चावल के साथ गणना कार्ड मीटबॉल। सॉस के साथ मीटबॉल (TTK2676)
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शिक्षा विभाग, विज्ञान और युवा नीति
रियाज़ान क्षेत्र OGBOU SPO कृषि तकनीकी स्कूल सपोझोक का नाम डी.एम. गरमाश "
बचाव में भर्ती कराया।
डिप्टी W.V.R के निदेशक बुशुएव ए.वी.
अभ्यास रिपोर्ट
विषय: "मीटबॉल पकाने की तकनीक"
स्नातक: हेइको ए.एल. समूह संख्या 42
योजना
1. एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के लक्षण
2. परिकलित तकनीकी भाग
२.१ व्यंजन की संक्षिप्त विशेषताएं
2.2 कमोडिटी विशेषतामौलिक आहार
२.३ भागों की दी गई संख्या के लिए कच्चे माल की गणना
२.४ उत्पादन की दुकानों और कार्यस्थलों के काम का संगठन (सूची, व्यंजन, उपकरण, स्वच्छता आवश्यकताओं का चयन)
२.५ खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया
2.6 पकवान का पंजीकरण और वितरण
2.7 गुणवत्ता, शर्तों और कार्यान्वयन की शर्तों के लिए आवश्यकताएं
3. सुरक्षित कार्य पद्धतियां
३.१ सुरक्षित कार्य पद्धतियां
३.२ उपकरण, सुरक्षा सावधानियों के लिए संचालन निर्देश
4. ग्राफिक भाग
४.१ पकवान के लिए नियमित
ग्रन्थसूची
1. विशेषता समर्थकखानपान
मैंने Sapozhkovsky कैंटीन में इंटर्नशिप की बाल विहारसंख्या 3। कैंटीन बालवाड़ी के बच्चों के लिए गर्म भोजन उपलब्ध कराता है। उन्हें प्रदान किया जाता है: नाश्ता, दोपहर का भोजन और दोपहर की चाय। भोजन कक्ष बालवाड़ी भवन में स्थित है। एक अलग निकास है। कैंटीन में दो दुकानें हैं: गर्म और सब्जी।
गर्म दुकान।
उपलब्ध: इलेक्ट्रिक स्टोव, ओवन, मांस की चक्की, तराजू, टेबल, रैक, सिंक।
सब्जी कार्यशाला।
उपलब्ध: स्नान, 2 सिंक, रैक, रेफ्रिजरेटर, काटने की मेज, रोटी काटने के लिए टेबल।
एक गोदाम, एक चेंजिंग रूम भी है। कंपनी चौथी कक्षा के 2 रसोइयों को नियुक्त करती है। वे 5.5 घंटे के लिए 5 दिन काम करते हैं।
नमूना मेनू।
सुबह का नाश्ता।
दूध सेंवई दलिया।
सॉसेज पनीर सैंडविच।
रात का खाना।
अचार का सूप।
मैश किए हुए आलू कटलेट के साथ।
सूखे मेवे की खाद।
रात का खाना।
दूध के साथ कोको।
2. निपटान और तकनीकी हिस्सा
२.१ व्यंजन की संक्षिप्त विशेषताएं
उत्पाद कटलेट द्रव्यमान से गेंदों के रूप में बनते हैं, 3-4 पीसी। प्रति सेवारत, आटे में ब्रेड, तली हुई, सॉस पैन में डालें, जड़ों के साथ लाल, टमाटर या लाल सॉस डालें और निविदा तक स्टू करें। उबले हुए चावल, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, मसले हुए आलू के साथ परोसें।
२.२ बुनियादी खाद्य उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ
पकवान की संरचना में उत्पाद शामिल हैं: मांस, चावल के दाने, प्याज, पानी, प्रसंस्कृत पशु वसा, गेहूं का आटा।
गेहूं का आटा।
आटा एक ख़स्ता उत्पाद है जो अनाज (गेहूं, राई, आदि) को पीसकर प्राप्त किया जाता है।
अनाज के प्रकार के आधार पर, आटे को विभाजित किया जाता है: गेहूं, राई, एक प्रकार का अनाज, सोया, आदि।
गेहूं का आटा में बांटा गया है:
गेहूं का आटा गूंथना। यह विभिन्न ग्रेडों में निर्मित होता है: (अनाज, प्रीमियम आटा, पहली श्रेणी का आटा, दूसरा ग्रेड, वॉलपेपर)।
पास्ता के लिए गेहूं का आटा।
कण बेकरी की तुलना में बड़े होते हैं। इसे विभाजित किया गया है: उच्चतम (उखड़ना) और पहला (अर्ध क्रम्बल) ग्रेड।
गुणवत्ता की आवश्यकता:आटे का मूल्यांकन स्वाद, रंग, गंध, नमी की मात्रा, पीस के आकार, अशुद्धता की मात्रा और बेकिंग गुणों के लिए किया जाता है। नुस्खा मीटबॉल भोजनball
रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। संदर्भ द्वारा या एक फोटोमीटर उपकरण द्वारा रंग निर्धारित करता है। आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है, बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के।
चावल के दाने।
उत्पादित करें: चमकाए हुये चावल- बिना फिल्मों के प्रसंस्कृत अनाज और खुरदरी सतह वाले गोले। यह अतिरिक्त किस्मों में आता है, श्रेष्ठ, पहला, दूसरा, तीसरा। कुचल पॉलिश चावल- पॉलिश किए हुए चावल के कुचले हुए दाने। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं। उबालने पर चावल की मात्रा 5-7 गुना बढ़ जाती है।
गुणवत्ता की आवश्यकता:विदेशी स्वाद और गंध के बिना अनाज का रंग, स्वाद और गंध इसकी उपस्थिति के अनुरूप होना चाहिए।
अनाज को कीट, रोटी की गंध, फफूंदीदार गंध आदि के साथ चार्ज करने की अनुमति नहीं है। ग्रोट्स 50-60 किलोग्राम के बैग में पैक किए जाते हैं। बैग, पैक, 0.5-1 किलोग्राम के बक्से में।
सूखे हवादार क्षेत्रों में अनाज को टी पर स्टोर करें? 12-17? और आर्द्रता 70% से 10 दिनों तक।
यह एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। प्रोटीन, वसा, विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और अन्य पदार्थों का स्रोत।
एक व्यक्ति को प्रतिदिन 80-100 ग्राम की आवश्यकता होती है। उबला हुआ, तला हुआ या दम किया हुआ मांस।
मांस विभिन्न ऊतकों का एक संग्रह है। ऊतकों का अनुपात जानवर के लिंग, नस्ल, मोटापा के प्रकार पर निर्भर करता है।
ऊतक हैं: मांसपेशी, वसा, हड्डी, संयोजी।
मांस वर्गीकृत है:
1. जानवरों के प्रकार से: गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, सूअर का मांस, हिरन का मांस, घोड़े का मांस, खरगोश का मांस, जंगली जानवरों का मांस।
2. थर्मल अवस्था के अनुसार, मांस को निम्न में विभाजित किया जाता है: ठंडा, ठंडा, थोड़ा जमे हुए, जमे हुए।
3. मोटापा के अनुसार, मांस को श्रेणियों में बांटा गया है: पहला, दूसरा, तीसरा, चौथा, पांचवां।
4. प्रत्येक शव पर मांस की ब्रांडिंग, आधा शव, चौथाई पर मुहर लगाई जानी चाहिए, मांस की गुणवत्ता, मोटापा प्रमाणित करना चाहिए।
गुणवत्ता की आवश्यकता:
गुणवत्ता वाले मांस से अलग - अलग प्रकारपर जानवर: ताजा, संदिग्ध ताजगी का मांस और ताजा नहीं।
मांस की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और अन्य तरीकों से निर्धारित होती है। वसा की स्थिति और शोरबा की गुणवत्ता द्वारा व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।
खाना पकाने के लिए केवल ताजे मांस का उपयोग किया जाता है।
मांस को रेफ्रिजेरेटेड कक्षों में रखा जाता है, हुक या ढेर पर लटका दिया जाता है।
बल्ब प्याज।
प्याज उनके आकार (सपाट, गोल, अंडाकार, चपटे-गोल), सूखे तराजू (सफेद, भूसे-पीले, भूरे, बैंगनी) के रंग से प्रतिष्ठित होते हैं। गूदा (सफेद, हरा, बैंगनी) हो सकता है। स्वाद के लिए, प्याज को उप-विभाजित किया जाता है: मसालेदार किस्में, अर्ध-तीक्ष्ण, मीठी किस्में।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:बल्ब की उपस्थिति पकी होनी चाहिए। बल्ब की कमीज में दरारों की अनुमति है, जिसके तहत रसदार सफेद कपड़ों को उजागर किए बिना, सूखे तराजू होना चाहिए।
२.३ z . के लिए कच्चे माल की गणनासर्विंग्स की दी गई संख्या
२.४ उत्पादन की दुकानों और कार्यस्थलों के काम का संगठन (सूची, व्यंजन, उपकरण, स्वच्छता आवश्यकताओं का चयन)
मीटबॉल पकाने के लिए मांस और गर्म दुकानों का उपयोग किया जाता है।
मांस की दुकान में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, और गर्म दुकानों में उन्हें तैयार किया जाता है। मांस की दुकान में, निम्नलिखित ऑपरेशन किए जाते हैं: मांस को पिघलाना, धोना, काटना, मांस को मांस की चक्की से गुजारना, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना।
मांस को पिघलाना और धोना निलंबित रूप में या ब्रश, शॉवर की मदद से स्नान में किया जाता है। फिर ब्रांड काट दिया जाता है और स्ट्रिपिंग की जाती है। मांस को सूती नैपकिन से सुखाया जाता है।
शव को चॉपिंग चेयर, कसाई की कुल्हाड़ी या गोलाकार आरी पर काटा जाता है।
कार्यशालाएं समायोजित करती हैं: रिम्स के साथ टैंक, एक चॉपिंग चेयर, प्रोडक्शन टेबल, विनिमेय तंत्र के साथ एक इलेक्ट्रिक ड्राइव (मांस की चक्की, हड्डी कटर, मांस रिपर, मांस मिक्सर, पीसने की व्यवस्था)।
मांस पी / एफ एक विशेष टेबल पर तैयार किया जाता है, जहां तराजू, मांस की चक्की, मांस मिक्सर, कटिंग बोर्ड, शेफ के तीन चाकू, मसालों के बक्से रखे जाते हैं।
गर्म दुकान में, पी / एफ को तत्परता से लाया जाता है, पहले तला हुआ, फिर स्टू किया जाता है।
2.5 तकनीकीक्यू खाना पकाने की प्रक्रिया
1. उत्पादन यांत्रिक प्रसंस्करण: मांस, प्याज।
2. मांस और वसा को टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।
3. प्याज को काट कर भूनें।
4. चावल को धोकर (7 बार) उबाला जाता है।
5. तैयार कीमा बनाया हुआ मांसचावल, भुने हुए प्याज़, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार मिलाएँ।
6. मैदा छान लें।
7. उत्पादों को गोल आकार में आकार दें।
8. आटे में ब्रेड किया हुआ।
9. सुनहरा भूरा होने तक तलें।
10. सॉस तैयार करें।
11. मीटबॉल को टेंडर तक सॉस में स्टू किया जाता है।
12. एक साइड डिश के साथ जाने दें और उसी सॉस के ऊपर डालें।
२.६ सजायानहीं और छुट्टी का भोजन
मीटबॉल को एक प्लेट पर रखा जाता है, एक साइड डिश रखी जाती है, सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें उत्पादों को स्टू किया जाता है, और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
मीटबॉल को बिना गार्निश के एक गर्म क्षुधावर्धक के रूप में भाग वाले पैन या क्रॉंचल में परोसा जा सकता है और जाने से पहले कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है।
2.7 गुणवत्ता आवश्यकताएँभोजन, भंडारण की स्थिति और अवधि
मांस कटलेट द्रव्यमान की एक डिश को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, बिना दरार के, द्रव्यमान सजातीय, अच्छी तरह से कटा हुआ, कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से मिलाया जाता है। तलने पर इसे तली हुई पपड़ी के साथ परोसा जाना चाहिए। रंग, गंध, स्वाद उत्पाद की विशेषता है।
उत्पाद में अनुमति नहीं है: सही आकार नहीं, विदेशी गंधों की उपस्थिति, जले हुए क्रस्ट। मीटबॉल रसदार होना चाहिए और crumbly नहीं होना चाहिए।
टी पर खाना पकाने के तुरंत बाद व्यंजन कम हो जाते हैं? - 72? सी, 2 घंटे से अधिक नहीं।
टी पर स्टोर करें? 0 से +6 तक? सी, 12 घंटे से अधिक नहीं।
3. सुरक्षित कार्य अभ्यास
3.1 सुरक्षित काम करने के तरीके
सुरक्षा ब्रीफिंग सुनने के बाद ही उद्यम के कर्मचारियों को उपकरण के साथ काम करने की अनुमति दी जाती है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों, माल और कार्गो के वितरण से जुड़ी सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को मैनुअल संचालन को समाप्त करके, श्रमिकों के लिए चोट और शारीरिक तनाव के जोखिम को समाप्त करके किया जाता है।
कार्यकर्ता के लिए कार्यस्थल आरामदायक होना चाहिए। यह के दौरान रखा गया है तकनीकी प्रक्रियाताकि संसाधित कच्चे माल का कोई प्रतिच्छेदन, प्रतिच्छेदन और आयु-संबंधित संचलन न हो और इन्वेंट्री और प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था के सहायक उपकरणों की स्थापना के लिए पर्याप्त क्षेत्र प्रदान करें। कार्यकर्ता के पैरों के नीचे कार्यस्थल पर, 50-60 मिमी की ऊंचाई के साथ एक उपयोगी जालीदार फर्श सुसज्जित है, स्लैट्स के बीच की इष्टतम दूरी 25-30 मिमी है। खाद्य प्रसंस्करण, खाना पकाने के लिए व्युत्पन्न तालिकाएँ पाक उत्पादजंग रोधी सामग्री से ढका या ढका होना चाहिए।
आटा और सब्जियों को काटने के लिए टेबल पर, एक चिकनी उभरी हुई सतह के साथ लकड़ी के ढक्कन की अनुमति है। तालिकाओं की कार्यशील सतह समतल होनी चाहिए, गोल कोनों के साथ दरार के बिना, तालिका के आधार पर कसकर फिट होना चाहिए।
मांस को एक विशेष टेबल पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, एम.एस. चाकू से काम करते समय ब्लेड को अपने से दूर रखें।
३.२ ऑपरेटिंग नियमों के बारे मेंअन्वेषण, सुरक्षा
मांस मिक्सर MC8-150।संचालन नियम।
इलेक्ट्रिक मोटर चालू करें, कीमा बनाया हुआ मांस, ब्रेड, मसाले (7 किलो से अधिक नहीं) लोड करें। द्रव्यमान को 60 सेकंड के लिए ऑक्सीजन के साथ मिश्रित और समृद्ध किया जाता है, फिर फ्लैप को वापस मोड़ दिया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस प्रतिस्थापित कंटेनर में उतार दिया जाता है।
काम खत्म होने के बाद, मशीन को बंद कर दिया जाता है, डिसबैलेंस किया जाता है, साफ किया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है।
यह प्रतिबंधित है:बिना सुरक्षा कवच के काम करें। काम के बाद, खुरचनी को बिना बंद किए धोया जाता है गर्म पानी, बंद करें, जुदा करें, पोंछें और वनस्पति तेल से चिकना करें।
इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4SHB।
संचालन नियम।
काम शुरू करने से पहले, फ्राइंग सतह की स्थिति, ग्राउंडिंग और स्विच की सेवाक्षमता की जांच करें।
खाना पकाने के हॉब्स समान स्तर पर होने चाहिए, उनमें दरारें नहीं होनी चाहिए। व्यंजन का तल समतल होना चाहिए, क्योंकि छींटे पड़े तरल बर्नआउट को जला देंगे।
स्टार्टर और बर्नर को पूरी शक्ति से चालू करें। जैसे ही यह गर्म होता है, मध्यम या कम गर्मी पर स्विच करें।
ओवन को उच्च ताप पर स्विच किया जाता है और चेतावनी प्रकाश चालू होता है। कैबिनेट के गर्म होने पर दीपक बुझ जाता है। तापमान थर्मोस्टेट के माध्यम से बनाए रखा जाता है, जो स्वचालित रूप से हीटिंग तत्वों को चालू और बंद कर देता है।
काम के अंत में, स्टोव को बंद कर दिया जाता है, साफ किया जाता है, ठंडा होने के बाद ही मिटा दिया जाता है।
यह प्रतिबंधित है:चूल्हे के खिलाफ झुकें, अपने हाथों से स्पर्श करें। काम खत्म होने के बाद, स्टोव बंद कर दिया जाता है।
फ्राइंग कैबिनेट SHPESM-3।
संचालन नियम।
काम शुरू करने से पहले, सैनिटरी स्थिति और ग्राउंडिंग की जांच करें। स्विच का उपयोग करते हुए, काम करने वाले कक्षों को उच्च ताप पर चालू किया जाता है, जबकि सिग्नल लैंप चालू होते हैं। जब कैमरे सेट तापमान पर पहुंच जाते हैं तो लैंप बुझ जाते हैं।
भोजन के साथ बेकिंग ट्रे को सावधानी से कैबिनेट में रखा जाता है और आवश्यक हीटिंग सेट किया जाता है। तापमान थर्मोस्टेट द्वारा बनाए रखा जाता है।
काम के बाद, कैबिनेट को बंद कर दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, जले हुए भोजन को साफ किया जाता है, ऊपर से एक नम कपड़े से पोंछा जाता है।
यह प्रतिबंधित है:ऑपरेशन के दौरान कैबिनेट को अप्राप्य नहीं छोड़ा जाना चाहिए।
मांस की चक्की पीआईएम -82।
संचालन नियम।
काम शुरू करने से पहले, वे सैनिटरी-तकनीकी स्थिति और सही असेंबली, निष्क्रिय संचालन की जांच करते हैं।
बारीक पीसने के लिए।
एक स्कोरिंग ग्रिड, एक दो तरफा चाकू, मध्यम छिद्रों वाला एक ग्रिड, एक दूसरा दो तरफा चाकू, महीन छेद वाला एक ग्रिड, एक चाकू की अंगूठी और एक चाकू का नट पेंच की उंगली पर लगाया जाता है।
मोटे पीस के लिए।
स्कोरिंग ग्रेट, दो तरफा चाकू, मोटे कद्दूकस, दो चाकू के छल्ले और एक चाकू अखरोट।
मशीन के चलने के दौरान मांस लोड किया जाता है। मांस को केवल लकड़ी के पुशर से धकेला जाता है। मांस को समान रूप से और पर्याप्त रूप से खिलाया जाना चाहिए।
काम के अंत में, मशीन को बंद कर दिया जाता है, डिसबैलेंस किया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है।
यह प्रतिबंधित है:अगर हॉपर में सेफ्टी रिंग नहीं है तो मीट ग्राइंडर पर काम करें।
4. आलेखीय रूप सेवां भाग
४.१ तकनीकी मानचित्र
कैफे उद्यम: "एडमिरल"
व्यंजनों का संग्रह: पकाने की विधि संख्या 303
तकनीकी मानचित्र संख्या 66पकवान का नाम: "मीटबॉल"
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उत्पाद का नाम |
1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानदंड, जी। |
सर्विंग्स की संख्या की गणना |
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उत्पादों की संख्या, किग्रा। जाल |
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कटलेट मांस |
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भैस का मांस |
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चावल के दाने |
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बल्ब प्याज |
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पशु चर्बी |
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गेहूं का आटा |
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पशु चर्बी |
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तैयार मीटबॉल |
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तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण |
तैयार पकवान का संक्षिप्त विवरण |
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में कटा मांसनमक, बारीक कटा हुआ प्याज़, बिना ब्रेड के क्रम्बल चावल डालें और मिलाएँ। परिणामी पी / एफ को गेंदों में काट दिया जाता है (3 ... 4 पीसी। प्रति सेवारत)। गेंदों को आटे में तोड़ दिया जाता है, तला हुआ होता है, एक उथले पकवान (1 ... 2 पंक्तियों में) में स्थानांतरित किया जाता है, पानी के अतिरिक्त सॉस के साथ डाला जाता है (10 ... 20 ग्राम प्रति सेवारत) और 8 ... 10 के लिए स्टू किया जाता है मिनट। |
डिश छोड़ें: मीटबॉल को प्लेट पर रखें, साइड डिश को साइड डिश पर रखें, मीटबॉल को सॉस के साथ डालें, आप जड़ी-बूटियों से सजा सकते हैं। पकवान गर्म होना चाहिए, ऊपर से नहीं। उत्पाद के अनुरूप स्वाद और गंध, और कोई विदेशी गंध नहीं। |
ग्रन्थसूची
1. एन। ए। अनफिमोवा "कुकरी" एम। "अकादमी" 2010
2. जिला परिषद मत्युखिना; ई। पी। कोरोलकोवा "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी साइंस" एम।, "प्रो। गिरफ्तार प्रकाशित करें।" २००२ वर्ष
3. वी। वी। उसोव "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन", एम।, "अकादमी" 2008
4. एन। ई। खारचेंको "व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह", एम।, "अकादमी", 2010
5. वीपी ज़ोमिन "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरण", एम।, "अकादमी", 2008
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तकनीकी और तकनीकी कार्ड सॉस के साथ मीट मीटबॉल
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित सॉस के साथ मीट मीटबॉल डिश पर लागू होता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल, खाने की चीज़ेंऔर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।
3. पकाने की विधि
उत्पाद का नाम | शुद्ध वजन के 1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर 100 ग्राम |
|
सकल वजन, जी | शुद्ध वजन, जी |
|
ठंडा बीफ कटलेट मांस डी पीया जमे हुए बीफ कटलेट मांस डी पी | 35,53 38,5 | |
गेहूं की रोटी 1c DP से समृद्ध | ||
UHT समृद्ध दूध DP | ||
या ताजा प्याज | 21,5 | |
मक्खन | ||
गेहूं का आटा १ ग्रेड | ||
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन: | – | 66 |
मक्खन | ||
तैयार मीटबॉल वजन: | – | 55 |
पेय जल | ||
मक्खन | ||
गेहूं का आटा १ ग्रेड | 2,25 | 2,25 |
टमाटर का पेस्ट | 2,25 | 2,25 |
छिलके वाली टेबल गाजर, अर्द्ध-तैयार उत्पादया ताजा टेबल गाजर | ||
ताजा छिलके वाला प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पादया ताजा प्याज | ||
दानेदार चीनी | ||
लॉरेल पत्ता | ||
कम सोडियम सामग्री के साथ गढ़वाले नमक | 0,15 | 0,15 |
सूखे अजमोद की जड़ें | ||
सॉस वजन: | – | 45 |
आउटपुट: | – | 100 |
4. तकनीकी प्रक्रिया
तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसे पहले दूध में भिगोकर गेहूं की रोटी के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। छिलके वाले प्याज को बारीक कटा हुआ और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस में नमक को ब्रेड के साथ मिलाया जाता है, प्याज को उबाला जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से फिर से पारित किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस गेंदों के रूप में मीटबॉल में बनता है, प्रति सेवारत 1 टुकड़ा, गेंदों को गेहूं के आटे में तोड़ दिया जाता है और ओवन में सभी तरफ से पकाया जाता है जब तक कि 5-8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया नहीं जाता है। हर तरफ।
पके हुए मीटबॉल को एक उथले डिश में स्थानांतरित किया जाता है, लाल मूल सॉस के साथ डाला जाता है, पानी (प्रति सर्विंग 10-20 ग्राम) डाला जाता है और 8-10 मिनट के लिए कम उबाल के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है।
छुट्टी पर, मीटबॉल को सॉस के ऊपर डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।
मूल लाल चटनी: खुली गाजर, प्याज, छोटे स्ट्रिप्स में काट लें और सूखे अजमोद की जड़ के साथ थोड़ा पानी में, मक्खन के साथ 10-15 मिनट के लिए उबाल लें, फिर टमाटर का पेस्ट डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। कम उबाल... गेहूं के आटे को छलनी से छानकर, 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, किसी डिश में या बेकिंग शीट पर ओवन में हल्का पीला रंग प्राप्त होने तक, 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और पतला किया जाता है। गर्म पानी१:४ के अनुपात में, अच्छी तरह से हिलाएँ और उबलते पानी में डालें, फिर टमाटर के पेस्ट के साथ उबली हुई सब्जियाँ डालें और धीमी आँच पर ४५-६० मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, नमक, दानेदार चीनी डालें।
सॉस को छान लें, उसमें उबली हुई सब्जियां मलें और उबाल लें।
- डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
परोसना: पकवान को उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य पकवान की विधि के अनुसार किया जाता है। शेल्फ जीवन और बिक्री SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार नोट: तकनीकी नक्शा विकास अधिनियम के आधार पर तैयार किया गया था।
सेवारत तापमान: 65 ± 5 डिग्री सेल्सियस।
कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 संगठनात्मक संकेतकगुणवत्ता:
सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।
रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट।
स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट।
6.2 सूक्ष्मजैविक और भौतिक-रासायनिक संकेतक।
तकनीकी और तकनीकी कार्ड नं। चावल के साथ बीफ मीटबॉल
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित चावल के साथ गोमांस मीटबॉल के पकवान पर लागू होता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए। )
3. पकाने की विधि
| कच्चे माल का नाम | कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत | |||
| तैयार उत्पाद का 1 भाग, जी | तैयार उत्पाद के १०० भाग, किग्रा | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| बीफ (कटलेट मांस) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
| दूध या पानी | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| चावल के दाने | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| तैयार तले हुए चावल का द्रव्यमान | – | 13 | – | 1,3 |
| बल्ब प्याज | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| वनस्पति तेल | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| तले हुए प्याज का द्रव्यमान | – | 3 | – | 0,30 |
| अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन | – | 59 | – | 5,9 |
| तैयार मीटबॉल का द्रव्यमान | 50,0 | 5,0 | ||
| सॉस टीसी नंबर 56 | 25,0 | 2,5 | ||
| गार्निश टीसी नंबर 50 | 100,0 | 10,0 | ||
| तैयार उत्पादों का उत्पादन | 175,0 | 17,5 | ||
4. तकनीकी प्रक्रिया
ढीले उबले चावल कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है, कटा हुआ ब्लांच किया जाता है, फिर सौतेला प्याज, नमक 1% वजन, पानी या दूध से, मिश्रण, 2-3 पीसी की गेंदों में ढाला। प्रति सेवारत और 20-25 मिनट के लिए स्टीम्ड।
तैयार मीटबॉल को बी / जी आटे पर गर्म दूध की मोटी चटनी के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार उत्पाद के अंदर का तापमान 85 ° से कम नहीं होता है।
- डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
परोसना: पकवान को उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य पकवान की विधि के अनुसार किया जाता है। शेल्फ जीवन और बिक्री SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार नोट: तकनीकी नक्शा विकास अधिनियम के आधार पर तैयार किया गया था।
जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश को प्लेट पर सावधानी से रखा जाता है और मीटबॉल के 2-3 बॉल्स को सॉस के साथ रखा जाता है जिसमें उन्हें पकाया जाता है। गार्निश - उबली हुई सब्जियां। इष्टतम सेवारत तापमान 65 डिग्री सेल्सियस है।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
६.१ संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:
- सूरत - अनाज समावेशन के साथ गेंदों के रूप में मीटबॉल भात(कोई दरार नहीं), सॉस में लथपथ। इसके बगल में एक साइड डिश बड़े करीने से रखी गई है;
- रंग Meatballs – हल्के मलाईदार समावेशन के साथ हल्के भूरे से ग्रे तक, सॉस - सफेद या नारंगी;
- स्वाद गंध - उबला हुआ मांस, सुखद, थोड़ा नमकीन प्याज और सॉस के विशिष्ट स्वाद के साथ;
- संगति Meatballs – मध्यम घने, सजातीय, रसदार; सॉस - लोचदार सजातीय।
६.२ सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:
सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा ये पकवानसीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है
- खाद्य और ऊर्जा मूल्य
| पोषक तत्व, जी | ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी | विटामिन, मिलीग्राम | खनिज पदार्थ, मिलीग्राम | ||||||||
| ख | एफ | है | बी 1 | सी | ए | इ | सीए | मिलीग्राम | पी | फ़े | |
| 7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
प्रक्रिया इंजीनियर।
मार्गMeatballs
पकाने की विधि संख्या 302
कटलेट मांस (विकल्प):भैस का मांस
सुअर का मांस
बछड़े का मांस
भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस
52
45
58
53
38
38
38
38
गेहूं की रोटी
8
8
दूध या पानी)
12
12
प्याज:
ताजा प्याज
ढंग से
24
20
10
3
3
गेहूं का आटा
4
4
71
पिघला हुआ खाद्य पशु वसा
3
3
तैयार मीटबॉल
60
सॉस (व्यंजनों # 364,369,376,389)
50
गार्निश (रेसिपी # 325,326,331,333,338)
150
उत्पादन
260
खाना पकाने की तकनीक।
कटे हुए भुने हुए प्याज को कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है (आप जोड़ सकते हैं हरा प्याज), मिश्रित, गेंदों के रूप में ढाला (प्रति सेवारत 3-4 पीसी), आटे में भुना हुआ, तला हुआ, एक उथले डिश में स्थानांतरित (1-2 पंक्तियों में) सॉस डालें जिसमें 10-20 ग्राम पानी डाला जाता है , और स्टू ८-१० मिनट
उन्हें एक साइड डिश और सॉस के साथ छोड़ा जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।
सॉस (विकल्प): लाल (मुख्य), जड़ों के साथ लाल (मीटबॉल के लिए), टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।
गार्निश (विकल्प): कुरकुरे दलिया, उबले चावल, उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां।
मीटबॉल को बिना गार्निश के एक गर्म क्षुधावर्धक के रूप में भाग वाले पैन या क्रॉंचल में छोड़ा जा सकता है, जाने से पहले कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ।
मार्ग
लाल चटनी (मुख्य)
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर-एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364
खाना पकाने की तकनीककटा हुआ प्याज और गाजर वसा के साथ भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और 10-15 मिनट के लिए भूनना जारी रखें।
छना हुआ गेहूं का आटा 150-160 के तापमान पर भूनें, कभी-कभी एक कुकवेयर या बेकिंग शीट में ओवन में (4 सेमी से अधिक नहीं की परत के साथ) हल्का भूरा रंग प्राप्त होने तक हिलाएं।
70-80 आटे के शोरबा को ठंडा करके गर्म शोरबा के साथ 1: 4 के अनुपात में पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उबलते भूरे रंग के शोरबा में पेश किया जाता है, फिर साथ में भूनें टमाटर का भर्तासब्जियों को धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ते डालें। सॉस को छान लें, उसमें उबली हुई सब्जियां मलें और उबाल आने दें।
मूल लाल चटनी का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। जैसे सॉस का उपयोग करते समय स्वतंत्र व्यंजनयह टेबल मार्जरीन (30 ग्राम) के साथ अनुभवी है।
मार्ग
उबले हुए आलू
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर-एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 331
कच्चे आलू, पुराना यायुवा
1333
1290
1000
1032
970
टेबल मार्जरीन
35
35
उपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
खाना पकाने के लिए, आलू को उबलते नमकीन पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो आलू) में रखा जाता है। जल स्तर आलू के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए। नमक का उपयोग 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से किया जाता है। जब आलू उबाले जाते हैं, तो पानी निकल जाता है, और आलू सूख जाते हैं (देखें रेसिपी नंबर 160), जिसके लिए उनके साथ व्यंजन स्टोव के गर्म हिस्से पर 5-7 मिनट के लिए छोड़ दिए जाते हैं। आवश्यकता अनुसार आलू को छोटे छोटे भागों में उबालना चाहिए। आलू को बिना कटे कंद, पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन के साथ छोड़ दें।
मार्ग
मसले हुए आलू
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर-एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 333
* उबला हुआ दूध का द्रव्यमान। दूध की अनुपस्थिति में, आप वसा डालने की दर को 10 ग्राम बढ़ा सकते हैं।उपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
छिले हुए आलू को नमक के साथ पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि वह नर्म न हो जाए, पानी निकल जाए, आलू सूख जाए। उबला हुआ गरम आलूरगड़ने वाली मशीन के माध्यम से रगड़ना। मसले हुए आलू का तापमान कम से कम 80 होना चाहिए, नहीं तो मसले हुए आलूचिपचिपा होगा, जो इसके स्वाद और उपस्थिति को तेजी से खराब करता है। गर्म मैश किए हुए आलू में, लगातार चलाते हुए, 2-3 खुराक में गर्म उबला हुआ दूध डालें। मिश्रण को तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।
मैश किए हुए आलू को विभाजित किया जाता है, सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है या तली हुई प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है, या कठोर उबले कीमा बनाया हुआ अंडे, पिघला हुआ मक्खन के साथ मिलाया जाता है, और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। तेल की आपूर्ति अलग से की जा सकती है।
तकनीकी कार्ड संख्या 07041
चावल के साथ उबले हुए मीटबॉल खुद का उत्पादन
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उत्पाद का नाम |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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|
या |
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चावल के दाने |
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पेय जल |
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आउटपुट: |
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खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:चावल के दानों को छांटा जाता है, गर्म पानी में धोया जाता है और 8-10 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है। तैयार बीफ़ कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, उबला हुआ चावल, पानी, आयोडीन युक्त टेबल नमक मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को खटखटाया जाता है और मीटबॉल (गेंदों के रूप में) में काट दिया जाता है, एक या दो पंक्तियों में उथले कंटेनर में रखा जाता है और 15-20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है।
उबले हुए मक्खन के साथ स्टीम मीटबॉल निकलते हैं।
सेवारत तापमान: 65 ± 5 डिग्री सेल्सियस।
कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।
तकनीकी कार्ड संख्या 07045
हमारे अपने उत्पादन के स्टीम मीटबॉल
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उत्पाद का नाम |
शुद्ध वजन के 1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर 100 ग्राम |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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ठंडा बीफ कटलेट मांस डी पी याजमे हुए बीफ कटलेट मांस डी पी |
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गेहूं की रोटी 1c DP से समृद्ध |
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पेय जल |
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कम सोडियम सामग्री के साथ गढ़वाले नमक |
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अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन: |
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आउटपुट: |
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इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
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खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, गेहूं की रोटी के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पहले पानी में भिगोया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, आयोडीन युक्त टेबल नमक जोड़ा जाता है और अच्छी तरह से खटखटाया जाता है।
कटलेट द्रव्यमान को गेंदों में काट दिया जाता है, प्रति सेवारत 4-5 टुकड़े और 10-15 मिनट के लिए धमाकेदार। सेवा करते समय, मीटबॉल को उबला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है।
सेवारत तापमान: 65 ± 5 डिग्री सेल्सियस।
कार्यान्वयन अवधि:
तकनीकी कार्ड संख्या 07046
पी / एफ . से स्टीम मीटबॉल औद्योगिक उत्पादन
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उत्पाद का नाम |
1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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पी / एफ जमे हुए कटा हुआ बीफ डीपी, मीटबॉल (111102206-05) |
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आउटपुट: |
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इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
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खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:अर्ध-तैयार उत्पाद को एक उथले कंटेनर में एक पंक्ति में रखा जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है या 15-20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। परोसते समय, मीटबॉल को उबले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है।
सेवारत तापमान: 65 ± 5 डिग्री सेल्सियस।
कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 3 घंटे से अधिक नहीं।
तकनीकी कार्ड संख्या 07047
पी / एफ औद्योगिक उत्पादन से सॉस के साथ मांस मीटबॉल
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उत्पाद का नाम |
1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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पी / एफ कटा हुआ बीफ़ जमे हुए डीपी (111102206-01) |
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मक्खन |
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तैयार मीटबॉल वजन: |
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पेय जल |
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मक्खन |
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गेहूं का आटा १ ग्रेड |
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टमाटर का पेस्ट |
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छिलके वाली टेबल गाजर, अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा टेबल गाजर |
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ताजा छिलके वाला प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा प्याज |
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दानेदार चीनी |
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लॉरेल पत्ता |
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कम सोडियम सामग्री के साथ गढ़वाले नमक |
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सूखे अजमोद की जड़ें |
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सॉस वजन: |
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आउटपुट: |
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इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
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खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर रखा जाता है। पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने के बाद कमरे का तापमानअर्ध-तैयार उत्पादों को ओवन में हर तरफ से 5-8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकने तक बेक किया जाता है। पके हुए मीटबॉल को एक उथले डिश में स्थानांतरित किया जाता है, लाल मूल सॉस के साथ डाला जाता है, पानी (प्रति सर्विंग 10-20 ग्राम) डाला जाता है और 8-10 मिनट के लिए कम उबाल के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है।
छुट्टी पर, मीटबॉल को सॉस के ऊपर डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।
मूल लाल चटनी: खुली गाजर, प्याज, छोटे स्ट्रिप्स में काट लें और सूखे अजमोद की जड़ के साथ थोड़ा पानी में, मक्खन के साथ 10-15 मिनट के लिए उबाल लें, फिर टमाटर का पेस्ट डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। कम उबाल... गेहूं के आटे को छलनी से छानकर, 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, किसी डिश में या बेकिंग शीट पर ओवन में हल्का पीला रंग प्राप्त होने तक, 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और पतला किया जाता है। 1: 4 के अनुपात में गर्म पानी के साथ, अच्छी तरह से हिलाएँ और उबलते पानी में डालें, फिर टमाटर के पेस्ट के साथ उबली हुई सब्जियाँ डालें और धीमी आँच पर 45-60 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, नमक, दानेदार चीनी डालें। सॉस को छान लें, उसमें उबली हुई सब्जियां मलें और उबाल लें।
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