Technológia majonézy. Čo robí zariadenie na výrobu majonézy? Hmotnostná frakcia komponentov podľa formulácií,%

21.05.2020

Špecifické požiadavky sú prezentované na stroje na výrobu majonézy. Keďže hotový výrobok neprechádza plný tepelné spracovanieZariadenie, na ktorých sa vyrába (z fázy prípravy surovín na proces balenia baleného výrobku), musí byť bakteriologicky čistý.

Okrem toho, okrem dodržiavania hygienického režimu musí zariadenie spĺňať tieto požiadavky: \\ t

byť chránené (tesnenie) z mikroflóry od vstupu do vonkajšieho prostredia;
nemajú zóny preťaženia, v ktorých sa môže vyskytnúť spontánna reprodukcia baktérií;
ľahko pochopiteľné samostatné uzly na starostlivé umývanie a dezinfekciu;
vyrobené z vysoko kvalitných materiálov (s prípustnou čistotou spracovania vnútorných povrchov do 0,1 um);
majú uzol automatického umývania.

Dôležitý význam je vybavený zariadením na výrobu majonézy odvzdušňovacou jednotkou, čo umožňuje zvýšenie času skladovania produktu, vyhnúť sa oxidačnému poškodeniu.

V moderných požiadavkách na technologické vybavenie je veľký význam plnej automatizácie výroby.

Zároveň vážiace zložky a suroviny sú spojené s technologickým reťazcom, meraním komponentov v súlade s receptom, premiešajú ich na požadovanú kvalitu, kontrolu a automatické registráciu celého priebehu výrobného procesu výrobku.

Je žiaduce, aby čistenie a dezinfekciu zariadenia vykonáva riešenia uzavretých cyklov (bez potreby demontáže zariadenia) - CIP (čistenie na mieste). Na tento účel je potrebné dodržiavať tieto požiadavky: \\ t

ventily musia zabrániť kontaktu detergentného roztoku a produktov;
všetky povrchy v kontakte s produktom musia byť k dispozícii pre detergentový roztok (aby sa dosiahlo úplné čistenie);
je potrebné vylúčiť možnosť korózie materiálov, z ktorých sa zariadenie vykonáva.

Typy zariadení

V závislosti od rôznych výrobných schém je zariadenie na uvoľňovanie majonézy rozdelené do vysoko výkonných línií kontinuálneho alebo polopriekladaného účinku, v ktorých sa uskutočňujú rôzne stupne procesu rôzne zariadeniaPostupne umiestnené postupne a malé periodické agregáty pre všetky operácie v jednej kontajneri, ktorých výkon sa mení široké limity (od 30 do 6000 l / h).

Linky nepretržitej výroby majonézy

Riadky kontinuálnej a poloslušnej produkcie majonézy majú svoje výhody a nevýhody. Výhody zahŕňajú:

vysoký výkon,
možnosť plnej automatizácie,
záruka konštantnej kvality výrobku, \\ t
možnosť jednoduchej výmeny zastaraných alebo chybných modulov.

Nevýhody nepretržitých línií sú:

potreba veľkých výrobných oblastí;
významnú intenzitu materiálu;
vysoká spotreba detergentov;
zvýšená strata výrobku pri vykonávaní sanitárnych a hygienických opatrení.

Podľa kontinuálnych a poloprodukových technológií, automatizované vysoko výkonné čiary "Joinson" pracujú (až 1 t / h), riadky spoločností "Gilder Corp", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork Salatomatic "," Schroeder ".

Technologický systém na výrobu majonézy a šalátového korenia na linke Johnsona je znázornený na obrázku 1.

1 - bunker pre vaječný prášok; 2 - bunker pre suché komponenty; 3 - olejová nádrž; 4, 13 - Tanky vodu a ocot; 5 - DEAEER; 6, 15, 23 - čerpadlá; 7, 10 - Dávkové čerpadlá; 8, 9 - tkané; 11 - Šírkajúca nádrž tkanej tkanej; 12 - Bunker pre škrob; 14 - varenie suspenzie škrobu; 16 - Buck hotové výrobky; \\ T 17 - odlievací stroj; 18 - Otvorený stroj; 19 - homogenizátor; 20 - Kŕmnacia nádrž homogenizátora; 21 - Sanitárna manželská nádrž; 22 - Filter; 24 - MIXER
Obrázok 1 - Technologický systém na výrobu majonézy a šalátových korenín na linke "Johnson"

Periodické vybavenie

Výhody periodických línií sú kompaktnosť, účinnosť, široká škála výkonu. Malo by sa však povedať, že periodické línie fungujú efektívne len v prítomnosti plnej automatizácie.

Pri výrobe majonézy sú hlavnými technologickými linkovými zariadeniami homogenizátory (alebo dispergačné činidlá), ktoré by mali poskytnúť homogénne jemné rozptýlené emulzie s danou veľkosťou častíc. Vysokorýchlostné miešadlá, vysokotlakové homogenizátory, koloidné mlyny, rotačné statorové systémy, homogenizačné zariadenia, ktoré sú kombinované s vysávaním produktu v hermeticky uzavretej prístroji a čerpanie výrobku "vrátiť sa" pri vysokej rýchlosti, čo umožňuje Dosiahnite požadovaný stupeň hotového výrobku disperzie.

Predstavte si zariadenie na výrobu majonézy niektorých popredných nemeckých firiem.

"ALE. Stefan a Sons GmbH & Co. "vyrába moderné stroje a inštalácie na použitie v mnohých oblastiach potravinársky priemysel. Na výrobu maysynaizmov, univerzálnych strojov UMM / typu SK sú zaujímavé, univerzálny typ uvoľňovača VM / MC a homogenizátor "Stefan MSN MSN 10/2". Tieto periodické stroje môžu fungovať v manuálnom aj poloautomatických a automatických režimoch riadenia procesov podľa zadaného programu.

Štefan Umm / Sk agregát má racionálny dizajn vhodný na integráciu v už dostupnom zariadení, je ľahké udržiavať a umývať, multivariate, umožňuje získať stabilnú kvalitu produkovaného produktu. Stroj je utesnená nádoba vybavená dvojitým plášťom, do ktorej je podlhovastý hriadeľ vynechaný, ktorý slúži pre dýzu pracovného nástroja - ostré nože alebo miešacie nože. V súčasnosti je tu aj čepeľ vozidla na odstránenie obzvlášť viskóznych materiálov zo stien a smeru ich do stredu nádrže. Súčasne s mechanickým v stroji môžu existovať tepelné procesy: Vykurovanie môže byť vykonané priame prívod pary a cez košeľu. Všetky procesy môžu prejsť vo vákuových podmienkach. Minivariant sa tiež vyrába pre malé šarže skúsených výrobkov v laboratóriách - UMM / SK 5.

Technické údaje týchto strojov sú uvedené v tabuľke 1.

Inštalácia "Stefan Wakutm" je určený na výrobu omáčok, majonézy, potravinárskych emulzií, ako aj polievka-pyré, rôzne mäsové a rybie výrobky. Základom modulárneho systému vo vákuji (obrázok 2) je diagonálne nainštalovaná pracovná kapacita hermetickej hermetiky s pripojenou prevodovkou, na ktorej je upevnený miešadlo so škrabkou. Hnací hriadeľ je zhutnený stranou kapacity kontaktným tesniacim krúžkom obojsmerného konania, ktorý zaradené do hygienických opatrení Steam. Cirkulačné čerpadlo slúži na rovnomerne zásobovanie produktu cez homogenizátor a recyklačný systém späť do pracovnej kapacity. Na konci emulgácie a homogenizačného cyklu, ďalšie komponenty sa predkladajú omáčke a v konečnej fáze je homogénny proces miešania. Cirkulácia výrobku môže byť vykonaná voľbou cez homogenizátor alebo prejdením. Cirkulačné čerpadlo je súčasne výtlačné čerpadlo.

1 - Stefan Wakutm; 2 - Nakladací otvor DN 200; 3 - Zobrazenie okna DN 125; 4 - vákuové spojenie; 5 - výtlačná montáž; 6 - výtlačné čerpadlo; 7 - Stefan MicroCut MSN; 8 - Dávkovací lievik - suché látky; 9 - Dávkovací lievik - kvapaliny; 10 - Kontrolná skriňa
Obrázok 2 - Modul "Stefan Wakutm"

Modulárne vyskakovacie systémy sú vybavené košeľou na nepriame vykurovanie a chladenie obsahu kontajnera. Poskytuje sa však aj na dodávku akútnych parných a inertných plynov na rýchle vykurovanie a chladenie v miernom režime.

Vákuový inštalačný systém sa skladá z vákuového čerpadla a nastavovacej jednotky pracujúcej v automatickom zadanom režime. Hlavným pracovným prvkom inštalácie je homogenizátor so stefanom s rotačným statorovým systémom, ktorý môže byť vybavený rôznymi krúžkami s medzerou od 0,1 do 3 mm, čím reguluje proces homogenizácie a emulgácie.

Technické dátumové inštalácie "Stefan VacuTerm" je uvedené v tabuľke 2.

Homogenizátory "Stefan MicroCut" pre napájanie a emulgačné polievky, omáčky, dezerty s výkonom (v závislosti od stupňa brúsenia) od 3000 do 6000 l / h, ako hlavné pracovné teleso majú tiež dezintegrátor.

Fymy vyrába zariadenia na výrobu potravinárskych emulzií, zemiakov, zaseknutého zavádzania a konfigurácií, pastovitých výrobkov.

Na výrobu majonézy a šalátových omáčkov vyvinula spoločnosť MZM / VK "DelMix" (obrázok 3).

Obrázok 3 - Spracovanie
inštalácia MZM / VK "DelMix"

Produkt prechádza emulgačnou hlavou a cez recykláciu sa vracia do nádoby na dosiahnutie potrebného stupňa emulgácie. Emulgátorová hlava pozostáva z rotora a statora, ktorej je zvolený s požadovaným stupňom disperzie produktu. Nastavenia DELMIX sa vyrábajú 10 modifikácií s kapacitou 7 až 3000 litrov.

Spoločnosť "Koruma" od roku 1970, výrobné inštalácie na získanie dispergovaných a homogenizovaných produkty na jedenie. Na výrobu emulzií majonézy sú inštalácie diskov ponúknuté s kapacitou od 85 do 1300 litrov (tabuľka 3). Zariadenia sú vybavené homogenizátorom rotora-statora, recirkuláciou a evakuačnými systémami.

Miešanie produktu sa vykonáva v horizontálnych a vertikálnych smeroch. Riadiaci proces automatický v súlade s programom.

Zariadenie domácej produkcie

Ruskí výrobcovia tiež vyrábajú stroje na výrobu majonéznych produktov, ktoré sa vyznačujú významnou jednoduchosťou umiestňovania a prevádzky.

Napríklad mini inštalácia "mais" vyrába SPKF "strmoevest" (Dzerzhinsk Nizhny Novgorod región) je určený na výrobu potravinárskych emulzií (majonéza, krémy, pasty, džemy, omáčky, konkurencie a iné potravinárske zmesi rôznych receptov) pri stravovaní zariadenia, mliečne a ropy a tukové rastliny, malé a stredné podniky.

Princíp prevádzky zariadenia je založený na sekvenčnom dvojstupňovom nadobudnutí majonézy: najprv dispergovať všetky zložky majonézy okrem oleja, potom pomalé zásobovanie olejov a homogenizáciou zmesi.

Inštalácia môže byť recyklovaná dávkovačom a elektrickým tesniacim strojom so sťahovanými hlavami.

Inštalácia na prípravu majonézy FLITM je vybavená homogenizátorom pôvodného dizajnu bulharskej výroby s kapacitou 1500 l / h. Inštalácia Až 3000 kg / Shift.

IS-160 a IP-88 IS-80 Shredtitelis ponúka pre výrobu omáčok a mayonnais spoločnosti "Consita". Inštalácia je vybavená miešadlom, košele, vákuovou komorou, akútnou parou vstrekovacou zberačou, ako aj automatické ovládanie.

Spoločnosť "ELF-4M" vyrába modul majonézu IPK-056 s kapacitou 3000 kg / deň, vybavenej rotor-fuzzy inštaláciou RPA-1,5-5, ako aj ťažbou majonézy na základe tohto modulu.

V zariadení na výrobu majonézy MA-0,5, navrhnuté pomocou OJSC TVERGOGROPOODMASH, kapacita 500 l / h homogenizátor slúži koloidnému mlynu pôvodného dizajnu, ktorý spotrebuje trikrát menej elektriny v porovnaní s piestovými homogenizátormi.

Zariadenia na výrobu majonézy s kapacitou 300, 500, 800 a 1000 kg / posunu, v ktorom sú vybavené disperziou a homogenizáciou s rotačným pulzačným zariadením, ponúka AGRO-3 JSC. Zariadenie zaisťuje pasterizáciu surovín a hotové majonézy. Trvanie cyklu nepresahuje 2,5-3 hodiny.

Inštalácia na výrobu majonézy, ktorú ponúka spoločnosť ENOMASH, je určená na prípravu a balenie majonézy rôznych odrôd v polystyrénových šálok a sklenené plechovky. Súprava obsahuje šéf mixér, rotor-fuzzy zariadenie, čerpadlo, sadu uzamykacích zariadení a baliace poloautomatické.

Výrobcovia zariadení Ruska a krajín CIS ponúkajú zákazníkom ako súpravy zariadení na výrobu majonézy a jednotlivých homogenizátorov, ktoré sú už známe značky, ktoré sú určené najmä pre mliečny priemysel. Napríklad spoločnosť "AGRO-3" ponúka homogenizátory OGA, Odessa Mechanical Plant - Homogenizátory K5-OG2A a A1-OG2M, FlyTM Company - homogenizátory bulharskej výroby MDX-401, STUTINSKY TOMORIE MOSKVAKA - RPA HOMOGENIZERS.

Balenie majonézu, aby sa zabránilo zhoršeniu kvality a zníženie času skladovania stráviť okamžite po vývoji. Na tento účel sa používajú rôzne obalové zariadenia, v závislosti od použitého kontajnera, z ktorých výber je diktovaný zvláštnosťou technologického procesu, obsah kalórií v produkte a obdobiach skladovania.

Rozsah v súčasnosti používaných kontajnerov a obalov je veľmi veľký: z banky s kapacitou 18 a 25 kg k plastovým vreckám s hmotnosťou 150 g. Je široko používané tradičné sklo Double-gram "majonéza" poháre a sklolaminát s "twist -Off ". Balíček majonézy v plastových šálkach a vedrách, trubice, plastové poháre s rôznymi vekami, polyetylénovými vrecúškami rôznych kapacity, čistokárenských balení atď. Materiály, z ktorých tieto typy kontajnerov vyrábajú, majú vysokú chemickú odolnosť voči majáku a jeho zložky a Hygienické ukazovatele neprekračujú existujúce hygienické normy.

Zariadenie na obaly mayonézy do polyetylénu, polypropylénu, laminovanej, sklenenej nádoby s rôznymi typmi obmedzení produkuje mnoho a zahraničných a domácich firiem.

"ISTOK" ponúka automatické riadky "AlTA-4" na balenie a obmedzenie homogénnych viskóznych produktov do polystyrénových hárík s vekom hliníkovej fólie s termolámom, kapacitou 100 až 500 ml (s kapacitou 900-1400 balenia za hodinu) .

Automatické stroje AU50F (G) - Vertikálne balenie v polypropylénových vrecúška s hmotnosťou od 0,1 do 1,0 kg, 35 balíkov s minútou, prichádza s firmou FlyT-M.

Majonéza má najviac ušľachtilého pôvodu. Francúzska kuchyňa nie je bezvýznamná s použitím omáčky, ktoré sú viac ako tri tisíce. Podľa tradície boli omáčky nazývané mená vynálezcov alebo terénu a ľudí, ktorí ich boli pripísaní kulinárske tradície. Takže boli vynájdené, napríklad tatárna omáčka (majonéza s uhorkami a kapary), ruská omáčka (majonéza s kaviárom). V XVII-XIX Centure boli vytvorené všetky slávne omáčky. Autorstvo mnohých omáčkov patrí zástupcom s názvom šľachty. Taká je omáčka "Besamel" podľa vynálezu, ktorej sa pripisuje Marquis Louis de Besamel a skromný cibuľová omáčka "Subiz" - princezná de subz.

Existujú dve verzie vynálezu omáčky majonézy. Obaja súvisia s mestom Maon, hlavné mesto ostrova Minorca, len sa týkajú rôznych historických udalostí a vynikajúcich ľudí v tom čase.

Podľa jedného z nich to bolo v roku 1757. Duke de Richelieu, veliteľ francúzskeho posádky, vyhral mesto Maon - hlavné mesto španielskeho ostrova meniny, a potom mesto obkľúčilo Briti. Francúzi nemá jedlo, s výnimkou vajec a olivového oleja, takmer vľavo. Omelety a miešané vajcia boli pripravené z týchto produktov. Chápete, čo možno nudiť "rozmanitosť" nielen aristokratom zvyknutým na pochúťky. A preto Richelieu, všetky prostriedky, ktoré sú k dispozícii na vojvodu, ukázali svoju nespokojnosť svojej nespokojnosti. Vynaliezavý šéfkuchár raster so soľou a cukrovými vaječnými žĺtkami pridával do výsledného zmesi oleja a korenia a to všetko dôkladne poraziť.

Podľa inej verzie je vynález majonézy spojený s menom veliteľa Louis z Krönonského, prvej Duke Magona. V roku 1782, Byť v španielskej službe, Duke demontovaný z britského hlavného mesta ostrova Minorca - Maon. Po bitke bol usporiadaný sviatok, kde sa Kushans podávali pod omáčkou vyrobenou z výrobkov, ktoré bol ostrov prvýkrát slávny. Prispel do Európy, táto omáčka sa nazývala Maone, vo francúzštine - majonéza a stal sa klasickým obliekaním pre studené občerstvenie.

Ale skutočná ušľachtilá majonéza sa neporovnáva s tým, čo sa predáva v obchode. Aby ste mali referenčný bod v chuti, môžete samostatne pripraviť majonézu. Príbeh nám neprinesie presnú formuláciu, takže navrhujeme generalizované z rôznych zdrojov:

olivový olej - 150 ml (Poznámka: Olej by nemal byť rozhodnutý)

vaječný žĺtok (opatrne oddelený od proteínu) - 1 ks

sugar - 1.5 lyžičky

soľ - 1/3 lyžičky

citrónová šťava (Čerstvo stlačené) -1/2 lyžica, zriedená 2 polievkové lyžice vody

Akákoľvek šľachtická omáčka vyžaduje povinnú dostupnosť korenia. Preto odporúčame pridať do chuti: červená paprika, estragon, cesnak, karí, horčica, citrónové zest. Všetky zložky musia byť izbovú teplotu. Yolk porazený miešačom (čím vyššie sa otočia, tým lepšie) so soľou a cukrom. S kontinuálnym bičovaním, pomaly nalejte zriedenú citrónovú šťavu, potom v malých častiach oleja (ďalšia časť sa naleje po úplnom miešaní z predchádzajúceho), na konci pridajte korenie.

K dnešnému dňu, majonéza sa stala jednou z najbežnejších priemyselne vyrábaných omáčkami na svete, takže ako ciele takmer akékoľvek jedlo, a v niektorých, Suchcak, Olivier, Mimosa, sleďovia pod "kožušinou", jednoducho nenahrádzajú. Slovo majonéza z názvu určitej omáčky sa stala druhom pomenovaným celým gamutom výrobkov.

V Rusku je definícia majonézy veľmi široko, aj keď naše obľúbené klasické "Provence" je vzorka "ruských tradícií" - v takýchto krajinách ako Nemecko a Spojené kráľovstvo sa nemohli nazývať "majonéz" v dôsledku ich nízkej mastnej. V právnych predpisoch týchto štátov existujú prísne požiadavky zamerané na to, že spotrebiteľ nie je zavádzaný titulom. V závislosti od tukov sa omáčka môže nazvať majonézou pri 80% tuku, šalát majonézy pri 70-50% aaletovej omáčke (obväz) na 49-20%. Obmedzený obsah vaječného žĺtka, ktorý je približne ekvivalentný jeho obsahu v klasickej ruskej "provence". Skutočná majonéza sú drahé a vysoké kalórie, takže ich spotreba aj vo vyspelých krajinách nepresahuje 5%. Hlavný podiel spadá na šalátové majonézy - asi 50%. Máme inú klasifikáciu a majonézu, sú rozdelené do vysoko kalorie s hmotnostnou frakciou tuku viac ako 55%, priemerné alternatívy hmotnostného frakcie tuku 55-40% a nízkokalorických - menej ako 40%.

Masonéza nepodarilo ochutnať domáci spotrebiteľa, bolo na neho rýchlo zvyknuté, boli tam určité tradície spotreby. Úspešne vytesňuje tradičnú kyslú smotanu a v súčasnosti je hlavnou univerzálnou omáčkou používanou pri varení.

V súčasnej dobe existuje obrovské množstvo majonézy v obchodoch Windows, veľmi odlišné zloženie a kvalitu, takže nie je ťažké pre špecialistu, aby zistil, čo naozaj kúpi. V súvislosti so znížením dopytu za platbu sa výrobcovia v snahe o zisk začal presťahovať k produkcii majonézy s nízkym obsahom oleja s netradičnými predtým zahusťovanými prísadami a poklesom podielu príchute zložiek - vajcia, mlieko, cukor. To všetko viedlo k zmene chuti, aby boli nepoznateľné a zdiskreditovať tradičné názvy, ako napríklad "Provence", "vajcia", pretože výrobok predávaný v rámci týchto značiek často len na diaľku sa podobá ich vkusu a má málo spoločného s klasickým receptom.

V prípadoch, keď chce výrobca používať obvyklé meno, autori "šiť tretie ucho", t.j. Akýkoľvek epitet sa pridáva k titulu a prijímať typ frázy "EASY", ktorá ich oslobodzuje od splnenia receptov určených GOST a poskytuje najširšie pole pre experimenty.

Ale nie je to všetko zlé. O zmene zmätku a falšovania, mnoho slušných značiek maoneza prišiel znova, s novým pôvodná chuťhodnotné tradičné provence. Ďalšie majonézy sa objavuje s chuťovými prísadami, tukom a kompozíciou, čo umožňuje kupujúcemu optimálne vyvážiť svoju strave.

Uistite sa, že ste si prečítali štítok a najprv si všimnite výrobcu. Pevné pevné je záruka kvality a mená majonézy často nehovoria nič, a pod rovnakým menom, môžete zistiť najdôležitejší produkt.

Venujte pozornosť zloženiu výrobkov zahrnutých v ňom. Podľa GOST sa produkty zaznamenávajú v poradí hmotnostnej frakcie. Vajcia a mlieko - tradičná chuť im môže poskytnúť iba ich bledo zdanlivosti - príchute. Stabilizácia (stabilizátor a škrob) a konzervačné prísady - žiadna škoda, ako aj zdravia, hoci sa o tom veľmi dohadujú. Pre strednú a nízkokalorickú majonézu bez nich nie je nutné, a ak nie sú uvedené na štítku, s najväčšou pravdepodobnosťou vás výrobca zavádza.

Dátum výroby je veľmi dôležitý pre domáce (dovážané sterilizuje) majonézu, pretože non-sterling prírodný produkt dlho nie je možné uložiť.

Podmienky skladovania v zásuvke - majonéza by sa mali skladovať pri teplotách od 3 do 7 ° C. Mrazenie, ako je nadmerné vykurovanie majonézy, zničí svoju štruktúru. Pri teplotách nad optimálnou čistotou je výrazne znížená. Kúpiť len v overených predajniach, pretože ak ste predali majonézu z chladničky, neznamená to, že bola uložená v chladničke.

Aromatizátory, koreniny, farbivá - výber chuti, esencia sa nemení.

Hmotnostné vigrigs a mililiters nie je to isté. 250 ml je približne 240 g!

Inštalácia na výrobu Myonnaise a Masonnaise Creams

Približne 40 prostriedkov na predpis a mená majonézy boli vyvinuté špecialistami potravinárskeho priemyslu, a to len niektoré z nich sú známe v širokej omši kupujúcich, ktoré vyrábajú najmä vládne gépenaminácie. Pre podnikateľov, ktorí chcú diverzifikovať tento trhový segment, sú navrhnuté naše linky na výrobu mayonézy a majonézy krémy. Je možné vytvoriť rôzne stupne majonézy, krémy, omáčky a korenia, ktoré sú svojou povahou tukové emulzie vo vode. Inštalácia produkuje majonézu a krémy v periodickej technológii.

Technologická sekvencia obsahuje nasledujúce cykly:

ohrev vody;
tryskanie horčica;
nakladacia voda, sypké komponenty a oleje do mixéra;
miešacie komponenty;
vkladanie roztoku kyseliny;
homogenizácia emulzie a vydávanie hrnca hotových výrobkov.

Výrobná technológia:

voda používaná ako zložka majonézy sa zahrieva v nádrži ohrievača vody. Horčica vo forme pasty je umiestnená na paletách a medvede v nádrži-BIMP. Uvoľnené komponenty majonézy (sušené mlieko, soľ, cukor atď.) Ak sú preosiatené hrudky.

V pasterizačnom mixéri s čerpadlom sa podáva vyhrievaná voda. Potom sa podľa receptu načítajú objemové komponenty a plávajúce horčicu. Zmes sa mieša 30 až 35 minút. V tomto prípade sa pasterizácia zmesi pri teplote 78 až 80 ° C vyskytuje.

Po ochladení zmesi na 45 ° C cez zodpovedajúcu tlakovú objímku v mixéri sa dodáva rastlinný rafinovaný dezodorizovaný olej. Po zmiešaní zložiek sa vytvorí hrubá emulzia majonézy v priebehu 15-20 minút.

V ďalšom štádiu sa do mixéra zavedie 9% roztok kyseliny octovej (alebo inej) kyseliny. Ocot sa pripája akútna chuť a aróma, zabraňuje vývoju bakteriálnej flóry (poskytujúce požadované pH životného prostredia). Potom sa homogenizácia (vytvára homogénna zmes) emulzie majonézy.

Homogenizácia zmesí obsahujúcich tuk je potrebná na drvenie tukových guľôčok, pričom znižuje ich nastavenie počas skladovania (majonéza nie je vyriešenie). V homogenizátore sa cez úzky otvor prechádza vysokorýchlostná kvapalina. Zároveň v dôsledku prudkého poklesu tlaku na okraj gymnizátora sú tukové častice rozdelené a rovnomerne distribuované v emulzii.

Rôzne mastné typy majonézy vyžadujú rôzne tlaky v homogenizácii zmesi. Pre majonézu s vysokou škrknutím môže byť optimálny tlak 10 ... 15 kg / sq cm a pre nízko-hliníkové (šalátové korenie) - 120 ... 130 kg / sq cm. Inštalácia majonézy môže byť vybavená homogenizátorom s tlakom 30 atm a homogenizátorom, ktorý poskytuje tlak 100 atm.

Hotové výrobky s čerpadlom sa dodávajú do nádrže baliaceho zariadenia alebo do zásobníka.

Časť zariadenia:

Bak ohrievač vody
Mixér pasterizéry
Čerpadlo s homogenizátormi
Tanková bariéra
Pošta
Tryzné zásobníky horčice
Sada ďalších snap a príslušenstvo
Štýl rámčeka
Rýchlosť otáčania miešadlá, RPM 45
Pasterizačná teplota, ° C 50 ... 95

Recepty na výrobu majonézy

Majonéza je krémová, multicomponent, vysoko dispergovaná emulzia rafinovaného a dezodorizovaného rastlinného oleja vo vodnom médiu, ktorá je vopred zavedená vaječný prášok, práškové mlieko, horčica, soli, cukor, ocot, ako aj sériu chuti, aromatické a gélové prísady a korenie.

Okrem rozvíjania majonézy "provencal", na tomto zariadení, je možné vyrábať rôzne odrody majonézy s pridaním korenia a ovocných plnív: s chreeradish, červeným paprikom, koriandrom, paradajkou pastou, citrónovou essenciou, rôznymi druhmi ovocných štiav, atď.

Majonáza je klasifikovaná obsahom rastlinného oleja do troch skupín:

1. High-Calorie s obsahom oleja viac ako 55%.
2. Sekundárny fyziologický roztok s obsahom oleja v rozsahu 40% - 55%
3. Nízkoalorické s obsahom oleja menej ako 40%.

Charakteristické zástupcovia prvej skupiny majonézy s vysokým obsahom oleja sú majonéza: "Provence", "mlieko" a "diabetické" (pozri tabuľku 1.)

názov surový	Hmotnostná frakcia komponentov podľa formulácií,%
názov surový
Ropu rafinirov. deodorir	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Vaječný prášok Vaječný žĺtok (suchý)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Mlieko suché odmastený	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Mlieko suché celok			2,25	2,82
Krém suchý					2,30	2,70	2,80									2,40
Koncentrovať sa sérum proteín (KSB)					2,30	2,70
Sójový proteín foodie													0,50
Horčica prášok	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sodík bikarbonát	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Cukor (piesok)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Soli variť	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetický kyselina (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginát. sodík														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Škrob zemiaková karboxymetyl									0,20	0,20
Sodík karboxymetyl- celulóza											0,10	0,10
Vodu	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Nasledujúca majonéza rozlišuje nasledujúcu majonézu v povahe korenia a prísad:

Majonéza s paradajkami. Obsahuje 30% paradajkovú pastu, ktorá dáva majonézu odlišnú chuť paradajok. Prítomnosť najmenej 45% rastlinného oleja a ďalších korenín robí paradajkovú majonézu o cenných koreniach na všetky druhy zeleninových, rybích a mäsových jedál.

Majonéza s chrenu. Obsahuje 18% purifikovaného a rozdrveného chrenu a aspoň 52% rastlinného oleja. Má skôr ostrejšiu chuť než iné typy majonézy a je zvláštne korenie pre plnivo a iné studené ryby a mäsové jedlá.

Majonéza "južná". Obsahuje 13% omáčku "južnej" a najmenej 56% rastlinného oleja. Udržiava chuť majonézy "Provence", obohatenej o korenie dostupné v juhovej omáčke. Mononnaise "South" možno odporučiť pre všetky zeleninové, ryby a mäsové jedlá.

Majonéza šalát. Obsahuje 35% rastlinného oleja, má mastnú, mierne ostrú, slabo kyslú chuť. Odporúča sa pre zeleninové, ryby a mäsové šaláty a vinegarety. Môže sa tiež použiť ako korenie na ryby a mäsové jedlá.

HAISESTIKAŤ VITAMIZOVANÝ. Obsahuje 35% rastlinného oleja, obohateného o vitamíny C a V. Má príjemnú arómu a mierne kyslú chuť. Obsahuje kukuričný olej, bohatý na vitamín E, ktorý má hojenie antisklerotické vlastnosti. Odporúča sa na korenie mäsa, rýb a zeleninové jedlá.

Citrónová majonéza. Obsahuje 35% rastlinného oleja. Prítomnosť kyseliny citrónovej a citrónovej esenciálnej oleja v hlásení majonézy mu citrónovej chuti. Môže byť odporúčaný ako koreniny pre zeleninové a mäsové jedlá, ovocné šaláty a výživa detí.

Uvedená majonéza receptov sú uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

Suroviny a materiály	Odroda Majoneza
Suroviny a materiály	S paradajkami	S peklom	"Južné"	Šalátový	Horčica	Vitaminoxa	Citrónový
Deodorizovaný olej
Vaječný prášok
Suché mlieko prášok
Cukor (piesok)
Salt Cooking Food
Horčičný prášok
Octová kyselina (80%)
Pitie sódy
Rajčinová pasta
Khrena rozdrvený
Juhová omáčka
Vitamín C
Vitamín B.
Kyselina citrón
Citrónová essencia (4 Kr.) \\ T
Vodu

Charakteristiky suroviny

Zeleninový olej . Na výrobu majonézy sa používajú tieto rastlinné oleje: slnečnicový olej GOST 1129; SOYA OIL GOST 7825; Kukuričný olej GOST 8808; Olejová arašidová GOST 7981; Bavlnený olej GOST 1128; Šalátový bavlnený olej TU 10-04-02-60-89; Olivový olej TU 10-04-11 / 13-87 .. Na výrobu majonézy sa používajú tieto rastlinné oleje: slnečnicový olej GOST 1129; SOYA OIL GOST 7825; Kukuričný olej GOST 8808; Olejová arašidová GOST 7981; Bavlnený olej GOST 1128; Šalátový bavlnený olej TU 10-04-02-60-89; Olivový olej TU 10-04-11 / 13-87.

Všetky rastlinné oleje musia byť podrobené úplnej rafinácii, vrátane dezodorizácie a spĺňať požiadavky noriem pre dezodorizované oleje. Na výrobu majonézy by sa niektoré z uvedených olejov malo recyklovať najneskôr 1 mesiac od dátumu jeho rafinácie.

Vaječný prášok. GOST 2858. Produkt svetlo žltej farby, homogénny v priebehu hmotnosti, by sa mal ľahko podpísať cez sito 0,7 - 1,0 mm, nemalo by mať cudziu chuť a vôňu. V prítomnosti hrudiek sa musí ľahko rozdrviť.

Namiesto vaječného prášku vo výrobe majonézy sa môže použiť aj:

produkt je suchý vajcia, granulovaný TU 10.16 ukrajinskej SSR 15-87;
vaječný žĺtok suchý OST 49-181-81;

Suché mlieko. GOST 4495. Malý suchý prášok s krémovým odtieňom, ktorý má chuť pasterizovaného mlieka. Je povolené mať ľahko rozptýlené hrudky.

Je možné použiť nasledujúce odrody mliečnych výrobkov:

krava na mlieko odstredené suché sprej GOST 4495;
krém suchý GOST 1349, najvyšší stupeň;
produkt mlieko suché "SMP" TU 49-934-82;
sérový koncentrát, proteín TU 49 939-82 alebo TU 49 979-85;
pakhta suché TU 49 247-74.

Je povolené používať iné mliečne výrobky podľa regulačných dokumentov av súlade s technickým opisom určitého stupňa majonézy, poverených štátnymi hygienickými a epidemiologickými orgánmi na výrobu potravinárskych výrobkov.

Kryštálový cukor. GOST 21. objem, suché na dotyk, bez cudzích chutí a vône, biela farba s trblietkom. Musí byť úplne rozpustený vo vode. Riešenie cukru musí byť transparentné.

Soli Cook. GOST 13830, extra odroda. Čistá biela farba, bez zápachu a kontaminácie. Soľný roztok (5%) by nemal mať cudzí výťah. Obsah chloridu sodného - 99,7%, nie rozpustný vo vodných zložkách - nie viac ako 0,03%, vlhkosť nie je vyššia ako 0,1%.

Prášok horčica. OST 18-308-77, prvá trieda. Intenzívne žlté, suché na dotyk, horká chuť. Pri trení vo vode by mal mať akútnu vôňu alylového oleja. Veľkosť práškových častíc nesmie byť viac ako 0,3 mm.

Ocot. Povolené sú nasledujúce odrody octu:

gost kyseliny octovej kyseliny;
kyselina acetických drevených chemických potravín GOST 6968, špičkový stupeň;
kyselina kyselina kyselina 6-09-4191-76;
kyselina je octová syntetická purifikovaná, potravina TU 13-0279907-2-90;
ocot alkohol potravín prírodný ostrov Litssr 422-79;
apple Prírodný ocot Tu 10-04-03-02-86.

Ocot musí byť transparentný bez zrážok. Veľké žlté farbenie je povolené. Chuť musí byť kyslá, silná a čistá, charakteristická pre ocot. Tvrdenie nie je povolené. Povolené použitie pri výrobe majonézy a iných octových kyselín povolených štátnymi sanitárnymi a epidemiologickými orgánmi dohľadu na výrobu potravinárskych výrobkov.

Rajčinová pasta. Uniform, bez častíc kôry alebo semien, oranžovo-červená. Suché látky aspoň 30%. Chuť je charakteristická z paradajok, bez horkosti alebo cudzie chuti.

Chren. Čerstvé, nemali by obsahovať jednotlivé kusy. Nemajú cudzie mechanické znečistenie. Khreni korene pred brúsením by mali byť čisté s menším počtom vybraní, v ktorých môže piesok alebo zem zostať pri čistení. Pred brúsením sa chreeradish podrobí spracovaniu pary počas 3-5 minút, aby sa zničili enzým peroxidázu.

Kuracie ovocné potraviny. Gost 908, extra odrody a najvyššie. Bezfarebné alebo slabo žltkasté kryštály. Slabé riešenia majú príjemnú kyslú chuť.

Sójové potravinové bielkoviny. TU 10-04-02-31-88. Povolené sú nasledujúce odrody proteínových produktov:

alginátové potraviny sodný TU 15-544-83;
základom sójových potravín TU 10-04-02-37-88;
koncentrované sójové potraviny TU 10-04-02-22-87;
soybean Food Protein (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Chuť a stabilizačné prísady.

esenciálny olej Ukropoy TU 10.04.13.68-88. Roztok s hmotnostnou frakciou 20% v dezodorizovanom rastlinnom oleji;
pepper Black Ground OST 18-279-76;
cín OST 18-37-71;
essence Orange OST 18-103-84;
Škrobový kukuričný fosfát Značka B TU 18 RSFSR 279-79;
Škrobové zemiaky karboxymetyl TU 10 BSSR 111-86.

Pitná voda. GOST 2874. Nemali by mať bakteriálne kontaminanty, pevné látky v suspenzii. Mal by byť transparentný, bez farby, chuti a vône. Voda na majonézu sa používa RAO a pasterizovaná. Surová voda Používa sa, ak má bezmocnú chuť, farbu, zápach a celkovú tuhosť nie vyššiu ako 2 mm-eq / l. Voda použitá pri výrobe majonézy prostredníctvom organoleptických indikátorov musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3.

Názov ukazovateľov	Norma	Skúšobné metódy
Vôňa pri 20ºС a keď sa zahrieva na 60ºС, body, nič viac		GOST 33P-41
Chuť na 20ºС, body, nič viac		GOST 33P-41
Farba stupnice platiny-kobaltu, stupňov, nie viac ako		GOST 33P-41
Turbidita podľa štandardnej stupnice, mg / l, nič viac		GOST 33P-41

Podľa biologických požiadaviek musí voda zodpovedať ukazovateľom a normám uvedeným v tabuľke. štyri. Tabuľka 4.

Názov ukazovateľov

Norma

Skúšobné metódy

Celkový počet baktérií v 1 ml nezriedenej vody, nie viac ako

GOST 33P-41

Počet baktérií skupiny črevných tyčiniek:

Stanovené na hustom, voliteľnom médiu s použitím koncentrácií baktérií na membránových roztokoch v 1 litri vody (index cashE),

Pri použití tekutého akumulačného média, včas, nie menej

GOST 33P-41

Technologický výrobný proces.

Technologický proces zahŕňa vytvorenie optimálnych podmienok na získanie homogénneho (blízko homogénneho) a stabilného systému prakticky nerozpustného v ostatných zložkách (olej - voda). Faktory, ako je koncentrácia suchých zložiek, rýchlosť zásobovania olejov, stav opuchu a pasterizácie suchých zložiek, intenzita mechanickej expozície sa tiež zohľadňujú.

Výroba majonézy sa vyvíja z nasledujúcich technologických operácií:

Príprava pasty (emulgačné a štruktúrovacie základy);
Príprava drsnej emulzie.
Príprava jemne dispergovanej emulzie (homogenizácia).
Preprava hotových výrobkov do skladu.

Príprava 10% roztoku kyseliny octovej.

10% roztok kyseliny octovej sa pripraví rozpustením koncentrovanej kompozície vo vypočítanom množstve vody. Na zachytávanie kvapiek a kyseliny octovej párovej pár je pasca naplnená roztokom sódy sódy sódy. V prípade mayonézy s aromatickými a chuťou sú pripravené. Aromatizovaný ocot tým, že trvá na roztoku kyseliny octovej rôznych korenín (zálivový list, čierny a voňavý korenie, muškátový oriešok, kardamóm, škorica, karafiát atď.).

Predbežné brúsny korenie sa umiestnia do bielizne vrecka, ktorý je umiestnený v nádobe s kyselinou octovou. Potom sa všetok obsah upraví na teplotu 80 °С, potom, čo bez odstránenia vrecka sa ochladí. Ďalšie korenie sa odstránia.

Príprava a dávkovanie objemových komponentov.

Hlavné objemové komponenty: vaječný prášok, suchý degreeshell, horčičný prášok, cukor, soľ. Podľa potreby preosiať cez sito. Siftovanie je potrebné nielen zo sanitárneho hľadiska, ale aj s technologickými, pretože absencia hrudiek zabezpečuje, že sa získajú rezistentné emulzie. Takže ako disperger horčiceho prášku, čím vyššia je jeho intenzita vlhkosti a emulgačné vlastnosti, tým lepšia je konzistencia majonézy a nad jeho trvanlivosť.

Ďalej sa komponenty prechádzajú a zadávajú do zaťaženej zóny do batérií P3-RMO-0,35. Je zrejmé, že batérie P3-RAM-0,35 by mali byť prepojené dve jednotky pre ich konzistentné použitie. Nakladanie hromadných komponentov sa vykonáva v manuáli.

Príprava majonézy.

Masonéza pasta sa pripravuje striedavo v dvoch batériách nasledovne: Voda je nastavená v prvom mixéri, potom suché mlieko, horčicový prášok, soľ, cukor piesok a sóda. Voda je nastavená v množstve, na základe poskytnutia pomeru k horčičnému prášku ako 2,5 až 1, a do sušiny mlieka ako 3 až 1 (pre vysokokalorické majonézy). Nakladanie suchých zložiek sa vykonáva s pracovným miešadlom, potom zahrievaním (cez vodnú "mixérové \u200b\u200btričko) a priviesť teplotu zmesi na 90-95ºС na lepšie rozpustenie a pasterizáciu komponentov. Pri tejto teplote sa materistická pasta udržiava 15 - 20 minút, potom sa ochladí (tečúca studená voda cez "tričko" mixéra) na teplotu 30-40ºС, po ktorej vodný a vaječný prášok v pomere 1,4 - 2 sa dodávajú do Mliečskej horčicovej cestoviny 0 K 1 pre majonézu s vysokou kalóriou a 2,2 - 2,8 K 1 pre strednú a nízkokalorickú majonézu. Načítanie sa vyrába pri práci miešadlo; Ďalej, oni opäť zapnite ohrievanie a teplota pastu sa upraví na 60 až 65ºС, pri ktorom sa udržiava 15 až 20 minút, po ktorom sa pasta ochladí na teplotu 25-30ºС, po ktorej je pasta čerpaná do druhý mixér. Pripravenosť pasty v prvom mixéri sa stanoví vizuálne vo vzorke zhotovenom v procese miešania. Skúška na drevenej doske musí byť úplne homogénna, bez viditeľných hrudiek a rovnomerne odtok z dosky.

Príprava "hrubého" emulzie.

V druhom mixéri (P3-RAS-0,35) sa pripraví "hrubá" utelní emulzia, pre ktorú je potrebné zabezpečiť jednotné miešanie vo všetkých vrstvách mixéra, bez stagnovaných zón.

Po čerpaní majonéznej pasty z prvého mixéra v druhom prípade sa odhadovaná časť rastlinného oleja s teplotou 20-25ºС dodáva s konštantným miešaním. V prvých 7 - 10 minútach, olej slúži pomaly rýchlosťou 10 - 12 litrov za minútu, potom rýchlejšie (25 l / min). Je možné spustiť dodávku oleja na 3 až 7 minút až do konca čerpania celej pasty majonézy z prvého mixéra v druhej. Deodorizovaný olej sa dodáva do miešača otočného čerpadla V3-OR-2 (ak je uložený v nádržiach), alebo je načítaný manuálne (ak vstupuje do výroby a uskladne v kanistroch).

Po vstupe do rastlinného oleja sa číslo receptu 10% roztoku kyseliny octovej privádza do druhého mixéra rýchlosťou 6 až 8 litrov za minútu. Dodávka 10% roztoku kyseliny octovej sa môže organizovať vlastným použitím špeciálneho prekonania so stupnicou. Dodávka roztoku kyseliny octovej sa môže začať súčasne so zavedením posledných častí rastlinného oleja.

Po napájaní 10% roztoku kyseliny octovej sa miešanie pokračuje 5 - 7 minút. Mal by sa prísne pozorovať poradie vstupu do majonézy pasty rastlinného oleja a 10% roztoku kyseliny octovej. Je to spôsobené tým, že jednorazové alebo nie alternatívne vstupy z nich môže viesť k stratifikácii emulzie.

Hrubšia emulzia získaná v druhom miešači musí zodpovedať inštalovaniu typu emulzie "olej vo vode", je dostatočne silný a nie na rozmazanie, aby prechádzal homogenizátorom. Vizuálne má takáto emulzia homogénne druhy a nie je oddelený vo vybranej vzorke so slabým miešaním.

Homogenizácia "hrubého" emulznej majonézy.

Dôležitým krokom pri získaní kvality majonézy je proces homogenizácie vykonaný na prístroji RPA a pulzačným prístrojom, ktorý kombinuje princípy prevádzky odstredivého čerpadla, demontáže, dezintegrátora a koloidného mlyna. Pulsačným, šokom a inými hydrodynamickými účinkami vyskytujúcimi sa v prístroji RPA, fyzikálno-mechanické vlastnosti emulzie majonézy, ktorá zaisťuje prijatie poistencie požadovanej konzistencie.

Proces homogenizácie sa vykonáva v spôsobe cirkulácie emulzie majonézy podľa schémy: Mixér je rotačné pulzačné zariadenie - miešač. Minimálna cirkulácia Multiplicity - 2 hlasitosť / cyklus.

Proces homogenizácie sa odporúča paralelne s procesom zmiešania zložiek v druhom mixéri. Spôsob homogenizácie je povolený v prvom mixéri pri príprave majonézy v prvom mixéri, paralelne s procesom pasterizácie komponentov (aj v režime obehu), ktorý nie je vylúčený homogenizácii majonézy v druhom mixéri.

Balenie a balenie hotového výrobku.

Pripravená majonéza, po procese homogenizácie, z druhého mixéra P3-OGU-0,35 sa posiela na balenie do polypropylénových šálok, sklených nádob, alebo v polyetylénových paketoch.

Majonéza má najviac ušľachtilého pôvodu. Francúzska kuchyňa nie je bezvýznamná s použitím omáčky, ktoré sú viac ako tri tisíce. Podľa tradície boli omáčky nazývané mená vynálezcov alebo terénu a ľudí, ktorí boli pripísaní týmto kulinárskym tradíciám. Takto boli vynájdené, napríklad tatárska omáčka (majonéza s uhorkami a kapary), ruská omáčka (majonéza s kaviárom). Vo XVII-XIX Centure boli vytvorené všetky slávne omáčky. Autorstvo mnohých omáčkov patrí zástupcom s názvom šľachty. Taká je omáčka "Besamel", ktorá sa pripisuje Marquis Louis de Beshamel a skromná cibuľová omáčka "Subiz" - Princess de Subiz.

Majonéza je najbežnejšia priemyselne vyrábaná omáčka. Nemám žiadne údaje na Ukrajine, ale v Rusku sa jej spotreba dosahuje 3 kg na osobu ročne a táto postava má tendenciu zvyšovať.

Výroba majonézy v malých podnikoch sa považuje za jednu z nákladovo najefektívnejších. Okrem toho, použité zariadenie je ľahko ovládateľné a výrobná technológia je pomerne jednoduchá. To všetko vám umožní plne založiť výrobný proces a začať robiť zisk za krátkodobý čas v 1 - 2 mesiacoch.

Masonéza je vyrobená z rafinovaných rastlinných olejov s pridaním príchutí a korenia. Masonéza je emulzia: pozostáva z rôznych mikroskopických kvapôčok rastlinného oleja, umiestneného vo vodnej zmesi určitej kompozície.

Na výrobu majonézy sa používajú tieto suroviny:
Zeleninový olej (slnečnica, sójová, kukurica, bavlna). Toto je hlavná zložka majonézy (od 40 do 60% hmotnosti);
vaječný prášok;
Mliečna krava;
škrobový kukurica a zemiaky;
Cukor piesok, soľ, kyselina octová, pitie sóda, voda.
Používajú sa aj iné aromatické a stabilizačné prísady. Mimochodom, chuť majonézy je určená kvalitou surovín a recept.

V stredoveku, majonéza a omáčky boli tajné tajomstvá európskej kráľovskej kuchyne, ale aj teraz značkové recepty sú komerčné tajomstvá.

Z tohto dôvodu, rozhodnutie o zapojení do výroby majonézy, musíte najprv zvážiť, ako bude recepty pripravené.

Samozrejme, vybavenie zariadenia zahŕňa sprievodnú dokumentáciu, vrátane receptov majonézy, ale je žiaduce nájsť skúsený technológ a rozvíjať svoje jedinečné recepty.

Pre výber zariadenia Pre výrobnú dielnu majonézy, v prvom rade je potrebné určiť požadovaný objem výroby, to znamená, že by dalo príležitosť na dokončenie a pomerne rýchlo realizáciu výrobku.

Ďalej rozhodnúť módne balenie majonézy .
Najjednoduchším spôsobom je balenie plastových kontajnerov. Používa najmenej nákladnú sadu zariadení.
Čas použiteľnosti pri používaní tohto typu balenia je však minimálna.

Balenie v sklenených nádobách je najviac hygienický, dáva maximálnu životnosť. Oparatívne lacné vybavenie. Toto je však najviac časovo náročná metóda balenia.

Nakoniec, najdrahšie zariadenie sa používa na balenie majonézy do polymérnych balíkov. Zároveň je táto metóda najmenej časovo náročná.

Napríklad, poviem o linke na výrobu majonézy s balením do plastových kontajnerov (šálky) s krytmi hliníkových fólií.

Takáto čiara sa skladá z nasledujúceho zariadenia:
§ Modul (mixér) na výrobu majonézy (približne 1000 USD) - Existuje miešanie zložiek a príprava emulzie majonézy;
§ Kapacita hotovej majonézy, 500 litrov (150-180 USD) - tu na konci každého cyklu varenia pochádza z mixéra pripravenej majonézy, po ktorej je fľaša do okuliarov;
§ Zariadenie na umývanie majonézy v pohárikoch (približne 1500 USD);
§ Zariadenie na zváranie šálky fóliových krytov (500 USD);
§ Navyše si môžete zakúpiť stroj pre skupinové balenie poháre s majonézou v tepelnom zmršťovacom filme (asi 500 USD).

Tak, generál náklady na vybavenie - približne 3500 USD.

Výkon Uvažovaná čiara je 300 kg na cyklus (trvanie výrobného cyklu majonézy je 5 hodín).

Umiestniť dosť miestnosť 15 metrov štvorcových výrobných priestorov (plus, samozrejme, miesto pre sklady - asi 50 metrov štvorcových. M.).

Dvaja zamestnanci môžu slúžiť riadkom. Riaditeľ a najčastejšie, on a majiteľ, on vykonáva administratívne a predajné zaťaženie, vyjednávanie so zákazníkmi, nakupuje suroviny, atď.

Prax ukazuje, že skutočné doba návratnosti vybavenia Čas na vynechanie produkcie a prístup k produktivite projektov - tri až štyri mesiace. $ $ $.

Ziskovosť:
Výroba majonézy
Vybavenie Cena: 3500 USD
Doba návratnosti: 3-4 mesiace.
Výkon: 300 kg / cyklus
Počet zamestnancov: 2
Priestory: Od 65 metrov štvorcových. m.

Pošlite svoju dobrú prácu v znalostnej báze je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, absolventi študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu vo svojich štúdiách a práce, budú vám veľmi vďační.

Publikované na adrese http://www.allbest.ru/

Úvod

1. Charakteristiky surovín na výrobu majonézy

2. Maoneza Production Technology

2.1 Dávkovanie komponentov

2.2 Príprava vaječného cestoviny

2.3 Príprava horčičnej mliečnej pasty

2.4 Kŕmenie rastlinného oleja do hlavného mixéra

2.5 Príprava roztoku acetického sóje

2.6 Príprava homogénnej emulzie

2.7 Balenie majonézy

2.8 Pokladanie balenej majonézy v prepravnom obale

3. Zariadenie na výrobu majonézy

3.1 Maoneza Výrobný vývojový diagram

3.2 Príprava majonézy na otočnej vákuovej inštalácii "Hot", "studené" spôsoby

4. Systémy hodnotenia kvality mayonézy. Rozsah

Záver

Úvod

Majonéza má najviac ušľachtilého pôvodu. Francúzska kuchyňa nie je bezvýznamná s použitím omáčky, ktoré sú viac ako tri tisíce. Podľa tradície boli omáčky nazývané mená vynálezcov alebo terénu a ľudí, ktorí boli pripísaní týmto kulinárskym tradíciám. Takto boli vynájdené, napríklad tatárska omáčka (majonéza s uhorkami a kapary), ruská omáčka (majonéza s kaviárom). V XVII - XIX City boli vytvorené všetky slávne omáčky. Autorstvo mnohých omáčkov patrí zástupcom s názvom šľachty. Taká je omáčka "Besamel", ktorá sa pripisuje Marquis Louis de Beshamel a skromná cibuľová omáčka "Subiz" - Princess de Subiz.

V Rusku je definícia majonézy veľmi široká, hoci naše obľúbené klasické "Provence" je vzorkou "ruských tradícií" - v takýchto krajinách ako Nemecko a Spojené kráľovstvo sa nemohli nazývať "majonéza" v dôsledku ich nízkej mastnej. V právnych predpisoch týchto štátov existujú prísne požiadavky zamerané na to, že spotrebiteľ nie je zavádzaný titulom. V závislosti od tuku môže byť omáčka nazývaná majonéza na 80% tuku, šalát majonézy pri 70-50% a šalátovej omáčke (obväz) na 49-20%. Obmedzený obsah vaječného žĺtka, ktorý je približne ekvivalentný jeho obsahu v klasickej ruskej "provence". Skutočná majonéza sú drahé a vysoké kalórie, takže ich spotreba aj vo vyspelých krajinách nepresahuje 5%. Hlavný podiel spadá na šalátové majonézy - asi 50%. Máme inú klasifikáciu a majonézu sú rozdelené do vysoko kalorie s hmotnostnou frakciou tuku viac ako 55%, priemerná striedanie s hmotnostnou frakciou 55-40% a nízkoaloritou - menej ako 40%.

Cieľom práce kurzu je zváženie technológie a vybavenia pri výrobe majonézy a požiadavky na normy pre systém hodnotenia kvality.

1 . Charakteristiky surovín na výrobu majonézy

Na výrobu majonézy sa používajú tieto suroviny: rastlinný olej, vaječný prášok, suché mlieko, cukor, piesok, soľ, prášok horčica, ocot, paradajková pasta, chren, citrónové potraviny, sójové potraviny, sójová voda, pitná voda.

Zeleninový olej. Na výrobu majonézy sa používajú tieto rastlinné oleje: slnečnicový olej GOST 1129-93; Sójový olej GOST 7825-96; Kukuričný olej GOST 8808-2000; Olejové arašidové GOST 7981-68; Bavlnený olej GOST 1128-2002; Šalátový bavlnený olej TU 10-04-02-60-89; Olivový olej TU 10-04-11 / 13-87.

Vaječný prášok. GOST 2858-82. Produkt svetložltej farby, homogénny v priebehu hmotnosti, by sa mal ľahko podpísať cez sito 0,7 - 1,0 mm, nemalo by mať cudziu chuť a vôňu. V prítomnosti hrudiek sa musí ľahko rozdrviť.

Namiesto vaječného prášku vo výrobe majonézy sa môže použiť aj:

· Vajcia suchý produkt, granulovaný TU 10.16 USSR 15-87;

· Vajcia žĺtok suchý OST 49-181-81;

Suché mlieko. GOST 4495-87. Malý suchý prášok s krémovým odtieňom, ktorý má chuť pasterizovaného mlieka. Je povolené mať ľahko rozptýlené hrudky.

Je možné použiť nasledujúce odrody mliečnych výrobkov:

· Mliečna krava odstredené suché sprej GOST 4495-87;

· Krém suchý GOST 1349-85, najvyšší stupeň;

· Mliečna suchý produkt "SMP" TU 49-934-82;

· Sérový koncentrát, proteín TU 49 939-82 alebo TU 49 979-85;

· Púť DRY TU 49 247-74.

Kryštálový cukor. GOST 21-94. Hromadne, suché na dotyk, bez cudzích chutí a vôní, biela farba s trblietkami. Musí byť úplne rozpustený vo vode. Riešenie cukru musí byť transparentné.

Soli Cook. GOST 13830-97, extra odroda. Čistá biela farba, bez zápachu a kontaminácie. Soľný roztok (5%) by nemal mať cudzí výťah. Obsah chloridu sodného - 99,7%, nie rozpustný vo vodných zložkách - nie viac ako 0,03%, vlhkosť nie je vyššia ako 0,1%.

Prášok horčica. OST 18-308-77, prvá trieda. Intenzívne žlté, suché na dotyk, horká chuť. Pri trení vo vode by mal mať akútnu vôňu alylového oleja. Veľkosť práškových častíc nesmie byť viac ako 0,3 mm.

Ocot. Povolené sú nasledujúce odrody octu:

· Kyselina octová GOST 61-75;

· Kyselina acetických chemických potravín GOST 6968-76, najvyšší stupeň;

· Kyselina actová GOST 6-09-4191-76;

· Kyselina je octová syntetická purifikovaná, potravina TU 13-0279907-2-90;

· Ocothar alkohol z prírodného ostrova Litssr 422-79;

· Apple Prírodný ocot Tu 10-04-03-02-86.

Ocot by mal byť transparentný, bez zrážok. Veľké žlté farbenie je povolené. Chuť musí byť kyslá, silná a čistá, charakteristická pre ocot. Tvrdenie nie je povolené. Povolené použitie pri výrobe majonézy a iných octových kyselín povolených štátnymi sanitárnymi a epidemiologickými orgánmi dohľadu na výrobu potravinárskych výrobkov.

Rajčinová pasta. Uniform, bez častíc kôry alebo semien, oranžovo-červená. Suché látky aspoň 30%. Chuť je charakteristická z paradajok, bez horkosti alebo cudzie chuti.

Chren. Čerstvé, nemali by obsahovať jednotlivé kusy. Nemajú cudzie mechanické znečistenie. Khreni korene pred brúsením by mali byť čisté s menším počtom vybraní, v ktorých môže piesok alebo zem zostať pri čistení. Pred brúsením sa chreeradish spracováva 3-5 minút na zničenie enzýmovej peroxidázy.

Kuracie citrónové potraviny. Gost 908, extra odrody a najvyššie. Bezfarebné alebo slabo žltkasté kryštály. Slabé riešenia majú príjemnú kyslú chuť.

Sójové potravinové bielkoviny. TU 10-04-02-31-88. Povolené sú nasledujúce odrody proteínových produktov:

· Alginátové jedlo sodného TU 15-544-83;

· Sójová výživová základňa TU 10-04-02-37-88;

· Sójový potravinový koncentrát 10-04-02-22-87;

· Soybean Food Protein (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Chuť a stabilizačné prísady:

· Základný vodný olej TU 10.04.13.68-88;

· Roztok s hmotnostnou frakciou 20% v dezodorizovanom rastlinnom oleji;

· Pepper Black Ground OST 18-279-76;

· TSMIN OST 18-37-71;

· Essence Orange OST 18-103-84;

· Škrobový kukuričný fosforečnan BUT 18 RSFSR 279-79;

· Zemiaková karboxymetyl-škrobu TU 10 BSSR 111-86.

Pitná voda. GOST 2874-82. Nemali mať bakteriálne kontaminanty, pevné látky v suspenzii. Mal by byť transparentný, bez farby, chuti a vône. Voda na majonézu sa používa RAO a pasterizovaná. Surová voda sa používa, ak má bezmocnú chuť, farbu, vôňu a celkovú tuhosť nie vyššiu ako 2 mm-eq / l. Voda použitá pri výrobe majonézy, podľa organoleptických ukazovateľov, musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

Organoleptické indikátory vody

Podľa biologických požiadaviek musí voda zodpovedať ukazovateľom a normám uvedeným v tabuľke 2.

Tabuľka 2

Biologické požiadavky

Špecifický zoznam a pomery surovín pre všetky typy a mená majonézy sú stanovené recepty.

2 Technológia výroby majonézy

mAYONÓNA POTREBA POTREBUJÚCEHO EMULČNOSTI

Technologický proces zahŕňa vytvorenie optimálnych podmienok na získanie homogénneho (blízko homogénneho) a stabilného systému prakticky nerozpustného v ostatných zložkách (olej - voda). Faktory, ako je koncentrácia suchých zložiek, rýchlosť zásobovania olejom, opuchy a pasterizačné komponenty, intenzita mechanickej expozície sa zohľadňujú aj intenzita mechanickej expozície.

Technologický proces výroby majonézy pozostáva z nasledujúcich stupňov:

1. Dávkovacie súčasti.

2. Príprava vaječného cestoviny.

3. Príprava horčičnej mliečnej pasty.

4. Kŕmenie rastlinného oleja.

5. Príprava roztoku octovej soli.

6. Príprava hrubej emulzie.

7. Príprava jemnej emulzie.

8. Balenie hotovej majonézy.

9. Nastavenie hotovej majonézy v prepravnom obale.

10. Doprava do skladu hotových výrobkov.

Vzorka technologický systém Usmerňovacia majonéza je prezentovaná na obrázku 1.

Obrázok 1 - Systém prípravy elektromera

Schéma modulu Myonnaise je uvedená na obrázku 2. Obrázok zobrazuje bloky:

1. Malý mixér;

2. Rotačné a pulzné prístroje;

3. Veľký mixér;

4. Nádrž masla.

Obrázok 2 - schéma modulov vajec

2.1 Dávkovanie komponentov

Výroba majonézy začína prípravou a dávkovaním komponentov predpisovania. Hromadné komponenty: vaječný prášok, suché odstredené mlieko, horčičný prášok, cukor, soľ, sóda vstúpiť do obchodu v taškách, naskladané na paletách a podľa potreby zhoršiť. Dávkovacie suché komponenty sa vykonávajú na platforme technologické váhy. Zeleninový dezodorizovaný olej vstúpi do kapacity, ktorý je potrebný na to, objem oleja sa stanoví pomocou meracieho valca. Dávkovanie Požadované množstvo vody v malom mixéri sa vykonáva pomocou meradla.

2.2 Príprava vaječného cestoviny

K tomu v malom mixéri sa podávajú prášok vody a vajec (v súlade s receptom).

Miešanie s pomocou RPA (rotačné pulzačné zariadenie) trvá najviac 2-3 minúty. Zmes sa potom zahrieva na teplotu 60 až 65 ° C, odolať 15-20 minút pri danej teplote a čerpá do hlavného mixéra.

Pred čerpaním sa vykoná vizuálna skúška na určenie pripravenosti z vajecovej pasty. Test, prevezený na drevenej doske, by mal byť úplne homogénny, bez hrudky, rovnomerne odtok z dosky.

Chladenie vajíčkovej pasty na 20-30 ° C sa vyskytuje v hlavnom mixéri počas prípravy a chladenia pastu z horčice cez výmenu tepla so vzduchom životného prostredia.

2.3 Príprava horčičnej mliečnej pasty

Po čerpaní vaječného cestoviny z malého mixéra v ňom začína príprava horčičnej mliečnej pasty. Na tento účel sa vodu dodáva do malého mixéra, suchého mlieka, horčičného prášku, cukru piesku a sódu (hmotnostná frakcia zložiek, resp. Recept). Voda sa dodáva v množstve odporúčanej v recepte. Zakapávanie suchých zložiek sa pripraví pri miešaní s drevenou špachtľou, potom zahŕňajú miešací systém, podobne ako vyššie. Potom sa zmes zahrieva na teplotu 80 až 85 ° C, odolaje 15-20 minút pri danej teplote a ochladí na 25-30 ° C (podľa pasu na malý mixér). Potom vypnite miešací systém a čerpadli chladené pasty z horčice do hlavného mixéra podľa schémy, podobne ako vajíčko. Pred čerpaním z horčieho mliečnej pasty je tiež prijatý vizuálny test.

2.4 Kŕmenie rastlinného oleja do hlavného mixéra

Ďalšia fáza prípravy majonézy je prívod rastlinného oleja k hlavnému mixéru. Tento proces sa vykonáva z poskytnutej kapacity pomocou odstredivého čerpadla. Možné je aj možnosť napájania rastlinného oleja z malého mixéra, vyššie uvedeného spôsobu. Množstvo oleja dodávaného do hlavného mixéra sa musí zhodovať s receptom. Aby sa zabezpečila jednotná distribúcia, olej sa podáva prostredníctvom špeciálnej sprchy, upevnenej na veľkom mixéri, s odstredivým čerpadlom.

2.5 Príprava roztoku octovej soli

Príprava roztoku octovej soli pozostáva z dvoch stupňov:

V špeciálne poskytovanej kapacizácii sa roztok roztoku pripraví nasledujúcim spôsobom. Množstvo vody, množstvo vody s teplotou 15-16 ° C sa naleje do nádoby, je tam množstvo receptu varnej soli. Riešenie sa dôkladne zmieša s drevenou špachtľou a dajte mu usadiť (na sedimentáciu nečistôt). Ak bol roztok splnený, môže sa použiť bez filtrovania, starostlivo zlúčil s zrazeninou. Mudkový roztok sa filtruje pred dvoma vrstvami gázy.

10% roztok kyseliny octovej sa pripraví v malom mixéri. Na tento účel sa to voda zásobuje do malého mixéra v množstve potrebnom na zriedenie roztoku 80% kyseliny octovej na 10% roztoku (hmotnostná frakcia roztoku v súlade s formuláciou). Pri miešaní s drevenou čepeľou sa pridá kyselina.

Potom sa do malého mixéra pridá fyziologický roztok s 10% acetačným roztokom. Získaný roztok octovej soli sa mieša 5 až 10 minút pomocou miešacieho systému a privádza sa do hlavného mixéra. Dodávka roztoku octovej soli sa môže začať súčasne so zavedením posledných častí rastlinného oleja.

2.6 Príprava homogénnej emulzie hrubých a jemne dispergovaných

V hlavnom mixéri, vybavenom miešacím zariadením s malou frekvenciou otáčania (polo-trieda typu) pripraviť hrubú emulziu. Mixér by mal zabezpečiť jednotné miešanie vo všetkých vrstvách mixéra bez stagnovaných zón.

Mal by sa prísne pozorne pozorovať poradie vstupu do pasty ropy a roztoku octovej soli. Je to spôsobené tým, že jednorazový alebo vysokorýchlostný vstup môže viesť k prípravu emulzie inverznej typu a v určitom štádiu emulgácie na fázovú liečbu.

Coarse emulzia získaná v hlavnom mixéri musí zodpovedať inštalovaniu typu emulzie "oleja vo vode", aby bola dostatočne silná a nie na rozmazanie na jeho cirkuláciu cez rotačné a pulzujúce zariadenie. Vizuálne má takáto emulzia homogénne druhy a nie je oddelený vo vybranej vzorke so slabým miešaním.

Výsledná hrubá emulzia na konverziu na hotovú majonézu by mala prejsť procesom homogenizácie, ktorý sa uskutočňuje s použitím rotačného a pulzačného zariadenia.

Proces homogenizácie sa uskutočňuje, kým sa nezíska homogénna emulzia. Tam je jeden prechod hrubého emulzie. Po dokončení homogenizácie je zariadenie pulzujúceho rotora vypnuté.

Po homogenizácii zo strany hotovej majonézy sú vybraté vzorky. Vzorka, odobratá na drevenej doske, by mala byť úplne homogénna, bez hrudiek, viditeľných zväzkov, rovnomerne odtok z dosky a majú viskozitu charakteristickú charakteristiku majonézy, ako aj farbu, chuť a vôňa.

2.7 Balenie majonézy

Zo nádrže na hotové výrobky sa majonéza privádza na obal. Balenie je vyrobené na akomkoľvek balení určenom na tento účel.

Balenie by sa malo vykonať ihneď po výrobe, pretože kontakt s vzduchovým kyslíkom zhoršuje chuť a bezpečnosť majonézy.

2.8 Pokladanie balenej majonézy v prepravnom obale

Hotové výrobky zapadajú do zásuviek z vlnitej lepenky podľa GOST 13516-86 č. 52-1, ktoré sú umiestnené na palety a sú prepravované do skladu hotových výrobkov.

2.9 Dokončené skladové sklad

Hotové výrobky by sa mali uchovávať, kým sa spotrebiteľ nechá odchýliť v sklade pri teplote 0 až +18 ° C.

2.10 Podmienky a termíny pre uskladnenie majonézy

Ukladanie majonézy v súlade s požiadavkami zostáva 18-222-75 "majonéza" sa vykonáva v tmavých miestnostiach pri relatívnej vlhkosti vzduchu 75%. Skladovanie a preprava majonézy nie je povolená, keď je vystavená priamemu slnečnému žiareniu a pri teplotách pod 0 ° C. Čas použiteľnosti od dátumu vývoja v závislosti od formulácie je povolená od 3 do 18 dní.

3 Vybavenie pre výrobu majonézy

Pri výrobe majonézy sa pripraví pasta majonézy, pozostávajúca z vaječného žĺtka, suchého mlieka, horčičného prášku, cukru, solí a vody. Horčičné prášok pre-variť horúca voda (Na odstránenie horkej chuti a zaistite úplný opuch prášku vo vode). Všetky komponenty pasty sa dôkladne miešajú a posielajú do mixéra, kde sa vstrekujú olej, voda a ďalšie prísady. Coarse emulzia získaná v mixéri sa dodatočne homogenizuje a získava homogénnu kyslú smotanovú konzistenciu (tenkú emulziu). Balenie majonézy sa vykonáva v rôznych spotrebiteľských kontajneroch (sklenené nádoby, polyetylénové obaly, plastové fľaše atď.)

3.1 Diagram výroby Maoneza

Obrázok 3 ukazuje vývojový diagram na výrobu majonézy. Táto schéma zobrazuje všetky hlavné zložky výrobnej linky s vybavením zahrnutou v ňom.

Obrázok 3 - Diagram výroby výroby Maoneza

Obrázok 4 zobrazuje výrobnú linku Maoneza.

Obrázok 4 - Výrobná linka majonézy

Všeobecný technologické charakteristiky Prípravné linky majonézy sú uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3.

technické údaje

Hlavné technologické zariadenia je uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 4.

Základné vybavenie


Inštalácia emulzií a suspenzií, modelu UEA, vrátane:
Kapacita (reaktor) s vodou "košele", rám miešadla a ovládací panel, l
Homogenizačné čerpadlo, NGD Model, KW
Zavádzacie zariadenie
Vykladanie zariadenia
Kapacita hotovej majonézy, L

Pomocné technologické zariadenia je uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 5.

Pomocné zariadenia

Plnenie a obalové zariadenie je uvedené v tabuľke 6.

Tabuľka 6.

Vyplňovacie a baliace zariadenia

Zariadenie / názov funkcie

Inštalácia zváracích pohárov Kryty, UCU-2, PC

Poloautomatická inštalácia fľašovania, DD-2, PC
Kartačné zariadenie plechovky s twist-off veko, UU-5, PC
Poloautomatické označovacie zariadenie, EM-1C, PC
Obalové baliace stroje, TPC-450 (550), PC

3.2 Monyonéza na varenie na rotačnej - vákuovej inštalácii"Hot", "studené" spôsoby

Schéma otočnej vákuovej inštalácie je prezentovaná na obrázku 5.

Obrázok 5 - Schéma na inštaláciu otočenej vákuovej inštalácie

Varenie majonézy "horúceho spôsobu".

Príprava a pasterizačné miesto je primárne zavedené. V prvom kontajneri sa vykonáva miešanie a pasterizácia hrubej emulzie majonézy na 90 ° C. Na tento účel sa zložky manuálne naleje do nádoby s predpísanou teplotou vody nie je nižšia ako 40 ° C. Zmes sa mieša a zahrieva sa na teplotu 80 až 85 ° C (štádium pasterizácie), pri fáze skladovania - ručne sa pridá piesok cukru. Druhá nádoba slúži na prípravu roztoku s vaječným práškom s teplotou zmesi na 63 ° C. Po pripravení hrubá emulzia na príprave a pasterizačnom mieste sa zmes prefiltruje zo zahraničia, neuspustených častíc - podľa recyklačného systému. Všetky procesy vykurovania sú riadené termoregulačným zariadeniami v automatickom režime. Vysávanie. Po vákuovej súprave v nádrži (vákuová súprava a údržba sa vykonáva v automatickom režime), žeriavy z miesta pasterizácie a pod pôsobením vákua sa do nádoby nakreslí zmesou hrubého emulzie. Po tom, skrutkové čerpadlo je poháňané skrutkovým čerpadlom cez zariadenie na výmenu tepla shell a rúrok, roztok s vaječným práškom sa nakreslí vákuom s vákuom a celá zmes sa spracuje cez chladič, roztok v roztoku Vákuová nádoba sa ochladí tečúcou vodou, kým sa teplota získa pri 30 ° C. V výslednej hrubej emulznej emulzie, s ďalším miešaním, rastlinným olejom z merania sa zavádza vákuom. Po prijatí celkovej dávky oleja a získa sa homogénna emulzia, zavádza sa roztok octovej soli a všetky ostatné zložky, ktoré sú vopred miešané vo VDP na spracovateľskej oblasti, zmes sa prechádza cez recyklačný systém a filtruje pre ďalšie miešanie, Potom sa zmes prechádza cez homogenizátor s rotačným kavitáciou (efektová kavitácia je mikroacuum výbuch s medzerou tukových guličiek). Všetky procesy vykurovania sú riadené termoregulačným zariadeniami v automatickom režime. Po odbere vzoriek sa skrutková čerpadlo alebo majonéza homogenizátora čerpá do zásobnej nádrže na ďalšie balenie.

Varenie majonézy "studený spôsob"

Z vyššie uvedeného sa líši, ktorý nevyžaduje vykurovanie pri príprave hrubej emulzie majonézy. To zvyšuje produktivitu a znižuje spotrebu energie, ale zároveň zvyšuje náklady na konzervačné činidlá a znižuje životnosť výrobku.

3.3

Používa emulzné zariadenie

Obrázok 6 - Používa sa

Zariadenia UET sa používajú ako technologické zariadenia pri výrobe majonézy, kečupov, cukroviniek a kozmetických krémov, gélov, pasty, mastí, chemikálií domácností, farieb, farmaceutických látok, emulzií a suspenzie špeciálneho účelu.

Inštalácia je vytvorená vo forme valcovej kapacity vertikálneho typu s kužeľovým dnom, cirkulačným potrubím s homogenizátorom a výpustným zariadením a je vybavený tepelným ovládacím panelom prípravku produktu. Kapacita je vybavená tepelným výmenným sušičom vlasov s blokom elektrických vykurovacích prvkov, ako aj s nízkym otočným miešadlom. Potrubné obvod spájajúcu produkciu nádoby so vstupom homogenizátora určeného na tenké miešanie a disperziu so súčasným prívodom homogenizovanej zmesi späť do nádrže.

Obrázok 7 -pasos -gomogenerg NGD

NGD-homogenizátory čerpadlá (dispergačné činidlo) sú určené na tenké miešanie a disperziu emulzií alebo suspenzií (gély, krémy, pasty, masť, farby atď.) V potravinách, kozmetických, farmaceutických, chemických a iných priemyselných odvetviach so simultánnym čerpaním homogenizovaného produktu . Homogenizátory série HGD sú hydrodynamické zariadenia typu rotačnej pulzie s jedným koncovým tesnením. Konštruktívne sú čerpadlá-homogenizátory (dispergačné činidlá) vyrobené zo vzdialených podpery, ktoré vytvárajú ďalšie vybavenie pri montáži, uvedenie a udržiavanie zariadenia a zvyšuje dobu svojej bezproblémovej prevádzky. Dávkovaný dizajn-- Elektromotor, medziproduktová spojka, ložisková jednotka na kužeľových ložiskách - umožňuje presné minimálne medzery v homogenizácii hlavy vo výrobe a montáži výrobku v továrni, av prípade výstupu elektrickej energie Motor, nahradiť ho bez rušenia výrobných nastavení homogenizačnej hlavy v podmienkach spotrebiteľa.

Inštalácia sa vyrába s dávkovacími valcami s objemom 50,250 a 500 ml. Existuje možnosť hladkého nastavenia objemu dávky v rozsahu od 20 do 100% objemu dávkovacieho valca. Produkt vo fľašiach prichádza cez flexibilné hadice odsaním zo spotrebného materiálu. Na plnenie malých dávok výrobku (10-50 ml) je inštalácia vyrobená so špeciálnymi materiálmi a s dodatočnou spotrebnou kapacitou nehrdzavejúcej ocele s objemom 50 l, ktorý sa nachádza nad inštaláciou. Pri inštalácii UD-2 bol produkt balený súčasne na dvoch kanáloch. Dávky sa automaticky zobrazia raz za šesť sekúnd. Tara (šálky, fľaše, banky) sú nainštalované na polohe naliatiny a ručne odstraňuje operátora. Slúžiť inštalácii jednu osobu. K dispozícii je hygienický záver a osvedčenie o zhode. Termín na dokončenie inštalácie inštalácie 2-4 týždne po zaplatení alebo v deň platby, ak je na sklade.

4 Sortiment a systémy hodnotenia kvality Maoneza

4.1 Sortiment

Podľa GOST R50174-92, majonéza sa rozdelí do skupín v závislosti od hmotnostnej frakcie tuku: vysoko kalorie - viac ako 55%, sekundárne kalórie - 40-50%, nízkokalorické - menej ako 40%.

V závislosti od účelu je majonéza rozdelená do dvoch skupín: snack bary a pre deti a diétne potraviny.

Diner obsahuje tabuľku majonézy, s korením, ostrý s chuťou a gélové prísady. Pre deti a diétne potraviny sú určené majonézou s príchuťou a gélové prísady, sladké, majonézové krém, diétne.

Do zahraničia prijal podmienečnú klasifikáciu emulzných výrobkov, ako je majonéza - hmotnostný zlomok tuku viac ako 75%, obsah vaječný proteín Ako emulgátor, bez zahusťovadiel; Emulified omáčky - s hmotnostnou frakciou tuku menej ako 75%, s zahusťovadlom.

V závislosti od konzistencie, výrobky majonézy sú rozdelené do krémy, pasty, krémy a tekutiny.

V súčasnosti predstavuje domáci trh širokú škálu majonézy domácej a dovážanej výroby.

Domáce majonézy. Tradičné pohľady na majonézu sú provence a mlieko s hmotnostnou frakciou tuku aspoň 67%, ktoré patria do skupiny vysokej kalórie majonézy. V zložení majonézy, provence zahŕňa (v%): rastlinný olej - 65,4, vaječný prášok - 5,0, suché odstredené mlieko - 1.6, cukor - 1,5, soľ - 1.2, pitie sóda - 0,05, horčičný prášok - 0,75, kyselina octová je 80% - 0,55-0,75, voda, - 24,0. Myšlienková majonéza sa vyznačuje zníženou zlúčeninou vaječného prášku (2%) a zvýšené suché mlieko s nízkym obsahom tuku (1,8%), 3% suchého celého mlieka sa k nemu pridá. Tieto výrobky majú jemnú mierne ostrú chuť bez stopov horkosti, vône a chuti horčičného, \u200b\u200bkyslej smotanovej konzistencie.

V súčasnej dobe, založená na zložení majonézy, provence sa vyrába majonézou so zníženou hmotnostnou frakciou tuku patriacich do skupiny stredného upozornenia majonézu: nová, admirality, s chrenutým, ostrým, Yenisei. Tieto majonézy sú charakterizované dobrými chuťovými vlastnosťami v dôsledku zavedenia príchutí aromatických prísad.

Skupina vysoko kalorie zahŕňa majonézu s korením, ktoré si zachovávajú ochucovaciu a konzistenciu, ale obohatenú chuťou a korenie. Jedná sa o mayonézu Dill Jar, s korením, Tmina, priateľstvo (obsahuje asi 10% pyré z červených papriky a petržlenových extraktov, kôpier, zeler a laurel listov), \u200b\u200bvoňavé (s petržlenovými extraktmi, kôprom, zelerom), orientálne (s červenou kompozíciou , Čierna, voňavá korenie, škorica a karafiáty).

Skupina strednodobého kalórie majonéza zahŕňa tabuľku mayonézu amatérnu s hmotnostnou frakciou tuku aspoň 47% a znížený obsah horčičného prášku (0,25%), vyznačujúci sa miernou chuťou, kyslou smotanovou konzistenciou.

Monistické paradajky s hmotnostným frakciou tuku 46,1% obsahuje zvýšené množstvo kyseliny octovej (2%) a 3% rajčinová pasta, Má ostrú chuť s paradajkovou chuťou.

Nízkoalorická majonéza - šalát, horčica, Moskva s hmotnostnou frakciou tuku najmenej 37%, ktoré majú výraznú chuť horčice, ocot, červenej papriky. V mayonéze, Moskovský, kukuričný fosfátový škrob značka B a extrakt z červenej horkej papriky sa zavedie ako gélová prísada.

Na low-Calorie Mayonuzam Tiež sa týkajú sladkej majonézy medu, crimson, oranžovú s hmotnostnou frakciou tuku najmenej 35%. Tieto majonézy majú sladkú chuť s chuťou príslušných esencií. Kyselina octová je nahradená citrónom (0,4%). Gelling Aditíva - Kukurkový fosfát Značka B (3%). Konzervačný prostriedok slúži kyselinu sorbovú (0,02%).

4.2 Metódy posudzovania kvality majonézy

Kvalita majonézy je určená organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.

Z organoleptických ukazovateľov určuje: vzhľad, konzistencia, chuť a vôňa, farba. Masonéza musí byť kyslý krémový produkt, sú povolené jednoduché vzduchové bubliny, prítomnosť častíc pridaného korenia, zvar horčice - v súlade s technickým opisom majonézy konkrétneho názvu. Farebnosť majonézy by mala byť biela alebo kremičictvo - žltá, homogénna s celú hmotnosť s odtieňmi špecifikovanými v technických popisoch. Chuť a vôňa musia dodržiavať aj technický opis na konkrétnom type výrobku.

Z fyzikálno-chemických ukazovateľov, hmotnostný podiel tuku, vlhkosti, soli na varenie, kyselinu sorbovú, kyslosť, pokiaľ ide o octovú alebo kyselinu citrónovú, odpor emulzie, hodnota pH, účinná viskozita je normálna.

Hmotnostná frakcia tuku v majonézou s vysokou kalóriou je viac ako 55%, priemerná striedanie - 40--55%, nízkokalorický - menej ako 40%. Hmotnostná frakcia vlhkosti, stolovej soli, kyseliny sorbovej, kyslosti je určená technickým opisom konkrétneho typu majonézy. Odolnosť emulzie vysokoalkolórie a majonézy v strednej uhle by mala byť najmenej 98%, nízkokalorické - najmenej 97%. Hodnota pH je 4,0--4.7. Efektívna viskozita - 5.0-20,0 PAS.

Z mikrobiologických indikátorov je BGPP (číslo) normálne - nie je povolené v 0,01 g; patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely - nie sú povolené v 25 g; Kvasinky nie sú viac ako 1000 druhov 1 cm, formy - nie viac ako 10 Kone.

Najdôležitejšou poruchou majonézy je vyriešenie emulzie, v dôsledku čoho sa tuk odlíši od hmotnosti. Separácia majonézy je dôsledkom zničenia emulzie. Podstata tohto procesu spočíva v porušení integrity proteínových škrupín emulgátora okolo dispergovaných kvapôčok dieselových kvapiek pod pôsobením nepriaznivých faktorov: ostré kvapky skladovania teploty, nesúlad s teplotným režimom atď. V tomto prípade jednotlivé kvapky oleja, nie je obmedzený membránami emulgátora, zlúčenie, sa uvoľní vrstvou oleja a majonéza sa oddelí.

Okrem toho vady majonézy zahŕňajú: prítomnosť veľkého množstva vzduchových bublín; Okrúhla chuť spôsobená verandou Neuspokojené majonézy a vôňa rôznych pôvodov; Heterogenita sfarbenie.

Preskúmanie majonézy sa vykonáva najmä s cieľom identifikovať falšovanie hmotnostnej frakcie tuku, ktorá je jedným z dôvodov neodôvodnenej nadhodnotenia ceny ceny nízkokalorickej majonézy.

Zeleninový olej v majonéze je čiastočne nahradený výrobou škrobu alebo škrobových výrobkov, ktoré zvyšujú viskozitu majonézy. Zároveň sa významne zvyšuje účinná viskozita výrobku. Kvalitatívna reakcia na pridanie škrobu je reakcia s jódom.

Na sviežosti majonézy sú posudzované organoleptickými ukazovateľmi, hodnota pH sa tiež stanoví. V dôsledku hydrolytických a oxidačných reakcií tukovej bázy sa akumulujú voľné mastné kyseliny a hodnota pH sa znižuje. V prípade zavedenia sódy v prekročení normy sa hodnota pH zvýši.

Pre dietetickú majonézu je dôležité určiť hmotnostný frakciu stolovej soli, ktorá je spôsobená jeho vymenovaním.

Záver

V tomto termínovaný papier Takéto otázky sa považovali za:

Charakteristiky majonézy surovín;

Hlavné etapy výrobnej technológie Maoneza;

Zariadenia používané pri výrobe majonézy;

Systém hodnotenia kvality MAYONÓNY.

Na základe vyššie uvedeného je možné dospieť k záveru, že výroba majonézy je automatizovaným procesom. Treba tiež poznamenať, že existuje mnoho spôsobov, ako kontrolovať majonézu.

Publikované na Allbest.ru.

Podobné dokumenty

História podľa vynálezu majonéza. Sortiment a potravinové vlastnosti majonézy v Rusku. Opis výrobnej technológie tohto produktu: Suroviny a potrebné zložky. Periodické a nepretržité metódy výroby majonézy, technologické potrubie.

vyšetrenie, pridané 05/09/2012

Hlavné komponenty a rôzne prísady používané na výrobu majonézy. Charakteristické znaky vysoko kvalitnej omáčky (žltá žltá a homogénna hmota). Podmienky jeho dodávky a skladovania. Príprava výrobkov na varenie domácej majonézy.

prezentácia, pridané 04.03.2015

Sortiment výrobkov. Charakteristiky surovín, pomocných materiálov a energie. Odôvodnenie zloženia zloženia. Kontrola výroby a technologického manažmentu. Možné chyby majonézy a príčiny ich tvorby.

kurz, pridané 03/22/2015

Celková charakteristika výrobkov majonézy, opis použitých surovín na jeho výrobu. Technológia a hlavné fázy výroby majonézy, štúdium jeho klasifikácie a sortimentu. Preskúmanie kvality mayonézy výrobkov, skladovacích prvkov.

abstraktné, pridané 05.05.2010

Technológia výroby mlieka z kakaa a nápoja mliečneho rastlinného pasterizovaného. Typy a rozsah výrobkov z vecí. Vlastnosti výroby fúzovaného oleja spôsobom kalu. Charakteristiky a podstata titračnej kyslosti masla.

vyšetrenie, pridané 06.01.2012

Potravinová biologická hodnota rastlinného oleja, \\ t spotrebiteľské vlastnosti. Charakteristika surovín vhodných na spracovanie. Technológia výroby ropy, skladovanie a preprava. Požiadavky na kvalitu výrobkov. Vyhodnotenie použitého zariadenia.

kurz, pridané 12/27/2014

Tvorba mliečneho priemyslu v Ruskej federácii. Technologický proces výroby masla. Výpočet výstupu ropy a spotreby surovín počas jeho výroby, ako aj jeho technologická a bakteriologická kontrola. Fyzikálno-chemické ukazovatele mlieka.

kurz práce, pridané 01/01/2010

Charakteristika suroviny používanej pri výrobe masla. Výrobná technológia a charakteristiky hotových výrobkov. Metódy určovania kvality surovín a hotových výrobkov. Výpočet a výber zariadení na výrobu masla.

kurz práce, pridané 03/03/2015

Všeobecné informácie o podniku. Požiadavky na kvalitu mlieka určeného na technologické spracovanie do potravinových cieľov v podnikoch mliekarenského priemyslu. Technológia z chatového syra. Základné technologické zariadenia.

pracovná správa, pridané 07.09.2014

Rozsah a charakteristiky surovín používaných na riad z pasy. Technologický proces kulinárskeho spracovania cestovín. Fyzikálne chemické procesy, ktoré sa vyskytujú v dôsledku tepelného spracovania riadu. Prezentácia, dizajn a kŕmenie riadu.