Технология на майонеза. Какво прави оборудването за производство на майонеза? Масова част от компонентите чрез формулировки,%

Специфични изисквания са представени на машини за производство на майонеза. Тъй като крайният продукт не преминава пълен топлинна обработкаОборудването, на което е произведено (от етапа на приготвяне на суровини към процеса на опаковане на опакован продукт), трябва да бъде бактериологически чист.

За това, в допълнение към спазването на хигиенния режим, оборудването трябва да отговаря на следните изисквания:

• да бъдат защитени (запечатване) от микрофлора от влизане във външната среда;
• нямат задръствания зони, в които може да възникне спонтанно възпроизвеждане на бактерии;
• лесно е да се разберат отделни възли за внимателно измиване и дезинфекция;
• произведени от висококачествени материали (с допустима чистота на обработката на вътрешни повърхности до 0.1 цт);
• имате възел с автоматично измиване.

Важно значение е оборудвано с оборудването за производство на майонеза от деерацията, което дава възможност да се увеличи времето за съхранение на продукти, да се избегне окислително увреждане.

В съвременните изисквания за технологично оборудване се отделя голямо значение на пълната автоматизация на производството.

В същото време, теглото на съставките и суровините са свързани с технологичната верига, измерването на компонентите в съответствие с рецептата, смесват ги до желаното качество, контрол и автоматично регистриране на целия курс на процеса на продукта.

Желателно е почистването и дезинфекцията на оборудването да се извършва от затворените решения (без необходимост да се намали оборудването) - CIP (почистване). За това е необходимо да се съобразят със следните изисквания:

• клапаните трябва да предотвратят контакта на разтвора и продуктите на детергента;
• всички повърхности в контакт с продукта трябва да бъдат достъпни за разтвор за детергент (за да се постигне пълно почистване);
• необходимо е да се изключи възможността за корозия на материалите, от които се извършва оборудването.

Видове оборудване

В зависимост от различните производствени схеми, оборудването за освобождаване на майонеза е разделено на висококачествени линии на непрекъснато или полу-непрекъснато действие, в което се извършват различните етапи на процеса различни устройстваРазположени последователно и малки периодични агрегати за всички операции в един контейнер, характеристиките на които променят широки граници (от 30 до 6000 l / h).

Линии за непрекъснато производство на майонеза

Линиите на непрекъснатото и полу-непрекъснато производство на майонеза имат своите предимства и недостатъци. Ползите включват:

1. висока производителност,
2. възможността за пълна автоматизация,
3. гаранция за постоянно качество на продукта,
4. възможността за лесно замяна на остарели или дефектни модули.

Недостатъците на непрекъснатите линии са:

1. необходимостта от големи производствени зони;
2. значителна материална интензивност;
3. висока консумация на детергенти;
4. повишена загуба на продукти при провеждане на санитарни и хигиенни мерки.

Според непрекъснатите и полупрекъснати технологии, автоматизирани високопроизводителни линии "Joinson" работят (до 1 т / ч), линии на фирмите "Гирдър Корп", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "щъркел Салатоматичен "," Schroeder ".

Технологичната схема за производството на майонеза и подправка за салата на линията "Джонсън" е показана на фигура 1.

1 - бункер за яйчен прах; 2 - бункер за сухи компоненти; 3 - Петролен резервоар; 4, 13 - резервоари за вода и оцет; 5 - Deaeer; 6, 15, 23 - помпи; 7, 10 - разпределителни помпи; 8, 9 - тъкани; 11 - разпръскващ резервоар на тъканите; 12 - бункер за нишесте; 14 - резервоарът за готвене на нишественото окачване; 16 - Бък завършени продуктиШпакловка 17 - Машината за леене; 18 - Отворена машина; 19 - хомогенизатор; 20 - резервоар за хранене на хомогенизатора; 21 - Санитарен брачен резервоар; 22 - Филтър; 24 - Миксер
Фигура 1 - Технологична схема за производство на майонеза и салатни подправки по линията "Джонсън"

Периодично оборудване

Предимствата на периодичните линии са компактност, ефективност, широк спектър от производителност. Трябва да се каже обаче, че периодичните линии работят ефективно само в наличието на пълна автоматизация.

При производството на майонеза основните технологични устройства са хомогенизатори (или диспергани), които трябва да осигуряват хомогенни фини разпръснати емулсии с определен размер на частиците. Високоскоростни бъркоти, хомогенизатори с високо налягане, колоидни мелници, ротационни системи, хомогенизиращи устройства, които са комбинирани с вакуум от продукта в херметически затворен апарат и изпомпване на продукта "да се върнат" при висока скорост, което прави възможно постигане на желаната степен на дисперсия крайния продукт.

Представете си оборудване за производство на майонеза на някои водещи немски фирми.

"НО. Стефан и синове GmbH & Ко "произвежда модерни машини и инсталации за използване в много области хранително-вкусовата промишленост. За производството на майонезми, универсални машини тип UMM / SK са от интерес, универсален тип миксер тип VM / MC и хомогенизатор "Стефан MSN MSN 10/2". Тези периодични машини могат да работят както в ръчно, така и в полуавтоматични и автоматични режими за контрол на процесите съгласно определена програма.

Stefan UMM / SK агрегат има рационален дизайн, подходящ за интегриране във вече наличното оборудване, лесно се поддържа и измива, многовариант, ви позволява да получите стабилното качество на произведения продукт. Машината е запечатан контейнер, снабден с двойно яке, в който се пропуска удължен вал, който служи за дюзата на работния инструмент - остри ножове или смесителни ножове. Включени са и острие на превозни средства за премахване на особено вискозни материали от стените и указанията на тях в центъра на резервоара. Едновременно с механичното в машината може да има топлинни процеси: отоплението може да се извърши както на директно подаване на пара, така и чрез риза. Всички процеси могат да преминат под вакуумни условия. Произвежда се и минивариент за малки партиди опитни продукти в лаборатории - UMM / SK 5.

Техническите данни на тези машини са показани в таблица 1.

Монтаж "Стефан Вакутм" е предназначен за производство на сосове, майонеза, хранителни емулсии, както и супа-пюре, различни месни и рибни продукти. Основата на модулната система на вакуумната (фигура 2) е диагонално монтирана херметична работна мощност с прикрепена скоростна кутия, върху която е фиксирана бъркалка с скрепер. Задвижващият вал се уплътнява от страната на капацитета чрез контакт с уплътнителен пръстен на двупосочно действие, което под санитарно измерване на пара. Циркулационната помпа служи за равномерно подаване на продукта чрез хомогенизатора и системата за рециклиране обратно в работната мощност. В края на емулгирането и хомогенизиращия цикъл се подават допълнителни компоненти към соса и в крайния етап има хомогенен процес на смесване. Продуктната циркулация може да се извърши по избор чрез хомогенизатор или чрез преминаване. Циркулационната помпа е едновременно помпата за разтоварване.

1 - Стефан Уакувтом; 2 - зареждащ отвор DN 200; 3 - Преглед на прозореца DN 125; 4 - вакуумна връзка; 5 - поставяне на разреждане; 6 - помпа за разтоварване; 7 - Стефан Микрокут MSN; 8 - Дозираща фуния - сухи вещества; 9 - дозираща фуния - течности; 10 - Контролен шкаф
Фигура 2 - Модул "Стефан Вакутм"

Модулните системи са оборудвани с риза за индиректно нагряване и охлаждане на съдържанието на контейнера. Обаче, също така е предвидено за доставката на остри пара и инертни газове за бързо нагряване и охлаждане в нежен режим.

Вакуумната инсталационна система се състои от вакуумна помпа и регулираща единица, работеща в автоматично определен режим. Основният работен елемент на инсталацията е стефан хомогенизатор с въртяща се система, която може да бъде оборудвана с различни пръстени с пролука от 0.1 до 3 mm и по този начин регулират процеса на хомогенизация и емулгиране.

Технически дата инсталации "Стефан Vacuterm" е показан в таблица 2.

Хомогенизатори "Стефан Микрокут" за енергизиращи и емулгиращи супи, сосове, десерти с производителност (в зависимост от степента на смилане) от 3000 до 6000 l / h като основният работен орган също имат дезинтегратор.

Fryma произвежда оборудване за производство на хранителни емулсии, картофено пюре, конфитюри и конверти, пастообразни продукти.

За производството на майонеза и салатни сосове, компанията е разработила MZM / VK "Delmix" (Фигура 3).

Фигура 3 - обработка
монтаж MZM / VK "DELMIX"

Продуктът преминава емулгиращата глава и чрез тръбата за рециклиране се връща в контейнера за постигане на необходимата степен на емулгиране. Емулгиращата глава се състои от ротор и статор, чиято предавка е избрана с желаната степен на дисперсия на продукта. Настройките на Delmix се произвеждат 10 модификации, с капацитет от 7 до 3000 литра.

Фирмата "Крума" от 1970 г., производствени инсталации за получаване на диспергирани и хомогенизирани хранителни продукти. За производството на майонеза емулсии се предлагат базисни инсталации с капацитет от 85 до 1300 литра (Таблица 3). Инсталациите са оборудвани с роторна хомогенизатор, рециркулация и евакуационни системи.

Смесването на продукта се извършва в хоризонтални и вертикални посоки. Процес на управление автоматично в съответствие с програмата.

Оборудване на вътрешното производство

Руските производители също така произвеждат машини за получаване на майонеза продукти, които се отличават със значителна простота при поставянето и експлоатацията.

Например, мини инсталацията "Mais", произведена от SPKF "Streyveest" (Dzerzhinsk Nizhny Novgorod Region) е предназначена за производство на хранителни емулсии (майонеза, кремове, пасти, конфитюри, сосове, конверти и други хранителни смеси от различни рецепти) в кетъринг заведения, млечни и маслени и дебели растения, малки и средни предприятия.

Принципът на експлоатация на инсталацията се основава на последователното двустепенно придобиване на майонеза: първо диспергиране на всички майонеза компоненти, с изключение на маслото, след това бавно захранване с масло и хомогенизиране на сместа.

Инсталацията може да бъде рециклирана от дозатор и електрическа уплътняваща машина с глави за превключване.

Инсталацията за приготвяне на майонеза флитма е оборудвана с хомогенизатор на оригиналния дизайн на българското производство с капацитет 1500 л / ч. Инсталиране на производителността до 3000 kg / shift.

IS-160 и IP-88 е-80 Shreditelis предлага за производството на сосове и майонеза компанията "CONSITA". Инсталацията е оборудвана с бъркалка, риза, вакуумна камера, остра инжектор на пара, както и автоматично управление.

Фирмата "ELF-4M" произвежда модулна майонеза IPKS-056 с капацитет от 3000 кг / ден, оборудван с роторна монтаж на RPA-1.5-5, както и добив на майонеза, базирана на този модул.

В инсталацията за производство на майонеза MA-0,5, предложена от OJSC Tveragropodmash, капацитет от 500 l / h хомогенизатор обслужва колоидна мелница оригинален дизайн, който консумира три пъти по-малко електроенергия в сравнение с бутални хомогенизатори.

Оборудване за производство на майонеза с капацитет 300, 500, 800 и 1000 kg / смяна, при което дисперсията и хомогенизацията са снабдени с въртящ се пулсационен апарат, предлага AGRO-3 АД. Оборудването осигурява пастьоризацията на суровините и завършената майонеза. Продължителността на цикъла не надвишава 2,5-3 часа.

Инсталацията за производство на майонеза, предлагана от компанията Enomash, е предназначена за подготовка и опаковане на майонеза на различни сортове в полистиролни чаши и стъклени кутии.. Комплектът включва шеф миксер, ротор-размит апарат, помпа, набор от заключващо оборудване и пакетиране полуавтоматично.

Производителите на оборудване на Русия и страните от ОНД предлагат на клиентите като комплекти оборудване за производство на майонеза и индивидуални хомогенизатори, които вече са известни марки, предназначени главно за млечната индустрия. Например, компанията "AGRO-3" предлага хомогенизатори на ОГА, Одеса механично растение - хомогенизатори K5-Og2a и A1-Og2m, Flytm компания - хомогенизатори на българско производство MDX-401, Stupinsky фабрика на Москва - RPA хомогенизатори.

Опаковка Mayonnaise, за да се избегне влошаване на качеството и да се намали времето за съхранение, като се прекарват веднага след развитието. За това се използва различно оборудване за опаковане, в зависимост от използвания контейнер, изборът на който от своя страна е продиктуван от особеностите на технологичния процес, съдържанието на калории в продукта и периодите на съхранение.

Обхватът на използваните в момента контейнери и опаковки е много голям: от колбата с капацитет 18 и 25 kg до пластмасови торбички с тегло 150 г -. \\ T Майонеза пакет в пластмасови чаши и кофи, тръби, пластмасови буркани с различни капаци, полиетилен сашета с различен капацитет, чист пак опаковка и др. Материали, от които са произведени тези видове контейнери, имат висока химическа устойчивост на майонеза и неговите компоненти, и Хигиенските показатели не надвишават съществуващите санитарни стандарти.

Оборудване за опаковане на майонеза продукти в полиетилен, полипропилен, ламиниран, стъклен контейнер с различни видове затваряне, произвежда много и чуждестранни и местни фирми.

"Исток" предлага автоматични линии "Alta-4" за опаковане и затваряне на хомогенни вискозни продукти в полистиролни чаши с капак от алуминиево фолио с термолам, капацитет от 100 до 500 ml (с капацитет 900-1400 пакета на час) .

Авто машини AU50F (g) - вертикална опаковка в полипропиленови торбички с тегло от 0.1 до 1.0 kg, 35 пакета с минута, идва с Flyt-M Company.

Майонеза има най-благородния произход. Френската кухня не е безразборна с използването на сосове, които са повече от три хиляди. Според традицията сосове се наричат \u200b\u200bимена на изобретатели или терен и хората, които са били приписани на тях кулинарни традиции. Така бяха измислени, например, татарски сос (майонеза с краставици и каперси), руски сос (майонеза с хайвер). Всички известни сосове са създадени през XVII-XIX век. Авторството на много сосове принадлежи на представители на озаглавено благородство. Такъв е сосът "Beshamel" от изобретяването на който се приписва на Маркиз Луис де Бешамел и скромното лук-сос "Subiz" - принцеса де Subiz.

Има две версии на изобретението на майонеза сос. И двете са свързани с град Маон, столицата на остров Минорка, само те се отнасят до различни исторически събития и изключителни хора от онова време.

Според един от тях, той е през 1757 година. Херцог де Ричбелю, командир на френския гарнизон, спечели град Ман - столицата на испанския остров Минорка, а след това градът беше обсаден от британците. Френският няма храна, с изключение на яйца и зехтин, почти ляво. От тези продукти бяха приготвени омлети и бъркани яйца. Вие разбирате какво може да се отегчи "разнообразието" не само за аристократ, свикнали с деликатеси. И затова Richelieu, всички средства, достъпни за херцога на средства, показа недоволството му недоволство. Находният певец на главния готвач със сол и захарни яйчни жълтъци добавени към получената смес масло и подправки и всичко това старателно бие.

Според друга версия, изобретяването на майонеза е свързано с името на командира Луи на Крьоненски, първия херцог. През 1782 г., като в испанската служба, херцогът демонтира от британската столица на остров Минорка - Ман Сити. След битката беше подредено празник, където кушаните бяха поднесени под соса, направени от продуктите, които островът е известен за първи път. Донесена в Европа, този сос се наричаше Maone, на френски - майонеза и стана класическа превръзка за студени закуски.

Но истинска благородна майонеза не се сравнява с това, което се продава в магазина. За да имате референтна точка на вкус, можете самостоятелно да приготвите майонеза. Историята не ни донесе точна формулировка, така че ние предлагаме обобщени от различни източници:

маслиново масло - 150 ml (Забележка: Маслото не трябва да се управлява)

яйчен жълтък (внимателно отделен от протеина) - 1 бр

захар - 1.5 чаени лъжички

сол - 1/3 чаена лъжичка

лимонов сок (Прясно притиснати) -1/2 супена лъжица, разредете 2 супени лъжици вода

Всеки благороден сос изисква задължителната наличност на подправки. Ето защо, препоръчваме да добавите към вкус: червен пипер, естрагон, чесън, къри, горчица, лимон жар. Всички съставки трябва да са стайна температура. Жълтък жълтък с миксер (колкото по-високи са завоите, толкова по-добре) със сол и захар. С непрекъснато разбиване, бавно се налива разреден лимонов сок, след това в малки порции на маслото (следващата част се излива след пълно разбъркване на предишния), в края добави подправки.

Към днешна дата майонезата се превърна в една от най-често срещаните промишлени сосове в света, така и целите почти всяко ястие, а в някои, такова, оливие, мимоза, херинга под "коженото палто", просто не заменяйте. Думата майонеза от заглавието на определен сос се превърна в вид, наречен цялата гама от продукти.

В Русия дефиницията на майонеза е много широко, въпреки че любимата ни класика "Прованс" е извадка от "руски традиции" - в такива страни като Германия и Обединеното кралство не могат да бъдат наречени "майонеза" поради тяхната ниска мастна. В законодателството на тези държави има строги изисквания, насочени към това, че потребителят не е подведен от заглавието. В зависимост от тлъстината, сосът може да се нарече майонеза при 80% мазнина, маруля майонеза при 70-50% асалатен сос (превръзка) при 49-20%. Също така ограничи съдържанието на яйчния жълтък, който е приблизително еквивалентен на съдържанието му в класическата руска "Прованс". Реалната майонеза са скъпи и висококалорични, така че консумацията им дори в развитите страни не надвишава 5%. Основният дял попада върху майонеза за салата - около 50%. Ние имаме различна класификация и майонеза са разделени на висококалорични с масова част от мазнини с повече от 55%, средните алтернативи на масовата фракция 55-40% и нискокалорий - по-малко от 40%.

Майонезата не успя да опита вътрешния потребител, бързо се свикна с него, имаше някои традиции на потребление. Той успешно измества традиционната заквасена сметана и в момента е основният универсален сос, използван в готвенето.

В момента има огромно количество майонеза за прозорците, много различен състав и качество, така че не е трудно за специалист да разбере какво всъщност купува. Във връзка с намаляването на търсенето на плащанията, производителите в преследване на печалба започнаха да преминават към производството на майонеза с ниско съдържание на масло, с нестандартни преди това сгъстяващи добавки и намаление на дела на ароматизиращите компоненти - яйца, мляко, захар. Всичко това доведе до промяната на вкуса, за да бъде неузнаваема и дискредитиране на традиционни имена като "Прованс", "Яйца", тъй като продуктът, продаван под тези марки, често само отдалечи вкуса им и има малко често срещано с класическата рецепта.

В случаите, когато производителят иска да използва обичайното име, авторите "шият трето ухо", т.е. Всяка епитет се добавя към заглавието и получавате "Прованс лесно", което ги освобождава от спазването на рецептите, посочени от ГОСТ и дава най-широко поле за експерименти.

Но това не е толкова лошо. Относно промяната на объркването и фалшификацията, много достойни марка Maoneza идват отново, с ново оригинален вкусдостоен за традиционна Прованс. Още майонеза се появява с вкусови добавки, мазнини и състав, позволявайки на купувача да балансира диетата си.

Не забравяйте да прочетете етикета и първо се обърнете към производителя. Солидна фирма е качествена гаранция, а имената на майонеза често не говорят нищо и, под едно и също име можете да откриете най-различния продукт.

Обърнете внимание на състава на включените в него продукти. Според ГОСТ, продуктите се записват в реда на масовата фракция. Яйцата и млякото - традиционният вкус може да им осигури само тяхната бледа подобие - аромати. Стабилизиране (стабилизатор и скорбяла) и консервантски добавки - няма вреда, както и ползи за здравето, въпреки че те са много спорни за това. За средна и нискокалорична майонеза без тях, тя не е необходима и ако не са изброени на етикета, най-вероятно производителят ви подвежда.

Датата на производство е много важна за домашните (внесени стерилизирана) майонеза, тъй като не стерлинг природен продукт дълго не може да се съхранява.

Условия за съхранение в изхода - майонеза трябва да се съхраняват при температури от 3 до 7 ° C. Замразяване, като прекомерно нагряване на майонеза, унищожава нейната структура. При температури над и оптималния срок на годност е рязко намален. Купете само в доказани изходи, защото ако сте продали майонеза от витрината на хладилника, тя не означава, че се съхранява в хладилника.

Ароматизатори, подправки, багрила - изборът на вкус, същността не се променя.

Теглото Вигрантите и милилитра не са едно и също нещо. 250 ml е приблизително 240 g!

Инсталация за производство на майонеза и майонеза

Около 40 рецепта Състави и имена на майонеза са разработени от специалисти на хранително-вкусовата промишленост, а само някои от тях са известни на широката маса на купувачите, които се произвеждат главно от държавните гипенаминации. За предприемачите, които искат да диверсифицират този пазарен сегмент, са проектирани линии за производство на майонеза и майонезаски кремове. Възможно е да се правят различни класове майонеза, кремове, сосове и подправки, които по своята природа са мазни емулсии във вода. Инсталацията произвежда майонеза и кремове в периодични технологии.

Технологичната последователност съдържа следните цикли:

отопление на вода;
взривяване горчица;
натоварване на вода, насипни компоненти и масла в миксера;
смесителни компоненти;
зареждане на киселинния разтвор;
хомогенизиране на емулсията и издаване на тенджерата на готовите продукти.

Производствена технология:

водата, използвана като компонент за майонеза, се нагрява в резервоар за бойлер. Горцата под формата на паста се поставя върху палети и мечки в резервоара. Разхлабени компоненти на майонеза (мляко на прах, сол, захар и др.) Ако има печки.

В пастьоризатор миксер с помпа, се сервира нагрята вода. След това, според рецептата, насипни компоненти и плуване горчица са заредени. Сместа се разбърква в продължение на 30-35 минути. В този случай пастьоризацията на сместа при температура 78-80 ° C се случва.

След охлаждане сместа до 45 ° С през съответното налягане в миксера се доставя дезодорирано масло, рафинирано рафинирано масло. След смесване на компонентите, се образува груба майонеза емулсия в рамките на 15-20 минути.

На следващия етап се въвежда 9% оцетна киселина (или друга) киселина на киселина (или друга) в смесителя. Оцетът придава майонеза остър вкус и аромат, предотвратява развитието на бактериалната флора (осигуряване на необходимото рН на околната среда). След това е хомогенизиране (създаване на хомогенна смес) на майонезата емулсия.

Хомогенизирането на съдържащите мазнини смеси е необходимо за раздробяването на мастните топки, като същевременно намалява тяхната настройка по време на съхранение (майонеза не се разрешава). В хомогенизатора високоскоростната течност се предава през тесен слот. В същото време, поради рязък спад на налягането на ръба на гимнтора, мастните частици са разделени и равномерно разпределени в емулсията.

Различни мастни типове майонеза изискват различен натиск в хомогенизацията на сместа. За майонеза с висока хриптене, оптималното налягане може да бъде 10 ... 15 кг / кв. См, и за ниско алуминий (подправка за салата) - 120 ... 130 кг / кв. См. Монтажът на майонеза може да бъде оборудван с хомогенизатор с налягане от 30 атм и хомогенизатор, който осигурява налягане от 100 atm.

Готови продукти с помпа се доставят на резервоара на опаковъчното устройство или към резервоара за съхранение.

Част от оборудването:

Бак бойлер
Пастьоризатор миксер
Помпа с хомогенизатори
Резервоар бариера
Пощенска станция
Горчични взривни тави
Набор от допълнителни приспособления и осветителни тела
Стил на рамката бъркалка
Завъртане на скоростта на въртене, RPM 45
Температура на пастьоризация, ° C 50 ... 95

Рецепти за производство на майонеза

Майонеза е кремава, многокомпонентна, силно диспергирана емулсия на рафинирано и дезодорирано растително масло във водна среда, която е предварително въведен яйчен прах, прахообразно мляко, горчица, сол, захар, оцет, както и серия от вкус, ароматен и Жегидателни добавки и подправки.

В допълнение към развитието на майонеза "Провансал", на това оборудване, е възможно да се произвеждат различни сортове майонеза с добавяне на подправки и плодови пълнители: с хрян, червен пипер, кориандър, доматено пюре, лимонова същност, различни видове плодови сокове, и т.н.

Майонеза се класифицира по съдържание на растително масло в три групи:

1. висококалориен с съдържание на масло над 55%.
2. вторичния физиологичен разтвор с съдържание на масло в диапазона от 40% - 55%
3. нискокалорични с съдържание на масло по-малко от 40%.

Характерни представители на първата група майонеза с високо съдържание на масло са майонеза: "Прованс", "мляко" и "диабет" (виж таблица 1.))

Име суровини	Масова част от компонентите чрез формулировки,%
Rast Oil рафиниров. деодорир	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яйчен прах Яйчен жълтък (сух)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Мляко сухо обезмаслени	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Мляко сухо цял			2,25	2,82
Крем сух					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрат серум протеин (KSB)					2,30	2,70
Соя протеин foodie.													0,50
Горчица прах	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Натрий бикарбонат	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Захар (пясък)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Сол готвач	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Ацетик киселина (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Алгинат. натрий														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Свещеник картофено карбоксиметил.									0,20	0,20
Натрий- карбоксиметил- целулоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Следващата майонеза отличава следната майонеза в естеството на подправките и добавките:

Майонеза с домат. Съдържа 30% доматена паста, която дава майонеза различен вкус на доматите. Наличието на най-малко 45% от растително масло и други подправки прави доматено майонеза на ценна подправка за всякакви растителни, рибни и месни ястия.

Майонеза с хрян. Съдържа 18% от пречистените и натрошени хрян и най-малко 52% от растителното масло. Той има по-рязко вкус, а не други видове майонеза и е специален подправка за пълнител и други студени риби и месни ястия.

Майонеза "Юг". Съдържа 13% сос "Южен" и най-малко 56% от растителното масло. Поддържа вкуса на майонезата "Прованс", обогатена с подправки, налични в южния сос. Майонеза "Юг" може да се препоръча за всички растителни, рибни и месни ястия.

Майонеза салата. Съдържа 35% от растителното масло, има мазен, леко остър, слаб вкус. Препоръчва се за зеленчукови, рибни и месни салати и лозари. Тя може да се използва и като подправка за риби и месни ястия.

Мезонест витаминизиран. Съдържа 35% от растителното масло, обогатено с витамини С и V. Има приятен аромат и леко кисел вкус. Съдържа царевично масло, богато на витамин Е, имащ лечебен антислеротичен имот. Препоръчва се за подправяне на месо, риба и зеленчукови ястия.

Лимон майонеза. Съдържа 35% растително масло. Наличието на лимонена киселина и етерично масло от лимон в майонеза докладва за него лимонов вкус. Тя може да бъде препоръчана като подправки за растителни и месни ястия, плодови салати и храна за деца.

Рецептите, изброени майонеза, са показани в таблица 2.

Таблица 2.

Суровини и материали	Majoneza сорт
	С домат	С ада	"Юг"	Салата	Горчица	Витаминокса	Лимос
Дезодорирано масло
Яйчен прах
Сухо мляко на прах
Захар (пясък)
Храна за готвене на сол
Горчица прах
Оцетна киселина (80%)
Пиене на сода
Доматена паста
Ххрена смачкана
Южен сос
Витамин Ц
Витамин Б.
Лимонова киселина
Лимон есенция (4 кр.)
Вода

Характеристики на суровината

Растително масло . За производството на майонеза се използват следните растителни масла: слънчогледово масло ГОСТ 1129; Соя масло gost 7825; Царевично масло Gost 8808; Петролен фъстъчен гост 7981; Памучно масло ГОСТ 1128; Салата памук TU 10-04-02-60-89; Маслиново масло TU 10-04-11 / 13-87 .. за производството на майонеза се използват следните растителни масла: слънчогледово масло ГОСТ 1129; Соя масло gost 7825; Царевично масло Gost 8808; Петролен фъстъчен гост 7981; Памучно масло ГОСТ 1128; Салата памук TU 10-04-02-60-89; Маслиново масло TU 10-04-11 / 13-87.

Всички растителни масла трябва да бъдат подложени на пълна рафинизация, включително дезодориране и отговарят на изискванията на стандартите за дезодоризирани масла. За производството на майонеза всеки от изброените масла трябва да се рециклира не по-късно от 1 месец от датата на нейното рафиниране.

На прах. ГОСТ 2858. Продуктът на светложълт цвят, хомогенна по цялата маса, трябва да бъде лесно подписан чрез сито от 0,7 - 1.0 mm, не трябва да има външен вкус и мирис. В присъствието на бучки, последният трябва да бъде лесно смазан.

Вместо на прах в производството на майонеза може да се използва и:

• продуктът е сух от яйца, гранулиран TU 10.16 на украинския SSR 15-87;
• яйчен жълтък сух OST 49-181-81;

Млякото изсушава. GOST 4495. малък сух прах с кремав нюанс с вкус на пастьоризирано мляко. Позволява се лесно да се разпръскват бучки.

Допуска се да се използват следните разновидности на млечните продукти:

• суха спрей за млечна крава Gost 4495;
• крем сух ГОСТ 1349, най-висок клас;
• продукт мляко сухо "SMP" TU 49-934-82;
• серумен концентрат, протеин TU 49 939-82 или TU 49 979-85;
• pakhta Dry TU 49 247-74.

Позволено е да се използват други млечни продукти съгласно нормативни документи и в съответствие с техническото описание за определена степен на майонеза, разрешена от държавните органи за санитарни и епидемиологични надзор за производството на хранителни продукти.

Гранулирана захар. ГОСТ 21. Насипна, суха до допир, без външни вкусове и миризми, бял цвят с блясък. Трябва да бъдат напълно разтворени във вода. Захарният разтвор трябва да бъде прозрачен.

Солен готвач. Gost 13830, допълнително разнообразие. Чист бял цвят, без мирис и замърсяване. Солният разтвор (5%) не трябва да има външен асансьор. Съдържанието на натриев хлорид - 99.7%, не е разтворим във водните компоненти - не повече от 0.03%, влагата не е повече от 0,1%.

Прахообразна горчица. OST 18-308-77, първи клас. Интензивно жълта, суха до допир, горчив вкус. Когато триенето във вода трябва да има остра миризма на алилово масло. Мащабът на праховите частици трябва да бъде не повече от 0,3 mm.

Оцет. Допускат се следните сортове оцет:

• гОСТ 61 на киселинна оцетна киселина;
• киселина на оцетната дървесина Химическа храна Gost 6968, най-висок клас;
• киселинна оцетна киселина 6-09-4191-76;
• киселинът е оцетен синтетичен пречистен, храната TU 13-0279907-2-90;
• оцет алкохол храна естествен OST Litssr 422-79;
• apple естествен оцет TU 10-04-03-02-86.

Оцетът трябва да бъде прозрачен без валежи. Допуска се голямо жълто оцветяване. Вкусът трябва да бъде кисел, силен и чист, характерен за оцет. Не е позволено. Разрешено да се използва при производството на майонеза и други оцетни киселини, разрешени от държавни санитарни и епидемиологични надзорни органи за производството на хранителни продукти.

Доматена паста. Униформа, без частици от кори или семе, оранжево-червено. Сухи вещества най-малко 30%. Вкусът е характерен за доматите, без горчивина или външен вкус.

Хрян. Прясно ограден, не трябва да съдържа отделни парчета. Нямат външно механично замърсяване. Khreni корените преди смилане трябва да бъдат чисти с по-малък брой вдлъбнатини, в които пясъкът или земята могат да останат при почистването. Преди смилане, хрянът се подлага на преработка на пара в продължение на 3-5 минути, за да се унищожи ензимната пероксидаза.

Храна за храна. Gost 908, допълнителни сортове и най-високата. Безцветни или слабо жълтеникави кристали. Слабите решения имат приятен кисел вкус.

Протеин на соя. TU 10-04-02-31-88. Допускат се следните разновидности на протеинови продукти:

• натриев алгинат храна TU 15-544-83;
• основата на соевата храна TU 10-04-02-37-88;
• концентрат соевата храна TU 10-04-02-22-87;
• soybean хранителни протеин (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Вкус и стабилизиране на добавките.

• етерично масло Ukropoy TU 10.04.13.68-88. Разтвор с масова фракция от 20% в дезодорираното растително масло;
• черен черен цвят OST 18-279-76;
• кимион OST 18-37-71;
• същност на оранжевия ост 18-103-84;
• нишестена фосфатна марка B TU 18 RSFSR 279-79;
• нишесте картофено карбоксиметил TU 10 BSSR 111-86.

Пия вода. ГОСТ 2874. Не трябва да има бактериални замърсители, твърди вещества в суспензията. Тя трябва да бъде прозрачна, без цвят, вкус и мирис. Водата за майонеза се използва сурова и пастьоризация. Сурова вода Използва се, ако има безупречен вкус, цвят, миризма и обща твърдост не по-висока от 2 mm-eq / l. Водата, използвана при производството на майонеза чрез органолептични показатели, трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 3.

Таблица 3.

	Името на показателите	Норма	Методи за изпитване
	Мирис при 20ºС и когато се нагрява до 60ºС, точки, не повече		ГОСТ 33Р-41
	Вкус на 20ºС, точки, не повече		ГОСТ 33Р-41
	Цвета на скалата на платина, градуса, не повече от		ГОСТ 33Р-41
	Мътност според стандартната скала, mg / l, не повече		ГОСТ 33Р-41

Съгласно биологичните изисквания водата трябва да съответства на показателите и стандартите, посочени в таблицата. четири. Таблица 4.

	Името на показателите	Норма	Методи за изпитване
	Общия брой бактерии в 1 ml неразредена вода, не повече от		ГОСТ 33Р-41
	Броят на бактериите на групата на чревните пръчки: Определени на плътна, избираема среда, като се използват концентрации на бактерии върху мембранните разтвори в 1 литър вода (индекс на Cashe), не повече При използване на течни натрупващи носители, срочно време, не по-малко		ГОСТ 33Р-41 ГОСТ 33Р-41

Технологичен производствен процес.

Технологичният процес включва създаването на оптимални условия за получаване на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна система от практически неразтворим един в друг в другите компоненти (масло - вода). Фактори като концентрацията на сухи компоненти, скоростта на подаване на масло, условията за подуване и пастьоризация на сухите компоненти, интензивността на механичната експозиция също се вземат предвид.

Производството на майонеза се развива от следните технологични операции:

1. Подготовка на паста (емулгиращи и структурни бази);
2. Приготвяне на груба емулсия.
3. Получаване на фино диспергирана емулсия (хомогенизиране).
4. Превоз на готови продукти в склада.

Получаване на 10% разтвор на оцетна киселина.

10% разтвор на оцетна киселина се получава чрез разтваряне на концентрирания състав в изчисленото количество вода. За улавяне на капчици и пара пари оцетна киселина, капан се пълни с разтвор на сода за сода. В случай на усвояване на майонеза с ароматни и вкусове, те са подготвени. Ароматизиран оцет чрез настояване в разтвор на оцетна киселина на различни подправки (барин, черен и ароматен пипер, индийско орехче, кардамон, канела, карамфил и др.).

Предварителните подправки се поставят в спален торба, който се поставя в контейнер с оцетна киселина. След това цялото съдържание се регулира до температура 80ºС, след което, без да се отстранява торбата, охлажда. Следващите подправки се отстраняват.

Подготовка и дозиране на насипни компоненти.

Основни компоненти на насипния: яйчен прах, суха градура, горчица прах, захар, сол. Както е необходимо, за да бъдат пресявани чрез сито. Пресяването е необходимо не само от санитарна гледна точка, но и с технологично, тъй като липсата на бучки гарантира, че се получават резистентни емулсии. По този начин дисперсията на горчица прах, колкото по-висока е интензивността на влагата и емулгиращите свойства, толкова по-голяма е последователността на майонезата и над нейната издръжливост.

След това компонентите се ходят и въвеждат в заредената зона в кранчета P3-RMO-0.35. Очевидно е, че кранчетата P3-RAM-0.35 трябва да разчитат на две единици за тяхната последователна употреба. Зареждане на насипни компоненти се извършва в ръководство.

Подготовка на майонезаста.

Майонезната паста се приготвя последователно в два смесица, както следва: Водата е поставена в първия миксер, след това сухо мляко, горчица прах, сол, захарен пясък и сода. Водата е разположена в количество, базирана на осигуряването на съотношението на горчивия прах като 2,5 до 1, и до сухо мляко като 3 до 1 (за висококалорична майонеза). Зареждането на сухи компоненти се извършва с работна бъркалка, след това нагряване (чрез вода "миксерна риза) и доведете температурата на сместа до 90-95ºС за по-добро разтваряне и пастьоризиране на компонентите. При тази температура мастата на млечната горчица се поддържа 15 - 20 минути, след това се охлажда (течаща студена вода през "ризата" на миксера) до температура от 30-40ºС, след което вода и яйчен прах в съотношение 1.4 - 2 са снабдени с млечна горчица маста 0 k1 за висококалорична майонеза и 2.2 - 2.8 k 1 за средна и нискокалорична майонеза. Натоварването се произвежда при работа на бъркалка; След това те включват отново нагряването и температурата на пастата се регулира до 60-65ºС, при която се поддържа 15 до 20 минути, след което пастата се охлажда до температура 25-30ºС, след което пастата се изпомпва в. \\ T Втори миксер. Готовността на пастата в първия миксер се определя визуално в проба, взета в процеса на смесване. Изпитването, взето върху дървената плоча, трябва да бъде напълно хомогенно, без видими бучки и равномерно отцеждане от плочата.

Подготовка на "груба" емулсия.

Във втория миксер (P3-RAS-0.35) се получава "груба" майонеза емулсия, за която е необходимо да се осигури равномерно разбъркване във всички слоеве на миксера, без застоял зони.

След изпомпване на майонезата паста от първия миксер във втората, приблизителната част от растителното масло с температура 20-25ºС се подава към последното с постоянно разбъркване. В първите 7 - 10 минути, маслото сервира бавно при скорост от 10 - 12 литра в минута, след това по-бързо (25 l / min). Допуска се да започне подаването на маслото в продължение на 3 до 7 минути до края на изпомпването на цялата майонеза от първия миксер във втория. Дезодорираното масло се подава на миксера на въртящата се помпа V3-или 2 (ако се съхранява в резервоари), или се зарежда ръчно (ако влезе в производството и съхранява в каньорите).

След влизане в растителното масло, рецептата номер от 10% от разтвора на оцетната киселина се подава към втория миксер със скорост от 6 до 8 литра в минута. Доставката на 10% разтвор на оцетна киселина може да бъде организирана от себе си, като се използва специален издрънник с скала. Доставката на разтвор на оцетна киселина може да бъде стартирана едновременно с въвеждането на последните части от растително масло.

След подаване на 10% разтвор на оцетна киселина, разбъркването продължава 5 - 7 минути. Поръчката за влизане в майонезата паста на растително масло и 10% разтвор на оцетна киселина трябва да се наблюдава стриктно. Това се дължи на факта, че еднократното или нелогично алтернативно въвеждане може да доведе до стратификация на емулсията.

Грубата емулсия, получена във втория миксер, трябва да съответства на инсталирания тип на емулсията "масло във вода", достатъчно е достатъчно и да не се намазва, за да премине през хомогенизатора. Визуално, такава емулсия има хомогенни видове и не е разделен в избраната проба със слабо разбъркване.

Хомогенизиране на "груба" емулсия майонеза.

Важна стъпка за получаване на качествена майонеза е процесът на хомогенизиране, извършен върху RPA апаратурата и пулсационния апарат, съчетаващ принципите на работа на центробежната помпа, уволнението, дезинтегратора и колоидната мелница. Чрез пулсационно, шок и други хидродинамични ефекти, срещащи се в RPA апарата, физико-механичните свойства на майонезата емулсия, която осигурява получаването на майонезата необходимата консистенция.

Процесът на хомогенизиране се извършва в начина на циркулация на майонезата емулсия съгласно схемата: миксерът е въртящ се пулсационен апарат - миксер. Минимална циркулационна множественост - 2 обем / цикъл.

Процесът на хомогенизиране се препоръчва успоредно с процеса на смесване на компонентите във втория миксер. Процесът на хомогенизиране се допуска в първия миксер при получаването на майонеза в първия миксер, успоредно с процеса на пастьоризация на компонентите (също в режим на циркулация), без да се изключва хомогенизирането на майонеза във втория миксер.

Опаковка и опаковане на крайния продукт.

Готовата майонеза, след процеса на хомогенизиране, от втория миксер на P3-OGU-0.35 се изпраща до опаковката в полипропиленови чаши, стъклени буркани или в полиетиленови пакети.

Майонеза има най-благородния произход. Френската кухня не е безразборна с използването на сосове, които са повече от три хиляди. Според традицията сосове се наричали имена на изобретатели или терен и хората, които се приписват на тези кулинарни традиции. Така са измислени, например, татарски сос (майонеза с краставици и каперси), руски сос (майонеза с хайвер). Всички известни сосове са създадени през XVII-XIX век. Авторството на много сосове принадлежи на представители на озаглавено благородство. Такъв е сосът "Бешамел", от който се приписва на Маркиз Луис де Бешамел, а скромният сос "Субиз" - принцеса де Субиз.

Майонеза е най-разпространеният индустриално произведен сос. Нямам данни в Украйна, но в Русия нейното потребление достига 3 кг на човек годишно и тази цифра има тенденция да се увеличава.

Производството на майонеза в малките предприятия се счита за един от най-рентабилните. В допълнение, използваното оборудване е лесно за работа и производствената технология е доста проста. Всичко това ви позволява напълно да създадете производствения процес и да започнете да печелите за краткосрочен план за 1 - 2 месеца.

Майонеза е изработена от рафинирани растителни масла с добавяне на ароматични добавки и подправки. Майонеза е емулсия: тя се състои от различни микроскопични капчици растително масло, поставени във водна смес от определен състав.

За извършване на майонеза се използват следните суровини:
Растително масло (слънчоглед, соя, царевица, памук). Това е основният компонент на майонезата (от 40 до 60 процента от теглото);
на прах;
Млечна крава;
Скорбяла царевица и картофи;
Захарен пясък, сол, оцетна киселина, сода за пиене, вода.
Прилагат се и други ароматизатори и стабилизиращи добавки. Между другото, вкусът на майонеза се определя от качеството на суровините и рецептата.

През Средновековието майонезата и сосовете са тайните тайни на европейската кралска кухня, но и сега марковите рецепти са търговски тайни.

Ето защо, решаването да се включи в производството на майонеза, първо трябва да обмислите как ще бъдат подготвени рецептите.

Разбира се, оборудването на оборудването включва съпътстващата документация, включително рецептите на майонеза, но е желателно да се намери опитен технолог и да се развият техните уникални рецепти.

За избор на оборудване За производствения цех за майонеза, на първо място, е необходимо да се определи желаният обем на продукцията, така че да е предоставил възможност да завършат и справедливо бързо прилагане на продукта.

По-нататък решават модна опаковка майонеза .
Най-лесният начин е да опаковате пластмасови контейнери. Той използва най-евтиния набор от оборудване.
Въпреки това, срокът на годност при използване на този вид опаковка е минимален.

Опаковка в стъклени буркани е най-хигиеничният, дава максимален срок на годност. Рефаратусното евтин оборудване. Това обаче е най-много време за опаковане.

И накрая, най-скъпото оборудване се използва за опаковане на майонеза в полимерни опаковки. В същото време този метод е най-малкото отнемане.

Например, ще разкажа за линията за производство на майонеза с опаковане до пластмасови контейнери (чаши) с алуминиеви покривки за фолио.

Такава линия се състои от следното оборудване:
§ Модул (миксер) за получаване на майонеза (около 1000 USD) - има смесване на компоненти и приготвяне на майонеза емулсия;
§ Капацитет за завършената майонеза, 500 литра (150-180 USD) - тук в края на всеки цикъл на готвене идва от кайонеза миксера, след което е бутилирано в очилата;
§ Инсталация за попълване на майонеза в чашите (около 1500 USD);
§ Инсталация за заваръчни чаши на фолио Покрития (500 USD);
§ В допълнение, можете да закупите машина за групови опаковъчни чаши с майонеза в топлина се свива (около 500 USD).

Така генерален цена на оборудването - около 3500 USD.

производителност Разглежданата линия е 300 kg на цикъл (продължителността на производствения цикъл на майонеза е 5 часа).

Да го постави достатъчно стая 15 квадратни метра производствена площ (плюс, разбира се, място за складове - около 50 квадратни метра. М.).

Двама служители могат да служат на линията. Директор, и най-често, той и собственикът, той носи административен и продажбен товар, преговори с клиенти, купува суровини и др.

Практиката показва, че реално период на изплащане на оборудването Време за производство на отстраняване на грешки и достъп до производителността на проекта - три до четири месеца. $ $ $.

Рентабилност:
Производство на майонеза
Цена на оборудването: 3500 USD
Период на изплащане: 3-4 месеца.
Изпълнение: 300 кг / цикъл
Брой на служителите: 2
Помещения: от 65 кв.м. м.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

1. Характеристики на суровините за производството на майонеза

2. Производствена технология Maoneza

2.1 Дозиране на компоненти

2.2 Подготовка на яйчни макаронени изделия

2.3 Подготовка на горчица млечна паста

2.4 Хранене на растително масло към основния миксер

2.5 Приготвяне на ацетично-соево решение

2.6 Приготвяне на хомогенна емулсия

2.7 Опаковъчна майонеза

2.8 Полагане на опакованата майонеза в транспортната опаковка

3. Оборудване за производство на майонеза

3.1 Диаграма на производството на Maoneza

3.2 Приготвяне на майонеза върху ротационна вакуумна инсталация "гореща", "студени" начини

4. Системи за оценка на качеството на майонеза. Обхват

Заключение

Въведение

Майонеза има най-благородния произход. Френската кухня не е безразборна с използването на сосове, които са повече от три хиляди. Според традицията сосове се наричали имена на изобретатели или терен и хората, които се приписват на тези кулинарни традиции. Така са измислени, например, татарски сос (майонеза с краставици и каперси), руски сос (майонеза с хайвер). Всички известни сосове са създадени през XVII - XIX век. Авторството на много сосове принадлежи на представители на озаглавено благородство. Такъв е сосът "Бешамел", от който се приписва на Маркиз Луис де Бешамел, а скромният сос "Субиз" - принцеса де Субиз.

В Русия дефиницията на майонеза е много широка, въпреки че любимата ни класика "Прованс" е извадка от "руски традиции" - в такива страни като Германия и Обединеното кралство не могат да бъдат наречени "майонеза" поради тяхната ниска мастна. В законодателството на тези държави има строги изисквания, насочени към това, че потребителят не е подведен от заглавието. В зависимост от тлъстината, сосът може да се нарече майонеза при 80% мазнина, маруля майонеза при 70-50% и салатен сос (превръзка) при 49-20%. Също така ограничи съдържанието на яйчния жълтък, който е приблизително еквивалентен на съдържанието му в класическата руска "Прованс". Реалната майонеза са скъпи и висококалорични, така че консумацията им дори в развитите страни не надвишава 5%. Основният дял попада върху майонеза за салата - около 50%. Ние имаме различна класификация и майонеза са разделени на висококалорични с масова фракция от мазнини повече от 55%, средната редуваща се с масова фракция от 55-40% и нискокалорична - по-малка от 40%.

Целта на курсовата работа е разглеждането на технологиите и оборудването при производството на майонеза и изискванията за стандарти за майонезата на системата за оценка на качеството.

1 . Характеристики на суровините за производство на майонеза

За производството на майонеза се използват следните суровини: растително масло, яйчен прах, мляко сухо, захарен пясък, сол, прахообразна горчица, оцет, доматено пюре, хрян, лимонова храна, соя храна, соя, питейна вода.

Растително масло. За производството на майонеза се използват следните растителни масла: слънчогледово масло Gost 1129-93; Соево масло Gost 7825-96; Царевично масло Gost 8808-2000; Петролен фъстъчен гост 7981-68; Памучно масло ГОСТ 1128-2002; Салата памук TU 10-04-02-60-89; Маслиново масло TU 10-04-11 / 13-87.

Всички растителни масла трябва да бъдат подложени на пълно рафиниране, включително дезодориране и отговарят на изискванията на стандартите за дезодоризирани масла. За производството на майонеза всеки от изброените масла трябва да се рециклира не по-късно от 1 месец от датата на нейното рафиниране.

На прах. Gost 2858-82. Продуктът на светложълт цвят, хомогенна по цялата маса, трябва да бъде лесно подписан чрез сито от 0,7 - 1.0 mm, не трябва да има външен вкус и мирис. В присъствието на бучки, последният трябва да бъде лесно смазан.

Вместо на прах в производството на майонеза може да се използва и:

· Яйчен сух продукт, гранулиран TU 10.16 USSR 15-87;

· Ябълково жълтък OST 49-181-81;

Млякото изсушава. ГОСТ 4495-87. Малък сух прах с кремав оттенък с вкус на пастьоризирано мляко. Позволява се лесно да се разпръскват бучки.

Допуска се да се използват следните разновидности на млечните продукти:

· Сух спрей за суха спрей от крави 4495-87;

· Крем сух ГОСТ 1349-85, най-висок клас;

· Сухия продукт на мляко "SMP" TU 49-934-82;

· Серумен концентрат, протеин TU 49 939-82 или TU 49 979-85;

· PATHEL DRY TU 49 247-74.

Позволено е да се използват други млечни продукти съгласно нормативни документи и в съответствие с техническото описание за определена степен на майонеза, разрешена от държавните органи за санитарни и епидемиологични надзор за производството на хранителни продукти.

Гранулирана захар. ГОСТ 21-94. Насипна, суха до допир, без външни вкусове и миризми, бял цвят с блясък. Трябва да бъдат напълно разтворени във вода. Захарният разтвор трябва да бъде прозрачен.

Солен готвач. Gost 13830-97, допълнително разнообразие. Чист бял цвят, без мирис и замърсяване. Солният разтвор (5%) не трябва да има външен асансьор. Съдържанието на натриев хлорид - 99.7%, не е разтворим във водните компоненти - не повече от 0.03%, влагата не е повече от 0,1%.

Прахообразна горчица. OST 18-308-77, първи клас. Интензивно жълта, суха до допир, горчив вкус. Когато триенето във вода трябва да има остра миризма на алилово масло. Мащабът на праховите частици трябва да бъде не повече от 0,3 mm.

Оцет. Допускат се следните сортове оцет:

· Оцетна киселина ГОСТ 61-75;

· Киселина на оцетна дървесина Химическа храна ГОСТ 6968-76, най-висока степен;

· Оцетна киселина Gost 6-09-4191-76;

Киселината е оцетна синтетична пречистена, храната TU 13-0279907-2-90;

· Оцет алкохол храна естествен OST LITSSR 422-79;

· Ябълков естествен оцет TU 10-04-03-02-86.

Оцетът трябва да бъде прозрачен, без валежи. Допуска се голямо жълто оцветяване. Вкусът трябва да бъде кисел, силен и чист, характерен за оцет. Не е позволено. Разрешено да се използва при производството на майонеза и други оцетни киселини, разрешени от държавни санитарни и епидемиологични надзорни органи за производството на хранителни продукти.

Доматена паста. Униформа, без частици от кори или семе, оранжево-червено. Сухи вещества най-малко 30%. Вкусът е характерен за доматите, без горчивина или външен вкус.

Хрян. Прясно ограден, не трябва да съдържа отделни парчета. Нямат външно механично замърсяване. Khreni корените преди смилане трябва да бъдат чисти с по-малък брой вдлъбнатини, в които пясъкът или земята могат да останат при почистването. Преди смилане, хрянът се обработва чрез пара за 3-5 минути, за да се унищожи ензима пероксидаза.

Пилешка лимонова храна. Gost 908, допълнителни сортове и най-високата. Безцветни или слабо жълтеникави кристали. Слабите решения имат приятен кисел вкус.

Протеин на соя. TU 10-04-02-31-88. Допускат се следните разновидности на протеинови продукти:

· Натриева алгинатска храна TU 15-544-83;

· Соя хранителна база TU 10-04-02-37-88;

· Соев хранителен концентрат 10-04-02-22-87;

· Протеин за храната на соя (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Вкус и стабилизиране на добавките:

· Етерично водно масло TU 10.04.13.68-88;

· Разтвор с масова фракция от 20% в дезодорирано растително масло;

· Пипер черна земя OST 18-279-76;

· Tsmin OST 18-37-71;

· Същност на Orange OST 18-103-84;

· Царевица от нишесте марка B TU 18 RSFSR 279-79;

· Картофено карбоксиметил нишесте TU 10 BSSR 111-86.

Пия вода. Gost 2874-82. Не трябва да има бактериални замърсители, твърди вещества в суспензията. Тя трябва да бъде прозрачна, без цвят, вкус и мирис. Водата за майонеза се използва сурова и пастьоризация. Суровата вода се използва, ако има безупречен вкус, цвят, мирис и цялостна твърдост не по-висока от 2 mm-eq / l. Водата, използвана при производството на майонеза, според органолептичните показатели, трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.

маса 1

Органолептични показатели за вода

Съгласно биологичните изисквания, водата трябва да съответства на показателите и стандартите, посочени в таблица 2.

Таблица 2.

Биологични изисквания

Рецепти се определят специфичен списък и съотношения на суровините за всички видове и имена на майонеза.

2 Майонеза производствена технология

mayonnaise Paste Production емулсия

Технологичният процес включва създаването на оптимални условия за получаване на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна система от практически неразтворим един в друг в другите компоненти (масло - вода). Фактори като концентрацията на сухи компоненти, скоростта на подаване на масло, придухване и компоненти на пастьоризацията, също се вземат предвид интензивността на механичната експозиция.

Технологичният процес на усвояване на майонеза се състои от следните етапи:

1. Дозиращи компоненти.

2. Приготвяне на яйчни макаронени изделия.

3. Приготвяне на горчица млечна паста.

4. Хранене на растително масло.

5. Получаване на оцетна солева разтвор.

6. Приготвяне на груба емулсия.

7. Приготвяне на фина емулсия.

8. Опаковка на готовата майонеза.

9. Полагане на готовата майонеза в транспортната опаковка.

10. Транспорт до склада на готовите продукти.

Проба технологична система Готвенето на майонеза е представена на фигура 1.

Фигура 1 - схема за подготовка на мезоне

Схемата на модула за майонеза е представена на фигура 2. Фигурата показва блокове:

1. малък миксер;

2. ротационен и пулсационен апарат;

3. голям миксер;

4. резервоар за масло.

Фигура 2 - Схема на яйцата

2.1 Дозиране на компоненти

Производството на майонеза започва с приготвянето и дозирането на рецептурни компоненти. Насоленост Компоненти: яйчен прах, сухо обезмаслено мляко, горчица прах, захар, сол, сода влезе в магазина в торбички, подредени на палети и се влошават при необходимост. Дозирането на сухи компоненти се извършва на платформени технологични скали. Растителното дезодорирано масло влиза в предвидения капацитет, обемът на маслото се определя с помощта на измервателен цилиндър. Дозирането на необходимото количество вода в малък миксер се извършва с помощта на метър метър.

2.2 Подготовка на яйчни макаронени изделия

За да направите това, в малък смесител се сервират вода и яйчен прах (в съответствие с рецептата).

Разбъркването с помощта на RPA (ротационен пулсационен апарат) продължава не повече от 2-3 минути. След това сместа се загрява до температура 60-65 ° С, издържа на 15-20 минути при дадена температура и се изпомпва в основния миксер.

Преди изпомпване се приема визуален тест за определяне на готовността на яйцеклетката. Изпитването, взето върху дървена плоча, трябва да бъде напълно хомогенно, без бучка, равномерно отцедете от плочата.

Охлаждането на яйчната паста до 20-30 ° С се среща в основния миксер по време на препарата и охлаждането на горчица-млечната паста през топлообмена с въздуха на околната среда.

2.3 Подготовка на горчица млечна паста

След изпомпване на яйчни макаронени изделия от малък миксер в него започва приготвянето на горчица млечна паста. За да направите това, водата се подава на малък миксер, сухо мляко, горчица прах, захарен пясък и сода (съответно масова част от компонентите, рецепта). Водата се доставя в количество, препоръчано в рецептата. Зареждането на сухи компоненти се прави при разбъркване с дървена шпатула, след което се включва системата за смесване, подобна на горното. След това сместа се загрява до температура 80-85 ° С, издържа на 15-20 минути при дадена температура и се охлажда до 25-30 ° С (според паспорта на малък миксер). След това изключете системата за смесване и изпомпвайте охладената горчична мляко в основния миксер според схемата, подобна на яйчната паста. Преди изпомпване от горчица млечна паста, визуален тест също се приема за готовност.

2.4 Хранене на растително масло към основния миксер

Следващият етап на приготвянето на майонеза е снабдяването с растително масло към основния миксер. Този процес се извършва от предвидения капацитет, използвайки центробежна помпа. Възможно е също така възможността за снабдяване на растително масло от малък миксер, горния метод. Количеството масло, приложено към основния миксер, трябва да съответства на рецептата. За да се осигури равномерно разпределение, маслото се сервира чрез специален душ, фиксиран на голям миксер, със центробежна помпа.

2.5 Получаване на оцетна солева разтвор

Приготвянето на оцетна солева разтвор се състои от два етапа:

В специално осигурен капацитет се приготвя физиологичен разтвор, както следва. Количеството вода, количеството вода с температура от 15-16 ° С се излива в контейнера, рецептата на готвасната сол е направена там. Разтворът е напълно смесен с дървена шпатула и я дава на утаяване (за утаяване на примеси). Ако разтворът е удовлетворен, той може да се използва без филтриране, внимателно сливане с утайка. Кален разтвор се филтрува пред два слоя марля.

10% разтвор на оцетна киселина се приготвя в малък смесител. За да направите това, водата се подава на малък смесител в количество, необходимо за разреждане на разтвор на 80% оцетна киселина до 10% разтвор (масова фракция на разтвора в съответствие с състава). При разбъркване с дървено острие.

След това се добавя солен разтвор към малък смесител с 10% атеатурен разтвор. Полученият оцетен солен разтвор се разбърква в продължение на 5-10 минути с помощта на системата за смесване и се подава към основния миксер. Захранването на оцетна солева разтвор може да се стартира едновременно с въвеждането на последните части от растително масло.

2.6 Подготовка на хомогенна емулсия груба и фино разпръснати

В основния миксер, оборудван със смесително устройство с малка честота на въртене (полуклас-тип миксер), приготвя се груба емулсия. Смесителят трябва да осигури равномерно разбъркване във всички слоеве на смесителя без застоял зони.

Поръчката за въвеждане в пастата на масло и оцетна солева разтвор трябва да се наблюдава стриктно. Това се дължи на факта, че еднократното или високоскоростното въвеждане може да доведе до получаване на обратната емулсия и при определен етап от емулгиране към фазово лечение.

Грубата емулсия, получена в основния миксер, трябва да съответства на инсталирания тип на емулсията "масло във вода", за да бъде достатъчно силна и да не я намалява до въртяща се и пулсационна апаратура. Визуално, такава емулсия има хомогенни видове и не е разделен в избраната проба със слабо разбъркване.

Получената груба емулсия за превръщането в готова майонеза трябва да преминава процеса на хомогенизиране, който се извършва с помощта на въртящ се и пулсационен апарат.

Процесът на хомогенизиране се извършва, докато се получи хомогенна емулсия. Има едно преминаване на груба емулсия. При завършване на хомогенизацията, апаратът за пулсация на ротора е изключен.

След хомогенизиране от партията на готовата майонеза се избират проби. Пробата, взета върху дървена плоча, трябва да бъде напълно хомогенна, без бучки, видими пакети, равномерно отцедете от плочата и да има вискозитет, характерен за майонеза, както и цвят, вкус и мирис.

2.7 Опаковъчна майонеза

От резервоара за готови продукти, майонеза се подава към опаковката. Опаковка се извършва на всяка опаковъчна машина, предназначена за това.

Опаковката трябва да бъде направена веднага след производството, тъй като контактът с въздушния кислород влошава вкуса и безопасността на майонезата.

2.8 Полагане на опакованата майонеза в транспортната опаковка

Готовите продукти се вписват в чекмеджета от гофриран картон съгласно ГОСТ 13516-86 № 52-1, които се поставят върху палети и се транспортират до склад от готови продукти.

2.9 Завършен продуктов склад

Завършените продукти трябва да се съхраняват, докато потребителят се заминава в склад при температура от 0 до +18 ° С.

2.10 Условия и срокове за съхранение на майонеза

Съхранението на майонеза в съответствие с изискванията остават 18-222-75 "майонеза" се извършва в затъмнени помещения при относителна влажност на въздуха 75%. Съхранение и транспортиране на майонеза не се разрешава при излагане на пряка слънчева светлина и при температури под 0 ° С. Срокът на годност от датата на развитие, в зависимост от формулировката, е разрешен от 3 до 18 дни.

3 Оборудване за производство на майонеза

При производството на майонеза се приготвя майонеза паста, състояща се от яйчен жълтък, сухо мляко, горчица прах, захар, соли и вода. Pustard Pude Pre-Brew топла вода (За да премахнете горчивия вкус и да се осигури пълното подуване на праха във вода). Всички компоненти на пастата се разбъркват старателно и се изпращат до смесителя, където се инжектират масло, вода и други добавки. Грубата емулсия, получена в смесителя, е допълнително хомогенизирана и придобива хомогенна консистенция, подобна на сметана (тънка емулсия). Опаковъчната майонеза се извършва в различни потребителски контейнери (стъклени буркани, полиетиленови пакети, пластмасови бутилки и др.)

3.1 Диаграма на производството на Maonez

Фигура 3 показва диаграмата на потока за производството на майонеза. Тази схема показва всички основни компоненти на производствената линия с включеното в него оборудване.

Фигура 3 - Диаграма на производството на Maoneza

Фигура 4 показва производствената линия на Maoneza.

Фигура 4 - Производствена линия за майонеза

Общ технологични характеристики Майонезата за подготовка са представени в таблица 3.

Таблица 3.

Спецификации

Основното технологично оборудване е представено в таблица 4.

Таблица 4.

Основно оборудване

Инсталиране на емулсии и суспензии, UEAS модел, включително:
Капацитет (реактор) с водна "риза", рамка и контролен панел, l
Хомогенизатор помпа, NGD модел, kW
Устройство за зареждане
Разтоварване на устройството
Капацитет за завършена майонеза, l

Спомагателно технологично оборудване е представено в таблица 5.

Таблица 5.

Спомагателно оборудване

Оборудването за пълнене и опаковане е представено в таблица 6.

Таблица 6.

Оборудване за пълнене и опаковане

Име на оборудването / функцията
Монтаж на заваръчни чаши корици, UCU-2, PCS
Полуавтоматична инсталация на бутилиране, DD-2, персонални компютри
Касетите за кардиране с капак Twist-Off, UU-5, PCS
Полуавтоматична машина за етикетиране, EM-1C, PCS
Пакетиране на машинни групи, TPC-450 (550), PCS

3.2 Майонеза за готвене на ротационна - вакуумна инсталация"Горещи", "студени" начини

Схемата на ротационна вакуумна инсталация е представена на фигура 5.

Фигура 5 - Ротационна - вакуумна инсталационна схема

Готвене на майонеза "Горещ начин".

Сайтът за подготовка и пастьоризация се въвежда предимно. В първия контейнер, смесването и пастьоризацията на груба майонеза емулсия до 90 ° C се извършва. За това компонентите се изливат ръчно в контейнер с предварително приготвена температура на водата, не по-ниска от 40 ° C. Сместа се разбърква и нагрява до температура 80-85 ° С (етап на пастьоризация), при фазата на съхранение - ръчно се добавя захарен пясък. Вторият контейнер служи за получаване на разтвор с яйчен прах, със смес температура до 63 ° С. След като грубата емулсия се приготвя на мястото на препарата и пастьоризацията, сместа се филтрува от чужди, неразтворени частици - съгласно системата за рециклиране. Всички отоплителни процеси се управляват от терморегулирани устройства в автоматичен режим. Място за прахосмукване. След вакуумния комплект в резервоара (вакуумният комплект и поддръжката се извършват в автоматичен режим), крановете от мястото на пастьоризацията и под действието на вакуума, смес от груба емулсия се изтегля в контейнер. След това, винтовата помпа се задвижва от винтова помпа чрез устройство за топлообмен на обвивка и тръби, разтвор с яйчен прах се изтегля с вакуум с вакуум и цялата смес се обработва през охладителя, разтворът в Вакуумният контейнер се охлажда с течаща вода, докато температурата се получи при 30 ° С. В получената груба майонеза емулсия, с по-нататъшно разбъркване, растително масло от измерването се въвежда чрез вакуум. След получаване на цялата доза масло и получаване на хомогенна емулсия се въвежда оцетен солев разтвор и всички други компоненти, които са предварително разбъркани в VDP на обработващата зона, сместа се прекарва през системата за рециклиране и филтриране за допълнително смесване, След това сместа се предава през ротационен - \u200b\u200bкавитационен хомогенизатор (ефект кавитация е експлозия на микрокум с пролука от мазнини). Всички отоплителни процеси се управляват от терморегулирани устройства в автоматичен режим. След вземане на проби, винтовата помпа или майонезата на хомогенизатора се изпомпва в резервоар за съхранение за по-нататъшна опаковка.

Готвене на майонеза "студен път"

Тя се различава от горното, което не изисква загряване при приготвянето на груба майонеза емулсия. Това увеличава производителността и намалява консумацията на енергия, но в същото време увеличава разходите за консерванти и намалява срока на годност на продукта.

3.3 Оборудване

Използва емулсионно устройство

Фигура 6 - използва се

Инсталациите на UEA, използвани като технологично оборудване в производството на майонеза, кетчуп, сладкарски изделия и козметични кремове, гелове, пасти, мехлеми, битови химикали, боядисни продукти, фармацевтични вещества, емулсии и суспензии със специално предназначение.

По проект, инсталацията е направена под формата на цилиндричен капацитет на вертикалния тип с конично дъно, циркулационен тръбопровод с помпа за хомогенизатор и устройство за разтоварване и е оборудван с термичен контролен панел на продуктовия препарат. Капацитетът е оборудван с топлообменняващ сешоар с блок от електрически нагревателни елементи, както и с ниско въртяща се бъркалка. Тръбопроводната верига свързва по-ниското производство на контейнера с входа на хомогенизатор, предназначен за тънко смесване и дисперсия с едновременното захранване на хомогенизирана смес обратно към резервоара.

Фигура 7 -Пасос -гомогенизатор NGD

Помпите на NGD-хомогенизаторите (диспергиране) са предназначени за тънко смесване и дисперсия на емулсии или суспензии (гелове, кремове, паста, мехлем, бои и др.) В хранителни, козметични, фармацевтични, химически и други индустрии с едновременно изпомпване на хомогенизиран продукт . HGD серия хомогенизатори са хидродинамични устройства на ротационен тип пулсация с еднократен уплътнение. Конструктивно, помпите-хомогенизатори (дисперсанти) са направени с отдалечени опори, които създават допълнителни удобства при сглобяване, въвеждане в експлоатация и поддържане на устройството и увеличава периода на безпроблемната операция. Разпределен дизайн - електрически мотор, междинно съединение, лагерна единица върху конични лагери - ви позволява да прецизирате минимални пропуски в хомогенизиращата глава в производството и монтажа на продукта във фабричната настройка и в случай на изхода на електрическата среда двигател, за да го замени, без да нарушават фабричните настройки на хомогенизиращата глава в условия на потребителя.

Инсталацията се произвежда с дозиращи цилиндри с обем 50.250 и 500 ml. Има възможност за плавно регулиране на обема на дозата в диапазона от 20 до 100% от обема на дозиращия цилиндър. Продуктът в цилиндрите идва чрез гъвкави маркучи чрез засмукване от консумативите. За бутилиране на малки дози от продукта (10-50 ml), инсталацията е направена със специални материали и с допълнителен консумативен капацитет от неръждаема стомана с обем 50 л, който се намира над инсталацията. При инсталирането на UD-2 продуктът се бутилира едновременно на два канала. Дозите се показват автоматично веднъж на всеки шест секунди. Тара (чаши, бутилки, банки) са инсталирани на позицията на изливането и премахва оператора ръчно. Сервирайте инсталацията едно лице. Има хигиенно заключение и сертификат за съответствие. Краен срок за завършване на инсталацията на инсталация 2-4 седмици след плащане или в деня на плащане, ако има наличност.

4 Асортимент и системи за оценка на качеството на Maonez

4.1 Асортимент

Според ГОСТ R 50174-92, майонеза се разделя на групи в зависимост от масовата фракция на мазнините: висококалориен - повече от 55%, вторична калория - 40-50%, нискокалорични - по-малко от 40%.

В зависимост от целта майонезата е разделена на две групи: снек-барове и за деца и диета.

Долайката включва маса за майонеза, с подправки, остри с вкусови и желиращи добавки. За деца и диетични храни са предназначени майонеза с ароматични и желиращи добавки, сладки, майонеза крем, диетични.

В чужбина условно класифициране на емулсионни продукти като майонеза - масова фракция на мазнините повече от 75%, съдържание яйчен протеин като емулгатор, без сгъстители; Емулифицирани сосове - с масова фракция от мазнини по-малко от 75%, с сгъстители.

В зависимост от последователността продуктите на майонезата са разделени на кремави, пастообразни, кремави и течни.

В момента вътрешният пазар представлява широк спектър от битови и вносни производството на майонеза.

Домашна майонеза. Традиционните гледки към майонезата са Прованс и мляко с масова част от мазнините най-малко 67%, които принадлежат към групата на висококалоричната майонеза. В състава за майонеза, Прованс включва (в%): растително масло - 65.4, яйчен прах - 5.0, сухо обезмаслено мляко - 1.6, захарен пясък - 1.5, сол готвач - 1.2, питейна сода - 0.05, горчица прах - 0.75, оцетна киселина е 80% - 0.55-0.75, вода, - 24.0. Млякото майонеза се характеризира с намалено съединение от яйчен прах (2%) и към него се прибавя повишено сухо ниско съдържание на мазнини (1.8%), прибавя се 3% от сухото мляко. Тези продукти имат лек леко остър вкус без следи от горчивина, мирис и вкус на горчица, консистенция с форма на заквасена сметана.

В момента, на базата на майонеза, Прованс се произвежда чрез майонеза с намалена маслена част от мазнини, принадлежащи към групата на средно предупреждение майонеза: нова, адмиралтейство, с хрян, остър, yenisei. Тези майонеза се характеризират с добри вкусови свойства, дължащи се на въвеждането на ароматични добавки.

Групата от висококалория включва майонеза с подправки, които запазват ароматизацията и консистенцията, но обогатена с вкус и миризма на подправки. Това са майонеза копър пружина, с пипер, tmina, приятелство (съдържа около 10% пюре от червен пипер и магданоз екстракти, копър, целина и лаврови листове), ароматни (с екстракти от магданоз, копър, целина), ориенталски (с червен състав , Черен, ароматен пипер, канела и карамфил).

Групата на Mid-Calorie Maonnaise включва аматьор на масата на масата с масова фракция от мазнини най-малко 47% и намалено съдържание на горчица прах (0.25%), характеризиращо се с мек вкус, заквасена сметана.

Мезонеклетният домат с масова фракция от мазнини 46.1% съдържа повишено количество оцетна киселина (2%) и 3% доматена паста, Той има остър вкус с вкус на доматите.

Нискокалорична майонеза - салата, горчица, Москва с масова фракция от мазнини най-малко 37%, които имат изразен вкус на горчица, оцет, червен пипер. В майонеза, moskovsky, марка на царевица фосфатна нишесте B и екстрактът от червен горчив пипер се въвеждат като желираща добавка.

ДА СЕ нискокалоричен майонузам Също така свържете сладката майонеза мед, пурпурен, оранжев с масова фракция от мазнини най-малко 35%. Тези майонеза имат сладък вкус с вкуса на съответните есенции. Оцетната киселина се заменя с лимон (0.4%). Желиране на добавка - царевично фосфатно нишесте Brand B (3%). Консервант сервира сорбинова киселина (0.02%).

4.2 Методи за оценка на качеството на майонезата

Качеството на майонеза се определя от органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

От органолептични индикатори определят: външен вид, консистенция, вкус и мирис, цвят. Майонеза трябва да бъде заквасена кремаво продукт, се допускат балони с единични въздушни, наличието на частици от добавени подправки, заваряване на горчица - в съответствие с техническото описание на майонезата на дадено име. Цветът на майонеза трябва да бъде бял или крейсизъм - жълт, хомогенен с цялата маса с нюанси, посочени в техническите описания. Вкусът и миризмата трябва също да отговарят на техническото описание на конкретен вид продукт.

На физикохимичните показатели, масовото съотношение на мазнините, влага, готвене сол, сорбинова киселина, киселинност по отношение на оцетна или лимонена киселина, устойчивостта на емулсията, стойността на рН, ефективният вискозитет е нормален.

Масовата фракция на мазнините при висококалорична майонеза е повече от 55%, средното редуване - 40-55%, нискокалориен - по-малко от 40%. Масова част на влагата, сол на масата, сорбинова киселина, киселинността се определя от техническото описание на определен тип майонеза. Устойчивостта на емулсията на майонезата с висококалория и средната ъгъл трябва да бъде най-малко 98%, нискокалорий - най-малко 97%. Стойността на рН е 4.0--4.7. Ефективен вискозитет - 5.0-20.0 PAS.

От микробиологични индикатори, BGPP (номерът) е нормален - не е позволен в 0.01 g; Патогенни микроорганизми, включително Salmonella - не са разрешени за 25 g; Дрождите са не повече от 1000 вид 1 cm, мухъл - не повече от 10 kne.

Най-важният дефект на майонеза е да се разреши емулсията, в резултат на което мазнините се отличават от масите. Разделянето на майонеза е следствие от унищожаването на емулсията. Същността на този процес се състои в нарушаване на целостта на протеиновите обвивки на емулгатора около диспергираните дизелови капчици под действието на неблагоприятни фактори: остри капки температура на съхранение, неспазване на температурния режим и т.н. В този случай индивидуалните капки масло, които не са ограничени от мембраните на емулгатора, се сливат, се освобождават от слой от масло и майонезата се отделя.

В допълнение, дефектите на майонеза включват: наличието на голям брой въздушни мехурчета; Кръгъл вкус, причинен от веранда; Неразанати майонези и миризми от различни произход; Оцветяване на хетерогенността.

Изследването на майонеза се извършва главно за идентифициране на фалшифицирането на масовата фракция на мазнините, което е една от причините за неоправданото надценяване на цената на нискокалоричната майонеза.

Растителното масло в майонеза е частично заменено чрез правене на нишесте или нишестени продукти, които увеличават вискозитета на майонеза. В същото време ефективният вискозитет на продукта е значително увеличаващ се. Качествената реакция към добавянето на нишесте е реакцията с йод.

На свежестта на майонеза се оценяват по органолептични показатели, се определя и рН. В резултат на хидролитичните и окислителните реакции на мастната основа се натрупват свободните мастни киселини и стойността на рН намалява. В случай на въвеждане на сода в превишаване на нормата, стойността на рН се увеличава.

За диетична майонеза е важно да се определи масовата част на таблицата, която се дължи на назначаването му.

Заключение

В това срочна писмена работа Тези въпроси бяха разгледани като:

Характеристики на майонезата на суровините;

Основните етапи на производствената технология на Maoneza;

Оборудване, използвано при производството на майонеза;

Системата за оценка на качеството могат да бъдат майонеза.

Въз основа на гореизложеното може да се заключи, че производството на майонеза е автоматизиран процес. Може да се отбележи също, че има много начини за контрол на майонезата.

Публикувано на AllBest.ru.

Подобни документи

Историята на изобретението майонеза. Асортиментът и хранителните свойства на майонеза в Русия. Описание на производствената технология на този продукт: суровини и необходимите съставки. Периодични и непрекъснати методи за производство на майонеза, технологично оборудване.

изследване, добавено 05/09/2012


Основните компоненти и различни добавки, използвани за производството на майонеза. Характерни характеристики на висококачествен сос (жълто жълтеност и хомогенна маса). Условия за нейното снабдяване и съхранение. Подготовка на продукти за готвене домашно майонеза.

презентация, добавена 04.03.2015


Асортимент от продукти. Характеристики на суровините, спомагателните материали и енергетиката. Обосновка на състава на състава. Контрол на производственото и технологичното управление. Възможни дефекти Майонеза и причините за тяхното формиране.

курсова работа, добавена 03/22/2015


Общата характеристика на майонеза продукти, описание на използваните суровини за неговото производство. Технологии и основни етапи на производството на майонеза, изследване на нейната класификация и асортимент. Проучване на качеството на майонезните продукти, характеристиките за съхранение.

резюме, добавен 05.05.2010


Технологията за производство на мляко от какао и напитки на млечни растителни пастьоризирани. Видове и гама от продукти от нещата. Характеристики на производството на сляно масло по метода на утайката. Характеристики и същност на титруемата киселинност на маслото.

изследване, добавено 06.01.2012


Хранителна биологична стойност на растително масло, потребителски имоти. Характерно за суровините, подходящи за обработка. Технология за производство на петрол, съхранение и транспорт. Изисквания за качеството на продукта. Оценка на използваното оборудване.

курсова работа, добавена 12/27/2014


Формирането на млечната промишленост в Руската федерация. Технологичния процес на производство на масло. Изчисляване на изхода на петрола и потребление на суровини по време на неговото производство, както и неговия технологичен и бактериологичен контрол. Физико-химични показатели за мляко.

курсова работа, добавена 01/01/2010


Характеристика на суровината, използвана при производството на масло. Производствена технология и характеристики на готовите продукти. Методи за определяне на качеството на суровините и готовите продукти. Изчисляване и избор на оборудване за производство на масло.

работа на курса, добавена 03/03/2015


Обща информация за предприятието. Изисквания за качеството на млякото, предназначено за технологична обработка в хранителни цели в предприятията на млечната промишленост. Технологично производство на извара. Основно технологично оборудване.

доклад за практиката, добавен 07.09.2014


Обхватът и характеристиките на суровините, използвани за ястия от пастата. Технологичният процес на кулинарна обработка на ястия от макаронени изделия. Физико-химични процеси, протичащи в резултат на термична обработка на ястия. Представяне, проектиране и хранене на ястия.