Recept na albumínové pusinky. Prášok z vaječného bielka

19.11.2019

Dnes som sa rozhodol byť šikovný a povedať všetko, čo viem o bielkovinách (vajcia) a pusinkách (pusinky).

Začnem s technické, totiž ako sa z medúzového proteínu vytvorí krásna, lesklá, vzdušná pusinka. Pri šľahaní bielkovín mixérom sa pri každom otočení metly dostane do bielkovinovej hmoty kyslík a albumín prítomný v bielkovine ho zachytí vo forme vzduchových bublín, veľkých bublín, ktoré sa pri každom otočení metly rozpadajú na menšie, tým sa počet bublín zvyšuje, kým všetko nedosiahne maximum. A ak budete pokračovať v šľahaní, hmota začne strácať objem, pretože teraz sa pri každej rotácii šľahača počet bublín nezvýši, ale naopak „prasknú“, pretože albumín môže absorbovať iba určité množstvo vzduchu. Takže teória, že som to šľahal dlhšie - viac peny, nie je správna. Upozorňujeme, že tu popisujem proces šľahania bez cukru, keďže pridaním cukru sa všetko zmení.

cukor, pusinky používané pri príprave pusinky musia byť čisté, musíte si byť istí, že sa do nich nedostala múka, olej atď., pretože všetky cudzie prvky môžu ohroziť konečný výsledok. Aj keď je povolené používať práškový cukor s prídavkom škrobu, ktorý zase pri pečení pusiniek pomáha udržiavať tvar. Čím viac cukru je v pusinke, tým je stabilnejšia, to znamená, že samotné vzduchové bublinky v albumíne nezničí cukor pri dlhom šľahaní.

Kyseliny: kyselina citrónová, vínny kameň (hydrogenvínan draselný), ocot prispievajú k lepšiemu našľahaniu bielkovín, zväčšeniu objemu a stability hmoty a tiež počas pečenia umožňujú teplu lepšie prenikať do bielkovín, čím prispievajú k lepšej zrážanlivosti, ktorá zabraňuje deštrukcii vzduchu bubliny. Kyseliny navyše dodávajú pusinke belšiu farbu.

Soľ len na začiatku šľahania napomáha rýchlejšiemu vytvoreniu peny, nezaručuje však stabilitu hmoty a navyše podporuje uvoľňovanie tekutiny z bielkovín. Pri príprave pusiniek neodporúčam pridávať soľ.

existuje tri spôsoby varenie pusiniek: francúzske, talianske a švajčiarske.

Bez ohľadu na spôsob varenia, ktorý si vyberiete, pamätajte na nasledujúce pravidlá :

Riad, rovnako ako metla na šľahanie bielkov, by mala byť dobre umytá a bez stôp mastnoty, pre istotu môžete papierovú utierku navlhčiť octom alebo citrónovou šťavou a utrieť riad a metličky.

Bielka by ste nemali šľahať v plastovom riade, pretože môže obsahovať neviditeľnú vrstvu tuku, ktorá sa skrýva v škrabancoch a nerovnostiach na riade, aj keď je dobre umytý.

Bielkoviny by mali byť izbová teplota a nie z chladničky. Je načase vyvrátiť mýtus, že studené bielka šľaháme rýchlejšie, aj keď je tu kus pravdy, studené bielka šľahajú rýchlejšie, no len rýchlejšie strácajú tvar, čo ovplyvňuje konečný výsledok.

Niektorí si myslia, že keď sa do bielkoviny dostane trochu žĺtka, tak sa neprebije – to je tiež mýtus, všetko je vyšľahané dokonale. Najlepšie je sa tomu však vyhnúť.

Ak sa chystáte použiť pusinky v surovom stave, teda ako základ smotany alebo peny, mali by ste bielkoviny pasterizovať, pretože obsahujú niektoré prvky, ktoré sťažujú trávenie, nehovoriac o pravdepodobnosti otravy, ak sú vajíčka nie čerstvé.

V receptoch, kde sa odporúča šľahať bielka oddelene od žĺtkov a potom ich vložiť do cesta, je lepšie bielky šľahať s malým množstvom cukru a postupne ho pridávať, keď sa tvorí pena. Je veľmi dôležité proteíny nepremyť, ideálna konzistencia je nadýchaná, no mierne stekajúca pena.

Správne uvarená pusinka by mala byť biela alebo slonovinová a v žiadnom prípade by nemala byť hnedá.

Dobre vyšľahaná pusinková hmota na špičke šľahača vytvára ostré vrcholy a nevisí.

Bielky by sa mali vždy šľahať, začnite pri nízkej rýchlosti mixéra a postupne sa presuňte na rýchlejšiu.

Talianske pusinky.

Pripravené na báze hor cukrový sirup, pomocou ktorého sa bielkovina pasterizuje.

60 g vody

200 g cukru

120 g bielkovín

50 g cukru

Do hrnca s dvojitým dnom nalejeme vodu, nasypeme 1 diel cukru a dáme na oheň, varíme pri strednej teplote, kým sirup nedosiahne 115 stupňov, v tejto fáze začneme šľahať bielky.

Keď začnú tvoriť penu, začneme pomaly prilievať zvyšný cukor, medzitým by mal mať sirup 121 stupňov, čiže prilievame tenkým prúdom do bielkov a stále šľaháme na nízkych otáčkach. Pusinky vyšľaháme do úplné ochladenie hmotu asi 5-7 minút.

Zvyčajne sa talianske pusinky používajú ako základ pre krémy, peny, semifreddo alebo ako samostatná dekorácia pre dezerty.

Recept s použitím talianskeho merneghi:
Čokoládový parfait

francúzske pusinky.

Najznámejší a najjednoduchší spôsob, ako pripraviť pusinky.

120 g bielkovín

1 g zubného kameňa / pár kvapiek citrónová šťava

240 g cukru

Bielka (izbovej teploty) začneme šľahať na strednú rýchlosť, akonáhle sa nám začne vytvárať pena, postupne po lyžiciach začneme pridávať cukor, ktorý sme predtým zmiešali s vínnym kameňom. Zvýšte rýchlosť a pokračujte v šľahaní, kým nevznikne hustá lesklá hmota. Ak chcete skontrolovať pripravenosť pusinky, musíte medzi prsty rozotrieť malé množstvo hmoty, ak zrnká cukru necítite, je pripravená.

Francúzske pusinky sú skvelé na prípravu pusiniek.

Na plechu s papierom na pečenie vytvarujeme pusinky požadovaného tvaru a hneď vložíme do rúry piecť. Ak necháte pusinky pri čakaní na pečenie dlho, cukor prítomný v bielkoch sa začne meniť na sirup, ktorý sa bude hromadiť na dne pusinky a následne sa pri pečení prilepí na papier. Pusinky sa tiež môžu usadiť a stratiť svoj tvar.

Pusinky by sa mali piecť pri teplote 90-120 stupňov, najlepšie pri mierne otvorenej rúre, 3-4 hodiny, čas závisí od veľkosti pusinky. Hotové pusinky by mali byť veľmi ľahké, chrumkavé a rozplývať sa v ústach. Ak je stred mokrý a vláknitý, musíte pokračovať v pečení, pretože pusinky nie sú dostatočne vysušené. A ak je pusinka popraskaná a zožltnutá, znamená to, že v recepte je veľa cukru a piekla sa pri príliš vysokej teplote. Čím viac cukru, tým sú pusinky tvrdšie.

Ďalší spôsob varenia pusiniek: predhrejte rúru na 160 stupňov, vložte pusinky, vypnite rúru a nechajte ju tak cez noc, alebo radšej 12 hodín. Ráno dostaneme suché krásne pusinky.

Švajčiarske pusinky.

Pripravuje sa zahrievaním bielkovín a cukru vo vodnom kúpeli.

120 g bielkovín

AKCIA "Tovar bez príplatku"

PODMIENKY AKCIE a ZOZNAM TOVARU

Albumín je proteín so zvýšeným šľahaním.

Albumín.

Cena: 50 g - 40 RN

3-4 gramy albumínu nahradia 1 vaječný bielok.
(1 kg suchého vaječného bielka zodpovedá 310-330 čerstvým bielkom).

Albumín je produkt vyrobený z bielkovín čerstvé vajcia získaný oddelením žĺtkov. Tekutý proteín je podrobený špeciálnym tepelným, mechanickým postupom a enzymatickej úprave a následne po vysušení v sprejovom systéme pasterizovaný. Po procese filtrácie, extrakcie cukrov a suchej pasterizácie má formu bieleho krémového prášku. Albumín je produkt, v ktorom sú parametre stability šľahania a peny získané po šľahaní vyššie ako v čerstvom proteíne.

Proteínový prášok je dobré penidlo, ktoré dokáže zadržať cukor. To vedie k jeho použitiu pri výrobe krémov, marshmallow, suflé, pusiniek, koláčov atď. Pri výrobe cukroviniek sa albumín používa v prípadoch, keď je potrebná vysoká zručnosť na vytvorenie perzistentnej peny, emulgáciu tukov, rovnomernú distribúciu výrobných komponentov, ako aj obohatenie produktov o vysokokvalitné živočíšne bielkoviny. Pridanie albumínu do suflé zmesí umožňuje regulovať aktivitu vody procesom gélovatenia, vďaka čomu je výsledná konzistencia produktu elastická.

V porovnaní s inými živočíšnymi bielkovinami má albumín najlepšie zloženie aminokyseliny. Aminokyselinové zloženie albumínu je podobné zloženiu mliečnych a mäsových bielkovín. Treba si uvedomiť, že vaječné bielkoviny sú najviac stráviteľné (94 %). Zároveň pre mlieko je toto číslo 85%, ryža - 80%, pečeň - 77%, zemiaky - 78%, bravčové mäso - 74%, hovädzie mäso - 69%, strukoviny - 40-50%.

Prídavok albumínu tiež účinne ovplyvňuje organoleptické vlastnosti, dodáva produktom prirodzenú chuť a vôňu.

Použitie:
Pred použitím sa vaječný albumín rozpustí vo vode (na 120 g albumínu sa použije 1000 g vody). Najprv nalejte trochu vody (30 g), dôkladne premiešajte, pokračujte v miešaní a dolejte zvyšok vody. Po 30-40 minútach prášok napučí a môžete ho začať biť. Hotová zmes s hmotnosťou 1120 g zodpovedá hmotnosti 1120 g prírodného našľahaného proteínu (cca 30 proteínov).

Recepty.

DOKONALÉ ZLÚČENIA (BEZ)

Ingrediencie:
Albumín - 16 g.
Voda - 130 g.
Cukor - 225 g.

1. Najprv nalejte trochu vody (5 g), dôkladne premiešajte, za stáleho miešania prilejte zvyšok vody. Po 30-40 minútach prášok napučí a môžete ho začať biť.

2. Umiestnite rozpustené bielka do veľkej čistej misy. Začnite šľahať elektrickým mixérom, najskôr pomaly, potom, keď zmes začne bublať, postupne zvyšujte rýchlosť. Pokračujte v šľahaní, kým sa z bielkov nevytvorí hustá zmes (keď šľahač vyberiete, nasledujú proteínové vrcholy, ktoré hneď neopadávajú).

3. Pridajte cukor po 2 polievkových lyžiciach a po každom pridaní šľahajte. Pusinka by mala byť pevná, hladká a lesklá.

4. Plech vystelieme pergamenom. Zmes v kučerách jemne rozložte lyžičkou na plech.

Ideálne pusinky vždy:

- Používajte iba čistý riad - akákoľvek kvapka tuku, vody alebo žĺtka zabráni vyšľahaniu bielkov. Preto používajte suchý albumín.
- Čím väčšia misa, tým lepšie, keďže pri šľahaní sa do hmoty dostane viac vzduchu, tým budú pusinky vzdušnejšie, mäkšie a viac.
- Dôležité je vyšľahať správny čas - ak toho šľaháte málo, pusinka bude mokrá, ak to bude trvať príliš dlho, všetky bublinky zmiznú.
- Voda na šľahanie by mala mať izbovú teplotu.

Na chrumkavé pusinky: rúru predhrejeme na 110C. Vložte plech na pečenie do stredu rúry a pečte 2 hodiny. Potom rúru vypnite a nechajte niekoľko hodín vychladnúť.

Na výrobu mäkkých pusiniek: Rúru predhrejte na 180 °C. Pečte 45 minút. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.

AISENGI.

Poleva("Royal Icing") je cukor a bielkovina ťažná hmota, ktorý sa používa na výrobu trojrozmerných šperkov cukrovinky... Táto hmota môže byť biela alebo farebná, keď sa do nej pridá potravinárske farby.

Recept na polevu číslo 1:
- 3 zarovnané polievkové lyžice albumínu,
- 450 g cukru cukor,
- 6 polievkových lyžíc teplá voda

Recept na polevu #2:

- 4 g albumínu;
- 250 g práškového cukru, kým sa nedosiahne požadovaná hrúbka; prášok sa musí vopred preosiať, aby sa uvoľnil;
- asi 0,5 lyžičky. citrónová šťava alebo suchá kyselina citrónová na špičke noža, môžete použiť trochu viac, ak chcete získať kyslú chuť polevy; ku koncu varenia pridajte citrónovú šťavu, inak hotové výrobky byť príliš krehký;
- pre väčšiu plasticitu možno do hmoty pridať 1 čajovú lyžičku silného (nasýteného) roztoku glukózy.

Šľaháme 7-10 minút. pri nízkej rýchlosti s mixérom so silným výkonom alebo 10-12 min. pri vysokých otáčkach ručným mixérom. Konzistenciu upravte vodou.
Môžete maľovať gélovými farbami, môžete tekutými, niekedy tekuté farby urobia polevu tekutejšou, potom je potrebné pridať trochu prášku.

tiež navrhujem
prísady pre domáce varenie,
Pekárne a pekárne na chlieb
(všetok tovar je skladom):

Naše výhody:

1. Existuje niečo, čo v obchodoch nie je - všetko máme,
čo ste dlho hľadali, no nikde ste nenašli!

2. Všetok sortiment na jednom mieste - nestrácajte čas a peniaze
pre dodatočné dodávky!

3. Najnižšie ceny!

4. expresná zásielka - s akaz, prijaté pred 13:00,
odoslať v ten istý deň!

Prijímame objednávky na akúkoľvek minimálnu sumu!

Na objednávku potrebujete:

1. Uveďte názov a množstvo objednaného tovaru.

3. Spôsob odoslania.

4. Mesto, číslo skladu, mobilný telefón príjemcu - pre Novú poštu.

Pre Ukrposhta - úplná adresa a PSČ.

PLATBA. K dispozícii sú nasledujúce možnosti platby:

1. TRESKA.

Bol najvyšší čas urobiť príspevok o tom, ako správne pripraviť pusinky, aké druhy či druhy pusiniek existujú, ako pusinky používať a ako ich správne skladovať.

Pusinky, pusinky(francúzsky baiser - bozk; francúzsky meringue - pusinka) - francúzsky dezert z vyšľahaného cukru a upečeného bielka

Povedzte mi, kto nemá rád pusinky ako samostatný dezert alebo ako súčasť zložitejších dezertov. Pusinky často vidíme vo forme malých kupol, v citrónové torty, a známy dezert Pavlova nie je nič iné ako pusinka s prídavkom škrobu do kompozície. Aj peny majú niekedy ako jednu zo zložiek pusinky, čo im dodáva veľkú jemnosť a vzdušnosť. Obľúbené cestoviny sa vyrábajú aj na báze francúzskych a Talianske pusinky... Niekedy sú koláče pokryté pusinkami zvonku alebo zvnútra. Sušienky (napríklad Dacquoise) majú tiež pusinky. Nápadov na využitie pusiniek sú desiatky, preto je také dôležité merengue dôkladne porozumieť, aby ste neskôr neurobili chyby.

Preto je jasné, že pusinky sa používajú surové a hotové, všetko závisí od cieľov a nápadov. Existuje niekoľko druhov pusiniek, ktoré sa líšia spôsobom prípravy a zložením.

Aké sú druhy pusiniek

francúzsky

Proteín - 100 g
Cukor - 200 g

Rozšľahajte v miske mixéra.

taliansky

Proteín - 100 g
Cukor - 200 g
Voda - 100 g

švajčiarsky

Proteín - 100 g
Cukor - 200 g

Cukor a bielkoviny zahrievame vo vodnom kúpeli na 50-75 ° C. Šľaháme v miske mixéra.

Možno poznamenať, že zloženie je takmer totožné, menia sa iba technológie prípravy. Na začiatok je tu základné pravidlo, pokiaľ ide o ingrediencie. Na každú časť bielkoviny sa použijú dve časti cukru, ako v našom príklade. Proporcie sa však môžu ľubovoľne meniť.

Pracujeme správne

Dôležité je postupne zvyšovať rýchlosť šľahania bielkov. To sa odráža vo veľkosti vzduchových bublín, ktoré sa vytvoria počas prevádzky. Alebo skôr na ich homogénnosti. Ak okamžite zapnete vysokú rýchlosť, získate pusinky, v ktorých budú mať vzduchové bubliny rôznu veľkosť, a to negatívne ovplyvní textúru, vzhľad a ďalšie vlastnosti pusinky.

Všetky nástroje musia byť čisté (proteín nemá rád tuk) a samotný proteín musí byť kvalitatívne oddelený od žĺtka. Aj keď sa malá časť žĺtka alebo iného tuku dostane do bielka, pusinka nemusí byť vôbec našľahaná.

Prečo dávame pusinky do rúry? Chceme ho vysušiť (nie upiecť), teda nechať odpariť vlhkosť. Preto bude štandardná teplota 100 stupňov. Niekedy však znížime teploty na 60-70 stupňov, napríklad ak sa rúra viac zohreje a pusinky zožltnú; alebo naopak zvýšime teplotu, aby sme získali ryšavé pusinky s tvrdšou vonkajšou vrstvou a mäkkou náplňou. Pusinky sa teda dajú sušiť nielen v rúre, ale aj v zariadeniach na sušenie zeleniny – v nich sú teploty presne pre nás.

Keď vyšľaháme bielka, sú nasýtené vzduchom. Čím dlhšie šľaháme, tým sú vzduchové bublinky menšie. Keď pridáme cukor, šľahanie sa vplyvom vlhkosti bielkovín rozpustí a obalí vzduchové bubliny, čím ich stabilizuje. Preto pre nás nie je dôležité, či použijeme cukor alebo práškový cukor (ak nie sú špeciálne podmienky).

Poďme sa bližšie pozrieť na spôsob prípravy jednotlivých druhov pusiniek podrobnejšie.

francúzske pusinky

Je považovaný za najjednoduchší a nenáročný. Suroviny sú len dve (cukor a bielkoviny), potrebný je len mixér a miska. Táto pusinka sa rýchlo usadzuje, takže ju musíte uvariť tesne pred použitím. Pretože proteín nie je vystavený tepelné spracovanie, Francúzske pusinky je žiaduce piecť (sušiť) v rúre.

Nalejte proteín do misky mixéra a začnite šľahať. Niekedy na stabilizáciu proteínu (aby sa lepšie šľahal) pridajte štipku kyseliny citrónovej, vínneho kameňa, octu a pod. Pomáha aj teplota bielkovín (pri izbovej teplote rýchlejšie šľahajú). Ale so silou moderných mixérov, dokonca aj manuálnych, to nepotrebujeme. Akýkoľvek proteín, dokonca aj studený, vám dodá správnu textúru a konzistenciu.

Pusinka je hotová, keď je hladká a veľmi lesklá. To znamená, že cukor sa úplne spojí s bielkovinou, vzduchové bublinky sa zmenší a pusinka je pripravená na použitie.

Švajčiarske pusinky

Stabilnejší ako francúzsky. Používame bielkoviny a cukor.

Najprv si vo vodnom kúpeli zohrejeme cukor a bielkoviny (je dôležité, aby sa voda nedotýkala dna misky mixéra). Dostatočná teplota je 45-50 stupňov, ale aby sme sa ochránili, zohrievame na 50-70. Tu si vystačíte s teplomerom. Hmotu stačí utrieť medzi prstami, ak necítite zrnká cukru, môžete misku z kúpeľa vybrať.

Kým ale zohrievate bielkoviny s cukrom, miešajte ich metličkou alebo mixérom.

A až potom biť v plnej sile.

Talianske pusinky

Tu si pripravíme sirup z vody a cukru. A potom to nalejeme do vyšľahaných bielkovín. Tento typ pusinky sa považuje za najstabilnejší (dobre drží tvar, najhladší povrch). Navyše, takáto pusinka je najbezpečnejšia – bielkoviny sú tepelne upravené (horúci sirup).

Nalejte vodu do hrnca, pridajte cukor a zapálte.

Zapálime a začneme ohrievať. Pripravte si teplomer (najlepšie typ sondy). Sila ohňa pre nás nie je dôležitá, no čím je nižšia, tým je proces plynulejší. Preto začiatočníkom odporúčam sirup prevariť na strednom ohni. Hmotu varíme do 121 stupňov. V tejto chvíli voda úplne vyjde, to znamená, že zostane iba cukor. Preto sa pomer bielkovín a cukru v tejto merengue nijako nelíši, len sa mení technika varenia. Preto počiatočné množstvo vody tiež nehrá veľkú úlohu. Môžete podliať viac, akurát vám dlhšie trvá varenie sirupu na požadovanú teplotu.

Pozor, sonda by sa nemala dotýkať dna hrnca – tam je teplota vyššia.

Keď sa sirup zahreje na 109 stupňov, začnite šľahať bielky. Plynule zvyšujeme aj rýchlosť. Ide o to, že keď sa sirup dostane na 121 stupňov, bielka sa už dobre vyšľahajú do dobrej peny.

Keď sirup dosiahne teplotu 121 stupňov, odstavíme hrniec z ohňa a necháme hmotu ukľudniť, bublinky by mali zmiznúť. Veľké bubliny v sirupe môžu zničiť štruktúru pusinky. Nebojte sa, teplota sirupu pre nás nie je dôležitá, varili sme ho, aby sa odparila voda.

Keď sa sirup upokojí, nalejte ho tenkým prúdom na bielky. Nevyhnutne na strane misky, aby sa metla nedotýkala.

Keď je všetok sirup naliaty, zvýšte rýchlosť a šľahajte pusinky do rovnakého hladkého lesklého stavu.

výsledky

Uvedomili sme si, že druhy pusiniek sa líšia technikou prípravy a výsledkom (hlavne stabilitou). Konečné zloženie je vždy rovnaké (cukor a bielkoviny). Ak hovoríme o bezpečnosti a stabilite produktu, pusinky sú v nasledujúcom poradí: francúzsky, švajčiarsky a najpohodlnejší - taliansky.

Dôslednosť

Nezáleží na tom, aký typ pusinky si dnes vyberiete, jej konzistenciu si môžete prispôsobiť. Pusinky vyšľaháme na jemné, stredné a tvrdé vrcholy. Prvý je na suflé, druhý je na krémy a cesto, tretí je dekor, práca s vreckom a nástavcami. Neexistuje jasné pravidlo, koľko pusinky šľahať, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Ovplyvní to množstvo ingrediencií, výkon mixéra a druh pusinky.

Najdôležitejšie je však pusinky nebiť. Ak je v hrudkách, neleskne sa a povrch nie je hladký - pravdepodobne ste ho zničili. Práve táto pusinka „plače“ v rúre – teda pustí vodu, ktorá sa pod výrobkami zhromažďuje v hustom viskóznom sirupe. prečo sa to stalo? Zničili sme veveričky.

Vysoká kuchyňa

Keď sme sa naučili pracovať s pusinkou, zvládli sme jej jemnosti, proporcie a techniky, je čas myslieť na komplikácie. Pusinky má každý rád, je lahodná a, ako tomu rozumieme, je celkom všestranná. Merengue však dať nemôžeme svetlá chuť ovocie a bobule. Pretože akékoľvek množstvo vlhkosti potrebné na arómu zmení štruktúru pusinky.

Takže musíte nájsť spôsob. Použite albumín – teda suchý proteín. Myšlienka je, že vaječný bielok je z 90% obyčajná voda. Ak ho teda vysypete na plech a vložíte do rúry na 90-100 stupňov, postupne sa voda úplne odparí, zostane len suchý žltkastý prášok - to bude albumín. My si to, samozrejme, nevyrobíme sami, ale jednoducho použijeme albumín, ktorý sa predáva v cukrárňach.

Čo sa stane ďalej? Obnovíme proteín - zmiešame 1 diel albumínu a 9 dielov AKEJKOĽVEK tekutiny. Tu prichádza aromatizácia budúceho proteínu. Navyše, chuť bude úžasne silná. Môžete použiť šťavy z bobúľ, ovocia a dokonca aj zeleniny. Ďalším bonusom je, že nepotrebujeme farbivo, farbu si urobia šťavy samy.

Albumín je suchý proteín so zvýšeným šľahaním.

Hlavnou výhodou použitia suchých vaječných bielkov namiesto čerstvých je rýchlosť technologický postup a stabilný výsledok kvality hotového výrobku.

Náhradné faktory pre vajcia s priemernou hmotnosťou 50 g:
Albumín 1kg = 316 čerstvých vaječných bielkovín
Albumín 100 g proteínového prášku + 900 g vody = 1 kg tekutého proteínu

Pozornosť: Voda použitá na hydratáciu práškov by mala mať izbovú teplotu.

Spôsob použitia albumínu na výrobu cukroviniek.
Nalejte albumín vodou (na 120 g albumínu - 1000 g vody). Najprv nalejte trochu vody (30 g), dôkladne premiešajte, pokračujte v miešaní a dolejte zvyšok vody. Po 30-40 minútach prášok napučí a môžete ho začať biť.
Hotová zmes s hmotnosťou 1120 g zodpovedá hmotnosti 1120 g prírodného našľahaného proteínu.

Varenie pusiniek.
Pri pusinkách sa cukor pridáva postupne, počnúc maximálnou rýchlosťou mixéra: najprv v malých porciách, potom vo veľkých porciách. Potom sa rýchlosť Xer postupne znižuje a miesenie sa vykonáva pri minimálnej rýchlosti počas 1-2 minút.
Dôležité: Preťažené bielkoviny cukrom vedú k usadzovaniu hmoty. V tomto prípade môžete pridať vínny, resp kyselina citrónová v pomere 2 g na 1 kg bielkovín. Kyselina citrónová pomôže "oživiť" hmotu a pusinky sa ukážu ako svieže.
Cesto na pusinky dáme hneď po uvarení na plech vymastený tukom a vysypaný múkou.
Odložené pusinky môžeme navrchu posypať práškovým cukrom. Tým sa zlepší vzhľad pusinky.
Pusinky sa pečú pri teplote 100-110°C 20-60 minút.
Vyššie teploty majú za následok stmavnutie vrchnej kôrky a zlé pečenie. To sa odráža v ťažnosti produktu pri rozbití.
Polotovar sa odporúča nepiecť, ale dlhšie sušiť na povrchu rúr. Čas pečenia a stav spodnej kôrky závisia od spôsobu formovania.
Keď cesto dáme na vymastený plech, pečenie trvá 20-60 minút. Spodná kôra z kontaktu s plechom sa ukáže ako hladká, hustá, nerozbitná. Jemná a krehká spodná kôrka sa získa, keď sa cesto položí na papier pokrývajúci plechy, čas pečenia sa predĺži.

Proteínové krémy – šľahačka, raw a puding (pusinky) – sa pripravujú nasledovne.

Získané bielkoviny sa šľahajú v šľahačom pri nízkej rýchlosti (7-10 minút) a potom pri vysokej rýchlosti a do vyšľahaných bielkovín sa po 7- 10 minút, pridáme zvyšok práškového cukru.
Pripravenosť krému je určená ľahkosťou oddeľovania peny od šľahača.

Puding (pusinky) pripravené podobným spôsobom, ale k získaným vyšľahaným bielkovinám sa počas šľahania pridáva horúci prevarený sirup, potom sa v šľahaní pokračuje ďalšie 1-3 minúty.
Cukrový sirup sa pripravuje rovnakým spôsobom ako glazovaný krém.

Technológia varenia suflé .
Horúci cukrovo-agarový sirup sa vstrekuje tenkým prúdom do vyšľahaných, rekonštituovaných suchých bielkovín počas 14-20 minút a pokračuje sa v šľahaní, kým sa nezíska nadýchaná hmota. Na konci šľahania pridáme pripravenú homogénnu zmes zmäkčenej maslo, kondenzované mlieko, citrusová esencia a šľahanie sa okamžite zastaví.

Pusinky (alebo pusinky) sú bielky vyšľahané s cukrom do pevnej peny a vysušené v rúre. V preklade z francúzštiny meringue (baiser) znamená "bozk". Mnoho iných romantických mien to má jemný dezert- "Španielsky vietor", "Francúzske pusinky", "milostné pusinky". Pusinky sú lahodnou pochúťkou, ktorú nič neprekoná... Funguje dobre aj samostatne so šálkou kávy alebo čaju. Môžete ho ozdobiť smotanou a bobuľami a urobiť z neho elegantný koláč. Okrem toho sa pusinky často používajú pri vytváraní koláčov a tieto koláče majú spravidla špeciálnu nezabudnuteľnú chuť. Recept na výrobu pusiniek je pomerne jednoduchý, ale napriek tomu sú pusinky veľmi rozmarné - buď cukor pre neho nie je rovnaký, potom sa bielkoviny nechcú biť, potom sa zrazu nevysuší, ale topí sa v rúre. Budem hovoriť o tom, ako sa vyhnúť problémom a chybám pri výrobe pusiniek. Som si istý, že ak sa s týmto receptom spriatelíte, pusinky sa stanú vaším obľúbeným pečivom.

Budete potrebovať:

vaječné bielka 3 ks

Najobľúbenejší pomer bielkovín a cukru -na 1 bielkovinu 50 g cukru. Použite ho ako vodítko pri výbere množstva pečiva. Pre pohodlie zvyčajne berú 4 bielkoviny a pohár cukru, ale vybral som si pomer s tromi bielkovinami, pretože z tohto množstva ingrediencií sa získa vyšľahaná bielkovinová hmota len na jeden plech malých bezešiek. Samozrejme, na jeden plech na pečenie sa dajú umiestniť aj štyri šľahané bielka, ale potom budú pusinky väčšie.

Ako diverzifikovať pusinky?

- Môžete pridať do pusinky orechy, ktoré sa nožom nasekajú na veľké kúsky, sa pred pečením pridajú do vyšľahanej bielkovej hmoty a lyžicou sa premieša. Podiel orechov je rovnaký ako cukor.

- Pusinky môžete sfarbiť aj pridaním trošky sirup alebo šťava, napríklad brusnice (na tri bielkoviny asi polievková lyžica). Toto by sa malo vykonať na konci šľahača.

- Pusinky môžeme pred pečením ozdobiť farebnými alebo čokoládovými posýpkami a po upečení môžeme vychladnuté poliať rozpustenou čokoládou.

Ako vidíte, existuje veľa možností pre kreativitu, zostáva len upiecť pusinky)

Čo potrebujete vedieť pri pečení pusiniek?

- Vajcia musia byť čerstvé... Rozbite jedno vajce na tanieriku a pozrite sa na bielok - mal by ležať okolo žĺtka v pevnom elastickom krúžku a nemal by sa rozprestierať v tekutej kaluži. Práve z týchto bielkovín sa získavajú bezchybné pusinky.

- Vajcia musia byť chladené... V studených vajciach sa bielok ľahšie oddelí od žĺtka a rýchlejšie sa vyšľahá.

- Opatrne oddeľte bielka od žĺtkov. Aj jedna malá kvapka žĺtka v miske s bielkovinami môže všetko pokaziť. Preto je lepšie oddeľovať každé nové vajce nad samostatnou miskou, aby sa v prípade neúspechu mohol proteín so žĺtkom, ktorý do neho spadol, nahradiť iným.

- Použite biely cukor s jemnými kryštálmi... Cukor musí byť suchý.

Nádoby, do ktorých budete pusinky šľahať, ako aj mixér, musia byť čisté, bez tuku a suché. Misku preto dôkladne umyte a šľahajte (aj keď sú čisté) s jedlou sódou alebo saponátom a utrite dosucha.

Fotorecept na výrobu pusiniek krok za krokom:

Oddeľte žĺtky od bielkov... Dá sa to urobiť pohodlne pomocou špeciálneho oddeľovača vajec alebo preliatím žĺtka z jednej polovice škrupiny do druhej. Vajíčko si môžete jednoducho naliať do ruky a bielkovinu prechádzať medzi prstami.

Poradenstvo: zo zvyšných žĺtkov pripravíme , ktoré je možné zabaliť do fólie resp Potravinová fólia a v chladničke až dva týždne. A stále môžete variťje veľmi chutný, hrejivý nápoj.

Bielky šľaháme mixérom 2-3 minúty. Začnite pri nízkych otáčkach, postupne zvyšujte rýchlosť. Pre lepší výsledok niektorí kuchári odporúčajú pred šľahaním pridať do bielkovín štipku soli alebo 3-5 kvapiek citrónovej šťavy (ja nepridávam).

Proteíny by mali zväčšiť svoj objem, aby vytvorili silnú, nadýchanú penu.

Bez vypnutia mixéra pridajte cukor- nalievajte postupne, tenkým prúdom. Po úplnom pridaní cukru šľaháme 6-7 minút... V závislosti od výkonu mixéra môžete potrebovať viac alebo menej času.

Proteínová hmota sa považuje za dobre vyšľahanú, keď na jej povrchu zostane viditeľná stopa po metličke a cukor sa úplne rozpustí (trochu rozšľahanej bielkoviny rozotrite medzi prstami – zrnká cukru by nemali byť cítiť). Ak sa rozhodnete pridať orechy, urobte tak teraz.

Plech vystelieme papierom na pečenie. S lyžičkou položte pusinky na plech.

Správne vyšľahané bielka „na tesno“ priľnú na lyžicu, preto si pri ukladaní na plech pomôžte ďalšou lyžicou alebo len prstom.

Vyšľahanú hmotu môžete preniesť do vrecka a pomocou rôznych nástavcov vytlačiť pusinky, čím získate požadovaný tvar.

Radšej nerobím zbytočné pohyby a pusinky rozotieram lyžičkou. Milujem tieto beztvaré kúsky, z ktorých každý je jedinečný a v hotovej podobe veľmi pripomína figúrky Netsuke - miniatúrnu japonskú sochu vyrobenú zo zvieracích kostí alebo tesákov. Môj manžel, keď prvýkrát videl domáce pusinky, tak nazval tieto koláčiky. Odvtedy sa v našej rodine pusinky nazývajú - Netski, s koncovkou "a" po rusky)))

Pusinky pečieme vo vyhriatej rúre pri t 90 °C 2 hodiny... Nehanbite sa, ak po dvoch hodinách budú pusinky trochu mäkké – vypnite oheň a nechajte pusinky v rúre, kým úplne nevychladnú, potom stvrdnú.

Poradenstvo: Proces pusinky je viac o sušení ako pečení, takže teplota v rúre by mala byť nízka. Ak vaša rúra „nevie ako“ urobiť nízku teplotu (existujú rúry s minimálnou teplotou 160 °), pusinky pečte s pootvorenými dvierkami 1 hodinu, potom otočte plech o 180 ° a pečte ďalšiu 1 hodina.

"správne" pripravené pusinky by mala byť biela alebo mať jemne krémový odtieň, byť krehká, ľahko sa drobiť pri stlačení prstami, rovnomerne sa rozplývať v ústach a nelepiť sa na zuby.

Vyskúšajte tento chrumkavý sladký zázrak doma a určite sa vám to podarí!

A aké pekné je dostať takú krásu ako darček! darovať domáce koláče svojim blízkym - naaranžujte do krásnej kartónovej škatule alebo plechovky.

Deti, ktoré zvažujú domáce pusinky bizarných tvarov, veľmi radi fantazírujú a hádajú, ako to vyzerá - to rozvíja predstavivosť.

A pusinky tiež vôbec neobsahujú tuk, takže takýto dezert môžu jesť aj tí, ktorí sledujú svoju postavu, samozrejme, v primeranom množstve)

Tieto malé drobivé kúsky pusinky slúžia ako základ pre moju milovanú,

Vychutnajte si čaj, priatelia!

Meringue. Krátky recept.

Budete potrebovať:

vaječné bielka 3 ks
cukor 150 g alebo 3/4 šálky (objem pohára 200 ml)

Oddeľte žĺtky od bielkov.

Z bielkov šľaháme mixérom 2-3 minúty nadýchaný sneh.

Pridajte cukor bez vypnutia mixéra - nalejte postupne, tenkým prúdom. Po pridaní všetkého cukru šľaháme 6-7 minút. Bielky sa považujú za dobre vyšľahané, keď je na povrchu hmoty viditeľná stopa po metličke a cukor sa úplne rozpustil (trochu našľahanej bielkoviny rozotrite medzi prstami – zrnká cukru by nemali byť cítiť).

Lyžicou dáme proteín na plech vystlaný papierom na pečenie.

Pusinky pečieme v predhriatej rúre na 90 °C 2 hodiny.

V kontakte s