Сосовете трябва да имат вкус и аромат, които да съответстват на вкуса и миризмата на продуктите, които съдържат. Сосовете трябва да са умерено солени.

Съхранявайте лютите сосове на водна баня при температура 75 ° C за не повече от 2 часа.

Индустриални сосове

Главна информация

Индустриалните сосове стават все по-популярни сред съвременния потребител. Търсенето им непрекъснато нараства, а предлаганият асортимент позволява да задоволи вкуса на всеки потребител.

Сосовете са не само вкусни, но и здравословни поради съдържанието на зеленчукови и плодови компоненти. Индустрията произвежда широка гама от готови сосове: майонеза (която е най-търсена сред населението), домати (включително кетчуп), плодови и гурме сосове.

Произведените сосове са много разнообразни по своя състав. Богатството на рецептата, точността на нейното спазване, внимателното изпълнение на технологичните предписания осигуряват на всеки сос специален фин деликатен вкус и красив външен вид.

Индустриалните сосове са подходящи за директно сервиране с храна или могат да се добавят към процеса на готвене, за да създадат разнообразие от вкусове и да подобрят вкуса на храната. Произвеждат се в малки или големи опаковки в пластмасови или стъклени съдове.

Нестерилизираните сосове съдържат консервант и обикновено се опаковат в нечупливи пластмасови контейнери или алуминиеви тръби.

Стерилизирани сосове, опаковани в стъклени съдове, могат да се приготвят без консерванти. Стъклените контейнери ви позволяват да покажете "лицето" на продукта (виждат се парченца зеленчуци, подправки и т.н.) Съхранението на промишлените сосове е доста стабилно.

Отворен буркан или бутилка може да се съхранява няколко дни, ако ги затворите с капак, тапа и ги поставите на хладно тъмно място.

Асортиментът на произвежданите сосове е разнообразен: майонезен сос, кетчуп, лют доматен сос, кубански сос, любителски лют сос, южен сос, сос Восток, сос Московски, индийски плодов сос, плодови сосове (ябълка, слива, кайсия и др.), нашараби (сварен сок от плодове на нар), сос ткемали и др.

12.2 Приготвяне на сосове

Кетчупи.Пикантна и ароматна доматена смес, приготвена по кипящ метод доматена пастас различни подправки и вкусове.

Най -често използваните подправки включват: индийско орехче, синапено семе, канела, джинджифил, бахар, карамфил, копър, дафинов лист и др. Аромати - сол, захар, оцет, екстракти от
целина, чесън, лук. При консервиране се използва бензоена киселина. Кетчупите от промишлено производство се консервират по строга технология и могат да се съхраняват две години, без да се губят
Имоти.

Сос табаское пикантна пикантна течна смес, приготвена с пресни шушулки от лют червен пипер. За да придобие специфичен аромат, се поставя в продължение на три години дъбова бъчва... След узряване сместа се смесва с трапезния оцет и се разбърква. Подправката придобива уникален пикантен вкус. Трябва да се прилага внимателно. Няколко капки са достатъчни сместа да съживи вкуса на храната, да я направи по-апетитна Добавете към зеленчуци и ястия, приготвени от тях.

Сос за барбекю- пикантен доматен сос с билки и черен пипер. Сервират се с пържено месо, колбаси, гулаш, пържени картофи, задушени зеленчуци, лечо.

Китайски сос- сладко-кисел сосс добавка на ананаси, билков пипер. Съчетава се добре с ориз, риба, месо.

Коктейл със сос- плътен мек сос. За производството му се използват уиски и шери. Сервира се с рибни ястия и салати.

Салса сос- Мексикански лют сос, който включва зеленчуци и люти чушки. Използвайте като подправка за кебап и J ястия от всяко месо.

Чили сос- много пикантен сос с добавка на люти чушки, билки и добавки за подправки. Разнообразен в употреба - комбинира се с всеки пържен сом, необходим е за приготвяне на барбекю. Подобрява вкуса на хамбургер спагети, зеленчукови салати.

Чеснов сос- пикантен сос с вкус на чесън. Сервира се с ssh там, ястия от месо, риба, картофи, яйца.

Екзотичен сос- сладко-кисел сос с пикантен остър послевкус Към препарата се добавят плодове и зеленчуци. Укрепен. използвайте за салати, месни ястия, птиче месо, ориз.

Сосове наполи и болонезе- Италиански сосове, направени от зрели домати и различни други зеленчуци с всякакви билки в болезнени количества. Сосът Наполи съдържа повече от дузина билки, а самотният сос съдържа парченца говеждо месо.

Селски сос- лют сос, сладко-кисел с подчертан аромат и вкус на гъби.

Деликатен сос- мек сос, има пикантен, доматен вкус с подчертан аромат и вкус на копър.

Краснодарски сос- сладко-кисел, леко остър с подчертан аромат на доматени продукти, ябълки, подправки.

Ткемали сосовеса направени от диви сливи tkemali, растящи в планините на Кавказ. Сливата Tkemali има разнообразие от естествени цветове и аромати. Чрез добавяне на различни подправки, билки и билки към пюрето от ткемал се регулира остротата, киселинността и сладостта. Получените сосове са идеални за голямо разнообразие от
съдове.

Сацибели сос.Съдържа пулпа пресни домати, пресни билки, чесън, няколко различни чушки, допълва вкуса на всяка храна. Идеален за месни ястия, заедно с масло или растително масло - за тестени изделия, както и за зеленчукови и дори рибни ястия.

11 Приготвяне на соев сос

В Япония соевият сос не се добавя освен в чай ​​или сладкиши. Източните готвачи го използват вместо сол, но това не е единственият момент. Именно соевият сос придава специфичен, изискан и пикантен вкус на ястията. ориенталска кухня... Изпарените соеви зърна се смесват с изпечени смлени пшенични зърна, заливат се с вода и се посоляват. След това получената маса се окачва в специални торби или се излага на слънце.

По този начин соевите зърна преминават през естествена ферментация или, в съвременните условия, ферментация. Соевата маса остава в това състояние повече от година. Течащата течност се събира в специални вани, филтрира се и се бутилира. Ето как соевият сос се приготвя на Изток от векове.

Благодарение на съвременните технологии естественият процес на ферментация може значително да се ускори. Тогава ферментацията отнема повече от година, но все пак поне месец. Ензимите разграждат соевия протеин и по време на ферментацията на пшеничното нишесте се образува захар, което придава на соевия сос сладък вкус. След узряване, соевата паста се изцежда,
богатият сос се филтрира и пастьоризира, за да засили цвета и аромата му. След това готовият сос се бутилира.

Различни вкусове се постигат чрез добавяне на естествени екстракти (чесън, копър и др.).

Приготвяне на майонеза

Майонеза.Индустриалната майонеза е фина емулсия масло във вода, подобна на заквасена сметана, направена от рафинирани дезодорирани растителни масла с добавка на емулгатори, разрешени аромати и подправки
Министерство на здравеопазването и социалното развитие Р "Ф,

Майонезата се използва като подправка за подобряване на вкуса и смилаемостта на храната, както и при производството на храни и сладкарски изделия. Готовият продукт се произвежда в съответствие с GOST 30004.1-93
„Майонеза. Спецификации „И трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация.

Технологичният процес за производство на майонеза предвижда създаването на оптимални условия, които позволяват получаването на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна структура от компоненти, които са практически неразтворими един в друг (например вода и масло), като се вземат предвид такива фактори като концентрация на сухи компоненти, условия за набъбване и пастьоризация на сухите компоненти, скорост на подаване на масло, интензивност на механичното въздействие.

Производството на майонеза включва следните технологични етапи: дозиране на компонентите; яйчена паста за готвене; приготвяне на горчица и млечна паста; доставка на растително масло; приготвяне на оцетно-солев разтвор; приготвяне на груба емулсия; готвене. фина емулсия; опаковка на готова майонеза.

Руските предприятия произвеждат следните видове майонеза:

· Висококалорична майонеза: "Provavsaly ( масова фракциямазнини не по-малко от 67%); "Мляко" (масова част на мазнините не по-малко от 67%,
"Яйце" (маслена фракция не по-малко от 57,5%);

· Средно голяма Любителски майонеза (масова част на мазнините не по-малко от 4-7%);

· Нискокалорични: "Салата" (масова фракция на мазнините не 37%), "Горчица" (масова част на мазнините не по-малко от 37%) и с използването на стабилизатори (масова част на мазнините не по-малко от 37%) .

Трапезната майонеза от промишлено производство се съхранява при температура до 18 ° C за не повече от 45 дни, а при температура 5 ° C - до 6 месеца.

Повечето индустриални сосове принадлежат към групата на пикантните, така наречените гурме сосове и маслените студени сосове (различни майонези). Пикантните сосове се сервират в малки количества с ястия като кебап, кебап и др., или се използват като добавки при приготвянето на кулинарни сосове.

Майонезата се използва за приготвяне на салати и други ястия или на тяхна основа се приготвят производни.

Използването на индустриални сосове дава възможност да се разшири гамата от сосове, използвани в общественото хранене.

Плодови сосове. Те се приготвят от пресни зрели ябълки, кайсии, праскови, дюля и други плодове. Използват се при производството и сервирането на ястия от зърнени храни и брашно или към соса се добавя майонеза.

Ткемали сос. Този сос се приготвя от пюре от сливи ткемали с добавка на босилек, кориандър, чесън и червен пипер. Сосът има остър вкус. Сервира се с кавказка кухня.

Пикантен доматен сос. Приготвя се от пресни домати или доматено пюре с добавка на захар, оцет, сол, лук, чесън и подправки. Използва се в производството на месо, риба и зеленчукови ястия.

Кетчуп сос. Произвежда се чрез изпаряване на домати със захар, чесън, сол, оцет и подправки. Добави към месни сосовеи майонеза. Сосът може да се използва при сервиране на месни, рибни и зеленчукови ястия.

Соеви сосове. Отличават се с много остър вкус и силен пикантен аромат. Приготвят се от соев ензимен хидролизат с добавка на ябълково пюре, доматено пюре, растително масло, подправки, билки, лук и други добавки. Сервира се с ориенталски ястия, добавени към сосове от червено месо.

4. С какви ястия се сервират сосове с яйчен масло?

5. Избройте гамата от студени сосове.

6. Разкажете ни за централизираното производство на сосове и полуготови сосове.

Лекция номер 34: тема "Технология на готвене на зеленчукови ястия."

1. Стойността на зеленчуковите ястия в храненето.

2. Правилата за готвене и асортимент от ястия от варени зеленчуци. Изисквания за качество и срокове за изпълнение.

3. Правила за приготвяне на пара и асортимент от ястия, приготвени от задушени зеленчуци. Изисквания за качество и срокове за изпълнение.

4. Правила за задушаване и асортимент от ястия от задушени зеленчуци... Изисквания за качество и срокове за изпълнение.

1. Ястията от картофи и зеленчуци имат висока хранителна стойност поради значителното съдържание на въглехидрати, минерали и витамини.Ястията от гъби са малко по-ниски по хранителна стойност от зеленчуците, но са заслужено търсени поради особения си вкус и аромат.

Калоричното съдържание на ястия, приготвени от зеленчуци и гъби, е сравнително ниско, което им позволява да се използват широко в диетичното и медицинско хранене. Добавянето на различни мазнини, мляко, извара, заквасена сметана, сосове и други продукти към тези ястия по време на процеса на готвене им позволява да увеличат съдържанието си на калории в една или друга степен.

Зеленчукови ястия могат да се приготвят от един вид зеленчуци, тяхната смес, както и в комбинация с други продукти – гъби, зърнени храни. По органолептични характеристики картофите и зеленчуците се комбинират добре с продукти от месо, птици и риба, поради което се използват широко като гарнитура към тези продукти.

Технологичните свойства на картофите, зеленчуците и полуфабрикатите от тях позволяват използването на почти всички методи на термична кулинарна обработка при производството на кулинарни продукти и ястия - варене, задушаване, пържене, задушаване и печене; зеленчуците освен това се сотират, бланшират, пекат, картофите се пържат и др .; гъбите се задушават, пържат и пекат.

Картофите, зеленчуците и гъбите, използвани за производството на полуготови продукти и ястия, трябва да отговарят на изискванията за качество на настоящите GOST и друга регулаторна и техническа документация /

2. Зеленчукови топли ястия и гарнитури се разделят на групи според метода на термично готвене - ястия от варени, задушени, задушени, пържени и печени зеленчуци. При приготвянето на различни ястия гъбите се задушават, пържат и пекат.

Ястия от картофи, зеленчуци и гъби се сервират с масло, маргарин, заквасена сметана или сосове. Когато сте на почивка, ги поръсете със ситно нарязан магданоз или копър, или зелен лук... За картофени ястия можете допълнително да сервирате осолени, мариновани и пресни краставици, домати, кисели и кисели гъби, кисело зеле, консервирани зеленчукови закуски (хайвер от патладжан, тиква, пълнени чушки и др.).

Варени зеленчуци

Зеленчуците се сваряват във вода и се задушават. При готвене във вода зеленчуците се поставят в гореща или студена подсолена вода (10 г сол на 1 литър вода). Цвеклото, морковите и сушените (предварително накиснати) се сваряват без сол зелен грах, тъй като цвеклото и морковите, когато се варят в подсолена вода, придобиват неприятен вкус, а зеленият грах не се вари добре. Вода се взема в количество 0,6 - 0,7 л на 1 кг зеленчуци, така че да ги покрие с не повече от 1 - 1,5 см. След като течността заври, нагряването се намалява и зеленчуците се варят до готовност: картофи - 30 г. минути, моркови - 25 минути, цвекло - 1,5 часа. Цвеклото може да се вари 1 час, след това горещата вода се източва, а кореноплодните се заливат със студена вода и се държат в нея за 1 час. Този метод на готвене е по -икономичен отколкото традиционния, тъй като в този случай консумацията е значително намалена топлинна енергия.

Картофите, морковите и цвеклото се сваряват обелени или в кожи, в зависимост от по-нататъшната им употреба. Сварените в кожата картофи и кореноплодни зеленчуци се обелват топли, за да се намалят отпадъците.

Зеленчуците със зелен цвят (бобови шушулки, зелен грах, спанак, брюкселско зеле) се сваряват в голямо количество вода (3-4 литра на 1 кг) в отворен съд с интензивно кипене, за да се избегне обезцветяване.

Консервираните зеленчуци (зелен грах, боб, царевица, карфиол и др.) Се загряват заедно с бульона, който след това се отцежда.

Прясно замразените зеленчуци, без размразяване, се поставят във вряща вода и се варят 10 - 15 минути.

Пресните гъби се приготвят по същия начин като зеленчуците. След предварително накисване сушените гъби и зеленчуци се сваряват в същата вода, в която са накиснати.

За приготвяне на зеленчуци на пара се използват парни фурни, конвектомати или котли за готвене с мрежести вложки. Малко количество зеленчуци могат да се приготвят на пара с помощта на чайник с мрежести подложки. Зеленчуците, приготвени по един или друг начин, трябва да се използват незабавно, тъй като дори при кратко съхранение органолептичните им характеристики се влошават. Топлите зеленчуци се оставят да се съхраняват на водна баня за не повече от 1 час. карфиол, зелен грах, аспержи, артишок трябва да се държат в отвара, за да се избегне обезцветяване. Брюкселското зеле и шушулките от бобови растения се съхраняват подправени с масло. Картофите и кореноплодни зеленчуци, приготвени в кожите им, се използват главно за приготвяне на студени ястия (гарнитури, салати и винегрети), картофи, освен това за пържене, и цвекло за готвене на борш, котлети от цвекло, картофено пюре и задушаване.

Варени картофи без кожата се използват като гарнитура и самостоятелно ястие, както и за приготвяне на картофено пюре и картофени продукти. Реконституирана суха картофено пюрев допълнение към прякото си предназначение, може да се използва за приготвяне на котлети, зраз, крокети, рула, но количеството на редуциращата течност трябва да се намали с около 25%.

Други варени зеленчуци се използват като самостоятелни ястия и гарнитури. Варени гъби не се сервират като ястие или гарнитура. Използват се за приготвяне на ястия от пържени, задушени и печени гъби.

Помислете за технологията на готвене на някои ястия от варени зеленчуци.

За да се приготвят варени картофи, обелени грудки с приблизително еднакъв размер се поставят в котел със слой не повече от 50 mm, заливат се с вряла вода, посоляват се, покриват се с капак и се варят почти до омекване. След това водата се източва, а картофите се сушат, като се нагряват без вода за 5 - 7 минути. Парените картофи се варят до омекване. На почивка залейте с разтопено масло, заквасена сметана или сос - лук, гъби или заквасена сметана. Освен това сварените картофи могат да се пуснат с пържен лукили пържени гъби или с лук и гъби. В този случай лукът се нарязва на ситно и се задушава. Пресни манатарки ситно нарязани и пържени, шампиньони, сварени сушени гъбинарежете на лентички и запържете. На почивка запържен лук или гъби (или лук, смесен с гъби) се поставят върху варени картофи и се заливат с мазнина.

За приготвяне на картофи в мляко, нарязаните на кубчета картофи или полуфабрикат се варят 10 минути, водата се отцежда, залива се с горещо сварено мляко, посолява се и се готви до готовност, част от маслото (50% от нормата) се добавя се и се оставя да заври. Ястието може да се приготви от полуфабриката „Картофи сварени, обелени, цели или нарязани на филийки“. Целите сварени картофи се нарязват предварително на кубчета. Готовите полуфабрикати се заливат с горещо мляко, осоляват се, загряват до кипене, варят се 5 - 7 минути, слагат се в маслото и се кипват. Пуснете с масло.

За приготвяне на картофено пюре сварените горещи картофи се прекарват през машина за пулверизиране. Към получената маса на две или три дози се добавя горещо сварено мляко, а според някои рецепти освен това разтопен маргарин. Сместа се разбива до получаване на пухкава хомогенна маса.

Когато се използва сухо картофено пюре, то се разтваря с течност от вода и мляко. Картофените зърна се заливат с четирикратно количество течност и при леко разбъркване се варят 3 - 4 минути.

Гранулите се разтварят с вряща течност и поради своята пореста структура набъбват почти мигновено в цялата маса.

Люспите се заливат с течност при температура 70 - 80°С и се държат 2 - 3 минути без разбъркване в съд със затворен капак. Когато се добави към люспите течност с температура над 80 ° C, пюрето става лепкаво. Разбъркването на масата също води до увеличаване на лепкавостта, тъй като механичното действие допринася за разкъсването на клетъчните стени на отделните клетки, в резултат на което съдържащото се в тях желатинизирано нишесте придава по -вискозна консистенция на пюрето. Пюре добро качествоможе да се получи с едновременно възстановяване на люспи в количество не повече от две до три порции.

При тръгване картофеното пюре се залива с разтопено масло или се освобождава със задушен лук или яйце, нарязва се на ситно и се смесва с разтопеното масло.

При производството на варено зеле обеленото бяло и савойското зеле се нарязват на филийки, брюкселското зеле се използва в цели глави, карфиолът - в съцветия. Готовите зеленчуци се сваряват в подсолена вода, след което водата се отцежда, а зелето се изхвърля в гевгир. Преди сервиране се залива с масло или мляко, заквасена сметана или сос от сухар.

Зеленчуковият грах и бобът (лопатките) се варят в голямо количество вода при интензивно кипене, за да се избегне обезцветяването. Оставете го с резенчета масло или подправете с масло или млечен сос. Фасулът също се поръсва със смлян пипер. Когато тръгнете, можете да поставите пържени крутони (4 - 5 броя на порция), за приготвянето на които хлябът се нарязва на триъгълници или диаманти, навлажнен в смес от яйца и мляко с добавена захар и се пържи в масло или маргарин образува се хрупкава коричка.

За приготвянето на пюре от цвекло се използва цвекло, сварено в ципите и обелено или полуфабрикат "Цело обелено варено цвекло", което се прекарва през пулверираща машина, добавя се маргарин, млечен сос със средна гъстота или заквасена сметана и отопляеми; освободен с масло или заквасена сметана.

Когато правите пасиран спанак с яйце, сварете цели листа спанак за 5 - 10 минути и разтрийте. Настърганият спанак се загрява, смесва се с гъст млечен сос, добавят се сол, захар, маргарин, индийско орехче и се оставя да заври. При тръгване картофено пюре се слага на пързалка, в средата се слага обелено яйце, сварено в „торбичка“, или се поръсва с нарязано твърдо сварено яйце.

Задушени зеленчуци

3 .. Сервирайте моркови, ряпа, цвекло, тиква, тиквички, домати, нарязани на филийки или кубчета, и бяло зеле, нарязано на филийки или ивици.

Зеленчуците за грундиране се поставят в съд със слой не повече от 50 мм, зелеви филийки - на един ред. Цвекло, моркови, бяло зеле се допускат с добавяне на малко количество вода, бульон или мляко (за 1 кг зеленчуци около 0,2 - 0,3 литра течност). Тиквички, тиква, домати и други зеленчуци, които лесно отделят влагата, се оставят да къкрят без добавяне на течност - в собствен сок... И в двата случая добавете мазнина при пускане (20 - 30 г на 1 кг зеленчуци). Когато използвате моркови, добавете захар (3 г на порция).

Добавете зеленчуците в съд с капак. Първоначално те се нагряват интензивно, а когато течността заври, нагряването се намалява. Зеленчуците се довеждат до кулинарна готовност, като не се оставя цялата течност да заври.

Продължителност на зарибяването различни видовезеленчуци е: цвекло 30 минути, моркови, тикви и тиквички 15 - 20, зеле 20 - 30 минути.

Обработката на зеленчуци в микровълнови устройства може условно да се отдаде на пускане. Зеленчуците се поставят в топлоустойчив стъклен съд, покриват се с капак и се монтират в работната камера на микровълновата апаратура. Първоначално микровълновото устройство се включва на пълна мощност, за да загрее бързо зеленчуците, след това се превключва на по-ниска мощност (50-60% от номиналната мощност, в зависимост от конструкцията на устройството) и зеленчуците се довеждат до готовност .

Овкусените зеленчуци се овкусяват с олио или сосове и се използват като самостоятелни ястия и гарнитури.

Зеленчуците на пара се приготвят от един вид зеленчуци или от смес от тях. Например зеленчуците на пара се приготвят от един вид зеленчуци. За това се допускат моркови, ряпа, рутабага или тиквички, нарязани на кубчета или филийки, или бяло зеле, нарязано на пулове, с добавка на маргарин. Полуфабрикатът "Моркови, нарязани на кубчета, сварени или задушени" се загрява с маргарин и се довежда до кипене. На почивка зеленчуците се заливат с разтопен маргарин или масло или се подправят с млечен сос и се загряват. Името на ястието зависи от вида на зеленчуците, например поширани моркови, поширана тиква,

Зеленчуците в млечен или заквасен сос се приготвят от набор от зеленчуци - моркови, ряпа или рутабага, тикви или тиквички, бяло зеле или карфиол и консервиран зелен грах. Всеки вид зеленчуци (с изключение на граха) се допускат поотделно, след което се комбинират, добавя се загрят зелен грах, овкусява се със сос, захар, сол и се вари 1 - 2 минути.

4. Задушете прясно и кисело зеле, картофи, кореноплодни и други зеленчуци, както и гъби.

Зелето се задушава сурово. Нарязаните картофи, тиква и тиква първо се запържват, което спомага за запазването на формата им при последващото задушаване. Морковите, белите корени и лукът се задушават преди задушаване, цвеклото, карфиолът и зеленият грах се сваряват, пресните гъби се запържват. Готовите зеленчуци се задушават в бульон или сос с добавка на подправки, дафинов лист и сол за 15 - 20 минути, зеле - 45 - 90 минути.

Задушените зеленчуци се сервират като самостоятелни ястия и гарнитури, задушеното кисело зеле се използва и за приготвяне на супи.

При приготвяне на задушено зеле прясното зеле се нарязва на ивици, поставя се в тенджера, бульон или вода (20 - 30% от масата на зелето), оцет, готварска мазнина, бекон или пушени гърди, кафяво доматено пюре и се задушава до полуготовност. След това добавете нарязаните и задушени моркови, магданоз и лук, дафинови листа, черен пипер на зърна и задушете до омекване. 5 минути преди края на задушаването зелето се овкусява със сол, захар, задушено брашно и се оставя да заври. При използване на бекон или бекон те се запържват предварително; разтопената мазнина се използва за сотиране на зеленчуци. Ако прясното зеле е горчиво, то се потапя във вряща вода за 3 - 5 минути преди задушаване. За да приготвите това ястие, можете да използвате полуготовия продукт "Прясно нарязано бланширано зеле". При използване на кисело зеле оцетът се изключва от рецептата и се добавя още захар.

Цвеклото, задушено в заквасена сметана или сос, се приготвя от варено цвекло, което се нарязва на ивици или кубчета, загрява се с маргарин, добавя се кафяв лук, заквасена сметана или мляко или заквасена сметана и се задушава за 10 минути. При използване на полуфабрикат „Цяло обелено или нарязано на кубчета варено цвекло” цялото цвекло се нарязва предварително на ленти или кубчета.

Готовите полуфабрикати се загряват с мазнина и след това се процедира, както е посочено по-горе.

За зеленчукови яхнии се използват няколко вида зеленчуци - картофи, моркови, ряпа или рутабага, магданоз, тиква или тиквичка, нарязани на кубчета или филийки, бяло зеле, нарязано на пулове, или карфиол, разглобен на малки съцветия, консервиран зелен грах. Преди задушаване картофите и корените се запържват, лукът се задушава, бялото зеле се допуска, карфиолът се сварява, тиквата и тиквичките се слагат сурови. Пържените картофи и корените се комбинират с запържения лук, заливат се със сос (доматен, заквасена или червен) и се задушават за 10-15 минути. След това добавете сурови тиквичкиили тиква, варено карфиол или задушено зеле и продължете да къкри още 15 - 20 минути. 5 - 10 минути преди края на задушаването в яхнията се въвеждат консервиран зелен грах, пасиран чесън, подправки. На почивка се залива с мазнина.

Гъбите с картофи са много популярно ястие. Пресни бели гъби, нарязани или пресни шампиньони, нарязани на филийки, пържени, смесени с картофи, нарязани на кубчета и задушени до полуготовност, добавете запържения лук, нарязан на половин пръстени или филийки, подправете със заквасена сметана или сос (червен или заквасена сметана) и задушете до омекване.

Зеленчукова яхния. Нарежете на парчета с еднаква форма (кубчета, клинове), мека сочна консистенция. Те трябва да запазят формата на филийките, с изключение на картофи, тикви и тиквички, които може частично да не са във форма. Не се допуска миризма на изгорени и задушени зеленчуци. Ястията и гарнитурите от зеленчуци не могат да бъдат дълги пазяв горещо състояние, тъй като външният им вид и вкусът се влошават, хранителната стойност намалява, витамин С се унищожава.Сварените сушени картофи и картофено пюре се съхраняват на водна баня за 2 часа Карфиол, варени аспержи - в горещ бульон за не повече от 30 минути. За по-дълго съхранение се охлаждат и съхраняват без отвара в хладилник, а като се използват се затоплят в отвара. Същото се прави и със задушените зеленчуци. Задушените и печени ястия от зеленчуци и гъби се държат горещи за не повече от 2 часа.

Лекция номер 35: тема „Технология на готвене на зеленчукови ястия“.

1. Правила за пържене и асортимент от ястия от пържени зеленчуци... Изисквания за качество.

2. Правила за печене и асортимент от печени зеленчуци. Изисквания за качество.

3. Странични ястия от зеленчуци и гъби.

1.Запържете зеленчуците сурови (картофи, тиквички, тиква, патладжан, домати) или предварително сварени (бяло зеле или карфиол, картофи). Освен това се пържат продукти от зеленчукова котлетна маса - котлети, зрази, крокети.

Гъбите се пържат сурови (пресни манатарки и шампиньони) или предварително сварени (морчета, сушени гъби).

Зеленчуците и гъбите се запържват различни начини: В тиган с малко мазнина, пържен дълбоко и във фурни.

При пържене по първия начин в съдовете се поставя мазнина (5 - 8% от масата на полуфабрикатите), загрява се до 150 - 160 ºС, след което се слагат подготвени зеленчуци или гъби. Ако в момента на образуване на коричка зеленчуците не са достатъчно омекнали, се препичат във фурната. Когато използвате електрически тигани, зеленчуците и гъбите могат да се готвят до готовност със затворен капак.

Почти всички споменати зеленчуци са пържени с малко количество мазнина: сурови картофи, нарязани на филийки или кубчета; картофи, предварително сварени и нарязани на филийки; резени тиквички, тиква, патладжан, панирани в брашно; предварително сварен карфиол и бяло зеле (нарязано на едро или под формата на шницел); картофи, зеле, моркови и котлети от цвекло; картофени зрази, както и гъби. Продължителността на пърженето на картофи и други зеленчуци с малко количество мазнина е 15 - 20 минути.

Пържените картофи се запържват, нарязват се на кубчета, ивици, филийки, стърготини; гарнитура бланширани картофи (индустриален полуфабрикат); картофени крокети; лук, нарязан на пръстени и паниран в брашно, бисквити.

За пържене на зеленчуци в дълбока мазнина се използват специални устройства - фритюрници с метални мрежи за включване. Запържете фритюрниците с мазнина, така че нивото да е малко под ръба на тигана, тъй като при пържене на зеленчуците мазнината може да се пени и да прелее.

Като дълбока мазнина е по-добре да използвате смес от рафинирано растително масло и олио за готвене в съотношение 1: 2 или олио за готвене (дълбока мазнина). Температурата на мазнината при пържене на зеленчуци във фритюрник трябва да бъде 175 - 180 ° С; съотношение на мазнини и зеленчуци 4: 1.

Продължителността на пържените зеленчуци е 5 - 10 минути. Крекери се пържат в 20 пъти повече мазнини (190°C) за 5 - 6 секунди.

Пържените зеленчуци и гъби се използват за приготвяне на самостоятелни ястия и гарнитури.

За приготвяне на пържени картофи суровите обелени грудки се нарязват на кубчета, клинове, кубчета или филийки, измиват се, подсушават се, поръсват се със сол и се запържват в тиган или лист за печене с малко количество мазнина, като подготвените картофи се поставят в слой без повече от 50 мм. По време на процеса на пържене картофите се разбъркват. За готвене можете да използвате полуготовия продукт „Сурови обелени и нарязани картофи“. Пръчките и кубчетата се измиват, за да се отстрани пяната, след което се процедира, както е описано по-горе.

Картофите, предварително сварени в кожите, също се пържат; преди пържене се обелва и нарязва на филийки. На ваканция пържените картофи се заливат с разтопен маргарин или заквасена сметана или се смесват с кафяв лук, нарязан на половин пръстени или филийки, или лук и пържени гъби, нарязани на филийки (бели пресни гъби) или филийки (шампиньони).

За дълбоко пържене картофите се нарязват на ситно, след което се измиват, подсушават и пържат за 8 - 10 минути или се използват бланширани картофи (индустриален полуфабрикат), които без размразяване се потапят в мазнина и се пържат за 5 минути. Пържени картофихвърлени обратно в гевгир, оставете мазнината да се отцеди и поръсете с фина сол. На почивка се поръсва с маргарин или масло.

За приготвяне на пържено зеле, бяло зеле, нарязано с пулове, или цяло брюкселско зеле, или карфиол, разглобени на малки съцветия, се потапят във вряща подсолена вода за 5 - 10 минути, след което водата се източва и зелето се запържва в тава или лист за печене, залива се с яйца или се поръсва с галета и се довежда до готовност във фурна за 3 - 5 минути.

За приготвяне на шницел от зеле цели обелени глави зеле без пънчета се варят в подсолена вода за 10 - 12 минути, след което се разглобяват на отделни листа. Удебелените части на листата се отрязват или отбиват. След това листата се сгъват на две, придават им овална форма, панират се в брашно, навлажняват се в яйце, панират се в галета и се запържват от двете страни. На почивка залейте с разтопен маргарин, масло, заквасена сметана или сос (мляко, заквасена сметана).

При производството на котлети от картофи, зеле, моркови и цвекло първо се приготвят полуфабрикати в съответствие с приетата рецепта по описаната по-горе технология или се използват готови полуфабрикати "Зеленчукови кюфтета (котлети)". Ако изварата е включена в рецептата за котлети (картофени, моркови), тогава тя се разтрива и се комбинира със зеленчукова котлетна маса, охладена до 40 ° C, добавят се яйца, а брашното и разтопеното масло също се добавят към масата за картофи котлети. Ябълките, които може да са част от зелевите котлети, се нарязват на ивици, след като се отстранят семенните гнезда, заливат се с мазнина и се добавят към готовата котлетна маса. След охлаждане на масата до 40 ° C се добавят яйца.

Котлетите се пържат от двете страни в тиган и се запържват във фурна. При излизане картофените котлети се заливат с разтопен маргарин или заквасена сметана или към тях се добавя сос (гъба, заквасена сметана, заквасена сметана с лук, доматен сос). За котлети от зеле и моркови използвайте сос от мляко или заквасена сметана. Котлетите от цвекло се освобождават със заквасена сметана или сос (мляко, заквасена сметана, заквасена сметана с лук). Картофеният зраз се приготвя от същата маса като картофените котлети, но оформен под формата на питки. Поставете каймата върху една торта, покрийте я с втора торта и свържете краищата им, така че каймата да е вътре в продукта. На продуктите се придава форма на овална пита, панирана в галета или брашно. Изпържени и пуснати като котлети. Като кайма се използват пържени гъби (от предварително сварени сушени), смесени с кафяв лук или кафяв лук със ситно нарязани яйца или кафяв лук с задушени моркови.

Масата за картофени крокети, за разлика от котлетната маса, се прави по-вискозна и слаба. За целта добавете 1/3 от брашното, маргарина и жълтъците към картофено пюре. Масата се смесва и се оформя под формата на топки от 3 - 4 броя. на порция, панирани в останалото брашно, потопени в белтък, панирани в галета и запържени. Ако крокетите се приготвят с шампиньони, тогава в картофената маса се въвеждат ситно нарязани пържени гъби и лук. Пуснат с червен сос с лук и краставици, домат или гъби.

Когато се правят пържени домати, патладжани, тиквички или тикви, зеленчуците се приготвят по различни начини. Доматите се нарязват на филийки и се посоляват. Обелените патладжани се нарязват на филийки, посоляват се и се оставят за 10-15 минути за премахване на горчивината, след което се измиват и подсушават. Тиквичките и тиквата се обелват, при големите тикви и тиква се отстраняват семките, нарязват се на филийки или филийки и се посоляват. Готовите зеленчуци, с изключение на доматите, се панират в брашно и се запържват от двете страни. Патладжана и тиквата се приготвят на фурна. Пържените зеленчуци се пускат с мляко, заквасена сметана или заквасена сметана с домат или заквасена сметана.

От пържени гъбигответе гъби в сос от заквасена сметана. Пресни манатарки или шампиньони или сварени сморчки, сварени сушени гъби се нарязват на филийки или филийки, запържват се в тиган до готовност, заливат се със сметанов сос и се варят 5 - 10 минути. Ястието може да се приготви и от кисели или осолени гъби след предварително изплакване на последните. Гъбите в сос от заквасена сметана могат да се приготвят със задушен лук (10 - 20 г на порция). Гъбите се пускат без гарнитура или с варени картофи.

2. По правило се пекат зеленчуци и гъби, които са преминали някаква термична кулинарна обработка (варене, пържене, задушаване, задушаване). Сурови се пекат ябълки, домати и др. За печене използвайте един вид зеленчуци или смес от тях или зеленчуци в комбинация с други продукти, както и пълнени зеленчуци. Освен това се пекат зеленчукова котлетна маса (гювечи) и продукти от нея. Зеленчуците, включително някои пълнени, се запичат със сос.

Формите за печене се намазват с неразтопена мазнина и се поръсват с галета или разтопена мазнина, за да не залепват продуктите по дъното и стените на съдовете по време на печенето.

Зеленчуците се пекат при такава температура във фурни (250 - 280 ° C), което осигурява образуването на зеленчуци на повърхността Златисто кафявои достигане на температура вътре в продуктите от 80°C. Продължителността на печене на различни продукти зависи от вида на зеленчуците, дебелината на слоя им, начина на предварителна обработка и варира от 20 до 60 минути.

Печеното зеленчуково ястие е разделено на три групи: зеленчуци, запечени в сос, пълнени печени зеленчуци и гювечи.

В соса се запичат картофи, бяло и карфиолно зеле, тиквички, тиква и гъби. Готовите зеленчуци или гъби се поставят в тави за печене или порционни тави, заливат се със сос, поръсват се с настърган кашкавал, поръсват се с мазнина и се запичат. При сервиране поръсете с олио.

За приготвяне на картофи, изпечени в сос от заквасена сметана, суровите обелени картофи се сваряват и се нарязват на филийки преди печене, сварени млади картофи се използват с цели грудки.

Като алтернатива картофите могат да бъдат нарязани на кубчета и изпържени. Варените картофи също се пекат с пържен лук или пържени гъби, или гъби и лук.

Картофите и тиквата могат да се пекат с яйце. Запържените картофи, смесени със задушен лук (лук, зелен), се заливат с разбитите яйца и се запичат. Нарязаната варена тиква се смесва с яйцата и се пече.

При приготвяне на зеле или тиквички изпечените големи парчета варено бяло или савойско зеле или съцветия от карфиол или пържени тиквички се заливат с лют млечен сос със средна плътност и се запичат; тиквички, освен това, печени със заквасена сметана. Запича се и смес от карфиол и тиквички.

В допълнение към натуралните зеленчуци, пържени зеленчукови котлети: картофи - с гъби или заквасена сметана с лук; зеле и моркови - под мляко.

За да приготвите гъби, изпечени в заквасена сметана, пресни гъби, пържени 10 ... 12 минути, или задушени шампиньони или варени сушени гъби, залейте сморчета със заквасена сметана, оставете да заври, сложете в приготвен съд, поръсете с настъргано сирене и се пече.

Запичат се пълнени чушки (сладки), патладжани, цвекло, тиквички, ряпа, домати, зелеви кифлички. За пълнене на зеленчуци се използва различна кайма - зеленчукова, зеленчукова с ориз, гъба, ориз с гъби. Смляните зеленчуци се правят от сотирани моркови и лук с добавка на сотирано доматено пюре или пържени домати. В зависимост от рецептата към каймата се добавя задушено бяло зеле, зелено консервиран грах, чесън, ситно нарязани твърдо сварени яйца, смлян пипер. Ако каймата включва варени яйца, доматеното пюре е изключено от рецептата. Каймата се овкусява със сол, а зеленчуковата кайма за черен пипер, освен това с оцет и захар. Оризът за кайма се сварява предварително.

Чушките и патладжаните, пълнени със зеленчуци, се пекат с малко вода или бульон. При производството на тези ястия се използва растително масло, което позволява да се сервират студени със сока, в който са били изпечени. Горещите патладжани се заливат със заквасена сметана или сметанов сос с домати.

Пълнените със зеленчуци и ориз чушки се заливат с мляко, заквасена сметана или сметанов сос с домат преди печене; пуснати със същия сос.

За приготвяне на цвекло, пълнено със зеленчуци, използвайте цяло сварено обелено цвекло или полуфабрикат "Обелено цяло варено цвекло". Част от пулпата се отстранява от всеки кореноплод с вдлъбнатина и зеленчуковата кайма се поставя в получената кухина (отстранената пулпа се нарязва на ивици или се нарязва на ситно и се комбинира с каймата). Готовото цвекло се залива със сос (мляко, заквасена сметана или заквасена сметана с домат) и се пече.

При приготвянето на тиквички, пълнени със зеленчуци или зеленчуци с ориз, тиквичките, приготвени за плънка, се варят до половината сварени в подсолена вода, пълни с кайма, така че да стърчат като пързалка по краищата на тиквичките, поставени върху лист за печене, поръсени с настъргано сирене и печени. След това се заливат със сос (мляко, заквасена сметана, заквасена сметана с домат) или заквасена сметана и се довеждат до кипене.

За печене на ряпа, пълнена със зеленчуци и ориз, обелената ряпа се сварява до полуготовност и се приготвя за пълнене като цвекло. Извадената каша се нарязва на ситно, оставя се да се вари до омекване, добавят се смлени зеленчуци с ориз и се разбърква. Ряпата се пълни, пече се и се освобождава по същия начин като тиквичките.

За да изпечете пълнени домати, пригответе кайма от гъби, гъби с ориз или ориз с моркови. В първия случай, нарязаните на ситно пържени пресни гъби (манатарки или шампиньони) се смесват със ситно нарязана каша от доматени ядки, сотиран лук и доматено пюре, както и ситно нарязани билки, чесън и сол. При приготвяне на мляна гъба с ориз доматено пюреи чесънът се изключва от рецептата, но се добавя смлян пипер. Каймата с моркови се приготвя от задушени моркови и лук, смесени с ориз и смлян пипер. Доматите, пълни с кайма се поставят в купа, поръсват се с настъргано сирене, смесено с галета и се запичат. Освобождава се със сос (мляко, заквасена сметана, заквасена сметана с домати) или заквасена сметана.

За приготвяне на пълнено зеле цели обелени глави бяло зеле с отстранено пънче се варят в подсолена вода за 10 - 12 минути, след което се разглобяват на отделни листа, чиито удебелени части се отрязват или леко се разбиват. Върху подготвените листа се поставя кайма и се увива в плик.

За пълнено зеле като кайма се използва варен ориз с гъби или зеленчуци. В първия случай свареният ориз се смесва с пържени гъби, задушен лук, ситно нарязани варени яйца и билки. Кайма ориз със зеленчуци се състои от варен ориз, задушен лук и ситно нарязани сварени яйца.

Готовите зелеви рулца се поставят върху тава за печене, пържат се, заливат се със заквасена сметана или сметанов сос с домати и се пекат. За готвене можете да използвате полуготови продукти „Пълнено зеле. Кулинарен продукт“. Загряват се във функционални съдове, в които се доставят, във фурна при 220 - 246 ºС за 20 минути.

Групата зеленчукови гювечи включва гювечи, пудинги, както и чийзкейкове и пайове с кайма.

Технологията за производство на полуготови гювечи е разгледана по-горе. Пудинги се различават от гювечите с по-пухкава консистенция поради въвеждането на разбити протеини в зеленчуковата маса.

Картофените чийзкейкове и баници се пекат върху намаслени тави за печене.

За приготвяне на гювечи, масата от котлети от моркови, зеле или зеленчуци се разстила в готови ястия, намазана със заквасена сметана и изпечена. Според някои рецепти яйцата се въвеждат в котлетната маса, след като се охлади до 40 ºС, освен това към масата от моркови се добавя настъргана извара (в този случай морковите се допускат в мляко или бульон).

Полуготови гювечи, идващи от други заведения за обществено хранене, се пекат в същите функционални съдове, в които са получени, при 220 - 250 ºС за 30 - 35 минути; повърхността на продуктите е предварително смазана със заквасена сметана.

Тиквеният гювеч се прави от тиква, задушена в мляко, към която се добавя изплакната топла водапросо, след което сместа се вари. Охладената до 40 - 50 ° C маса се смесва със сурови яйца, разпределя се в купа, намазва се със заквасена сметана и се пече. Гювечетата се нарязват на порции, освобождават се с масло, заквасена сметана или сосове (мляко, заквасена сметана или заквасена сметана с домати).

Полуфабрикатите за картофени гювечи, пълнени със зеленчуци или зеленчуци и гъби се приготвят, както е описано по-горе. От зеленчукова кайма за картофен гювеч се използва зеле или морков. Когато се прави мляно зеле, прясното или киселото зеле се нарязва на ситно и се довежда до готовност с добавяне на мазнина във фурна. Готово зелеохладете, посолете, сложете ситно нарязани яйца или задушен лук и разбъркайте. При направата кайма морковсотирани моркови и лук се смесват и се добавят към тях нарязани яйцаи сол. За кайма от гъбиизползвайте пържени гъби, смесени със задушен лук.

За да приготвите картофено руло, разпределете картофената маса върху чиста салфетка, навлажнена с вода. Кайма (зеле, морков или гъби с лук) се поставя в средата на масата, увива се под формата на руло, прехвърля се от салфетка с шев надолу върху тава за печене, намазана със заквасена сметана, поръсена с галета, след това се правят две-три дупки покрай рулото, поръсват се с разтопен маргарин и се запичат. Картофените гювечи и кифличките се заливат със заквасена сметана или доматен, заквасена сметана или гъбен сос в отпуск.

Пудингът от моркови се приготвя от моркови, нарязани на ивици и задушени в мляко, с добавка на захар, грис или пшеничен хляб, предварително накиснати в мляко и кайма. След кипене и охлаждане до 40 - 50 ° C, жълтъците и разбитите белтъци се вкарват в сместа. Готовата маса се разпределя във форми, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурна (пудингът може да се приготви на пара). Освободен с мляко или заквасена сметана сос или заквасена сметана.

Суфлето от моркови има по-деликатна консистенция. При производството на суфле, за разлика от пудинга, те използват картофено пюре от моркови, задушени във вода, и настъргано извара вместо грис.

По отношение на органолептичните характеристики готовият продукт трябва да отговаря на следните изисквания. В ястия, приготвени от картофи и варени, задушени, задушени и пържени зеленчуци, те трябва да бъдат добре обелени, цели или нарязани - формата на разреза е еднаква, запазена при термично готвене. Варените и задушени зеленчуци трябва да са меки, но не преварени, зеленчуковото пюре трябва да е със същия цвят и консистенция, без тъмни или неполирани частици; задушените зеленчуци са меки, но не са на пара.

Повърхността на пържени и печени зеленчуци и гъби трябва да има златист цвят и хрупкава коричка, без изгорели участъци, за гювечи и рула - без пукнатини; каймата не се рони и не се разлива.

Вкусът и миризмата на ястията трябва да са характерни за варени зеленчуци, гъби и използвани добавки, без чужди вкусове и миризми.

Наборът от компоненти и тяхното съотношение в ястието трябва да се спазват в съответствие с рецептата. Ястието трябва да бъде декорирано според технологията, полето с олио или един от сосовете.

3. Гарнитурите от картофи и зеленчуци са неизменна част от много месни, рибни и други ястия. Заедно със сосовете, гарнитурите повишават хранителната стойност на ястията, разнообразяват вкуса им, а също така правят ястията по-привлекателни, апетитни, което допринася за по-добрата смилаемост на храната.

Гарнитурите са разделени на прости и сложни. Простите гарнитури се състоят от един продукт, сложните гарнитури се състоят от няколко. При съставянето на сложни гарнитури се подбират продукти, които се съчетават по вкус и цвят (поне два или три цвята).

Специално място заемат картофените гарнитури, които по вкус се съчетават добре с много продукти от животински продукти.

Повечето производствени технологии зеленчукови гарнитурипрактически не се различава от технологията на приготвяне на ястия от зеленчуци, следователно варени, задушени, задушени и пържени зеленчуци, използвани за приготвяне на втори ястия, често присъстват като гарнитура. Специално за гарнитури приготвят дълбоко пържени картофи под формата на сламки или стърготини (поднасят се с пържени филета от птиче месо), както и дълбоко пържен лук. В последния случай лукът, нарязан на пръстени и паниран с брашно, се пържи дълбоко за 5 до 8 минути. Сервират се с антрекоти, пържоли, пържен дроб, риба, пържена по ленинградски.

Печените ябълки могат да бъдат гарнитура за домашни птици и пържен дивеч. Ябълките се обелват, нарязват се на 4 - 6 парчета, отстраняват се остатъците от семенното гнездо, поставят се върху намазнена тава, поръсват се със захар и се пекат във фурна.

Някои ястия са гарнирани с гъби в заквасена сметана. Варени или пържени картофи се сервират с ястия с гъби.

Сложните гарнитури се състоят от 2 до 4 прости гарнитури, като по този начин се намалява празничната норма на всяка от тях. Освен варени зеленчуци, сложните гарнитури включват пресни зеленчуци. Пържените картофи могат да се съхраняват на хладно

Контролни въпроси и задачи

1. Какви полуфабрикати се приготвят от картофи и зеленчуци под формата на сурови обелени или нарязани грудки, кореноплодни и други зеленчуци? Разкажете ни за централизираното производство на полуфабрикати, изискванията за тяхното качество.

2. Какви полуфабрикати се произвеждат под формата на зеленчуци, преминали топлина след механично готвене? Разкажете ни за централизираното производство на полуфабрикати, изискванията за тяхното качество.

3. Какви са общите технологични методи, използвани при производството на ястия от варени, задушени и задушени зеленчуци? Какъв е асортиментът от ястия, сосове за тях? Какви са изискванията за качеството на храната?

4. Какви са основните технологични методи, използвани при приготвянето на ястия от пържени зеленчуци? Каква е гамата от ястия? Какви са изискванията за тяхното качество?

5. Какви са общите технологични методи, използвани при приготвянето на ястия от печени зеленчуци? Каква е гамата от ястия, сосове за тях? Какви са изискванията за тяхното качество?

Лекция номер 36:тема "Технология на приготвяне на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия."

1. Характеристики на суровините и механична обработка на зърнени храни, бобови растения и тестени изделия. "

2. Готвене на каша и ястия от каша. Изисквания за качество.

3. Готвене на бобови и бобови растения. Изисквания за качество.

4. Готвене на тестени изделия и ястия от тях. Изисквания за качество.

1. За приготвяне на кулинарни продукти се използват зърнени храни: ориз, елда, перлен ечемик (ечемик), грис, овесени ядки, пшеница, включително натрошена пшеница, полирано просо, царевица, зърнени концентрати.

През последните години широко се разпространиха зърнените култури с повишена биологична стойност, разнообразие от които се превърнаха в формовани зърнени култури. Това са нови продукти, чийто основен компонент е пшенично брашно с добавка на меланж, пшенични трици и витаминен препарат "Катамас" - източник на каротин и токоферол. Оризови зърна, кубчета, топчета се оформят от тестото. Зърнените храни с по-висока биологична стойност имат по-високи изисквания от обикновените, тъй като могат да се използват в диетична и бебешка храна.

От бобовите растения, за производството на кулинарни продукти, те използват раздвоен грах, разделен белен грах, както и фин натрошен грах от вида на грис и необработени семена от бобови растения (боб, боб, леща, ранг, нахут, виня).

Гамата от тестени изделия, използвани за готвене, е много разнообразна: тръбни, нишковидни (вермичели), лентовидни (юфка) и къдрава. Фигурните продукти се предлагат във всякаква форма и размер: черупки, миди, лъкове, пълнежи за супи. Интерес представляват нетрадиционните видове паста. Те включват:

Сурови, неизсушени продукти със съдържание на влага не повече от 30% и киселинност не повече от 6 градуса. Срокът на годност на такива продукти при температура от 4 ° C е до 4 дни;

Бързо приготвени продукти и продукти, които не изискват готвене. Готвене за не повече от 3 - 5 минути или задържане за 3 - 5 минути във вода с температура най -малко 80 - 85 ° С;

Продукти, приготвени с използване на нетрадиционни суровини, като нишесте без глутен (BCS). BCS включва брашно и нишесте от зърнени култури (ориз, царевица, ечемик, сорго, овес и др.), с изключение на пшеница, грудкови (картофи) и бобови (грах, лупина) култури. Добавянето на BCS към пшенично брашно при производството на тестени изделия намалява относителния дял на основния структурообразуващ компонент в него - глутеновия протеин. В резултат на това физическите свойства на тестените изделия се влошават: здравината и пластичността намаляват, адхезията и загубата на сухи вещества по време на готвене се увеличават, следователно допустимото количество BCS в смес с пшенично брашно не трябва да надвишава 10%.

Зърнените култури трябва да отговарят на изискванията на настоящите GOST за основните показатели за качество: цвят, мирис, вкус, влага (%, не повече), съдържание на доброкачествено ядро ​​(%, не по-малко); съдържанието на нелющени зърна (%, не повече); съдържание на примеси за боклук (%, не повече); съдържание на брашно (%, не повече); съдържанието на метално-магнитни примеси на 1 kg зърнени култури (mg, не повече).

При подготовката на зърнени храни за употреба е важно да се знае съставът на възможните примеси, отстранени по време на преградата, пресяването, измиването. Това е примес от плевели (минерални, органични, семена от плевели, развалени ядки), неолющени зърна, раздробени ядки, брашно; за оризови ядки - пожълтели и лепкави (клееви) ядки.

Бобовите растения (фасул, грах), доставяни на заведения за обществено хранене, не трябва да съдържат минерални примеси като камъчета, шлака, руда, не се допуска заразяване с вредители в зърнените запаси, съдържанието на зърнени примеси е не повече от 0,2%. Зърнените примеси включват счупени и изядени от вредители, покълнали, плесенясали, недоразвити, смачкани зърна.

Зърнените, бобовите и тестените изделия трябва да отговарят на хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти. Съгласно SanPiN 2.3.2.560-96 се регулира допустимото ниво на следните показатели:

Токсични елементи (олово, арсен, кадмий, живак, мед, цинк), микотоксини, пестициди, радионуклиди (цезий-137, стронций-90);

Не се допуска замърсяване на зърнените култури с вредители по зърнените култури (насекоми, акари).

Зърнени храни.Механичната и хидромеханичната обработка на зърнени култури включва следните операции: пресяване, преграда, измиване. По правило натрошените зърнени храни се пресяват, сортират се ориз, просо, перлен ечемик и елда. В същото време се отстраняват мъките, неолющените зърна и примесите.

Зърнените култури се измиват, за да се отстранят частиците от черупката, дефектните набръчкани зърна. В допълнение, на повърхността на ядката на зърнените култури може да има продукти на хидролиза и окисляване на собствените липиди, които придават на кашата горчив вкус. Особено често такъв вкус се среща в зърнени храни, съдържащи относително голямо количество липиди, поради което просо, ориз и перлен ечемик се измиват първо с топла вода (30 - 40 ° C), а след това гореща (55 - 60 ° C). Не мийте грис, ечемик, глоба "Полтава" и "Херкулес". Честотата на измиване е 2 - 3 пъти. За целта шротът се залива с 3 - 4 пъти повече вода, внимателно се разбърква и внимателно се отцежда (декантира). Количеството вода, абсорбирано от зърнените култури по време на изплакване (средно 30%), трябва да се вземе предвид при дозиране на течността за готвене на каша. За да намалите продължителността на готвене на перлен ечемик, се препоръчва да го накиснете за 4 часа след измиване.

Продължителността на хидротермичната обработка на зърнените култури може да се намали и чрез измиване с разтвор на натриев хлорид, последвано от кратко излагане преди готвене. За целта приготвената зърнена култура се измива 3 пъти в разтвор на готварска сол (3 - 4 л вода на 1 кг зърнени храни, концентрацията на солевия разтвор е съгласно Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти за обществено хранене предприятия) при температура 20 - 25 ° С. Измитият круп се държи 30 - 35 минути, за да се разпредели равномерно влагата. След това зърнените храни се потапят във вряща вода и се варят до омекване. Продължителността на варенето на оризова каша се намалява с 33 - 37%, овесена каша - с 10 - 13, перлен ечемик - с 12 - 16, просо - с 20 - 24%. Органолептични показатели Завършени продуктипо-високо от варено по обичайния начин... Много ефикасно е накисването на оризов шрот за 1 ч. При последващото приготвяне на ронлива каша продължителността на варенето се намалява от 25 на 5 минути, а последващото варене намалява от 60 на 15 минути. Добивът на каша се увеличава с 4 - 5%.

Елда и пшеничен шротза да се получи ронлива каша, понякога се пържат. Крупът се изсипва върху тава за печене със слой не повече от 30 мм и се запържва във фурна при температура 100 - 150 ° C до светлокафяв цвят при периодично разбъркване. Грисза приготвяне на ронлива каша от нея не се пържат, а само се сушат във фурна. За да се получи по-ронлива каша, разтопената мазнина се добавя към изсушената зърнена култура и се разбърква добре.

Бобови растения.Механичната и хидромеханичната обработка на бобовите растения включва следните операции: преграда, изплакване и накисване. След отстраняване на примесите и дефектните семена, бобовите растения се измиват 2 - 3 пъти със студена вода и се накисват във вода при температура не по-висока от 15 ° C. Накисването е завършено, когато теглото на бобовите растения се удвои. Продължителност на накисване за грах и боб 6 - 10 часа, леща 5 - 6 часа, натрошен грах не се накисва.

паста.В процеса на механична кулинарна обработка те се разглеждат, отстраняват се примесите, дългите тръбни продукти се начупват на парчета с дължина 10-12 см преди готвене. Тестени „сламки“, юфка и юфка, идващи под формата на „чилета“ и „гнезда“ " се начупват на по-малки парчета. части, малки "гнезда" се сваряват цели.

2. Черешовете се варят във вода или бульон, пълномаслено мляко или мляко, разредено с вода. Консистенцията на получената каша може да бъде ронлива (влага 60 - 72%), вискозна (влага 79 - 81%) или течна (влага 83 - 87%). Възможността за получаване на каша с една или друга консистенция и необходимото количество влага за това се определя от технологичните свойства на използваната зърнена култура. Така че течната каша не се приготвя от перлен ечемик, тъй като формата и целостта на зърнените култури се запазват през цялото готвене и водоразтворимите вещества не преминават в бульона в количество, достатъчно за образуване на консистенция на течна каша. За разлика от перленият ечемик, ронливата каша не се приготвя от овесени ядки, което може да се обясни със съдържанието на лигавични вещества (1,8%) и липиди (9,2%) в овесената каша, включително фосфолипиди (0,34%), които са способни да образуват комплекси с амилоза и по този начин възпрепятстват (инхибират) желатинизацията на нишестето, в резултат на което нишестеният гел има слаба консистенция. Полизахаридите на нишестето и слизестите вещества, преминали в бульона, допринасят за слепването на отделните зърнени култури и образуването на бучки от тях.

Кашата обикновено се готви на два етапа. Първо, приготвената зърнена култура се изсипва във врящата течност и при равномерно кипене и разбъркване се вари 15 - 20 минути, през това време зърнените култури се затоплят до температурата на средата за готвене, процесът на абсорбиране на влага е интензивен , вискозитетът на кашата се увеличава - тя се сгъстява. Продължителността на този етап е 10 - 15% от общото време за готвене на ронливи зърнени храни и около 20 - 25% за вискозни и течни зърнени храни.

Вторият етап на готвене на каша е надуване. Отнема значително повече време от самото готвене. За претоварване, сгъстена каша се покрива с капак и се поставя във фурна с температура 150 ° C, като се препоръчва да се намали по-ниското нагряване на шкафа. При готвене на каша от елда на ронлива на пара, нагряването се намалява след набъбване на кашата и варенето продължава още 30 минути. Предварителното загряване на кашата става поради натрупаната топлина. Не бъркайте кашата по време на въстанието.

Продължителността на готвене на зърнени храни зависи от дадената консистенция на готовите продукти, предварителната механична кулинарна обработка на зърнените култури, сортовите характеристики. Така че продължителността на приготвянето на ронливи зърнени храни е 2 - 2,5 часа, вискозни - 2,0, течни - 1 -. 1,5 часа Грисвсяка консистенция достига готовност за 10 - 15 минути, каша от зърнени храни "Херкулес" - за 20 - 30 минути. Консумацията на течност, сол на 1 кг зърнени култури, добивът на каша и заваръчния шев са представени в препоръчителната регулаторна литература, по -специално в Сборника с рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене.

Ястия от зърнени храни.

1. Насипна каша.Сваряват се във вода от всички видове зърнени храни, с изключение на грис, овесени ядки, елда и овесени люспи Херкулес. Напълно сварените и добре омекнали житни зърна са характерни за ронливите зърнени храни, като най-вече запазват формата си и лесно се отделят едно от друго. Те използват ронлива каша като самостоятелно ястие, като гарнитура към топли месни и рибни ястия, както и за готвене на мляно месо. Насипната каша може да бъде пълнена със зеленчуци, риба, агнешки гърди; насипният ориз се използва широко за готвене рибни салатии салати с нерибни продукти от морската промишленост (калмари, скариди и др.).

Гореща, ронлива каша се освобождава с различни мазнини, заквасена сметана, студена - с мляко, сметана. Като самостоятелно ястие, ронлива каша може да се готви и освобождава с кафяв лук, яйца, гъби; ронлива царевица - със сирене фета; ронлив ориз - с запечен лук и сирене (ризото).

Има метод за приготвяне на ронлива каша от просо и ориз в голямо количество вода (5 - 6 л вода и 50 г сол на 1 кг зърнени храни). Просото се вари 5 - 6 минути, след което излишната вода се отцежда и кашата се вари до омекване. Тази техника ви позволява значително да премахнете неприятния послевкус на зърнените храни, ако е присъщ на него, и да намалите до известна степен продължителността на готвене. Оризовите зърна се сваряват до готовност, хвърлят се в гевгир (сгъваем ориз) и се измиват с гореща преварена вода. По същия начин е препоръчително да готвите брашнест ориз, за ​​да намалите лепкавостта на зърната. готова каша... Бульонът в този случай се използва за приготвяне на супи и сосове. Оризът, приготвен в малко количество месен или пилешки бульон (измитият ориз трябва да бъде покрит само с бульон), се нарича "поширан ориз". Използва се като гарнитура към ястия от агнешко, телешко и птиче месо.

Пилаф.Това са оризови ястия, приготвени по специален начин. Pilaf pock е ронлива оризова каша. Пилаф се приготвя с пържено и варено агнешко месо, домашни птици, риба, мозък, яйца, варени и сушени плодове, ядки, зеленчуци и гъби. За приготвянето на повечето пилаф оризови крупипреди готвене, измити, накиснати в топла вода за 1 час, за да набъбнат, след което се хвърлят обратно в гевгир и се сваряват. За да приемете „четене на пилаф по азербайджански стил, оризът се накисва предварително за 2-3 часа в подсолена вода (100 г сол на 1 кг зърнени храни), за да стане свареният ориз по-ронлив. Обикновено пилафът от оризови пънове се приготвя по два начина.

Първият начин. Измитият ориз се изсипва в подсолена вряща вода и се вари, докато зърната отвън омекнат, а отвътре все още ще запазят някаква еластичност. В този момент оризът се хвърля върху сито и се залива със студена вода за бързо охлаждане. След това част от мазнината се разтопява в дълбок съд, там се слага сварен ориз, залива се с останалата мазнина, съдът се затваря с капак и се загрява при температура около 100 ° C за 35 - 40 минути. За да се предотврати залепването на ориза към този съд (казан, тенджера), на дъното предварително се поставя тънка плоска торта, приготвена от безквасно тесто, приготвена като за юфка. Плосък хляб може да се сервира с пилаф.

Втори начин. Във вряща подсолена вода (съотношението вода и зърнени храни е 2:1) сложете част от маслото или свинската мас, изсипете измития ориз и гответе на тихо кипене, без да разбърквате. Когато оризът поеме цялата вода, той се залива с останалата мазнина, тиганът се затваря и се загрява (порицава) за 30 ... 40 минути.

Световната практика има много по-способни за готвене и сервиране на пилаф: узбекски пилаф, казахски пилаф, chikhirtma (пилаф от пиле или агне), гурийски пилаф с добавка на стафиди и мед, пилаф с тиква и плодове и др. За придаване на специален вкус и аромат при приготвянето на пилаф се използват различни подправки: анасон, берберис, шафран, канела, лимонена киселина.

Разнообразие от пилав е пилав - пилаф с миди и миди. Оризът за рязане се вари по втория начин с добавяне на доматено пюре, сухо бяло вино и подправки към водата.

Вискозна каша.Сваряват се във вода или мляко. Овесената каша трябва да е достатъчно дебела, така че при температура 65 - 75 ° C да може да запази формата на пързалка върху чиния или в овен. Вискозните зърнени храни се използват главно като самостоятелни ястия: млечна каша с масло или гхи и каша, приготвена във вода с всякаква ядлива мазнина. Зърнените храни с пълнозърнести храни се сваряват по-зле и по-бавно в мляко, отколкото във вода, така че предварително се варят във вода за 20 - 30 минути (просо - не повече от 10 минути), след което излишната вода се отцежда, добавя се горещо мляко и кашата се довежда до готовност ...

Вискозна каша като горещо ястие от зърнени храни може да се приготви с лук, бекон, пушени меса, гъби, тиква, моркови, извара, сушени плодове. Можете да направите мана от вискозна каша от грис и кнедли с грис... Кнедли се сервират като самостоятелно ястие, варени или печени с масло, сирене, мляко. От вискозна каша от елда можете да направите омент - ястие от руската народна кухня. За този вискозен каша от елдаподправете с олио, добавете твърдо сварени смлени яйца; дъното и стените на малък глинен съд се пълнят с овесена каша, покриват се с уплътнител за масло и се пекат във фурна за около 1 час. Масленото уплътнение може да бъде заменено с филии бекон. Към кашата можете да добавите пържен нарязан черен дроб.

Кулеш може да се припише на гъсти вискозни каши с месни пълнители. Кулешът обикновено се приготвя от просо (можете да използвате и други зърнени храни). Свинска маснарязват се на малки кубчета и се запържват с нарязани лук... Във вряща вода или месен бульон сложете измито и добре сортирано просо, посолете, гответе до омекване, добавете свинска мас с лук и загрейте още 10-15 минути. За приготвяне на кулеша с месо свареното месо от бульон се нарязва на кубчета, смесва се с лук, запържен в свинска мас и се добавя към каша 10 - 15 минути преди края на готвенето.

Течна каша.Приготвят се от всички видове зърнени храни, с изключение на перлен ечемик, елда, ечемик и саго, предимно в мляко. Кашата е доста хомогенна, подобна на течност маса, състояща се от сварени и частично разпаднали зърнени храни. Те използват овесена каша като самостоятелно ястие, горещо с масло, захар, конфитюр и др.

От индустрията се произвежда широка гама от готови сосове. Те включват, на първо място, майонезен сос, който придоби голяма популярност сред населението. Този сос се използва широко в много студени ястия.

Но освен майонезата има и редица сосове, които са не по-малко ценни в хранително и вкусово отношение. Това са доматени, плодови и гурме сосове.

Произвежданите от индустрията сосове са много разнообразни по своя състав. Много сосове използват сезонни съставки, които не се предлагат през останалата част от годината.

Богатството на рецептата, точността на нейното спазване, внимателното изпълнение на предписанията на технологията, санитарните изисквания осигуряват на всеки сос специален фин деликатен вкус и красив външен вид.

Индустриалните сосове са подходящи за директна употреба с храна или могат да се добавят към готвена храна за подобряване на вкуса. Предлагат се в малки или големи опаковки.

Съхранението на индустриалните сосове е доста стабилно. Отворен буркан, бутилка може да се съхранява няколко дни, ако се затвори отново с капак, тапа и се постави на тъмно и хладно място.

Индустриални сосове

165. Сос майонеза

Основната сос майонеза съдържа рафинирано високо качество Слънчогледово олио(68%), пресни жълтъци (10%), готова горчица (6,7%), захар (2,3%), оцет (11%) и подправки (2%).

Майонезата се използва за салати, винегрети и много други студени ястия.

166. Пикантен доматен сос

Този сос се използва при производството на много месни, рибни и зеленчукови ястия. Може да се използва и за обличане на червен сос и добавяне към зеленчуков сос за марината.

Сосът съдържа пресни домати или доматено пюре, захар, лук, чесън и подправки. Вкусът на соса е сладко-кисел.

167. Кубански сос

Този сос също е доматен сос, но по състав и начин на приготвяне се различава значително от доматения лют сос. Приготвя се от подбрани пресни домати, които се обелват. Вкусът му е нежен, сладко-кисел.

Кубинският сос е подходящ за варено месо, варена риба и картофени ястия, малко зеленчуци.

168. Сос "Пикантен аматьор"

Този вкусен сос съдържа сливи, черешови сливи, ябълкови брегове, сок от нар, доматено пюре, кристална захар, сол, черен пипер, карамфил, канела, джинджифил и индийско орехче.

Използвайте го с пържено горещо и студено месо, риба; добавя се към различни червени люти сосове.

169. Сос "Южен"

Този сос съдържа ензимен соев сос, ябълково пюре, доматено пюре, захар, осолен черен дроб, растително масло, чесън, лук, стафиди, чушки, джинджифил, карамфил, канела, вино Мадейра, индийско орехче, кардамон. Южният сос има остър вкус и пикантен аромат.

Прилага се към студено и горещо пържено месо, риба, добавя се към салатни дресинги, към червени люти сосове, за да им придаде пикантен, пикантен вкус.

170. Сос "Изток"

Този сос се основава на ензимен соев сос. Освен това съдържа ябълково пюре, доматено пюре, кристална захар, осолен черен дроб, растително масло, чесън, лук, сини сливи, сушени круши, чушки, джинджифил, индийско орехче, карамфил, кардамон, лук, канела.

Използват го към същите ястия като сос Южни.

171. Московски сос

Този сос съдържа ензимен соев сос, доматено пюре, захар, растително масло, чесън, лук, пипер, кориандър.

Използва се по същия начин като сос "Южни".

172. Индийски плодов сос

Този сос съдържа ябълка на пюре, слива, череша, сушени кайсии, стафиди, доматено пюре, захар, черен пипер, карамфил, канела, джинджифил, индийско орехче, вино Мадейра. Препоръчва се да се прилага към студени и топли месни и рибни ястия и предястия, както и за овкусяване на червени люти сосове.

173. Плодови сосове

От тях се произвеждат сосове от ябълки, сливи, кайсии и др. За приготвянето им се използват узрели селектирани плодове, които се почистват от кожата и семките и се сваряват леко с добавена захар.

Плодовите сосове имат много приложения; те се използват за зърнени храни (каша, котлети, гювечи), ястия с брашно (палачинки, палачинки), а също така се използват за дресинг на салати, добавени към майонеза.

174. Нашараби

Нашараби - варен сок от нар. За приготвяне на соса наровете се обелват, вътрешните прегради се отстраняват, зърната се поставят в чиста кърпа и се притискат. Изцеденият сок се изсипва в тенджера или казан от консерва, довежда се до кипене, сварява се до една трета от първоначалния обем, охлажда се и се излива в стъклен съд. Този сос придава на ястието сладко-кисел вкус.

175. Сос Ткемали

Ткемали е плод на един от видовете сливи, растящи в горите на Кавказ. Този сос служи като подправка за национални ястия - варено и пържено месо. Приготвя се по следния начин: сливите се измиват, оставят се, след това се изхвърлят и избърсват. Полученото пюре се разрежда с останалия бульон, добавят се подправки - кориандър, босилек, чесън, червен пипер, оставя се да заври, след което се охлажда. Сервира се отделно на изхода с ястия.

Сосове с растително масло

Растителните масла са най-важният източник на ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, линолова и др.), които играят важна роля в храненето на човека. При приготвяне на студени сосове и дресинги с растително масло биологичната стойност на последното не намалява; маслото емулгира и следователно се абсорбира лесно.

Сос от майонеза (прованс). Майонезата се приготвя от рафинирано растително масло, горчица, сурови яйчни жълтъци и оцет. Жълтъците се смилат със сол и горчица. За емулгиране олиото се налива в счуканите жълтъци постепенно, на тънка струя, при непрекъснато бъркане. Оцетът може да се добави по време на емулгиране, редуване с масло или в края, когато цялото масло е емулгирано.

Дисперсионната среда за маслото е вода от жълтъци и оцет, а емулгаторът е жълтъчните фосфатиди и горчичните протеини. Те се адсорбират върху повърхността на мастните топчета и образуват защитен слой от ориентирани молекули около тях, което осигурява здравината на емулсията.

За да емулгирате маслото, използвайте механична бъркалка, миксер и понякога разбивайте на ръка. При механично разбиване размерът на топчетата варира от 1 до 4 микрона, при ръчно разбиване - от 15 до 20 микрона. Колкото по-малки са топките, толкова по-силна е емулсията.

Натуралната майонеза, която се приготвя в заведенията за обществено хранене, съдържа 77% мазнини (включително мазнини | жълтъци). Хранителната промишленост произвежда майонези със съдържание на мазнини 25-67%. За да се запази консистенцията и стабилността на емулсията, в майонезата се въвеждат специални сгъстители и емулсионни стабилизатори (модифицирани нишестета, соеви продукти, алгинати и др.). В кулинарната практика майонезата понякога се приготвя с бял сос за намаляване на мазнините. За да направите това, брашното се задушава без мазнина, предотвратявайки обезцветяването, охлажда се, разрежда се със смес от студен бульон с оцет, довежда се до кипене, охлажда се и след това се комбинира с майонезен сос.

По време на производството и съхранението на майонеза е възможно разрушаването на емулсията, придружено от отделяне на масло. За да възстановите емулсията, смилайте нова порция жълтъци и горчица и при непрекъснато бъркане въведете стратифицираната майонеза.

Разслояването на майонезата се влияе от температурата на растителното масло. Ако олиото е топло, може да се получи отделяне по време на процеса на разбиване. Ако маслото е много студено, е необходимо много енергия за емулгиране. Оптималната температура на маслото за емулгиране е 16-18°С

При съхранение на майонезата в отворен съд повърхността й изсъхва. Настъпва дехидратация на емулгатора и разрушаване на емулсията. Под въздействието на ярка светлина мазнините се окисляват, което също води до отделяне на емулсията. Високите (20-30°C) и ниските (под -15°C) температури на съхранение причиняват стратификация на емулсията.

Сосът от майонеза се използва за дресинг на салати, винегрети, сервира се със студени предястия от месо, птици и риба.

Редица негови разновидности се приготвят от основния майонезен сос.

Майонеза със заквасена сметана. Към готовия майонезен сос се добавя заквасена сметана (от 350 до 775 г на 1 кг сос). Сервира се със студени месни и рибни ястия, а също и за дресинг на салати.

Майонеза с корнишони (тартар). Маринованите краставици (корнишони) се нарязват на ситно, смесват се с майонеза, добавя се южен сос и се разбърква. Сервира се със студени рибни ястия и пържена риба.

Майонеза с билки (равигот). Към майонезата се добавят спаначено пюре, ситно нарязан магданоз, копър, естрагон и сос "Южни". Зелените от естрагон са предварително попарени. Сервира се с топли и студени месни и рибни ястия.

Майонеза от хрян. Настърган хрян се добавя към майонезата. Сервирайте с рибни ястия, желе, варени месни продукти.

Майонеза с домат (шарон). Лукът се нарязва на ситно, задушава се с растително масло, добавя се доматеното пюре, задушава се всичко заедно, охлажда се и се добавя към майонезата. Отделно нарежете магданоза и предварително попарения и охладен естрагон, добавете към соса. Сервира се със студена варена и пържена риба.

Майонеза с желе (банкет). Vполувтвърдено рибно или месно желе добавете майонезен сос и разбийте на студено. Сосът се използва за украса на ястия от риба, месо и птици.

Дресинг с растително масло. Превръзките се получават чрез разбиване на растително масло с оцет. Добавят захар, сол, черен пипер, понякога горчица. Те са нестабилни емулсии, в които растителното масло се емулгира в разтвор на оцет. Мляният пипер (прахообразен емулгатор) и горчицата служат като емулгатори. Стабилизиращият ефект на тези емулгатори се обяснява с две причини: първо, техните най -малки частици, намокрящи се с вода, не се намокрят с мазнини и следователно, адсорбирани върху повърхността на мастните топчета, те образуват защитни филми; второ, съдържащите се в тях вещества намаляват повърхностното напрежение, улесняват емулгирането и намаляват възможността за разслояване на емулсията. :

Дресинг за салата. Солта и захарта се разтварят в 3% оцет. След това добавете смлян пипер, растително масло и; Смесете добре. Използва се за салати и винегрети. Дж

Горчичен дресинг за салати. Горчицата, солта, захарта, смлян пипер и сварените жълтъци се смилат добре. След това, при непрекъснато бъркане, постепенно се въвежда растителното масло. Преди края на разбиването добавете оцет.

Горчичен дресинг за херинга. Приготвя се по същия начин като дресинг за салата от горчица, но без жълтъците.

Сос винегрет. Смилат се сварени жълтъци, сол, захар, смлян черен пипер. След това, при непрекъснато разбъркване, растителното масло се въвежда постепенно. Към приготвената маса добавете ситно нарязани каперси, корнишони, зелен лук, магданоз и естрагон, сос Южни и разбъркайте всичко добре. Сервира се с ястия с карантия.

Трапезна горчица. Захарта, солта, канелата, карамфилът, дафиновите листа се добавят към гореща вода и се варят до пълното разтваряне на захарта и солта. Бульонът се филтрира, охлажда се, добавя се оцет. Горчица на прахпресейте, смесете с бульона (50%) и стрийте добре. След това се въвежда останалата част от отварата и растителното масло. Допуска се приготвянето на горчица без канела и карамфил. За узряване горчицата се съхранява за един ден.

Оцетни сосове

Оцетните сосове имат остър вкус. Използват се за приготвяне на студени закуски. По -добре е да използвате вино или плодов оцет. Тази група включва зеленчукови маринати със и без сос от домати и хрян.

Зеленчукова марината с домати. Нарежете морковите, лука, белите корени на ивици и задушете в растително масло, добавете доматеното пюре и задушете за още 7-10 минути. След това се добавят рибен бульон или вода, оцет, бахар, карамфил, канела и се вари 15-20 минути. В края на готвенето добавете дафинов лист, сол, захар. Излива се гореща марината пържена риба.

Зеленчукова марината без домати. Морковите, лукът, белите корени, нарязани на ивици, се задушават в растително масло до пълно омекване. След това добавете оцет, бахар, карамфил, канела и варете 15-20 минути. В края на готвенето добавете дафинови листа, сол, захар, нишесте (или брашно), разредено с вода и оставете да заври. Можете да готвите зеленчукова марината без домат иначе - без сгъстител. В този случай в рибен бульон се допускат моркови и бели корени, нарязани на ивици или образно нарязани (карбирани). Към оцета се добавят захар, сол, карамфил, черен пипер на зърна, дафинови листа, варят се и се филтрират. След това сложете задушените зеленчуци, лука, нарязани на кръгчета, сварете и подправете на вкус. Пържената риба (например мирис) се залива с гореща марината и се държи няколко часа.

Сос от хрян. Настърганият хрян се запарва с вряща вода, покрива се с капак и се оставя да изстине, след което се овкусява със сол, захар и оцет. Сосът се държи на студено няколко часа. За да смекчите вкуса, можете да добавите настъргано варено цвекло.

За готвене със заквасена сметана хрянът не се запарва с вряла вода, тъй като заквасената сметана прикрива суровия си вкус

Маслени смеси

Маслените смеси се използват за сервиране на горещо месо и рибни ястиякакто и за приготвяне на сандвичи. Приготвят се като маслото се натрива с различни продукти.

Маслото е зелено. Към омекотеното масло добавете нарязан магданоз, лимонов сок или разредена лимонена киселина, разбъркайте добре, оформете в лента и охладете. Сервира се с пържоли, антрекоти, пържена риба.

Килово масло. Филето от килка се разтрива, смесва се старателно с масло, оформя се и се охлажда. Сервира се с варени картофи, палачинки, използвани за приготвяне на сандвичи.

Масло от херинга. Филетата от херинга се разтриват и се разбиват с масло и горчица. Сервирайте по същия начин като маслото от кил.

Масло от сирене. Разбийте омекналото масло с настърганото сирене рокфор. Използва се за приготвяне на сандвичи.

Синапено масло. Разбийте маслото с горчица от столовата. Използва се за приготвяне на сандвичи.

Индустриални сосовепроизводство

Хранителната индустрия произвежда различни сосове] и много от тях имат много остър вкус (ткемали, южен сос, къри, лов и др.). Сервират се в малки количества към ястия като кебап, кебап и др., или се използват като добавки при производството на кулинарни сосове.

Използването на индустриални сосове дава възможност да се разшири гамата от сосове, използвани в общественото хранене.

Майонеза. Използват се за приготвяне на салати и „на тяхна основа се приготвят други ястия или производни“.

Пикантен доматен сос. Приготвя се от пресни домати или доматено пюре с добавка на захар, оцет, сол, лук, "чесън и подправки. Използва се при приготвянето на месни,] рибни и зеленчукови ястия.

Кубански сос. Получава се чрез изпаряване на домати със захар, чесън, сол, оцет, подправки.] Добавете към месни сосове и майонеза. Сосът може да се използва и при сервиране на месни, рибни и зеленчукови ястия! за зареждане на борш и зелева чорба.

Кетчупи. Те също се правят от домати или доматено пюре с различни добавки, но съдържанието на домати в тях е по -ниско. За да се получи необходимата консистенция: в кетчупите се въвеждат сгъстители (модифицирани нишестета и др.).

Южен сос. Има много остър вкус и силен пикантен аромат. Приготвя се сос от ферментирал соев хидролизат с добавка на ябълково пюре, доматено пюре, черен дроб, растително масло, подправки, подправки, лук, чесън, стафиди, оцет и вино (Мадейра). Сервира се с ориенталски ястия, добавени към сосове от червено месо и майонеза.

сосtkemali. Приготвя се от пасирани сливи ткемали с добавка на босилек, кориандър, чесън и лют червен пипер. Има остър кисел вкус. Сервира се с кавказка кухня.

Плодови сосове. Приготвят се от пресни узрели ябълки, кайсии, праскови и други плодове. Използват се при производството и сервирането на ястия от зърнени храни и брашно или към соса се добавя майонеза.

Освен готови за консумация сосове, хранително-вкусовата промишленост произвежда концентрати от бели и гъбени сосове и техните производни. Представляват прах, който преди употреба се разрежда с вода в необходимото количество и се варят 2-3 минути, след което се добавя масло. Суровини за концентрати за сосове са сухо месо, гъби, зеленчуци, кафяво брашно, доматен прах, мляко на прах, захар, сол, лимонена киселина, подправки, мононатриев глутамат. Съхраняват се до 4 месеца.

Изисквания за качеството на сосовете. Периоди на съхранение

Качеството на соса се определя от неговата консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценка на качеството на сосовете с пълнежи (лук, лук с корнишони и др.) се взема предвид формата на разреза и количеството пълнител.

Топли сосове с брашно трябва да има последователност течна заквасена сметана (течни сосове), да е еластична, хомогенна, без бучки сварено брашно и частици ненастъргани зеленчуци. Средно гъстите сосове, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана. Дебел млечен сосза пълнене трябва да изглежда като вискозна каша от грис.

Зеленчуците, включени в соса под формата на пълнител, трябва да бъдат нарязани на ситно и спретнато, равномерно разпределени в соса, меки. По повърхността на соса не трябва да има филм.

Сосът Холандез трябва да има гладка консистенция, без зърна или люспи от подсирени протеини. По повърхността на соса не трябва да има мазни блясъци.

В полския и сухарния сос маслото трябва да е бистро. Яйцата за полския сос се нарязват на едро.

На повърхността на майонезата не трябва да се появява масло; консистенцията е хомогенна.

Зеленчуците в маринатите трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса - настърган на ситно.

Цвят на соса трябва да са типични за всяка група сосове: червени - от кафяви до кафеникавочервени; бяло - от бяло до леко сивкаво; домат - червен. Сосове от мляко и заквасена сметана - от бяла до светла сметана, заквасена сметана с домати - розова, гъби - кафява, марината с домати - оранжево-червена, майонеза - бяла с жълт оттенък. Цветът зависи от използваните продукти и съответствието технологичен процес.

Вкуси миризмата на сос - основните показатели за неговото качество. За сосове върху бульони е характерен подчертан вкус на месо, риба, гъби с миризма на кафяви зеленчуци и подправки.

Основният червен сос и неговите производни са задължителни! месен вкус със сладко -кисел послевкус и миризма на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист.

Бели сосове бульон от месотрябва да има вкус на бульони с лек мирис на бели корени и лук, с леко кисел послевкус. Вкусът на доматения сос се изразява сладко -кисел.

Рибните сосове трябва да имат остра специфична миризма на риба, бели корени и подправки.

Гъбени сосове - изразен гъбен аромат.

Сосовете от мляко и заквасена сметана трябва да имат вкус на мляко и заквасена сметана. За приготвянето им не можете да използвате изгорено мляко или много заквасена сметана.

Неприемливи дефекти на сосове с брашно са: мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на прегоряло брашно, наличие на голямо количество сол, вкус и мирис на сурово, доматено пюре.

Сосовете от яйца с масло и сухар имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринатите трябва да имат кисело-пикантен вкус, аромат на оцет, зеленчуци и подправки. Вкусът на сурово доматено пюре и твърде кисел вкус са неприемливи.

Сосът от майонеза и неговите производни не трябва да имат горчив вкус и да са прекалено люти, а сосът от хрян оцет не трябва да е горчив или недостатъчно пикантен.

Съхранявайте основните люти сосове на водна баня при температура до 80 С за 3 до 4 часа. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни. За да направите това, те се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура 0-5 "C. Сосовете от заквасена сметана се съхраняват при температура 75 ° C за не повече от 2 часа от момента на приготвяне. Мляко течен сос - горещ при температура 65-7 (GS не повече от 1 -1,5 часа, тъй като при продължително съхранение потъмнява поради карамелизиране на млечната захар. Гъстият млечен сос трябва да се съхранява охладен при температура 5 "C без повече от един ден. Млечните сосове със средна дебелина не могат да се съхраняват, те се приготвят непосредствено преди употреба. сосовете могат да се съхраняват до 2 часа. Маслените смеси се съхраняват в хладилника за няколко дни. в хладилника за 1-2 дни , маринати и сос от хрян - охладени 2-3 дни

Хранене. 14 8 6 5.2. Особеност технологииготвене продуктиза деца храненев организирани екипи. 4 4 Раздел 6." Технология продукти обществен хранене„6.1. Технология продукти обществен хранене 16 ...

Федерален държавен образователен стандарт за средно професионално образование по специалност 260807 Технология на продуктите за обществено хранене

Образователен стандарт

ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ по специалност 260807 Технология продукти обществен хранене I. ОБХВАТ 1.1. Представят ... програми по специалност 260807 Технология продукти обществен храненевсички учебни заведения...

Програма, насоки, тест за задочни студенти по специалност 260502.51 Технология на продуктите за обществено хранене

Програма

Предназначен за студенти от специалност 260502 Технология продукти обществен хранене... Дисциплина „Кухня на народите на Русия ... обучение на завършилите специалност 260502 Технология продукти обществен хранене... В резултат на изучаването на дисциплината...

Основна професионална програма по професия 260807 Технология на хранителните услуги

Програма

Програма за професии 260807 Технология продукти обществен храненеОсновната професионална образователна програма на средното професионално образование ... техникум “по специалност 260807 Технология продукти обществен храненее система от документи...

2.2 Разработване на технически и технологични карти

Технико-технологична карта No1

Име на ястието: Пиле-тютюн

Списък на суровините: пиле, масло, заквасена сметана, сос ткемали.

Рецепта

Сурови материали	Изходна скорост
	За 1 порция / гр.	На 100 порции / кг.
Масло
Пресни домати
Пресни краставици
Пържена пилешка маса
Тегло на зеленчуците
Ткемали сос

Технология на готвене

Всички продукти преминават първична обработка в съответствие със стандартите за подготовка на суровините. В обработеното пиле, гърдите се разрязват по дължина, след което трупът се сплесква, поръсва се със сол, заквасена сметана и се пържи от двете страни в загрят тиган с масло или в кеци (глинен тиган) под налягане. Доматите и краставиците се нарязват на филийки. Пърженото пиле се гарнира с билки. Сосът Ткемали се сервира отделно.

Пърженото пиле се сервира в чиния, гарнирано с билки, а до него се подреждат краставици и домати. Отделно се сервира сос ткемали.

Външен вид: хрупкава коричка

Консистенция: мека, сочна

Цвят: златист

Аромат: подправки и пилешко

Вкус: умерено солен

Освобождава се с маса 200 g, при температура 65єs, периодът на изпълнение е 30 минути.

физични и химични показатели

микробиологични показатели

Технико-технологична карта No2

Име на ястието: пилешко сациви (птиче месо в ядков сос)

Обхват: сложни топли ястия, приготвени в ресторанти национална кухняГрузия.

Списък на суровините: пилешко месо, орехи, масло, лук, канела, яйца (жълтък), чесън, оцет 3%, карамфил, смлян червен пипер, шафран, уцхо-сунели (сушени билки за сациви), пилешки бульон, пшенично брашно.

Изисквания за качеството на суровините: Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за приготвянето на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати и (или) сертификати за качество.

Рецепта

Сурови материали	Изходна скорост
	За 1 порция / гр.	На 100 порции / кг.
Готово тегло на домашните птици
Орехови ядки
Масло
Лук
Пшенично брашно
Яйца (жълтък)
оцет 3%
Карамфил
Смлян червен пипер
Уцхо-сунели (сушени билки за сациви)
пилешки бульон
Тегло на соса

Технология на готвене

Всички продукти преминават първична обработка в съответствие със стандартите за подготовка на суровините. Готовият пилешки труп се сварява до полуготовност, запържва се във фурна и се нарязва на порции (2 парчета филе и 2 пилешки бутчета на порция). За соса: ситно нарязан лук се задушава в маслото, добавя се брашното и се разрежда с бульона.

Нарежете ядките, добавете натрошен чесън, сол, шафран, черен пипер, канела, скилидки, разредете с малко количество бульон и добавете тази маса към врящия бульон с лук. След това всичко се натрива в малко количество сос сациви, охладен до 50ºC, след което постепенно се добавят към лютия сос при непрекъснато бъркане. Порционните парчета птиче месо се заливат с лютия сос сациви.

Изисквания за регистрация и подаване

Поставете порции пилешко месо върху подготвена, предварително загрята чиния и залейте със соса. Можете да украсите с билки, клинове или къдрави резени пресни зеленчуци.

Индикатори за качество и безопасност

Органолептични показатели за качество

Консистенция: мека, сочна

Цвят: кремав

Аромат: подправки и яхния

Вкус: умерено солен

Изпуска се в маса 300гр, при температура 65єs, срокът на изпълнение е 1 час.

физични и химични показатели

микробиологични показатели

Храна и енергийна стойност, на 100 гр.

Технико-технологична карта No3

Име на ястието: Chakhokhbili

Обхват: сложни топли ястия, приготвени в ресторанти с грузинска национална кухня.

Списък на суровините: пилешко месо, кориандър, босилек, лук, пресни домати, пшенично брашно, бульон, оцет 3%, чесън, трапезен маргарин.

Изисквания за качеството на суровините: Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за приготвянето на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати и (или) сертификати за качество.

Рецепта

Сурови материали	Изходна скорост
	За 1 порция / гр.	На 100 порции / кг.
Трапезен маргарин
Пържена пилешка маса
Лук
Масата от задушен лук
Пресни домати
Пшенично брашно
оцет 3%
кориандър

Технология на готвене

Всички продукти се подлагат на първична обработка в съответствие със стандартите за приготвяне на суровини. Порции пиле се запържват, добавят се задушения лук, нарязан на кръгчета, ситно нарязани домати, сотово сухо брашно, бульон, оцет, кориандър и босилек, счукан чесън, черен пипер, сол и се задушава до омекване. Освобождават се със соса, в който се е задушило пилето. Чахохбили може да се приготви и от други видове домашни птици.

Изисквания за регистрация и подаване

В подготвена, предварително загрята чиния се изсипват порции птиче месо и се залива със соса, в който се е задушило пилето. Украсете с билки, резенчета или къдрави резенчета пресни зеленчуци.

Индикатори за качество и безопасност

Органолептични показатели за качество

Външен вид: формата на разфасовката е запазена

Консистенция: мека

Цвят: червено-кафяв

Мирис: яхния от домашни птици и подправки

Вкус: умерено солен, леко пикантен

Издаден в маса от 300 g, при температура 65єС, периодът на изпълнение е 1 час.

физични и химични показатели

микробиологични показатели

Хранителна и енергийна стойност, на 100 гр.

Асортимент и организация на технологичния процес за приготвяне на топли месни ястия, приготвени по технология на фламбиране

Техническа и технологична карта 1 Наименование на ястието (продукта): Сицилианско месо Обхват на приложение: луксозен ресторант Списък на суровините: Свинско (филе), животинска мазнина, крутони, пшеничен хляб, гарнитура, картофи, масло...

Всичко за кафето: видове, производство, история, традиции

Трябва да се отбележи, че техническата и технологичната карта на всяко предприятие за обществено хранене е разработена по чисто индивидуален дизайн, но със задължително отчитане на изискванията и неизменност на всички налични артикули ...

Горещо рибни сосовеи зареждане с гориво

За приготвянето на топли втори ястия със сосове се използват различни видове риби, принадлежащи към различни семейства. Най-разпространени са: - костур: костур, щука, чоп, перкарина, берш. - сьомга: сьомга, кета, розова сьомга ...

Грузински месни ястия

Техническа и технологична карта № 1 Наименование на ястието: Пиле-тютюн Обхват: сложни топли ястия, приготвени в ресторанти от националната кухня на Грузия. Списък на суровините: пиле, масло, заквасена сметана, сос ткемали ...

Гурме салати, продавани в ресторанти в Омск: асортимент, технологии за приготвяне и дизайн

Мус от пилешки гърди с крем от зелен грах и лимоново-чеснов гел. 1...

Организация на работата на кафене за 40 места. Организиране на студен цех

Технологичната карта е ведомствен регулаторен документ, изготвен за производствени работници (готвачи, сладкари), за да се гарантира правилността на технологичния процес ...

Организация на работата на кафе-сладкарницата

Одобрен от ръководителя на предприятието, пълно име. Власова Д.Р. Техническа и технологична карта Наименование на ястието (продукт): "тарт татен" Обхват: сладкарско кафене Списък на суровините: захар, сол, брашно, масло ...

Организация на работата на сладкарския цех на кафене "Капучино"

За всеки продукт от асортиментния минимум на магазина има разработена техническа и технологична карта. Мениджърът на производството отговаря за разработването на тези карти. Те показват необходимото количество суровини и се изчисляват за 1, 10, 20 ...

Приготвяне на топли ястия с гъби в луксозен ресторант

Одобрен от ръководителя на предприятието, пълно име. Федяинов С.Е. Техническа и технологична карта Наименование на ястието (продукта): "Лисички в кремообразен хайверен сос" Обхват: луксозен ресторант Списък на суровините: лисички, червен хайвер, сметана 30% ...

Приготвяне на топли ястия японска храна

Одобрен от ръководителя на предприятието, пълно име. Шибалкин Я.А. Техническа и технологична карта Наименование на ястието (продукта): "Темпура от зеленчуци и морски дарове" Обхват: ресторант Списък на суровините: скариди, филе от сьомга, пушена змиорка ...

Разработване на техническа документация за планираната гама продукти за кафе и бар

Техническа и технологична карта е технически документ, който дава право за разработване на ново или специално ястие. Технологичните технологични карти (ТТС) се разработват за нови и специални ястия и кулинарни продукти- тези ...

Съставяне на меню на кафенета и пицарии

Техническа и технологична карта е регулаторен и технически документ, който дава на предприятието право да разработи ново или специално ястие. Технико-технологична карта No1 за Шопска салата 1 Обхват 1 ...