Швидка засолювання грибів в домашніх. Як солити гриби

27.09.2019

Соління грибів, зберігання солоних грибів

Засолка грибів - один з найбільш простих і поширених способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки.

Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виду і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, Дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і підосичники, містять легкоокисляющиеся речовини, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чистки і різання гриби відразу ж поміщають в каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти(З розрахунку на 1 л води).

Існує кілька основних способів засолювання грибів:

Засолка грибів сухим способом

Сухим способом заготовлюються тільки рижики і подорешнікі: гриби чистять, не миють, а тільки обтирають чистою м'якою ганчіркою, укладають в кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (камінь, чисті важкі окислюються предмети). Сік повинен виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їх природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції і ароматичні трави в них не кладуть. Чи готові до вживання такі гриби вже через 7-10 днів.

Засолка грибів холодним способом

Холодний посол застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або часто замінної воді. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї - 3 дня, грузді і подгрузди - 2 дня, білявки і вовнянки - 1 день. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу. Рижики і сироїжки годі й вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, подгрузди, лисички, горькуши, Валуєв - 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді і дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипано сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків) , рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.

Заповнену доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1 2 дні виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання.

Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1.5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.

Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а Валуєв вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби можна перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового листа.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, але не нижче 0 ° С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6 ° С тепла може викликати закисання і псування їх.

Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд слід доливати остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів в їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.

Чи знаєте ви, що.

... за хімічним складом гриби ближчі до продуктів тваринного походження.
... основу поживної цінностігрибів складають білки, жири, вуглеводи
... на частку води припадає 85-94, а на частку сухих речовин - 6-15 відсотків.
... в свіжих грибах кількість білка коливається від 0,9 до 3,3 відсотка, причому їх зміст залежить від віку гриба.
... багаті білками і іншими азотистими сполуками білі гриби, підберезники, підосичники, сморчки, подгруздок білий.
... білки грибів добре засвоюються, а інші їх азотисті сполуки беруть участь в утворенні особливого «грибного» аромату і смаку.
... приємний солодкуватий смак свіжим грибамнадають цукру і сахароспирти.
... в грибах є тваринний крохмаль (глікоген) і клітковина (фунгин).
... загальний вміст вуглеводів в грибах становить 1,0-3,7 відсотка.
... грибна клітковина за будовою близька до хітин, тому грибні клітини мають велику міцність.
... жиру в грибах - 0,4-0,9 відсотка.
... у підберезники, груздя, лисички жиру більше в капелюшку, ніж в ніжці, у рижію - навпаки.
... в грибах є органічні кислоти, правда, дуже мало - всього 0,01-0,2 відсотка. Якісний склад цих кислот кілька різний, але в усіх грибах виявлено винна і фумарова кислоти, в білих грибах - яблучна, в лисички - яблучна і бурштинова. У деяких грибах присутні кислоти, вид яких поки не визначений.
... вітамінів в грибах не менше, аніж у багатьох ягодах.
... за вмістом вітаміну С рівноцінні яблукам і ожині білі гриби і лисички. Стільки ж, скільки журавлина і брусниця, містять його свіжі маслюки, опеньки і сироїжки. Решта гриби за наявністю вітаміну С знаходяться на рівні чорниці.
... в молодих білих грибах в 10-13 разів більше вітаміну B2 ніж в житньому хлібі, картоплі, молоці. Однак зі старінням грибів кількість вітамінів групи B в них знижується в 2 і більше разів.
... найбагатшими вітаміном В1 вважають підберезники і рижики (0,07 мг в 100 г свіжих грибів), Вітаміном В2 - білі гриби, лисички, опеньки, підосичники, сироїжки (0,3-0,45 мг); РР - опеньки і підосичники (9,7-10,3 мг).
... в грибах знаходяться каротин і вітамін D.
... гриби багаті залізом, міддю, натрієм, кальцієм.
... в грибах багато екстрактивних речовин (3,0-5,0 відсотків). Причому у більшості грибів в ніжці їх більше, ніж в капелюшку. Познайомитися з екстрактивними речовинами можна, спробувавши грибний бульйон. Це вони надають їжі оригінальний смакі аромат. Завдяки екстрактних речовин гриби часто використовують як добавку до інших страв - салатів, приправ, гарнірів. З них готують запашні начинки для пирогів.
... що містяться в грибах вільні амінокислоти, ароматичні та екстрактивні речовини викликають посилене виділення травних соків, покращують апетит і засвоєння їжі.
... споживання грибів не призводить до накопичення надмірної ваги. Рада лікаря потрібен тільки тим, хто страждає хворобами печінки і кишечника.
... характеристикою харчової цінностігрибів є не тільки їх хімічний склад, А й засвоюваність. Так, при вживанні 100 г сушених білих грибів організм засвоює 27,6 г білка, 6,8 г жиру і 10,0 г вуглеводів при загальній енергетичної цінності 209 ккал. Для порівняння: 100 г житнього хлібамістять 206, 100 г яловичини - 218 ккал.

Якщо сніг розтанув і на цьому місці цвіль з'явилася - до грибів. (Мова йде не просто про врожай на гриби, а про достаток грибів саме на цьому, прімеченном місці. Цвіль, що з'явилася з-під снігу, свідчить про грибниці (вона ж - міцелій) - найтонших розгалужених і переплетених нитках, що утворюють вегетативне тіло грибів) .

Гриби дуже давно стали популярним продуктом, на збір яких у восенивідправляється багато людей. Що може бути смачніше солоних грибочків на столі холодною зимою? Тільки ось заготовлювати їх теж потрібно правильно.

Як збирати?

Кожен досвідчений грибник підтвердить, що заготовка про запас починається ще в лісі, в той сущий момент, коли нахиляєшся, помітивши серед листя і трави капелюшок, щоб роздобути лісової трофей, обрізаючи його під корінець. Готовий продукт буде смачним тільки тоді, якщо урожай збирається правильно.

Підбір сировини потрібно виробляти подалі від трас, так як ці рослини сильно вбирають токсичні викиди, а після поїдання подібного частування можна знайти дуже важкі проблеми зі здоров'ям. Потрібно зайти в ліс мінімум на кілометр від шосе, саме там ростуть ті екземпляри, які придатні для засолювання на зиму.
Гриби краще збирати вранці, саме в цей час в них є найбільша кількість корисних речовин, а капелюшки більш пружні. Переросли рослини рекомендується залишати на корм місцевим мешканцям, адже, як правило, такі грибочки несмачні і червиві. Найбільш ідеальними вважаються середні екземпляри з нерухомими і рівними капелюшками.

Які гриби можна солити

найбільш найкращими варіантамидля засолювання грибів на зиму є пластичні сорти:

подгруздкі;
вовнянки;
грузді;
Валуєв;
рижики;
опеньки;
сироїжки;
рядовками;
горькушки;
Гладиш;
Серушка.

Звичайно ж, зовсім не варто нехтувати трубчастими екземплярами:

білі;
дубовики;
підосичники;
підберезники.

Саме ці гриби є неймовірно смачними і м'ясистим.

Сортування

Після того як буде закінчено збір в лісі, плоди потрібно розібрати, найкраще за сортами, так як від цього залежатимуть смакові якості зимової заготовки. Звичайно ж, багато грибники скидають всю знахідку в один чан і готують їх разом, але краще не полінуватися і зробити сортування. Різні види вимагають неоднакового підходу до заготівлі, тому необхідно готувати їх окремо.

очищення

Після того як буде проведена сортування, потрібно продукт вимити від бруду, сміття, налиплого голочок і листочків, а також від зовнішньої скоринки.
Найпростіше підготувати рижики і сироїжки, їх необхідно лише протерти вологою ганчірочкою або почистити щіткою. Набагато рідше продукт промивається проточною водою, але після цих заходів ретельно висушується.

Решта сортів просто споліскуються в друшляку або в тазі з водою, але недовго, так як це позначиться на смакових якостях. У грибочків необхідно зрізати брудні ніжки, в деяких сортах потрібно видалити половину довжини.

нарізка

Для того щоб розібратися, як в домашніх умовах солити гриби, потрібно спершу дізнатися, як їх правильно нарізати. Для цього їх знадобиться розсортувати. Ті, які маленькі, залишити як є, а інші розподілити на шматочки однакового розміру, але не менше ніж 6 см.

У деяких грибів присутня велика кількість легкоокисляющихся речовин (рижики, печериці, підосичники, маслюки), тому вони швидко темніють на повітрі. Для того щоб збереглася їхня краса і товарний вигляд, Необхідно приготувати розчин: в 1 л води насипати 10 грам солі і два грами лимонної кислоти, а потім відправити туди підготовлені шматочки.

вимочування

Перед тим як в домашніх умовах солити гриби після нарізки, потрібно пройти ще один підготовчий етап. Більшість сортів потребує попереднього вимочування, при цьому термін такої підготовки буде різним. Наприклад:

для цінних порід (білий, печериці, підосичники, підберезники, дубовик) - досить ночі;
для сироїжок, волнушек і груздів потрібно близько 5 годин;
Валуєв, чорні грузді, скріпіци і горькушки відрізняються вмістом великої кількості гіркоти, їх доведеться готувати не менше 5 діб.

Звичайно ж, в цей час потрібно постійно міняти воду, в ідеалі це проробляється кожних 3 години. На жаль, але не завжди можливо цього досягти, особливо вночі. Якщо продукт досить сильно забруднений, то можна для початку 4 години потримати його в підсоленій воді (3% солі на загальний обсяг), а час, що залишився використовувати чисту рідину.

Як в домашніх умовах солити гриби гарячим способом

Для цього варіанту часто використовуються улюблені спеції, а також лавровий листочок, кріп і листочки чорної смородини. Сіль додається в пропорції 2 ст. л. на кілограм грибів.

Після збору урожай очищається і сортується, якщо є необхідність, то обрізаються корінці. Коли у грибів великі капелюшки, то їх можна розділити на кілька частин. Підготовлені плоди потрібно добре вимити в воді, а деякі сорти потрібно і вимочити втечении декількох діб.

На 1 кг підготовлених інгредієнтів в широку каструлю наливається 1,5 л води і насипається сіль. Потім ємність відправляється на вогонь, після того як рідина закипить, в неї можна опускати гриби. У момент варіння інгредієнти акуратно перемішуються дерев'яною ложкою або виделкою, щоб вони не підгоріли і одночасно приготувалися.

Якщо з'являється піна, то її потрібно прибрати шумівкою, потім додати лавровий лист, улюблені приправи, але обов'язково запашний перець. Після закипання гриби готуються приблизно 15-25 хвилин (це залежить від сорту). Найдовше варити потрібно підосичники і підберезники. Для сироїжок та волнушек знадобиться всього лише 10 хвилин. Готовий продукт обов'язково повинен опуститися на дно. Розсіл при цьому стане прозорим.

Після цього інгредієнти акуратно перекладаються в ємність разом з розсолом і закриваються. Рідини в тарі повинно бути не менше 1/5 частини від всієї ваги грибів.
Приготований продукт повинен добре настоятися. Вживати закуску можна після закінчення 40 днів, але краще витримати більш тривалий термін.

холодний спосіб

Якщо ми солимо гриби холодним способом, посуд, в якій будуть вони перебувати, потрібно ошпарити окропом, а краще навіть відваром, для приготування якого рекомендується використовувати Можжевельніково гілки. На дно ємності насипаються улюблені спеції, найчастіше це листочки чорної смородини і вишні, кріп, часник, хрін, лаврове листя, гвоздика, перець і інші. Потім на спеції викладається шар грибів, тільки обов'язково капелюшками вниз, але він не повинен перевищувати 5-8 см кожен з куль перекладається сіллю в пропорції 40-50 грам на 1 кг плодів.

Далі продукт накривається марлею, а зверху розміщується дерев'яний кружок, а на нього викладається гніт. Гриби мало-помалу будуть давати усадку, а тому до них можна додати нові шари, до того моменту, поки чаша повністю не наповниться. Підготовлена посуд залишається при середній температурі.

У процесі соління періодично потрібно міняти матерію на чисту, а також обполіскувати гніт і ретельно стежити, щоб не виникла цвіль. Якщо це все-таки відбулося, то потрібно поміняти марлю і протерти стінки за допомогою мокрої ганчірки.
Після закінчення 6 днів гриби непогано ущільнився, а в посуді почне з'являтися розсіл і сильний аромат. Після цього моменту ємність відправляється на холод.

Готовий продукт можна пробувати через кілька місяців.

суха методика

Так як в домашніх умовах солити гриби можна використовувати ще і сухий спосіб, розглянемо в нашому огляді і цей варіант. Тільки він підходить не для всіх сортів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Він отримав свою назву від того, що підготовлені інгредієнти навіть не миються, а просто очищаються ножем.

Для цього варіанту можна використовувати традиційні спеції. Інгредієнти викладаються шарами в широку каструлю або в баночку, попередньо ошпарену окропом. Кожен з шарів посипається сіллю, для цього її потрібно використовувати побільше, в розрахунку 3-4 ст. л. на кілограм грибів. Зверху також укладається гніт, щоб продукти почали випускати сік. Приготовлені за такого способу соління зазвичай готові вже через кілька тижнів. Інгредієнти можна підкладати в міру надходження.

зберігання

Для тих, хто розібрався, як солити гриби на зиму в банках, також буде цікаво, як можна зберегти приготовлений продукт, щоб він довго залишався смачним і не зіпсувався. Для цього рекомендується використовувати добре вентилюється і прохолодне приміщення з температурою приблизно 5-6 градусів. Не можна допустити того, щоб вони замерзли, так як це відіб'ється на їх смакові якості. Якщо температура буде вище, то є ймовірність, що вони прокиснути і зіпсуються.
Періодично потрібно переглядати, щоб гриби були опущені в розсіл, так як без цього вони почернеют і запліснявіють. Якщо рідини стає мало, то можна додати прохолодну кип'ячену воду.

Як солити грузді

Рецепт цієї страви дуже простий. Для розрахунку потрібно використовувати основні пропорції, на кожен кілограм береться:

3 кропового парасольки;
3 ст. л. солі;
2 лаврушки;
2 горошини чорного і 3 запашного перцю;
3 зубчики часнику.

Для їх приготування можна вибрати холодний спосіб. Необхідно перед початком процедури вимочити інгредієнти. Якщо вони дрібні - 3 доби, коли великі - 5 діб. Воду міняти вранці і ввечері, щоб вона залишалася чистою.

Після підготовчого етапу грузді укладаються капелюшками вниз, а зверху накривається все вантажем. На місяць потрібно відправити підготовлену ємність в холодильник. А після цього їх можна розподілити по банках, тільки стерильним. Розсіл, в якому вони перебували, розливається в підготовлені ємності з продуктом, а зверху наливається невелика кількість масла. Кожна банку накривається кришкою і зберігається в прохолодному місці. Така методика вважається найпопулярнішим рецептом.

Як солити грузді гарячим способом, також повинна знати кожна господиня. Для цього знадобляться гриби, зелень, часник, кріп, вишневі і смородинові листя. Для одного літра заливки потрібно 1 ч. Л. цукру і 3 ст. л. рідини.

Грузді перебрати, промити, зварити, остудити і розкласти по банках. У кожну ємність додати часник, кріп і ошпарені листочки вишні та смородини. Воду довести до температури в 100 градусів і розвести в ній цукор і сіль. Потім залити розсолом баночки, накрити кришками. Для зберігання використовувати прохолодне приміщення.

Білі гриби

2 ст. л. солі «Екстра»;
700 мл води;
5 часточок часнику;
по 3 горошини запашного і чорного перцю;
2 парасольки кропу;
лавровий лист.

Тим, кому цікаво, як солити білі гриби, потрібно знати, що це робиться тільки гарячим способом. Великі екземпляри можна розрізати на частини, а дрібні заготовити цілком. Вода повинна кипіти і в ній потрібно розчинити сіль і відправити туди гриби. Час приготування займає 1,5 години, потім додати туди спеції і готувати ще десять хвилин, регулярно знімаючи піну. Після цього через сито зливається вся вода в окрему ємність.

Кожна господиня повинна знати, як так як вони виходять неймовірно смачними. Далі, потрібно на дно банок укласти розрізаний на пластинки часник і кріп. Потім розподілити продукт, чергуючи його з часником. Зверху все залити розсолом і закатати кришками. Після закінчення декількох тижнів вони стануть готові до вживання.

лисички

Для них краще вибирати холодний спосіб. Попередньо гриби потрібно витримати 24 години в солоно-кислому середовищі. Для цього на 1 літр води відправляється 2 грами лимонної кислоти і солі 10 грам, це вважається основним рецептом. Як солити гриби лисички цим способом, знають не всі, тому потрібно все розглянути детальніше.
Знадобиться на 1 кг продукту:

2 кропового парасольки;
3 горошку чорного перцю;
3 листа лавра;
1 ст. л. масла рослинного;
3 зубчики часнику.

Лисички потрібно обдати окропом і почекати поки рідина стече. Часник робиться пластинками. На дно банки викладається кріп, лавровий лист і перець. Потім розкладається подвійний шар грибів, посипається все сіллю і часником, так потрібно чергувати.

вовнянки

Засолка таких грибочків абсолютно не складна. Перед тим як солити гриби вовнянки, їх потрібно ретельно підготувати, очистити, а після замочити на три доби.

На 1 кг інгредієнтів знадобиться:

0,5 ч. Л. кмину;
40 грам солі;
1 ч. Л. кропового насіння.

Разом перемішується сіль і прянощі. Продукт розкладається шарами і пересипається спеціями, зверху накладається гніт. Через кілька місяців приготування підійде до кінця. Щоб зрозуміти, як солити гриби вовнянки, щоб вони залишалися смачними і не зіпсувалися потрібно знати, що їх потрібно витримувати від 0-10 градусів.

опеньки

Для того щоб приготувати такі продукти, не потрібно багато зусиль. Вони маленькі і не вимагають попередньої підготовки, всього лише їх потрібно добре прополоскати. Далі, відварити протягом 10 хвилин. Після рідина зливається, а вони промиваються. Щоб розібратися, як солити гриби опеньки, потрібно знати, як зробити розсіл, для їх приготування. Для цього потрібно:

2 ст. л. солі;
2 зубчики часнику;
3 лаврових листочка;
3 запашних перцю горошком.

Після того як рідина закипить, туди опускаються спеції і гриби, в цьому розсолі все повинно покипіти 30 хвилин. Після того як вони осядуть на дно, їх перекладають в банки. Потім по ємностей розливається рідина, в якій варилися гриби, в кожну додається парасольку кропу і кілька листочків смородини. Для зберігання ідеально підійде прохолодне приміщення або холодильник.

Засолка грибів - також один з найбільш простих способівїх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виду і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Існує кілька способів засолу грибів - сухий, гарячий і холодний.

Засолювання СУХИМ СПОСОБОМ

Засолювання ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ

Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.

Засолювання ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ

ЗБЕРІГАННЯ солоних грибів

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНИЙ ВИТЯЖКИ

Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після всякого роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.

Очищені і вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води і тушкують протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, яку наливають невеликими порціями. Виділився з грибів сік зливають в окремий посуд.

Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні і після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропообразной маси і в гарячому вигляді наливають в невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають вниз кришками. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують в киплячій воді протягом 30 хвилин.

При такому способі приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.

Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2 відсотків солі від загальної кількості соку.

При використанні грибний витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного і червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків і інші прянощі.

Грибну витяжку, заправлену оцтом і прянощами, в гарячому вигляді наливають в банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак і запах.

Збір грибів відбувається в літньо-осінню пору року. Для соління раніше використовувалися дерев'яні бочки і застосовували спосіб холодної засолювання, Як найбільш невибагливий.

Солити холодним методом в домашніх умовах практикується і тепер, правда в тарі поменше і з подальшою розкладкою в банки для зберігання таких грибів, як сироїжки, грузді, волнуші, рижики, свинушки і інші.

Підготовчий етап

весь технологічний процесприготування складається з певних етапів. Розглянемо їх більш детально:

Перебрати зібрані «лісові дари». Видалити гнилі та м'які частини, гілочки, інші непридатні в їжу частини.
Вимочування відбувається в холодній рідини протягом декількох діб. Причому необхідно регулярно проводити заміну води. Для лісових плодів з гірким присмаком використовують підсолену і підкислену рідина. Додають на кінчику ножа лимонну кислоту і 2 ч.л. солі кам'яної з розрахунку на 1 літр води. Залежно від виду грибів горькуши і валуї вимочують 4 доби, грузді і подгрузди - 3 дня, вовнянки та білявки - 2. З м'якою структурою гриби не піддають вимочування. Їх досить просто промити в декількох водах.
Крім вимочування дозволяється використовувати процес бланшування. Даний метод аналогічним чином дозволяє позбутися від характерної гіркоти. Для цього в 1 л відфільтрованої рідини додати 2 ч.л. кам'яної солі, довести до кипіння. Важливо, щоб кристалики повністю розчинилися. В окропі гриби витримуються в залежності від виду: вовнянки, білявки - 40-60 хвилин, лисички, Валуєв, подгрузди, горькуши - 20 хвилин, грузді - 6 хвилин.

після первинної обробки«Дарів» необхідно навчитися правильно солити різні видигрибів на зиму, давайте розберемо як.

засолка рижиків

Бажаєте зберегти всі корисні речовини і вітаміни в продукті? Тоді вам до душі доведеться цей рецепт засолювання грибів на зиму в банках. Переваги способу в тому, що не потрібно нічого кип'ятити або варити. Та й самі «лісові дари» виходять запашними і дуже смачними. Причому рижики, на відміну від багатьох інших грибів, не потрібно вимочувати.

продукти:

запашний горошок - 40 шт .;
часник - 4 зубчики;
сіль не йодована - 100 г;
лаврушка - 20 аркушів;
рижики - 2 кг;
смородинові листочки - 20 м

Гриби необхідно використовувати тільки свіжі, молоді. Попередньо підготувати, ретельно промивши. Викласти на чисте, сухе вафельний рушник, обсушити.
Вимити ємність для засолювання. На дно першим шаром висипати сіль не йодовану, гриби і прянощі, після знову сіль. Часточки часнику можна порізати. Аналогічним чином наповнити ємність до верху. Завершальним шаром обов'язково повинен бути консервант - сіль.
Далі постелити чисту марлю, встановити дощечку за розміром ємності і поставити важкий вантаж. Через деякий час гриби дадуть розсіл. Він повинен покривати весь обсяг грибів. Через 15-20 днів рижики будуть повністю готові. Для зберігання потрібно розкласти по банках і поставити їх в холодильник.

засолка горькушек

Даний варіант рецепта припаде до душі навіть недосвідченим господаркам. Горькушки - універсальний вид грибів, їх можна солити і маринувати. Розглянемо засолювання лісових плодів холодним методом.

продукти:

горькушки - 2 кг;
сіль кам'яна - 100 г;
часточки часник - 10-15 шт .;
кмин за смаком;
смородинові листя - 10 шт .;
хрінові листя - 10 шт .;
перець чорний горошок - 15 шт.

Банки промити, висушити в духовці. Гриби перебрати, вимити і вимочити, як було описано вище.
Часник очистити від лушпиння, нарізати на скибочки. Ароматні листочки обполоснути, обдати окропом. На дно ємностей викласти трохи спецій, просипавши крупною сіллю. Потім розподілити шар грибів, потім сіль і спеції. Наповнюємо тару аналогічним чином до тих пір, поки продукти і спеції не закінчаться.
Поверх розкласти марлеву серветку, а на неї важкий вантаж. Прибрати спорудження в холодильник на 2-3 дні. За цей час гриби повинні з'єднатися з сіллю і пустити сік. Якщо розсолу недостатньо, то його потрібно додатково приготувати. В 1 літрі відфільтрованої води розчинити 20 грам НЕ йодованої солі. Наповнити ємності з грибами і спеціями. За цим рецептом приготування солоних грибів триває 35-45 діб.

засолка білявок

Нагадаю, що білявки - це польова волнушка.

продукти:

гриби - 5 кг;
сіль кам'яна - 200 г;
часник - 1,5 головки;
кріп свіжий - 100 г;
лаврушка - 4 листи;
перець чорний горошок - 20 шт.

Гриби підготувати: перебрати, промити і вимочити протягом кількох днів. Важливо пам'ятати, що необхідно проводити заміну рідини, щоб інгредієнти не закис.
Часник розділити на часточки. Кожен зубчик звільнити від лушпиння, розрізати на кілька частин. Зелень промити, струсити і дрібно нарубати. Перець чорний горошок потовкти дерев'яною ступкою для розкриття більш насиченого аромату і смаку. З'єднати підготовлені компоненти в окремій тарі усипавши столову ложку кухонної солі. Ретельно перемішати.
Банки промити з милом, просушити в духовці. На дно ємностей розкласти невелику кількість прянощів, потім підготовлені гриби, капелюшками вниз. Аналогічним чином укладати спеції і лісові плоди до тих пір, поки не закінчиться місце в банках та інгредієнти.
Останній шар обов'язково прикрити марлею, складеною в кілька шарів. Розмістити важкий вантаж і прибрати в холодне місце на 30 днів. Через зазначений час гриби можна подавати до столу.

Соління грибів холодним способом заняття неважка, а в підсумку виходить ароматна закуска. Даний метод дозволяє за короткий часовий проміжок зробити смачну заготовку. Самим трудомістким процесом вважається первинна підготовка лісових грибочків.

Привіт, шановні грибники! Ось і настала благодатна пора, коли теплі дощі запускають процес зростання грибниць і можна йти на тихе полювання. А набравши повні кошики дарів природи, доводиться спішно вирішувати, як же зберегти «улов» на зиму. Тут нам і знадобляться рецепти засолювання грибів!

Я раніше більше маринована грибочки, але спробувавши соління у подруги, зрозуміла - багато в своєму житті упустила. Адже в солоному вигляді цей поживний продукт не тільки є окремим блюдом, але і основною для супів, запіканок, навіть улюбленої смаженої картопельки. Пора вчитися користуватися рецептами засолювання!

Варто зазначити, що для консервації підходять практично всі види грибів. Гурмани ж вважають за краще брати виключно пластинчасті сорти (грузді, вовнянки, опеньки, Валуєв, сироїжки), хоча справжні любителі заготовляють і трубчасті (підберезники, білі).

В принципі, заборонено заготовляти таким способом тільки отруйні гриби з зрозумілих міркувань, інше - справа смаку.

Етапи підготовки грибів до засолюванні

Так як засолити цінний лісовий продукт, щоб не зіпсувати його? Грибники умовно ділять весь процес на кілька етапів, розглянемо детальніше їх і ми.

збір

Природно, щоб щось законсервувати, потрібно заготовити продукт. Тобто доведеться відправитися прямо в ліс. Але вчити збирати гриби не буду - у кожного є свої секрети і улюблені місця. Як варіант - відправитися на ринок і купити там сировину, але це не так цікаво!

Як я вже говорила, найкраще засолюванні піддаються пластинчасті види, але при їх відсутності підійдуть всі, так як вибрати ідеальні грибочки буває нелегко.

Сортування

Далі сировина необхідно розсортувати, найкраще за сортами - опеньки до опеньки, боровички до боровичка, лисички до лисичкам. Деякі невибагливі грибники скидають все в одну купу. Головне, щоб їх смак не сильно відрізнявся.

Але я все ж раджу трохи витратити час і зробити все по честі, розділяючи сорти і види грибів. Особливо важливо відокремити сировину за способом засолювання. Так, солити рижики і сироїжки можна сухим способом. Білявки, білі, вовнянки, подгруздкі, сироїжки, Валуєв і скріпіци холодним, а решта - гарячим.

очищення

Після сортування продукт коштує очистити від бруду, налиплого листочків і голочок, сміття, а маслюки і інші види з зовнішньої скоринкою - і від неї.

Найпростіше чистити сироїжки і рижики, їх в основному досить протерти вологою тканиною або почистити щіткою. У рідкісних випадках продукт промивається під проточною водою, але після цього ретельно просушується.

Решта ж сорту промиваються в друшляку або в тазах з водою, але недовго, дуже оперативно. Справа в тому, що деякі гриби, особливо старі, легко насичуються водою і втрачають свій смак.

У грибочків зрізаються брудні ніжки, в деяких сортах - до половини довжини.

нарізка грибів

Деякі види грибів відрізняються великою кількістю легкоокисляющихся речовин (печериці, рижики, підосичники, маслюки), тому швидко темніють на повітрі. Щоб зберегти їх красу, потрібно приготувати розчин (1 л. Води, 10 г солі і 2 г лимонної кислоти) і після чистки кидати в неї гриби.

вимочування

Багато сортів перед засолкою потребують вимочуванні, при цьому термін такої підготовки різний. Наприклад:

для цінних порід (печериця, білий, підосичники, дубовик, підберезник) - ніч;
для вовнянки, сироїжок, груздів близько 5 годин;
скріпіци, чорні грузді, Валуєв, горькушки, що відрізняються наявністю великої кількості гіркоти доведеться протримати у воді до 5 діб, але не менш як три.

Природно, за цей час потрібно регулярно міняти воду, в ідеалі - через кожен 3 години. Але це не завжди можливо, особливо при довгому вимочуванні і вночі.

Якщо продукт дуже забруднений, можна спочатку 3-4 години витримати його в підсоленій воді (3% солі від загального обсягу), а потім вже решту часу використовувати чисту воду.

Способи засолювання грибів

У домашніх умовах можна засолити гриби трьома різними способами- сухим, холодним і гарячим. У кожного є свої особливості, раджу спиратися при виборі на тип грибів (про це я згадувала в пункті 2.2).

Засолка грибів гарячим способом - рецепти

Гарячий спосіб засолювання передбачає нагрівання сировини. Є два варіанти застосування. І там, і там склад приблизно однаковий - гриби, сіль з розрахунку 40-50 грам на кожен їх кілограм, хрін, часник, кріп, естрагон, цибулю.

рецепт №1

Сировина після вимочування і промивання покласти в киплячу солону воду, проварити хвилин 20-25. Орієнтуватися можна по самому продукту, при готовності гриби опускаються на дно.

Далі їх виловлюють шумівкою, промивають холодною водою, дають стекти, укладають в підготовлену ємність, пересипаючи сіллю і спеціями. Зверху викладається вантаж, щоб продукт не спливав. Ласощі буде готове приблизно через тиждень.

рецепт №2

Підходить для підберезників, Дубовик, маслюків, моховики, білих, опеньків. Їх відварюють в солоній воді з розрахунку 45 грам солі і стакан води на кожен кілограм сировини. Додам, що спочатку маринад повинен тільки трохи прикривати продукт, так як гриби незабаром рясно віддадуть сік.

Після цього проварений продукт розкладається по стерильним банкам і заливається прокіпяченним рослинним маслом. Шийка ємності зав'язується вощеного папером і опускається в льох. При даному способі гриби можна смажити, тушкувати, варити і навіть маринувати!

Додам, що при варінні великої кількості продукту в декілька заходів воду потрібно постійно міняти, інакше остання порція буде гірчити.

Холодна засолювання грибів

Процес холодної засолювання трохи простіше і швидше. Для нього потрібно:

вимочити гриби згідно їх виду (рижики можна і не мочити, а просто протерти);
взяти скляну, емальований або дерев'яну ємність з великим горлечком, щоб було зручно класти гніт;
вимити її, вичистити;
на дно насипати солі, зверху покласти листочки вишні, смородини, хрону, суцвіття кропу;
капелюшками вниз викласти грибочки першого шару, потім насипати солі (з розрахунку 40 грам на кг. сировини), спеції (перець горошком, часник, лаврове листя), знову викласти шар;
таким способом розкласти всю сировину;
зверху покласти ще один шар солі і залишилися листя;
накрити все чистої матерією;
накрити тарілкою або дерев'яним кругом;
зверху покласти гніт - спеціальний диск, наповнену водою банку, щоб гриби не спливали, але і не давилися надміру. Детальніше про цей спосіб засолювання розказано в відео.

При правильному виконанні всіх пунктів через пару днів грибочки пустять сік, і розсіл їх покриє. У разі, коли рідини мало, потрібно або збільшити вантаж, або додати трохи кип'яченої води.

Готовим до вживання соління буде тільки через 1,5-2 місяці, тримати ємність стоїть в холоді.

Суха засолювання грибів

Спосіб сухий засолювання підходить тільки сироїжки і рижики, так як ці сорти не мають гіркоти і безпечні. Зате він дозволяє швидко заготовити «улов» майже без клопоту, та й їсти таке соління можна буде всього через 1-1,5 тижні!

Рижики або сироїжки варто очистити, протерти ганчіркою від бруду, а якщо їх все ж доводиться промити - важливо добре просушити всі на друшляку і рушник;
Далі сировина укладається в банки або керамічний посуд капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю з розрахунку 40 грам на кілограм продукту;
Зверху ємність придавлюється нетяжким вантажем, через три-чотири дні виділяється сік і при бажанні можна додати нову порцію грибів. До речі, принадність такого способу в тому, що можна весь сезон додавати в одну ємність все нові порції сироїжок або рижиків, поки не заповнимо її повністю.

Рецепти засолювання різних видів грибів

Кожна господиня має свої секретні рецептисоління грибочків на зиму, пропоную кілька цікавих варіантівз урахуванням сорту.

Як засолити грузді

Засолка грибів груздів досить популярна, так як при такому способі заготовки продукт є дуже соковитим, м'ясистим, хрустким. Закривати сировину можна двома способами - холодним і гарячим.

Як засолити грузді гарячим способом

При гарячої засолюванні грузді замочувати не потрібно. Продукт просто відварюють протягом 20-25 хвилин, а потім промивають під проточною водою і відціджують за допомогою друшляка.

Потім сировину розкладають по банках або інших ємностей, пересипають сіллю з вже звичною пропорції 40 гр. на кожен кілограм продукту. При бажанні можна додати спеції - кріп, часник, листя хрону. Вже через тиждень соління можна буде дегустувати.

Як засолити грузді холодним способом - покроковий рецепт

Засолка складається з таких пунктів:

вимочити сировину до чистої води, періодично міняючи воду;
взяти чисту ємність з широкою шийкою;
на дно викласти сіль (всього її варто взяти з розрахунку 50 грам на кілограм продукту), зверху покласти листочки смородини, хрону, вишні, розетки кропу;
далі шаром викласти грузді товщиною в 6-10 см;
зверху - частина солі із загального обсягу;
знову новий шар грибок, і знову сіль;
так викладається весь продукт;
верх знову присипається листочками ароматних рослин;
далі розміщується тарілка або дерев'яний круг, обгорнутий марлею, а на нього - гніт.

Як засолити підберезники

Солять підберезники холодним і гарячим способом. І якщо перший, по суті, нічим не відрізняється від розказаного раніше, то другий має деякі особливості.

Так, нам знадобиться на 1 кг. сировини, 1 л. води, 45 гр. солі, 2 лаврових листки, 6 листя смородини, 50 грам суцвіть кропу.

Гриби треба очистити, відварити в підсоленій воді (1 ч.л. на літр рідини) протягом 30 хвилин, знімаючи піну;
Потім відкинути на друшляк, остудити, розкласти по стерильним банкам разом зі спеціями;
Кожен шар грибів пересипається 1 ст.л. солі;
Коли все підберезники будуть розподілені, ємності варто до горлечка залити профільтрованим і прокіпяченним розчином, в якому варилися грибочки;
Далі банки залишається засукати, укутати і дати повільно охолонути, після чого перенести в холод. Таким способом підберезники будуть готові через 1,5 місяці.

засолка маслюків

Я просто обожнюю мариновані маслюки, а як солити їх - дізналася тільки недавно. Виявляється, і в солоному вигляді ці грибочки виходять дуже смачно.

Рецепт простий - на 1 кг сировини потрібно 2 ст.л. солі, 4 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, 2 зубки часнику, кріп в парасольках або насінні, кілька листя смородини.

Маслюки очищаються, промиваються, варяться 20-30 хвилин в підсоленій воді, відкидаються на друшляк;
В емальований посуд вкладається сіль, зверху - шар маслюків на капелюшки, спеції, знову сіль і новий такий же шар. Таким способом викладаються всі гриби, а зверху - плоска тарілка і гніт з наповненою водою бутлі або банки.

Зручніше зберігати продукт в банках, тому через добу, коли гриби виділять сік, їх розкладають по цим ємностей і заливають розсолом так, щоб він покривав продукт повністю. Зверху можна ще налити трохи рослинного масладля кращого зберігання. І через пару тижнів в холоді соління буде готово!

засолка волнушек

Засолити вовнянки можна і холодним, і гарячим способом.

Тут як раз цікавіше холодний варіант, при ньому:

слід взяти 7 кілограм волнушек, 200 гр. солі, 12 гр. лимонної кислоти, 50 гр. кропового насіння, 20 гр. насіння кмину, пару капустяного листя;
потрібно три доби вимочувати сировину в солоній і підкисленою воді, періодично міняючи рідина;
сіль з'єднати з приправами;
укласти в діжку або іншу ємність вовнянки капелюшками вниз верствам близько 6 см, пересипаючи сіллю з насінням;
зверху покласти капустяний лист так, щоб він покривав всю площу;
придавити диском і вантажем;
залишити в холоді на місяць-два.

Зберігання солоних грибів

Мало знати, як правильно зробити солоні грибочки, їх ще й зберігати необхідно вміти, і використовувати.

Так, тримати соління потрібно при температурі від 0 до 6 градусів Цельсія. При морозі продукт починає кришитися, а при нагріванні запускається процес бродіння, і заготівля буде псуватися;
Необхідно постійно стежити за наявністю розсолу в ємності, інакше гриби можуть підсихати і втрачати свої смакові якості. Щоб уникнути цього в ємність з необхідності можна доливати підсолену кип'ячену воду;
При появі цвілі тканину, яка покриває соління, змінюють, а гніт промивають, попередньо забравши всі сліди цвілі сухою чистою ганчіркою;
Ну а перед приготуванням солоні грибочки варто промити чистою водою, щоб прибрати зайву сіль, Деякі сорти навіть варто вимочити.

Рецепти засолювання грибів різноманітні і не дуже складні. Так що тут головне - набратися терпіння і зібрати, а потім вже вдома почистити це все багатство, щоб взимку з задоволенням ласувати соліннями на радість рідних і друзів. Бажаю вам вдалої «тихого полювання», а нові рецепти і поради шукайте на нашому блозі!