Готварски лаборатории Готварски лаборатории, ръководство, проекти, изследвания от основите на готвенето. Лаборатория PM3

18.10.2021

Министерство на образованието и науката на Руската федерация

Федерална агенция за образование

Държавна образователна институция

висше професионално образование

"Оренбургски ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ"

Факултет за производство на храни

Катедра технология за производство на храни

Докладвай

върху индустриалната практика

Ръководител: Н. В. Бирюкова

„____“ __________________ 2007 г

Изпълнител:

ученик гр. 03-ТПОО

Кирзеев О.В.

„____“ __________________ 2007 г

Оренбург 2007 г

Лабораторна работа No1

Геометрични и физически характеристики на зърното и неговите примеси

Цел на работата:

Запознайте се с метода за определяне на геометричните и физичните характеристики на зърното и неговите примеси с избора на сита и схеми за пресяване за ефективно почистване и сепариране на зърното.

Упражнение:

2. Изградете многоъгълник за разделяне на зърното по размер и определете състава на примесите във всяка фракция.

Работна поръчка

Претеглена порция зърно с тегло 100-200 g се пресява на сито-анализатор, в който се монтират сита с отвори в зависимост от анализираната култура.

Получените фракции се претеглят и всяко събиране се сортира в нормално зърно и примеси. Примесите се претеглят и се изразяват в%. Количеството на нормалното зърно се определя като разликата между теглото на фракцията и количеството примеси.

Анализираната култура е ечемик.

Таблица 1 - Резултати от пресяването

Сито	Остатък, %
3 х 20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
палет	2,4

Заключение: Изследвахме метода за определяне на геометричните и физичните характеристики на зърно с различно замърсяване на сито-анализатор. Изградихме многоъгълник за разделяне на зърното по размер и определихме състава на примесите във всяка фракция.

Лабораторна работа No2

Влияние на едрината на зърното върху добива и качеството на брашното

Цел на работата:Определете равномерността на зърното в тестовата партида

Оборудване:сито анализатор, комплект сита, везни.

Упражнение:

1. Направете сортиране на няколко проби зърно с различно замърсяване на сито-анализатор.

2. Съберете 100 g зърно на сита (едра фракция), (фина фракция).

3. Смелете оригиналното зърно и две фракции. Определете класа на брашното на устройството R3BPL.

Чрез пресяване на зърното се получават следните фракции:

Палет - 10,77гр

Събираме 100 г зърно на сита (едра фракция), (фина фракция).

Ще смиламе оригиналното зърно и две фракции. Нека да определим вида на брашното на устройството R3BPL.

Ще запишем резултатите от изследването в таблица 2.

Таблица 2 - Резултати от изследванията

Таблица 3 - Белота на сортовото брашно

B/C	Над 54 единици R3BPL устройство
1/C	36-53 единици
2/C	12-35 единици
тапет	Под 12

Изход:използвайки резултатите от таблица 2 и таблица 3, е възможно да се направи извод за влиянието на размера на зърното върху добива и качеството на брашното.

Колкото по-голямо е зърното, следователно ще има повече ендосперм в него, което означава, че белотата на едрото зърно ще бъде по-висока. Виждаме това от резултатите от нашите изследвания. В лабораторни условия получихме брашно от 2 клас (едра фракция) и тапет (фина фракция и оригинално зърно).

Лабораторна работа No3

Изчисляване на състава на смилането на партиди зърно

Цел на работата.Усвояване на методиката за изчисляване на състава на шлайфана партида с дадено качество за сортово смилане на пшеница.

Постъпващите в мелницата партиди зърно се различават по редица качествени показатели: стъкловидност, съдържание на глутен, пепелност и др., което се дължи на сортовите особености на зърното, почвено-климатичните условия на отглеждане и други фактори. Обработката на такива разнообразни пратки зърно ще доведе до брашно, което не отговаря на изискванията на стандарта. Това важи особено за партиди зърно с намалено качество.

Възможно е да се осигури стабилност на качеството на брашното чрез предварително смесване на няколко партиди зърно, разположени в елеватора на мелницата. Оформяйки партида за смилане, можете да смесвате различни компоненти според един и същ индикатор, например стъкловидност или глутен. Трябва да се подчертае, че стъкловидността най-точно изразява технологичните, биохимичните и енергийните характеристики на зърното. Този показател с известна степен определя избора на режима на кондициониране, изхода на трохи "в процес на настъргване", производството на брашно и неговото качество, както и специфичната консумация на енергия за смилане. Освен това в мелниците, оборудвани с високопроизводително цялостно оборудване, за всяка секция е необходима партида за смилане с определена стъкловидност.

Рецептата за партидата за смилане се изготвя предварително 10-15 дни преди началото на смилането, така че през десетдневния период на спиране технологът да може да направи определени корекции в технологичната схема за подготовка и смилане на зърното.

Обикновено партидата за смилане се състои от два или три компонента.

Да обозначим:

Среднопретеглената стойност на индикатора за качество на зърното, приета за изчислението, която се определя по формулата:

Специфични стойности на приетия качествен индикатор за зърното на всеки от трите компонента;

Общата маса на партидата за смилане се определя по формулата:

,(2)

където е масата на всеки компонент, необходим за съставяне на партида за смилане.

Отклонението от стъкловидността се определя по формулите:

(3)

В случай на партида за смилане от два компонента:

В случай на партида за смилане от три компонента:

(6)

(8)

Направете партида за смилане на пшенично зърно от общата маса М =8000 тона. Предлагат се пшенични зърна от следните видове със стъкловидност:

Среднопретегленият партиден индекс на стъкловидното тяло = 62. Намерете масата на всеки компонент.

За две партии

Среднопретеглената стойност на индикатора за качество на зърното, приет за изчислението, се определя по формулата:

За пакетни случаи с тройно смилане:

Преглед

За да определите количеството зърно за всеки компонент от зърнената смес, можете да използвате и правилата за обратна пропорция, а за да проверите получените разтвори, правилата за смесване.

Таблица 4 - Изчисляване по метода на обратната пропорция

Изход:проучи методиката за изчисляване на състава на шлайфана партида с дадено качество за сортово смилане на пшеница.

Лабораторна работа No4

Определяне на технологичната ефективност на сепаратора

Цел на работата.Изучаване на процеса на отделяне на примесите от зърнената маса и определяне на ефективността на разделяне на многокомпонентна смес.

Основни теоретични положения

Оригиналните партиди зърно, въпреки предварителното почистване във фермите и елеваторите, съдържат в масата си значително количество различни примеси от минерален и органичен произход. По този начин зърнената маса, влизаща в обработката, е смес, състояща се от зърното на основната култура и други компоненти. При приготвяне на зърно за смилане, такава смес трябва да се отдели, за да се изолират само зърната от основната култура.

Процесът на механично разделяне на смесите на техните съставни, по-хомогенни фракции се нарича разделяне.

За анализа и оценката на технологичния процес на разделяне на насипни смеси, които включват зърнени смеси, се използват методи за получаване на най-обективните показатели за ефекта от разделянето на първоначалната смес на съставните й компоненти.

Преди да се пристъпи към дефинирането на показателите за технологичния ефект от разделянето, е необходимо да се въведат някои термини и понятия.

Първоначална смес- зърнена смес, състояща се от един или повече компоненти и предназначена за сепариране в сепаратор.

Фракция- част от сместа, разпределена върху сепаратора. Фракцията може да се състои от един или повече компоненти, включени в оригиналната смес.

Чистота на фракцията- относителното съдържание на основния компонент в дадена фракция във фракции или проценти от продукцията.

Изход от фракция- съотношението на количеството материал на фракцията към количеството на първоначалната смес, изразено във фракции или проценти от количеството на първоначалната смес.

Възстановителен статуссъотношението на количеството на компонент във фракцията към количеството на същия компонент в първоначалната смес.

Общата закономерност на процеса на разделяне е, че първоначалната смес в резултат на отделянето се разделя на части /нови смеси/, които са качествено различни от оригиналната смес. Новите смеси /фракции/ в състава си се отличават с по-голяма хомогенност по отношение на онези характеристики, които са в основата на разделянето на сместа /дължина, ширина, дебелина и др./, при това колкото по-хомогенни са получените фракции за тази характеристика, толкова по-високи са ефектът на разделяне.

Качеството на процеса на разделяне се оценява по пълнотата на отделянето на всеки от компонентите в чист вид.

Задачата на почистването е да отдели най-лошия компонент /примеси/ от зърнената маса, за да обогати най-добрия компонент /зърно/ с най-малка загуба на последното в отпадъци.

Критерият за ефекта на разделяне е индикаторът E. Физическата същност на този индикатор е теоретично обоснована с примера за сортиране на двукомпонентна смес на две фракции /фиг.1/. Нека Q = 1 е първоначалната смес, която трябва да се раздели . Да предположим, че посочената смес трябва да бъде разделена според характеристиката X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Снимка 2 - Графика на сепарацията на зърното

Поради несъвършенството на сепаратора във фракцията В 1 съдържа част от q частици на компонента φ 2, а във втората фракция В 2 - Р- компонентни частици φ 1 .

Чистота на първата фракция φ 11 =

и втората фракция q 22 е равно на: q 22 = .

С идеална работа на сепаратора, т.е. при оптимални условия първоначалната смес ще бъде разделена на 2 фракции с максимален показател за тяхната чистота φ макс 1 ,

и φ макс 2 .

Ако сепараторът не работи оптимално, тогава φ 11< φ макс 1 , а φ 22< φ макс 2 Дотолкова доколкото φ 11> φ макс 1 а φ 22> φ 2, тогава съдържанието на първия компонент в първата фракция (неговата чистота) ще се увеличи с φ 11 - φ 1,и съдържанието на втория компонент във втората фракция ще се увеличи с φ 22 - φ 2в сравнение със съдържанието на тези компоненти в оригиналната смес.

Максималното възможно увеличение на съдържанието на компонентите и в двете фракции при оптимална работа на сепаратора ще бъде съответно равно на φ макс 1 - φ 1 ,

и φ макс 2 -φ 2... Следователно степента на обогатяване на първата фракция ще бъде равна на съотношението на действителното увеличение на концентрацията на първия компонент в нея към максимално възможното, т.е.:;

и съответно степента на обогатяване на втората фракция:

Общият ефект на разделяне E се дефинира като среднопретеглената степен на обогатяване на двете фракции:

(9)

В частния случай, когато първоначалната смес може да бъде разделена на компоненти в чист вид, т.е. φ макс 1 = φ макс 2 = 1, експонентът E ще бъде равен на:

(10) където и продукцията, съответно, на първата и втората фракция.

Разширявайки заключението до сложни смеси, общият технологичен ефект от разделянето на n-компонентна смес на n фракции може да бъде представен като:

(11) където φ и - съдържанието на i-тия компонент в първоначалната смес;

φ ii - чистота на i-тата фракция;

W i - продукцията на i-тата фракция.

Описание на лабораторията

Работата се извършва на лабораторен сепаратор. Сепараторът се състои от рамка, ситово тяло и приемен бункер с подаващо устройство. Тялото на ситото прави 200 вибрации в минута с помощта на ексцентричен механизъм на задвижващ вал, въртящ се от електродвигател.

Фигура 3 - Схематична диаграма на сепаратора

Второ сито с кръгли отвори 0,5 mm за отделяне на груби примеси, преминали през приемното сито.

Третото сито с правоъгълни отвори с размери 2,2х20 мм за подбор на едри зърна.

Четвърто подсеитбено сито 1,7х20 мм за отделяне на фини примеси. От това сито се получава фино зърно.

Така основният компонент /зърно/ се отделя чрез преминаване през сито с диаметър 5 мм и оставяне на ситото 1,7х20 мм. Вторият компонент /едри примеси/ излиза от първите две сита с отвори 6х6. мм и диаметър 5 мм. Третият компонент /малки примеси/ - преминаване през сито с отвори 1,7х20 мм. 4. Редът на работата.

От партидата зърно, предназначена за почистване, се изолират две претеглени порции: едната / 50 g / за анализ, втората / 2 kg / за почистване на сепаратор.

Първата проба се подлага на технически анализ за съдържанието на отстранени примеси в зърното преди машината, т.е. определяне на съдържанието на компонентите φ 1 , φ 2 и φ 3на части от едно или процента.

Втората проба се прекарва през сепаратора, докато ситата се освободят напълно от отпадъчния продукт. Получените три фракции се претеглят на везна. Резултатите от претеглянето, изразени като процент в оригиналната смес, се считат за добив на всяка фракция. У ] , У 2 и У 3 .

От всяка фракция, отделена след отделяне, се взема проба от 50 g за определяне чистотата на фракцията по съдържанието на основните компоненти в тях, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 - Резултати от първото разделяне

Въз основа на получените резултати определете ефективността на разделяне на първоначалната смес по формулата:

Време за разделяне 53 сек.

Производителността е 67,92 кг/ч.

Таблица 6 - Резултати от второто разделяне

Време за разделяне 10 сек.

Производителността е 360 кг/ч.

Изход:колкото по-висок е режимът на работа на сепаратора, толкова по-ниска е ефективността на сепаратора.

Министерство на образованието и науката на Руската федерация

Федерална агенция за образование

Държавна образователна институция

висше професионално образование

"Оренбургски ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ"

Факултет за производство на храни

Катедра технология за производство на храни

Докладвай

върху индустриалната практика

Ръководител: Н. В. Бирюкова

„____“ __________________ 2007 г

Изпълнител:

ученик гр. 03-ТПОО

Кирзеев О.В.

„____“ __________________ 2007 г

Оренбург 2007 г

Лабораторна работа No1

Геометрични и физически характеристики на зърното и неговите примеси

Цел на работата:

Упражнение:

Работна поръчка

Анализираната култура е ечемик.

Таблица 1 - Резултати от пресяването

Сито	Остатък, %
3 х 20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
палет	2,4

Лабораторна работа No2

Влияние на едрината на зърното върху добива и качеството на брашното

Цел на работата:Определете равномерността на зърното в тестовата партида

Оборудване:сито анализатор, комплект сита, везни.

Упражнение:

1. Направете сортиране на няколко проби зърно с различно замърсяване на сито-анализатор.

2. Съберете 100 г зърно на сита

3. Смелете оригиналното зърно и две фракции. Определете класа на брашното на устройството R3BPL.

Чрез пресяване на зърното се получават следните фракции:

- 3,05 g - 51,92 g - 26,00 g - 1,67 g - 6,57 g

Палет - 10,77гр

Да вземем 100 г зърно на сита

(груба фракция), (фина фракция).

Ще смиламе оригиналното зърно и две фракции. Нека да определим вида на брашното на устройството R3BPL.

Ще запишем резултатите от изследването в таблица 2.

Таблица 2 - Резултати от изследванията

Таблица 3 - Белота на сортовото брашно

B/C	Над 54 единици R3BPL устройство
1/C	36-53 единици
2/C	12-35 единици
тапет	Под 12

Лабораторна работа No3

Изчисляване на състава на смилането на партиди зърно

Основни теоретични положения

Обикновено партидата за смилане се състои от два или три компонента.

Да обозначим:

е среднопретеглената стойност на индикатора за качество на зърното, приет за изчислението, който се определя по формулата:

- специфични стойности на приетия качествен показател за зърно на всеки от трите компонента;

Общата маса на партидата за смилане се определя по формулата:

, (2) е масата на всеки компонент, необходим за съставяне на партида за смилане.

Отклонението от стъкловидността се определя по формулите:

(3)

В случай на партида за смилане от два компонента:

(4) (5)

В случай на партида за смилане от три компонента:

(6) (7)

(8)

Средно претеглена партида стъкловидност

Министерство на образованието и науката на Руската федерация

Федерална агенция за образование

Държавна образователна институция

висше професионално образование

"Оренбургски ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ"

Факултет за производство на храни

Катедра технология за производство на храни

Докладвай

върху индустриалната практика

Ръководител: Н. В. Бирюкова

„____“ __________________ 2007 г

Изпълнител:

ученик гр. 03-ТПОО

Кирзеев О.В.

„____“ __________________ 2007 г

Оренбург 2007 г

Лабораторна работа No1

Геометрични и физически характеристики на зърното и неговите примеси

Цел на работата:

Упражнение:

Работна поръчка

Анализираната култура е ечемик.

Таблица 1 - Резултати от пресяването

	Остатък, %

Лабораторна работа No2

Влияние на едрината на зърното върху добива и качеството на брашното

Цел на работата:Определете равномерността на зърното в тестовата партида

Оборудване:сито анализатор, комплект сита, везни.

Упражнение:

1. Направете сортиране на няколко проби зърно с различно замърсяване на сито-анализатор.

2. Съберете 100 g зърно на сита (едра фракция), (фина фракция).

3. Смелете оригиналното зърно и две фракции. Определете класа на брашното на устройството R3BPL.

Чрез пресяване на зърното се получават следните фракции:

Палет - 10,77гр

Събираме 100 г зърно на сита (едра фракция), (фина фракция).

Ще смиламе оригиналното зърно и две фракции. Нека да определим вида на брашното на устройството R3BPL.

Ще запишем резултатите от изследването в таблица 2.

Таблица 2 - Резултати от изследванията

Таблица 3 - Белота на сортовото брашно

	Над 54 единици R3BPL устройство

Лабораторна работа No3

Изчисляване на състава на смилането на партиди зърно

Възможно е да се осигури стабилност на качеството на брашното чрез предварително смесване на няколко партиди зърно, разположени в елеватора на мелницата. Оформяйки партида за смилане, можете да смесвате различни компоненти според един и същ индикатор, например стъкловидност или глутен. Трябва да се подчертае, че стъкловидността най-точно изразява технологичните, биохимичните и енергийните характеристики на зърното. Този индикатор в до известна степен определя избора на режима на кондициониране, изхода на трохи "в процес на настъргване", добива на брашното и неговото качество, както и специфичната консумация на енергия за смилане. Освен това в мелниците, оборудвани с високопроизводително цялостно оборудване, за всяка секция е необходима партида за смилане с определена стъкловидност.

Обикновено партидата за смилане се състои от два или три компонента.

Да обозначим:

Специфични стойности на приетия качествен индикатор за зърното на всеки от трите компонента;

Общата маса на партидата за смилане се определя по формулата:

където е масата на всеки компонент, необходим за съставяне на партида за смилане.

Отклонението от стъкловидността се определя по формулите:

В случай на партида за смилане от два компонента:

В случай на партида за смилане от три компонента:

Направете партида за смилане на пшенично зърно от общата маса М=8000 тона. Предлагат се пшенични зърна от следните видове със стъкловидност:

Среднопретегленият партиден индекс на стъкловидното тяло = 62. Намерете масата на всеки компонент.

За две партии

За пакетни случаи с тройно смилане:

Преглед

Таблица 4 - Изчисляване по метода на обратната пропорция

име
Стъклост, %
Отклонение от стъкловидността на дадена партида, %
Приблизително съотношение на зърното в партидата
Сума от части от партидите за смилане

Лабораторна работа No4

Определяне на технологичната ефективност на сепаратора

Основни теоретични положения

Процесът на механично разделяне на смесите на техните съставни, по-хомогенни фракции се нарича разделяне.

Снимка 2 - Графика на сепарацията на зърното

Чистота на първата фракция φ 11 =

и втората фракция q 22 е равно на: q 22 = .

и φ макс 2 .

Ако сепараторът не работи оптимално, тогава φ 11< φ макс 1 , а φ 22< φ макс 2 Дотолкова доколкото φ 11> φмакс 1 а φ 22> φ 2, тогава съдържанието на първия компонент в първата фракция (неговата чистота) ще се увеличи с φ 11 - φ 1,и съдържанието на втория компонент във втората фракция ще се увеличи с φ 22 - φ 2в сравнение със съдържанието на тези компоненти в оригиналната смес.

и φ макс 2 -φ 2... Следователно степента на обогатяване на първата фракция ще бъде равна на съотношението на действителното увеличение на концентрацията на първата фракция компонент до максимално възможния, т.е.:;

и съответно степента на обогатяване на втората фракция:

Общият ефект на разделяне E се дефинира като среднопретеглената степен на обогатяване на двете фракции:

(10) където и продукцията, съответно, на първата и втората фракция.

(11) където φ и - съдържанието на i-тия компонент в първоначалната смес;

φ ii - чистота на i-тата фракция;

W i - продукцията на i-тата фракция.

Описание на лабораторията

Фигура 3 - Схематична диаграма на сепаратора

Второ сито с кръгли отвори 0,5 mm за отделяне на груби примеси, преминали през приемното сито.

Третото сито с правоъгълни отвори с размери 2,2х20 мм за подбор на едри зърна.

Четвърто подсеитбено сито 1,7х20 мм за отделяне на фини примеси. От това сито се получава фино зърно.

Първата проба се подлага на технически анализ за съдържанието на отстранени примеси в зърното преди машината, т.е. определяне на съдържанието на компонентите φ 1, φ 2 и φ 3на части от едно или процента.

Таблица 5 - Резултати от първото разделяне

Време за разделяне 53 сек.

Производителността е 67,92 кг/ч.

Таблица 6 - Резултати от второто разделяне

Време за разделяне 10 сек.

Производителността е 360 кг/ч.

Изход:колкото по-висок е режимът на работа на сепаратора, толкова по-ниска е ефективността на сепаратора.

КУЛИНАм RIм АЗ СЪМ(лат.кул онариускухня, готвене)изкуството на готвене.
Кулинам Р1) майстор по приготвяне на храна; 2) някой, който е квалифициран в готвенето.
Антрекот(от френски entre между и cзабележкаръб, край). В класическата френска кухня се нарязва парче волско месоребра и било.
Бешамеледин от основните сосове на френската и европейската кухня. Продукти: 100 г масло, 1 супена лъжица брашно, 2 супени лъжици врящ бульон (месен, рибен, зеленчуков - в зависимост от предназначението на соса), 1 чаша гореща сметана, прясна рядка заквасена сметана или в краен случай мляко .
Beatlets(топка-бияч) малки кръгли пържоли, направени от мляно месо (първоначално пържоли). Също така, ястия от този вид, приготвени не от месо.
Бланширане(от фр. blanchir заливам с вряла вода) бързо попарване или попарване на всеки хранителен продукт: месо, риба, зеленчуци, плодове, в резултат на което те променят (загубват) цвета си най-често побеляват. Продуктът се залива с вряща вода в затворен съд (но не в гевгир, където минава водата) или се потапя във вряща вода (до 1 минута).
Пържола(от англ. говеждо месо(говеждо) +пържоли(парчета)), филе пържолаястие с печено говеждо месо, първоначално вид пържола, пържола от главата на филе.
Рязанеедин вид гасене. При рязане на повърхността на месото се появява лека румена коричка; месният сок, образуван от това, се нарича брез
Варем прякори(укр вареники, w ?? r ? н ?? к ?? ) славянско ястие, най-разпространено в украинската кухня, под формата на варено безквасно тесто, пълнено с кайма, зеленчуци, гъби, плодове и горски плодове и извара.
Галум shki(укр. кнедлим , словашки. halusky ) ястие от източноевропейската кухня (Унгария, Словакия, Чехия, Полша, Украйна), което представлява парчета тесто, сварени във вряща вода. В Украйна кнедлии се сервира като отделно ястие (смасло или с заквасена сметана) или гответе супа с кнедли.
Дронджия(също бори се) ястие от руската кухня, приготвено от яйца, смесени в мляко със зърнени храни, брашно или настъргани картофи. В някои случаи изтръпването е привидностомлет, при други е по-твърд, като печен сладкиш.
Госпожицам rkaпроцес, при който продуктите се обработват термично с директен контакт с мазнина или без мазнина (върху метална повърхност (тиган), в олио (фритюрник) или върху открит огън) при температура, която осигурява образуването на специфична коричка върху повърхността им, което е резултат от разлагане под висока температура на съдържащите се в продукта органични вещества и образуване на нови.
канапем (фр. канапе ) малки сандвичи тегло 6080 гр., дебелина ~ 0,5 см 7 см Сандвичи оттост, нарязани на различни и годни за консумация основи (риба, месо, сирене), набодени на шишчета, които могат да се пращат в устата цели, без да се отхапва парче.
Карбацияправене на плитки разрези по повърхността на парче месо, за да омекне.
Кнедлиили кнедли(то. Кло? ) продукт от европейско брашно, обикновено с добавка на сирене, картофи и яйца под формата на малки парченца. Обикновено се добавя към или се сервира със супа.
Крокети(от фр. крокер, хапка) кулинарно ястие с цилиндрична или кръгла форма, приготвено от мляно месо или зеленчуци, без кости в галета и запържено дълбоко.
Лежи на(фр. Връзка връзка, връзка) течна смес от яйца и мляко или сметана и вода. Лиезон носи пакет храна.
Меланжзамразена смес от жълтъци и белтъци.
Муссладко десертно ястие, приготвено от всякаква ароматна основа (плодов или горски сок, пюре, гроздово вино, шоколад, кафе, какао и др.), която придава вкуса и името на конкретен мус, и от помощни, хранителни вещества, насърчаващи образуването на пяна и фиксиране на пенестото състояние на муса (желатин, агар-агар, яйчен белтък), както и от захар (захарин, мед, меласа), което придава сладък вкус на ястието или го подобрява.
Omleм T(от фр. омлет) Френска кухня от леко разбити яйца, пържени в тиган.
Парещпроцесът на отстраняване на вълна и косми от повърхността на страничните продукти и труповете на домашни птици по време на тяхната обработка.
Парфе ? това е вид сладолед. Прави се от бита сметана със захар, яйчно-млечна смес, аромати и овкусители.
Панировкананасяне на ядливо покритие (панада) върху повърхността на продукта, което спомага за задържането на влагата в съда. Тя може да бъде различна, варираща от крекери до брашно.
галета (фр. Панер поръсете с галета) трохи сух бял хляб, използван за приготвяне на пържени ястия от месо, риба и зеленчуци (например карфиол).
Преминаванепроцесът на пържене на продуктите при температура 110-120 0 Без образуване на хрупкава коричка.
Профитром дали(фр. profiterole, печалба полза, полза ) малки (с диаметър по-малко от 4 см) кулинарни изделия от френската кухня от заварено тесто с различни пълнежи (сладки и солени): крем, салата, гъби, месо и др.
Пум ding(англ. пудинг) Английски десерт, приготвен от яйца, захар, мляко и брашно, приготвен на водна баня. Към пудинга се добавят плодове или подправки. Охлаждането на пудинга се извършва в специална форма, въпреки че това не е необходимо. Обикновено се сервира охладено.
Самбуксладко студено ястие, приготвено чрез разбиване на пюре от плодове със захар и яйчен жълтък.
Суфлем (фр. суфле ) френско ястие, приготвено от жълтъци, смесени с различни съставки, към които след това се добавят белтъци с бяло яйце. Може да бъде основно ястие или сладък десерт.
Siм rniks(извара) (украински sirniki, от украински Sir cottage cheese) ястие от руска и украинска кухня под формата на палачинки с извара; пържени сладкиши, приготвени от извара, смесена с брашно (някои готвачи смятат, че брашното не се добавя към истинските чийзкейкове) и яйца.
Seм ndwich, Са ndwich(англ. сандвич) един вид сандвич. Състои се от две или повече филийки хляб (често кифлички) и един или повече слоя месо и/или други пълнежи.
Тезим fteliили тефтм далиястия от кайма под формата на топчета. В допълнение към месото, кюфтенцата могат да включват ориз, хляб, галета, лук, различни подправки и яйца. Кюфтенцата се пържат, пекат, приготвят на пара или се задушават в сос.
Гасенесредна процедура между печене и варене. За разлика от тези методи, топлинната обработка винаги се извършва под капак, в присъствието на вода (друга течност) и мазнина. Задушаването винаги е продължение на процеса на печене или варене.
Flamb(от френското flamber да singe) терминът означава такъв последен етап на готвене, когато за придаване на краен вкус и не по-малко за съответния тържествен кулинарен и декоративен ефект, вече поднесеното на масата ястие се залива с малко количество алкохол или коняк и се запалва.
Кюфтета(итал. Frittatellaпържено) ястие, което представлява топчета от кайма или риба.
Шним цел(то. Шницелот шниценнарязани) тънък слой телешки, свински, агнешки, пилешки или пуешки гърди, панирани в галета или брашно и пържени чрез дълбоко потапяне в горещо олио (дълбока мазнина). Отличава се от котлета по това, че месото не може да се разбива и по начина на пържене. От ескалопа, панировка. Правилно приготвеният шницел е златисто-оранжев на цвят и хрупкав.
Пъханевъвеждане на малки частици от друг продукт в продукта. По правило това е въвеждането на мазнини (мазнини) в постно месо с игла за лющене. Видът на пълнежа може да се дължи на въвеждането на течности в продукта чрез спринцовка.
Еклер(от френския еклер блясък, тоест намек за лъскава повърхност на торти, покрити с глазура) обикновен вид заварено тесто, продълговата затворена форма, пълнена със сметана (сладка или понякога солена) и покрита с глазура (шоколад) ) или кувертюр.
Ескалоп(фр. ескалоп) в руско-френската кухня ескалопите обикновено се наричат гладки, кръгли слоеве месо, нарязани от филе (телешко, свинско) или от други части на пулпата (също в равни кръгове, напречно на влакната).

Готвя

Варени кнедли със заквасена сметана No1,No2

Кнедли с картофи (с масло и заквасена сметана) No 1, No 2

Палачинки с извара с рафиниран прах 1, No2

WIRS. Определете
Време за месене на тесто; продължителността на готвене на кнедли, кнедли; продукцията на полуготови палачинки; промяна в масата на полуфабрикатите по време на готвене и пържене.
Тесто за кнедли и кнедлиомесете, докато придобие еднородна консистенция и престоявайте 30-40 минути, за да набъбне глутена и да му придаде еластичност.
Тесто за палачинкисъдържа голямо количество течност, поради което протеините от брашно набъбват бързо и напълно в него. Тестото се разтваря чрез механично разбиване, при което белтъците образуват пяна и въздухът се задържа в тестото. По време на печенето, поради разширяването на въздуха и частичното изпаряване на водата, тестото се разхлабва. Това се улеснява от тънък слой изпечена палачинка. Тестото, излято в тиган с по-дебел слой, се оказва плътно и безвкусно.
Тестото съдържа: брашно - 26%; мляко - 64; яйца - 7; захар - 2,4; сол - 0,6%.
Тесто за палачинки. Съставки: брашно - 400 гр., захар - 30, масло - 20, яйца - 100, мляко - 1000, сол - 5 гр. Тестона маса - 1550 гр.
Тестото се разбива на ръка или на машина за разбиване. За да направите това, поставете захар, сол, яйца в котел със сферично дъно или в купа на машина за разбиване и бързо го разбийте с метла или включете машината на висока скорост. След като масата стане хомогенна, изсипете мляко и добавете 50% брашно (от нормата). Бъркайте на бавна скорост, за да избегнете пръскане. Не можете да оставяте брашното неразмесено дори за кратко, в противен случай тестото е на бучки, нееднородно и качеството на продуктите ще се влоши. След като разбъркате напълно брашното, добавете останалото на малки порции и включете машината на висока скорост. Разбийте готовото тесто за още 2-3 минути. Ако в тестото са се образували бучки, филтрирайте го.
Палачинки. Продукти: тесто за палачинки - 1550 гр.; грес за смазване - 20. Изход - 1000гр.
За печене на палачинки има автоматична машина AVT, която напълно автоматизира тази трудоемка операция. Представлява двусекционна фурна за пържене тип пръстен, вътре в която се движат 20 тигана в хоризонтална равнина. Електрическото отопление на пещта е регулирано. Производителност - 720 бр./ч.
За същата цел се използва въртящ се електрически мангал. Тестото за палачинки от специален контейнер тече през наклонена тава към предварително загрятия барабан за пържене. Когато барабанът се върти, върху горещата му цилиндрична повърхност се излива тънък слой тесто, което се изпича, образувайки непрекъснат колан за палачинки. Скреперът отделя лентата от барабана, резачката я нарязва на заготовки и я подрежда. Производителност - 675 бр./ч.
За да изпечете малко количество палачинки, използвайте електрически плот (EPN), върху който палачинките се пекат директно върху повърхността за пържене, или обикновени чугунени тигани с диаметър най-малко 22 см.
Намажете с мазнина повърхността на котлона или тигана, загрейте го добре, изсипете тестото с лъжица за изливане и го заравнете, така че дебелината на палачинката да е същата. Палачинките се пекат от едната страна до светло кафяво. Палачинката трябва да е с дебелина не повече от 1,5-2 мм. Охладените палачинки се подреждат и се използват за приготвяне на втори и сладки ястия, пълнене на птиче месо от домашни птици, пайове с пиле и пай с палачинки.
Изисквания за качество: палачинките трябва да са с еднакъв размер и дебелина, добре изпечени, без пукнатини и мехурчета, цвят - жълт или светлокафяв, текстура - мека, еластична.
готвене
Готвенето е нагряване на храна в течна или наситена атмосфера с пара. Готвенето е един от основните методи за кулинарна обработка, а варените ястия несъмнено доминират във всяка национална кухня, особено в лечебното хранене.
В готвене по основния начинпродуктът е напълно потопен в голямо количество течност (вода, мляко, бульон, сироп и др.). Преди кипене процесът се извършва на силен огън в съд със затворен капак, след като заври, нагряването се намалява и готвенето продължава при слабо кипене до пълното сваряване на продукта. Пълното кипене е нежелателно, тъй като течността бързо се изпарява, формата на продукта се разрушава и ароматните вещества се изпаряват.
В тенджери под налягане или автоклави се създава свръхналягане, а температурата се повишава до 132 ° C, което ускорява готвенето. При готвене по основния начин от продукта се губи голямо количество хранителни вещества поради прехвърлянето им в отвара и свареният продукт става безвкусен. Когато обаче екологичната чистота на продукта е под въпрос, готвенето в голямо количество вода е необходимост, тъй като това ще извлече радионуклиди, ксенобиотици и др.

Пържене

Пърженето е нагряване на продукт без течност, в мазнина или нагорещен въздух. В резултат на пърженето на повърхността на продукта се образува коричка, продуктите губят част от влагата поради изпаряване, поради което запазват по-висока концентрация на хранителни вещества, отколкото при готвене.
Мазнината играе важна роля при пърженето, което предпазва продукта от изгаряне, осигурява равномерно нагряване, подобрява вкуса на ястието и увеличава съдържанието му на калории. Преди пържене мазнината трябва да се затопли отново, тъй като само прегрятата мазнина не гори, пуши, не пуши и остава чиста от началото до края на готвенето.
Растителното масло се изсипва в тиган на слой от половин сантиметър и се загрява на среден огън, без да се довежда до кипене. След 2-3 минути маслото ще изсветлее и след още няколко минути над него ще се появи бял, едва забележим, но лют дим. Ако хвърлите щипка сол в маслото, тя ще отскочи от повърхността с гръм и трясък. Това означава, че маслото е прегряло, излишната вода, газове и различни примеси са се изпарили от него. Такова масло няма да се промени при по-нататъшно нагряване и ще бъде по-лесно да се пържи в него.
По време на прегряване можете да добавите малко подправки (лук, чесън, анасон, копър, семена от копър), които трябва да се отстранят след 3-4 минути. Подправките се борят със специфичните миризми на мазнини и придават подходящия аромат. Друг начин за подобряване на олиото е използването на смес от животински и растителни мазнини: слънчогледово олио и свинска мас, зехтин и пилешка мазнина, телешка мазнина и синапено масло и др.
Има няколко вида печене. Най-често срещаният от тях е печене по основния начин,при което продуктът се загрява с малко количество мазнина (5-10% от теглото на продукта) при температура 140-150 С. Най-добрите прибори за пържене на открита повърхност са тигани или мангали с дебелина на дъното от най-малко 5 мм. При тях температурата се разпределя по-равномерно, намалява възможността за залепване и изгаряне на продукта. През последните години се използват тигани с незалепващо покритие.
Инструменти, инвентар, съдове
Тенджери, тигани, сито, точилка, ножове, чинии, решетъчна лъжица, шпатула, лъжици, месомелачка.

Работна последователност

Вземете хранителни стоки, пригответе ги.

Пригответе тесто за кнедли, кнедли, палачинки.

Пригответе кайма за кнедли, кнедли, палачинки.

Печете полуготови палачинки.

Оформете кнедли, кнедли, палачинки с извара.

Сварете кнедли, кнедли, изпържете палачинки.

За подреждане на продукти и сключване на брак.

Направете изводи за работата.

маса

Изисквания за качество

Име на фирмата

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Сурови материали			Разход на суровина (нето), кг
Сурови материали	брутен	нето	10 порции	50 порции	200 порции
Пелмени полуфабрикат No1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Маса от варени кнедли	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Технология на готвене

Готовите кнедли се пускат във вряща подсолена вода (за 1 кг кнедли, 4 л вода и 20 г сол), довеждат се до кипене и продължават да се варят на слаб огън за 5-7 минути. Когато кнедлите изплуват на повърхността, внимателно ги извадете с решетъчна лъжица с големи дупки и порционирайте 14-15 парчета на порция.

Изисквания за качество

Кнедлите трябва да запазят формата си, без да разкъсват черупката, повърхността не е лепкава. Не се допускат примеси, продукти с гол пълнеж. Каймата е сочна, равномерно разпределена в продукта. Цветът на тестото е от бял до леко сивкав, каймата е сива, без розови включвания. Вкусът е умерено солен, подправките също са умерени. Миризмата е характерна за варено месо и тесто.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 2

Сурови материали	Разход на суровина за 1000 g
Сурови материали	брутен	нето
Тесто за кнедли No1067	-	450	83,25
Телешко (котлети)	272	200	37
Свинско (котлети)	270	230	42,55
Лук	50	42	7,77
Сол	9	9	1,665
Млян черен пипер	0,2	0,2	0,037
захар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Маса от кайма	-	560	103,6
Яйца за смазване	20	20	3,7

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

За каймата, котлетното месо и лукът се нарязват в месомелачка, добавят се сол, захар, черен пипер и студена вода, след което всичко се разбърква добре. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 1,5-2 мм. Ръбът на разточения блат с ширина 5-6 см се намазва с яйца. В средата на намаслената лента покрай нея се слагат на редове топчета кайма с тегло 7-8 г на разстояние 3-4 см. едно от друго. След това краищата на намазнената тестена лента се повдигат, каймата се покрива с нея, след което кнедлите се изрязват със специален уред. Оформените кнедли се подреждат в един ред върху набрашнени дървени тави. Кнедли се приготвят по основния начин.

Изисквания за качество

(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)

Теглото на 1 брой трябва да бъде 12-13 гр. Преди отвара се съхранява при температура под 0С. Тестото не е ветровито, пластично, без следи от примеси. Каймата е сочна, равномерно разпределена в продукта. Цвят на кайма - розов с включения нарязан лук, готова кайма - сив. Вкусът е умерено солен, подправките също са умерени. Миризмата е характерна за месото и тестото.

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 3

по Сборник рецепти за ____ ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене.-СПб.: Политехника, 2000.-392с .______________________ ____________________________

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

В машина за месене се изсипва брашно, добавя се вода, загрята до 30-36С, яйца, сол и се замесва тесто. Готовото тесто се държи 30-40 минути.

Изисквания за качество

(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

маса

Изисквания за качество

столова______________________ _______

Име на фирмата

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Име на полуфабрикат, ястие, продукт _варени кнедли __________________

______________________________ ______________________________ __________

Рецепта № ____ 1072_______________ колона _______________________ __________

Сурови материали	Разход на суровина за 1 порция, гр		Разход на суровина (нето), кг
Сурови материали	брутен	нето	10 порции	50 порции	200 порции
Пелмени полуфабрикат No1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Маса от варени кнедли	-	200	2000	10000	40000
Тегло на готовия продукт (чиния)	-	225	2250	11250	45000

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

Изисквания за качество
(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)
Кнедлите трябва да запазят формата си, без да разкъсват черупката, повърхността не е лепкава. Не се допускат примеси, продукти с гол пълнеж. Каймата е сочна, равномерно разпределена в продукта. Цветът на тестото е от бял до леко сивкав, каймата е сива, без розови включвания. Вкусът е умерено солен, подправките също са умерени. Миризмата е характерна за варено месо и тесто.

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 2

Наименование на полуфабриката, ястието, продукта: полуготови кнедли от телешко и свинско __________________

Рецепта № ____ 1069_______________ колона _______________________ __________

по Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене. -СПб .: Политехника, 2000.-392с .________________

Сурови материали	Разход на суровина за 1000 g		Разход на суровина (нето), за 185 g
Сурови материали	брутен	нето
Тесто за кнедли No1067	-	450	83,25
Телешко (котлети)	272	200	37
Свинско (котлети)	270	230	42,55
Лук	50	42	7,77
Сол	9	9	1,665
Млян черен пипер	0,2	0,2	0,037
захар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Маса от кайма	-	560	103,6
Яйца за смазване	20	20	3,7

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

Изисквания за качество

(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 3

Име на полуфабрикат, ястие, продукт: тесто за кнедли _ ____________

Рецепта № ____ 1067_______________ колона _______________________ __________

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

Изисквания за качество

(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)

Тесто с хомогенна консистенция, еластично, неизсъхнало. Не се допускат примеси. Цветът на тестото е от бял до леко сивкав. Вкусът е умерено солен, подправките също са умерени. Миризма на тесто.

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

маса

Изисквания за качество

столова______________________ _______

Име на фирмата

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Името на полуготовия продукт, ястие, продукт: кнедли с картофи, масло и заквасена сметана ________

Рецепта № ____ 1079_______________ колона _______________________ __________

по Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене. -СПб .: Политехника, 2000.-392с .____________________ ________________

Сурови материали	Разход на суровина за 1 порция, гр		Разход на суровина (нето), кг
Сурови материали	брутен	нето	10 порции	50 порции	200 порции
Тесто за кнедли No1078	82	82	820	4100	16400
Кайма No1125	-	103	1030	5150	20600
Масло	5	5	50	250	1000
Сметана	20	20	200	1000	4000
Маса от варени кнедли	-	200	2000	10000	40000
Тегло на готовия продукт (чиния)	-	225	2250	11250	45000

Технология на готвене

(посочване на методите и режимите на обработка)

Готовите кнедли се пускат във вряща подсолена вода и се варят на тихо кипене 5-7 минути. Когато кнедлите изплуват на повърхността, внимателно ги извадете с решетъчна лъжица с големи дупки и порция 7-8 парчета на порция

Изисквания за качество
(външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис)
Формата е полукръгла, ръбовете са добре прищипани, не слепени, не деформирани, тегло 20? 25 г, консистенция: мека, крехка, кайма? хомогенна. Цветът е бял с кремав нюанс. Вкус и мирис, характерни за използваните продукти, умерено солен.
и др.................

Пържене

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Сурови материали

Разход на суровина (нето), кг

Технология на готвене

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 2

Сурови материали

Технология на готвене

Глава производство ______________ __Гранин Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 3

Технология на готвене

Глава производство ______________ __Гранин Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Име на полуфабрикат, ястие, продукт _варени кнедли ______________________ ____

Сурови материали

Разход на суровина (нето), кг

Технология на готвене

Глава производство ______________ __Гранин Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 2

Наименование на полуфабриката, ястието, продукта: полуготови кнедли от телешко и свинско ____________________ __

Сурови материали

Разход на суровина (нето), за 185 g

Технология на готвене

Глава производство ______________ __Гранин Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 3

Име на полуфабрикат, ястие, продукт: тесто за кнедли _____________________ ________________________________

Технология на готвене

Глава производство ______________ __Гранин Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

Името на полуготовия продукт, ястие, продукт: кнедли с картофи, масло и заквасена сметана ______________________ ______________________________

Сурови материали

Разход на суровина (нето), кг

Технология на готвене

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

Име на полуфабрикат, ястие, продукт _варени кнедли __________________

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

Наименование на полуфабриката, ястието, продукта: полуготови кнедли от телешко и свинско __________________

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

Име на полуфабрикат, ястие, продукт: тесто за кнедли _ ____________

Глава производство Гранин Г.Ф._____________

Името на полуготовия продукт, ястие, продукт: кнедли с картофи, масло и заквасена сметана ________