Карта за изчисляване на месо месо с ориз. Месо месо месо със сос (TTK2676)

18.09.2020

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано от http://www.allbest.ru/

Политика за управление, научна и младежка политика

Ryazan region Okbo Spo "Селскостопанска техническа школа R.P. Ботуш на име d.m. Хармаш

Защитата е разрешена.

Депутат. Директор на U.V.R. Бушюев A.V.

Практически доклад

Тема: "Технология за готвене"

Завършил: Khaiko A.L. Група номер 42.

План

1. Характеристики на кетъринг компанията

2. Изчислена технологична част

2.1 Ястия Бърза функция

2.2 Чрез характерно характеристика Основни хранителни продукти

2.3 Изчисляване на суровините на даден брой части

2.4 Организиране на работни срещи и работни места (подбор на инвентаризация, ястия, оборудване, санитарно изискване)

2.5 Технологичен процес Готвене

2.6 Ястия за декорация и почивка

2.7 изискване за качество, състояние и срокове

3. Сигурни работни техники

3.1 Безопасни приемания

3.2 Оперативни правила оборудване, безопасност

4. Графична част

4.1 Технологична карта за ястие

Библиография

1. Характерни PR.яде хайвер

Преминах практиката в зала за сядане в Сапозлкова детска градина Номер 3. Трапезарията предлага топло хранене на деца от детска градина. Те се предоставят: закуска, обяд и следобедна закуска. Трапезарията е разположена в сграда в детска градина. Той има отделен изход. В трапезарията има два семинара: горещ и зеленчук.

Горещ магазин.

Има: електрическа печка, горещ гардероб, месмандър, скали, маса, багажник, мивка.

Зеленчуков магазин.

Има: баня, 2 мивки, багажник, хладилник, маса за рязане, маса за рязане на хляб.

Има и един склад, съблекалня. Компанията използва 2 готвачи с 4-та категория. Те работят 5 дни до 5,5 часа.

Меню за проба.

Закуска.

Млечни продукти на овесена вермичел.

Сандвич с колбасно сирене.

Вечеря.

Супа Бридолер.

Картофено пюре картофи с китлет.

Сушени плодове компотират.

Вечеря.

Какао с мляко.

2. Очаквана и технологична част

2.1 Ястия Бърза функция

Продукти, образуващи се от котлет, под формата на топки от 3-4 бр. На порцията, пълнените в брашно, запържете, сгънете в тенджерата, излива се с червен, домати или червен сос и яхния до готовност. Сервира се с ориз инвестиран, ронлив елда, картофи картофи.

2.2 Характеристики на търговците на фиксираните храни

Ястието включва продукти: месо, ориз ориз, лук, вода, вода, храна за животни, пшенично брашно.

Пшенично брашно.

Брашно - прахообразен продукт, получен по време на смилане на зърнени храни (пшеница, ръж и др.).

В зависимост от вида на зърното, брашното е разделено на: пшеница, ръж, елда, соя и други.

Пшеничното брашно се разделя на:

Пекарна за пшенично брашно. Той се произвежда от различни сортове: (последно, брашно от най-висок клас, брашно от 1-ви клас, 2-ри клас, тапети).

Пшенично брашно за макаронени изделия.

Частиците са по-големи от пекарната. Тя е разделена на: най-високата (Krukka) и 1-ви (половината от жлеба) на сорта.

Изискване за качество:Брашно се оценява на вкус, цвят, мирис, влажност, размери на смилане, примеси и хлебни свойства. Модели на приемане на храни

Цветът характеризира разнообразието от брашно. Определя цвета на стандарта или инструмента на фотометри. Вкусът и миризмата на брашно, характерни за нея, без киселинен и горчив вкус.

Ориз.

Ние произвеждаме: шлифовъчен ориз- преработени зърна без филми и черупки с груба повърхност. Това се случва сортовете на допълнителни, най-високите, 1-ви, 2-ри, 3-ти. Райс натрошен шлайфане- Натрошени смачкани оризови ядки. Сортове не се разделят. При готвене ориз се увеличава в обем 5-7 пъти.

Изискване за качество:Цвят, вкус и миризмата crupes трябва да съответстват на ума й, без външни вкусове и миризми.

Разрешаване на зареждания вредители, мирис на хляб, с миризма на плесен и др. Крупата е опакована в торби от 50-60 кг. В опаковки, опаковки, кутии от 0,5-1 кг.

Съхранявайте зърнени култури в сухи блестящи помещения в т? 12-17? и влажност 70% до 10 дни.

Това е ценна храна. Източник на протеини, мазнини, витамини, въглехидрати, минерални и други вещества.

За един ден човек се нуждае от 80-100 грама. Варено, пържено или яхно месо.

Месото е комбинация от различни тъкани. Съотношението на тъканите зависи от вида на пода, скалата, отношението на животното.

Тъканите са: мускул, добре, кост, свързани.

Месото класифициране:

1. Включване на животни: говеждо месо, агне, коздатнаща, свинско месо, Oison, кон, заешко месо, диво животно месо.

2. Термичното състояние на месото е разделено на: охлаждане, охлаждане, замразено, замразено.

3. Чрез защита месото е разделено на категории: 1-ви, 2-ри, 3-ти, 4, 5-ти.

4. Маркиране на месо за всеки труп, полу-кола, една четвърт трябва да бъде поставен печат, удостоверяващ качеството, тлъстината на месото.

Изискване за качество:

За качеството на месото различни видове Животни на: прясно, месо от съмнителна свежест и не по-свежа.

Качеството на месото се определя от органолептични, химични, микробиологични и други методи. Органолептично определени от състоянието на мазнините и качеството на бульон.

За готвене се използва само прясно месо.

Месо, съхранявано в хладилни камери, висящи върху куки или купчини.

Луковици лук.

Лукът се различава по форма (плоски, заоблени, овални, плоски), боядисани сухи скали (бяло, странно-жълто, кафяво, лилаво). Центърът може да бъде (бял, със зеленикав нюанс, лилаво). На вкус лукът се разделя на: остри сортове, полуостров, сладки сортове.

Изисквания за качество:Появата на крушките трябва да бъде причинена. На ризата на крушките са разрешени пукнатини, под които те трябва да са сухи скали, без да забавят сочни бели тъкани.

2.3 Изчисляване на суровинитеadadnaya брой порции

2.4 Организиране на работни срещи и работни места (подбор на инвентаризация, ястия, оборудване, санитарни изисквания)

За приготвянето на кюфтета използвайте месо и горещ магазин.

Полу-готовите продукти се приготвят в месото и в горещите техи те са доведени до готовност. Следните операции изпълняват в месото: размразяването на месото, измиването, снаждане, месото се предава през месомелачка, производството на полуготови продукти.

Тегленето и измиването на месото е направено в суспендирани или в банята с четки, душа. След това изрежете стигмата и направете метене. Месото е сухо с х / б салфетки.

Изрезката се разделя - продукция на столче за снаждане, месна брадва или кръгов трион.

В магазините Място: резервоари с педални платки, разтоварващ стол, производствени таблици, електрическо задвижване със сменяеми механизми (месмандж, костелус, месо с риткър, пълнеж, таван механизъм).

Месото P / F се приготвя на специална маса, където тежи, месомелачка, подредени, режещи дъски, ножове на теглото на куклите, кутии за подправки.

В горещия семинар P / F се довежда до готовност първо да се запържва, след това гаси.

2.5 Техническипричиняват процес на готвене

1. Произведете механична обработка: месо, лук.

2. месо и мазнини, нарязани с парчета и преминават през месомелачка.

3. Лукът се нарязва и проходимо.

4. Оризът се промива (7 пъти) и се вари.

5. Завършен смлян Разбъркайте с ориз проходим лук, сол и пипер на вкус.

6. Брашно се пресече.

7. Формиране на продукти, образуват кръг.

8. Задъхано в брашно.

9. Запържете на червената кора.

10. Подгответе сос.

11. Приключва в сос до готовност.

12. Те се освобождават с гарнитура и напоени със същия сос.

2.6 декорирании ваканционни ястия

Измерите се поставят върху плоча, страничната ястие е положена отстрани, напоява се със сос, в който се правят продуктите и се поръсва със зеленина.

Кюфтетата могат да бъдат пуснати без странично ястие като гореща закуска в порции горива или крави и поръсете с ледена зеленина.

2.7 изисквания за търсенеусловия и условия за съхранение

Ястието от месни котлет трябва да поддържа формата си, да бъде без пукнатини, хомогенна маса, добре нарязана, кайма добре смесена. В форма на грил трябва да се използва с ковач. Цвят, мирис, вкус - особен за продукта.

В продукта не са разрешени: не правилните форми, наличието на външни миризми, скара. Кюфтетата трябва да са сочни и не прегръдки.

Пуснете ястия веднага след готвене в t? - 72? C, не повече от 2 часа.

Да се \u200b\u200bсъхранява в t? От 0 до +6 ° С, не повече от 12 часа.

3. Безопасни работни техники

3.1 Безопасни трудови техники

Служителите на предприятието признават да работят с оборудване само след слушане на техните инструкции за безопасност. Всички технологични процеси, свързани с доставката на суровини, P / F, готови продукти, стоки и стоки се извършват чрез премахване на ръчни операции, които изключват риска от нараняване и физическо напрежение на работниците.

Работното място трябва да е удобно за работата. Той е поставен по време на технологичен процес Така че тя не е създадена на предстоящите, пресичащи се и възраст движения на преработените суровини и осигуряват, с площ, достатъчна за инсталиране на оборудване за аксесоари и естествено осветление. На работното място под краката на работата, оборудвани с добър решетъчен паркет с височина 50-60 мм, оптималното разстояние между дъските е 25-30 мм. Деривати за преработка на храни, препарати кулинарни продукти Трябва да има корици или покритие от антикорозионни материали.

Таблиците за рязане на тестото и зеленчуците са разрешени дървени капаци с гладка повърхност. Работните повърхности на таблиците трябва да бъдат гладки, без пукнатини със заоблени ъгли, плътно в непосредствена близост до масата.

Размразяване на месото на масата специална, нарязана на маркирана дъска M.S. Когато работите с нож, дръжте го с острие от себе си.

3.2 Правила за работапопечителство, безопасност

MAS8-150.Правила за действие.

Включете електрически мотор, кайма, хляб, подправки (не повече от 7 кг). Масата се смесва и обогатява с кислород 60s, след това клапата и кайма се изхвърлят в заместения контейнер.

След края на работата машината е изключена, разглобена, почистена, измита и сушена.

Недей:работа без предпазна обвивка. След работа скрепер се измива, не се изключва, в топла вода, изключете, разглобявайте, избършете и смажете с растително масло.

Електрическа печка PESM-4SBB.

Правила за действие.

Преди започване на работа проверете състоянието на повърхността на пържене, наземното обслужване и превключвателите.

Удобствата трябва да са на едно и също ниво, нямат пукнатини. Ястията трябва да имат гладко дъно, тъй като разпръскващата течност води до тежестта на кухнята.

Включете начално устройство и комфорт при пълна мощност. Като се нагрява, те преминават към средно или слабо отопление.

Горещият гардероб включва силно отопление, светва предупредителната лампа. Лампата изгасва, когато гардеробът се загрява. Температурата се поддържа с помощта на термостат, който автоматично се включва и изключва десетте.

В края на работата, плочата е изключена, почистена, избършете само след охлаждане.

Недей:облегнете се на плочата, докоснете ръцете си. След завършване на работата, плочата е изключена.

SWESM-3 горещ гардероб.

Правила за действие.

Преди започване на работа са проверени санитарно състояние и заземяване. Използване на операционните камери превключватели, включете силно отопление и светване на сигнални лампи. Лампите са погасени, когато камерите са затоплени до дадена температура.

Настройя с продукти внимателно поставени в гардероба и инсталират необходимото отопление. Температурата се поддържа от термостата.

След операцията му гардеробът е изключен, охлажда се, почиства се от изгоряла храна, горната част е избърсана с влажна кърпа.

Недей:не можете да оставите килера, докато работите без надзор.

Месмендър PIM-82.

Правила за действие.

Преди започване на работа, те проверяват санитарното и техническото състояние и коректността на сглобяването, работят на празен ход.

За малко смилане.

Режеща решетка, двустранен нож, решетка със средни отвори, 2-ри едностранчив нож, решетка с фини дупки, бодически пръстен и бутимен орех.

За голямо смилане.

Режеща решетка, двустранен нож, решетка с големи отвори, две тела и гайка.

Месото натоварване се произвежда по време на работата на машината. Месото избута само с дървен тласкач. Храната месо трябва да бъде еднаква и достатъчна.

В края на работата машината е изключена, разглобява, измива, изсушава.

Недей:работете върху месманджа, ако фунията за зареждане няма предпазен пръстен.

4. Графикаая част

4.1 Технологична карта

Кафене: "Адмирал"

Събиране на рецепти: Рецепта номер 303

Технологична карта номер 66Име на ястие: "кюфтета"

Име на продукта	Продуктова ставка за 1 част, G.	Изчисляване на броя на частите

			Брой продукти, кг. мрежа.
Котелно месо
от говеждо месо

Оризови крупи
Луковици лук
Мастно животно
Пшенично брашно
Мастно животно
Готови лийхи

Кратко описание на технологичния процес	Кратко описание на готовата чиния
В нарязано месо Никакъв хляб не добавя сол, фино нарязан пастосан лък, ронлив ориз и се разбърква. Полученият p / f е разделен под формата на топки (3 ... 4 бр. За част). Топките са опаковани в брашно, печени, изместени в плитки ястия (в 1 ... 2 реда), излива се с вода с добавка на вода (10 ... 20 гр. На частта) и гасене за 8. , 10 мин.	Ваканционни ястия: измерванията се поставят на плоча, се поставят странични ястия, измерванията се напояват със сос, можете да украсите зелените. Ястието трябва да е горещо, не узрело. Вкусът и миризмата на подходящия продукт, а не какви външни миризми.

Библиография

1. Н. А. Антимонова "Готвене" М. "Академия" 2010

2. Z. P. Matyukhina; Д. П. КОРОЛКОВА "Хранителни продукти" М., "Проф. Arr. Редактиране. " 2002.

3. V. V. USOV "Организиране на производството и поддръжката в кетъринг предприятия", М., "Академия" 2008

4. N. E. Kharchenko "Събиране на рецепти и кулинарни продукти", М., "Академия", 2010

5. V. П. Зомин "Технологично оборудване на кетъринг предприятия", М., "Академия", 2008

Публикувано на AllBest.ru.

Подобни документи

Организиране на работата на рибите и горещите магазини на кетъринг предприятие. Характеристики на сладкарските работни места. Технологична подготовка на ястия от печена риба и покрита с крем. Контрол (параметър) Качество на готовите продукти.

теза, добавена 07/07/2011

Процедурата за организиране на работата на горещи, месни и сладкарски магазини. Основните санитарни изисквания за лицата, които влизат в организацията на кетъринга. Технологията за подготовка на пържени ястия за птици, както и торта "Прага".

изследване, добавено 29.08.2010

Технологичният процес на приготвяне на котлети от рибни и полуготови продукти от него - бобс, метри, кюфтета, ролки. Правила за готвене Гарнус - ориз, домат и кисело сосове. Технически маршрутизиране Котел с растителен пълнеж.

курсова работа, добавена 11/29/2011

Мерчандизиращи характеристики на продуктите за приготвяне на храна. Организиране на работата на горещия семинар. Избор на оборудване, оборудване, инструменти и устройства. Развитие на технологичния процес на готвене на естествени омлет и бъркани яйца.

допълнителна работа, добавена 01/20/2016

Описание на технологичния процес на готвене със сирене с извара. Характеристики на основните и спомагателни суровини. Основните изисквания за качеството на ястията, условията и времето на нейното съхранение. Организиране на работилници, оборудване, инвентаризация, ястия.

резюме, добавено 09/18/2015

Характеристики на оборудването, оборудването и ястията в кетъринга (ресторант "галон"). Придобиване на практически умения за работа на работните места върху механична кулинарна обработка на суровини и производството на полуготови продукти.

доклад за практиката, добавен 24.09.2015

Описание на формулирането на тортата "Сватба с цветя". Съответствие с техниката на пожарна безопасност. Организиране на работни места, избор на ястия и инвентар. Характеристика на суровините, етапите на подготовка за производство. Технология за готвене на полуготовите продукти.

курсова работа, добавена 06/18/2010

Стокови технологични характеристики на суровините, необходими за подготовката на Vinegret и pUFT CARTE.. Описание на оборудването и инвентара, използван при подготовката. Проектиране и ваканционни продукти. Организиране на работното място в ресторанта.

теза, добавена 01/21/2015

Организиране на сладкарската работа и характеристиките на технологичното оборудване и инвентара. Характеристики на суровините и подготовка на нея до производство, лична хигиена на сладкарството и професионалната хигиена. Асортимент и технология за приготвяне на пясъчно тесто.

работа на курса, добавена на 05/29/2010

История, масист и уникалност на професията Кук. Технологична карта и изчисляване на консумацията на суровини за някои видове ястия, общите му разходи. Технологични ястия за готвене. Характеристики на използваното оборудване. Организиране на работа и назначаване на семинари.

Техническа и технологична карта месо месо месо със сос

Площ на приложение

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с Gost 31987-2012 и се прилага за месо от месо със сос, генериран от кетъринг.

Изисквания за суровини

Хранителни суровини хранителни продукти и полуготовите продукти, използвани за подготовка на ястие, трябва да отговарят на изискванията на съществуващите регулаторни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, удостоверение за сигурност и качество и др.)

3. Рецепция

Име на продукта	Степента на консумация на продукти за 1 порция претегляща мрежа 100 г
Име на продукта	Брутна маса, g	Нетно тегло, g
Телешко котелно месо dp хладноили Говеждото месо DP замразено	35,53 38,5
Пшеничен хляб 1с обогати ДП
Мляко ултрапастеризирана обогатена DP
или Пресни лук	21,5
Масло

Пшенично брашно 1 сортове
Полу готова маса:	–	66
Масло
Масата на метра на завършената:	–	55
Пия вода
Масло
Пшенично брашно 1 сортове	2,25	2,25
Доматена паста	2,25	2,25
Почистена стая за трапезария от морковиили Пресни моркови
Пресни пресни полуфабрикатиили Пресни лук
Захарен пясък
Lavra лист
Сол, обогатена с намалено съдържание на натрий	0,15	0,15
Изсушени корени на магданоз
Масова сос:	–	45
Изход:	–	100

4. Технологичен процес

Приготвената месен котлет наряза на парчета, преминава през месомелачка заедно с пшеничен хляб, предварително работещ в мляко. Лукът се пречиства фино нарязани и разрешени в малко количество вода с добавяне на масло от кремаво, охладено.

В месото мляно месо с хляб, солта се добавя, лукът е изчерпателен, преминал през месомелачката и се разбърква добре. Fragraft форматира под формата на топки под формата на 1-ви парчета за порция, топките са панкирани в свято пшенично брашно и се пекат от всички страни в печенята шкаф до готовност при температура от 220-250 ° С за 5-8 минути от всяка страна.

Изпечени телетри се преместват в плитки ястия, излива се с червен основен сос, вода (10-20 g на сервиране) се добавя и погасява до получаване на слабо кипене за 8-10 минути.

Когато си тръгнете, кюфтетата напоиха соса, в който крадеха.

Червен сос: обелени моркови, лук се нарязват на малки сламки и се разрешават заедно със сухи корен от магданоз в малко количество вода, с добавяне на кремообразно масло в продължение на 10-15 минути, след това се прилага доматено-паста слабо кипене за още 10-15 минути. Пшенично брашно е пресято, суши се при температура от 150-160 ° С, след периодично разбъркване, в пикселни съдове или на заплетен шкаф преди закупуване на светложълт, охлажда се до температура 70-80 ° С и се разрежда топла вода В съотношение 1: 4, тя се разбърква старателно и инжектира в кипяща вода, след това се добавят зеленчукови-варени зеленчуци със слабо кипене в продължение на 45 до 60 минути. В края на готвенето, солта, захарния пясък добави.

Сосът се филтрира чрез триене на пивоварните зеленчуци в него и се заври.

Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение

Хранене: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използвана според първичната съставка на ястието. Съхранение и изпълнение съгласно Sanpin2.3.2.1324-03, sanpine2.3.6.1079-01 Забележка: Технологичната карта се съставя въз основа на акт на обучение.

Температура на захранване: 65 ± 5 ° C.

Срок на изпълнение: не повече от 2 часа от датата на подготовка.

Индикатори за качество и безопасност

6.1 Органолептични показатели Качество:

Външен вид - характеристика на това ястие.

Цвят - характеристика на продуктите, включени в състава.

Вкус и миризма - характерни за продукти, които са част от продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели.

Резултати от технически и технологични карти говеждо месо

Площ на приложение

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с Gost 31987-2012 и се прилага за ястията кюфтета, изработени от говеждо месо с ориз, генериран от кетъринг съоръжението.

Изисквания за суровини

Хранителните суровини, хранителните и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на съществуващите регулаторни документи, да придружават документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, сертификат за сигурност и качество и др.)

3. Рецепция

Име на суровините	Консумация на суровини и полуготови продукти
	1 част от готовите продукти, g		100 порции готови продукти, кг
	Бруто	Нетна	Бруто	Нетна
Говеждо месо (месо месо)	52/45	38	5,2/	3,8
Мляко или вода	7	7	0,7	0,7
Оризови крупи	5	5	0,5	0,5
Масата на завършената руснарка	–	13	–	1,3
Луковици лук	6	5	0,6	0,5
Растително масло	2	2	0,20	0,20
Маса на страстните лук	–	3	–	0,30
Маса на полуготовите продукти	–	59	–	5,9
Маса от готови медели		50,0		5,0
Сос ТК № 56.		25,0		2,5
Garnish TK номер 50		100,0		10,0
Излезте от готови продукти		175,0		17,5

4. Технологичен процес

В месото на месото се добавят ронлив варен ориз, нарязан бланширан, а след това страстен лук, Сол 1% на маса, вода или мляко, разбърква се, образува се под формата на топки за 2-3 бр. За част и заври за няколко 20-25 минути.

Готови мекерци се изливат с горещ сос с дебел мляко върху б / г брашно и да доведат до кипене. Температурата вътре в готовия продукт не е под 85 ° С.

Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение

Когато ваканцията на чиния спретнато сложи странично ястие и има 2-3 топки с сос, в който са подготвени. Гарнира - матирани зеленчуци. Оптимална температура на потока 65 ° C.

Индикатори за качество и безопасност

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Кюфтета под формата на топки с включвания на зърна варен ориз (без пукнатини), наситен със сос. Наблизо са спретнато подложени на гарнитура;
Цвят Мейтелери – от светло сиво до сиво със светли крем включващи, сос - бял или оранжев;

Вкус, миризма - Варено месо, приятно, леко солено с характерния вкус на носа и соса;
Последователност Мейтелери – умерено плътно, хомогенно, сочно; Сос - еластичен хомогенен.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

Върху микробиологични и физикохимични показатели това ястие Отговаря на изискванията на техническото регулиране на митническия съюз "относно безопасността на храните" (TR TS 021/2011)

Стойност на храните и енергията

Храни, Г.			Енергия стойност, kcal.	Витамини, mg.				Минерали, mg.
Б.	Й.	W.	Енергия стойност, kcal.	В1.	° С.	А.	Д.	SA.	Mg.	Пс.	Fe.
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Инженер-технолог.

Маршрутизиране

Мийтианс

Рецепта номер 302.

месото на котела (опции):

от говеждо месо

свинско

телешко месо

агне, коздилина

Пшеничен хляб

Мляко (или вода)

Лук:

Пресни

пастота

Пшенично брашно

Готов полуготови продукт

Мазнина животно

Готови лийхи

Сос (рецепти №364,369,376,389)

Гарнитура (рецепти №325,326,331,333,338)

150

Изход

260

Технология за готвене.

В котлетата маса добавете натрошен разбор лук (можете да добавите зелена Люк), разбъркана, форма под формата на топки (3-4 бр. на порция), са опаковани в брашно, печени, изместени в плитки ястия (в 1-2 редове) YU се излива със сос, при който 10-20 g вода се добавя и погасява 8-10 мин.

Те са освободени с гарнитура и сос, в който са задушени.

Сос (опции): червено (основно), червено с корени (за метри), домати, заквасена сметана с домати.

Garnish (Опции): Кромирана каша, варен ориз, варени картофи, картофи картофени картофи, варени зеленчуци с мазнини.

Мелиготите могат да бъдат пуснати без странично ястие като гореща закуска в уменията за пържене или Kraschelions, преди да оставят поръсете с прославени зеленчуци.

Маршрутизиране

Червен сос (основен)

Събиране на рецепти за ястия и кулинарни продукти: Проучвания. Наличен за NACH.PROF. Образование / N.e. Kharchenko. - 3-ти., Kri.-M.: Издателска Център "Академия", 2008.

Рецепта номер 364.

Технология за готвене

Нарязани лук и моркови минаваха с мазнини, добавете картофите на доматените пюре и продължете пасажа за още 10-15 минути.

Купете пшенично брашно Passeraut при температура 150-160, периодично разбърквайки в пробивание или незаинтересован в шкаф за пържене (не повече от 4 см) преди закупуването на светлокафяв цвят.

Охлажда се до 70-80 брашна минус разреден с топъл бульон в съотношение 1: 4, се разбърква и се инжектира в кипящ кафяв кафяв бульон, след това се посажда доматено пюре Зеленчуците със слабо кипене се варят за 45-60 минути. В края на готвенето, солта, захар, черен грах, се добавят залив лист. Сосът се филтрира чрез триене на пивоварните зеленчуци в него и доведе до кипене.

Червеният основен сос се използва за приготвяне на деривативни сосове. Когато използвате сос като независимо ястие Напълнен е с маргарина (30g).

Маршрутизиране

Варени картофи

Рецепта номер 331.

Сурови стари картофи или

млад

1333

1290

1000

1032

Варени картофи

970

Маргаринска маса

Изход: 1000 г

Технология за готвене

За готвене картофите се поставят в кипяща подсолена вода (0.6-0.7 л на 1 kg картофи). Нивото на водата трябва да бъде 1-1,5 cm над нивото на картофите. Солта се използва в скорост от 10 g на 1 литър вода. Когато картофите са заварени вода, и картофите са изсушени (вж. Рецепция № 1660), за която чиниите са оставени с него за 5-7 минути върху горещия парцел на плочата. Готвенето на картофи следва малки части, както те изискват. Те освобождават картофите от необрязани клубени разтопени маргарин или кремообразно масло.

Маршрутизиране

Картофено пюре

Рецепта номер 333.

* Маса на варено мляко. При липса на мляко е възможно да се увеличи скоростта на полагане на 10g

Изход: 1000 г

Технология за готвене

Пречистените картофи се варят във вода със сол, докато се изтощават водата, картофите се изсушават. Варени горещи картофи Избършете през спейсър. Температурата на капетата трябва да бъде не по-малка от 80, в противен случай картофено пюре Ще бъде барабан, който драматично влошава своя вкус и външен вид. В горещите каучукови картофи, непрекъснато разбъркване, добавете в 2-3 прием на горещо сварено мляко. Сместа се разбива, за да се получи буйна хомогенна маса.

Пюрето е порцион, моделът се нанася върху повърхността, поливане на разтопеното масло или отгоре има парникови лук, или приготвени усукани яйца, смесени с разтопено кремообразно масло и се поръсва със зеленина. Маслото може да се сервира отделно.

Технологична карта номер 07041

Месо месо с ориз пара собствено производство

Име на продукта
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
или
Оризови крупи
Пия вода

Изход:

Минерали, mg.

Витамини, mg.

Технология за готвене: Райската крупа се завърта, промива се в топла вода и кипи във вода за 8-10 минути, охлажда се. Приготвеното месо от говеждо месо е нарязано на парчета, преминава през месомелачката, добавете ориз хлабав варено, вода, сол, ядро \u200b\u200bйодирани. Приготвената маса е извадена и разделена на кюфтета (под формата на топки), поставена в плитък резервоар в един или два реда и варя двойка в продължение на 15-20 минути.

Месните пара се освобождават с масло от масло.

Температура на захранване: 65 ± 5 ° C.

Период на изпълнение: Не повече от 2 часа от датата на подготовка.

Технологична карта номер 07045

Кюфтета за месо Steam собствено производство

Име на продукта	Степента на консумация на продукти за 1 порция претегляща мрежа 100 г
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Телешко котелно месо dp хладно или Говеждото месо DP замразено
Пшеничен хляб 1с обогати ДП
Пия вода
Сол, обогатена с намалено съдържание на натрий
Полу готова маса:
Изход:

100 грама това ястие съдържа:

Минерали, mg.

Витамини, mg.

Технология за готвене: Приготвеното месо, котлет наряза на парчета, преминава през месомелачка заедно с пшеничен хляб, преди това работи във вода, преминава отново през месомелачката, добавя се сол, йодирана и почукана добре.

Котлетната маса се отделя под формата на топки от 4-5 броя за част и се вари за двойка в продължение на 10-15 минути. При подаване на кюфтета се напояват с масло от масло.

Температура на захранване: 65 ± 5 ° C.

Период на изпълнение:

Технологична карта номер 07046

Кюфтета месо от месо от p / f промишлено производство

Име на продукта	Цена на продукта за 1 част
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
P / F Охладени говеждо месо Замразени ДП, кюфтета (111102206-05)
Изход:

100 грама това ястие съдържа:

Минерали, mg.

Витамини, mg.

Технология за готвене: Полу-готовият продукт се поставя в плитък контейнер в един ред, излива се с гореща вода, привлича се до кипене или варено за двойка в продължение на 15-20 минути. При подаване на кюфтета се напояват с масло от масло.

Температура на захранване:65 ± 5 ° C.

Период на изпълнение: Не повече от 3 часа от датата на подготовка.

Номер на технологична карта 07047

Месо от кюфтета с шевен сос за промишлено производство

Име на продукта	Цена на продукта за 1 част
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
P / F Охладени говеждо месо замразени DP (111102206-01)
Масло
Масата на метра на завършената:
Пия вода
Масло
Пшенично брашно 1 сортове
Доматена паста
Почистена стая за трапезария от моркови илиПресни моркови
Пресни пресни полуфабрикати илиПресни лук
Захарен пясък
Lavra лист
Сол, обогатена с намалено съдържание на натрий
Изсушени корени на магданоз
Масова сос:
Изход:

100 грама това ястие съдържа:

Минерали, mg.

Витамини, mg.

Технология за готвене: Полу-готовите продукти се замразяват сгънат на печене. След пълно размразяване, когато стайна температура Полу-готовите продукти пекат от всички страни в кабинета за печене до готовност при температура 220-250 ° С за 5-8 минути от всяка страна. Изпечени телетри се преместват в плитки ястия, излива се с червен основен сос, вода (10-20 g на сервиране) се добавя и погасява до получаване на слабо кипене за 8-10 минути.

Когато си тръгнете, кюфтетата напоиха соса, в който крадеха.

Червен сос: обелени моркови, лук се нарязват на малки сламки и се разрешават заедно със сухи корен от магданоз в малко количество вода, с добавяне на кремообразно масло в продължение на 10-15 минути, след това се прилага доматено-паста слабо кипене за още 10-15 минути. Пшенично брашно се пресява, изсушава се при температура от 150-160 ° С, периодично разбъркване, в пикселни ястия или на противоречие с печен шкаф преди закупуване на светложълт, охлажда се до температура 70-80 ° С и се отглежда с топло Вода в съотношение 1: 4 се разбърква внимателно и инжектирано в кипяща вода, след това зеленчуците се прибавят с доматено-паста и се варяват в продължение на 45 до 60 минути. В края на готвенето, солта, захарния пясък добави. Сосът се филтрира чрез триене на пивоварните зеленчуци в него и се заври.

Съдове Документ

Регистрация. Изготвям технологични Схема готвене съдове "Риба в тест". Как да се подготвим и пуснете на Риба ... меланж, вода. Готвене Кнедли се състоят на Подготовка суровини, Неговата обработка, формоване полуготови продуктиЗамръзване, ...