1 област на употреба

Настоящите технологични инструкции се отнасят за замразени зеленчукови котлети - полуфабрикат (наричани по-долу "зеленчукови котлети"), предназначени за консумация след привеждане до пълна кулинарна готовност.

Зеленчуковите котлети се произвеждат в следния асортимент:

1. "Цвекло"

2. "Цвекло със сини сливи"

3. "морков"

4. "Морков със стафиди"

5. "Картофи"

6. "Картофи с гъби"

7. "Зеле"

8. "Зеле с моркови"

2. Характеристики на суровини и материали

2.1 За производството на зеленчукови котлети се използват следните суровини и материали:

1. Прясно цвекло съгласно GOST 1722;

2. Пресни зеленчуци от копър, одобрени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация;

3. Захар-пясък съгласно GOST 21;

4. Сини сливи съгласно GOST 28501;

5. Маргарин за маса съгласно GOST 240;

6. Грис по GOST 7022;

7. Хранителни пилешки яйца съгласно GOST 27583;

8. галета по GOST 28402;

9. Прясно бяло зеле съгласно GOST 1724;

10. Пресни хранителни картофи съгласно GOST 7176;

11. Пресни шампиньони съгласно PCT 608;

12. Пресни гъби от стриди, одобрени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация;

13. Краве мляко съгласно GOST 13277;

14. Растително масло съгласно GOST 1129.

2.2 Суровините, използвани за производството на зеленчукови котлети, трябва да отговарят на хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти и ветеринарните изисквания.

2.3 Разрешено е използването на суровини и материали съгласно друга нормативна документация на местно или вносно производство, ако има сертификат за съответствие и одобрен от органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор за използване в Хранително-вкусовата промишленосткоето осигурява производството на зеленчукови котлети в съответствие с изискванията на тези спецификации.

2.4 При получаване суровините се претеглят на везна в съответствие с GOST 29329.

3. Рецепта

3.1 Зеленчуковите котлети се произвеждат по рецептите, посочени в таблици 1-2.

3.2 Контролът на масата на суровините и полуготовите продукти при приготвянето на рецептурната смес се извършва в скала в съответствие с GOST 29329.

маса 1

наименование на суровините
	цвекло		Цвекло със сини сливи		морков		Моркови със стафиди
Варено цвекло
Грис
галета
Сини сливи
варени моркови
Мляко или вода

таблица 2

наименование на суровините	Разход на суровини за зеленчукови котлети, g, на 1000 g. готово ястие
	картофи		Картофи с гъби		зеле		Зеле с моркови
Варени картофи
бяло зеле
Маргарин или растително масло
Грис
Зелените копър или магданоз
пилешки яйца
галета
варени моркови
Пресни шампиньони
Маса от пържени гъби
Мляко или вода

4. Характеристики на произвежданите продукти

Характеристиките и качествените показатели на зеленчуковите котлети са показани в таблици 3-4.

4.1 Според органолептичните показатели зеленчуковите котлети трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 3.

4.2 По физични и химични показатели зеленчуковите котлети трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 4.

Таблица 3 Органолептични показателизеленчукови котлети

	Индикатори	Външен вид		Цвят на изрязване	Последователност		След включване
	цвекло	Повърхността е равномерно панирана, без накъсани и счупени ръбове и пукнатини.		Цвекло	Мека, единствена по вид	Готовите зеленчукови котлети трябва да имат приятен вкус и аромат, характерни за този вид продукт, без чужд вкус и мирис	Не е позволено
	Цвекло със сини сливи		Формата е закръглена, сплескана.	Цвекло и съответния цвят, осеяни с парченца сини сливи
	морков		Форма продълговато-сплескана със заострен край	оранжево
	Моркови със стафиди		Формата е закръглена-сплескана.	Оранжеви и съвпадащи по цвят петна-mi стафиди
	картофи		Форма продълговато-сплескана със заострен край	Леко кремаво с нотки на зелено
	Картофи с гъби		Форма продълговато-сплескана със заострен край	Светъл крем и съответно оцветяване с включения от гъби
	зеле		Формата е закръглена-сплескана.	бледо зелено
	Зеле с моркови		Формата е закръглена-сплескана.	Бледозелени и подходящо оцветени петна от моркови

Таблица 4. Физични и химични параметри на зеленчукови котлети

	име зеленчукови котлети	Масова част на твърдите вещества, %, не по-малко от	Масова част на мазнините, %, не по-малко	Киселинност,%, по отношение на ябълчна киселина	Маса за готварска сол, %
	цвекло
	Цвекло със сини сливи
	морков
	Моркови със стафиди
	картофи
	Картофи с гъби
	зеле
	Зеле с моркови

5. Технологичен процес

5.1 Зеленчуковите котлети се произвеждат в съответствие с изискванията на TU, тази технологична инструкция,

при спазване на санитарните правила, утвърдени по предписания начин.

5.2 Технологична системаподготовка на компонентите:

– Приготвяне, варене на цвекло, картофи, моркови

– Обработка на яйца

– Приготвяне на захар и галета

– Приготвяне на сини сливи, стафиди

– Приготвяне, пържене на зеле, гъби

– Приготвяне на зелените

5.2.1 Приготвяне, варене цвекло, картофи, моркови Цвеклото, картофите, морковите се измиват, сваряват се в люспите, охлаждат се и след това се обелват. Обелените зеленчуци се нарязват на ренде с ширина 2-3 мм.

5.2.2 Приготвяне на яйца

Пилешките яйца се овкопират, измиват се в триклетъчна баня: първо топла водас 1-2% съдържание на калцинирана сода, след това 0,5% разтвор на хлорамин, след което се изплаква с чиста течаща вода.

5.2.3 Приготвяне на захар и галета

Захарта и галетата се пресяват през цедка с диаметър 2-3 мм.

5.2.4 Приготвяне на сини сливи, стафиди

Сините сливи с отстранена костилка се сортират, нарязват се на ивици с ширина 2-3 мм. Стафидите се сортират.

5.2.5 Приготвяне, пържене на зеле, гъби

Пресни гъби с диаметър не повече от 5 см (шампиньони, стриди) се сортират пресни, корените се отстраняват, измиват се два пъти обилно, изплакват се под вода, проверяват се, като се избират неподходящи, смачкани и трохи, изплакват се отново под студена вода.

Обелените гъби могат да се съхраняват не повече от два часа. Готовите гъби се нарязват на филийки и се запържват растително масло.

Бялото зеле се почиства от горните зелени, замърсени и изгнили листа, измива се в течаща вода, нарязва се на 2-4 части. Готовото зеле се нарязва и запържва в растително масло.

5.2.6 Приготвяне на зелени

Пресният копър или магданоз се измива под течаща вода, оставя се да се отцеди, след което се нарязва на дължина не повече от 5 мм.

5.3 Приготвяне на зеленчукови котлети

	Име на зеленчукови котлети	Метод на готвене
	цвекло	Свареното и нарязано цвекло се загрява с мазнина, след което на тънка струя се изсипва грисът при разбъркване и се вари до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, смесват се и се оформят котлети, панирани в галета
	Цвекло със сини сливи	Свареното и нарязано цвекло се загрява с мазнина, след което на тънка струя се изсипва грисът при разбъркване и се вари до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, нарязани сини сливи, смесени и оформени котлети, панирани в галета
	морков	Сварените и нарязани моркови се задушават с мазнина в мляко или вода, след което се изсипват на тънка струйка грисът при разбъркване и се варят до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, смесват се и се оформят котлети, панирани в галета
	Моркови със стафиди	Сварените и нарязани моркови се задушават с мазнина в мляко или вода, след което се изсипват на тънка струйка грисът при разбъркване и се варят до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, стафиди, смесват се и се оформят котлети, панирани в галета
	картофи	Яйцата, зелените се добавят към картофено пюре, масата се разбърква, от нея се оформят котлети, панирани в галета
	Картофи с гъби	Към картофено пюре се добавят яйца, пържени гъби, масата се разбърква, от нея се оформят котлети, панирани в галета
	зеле	Пърженото зеле се задушава с мазнина в мляко или вода, след което на тънка струйка се изсипва грисът при разбъркване и се вари до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, смесват се и се оформят котлети, панирани в галета
	Зеле с моркови	Пърженото зеле се задушава с мазнина в мляко или вода, след което на тънка струйка се изсипва грисът при разбъркване и се вари до омекване. Получената маса се охлажда до 40-50 градуса, добавят се сол, яйца, сварени нарязани моркови, смесени и оформени котлети, панирани в галета

5.4 Оформяне на зеленчукови котлети

Приготвената маса се оформя: продълговато-сплескана със заострен край или заоблено-сплескана с дебелина 1-1,5 мм. За да се избегне залепването, полуготовите продукти се поставят върху галета, поръсени с галета или тави и се изпращат за замразяване.

5.4 Замразяване на зеленчукови котлети

Замразяването на зеленчукови котлети се извършва до температура в дебелината на продукта от минус 10 С или по-ниска.

За да се запази вкусът и да се намали естествената загуба на тегло по време на замразяване, полуготовите продукти трябва да се замразяват бързо.

6. Маркиране

6.1 Всяка единица потребителска и транспортна опаковка подлежи на етикетиране.

Към всяка единица потребителска опаковка се поставя етикет, в който чрез типографски печат и щамповане е обозначено следното:

- Име на продукта;

- Нето тегло;

- състав на продукта;

- условия за съхранение;

- дата на производство;

- най-доброто преди среща;

– информация за сертифициране.

6.2 Върху всяка единица на транспортния контейнер се залепва етикет с изображение на знак за обработка, указващ методите за обработка на товара в съответствие с GOST 14192, направен с типографска печат и щамповане, което показва:

- Име на продукта;

– име и местоположение (адрес) на производителя;

– брой опаковъчни единици и бруто тегло;

- условия за съхранение;

- дата на производство;

- най-доброто преди среща;

- обозначение на тези технически условия;

– информация за сертифициране.

7. Опаковка

7.1 Зеленчукови котлети се произвеждат парче по парче с тегло 65g и 85g. Допустимото отклонение от установената маса на една единица не трябва да надвишава + 3%.

7.2 Зеленчуковите котлети са опаковани с нето тегло 130-780 g (за зеленчукови котлети с тегло 1 брой 65 g), 170-1020 g (за зеленчукови котлети с тегло 1 брой 85 g). на автоматични машини или ръчно в контейнери или тави с капаци от полимерни материали съгласно TU 49631-79 или други материали, одобрени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация за контакт с хранителни продукти.

Специфичното нето тегло е посочено на етикета, прикрепен към всяка опаковъчна единица.

7.3 Контейнери и тави със зеленчукови котлети се поставят в чисти, сухи кутии за многократна употреба без мирис: дървени съгласно GOST 11354-82, полимерни съгласно TU 10.10.01-04-89, алуминиеви съгласно TU 10-10-541-87 или кутии от велпапе съгласно GOST 13513-86.

Кутиите се затварят с капак или се покриват с найлоново фолио.

7.4 За заведения за обществено хранене и търговия на дребно зеленчуковите котлети могат да бъдат опаковани с нетно тегло не повече от 10 kg в кутии за многократна употреба с капаци: полимер съгласно TU 10.10.01-04-89, алуминий съгласно TU 10.10-541- 87 или подобни видове контейнери за многократна употреба, разрешени за използване от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Отвътре кутиите с много обороти са облицовани с пергамент или подпергамент. Зеленчуковите котлети се поставят на един или два реда на височина, облицовани между редовете с пергамент съгласно GOST 1341-97 или GOST 1760-86 субпергамент (не повече от 35 броя на един ред)

8. Правила за транспортиране и съхранение

8.1 Зеленчуковите котлети се транспортират с всички транспортни средства в съответствие с правилата за превоз на бързоразвалящи се стоки, които са в сила за този вид транспорт.

8.2 Срок на годност на зеленчукови котлети от края технологичен процеспри температура не по-висока от:

минус 10 0 C - не повече от един месец,

минус 18 0 C - не повече от три месеца.

9.1 Замразени зеленчукови котлети в заведения за обществено хранене или у дома се размразяват при температура 18-20 0 C, след което се пържат в горещ тиган в растително масло от двете страни до образуването на златиста коричка, след което се поставят във фурна за 5-7 минути.

Готовите зеленчукови котлети се сервират със заквасена сметана, разтопено масло, домати, заквасена сметана или сосове от гъби

10. Контрол на производството

10.1 Общите изисквания за организацията и провеждането на входящ контрол на суровините и материалите, използвани за приготвянето на чийзкейкове, трябва да отговарят на изискванията на GOST 24297-87.

10.2 На всички етапи на приготвяне на зеленчукови котлети се осъществява контрол върху спазването на технологичните параметри, производствените рецепти, качеството на използваните суровини и материали и контрол на качеството на готовите продукти.

10.3 Претеглянето на суровини и материали се извършва на везни в съответствие с GOST 23767-70.

11. Хранителни стойности

Показатели за хранителна стойност на зеленчукови котлети в 100гр. продукт са дадени в Приложение А. в TU 9165-001-62690663-2003.

12. Метрологично осигуряване на продукцията

Картата на метрологичното осигуряване на контролирани параметри на процеса на производство на зеленчукови котлети е дадена в приложението към TI 9165-001-62690663-2003.

Приложение А (информативно)

Списък на нормативната документация, към която са дадени връзки в технологичните инструкции

GOST R 50474-93	Хранителни продукти. Методи за откриване и определяне на броя на бактериите от групата coli(колиформни бактерии)
GOST R 50480-93	Хранителни продукти. Метод за откриване на бактерии от рода Salmonella.
GOST R 51289-99	Полимерни кутии за многократна употреба. Общи спецификации.
GOST R 51574-2000	Хранителна трапезна сол. Спецификации.
	Захарен пясък. Спецификации.
	маргарин. Общи спецификации.
GOST 1129-93	Растително масло. Спецификации.
GOST 1341-97	Зеленчуков пергамент. Спецификации.
GOST 1721-85	Моркови трапезна прясно събрани и доставени. Спецификации.
GOST 1722-85	Цвекло трапезно прясно прибрано и доставено. Спецификации.
GOST 1724-85	Бяло зеле прибрано и доставено. Спецификации.
GOST 1760-86	Подпергамент. Спецификации.
GOST 6882-88	Сушено грозде. Спецификации.
GOST 7022-97	Грис. Спецификации Сушени костилкови плодове. Спецификации.
GOST 7176-85	Прясна храна от картофи. Спецификации.
GOST 8756.0-70	Консервирани хранителни продукти.Вземане на проби и подготовка за изпитване.
GOST 8756.21-89	Консервирани хранителни продукти. Методи за определяне на мазнините.
GOST 10354-82	Филмът е полиетилен. Спецификации.
GOST 10444.2-94	Хранителни продукти. Метод за откриване и определяне на Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Хранителни продукти. Методи за откриване на дрожди и плесени.
GOST 10444.15-94	Хранителни продукти. Методи за определяне броя на мезофилни, аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми.
GOST 11354-93	Кутии за многократна употреба от дърво и дървени материали за хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство. Спецификации.
GOST 13277-79	Пастьоризирано краве мляко. Спецификации.
GOST 13513-86	Кутии от велпапе за месната и млечната промишленост. Спецификации.
GOST 14192-96	Маркиране на товара.
GOST 24297-87	Входен контрол на продуктите. Ключови точки
GOST 25555.0-82	Преработени плодове и зеленчуци. Методи за определяне на титруваща се киселинност.
GOST 26186-84	Преработени продукти от плодове и зеленчуци, месни консерви и месни и зеленчукови продукти. Метод за определяне на хлориди.
GOST 26668-85	Хранителни и ароматни продукти. Методи за вземане на проби за микробиологични анализи.
GOST 26669-85	Хранителни продукти. Подготовка на проби за микробиологични анализи.
GOST 26670-91	Хранителни продукти. Методи за култивиране на микроорганизми.
GOST 26927-86	Суровини и хранителни продукти. Методи за определяне на живак.
GOST 26929-94	Суровини и хранителни продукти. Приготвяне на пробата. Минерализация за определяне съдържанието на токсични елементи.
GOST 26930-86	Суровини и хранителни продукти. Методи за определяне на арсен.
GOST 26932-86	Суровини и хранителни продукти. Методи за определяне на олово.
GOST 26933-86	Суровини и хранителни продукти. Методи за определяне на кадмий.
GOST 27583-87	Храни пилешки яйца. Спецификации
GOST 28402-89	галета. Общи спецификации.
GOST 28501-90	Сушени костилкови плодове. Спецификации.
GOST 28561-90	Преработени плодове и зеленчуци. Методи за определяне на сухото вещество или влага.
GOST 28805-90	Хранителни продукти. Методи за определяне количеството на осмотолерантни дрожди и плесени.
	гъби. Прясно култивирани гъби. Спецификации.
	Тави и контейнери от полимерни материали. Спецификации.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91г	Указания за лабораторен контрол на качеството на продуктите за обществено хранене.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и оборот в тях на хранителни суровини и хранителни продукти
SanPiN 2.3.2.1078-01	Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти.

Приложение Б (информативно)

Хранителна стойност на зеленчуковите котлети

	Име на сирники			Въглехидрати, g	Съдържание на калории, kcal
	цвекло
	Цвекло със сини сливи
	морков
	Моркови със стафиди
	картофи
	Картофи с гъби
	зеле
	Зеле с моркови

ПРОМЕНЯ РЕГИСТРАЦИОНЕН ЛИСТ

Регистрационен лист за промени в тези технически условия
Промяна на номера.	Номера на страници				Общо страници след промяна	Информация за получаване на промяната (номер на мотивационното писмо)	Подпис на лицето, извършило промяната	Фамилия и дата на изменение
	Заменено	Допълнителен	Изключено	Променено

КАРТА

Метрологично осигуряване на технологичния процес за производство на зеленчукови котлети

	Името на етапа на технологичния процес, контролирания параметър и мерната единица.	Нормализирана стойност на параметър (индикатор) с допустимо технологично отклонение	ND регулиращи индикатори	Измервателни инструменти	Методи за измерване	Грешка в измерването	Честота на контрола	Формуляр за регистрация, срок за съхранение на информация
	Контрол на входа		GOST 24297-89, сертификат за съответствие				Постоянно
	Контрол на суровините за съдържанието на химични съединения в него. и биологични. обекти: токсични елементи, пестициди, радионуклиди						Нова контролна роля
	Контрол на температурата на въздуха в складовете		TI за производство на салати			3°C	Постоянно
	Контрол на температурата на въздуха в хладилни камери за съхранение на суровини					2°С	Постоянно

							Селективни Контрол
	Подготовка на компонентите
	Нарязване на сини сливи, зелени						Периодично
	Пресяване на брашно, захар	Размер на решетката според TI
	Топлинна обработка на цвекло, моркови, зеле, гъби	Време на обработка		Домакински часовник		1 минута	Постоянно
	Контрол на температурата в хладилни помещения за съхранение на компоненти	От +2 до + 6°С		Технически термометри съгласно GOST 23544-87 или GOST 2045-71			Постоянно
	Приготвяне на зеленчукови котлети. Контрол на теглото на компонентите	По рецепта		GOST 29329-92 и други подобни	GOST 29329-92		Постоянно
	Приготвяне на зеленчукови котлети.	Porece-pture		Технически везни	GOST 29329-92	0,2 %	Постоянно
	Контрол на теглото на пакетирани зеленчукови котлети			GOST 29329-92 и други подобни			Постоянно
	Съхранение и изпълнение. Контрол на температурата на въздуха	От +2 до +6°С		Технически термометри съгласно GOST 23544-87 или GOST 2045-71			Постоянно

Определете колко порции "Цвекло котлети" No 242/1-2003. може да се приготви през април при обработка на 15кг. цвекло съставете диаграма, използвайте яйчен прах. Поднася се със сос No 582/1-2003 г., използва се сухо пълномаслено краве мляко.

Изписване на продукти за 30 порции "Борша" № 132/1-2003 г., месец

1. Определям броя на "котлетите от цвекло":

Преизчислявам цвеклото за месец януари в съответствие с таблица № 27, „Изчисление на потреблението на суровини, продукция на p/f и Завършени продукти“, с. 635 по Сборник рецепти за ястия и кулинарни продуктиза POP:

Отпадъци през януари: 27%

Правя пропорция:

x = 15.000 * 73 / 100 = 10.950 кг.

Определям количеството цвекло след термична обработка, в съответствие с таблица № 27 стр. 635 „Изчисляване на потреблението на суровини, добива на п/ф и готови продукти“ съгласно Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти за POP:

загубите при топлинна обработка са 2%

Правя пропорция:

x \u003d 10,950 * 98 / 100 = 10,290 кг.

Определям броя на порциите от 10.290кг. цвекло:

10,290/170 = 60 порции.

определяне на нетното тегло на цвеклото

(2% загуба по време на топлинна обработка)

направи пропорция:

x = 170 * 100/98 = 173 g. (нето тегло)

Определям брутното тегло на цвеклото

направи пропорция:

x = 173 * 100/75 = 230 g. (брутно тегло)

Резултатът се вписва в таблица номер 1.

2. Изготвям технологична карта: Технологична карта No 242/1-2003г. Име на ястието: "Котлети от цвекло"

Таблица No1

наименование на суровините	За 1 порция	За 60 порции
трапезен маргарин
Яйчен прах
Грис
галета
олио
Тегло p/f
Маса от пържени котлети
Сос No582
Изход на продукта със сос

Кратко описание на технологичния процес.

Свареното в кора цвекло се почиства, натрива или прекарва през резачка за зеленчуци. Загрейте с мазнина, след което на тънка струйка изсипете гриса при непрекъснато бъркане и гответе до омекване. Охладете до 40 - 50 o и добавете сол, яйца, разбъркайте и оформете котлети, панирани в галета или брашно и запържени от двете страни.

За 1000гр. яйца необходими 280гр. яйчен прах.

Правя пропорция:

1000гр. - 280гр. яйчен прах 10 гр. - hgr. яйчен прах

x = 10 * 280 / 1000 = 2,8 g. яйчен прах

Технологична карта No 582/1-2003 Наименование на ястието "Млечен сос"

Таблица номер 2

В съответствие с таблица № 29 „Стандарти за взаимозаменяемост за готвене”, стр. 662 съгласно Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за POP, преизчислявам мляко.

За 1000гр. пълномасленото краве мляко изисква 120 г пълномаслено краве мляко на прах.

Правя пропорция:

1000гр. - 120гр. мляко на прах 13,3 гр. - hgr. мляко на прах

x \u003d 13,3 * 120 / 1000 = 1,5 gr. сухо мляко.

Резултатът се вписва в таблица номер 2.

Задача №2

Вегетарианска маса

Таблица No 1 Наименование на суровините За 1000гр. На 15000гр...

Вегетарианска маса

Одобрявам Veryasova V.N. ръководител на предприятието, пълно име Технико-технологична карта No1...

Филе, телешка пържола, антрекот, ланже, румпстейк - дребни полуфабрикати. Приготвят се от едрогабаритни полуфабрикати. Използване на едрогабаритни полуфабрикати: Филето се използва за приготвяне на порционни полуфабрикати (телешка пържола...

Кулинарна обработка на храни

Решение: За приготвяне на 1 порция от ястието е необходимо нето тегло: картофи - 258 г, лук - 50 г, гъби - 60 г, маргарин - 10 г. Като се има предвид, че през април процентът на картофени отпадъци е 40%, вместо 20%, заложени като стандартна стойност в колекцията от рецепти...

Кулинарна обработка на сафрид

Кулинарна обработка на сафрид

Обект на изследване в тази статия е кулинарната обработка на сафрид в заведенията за обществено хранене. Практическото значение на работата е...

Продукти: яйце - 2 бр.; пшеничен хляб - 30 г; мляко - 30 г; гхи или масло - 10 гр. От остаряло пшеничен хляб(кифлички или питка брашно от първата или премиум) отрежете корите...

Технико-технологична карта за драгена

Една порция домашно печено изисква 162 грама. говеждо месо. Така че 100 000/162 = 617 порции. Следователно от 100 кг говеждо месо могат да се приготвят 350 порции домашно печено ...

Техническа и технологична карта Наименование на ястието (продукта) Омлет от царевица _______________ Обхват: Румънска кухня _ (кафене, столова) ___________ Списък на суровините: Царевица, масло, яйце, магданоз, сол, масло, мляко ...

Технология на готвене

Технология за приготвяне на закуски, ястия, тестени изделия

За приготвяне на 1 кг. кайма за чийзкейкове с извара са ви необходими 915 гр. извара 1000 - 915 X - 6000 Получаваме 1000*6000/915=6557гр. получавате кайма за чийзкейкове от 6кг. извара. За да приготвите 1 чийзкейк с тегло 75 г, ви трябват 30,3 г кайма (брутно тегло)...

Технологични картирецепти за предучилищни образователни институции и училища - част 5

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №36(Сб. ред. DOW, 2004)

Име на продукта: Зеленчукова супа

Номер на рецептата: 36

зеленчукова супа

Име на продуктите	тегло, г		Химичен състав
	бруто	Нет	Б	Ф	В
Бяло зеле	25/ 15	20/ 12
картофи	66 / 40	50/ 30
морков	12. 5/7, 5	10/ 6
Лук	12/ 7	10/ 6
Грах зелени минуси.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Масло	5/ 3	5/ 3
бульон	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Обща сума:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Месо	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Сметана	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Обща сума:

Добив: 250 / 150

Технология на готвене: Във врящ бульон или вода се слага настърган капразно, оставете да заври, сложете картофите, нарязани на кубчета, задушени с маслоотломки моркови и лук, варете 15 минути, добавете зелен грах, сол. 3 минути преди готовност се въвеждат заквасена сметана, зелени, довеждат се до кипене.

Температура на сервиране 65°C.

Изисквания за качество: Цветът на блясъка от мазнина по повърхността е бледооранжев, консистенцията екорени, картофи, зеле е меко, формата на разреза е запазена. Вкусът е умерено солен, с аромат свежи зеленчуци, зеленина.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No55(Сб. ред. DOW, 2004)

Технологична карта № ____

Име на продукта: Прясна зелева чорба с картофи

Номер на рецептата: 55

Наименование на колекцията от рецепти: Колекция от технологични стандарти, рецепти за ястия и кулинарни продукти за училищни образователни институции, интернати, домове за сираци и детски здравни заведения

Прясна зелева чорба с картофи

Име на продуктите	тегло, г		Химичен състав			Енергийна стойност, kcal
	бруто	Нет	Б	Ф	В
Бяло зеле	68. 75/ 41, 3	50/ 30
картофи	40/ 24	30/ 18
морков	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Лук	12. 5/ 7, 5	10/ 6
магданоз (корен)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Масло	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Или растително масло	5/ 3	5/ 3
бульон	200/ 120	200/ 120
Месо	27/ 27	20/ 20
Обща сума			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Сметана	8 / 8	8 / 8
Обща сума:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Добив: 250/12.5, 150/12.5

Технология на готвене: Готовото зеле се слага във врящ бульон или вода.смляно с пулове, оставете да заври, добавете моркови и магданоз, нарязани на лентички и подправказапечени с масло, след това бланширани и сотирани луки варете 10минути, добавете картофите, посолете и гответе, докато всички зеленчуци са готови. В края на готвенето се добавятану, дафинов лист, оставете да заври. настояват 10-12 мин. Може да сложите чесън в зелева чорба (2g нето на 100g зелева чорба), пасиран със сол

Температура на сервиране 65°C.

Изисквания за качество: На повърхността на блясъка на мазнини е бледожълт. зеле, кореникартофите запазват формата на разреза, текстурата им е мека. Вкусът е леко сладък, с ароматобем зеленчуци. Миризмата на задушено зеле не се допуска.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 39 (Сб. рец. DOW, 2004)

Технологична карта № ____

Име на продукта: Картофена супа с паста

Номер на рецептата: 39

Наименование на колекцията от рецепти: Колекция от технологични стандарти, рецепти за ястия и кулинарни продукти за училищни образователни институции, интернати, домове за сираци и детски здравни заведения

Картофена супа с паста

Име на продуктите	тегло, г		Химичен състав			Енергийна стойност, kcal
	бруто	Нет	Б	Ф	В
паста	10/ 6	10/ 6
картофи	100/60	100/60
морков	12,5/7,5	10/ 6
Магданоз	3,5/ 2	3,5/ 2
Лук	12/ 7	12 / 7
Масло	4 / 2,4	4 / 2,4
бульон или вода	187,5/112,5	187,5/112,5
Обща сума:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Изход: 250 / 150

Технология на готвене: Пошираните със сметана картофи се слагат във вряща вода. намаслени моркови, магданоз, бланширан лук и гответе за 10-15 минути, след което добаветепаста и гответе още 15 минути. Макароните се слагат преди зеленчуци, юфка едновременноно с картофи и фиде 10-15 минути преди да е готова супата.

Можете да бланширате макароните или да варите до полуготовност отделно, тогава бульонът ще бъде по-прозрачен.

Температура на сервиране 65°C.

Изисквания за качество: Макароните, корените, лукът запазват формата си. Вкус и ароматкорени и бульон, от който се прави супата, без кисел вкус. Бульонът е бистър, допуска се леко помътняване. Цветът на пилешкия и месния бульон е кехлибарен, жълт. Консистенцията на корените пастамека.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №62 (Сб. ред. DOW, 2004)

Технологична карта № ____

Име на продукта: Картофена супа със зърнени храни и рибни консерви

Номер на рецептата: 62

Наименование на колекцията от рецепти: Колекция от технологични стандарти, рецепти за ястия и кулинарни продукти за училищни образователни институции, интернати, домове за сираци и детски здравни заведения

Картофена супа със зърнени храни и рибни консерви

Име на продуктите	тегло, г		Химичен състав			Енергийна стойност, kcal
	бруто	Нет	Б	Ф	В
Рибни консерви с добавка масла	26/ 16	26 / 16
картофи	100/60	75/45
Перлен ечемик, овесени ядки, ориз	10 / 6	10/ 6
морков	5 / 3	5 / 3
Лук	12,5/7,5	10/6
Масло	12/ 7	12/ 7
Или зеленчук	10 / 6	10/ 6
Вода	175/105	175/105
Общо без консерви:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Излезте : 250 /150

Технология на готвене:Консервите се измиват, попарват, избърсват, отварят Еха. Перлен ечемик, овесени ядки, ориз се сортират, измиват се няколко пъти, като се сменя водата. Крупаслед измиване сложете във вряща вода (в съотношение 1: 3), гответе до полуготовност, изцедете бульона.

Готовите зърнени храни се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене, след това картофите, нарязани на кубчета и рибни консерви 10 минути преди края на готвенето се добавя поширана моркови, лук и варете супата до омекване.

Грисизсипете на тънка струйка във врящата супа след морковите и лука.

Температура на сервиране 65°C.

Изисквания за качество: Кърпите са добре набъбнали, но не сварени, корени, лук и картофи сзапази формата на кройката, мека. Смазка по повърхността. Бульонът е полупрозрачен. Вкус vумерено солено, с аромат на зеленчуци и яхния.

технологични предучилищни карти

Технологични карти на готвене в предучилищните образователни институции според новия SanPiN

Технологични карти за готвене в детски градини (DOE) в Москва според новия SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, химичен състави хранителната стойностястия, разрешени ястия.

В този раздел ще намерите нов книга с рецепти(справочник, книга с рецепти), който съдържа схеми (рецепти) за приготвяне на 178 ястия за детска градина (СЪРНА).

При изготвянето на сборника е използвана официалната публикация: Кетъринг в предучилищните образователни институции: Насоки за град Москва, 2007 г.Проектиран от: Кон И.Я. (Държавен изследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки); Мосов А.В. (Отдел на Роспотребнадзор за град Москва, Научно-изследователски институт по хигиена и защита на здравето на децата и юношите на Държавната институция на Националния център по здравеопазване и права на човека на Руската академия на медицинските науки); Tobis V.I., (Московска фондация за насърчаване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението); Цапенко М.М. (Департамент по образованието на град Москва) и др.

Публикувани са нормите за полагане на продукти, полуфабрикати (вложени ястия) бруто и нето на 100 грама от масата на готовото ястие. Посочена е препоръчителната производителност на съда за хранене на деца както на прохождаща възраст (1-3 години) - детска, така и на деца на 3-7 години. Дадена е хранителната стойност и химичният състав на всяко ястие, включително съдържанието на протеини (протеини, полипептиди), мазнини (триглицериди, липиди), въглехидрати (захариди), калории (kcal), съдържание на витамини: B1 (тиамин), B2 ( рибофлавин), C (аскорбинова киселина), минерали (микроелементи, микроелементи): Ca (калций), Fe (желязо). Посочва се видът на обработка и се дава пълна технологична карта (технология, рецепта) на приготвянето на ястието.

Можете да видите тези рецепти за готвенекакто на нашия уебсайт, така и в програмата, чиято демо версия можете да изтеглите безплатно на нашия уебсайт и да инсталирате на вашия компютър. Тази програма съдържа всички публикувани тук технологични карти, както и план на менюто за 8-10, 12, 24 часа отглеждане на дете в предучилищна възраст и много други.

Рецептите тук са дадени за 100 грама нетно от готовото ястие. За ваше удобство програмата преизчислява тези маси за конкретно ястие, например, когато ястие е 200 грама, теглото на продуктите се умножава по 2. Програмата има отчети за химичния състав както за обещаващо (планирано) меню и за актуално за всеки период. Има и меню-изискване, кумулативни справки и друга документация за хранене на деца в предучилищна възраст и отчитане на наличните продукти.

Ястията, включени в диетата, могат да се състоят не само от прости продукти, но и от полуготови продукти (предишно приготвени ястия), например от тесто се правят сладкиши, а супата се готви в бульон. В този случай тук в състава на рецептите е дадена връзка към рецептата на вложеното ястие. Всичко наше компютърни програмисерията изчислява пълния маркер, включително всички вложени ястия (с всякаква дълбочина на гнездене), което води до състава и теглото на елементарните продукти.

Открийте хранителна стойностпродукт, неговия химичен състав, можете да кликнете върху името на продукта в рецептата и ще отидете в Каталога на продуктите и тяхната хранителна стойност. Цифрите са дадени за 100 грама.