Technológia varenia rýb vo varených porciách. Technológia varenia varených rýb

18.09.2020

Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Kombinované metódy a možnosti rôzne cesty varenie zložité jedlá z rýb.

Rybie pokrmy sú varené, povolené, vyprážané, pečené: môžete použiť surové ryby alebo najskôr smažiť spojením.

Technológia a pravidlá prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Teplota, hygienické podmienky a pravidlá varenia pre odlišné typy komplexné jedlá z rýb rôznych druhov. Ukazovatele pripravenosti a požiadavky na kvalitu pre zložité jedlá z horúcich rýb. Technika krájania varených rýb za horúca. Vhodné prílohy, dresingy, omáčky k jednotlivým jedlám z rýb. Možnosti porciovania, servírovania a dizajnu pre komplexné horúce rybie pokrmy.

"Technológia varenia rybích pokrmov"

Vzhľadom na to, že varenie a varenie v pare sú krátkodobé procesy a prebiehajú pri teplote nie vyššej ako 90 0 С, množstvo emulgovaného tuku v bujóne je zanedbateľné. Hromadenie zadarmo mastné kyseliny je pomalší. Produkty hydrolýzy fosfolipidov určujú chuť a vôňu hotové výrobky(keď sú lipidy oxidované, objaví sa stuchnutá chuť a zápach).

Výrazné kolísanie obsahu bielkovín a lipidov bolo predpokladom pre rozvoj objektívnych charakteristík, ktoré umožňujú odporučiť typ tepelnej úpravy. odlišné typy ryby. Spoľahlivo sa však zistilo, že súčet lipidov a vody v každom druhu rýb je konštantný a kolíše v rozmedzí 79 %.

Šťavnatosť a konzistencia hotovej ryby závisí od koeficient vodného rezu(pomer voda / bielkoviny) a od tukový faktor(pomer tuk/bielkoviny).

Vysoká hodnota koeficientu vodného rezu a nízky koeficient obsahu tuku sa vyznačujú vodnatým a ochabnutým rybím mäsom (sumec, treska, treska, navaga). Táto skupina surovín by sa mala používať na vyprážanie. Nízka hodnota týchto koeficientov zodpovedá suchému a drobivému mäsu (tuniak, žralok, stavrida, losos, ružový losos). Tieto druhy rýb je vhodné variť. Skupinu rýb, ktoré zaujímajú medzipolohu z hľadiska hodnôt rezu vody a obsahu tuku, možno použiť na vyprážanie aj varenie.

Straty vitamíny a minerály závisia od režimov a metód tepelného varenia. Takže pri varení je strata o niečo väčšia ako pri pečení a vyprážaní. Ak však porovnáme výšku strát pri varení rýb a varení mäsa teplokrvných zvierat (najmä hovädzieho a jahňacieho), budú sa líšiť v nižších hodnotách. Je to spôsobené jednak kratším obdobím vystavenie teplu a pri nízkoteplotných podmienkach tepelného kulinárskeho spracovania.

Minerály a vitamíny môžu čiastočne prechádzať do varného alebo vyprážacieho média, čo vedie aj k zníženiu ich obsahu v hotových pokrmoch z rýb.

Pre väčšie zachovanie nutričnej hodnoty výrobkov je potrebné používať polotovary, správne rezané a tvarované, prísne dodržiavať režimy tepelného kulinárskeho spracovania výrobkov a predchádzať zbytočnému bezdôvodnému skladovaniu hotových jedál.

Jedlá z varených rýb. Pre varené jedlá používajú sa ryby všetkých druhov, ale niektoré ryby (merlúza strieborná, sleď, karas, omul, navaga, pleskáč) sú lahodnejšie pri vyprážaní. Na varené rybie pokrmy malých plemien sa používajú celé jatočné telá malých rýb s hmotnosťou do 200 g, ako aj porciované kúsky nakrájané z filé s kožou a kosťami. Na prípravu banketových jedál sa veľké ryby (šťuka, losos, pstruh, šťuka atď.) varia aj s celými jatočnými telami. Jeseter je narezaný na články s kožou a chrupavkou, zatiaľ čo články sú dobre očistené a umyté, aby sa odstránili krvné zrazeniny.

Ryby sa varia v kotlíkoch, kastróloch a hlbokých pekáčoch s zatvorené veko... Aby sa zachoval ich tvar, sú časti naskladané kožou nahor; veľké ryby s celým telom sa zviažu špagátom a položia sa na gril kotlíka na ryby bruchom nadol; články jeseterovitých rýb sa zviažu mečom a dajú sa dole kožou.

Počas varenia by mali byť ryby úplne pokryté vodou (150 g vody
na 100 g rýb). Pour kusy sa nalejú horúca voda a celé jatočné telá
Pre lepšie prevarenie zalejte veľké ryby a jesetery studenou vodou, pridajte soľ a pre aromatizáciu - cibuľu, mrkvu, papriku alebo zeler, korenie. Pre jeseterovité ryby sa tieto prísady berú s mierou, aby neprehlušili príjemnú chuť a vôňu tejto ryby a pre morské ryby (treska, morský ostriež, platesa), ktoré majú špecifickú vôňu, pripravia pikantný vývar s vysokým obsahom korenín a zeleniny a vložte do nej rybu.

Niekedy sa pridáva aj nálev z uhoriek. Pri varení pstruha a lososa sa na zachovanie farby pridáva ocot v množstve 10 g na 1 liter vody. Po prevarení vody alebo vývaru sa varenie vykonáva bez varu pri teplote 90-95 ° C, aby sa zachovala šťavnatosť a tvar rýb. Pripravenosť rýb sa kontroluje varenou ihlou (voľne vstupuje, objaví sa priehľadná šťava). Porcie sa varia 10-15 minút, veľké jatočné telá a odkazy - 1 hodinu alebo viac. Úbytok hmotnosti cca 20%.

Obchod hotové ryby v bujóne 30-40 minút pri teplote 50-60 °C. Na prípravu studenej kuchyne sa články z jeseterových rýb ochladia v odvare na 30-40 ° C, potom sa odstráni chrupavka, odstránia sa bielkovinové zrazeniny a ochladí sa na rezných doskách.

Varená ryba sa vydáva s prílohou varené zemiaky, zemiaková kaša, varená cuketa, tekvica so zeleným hráškom. Okrem toho sa ako obloha na ryby podávajú čerstvé, nakladané a nakladané uhorky a paradajky, varené raky. Okrem toho varenú rybu podávame s omáčkami ("poľská", račia, "holandská", paradajková so zeleninou, biela s kaparami, chrenová omáčka s octom) alebo samostatne, prípadne polievame rybu (omáčku nepolievame obloha)... Miska navrchu je posypaná petržlenovou vňaťou a kôprom. Názov jedla sa skladá z názvu ryby a omáčky, napr. „Varený zubáč, holandská omáčka atď. Varenú rybu podávame s bielou omáčkou so šťaveľom a bielou sladkokyslá omáčka s hrozienkami.

Pre zubáč alebo plnená šťuka ryba sa očistí od šupín, vypitvá, vyberie sa hlava, umyje sa, rebrové kosti sa zvnútra odrežú a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože. Časť dužiny sa nechá na šupke (0,5-1,0 cm), zvyšok sa použije na prípravu mletého mäsa (s opraženou cibuľou, cesnakom, chlebom namočeným vo vode alebo mlieku, margarínom, vajíčkami a korením). Korpus sa naplní mletým mäsom, vytvaruje sa gázou a nechá sa 20-30 minút dusiť, kým sa neuvarí. Kožu zo šťuky je možné odstrániť pomocou „pančuchy“.

Ryba sa podáva vcelku (pred podávaním sa zbaví gázy a špagátu) alebo nakrájaná na porcie, ozdobená varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo varenou zeleninou (dusenou) s tukom; omáčka - paradajka, kyslá smotana, paradajka so zeleninou.

Pridávanie je druh varenia s pridaním malého množstva tekutiny k rybe (30 % hmotnosti ryby). Dusená ryba je chutnejšia a výživnejšia, keďže má menšie straty pri tepelnej úprave, jej tkanivá sú mäkšie. Preto sa tento spôsob tepelného spracovania používa pomerne často. Na uvoľnenie sa malá ryba nakrája na porcie s kožou a kosťami bez kostí alebo kože. Malé ryby sa používajú v celých jatočných telách (pstruh, zubáč). Jeseter je povolený v článkoch s kožou, bez chrupavky alebo v častiach vyrezaných z článkov s kožou alebo bez nej.

Ryby sú povolené v tom istom pokrme, ktorý sa varí, pod zatvoreným vekom s pridaním aromatických koreňov, korenia, uhoriek atď. kožou dole; porciované kusy jeseterových rýb sú položené so sklonom jeden na druhý, celé jatočné telá - na brucho. Naliate horúce rybí vývar alebo vodou v množstve 0,3 litra na 1 kg, pridajte cibuľu, biele korene, suché biele víno, hubový odvar. Pri morských rybách pridajte do vody kyselina citrónová, nálev z uhoriek, ocot.

V kuchyniach pobaltských štátov sú v ukrajinskej kuchyni jedlá z rýb, hlavne morské, dusené na mlieku s prídavkom cibule a rastlinného oleja.V niektorých zahraničných kuchyniach sú ryby povolené v pive.

Porcie rýb sa môžu dusiť v rúre, ktoré sa predtým zakryli celofánom alebo pergamenom. Trvanie vpustenia porciovaných kladív je 10-15 minút, články a jatočné telá - 30-45. Straty sú 15-20%. Varené zemiaky, varená zelenina a račie chvostíky slúžia ako obloha k dusenej rybe.

Dusenú rybu podávame s rybie omáčky(para, paradajka, "Soľanka", "Biele víno", "Ruské", ktoré sa nalejú na ryby), aby sa zamaskoval povrch kúskov. Príkladom technológie varenia varených rýb je ruské jedlo zo šťuky.

Ryba po rusky(pytliaci). Porcie ryby s kožou a rebrovými kosťami naukladáme do šikmej nádoby na seba, zalejeme vývarom alebo vodou tak, aby ryba bola zaplnená do 1/3 objemu, pridáme soľ, korenie, bobkový list, zeler, petržlen Cibuľa(môže byť pridaná biela hroznové víno, hubový vývar) a pod pevne uzavretým vekom s veľmi miernym varom dusíme na sporáku 10-15 minút. Varený kúsok ryby sa vloží do hlbokej misky alebo taniera, vedľa neho sa položí uvarený horúce zemiaky a poliate omáčkou (paradajkovou, "ruskou") s oblohou rozohriatou v nej. Ryby môžu byť ozdobené kaparami, olivami, ošúpanými plátkami citróna a rakmi alebo krabmi.

Takže môžete variť zubáča, jesetera, stavridu, tresku, morský vlk a iné druhy rýb.

Potravinová norma (č. 511), g: zubáč - 239, mrkva - 8, cibuľa - 4, petržlen (koreň) - 8, uhorky - 12, šampiňóny - 14, kapary - 8, olivy - 12, omáčka (č. 857) - 75, príloha (č. 757) - 150. Výstup - 350.

Rôzne pošírované ryby sú plnená ryba... Aby si udržali svoj tvar, pripravené polotovary vo forme celého jatočného tela sa obalia gázou, položia sa na gril kotlíka na ryby a nechajú sa dusiť s pridaním korenia a bielych koreňov. Táto ryba sa podáva s varenými zemiakmi a poliata paradajkovou omáčkou alebo guľami získanými pustením.

Plnená ryba vo forme porciovaných kúskov sa umiestni na pult, nechá sa vo vývare v rúre a na vrchu sa prikryje pergamenom.

Amatérske rybie kotlety pripravené z kotletovej hmoty s pridaním varenej mrkvy a cibule. Hotové rezne vložíme do hrnca vymasteného margarínom, podlejeme trochou vody a necháme dusiť pod pokrievkou 15-20 minút. Podávame ako prílohu zemiaková kaša, parná omáčka.

Strata hmotnosti, keď sa ryba pustí, je 18-21%; dusená ryba sa skladuje vo vodnej nádrži pri teplote 60 0 С počas 30 minút. Pri teplote 4-8 0 С sa trvanlivosť predĺži o 24 hodín.

Volga ryba (marinovaná) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky), ktoré sa nakrájajú na dva kusy na porciu, nalejú sa marinádou a uchovávajú sa 10-15 minút. Marinované kúsky sa obalia v strúhanke a opražia sa. Vyprážané ryby vložíme do naporcovanej formy, ozdobíme vyšľahanými bielkami z cukrárskeho vrecka a upečieme v rúre. Na dovolenke ozdobte zeleňou. Marináda sa pripravuje z rastlinného oleja, do ktorého sa pridáva kyselina citrónová, soľ, korenie a petržlen.

Rybie suflé na pare. Rybie filé sa dusia v malom množstve vody s prídavkom masla a potom dvakrát prechádzajú cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou. Maslo, žĺtky sa zavádzajú do hmoty surové vajcia a mliečnu omáčku strednej hustoty, vymiešame do hladka a pridáme vyšľahanú vaječný bielok... Suflé rozotrite do vymastenej formy a varte vo vodnom kúpeli 20-30 minút. Hotové suflé preložíme na tanier a uvoľníme so zemiakovou kašou, zemiakmi v mlieku resp viskózna kaša... Polievané maslo.

Treska 127, mlieko 25, pšeničná múka 5, maslo 3, soľ 0,8, vajcia 1/5 ks. Výjazd 110/150/5.

Technológia varenia vyprážaných rýb. Ryba sa vypráža hlavným spôsobom, hlboko vypráža a na otvorenom ohni.

Hlavné vyprážané rybie jedlá... Porcie alebo jatočné telá malých rýb sa osolia, posypú korením, obalia v múke, vyprážajú na panviciach s rozohriatym tukom (teplota 140 - 150 ° C), kým sa na oboch stranách nevytvorí zlatá kôrka, a pripravia sa na 5 - 7 minút. rúra.

Podávame s opečenými zemiakmi, drobivou kašou, zemiakovou kašou, ozdobené bylinkami, poliate olejom alebo podávame samostatne s coyc (paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana). Názov vyprážaných rybích jedál je určený druhom ryby, omáčky a oblohy, napríklad „Vyprážaný karas s pohánkovou kašou a kyslou smotanou“.

Rybacia rolka sa navinie na vymastený plech švom nadol, posype strúhankou, posype tukom, na dvoch alebo troch miestach prepichne nožom, aby sa výrobok nedeformoval, a pečie v rúre 30-40 minút . Podávame so zeleninou, cestovinou, kašou, paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou.

Teľacie mäso (ryba zrazy v tvare polmesiaca) sa vypráža 5-7 minút. Podávame s opečenými zemiakmi, zeleným hráškom, poliate tukom.

V ukrajinskej kuchyni je jedlo "Ukrajinská ryba sychenyki" - zrazy z rezňovej hmoty s prídavkom bravčovej masti, cibule a vajec s mletým mäsom z opraženej cibule, nakrájané vajcia, chlebové omrvinky a cesnak. Zrazy sa obaľujú v strúhanke, vyprážajú sa v hlavnom ceste a vyprážajú sa v rúre. Podávame s opečenými zemiakmi a poliate tukom.

Vyprážané rybie jedlá... Na prípravu týchto jedál používajú veľmi malé ryby (navaga, pleskáč, ruff), porciované kúsky bez kože a kostí, z jeseterovitých rýb - kúsky bez chrupavky. Pripravené kúsky obalíme v múke, lezone, strúhanke. Na vyprážanie používajte zmesi zvierat a rastlinné tuky... Odoberú štvor- až dvojnásobné množstvo tuku v porovnaní s rybou a zohrejú ju na teplotu 180 °C. Ryba sa tesne pred odchodom vypráža do zlatista a potom sa vypráža v rúre.

Rybie hranolky. Ryby, vyprážané v jednom kuse, sa uvoľňujú s hranolkami, citrónom, bylinkami. Podávame samostatne - paradajková omáčka, majonéza s uhorkami (alebo bez omáčky).

Ryba s zelený olej... Polotovar v tvare obráteného kosoštvorca alebo v tvare osmičky, obalený v múke, lezone, strúhanke, opražený a pustený s opečenými zemiakmi, plátkami citróna, zeleným maslom. Podáva sa samostatne paradajková omáčka.

Ryba v ceste. Kocky rybieho filé sú marinované v rastlinnom oleji, kyseline citrónovej a bylinkách, ponorené cesto("cesto") a vyprážané. Sú uvoľnené na papierovom obrúsku, ozdobené bylinkami a citrónom.

Don zrazy. Rybie filé sa naklepe, pomelie z mletých vajec, naukladá sa naň strúhanka, bylinky a orestovaná cibuľa, zroluje sa do tvaru cigary, opečie sa a pustí sa so zložitou prílohou alebo smaženými zemiakmi. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Kalevala huby (ryby, plnené vajíčkom- karelský národné jedlo) - čisté filé rozšľaháme, posypeme korením a soľou, obalíme tvrdé vajce, obalíme v múke, navlhčíme v lezóne, obalíme v strúhanke a opražíme. Na dovolenke sa miska položí na tanier s plátkom paradajky navrchu, ktorý vyzerá ako huba. Okrem toho sa podáva zelený hrášok a obloha. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Rybie kotlety s omeletou a syrom- čisté filé posypeme soľou a korením, do stredu dáme omeletu, na ňu položíme kúsok masla, prikryjeme omeletou, potom kúskom ryby. Výrobky dostanú oválny tvar, navlhčia sa v zmesi majonézy a vajec, obalia sa v strúhanom syre, znova sa namočia do zmesi majonézy a vajec, obalia sa v bielom obale a opražia sa 5-7 minút, kým nevznikne chrumkavá kôrka. formulárov. Pripravte v rúre. Na jednu porciu pustia dva kusy, ako prílohu podávajú hranolky, varené zemiaky, nakrájané, ochutené cesnakom, majonézou a brusnicami; zeleninový šalát (prílohu môžeme podávať v tartaletkách).

Tabuľka 1 Varené ryby

Technológia varenia: Nakrájajte rybie filé porciované kúsky, vložte do hrnca, zalejte vodou 3-5 cm nad povrch filé, pridajte cibuľu, mrkvu, keď tekutina vrie, odstráňte penu a varte do mäkka. Uvoľňujú sa s prevareným maslom alebo kyslou smotanou omáčkou. Prílohy - zemiaky v mlieku, zemiaková kaša, varená zelenina, dusená kapusta. Požiadavky na kvalitu Vzhľad: rybie filé položené na tanieri, obloha na boku Konzistencia: mäkká, povolené mierne odlupovanie rybej dužiny Farba: ryba v reze - biela alebo svetlošedá Chuť: ryba v kombinácii s omáčkou alebo olejom, príjemná, stredne slaná Vôňa: ryba ochutená omáčkou alebo olejom

Tabuľka 2 Plnené ryby

Technológia varenia Filé sa nakrája spolu s chlebom namočeným vo vode, pridajú sa vajcia, rastlinný olej, zmiešajú sa a vytvarujú bochníky, zabalia sa do plátna, preložia sa do kanvice na mriežke, vymastia sa maslom a dusia sa 20 – 25 minút. Na dovolenke, bez gázy a nakrájajte na porcie. Uvoľňujú sa s prevareným maslom alebo kyslou smotanou omáčkou. Prílohy - varené zemiaky v mlieku, zemiaková kaša, varená zelenina, dusená kapusta. Požiadavky na kvalitu Vzhľad: kúsky rýb, ktoré si zachovali svoj tvar, obloha na boku Konzistencia: mäkká, šťavnatá Farba: produkty zahrnuté v pokrme Chuť: varená ryba, mierne slaná Vôňa: produkty zahrnuté v pokrme

Tabuľka 3 Ryby zrazy s vajíčkami

Technológia varenia: Z masy rybích rezňov sa vytvarujú okrúhle koláče, do stredu sa vložia nasekané vajcia uvarené na tvrdo zmiešané s dusenou cibuľou, okraje koláča sa spoja, získajú oválny tvar, obalia sa v múke a preložia sa do vymastený plech na pečenie, pečené až do varenia v rúre 15-18 minút. Uvoľňujú sa s prevareným maslom, prípadne bielou či paradajkovou omáčkou. Prílohy - viskózna kaša, zemiaková kaša, tekvicové pyré, mrkva, dusené v kyslá smotanová omáčka, dusená kapusta

Tabuľka 4 Vyprážané ryby na leningradský spôsob

Technológia varenia: Rybie filé s kožou a rebrovými kosťami sa nakrájajú na porcie, posypú soľou, korením, obalia v múke a opečú z oboch strán, potom sa privedú do rúry. Na dovolenke dáme okolo ryby smažené zemiaky nakrájané na kolieska, na rybu dáme opečenú cibuľku

Tabuľka 5 Ryba na pare s bielou omáčkou so soľankou

Technológia varenia: Ryby nakrájané na porciované kúsky sa dusia vo vývare s pridaním precedeného nálev z uhoriek, cibuľa, zeler alebo petržlen, korenie. Nakladané uhorky sa olúpajú, odstránia semená, nakrájajú sa a nechajú sa uvariť do mäkka. Huby sa umyjú, očistia a uvaria. Keď sme na dovolenke, na ryby dáme pripravené huby nakrájané na plátky, nakladané uhorky, poliate bielou omáčkou so soľankou, ozdobíme.

Tabuľka 6 Ryba dusená v paradajkovej omáčke so zeleninou

Technológia varenia: Zelenina sa umyje, ošúpe, umyje. Mrkva, petržlen, zeler sa nakrájajú na prúžky alebo tenké plátky, cibuľa - na pol krúžky alebo krúžky. Porcie rýb sa nakrájajú z vykostených filé z kože, vložia sa do misy, potom sa obložia zeleninou a zalejú vývarom alebo vodou. Pridáva sa rastlinný olej, paradajkový pretlak, ocot, soľ, cukor. Misky sú uzavreté vekom a dusené do mäkka; 5-7 minút pred koncom dusenia pridáme korenie a bobkový list. Na dovolenke sa ryba polieva omáčkou so zeleninou, v ktorej sa dusila.

Tabuľka 7 Ryby (filé), pošírované

Technológia varenia: pripravené rybie filé bez kostí sa umyjú na koži, nakrájajú na porcie, na koži urobia niekoľko zárezov a vložia sa do podnosov alebo gastronádob s vysokými stenami v jednom rade, kožou hore, pridáme vodu (0,3 l tekutiny na 1 kg rýb) takto, aby tekutina zakryla rybu do 1/4 jej objemu, pridáme soľ, cibuľu, petržlenovú vňať, bobkový list a necháme rybu dusiť v uzavretej nádobe 10-15 minút.

Tabuľka 8 Rybie kotlety

Technológia varenia: pripravené rybie filé bez kože a kostí sa rozmrazia, umyjú, nechajú odkvapkať, nakrájajú na kúsky, preosejú cez mlynček na mäso spolu s pšeničným chlebom namočeným v mlieku, pridá sa soľ, pasterizovaný tekutý vaječný výrobok, dôkladne sa premieša a vyklepe . Z masy na rybie kotlety sa vytvarujú kotlety alebo fašírky, ktoré sa obalia v strúhanke a opečú sa z oboch strán v rúre, kým sa neupečú pri teplote 220 – 250 °C 5 – 8 minút z každej strany.

Tabuľka 9 Rybie fašírky s omáčkou

Meno Produktu	hrubý, g
Filet z tresky
Pšeničný chlieb

Cibuľa
Pšeničná múka

Hmotnosť polotovaru:
Maslo
Hmotnosť hotových mäsových guľôčok:
kyslá smotana 15%
Pitná voda
Maslo
Pšeničná múka

Rajčinová pasta
Hmotnosť omáčky:

Technológia varenia: pripravené rybie filé bez kože a kostí sa umyjú, nakrájajú na kúsky, dvakrát prejdú cez mlynček na mäso spolu s olúpanou cibuľou, ktorá sa premyje tečúcou vodou po dobu 5 minút a pšeničný chlieb namočený v mlieku. Do výslednej hmoty sa pridá soľ, dobre sa premieša a vytvorí sa guľôčky po 1-2 kusoch. na porciu, obalené v pšeničnej múke a opečené z oboch strán v rúre do mäkka pri teplote 220-250 °C 5-8 minút z každej strany. Potom nalejte kyslú smotanovú omáčku s paradajkami a pripravte do rúry.

Na prípravu kyslej smotanovej omáčky s paradajkami: kyslá smotanová omáčka sa pripravuje zo sušenej pšeničnej múky, vody a kyslej smotany. Pridajte maslovo paradajkovú pastu dusenú na masle, varte, miešajte, pri nízkej teplote varu 3-5 minút, prefiltrujte a znova priveďte do varu.

Na dovolenke sa rybie fašírky prelievajú omáčkou, v ktorej sa dusili.

Tabuľka 10 Zrazy Don

Produkt (polotovar)	Hrubý, g


alebo morský ostriež
alebo Treska
alebo merlúza tichomorská
alebo ľadová ryba
alebo Merlang
Cibuľa
Margarín

Petržlen (zelená)
Pšeničná múka

Pšeničný chlieb
~ Hmotnosť polotovaru
Stolový olej
~ Hmotnosť vyprážaného jedla
Sypaná kaša
alebo zemiaková kaša

Technológia varenia Z pripravených rybích filé bez kože a kostí alebo bez kože a chrupaviek sa narežú tenké široké kúsky, jemne naklepú na vrstvu hrubú 0,5 až 0,6 cm, osolia, posypú korením a potom sa do nich zabalí mleté mäso, čím sa získa produkt podlhovastý tvar. Vyformované zrazy sa obalia v múke, navlhčia v lezóne, obalia v bielom posype (strúhaný pšeničný chlieb) a vypražia na tuku. Na mleté mäso: cibuľu nakrájame, zľahka opražíme, vychladíme, pridáme pšeničné krekry, nakrájané vajcia, nasekanú petržlenovú vňať alebo kôpor, soľ, korenie a všetko premiešame.

Zrazy vychádzajú v 1-2 kusoch. na porciu s prílohou posypeme tukom. K jedlu môžete podávať omáčky - paradajkovú alebo majonézovú.

Prílohy - drobivá pohánková kaša, zemiaková kaša, smažené zemiaky, zelenina, dusené na tuku.

Tabuľka 11 Zubáč alebo šťuka, plnené (celé)

Technológia varenia: Zubáč alebo šťuka sa očistia od šupín, vypitvajú, hlava sa oddelí a umyje. Potom sa rebrové kosti odrežú zvnútra jatočného tela a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože.

Potom sa dužina odreže a nechá sa na šupke s vrstvou 0,5-1 cm.Narezaná dužina sa používa na prípravu mletého mäsa. Na mleté mäso: dužina z rýb, dusená cibuľa, cesnak, pšeničný chlieb namočený vo vode alebo mlieku (vyrobený z múky nie nižšej ako I), pretlačený mlynčekom na mäso, pridaný zmäknutý margarín, vajcia, soľ, mleté korenie a všetko je dôkladne premiešame. Naplňte kostru mletým mäsom, dajte mu tvar celej ryby a varte 15-20 minút s pridaním korenia a bobkových listov 5-10 minút, kým sa neuvarí.

Šťuka na tlačenku sa dá spracovať aj inak. Očistí sa od šupín, umyje, nareže sa koža okolo hlavy a opatrne, aby sa neroztrhla, sa odstráni celá od hlavy až po chvost. Chrbtica je zlomená, takže chvostová plutva zostáva s odstránenou kožou. Takto sa získa koža s chvostom a rybie mäso s kosťami a hlavou. Potom sa vyberie hlava, rozreže sa brucho, vyberú sa vnútornosti a oddelí sa miazga od rebrových kostí a chrbtice. Dužina sa používa na mleté mäso. Koža odstránená z ryby sa naplní mletým mäsom a výrobok sa tvaruje ako celá ryba. Otvor, cez ktorý bola ryba plnená, je zviazaný alebo zašitý.

Ryba sa podáva celá alebo nakrájaná na porcie. Na dovolenke je ryba ozdobená a poliata omáčkou.

Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom, zelenina dusená na tuku. Omáčka - paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana.

Vysoká nutričná hodnota a príjemná zvláštna chuť morských plodov umožňuje ich široké využitie na prípravu pestrého sortimentu samostatných občerstvenia, hlavných jedál a ako zložky pri príprave polievok, šalátov, jedál zo zeleniny a obilnín. Kombinácia týchto produktov s omáčkami (majonéza, cibuľa, červená, chrenová omáčka, mlieko, kyslá smotana) dáva jedlám z morských plodov obzvlášť pikantnú chuť. Väčšina jedál sa pripravuje metódou kombinovanej tepelnej úpravy.

Jedlá z kôrovcov... Živé alebo mrazené raky sa umyjú a varia do mäkka v osolenej vode s pridaním korenia, v pive, kvase 5-7 minút. Nechajte ich ísť ako prirodzené občerstvenie. Ak sú varené v pive, podávajú sa spolu s vývarom. Ako druhé teplé jedlo sa pripravujú aj varené raky. K tomu použite dužinu z krku a pazúrov a uvoľnite ju s ryžou a paradajkovou omáčkou. Konzervované kraby sa používajú do rôznych rybích a zeleninových šalátov ako doplnková príloha k rybím jedlám, ako aj do polievok.

Krevety pripraviť celý rad teplých a studených jedál. Varte krevety v osolenej vriacej vode 3-4 minúty, oddeľte krk (plutvu), odstráňte z neho škrupinu a oddelenú svalovinu rozdeľte na vlákna. V tejto forme sa do kompozície zavádzajú krevety zeleninové šaláty, v zeleninových polievkach, v studenom boršči, v botvinyi. Krevetový sval sa podáva ako samostatná studená miska s majonézou alebo ako želé. V druhom prípade sa rybie želé používa na želé z rýb. Horúce (ako hlavné jedlo) sa uvarí a uvoľní svalovina kreviet varená zelenina, zemiaky a sypká ryža zmiešané so strúhaným syrom a omáčkami (paradajka, mlieko).

Vyprážané jedlá sa najčastejšie pripravujú ako „ hranolky Na to sa uvarená krevetová svalovina obalí v múke, navlhčí v lezóne, obalí v strúhanke a vypráža. Uvoľňujú sa s opečenými zemiakmi, zeleným hráškom a zvlášť sa podáva omáčka (paradajka a majonéza). V prípade jedla "Vyprážané krevety v ceste" sa svaly marinujú 15-20 minút v marináde z rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia a petržlenovej vňate, potom sa ponoria do cesta (cesto) a vyprážajú sa 4-5 minút. a uvoľníme s opečenými zemiakmi s citrónom. Majonéza sa podáva samostatne. Krevety sú pečené s kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou spolu s vyprážanými zemiakmi.

Jedlá z mäkkýšov... Ustrice sa najčastejšie konzumujú surové, pokvapkané citrónovou šťavou. Okrem toho sa ustrice dusia bez škrupín vo vývare s prídavkom masla a citrónovej šťavy a podávajú sa dusené so šampiňónmi a omáčkou z bieleho vína. Surové ustrice sa pečú v hlbokých škrupinách, posypú sa strúhaným syrom a posypú maslom a dusené ustrice sa pečú v škrupinách s mliečnou omáčkou.

Od mušle pripraviť širokú škálu jedál. Na polievky sa mušle po rozmrazení uvaria, na druhé a studené jedlá sú povolené. Na varenie sa zalejú studenou vodou, privedú sa do varu, pridá sa soľ, biele korene, cibuľa a varí sa pri miernom vare 30-40 minút. Výsledný vývar obsahuje veľa extraktívnych látok a používa sa na omáčky a polievky. Slávky sa dusia ako pri varení, nos s trochou vody a s pridaním kyseliny citrónovej alebo bieleho vína. Voda môže byť nahradená mliekom. Na šaláty sa dusené mušle nakrájajú na plátky a kombinujú s ostatnými zložkami zeleninových šalátov alebo vinaigrettov. Na polievky sa uvarené mušle nakrájajú na tenké plátky, smažia sa s cibuľou a koreňmi a 10-15 minút pred koncom varenia sa pridávajú do polievky.

Jedlá vyrobené z nerybích produktov z mora by mali mať špecifickú chuť a vôňu, ktoré sú vlastné tomuto typu produktu. Nemala by existovať pachuť bahna, nečistôt piesku, zvyškov škrupín a škrupín. Kusy jedla v riadoch by mali mať rovnaký tvar a veľkosť, neprepečené, bez „gumovej“ konzistencie. K týmto jedlám je vhodné používať zeleninové prílohy na doplnenie chýbajúcich vitamínov C, A, E a mikroprvkov. Teplota výdaja, trvanlivosť a podmienky skladovania hotových jedál sú podobné ako pri jedlách z rýb.

Požiadavky na kvalitu a dizajn jedál z rýb. Pri hodnotení hotového rybieho pokrmu sa hodnotí správnosť krájania a dodržiavanie receptúr, príprava polotovarov (krájanie, obaľovanie), tepelná úprava (stupeň pripravenosti), chuť a vôňa výrobkov, súlad prílohy resp. omáčka s daným jedlom, vzhľad jedla (súlad jedál, vzhľad kusu výrobku, obloha na pokladanie atď.).

Nasledujúce chyby (manželstvo) rybích jedál sú neprijateľné: hmotnosť produktu je nižšia ako norma, spôsob rezania rýb nezodpovedá receptu alebo výpočtu; ryby nie sú varené (surové); chuť a vôňa prepečeného (dlho nezmenila hlboký tuk); kusy sú rozdrvené, deformované, rybie kosti sú odkryté; výrobok je spálený, solený; sú cítiť známky kazenia, cudziu chuť a vôňu; zaostával za chlebom.

Chyby chuti a vône (zľava 2-4 body): omáčka nezodpovedá druhu ryby, príloha nie je dobre zvolená; vôňa korenia prehluší vôňu lososa alebo jesetera; vôňa morských rýb nie je zmiernená aromatickými koreňmi a korením; výrobky sú mierne nedosolené alebo mierne presolené.

Chyby konzistencie (zľava 2-4 body): produkty sú mierne prepečené; hrubosť mäsa jesetera; pečená alebo vyprážaná ryba je mierne suchá.

Chyby vzhľadu (zľava 1-3 body): kusy sú neopatrne vyrezané; mierne zaostávanie kŕmenia; príloha je nedbalá; kusy sú deformované, silne zakrivené.

Chyby farby (o 2 body nižšie): vyprážaná ryba s bledým alebo veľmi tmavým povrchom; slabo zhnednutá kôrka na pečených pokrmoch.

Na prípravu varených rýb bez omáčok a marinád sa používajú najmä ryby z čeľade jeseterovitých a na varené ryby s omáčkami a do marinád - veľké morské a oceánske ryby, ako treska, treska jednoškvrnná, merlúza strieborná, umbrina, nototénia a iné obsahuje v mäse malé množstvo medzisvalových kostí.

Pri príprave vareného jesetera sa rozmrazuje vo vode pri teplote nepresahujúcej 15 °C v pomere ryby k vode 1:2 alebo na vzduchu pri teplote nepresahujúcej 20 °C, kým teplota v mäse neklesne. vyššia ako mínus 1 °C.

Potom sa odreže odstránením hlavy spolu s prsnými plutvami. Hlava sa odstráni šikmým rezom smerujúcim od ramennej kosti k vrcholu chrbtice. Na uľahčenie odstraňovania chrobákov (kostných plátov) z povrchu tela sa ryba bez hlavy vloží na 2-3 minúty do horúca voda teplota 94-97 ° C, po ktorej sa chrbtová plutva odreže pásikom kože, na ktorom sa nachádzajú ploštice. Potom sa z povrchu kože opatrne zoškrabú drobné kostné útvary. Panvová, chvostová a análna plutva sú narezané na úrovni kože.

Potom sa rybie telo rozreže v strede chrbta pozdĺž chrbtice na dve polovice, z ktorých sa vyrežú veľké chrbtové chrupavky. Malé chrbtové a rebrové chrupavky v tenkých častiach tesha môžu byť zachované. Modriny sa očistia, odstráni sa brušný film a ryba sa potom dôkladne umyje. Umyté jatočné polovičky sa režú na články (kusy) dlhé 30-75 cm, Sevruga do veľkosti 75 cm sa nekrája na články.

Veľké exempláre jeseterovitých rýb sa narežú na tulky (nelaminované kusy) s dĺžkou maximálne 30 cm. Tyly sa zase narežú na dva rovnaké polovičné tyly. Ak hmotnosť pološkrupiny presiahne 5 kg, rozreže sa pozdĺž vlákien na články. Ryba, nakrájaná na pol koláče alebo články, sa potom dôkladne umyje v tečúcej alebo pravidelne vymieňanej vode.

Umytá ryba sa posiela veľvyslancovi. Na tento účel sa polškrupiny a kúsky rýb rozotrie soľou, umiestnia sa do vaní a nalejú sa 18-22% roztokom chloridu sodného s pomerom rýb k soľanke 1: 2. Doba solenia do obsahu 1-1,5% kuchynskej soli v mäse závisí od hrúbky kúskov rýb a je zvyčajne 2-6 hodín a u najhrubších článkov jesetera veľkého dosahuje 9 hodín.Presná doba solenia určuje pracovník laboratória.

Na konci procesu solenia sa polškrupiny alebo kúsky dôkladne umyjú čerstvou soľankou alebo vodou a umiestnia sa do perforovaných nádob, aby sa odčerpala prebytočná vlhkosť.

Pred varením sa polškrupiny a kúsky rýb zabalia do pergamenu, celofánu alebo iných filmových materiálov a po celej dĺžke sa zviažu špagátom. Aby sa ryba po uvarení nezlomila, páskovanie polovičiek a článkov je husté a časté.

Pri výrobe varených jeseterových rýb s korením ("Moskovský štýl") sa kúsky pripravené na varenie pred zabalením do filmov posypú korením a na ich konce sa umiestnia bobkové listy a ošúpaná cibuľa.

Recept na kladenie korenín a bylín (v kg) na varenie varených jeseterových rýb "Po-Moskovski" (na 100 kg hotového výrobku) je nasledovný: bobkový list - 0,1; nové korenie - 0,15; čierne korenie - 0,15; muškátový oriešok - 0,1; rasca - 0,15; čerstvá ošúpaná cibuľa - 4.8.

Polovičné škrupiny a kúsky rýb zabalené vo fóliách sa potom vložia do 2-3% roztoku chloridu sodného zahriateho na 60 °C. Varenie rýb sa vykonáva v blanšíroch pri teplote 94 - 97 ° C počas 1,5 - 2,5 hodiny v závislosti od veľkosti kusov. Veľké a malé polškrupiny a kúsky varíme oddelene, kým teplota v mäse nie je aspoň 80 °C. Pripravenosť varených rýb sa určuje prepichnutím vlásenky. Z úplne uvarenej ryby sa zároveň uvoľní číra šťava.

Na konci varenia sa pergamen, celofán alebo iná fólia prepichne a kúsky sa zavesia za slučky špagátu na lamely a nechajú sa odtiecť prebytočnú vlhkosť, potom sa ryba pošle do chladničky alebo chladničky s teplota nepresahujúca 5°C. Chladenie sa považuje za úplné, keď je teplota vo vnútri kusov 8 ° C. Po vychladnutí sa z rýb odstráni špagát, konce pergamenu, celofánu alebo iného filmu spolu s bobkovými listami, cibuľou a želé vytvoreným po varení a vychladnutí.

Trvanlivosť a predaj týchto výrobkov pri teplote 0 - 8 ° C nie je viac ako 48 hodín, pretože tento výrobok nie je chránený pred sekundárnou kontamináciou mikroflórou a doma a v sieti verejného stravovania sa používa bez ďalších tepelné spracovanie.

Na prípravu varených rýb s omáčkami a v marináde sa používajú veľké morské a oceánske ryby s nízkym obsahom kostí v kvalite nie nižšej ako I. Ryby sa posielajú na spracovanie chladené alebo mrazené. Zmrazené ryby sa vopred rozmrazujú vo vode pri teplote neprevyšujúcej 20 °C v pomere 1:2 alebo na vzduchu pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Ryba sa nakrája na filé a umyje sa pri teplote mínus 1 ° C. Potom sa filé vloží do 3% roztoku chloridu sodného, zahreje sa na 95 ° C a varí sa až do varenia pri teplote 90 - 95 ° C. Varenie sa považuje za dokončené, keď ľahké mäso rýb získa bielu farbu a konzistencia mäsa bude dostatočne hustá. Uvarené rybie filé sa potom ochladí a nakrájajú na porcie. Je možné variť filé, ktoré boli predtým nakrájané na porcie s hmotnosťou 120 - 250 g Hmotnosť porcií uvarených filé dosahuje približne 100 - 200 g.

Položená ryba sa naleje jednou z omáčok alebo marinádou. Niekedy sa varená ryba doplní prílohou a potom sa preleje omáčkami.

Dusená kapusta je ozdobou varených rýb, varená ryža, rezančeky, pohánka.

Varené ryby sa polievajú vaječným olejom, majonézou, cibuľou, zeleninou, suchárovými omáčkami alebo marinádou.

Pri výrobe varených rýb pod omáčkou z vaječného oleja sa ako pomocné látky používajú vajcia, maslo a jemne mletá kuchynská soľ.

Vajcia sú vopred uvarené natvrdo v 2% soľnom roztoku, ochladené, olúpané a nakrájané na malé kúsky. Kuchynská soľ sa pridáva do rozdrvených vajec v množstve 1,5-2% hmotnosti vajec a dôkladne sa premieša.

Pri varení rýb varených pod omáčkou z vaječného oleja sa vloží do foriem, pohárov alebo plechu na pečenie, zaleje sa nadrobno nasekanými vajcami s prídavkom soli a naleje sa rozpusteným maslom. V plechovkách a formách je výrobok balený v hmotnosti 0,35 - 0,5 kg a v plechoch na pečenie - do 5 kg.

Recept na varenie varených rýb pod omáčkou z vaječného oleja (v kg na 100 kg hotového výrobku)ďalšie: varené rybie filé - 74,6; varené vajcia - 14,2; nesolené maslo - 14,9; stolová soľ - 0,3 (tabuľka 6). Naplnené polymérové plechovky a plechy na pečenie sú tesne uzavreté viečkami, formami - polymérnym filmom a odoslané na chladenie a potom na predaj.

Uvarenú rybu skladujte pod vaječnou olejovou omáčkou pri teplote 0 – 6 °C maximálne 12 hodín od dátumu výroby.

Tabuľka 6. Recept na varenie varených rýb s prílohami a omáčkami (v kg na 100 kg hotového výrobku.

	Spotreba surovín	Výstup polotovaru
Mrazené ryby
Vypitvaná treska bez hlavy
Filet z tresky s kožou
Pollock (späť)
Biela modrá (chrbát)
Ozdobte
Dusená kapusta
Pohánka
Vermicelli

Spotreba masla

Na predĺženie doby skladovania je možné výrobok zmraziť pri teplote nepresahujúcej mínus 18 °C. V mrazenej forme pri teplote nepresahujúcej mínus 12 ° C sa výrobok môže skladovať 1 mesiac.

Kvalita hotového výrobku sa hodnotí organoleptickou metódou a kvalita mrazeného výrobku sa zisťuje po jeho rozmrazení.

Na nalievanie varených rýb s prílohami použite zeleninovú omáčku, cibuľu a iné.

Recept na varenie zeleninová omáčka(v kg na 100 kg hotovej omáčky): čerstvá mrkva - 28,7; čerstvá cibuľa - 15,6; paradajková pasta 30% - 28,0; rybí vývar alebo voda - 58,4; rastlinný olej - 6,1; cukor - 1,8; soľ - 1,5; nové korenie (hrášok) - 0,07; mleté čierne korenie - 0,07; bobkový list - 0,06; škorica - 0,06; klinčeky - 0,04.

Recept na varenie cibuľová omáčka (v kg na 100 kg hotovej omáčky): čerstvá cibuľa - 61,9; paradajková pasta 30% - 27,0; rastlinný olej (na vyprážanie cibule) - 3,9; cukor - 4,7; rybí vývar alebo voda - 49,7; octová kyselina 80 % - 1,44; mletá horká paprika - 0,026; koriander - 0,026; bobkový list - 0,07; klinčeky - 0,026; nové korenie (hrášok) - 0,026; soľ - 0,52.

Pri príprave zeleninových a cibuľových omáčok sa koreniny, soľ, cukor uvedené v recepte naložia do vriaceho rybieho vývaru alebo vody a varia sa 15-20 minút pri miernom vare, potom sa vývar ochladí na teplotu nepresahujúcu 40 ° C a prefiltrovaná. Do hotového vývaru sa pridá dusená zelenina a paradajkový pretlak, ktorý sa odoberie v súlade s receptom, znova sa privedie do varu a varí sa 5 až 10 minút. Hotová omáčka v pohode. Pri príprave cibuľovej omáčky sa do vychladenej omáčky pridáva kyselina octová.

1. Rybie jedlá

1.2 Vlastnosti varenia jedál z rýb

1.3 Technológia varenia jedál z rýb

1.4 Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť

2. Kváskové piškótové cesto

2.1 Vlastnosti varenia kysnutého piškótového cesta

2.2 Technológia varenia výrobkov z kysnutého piškótového cesta

2.3 Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť

3. Sekcionálny modulovaný elektrický sporák PESM-4SHB

3.1 Dizajn a účel PESM-4SHB

3.2 Technické vlastnosti dosky PESM-4ShB

3.3 Schéma PESM-4ShB

3.4 Návod na obsluhu a bezpečnostné opatrenia

4. Ekonomická časť Použitá literatúra

Úvod Kuchárske umenie sa nazýva varenie. Slovo je latinské a znamená kuchár, alebo kuchyňa, obchod. Varenie je najstarším odvetvím ľudskej činnosti. S rozvojom spoločnosti sa spôsoby varenia zlepšili a zmenili. V priebehu storočí ľudstvo nazbieralo obrovské skúsenosti so spracovaním potravinárskych výrobkov a prípravou jedál z nich. Až do určitej historickej doby však neexistovali podmienky pre široký rozvoj vedeckých základov technológie varenia alebo technológie potravín. Varenie zostalo kuchárskou záležitosťou, umením iba jednotlivých majstrov, vedecké základy technológie neboli vyvinuté a neexistovala žiadna seriózna technická základňa. Organizácia veľkých mechanizovaných podnikov verejného stravovania a štúdium fyzikálnych a chemických procesov vyskytujúcich sa pri tepelnom spracovaní výrobkov viedli k vytvoreniu novej technickej disciplíny - technológie prípravy jedál. Táto disciplína študuje racionálnu prípravu chutných a zdravá strava... Vychádza z rozsiahlych skúseností vo varení aj doma a skúseností profesionálnych kuchárov.

Potreba rozvoja verejného stravovania, jeho organizácie je vzhľadom na jeho spoločenský význam, tk. zavádzanie priemyselných technológií na výrobu potravín šetrí značné množstvo práce a času, dobre organizované hromadné stravovanie je prospešné pre široké vrstvy študentov.

V súčasnosti dochádza k nárastu počtu podnikov verejného stravovania, čo vedie k zvýšeniu konkurencie v tomto odvetví. Výsledkom je, že konkurenčné podniky potrebujú zaviesť nové formulácie, použiť nový, efektívnejší typ zariadenia a vytvoriť nové technológie.

Najdôležitejšia podmienka pre vytvorenie Nová technológia je získavať produkty, ktoré svojou kvalitou nie sú horšie ako produkty získané tradičnými spôsobmi spracovania av niektorých ohľadoch ich dokonca prevyšujú. To všetko potvrdzuje potrebu študovať vlastnosti potravinárskych výrobkov a zmeny vo všetkých fázach. technologický postup výroby.

Plnenie stanovených úloh, ako aj zavádzanie pokrokových technológií umožní zvýšiť nielen efektivitu výroby kulinárskych produktov, ale aj zlepšiť ich kvalitu, racionálnejšie a účelnejšie využívať potravinové zdroje, znížiť straty surovín vo všetkých fázach technologického cyklu, až po predaj hotových potravín.

jedlo rybie cesto

1. Rybie jedlá

1.1 Vlastnosti varenia jedál z rýb Starovekí mali radi tichých obyvateľov morských hlbín na svojom stole. Plutarch napísal, že „morská voda nie je vhodná na pitie a s ňou aj všetky stvorenia, ktoré v nej žijú“. Egypťania a Pythagorejci boli presvedčení, že tí, ktorí jedia ryby, sú nemravní žrúti.

Dnes našťastie týmito predsudkami nie sme nakazení. Morské ryby sú predsa chutné, šťavnaté a jemné. A je to užitočné – dodáva ľahko stráviteľné kompletné bielkoviny, vitamíny rozpustné v tukoch a minerály. Vyživuje fosforom, železom, meďou, jódom. Trávi sa dvakrát rýchlejšie ako mäso. Jedlá z rýb sa pripravujú rýchlo, nezanechávajú pocit ťažkosti v žalúdku.

Áno, s rybami robia veľa: varia, nechajú uvariť, opečú na panvici alebo grile, dusia, dusia, pečú (so zeleninou aj bez, v alobale, na pergameni, v cestíčku alebo na soľ). Môže byť solené, údené a konzervované. Pripravte si polievku, maškrtu, aspik. Alebo ho môžete jesť surové (sashimi) alebo mierne mrazené (stroganina). Ale je lepšie, aby si každá ryba našla svoj vlastný recept.

„Už v staroveku prišli helénski šéfkuchári k záveru, že každý druh ryby uprednostňuje svoj vlastný kulinársky spôsob. Niet divu, že každý aténsky kuchár sa špecializoval na určitý druh rýb. Nereus z Chiosu - na tuniakoch, úhoroch a filetách kapra, Ariston - na ježovkách. Vyprážaná ryba - Agis z Rhodosu."

Moderné univerzálky si takýto luxus nemôžu dovoliť. Varia rôzne druhy a rôzne cesty Delikátne však hosťom vysvetľujú, že taká a taká rozmanitosť sa nemá variť a pamätajú na prikázania svojich predchodcov. „Parmica, morský jazyk alebo palamida sú obzvlášť chutné vyprážané alebo v strúhanke. Hamsa s lamprey vyhrá, ak sú varené metódou „burgheto“ (dusené na olivovom oleji s korením). A zuban je najchutnejší pečený v rúre. V zásade môže byť každá ryba vyprážaná, pečená na mriežke alebo dusená so zeleninou a korením.

Pri príprave rýb je potrebné dodržiavať pravidlá na úrovni podmienených reflexov: Pred varením ryby ju treba osoliť, okoreniť a okysliť, v niektorých prípadoch ju možno nahradiť sójová omáčka, je možné použiť hotové koreniace zmesi na ryby, navyše ryba miluje mleté biele korenie a kôpor, citrónová šťava.

Na zvýraznenie chuti môžete použiť bylinky – rozmarín, tymian, kôpor. Vo všeobecnosti je potreba dochucovania rýb minimálna.

„Kuchár by sa mal snažiť, aby z rýb vytieklo čo najmenej šťavy. Na tento účel sa používa pasta, Pšeničná múka alebo kukurica, cestíčko. Pečte ryby vo fólii, pergamene alebo banánovom liste. A je lepšie ho variť v malom množstve vody, pustením alebo vo vodnom kúpeli.

Ryba je pripravená – bez ohľadu na odrodu a spôsob prípravy – v priebehu niekoľkých minút. Pripravenosť môže byť určená napríklad vzhľadom: ryba by mala byť úplne nepriehľadná. A zvnútra: na to musíte urobiť rez medzi hrebeňom a dužinou.

Čo sa týka prílohy, najlepšou možnosťou je zelenina alebo ryža, aj keď pre ruskú kuchyňu je typické použitie zemiakov.

Omáčku dobre podávajte s morskými rybami. Často sa pripravuje v rybacom vývare, zeleninovom alebo hubovom vývare. Omáčka môže byť horúca alebo studená. Vývar - základ budúcej omáčky - sa získava z rybích kostí a hláv odstránením žiabrov a očí, vložením cibule, mrkvy a bobkového listu. Možností ako pokračovať je veľa, ale väčšinou pridajte žĺtky, smotanu resp olivový olej, citrónová šťava, biele víno, čierne korenie.

Ďalšou možnosťou je omáčka z čerstvých paradajok. Hodí sa ku grilovanej rybe a robí sa z dvoch-troch paradajok: treba odstrániť šupku, semienka, dužinu nasekať nadrobno a šťavu scediť.

Rybie jedlo sa pred podávaním ochutí omáčkou alebo sa podáva samostatne - na to boli vynájdené omáčky. Niekedy sa ryba pečie v omáčke. Ako čerstvá ryba, čím ľahšiu a redšiu chuť omáčku potrebuje. A ak bola ryba zmrazená, potom je lepšie urobiť omáčku koncentrovanejšou, mastnejšou. Len sa nenechajte uniesť omáčkami.

Varené ryby Na varenie sa používajú všetky druhy rýb: treska, platesa, sumec, ostriež, zubáč, sumec, šťuka, uhoľné a ľadové ryby, merow, nototénia, jeseter atď.

Na varenie v porciách používajte filé s kožou a kosťou, filé s kožou bez kostí a okrúhle kúsky. Pripravenú rybu vložíme do hlbokých pekáčov alebo nádob na ryby v jednom rade kožou nahor a zalejeme horúcou vodou tak, aby bola 2-3 cm nad úrovňou ryby. Na 1 kg rýb vezmite 2 litre vody. Pridajte kúsky surovej mrkvy, petržlenu a cibule, soľ, bobkový list a korenie, priveďte do varu a varte rybu bez varu (teplota 85-90 °C) 5-10 minút, odstráňte zrazené bielkoviny z povrchu ryby. Pripravenosť je určená jej vzhľadom, ochutnávaním rýb. Ak má ryba príjemnú vôňu, potom sa varí bez pridania bobkových listov a papriky, ako aj korenistých koreňov. Treska, sumec, platesa a iné morská ryba s prenikavou špecifickou vôňou sa varia vo vopred uvarenom pikantnom vývare. Za týmto účelom vložte korene, cibuľu a korenie do vody, varte 5-7 minút a potom ryby uvarte. Môžete pridať aj nálev z uhoriek alebo šupky z kyslých uhoriek. Na jednu porciu použite 3 g soli, 0,01 g čierneho korenia, 0,01 g bobkového listu.

Aby sa zachoval tvar, konzistencia a farba rýb počas procesu varenia, môžete pridať ocot (10 g na 1 liter vody). Varené ryby sa uchovávajú vo vývare a používajú sa 30-40 minút.

Celé jatočné telá sa varia na zubáča, pstruha, lososa, biele ryby, šťuku, nelmu, jesetera. Spracovaná ryba, previazaná špagátom, sa položí bruchom na mriežku kotlíka na ryby. Zalejeme studenou vodou tak, aby bola 3 cm nad úrovňou ryby. Studená voda sa používa na to, aby sa ryba počas varenia rovnomerne zohriala a zároveň sa uvoľnila vonkajšia a vnútorná svalová vrstva. V závislosti od druhu ryby pridajte viac alebo menej koreňov a korenia.

Ryba sa privedie do varu a uvarí sa takmer bez varu, takže pohyb vody je sotva viditeľný. Pena sa odstráni z povrchu. Doba varenia pre veľké ryby - 1-1,5 hodiny, malé - 30-45 minút.

Pripravenosť rýb sa určuje prepichnutím najhrubšej časti ihlou na varenie. Na mieste vpichu by mal vyniknúť priehľadný koks a ak je šťava ružová, potom by sa mala ryba uvariť.

Uvarená celá ryba sa ochladí vo vývare, vyberie sa, umyje sa bielkovinové zrazeniny, položí sa na misku a použije sa na banketové a obedové jedlá.

Odkazy na jesetera (hviezdicový jeseter, jeseter a veľké kusy beluga - 2-3 kg) sú umiestnené na rošte kotlíka na ryby resp špeciálne zariadenie pre odkazy na varenie. Dáme kožou dole, zalejeme studenou vodou a uvaríme ako celé ryby. Aby sa zachovala chuť a vôňa jeseterovitých rýb, počas varenia sa pridávajú malé množstvá korenia a koreňov. Doba varenia závisí od druhu ryby a veľkosti odkazov a pohybuje sa od 45 minút do 1 hodiny alebo 1,5-2,5 hodiny.Pohotovosť odkazov sa určuje rovnako ako u celých rýb. Var jesetera je 15 %.

Uvarený jeseter sa ochladí v odvare, bielkovinové zrazeniny sa premyjú vývarom, odstráni sa chrupavka a umiestni sa na podnosy. Pri odstraňovaní z chrupavky je odpad 3-10%. Chladené jeseterové ryby sa nakrájajú na porcie a používajú sa na studené jedlá a občerstvenie. Pre horúce jedlá sa porcie zohrievajú v bujóne na 70 ° C. Bujóny získané varením rýb sa filtrujú a používajú sa na výrobu omáčok a prvých jedál.

Varené ryby. Pripravený polotovar z rýb sa varí do mäkka. Obloha v podobe varených ošúpaných zemiakov, zemiakovej kaše resp zeleninový guláš, zelený hrášok. Vedľa sa položí horúci kúsok uvarenej ryby kožou nahor. Ozdobíme rozpusteným maslom, rybu s vývarom, ozdobíme bylinkami. V omáčke sa podáva poľská omáčka, hlavná biela paradajková omáčka, kyslá smotana.

Solené ryby Solené rybie pokrmy sa nazývala para, pretože povrch rýb v procese nasávania prichádza do stavu pripravenosti pôsobením pary generovanej počas varu kvapaliny. Táto metóda sa používa na prípravu rýb s vysokým nutričná hodnota, s jemnou šupkou a dužinou, keďže v porovnaní s varom umožňuje zachovať v rybe veľké množstvo cenných živín a jej tvar. Ryba sa pošíruje vcelku, v článkoch a porciovaných z filé s kožou a čistých filiet.

Povolené sú jeseter, zubáč, šťuka (vrátane vypchatej), morský vlk, parmica, treska, úhor, síh, platesa, halibut, burbot, nototénia, sumec.

Pripravená ryba sa vloží do kotlíka na ryby vybaveného roštom. Články a celé ryby je možné zviazať a pripevniť špagátom na drôtený stojan. Okrem toho sa články ukladajú kožou nadol, celá ryba - bruchom nadol a porciované kúsky - kožou alebo časťou, kde bola koža, nadol. Takto bude hrubšia časť kusu ponorená vo vode. Ryba sa zaleje vodou alebo rybím vývarom tak, aby ju tekutina zakryla do 1/3 objemu. Na 1 kg rýb vezmite 300 - 500 g tekutiny: pre odkazy a celé ryby - studené a pre porciované kusy - horúce. Pridajte biele korene, cibuľu, korenie, kyselinu citrónovú, hubový vývar, maslo. Jedlá s rybami sa pevne prikryjú pokrievkou, zahrejú sa do varu a na miernom ohni sa varia 10-20 minút (porcie) a 25-50 minút (celé, plnené ryby a odkazy). V procese púšťania sa vnútorné vrstvy rýb musia zahriať na teplotu najmenej 80 ° C. Dusená ryba sa vyberie z vývaru, ktorý sa prefiltruje a použije sa na výrobu omáčky.

Celá ryba je umiestnená na skvelé jedlo, zdobiť a zdobiť, podávané na banketoch. Články z jeseterových rýb sa ochladia, nakrájajú na porcie, znova sa zalejú vývarom a privedú sa do varu. Porcie sa uvoľňujú horúce alebo sa skladujú vo vodnej nádrži vo vývare, pričom sa nádoby prikrývajú vekom, nie dlhšie ako 25-30 minút.

Jedlá z rýb na pare sa od varených líšia svojou najlepšou chuťou a skvelou nutričnou hodnotou. Väčšina jedál z rýb na pare je pomenovaná podľa použitej omáčky. Napríklad jedlá "dusená ryba" (dusená ryba, dusená omáčka), "ryba v paradajke" (dusená ryba, paradajková omáčka), "ryba v slanom náleve" (dusená ryba, slaná omáčka).

Vyprážané ryby Na vyprážanie sa používajú všetky druhy rýb, ale tento typ tepelného spracovania dáva špeciálne chuťové vlastnosti takým rybám, ako je kapor, pleskáč, plotica, sleď, sleď, navaga, pleskáč, makrela, merlúza, zuban, grenadír , stavridy , morské šelmy atď. Mnohé Vyprážané jedlo pripravené z rýb jesetera, zubáča, sumca, ostrieža, lososa.

Vyprážaná ryba má výraznú chuť vďaka chrumkavej kôrke vytvorenej na povrchu, obsahuje veľké množstvo cenných živín, pretože sa pri vyprážaní takmer nestrácajú. V procese vyprážania ryba absorbuje určité množstvo tuku, ktorý spotrebuje jej obsah kalórií.

Spôsoby vyprážania rýb sú základné s malým množstvom tuku a vyprážané. Ryby sa vyprážajú celé (malé) a po častiach. Jeseter sa vypráža po častiach alebo v porciách.

Na vyprážanie rýb sa používa rastlinný olej, najlepšie slnečnicový alebo olivový olej, ako aj kuchynský olej, ktorý sa po zahriatí na vysokú teplotu málo mení a nepodlieha tvorbe dymu; navyše dáva rybe najlepšia chuť a krásny vzhľad. Stupeň zmeny tuku závisí od jeho čistoty a intenzity ohrevu. Rafinovaný olej sa mení menej ako nerafinovaný olej. Hlboký tuk sa počas vyprážania pravidelne filtruje a sleduje, aby sa nezmenšil o viac ako polovicu svojho objemu. Na 1 kg rýb vezmite 4 kg tuku. Ak je ryba určená na studenú kuchyňu, potom sa vypráža iba v rastlinnom oleji.

Ryby sa vyprážajú na plechoch na pečenie, panviciach, hlbokých panviciach, fritézach. elektrické panvice,

Vyprážané ryby. Sušené celé ryby alebo porciované kúsky posypeme soľou a korením, opražíme v múke, dáme na panvicu alebo plech dobre rozohriaty v tuku kožou nadol a opekáme z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá zlatá kôrka 5-10 minút pri pri teplote 140-160°C. Ryby sa vyprážajú v rúre až do úplného varenia počas 5-7 minút pri teplote 250 ° C. Celkový čas vyprážania je 10-20 minút. Na konci vyprážania sa ryba vo vnútri zahreje na 85-90 ° С. Pripravenosť rýb je určená prítomnosťou malých vzduchových bublín na jej povrchu. Vyprážaná ryba sa uvoľní ihneď po tepelnej úprave.

Obloha vo forme smažených, varených alebo tlačených zemiakov sa kladie na nahriaty tanier alebo porciovanú misku. Vedľa sa položí vyprážaná ryba, naleje sa rozpusteným maslom.

Samostatne sa ryba podáva s paradajkovou, červenou bazovou alebo paradajkovou omáčkou so zeleninou. Miska je ozdobená vetvičkami petržlenu a niekedy plátkami citróna. Vyprážaná ryba je ozdobená dusenou kapustou, pohánkovou kašou, vyprážaná cuketa, baklažány, paradajky, varená zelenina s tukom.

Pečené ryby Na pečenie používajte akékoľvek riečne a morské ryby, okrem veľmi veľkých exemplárov. Pečené jedlá sa varia na plechoch na pečenie, porciovaných panviciach, riadoch, v umývadlách, v ktorých sa podávajú.

Malá ryba používa sa na pečenie v celku (karas, pleskáč, kapor, ide, lieň). Väčšie ryby nakrájame na vykostené porcie. Na tento účel sa často používajú filé priemyselnej výroby. Polotovary na pečenie sa používajú surové, dusené alebo vyprážané.

Na pečenie používajte prílohy vo forme varených resp smažené zemiaky, zemiaková kaša, dusená kapusta, drobivá pohánková kaša, varené cestoviny a omáčky - biela, para, mlieko, kyslá smotana, paradajka a pod.

Jedlá sa pečú v rúre pri teplote 250-280 °C až do a zlato-hnedá... Doba pečenia - 15 až 30 minút. Pri pečení je strata 10% hmotnosti misky.

Jedlá z hmoty rybieho kotleta.

Hmota na kotlety sa pripravuje z mäsitých rýb s malým množstvom malých medzisvalových kostí - treska, sumec, šťuka, zubáč, burbot, morský ostriež, treska tmavá, huňáčik poľný, merlúza strieborná. Rybie kotlety sú vyprážané, dusené, pečené.

1.2 Technológia prípravy pokrmov z rýb Tabuľka 1 Varené ryby

Technológia varenia: Rybie filé nakrájajte na porcie, vložte do hrnca, zalejte vodou 3-5 cm nad povrch filé, pridajte cibuľu, mrkvu, keď tekutina vrie, odstráňte penu a varte do mäkka. Uvoľňujú sa s prevareným maslom alebo kyslou smotanou omáčkou. Prílohy - zemiaky v mlieku, zemiaková kaša, varená zelenina, dusená kapusta. Požiadavky na kvalitu Vzhľad: rybie filé položené na tanieri, obloha na boku Konzistencia: mäkká, povolené mierne odlupovanie rybej dužiny Farba: ryba v reze - biela alebo svetlošedá Chuť: ryba v kombinácii s omáčkou alebo olejom, príjemná, stredne slaná Vôňa: ryba s omáčkou alebo olejovou príchuťou Tabuľka 2 Plnená ryba

Technológia varenia Filé sa nakrája spolu s chlebom namočeným vo vode, pridajú sa vajcia, rastlinný olej, premiešajú sa a vytvarujú sa do bochníkov, zabalia sa do plátna, preložia sa do kanvice na mriežke, vymastia sa maslom a dusia sa 20 – 25 minút. Na dovolenke, bez gázy a nakrájajte na porcie. Uvoľňujú sa s prevareným maslom alebo kyslou smotanou omáčkou. Prílohy - varené zemiaky v mlieku, zemiaková kaša, varená zelenina, dusená kapusta. Požiadavky na kvalitu Vzhľad: kúsky ryby, ktoré si zachovali svoj tvar, príloha Konzistencia: mäkká, šťavnatá Farba: produkty zahrnuté v pokrme Chuť: varená ryba, mierne slaná Vôňa: produkty zahrnuté v pokrme Tabuľka 3 Ryby zrazy s vajíčkami

Technológia varenia: Z masy rybích rezňov sa vytvarujú okrúhle koláče, do stredu sa vložia nasekané vajcia uvarené na tvrdo zmiešané s dusenou cibuľou, okraje koláča sa spoja, získajú oválny tvar, obalia sa v múke a preložia sa do vymastený plech na pečenie, pečené až do varenia v rúre 15-18 minút. Uvoľňujú sa s prevareným maslom, prípadne bielou či paradajkovou omáčkou. Prílohy - viskózna kaša, zemiaková kaša, tekvicové pyré, mrkva dusená v kyslej smotanovej omáčke, dusená kapusta

Tabuľka 4 Vyprážané ryby na leningradský spôsob

Technológia varenia: Rybu nakrájanú na porcie dusíme vo vývare s pridaním precedeného nálevu z uhoriek, cibule, zeleru alebo petržlenu, korenia. Nakladané uhorky sa olúpajú, odstránia semená, nakrájajú sa a nechajú sa uvariť do mäkka. Huby sa umyjú, očistia a uvaria. Keď sme na dovolenke, na ryby dáme pripravené huby nakrájané na plátky, nakladané uhorky, poliate bielou omáčkou so soľankou, ozdobíme.

Tabuľka 6 Ryba dusená v paradajkovej omáčke so zeleninou

Tabuľka 7 Ryby (filé), pošírované

Technológia varenia: pripravené rybie filé bez kostí sa umyjú na koži, nakrájajú na porcie, na koži urobia niekoľko zárezov a vložia sa do podnosov alebo gastronádob s vysokými stenami v jednom rade, kožou hore, pridáme vodu (0,3 l tekutiny na 1 kg rýb) takto, aby tekutina pokryla rybu ¼ objemu, pridajte soľ, cibuľu, petržlenovú vňať, bobkový list a rybu dusíme v uzavretej nádobe 10-15 minút.

Tabuľka 8 Rybie kotlety

Tabuľka 9 Rybie fašírky s omáčkou

Meno Produktu	hrubý, g
Filet z tresky
Pšeničný chlieb

Cibuľa
Pšeničná múka

Hmotnosť polotovaru:
Maslo
Hmotnosť hotových mäsových guľôčok:
kyslá smotana 15%
Pitná voda
Maslo
Pšeničná múka

Rajčinová pasta
Hmotnosť omáčky:

Technológia varenia: pripravené rybie filé bez kože a kostí sa umyjú, nakrájajú na kúsky, dvakrát prejdú cez mlynček na mäso spolu s olúpanou cibuľou, ktorá sa premyje tečúcou vodou po dobu 5 minút a pšeničný chlieb namočený v mlieku. Do výslednej hmoty pridajte soľ, dobre premiešajte a vytvorte guľôčky 1-2 kusy. na porciu, obalené v pšeničnej múke a opečené z oboch strán v rúre pri teplote 220 – 250 °C 5 – 8 minút z každej strany. Potom nalejte kyslú smotanovú omáčku s paradajkami a pripravte do rúry.

Na dovolenke sa rybie fašírky prelievajú omáčkou, v ktorej sa dusili.

Tabuľka 10 Zrazy Don

Produkt (polotovar)	Hrubý, g


alebo morský ostriež
alebo Treska
alebo merlúza tichomorská
alebo ľadová ryba
alebo Merlang
Cibuľa
Margarín

Petržlen (zelená)
Pšeničná múka

Pšeničný chlieb
~ Hmotnosť polotovaru
Stolový olej
~ Hmotnosť vyprážaného jedla
Sypaná kaša
alebo zemiaková kaša

Zrazy vychádzajú v 1-2 kusoch. na porciu s prílohou posypeme tukom. K jedlu môžete podávať omáčky - paradajkovú alebo majonézovú.

Prílohy - drobivá pohánková kaša, zemiaková kaša, smažené zemiaky, zelenina, dusené na tuku.

Tabuľka 11 Zubáč alebo šťuka, plnené (celé)

Produkt (polotovar)	Hrubý, g


Pšeničný chlieb


Cibuľa
Margarín


Hmotnosť polotovaru
Pošírovaná rybia hmota
Varené zemiaky
Paradajková omáčka

Ryba sa podáva celá alebo nakrájaná na porcie. Na dovolenke je ryba ozdobená a poliata omáčkou.

Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom, zelenina dusená na tuku. Omáčka - paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana.

1.3 Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť Kvalitu hotových jedál z rýb posudzujú tieto ukazovatele: súlad s receptúrou; správne krájanie, krájanie a obaľovanie rýb; dodržiavanie pravidiel tepelného spracovania a uvedenia rýb do pripravenosti; chuť a vôňa pripraveného jedla; vzhľad; korešpondencia prílohy a omáčky k danému jedlu.

Varenú rybu podávame v jednej porcii s kosťou, s kožou bez kostí, a jesetera - s kožou bez chrupavky alebo bez kože. Ryba by mala byť prepečená, ale úplne si zachová svoj tvar. Farba, chuť a vôňa by mali zodpovedať druhu ryby a koreňom a koreniam použitým pri varení. Obloha – uvarené zemiaky zomleté do tvaru sudov a vybrané so stredne veľkými celými hľuzami, poukladané k rybe, zaliate olejom a posypané bylinkami. Omáčku podávame samostatne v omáčke alebo prelievame rybu.

Dusenú rybu podávame v porciách, vykostenú, s kožou alebo bez nej. Jeseter - bez chrupavky a lepšie bez kože. Malé ryby - všeobecne. Ryba musí byť prepečená a musí si úplne zachovať svoj tvar. Na povrchu dusenej ryby sú povolené zrazeniny zrazenej bielkoviny, preto sa na zlepšenie vzhľadu jedla ryba naleje omáčkou a ozdobí sa citrónom, hubami, krabmi. Obloha, ako pri varených rybách, sa ukladá vedľa seba alebo sa podáva samostatne. Pred podávaním sa ryba zahrieva v omáčke.

Vyprážané ryby podávame v jednej porcii s kožou a kosťou, s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Jeseter – bez chrupavky, s kožou alebo bez nej. Rybičky - v celku, s dobre vyčistenou brušnou dutinou. Ryba musí držať svoj tvar. Jeho povrch musí byť pokrytý rovnomerným chrumkavá kôrka zlatistá až svetlohnedá, s povoleným miernym oneskorením v obale hranolčekov. Konzistencia - mäkká, šťavnatá; mäso sa ľahko oddelí vidličkou, ale nie ochabnuté. Chuť rýb je špecifická; bez cudzieho vkusu. Vôňa - ryba a tuk. Výrobky nie sú spálené, nesolené. Chuť a vôňa smaženého tuku sú neprijateľné. Ryba, vyprážaná s celým odkazom, je nakrájaná na porcie v pravom uhle. Kusy by si mali zachovať svoj tvar a ich povrch by nemal byť veterný. Ryba sa naukladá na tanier k prílohe, omáčka sa podáva samostatne v omáčke alebo sa ryba dolieva olejom.

Ryby v ceste sa podávajú v 6-8 kusoch. Ryby by mali byť dobre prepečené, ale šťavnaté. Cesto je pórovité a nadýchané. Farba je svetlo zlatá. Pre vyprážané ryby je tmavá farba vyprážaných rýb neprijateľnou chybou.

Pečené rybie jedlá sa pripravujú z rýb nakrájaných na porcie bez kostí, kože a kože. Pečie sa celá ryba s kosťou - pražma, lieň, karas. Na povrchu misky by mala byť zhnednutá kôrka. Omáčka by mala zhustnúť, ale nie vyschnúť. Miska je šťavnatá; ryby a obloha - nepripálené a nevysušené na riad.

Jedlá z hmoty rybieho kotleta by si mali zachovať svoj tvar, nemali by mať praskliny, pozostávať z homogénnej, dôkladne nasekanej a zmiešanej hmoty. Povrch vyprážaného jedla je pokrytý dobre opečenou kôrkou. Farba sekcie - od bielej po sivú; výrobky sú šťavnaté, drobivé. Neprípustnými chybami sú: nepravidelný tvar výrobku, zrolovanie strúhanky vo vnútri výrobku, prítomnosť cudzích pachov, chuť kyslého chleba, pripálená kôrka atď.

Varené a dusené ryby sa skladujú vo vodnej nádrži vo vývare pri teplote 60-70 ° C najviac 30 minút až do uvoľnenia. Vyprážané ryby sa skladujú na sporáku alebo ohrievači najviac 2-3 hodiny, potom sa ochladí na 6-8 ° C a uchovávajú sa pri rovnakej teplote až 12 hodín. Pred podávaním sa ryba zahrieva v v peci pri teplote do 90°C alebo na hlavnom sporáku po predaji do 1 hod. Vyprážané a pečené rybie jedlá pripravujeme podľa potreby. Zrazy nasekané z rýb. Vzhľad: povrch pokrytý rovnomerne upečenou kôrkou, bez prasklín, tvar je oválny sploštený, na strane - obloha Konzistencia: mäkká, šťavnatá, chrumkavá - chrumkavá Farba: povrchy - svetlohnedá, na reze - šedá Chuť : typická pre čerstvo pripravenú rybiu hmotu s dusenou chuťou a vareným vajíčkom Vôňa: charakteristická pre vyprážanú rybiu hmotu

2. Kváskové piškótové cesto

2.1 Vlastnosti prípravy kysnutého piškótového cesta V cukrárňach zariadení verejného stravovania sa používajú piškótové a bezoparné spôsoby prípravy cesta. Spôsob varenia sa volí v závislosti od množstva pridaného pečiva. Ak zloženie kysnuté cesto je zahrnuté malé množstvo pečenia, potom sa všetky výrobky miesia súčasne.

Na prípravu kysnutého cesta sa používa jemná múka, prémiová alebo prvá. Kvalita výrobkov závisí od kvality múky.

V bohatom hustom ceste sa vytvárajú nepriaznivé podmienky pre fermentáciu, pretože vysoká koncentrácia cukru a oleja inhibuje životnú aktivitu kvasiniek, kvasenie je pomalé a tvorí sa lepok nízkej kvality. Aby sa kvásku vytvorili podmienky na normálne kvasenie, cesto sa najskôr zmieša s tekutinou a do jeho zloženia sa pridá múka, voda, droždie a trochu cukru. Táto časť cesta sa nazýva cesto a spôsob prípravy je v pare. Po dobrom vykysnutí cesta do neho pridáme výpek a zvyšok múky. Spôsob prípravy cesta, keď sa do cesta vkladajú všetky produkty naraz, sa nazýva bezpečný. Čím viac muffinov sa do cesta pridá, tým menej vody a viac droždia sa odoberie.

Príprava kysnutého cesta je založená na schopnosti kvásku skvasiť múčne cukry na alkohol za vzniku oxidu uhličitého. Cesto sa nielen uvoľňuje oxidom uhličitým, ale v dôsledku životne dôležitej činnosti rôznych mikroorganizmov získava nové chuťové vlastnosti. Tento druh cesta sa niekedy nazýva aj kysnuté. Po miesení v procese fermentácie a pečenia, ťažké chemické zmeny ktoré menia chuť cesta a zväčšujú jeho objem.

Škrobové zrná napučiavajú a pôsobením enzýmov obsiahnutých v múke sa rozkladajú na jednoduchšie látky - dextríny a cukor, čiže škrob sa scukornuje. Časť škrobu sa pôsobením enzýmov múky a droždia rozkladá na jednoduchý cukor – glukózu. Kvások kvasí múčne cukry 1,5-2 hodiny. Enzým premieňa cukor v múke na glukózu a fruktózu.

Kváskové cesto obsahuje cukor (od 1 do 11 % hmoty cesta). Repný cukor, čiže sacharózu, rozkladajú aj kvasinky na jednoduchšie cukry – glukózu a fruktózu.

Fermentované cukry sa premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. K uvoľňovaniu oxidu uhličitého a alkoholu dochádza po celej hrúbke cesta. Plynové bubliny sa postupne rozširujú, napínajú lepok, cesto sa stáva pórovitým a výrazne zväčšuje svoj objem. Fermentácia funguje najlepšie pri teplote 30 stupňov.

Cesto pri kysnutí získava kyslú chuť, keďže sa v ňom spolu s droždím vyvíjajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú schopné skvasiť cukry za vzniku kyseliny mliečnej.

Prítomnosť kyseliny mliečnej v ceste bráni rozvoju kyseliny maslovej a hnilobných baktérií a dodáva výrobkom aj príjemnú chuť. Kyselina mliečna prispieva k opuchu bielkovín a k získaniu produktov s vysokým vzostupom.

Kvasinkové huby a baktérie mliečneho kvasenia v ceste sú takmer nehybné a po využití všetkých živín okolo nich postupne zastavujú svoju životnú aktivitu. Oxid uhličitý, ktorý sa okolo nich tvorí, ich utláča, proces fermentácie sa v dôsledku toho spomalí a môže sa úplne zastaviť. Na obnovenie rýchlosti fermentácie sa cesto miesi.

Pri miesení sa odstraňuje prebytočný oxid uhličitý, cesto sa obohacuje o vzdušný kyslík, droždie sa pohybuje po celom objeme cesta. Miesením sa vytvorí jemnejšia a rovnomernejšia pórovitosť cesta. Cesto sa miesi dvakrát alebo trikrát. Kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sa v ceste rovnomerne rozložia a prenesú do iných výživnejších oblastí. Po vymiesení sa rýchlosť kysnutia zvýši a cesto opäť zväčší svoj objem. Počet ťahov je daný kvalitou lepku a hrúbkou cesta. Čím je cesto hustejšie a lepok pevnejší, tým viac sa miesi. Tekuté cesto a cesto s nízkym obsahom lepku sa zvyčajne pripravuje bez vrások. Cesto pripravené so záhybmi je zvyčajne kvalitnejšie ako cesto pripravené bez záhybov. Ale veľké množstvo hojdačiek je škodlivé. Pri nadhodnotení počtu ťahov sa v ceste hromadí nadbytok kyseliny mliečnej, pretože sa pri ťahoch neodparuje. Nadbytok kyseliny mliečnej bráni ďalšiemu vývoju kvasiniek a cesto po ďalšom miesení zostane slabo uvoľnené, čo výrazne zhoršuje chuť výrobkov a spôsobuje ich príliš kyslé.

Ku koncu kysnutia sa nahromadí dostatočné množstvo kyseliny mliečnej, ktorá určuje chuť cesta a oxidu uhličitého, ktorý ho uvoľňuje.

Spôsob prípravy piškótového cesta sa používa pri výrobkoch s veľkým množstvom pečenia a pozostáva z dvoch fáz prípravy cesta a miesenia cesta po ukončení kysnutia cesta. Na prípravu cesta vezmite 35-60% múky, 60-70% vody a 100% droždia (podľa receptúry). Požiadavky na teplotu vody pri príprave cesta metódou cesta, ako aj na objem misiek alebo misy sú rovnaké ako pri ceste bez cesta. Miešané cesto by malo mať teplotu 27-29*C.

Najprv sa do lôžka naleje zohriata voda a v nej sa zriedi droždie, pridá sa múka a všetko sa premieša. Na aktiváciu droždia môžete do cesta pridať až 4% cukru v pomere k hmotnosti múky. Cesto by malo mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Povrch cesta sa posype tenkou vrstvou múky, misa sa uzavrie pokrievkou alebo prikryje utierkou a na 2-3 hodiny sa umiestni na teplé miesto. Intenzívny proces fermentácie začína po 30-40 minútach, keď sa na povrchu cesta objavia rovnomerné praskliny, povrch cesta sa stane konvexným a začne sa pohybovať od stien riadu. Po 2-3 hodinách cesto zväčší objem 2-2,5 krát a na celom povrchu sa objavia praskajúce bubliny. Pripravenosť cesta je určená vonkajšie znaky : kysnutie začína ustupovať, na povrchu je čoraz menej bublín, cesto trochu opadáva. Na cesto s veľkým množstvom pečenia a pri príprave z múky so slabým lepkom sa cesto pripravuje hustejšie. V hustom ceste proces fermentácie prebieha pomalšie a rovnomernejšie, cesto sa ukáže ako pevnejšie. Do vykysnutého cesta sa pridá zvyšná voda so soľou a cukrom rozpustená v nej, vajcia, tuk a aromatické látky. Všetko dobre premiešame a po preosiatí pridáme zvyšnú múku. Doba miesenia s múkou 15 min. Teplota mieseného cesta by mala byť 29 32 * С. Pri bežnom kysnutí cesto kysne rovnomerne, bez lámania, 2-2,5 hodiny.Je elastické, nelepí sa na ruky. Počas tejto doby sa vykonajú 1-2 údery. Kyslosť cesta je do 3*. Schéma prípravy cesta je znázornená na obr. 4. Cesto s "otdobokou" sa pripravuje v prípade, že obsahuje veľa tuku a cukru, ktoré spomaľujú vývoj kvasníc, alebo keď je potrebné pripraviť cesto s rôznym množstvom pečenia z jedného hlavného cesta. Táto metóda spočíva v tom, že pečenie sa vnáša do cesta pripraveného piškótovou metódou nie hneď, ale v dvoch krokoch. Druhá časť muffinu sa nazýva „muffin“ a pridá sa doň trochu viac múky. Cesto a cesto s cestom pripravíme tak, ako je popísané vyššie, no pri jeho miesení počítajte s tým, že čím viac masla, cukru a vajec je v ceste, tým viac múky treba nechať na „otdobok“. Ak sa recept spolieha na veľa vajec, čiastočne sa môžu pridať do cesta a dokonca aj do cesta. Asi hodinu po miesení cesta pripraveného bez otdobok (keď cesto zdvojnásobí svoj objem) urobte prvé miesenie a pridajte zvyšné normálne jedlo, soľ a cukor rozpustené vo vode, zmäknuté maslo. Na výrobky pečené vo formách sa cesto pripravuje tekutejšie ako na výrobky pečené na plechoch. Proms cesta s otdoboka trvá 4-5 minút, zatiaľ čo malé ostrovčeky nemiešaného cesta s maslom zostávajú, čo umožňuje normálny vývoj kvasníc. Po 30-40 minútach sa uskutoční druhé miesenie počas 3-5 minút a vytvoria sa produkty. 0Cesto pomalým procesom kysnutia sa pripravuje na ceste zmiešanej s vodou alebo mliekom pri teplote 10-15 "C. Večer vymiesené cesto sa vloží do miestnosti s teplotou 18-20" C, zvyšná múka sa umiestni na teplé miesto. Ráno sa vajcia a cukor zahrejú vo vodnej nádrži na 40 - 60 * C a zmiešajú sa s cestom a potom s múkou. Na koniec cesta pridáme rozohriaty tuk. Za hodinu je toto cesto pripravené na krájanie. Cesto so zrýchleným procesom kysnutia sa pripravuje so zvýšeným množstvom droždia (2-3 krát viac ako je norma) alebo vložením cesta do vody s teplotou 35 * C a jeho tekutejšie ako zvyčajne. Cesto sa miesi intenzívnejšie a dlho. Nevýhody cesta spôsobené nesprávnym procesom kysnutia sú popísané nižšie.

Tabuľka 12

Nedostatky

Príčiny výskytu

Ako to opraviť

Cesto nie je vhodné alebo proces kysnutia nie je dostatočne intenzívny

Cesto je príliš sladké alebo slané

Kysnuté cesto

Znížený objem cesta Tvorba suchej vrstvy

Cesto vychladlo pod 10 "C. Cesto je prehriate a má teplotu nad 55*C. Nekvalitné droždie

Cukor alebo soľ sú preťažené, v dôsledku čoho je vývoj kvasiniek oneskorený

Cesto je vykysnuté

Nedostatočná vráska

Cesto bolo fermentované v miestnosti s nízkou relatívnou vlhkosťou.

Cesto postupne zahrejte na 30*C. Cesto ochladíme na ZO a pridáme čerstvé droždie. Do cesta pridáme kvások dobrá kvalita

Cesto vymiesime bez cukru a soli a spojíme s presladeným alebo presoleným cestom

Vymiesime cesto bez droždia, pričom vykysnuté cesto použijeme ako kvások

Cesto vymiesime v závislosti od „sily“ múky

Počas kysnutia cesto prikryjeme pokrievkou alebo obrúskom

Vykrajovanie a pečenie cesta

Krájanie kysnutého cesta pozostáva z niekoľkých operácií: delenie, vaľkanie, medzikysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie. Počas krájania pokračuje kysnutie v ceste, preto, aby sa predišlo skaze, je potrebné tento proces ukončiť čo najskôr. Existuje niekoľko typov strojov na rezanie a vaľkanie cesta. Cesto môžete krájať aj ručne na stole s drevenou pokrievkou. Hotové cesto po vymiesení rozprestrie sa na stôl, posypaný múkou, nožom alebo škrabkou odreže dlhý a rovnomerný kus, ktorý sa zvinie na dlhý povraz.

Jeho hrúbka závisí od veľkosti hotového výrobku; čím väčší je výrobok, tým hrubší musí byť postroj vyrobený. Turniket sa vezme do ľavej ruky a pravou rukou sa časť cesta odreže nožom, ktorý sa položí na váhy, pričom sa z nich súčasne spadne predtým položený kus cesta. Hmotnosť porcií cesta musí byť presná; je povolená mierna odchýlka do +2,5 g. Porcie cesta by mali vážiť o 12 – 15 % viac ako hotové výrobky, pretože pečenie a ochladzovanie nastáva, keď sa výrobok pečie a zráža. Odvážené porcie jemne posypeme múkou a položíme na stôl. Potom vezmú dva kusy cesta a krúživými pohybmi ich dlaňami vyvaľkajú na stole.

Pri vaľkaní dbajte na to, aby medzi dlaňami a guľôčkami cesta bolo trochu múky, ktorá zabráni prilepeniu cesta na ruky. Medzi guľou a stolom by nemala byť múka, aby sa pri vaľkaní boky gule trochu prilepili na stôl a cesto sa stiahlo zo všetkých strán a vytvorilo sa takzvaný šev. Vyvaľkané guľky sa položia na stôl, vysypú sa múkou a po 5-6 minútach medzikysnutia sa z nich vytvarujú rôzne výrobky alebo guľôčky cesta, ktoré sa ukladajú švom nadol na vymastený plech v takej vzdialenosti od seba. že pri kysnutí a pečení zväčšia svoj objem, nespájajú sa a nedeformujú. Najlepšie je ukladať guličky do šachovnicového vzoru na plech.

V tomto prípade možno na plech umiestniť viac výrobkov a navyše sa počas pečenia upečú rovnomerne. Kontrola tvarovaných výrobkov. V procese krájania oxid uhličitý čiastočne uniká z cesta a jeho objem sa zmenšuje. Aby sa cesto opäť obohatilo oxidom uhličitým a zväčšil sa objem formovaných výrobkov, uložia sa na kysnutie na vlhké miesto s teplotou 30*C, prikryjú sa obrúskom, aby sa výrobky nenavili. hore.

Formované výrobky sa umiestnia do fermentačnej komory alebo komory s teplotou 35-40 * C a relatívnou vlhkosťou 70-80%. Kynutie trvá 25-40 minút v závislosti od aktivity kvásku, teploty vzduchu a vlhkosti v miestnosti, veľkosti výrobkov, receptúry cesta, „sily múky“. Čím vyššia je vlhkosť v kysnúcej komore, tým menej času trvá zdvihnutie výrobkov. Malé výrobky pri lisovaní strácajú viac oxidu uhličitého a viac sa ochladzujú, preto vyžadujú dlhšie kysnutie.

Výrobky s veľkým množstvom pečenia a so slabou aktivitou droždia tiež vyžadujú dlhšie kysnutie. Koniec kysnutia je určený nárastom objemu produktu. Výrobky by mali byť ľahké a vzdušné na dotyk. Pri nedostatočnom kysnutí sú výrobky malé, zle upečené, kôrka má trhliny. Je to spôsobené tým, že v prvom momente vysádzania produktov do pece sa teplota zvyšuje a proces fermentácie prebieha intenzívnejšie.

Výrobky začínajú zväčšovať svoj objem, kôra vytvorená na ich povrchu praská. Ak sa produkty exfoliovali príliš dlho, potom sa ukážu ako ploché, rozmazané, bez lesku a vzorov. Hotový polotovar cesta v kusoch s hmotnosťou do 10 kg sa chladí v chladiacich komorách pri teplote 4-8 * C. Povrch cesta je vymastený tukom, čím sa zabráni tvorbe kôrky. Balenie, balenie, označovanie a preprava, preberanie a výskum polotovarov sa vykonáva v súlade s technickými podmienkami a technologické pokyny MRTU 28 / 6-69. Kváskové cesto je balené v kovových škatuliach vymastených rastlinným olejom. Celková trvanlivosť by nemala presiahnuť 12 hodín pri teplote 4-8*C. Pri výrobe výrobkov z chladeného kysnutého cesta sa krája na kúsky požadovanej hmoty, rozmrazuje a formuje.

Výrobky vyrobené v dielni idú na konečnú úpravu a pečenie. Konečná úprava lisovaných výrobkov. Aby mali pečené výrobky krásny vzhľad, sú mazané mäkkou kefou na vlasy. žĺtok alebo melanž. Najkrajší lesk získame potretím výrobkov vaječným žĺtkom. Aby vaječná hmota pokryla výrobok rovnomernejšie, pred použitím sa mierne rozbije kefou alebo šľahačom (ale nie šľahaním do peny); mastnotu je najlepšie precediť cez sitko. Vajíčko môže byť zmiešané s trochou vody, ale v tomto prípade sa lesk na výrobkoch ukáže ako menej krásny.

Výrobky sa navíjajú 5-10 minút pred zasadením do pece veľmi opatrne, aby sa nepokrčili. Počas pečenia sa na výrobkoch vytvára lesklá kôrka, ktorá zabraňuje úniku plynov z cesta a tým zväčšuje objem výrobku. Ihneď po omastení vajcom sa výrobky posypú nasekanými orechmi, cukrom, suchármi alebo múkou alebo zmesou týchto výrobkov. Výrobky na pečenie. Pečivo, ktoré nie je naolejované vajcom, by sa malo piecť v rúrach so zvlhčovacím zariadením. V dôsledku kontaktu povrchu výrobkov s vlhkým vzduchom škrob na povrchu želatínuje, dextríny sa čiastočne rozpúšťajú a tekutá škrobová pasta zaplavuje povrch výrobku. Po zastavení kondenzácie sa vrstva tekutej pasty rýchlo vysuší a na povrchu kôry sa vytvorí film, vďaka ktorému sú výrobky lesklé.

Para sa vytvára v komore na pečenie 5-6 minút po vložení výrobkov do rúry. Pečenie výrobkov vo zvlhčenej komore zvyšuje ich výťažnosť a zlepšuje kvalitu. Pre každý druh cesta sú zavedené určité režimy pečenia a na získanie kvalitných výrobkov sa musia prísne dodržiavať. Preto sa cukrárne a pece dodávajú s teplomerom. Je veľmi výhodné regulovať teplotu v elektrických a plynových skriniach. Je dôležité nielen to, aby mali určitú priemernú teplotu, ale aby bola rovnomerne rozložená, inak bude jedna časť produktu pripravená a začne horieť, zatiaľ čo druhá bude ešte vlhká. Okrem toho, ak je spodok alebo jedna zo stien pece chladnejšia ako ostatné, vlhkosť produktu sa presunie do jeho chladnejšej časti a môže sa vytvoriť „tvrdnutie“, teda nedovarená vrstva s vysokou vlhkosťou. . Malé výrobky z kysnutého cesta sa pečú pri vyššej teplote (260 - 280 * C), pretože sa rýchlo zahrejú a nestihnú vykysnúť, kým sa nevytvorí kôrka.

Pri vysokej teplote by ste mali najskôr piecť výrobky zo "slabej" múky, inak má cesto čas príliš sa rozprestrieť; tieto výrobky sa pečú pri nižšej teplote. Previsnuté výrobky sa tiež pečú pri vysokých teplotách, aby si zachovali svoj tvar. Takéto pečivo zvyšuje produktivitu pracovníkov a zvyšuje priepustnosť pece. Veľké výrobky, bohaté a zle uvoľnené, sa pečú pri nízkej teplote (200 - 220 ° C), pretože pomalé zahrievanie výrobkov prispieva k ich rovnomernému pečeniu. Čím väčšie sú výrobky a čím viac cukru a iných muffinov sa do nich vloží, tým nižšia by mala byť teplota pečenia, inak sa kôrka spáli a vnútro výrobku bude vlhké.

Počas pečenia sa vonkajšia strana „zhnedne“, to znamená, že sa vytvorí hnedá kôrka. Jeho farba závisí od množstva cukru a aminokyselín v ceste. Sladké cesto sa počas pečenia rýchlo zmení na intenzívnu hnedú farbu. Stratou vlhkosti a určitého množstva živín dochádza k chudnutiu cukrovinky pri pečení. Chladenie výrobkov a ich konečná úprava. Po upečení sa výrobky začínajú vysychať, pretože sa z nich čiastočne odparuje vlhkosť.

Kôrka hotových výrobkov vybratá z pece je takmer bez vody, ale rýchlo sa ochladzuje a vlhkosť z strúhanky sa v dôsledku rozdielu koncentrácie a teplôt vo vnútri a mimo výrobkov ponáhľa do kôrky. Počas chladenia sa kôra navlhčí asi na 12 %. Na tejto úrovni zostáva vlhkosť pri ďalšom ochladzovaní stabilná. Niektoré výrobky sú po upečení posypané práškový cukor alebo zmes cukru a vanilkového prášku pomocou sita (priemer oka 0,5 mm) alebo gázy. Ostatné produkty sú rozmazané nahriatym voňavým rúžom.

Na získanie dobrého lesku sa rúž nanáša na produkty, keď nie sú úplne vychladnuté. Vrch posypeme opraženými nasekanými mandľami alebo inými orechmi. Nižšie sú uvedené nevýhody hotových výrobkov z kysnutého cesta a dôvody, ktoré ich spôsobili.

Tabuľka 13

Do výsledného pyré pridajte namočený chlieb, sušené marhule, cukor, premiešajte. Do maslom vymastenej a strúhankou vysypanej misky dáme tekvicovú hmotu, potrieme ju vajíčkom rozmiešaným s 2 lyžicami mlieka alebo vody, pečieme do zlatista. Tekvicu nakrájame na pásiky, zmiešame s nahrubo nastrúhanou mrkvou, orechmi. Vložte všetky produkty do hrnca, nalejte mlieko, soľ, vložte ...

Kurzy

Dusenie je dusenie predsmaženého produktu s pridaním korenín a aromatických látok. Dusíme v tesne uzavretej nádobe 45-60 minút na sporáku, potom 1-1,5 hodiny v rúre. Ku koncu dusenia, keď sa voda odparí, treba pridať hustejšie alebo kyslejšie tekutiny (kyslá smotana, džús, ocot, smotana, hroznové víno), ktoré zabránia pripáleniu jedla, zlepší jeho chuť...

Výrobky sa vôbec tvária, že zatemňujú stodolu. Vyčistenú kartografiu budete môcť stmaviť, odobrať zo studenej vody (nie viac ako 2-3 roky.), siričitanu alebo blanšírovať. Shkirochtsi akumulujú značkový glykozid solanín (0,002–0,1 %), ktorý má značné množstvo v cartopline, ktorá vyklíčila na zeleno. Bulbi sa pomstia uprostred 76,3 % vody a 23,7 % suchej reči, vrátane ...

Kurzy

Pokiaľ ide o organoleptické ukazovatele, kyslá smotana je vinná z podávania vimogov, ako je uvedené v tabuľke 2.3. Rovnaká hmota s lesklým povrchom, hustá Nedostatok hustej hmoty je povolený, vzhľad osamelého nafúknutého jedla, zrnitosť je nevýznamná. Čisté, fermentované mlieko, s vôňou a arómou, kontrolujeme pasterizovaný produkt, bez akejkoľvek cudzorodej vône alebo pachov. Poznámka. Na kyslú smotanu rolujte yaku ...

Na laboratórnom zamestnaní z marketingu potravinárskych výrobkov odbornou komisiou (mnou rozdelenou do dvoch skupín) sa vykonalo organoleptické posúdenie kvality troch vzoriek čokoládových tyčiniek, ako uvádza DSTU 3924-2000. Pokiaľ ide o označenie, potom pre Višnovkom Komyssia sa prispôsobíme štandardom dekoratívnej DSTU. Porušili sme stupnicu (20 bodov) ...

Pour yalovich chvosty po dobu 6-8 rokov. studená voda, minyauchi P 3-4 krát, Chvosty dobré mijut zohrejte, narežte, osušte a namažte zo strán na opečenej panvici tukom, vysušte boro a 5-10 minút. vymastiť, premiešať v duchu šafi, potom prehodiť cez kastról. Paradajkový pretlak dáme na zvіlnenu sko-rodinu, zľahka potrieme, premiešame, pridáme vodu alebo vývar i ...

Nedostatky

Príčiny výskytu