Technologické karty Domáce cookies. Zbierka jedál a kulinárskych receptov

Powares používajú rôzne regulačné dokumentácie. Regulačná dokumentácia je rozdelená do kategórií a typov. Kategória určuje význam regulačnej dokumentácie a názor je jeho obsah.

Technické a technologické mapy (TTK) sú vyvinuté na nové a značkové jedlá a kulinárske výrobky vyrobené a implementované len v tomto podniku.

Schváliť

Riaditeľ ____________

Technická - Technologická mapa

1 oblasť použitia

1.1 Toto technické smerovanie sa vzťahuje na múku pečivo Tortu "sušienka" so Souffle, vyrobený v Enterprise Restaurant "Highway"

2. Zoznam surovín

Na prípravu tortu "sušienky" so Souffickom používajte tieto suroviny: olej krémový hosť R 52969 - 2008, Cukor - Sand GOST 21 - 94, múka TOP trieda GOST R 52189 - 2003, mlieko kondenzované s cukrom GOST 2903 - 78, Príborové vajcia GOST R 52121 - 2003, škrob zemiaková gost 7699 - 78, Gostil GOST 11293 - 89, Čokoláda GOST R 52821 - 2007, Cocoa Ropa GOST 28931 - 91, jahoda čerstvá GOST 6828 - 69, Kyselina citróna, Essence, Pattok alebo zahraničné firmy, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvalita kvality ruského Federácia.

Suroviny používané na prípravu cukrovinského tortu "sušienky" so Souffickom musia byť v súlade s požiadavkami regulačnej dokumentácie, majú certifikáty a certifikáty kvality.

3. Odporovia múky cukroviniek

Tabuľka 15 - Biscuit Cake recept s souffle

4. Technologický proces

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami zberu technologických noriem pre stravovacie zariadenia a technologické odporúčania Pre dovážané suroviny.

BAKENT BISCUIT SEOPLOKOVACTOSTI LEPPLY S SOUFFLE. Povrchové zasklenie Čokoládová poleva, zdobené jahodovými bobuľou a dajte ho do chladničky predtým, ako je čokoláda zmrazená.

5. Registrácia, podanie, implementácia a skladovanie

5.1 tortu "sušienky" so souffle na povrchu je zdobená čokoládou polevou a čerstvými jahodami.

5.2 Tortu "sušienky" so soufflém je umiestnený v jednotlivých umeleckých dekorovaných boxoch kartónových alebo polymérnych materiálov, dno je lemované pergamenovým papierom.

5.3 Doprava by sa mala vykonávať v súlade so všetkými hygienickými požiadavkami bez otrasov a ostrých joltov.

5.3 Čas použiteľnosti nie je viac ako 72h s od konca technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1 Organoleptické ukazovatele Produkty:

Vzhľad - tortu pozostáva z dvoch vrstiev: pečené sušienky polotovary a souffle, povrch je rovnomerne pokrytý námrazom, zdobené jahodami

Pohľad na rez - vrstvy sú jasne viditeľné: pečené polotovary a souffle stanovené receptom

Farba - sušienky Polotovary: Svetlo - Brown, Souffle - White

Chuť je sladká. Výrobok by nemal mať nepríjemný zápach a chuť, nie čerstvé výrobky.

Vôňa - zodpovedá pečenému polotovaru a souffle

Konzistencia -. Biscuit -side, elastické, ľahko čistené; Souffle - svieža, homogénna, dobre si zachováva svoj tvar.

6.2 Fyzikálne a chemické indikátory:

Fyzikálne - Chemické ukazovatele a mikrobiologické indikátory ovplyvňujúce bezpečnosť výrobku zodpovedajú kategóriám uvedeným v Sanpine 2.3.2.360 - 96 "Hygienické požiadavky na potravinárske suroviny a potravinárske výrobky" a Sanpin 222.3.6.95 - 02 "Sanitárne epidemiologické požiadavky na Organizovanie verejných potravín, výroby a spracovateľnosti potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov "\\ t

7. Hodnota potravín a energie (dodatok 1)

Alebo. MUKHORTOVA

Na miske: "tortu" sušienka "

1 oblasť použitia

1.1. Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na cupcake "sušienky".

2. Použité suroviny

2.1. Na prípravu koláčov, surovín zodpovedajúcich požiadavkám regulačnej dokumentácie a majú osvedčenie o zhode alebo vyhlásení o zhode, veterinárnych certifikátov na chov zvierat, certifikáty kvality.

3. recepcia

3.1. Recepty koláčov "sušienky"

4. Technologický proces

Melange s pieskom cukru bez zahrievania alebo (na urýchlenie bičovania) s predhrievaním až 40 0 \u200b\u200b° C sa najprv šľahalo v malom, potom s veľkým počtom otáčok počas 30-40 minút k zvýšeniu 2,5- \\ t 3 krát. Pred koncom bičovania, múky, esencie a mix nie viac ako 15 sekúnd. Múka by mala byť podávaná v 2-3 recepciách.

Cesto sa rozlieva na pripravené cukrovinky a vrstvu 2-3 mm.

Trvanie pečenia 10-15 min pri teplote za teplotu 200-220 0 S. sušienky na pečenie je vystavená pri teplote 15-20 ° C na použitie. Potom sa papier odstráni, sušienka sa čistí.

5. Registrácia, predloženie, implementácia, skladovanie

5.1 podávané na dezertnej doske.

6. Kvalita a bezpečnosť

Vzhľad: sušienka vo forme tenkej vrstvy s hrúbkou 6-9 mm; Horná kôra je hladká.

Konzistencia: Porézny, elastický.

Farba: Kôra - svetlohnedá; Brokesh - žltá.

Chuť: zvláštna pre použité produkty.

Vôňa: zvláštna pre použité výrobky.

7. Ukazovatele potravinová formulácia a energetická hodnota

3.3 Cupcake "Košík"

Technologický systém

Recept spracovanie nových alebo firemných jedál a technológie varenia

Číslo technologickej kartyCookies, časť (CP-recept č. 154)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

1. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny produkty na jedenie a polotovary používané na vareniehviezdne cookies, Musí spĺňať požiadavky existujúcich regulačných a technických dokumentov, sprevádzajúcich dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, kvalitatívne osvedčenie atď.).

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami zberu technologických noriem pre stravovacie podniky a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

Múkasift cez sito s veľkosťou buniek nie je viac ako 2,5 mm.

Kuracie vajciasme vložení v mesh-deboRO a je ošetrené dezinfekčnými roztokmi: nasiaknutý (5-10) minút v 2% roztoku sodnej sódy, potom 5 minút - v 2% roztoku chlóru alebo 0,5% roztoku chlóru a je opláchnite tečúcou vodou.

Maslostarostlivo vyčistený, nakrájajte na kúsky, zmäkčite.

1. Recepcia

1. Technológia varenia

Hviezda cookiesodkazuje na skupinu sušienok.

Sušienka - cukrovinský výrobok malých veľkostí, pevný tvar s vonkajšou povrchovou úpravou alebo s vrstvou vecí. Všetky odrody cookie sa vyrábajú len z múky najvyššieho stupňa a smotanového oleja.

Pre pripojenie testu maslo S cukrom, šľahačkou v miešacej miske na tvorbu bielej, bujnej hmoty. Pridajte vajcia, soľ a vanilkový cukor. Múka sa mieša s práškom na pečenie a kombinuje s výslednou šľahačkou. Orezať cesto.

Pripravený bezpečnostný cesto Na ťažký stroj alebo manuálne do 10 mm hrubej vrstvy. Forma "hviezdičiek" stlačte polotovary z cesta a posuňte ich do plechu pergamenu.

V strede obrobku urobte vybranie 2-3 mm a priemer 5-6 mm.
Toto vybranie je naplnené rovnomerne apple Pereval. Na vrchole cesta, okolo skočil, posypeme cukrom.

Upečené pri teplote 165 ° C približne 15-18 minút na svetlohnedé. Chladný izbová teplota (22-24) ° C.

Uchovávajte v uzavretom kontajneri pri teplote (20-30) ° C dlhšie ako 24 hodín.

1. Charakteristický hotové jedloPolotovary

Vzhľad - Obrázok cookies vo forme hviezdičiek. V strede výrobku - skočil.

Chuť- pečené výrobky z piesok cesto. Bez cudzieho výťahu.

Vôňa- pečené výrobky z pieskového cesta. Bez zápachu.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie.

Hviezda cookiesmenu v ponuke. Pečiete deň používania. Stručne uložené v uzavretom kontajneri eliminovanom pergamenom.

Hviezda cookiesmusí spĺňať požiadavky Sanpin 42-123-4117-86.

Na prípravu týchto stoviek dezertov sme pozvali tie najlepšie confusers na laboratórium CTP, ktoré pracovali šesť mesiacov nad vypracovaním tohto sortimentu. Je k dispozícii pre vás po zaplatení ročného príspevku 2000 rubľov. Investície do projektu predstavovali 800 000 rubľov. Výsledkom je takmer 2 000 fotografií krok-za-krokových článkov, detailné TTK pre všetky polotovary a hotové výrobky, fotky príjmu reštaurácie a krmivo pre kotol, varenie.

11. TTK

12. Opis technologického procesu

Hotové eklávky sú narezané na polovicu, takže obe polovice sú rovnaká výška. V podmienkach workshopu sú povinné mazané kakao s roztaveným olejom, aby sa zabránilo odkazu (obidve časti). Najkrajší krém je šľahaný s miešačom na nízko-stredných rýchlostiach, šoku v pečivej taške s hviezdičkou-hviezdička, vyložte v dolnej časti Eclair.

Kreslenie "obrátení osem." Horný kryt s obráteným vekom.

Jahoda nakrájame na 4-6 dielov, pridajte listy 1-2 vetvičky tymiánu a limetko, mix. V dielni pridajte 1 polievkové lyžice. l. Neutrálna glazúra pre brilanciu a spojovacie bobule. Zostaňte v veku, úhľadne, snaží sa poškodiť eclair.

Ozdobte list tymiánu, štrkového vápna.

Možno nebudete stretnúť takúto osobu, ktorá nemá rád jesť chutné cookies s pohárom aromatický čaj alebo povzbudenie kávy. Cookies je jedným z najstarších pochúťok. Už v starovekej Perzii bol aplikovaný na stôl a recept bol držaný v najprísnejšom utajení. Európania ho vyskúšali v 14. storočí a od tej doby začali zlepšiť jeho recept a pridať všetky druhy plnív. Dnes má každý hosteska pár tradičných receptov vo svojom arzenále, ale ak náhle, hostia našli prekvapenie - vždy pomáhajú univerzálny recept Cookies minúty!

Stále je možné piecť tento cookie s ovocnou výplňou. Pre test potrebujete múku na 100-150 g viac ako vo vyššie uvedenom recepte sand cookies. Nosiť strmé cesto, a potom si tučný džem alebo bobule z džemu a ukázať fantáziu! Môžete rezať kosoštvorcový rhombus a obal vo forme bagels, môžete piecť kôš, môžete rozmazať džem a sprej s malými kúskami testu. Hotové cookies môžu byť zdobené, cukor, maslo). To všetko závisí len od vašej kreativity a voľného času!

Dobrú chuť!