Եփած բրնձի տորթեր. Ազգային խոհանոց

Էս թեման կսկսեմ, միգուցե մեկը շարունակի, թե չէ այստեղ առանձնահատուկ չեմ

Ահա գրքի բաղադրատոմսերը Նիշերը Կացուզո- «Ճապոնական հրաշք՝ սնունդ»

Ճապոնական ազգային խոհանոցը պարունակում է բազմաթիվ բաղադրիչներ՝ դրանք միավորելով միանգամայն յուրահատուկ և անկրկնելի բանի մեջ: Առողջ ճապոնական խոհարարության սկզբունքները զարգացել են երկու հազարամյակի ընթացքում: Եվ այս ընթացքում կղզու բնակիչների սննդակարգը մեկ անգամ չէ, որ զգալի փոփոխությունների է ենթարկվել։ Օրինակ՝ ինչ վերաբերում է կենդանական ծագմանը, մսի արգելքը առաջին անգամ հռչակվել է 8-րդ դարում՝ բուդդիզմի ազդեցության տակ։ Իսկ 9-11-րդ դարերում Ճապոնիայում իսկական գաստրոնոմիական բում է տեղի ունեցել, երբ արշիպելագի բնակիչները օրական իրենց երկու ճաշերին ավելացրել են բազմաթիվ միջանկյալ նախուտեստներ, ուրախ երկարատև թեյեր և հիանալի մատուցած դելիկատեսներ: 12-րդ դարում սամուրայների կառավարությունը կրկին դարձավ բուսակեր։ Իսկ ճապոնացիներն անցել են ավելի ասկետիկ, միաժամանակ, անկասկած, ավելի առողջ ու առողջ սննդակարգի։ Բնորոշ է դարձել չինացի վանականներից ընդունված բուդդայական բուսական սնունդը։ Հենց այդ ժամանակ էլ ծնվեց ճաշ պատրաստելու և մատուցելու աշխարհահռչակ ճապոնական ոճը. լայն տեսականիԲուսական կերակուրները մատուցվում են շատ փոքր չափաբաժիններով: Ճապոնական խոհանոցը ինչ-որ բան փոխառել է այլ երկրների խոհարարական արվեստից՝ վերամշակելով նրանց բաղադրատոմսերը յուրովի: Հոլանդական և պորտուգալական ուտեստները կղզու բնակիչների առջև հայտնվեցին փոփոխված, արևելյան տարբերակ... Իսկ ճանապարհորդներն իրենց երկրներ են տարել հեռավոր առեղծվածային կղզիներից, բացի զարմանալի սովորույթների, գեյշաների և թայֆունների մասին պատմություններից, նաև սոուսների, բրնձի և թունավոր փրփրացող ձկների պատրաստման բաղադրատոմսեր:
Ինչ վերաբերում է մսին, ապա այն կղզիներ վերադարձավ միայն 19-րդ դարի երկրորդ կեսին։ Եվ այնուամենայնիվ ճապոնացիները դեռ նախընտրում են սեղանին մոտ այն, ինչ սիրում էին իրենց նախնիները: Եվ առաջին հերթին նրանք ունեն ոչ թե սթեյք, այլ բրնձից, ձկան ու բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ։ Նրանք նաև սիրում են արիշտա և հնդկաձավար, արհամարհում են աղը և չեն անցնում առանց սոյայի սոուսի և ջրիմուռների: Առանց ինչի՞ է անհնար ճապոնական խոհանոցը: Առանց այսպես կոչված «հիմնական սննդի». Գրեթե յուրաքանչյուր ճապոնացի այն ունի սեղանի վրա: Այն սպառվում է ամեն օր և մեկից ավելի անգամ, քանի որ այն համարվում է և՛ համեղ, և՛ առողջարար։

Բրնձով ուտեստներ
Բրինձը ճապոնացիներն օգտագործում են օրական առնվազն երեք անգամ և զգալի քանակությամբ։ Շատ ավանդական Ճապոնական ուտեստներախ բրինձը, ինչպես նախկինում, հիմնական բաղադրիչն է։ Բրնձի պատրաստման շատ բաղադրատոմսեր կան։ Եփում են ամբողջությամբ՝ լոբով, շագանակով, տորտիլյաների տեսքով, բանջարեղենով և ջրիմուռներով, ծովախեցգետնով և նույնիսկ թեյով։ Մոչիի (քաղցրավենիքի), դանգշոյի (հարթ թխվածքներ) և արաեի (կրեկերների) ազգային դելիկատեսները պատրաստվում են բրնձից: Բրինձը, ըստ ճապոնական հավատալիքների, հոգի ունի։ Պատահական չէ, որ որոշ հատկապես սնահավատ ընտանիքներում բրնձի սրբի արձանը կանգնեցվում է բրնձի եփման և հետագա ճաշի ժամանակ։ Եվ մենք կարող ենք փորձել, հետևելով ճապոնական իմաստուն ավանդույթներին, պարզապես ավելի ուշադիր, հոգով վերաբերվել բրնձին և գործել դրանով:

Ամբողջ բրինձ
Բրինձը մանրակրկիտ լվացեք սառը ջրով։ Լվացեք մինչև ջուրը պարզ լինի: Հետո թրջել այն։ Եթե ​​ամառ է, ուրեմն թող լինի առնվազն 30 րոպե։ Եթե ​​դրսում ցրտաշունչ ձմեռային եղանակ է, ապա առնվազն 1 ժամ։ Ճապոնիայում բրինձը միշտ թրջում են եփելուց առաջ։ Այնուհետև այն կպահանջի ավելի քիչ պատրաստման ժամանակ և ավելի օգտակար կդառնա:
Երբ բրինձը ուռչի, տեղափոխեք կաթսա և ծածկեք ջրով հետևյալ համամասնությամբ՝ 1,25 բաժակ ջուր 1 բաժակ բրինձին։ Կափարիչը ամուր փակել և պահել մինչև եռալը միջին ջերմության վրա։ Եռալուց հետո կրակը պետք է մեկ րոպեով ավելացնել։ Իսկ հետո փոքրացրեք և եփեք 4-5 րոպե միջին ցածր ջերմության վրա։ 5 րոպե հետո կրակը մի փոքր էլ թուլացրեք և բրինձն էլ ավելի ցածր կրակի վրա եփեք ևս 10 րոպե։ Եթե ​​դուք դա անեք, ապա յուրաքանչյուր հատիկ ջուրը կկլանի և կդառնա «փափկամազ»: Այս ընթացակարգի ընթացքում ջուրը պետք է ամբողջությամբ գոլորշիանա: Բայց բրինձը ճիշտ կեփվի միայն այն դեպքում, եթե եփելու ընթացքում կափարիչը չհանեք։ Կրակը մարելուց հետո կաթսան մի բացեք։ Բրինձը պետք է փակ մնա 10 րոպե, որպեսզի ճիշտ «տեղավորվի» և «տեղավորվի»։

Բրինձ կարմիր լոբով
1/2 բաժակ նուրբ կարմիր լոբի 3 բաժակ ջուր, 3 բաժակ գերադասելի կպչուն բրինձ, 1-2 ճաշի գդալ մուգ քնջութի սերմեր և մի քիչ աղ կամ սոյայի սոուս:
1-ին քայլ.
Լոբիները լվանալ և չորացնել։ Այնուհետև այն եփել 10 րոպե՝ առանց կափարիչը փակելու։ Լոբիները հանել և չորացնել, իսկ հեղուկը թողնել։
2-րդ քայլ.
Բրինձը լավ լվանալ, չորացնել, դնել կաթսայի մեջ և լցնել հեղուկի կեսը, որի մեջ եփվել են լոբին։ Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք նաև ջուր ավելացնել։ Թողեք այս ձևով առնվազն 4 ժամ ժ սենյակային ջերմաստիճան... Եթե ​​որոշել եք գիշերը թողնել, ապա՝ սառնարանում։ Կիսաեփ լոբին և եփելուց մնացած հեղուկը լցնում ենք սառնարանում։
3-րդ քայլ.
Նախապես չորացրած բրինձը խառնել լոբի հետ։ Այս խառնուրդը հավասարաչափ քսել շոգե կաթսայի մետաղական դարակին, ծածկել և եփել մոտ 15 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացրեք մնացած հեղուկի 1/3-ը, նորից փակեք կափարիչը, եփեք մի քանի րոպե։ Հեղուկի 1/3-ը ավելացրեք ևս երկու անգամ։ Ընդհանուր առմամբ, ճաշատեսակը զույգի համար անհրաժեշտ է եփել 40-45 րոպե։ Տապակը վերցնել կրակից, մի փոքր սպասել և բացել կափարիչը։ Թեթև գույնի բրինձը և լոբին լցնել խոնավ փայտե սպաթուլայի հետ և շաղ տալ քնջութի սերմի խառնուրդով կամ փոխարինող աղով: սոյայի սոուս.
Կարմիր բրինձը լոբիով կարելի է մատուցել տապակած ձուկ, շոգեխաշած սնկով, հավով, ինչպես նաև բոլոր տեսակի աղցաններով։
Այս ուտեստը օգտակար է երիկամների, փայծաղի և ենթաստամոքսային գեղձի համար։

Բրինձ ոլոռով
1 բաժակ թարմ ոլոռ, 1,5 բաժակ բրինձ, 1,75 բաժակ ջուր, 1,5 ճաշի գդալ աղանդերային գինի, 1-2 ճաշի գդալ մուգ քնջութի խառնուրդը կոպիտ աղով, կամ 0,5-1 ճաշի գդալ քունջութի սերմեր և սոյայի սոուս։
1-ին քայլ.
Սիսեռը եռացրեք 1 րոպե եռացրած աղաջրի մեջ, քամեք, լվացեք ոլոռը և չորացրեք։ Լվացեք բրինձը, ծածկեք անհրաժեշտ քանակությամբ ջրով և թողեք 10 րոպե։
2-րդ քայլ.
Այնուհետեւ ավելացնել գինին եւ եփել բրինձը վերը նշված կանոններով։ Բայց նախքան կրակը բարձրացնելը, պատրաստի ոլոռը դնել տապակի մեջ։ Փակեք կափարիչը և եփեք ևս տասնհինգ րոպե: Այնուհետև անջատեք կրակը և 10-15 րոպե եփեք դրա պարունակությունը կաթսայի մեջ։ Ճաշատեսակի հասնելուց հետո բրինձն ու ոլոռը սառը ջրով թրջած փայտե սպաթուլայի միջոցով բաժանեք մասերի։ Յուրաքանչյուր չափաբաժին շաղ տալ սոյայի սոուսով և քնջութի սերմերով:

Բանջարեղենով բրինձ
1,5 բաժակ բրինձ, կես գազար, 2 շերտ աբու րաագ (սա շատ տապակած տոֆու է), 1 փոքր բամբուկի բողբոջ կամ 1 գոբո, կես կտոր կոնյակու։ (Վերջին բաղադրիչներն իրենց բացակայության դեպքում կարելի է փոխարինել այլ բանջարեղենով, օրինակ՝ շաղգամ, խոտաբույսեր, սոխ, ավելացնել գազարի քանակը), 1,75 բաժակ ջուր, 1,5 ճաշի գդալ սոյայի սոուս, 1 ճաշի գդալ աղանդերային գինի։
1-ին քայլ.
Աբուրաժը եռացրած ջրի մեջ եռացրեք՝ ճարպը հեռացնելու համար։ Չորացնել, կտրել բարակ շերտերով։ Ձիու միսը մանր կտրատել, եռացնել 2 րոպե և չորացնել։
2-րդ քայլ.
Գոբոյի արմատը լվանալ և կեղևազերծել, կտրատել շերտերով և 5 րոպե թրմել սառը ջրում՝ կափարիչով։ Այնուհետև չորացրեք այն: Սա հեռացնում է բնածին դառնությունը գոբոյից: Եթե ​​դուք օգտագործում եք պահածոյացված գոբոներ կամ բամբուկի կադրեր, չորացրեք դրանք և դրեք եռացող ջրի մեջ, որպեսզի հեռացնեք կոնսերվանտների համը: Կտրելուց հետո նորից չորացրեք։
3-րդ քայլ.
Կլպել գազարն ու մանր կտրատել, ինչպես մյուս բանջարեղենը։ Լվացված և թրջած բրինձը լցնել բանջարեղենով կաթսայի մեջ։ Լցնել ջուրը, ամեն ինչ լավ խառնել։ Ավելացնել սոյայի սոուս և գինի: Շարունակեք եփել սովորականի պես։
Բանջարեղենը կարելի է ուղղակի խառնել եփած բրնձի հետ՝ 5-10% եփած բանջարեղենի և բրնձի քանակի հարաբերակցությամբ։ Միևնույն ժամանակ կարևոր է պահպանել ներդաշնակության սկզբունքը։

Ցանկալի է, որ այս ուտեստի բանջարեղենն ավելի շատ լինի յին հիվանդություններով տառապողների համար, և ընդհակառակը, նրանց համար, ովքեր ունեն յան հիվանդություն, ավելացնեն խաշած յին բանջարեղեն։ Յանգի բանջարեղենը ներառում է գազար, դանդելիոնի արմատ, մաղադանոս, սոխ, շաղգամ, բողկ: Յին բանջարեղենը ներառում է լոլիկը, սպանախը, թրթնջուկը, կաղամբը և ծաղկակաղամբը, սունկը, դդմիկը և բամբուկի ընձյուղները:

Շագանակով բրինձ
1,5 բաժակ բրինձ, 200 գ շագանակ օշարակի մեջ, 1,75 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղանդերային գինի, 0,5-1 թեյի գդալ քնջութի սերմեր, 0,5-1 թեյի գդալ սոյայի սոուս կամ աղ։
1-ին քայլ.
Օշարակից հանում ենք շագանակները։ Թողեք 2 թեյի գդալ օշարակ ավելացնել ճաշատեսակին։ Չորացնել շագանակները և կիսով չափ կտրատել։ Եռացնել աղաջրի մեջ 30-40 րոպե։ Չորացնել։
2-րդ քայլ.
Բրինձը լվանալուց հետո այն մանրակրկիտ չորացրեք։ Այնուհետև այն ջրի և մնացած օշարակի հետ խառնելուց հետո եփել վերը նշված բոլոր կանոններով։ Գրեթե եփած բրնձին ավելացնել շագանակ։ Շագանակն ավելացնելու պահին փորձեք բացել կափարիչը միայն մի պահ։ Այնուհետև տապակը 20-30 վայրկյան պահել բարձր ջերմության վրա։ Այնուհետև հանել կրակից և թողնել 15 րոպե առանց կափարիչը բացելու։ Մատուցելուց առաջ բրինձն ու շագանակը խառնել փայտե սպաթուլայի հետ։ Բրինձը շագանակով շաղ տալ արդեն ափսեների վրա՝ քունջութով և աղով (կամ աղի փոխարեն լցնել սոյայի սոուս)։

Բրինձ դեղաբույսերով և կարմիր խավիարով
3 բաժակ բրինձ, 3 բաժակ տաք ջուր, Սիսոյի 10 տերեւ՝ հատուկ խոտաբույս, 2 թեյի գդալ աղ և կարմիր խավիար։ (Սիսո խոտը կարելի է փոխարինել մաղադանոսով, նեխուրով, սամիթով կամ նույնիսկ ավելի լավ՝ ռեհանով):
1-ին քայլ.
Բրինձը եփեք սովորական եղանակով, բայց նախապես աղացրեք։ Սիսոյի տերևները կտրատել և թրջել ջրի մեջ։ Հաջորդը, խոտը թափեք քամոցի մեջ և չորացրեք: Այնուհետև լցնել եփած բրնձի մեջ և լավ հարել փայտե սպաթուլայի հետ։
2-րդ քայլ.
Վերցրեք հովհարաձև բրնձով ուտեստ և ջրի մեջ թրջելով, այնտեղ դրեք տերևներով խառնած բրինձը։ Լավ թակել: Այնուհետև դրեք մի փոքր խոնավացած փայտե սկուտեղի վրա և դրեք կարմիր խավիարը ստացված ձևի մեջտեղում։

Բրնձի տորթեր
Եփած բրինձը միացրեք մանր կտրատած բանջարեղենի և սոխի հետ։ Մի քիչ ջուր լցնել մեջը։ Փոքր տորտիլյա պատրաստեք։ Տապակել դրանք բուսայուղի մեջ։

Բրնձի կոտլետներ
Մի ձեռքը թրջում ենք 5% աղի լուծույթի մեջ և մեջը դնում երկու ճաշի գդալ եփած բրինձ։ Մյուս ձեռքով քամեք այն և կոտլետները եռանկյունաձև ձևացրեք։ Նրանց վրա շաղ տալ տապակած քնջութի սերմերը։ Այս կոտլետները կարելի է ուտել այս տեսքով, կամ կարող եք նաև տապակել բուսայուղի մեջ մինչև փխրուն:

Բրնձի կոտլետներ նորի ջրիմուռով
Կոտլետները փաթաթել տապակած նորիի մեջ։ Ճապոնիայում ընդունված է նման ճաշատեսակ ուտել պիկնիկների կամ գիշերային հսկողության ժամանակ, լիալուսնով հիանալու տոներին։

Բրինձ 3 տարեկան աղած սալորով
Յուրաքանչյուր բրնձի կոտլետի մեջ գլորում են մեկ աղած սալոր: Սա ոչ միայն բարելավում է համը, այլև թույլ է տալիս ուտեստը ավելի լավ պահպանել նույնիսկ ամռանը, երբ շոգն անհավատալի է:

Բրինձը գլորվել է նորի ծովային ջրիմուռներով
Թեթև տապակել ջրիմուռները կամ, եթե հասանելի չէ, խոտաբույսերը, օրինակ՝ նեխուրը: Ծովային ջրիմուռները լցնել ճաշատեսակի վրա, վրան քսել բրնձի շերտը մոտ 2 սմ հաստությամբ, ապա դնել մանր կտրատած բանջարեղենն ու ամբողջը գրտնակել։ Այնուհետև կտրատել 3-4 սմ լայնությամբ շերտերով և մատուցել։

Բրինձ կրեմ
Տապակել բրինձը մինչև թեթև դարչնագույնը: Մանրացրեք այն։ Ստացված բրնձի ալյուրին ավելացրեք ջուր՝ 3 բաժակ ջուր 4 ճաշի գդալ ալյուրին հարաբերակցությամբ։ Այնուհետև 25 րոպե եռացրեք այս ցորենը: Անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ ջուր ավելացրեք։ Աղ կամ սոյայի սոուս ըստ ճաշակի:

Բրնձի ապուր
Բրինձը նոսրացրեք ջրով։ Այնուհետև ավելացրեք հացի կրուտոններ և մանրացրած մաղադանոս:

Կոտլետներ սկսած բրնձի ալյուր
Բրնձի ալյուրին ավելացնել մի քիչ ջուր և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Կոտլետներ պատրաստեք։ Տապակել դրանք բուսայուղի մեջ։

Բրնձի շիլա կարմիր լոբով
1/2 բաժակ կարմիր լոբի, 2 բաժակ սառը ջուր, 1/4 թեյի գդալ աղ կամ սոյայի սոուս, 1,5-2 բաժակ եփած բրինձ։
1-ին քայլ. -
Ջուրը եռացնել, լոբին ավելացնել, կրակն իջեցնել, բայց այնպես, որ ջուրն անընդհատ եռա։ Ավելացրեք այն ըստ անհրաժեշտության, որպեսզի լոբիները միշտ ծածկված լինեն: Շիլան եփել 30-40 րոպե։ Չորացնել խաշած լոբիները։
2-րդ քայլ.
Ջուրը լցնել մեծ կաթսայի մեջ, ավելացնել աղ և բրինձ, խառնել, եռացնել ուժեղ կրակի վրա։ Այնուհետև կրակն իջեցրեք և շիլան եփեք 10 րոպե՝ հաճախակի խառնելով։ Այնուհետեւ շիլան խառնել լոբի հետ։

Բրնձի շիլա նիրա խոտով
1 բաժակ բրինձ, 7 բաժակ ջուր, կես փունջ նիրա (կամ մաղադանոս) խոտաբույս, 2 ձու, մի պտղունց աղ, սոյայի սոուս։ Համեմունքների համար՝ 1/2 ճաշի գդալ sa-ke, 1/2 ճաշի գդալ seyu, 1/4 թեյի գդալ աղ: Հավելանյութերը կարող են լինել տարբեր բաներ՝ թթու սալոր, համեմ, սիսո։
1-ին քայլ.
Բրինձը դնել մեծ կաթսայի մեջ։ Լցնել ջրով, ուժեղ կրակի վրա եռացնել՝ առանց կափարիչը փակելու։ Կրճատել ջերմությունը և եփ գալ 30 րոպե:
2-րդ քայլ.
Այնուհետև համեմունքը լցնել բրնձի վրա և լավ խառնել։ Մանրացրեք նիրա խոտը կամ ավելի մատչելի կանաչեղենը, դրեք կաթսայի մեջ, խառնեք և թույլ կրակի վրա պահեք մինչև փափկի:
3-րդ քայլ.
Լցնել հարած ձվի մեջ, որպեսզի այն ծածկի ամբողջ շիլան: Կաթսան պահել կրակի վրա՝ մինչև ձուն թխվի։ Հեռացրեք կրակից և անմիջապես, առանց վարանելու, մատուցեք ուտեստը սեղանին։ Շաղ տալ համեմունքներով՝ ըստ ճաշակի արդեն ափսեների վրա։

Բացի բրինձից, ճապոնացիների հիմնական սնունդը ներառում է հնդկաձավարն ու կորեկը, ինչպես նաև արիշտա և վերմիշել։ Հին ժամանակներում, երբ կար կաստաների խիստ բաժանում, բրինձ աճեցնող գյուղացիներին արգելվում էր այն օգտագործել, քանի որ այս ապրանքը նախատեսված էր ավելի բարձր կարգի մարդկանց համար։ Իսկ գյուղացիները և նույնիսկ ավելի «ցածր» սոցիալական սանդուղքի աստիճանների վրա՝ առևտրականները, նավավարներն ու դահիճները, հիմնականում «պլեբեյական» հնդկաձավարից ուտում էին։ Եվ ահա մի քանի ճապոնական ուտեստներ՝ պատրաստված «հասարակ մարդկանցից», բայց ոչ պակաս օգտակար բրինձից ու հնդկաձավարից ու կորեկից։

Հնդկացորենի և կորեկի ուտեստներ
Հնդկացորենի կաթսա
Եփած շիլան լցնել կաթսայի մեջ և դնել ջեռոցը։ Երբ ներքեւի մասում մի փոքր մուգ դառնա, հանեք այն և դրեք ափսեների վրա։

Հնդկացորենի տորթեր
Ավելացնել շիլա շոգեխաշած գազար, սոխը, մեջը լցնել մի քիչ ալյուր և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Խառնել և գրտնակել տորտիլյաները։ Տապակել բուսայուղի մեջ։

Հնդկաձավար «kaki»
Հնդկացորենի մի մասի վրա լցնել երկուսուկես մաս ջուր։ Կրակի վրա դնել. Խառնել մինչև եփվի։ Մատուցել կակի սոյայի սոուսով։

Հնդկացորենի կրեմ
Վերցրեք 2 կլորացված ճաշի գդալ հնդկաձավարի ալյուր։ Տապակել այն մեկ թեյի գդալ բուսական յուղի մեջ։ Այն պետք է մի փոքր մթնի: 1-2 բաժակ ջուր լցնել տապակած ալյուրի մեջ և եփ գալ մինչև թանձրանա: Ավելացնել աղ կամ սոյայի սոուս ըստ ճաշակի և ուտել կրուտոններով:

Թխած հնդկաձավար
Տապակել սոխը, գազարը, ծաղկակաղամբբուսական յուղի մեջ։ Այնուհետև եռացրեք մի փոքր ջրով, թեթև աղացրեք։ Այնուհետև բանջարեղենը լցնում ենք հարթ կաթսայի մեջ և բանջարեղենի վրա ցանում հնդկաձավար։ Այս ուտեստը պետք է եփել ջեռոցում։

կորեկ
Մեկ բաժակ կորեկի մեջ լցնել 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, մի քիչ աղ և 4 մաս ջուր։ Դնել թույլ կրակի վրա։ Եռալու ժամանակ կրակն էլ ավելի քիչ իջեցրեք։ Շիլան թողնում ենք երկար եփվի, մինչև դառնա փափուկ և փարթամ։ Կորեկը կարելի է մատուցել միսոյի կրեմով կամ բանջարեղենով։ Կորեկից կարելի է տորտիլաներ պատրաստել։

Բուսական սեղան
Հին ժամանակներից Ճապոնիայում եղել են ավանդական բուսական ուտեստներ՝ շոջին ռիորի։ Բուդդայական վանականները միս չէին ուտում և, հետևաբար, հիանալի տիրապետում էին բանջարեղենից, ջրիմուռներից, ընկույզից, լոբի կաթնաշոռից և վայրի բույսերից բուսական ուտեստներ պատրաստելու արվեստին: Վեգանական խոհանոցը նույնիսկ ձու չի օգտագործում, փոխարենը խմորը հունցելիս օգտագործում է քաղցր կարտոֆիլ: Այս խոհանոցում գործնականում թափոններ չկան։ Նույնիսկ կլպած գազարը, բողկը աղում են, եփում ու ավելացնում ապուրի մեջ։ Բուսական այս մթերքը, խստորեն համաձայն բուդդայական կանոնների, միշտ ուտվում է օրվա ընթացքում, քանի որ այն քիչ համեմունքներ ունի, որոնք կարող են կոնսերվանտներ դառնալ: Բանջարեղենի սեղանը կարող է լինել ինչպես սովորական ոչ բուսական ճաշի, այնպես էլ առանձին ճաշի մաս: Ահա սովորական բուսակերների ճաշի մենյուի օրինակ:

Աղցան ցուկկինիով, գազարով, սնկով և սմբուկով.
Սպանախ և տոֆու համեմունքներով։
Սոխով ճաշատեսակ քացախով, վարունգով, ճապոնական կոճապղպեղով և ցորենի սնձանով:
Միսո ապուր սմբուկով և սնկով.
Թթու վարունգ.
Բրինձ եփած սոյայի հետ.

Շոգեխաշած սմբուկ (nasu no rikyuni)
300 գ սմբուկ, 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 1/3 բաժակ հիմնական դաշի արգանակ, 2,5-3 ճաշի գդալ միսո (ֆերմենտացված լոբի մածուկ), 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1,5 ճաշի գդալ օղի, 2 թեյի գդալ թեթև քնջութի սերմեր...
Կլպեք սմբուկները, կտրատեք խորանարդի մեջ և եփեք բուսայուղի մեջ ուժեղ կրակի վրա, երբեմն խառնելով, մինչև դրանք կիսաթափանցիկ դառնան: Լցնել դաշիի մեջ, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 5 րոպե, երբեմն խառնելով: Փոքր տապակի մեջ միացրեք միսոն, շաքարավազը և օղին: Զանգվածով տապակը դնել մարմանդ կրակի վրա և հարել մինչև շաքարավազը լուծվի։ Ստացված սոուսը լցնել սմբուկով կաթսայի մեջ և եփել ևս 2 րոպե։ Քնջութի սերմերը տապակել: Սմբուկի տապակը կրակից հանելուց առաջ լցնել հատիկների կեսը։ Մատուցելուց առաջ քունջութի մյուս մասը շաղ տալ ճաշատեսակի վրա։

Եփած բողկի դայկոն (furofuki daikon)
500 գ դայկոն, 3 ճաշի գդալ բրինձ, 1 ափսե ջրիմուռ։
Սոուսի համար.
3-3,5 բաժակ դաշի (բազային արգանակ), 3 ճաշի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս, 2 ճաշի գդալ դեսերտ գինի, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղ։
Բողկը մաքրել և կտրատել շերտերով։ Միաժամանակ մաքրել եզրերը, որպեսզի եփելու ժամանակ կտորները չփլվեն. յուրաքանչյուր կտորի մի կողմից ծանծաղ խաչաձեւ կտրվածք անել և այս կողմից դնել թավայի հատակին, որպեսզի հեղուկը լավ լինի։ կլանված. Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և ավելացնել բրինձը։ Եփել այնքան, մինչև դայկոնը փափկի։
Թավայի մեջ լցնել ջրիմուռների մի ափսե, վրան դնել բողկը և բրինձը և լցնել սոուսի վրա։ Եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև եփվի մոտ 20 րոպե։

Դայկ շոգեխաշած բողկ - 1 հատ (դայկոն առանց իտամենի)
300 գ դայկոն, 1/2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 3/4 բաժակ բազային դաշի արգանակ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ օղի, 1,5 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս։
Մաքրել դայկոնը և կտրատել շերտերով: Մեկ շերտով դնել կաթսայի մեջ և եփ գալ միջին ջերմության վրա 1-2 րոպե։ Շրջել և եփել ևս 1 րոպե։ Ավելացնել կես բաժակ դաշի, շաքարավազ և օղի։ Կրճատել կրակը և եփ գալ 5 րոպե։ Լցնել մնացած դաշին և սոյայի սոուսը: Շրջեք բողկի կտորները և եփեք 5 րոպե փակ կափարիչի տակ։ Կրկին շրջեք և եփեք 3-4 րոպե, մինչև ամբողջ հեղուկը եռա։ Մատուցել տաք վիճակում։

Բողկի շոգեխաշել դաայկայով - 2 հատ (կիրիբոշի դայկոն)
1 բաժակ թակած դայկոն բողկ, 1/2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 3/4 բաժակ բազային դաշի արգանակ, 1,5 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1,5 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս, 2 թեյի գդալ օղի։
Դայկոնը ողողում ենք և քամում։ Տեղադրել փոքր կաթսայի մեջ տաք ջուրբողկը ծածկելու համար։ Եռացնել։ Վերցնել կրակից և թողնել 5 րոպե։ Դրեք քամոցի մեջ և քամեք։ Բողկը պետք է արդեն փափուկ լինի։ Այնուհետև բուսայուղի մեջ տապակել դայկոնը միջին ջերմության վրա 1-2 րոպե հաճախակի խառնելով։ Ավելացնել դաշի և համեմունք: Լավ խառնել, նվազեցնել ջերմությունը: Կափարիչը սերտորեն փակեք և եփեք՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մոտ տասը րոպե, մինչև գրեթե ամբողջ հեղուկը եռա:

Եփած ճապոնական դդում (kabocha no fukumeni)
600 գ դդում.
Սոուսի համար.
2/3 բաժակ բազային դաշի արգանակ, 1/4 բաժակ սոյայի սոուս, 2 ճաշի գդալ դեսերտ գինի, 1,5 ճաշի գդալ շաքարավազ, տապակած քունջութի սերմեր:
Դդումը կիսով չափ կտրատել, հատիկները հանել։ Կտրել մեջ շերտ: Լցնել մեծ կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եփել միջին ջերմության վրա 25-30 րոպե, մինչև դդումը փափկի։
Խառնել ամեն ինչ սոուսի համար և դնել կրակին։ Սոուսը բերեք եռման աստիճանի և դրա մեջ դրեք դդումը։ Կրճատել կրակը և եփ գալ, մինչև սոուսը թրջվի դդումի կտորների մեջ։ Շաղ տալ քնջութի սերմերով։

Սոյայի ուտեստներ

Սոյայի հատիկներ բանջարեղենով (gomoki mame ni)
3 բաժակ սառը ջուր և 1/4 թեյի գդալ սնկով թրջող աղ, 1/3 բաժակ չոր սոյայի հատիկներ, 5-6 բաժակ սառը ջուր, 2 խոշոր չորացրած սունկկես բաժակ տաք ջուր՝ մի պտղունց շաքարով, 1/4 բաժակ կտրատած գազար, մեկ ափսե ջրիմուռ, 1/4 բաժակ սնկով թրջող հեղուկ, 1,5 բաժակ դաշի արգանակ, 2 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս, 2 հատ։ ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ մի գդալ աղանդերային գինի։
Տապակի մեջ 3 բաժակ սառը ջուրը խառնում ենք 1/4 թեյի գդալ աղի հետ և այսպես տաքացնում։
աղը լուծելու համար։ Ջուրը սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանի և 8 ժամ թրմեք դրա մեջ սոյայի հատիկները։ Այնուհետև սոյայի հատիկները հանեք ջրից և չորացրեք։ Սոյայի հատիկները դնել տապակի մեջ և լցնել մի քանի բաժակ սառը ջրի վրա: Միջին կրակի վրա հասցրեք եռման աստիճանի, հանեք փրփուրը, նվազեցրեք կրակը և եփեք 1,5-2 ժամ, մինչև լոբին փափկի: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ջուր: Երբ լոբին պատրաստ է, դրանք մանրակրկիտ չորացրեք:
Սունկը 20 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ՝ մի պտղունց շաքարով։ Այնուհետև լվանալ, մաքրել և կտրատել: Կլպել և կտրատել գազարը։ Թրջել ջրիմուռները, կտրատել շերտերով, ապա փոքր քառակուսիներով։
Փոքր տապակի մեջ լցնել սնկով ջուրը, դաշին, սոյայի սոուսը, գինին։ Այնտեղ շաքարավազ լցնել ու կրակ դնել։ Խառնել այնքան, մինչև շաքարավազը լուծվի։ Ավելացնել լոբի և բանջարեղեն: Եփել մարմանդ կրակի վրա 15-20 րոպե, մինչև գրեթե ամբողջ հեղուկը եռա։ Եփելու ընթացքում եփող հեղուկով անընդհատ ջրում ենք լոբին ու բանջարեղենը։ (Այս ուտեստը կարող է օգտագործվել որպես մսի և ձկան ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ):

Լոբի օշարակի մեջ (mame to sato)
250 գրամ մաքրած լոբի, 1 ճաշի գդալ աղ։
Օշարակի համար՝ 4 ճաշի գդալ ջուր, 45 գ շաքարավազ, մի պտղունց աղ։
Լոբի մեջ կտրվածքներ արեք։ Կաթսայի մեջ ջուր լցնել, աղ ավելացնել, լոբին 30 րոպե թրջել այս հեղուկի մեջ։ Հանեք, կեղևեք: Կրակի վրա դնել աղաջուրը և հասցնել եռման աստիճանի։ Փոքր տապակի մեջ միացրեք այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է օշարակի համար և հասցրեք եռման աստիճանի: Երբ շաքարավազը լուծվի, հանում ենք կրակից և սառչում։ Լոբիները լցնում ենք եռացող ջրով կաթսայի մեջ և եփում 1 րոպե։ Նետում ենք քամոցով, ողողում և գիշերում օշարակի մեջ լցնում։

Շոգեխաշել օկարա (okara no irini)
450 գ օկարա (սոյայի միջուկ), 2 ձու, 2/3 բաժակ հիմնական դաշի արգանակ, 1/4 բաժակ թեթև սոյայի սոուս, 4 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ դեսերտ գինի, 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 200 գ եփած բանջարեղեն…
Հաստ հատակով մեծ կաթսայի մեջ լցնել 2 ճաշի գդալ ձեթ և տաքացնել։ Տեղադրել օկարան և եփել՝ անընդհատ խառնելով: Ամեն ինչ, բացի բանջարեղենից, դնել կաթսայի մեջ և լավ խառնել։ Այնուհետև ավելացնել բանջարեղենը և նորից մանրակրկիտ խառնել:

Բանջարեղենային ուտեստներ

Շաղգամի ամպեր (kabura musi)
3-4 սպիտակ շաղգամ, 4 ծովախեցգետին, 1 ձվի սպիտակուց, մի պտղունց աղ։
Սոուսի համար.
1/2 բաժակ դաշի արգանակ, 1/4 թեյի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս, մի ​​պտղունց աղ, 1/4 թեյի գդալ օղի, 1/4 թեյի գդալ եգիպտացորենի օսլա:
Հարդարման համար.
կամ 1 թեյի գդալ ճապոնական ծովաբողկ վասաբի;
կամ 2-3 ճյուղ Mitsuba կամ համեմ.
Կլպեք և կտրատեք ծովախեցգետինները: Յուրաքանչյուրը կտրատել մի քանի մասի և շարել ափսեների վրա։ Մաքրել և քերել շաղգամը: Շաղգամի քերած զանգվածը լցրեք սպիտակեղենի փոքր պարկի մեջ և քամեք հեղուկի կեսը։ Սա կազմում է մոտ մեկ քառորդ բաժակ քերած շաղգամ: Սպիտակուցը մի պտղունց աղով հարել ամանի մեջ և ավելացնել քերած շաղգամը։ Լավ խառնել։ Այս զանգվածը լցնել ծովախեցգետնի կույտի մեջ։ Այնուհետեւ ափսեները պահել շոգեբաղնիքի վրա 10-15 րոպե։
Սոուս.
Բազային արգանակի մեջ լցնել սոյայի սոուսը, օղին, ավելացնել աղ։
Մի քանի րոպե կրակի վրա դնել։ Առանձին ամանի մեջ սառը ջրի մեջ խառնել եգիպտացորենի օսլան և ավելացնել արգանակի մեջ։ Եփել սոուսը միջին ջերմության վրա, երբեմն խառնելով, մինչև թանձրանա: Կաթել ծովախեցգետնի վրա:
Զարդարեք վասաբի ծովաբողկով կամ թակած խոտաբույսերով։

Կռատուկի գոբոյի արմատը շոգեխաշած գազարով (կիմպիրի)
30-40 սմ կռատուկի գոբո արմատ, 1-2 փոքր գազար, 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 1 ճաշի գդալ օղի, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 2 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս, 1-2 ճաշի գդալ թեթեւ քնջութի սերմեր։
Գոբոսները մաքրել, մանր կտրատել և 5-10 րոպե թրջել սառը ջրում։ Չորացնել, մաքրել և կտրատել գազարը։ Տապակի մեջ տաքացրեք ձեթը և բանջարեղենը եփեք բարձր ջերմության վրա մոտ 2 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Ավելացնել օղի: Կրակը նվազեցնել, ավելացնել շաքարավազը և եփել ևս մեկ րոպե։ Ավելացնել սոյայի սոուսը և եփել՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մոտ 5 րոպե, մինչև ամբողջ հեղուկը եռա, և բանջարեղենը ոսկե դարչնագույն դառնա: Դրեք մատուցվող ափսեի վրա և ցանեք քունջութի սերմեր։

Փափուկ խաշած կարտոֆիլ (jagaimo no tosa fumi)
4 խոշոր կարտոֆիլ։
Համեմունքների համար.
3 ճաշի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս, սեյու, 1/2 թեյի գդալ օղի, 1 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ կաթուոբուշի (ձկան փաթիլներ)։
Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել շերտերով: Կարտոֆիլը լցնել եռացող ջրի մեջ և եփել մինչև փափկի: Քամեք և չորացրեք կարտոֆիլը մարմանդ կրակի վրա։ Խառնել ամեն ինչ համեմունքների համար: Լցնել սոուսի վրա։

Շոգեխաշած բանջարեղեն (շոջինի տարիք)
2 գազար, 12 մանր սոխ, 80 գ կանաչ լոբի, 100 գ կանաչ ոլոռ, 4 շաղգամ, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ ձեթ, 2 ճաշի գդալ մանրացրած մաղադանոս, պղպեղ։
Կլպել և մանր կտրատել գազարն ու սոխը։ Լոբիները կտրատել մոտ 3 սմ, շաղգամը մաքրել և յուրաքանչյուրը կտրատել 4 կամ 6 մասի։ Ջուրը եռացրեք մեծ կաթսայի մեջ, համեմեք աղով և գազարով։ Եփել մի քանի րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել սոխը, լոբին, ոլոռը եւ էլի եփել։ Երբ բանջարեղենը գրեթե պատրաստ է, ավելացնել շաղգամը և եփել մինչև փափկի: Բանջարեղենը հանեք քամոցի մեջ և չորացրեք: Քամեք տապակը, ավելացրեք ձեթ և նորից լցրեք ամբողջ բանջարեղենը։ Ավելացնել մաղադանոս և եփ գալ։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ: Լրացրեք մանր կտրատած մաղադանոսը:

Քաղցր արգանակի մեջ շոգեխաշած բանջարեղեն (իմանի)
5 մեծ չորացրած սունկ, 1 գազար, 2 փոքր խաշած բամբուկի բողբոջ, 2/3 բաժակ հեղուկ, որի մեջ թրջել են սունկը, 1 թեյի գդալ օղի, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1,5 ճաշի գդալ սոյայի սոուս, 1 թեյի գդալ աղանդերային գինի, հիմնական դաշի արգանակ։ Թվարկված բանջարեղենին, ցանկության դեպքում, կարող եք ավելացնել նաև գոբո կռատուկի արմատ, շագանակ և կոնյակու։
Սունկը 20 րոպե թրմեք շաքարավազով մեկ բաժակ ջրի մեջ։ Քամել և թողնել 2/3 բաժակ
կանա հեղուկ. Լվացեք սունկը և չորացրեք: Այնուհետև քամել դրանք, մաքրել և կտրատել։ Կլպել գազարն ու կտրատել 8-9 մասի։ Չորացնել բամբուկի կադրերը և կտրատել գլխի ձևերի: Փոքր տապակի մեջ խառնեք հիմքի արգանակը, սնկով թրջած հեղուկը և օղին: Եռացնել։ Այս խառնուրդի մեջ լցրեք սունկը, գազարը, բամբուկի կադրերը և կրակը թուլացրեք։ Կափարիչը սերտորեն փակեք: Եթե ​​դա հնարավոր չէ անել, ապա թավայի պարունակությունը պետք է հաճախ ջրել հեղուկով։ Եռացնել 3 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազը եւ եփել եւս 7-8 րոպե, մինչեւ հեղուկի կեսից ավելին մնա։ Ավելացնել սոյայի սոուսը։ 3-4 րոպե հետո բանջարեղենին ավելացրեք աղանդերային գինի։ Եփել բարձր կրակի վրա 30-40 վայրկյան՝ թավան թափահարելով։ Բանջարեղենը թողնում ենք թավայի մեջ, որպեսզի սառչի սենյակային ջերմաստիճանի։

Բուսական տեմպուրա (շոջինի տարիք)
200 գ լոտոսի արմատ, 4 չորացրած սունկ, 1 քաղցր կարտոֆիլ, 1 կարտոֆիլ, մեկ քառորդ ճապոնական դդում, 8 հատ լոբի պատիճ, 8 փոքր կամ 2 խոշոր կանաչ պղպեղ։
Թեստի համար.
1 ձու, 1-1,25 բաժակ սառը ջուր, 1,75 բաժակ սովորական ալյուրկամ տեմպուրայի ալյուր, բուսական յուղ։
Հարդարման համար՝ բարակ կտրատած սոխ, քերած բողկ, անուշաբույր սանշո պղպեղ, աղ, քունջութի սերմեր։
Մաքրել լոտոսի արմատը, կտրատել, թրջել ջրի և քացախի խառնուրդի մեջ (1 ճաշի գդալ քացախ և 2 բաժակ ջուր)՝ գունաթափումը կանխելու համար: Սունկը թրջել և մանր կտրատել։ Քաղցր կարտոֆիլը և կարտոֆիլը կտրատել բարակ շերտերով, դդումը կիսաշրջանաձև, կանաչ լոբին կիսով չափ: Առանձին ամանի մեջ ձուն խառնում ենք ջրի հետ և այնտեղ մաղելուց հետո ավելացնում ալյուրը։ Պատրաստել խմորը։ Յուղը տաքացնել։ Չորացնել բոլոր բանջարեղենները անձեռոցիկով: Դիփ
չոր բանջարեղենը խմորի մեջ և տապակել յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Բանջարեղեն խմորի մեջ (օկոնոմիակի)
1 բաժակ կտրատած կաղամբ, 1 բաժակ կտրատած գազար, 1 բաժակ պահածոյացված եգիպտացորեն, 2 չորացրած սունկ, շոգեխաշած և շերտ կտրատած, 1 բաժակ ծովախեցգետին, 1/2 բաժակ մանրացված մարինացված կոճապղպեղ, բուսական յուղ։
Թեստի համար.
3/4 բաժակ ցորենի ալյուր, 1/2 բաժակ ջուր, 1 ձու.
Սոուսի համար.
3 ճաշի գդալ բազային դաշի արգանակ, 3 ճաշի գդալ դեսերտ գինի, 3 ճաշի գդալ շոյու սոյայի սոուս, 1 ճաշի գդալ բրնձի քացախ, մեկ ափսե ջրիմուռ:
Տապակելու համար պատրաստված ամեն ինչ բաժանել առանձին ամանների մեջ։ Պատրաստել խմորը։ Յուրաքանչյուր ամանից մի պտղունց վերցրեք, փաթաթեք խմորի մեջ, կարկանդակներ ձևավորեք և տապակեք բուսայուղի մեջ մինչև փափկի: Խառնեք այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է սոուսի համար և կարկանդակները ճաշի ժամանակ թաթախեք դրա մեջ։ Դրանք կարելի է ուտել նաև քերած դայկոն բողկով կամ թաթախել 1 թեյի գդալ սեյու սոյայի սոուսով և 1 թեյի գդալ քնջութի յուղով պատրաստված համեմունքի մեջ։ Կարկանդակները ցանել քերած ջրիմուռներով։

Տոֆու բանջարեղենով (ofu no shiraae)
400-450 գրամ տոֆու (լոբի կաթնաշոռ):
Սոուսի համար.
1,5 ճաշի գդալ շաքարավազ, մի պտղունց աղ, կես ճաշի գդալ օղի, 1 ճաշի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս, 1 վարունգ, 1 միջին չափի գազար, ցանկության դեպքում մի կտոր կոնյակու։
Տոֆուն 2-3 րոպե եռացրեք առատ ջրի մեջ։ Լավ քամել։ Խառնել ամեն ինչ համատեղության համար
Բեղ. Ստացված սոուսը լցնել տոֆուի վրա և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել՝ համասեռ զանգված ստանալու համար։ Լվացեք և կտրեք շերտերով: Տապակել 2-3 րոպե առանց ձեթի տապակի մեջ։ Թող սառչի։ Վարունգը և գազարը բարակ կտրատել։ Խառնել բանջարեղենը տոֆուով: Վերևում դրեք Կոնյակը:

Տոֆու կացոբուշիով (տոսա տոֆու)
400-500 գ լավ քամած սովորական տոֆու (լոբի կաթնաշոռ), 1 ձու, ալյուր։
Համեմունքների համար.
1,75 բաժակ կացիոբուսի (ձկան փաթիլներ), 1/3 բաժակ մուգ քնջութի սերմեր, 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, սեյու սոյայի սոուս։
Հարդարման համար.
Կտրտած կանաչ սոխ, քերած թարմ կոճապղպեղի արմատ։
Տոֆուն կտրատել խորանարդի մեջ, երկու կողմից ցանել համեմունք, ալյուրի մեջ գլորել, թաթախել հարած ձվի մեջ և նորից համեմունք ցանել։ 2 ճաշի գդալ ձեթ լցնել տապակի մեջ և տաքացնել միջին ջերմության վրա։ Ավելացնել տոֆուն և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը երկու կողմից: Դրեք ափսեի վրա, զարդարեք կանաչ սոխով և քերած կոճապղպեղով։ Ավելացնել սոյայի սոուսը։

Սառեցված տոֆու (hiya-yakko)
170 գ լավ պաղեցրած տոֆու, ծովաբողկի կադրեր, լոլիկ։
Համեմունքների համար.
մանր կտրատած կանաչ սոխ, katsuobushi (ձկան փաթիլներ), քնջութի սերմեր, քերած daikon բողկ, seyu սոյայի սոուս:
Լավ սեղմված տոֆուն լցնել ափսեի մեջ և ցանել համեմունք: Զարդարեք լոլիկի կտորներով և ծովաբողկի կադրերով։

Բուսական կարկանդակներ (գամոդոկի - 1)
300 գ տոֆու, 1/4-1 / 3 բաժակ թակած բանջարեղեն, 2-3 չոր սունկ, 1/4-1 / 2 թեյի գդալ տապակած սև քնջութի սերմեր, մի պտղունց աղ, 2-3 թեյի գդալ քերած մածուկ կամ 2 թեյի գդալ ձու սպիտակուց, բուսական յուղ:
Եփած սոուս.
2 բաժակ դաշի արգանակ կամ 2 բաժակ հեղուկ՝ թրջած սնկով: Երկուսից կարող եք օգտագործել մեկ բաժակ։ 2 ճաշի գդալ սոյայի սոուս ցանելու, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ օղի։
Տոֆուն լավ քամեք ուժեղ ճնշման տակ (3-4 ժամ): Տեղափոխեք սպիտակեղենի տոպրակի մեջ և մի քիչ էլ քամեք։ Լցնել ամանի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը և տապակած քնջութի սերմերը։ Խառնել։ Համեմել աղով և նորից խառնել։ Ավելացրե՛ք ըմպան կամ ձվի սպիտակուցը և խառնեք ևս 1-2 րոպե։ Ձեռքերդ յուղիր բուսական յուղ... Ստացված զանգվածից պատրաստել 12 կարկանդակ։ Տապակել կարկանդակները միջին ջերմության վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կարկանդակները դնել թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար։ Թավայի մեջ միացրեք սոուսի համար նախատեսված ամեն ինչ և բերեք եռման աստիճանի, մինչև շաքարը լուծվի: Տապակած կարկանդակները դնել կաթսայի մեջ և կրակն իջեցնել, որպեսզի սոուսը մի փոքր եփվի։ Եփել 5-6 րոպե, մինչև սոուսի քանակը կիսով չափ կրճատվի։ Կարկանդակները պետք է լավ թրջվեն դրանցով։

Բուսական կոլոբոկներ (գամոդոկներ - 2)
1 կգ լավ սեղմված տոֆու, 100 գ գազար, 2 չոր սունկ, 1 ձու, 3 ճաշի գդալ տապակած սև քնջութի սերմեր, բուսական յուղ, եգիպտացորենի օսլա։
Համեմունքների համար.
1 թեյի գդալ օղի, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 1/2 թեյի գդալ աղ։
Քամած տոֆուն դրեք հարիչի մեջ և հարեք մինչև հարթ լինի։ Ավելացնել ամեն ինչ համեմունքների և ձվի համար: Նորից ծեծել: Կլպել և կտրատել սունկն ու գազարը։ (Նախ պետք է թրջել սունկը:) Տոֆուն միացրեք սնկով և գազարով: Այս խառնուրդը պատել քնջութի սերմերով և եգիպտացորենի օսլա... Կրկին հարել 1 րոպե։ Ստացված զանգվածից պատրաստեք կոլոբոկներ։ Տապակել բարձր ջերմության վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Շոգեխաշած բամբուկի կադրեր (takenoko no tosani)
400 գրամ պատրաստի բամբուկի ընձյուղներ, 1,5 բաժակ բազային դաշի արգանակ, 2 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս, 1 ճաշի գդալ աղանդերային գինի, 1/2 բաժակ կաթուոբուշի։
Չորացնել բամբուկի կադրերը: Կտրեք դրանք գլխի ձևի կտորների: Թավայի մեջ միացրեք դաշին, սոյայի սոուսը և գինին: Տեղադրել ծիլերը այնտեղ և եփ գալ միջին ջերմության վրա 10-15 րոպե, մինչև փափկի: Եփելու ժամանակ արգանակը պետք է գրեթե ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Կատսուոբուշիի մի մասը շաղ տալ ծիլերի վրա։ Տապակը հանում ենք կրակից և, առանց կափարիչը հանելու, թող սառչի։ Դնել ուտեստի վրա և լցնել քամած արգանակի վրա։ Վերևում շաղ տալ մնացած կատուբուշին։

Եփած բամբուկի կադրեր (takeoko)
800 գ բամբուկի ծիլեր, 4-6 բաժակ սառը ջուր, 1/3 բաժակ բրնձի թեփ, 1-2 կտոր տոգարաշի (կծու կարմիր պղպեղ):
Կլպեք և ողողեք ծիլերը։ Վերևները կտրեք անկյունագծով: Կտրեք հիմքը և մակերեսային կտրվածք արեք: Ծիլերը դնել տապակի մեջ և ծածկել ջրով։ Ավելացնել բրնձի թեփ և կծու պղպեղ... Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփել 45-50 րոպե։ Սառեցնել:

Կանաչ կանաչ լոբիքնջութի սերմերով (saya ingen no goma ae)
250 գրամ լոբի, 4 բաժակ եռման ջուր, 2 թեյի գդալ աղ։
Համեմունքների համար.
4 ճաշի գդալ մուգ քնջութի սերմեր, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս seyu:
Խորը տապակի մեջ լցնել 4 բաժակ ջուր։ Այնտեղ ավելացրեք 2 թեյի գդալ աղ։ Տեղադրել պատիճները և եփել բարձր ջերմության վրա մինչև փափկի: Լոբիները լվանալ հոսող սառը ջրի տակ՝ գույնը վերականգնելու համար: Չորացնել և կտրատել պատիճների մեջ։ Տապակել քնջութի սերմերը միջին ջերմության վրա։ Մանրացրեք հավանգի մեջ կամ մանրացրեք սուրճի սրճաղացով։ Խառնել շաքարավազի և սոյայի սոուսի հետ։ Եփած լոբիները դնել ճաշատեսակի վրա և լցնել համեմունքի վրա։
Քաղցր և թթու լոտոսի արմատ (subasu) 200 գ թարմ լոտոսի արմատ, 1,5 բաժակ սառը ջուր, 2 ճաշի գդալ բրնձի քացախ, 1 / 2-3 / 4 բաժակ amazu (քաղցր սոուս):
Լոտոսի արմատը մաքրել, բարակ կլոր շերտերով կտրատել, անմիջապես դնել թթվացված ջրի մեջ (1,5-2 բաժակ սառը ջուր և 2-3 ճաշի գդալ բրնձի քացախ) 5 րոպեով։ Լվանալուց հետո սառը ջուր.
Ջուրը լցնել կերամիկական ամանի մեջ, ավելացնել բրնձի քացախ, բերել եռման աստիճանի։ Այնտեղ լոտոսի արմատի կտորներ դնել և եփել 2-3 րոպե։ Հետո լավ չորացրեք ու դրեք գոնե
քան 2 ժամ: Մատուցելուց առաջ դնել քամոցի մեջ։

Սունկ «ձյուն» սոուսում (nameko no mizoreae)
3/4 բաժակ պահածոյացված սունկ, 2 ճաշի գդալ seyu սոյայի սոուս, 1/4 բաժակ կեղևավորված և քերած դայկոն բողկ, 1/4-ից 1/3 բաժակ amazu (քաղցր սոուս):
Սունկը մեկ րոպե եռացրեք եռման ջրի մեջ և քամեք քամոցով։ Սնկի վրա լցնել սոյայի սոուսը և թողնել 10 րոպե։ Քերած բողկը լցրեք սպիտակեղենի փոքր տոպրակի մեջ և թեթև քամեք։ Դայկոնը մի քանի վայրկյան պահեք հոսող սառը ջրի տակ, այնուհետև նորից քամեք։ Տուփի պարունակությունը տեղափոխեք փոքրիկ ամանի մեջ։ Աստիճանաբար ավելացրեք այնտեղ քաղցր սոուս amazu այնքան ժամանակ, մինչև քերած դայկոնը կիսահալ ձյան տեսք ունենա։ Հեռացրեք սունկը սոյայի սոուսից և չորացրեք:
Մատուցելիս յուրաքանչյուր ափսեի վրա դնել սնկով դաիկոն։ Մատուցել սառեցված վիճակում։

Սունկ խաշած կաղամբով (yasai no fukumeni)
8 չորացրած սունկ, 1/2 գլուխ կաղամբ։
Արգանակի հեղուկ.
1/4 բաժակ ջուր, որի մեջ թրջել են սունկը, 2/3 բաժակ դեսերտ գինի, 3,5 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս։
Սունկը թրջել տաք ջրի մեջ, կտրատել ափսեների մեջ։ Կաղամբը կտրատել շերտերով։ Պատրաստի արգանակի հեղուկը լցնել կաթսայի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի միջին ջերմության վրա։ Տեղադրել սունկը և եփել 4-5 րոպե միջին ջերմության վրա։ Ավելացնել կաղամբը և եփել մինչև փափկի:

Հատուկ կերակուրներ
Ճապոնիայում մասնագիտացված սննդամթերքները ներառում են կենդանական ծագման սնունդ կամ ձուկ, ծովամթերք կամ միս պարունակող ուտեստներ: Իհարկե, ձկան ուտեստներն ունեն ազգային համ: Ի վերջո, այնքան էլ հեռու չեն ժամանակները, երբ ճապոնացիները կենդանական սննդից ուտում էին միայն այն, ինչ որսացել էին ծովում։ Իսկ արտերկրից բերված մսից կղզու բնակիչների մոտ ուշագնացություն ու թունավորում է տեղի ունեցել։ Զեն բուդդայականությունը, որը տարածված էր Ճապոնիայում, արգելում էր մարդկանց ուտել կենդանական սնունդ, բայց ամենից առաջ դա վերաբերում էր մսին։ Եվ, ի վերջո, պարզվեց, որ հիմնականում ձկան սեղանը շատ օգտակար է առողջության համար, քանի որ ձուկն ու ծովամթերքը շատ ավելի օգտակար են օրգանիզմի համար՝ համեմատած մսի հետ։

Սուշին որպես ճապոնական խոհանոցի այցեքարտ
Բայց, այնուամենայնիվ, այցեքարտը միայն չէ ձկան ուտեստներբայց ամբողջ ճապոնական խոհանոցը ոչ այլ ինչ է, քան սուշի (կամ - սուշի): Սրանք հատուկ ձևով պատրաստված բրնձի գնդիկներ են, իսկ վերևում՝ ծովամթերքների, ձկների և բանջարեղենի ողջ բազմազանությունը: Նախկինում սուշի սուշիի անունը գրված էր ձկների համար նախատեսված հիերոգլիֆով։ Իսկ այժմ այս ուտեստի անունը գրված է ճապոնական երկու գրանշաններով։ Առաջինը նշանակում է «երկարակեցություն» եւ «բարի ցանկություններ», երկրորդը՝ «վարքագծի ոճ»։ Սուշին սովորաբար մատուցում են հատուկ առիթներով՝ տոներին, տարեդարձերին և ծննդյան օրերին: Դրա պատրաստման պատմությունը 1300 տարեկան է։ Հավանաբար, ըստ մասնագետների, այս ուտեստը հայտնվել է հին ժամանակներում ձկների պահպանման եղանակի հետ կապված։ Բռնված ծովային արարածներին շարքերով պառկեցրել են տակառների մեջ և լցրել աղաջրով։ Խմորումը շարունակվում էր մի քանի շաբաթ։ Իսկ ձուկը գրեթե պատրաստ էր ուտելու։ Որոշ ժամանակ անց նրանք սկսեցին բրնձով ձուկ ուտել։ Ժամանակն անցավ։ Մի քանի դար այն բանից հետո, երբ ինչ-որ մեկն առաջարկեց համադրել թթու կաղամբը խաշած բրնձի հետ, ևս մեկ քայլ առաջ արվեց: Շուտով բրնձին ավելացրին քացախ և շաքար, և դա ճաշատեսակին տվեց կծու թթու համ։ Նրանք որոշել են ձուկն ու ծովամթերքը նման բրնձով մատուցել պարզապես հում վիճակում։ Այսինքն՝ ճապոնացի խոհարարները եփման գործընթացից բացառել են խմորումը։ Որոշ ժամանակ անց ճապոնացիները սկսեցին սուշի մատուցել այն տեսքով, որն այժմ համարվում է ավանդական։ Նորամուծությունը տարածվեց կայծակի արագությամբ։ Եվ հետո հայտնվեց սուշիի պատրաստման երկու ոճ՝ Կանսաի ոճը և Էդո ոճը։ Այսօր սուշին ամբողջ աշխարհում հայտնի է որպես բրնձի բրնձի վրա ընկած ձկան ֆիլեի կտոր։
Սուշի կարելի է պատրաստել 36 եղանակով. Դա կարող է լինել բրնձի գնդիկներթունաով, ծովախեցգետինով, կարասով, սկումբրիայով և խեցգետիններով: Կամ կարող են լինել կարմիր խավիարով կոլոբոկներ, գլխատաշ, ութոտնուկ և դդակ։
Ճապոնիայի լավ հաստատություններում սուշին մատուցում են նույն օրը բռնված ձկան հետ, այլ ոչ սառնարանում։ Ճապոնացիները մեծ նշանակություն են տալիս արտադրանքի թարմությանը` միանգամայն իրավացիորեն համարելով, որ նման մթերքը ոչ միայն ավելի համեղ է, այլեւ բազմակի անգամ ավելի առողջարար։ Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել բամբուկի տերեւների վրա, իսկ երբեմն իսկական տերեւները փոխարինվում են պլաստմասսեներով։
Սուշիի ողջ բազմազանությունը կարելի է բաժանել չորս տեսակի.
Առաջինը նիգիրիզուշին է՝ բրնձի փոքրիկ գնդիկներ՝ յուղապատված կծու ծովաբողկվասաբի, շերտով հում ձուկկամ ցանկացած այլ ծովամթերքի հետ: Յուրաքանչյուր նիգիրիզուշիի համար վերցրեք այնքան բրինձ, որքան կարող եք ուտել մեկ ճաշի մեջ, այստեղից էլ ծագել է նիգիրի անունը, որը նշանակում է «բուռ»: Որպես յուրահատուկ նրբություն՝ ճապոնացիները սիրում են այն ուտել ձեռքերով։ Հետևաբար, բրնձի գնդիկը բավականաչափ առաձգական է, որպեսզի այն պատահաբար չփշրվի: Նիգիրիզուշին մատուցում են սոյայի սոուսով, թթու կոճապղպեղով և տաք կանաչ թեյով։
Սուշիի երկրորդ տեսակը մակիզուշին կամ նորիմակի սուշին է՝ տերևներով փաթաթված բրնձի գնդիկ։ չորացրած ջրիմուռներնորի. Ավելին, բրնձի գնդիկը ամենևին էլ պարզ չէ։ Այն ունի հաճելի անակնկալ՝ թարմ վարունգից կամ թունայից պատրաստված միջուկ։
Սուշիի երրորդ տեսակը օշիզուշին կամ հակոզուշին բրինձն է, որը դրված է փոքրիկ փայտե տուփի մեջ, վրան զարդարված ձուկով։
Սուշիի չորրորդ տեսակը chirashizushi-ն է՝ ափսեի վրա դրված բրինձ և զարդարված ծովամթերքի, ձվածեղի և բանջարեղենի կտորներով:
Ճապոնիայի յուրաքանչյուր տարածք ունի սուշի պատրաստելու իր կանոններն ու գաղտնիքները, և նրանք սովորում են այս արվեստը ոչ մեկ-երկու ամիս: Իսկ ճապոնական «suction»-ում կարող են աշխատել միայն իրենց արհեստի իսկական վարպետները։

Առողջ ծովամթերք
Ճապոնացիներն իսկապես շատ ձուկ ունեն։ Բայց կա նաև ծովամթերք: Ինչպե՞ս են խեցեմորթները և խեցեմորթները համատեղ գոյակցում սուրբ բրնձի հետ ճապոնական սննդակարգում: Այստեղ ծովամթերքին մեծարում են, հատկապես, որ խեցիները ճապոնացիները վաղուց ընկալել են որպես սիրող ամուսինների ներդաշնակության և հավատարմության խորհրդանիշ։ Իսկ կճեպով ապուր այստեղ դեռ մատուցվում է հարսանիքների ժամանակ, ինչպես նաև աղջիկների խնջույքների ժամանակ։ Սա, այսպես ասած, ընդգծում է հավատարմությունը ընտանեկան արժեքներին։
քթոտ. Ճապոնիայում սիրում են տեմպուրա պատրաստել ծովամթերքից՝ խմորի մեջ տապակած մթերքներից: Միաժամանակ պետք է նշել, որ տեմպուրան ճապոնական գյուտ չէ, այլ Պորտուգալիայից յուրովի ներմուծված և ձևափոխված ուտեստ։ Այս ուտեստի անվանումը գալիս է պորտուգալական տեմպերից, որը նշանակում է «սեզոններ»։ Իսկ այս անվան ծագումը հետևյալն է՝ պորտուգալացի միսիոներներին ձուկ ուտելու թույլտվություն է տրվել միայն ուրբաթ օրերին, ընդ որում՝ այն լավ տապակվել է։ Այժմ տեմպուրան ճապոնացիների ամենասիրած ուտեստներից մեկն է, որոնցից շատերը նույնիսկ չեն էլ կասկածում, որ ուտեստը օտար արմատներ ունի։ Բայց պետք է նշել, որ արշիպելագի բնակիչներն իրենց հատկանիշով ստեղծագործական մոտեցումբարդացրել և զարդարել են ուտեստը իրենց խոհարարական և գեղարվեստական ​​գյուտերով: Խմորի մեջ տապակում են ոչ միայն ձուկ, այլև սոխ, սմբուկ, ճապոնական դդում, ծովախեցգետին, սունկ, Կանաչ պղպեղև նույնիսկ պաղպաղակ: Տեմպուրա կերեք տաք վիճակում՝ մեջը թաթախելով հատուկ սոուսնուրբ մաշված բողկով։
Այսպիսով, ճապոնացիների հիմնական ձկան ուտեստները՝ սուշին, տեմպուրան և սաշիմին, շատ սննդարար են և առողջարար, թեթև և չեն նպաստում օրգանիզմում վնասակար նյութերի կուտակմանը։ Սպիտակուցային սնուցման այս մոտեցմամբ, երբ սննդակարգում կա ձկների հստակ գերակշռում, մարմինը կարող է շատ ավելի ներդաշնակ աշխատել՝ չծանրաբեռնվելով ավելորդ նյութերով, ինչը բնականաբար ազդում է ինչպես արտաքինի, այնպես էլ առողջության վրա:

Ինչպե՞ս պատրաստել սուշի:
Նախ պետք է ասել, որ սուշիի բրինձը (վերևում ինչ-որ բանով բրնձի գնդիկներ) պատրաստվում է խիստ սահմանված ձևով։
Սուշիի բաղադրիչներ.
2,5 բաժակ խաշած բրինձ, 0,5 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղ և 2 ճաշի գդալ բրնձի քացախ (մեզ համար սա կարող է լինել. Խնձորի քացախ, բայց միայն բնական): Այն պետք է պատրաստվի առանց քիմիական քացախի էության։ Դա բնական խնձորի քացախն է, որը շատ մոտ է օգտակար հատկություններբրինձ ճապոնական.
5 բաժակ բրնձի համար ընդունում են 3,5 ճաշի գդալ բրինձ կամ խնձորի քացախ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1,5 թեյի գդալ աղ։
10 բաժակ բրնձի համար՝ 7 ճաշի գդալ բրնձի քացախ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ աղ։
Բրինձը սկզբում եփում են սովորական եղանակով։ Այսինքն՝ սկզբում թրջում են, հետո լցնում ջրով, որպեսզի 1 բաժակ բրինձը ունենա 1,25 բաժակ ջուր, ու կրակին դնում։ Եռալուց հետո ջերմությունը մեծացնում են, իսկ հետո նվազեցնում և եփում 5 րոպե մարմանդ կրակի վրա և 10 րոպե էլ ավելի ցածր կրակի վրա։ Կափարիչը երբեք չի բացվում եփելու ընթացքում և 10 րոպե հետո։ Այստեղ եփում են բրինձը։ Հաջորդը, դուք պետք է այն տեղափոխեք փայտե լոգարան, քանի դեռ այն տաք է: Դա արվում է այնպես, որ լոգարանի ծառը ներծծի ավելորդ խոնավությունը: Դրանից հետո ավելացնում են մի քիչ բրինձ (խնձորի խնձորօղի) քացախ և շաքար։ Այս ամենը խառնվում է փայտե սպաթուլայի հետ՝ ալիքավոր շարժումներով։ Այս դեպքում բրինձը նույնպես օդափոխվում է, որպեսզի այն սառչի սենյակային ջերմաստիճանում: Հաջորդը, եփած բրինձը պահվում է փակ տարայի մեջ։

Սուշի սաղմոնով
Բաղադրիչներ:
1,5 բաժակ եփած բրինձ սուշիի համար, 200-300 գ բարակ կտրատած ապխտած սաղմոն, 1/4 թեյի գդալ ճապոնական ծովաբողկ «վասաբի», սեյու սոյայի սոուս։
1-ին քայլ.
Բրնձից 15 կոլոբոկ պատրաստեք։ Քամեք յուրաքանչյուրը սպիտակեղենի անձեռոցիկի մեջ և տվեք օվալ
ձեւավորել. Ներդրեք յուրաքանչյուրը մեծ ուտեստկամ սկուտեղ՝ ծածկելով այն խոնավ շորով, որպեսզի մակերեսը չչորանա, մինչ մյուսները պատրաստվում են։
2-րդ քայլ.
Սաղմոնը կտրատել ըստ այս գնդիկների չափի, յուրաքանչյուր կտորի վրա քսել փոքր քանակությամբ ծովաբողկ։ Այնուհետեւ բրնձի գնդիկների վրա դրեք ծովաբողկով օծված սաղմոնի շերտերը։ Արդեն պատրաստի կերակուրցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել աղ կամ սոյայի սոուս:

Սուշի թթու ծովատառեխով
3 բաժակ հատուկ սուշիի համար պատրաստված բրինձ, երեք ծովատառեխի ֆիլե՝ մարինացված քացախի սոուսով և քամված, կես միջին չափի վարունգ, 1 ճաշի գդալ մուգ քնջութի սերմեր, մի քիչ թարմ թակած կոճապղպեղ։
Խոհարարություն.
Վերցրեք փայտե ուղղանկյուն տուփ և լցրեք եփած բրնձի կեսը։ Հարթեցրեք մակերեսը։ Լրացրեք բարակ կտրատած վարունգի կտորները և ամբողջը շաղ տվեք քնջութի սերմերով: Ծածկել մնացած բրնձով և նորից հարթեցնել։ Շաղ տալ կոճապղպեղով և վրան թթու ծովատառեխով, կաշվից վերև: Այնուհետեւ այս ամենը փակել փայտե կափարիչով եւ լավ սեղմել։ Այնուհետև խոնավ դանակով կտրեք հավասար մասերի։ Սուշին պատրաստ է։

Սուշի ծովախեցգետին
2 բաժակ սուշիով եփած բրինձ, 8 մաքրած և խաշած ծովախեցգետին, կես վարունգ, 1 ափսե ջրիմուռ, մի պտղունց վասաբի ծովաբողկ և 1 ճաշի գդալ մուգ քնջութի սերմեր:
Խոհարարություն.
Կաթսայի հատակը փայլաթիթեղով շարել։ Երկարությամբ կիսով չափ կտրատած ծովախեցգետինները քսել վրան՝ մաշկի կողմից ներքև։ Վրան քսել 1 բաժակ բրինձ։ Այնուհետև դնում ենք երկայնական շերտերով կտրատած վարունգը և ցանում քնջութի սերմերով։ Ծածկեք ջրիմուռի ափսեով: Վերևում քսել մնացած բրինձը։ Ծածկեք փայլաթիթեղով և դրեք ճնշման տակ: Թողեք մնա 1 ժամ։ Ժամանակն անցնելուց հետո սուշին դրեք ափսեի մեջ, վրան՝ ծովախեցգետին:

Սուշի ծովախեցգետինով
2,5 բաժակ եփած բրինձ, 3 ճաշի գդալ սափրված թթու վարդագույն կոճապղպեղ, 300 գ խեցգետնի միս, 3-4 ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ, 2 ճաշի գդալ թեթեւ քնջութի սերմեր, 1 ափսե ջրիմուռ, բարակ քաղցր ձվածեղ 3-4 ձու, 20 կտոր քաղցր և թթու լոտոսի արմատ «սուբասու», 7-8 շոգեխաշած սունկ, 1/4 բաժակ սափրված կարմիր կոճապղպեղ, 8-10 ոլոռի պատիճ։
1-ին քայլ.
Սկսեք բրնձի մեջ դնել վարդագույն թթու կոճապղպեղ:
2-րդ քայլ.
Շաղ տալ խեցգետնի մսի վրա կիտրոնի հյութև թողնել 5 րոպե։ Հետո քամել ու մի կողմ դնել մեծ կտոր... Մնացածը լցնել բրնձի մեջ։
3-րդ քայլ.
Տապակել քնջութի սերմերը և ավելացնել բրնձի մեջ։ Տապակել և մանրացնել ջրիմուռները և դնել նաև բրնձի մեջ։ Խառնել ամեն ինչ:
4-րդ քայլ.
Բրինձը դնել մեծ ափսեի վրա։ Ձվածեղը կտրատել երկար ժապավեններով և դնել վրան։ Ձվածեղի վրա նույնպես դրեք չորացած լոտոսի արմատի շերտերը: Ժապավենների մեջ կտրատած սունկը ցրում ենք բրնձի վրա և վրան դնում մնացած կտորը խեցգետնի միս... Ստացված ուտեստը ցանել կոճապղպեղով։
5-րդ քայլ.
Սիսեռի պատիճները 1 րոպե եռացրեք աղաջրի մեջ։ Դրեք սառնարանում, չորացրեք և կտրեք անկյունագծով։ Մատուցելուց առաջ դրանք դրեք ստացված սուշիի վրա։

Էդոմայա սուշի
2/3 բաժակ սուշիի համար եփած բրինձ, 2 խոշոր ծովախեցգետին, 20 գ ուտելի ծովային կակղամորթ, 2 թունա շերտ, 40 գ բարակ քաղցր ձվածեղ:
Խոհարարություն.
Կլպեք և արագ եռացրեք ծովախեցգետինները աղաջրով։ Նախ խեցեմորթները 1 րոպե եռացրեք եռման ջրի մեջ, ապա արագ կեղևազրկեք, այսինքն՝ հանեք սև կեղևն ու թափանցիկ թաղանթը։ Կտրեք երկայնական շերտերով: Թունան կտրատել անկյունագծով։ Այնուհետև ձեռքերը թաթախեք ջրի և քացախի մեջ (3:1 հարաբերակցությամբ): Աջ ձեռքով վերցրեք մոտ 20 գ բրինձ, իսկ ձախով՝ մի կտոր կակղամորթ կամ թունա։ Ձեր աջ մատով յուղեք ծովային կենդանիների մի կտոր ճապոնական ծովաբողկի «վասա-բի»-ով, իսկ վերևից ծածկեք բրնձի բուլկիով: Այնուհետև գնդակը շրջեք գլխիվայր և աջ ձեռքի մատով լավ սեղմեք այն՝ փորձելով նրան օվալաձև տեսք տալ:

Սուշի փաթաթված ջրիմուռներով
2 բաժակ եփած բրինձ, 4 ափսե ջրիմուռ։ Միջուկի համար՝ 8 բարակ ժապավեն չոր կամյո դդում, 1/2 բաժակ բազային դաշի արգանակ, 2 ճաշի գդալ սեյու սոյայի սոուս, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1,5 թեյի գդալ դեսերտ գինի։ Զարդարի համար՝ 1/4 բաժակ կարմիր կամ վարդագույն կոճապղպեղ։
1-ին քայլ.
Պատրաստեք քացախ-ջուր լուծույթ հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ 1-1,5 բաժակ սառը ջուր և 1-2 ճաշի գդալ քացախ։ Ձեռքերը թաթախեք այս լուծույթի մեջ և բրնձի 8 փոքրիկ գնդիկներ պատրաստելով, ծածկեք դրանք խոնավ շորով։
2-րդ քայլ.
Չորացրած կամյո դդմիկը 10 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ։ Այնուհետեւ դդումի կտորները տեղափոխում ենք եռման ջրի մեջ եւ եփում 2-3 րոպե։ Լվանալ սառը ջրով և չորացնել:
3-րդ քայլ.
Դաշիի հիմքի արգանակը, սոյայի սոուսը, գինին և շաքարավազը լցնել փոքր տապակի մեջ: Խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Կրճատել կրակը և ավելացնել դդմի կտորները։ Այնուհետև եփեք 15-20 րոպե, մինչև ամբողջ հեղուկը գրեթե եռա: Հեռացրեք կրակից և հովացրեք:
4-րդ քայլ.
Քնջութի սերմերը տապակել և դնել առանձին ամանի մեջ։ Վարունգը կտրատել անկյունագծով, ապա երկայնքով։ 1/4 թեյի գդալ վա-սաբի ճապոնական մանանեխը խառնեք մի քանի կաթիլ սառը ջրի հետ, ծածկեք և թողեք մնա 5-6 րոպե։
5-րդ քայլ.
Սուշի պատրաստելուց առաջ ջրիմուռները տապակել։ Յուրաքանչյուրը կտրեք 8 շերտի։ Շերտի երկարությունը պետք է լինի մոտավորապես 10-18 սմ: Բամբուկե գորգի վրա դրեք ջրիմուռի մեկ շերտ, իսկ վերևում՝ մեկ բրինձ, որպեսզի այն լցնի իր մակերեսի մոտ 2/3-ը: Մեջտեղում տեղադրեք 2 շերտ շոգեխաշած դդումև ամուր փաթաթեք գորգը: Սուշին պատրաստ է։ Կատարեք նույն գործողությունը մնացած բոլոր կոլոբոքերի հետ:
Նույն ուտեստի 2-րդ տարբերակը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.
Տեղադրեք լամինարիայի չկտրված սալաքար՝ փայլուն կողմը ներքև: Վերևում բրինձ դնել
եւ հարթեցնում ենք այնպես, որ 1 սմ չհասնի ջրիմուռի եզրին, որից սկսում է փաթաթել սուշին, իսկ 2 սմ դեպի այն եզրը, որտեղ այն փաթաթվում է։ Բոլոր բաղադրիչները դնել մեջտեղում և ամուր գլորել։ Ստացված գլանափաթեթն այնուհետև կտրատում են՝ ամեն անգամ դանակը ջրով թրջելով։

Ծովային ջրիմուռներ Funtiki
2/3 բաժակ սուշիով եփած բրինձ, 2 ափսե ջրիմուռ, 100 գ խաշած, ֆերմենտացված նատտո սոյայի հատիկներ, 4 տերեւ սիսո, մեր բեգոնիայի նման բույս, 2 ճաշի գդալ մանր կտրատած կանաչ սոխ, մանանեխ, սոյայի սոուս։ Միջուկի համար՝ 1-ին տարբերակ՝ թունա և ճապոնական ծովաբողկ «վասաբի», 2-րդ տարբերակ՝ կաղամար, թեթև քնջութի սերմեր և ծովաբողկ, 3-րդ տարբերակ՝ թթու ճապոնական դայկոն բողկ և թեթև քունջութ, 4-րդ տարբերակ՝ վարունգ, քունջութի սերմեր և ճապոնական ծովաբողկ։
Խոհարարություն.
Եփած, ֆերմենտացված սոյայի հատիկները միացրեք սոյայի սոուսի և մանանեխի հետ։ Նորի սալերը կիսով չափ կտրեք։ Տեղադրեք յուրաքանչյուրը ձեր ձախ ձեռքի ափի վրա: Ծովային ջրիմուռների վրա դրեք մի քիչ բրինձ, շիսոյի տերևներ, մի քիչ խաշած ֆերմենտացված նատտո լոբի և մանր կտրատած սոխ: Վերևում լցնում ենք միջուկը և փաթաթում ենք ֆունտի տեսքով։

Խոհարարական արտադրանքի առանձնահատկությունները
Սննդի պատրաստումը ճապոներենի կարևոր մասն է խոհարարական ավանդույթ... Ի վերջո, միայն եթե ճիշտ մաքրեք և կտրատեք ձուկը և ճիշտ կտրատեք բանջարեղենը, կարող եք իսկապես ճապոնական ուտեստ պատրաստել:

Ձկների ճիշտ և արագ կտրում
Հայտնի է, որ ձկան հանդեպ ճապոնական հավատարմությունը ստեղծել է այն կտրելու բազմաթիվ եղանակներ: Եվ քանի որ կղզիների բնակիչները ձուկն ուտում են միայն ամենաթարմ ձևով, իսկ երբեմն նույնիսկ ամբողջովին կենդանի, չափազանց կարևոր է այն արագ կտրել և եփել: Ճապոնացին աղիքներ հանելուց առաջ լվանում է ձուկը, հեռացնում թեփուկները, ապա լավ ողողում սառը ջրով։ Եթե ​​անհրաժեշտ է գլուխը հանել, դրեք այն փորով դեպի իրեն, պոչը դեպի աջ։ Դանակը մտցվում է կրծքային լողակների տակ և ճշգրիտ թեք կտրվածք է անում։ Հետո նա մեջքով դեպի իրեն արագ շրջում է ձուկը և գլուխն ամբողջությամբ հանում, որովայնը կտրում է հիմնական լողակի մոտ և դուրս հանում ներսը։ Այնուհետև ձուկը լվանում է և մանրակրկիտ չորանում։ Ճապոնացին ընտրում է ձուկ կտրելու այս կամ այն ​​եղանակը՝ կախված նրանից, թե ինչ չափի և ձև ունի անհատը։ Շատ դեպքերում պատրաստվում են գոտկատեղի երկու կտոր: Մեծ ու տափակ ձկներից չորսը։ Երկու մասի կտրելու համար խոհարարը ձուկը դնում է մեջքով, պոչը դեպի ձախ և դանակը մի քանի անգամ պահում է սրածայրի վրայով, խորացնելով մսի մեջ, մինչև այն առանձնանա սրածայրից։ Ձուկը շրջելով՝ առանձնացնում է նաև երկրորդ կտորը։ Դանակը չպետք է կտրի, այլ կտրի։
Երբ կտրում են տափակ ձուկը, ինչպիսին է թմբուկը, հետևյալը կատարվում է չորս մասի. Տեղադրվում է բլթակ կամ այլ հարթ ձուկ մութ կողմվերև, դանակի ծայրով պահեք մինչև մեջտեղը և կտրեք մինչև ծայրը։ Պոչի հիմքում կտրվածք անելով՝ այն շուռ են տալիս և հեշտությամբ բաժանվում են մեջքի երկու կտոր։
Ճապոնացիները սիրում են ամբողջ ձուկը շամփուրի վրա խորովել: Ամբողջ ձուկը շամփուրի վրա տապակելիս չափազանց կարևոր է պահպանել դրա ձևը։ Ճապոնացիներն առանձնացնում են նման ձկան երկու կողմ՝ 1-ը ճիշտ, գեղեցիկ, այսինքն՝ առջևի կողմը, և 2-ը՝ սխալ, որի վրա կտրվածքներ են արվում փորոտիքի համար։ Ձուկը շամփուրի վրա լարելու համար այն դրեք կտրող տախտակի վրա՝ «սխալ» կողմը դեպի վեր: Շամփուրը խնամքով տեղադրվում է, որպեսզի չվնասվի գեղեցիկ կողմը։ Ձկան գեղեցիկ կողմը զարդարված է դեկորատիվ կտրվածքներով։

Տապակած կրակի վրա
Բոլոր ճաշատեսակները, որոնք պատրաստված են տապակի մեջ, խորոված կամ խորոված, ճապոներեն կոչվում են «կրակի վրա տապակած»: Զարմանալի չէ, որ ճապոնացիները սիրում են խորովել, քանի որ դրանում եփած ուտեստները անհնարինության աստիճան համեղ են, գայթակղիչ տեսք ունեն, և բացի այդ, ինչը կարևոր է, դրա համար նախատեսված արտադրանքը հատուկ պատրաստում չի պահանջում, և սոուսներ և համեմունքները մատուցվում են անմիջապես սեղանի վրա: Գրիլում ամեն ինչ արագ եփվում է բարձր ջերմության վրա, և դրա արդյունքում ձկան գեղեցիկ կողմը, եթե այն ձկան ուտեստ է, դառնում է խրթխրթան, իսկ ներսը մնում է փափուկ և հյութալի՝ պահպանելով բնականը։ արտադրանքի բույրը. Ճապոնացիներն էլ ավելի մեծ նատուրալիզմի են հասնում ավելի ուշ՝ սեղանի վրա ձկան զարդարելով։ Խորոված և համընկնող բանջարեղենով զարդարված ափսեի մեջ, կարծես իր տարերքի մեջ է:

Ինչպես ընտրել ճիշտ ջերմաստիճանը
Ճաշատեսակի համն ու սննդային արժեքը մեծապես կախված են ճշգրիտ ընտրված ջերմաստիճանի ռեժիմից։ Ճապոնացիները շատ ուշադիր են, թե որքան տաք է ձեթը և պատրաստ է արդյոք այն սկսել տապակել։ Ի՞նչ է անում ճապոնացին՝ բուսայուղ լցնելով տապակի մեջ։ Նա սպասում է այն պահին, երբ այնտեղ սպիտակ գծեր հայտնվեն։ Մեկ-երկու րոպե հետո նա փայտե գդալն իջեցնում է մեջը և ստուգում, թե արդյոք այն փրփրում է։ Եթե ​​ինչ-որ բան տապակվում է, փխրեցուցիչի մեջ գլորում են, ապա կատարվում է հետևյալ փորձը. Ձվի և ալյուրի խառնուրդով թաթախված հացի փշրանքները նախապես լցնել տաքացրած ձեթի մեջ և ուշադիր հետևել դրան: Եթե ​​փշրանքները հագեցած են յուղով և իջնում ​​են հատակին, ապա ջեռուցման ջերմաստիճանը անբավարար է: Եվ եթե հանկարծ, երբ կաթիլը հարվածում է, յուղը վրդովված ֆշշում է, և փշրանքները ակնթարթորեն այրվում են, ապա ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է: Վ իդեալական տարբերակպետք է լինի հետևյալը. Յուղը պետք է թրթռա, իսկ փշրանքները պետք է մակերեսին մնան թեթև փրփուրի մեջ։ Բայց եթե ձեզ տապակել են ալյուրի կամ օսլայի մեջ գլորված ինչ-որ բան, ապա ջերմաստիճանը ստուգելու ընթացքը բոլորովին այլ կերպ է ընթանում։ Մի պտղունց ալյուր կամ օսլա լցնում են ձեթի մեջ։ Եթե ​​ջերմաստիճանը ցածր է, ապա ալյուրը ծուլորեն կշարժվի կարագի մակերեսով։ Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ բարձր է, ձեթը կծխի, իսկ ալյուրը կսկսի փրփրել ու փրփրել՝ այրվելով թավայի եզրերին։ Ճիշտ ջերմաստիճանի դեպքում ալյուրը փչում է նույն տեղում, որտեղ այն նետվել է, և չի այրվում։ Եթե ​​դուք հետևում եք բոլոր կանոններին, որոնք կապված են ջերմաստիճանի ճիշտ ռեժիմի ընտրության հետ, ապա ավելի հավանական է պատրաստել առողջ, ոչ այրված ուտեստ, որը պահպանել է իր բնօրինակ, բնական հատկությունները:
Եթե ​​այն ավելի երկար է տեւում եփելու համար, ապա կրակը նվազեցնում են, եւ սոուսը ավելացնում են։ Ճաշատեսակը մի քանի րոպեով ծածկված է կափարիչով։ Այնուհետև բացեք ուտեստը և շարունակեք տապակել մինչև հեղուկը եռա։ Բույրն ու համը պահպանելու համար պատրաստի ուտեստը տապակելու ժամանակ անընդհատ խառնում են։ Այս դեպքում արտադրանքը կտրվում է նույնական կտորներով, որպեսզի նրանք պատրաստ լինեն միաժամանակ:
Երբեմն խմորի կտոր են գցում յուղի պատրաստակամությունն ու ջերմաստիճանը որոշելու համար։ Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​կիջնի հատակը և կմնա այնտեղ: Իսկ բարձրության վրա՝ կշշնջա, կմթնի, բայց ներսում խոնավ կլինի։ Ճիշտ ջերմաստիճանի դեպքում խմորը կիջնի հատակին, այնուհետև կբարձրանա մակերես և կուռչի:

Ո՞րն է եփելու լավագույն տարբերակը՝ պաքսիմատո՞վ, ալյուրո՞վ, թե՞ խմորի մեջ:
Որքա՞ն յուղ պետք է ընդունեք:
Համային որակներ տապակած սնունդմեծապես կախված է այն բանից, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում՝ հացաթխման, ալյուրի կամ խմորի մեջ: Կարևոր է նաև, թե որքան և ինչ որակի յուղ է վերցվում։ Թավայի մեջ տապակելու համար նրանք սովորաբար վերցնում են բուսական յուղ, բայց ոչ մի դեպքում ձիթապտղի յուղ, քանի որ ճապոնացիները այն համարում են չափազանց եվրոպական համով։ Իսկ այնպիսի ուտեստների պատրաստման համար, ինչպիսին տեմպուրան է, օգտագործվում են բուսական յուղերի հատուկ խառնուրդներ, որոնք չեն մթնում բարձր ջերմաստիճանում։ Արդեն օգտագործված ձեթից հոտը հեռացնելու համար դրա մեջ տապակում են կարտոֆիլի մի քանի կտոր, որը միաժամանակ ներծծում է ոչ այնքան հաճելի բույրն ու հետհամը։

Չոր խորովում
Առանց ձեթի, կամ այլ կերպ ասած՝ չոր տապակելը, առավելապես օգտագործվում է ջրիմուռների և քնջութի սերմերը բովելու համար։ Նման արտադրանքը տապակել ծանր տապակի մեջ ոչ ավելի, քան մեկ րոպե, անընդհատ թափահարելով:

Շոգեխաշել և գոլորշիացնել: Արտադրանքի նախնական պատրաստում
Տապակած սննդից և հում ձկից հետո բավական մեծ տեղ կա Ճապոնական խոհանոցվերցնել խաշած ու շոգեխաշածներ... Եռացնելու կամ շոգեխաշելու համար նախատեսված արտադրանքի համար անհրաժեշտ է զգույշ նախնական պատրաստում։ Օրինակ՝ նախօրոք պատրաստվում է այսպես կոչված հիմքի արգանակ, որին կարելի է ավելացնել աղ, շաքար, սակե, գինի, սեյու։

Այս ամենը տալիս է ճապոնական շոգեխաշած ու խաշած ուտեստներայսպիսի յուրահատուկ փափուկ համ։ Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար պատրաստվում է հատուկ հիմքի արգանակ։ Բանջարեղենի մի մասը ճապոնացիները նախապես խաշում են՝ դառը կամ կոպիտ հետհամը հեռացնելու համար: Մյուսները, որոնց եփումը երկար է տևում, նախապես եփում են առանձին ամանի մեջ և միայն այնուհետև դնում են կաթսայի մեջ հիմնական ճաշատեսակի հետ և շարունակում են շոգեխաշել կամ եփել։

Հիմնական բաղադրիչները՝ արգանակներ, սոուսներ և բրնձի քացախ
Ճապոնացիները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել հիմնական արգանակ շոգեխաշելու համար։ Սա նրանց բոլոր շոգեխաշածներն ու ապուրները դարձնում է չափազանց համեղ և առողջարար:
Ճապոնական խոհանոցի շատ ցայտուն և տարբերվող հատկանիշը դաշի արգանակն է, որը հիմք է հանդիսանում բազմաթիվ ուտեստների և ապուրների համար: Կան երեք հիմնական տեսակի dasis. Եվ դրանք բոլորը պատրաստվում են «kombu» կոչվող ջրիմուռի հիման վրա։ Առաջին տարբերակն ամենապարզն է՝ ջուր և կոմբու։ Այս պարզունակ արգանակը, առանց ճարպի հետքի, ծովի ջրի համ ունի։ Երկրորդ տարբերակը դաշի արգանակն է՝ չորացրած ձկան փաթիլներով՝ կա-ցուոբուշի։ Ձկան փաթիլները նետվում են արգանակի մեջ, պնդում են տասը րոպե: Երրորդ տարբերակում ձկան փաթիլները փոխարինվում են չորացրած սարդինայով։ Արդյունքը հոտերի ու համերի մի ամբողջ սիմֆոնիա է։ Ծովային ջրիմուռներարգանակին տալիս է քաղցր համ, իսկ կացուո-բուշի կամ սարդինայի փաթիլները՝ ծովի բույր: Օգտագործելուց առաջ բոլոր տեսակի արգանակները, անշուշտ, զտված են:
Ձկան և թռչնամսից ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում են տարբեր սոուսներ և համեմունքներ։ Ամենատարածվածը teriyaki սոուսն է: Դրա նպատակն է ճաշատեսակներին ոսկե դարչնագույն տալ
կեղևավոր ընդերքը տապակելիս: Բրնձի քացախն օգտագործվում է նաև շատ ուտեստների համար։ Այն շատ ավելի փափուկ է, քան եվրոպական խոհանոցում օգտագործվողները, ավելի թեթև և քաղցր: Խնձորի քացախը մեր արտադրանքից ամենամոտն է: Բրնձի քացախից պատրաստվում են երկու տեսակի քաղցր ամազու սոուս և երկու տեսակի պոնզու սոուս, ձվի սոուս և այլն: Յուրահատուկ դելիկատես Ճապոնիայում համարվում է ճապոնական քնջութի սերմի սիրված սոուսը, որը նույնպես պատրաստվում է դրանով բրնձի քացախ.

Բանջարեղենի կտրման տեխնիկա
Ճապոնացի խոհարարները հայտնի են նրանով, որ կարողանում են բանջարեղեն կտրել այս կերպ, որ նրանք շատ ավելի արագ են եփում (օրինակ՝ անկյունագծով կտրատելով) և շատ ավելի գեղեցիկ տեսք ունեն, քան եթե դրանք կտրատվեն ըստ անհրաժեշտության։ Ճապոնիայում միայն կտրելու տասը հիմնական եղանակ կա: Շրջանակներով, անկյունագծով, թեք - այսպես են կտրում գազարը։ Բողկ շոգեխաշելու համար՝ կիսաշրջանաձև, երկայնքով կիսով չափ, իսկ հետո համեմատաբար հաստ կտորների։ Բանջարեղենը պատրաստվում է շերտերով, սեպերով, ուղղանկյուններով և խորանարդներով: Վարունգը, գազարն ու բողկը երբեմն կտրում են լայն, երկար ժապավենների մեջ, որոնք փաթաթված են մետաղյա բեկորների պես։ Այնուհետև ստացված վարունգի կամ գազարի ժապավենը պետք է սերտորեն ոլորել և բարակ կտրել, որպեսզի փոքր գանգուրներ ստացվեն: Եվ երբեմն գազարը պլանավորում են մատիտի նման, կամ մանր կտրատում, ինչպես աղացած միսը։

Զարմանալի փայտե կափարիչ
Գիտե՞ք, թե ինչու են ճապոնացիները նախընտրում օգտագործել ուղիղ միակողմանի կաթսաներ: Բանն այն է, որ նրանք սիրում են դրանք փակել հարթ կլոր փայտե կափարիչներով։ Կափարիչը պետք է 1,5-2 սմ պակաս լինի թավայի տրամագծից, որպեսզի այն կարողանա ներս մտնել։ Ինչու՞ կափարիչը ընկղմել կաթսայի մեջ: Բանն այն է, որ երբ կափարիչը խորանում է, սնունդը սերտորեն ծածկված է։ Եվ ավելորդ խոնավությունը գոլորշիանում է, ինչպես դա սովորական կափարիչի դեպքում է: Կափարիչի վրա նստած սովորական կաթսա, խոնավությունը, ինչպես պարզվում է, զգալիորեն նվազեցնում է համեղությունը։ Բացի այդ, օգտագործելով

Բրնձի տորթերը պարզ են, անփույթ, բայց համեղ: Նրանք ինքնին լավ են որպես հաց ցանկացած ուտեստի, ինչպես նաև դրանց մեջ փաթաթելու համար տարբեր լցոնումներ(միս, բանջարեղեն, հավ, սունկ): Թխում են բրնձի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից։ Համացանցում կան բաղադրատոմսեր, որտեղ բաղադրիչների ցանկում նշված է միայն բրնձի ալյուրը։ Ես կասկածներ ունեի այս հարցում, ուստի ես անմիջապես խմորին ցորենի ալյուր ավելացրի բրնձի հետ մոտավորապես հավասար համամասնությամբ։

Պատրաստեք տորտիլյա պատրաստելու բաղադրատոմսի համար նշված բաղադրիչները։

Երկու տեսակի ալյուրը խառնել իրար, ավելացնել աղ և շաքարավազ։

Ձուն խառնել ջրի մեջ և լցնել ալյուրի զանգվածի մեջ։

Ձեռքերդ լավ յուղել բուսայուղով և խմոր հունցել։ Թողեք հանգստանա 20 րոպե։

Այնուհետև խմորը բաժանել 5-6 մասի, յուրաքանչյուրը գրտնակել ալյուրով եփած մակերեսի վրա բարակ տորթի ձևով։

Տապակել բրնձի յուրաքանչյուր տորթ տաք չոր տապակի մեջ (առանց ձեթի) երկու կողմից մինչև կարմրել:

Պատրաստի տաք բրնձով տորթերը քսել հալած կարագով, որպեսզի դրանք փափուկ և համեղ լինեն...

Բրնձի տորթերը պատրաստ են։

Բարի ախորժակ!

Բրնձով տորթերը կսիրվեն սիրահարների կողմից ասիական սնունդ, նրանք հիանալի են որպես հացի փոխարեն ապուրի կողմնակի ճաշատեսակ, մինչդեռ նրանք ավելի առողջարար, քան հացըև ավելի համեղ: Հարմար է միանգամից մի քանի չափաբաժին եփել, դնել սառցախցիկի մեջ և հաջորդ օրերին հանել մեկ ճաշի։

Բաղադրիչներ բրնձի տորթերի համար.

Խոհարարության պարամետրերը բազմաբնակարանում.

Ուժ: 600 Վտ

Ծրագիր:«Շոգեխաշում» (40 րոպե)

Ռայսի տորթերի բաղադրատոմսը.

Նախ, մենք պետք է շոգեխաշենք բրինձը, որպեսզի ստացվի կպչուն բրինձ (կպչուն բրինձ, ինչպես կոչվում է Թաիլանդում): Յուրաքանչյուրը լավագույնս հարմար է դրա համար: կլոր հացահատիկի բրինձ, օրինակ ես սովորաբար օգտագործում եմ Կրասնոդարը։ Երկար հացահատիկով և եռացրած բրինձը հարմար չէ. այս դեպքում բրինձը իրար չի կպչի և կլինի փխրուն: Բրինձը ողողելու կարիք չկա, հակառակ դեպքում այն ​​կկորցնի օսլան, որը մեզ անհրաժեշտ է բրինձը կպչուն դարձնելու համար։

Բրինձը խառնել ջրի հետ 1-ից 2 հարաբերակցությամբ (ես վերցրել եմ 300 մլ բրինձ 600 մլ ջրի դիմաց)
Սպասեք եռման, ծածկեք կափարիչը և եռացրեք բրինձը եռման սկզբից ուղիղ 5 րոպե, երբեմն խառնելով: Մեր նպատակն է ստիպել, որ բրինձը ներծծի որոշակի խոնավություն և փափկի: (Թաիլանդում դրա համար բրինձը 12 ժամ թրմում են ջրի մեջ, բայց ավելի հեշտ է այն եփել 5 րոպե, և այն արդեն ճիշտ վիճակում կլինի հետագա գոլորշու համար)

5 րոպե եռալուց հետո ջուրը քամեք։ Այս պահին բրինձն արդեն պետք է շիլայի տեսք ունենա և փխրուն չլինի։

Այժմ մենք պատրաստում ենք բազմաբնակարան կաթսայի մեջ բրինձ գոլորշու համար նախատեսված տարա: Քանի որ այն ունի կլոր անցքեր, որոնց միջով բրինձը կընկնի, ես մաղից շրջան կտրեցի և դրեցի այս տարայի մեջ։ (դուք կարող եք օգտագործել այն բազմիցս)

Այս տարայի մեջ բրինձ ենք լցնում։
Մենք դնում ենք «Steam», «Բանջարեղեն» ծրագիրը 40 րոպե: Ծրագրի անվանումը և պատրաստման ժամանակը կարող են տարբեր լինել մեկ բազմաբնակարանից մյուսը: Որքան երկար եփվի բրինձը, այնքան ավելի կպչուն կլինի, այնպես որ ինքներդ տեսեք։ Դա կարող է լինել 30 րոպե, բայց 40-ն ավելի լավ է:
Ավելացնել մի երկու պտղունց աղ, փակել կափարիչը և միացնել գոլորշին։ Ներքևում՝ բրնձի տակ, մենք, իհարկե, ջուր ենք լցրել, որը կեռա և կմշակի բրինձը այս տաք գոլորշու միջոցով։ Սա է ուտելիքի գոլորշիացման էությունը։
20 րոպե հետո բրինձը շրջում ենք ու նորից աղում։

Երբ բրինձը պատրաստ է, հանում ենք բազմաբնակարանից, թողնում ենք մի փոքր սառչի և թեթևակի լցնում բրնձի քացախով։ Այն բրինձին յուրահատուկ համ է հաղորդում։ Այս տեսքով բրինձն արդեն կարելի է օգտագործել որպես մսային կամ ձկան ուտեստների հիմք։ Շոգեխաշած բրինձն ավելի համեղ և առողջարար է, քան սովորական բրինձը, և այն ձեզ դուր կգա, եթե դեռ չեք փորձել:

Բայց մենք ավելի հեռուն ենք գնում և այս բրնձից էլ ավելի համեղ բրնձով թխվածք կպատրաստենք, որպեսզի դրանք հացի փոխարեն օգտագործենք որպես ապուրի կողմնակի ճաշատեսակ:
Վերցրեք մագաղաթյա թուղթը: (վաճառվում է ցանկացած խանութում՝ որպես թխելու թուղթ) և մի քանի կլոր կաղապարներ (կարող եք գնել նաև մթերային խանութից)։ Մենք չափում ենք շրջանակները այն վայրերում, որտեղ կտեղակայվի բրինձը:

Բրինձը լցնել կլոր կաղապարների մեջ։ Ավելի լավ է դա անել բրինձը մուլտիօջախից դուրս դնելուց 20 րոպե հետո, որպեսզի բրինձը սառչի, և այն էլ ավելի կպչուն դառնա։

Այժմ այն ​​գավաթները, որտեղ տեղակայվելու է բրինձը, յուղում ենք կոկոսի յուղով (ես կոկոսի յուղ եմ օգտագործում, քանի որ վրան ավելի անվտանգ է տապակելը, բայց կարելի է նաև սովորական յուղ օգտագործել) - 1 ճաշի գդալ ձեթ 2 չափաբաժնի համար։ Ես կունենամ 4 չափաբաժին, ուստի բոլոր գավաթների վրա քսեցի 2 ճաշի գդալ կարագ։ Այնուհետև վրան աղ, սև կամ կարմիր պղպեղ ցանել, հացի փշրանքներ(ըստ ցանկության), պապրիկա, կարրի կամ այլ համեմունք:

Այս խառնուրդը թեթևակի քսել գդալով։

Կաղապարները բրնձով քսում ենք յուղով և համեմունքներով քսած տեղում։

Կաղապարները հանում ենք։ Ինչպես տեսնում եք լուսանկարում, բրինձը չի փշրվել, ինչը նշանակում է, որ ձեռք է բերվել անհրաժեշտ կպչունությունը։ Եթե ​​այս պահին ձեր բրինձը փշրվում է, ապա հրաժարվեք տապակելուց և օգտագործեք բրինձ իր սովորական ձևով, քանի որ բրնձի տորթերը տապակելուց հետո. չամրացված բրինձչի աշխատի.

Վերևից ծածկեք յուղով և համեմունքներով մշակված երկրորդ կողմով:

Հիմա անցնենք թավայի մեջ տապակելուն։ Տապակը պետք է չոր լինի, դրա վրա ձեթ ավելացնել պետք չէ։ Դատարկ թավան մաքսիմալ հզորությամբ միացնում ենք, սպասում ենք 2 րոպե, որ տաքանա։
Տեղադրեք 4 բրնձի տորթեր մի թավայի մեջ, որի վրա դրվում է երկկողմանի մագաղաթյա թուղթ, որը ծածկում է բրինձը:

Մենք նվազեցնում ենք հզորությունը առավելագույնից մի փոքր ցածր: Իմ առավելագույնը «9» է, իսկ բրինձը տապակում եմ «7»-ում։ 5 րոպե անց այս ամբողջ փաթեթը նրբորեն շրջեք մյուս կողմը՝ ձեռքերով թուղթն ու բրինձը պահելով (մի այրեք, ձեռքերով բռնեք միայն թուղթը, առանց դիպչելու): տաք տապակած տապակ!) և տապակել ևս 5 րոպե մյուս կողմից։ Այսինքն՝ տապակել յուրաքանչյուր կողմից 5 րոպե։ Նրանք, ովքեր սիրում են տապակած ընդերքը, կարող են մեծացնել ուժը կամ եփելու ժամանակը, բայց մի չափազանցեք այն, հակառակ դեպքում կեղևը կարող է չափազանց կոշտ լինել ատամների համար:

Քայլ 1. հունցել բրնձի խմորը:

Ինչպես նաև խմորի ցանկացած այլ ուտեստ պատրաստելուց, դուք պետք է գործընթացը սկսեք այս խմորը հունցելով: Դա անելու համար վերցրեք խորը աման և դրա մեջ լցրեք ալյուրը՝ խառնելով աղի և շաքարի հետ։ Առանձին ամանի մեջ լավ խառնել ջուրն ու ձուն։ Լցնել հեղուկ բաղադրիչները չոր բաղադրիչների մեջ և խառնել, երբ սկսում եք խմոր հունցել:


Ձեռքերը յուղեք բուսայուղով, որպեսզի ընթացքում խմորը չկպչի դրանց։ Սկսեք զանգվածը հունցել՝ խառնելով բոլոր բաղադրիչները և ձեռք բերելով միատարր և առաձգական խտություն։ Խմորի պատրաստումն ավարտելուց հետո թողեք այն հանգստանա սենյակային ջերմաստիճանում 20 րոպե.

Քայլ 2. Ձևավորել բրնձի տորթերը:

Հանգստացած խմորը նորից հունցում ենք։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է զանգվածը բաժանել 5-6 մոտավորապես հավասար մասեր: Դա անելու լավագույն միջոցը խմորից երշիկ ձևավորելն է, այնուհետև դանակով կտրատել։ Կարևոր է.Խմորի հետ ամբողջ աշխատանքը կատարեք ալյուրով փոշոտված մակերեսի վրա, հակառակ դեպքում զանգվածը կկպչի և արդյունքում կպատռվի։


Այժմ վերցրեք խմորի առաջին շերտը և դրեք սեղանի վրա, քսեք ալյուրով և ծածկեք: կպչուն ֆիլմ... Գրտնակով փաթաթում ենք աշխատանքային մասը՝ տալով տորթի տեսք։ Այս պրոցեդուրան զգույշ և զգույշ արեք, արդյունքում պետք է ստանաք խմորի շատ բարակ շերտ։ Առաջին տորթից հետո սկսեք պատրաստել մյուսը: Եվ միայն այն բանից հետո, երբ բոլոր բլանկները լինեն ցանկալի ձևի և հաստության, անցեք հաջորդ քայլին:

Քայլ 3. Տապակել բրնձի տորթերը:

Բրնձի տորթերը պետք է տապակել լավ տաքացրած տապակի մեջ՝ առանց յուղի։ Եթե ​​առաջին անգամ եք տապակում որևէ տորտիլյա, ապա հնարավոր է, որ անմիջապես չկարողանաք հաջողության հասնել, քանի որ պետք է լավ հաշվարկել ջերմաստիճանը։ Զգույշ եղեք, որպեսզի արտադրանքը չափազանց չբացահայտվի կամ թույլ չտաք, որ այն ներսից խոնավ մնա:
Նախ շարել առաջին տորտիլլան և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույներկու կողմից: Դա անելիս արտադրանքը մի շուռ մի տվեք, մինչև այն մի կողմից խրթխրթան լինի:
Պատրաստի բրնձով տորթերը դնել հարթ ափսեի վրա և անմիջապես քսել կարագով, իսկ հետո ծածկել ուտեստը խոհանոցային սրբիչով։ Սա կպահպանի պատրաստի տորթերի փափկությունն ու համը, ինչպես նաև կհաղորդի նրանց հիանալի բուրմունք։

Քայլ 4. Մատուցեք բրնձի տորթերը:

Պատրաստի բրնձի թխվածքները մատուցում ենք տաք կամ սառը վիճակում։ Կարող եք դրանք առաջարկել ապուրի կամ այլ տաք ուտեստի, ինչպես նաև դրանց մեջ փաթաթել հիանալի աղցանի միջուկ։ Պարզ ասած, այս ուտեստի մատուցումը կախված է միայն ձեզանից, մինչդեռ հարթ տորթերը հավասարապես լավ կլինեն բանջարեղենի միջուկով և մսով, և ձկով և, իհարկե, քաղցրավենիքով: Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք պարզապես ուտել դրանք մեկ բաժակ տաք կաթի հետ:
Բարի ախորժակ!

Դուք կարող եք նաև եփել այս տորտիլյաները՝ օգտագործելով ցորենի ալյուրը հավասար համամասնությամբ բրնձի հետ։

Տաք բրնձով տորթերը կարելի է շաղ տալ քերած պանիրով, որն ակնթարթորեն կհալվի՝ արագ և համեղ խորտիկի համար։

Եթե ​​առաջին անգամ եք պատրաստում բրնձով տորթեր, ապա աստիճանաբար ավելացրեք ալյուրը, մինչև ստանաք ձեր ուզած խտությունը։

Մոչի (餅)- Ճապոնական բրնձի տորթեր, որոնք պատրաստվում են ճապոնական մոտիգոմային կարճ հատիկավոր սոսնձվող բրնձից։ Բրինձը հարում են մածուկի և ձևավորում ցանկալի ձևի տորթեր:

Ճապոնիայում ավանդական mochi պատրաստման արարողություն կա, որը կոչվում է motitsuki:
Չնայած mochi ուտում ամբողջ տարին, Ճապոնիայում սովորաբար Ամանորից առաջ դրանց մեծ պահանջարկ կա։ Մոչին Թայվանում կոչվում է Մոա-Չի (麻 糬):

Մոչին բազմաբաղադրիչ մթերք է, որը բաղկացած է պոլիսախարիդներից, լիպիդներից, սպիտակուցներից և ջրից։

Խոհարարություն:

Ավանդաբար, մոչին պատրաստվում է ամբողջ սոսնձող բրնձից՝ աշխատատար գործընթացում: Մոտիցուկի կոչվող ավանդական արարողության մեջ մոխի պատրաստման քայլերը հետևյալն են.
1. Հղկված սոսինձ բրինձը ամբողջ գիշեր թրջում են ջրի մեջ: Այնուհետեւ այն եփում է։
2. Եփած բրինձը ծեծում են փայտե մուրճերով (կինե) ավանդական հավանգով (ուսու): Սովորաբար այս պրոցեսին երկու հոգի են մասնակցում, մեկը ծեծում է, մյուսը խանգարում է ու թրջում մոչին։ Նրանք պետք է աշխատեն մշտական ​​ռիթմով, հակառակ դեպքում նրանցից մեկը կարող է վնասել մյուսին մուրճով։
3. Այնուհետեւ կպչուն զանգվածին տալիս են այլ ձեւ (սովորաբար գնդաձեւ կամ խորանարդ):

Մոչին պատրաստվում է ալյուրից կամ քաղցր բրնձից (մոչիկո): Ալյուրը խառնում են ջրի հետ, մինչև ստացվի կպչուն, անթափանց սպիտակ զանգված։ Զանգվածը եփում են վառարանի վրա կամ մեջ միկրոալիքային վառարանմինչև այն ամուր և մի փոքր թափանցիկ լինի:

ՀՐՈՒՇԱԿԱՐԱՆ:

Ճապոնական ավանդական քաղցրավենիքի բազմաթիվ տեսակներ՝ վագաշի և մոտիգաշի, պատրաստվում են մոչիով։ Օրինակ, Դայֆուկու() Փափուկ կլոր մոչի է քաղցր միջուկքաղցրացված կարմիր լոբի մածուկով (ան) կամ սպիտակ լոբի մածուկով (շիրո ան): Իչիգո դաիֆուկու ( ) - mochi-ի տարբերակը լոբի մածուկանկո և ելակ:

() պաղպաղակի փոքրիկ գնդիկներ են՝ փաթաթված մոչիով։

Ճապոնիայում այս ապրանքը վաճառվում է Lotte-ի կողմից Yukimi Daifuku անունով:

Կաշիվա Մոչի() - մոխի փաթաթված շիլա (կաղնու) թերթիկով:

Սակուրա Մոչի() - բրնձի տորթ Վարդագույն գույններսում լոբի մածուկով, թթու սակուրայի տերևով փաթաթված։

Ապուրներ

Օշիրուկոկամ Օզենզայ () – քաղցր ապուր adzuki լոբիից mochi-ի կտորներով։ Ձմռանը ճապոնացիները հաճախ այն ուտում են տաքանալու համար։

Չիկարա Ուդոն (Չիկարա ուդոն նշանակում է «ուդոն ուժ») ( ) - ապուր ուդոն լապշայով, տապակած մոչի տորթերով և տարբեր միջուկներով։

Զոնի() - Ամանորյա ճապոնական ապուր mochi տորթերով:

ԱՄԱՆՈՐՅԱ Ուտեստներ

Կագամի Մոչի – Ամանորյա զարդարանքորը ավանդաբար կոտրվում և ուտվում է «Կագամի Բիրակի» (բաց հայելի) կոչվող ծեսի ժամանակ։

Զոնի- ապուր, որը պարունակում է բրնձի տորթեր: Այն ուտում են Նոր Տարի... Բացի mochi tortillas-ից, Zoni ապուրը ներառում է բանջարեղեն (տարո, գազար), մոմ ծաղիկ և կամաբոկո:

() ավանդաբար պատրաստվում է Ամանորին, քանի որ կարծում են, որ այս ուտեստի օգտագործումը հաջողություն է բերում։ Մոչին տապակում են կրակի վրա կամ ջեռոցում, այնուհետև ընկղմում ջրի մեջ, որից հետո տորթը պատում են շաքարով և սոյայի ալյուրկինակո.

() Ավանդական ճապոնական քաղցրավենիք է, որը սովորաբար ուտում են տարվա սկզբին: Նաև մատուցվել է նոր տարվա առաջին թեյի արարողությանը: Hanabira mochi-ն ճապոներենից թարգմանվում է որպես «mochi flower petal»: Աղանդերը պատրաստվում էր տարեսկզբին կայսերական արքունիքում տեղի ունեցած հատուկ իրադարձությունների կապակցությամբ։

ԱՅԼ ՏԱՐԲԵՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ.

Դանգո() - Մոչիկո բրնձի ալյուրից պատրաստված ճապոնական պելմենին:

() ոչ իսկական մոչի: Այն դոնդողանման է խմորեղենպատրաստված է պտերի օսլայից՝ պատված կինակո սոյայի ալյուրով և շաքարավազով։ Քաղցրությունը հայտնի է ամռանը:

() - kudzuko mochi տորթեր (kudzu արմատի փոշի): Այն ավանդաբար մատուցվում է սառեցված վիճակում, ցողված կուրոմիցու օշարակով և ցողված կինակո սոյայի ալյուրով:

() - գնդիկներ, որոնք սովորաբար պատրաստվում են կպչուն բրնձից։ Դրանք սովորաբար ուտում են հիգանի շրջանում՝ գարնանը և աշնանը։

Բոլորովին վերջերս քաղցրություն է հայտնվել Մոֆլեներ- տապակած mochi վաֆլի: