Забележки:

1. Патогенни микроорганизми, вкл. Не се разрешава салмонела, в 25 g от продукта.

2. В ролки със сметана, изработена от кисело масло, не се определят мезофилни аеробни и допълнителни-анаеробни микроорганизми.

1.6, 1.7. (Допълнително въведено, направено. N3).

2. Правила за приемане

2.1. Правила за приемане - Според ГОСТ 5904.

2.2. Физико-химичните показатели на ролки се определят в полуготови продукти.

2.1; 2.2. (Модифицирано издание, измерване. N 1).

2.3. Масовата фракция на пепел, неразтворима в 10% разтвор на солна киселина, производителят определя периодично, но поне веднъж на половина година.

2.4. Определянето на токсични елементи се извършва в съответствие с процедурата, установена от държавната промишленост на СССР и Министерството на здравеопазването на СССР.

(Въведено допълнително, meas. N 3).

3. Методи за анализ

3.1. Вземане на проби - според ГОСТ 5904, по отношение на определянето на съдържанието на токсични елементи - според ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.


ГОСТ 27543.

3.3.3. Методи на микробиологични анализи - съгласно стандартите, посочени в таблица 3.

Резултати от обработката на анализите - според ГОСТ 26972.

3.3.4. Анализ на патогенните микроорганизми се извършва в реда на държавния санитарен надзор от санитарни и епидемиологични станции съгласно методи, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.

3.3-3.3.4. (Допълнително въведено, направено. N3).

4. Опаковка, маркиране, транспорт и съхранение

(Модифицирано издание, измерване. N 1).

4.3. Стаите са трайно опаковани и претеглянето без почистване са положени в тарелки в едно се радваме, претегляне не повече от 10 kg.

Тарелите трябва да бъдат алуминий, метал с антикорозионно покритие или дървени, покрити с хранителен лак или от друг материал, позволен от Министерството на здравеопазването на СССР. Тарелите трябва да бъдат оборудвани с плътно съседен алуминий, метал с антикорозионно покритие или дървени покрития, покрити с хранителни лакове, или от друг материал, който е позволено да използва Министерството на здравеопазването на СССР.

При поставяне на теглото ролки, тавите трябва да се съблазнят вътре с един от материалите, посочени в точка 4.2, така че материалът да затваря горната повърхност на продуктите.

Със транспортиране на остра страна, опаковъчни бисквити ролки в чекмеджета без покрития съгласно ГОСТ 11354 или друг регулаторен документ, изработен от полимерни материали, позволени от Министерството на здравеопазването на СССР, и пакетирани ролки - в контейнерно оборудване съгласно Gost 24831 или чрез друг регулаторен документ .

При опаковане на ролките в чекмеджета, тарелки обикалят и покриват повърхността на ролките чрез пергамент, под-етап, пержамин или парафирани хартия.

(Модифицирано издание, измерване. N 1, 3).

4.4. Следните отклонения на масата на маршрута на парчетата в проценти, не повече, са разрешени:

минус 6 - за маса до 125 g;

минус 4 - за масата на св. 125 до 300 g;

минус 2.5 - за масата на св. 300 до 500 г

Отклонение от теглото на теглото се допуска ± 0.5%.

Забележка. Отклонението на нетната маса по горната граница не е ограничено.


(Модифицирано издание, измерване. N2).

4.5. На парцелите на ролки и кутии следва да се направи следната маркировка:

търговска марка и името на производителя;

местоположението му;

име на продукта;

нетно тегло r;

датата на производство, за ролки със сметана и извара - час на производство;

срок на годност;

определяне на този стандарт;

информация за информацията за храната и енергийната стойност на продукта.

(Модифицирано издание, измерване. N3).

4.6. В тарелки с ролка трябва да се инвестира етикет или етикет с индикация на производителя, наименования на продукта, нетна маса, дата на производство (и час на производство за ролки със сметана и извара), период на съхранение, смяна или бригада, \\ t произведени продукти и нотация на този стандарт.

4.7. Транспортирането на ролки трябва да се извършва в чисти, сухи, които не са заразени с вредители на резерви на хляб от автомобили или колички в съответствие със санитарните правила.

Не е позволено да носите ролките заедно с продукти с остър, специфичен мирис или свеж хляб.

Транспортът, товаренето и разтоварването на ролки трябва да се извършват внимателно, без удари и остри шейкове. Съоръженията по време на товарене и разтоварване трябва да бъдат защитени от ефектите на атмосферното утаяване.

4.6, 4.7. (Модифицирано издание, измерване. N 1).

4.8. Ролките трябва да се съхраняват в чисти, сухи, добре вентилирани складове, които не са заразени с вредители на хлебни резерви при температура от 6-18 ° C (без остри трептения) и относителна влажност от 70-75%.

Ролките със сметана и извара трябва да се съхраняват в хладилни шкафове и камери при температура от (4 ± 2) ° C.

(Модифицирано издание, измерване. N 1, 3).

4.9. Не е позволено да съхранявате ролки заедно с не-пръски материали, както и продукти със специфични миризми.

4.10. Срокът на годност на ролките, тъй като времето за производство не е по-монтирано:

със сметана - 36 часа;

с извара - 24 часа;

с плодов пълнеж, мак и пълнене на сладкарска грес на парче, обвит - 7 дни;

с плодов пълнеж, мак и пълнеж на тежести на тестото - 5 дни.

Текстът на документа се пробива от:
официално издание
Брашно сладкарница: събота. Гостов. -
M.: Стандарти за издаване на IPK, 2003

от стокови продукти

Тема: Характеристики на ролки и кебаби

Санкт Петербург

1. Характеристики на ролката

2. Характеристики на кебап

3. Суровина за извършване на ролка

4. Суровини за готвене Kebab

5. Технология за извършване на ролка

6. Технология за готвене на шиш

7. Опаковка и етикетиране на ролката

8. Асортимент от ролки

9. Асортимент от Шашляков

10. Индикатори за качеството на лимота

11. Изисквания за качеството на кебабите

12. Съхранение и транспортиране на ролки

13. Съхранение на Шашляков

Библиография

1.) Характеристика на ролката

Рол е продукт от месо, по време на производството, чието производство е пълнене или опаковане на някои съставки или смес от съставки в други съставки или смеси от съставки.

Според ГОСТ 16594-85, "продуктите на свинското месо са Freacuffs. Спецификации »Ролката се отнася до най-високата степен на строги свинско продукти. Според ГОСТ 18255-85 "Свинските продукти пушени и варени. Спецификации »Ролката принадлежи към най-високата степен на пушени и варени свинско месо. Според ГОСТ 18256-85 "Свинските продукти пушени. Технически условия »Ролката се отнася до пушени изпечени продукти от горното свинско месо. Според ГОСТ 18236-85 "Свинските продукти варени. Спецификации »Ролката се отнася до най-високата степен на варени свинско продукти.

Качеството на ролката трябва да отговаря на изискванията на ГОСТ 18255-85 "Свински продукти, пушени и варени. Спецификации ", GOST 16594-85" свински продукти Fraucuffs. Технически условия ", ГОСТ 18256-85" Свински продукти пушени. Технически условия "и ГОСТ 18236-85" Свински продукти варени. Технически условия. "

2.) характеристики на кебап

Барбекю - Това е агне, свинско месо, говеждо, риба или птици, пържени от малки парчета на плюнка.

3.) суровини за извършване на ролка

Ролките се приготвят от предните и задните чипове и други части на трупа в кожата и без нея, от които костите се отстраняват, а месото се навива под формата на ролка. Ролс се освобождават в пушена, варена и варена форма. В допълнение, печената ролка и цервикалната ролка.

Според ГОСТ 18256-85 "Свинските продукти пушени. Спецификации "за генериране на пушена ролка, използвайте свинско месо според ГОСТ 7724 (включително трупове на резници с тегло 30-38 кг) в охладеното състояние, както и единица за острие без кости и хрущял от първото полу-вана от първия категория; Втората категория в кожата.

Според ГОСТ 18255-85 "Свинските продукти пушени и варени. Технически условия "и ГОСТ 16594-85" Свинските продукти са Freacuffs. Спецификации "за генериране на пушена варена ролка се използва свинско месо съгласно Gost 7724 (включително трупове на резници с тегло 30-38 kg) в охладеното състояние; за Leningrad Rutal - тазобедрена част без кости и хрущял (с гол или без гол) от полуформацията от свинското месо от първата категория; втората категория в кожата, без кожи; осолен бекон; за Ростов Рорта - безцветната част без кости и хрущяла (със или без копче) от половината от свинското месо от първата категория; втората категория в кожата, без кожи; Осолен бекон.

Направени и ролки от говеждо и агне. Те имат плътна консистенция, понякога суха, тъмно червена мускулна тъкан.

4.) суровини за производство на кебап

Суровините за готвене могат да служат:

Месни кебаби: агнешки кебаби, свинско месо, говеждо, телешко месо от карантия.

Шишчета от птиче месо: шишчета от домашна птица, от игра.

Рибни кебаби: шишчета от риби от есетра, от червена риба, от други видове риби.

Морски дарове Kebabs: Кейбаб от скариди, от калмари, крил, миди.

5.) Технология на тракта

За приготвянето на ленинградните ролки се използват месото от задните чипове от маслени, бекон и месо свинско месо, за пушена печена ролка Rostov - част от рамото, за ядрена рутина - бедро.

Приготвените месни разфасовки са твърди, промити и разделени кости. След това месото се търкаля в посоката на собствения капитал към кожата навън, така че нарязаната мускулна тъкан след отстраняването на костите да е вътре в ролките. За запечатване на месо, ролките стегнати с канапа от двете страни или компресират в специални метални цилиндрични форми. Пушени ролки във форми не поставят.

Последващата термична обработка зависи от вида на крайния продукт. За да се приготвят веноградните варени ролки, завързаните или пресовани ролки се варят във вода 4-5 часа при 82 ° С, промива се с гореща вода, охлажда се при 0-2 ° С в продължение на 12 часа и се поддържат в окачено състояние за уплътняване на мускулната тъкан, След което с пресовани ролки премахват формите. Leningrad Rolls също се произвеждат в пушени и пушени видове.

За да се получат пушени варени ролки на Ростов, завързани формовани ролки за 1 час в камери за оцветяване или 3-B h в тютюнопушенето; След това ролките се варят във вода 3-4 часа при 82-87 ° С, охлажда се под студения душ, а след това в камерите. ROSTOV маршрутите се предлагат и в варени и пушени видове.

Ролката на пушена печена се получава с дим (печене) с ролка с ролка с канап при 75-85 ° С в продължение на 7-8 часа; В края на пушенето се охлажда до 10-12 ° С и се опакова в целофан. Съхранявайте пушена печена ролка при 10-12 ° С за не повече от 6 дни.

Говеждото ролка, пушено от задните джанти, се приготвя както следва: Отделената шунка се охлажда, солевият разтвор се нарязва, разтрива сместа с неудобството. След това ролките се промиват и покриват при 30-45 ° С в продължение на 48-72 часа, след което се поддържат при 12-15 ° С в продължение на 1-2 дни за охлаждане и равномерно разпределение на тютюнопушенето.

6.) Изтъркана технология за готвене

Класическият кебап е безспорно кебап от месо. Най-добре е за готвене на охладено месо. Тя ще получи най-сочното ястие с отличен вкус. Ако изберете двойно месо за готвене, след това изчакайте, когато кръвната листа от карата и самата месо се събужда. Ако решите да приготвите агнешки кебаби, знайте: по-добре е да използвате месото от млад, нискомаслено агне. Цялата излишна мазнина трябва да бъде отрязана преди разделяне на месо на парчета. За кебаб от свинско месо, шията, шунка или ребра са добре подходящи. Ребрата се режат по двойки. В момента на търкане на шишчетата, пробийте месото между костите. За Kebabs от говеждо месо е за предпочитане да се подстригват и доброто да се накисва месо в газирана вода - така че говеждото кебаб ще бъде мек.

Първият етап от създаването на ястие е изборът на най-правилния "продукт, т.е. месо до кебаб.

Процесът на готвене на продукта се намалява до три метода, които могат да бъдат комбинирани в различни пропорции:

Механични;

Термичен;

Химически.

Съответно, като част от подготовката на кебаб, има три основни въпроса:

- на какви размери размери трябва да фрагмент месо - механичен фактор;

- какъв огън фрит (термичен фактор);

- Как и колко да вземете месото е химичен фактор.

Необходимо е да се дадат месото и условията, така че ензимите на лизозомите на мускулните клетки да са като "разтворими" клетъчните елементи като "солени", но в същото време предотвратяват въздействието на патологичната бактериална флора на продукта, причинявайки тя ще повреди. Има следните опции:

Специални методи за съхраняване на приготвеното месо;

Използването на консерванти - оцет, консерванти от майонеза;

- "родни" бактерии, които са антагонисти на патогенно - млечни - кисели или тези, които се използват при плаване и марината (например в киселинни домати).

Освен това самата "екраниране" може да повлияе на унищожаването на тъканите.

7.) Опаковка и етикетиране на ролката

Ролките се почистват в пергамента, дуплекс, целофан и други филми или опаковка на специално оборудване в опаковки от полимерни филмови материали, разрешени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Позволено е да се инсталират алуминиеви скоби за затягане на опаковката.

Маркирането трябва да се прилага за всяка опаковка, показваща:

Имена на продукти;

Дати на производството;

Период на съхранение;

Допуска се да приложи подобен етикет на етикета и да бъде поставен под пакета.

Ограничете отклоненията на масата на нетната опаковъчна единица:

за порции с тегло 100, 150 g ± 4 g;

за порции с тегло 200, 250, 300 g ± 6 g.

На всяка опаковъчна единица трябва да има етикет, поставен или вложен под филма, който показва:

Имена на производителя, неговата подчинение и търговска марка;

Имена на продукти;

Дати на производството;

Период на съхранение;

Нетни маси, кг;

Наименовации на този стандарт.

При опаковане на специално оборудване се оставя да произвежда части с всяка маса от 60 до 300 g, с индикация на етикета: имената на производителя, нейната подчинение и търговска марка, наименование на продукта, определяне на този стандарт. В допълнение, на всяка опаковка се поставя проверка на топлочувствителна лента, което показва масата на мрежата, датата на производството, срока на изпълнение.

Пушена печена и варена шунка е опакована в дървени, дъски, алуминиеви и полимерни кутии. Пакетите с опаковъчни продукти се оставят да се опаковат в кутии от гофриран картон.

Опаковката трябва да бъде чиста, суха, без мухъл, външни лица. Мулти-завойните опаковки трябва да имат капак. При липса на капака се допуска локално прилагане на контейнера за покриване с пергамент, допълнителен или опаковъчна хартия. Брутната маса трябва да бъде не повече от 40 кг.

Във всяка опаковка на чекмеджето от свинско име. Опаковка на продукти от различни позиции заедно произвеждат само в координация с потребителя.

Транспортни маркировки - Според ГОСТ 14192 с прилагането на манипулиращия знак "Нетрайни стоки" и масови контейнери. Позволено е да не се прилага транспортен етикет до многообразиван контейнер с продукти, предназначени за местно изпълнение.

Маркировката, характеризираща продукта, се прилага към една от крайните страни на всяко чекмедже на заготовката, безскрупулна боя, използвайки печат, шаблон или залепване на етикети, показващи:

Имена на производителя, неговата подчинение и търговска марка;

Имена и сортове продукти;

Дати на производство и опаковане;

Пакетни номера;

Броя на опаковъчните единици (при опаковане на опаковани продукти);

Наименовации на този стандарт.

В допълнение, подобен етикет се инвестира във всяка кутия с допълнителна индикация за нетната маса, брутните, контейнерите.

Той е позволен при опаковане на продукти за местно внедряване, контейнерът MULTIOND не е маркиран и да инвестирате пряк път във всяка кутия без инструкциите на брутната маса и контейнерите.

8.) Асортимент от ролки

Съгласно изискванията на 18255-85 "продуктите на свинското месо, пушени и варени. Спецификации ", GOST 16594-85" свински продукти Fraucuffs. Технически условия ", ГОСТ 18256-85" Свински продукти пушени. Технически условия "и ГОСТ 18236-85" Свински продукти варени. Технически условия »Rolls са разделени на:

Рулетка Ленинградски;

Ростов.

Асортимент от ролки:

Рулет Ленинград е изключен висок клас с гол в Шук;

Рулет Ленинград е изключен висок безразличен без Голай в Шук;

Ростов Ростов Ростов се настани с кормилна скала;

Ростов Ростов Ростов срутва пролетни кълнове без кокалче в кожата;

Рулетна ленинград пушена най-висока степен;

Рулетна ленинград пушена и варено висока степен с гола и кожа;

Roulet Leningrad пушени и варени отгоре с кожа и без гола;

Roulet Leningradsky пуши и варен отгоре, без да се колебае;

Roulet Leningrad пушени сварени горски клас без кожи и гол;

Ростов-варена ролка с по-висока степен в кожата с копче;

Ростов-варено варено варено ролка в кожите без кокалче;

Ростов-варено сварена ръчно сварена степен с кокалче;

Ростов-варено сварено варено сварено разнообразие и шлемове;

Най-висока степен на пушена рулетка в кожите;

RULET LENINGRADSKY сварени отгоре;

Lineet Leningradsky свари горния клас в кожата с гол;

Roulet Leningradsky варят горен клас в кожата без гола;

RULET LENINGRADSKY сварени топ оценени без кожа на колела;

Lineet Leningradsky варен топ клас без кожи и гол;

Пулса на Ростов от горния клас;

Крайбрежният водоприявяващ механизъм на Ростов в кожата с копче;

Водещ борда на Ростов в Кожа без кокалче;

Ростов палто на Ростов без кука с кокалче;

Ростов изделия с висока степен без кожа и ентеп.

9.) Асортимент от кебаби

Модерен асортимент от кебаби:

1.) Месни кебаби:

Агнешки кебап:

· Агнешки кебап в adygei;

· Basher от агнешко в арменски;

· Агнешки кебап в африкански;

· Агнешки кебабс Балкански;

· Агнешки кебаби на български;

· Агнешки кебаби в кавказки;

· Basher от агне в Казах;

· Basher от агне в Карс;

· Basher от агне в Татар;

· Турски агнешки кебап;

· Машинно кебапс степ;

· Агнешки кебаби в Chabanca;

· Агнешки кебап в узбек;

· Агнешки шишове в циганин;

· Агнешки кебаби с грузински патладжани;

· Basher от овнешко в Pilovvinsky;

· Basher, изработен от агнешко;

· Агнешки кебаби с ориз;

· Агнешки кебаби в Казан.

Свинско кебап:

· Свинско кебап в бяло вино; свинско кебап с домати; свинско кебап с кефир;

· Кавказки кебап;

· Шушки в лимонов сок;

· Шотрур с кисели ябълки;

· Свинско кебап с кориандър.

Говеждо кебап:

· Говеждо кейбек;

· Говеждо кебап с фъстъчен сос;

· Кебаби с говеждо месо с ориз;

· Кебаби от говеждо месо, пържени на плюнка;

· Шурур в ливанците;

· Грузински телешки кебап;

· Сибирска кебап;

· Телеферни кебаби, печени в хартия;

· Телеферни кебаби на български;

· Sokolsky Kebab.

Телешко кебап:

· Шинтари в литовски;

· Кебап от кръв;

· Телешко пикант;

· Мариновано телешко месо;

· Телешко на решетката.

Солени шишове:

· Шушки от сърцето, белите дробове, черния дроб и бъбреците;

· Готини черен дроб;

· Чернодробен кебап;

· Бъбречна кебап;

· Сърдечен кебап;

· Шушки от бъбреците и сърцето;

· Джигар (чернодробна кебап).

2.) Кебаби за птици:

Шиш от домашни птици:

· Пилешки кебап с остър сос;

· Scooker от патица в лимон;

· Турция кебап;

· Пиле на плюнка;

· Walnish пиле;

· Пиле с сос от мента;

· Японско пиле;

· Пиле с бели гъби;

· Шотрур е източен;

· Пържени пилета;

· Турция Сазиви;

· Шницел от пилешко филе;

· Пълнени котлети за пиле;

· Турция с шампиони.

Шиш от игра:

· Печени резервоари;

· Дива патица със осолени гъби;

· Ярестрия на плюнка;

· Ярестрия на решетката;

· Печена червена игра;

· Кебап от пъдпъдък;

· Дрънка на лов.

3.) Kebabs Kebab:

Улични рибни кебаби:

· Streck sturgeon в бяло вино;

· Вкусна кебап;

· Странен от есетра;

· Стинка от есетра със заквасена сметана;

· Асорти с есетра.

Червена риба кебап:

· Шуър от розова сьомга;

· Кебаб с сьомга;

· Кебаб с сьомга;

· Мед сьомга;

· Пиян сьомга;

· Пъстърва с лимон;

· Пъстърва на плюнка;

· Кебаб с сьомга;

· Кебаби за пъстърва;

· На скара.

Шишчета от други видове риби:

· Морски асортиран кебап;

· Речен кебап;

· Печен кебап;

· Слънцезащитни шишове;

· Pike Kebab;

· Пикантни риби;

· Шаран на въглища;

· SIG на плюнка;

· Карас на въглища;

· Шаран с чесън;

· Филе на скара на скара;

· Акне на плюнка;

· Кебаб на треска на турски;

· Камбала А Ла Колбърт.

4.) Решетка Kebabs:

· Шрабски кебаб;

· Кълбови кебаби, крил, миди.

10.) Показатели за качество на рота

Съгласно изискванията на 18255-85 "продуктите на свинското месо, пушени и варени. Спецификации ", GOST 16594-85" свински продукти Fraucuffs. Технически условия ", ГОСТ 18256-85" Свински продукти пушени. Технически условия "и ГОСТ 18236-85" Свински продукти варени. Спецификации »Ролката трябва да отговаря на следните изисквания за качество:

- външен вид : в кожата; Повърхността е равномерно пробита, чиста, суха, без петна и замърсяване, без мухъл, без галене месо и чукане, без ресни и остатъци от четина, ръбовете са гладко изрязани. Плътно сгъната кожа навън, плътно превързана с канапа от две страни надлъжно и на всеки 5-8 см напрежение, с панта за окачване.

- формата : цилиндрични или закръглени, стесняване на крака; За малки - цилиндрични.

- последователност : Еластичен.

- изглед на раздел : Равномерно оцветена мускулна тъкан розово-червено, без сиви петна, дебел цвят бял или с розов оттенък, без пожълление.

- мирис и вкус : Изразеното злоупотреба, вкус на шунка, солено, без външен вкус и мирис.

- дебелината на подкожния поразителен слой С прав разрез, cm, не повече от: 3.0.

- маса на крайните продуктови единици , кг: в Ленинград Рутал - не повече от 7.0, рутинната рутина не е повече от 6.0.

- масова фракция на сол за готвене ,%, не повече от: 5.0.

- масова фракция на нитрит ,%, не повече от 0.005.

11.) Изисквания за качеството на кебабите

Месото е основният източник на пълни хранителни протеини, които съдържат всички необходими аминокиселини, балансирани в най-благоприятните съотношения. Месните продукти са богати на витамини на групата B и PR (особено много от тях в черния дроб и бъбреците). Съдържащи се в калиев и фосфорно месо. И най-важното в кебаб - месо. Трябва да е висококачествено, т.е. прясно месо от младо животно - теле, прасе, агне, птици. В допълнение, тя не трябва да бъде много мазнина, тогава ястието ще работи особено нежно. Класическите кебаби се приготвят от най-добрите части на отлично агнешко: от задния пулп за крака - шунка, гръбначна и бъбречна част на трупа. Традиционно и по-познато е свинско кебаб, то е меко и нежно. И много предпочитат кебапа от говеждо, риба или птици. Изисквания за качеството на месото за кебаб:

Не трябва да се подготвят кебаби от замразено месо, тъй като няма трета от тези хранителни вещества, които се съдържат в свежата. Без значение как го е подготвил, нито мариновани, нито биеш, ще остане тежък и безвкусен.

Не приготвяйте кебап от двойно месо, което просто отбеляза животно. От карата трябва да удари кръвта, месото трябва да лежи надолу, "да се отпуснете" в продължение на няколко часа. Същото се отнася и за играта.

За Kebabs е по-добре да вземете част от трупа, който се намира по билото на шията (Sishek или шията). Това е най-офертата на свинското месо. Ложите на мазнините са равномерно разпределени в месо. Когато избирате свинско, обърнете внимание на факта, че месото е розово (това е индикатор за свежест). Сокът трябва да бъде прозрачен. Консистенцията на прясното месо е по-плътна, дупката, която се образува по време на пресоване, бързо нива.

Важно е да се плати за мазнини: в прясно свинско свинско розово или бяло-розово; Говеждо - бяло, сметана или жълтеникаво и твърдо; Агнето е бяло, плътно.

Миризма на прясно месо пресни, без външни примеси.

Месо от млад мъж - светло червено с почти бяла мазнина, нейната обработка не създава никакви проблеми. Месо от възрастни животни - сочно, червено; Подгответе се от нея просто. Месото от стари животни е тъмно червено, а мазнината е жълта. За да се подготвите успешно от нея, имате нужда от търпение и умения.

Bird Kebabs са не по-малко популярни от кебабите от месото. Почти няма наситени мазнини в птиче месо, така че се абсорбира по-добре от свинското или говеждото месо. Предпочитани кебаби от месо от домашни птици, опитайте се да вземете свеж труп, така че тя да има чисти, кожа и блуждани гърди петна. Не трябва да има ледени кристали върху месото от замразена птица. Това предполага, че такъв труп многократно претърпява замръзване и размразяване.

12.) Съхранение и транспортиране на ролки

Ролката трябва да бъде произведена при прилагането на температурата в дебелината на продуктите не по-ниска от 0 и не по-висока от 8с. Тя се транспортира от всички видове транспорт, с изключение на железопътния транспорт, в охладени или изотермични превозни средства в съответствие с правилата на товарния транспорт, действащ върху подходящата форма на транспорт.

Срокът на годност на ленинград се вари на 6-8 ° C - 3 дни. Срокът на годност на Ростов пушена варено правило при 6-8 ° C - 5 дни. Срокът на годност на пушения изпечен на 10-12 ° C е не повече от 6 дни. Срокът на годност на пушената говеждо вещество при 6-8 ° C е 10 дни.

В търговската мрежа всички продукти се изпълняват без опаковъчни материали и канап. От крайните краища на продукта, целофанът, пергаментът, издаването и други материали, в които продуктът беше допълнително увит в нарушаване на целостта на корпуса, беше отстранен.

Преди прилагането на пушенето, тя се почиства с възможни замърсители, отстранете канапата. Замърсената повърхност се препоръчва да се избърше с чиста и суха кърпа.

Нормите за естествена загуба по време на съхранението на месни клетки в магазина, в зависимост от вида на топлинната обработка, времето на годината и географската зона от 0.28 до 0.70%. С машинно рязане на продукти, нормите за естествено намаление на тези стоки се увеличават с 0.10%. Когато се съхраняват в бази и складове, нормите за естествена загуба (в зависимост от горните фактори и допълнително съхранение) варират от 0.03 до 0.20%.

13.) Кейбаб за съхранение

Трябва да бъдат опаковани шишовете, в съответствие със санитарните стандарти, трябва да бъдат маркирани, датата на разработване, производителя, периода на изпълнение и съхранението на температурата трябва да бъдат посочени. Според Sanpin 2.3.2.1324-03 "хигиенни изисквания за срока на срокове и съхранение на хранителни продукти" Hegles Hebly период на съхранение на кебап без сосове и подправки е 36 часа, месо за кисели кебаби, със сосове - 24 часа, при температури (4 часа) \\ t + -2) ° C.

Библиография

1. Шевченко v.v.; "Продукти и изследвания на потребителски стоки"; Санкт Петербург: Инфра, 2001.

2.Dood 16594-85 "Хирургия Свинско продукти. Технически условия »

3. ГОСТ 18236-85 "Свинските продукти варени. Технически условия »

4. ГОСТ 18255-85 "Свинските продукти пушени и варени. Технически условия »

5. ГОСТ 18256-85 "Свински продукти пушени. Технически условия. "

6.Sanpine 2.3.2.1324-03 "Хигиенни изисквания за срокове на годност и съхранение на хранителни продукти" \\ t

7. Интернет сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт за технологията на приготвянето на дим)

8. Интернет сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт за Kebab)

9. Интернет сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/shallyk.

1 област на употреба

1.1. Тази техническа и технологична карта се прилага за "говеждо месо с картофи".

2. Списък на суровините

2.1. За приготвяне на "корени от говеждо с картофи се използват следните продукти:

Месо говеждо gost 779-55

POLATO GOST 7176-68.

Лук ГОСТ 27166--86.

Слънчогледово масло TU 9141-002-42807343-99

Магданоз (копър) gost 31554-00

Подправки Gost 29053-91.

Сол готвач gost 51574-2000

2.2. Суровините, използвани за подготовката на "ролка от говеждо с картофи", трябва да отговарят на изискванията на регулаторната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепция

3.1. Рецептата "говеждо месо с картофи".

4. Технологичен процес

4.1. Подготовка на суровини към производството на картофи с картофи с картофи, в съответствие със събирането на рецепти и кулинарни продукти за обществено хранене 2008

4.2. Изплакнете месото, изрежете, отблъсквайте. Лук. Картофи фино котлет. Разбъркайте с фин нарязани зеленчуци. Поставете на мес гладък слой. Месото се завъртя в ролката, закрепвайки шишчето. Първо да образуваш кора. Поставени в тиган и гасене до готовност. Преди сервиране, украсявайте зелените.

5. Регистрация, подаване, изпълнение и съхранение

5.1. Сервират се в порцела.

5.2. Температура на потока 75-80? P.

5.3. Срокът на изпълнение е 2 часа.

6. Индикатори за качество и безопасност

6.1. Органолептични показатели за ястие:

6.2. Физични и химични показатели:

масова част на сухите вещества,% (най-малко) _______

масова фракция на мазнини,% (най-малко) _______

масова част от сол,% (най-малко) _______

6.3. Микробиологични показатели:

броят на мезофилните аеробни и избираеми аеробни микроорганизми, в 1 g от продукта, не повече от 1 х 10;

бактерии на групата на чревните пръчки, които не са разрешени в масата на продукта, R 0.1

kaugulazo-позитивни стафилококи, които не са разрешени в масата на продукта, g 1.0

Протей не е разрешен в масата на продукта, R 0.1

патогенните микроорганизми, включително салмонели, не се допускат в масата на продукта, g 25.

7. Стойност на храните и енергията

Маршрутизиране

Име на ястия: "стомана от говеждо с картофи"

Обслужване на част: 330

Описание на технологичния процес

Изплакнете месото, изрежете, отблъсквайте. Лук. Картофи фино котлет. Разбъркайте с фин нарязани зеленчуци. Поставете на мес гладък слой. Месото се завъртя в ролката, закрепвайки шишчето. Първо да образуваш кора. Поставени в тиган и гасене до готовност. Преди сервиране, украсявайте зелените.

Изисквания за качество

Външен продукт под формата на ролка.

Мека, сочна консистенция; Нарязаното е видимо за кайма от картофи, лук и зеленина.

Цвят на раздел: месо - сиво, мляно месо - особена от страна на продуктите.

Вкус и мирис характер на задушено месо. С аромата на зеленината.

Условия за изпълнение - 2 часа.

Цветът на печената бисквити трябва да бъде златен, да не има бледа или тъмна кора, без зряла. Структурата е мека, пореста, а не гъста.

Ролтите трябва да имат правилната форма, без да се вдвяват и избледняват. Чертежът от крема трябва да е ясен, облекчение. Продуктите не трябва да имат приятна миризма и вкус на не свежи продукти или други външни вкусове и миризми.

Съхранени при t ° 4 ± 2 ° C, не повече от 36 часа.

Заключение

Biscuit Roll е красива украса на всяка, празнична или трапезарна маса, освен това е много вкусен и питателен десерт, може би няма семейство, в което няма да има вкусни ролки.

Ролките не са сложни в готвенето. Декорациите и пълненето могат да бъдат много различни, просто трябва да дадете волята на фантазията.

Biscuit Roll е един от най-добрите нива на сладкарници!

biscuit Dough Roulet десерт

Литература

• 1. Buteikis n.g., Zhukova A.A. Технология на приготвяне на брашно сладкарски изделия: ръководство за учебник за средно образование: ръководство за учебник за средно професионално образование. - m.: Phordophood, 2001. - 304 pp.
• 2. Воробиева Т.М., Гаврилова те.А. Традиционна руска кухня. --M.: Eksmo, 2005-528C.
• 3. Готвене. - m.: Академия, 2000гр.