Pekárenské výrobky 

Výpočet produkcie hotových výrobkov pre nakladané baklažány. Výpočet výrobných receptúr na prípravu karamelu a dražé

1 Uvedená doba tepelného spracovania rôznych produktov je približná a môže sa líšiť v závislosti od mnohých faktorov: vek jatočného zvieraťa, pomologická odroda ovocia a zeleniny, použité zariadenie, objem pripravovanej dávky atď. Doba varenia sa udáva od okamihu varu. Uvedené časy dusenia pre rôzne produkty zahŕňajú čas dusenia aj čas predvarenia produktu.

2 Pri varení šunky s hmotnosťou vyššou ako 5 kg sa čas varenia predĺži rýchlosťou 1 hodiny na každý kg ďalšej hmotnosti.

Poznámky: Tepelné spracovanie výrobkov sa vykonáva pri optimálnych teplotných podmienkach vykurovacieho média:

1) na varenie pri atmosférickom tlaku (zelenina, strukoviny, obilniny, cestoviny a výrobky z múky, mäso, hydina, ryby, morské plody, mäsové kosti) - 90-100 ° С;

2) na varenie pod nadmerným tlakom (repa, strukoviny, mäsové kosti na vývar) - 110 - 199 ° С;

3) na prípravu (zemiaky, mrkva, cuketa a iná rýchlo varená zelenina, kurčatá, filé z hydiny a diviny, ryby a niektoré morské plody) - 100 - 102 ° С;

4) na dusenie (zemiaky, mrkva, repa, kapusta, ryby, morské plody, mäso, hydina) - 95-100 ° С;

5) na vyprážanie v malom množstve tuku (zemiaky, zelenina, mäso, hydina, ryby, morské plody, palacinky a palacinky): na otvorenom povrchu tanierov - 150 - 180 ° С, v rúrach - 150 - 280 ° С .

Zemiaky, zelenina a výrobky z nich (rezy, zrazy atď.) sa vyprážajú pri teplote 150 – 160 °C do chrumkavá kôrka a privedie sa k pripravenosti v peci vyhriatej na 250 - 280 ° C, ryba sa vypráža pri teplote 160 ° C, ryba vyprážaná na oboch stranách sa smaží v peci predhriatej na 250 ° C; mäso sa vypráža na sporáku, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, alebo sa vloží do rúry vyhriatej na teplotu 200 - 250 ° C a mäso sa vypráža pri teplote 150 ° C; hydina, divina alebo králiky sa vyprážajú pri teplote 150 - 160 ° C, kým sa nevytvorí kôra, a potom sa úplne prinesú do pece vyhriatej na 200 - 250 ° C;

6) na grilovanie - 150-350 ° С;

7) na pečenie po uvarení, dusení alebo opečení (zelenina, mäso, ryby, morské plody, cereálne rajnice, cestoviny atď.) - 250-300 °C.

8) na pečenie (rôzne výrobky z cesta) - 160-260 ° C.

__________________________________________________________________________________________________________

Tabuľka 31

Spotreba soli a korenia pri príprave jedál a výrobkov

Riad Soľ, g Názov korenín
mletá paprika, g zrnká korenia, g bobkový list, g
1. Studené misy (na 1 porciu) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Polievky (na 1000 g) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Jedlá zo zeleniny (varenie) na 1 liter vody - - -
4. Jedlá z obilnín (na 1 kg obilnín)
Pohánková kaša:
Voľné jadro - - -
viskózna - - -
Prosová kaša:
Drobivý - - -
viskózna - - -
Ryžová kaša:
Drobivý - - -
viskózna - - -
Jačmenná kaša:
Drobivý - - -
viskózna - - -
Ovsené vločky viskózna - - -
Krupicová kaša viskózna - - -
Kukuričná kaša:
Drobivý - - -
viskózna - - -
5. Jedlá zo strukovín (na 1 porciu varenej fazule) 3-4 - - -
6. Jedlá z cestoviny(varenie) na 1 kg výrobkov 30 - - -
7. Jedlá z vajec (pre 1 ks) 0,25 - - -
8. Jedlá z tvarohu (na 1 kg) - - -
9. Jedlá z rýb a morských plodov (na 1 porciu) 3 0,01 - 0,01
10. Mäsové jedlá (na 1 porciu) 0,05 - 0,02
11. Jedlá z hydiny (na 1 porciu) 3-5 0,05 - 0,02

1 Norma na znášanie soli v mliečnych polievkach je 6 g. národné charakteristiky miera spotreby soli a korenia v jedlách a výrobkoch sa dá zmeniť.

__________________________________________________________________________________________________________

Tabuľka 32

Výpočet spotreby surovín, produkcie polotovarov a hotových výrobkov z hmoty rybích rezňov

Názvy polotovarov a hotových výrobkov (normy pre znášku sú uvedené pre tieto druhy rezania rýb: zubáč, sumec, šťuka (okrem mora), riečny a jazerný burbot, diviak, zubáč, tolstolobik - nerezané; treska, morský ostriež, treska merlang, šupinatá - vypitvaná bez hlavy; grenadír - špeciálny strih) Veľkosť rýb Čistá hmotnosť filé, g Doplnkové produkty, g Hmotnosť polotovaru, g Straty pri tepelnom spracovaní,% hmotnosti polotovaru Hmotnosť hotových výrobkov, g
veľký priemer povrchné pšeničný chlieb mlieko alebo voda krekry vajcia
Filet s kožou, bez kosti Filet bez kože a kostí Filet s kožou, bez kosti Filet bez kože a kostí Filet s kožou, bez kosti Filet bez kože a kostí
Hrubá hmotnosť, g Hrubá hmotnosť, g Odpad pri spracovaní za studena, % hrubej hmotnosti Hrubá hmotnosť, g Odpad pri spracovaní za studena, % hrubej hmotnosti Hrubá hmotnosť, g Odpad pri spracovaní za studena, % hrubej hmotnosti Hrubá hmotnosť, g Odpad pri spracovaní za studena, % hrubej hmotnosti Hrubá hmotnosť, g Odpad pri spracovaní za studena, % hrubej hmotnosti
Rybie rezne alebo mäsové guľky
Zo zubáča - - - - -
Tiež - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Zo sumcov (okrem oceánskych) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Pokračovanie tabuľky. 32

Zo šťuky (okrem mora) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Z tresky - - - - -
Tiež - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Z riečneho a jazerného burbota - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Z rýb diviaka - - - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Zo zubáča - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Od granátnika - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Od tresky belasej - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - -

Pokračovanie tabuľky. 32

Od tresky belasej - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - -
Z morského vlka 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Strieborný kapor - - - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Zo squamu - - - - - - - - -
Tiež - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Komerčné filetové rezne alebo mäsové guľky
Od zubáča, šťuky, pleskáča, sumca, kapra či somára - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
Z nototénskeho mramoru, bez kože - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Tiež - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Pokračovanie tabuľky. 32

V prílohe zbierky receptov na strane 558 v kapitole „Zemiaky, zelenina, huby, ovocie, bobuľové ovocie, orechy“ sú popísané požiadavky na spracovanie surovín a tabuľka č.24 výpočtu. Na rozdiel od všetkých vyššie diskutovaných surovín sa zelenina musí skladovať počas jesene, zimy, jari, od čoho sa mení jej kvalita. Preto je nutný prepočet v závislosti od sezóny. Napríklad odpad pri spracovaní zemiakov za studena narastá o 5 % po každých dvoch mesiacoch skladovania, pričom v receptúrach sú prijaté odpadové normy platné do 31. októbra; v iných obdobiach roka by sa mala hrubá hmotnosť prepočítať. Čistá hmotnosť sa nemení v žiadnom ročnom období.

ÚVAHA V tabuľke 24 v stĺpci 1 nájdeme zodpovedajúci spôsob varenia zemiakov, t.j. vyprážané pásiky, od januára do februára tvorí odpad zo spracovania za studena 35 %. Ďalej v stĺpci 5 nájdeme straty pri tepelnom spracovaní - 60 %.

2. 40 kg. čerstvá biela kapusta sa spracovala, nakrájala a potrela soľou na šalát. Koľko kapusty by ste mali dostať?



4. Na prípravu pilafu potrebujete 4 kg. ošúpaná mrkva. Koľko mrkvy by malo byť prijaté zo skladu vo februári.

5. Koľko odpadu sa získa pri spracovaní 40 kg. čerstvé paradajky nespevnené.

6. Koľko konzervovaných húb je potrebných na získanie 1300 gr. šampiňóny na šalát.

7. Na varenie orientálne jedlá potrebujete 2400 g čerstvej dule s odstránenou škatuľkou na osivo. Koľko dule treba na to.

8. Koľko odpadu sa získa pri spracovaní 25 kg. lesné jahody.

9. Na prípravu jabĺk pečených v ceste sme kúpili 40 kg. jablká. Koľko jabĺk s odstráneným semenným hniezdom.

10. Koľko arašidov musíte kúpiť, aby ste získali 3600 g pražených arašidov.

Gastronomický tovar

V prílohe zbierky receptov na strane 571 v kapitole „Gastronomické produkty“ sú popísané druhy gastronomických produktov a spôsoby ich spracovania, výpočet spotreby surovín a výťažnosti gastronomických produktov. Charakteristickým znakom konštrukcie stola 25 je, že gastronomické výrobky nevyžadujú tepelné spracovanie, používajú sa najmä ako studené občerstvenie na prípravu rôznych sendvičov. Preto je hrubá hmotnosť surovín uvedená pre rôzne výťažnosti produktu - stĺpce 3-10 (v rozmedzí od 15 g do 100 g). Odpad z rezania je uvedený v stĺpci 2.

Napríklad. Je potrebné pripraviť 40 chlebíčkov s filetami z ružového lososa, na chlebík sa použije 25 g ryby. Koľko vypitvaného lososa s hlavou by sa malo kúpiť?

ÚVAHA. V stĺpci 1 nájdeme spôsob priemyselného a kulinárskeho krájania ružového lososa - solený losos zbavený vnútorností s hlavou, filet (dužina), v stĺpci 8 nájdeme požadovanú brutto hmotnosť na výkon 25-36 g. To znamená, že 36 g ružového lososa je potrebných na 1 porciu.

Stručne napíšeme podmienky problému:

Úlohy na samostatné riešenie

1. Na varenie studené predjedlo potrebujete 2 kg 300 g soleného sleďa (čisté filé). Podnik dostal veľké pikantné nakladané slede, koľko sleďov je potrebné spracovať, aby sa splnila objednávka.

6. Na prípravu studeného občerstvenia potrebujete 1 kg 800 g soleného lososa bez vnútorností (rezanie z lososa). Podnik dostal vypitvaného kaspického lososa (rezanie lososa), koľko lososa je potrebné spracovať na splnenie objednávky.

Účel lekcie: Naučte sa vypočítať recepty na karamel.

V cukrárskom priemysle sa používajú jednotné receptúry, ktoré sú jedným z hlavných technologických dokumentov. Formulácie uvádzajú kvantitatívne pomery všetkých zložiek spotrebovaných surovín a polotovarov. Recepty sa nazývajú jednotné, pretože sú povinné pre všetky podniky v krajine a zhŕňajú skúsenosti celého odvetvia pri výrobe jedného alebo druhého typu. cukrovinky... Na vytvorenie receptúr boli prijaté určité hodnoty hlavných číselných ukazovateľov pre suroviny, polotovary a hotové výrobky. Okrem uvedených údajov formulácie poskytujú určité hodnoty maximálnej prípustnej straty sušiny počas výroby celého produktu a samostatne pre každú fázu jeho výroby.

Strata sušiny je pomer rozdielu medzi spotrebovaným a obsiahnutým v hotovom výrobku alebo polotovare množstva sušiny k spotrebovanému množstvu. Straty sú vyjadrené ako percento alebo zlomok jednotky. Hodnota tohto štandardu periodicky klesá so zdokonaľovaním a technickým vybavením výroby, novými technológiami a pod., s poklesom strát sa zvyšuje produkcia hotových výrobkov.

Relatívna výťažnosť hotových výrobkov je pomer obsahu sušiny v hotovom výrobku k spotrebovanému množstvu sušiny. Relatívny výťažok je vyjadrený ako percento alebo zlomok jednotky.

Štandardizované recepty sa skladajú z dvoch častí, ktoré sú ich neoddeliteľnou súčasťou a obsahujú text a tabuľku. Text receptu obsahuje informácie o základných údajoch charakterizujúcich produkt: forma, počet kusov v 1 kg, dizajn produktu. Okrem toho sú v texte uvedené normy niektorých fyzikálnych a chemických ukazovateľov a ich prípustné odchýlky. Tieto údaje sú uvedené ako za celý výrobok, tak aj za polotovary, ktoré ho tvoria.

Tabuľka receptov je jednotná forma, v ktorej je skutočne daný recept (množstevný pomer určitých druhov surovín a polotovarov). Tieto údaje sú uvedené v dvoch stĺpcoch: v naturáliách a v suchom stave. Všetky údaje sú uvedené v kilogramoch na základe výroby 1 tony hotových výrobkov alebo polotovarov. V tej istej tabuľke je uvedený špeciálny stĺpec, v ktorom sú (bežne akceptované) umiestnené určité hodnoty obsahu sušiny v každom type suroviny a polotovaru.

Pri použití jednotných jednotných receptúr je možné vyrábať rovnaké druhy cukrárskych výrobkov v rôznych podnikoch. V prevádzkových podnikoch pomocou jednotných receptúr počítajú pracovné receptúry, plánujú náklady, určujú potrebu všetkých druhov surovín a hotových polotovarov, počítajú požadované výrobné zásoby určitých druhov surovín, kontrolujú správnu spotrebu suroviny vo výrobe a podľa toho hodnotiť výrobné aktivity podniku, dielne, zmeny alebo tímu ... Recepty slúžia ako základ pre rôzne technologické a ekonomické výpočty pri navrhovaní nových podnikov. napríklad, receptúry sa používajú na výpočet potreby surovín potrebných na výrobu daného sortimentu v projektovanom podniku, na výpočet plochy skladov a kontajnerov na hromadné skladovanie, na výpočet potreby rôznych polotovarov vlastnej výroby a v súlade s tým pre výber zariadenia potrebného na ich výrobu. Pri stanovovaní cien cukrárskych výrobkov je hlavným určujúcim dokumentom jednotná receptúra.

Recepty na cukrárske výrobky sú rozdelené do dvoch hlavných skupín: jednoduché (jednofázové) a zložité (viacfázové).

Výpočet receptov. V továrňach na cukrovinky sa recepty počítajú:

Pri vývoji nových názvov cukrárskych výrobkov, ako aj v prípade zmeny technológie alebo akejkoľvek technologické charakteristiky Produkty;

· Pri zmene noriem strát alebo pri zmene stanovených hodnôt obsahu sušiny v určitých druhoch surovín.

Odporúča sa vykonať takéto výpočty pomocou počítača. Recepty sa vypočítavajú na základe počiatočných údajov, bez ktorých nie je možné vypočítať recept na cukrovinku alebo polotovar.

Počiatočné údaje zahŕňajú:

· Počet (pomer) komponentov spotrebovaných pri výrobe produktu. Navyše pre komplexný produkt musia byť špecifikované technologické fázy jeho výroby a pomer komponentov pre každú fázu. napríklad, na výrobu glazúr čokoládová poleva sladkosti by mali dostať pomer glazúry a korpusu a pomer jeho zložiek. Ak sa telo sladkostí skladá z niekoľkých cukrovinkových hmôt, potom je potrebné nastaviť pomer zložiek každej hmoty. Tieto údaje pre výpočet receptúr pre nové odrody sú dané poloprevádzkovou výrobou;

· Miery straty sušiny surovín a polotovarov podľa fáz výroby a za výrobu celého produktu. Berú sa podľa referenčnej literatúry alebo na základe dostupných údajov o podobných fázach technologických procesov podobných produktov v existujúcich jednotných receptúrach;

· Plánovaný (vypočítaný) obsah sušiny v surovinách, polotovaroch a hotovom výrobku v percentách. Obsah sušiny v surovine sa berie podľa referenčnej literatúry alebo existujúcich jednotných receptúr.

Je racionálne vypočítať formulácie vyplnením jednotných tabuliek vo forme uvedenej nižšie. Celý výpočet sa vykonáva v kilogramoch a spotreba surovín sa uvádza v kilogramoch na 1 tonu nebalených výrobkov.

Suroviny a polotovary Hmotnostný zlomok sušina,% Spotreba surovín, kg
Na nakladanie Na 1 tonu hotových výrobkov
vlastne v sušine vlastne v sušine
A B V G D E
Celkové náklady
Strata sušiny
Východ

Na výpočet jednoduchého receptu nie sú potrebné žiadne ďalšie formuláre. Celý výpočet a jeho výsledok (konečný recept) získate len vyplnením stĺpca tohto formulára. Pre zložité recepty sa vypočítava a vypĺňa niekoľko podobných formulárov.

Pre každú fázu technologický postup(získavanie jednotlivých polotovarov, ich spracovanie, kombinovanie a pod.) sú vypočítané a vyplnené v jednotnom formulári podobne ako pri výpočte jednoduchej receptúry. Kombináciou a sčítaním týchto fázových výpočtov sa získa konečný recept, najskôr vo forme súčtu spotreby po fázach (súčet fáz) a potom ako spotreba surovín na 1 tonu. hotových nebalených výrobkov, pričom sa zohľadnia jednotlivé fázy a celkové maximálne prípustné straty sušiny.

Výpočet jednoduchých (jednofázových) receptov... Napríklad je uvedený výpočet receptu na karamel "Buratino".

Hodnoty všetkých počiatočných údajov musia byť známe pred pokračovaním vo výpočte a zadávajú sa do stĺpcov A, B a C zjednotenej tabuľky.

Recept 5

Karamel "Buratino"

stôl 1

Suroviny a polotovary Spotreba surovín, kg
Na 1 tonu polotovaru na 1 tonu nedokončeného hotového výrobku
v naturáliách (H z) v sušine (C s) v naturáliách (H t) v sušine (C t)
A B V G D E
Recept na hotový karamel z polotovarov na 1 tonu
Karamelová hmota 97,0 - - 1001,56 971,51
Vanilková esencia - - - 2,0 -
Celkom - - - 1003,56 971,51
Strata 0,3 % - - - - 2,91
Východ 96,86 - - 1000,0 968,60
Recept na polotovar - karamelová hmota na 1001,56 kg
Cukor - piesok 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Sirup 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Kondenzované mlieko 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Maslo 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Stolová soľ 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Celkové náklady - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Strata sušiny 0,9 % (P) - - 8,81 - 8,82
Východ 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Zoznam surovín a hotových polotovarov sa uvádza v stĺpci A. Obsah sušiny v surovinách a hotových polotovaroch - v stĺpci B (ich hodnotu možno získať odpočítaním od 100 % plánovanej vlhkosti). surovín (v %). Strata sušiny v percentách sa uvádza v príslušnom riadku stĺpca A a je 1,9 %. Obsah sušiny v hotovom výrobku rovnajúci sa 79,0 % sa zapíše do riadku „Výstup“ stĺpca B. Náklady na nakládku všetkých druhov surovín a hotových polotovarov v naturáliách sa uvádzajú v kilogramoch a zapisujú sa do stĺpec B.

Pre úplný výpočet jednoduchého receptu stačí vyplniť stĺpce D, E, E tabuľky 1. Recept sa vypočíta v nasledujúcom poradí.

1. Spotrebu všetkých zložiek na zaťaženie v sušine С s určte podľa vzorca

kde H s je spotreba naturálnych surovín, kg

pre cukor: =

atď. pre všetky druhy surovín. Získané hodnoty sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpca G.

2. Celkovú spotrebu surovín na nakladanie v sušine С určte z podľa vzorca

C z = C1 + C2 + ... + Cn, (2)

kde C 1, C 2 a C p je spotreba surovín v sušine.

C od = 505,68 + 225,83 + 220,66 + 26,46 + 0,18 = 978,81 kg

Získaný výsledok sa zapíše do riadku "Celková spotreba" stĺpca G tabuľky 1.

3. Stanovte výťažok sušiny v 1000 kg hotového výrobku podľa vzorca (1)

Výsledná hodnota sa zadá do riadku "Výstup" stĺpca E tabuľky 1.

4. V riadku „Naturálny výstup“ stĺpca D uveďte 1000 kg H in

5. Vypočítajte celkovú spotrebu surovín a polotovarov v sušine na 1 tonu hotových výrobkov C a so zohľadnením strát podľa vzorca

kde P je strata sušiny, %

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku "Spotreba celkom" stĺpca E tabuľky 1.

6. Stanovte množstvo straty sušiny pri výrobe 1 tony hotových výrobkov podľa vzorca

P = C it - C w (4)

С W - výstup sušiny z 1 tony hotového výrobku, kg

P = 971,51 - 968,6 = 2,91 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku „Strata sušiny“ stĺpca E tabuľky 1.

7. Stanovte spotrebu všetkých zložiek v sušine na 1 tonu hotového výrobku. Na to je predbežne stanovený prepočítavací koeficient K. Je definovaný ako pomer celkovej spotreby surovín na 1 tonu hotových výrobkov k celkovej spotrebe surovín na nakladanie, všetko v sušine. Vypočítané s presnosťou najmenej piatich platných číslic podľa vzorca

kde C je to celková spotreba surovín v sušine na 1 tonu hotových výrobkov, kg

С od - celková spotreba surovín v sušine na jednu dávku, kg

Spotreba každej zložky na 1 tonu hotového výrobku v sušine C t sa vypočíta podľa vzorca

Ct = Cz K (6)

kde C s je spotreba surovín na nakladanie v sušine, kg

K- konverzný faktor

pre cukor: Ct = 505,68 = 506,47 kg

atď. pre všetky druhy surovín.

Podobne sa vypočíta spotreba sušiny pre všetky zložky. Správnosť výpočtu sa kontroluje porovnaním súčtu všetkých získaných hodnôt s celkovou spotrebou surovín 805,3 kg. Potom sa získané hodnoty spotreby sušiny zapíšu do príslušných riadkov stĺpca E tabuľky 1.

8. Určte spotrebu všetkých zložiek naturálnych surovín na 1 tonu hotových výrobkov H m podľa vzorca

kde C t je spotreba surovín v sušine, kg

pre cukor

Podobne sa spotreba naturálnych surovín počíta na 1 tonu hotových výrobkov pre všetky ostatné zložky, pre ktoré je A 0. Pre zložky, pre ktoré sa A bežne berie ako 0 (esencie, alkohol, amónium), sa výpočet robí podľa do vzorca

Ht = Hz K (8)

kde Нз - spotreba na naturálie, kg

K- konverzný faktor

pre esenciu: 2,0 0,9925 = 1,98 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do príslušného riadku stĺpca D tabuľky 1.

9. Určite celkovú spotrebu naturálnych surovín na 1 tonu hotových výrobkov (N t. I)

Hti = 507,23 + 289,97 + 298,65 + 31,55 + 0,19 = 1127,59 kg

Získaný výsledok sa zapíše do riadku "Celková spotreba" v stĺpci D tabuľky 1. Tým sa výpočet receptu končí.

Výpočet komplexných (viacfázových) formulácií... Zobrazuje sa napríklad výpočet receptu na karamel Dessertnaya s jablkovou náplňou.

Počiatočné údaje:

· Tri fázy prípravy karamelu (tvorba karamelu s náplňou, výroba karamelovej hmoty, výroba plnky).

Spotreba (pomer) surovín a polotovarov na náklad (v kg) podľa fáz:

Plánované straty sušiny podľa fáz (v %)

· Plánovaný obsah sušiny všetkých počiatočných komponentov a polotovarov v hotovom karameli (v %).

Výpočet komplexnej receptúry začína od poslednej fázy výroby, v tomto prípade od fázy formovania karamelu. Výpočet sa vykonáva vyplnením všetkých stĺpcov a riadkov jednotnej tabuľky nasledovne (tabuľka 2).

tabuľka 2

Najprv sa vyplnia stĺpce A, B, C počiatočnými údajmi.

1. Vypočítajte spotrebu všetkých zložiek v sušine na jednu náplň (C 3) podľa vzorca (1). Spotreba bude:

na karamelovú hmotu = 65,27 kg

Na plnenie = 28,06 kg

Získané výsledky sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpca G tabuľky 2.

2. Určte celkovú spotrebu surovín v sušine (C od) určuje vzorec (2)

C od = 65,27 + 28,06 = 93,33 kg

Získané hodnoty sa zapíšu do riadku „Celková spotreba“ stĺpca G tabuľky 2.

3. Výťažnosť sušiny v 1000 kg (1 tona) karamelu je určená vzorcom (1)

= 933,2 kg

Výsledná hodnota sa zadá do riadku "Výstup" stĺpca E.

4. V riadku „Vecný výstup“ stĺpca D uveďte 1000 kg (H in).

5. Celková spotreba surovín v sušine na 1 tonu karamelu "Dessertnaya" Сit, berúc do úvahy straty, je určená vzorcom (3)

= 936,0 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku "Spotreba celkom" stĺpca E tabuľky 2.

6. Množstvo straty sušiny pri výrobe 1 tony karamelu je určené vzorcom (4)

P = 936,0 - 933,2 = 2,8 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku "Straty" stĺpca E tabuľky 2.

7. Na určenie spotreby všetkých zložiek v sušine na 1 tonu karamelu nájdite koeficient podľa vzorca (5)

Spotreba sušiny každej zložky sa vypočíta podľa vzorca (6). Tieto výdavky budú:

pre karamelovú hmotu: Ct = 65,27 10,029 = 654,6 kg

pre náplň: Ct = 28,06 10,029 = 281,4 kg

Správnosť výpočtu sa kontroluje porovnaním súčtu získaných hodnôt s celkovou spotrebou surovín na formovanie.

654,6 + 281,4 = 936,0 kg

Získané hodnoty sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpca E tabuľky 2.

8. Spotreba každej naturálnej zložky na 1 tonu karamelu je určená vzorcom (7).

Tieto výdavky budú:

na karamelovú hmotu:

Na plnenie:

Získané hodnoty sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpca D tabuľky 2.

9. Potom stanovte celkovú spotrebu naturálnych surovín na 1 tonu karamelu.

Hti = 668,0 + 335,0 = 1003,0 kg

Získaný výsledok sa zapíše do riadku "Celková spotreba" stĺpca D tabuľky 2. Tým je výpočet receptúry pre fázu formovania karamelu ukončený.

Výpočet receptúry na prípravu karamelovej hmoty. Pri výpočte tejto a nasledujúcich fáz jednotná tabuľka neobsahuje dve dvojice grafov (spotreba surovín na nakladanie a 1 tona karamelovej hmoty), ale tri. Tretí odsek grafu (spotreba surovín na 1 tonu hotových výrobkov) obsahuje údaje o spotrebe zložiek, ktoré tvoria fázu (tabuľka 3), v tomto prípade na 668,0 kg karamelovej hmoty. Toto množstvo hmoty, ako je vypočítané vyššie, sa minie na výrobu 1 tony karamelu.

Tabuľka 3

Suroviny a polotovary Hmotnostný podiel sušiny, % (A) Spotreba surovín, kg
stiahnuť na 1 tonu hotových výrobkov Na 668,0 kg karamelovej hmoty (na 1 tonu karamelu)
v naturáliách (H z) v sušine (C s) v naturáliách (H t) v sušine (C t) vlastne v sušine
A B V G D E F L
Kryštálový cukor 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Sirup 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Kyselina citrónová 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Esencia 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Celkom - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Strata 0,9% - - - - 8,91 - 5,99
Východ 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Grafy Tabuľky A, B, C 3 je vyplnený počiatočnými údajmi o fáze výroby karamelovej hmoty.

Potom sa určí spotreba surovín na 1 tonu karamelu, t.j. o 668,0 kg karamelovej hmoty (stĺpce G, L). Na tento účel sa všetky hodnoty stĺpcov D a E postupne vynásobia koeficientom rovným 0,6680 (668,0 / 1000,0) a získané výsledky sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpcov G a L (tabuľka 3).

Stĺpec G Stĺpec L
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Výpočet receptúry na prípravu náplne.

Výpočet sa robí podľa tabuľky 4

Tabuľka 4

Suroviny a polotovary Hmotnostný podiel sušiny, % (A) Spotreba surovín, kg
stiahnuť na 1 tonu hotových výrobkov Na 335,0 kg náplne (na 1 tonu karamelu)
v naturáliách (H z) v sušine (C s) v naturáliách (H t) v sušine (C t) vlastne v sušine
A B V G D E F L
Kryštálový cukor 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Sirup 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Jablkové pyré 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
Kyselina mliečna 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Esencia 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Celkom - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Strata 0,9% - - - - 7,64 - 2,56
Východ 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Stĺpce A, B, C tabuľky 4 sú vyplnené počiatočnými údajmi o fáze zhotovenia plnenia.

Stĺpce D, E, E sa vypočítajú a vyplnia rovnako ako pri výpočte jednoduchých (jednofázových) receptúr.

Potom sa určí spotreba všetkých zložiek náplne na výrobu 1 tony karamelu, t.j. na výrobu 335,0 kg náplne. Na tento účel sa všetky hodnoty stĺpcov D a E postupne vynásobia koeficientom 0,335 (335,0 / 1000) a získané výsledky sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpcov G a L (tabuľka 4).

Stĺpec G Stĺpec L
565,10 0,335 = 189,31 kg 564,25 0,335 = 189,03 kg
282,55 0,335 = 94,65 kg 220,39 0,335 = 73,83 kg
550,0 0,335 = 184,25 kg 55,0 0,335 = 18,42 kg
20,0 0,335 = 6,70 kg 8,0 0,335 = 2,68 kg
3,89 0,335 = 1,30 kg 847,64 0,335 = 283,96 kg
1421,54 0,335 = 476,21 kg 7,64 0,335 = 2,56 kg
1000,0 0,335 = 335,0 kg 840,0 0,335 = 281,40 kg

Výpočet celkovej spotreby surovín na 1 tonu nebalených výrobkov.

Výpočet sa robí na základe celkovej spotreby surovín, prepočítanej na jednotlivé fázy (tabuľky 3 a 4) a mier úbytku sušiny poskytnutých na výrobu celého produktu s prihliadnutím na straty pri balení, balení a ostatné operácie nezohľadňované podľa fáz (pri výrobe polotovarov) ...

Výpočet sa vykonáva vyplnením tabuľky 5. V tomto prípade také polotovary, ako je karamelová hmota a plnka, nie sú uvedené v tabuľke 5, ale sú stanovené vo forme surovín použitých na ich výrobu. Stĺpce A a B tabuľky 5 sú vyplnené počiatočnými údajmi pre všetky druhy surovín. Stĺpce Ж 1, Ж 2, Л 1, Л 2 sú vyplnené údajmi z príslušných stĺpcov tabuliek 3 a 4 pre riadky všetkých druhov surovín a celkovej spotreby.

Tabuľka 5

Suroviny Obsah DM, % Spotreba surovín podľa výrobných fáz, kg Spotreba suroviny súčtom fáz na 1 tonu karamelu, kg Celková spotreba surovín na 1 tonu karamelu, kg
Karamelová hmota Plnenie
Vlastne V NE Vlastne V NE Vlastne V NE Vlastne V NE
A B F 1 L 1 F 2 L 2 O Čelo A M
Kryštálový cukor 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Sirup 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Jablkový pretlak 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Kyselina citrónová 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Kyselina mliečna 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Esencia 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Celkové náklady - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Strata 1,77 % - - - - - - - - 16,82
Východ 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. V stĺpcoch Ж o Л sa uvádza súhrnná spotreba jednotlivých surovín, v naturáliách a v sušine. Takže spotreba naturálneho kryštálového cukru bude 472,93 + 189,31 = 662,24 kg, v sušine 472,22 + 189,03 = 661,25 kg.

Spotreba melasy v prírode bude 236,46 + 94,65 = 331,11 kg, v sušine 184,4 + 73,83 = 258,27 kg.

Spotreba esencií bude 2,67 + 1,30 = 3,97 kg.

2. Údaje pre riadky „Applesauce“, „Kyselina citrónová“ a „Kyselina mliečna“, ktoré sa spotrebúvajú iba v jednej fáze, sa prenesú z príslušných stĺpcov.

3. V riadku „Produkcia“ odpočítané v naturáliách 1000,0 kg a v riadku „v sušine“ v súlade s uvedeným obsahom 933,2 kg. Rovnaké údaje slúžia na vyplnenie riadku „Výstup“ v stĺpcoch I a M.

4. Celkové náklady na všetky suroviny v sušine na výrobu 1 tony hotového nezabaleného karamelu, berúc do úvahy prípustnú celkovú stratu sušiny, sú určené vzorcom (3)

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku "Celková spotreba" stĺpca M tabuľky 5.

5. Prípustná celková strata sušiny pri výrobe 1 tony karamelu je určená vzorcom (4)

P = C it - C w = 950,02-933,20 = 16,82 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do riadku „Strata sušiny“ stĺpec M tabuľky 5.

6. Určte spotrebu všetkých zložiek v sušine na výrobu 1 tony hotového karamelu. Konverzný faktor sa vypočíta podľa vzorca (5), pričom C from sa bežne berie ako celková spotreba surovín pre všetky fázy výroby v sušine.

Spotreba sušiny každej zložky sa vypočíta podľa vzorca (6).

Pre kryštálový cukor: Ct = Cz K = 661,25 1,00579 = 665,08 kg;

atď. pre každý druh suroviny.

Získané hodnoty sa zapíšu do zodpovedajúcich riadkov stĺpca M tabuľky 5.

7. Spotreba všetkých zložiek v naturáliách na výrobu 1 tony hotového karamelu je určená vzorcom (7).

Pre kryštálový cukor:

atď. pre každý druh suroviny.

Keďže obsah sušiny v podstate sa bežne považuje za nulový, potom sa naturálna spotreba nevyrába sušinou, ale na základe ich naturálnej spotreby súčtom fáz pomocou koeficientu vypočítaného vyššie podľa vzorca (8) .

Pre podstatu: Ht = Hz K = 3,97 1,00579 = 3,99 kg

Výsledná hodnota sa zapíše do zodpovedajúceho riadku stĺpca I tabuľky 5.

8. Celková spotreba naturálnych surovín na výrobu 1 tony karamelu sa určí súčtom

Hty = 666,08 + 330,04 + 185,30 + 4,03 + 6,72 + 3,99 = 1199,16 kg

Získaný výsledok sa zapíše do riadku "Celková spotreba" stĺpca I tabuľky 5.

Údaje prijaté a uvedené v stĺpci I sú spotreba všetkých druhov surovín na 1 tonu hotového nezabaleného karamelu v kilogramoch.

Tým sa výpočet zložitého receptu končí.

Zvyčajne je hmotnosť obalových materiálov 25-60 kg na 1 tonu balených cukroviniek. V praxi sa pri výpočte spotreba všetkých druhov surovín na 1 tonu nebalených výrobkov zníži vynásobením koeficientom K, ktorý sa vypočíta podľa vzorca (9)

kde E je hmotnosť obalových materiálov zahrnutých v 1 tone (1000 kg) balených produktov.

Účel lekcie: Naučte sa vypočítať polotovary výroby čokolády s prihliadnutím na priemernú stratu sušiny. Vypočítajte výťažok kakaového masla a kakaového koláča, ako aj výťažok kakaového likéru.

Potreba vypočítať hmotnosť polotovarov vzniká v podnikoch, ktoré vyrábajú čokoládové výrobky nie z polotovarov, ale z kakaových bôbov.

V tomto prípade výroba pozostáva z nasledujúcich etáp:

Triedenie a čistenie kakaových bôbov

Tepelné spracovanie kakaové bôby

Príprava kakaových kúskov

Príprava kakaového likéru

Lisovanie kakaového likéru, získavanie kakaového masla

1. Pri výrobe čokoládových výrobkov sú polotovarmi: triedené surové kakaové bôby, pražené kakaové bôby, kakaová drť, kakaová hmota, kakaové maslo, práškového cukru, kakaový koláč, čokoládová hmota, receptová zmes, plnka, receptové zmesi na plnky.

Pri realizácii projektu čokoládovne by sa spotreba kakaového masla a kakaového likéru mala počítať z hľadiska surových kakaových bôbov. Aby ste to dosiahli, najprv určte množstvo kakaového masla. Výstup kakaového masla z kakaovej hmoty sa rovná 44 %. Potom sa určí potrebné množstvo kakaových bôbov.

Straty a odpad (%) pri:

Triedenie kakaových bôbov - 1.5

Praženie alebo sušenie kakaových bôbov -1,5 - 6,0 (v závislosti od kvality kakaových bôbov)

Príprava kakaovej drviny - 12.0

Príprava strúhaného kakaa - 0,3

Napríklad: Určte spotrebu surových netriedených kakaových bôbov na prípravu 6000 kg čokolády Sport

Tabuľka 1 Recept na "športovú" čokoládu

1. množstvo kakaového likéru potrebného na získanie 1266,6 kg kakaového masla:

2. celková spotreba kakaového likéru:

3. množstvo kakaovej drviny:

4.počet pražených kakaových bôbov:

5.počet surových triedených kakaových bôbov

napríklad

1. Určte potrebné množstvo kakaovej drviny na získanie 300 kg kakaového likéru. Navyše M. d. DM v kakaovej hmote je 97,8% a v kakaovej drti 97,6%.

Najprv sa stanoví hmotnostný podiel sušiny v kakaovej hmote

M ct =

Potom sa určí hmotnostný podiel pevných látok v kakaových drvinách, kg, berúc do úvahy straty

M kk =

Hmotnosť kakaovej drviny sa určuje, kg, v naturáliách (s prihliadnutím na vlhkosť)

M ct =

Produkcia kakaového masla závisí od jeho hmotnostného podielu v kakaovej hmote a hmotnostného podielu, ktorý zostal v kakaovom koláči. Ten závisí od dodatočného spracovania kakaového likéru a lisovacieho úsilia (môže byť od 9 do 15%)

(1)

kde je hmotnostný podiel tuku v kakaovej hmote, %

Hmotnostný podiel tuku v kakaovom koláči, %

= 47,7 %

To znamená, že produkcia kakaového koláča je 52,3 %.

Výkon kakaovej hmoty na 1 tonu fázy, 1 tonu polotovaru a 1 tonu netriedených kakaových bôbov uvádza tabuľka (údaje GUPP).

Tabuľka 2 - Produkcia kakaového likéru počas spracovania kakaových bôbov

názov surovín Obsah sušiny, % Spotreba kakaových bôbov, kg Na 833 kg kakaového likéru
Na 1 t fázu Na 1 tonu polotovaru
Vlastne V sušine Vlastne V sušine Vlastne V sušine
Triedenie surové kakao fazuľa
Surové kakaové bôby 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Východ 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Praženie alebo sušenie kakaových bôbov
Surové triedené kakaové bôby 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Východ 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Príprava kakaových kúskov
Pražené kakaové bôby 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Východ 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Výťažok kakaa vella z pražených kakaových bôbov (10,65 %) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Príprava kakaového likéru
Kakaové hroty 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Východ 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Výpočet polotovarov sa musí vykonať aj s cieľom vybrať zariadenie na spracovanie kakaových bôbov (získanie polotovarov), ako aj na skladovanie, temperovanie polotovarov.