Хлебни изделия 

Изчисляване на продукцията на готови продукти за мариновани патладжани. Изчисляване на производствени рецепти за приготвяне на карамел и драже

1 Посочената продължителност на термичната обработка на различните продукти е приблизителна и може да варира в зависимост от редица фактори: възрастта на животното за клане, помологичното разнообразие на плодовете и зеленчуците, използваното оборудване, обема на приготвената партида и др. Продължителността на варенето се посочва от момента на кипене. Посочените времена за задушаване за различни продукти включват както времето за задушаване, така и времето за предварително готвене на продукта.

2 При сваряване на шунка с тегло над 5 кг, времето за готвене ще се увеличи с 1 час за всеки килограм допълнително тегло.

Забележки: Топлинната обработка на продуктите се извършва при оптимални температурни условия на нагревателната среда:

1) за готвене при атмосферно налягане (зеленчуци, бобови растения, зърнени храни, тестени изделия и брашнени продукти, месо, домашни птици, риба, морски дарове, месни кости) - 90-100 ° С;

2) за готвене под свръхналягане (цвекло, бобови растения, месни кости за бульони) - 110-199 ° С;

3) за грундиране (картофи, моркови, тиквички и други бързо усвоими зеленчуци, пилета, филета от домашни птици и дивеч, риба и някои морски дарове) - 100-102 ° С;

4) за задушаване (картофи, моркови, цвекло, зеле, риба, морски дарове, месо, домашни птици) - 95-100 ° С;

5) за пържене в малко количество мазнина (картофи, зеленчуци, месо, домашни птици, риба, морски дарове, палачинки и палачинки): на отворената повърхност на плочите - 150-180 ° С, във фурни - 150-280 ° С .

Картофите, зеленчуците и продуктите от тях (котлети, зрази и др.) се пържат при температура 150-160 ° C до хрупкава коричкаи се довежда до готовност във фурна, загрята до 250-280 ° С, рибата се пържи при температура 160 ° С, рибата, пържена от двете страни, се пържи във фурна, загрята до 250 ° С; месото се пържи на котлона до образуване на хрупкава коричка или се поставя във фурна, загрята до температура 200-250 ° C, а месото се пържи при температура 150 ° C; домашни птици, дивеч или зайци се пържат при температура 150-160 ° C, докато се образува коричка, след което се довеждат до пълна готовност във фурна, загрята до 200-250 ° C;

6) за печене на скара - 150-350 ° С;

7) за печене след варене, задушаване или печене (зеленчуци, месо, риба, морски дарове, зърнени запеканки, тестени изделия и др.) - 250-300 ° C.

8) за печене (различни продукти за тесто) - 160-260 ° C.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Консумация на сол и подправки при приготвяне на ястия и продукти

Съдове Сол, гр Име на подправките
смлян пипер, гр черен пипер на зърна, гр дафинов лист, гр
1. Студени ястия (за 1 порция) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Супи (на 1000 г) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Ястия от зеленчуци (готвене) за 1 литър вода - - -
4. Ястия от зърнени храни (за 1 кг зърнени храни)
Каша от елда:
Разхлабено ядро - - -
Вискозен - - -
каша от просо:
Рохливо - - -
Вискозен - - -
Оризова каша:
Рохливо - - -
Вискозен - - -
Ечемичена каша:
Рохливо - - -
Вискозен - - -
Овесена кашавискозен - - -
Грисвискозен - - -
Царевична каша:
Рохливо - - -
Вискозен - - -
5. Ястия от бобови растения (за 1 порция варен боб) 3-4 - - -
6. Ястия от паста(готвене) за 1 кг продукти 30 - - -
7. Ястия с яйца (за 1 бр.) 0,25 - - -
8. Ястия от извара (за 1 кг) - - -
9. Ястия от риба и морски дарове (за 1 порция) 3 0,01 - 0,01
10. Месни ястия (за 1 порция) 0,05 - 0,02
11. Ястия от домашни птици (за 1 порция) 3-5 0,05 - 0,02

1 Нормата за полагане на сол в млечни супи е 6 g. национални особеностинормата на консумация на сол и подправки в ястия и продукти може да се променя.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Изчисляване на потреблението на суровини, производството на полуфабрикати и готови продукти от рибна маса

Името на полуфабрикатите и готовите продукти (нормите за снасяне са посочени за следните видове рязане на риба: щука, сом, щука (с изключение на море), речен и езерен милик, риба от дива свиня, риба зъб, толстолоб - неизрязани; треска, лаврак, меджид, луга - изкормени без глава; гренадир - специална разфасовка) Размер на рибата Нето тегло на филе, g Допълнителни продукти, ж Тегло на полуготовия продукт, g Загуби при топлинна обработка, % от теглото на полуфабриката Тегло на готовата продукция, гр
голям средно аритметично плитка пшеничен хляб мляко или вода крекери яйца
Филе с кожа, без кости Филе без кожа и кости Филе с кожа, без кости Филе без кожа и кости Филе с кожа, без кости Филе без кожа и кости
Брутно тегло, g Брутно тегло, g Отпадъци при студена обработка, % от брутното тегло Брутно тегло, g Отпадъци при студена обработка, % от брутното тегло Брутно тегло, g Отпадъци при студена обработка, % от брутното тегло Брутно тегло, g Отпадъци при студена обработка, % от брутното тегло Брутно тегло, g Отпадъци при студена обработка, % от брутното тегло
Рибни котлети или кюфтета
От щука - - - - -
Също - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
От сом (с изключение на океански) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Продължение на табл. 32

От щука (с изключение на морето) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
От треска - - - - -
Също - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
От речен и езерен миман - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
От риба дива свиня - - - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
От зъби - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
От гренадир - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
От медта - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - -

Продължение на табл. 32

От медта - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - -
От лаврак 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Сребърен шаран - - - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
От сквам - - - - - - - - -
Също - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Търговски котлети от филе или кюфтета
От щука, щука, платика, сом, шаран или аспид - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
От нототения мрамор, без кожа - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Също - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Продължение на табл. 32

В приложението към сборника с рецепти на страница 558 в глава "Картофи, зеленчуци, гъби, плодове, горски плодове, ядки" са описани изискванията за обработка на суровините, както и таблица No 24 от изчислението. За разлика от всички споменати по-горе суровини, зеленчуците трябва да се съхраняват през есента, зимата, пролетта, от което качеството им се променя. Следователно е необходимо преизчисляване в зависимост от сезона. Така например отпадъците при студена обработка на картофите се увеличават с 5% след всеки два месеца съхранение, докато в рецептите са приети норми за отпадъци, които са в сила до 31 октомври; през друго време на годината брутното тегло трябва да бъде преизчислено. Нетното тегло не се променя по всяко време на годината.

ВНИМАНИЕ В таблица 24, в колона 1, намираме съответния метод на готвене за картофи, т.е. пържени ивици, от януари до февруари, отпадъците от студена обработка са 35%. По-нататък в колона 5 намираме загуби при топлинна обработка - 60%.

2. 40 кг. прясно бяло зеле беше обработено, нарязано и натрито със сол за салата. Колко зеле трябва да вземете?



4. За да приготвите пилаф, имате нужда от 4 кг. обелени моркови. Колко моркови трябва да бъдат получени от склада през февруари.

5. Колко отпадъци се получават при обработка на 40 кг. пресни доматинеасфалтиран.

6. Колко консервирани гъби са необходими, за да получите 1300 gr. шампиньони за салата.

7. За готвене ориенталски ястиянеобходими са ви 2400 г прясна дюля с извадена семенна кутия. Колко дюля е необходима за това.

8. Колко отпадъци ще се получат при обработка на 25 кг. горски ягоди.

9. За приготвяне на ябълки, печени в тесто, купихме 40 кг. ябълки. Колко ябълки с отстранено гнездо за семена.

10. Колко фъстъци трябва да купите, за да получите 3600 г печени фъстъци.

Гастрономически стоки

Приложението на сборника с рецепти на страница 571 в глава „Гастрономически продукти“ описва видовете гастрономически продукти и методите на тяхната обработка, изчисляването на разхода на суровини и добива на гастрономически продукти. Характеристика на конструкцията на таблица 25 е, че гастрономическите продукти не изискват топлинна обработка, те се използват главно като студена закуска за приготвяне на различни сандвичи. Следователно брутното тегло на суровините е дадено за различни добиви на продукти - колони 3-10 (в диапазона от 15 g до 100 g). Отпадъците от рязане са показани в колона 2.

Например. Необходимо е да се приготвят 40 сандвича с филета от розова сьомга, като за сандвича се използват 25 г риба. Колко изкормена сьомга с глава трябва да се закупи?

ВНИМАНИЕ. В колона 1 намираме метод за промишлено и кулинарно разфасоване на розова сьомга - осолена сьомга, изкормена с глава, филе (пулп), в колона 8 намираме необходимото бруто тегло за добив 25-36 гр. Това означава, че 36 гр. розова сьомга са необходими за 1 порция.

Записваме накратко условията на проблема:

Задачи за самостоятелно решаване

1. За готвене студено предястиетрябват ви 2кг300г осолена херинга (чисто филе). Предприятието е получило голяма пикантна маринована херинга, колко херинга трябва да се преработи, за да изпълни поръчката.

6. За да приготвите студена закуска, имате нужда от 1 кг 800 г осолена изкормена сьомга (нарязване на сьомга). Предприятието е получило изкормена каспийска сьомга (разфасовка на сьомга), колко сьомга трябва да се преработи, за да изпълни поръчката.

Целта на урока:Научете се да изчислявате рецепти за карамел.

V сладкарски изделияизползват унифицирани рецепти, които са един от основните технологични документи. Съставите дават количествени съотношения на всички компоненти на консумираните суровини и полуфабрикати. Рецептите се наричат ​​унифицирани поради факта, че са задължителни за всички предприятия в страната и обобщават опита на цялата индустрия за производството на един или друг вид. сладкарски изделия... За създаване на рецепти бяха приети определени стойности на основните числови показатели за суровини, полуфабрикати и готови продукти. В допълнение към посочените данни, формулировките предвиждат определени стойности на максимално допустимата загуба на сухо вещество по време на производството на целия продукт и поотделно за всяка фаза от неговото производство.

Загубата на сухо вещество е съотношението на разликата между консумираното и съдържащото се в готовия продукт или полуготовия продукт на количеството сухо вещество към консумираното количество. Загубите се изразяват като процент или част от единица. Стойността на този стандарт периодично намалява с усъвършенстването и техническото оборудване на производството, новите технологии и т.н., с намаляване на загубите, производството на готови продукти се увеличава.

Относителният добив на готови продукти е съотношението на съдържанието на сухо вещество в крайния продукт към изразходваното количество сухо вещество. Относителният добив се изразява като процент или част от единица.

Стандартизираните рецепти се състоят от две части, които са неразделни части и включват текст и таблица. Текстът на рецептата съдържа информация за основните данни, характеризиращи продукта: форма, брой парчета в 1 кг, дизайн на продукта. Освен това в текста са посочени стандартите на някои физични и химични показатели и техните допустими отклонения. Тези данни са дадени както за целия продукт, така и за съставящите го полуфабрикати.

Таблицата с рецепти е унифицирана форма, в която действително е дадена рецептата (количественото съотношение на определени видове суровини и полуфабрикати). Тези данни са представени в две колони: в натура и на суха база. Всички данни са дадени в килограми въз основа на производството на 1 тон готови продукти или междинни полуфабрикати. В същата таблица е предвидена специална колона, в която (конвенционално приети) се поставят определени стойности на съдържанието на сухи вещества във всеки вид суровина и полуготови продукти.

При използване на еднакви унифицирани рецепти е възможно да се произвеждат едни и същи разновидности на сладкарски изделия в различни предприятия. В действащи предприятия, използвайки унифицирани рецепти, те изчисляват работни рецепти, планират разходите, определят нуждата от всички видове суровини и готови полуфабрикати, изчисляват необходимите производствени запаси от определени видове суровини, контролират правилното потребление на суровини в производството и съответно оценяват производствените дейности на предприятието, цеха, смяната или екипа ... Рецептите служат като основа за различни технологични и икономически изчисления при проектирането на нови предприятия. например, рецептите се използват за изчисляване на необходимостта от суровини, необходими за производството на даден асортимент в планирано предприятие, за изчисляване на площта на складове и контейнери за съхранение в насипно състояние, за изчисляване на необходимостта от различни полуготови продукти собствено производствои съответно за избор на оборудване, необходимо за тяхното производство. При определяне на цените на сладкарските изделия унифицираната рецепта е основният определящ документ.

Рецептите за сладкарски изделия са разделени на две основни групи: прости (еднофазни) и сложни (многофазни).

Изчисляване на рецепти.В сладкарските фабрики рецептите се изчисляват:

При разработване на нови наименования на сладкарски изделия, както и в случай на промяна в технологията или каквато и да е технологични характеристикипродукти;

· При промяна на нормите на загуби или при промяна на установените стойности на съдържанието на сухи вещества в определени видове суровини.

Препоръчително е такива изчисления да се извършват с помощта на компютър. Рецептите се изчисляват въз основа на първоначални данни, без които е невъзможно да се изчисли рецептата за сладкарски изделия или полуфабрикат.

Първоначалните данни включват:

· Броят (съотношението) на компонентите, използвани при производството на продукта. Освен това, за комплексен продукттрябва да бъдат посочени технологичните фази на неговото производство и съотношението на компонентите за всяка фаза. например, за производство на остъклени шоколадова глазурана сладките трябва да се даде съотношението на глазурата и тялото и съотношението на неговите компоненти. Ако тялото на сладките се състои от няколко бонбонени маси, тогава трябва да се зададе съотношението на компонентите на всяка маса. Тези данни за изчисляване на рецепти за нови сортове са дадени от пилотно производство;

· Норми на загуба на сухо вещество на суровини и полуготови продукти по фази на производство и за производството на целия продукт. Те са взети според справочната литература или въз основа на наличните данни за сходни фази на технологични процеси на подобни продукти в съществуващи унифицирани формулировки;

· Планирано (изчислено) съдържание на сухи вещества в суровини, полуфабрикати и готов продукт като процент. Съдържанието на сухо вещество в суровината се взема според референтната литература или съществуващите унифицирани формулировки.

Рационално е да се изчисляват формулировките чрез попълване на унифицирани таблици във формата, даден по-долу. Цялото изчисление се извършва в килограми, а консумацията на суровини се получава в килограми на 1 тон неопаковани продукти.

Суровини и полуфабрикати Масова фракциясухо вещество,% Разход на суровина, кг
За зареждане За 1 тон готови продукти
всъщност в сухо вещество всъщност в сухо вещество
А Б V г д Е
Общ разход
Загуба на сухо вещество
Излезте

За да изчислите проста рецепта, не са необходими допълнителни формуляри. Цялото изчисление и неговият резултат (крайната рецепта) се получават само чрез попълване на колоната на този формуляр. За сложни рецепти се изчисляват и попълват няколко подобни формуляра.

За всяка фаза технологичен процес(получаване на отделни полуфабрикати, обработката им, комбинирането им и т.н.) се изчисляват и попълват в унифицирана форма, подобна на изчисляването на проста рецепта. Чрез комбиниране и сумиране на тези изчисления фаза по фаза се получава крайната рецепта, първо под формата на сумата от разхода по фази (сумата от фазите), а след това като разход на суровини за 1 тон на готови неопаковани продукти, като се вземат предвид пофазните и общите максимално допустими загуби на сухо вещество.

Изчисляване на прости (еднофазни) рецепти... Например е дадено изчислението на рецептата за карамел "Буратино".

Стойностите на всички изходни данни трябва да бъдат известни, преди да се пристъпи към изчислението, и те се въвеждат в колони A, B и C на единната таблица.

Рецепта 5

Карамел "Буратино"

маса 1

Суровини и полуфабрикати Разход на суровина, кг
За 1 тон полуфабрикат за 1 тон незавършен готов продукт
в натура (H z) в сухо вещество (C s) в натура (H t) в сухо вещество (Ct)
А Б V г д Е
Рецепта за готов карамел от полуфабрикати за 1 тон
Карамелена маса 97,0 - - 1001,56 971,51
Екстракт от ванилия - - - 2,0 -
Обща сума - - - 1003,56 971,51
Загуба 0,3% - - - - 2,91
Излезте 96,86 - - 1000,0 968,60
Рецепта за полуфабрикат - карамелена маса на 1001,56 кг
Захар - пясък 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Сироп 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Кондензирано мляко 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Масло 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Трапезна сол 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Общ разход - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Загуба на сухо вещество 0,9% (P) - - 8,81 - 8,82
Излезте 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Списъкът на суровините и готовите полуфабрикати се вписва в колона А. Съдържанието на сухи вещества в суровините и готовите полуфабрикати - в колона Б (стойността им може да се получи чрез изваждане от 100% планираното съдържание на влага на суровини (в%). Загубата на сухо вещество като процент се вписва в съответния ред на колона А и е 1,9%. Съдържанието на сухо вещество в готовия продукт, равно на 79,0%, се вписва в ред "Изход" на колона Б. Разходите за товарене на всички видове суровини и готови полуфабрикати в натура се посочва в килограми и се вписва в колона Б.

За пълно изчисление на проста рецепта е достатъчно да попълните колони D, E, E от таблица 1. Рецептата се изчислява в следната последователност.

1. Определете разхода на всички компоненти за зареждане в сухо вещество С s по формулата

където H s е потреблението на суровини в натура, кг

за захар: =

и т.н. за всички видове суровини. Получените стойности се въвеждат в съответните редове на колона G.

2. Определете общия разход на суровини за зареждане в сухо вещество С от по формулата

C от = C 1 + C 2 + ... + C n, (2)

където C 1, C 2 и C p е разходът на суровини в сухо вещество.

C от = 505,68 + 225,83 + 220,66 + 26,46 + 0,18 = 978,81 кг

Полученият резултат се въвежда в реда "Общо потребление" на колона G от таблица 1.

3. Определете добива на сухо вещество в 1000 kg от готовия продукт по формула (1)

Получената стойност се въвежда в реда "Изход" на колона Е от таблица 1.

4. В реда „Изход в натура“ на колона D въведете 1000 kg H in

5. Изчислете общата консумация на суровини и полуготови продукти в сухо вещество на 1 тон готови продукти C и като вземете предвид загубите по формулата

където P е загубата на сухо вещество, %

Получената стойност се въвежда в реда "Общо потребление" на колона Е от таблица 1.

6. Определете количеството загуба на сухо вещество при производството на 1 тон готови продукти по формулата

P = C it - C w (4)

С W - производство на сухо вещество от 1 тон готов продукт, кг

P = 971,51 - 968,6 = 2,91 кг

Получената стойност се въвежда в реда "Загуба на сухо вещество" на колона Е от таблица 1.

7. Определете консумацията на всички компоненти в сухо вещество на 1 тон краен продукт. За това предварително се задава коефициентът на преобразуване К. Той се определя като съотношението на общия разход на суровини за 1 тон готови продукти към общия разход на суровини за товарене, всички в сухо вещество. Изчислява се с точност от най-малко пет значими цифри съгласно формулата

където C е общата консумация на суровини в сухо вещество на 1 тон готови продукти, kg

С от - общата консумация на суровини в сухо вещество на товар, кг

Разходът на всеки компонент на 1 тон готов продукт в сухо вещество C t се изчислява по формулата

C t = C z K (6)

където C s е разходът на суровини за зареждане в сухи вещества, кг

K- коефициент на преобразуване

за захар: C t = 505,68 = 506,47 кг

и т.н. за всички видове суровини.

По същия начин се изчислява консумацията на сухо вещество за всички компоненти. Правилността на изчислението се проверява чрез сравняване на сумата от всички получени стойности с общата консумация на суровини 805,3 кг. След това получените стойности на разхода на сухо вещество се въвеждат в съответните редове на колона Е на таблица 1.

8. Определете консумацията на всички компоненти на суровините в натура на 1 тон готови продукти H m по формулата

където C t е разходът на суровини в сухо вещество, kg

за захар

По същия начин потреблението на суровини в натура се изчислява на 1 тон готови продукти за всички останали компоненти, за които A е 0. За компоненти, за които A се приема условно за 0 (есенци, алкохол, амоний), изчислението се извършва съгласно към формулата

H t = H z K (8)

където Нз - разход за товарене в натура, кг

K- коефициент на преобразуване

за есенция: 2,0 0,9925 = 1,98 кг

Получената стойност се въвежда в съответния ред на колона D от таблица 1.

9. Определете общата консумация на суровини в натура на 1 тон готови продукти (N t. I)

H ti = 507,23 + 289,97 + 298,65 + 31,55 + 0,19 = 1127,59 кг

Полученият резултат се въвежда в реда "Общо потребление" на колона D от таблица 1. Това завършва изчислението на рецептата.

Изчисляване на сложни (многофазни) състави... Например, е показано изчислението на рецептата за десертен карамел с ябълков пълнеж.

Първоначални данни:

· Три фази на приготвяне на карамел (оформяне на карамел с пълнеж, приготвяне на карамелена маса, приготвяне на пълнеж).

Разход (съотношение) на суровини и полуготови продукти на товар (в kg) по фази:

Планирани загуби на сухи вещества по фази (в%)

· Планираното съдържание на сухо вещество на всички изходни компоненти и полуфабрикати в готовия карамел (в%).

Изчисляването на сложна рецепта започва от последната фаза на производство, в този случай от фазата на формоване на карамел. Изчислението се извършва чрез попълване на всички колони и редове на единната таблица, както следва (таблица 2).

таблица 2

Първо, колони A, B, C се попълват с първоначалните данни.

1. Изчислете консумацията на всички компоненти в сухо вещество за едно натоварване (C 3) по формула (1). Консумацията ще бъде:

за карамелена маса = 65,27 кг

За пълнене = 28,06 кг

Получените резултати се вписват в съответните редове на колона G от таблица 2.

2. Определете общата консумация на суровини в сухо вещество (C от) се определя по формулата (2)

C от = 65,27 + 28,06 = 93,33 кг

Получените стойности се въвеждат в реда "Общо потребление" на колона G от таблица 2.

3. Добивът на сухо вещество в 1000 kg (1 тон) карамел се определя по формулата (1)

= 933,2 кг

Получената стойност се въвежда в реда "Изход" на колона E.

4. В реда "Изход в натура" от колони D въведете 1000 kg (H in).

5. Общата консумация на суровини в сухо вещество на 1 тон карамел "Dessertnaya" Сit, като се вземат предвид загубите, се определя по формулата (3)

= 936,0 кг

Получената стойност се въвежда в реда "Общо потребление" на колона Е от таблица 2.

6. Количеството загуба на сухо вещество при производството на 1 тон карамел се определя по формула (4)

P = 936,0 - 933,2 = 2,8 кг

Получената стойност се въвежда в реда "Загуби" на колона Е от таблица 2.

7. За да определите консумацията на всички компоненти в сухо вещество на 1 тон карамел, намерете коефициента по формула (5)

Разходът на сухо вещество на всеки компонент се изчислява по формулата (6). Този разход ще бъде:

за карамелна маса: C t = 65,27 10,029 = 654,6 кг

за пълнежа: C t = 28,06 10,029 = 281,4 кг

Правилността на изчислението се проверява чрез сравняване на сумата от получените стойности с общата консумация на суровини за формоване.

654,6 + 281,4 = 936,0 кг

Получените стойности се въвеждат в съответните редове на колона Е на таблица 2.

8. Разходът на всеки компонент в натура за 1 тон карамел се определя по формулата (7).

Този разход ще бъде:

за карамелена маса:

За пълнене:

Получените стойности се въвеждат в съответните редове на колона D на таблица 2.

9. След това определете общата консумация на суровини в натура за 1 тон карамел.

H ti = 668,0 + 335,0 = 1003,0 kg

Полученият резултат се въвежда в реда "Обща консумация" на колона D от таблица 2. Това завършва изчислението на рецептата за фазата на формоване на карамел.

Изчисляване на рецептата за приготвяне на карамелена маса.При изчисляване на тази и следващите фази единната таблица съдържа не две двойки графики (разход на суровини за товарене и 1 тон карамелна маса), а три. Третият параграф на графиката (консумация на суровини на 1 тон готови продукти) съдържа данни за консумацията на компонентите, които съставляват фазата (таблица 3), в този случай на 668,0 kg карамелна маса. Това количество маса, както е изчислено по-горе, се изразходва за производството на 1 тон карамел.

Таблица 3

Суровини и полуфабрикати Масова част на сухите вещества, % (A) Разход на суровина, кг
за изтегляне за 1 тон готова продукция За 668,0 кг карамелна маса (за 1 тон карамел)
в натура (H z) в сухо вещество (C s) в натура (H t) в сухо вещество (Ct) всъщност в сухо вещество
А Б V г д Е Ф Л
Гранулирана захар 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Сироп 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Лимонена киселина 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Същност 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Обща сума - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Загуба 0,9% - - - - 8,91 - 5,99
Излезте 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Графики Таблици A, B, C 3 се попълва с изходни данни за фазата на приготвяне на карамелената маса.

След това се определя консумацията на суровини за 1 тон карамел, т.е. с 668,0 kg карамелена маса (колони G, L). За това всички стойности на колони D и E се умножават последователно по коефициент, равен на 0,6680 (668,0 / 1000,0) и получените резултати се въвеждат в съответните редове на колони G и L (Таблица 3).

Колона G Колона L
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Изчисляване на рецептата за приготвяне на пълнежа.

Изчислението се извършва съгласно таблица 4

Таблица 4

Суровини и полуфабрикати Масова част на сухите вещества, % (A) Разход на суровина, кг
за изтегляне за 1 тон готова продукция За 335,0 кг пълнеж (за 1 тон карамел)
в натура (H z) в сухо вещество (C s) в натура (H t) в сухо вещество (Ct) всъщност в сухо вещество
А Б V г д Е Ф Л
Гранулирана захар 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Сироп 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Ябълково пюре 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
Млечна киселина 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Същност 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Обща сума - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Загуба 0,9% - - - - 7,64 - 2,56
Излезте 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Колони А, Б, В от Таблица 4 се попълват с изходни данни за фазата на извършване на пълнежа.

Колони D, E, E се изчисляват и попълват по същия начин, както при изчисляване на прости (еднофазни) рецепти.

След това се определя консумацията на всички компоненти на пълнежа за производството на 1 тон карамел, т.е. за производство на 335,0 кг пълнеж. За това всички стойности на колони D и E се умножават последователно по коефициент 0,335 (335,0 / 1000) и получените резултати се въвеждат в съответните редове на колони G и L (Таблица 4).

Колона G Колона L
565,10 0,335 = 189,31 кг 564,25 0,335 = 189,03 кг
282,55 0,335 = 94,65 кг 220,39 0,335 = 73,83 кг
550,0 0,335 = 184,25 кг 55,0 0,335 = 18,42 кг
20,0 0,335 = 6,70 кг 8,0 0,335 = 2,68 кг
3,89 0,335 = 1,30 кг 847,64 0,335 = 283,96 кг
1421,54 0,335 = 476,21 кг 7,64 0,335 = 2,56 кг
1000,0 0,335 = 335,0 кг 840,0 0,335 = 281,40 кг

Изчисляване на общата консумация на суровини за 1 тон неопаковани продукти.

Изчислението се прави въз основа на общата консумация на суровини, изчислена за отделните фази (таблици 3 и 4) и скоростите на загуба на сухо вещество, предвидени за производството на целия продукт, като се вземат предвид загубите по време на опаковането, опаковането и други операции, които не се вземат предвид по фази (при производството на полуготови продукти) ...

Изчислението се извършва чрез попълване на таблица 5. В този случай такива полуфабрикати като карамелна маса и пълнеж не се вписват в таблица 5, а се фиксират под формата на суровини, използвани за тяхното производство. Колони А и Б на Таблица 5 се попълват с изходни данни за всички видове суровини. Колоните Ж 1, Ж 2, Л 1, Л 2 се попълват с данни от съответните колони на таблици 3 и 4 за редовете на всички видове суровини и общото потребление.

Таблица 5

Сурови материали Съдържание на DM,% Разход на суровина по фази на производство, кг Разход на суровина като сума от фазите на 1 тон карамел, кг Обща консумация на суровини за 1 тон карамел, кг
Карамелена маса Пълнене
Всъщност В СИ Всъщност В СИ Всъщност В СИ Всъщност В СИ
А Б F 1 L 1 F 2 L 2 относно Чело И М
Гранулирана захар 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Сироп 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Ябълков сос 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Лимонова киселина 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Млечна киселина 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Същност 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Общ разход - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Загуба 1,77% - - - - - - - - 16,82
Излезте 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. В колони Ж около Л се посочва обобщената консумация на всяка суровина, съответно в натура и в сухо вещество. Така че консумацията на гранулирана захар в натура ще бъде 472,93 + 189,31 = 662,24 кг, в сухо вещество 472,22 + 189,03 = 661,25 кг.

Разходът на меласа в природата ще бъде 236,46 + 94,65 = 331,11 кг, в сухо вещество 184,4 + 73,83 = 258,27 кг.

Консумацията на есенция ще бъде 2,67 + 1,30 = 3,97 кг.

2. Данните за редовете „Ябълков сос“, „Лимонена киселина“ и „Млечна киселина“, които се консумират само в една фаза, се прехвърлят от съответните колони.

3. В ред "Производство" се записват в натура 1000,0 кг, а в ред "в сухо вещество" в съответствие с определеното съдържание от 933,2 кг. Същите данни се използват за попълване на реда "Изход" в колони I и M.

4. Общата цена на всички суровини в сухо вещество за производството на 1 тон завършен неопакован карамел, като се вземе предвид допустимата обща загуба на сухо вещество, се определя по формулата (3)

Получената стойност се въвежда в реда "Общо потребление" на колона M от таблица 5.

5. Допустимата обща загуба на сухо вещество при производството на 1 тон карамел се определя по формулата (4)

P = C it - C w = 950,02-933,20 = 16,82 кг

Получената стойност се въвежда в реда "Загуба на сухо вещество" колона M на таблица 5.

6. Определете консумацията на всички компоненти в сухо вещество за производството на 1 тон готов карамел. Коефициентът на преобразуване се изчислява по формула (5), докато C от условно се приема като общата консумация на суровини за всички фази на производство в сухи вещества.

Разходът на сухо вещество на всеки компонент се изчислява по формулата (6).

За кристална захар: C t = C z K = 661,25 1,00579 = 665,08 kg;

и т.н. за всеки вид суровина.

Получените стойности се въвеждат в съответните редове на колона М от таблица 5.

7. Разходът на всички компоненти в натура за производството на 1 тон готов карамел се определя по формулата (7).

За гранулирана захар:

и др. за всеки вид суровина.

Тъй като съдържанието на сухи вещества в същността условно се приема за нула, тогава потреблението в натура не се извършва от сухо вещество, а въз основа на тяхното потребление в натура чрез сумата от фази, като се използва коефициентът, изчислен по-горе по формула (8 ).

За същността: H t = H z K = 3,97 1,00579 = 3,99 kg

Получената стойност се въвежда в съответния ред на колона I от Таблица 5.

8. Общата консумация на суровини в натура за производството на 1 тон карамел се определя чрез сумиране

H ty = 666,08 + 330,04 + 185,30 + 4,03 + 6,72 + 3,99 = 1199,16 кг

Полученият резултат се въвежда в реда "Общо потребление" на колона I от таблица 5.

Получените и въведени в колона I данни са разхода на всички видове суровини на 1 тон готов неопакован карамел в килограми.

Това завършва изчислението на сложна рецепта.

Обикновено теглото на опаковъчните материали е 25-60 кг на 1 тон опаковани сладкарски изделия. На практика при изчисляване консумацията на всички видове суровини на 1 тон неопаковани продукти се намалява чрез умножаване по коефициента K, който се изчислява по формулата (9)

където E е масата на опаковъчните материали, включени в 1 тон (1000 kg) опаковани продукти.

Целта на урока:Научете се да броите полуфабрикати производство на шоколадкато се вземе предвид средната загуба на сухо вещество. Изчислете добива на какаовото масло и какаовата торта, както и добива на какаовия ликьор.

Необходимостта от изчисляване на масата на полуфабрикатите възниква в предприятия, които произвеждат шоколадови изделия не от полуфабрикати, а от какаови зърна.

В този случай производството се състои от следните етапи:

Сортиране и почистване на какаови зърна

Топлинна обработкакакаови зърна

Приготвяне на какаови зърна

Приготвяне на какаов ликьор

Пресване на какаов ликьор, получаване на какаово масло

1. При производството на шоколадови изделия полуготовите продукти са: сортирани сурови какаови зърна, печени какаови зърна, какаови зърна, какаова маса, какаово масло, пудра захар, какаов кекс, шоколадова маса, рецептен микс, пълнеж, рецептурни смеси за пълнежи.

При изпълнение на проект за магазин за шоколад, консумацията на какаово масло и какаов ликьор трябва да се изчислява по отношение на сурови какаови зърна. За да направите това, първо определете количеството какаово масло. Изходът на какаово масло от какаов ликьор се приема равен на 44%. След това се определя необходимото количество какаови зърна.

Загуби и отпадъци (%) при:

Сортиране на какаови зърна - 1,5

Печене или сушене на какаови зърна -1,5 - 6,0 (в зависимост от качеството на какаовите зърна)

Приготвяне на какаови зърна - 12.0

Приготвяне на настъргано какао - 0,3

Например:Определете консумацията на сурови несортирани какаови зърна за приготвянето на 6000 кг спортен шоколад

Таблица 1 Рецепта за "Спорт" шоколад

1. количеството какаов ликьор, необходимо за получаване на 1266,6 kg какаово масло:

2.обща консумация на какаов ликьор:

3. количеството какаови зърна:

4. брой печени какаови зърна:

5.брой сурови сортирани какаови зърна

например

1. Определете необходимото количество какаови зърна, за да получите 300 кг какаов ликьор. Освен това М. д. DM в какаовата маса е 97,8%, а в какаовите зърна 97,6%.

Първо се определя масовата част на сухите вещества в какаовия ликьор

M ct =

След това се определя масовата част на твърдите вещества в какаовите зърна, kg, като се вземат предвид загубите

M kk =

Масата на какаовите зърна се определя, kg, в натура (като се вземе предвид влажността)

M ct =

Произходът на какаовото масло зависи от неговата масова част в какаовата маса и масовата част, останала в какаовата торта. Последното зависи от допълнителната обработка на какаовия ликьор и усилията на пресата (може да бъде от 9 до 15%)

(1)

където е масовата част на мазнините в какаовия ликьор, %

Масова част на мазнините в какаовата торта,%

= 47,7 %

Това означава, че производството на какаова торта е 52,3%.

Производството на какаов ликьор за 1 тон фаза, 1 тон полуфабрикат и от 1 тон несортирани какаови зърна е показано в таблицата (данни на GUPP).

Таблица 2-Продукцията на какаов ликьор по време на преработката на какаови зърна

наименование на суровините Съдържание на сухо вещество, % Разход на какаови зърна, кг За 833 кг какаов ликьор
За 1 t фаза За 1 тон полуфабрикат
Всъщност В сухо вещество Всъщност В сухо вещество Всъщност В сухо вещество
Сортиране сурово какаобоб
Сурови какаови зърна 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Излезте 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Печене или сушене на какаови зърна
Сурови сортирани какаови зърна 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Излезте 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Приготвяне на какаови зърна
Печени какаови зърна 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Излезте 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Добив на какао вела от печени какаови зърна (10,65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Приготвяне на какаов ликьор
Какаови зърна 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Излезте 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Изчисляването на полуфабрикатите също трябва да се извърши, за да се избере оборудване за обработка на какаови зърна (получаване на полуфабрикати), както и за съхранение, темпериране на полуфабрикати.