlová mliečna kaša s maslom

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vypracovaná v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Prosová mliečna kaša s maslom vyrábaná v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)

3. RECEPT

Názov surovín a polotovarov \Gross\Net

Proso krúpy 30,00\ 30,00
Mlieko 190,0\190,0
Granulovaný cukor 5,00 \ 5,00

Hmotnosť kaše 250,00

Maslo 5,00 \ 5,00

Výťažok 250/5

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Prosové krúpy sa triedia, mnohokrát premyjú v chlade a potom v teplá voda kým nebude voda čistá.

Zalejeme vriacou vodou na 1 minútu, potom vodu scedíme, opäť zalejeme vriacou vodou, privedieme do varu, varíme 2-5 minút, vodu scedíme.

Zalejeme vriacou vodou podľa výpočtu receptu, varíme do zhustnutia. Pridá sa vriace mlieko, soľ, cukor, pokračuje sa vo varení do zhustnutia, potom sa odparí vo vodnom kúpeli so zatvoreným vekom.

Proces obarenia a scedenia vody je potrebný na odstránenie zatuchnutého tuku z obilnín, aby kaša nemala horkú chuť.

Pri podávaní sa kaša dochucuje rozpusteným maslom.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje na želanie spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o štúdii.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Konzistencia je tekutá, homogénna, zrná sú odparené, mäkké.

Farba je biela s krémovým odtieňom.

Horká chuť a cudzie pachy nie sú povolené.

Teplota podávania 65 °C.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické parametre:

Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických parametrov toto jedlo spĺňa požiadavky technického predpisu colnej únie „o bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)

1. VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal

8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3

Technologický inžinier.

Technologická mapa č.Mliečna kaša z prosa, 1 kg polotovar(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenieproso mliečna kaša,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Predtým, ako správne uvaríte kašu z prosa, cereálie sa musia dôkladne umyť. Niekoľkokrát načerpajú vodu do misky s obilninami a cereálie premiešajú rukami, potom sa voda vypustí. Takéto umývanie odstráni z obilnín prebytočný lepok, čo je dôvod, prečo je kaša lepkavá.

Voda sa vypustí. Do hrubostennej misky nalejte vodu, mlieko, priveďte do varu. Pridá sa cukor, soľ, nalejú sa umyté prosové krúpy. Privedieme do varu, odstavíme na kraji sporáka. Varte pri miernom vare 30 minút pod zatvorenou pokrievkou za občasného miešania. V hotovej viskóznej kaši by mali obilné zrná úplne napučiavať. Hotová kaša z prosa je porciovaná. Počas procesu varenia sa odporúča pridať maslo do prosovej kaše. Obsah vlhkosti v hotovej viskóznej kaši je 79%.

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad- prosová mliečna kaša je podľa spôsobu varenia a receptúry viskózna. Je to hustá hmota. Pri t 60-70 * C drží na tanieri so sklíčkom, bez rozmazania. Farba pšeničná kaša-svetlo žltá.

Ochutnajte- mliečna prosová kaša má chuť svojich základných produktov (prosné krúpy, mlieko). Mierne sladká chuť. Žiadna cudzia pachuť.

Vôňa- krúpy z prosa, mlieko. Žiadny cudzí zápach.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Mliečna kaša z prosavyrobené z jedálneho lístka. Tepelné spracovanie sa podrobí bezprostredne pred vydaním. Neskladujú.

Mliečna kaša z prosamusí spĺňať požiadavky SanPin 42-123-4117-86.

1. VÝŽIVOVÁ HODNOTAprosová mliečna kaša:

dátum

Technológ /______________/___________Meno____________

Šéfkuchár /______________/_________ CELÉ MENO___________