Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

Plán

• Úvod
• Záver
• Bibliografia

Úvod

Technologický proces výroby kulinárskych produktov pozostáva z množstva etáp a operácií, medzi ktoré patrí príjem a skladovanie surovín, ako aj výroba hotových jedál a produktov a ich predaj. Študenti vykonávajú všetky operácie technologického procesu v praxi.

Všetky technologické procesy sú posudzované v jednote s fyzikálno-chemickými zmenami, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas ich primárneho a tepelného spracovania.

Táto prezentácia materiálu umožňuje budúcim špecialistom metódy a metódy riadenia technologických procesov s cieľom ich optimalizácie a získania produktov s požadovanými vlastnosťami. Materiál predmetu je prezentovaný na základe poznatkov, ktoré študenti získali štúdiom všeobecného vzdelávania a viacerých príbuzných všeobecných technických a špeciálnych odborov.

Kvalita hotového jedla do značnej miery závisí od kvality surovín. Preto technológia varenia úzko súvisí s vedou o potravinárskych komoditách. Štúdium tejto disciplíny je potrebné nielen pre hodnotenie (nutričnej) kvality surovín a ich správne skladovanie, ale aj pre voľbu optimálnych metód a spôsobov spracovania produktov, hodnotenie nutričnej hodnoty hotových jedál. Pre kulinárskeho špecialistu je nemenej dôležité poznať základy fyziológie výživy. Väčšina produktov je varená a absorpcia živín závisí od toho, do akej miery sa to robí správne.

Mimoriadne dôležité sú poznatky z teórie racionálnej výživy v kontexte prechodu na prázdninové komplexné raňajky, obedy a večere, ktorých jedálny lístok by mal poskytovať nielen energetickú hodnotu stravy, ale aj jej kvantitatívne zloženie z hľadiska obsah bielkovín, tukov, sacharidov, požadovaný pomer cukrov, škrobu, vlákniny, minerálov, vitamínov a ďalších zložiek potravy.

Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky, ak sú nesprávne spracované, ak je porušená trvanlivosť, môžu slúžiť ako médium pre rozvoj mikroorganizmov, a preto je potrebné prísne dodržiavať stanovené hygienické pravidlá pri príprave, skladovaní a predaji hotových výrobkov. - vyrobené jedlo.

Pri kulinárskom spracovaní produktov v nich prebiehajú zložité fyzikálne a chemické procesy, bez znalosti ktorých nie je možné zvoliť racionálne spôsoby spracovania, znížiť straty živín, aromatických, chuťových látok a zlepšiť kvalitu potravín. Stravovacie prevádzky sú vybavené mechanickými, chladiacimi a vykurovacími zariadeniami s plynovým, elektrickým a parným ohrevom. Dosiahnutie vysokej produktivity práce, zlepšenie kultúry obsluhy nie je možné bez znalosti základov organizovania verejného stravovania.

Polievky sú tvárou ruskej kuchyne, je ich známych veľa a sú jedným z najstarších druhov jedál v našej kulinárskej tradícii.

Hoci samotné slovo „polievka“ je európskeho pôvodu, ľahko sa zakorenilo v ruskom jazyku a objavilo sa v ňom v ére Petra I. spolu s mnohými ďalšími inováciami.

Dovtedy sa v Rusku to, čomu dnes hovoríme polievka, hovorilo polievka, chlieb, polievka, juška, niektoré polievky mali vlastné názvy – kapustnica, botvinya a iné.

Ani teraz polievku nenazývame boršč, kapustnica, okroška, ​​ale používame na to ich vlastné názvy.

Zásadný rozdiel medzi ruskými polievkami a európskymi je ten, že európske polievky majú jednotvárnu konzistenciu podobnú pyré, kým ruské pozostávajú z tekutej časti a husté.

Platí to pre studené aj teplé polievky.

Je ťažké vymenovať všetky produkty, ktoré sa používajú na výrobu polievok v Rusku: bez výnimky sú to zelenina, mäsové výrobky, ryby, zemiaky, huby, rezance, obilniny, strukoviny a oveľa viac.

Tekutú zložku ruských polievok tvoria vývary z mäsa, hydiny alebo rýb, zeleninové alebo hubové odvary, jogurt a kvas.

Medzi studené polievky patrí okroshka, studené nápoje, botvinias, konzumujú sa v horúcom období.

Sortiment teplých polievok v ruskej kuchyni je oveľa širší, čo je v našom drsnom podnebí celkom prirodzené.

Patrí medzi ne kapustnica, boršč, rybacia polievka, kyslé uhorky, maškrta, rôzne mliečne a obilné polievky a každý z týchto názvov má množstvo príbuzných jedál.

V chudé a skromné ​​dni sa varili rôzne polievky: v chudé dni sa pripravovali polievky na zeleninovom, hubovom a rybacom základe, ktoré sa dochucovali chudým (ľanovým, konopným alebo slnečnicovým olejom), v skromných dňoch základom polievok. boli mäsové bujóny a ako zálievka mohla byť polievka ochutená mliekom alebo kyslou smotanou.

1. Všeobecná charakteristika uhoriek

Ak hovoríme o jedlách najrozšírenejších a najobľúbenejších našincami, tak na prvé miesto možno dať boršč, na druhé kapustovú polievku a tretie miesto v tomto symbolickom hodnotení obľúbenosti určite obsadia kyslé uhorky.

Toto jedlo je nám tiež známe už dlho, len skôr sa mu hovorilo „kalya“. Varilo sa s kaviárom, kuracím mäsom, mäsom. Za starých čias bol uhorkový nálev niekedy nahradený roztokom citrónovej šťavy, ale taký luxus si mohli dovoliť iba bohatí ľudia.

Povinnou súčasťou kyslých uhoriek sú nakladané uhorky. Nakladané uhorky sa pripravujú vegetariánsky, vo vývaroch: kosť, mäso a kosť, ryby, hydina, hubový vývar. Uvoľňujú sa s drobmi, obličkami a inými mäsovými výrobkami. Nakladané uhorky sa nakrájajú na pásiky alebo kosoštvorce. U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami sa šupka predčistí a semienka sa odstránia. V tomto prípade sa miera kladenia hrubých uhoriek zvyšuje. Pripravené uhorky dusíme v malom množstve vývaru alebo vody 15 minút. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo mesiačiky. Mrkva a cibuľa sú orestované.

V náleve sa používajú najmä vedľajšie produkty - buď hovädzie alebo teľacie obličky, prípadne súbor drobov (komory, srdce, pečeň, pľúca, stehienka), ako aj droby z hydiny (kuracie, morčacie, husacie, kačacie). Pri nedostatku vedľajších produktov sa dajú nahradiť hovädzím mäsom, ale to už nie je plnohodnotný nálev v najlepšom zmysle slova. Mriežka na nakladanie sa vyberá v závislosti od mäsových výrobkov. Perličkový jačmeň sa považuje za klasickú prísadu - zdá sa, že je stvorený pre klasické kyslé uhorky s obličkami, ryža je vhodná pre kuracie a morčacie droby, jačmeň je pre kačacie a husacie droby, pohánka je vhodná len pre vegetariánsky nálev.

Aby mali kyslé uhorky jemnú, mierne kyslú a mierne slanú chuť, je potrebné udržiavať rovnováhu medzi slanou časťou (uhorky) a neutrálnymi absorbérmi (obilniny, zemiaky, okopaniny - 100-120 g na 1,5 litra polievky ). Čistá soľanka sa do uhoriek pridáva len zriedka a v malých dávkach – ak uhorky nie sú dostatočne slané. Pred naliatím soľanky do vývaru sa musí variť.

Chuť nálevu do značnej miery závisí od kvality nakladaných uhoriek a nálevu, takže tomuto produktu musíte venovať osobitnú pozornosť.

Nakladané uhorky by sa mali používať s príjemnou chrumkavou a pevnou dužinou so slano-kyslou chuťou a korenistou vôňou. Soľanka by mala mať aj príjemnú vôňu.

Na prípravu nálevu sa koreňová zelenina nakrája na prúžky, cibuľa sa naseká, opraží sa oddelene a v uzavretej nádobe na miernom ohni za občasného miešania. Ak sa biele korene umiestnia surové do vývaru, chuť nálevu sa zhorší a samotné korene budú vodnaté a menej chutné. Niektoré odrody koreňov navyše stmavnú a dodávajú nálevu nepríjemnú chuť a farbu. Zemiaky nakrájame na malé kúsky.

Obličky musia byť pripravené obzvlášť starostlivo. Nepríjemne zapáchajú a svoj pach prenášajú na všetko, s čím prídu do styku. To však neznamená, že by sa od ich používania malo upustiť. Musíme tvrdo pracovať, aby sme ich uvarili správne. Po oddelení močoviny, vonkajších ciev, filmu a tuku je potrebné každú obličku pozdĺžne rozrezať, dobre opláchnuť, naplniť studenou vodou (v pomere 1:4) a namočiť na 5-8 hodín (odporúča sa vymeniť voda každé 2-3 hodiny). Potom vodu scedíme, vlejeme čerstvú (na 1 kg ľadviniek 3 litre vody), privedieme do varu, opäť scedíme, obličky opäť zalejeme studenou vodou a až potom ich uvaríme do mäkka. Ak po tom zostane nepríjemný zápach, voda by sa mala znova vymeniť a priviesť do varu. Uvarené obličky treba umyť studenou vodou a uložiť do nádoby, prikryté vlhkou handričkou.

V závislosti od použitých produktov sa rozlišujú tieto druhy uhoriek: obyčajná, domáca Moskva, Leningrad atď.

Kyslá uhorka obsahuje okrem uhoriek: zemiaky, petržlen, zeler, cibuľa, pór, špenát alebo listy šťavelu, nakrájané na 2-3 časti. Zemiaky, dusené korene, cibuľa sa umiestnia do vriaceho vývaru a po 5-6 minútach sa umiestnia dusené uhorky. Špenát znížime 5 až 10 minút pred koncom varenia. Nálev sa dá variť bez šťavela a špenátu.

Domáca kyslá uhorka. Pripravené s mäsom, rybími výrobkami alebo hubami. Okrem uhoriek obsahuje domáci nálev: zemiaky, petržlen, zeler, cibuľa, pór, špenát či listy šťaveľu nakrájané na 2-3 časti, čerstvú kapustu a mrkvu. Kapusta sa nakrája a vloží do vriaceho vývaru, uvarí sa, potom sa znížia zemiaky, dusená zelenina, dusené uhorky. 5 - 10 minút pred koncom varenia sa špenát zníži, pridá sa korenie a soľ. Nálev sa dá variť bez šťavela a špenátu.

Leningradský nálev. Tento nálev sa pripravuje v mäsovom vývare s rôznymi mäsovými výrobkami, v rybom vývare - s rybami, ako aj s čerstvými alebo sušenými hríbmi.

Uhorky ošúpte a pozdĺžne rozrežte, odstráňte jadierka a potom ich nakrájajte na veľké prúžky.

Do vriaceho vývaru vložíme podusené perly a varíme 40-50 minút. 15-20 minút pred koncom varenia pridajte dusené korene, zemiaky, zväzok zeleniny a potom uhorky, bobkový list, korenie. Ku koncu varenia nálev naplníme uvareným precedeným nálevom z uhoriek.

Podávame s kyslou smotanou a bylinkami. Perlový jačmeň na nálev nemožno uvariť, ale podusiť na oleji. Zároveň sa výrazne zlepší chuť nálevu.

Rassolnik Moskva. Obličky vyžadujú predbežnú prípravu. na to sa musia najskôr očistiť od tuku, močovodov a filmov, namočiť do studenej vody na 5-6 hodín. Potom ich môžete variť. Obličky zalejeme studenou vodou a varíme 5-10 minút. Potom vodu scedíme, obličky opláchneme studenou vodou, doplníme vodou a uvaríme do mäkka. Zatiaľ čo niektoré pokyny vám odporúčajú variť nálev s obličkovým vývarom, ako tekutý základ na prípravu nálevu sa odporúča použiť bežný vývar z mäsa a kostí.

Krúpy preberieme, roztriedime, dobre prepláchneme, nasypeme do hrnca, zalejeme vriacou vodou alebo vývarom (3 litre na 1 kg obilnín), zakryjeme pokrievkou, položíme na bok sporáka a obilniny podusíme na 40- 60 minút. Zemiaky nakrájame na kocky, korene na veľké prúžky, cibuľu nakrájame. Korene a cibuľu rozložíme na tuk.

Do vriaceho vývaru vložte dusenú zeleninu, uhorky, korenie; to všetko varíme 15-20 minút. 5-8 minút pred koncom varenia pridáme do nálevu špenát, šťavel, soľ a (ak nie je nálev dostatočne horúci) nálev z uhoriek (podľa chuti), ktorý treba prevariť a prefiltrovať.

Moskovský nálev sa zvyčajne dochucuje uvarenou zmesou žĺtkov a mlieka (alebo smotany). Pri podávaní dáme na tanier nasekané obličky, pridáme zálievku z vajíčka a mlieka, zalejeme nálevom a posypeme bylinkami. Samostatne môžete podávať tvarohové koláče s tvarohom.

Môžete tiež variť nálev z teľacieho, jahňacieho, kuracieho, kuracieho mäsa.

Nakladané ryby. Hlavu jesetera nakrájajte na 2-4 časti, dobre opláchnite a varte 60-70 minút. Potom oddeľte dužinu od chrupavky a pri odstraňovaní pancierových dosiek priveďte chrupavku oddelene do pripravenosti. Ryby malých plemien nakrájame na filé s kožou a rebrovými kosťami, nakrájame na kúsky, varíme oddelene do mäkka.

Listy šťavela a špenátu (alebo šalátu, ktorý ich nahrádza) roztrieďte a nakrájajte na kúsky. Uhorky ošúpte a pozdĺžne rozrežte, odstráňte jadierka a potom ich nakrájajte na veľké prúžky. Uhorky a malé kyslé uhorky s tenkou šupkou a drobnými semienkami môžeme dať do nálevu neolúpané, ale iba nasekané.

Do vriaceho rybieho vývaru vložte restovanú zeleninu, uhorky, korenie; to všetko varíme 15-20 minút. 5-8 minút pred koncom varenia pridáme do nálevu špenát, šťavel, soľ.

Pri podávaní v tanieri položte zohriatu rybiu dužinu a chrupavku hlavy, kyslú smotanu a bylinky. Nie je potrebné podávať kyslú smotanu s rybacími uhorkami.

Všetky kyslé uhorky podávame s kyslou smotanou a na dovolenke posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom

Tvarohové koláče s tvarohom podávame zvlášť k mäsovým nálevom a koláče k rybím nálevom.

Postup pri ukladaní produktov do nálevu je nasledovný: zemiaky, dusené korene, cibuľa sa vložia do vriaceho vývaru a po 5-6 minútach dusené uhorky.

Ak chuť nálevu nie je dostatočne pikantná, môžete 5-10 minút pred koncom varenia pridať nálev z uhoriek, vopred precedený a uvarený.

Tvarohové koláče s tvarohom (recept č. 1098) môžeme podávať s kyslou uhorkou na mäsovom vývare a koláče s rybacími jedlami (recept č. 1100).

Nakladané uhorky (s výnimkou kyslých uhoriek s rybími výrobkami) podávame s kyslou smotanou. Na dovolenke sa kyslé uhorky posypú petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Zaváraný alebo hlboko zmrazený nálevový dresing je zmes čerstvej zeleniny nakrájanej na prúžky a restovanej na bravčovom tuku (mrkva, cibuľa, biely koreň) s pridaním nakrájaných kyslých uhoriek a nálevu z uhoriek.

Pri použití nálevu na uhorky sú produkty v ňom obsiahnuté vylúčené z receptúry.

Na prípravu nálevu z polotovaru nakrájanú čerstvú kapustu, zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody a uvaríme do polovice, potom pridáme dresing na nálev, privedieme do varu a varíme ďalších 10-15 minút pri miernom vare. Rýchlozmrazený dressing na nálev sa pripravuje a používa ako rýchlozmrazený borščový dressing.

Do nálevu môžeme pridať precedený nálev z uhoriek (30-40 g na 1000 g polievky) privedený do varu.

Soľ a korenie sa spotrebúvajú v množstve 50 % receptov uvedených v Zbierke receptov na prípravu nálevov zo surovín.

2. Technologický postup a schéma prípravy nálevu

Nakrájanú kapustu vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, poukladáme zemiaky nakrájané na kocky a po 5-7 minútach orestujeme zeleninu a dusené uhorky. Korenie a soľ sa zavádzajú 5-10 minút pred pripravenosťou.

3. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty Leningradskej uhorky

Na výpočet nutričnej a energetickej hodnoty Leningradského nálevu sa použijú priemerné údaje o obsahu hlavných živín v potravinových výrobkoch zo zberu chemického zloženia výrobkov, ako aj názov surovín a rýchlosť plnenia. bolo použité jedlo zo zbierky receptov.

Keďže pokrm prechádza tepelnou úpravou, množstvo úbytku základných živín ovplyvňuje: bielkoviny - 6%, tuky - 5%, sacharidy - 12%, energetická hodnota - 3%

Obsah a výpočet živín a energetickej hodnoty boršču s kapustou a zemiakmi sú uvedené v tabuľke 2.

Množstvo strát hlavných potravinových látok výrobkov pri tepelnom kulinárskom spracovaní uvedené v súlade so zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov je:

Tabuľka 2 - Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty Leningradského nálevu

Meno Produktu	Čistá hmotnosť na 1 porciu, gram	V 100 gr. výrobok, gram	Chemické zloženie misky, gramy
Zemiak
Petržlen (koreň)
Cibuľa
Stolový margarín
Uhorky
Celkom vrátane tepla arr.

4 Technická a technologická mapa pre jedlo "Rassolnik Leningradsky"

1 oblasť použitia

1.1 Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na jedlo "Leningradsky rassolnik" vyrábané reštauráciou a jej pobočkami.

2. Zoznam surovín

2.1 Na prípravu "Leningradského nálevu" použite tieto suroviny:

Perlový jačmeň - GOST 5784-60

margarín - GOST 240

čerstvé potravinárske zemiaky - GOST 26545

čerstvá stolová mrkva - GOST 26767

čerstvá cibuľa - GOST 27166

Kyslá smotana - GOST R 52092-2003

Nakladané uhorky - GOST 7180-73

alebo produkty zahraničných firiem, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Kazašskej republiky.

2.2 Suroviny použité na prípravu misky "Rassolnik Leningradskiy" musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. Recept

3.1 Recept na jedlo "Rassolnik Leningradsky"

4. Technologický postup

4.1 Príprava surovín na výrobu misky "Rassolnik Leningradskiy" sa vykonáva v súlade so "Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania" (1996).

Perlový jačmeň, roztrieďte, dobre opláchnite, nalejte do hrnca, zalejte vriacou vodou (3 litre na 1 kg obilnín), prikryte pokrievkou, položte na stranu sporáka a cereálie naparujte 40-60 minút. Zemiaky, mrkvu nakrájame na kocky, korene - na veľké prúžky, nakrájame cibuľu. Korene a cibuľu rozložíme na tuk.

Uhorky ošúpte a pozdĺžne rozrežte, odstráňte jadierka a potom ich nakrájajte na veľké prúžky. Uhorky a malé kyslé uhorky s tenkou šupkou a drobnými semienkami môžeme dať do nálevu neolúpané, ale iba nasekané.

15-20 minút pred koncom varenia pridajte dusené korene, zemiaky, mrkvu, zväzok zeleniny a potom uhorky, bobkový list, korenie. Ku koncu varenia nálev naplníme uvareným precedeným nálevom z uhoriek.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie

5.1 Jedlo "Rassolnik Leningrad" by sa malo podávať v tanieri s hlbokým dnom. Podávame s kyslou smotanou a bylinkami.

5.2 Teplota podávania misky musí byť minimálne 65 °C.

5.3 Termín realizácie pokrmu "Rassolnik Leningradskiy" pri skladovaní na vani alebo na horúcom sporáku nie je dlhší ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.

6. Ukazovatele kvality v oblasti bezpečnosti

6.1 Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - dva kusy kurčaťa na porciu, zelenina si zachovala svoj krájaný tvar, je rovnomerne premiešaná.

Konzistencia je jemná, šťavnatá.

Farba - žltá s oranžovým nádychom.

Chuť - mierne slaná s príchuťou vyprážaných húb.

Vôňa - dusené kura so zeleninou a smaženými hubami.

6.2 Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) - 20,7

Hmotnostný podiel tuku,% (nie menej) - 7,11

Hmotnostný zlomok soli,% (nie viac) - 0,7

6.3 Mikrobiologické ukazovatele:

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac - 1,1

Baktérie Escherichia coli, neprípustné v hmote produktu, g - 0,01

Kaugulázovo-pozitívne stafylokoky, neprípustné v hmotnosti výrobku, g - 1,0

Proteus, neprípustný v hmotnosti výrobku, g - 0,1

V hmote výrobku nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely, g - 25 g

Výživová a energetická hodnota

schéma varenia nálevu

Záver

V kurze sa bral do úvahy leningradský rassolnik, jeho technologická schéma výroby, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty. Bola študovaná úplná charakterizácia misky. Boli urobené výpočty na porciované porcie pokrmu, pomocou ktorých je možné v budúcnosti vypočítať oveľa väčší počet porcií, aby sa správne vybralo správne množstvo surovín bez zbytočných nákladov.

Pre tento typ polievky bola vybraná zálievka, s ktorou je možné pokrm podávať, pre lepšiu asimiláciu a pridanie zlepšujúceho chuťového efektu.

Skúmali sa aj mikrobiologické ukazovatele a kompletný dizajn misky podľa noriem, ako sa vyžaduje v miestach verejného stravovania, kde je takéto jedlo veľmi bežné a je medzi spotrebiteľmi veľmi žiadané.

Bibliografia

1. Medková I.L., T.N. Pavlova. „Alternatívny svet". M., „Inter-Soya", 2005. - 643. roky.

2. Zbierka receptov na kulinárske výrobky a jedlá. Regulačná a technologická dokumentácia. - M .: Khlebprodinform, 1986 .-- 386s

3. Technológia výroby produktov verejného stravovania / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina a kol., M.: Ekonomika, 2003. - 447s

4. Príručka technológa verejného stravovania / Spracoval O.I. Ovsyannikov. M .: Potravinársky priemysel, 2001. - 489s.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Všeobecná charakteristika uhoriek, zložky misky. Technologický postup a schéma prípravy nálevu. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty Leningradskej uhorky. Technická a technologická karta pre jedlo "Rassolnik Leningradsky".

ročníková práca, pridaná 12.03.2010


Charakteristika koktailov: história pôvodu, sortiment, spôsoby prípravy, dizajn a prezentácia. Vývoj receptúry "Jahodový kokteil": technická a technologická mapa a schéma, akt spracovania, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedla.

semestrálna práca pridaná dňa 08.06.2014


Nutričná hodnota rôznych polievok: boršč, kapustová polievka, kyslá uhorka a maškrta. Varenie a tepelné spracovanie surovín. Technologické postupy na prípravu plnkových polievok. Varenie: technologická schéma a schéma, tabuľka nákladov.

semestrálna práca, pridaná 11.7.2011


Fyziologický význam surovín pre teplé polievky zahraničnej kuchyne. Vývoj a rozbor technologického postupu prípravy teplých polievok. Vypracovanie technických a technologických tabuliek pre horúce polievky zahraničnej kuchyne: "Shurpa", "Bouillabes", "Mrvenitsa".

semestrálna práca, pridaná 4.10.2019


Vypracovanie technickej a technologickej mapy pre dragena. Technologická schéma na prípravu krehkého polotovaru, formovanie cesta, pečenie. O možnosti uvariť si doma 350 porcií pečienky II.stĺpec zo 100 kg hovädzieho mäsa I. kategórie.

test, pridané 3.11.2011


Charakteristika technológie prípravy pomarančového kokteilu s muškátovým orieškom. Nutričná hodnota nápoja. Zmeny v potravinách počas varenia. Inštruktážna technologická karta k jedlu. Tabuľka kontroly kvality varenia.

semestrálna práca pridaná 19.07.2016


Vlastnosti technológie flambovania a využitie vákuového balenia v profesionálnej kuchyni. Klasifikácia a sortiment teplých mäsových jedál. Zostavovanie technických a technologických tabuliek jedál, algoritmy varenia; požiadavky na registráciu a podanie.

semestrálna práca pridaná 14.11.2014


Organizácia procesu prípravy surovín, výrobkov a prípravy polotovarov pre transparentné polievky. Vývoj a analýza technologického procesu varenia "Borshchok s krutónmi". Odôvodnenie výpočtu jeho nutričnej hodnoty, technologická schéma.

semestrálna práca pridaná 28.01.2016


Sortiment, klasifikácia zložitých teplých jedál z vareného mäsa. Vlastnosti ich prípravy, dizajnu a dekorácie. Požiadavky na ich kvalitu. Vypracovanie technickej a technologickej mapy misky. Odôvodnenie výpočtu jeho energetickej hodnoty.

semestrálna práca pridaná 28.01.2016


Technológia prípravy vývaru pre Leningradský nálev. Organizácia práce v horúcej dielni. Dispozičné riešenie cukrárne. Pracovisko cukrára. História kysnutého cesta. Technológia varenia palaciniek so sleďom. Režim umývania skla.

4 Technická a technologická mapa pre jedlo "Rassolnik Leningradsky"

1 oblasť použitia

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo "Leningradsky rassolnik" vyrábané reštauráciou a jej pobočkami.

2. Zoznam surovín

2.1. Na prípravu "Leningradského nálevu" použite tieto suroviny:

Perlový jačmeň - GOST

margarín - GOST 240

čerstvé potravinárske zemiaky - GOST 26545

čerstvá stolová mrkva - GOST 26767

čerstvá cibuľa - GOST 27166

Kyslá smotana - GOST R 52092-2003

Nakladané uhorky - GOST 7180-73

alebo produkty zahraničných firiem, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Kazašskej republiky.

2.2. Suroviny použité na prípravu misky "Rassolnik Leningradsky" musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. Recept

3.1. Recept na jedlo "Rassolnik Leningradsky"

názov surovín	Hrubý, g
Zemiak
Perlový jačmeň
Petržlen (koreň)
Cibuľa
Uhorky
Stolový margarín
Hotové jedlo (1 porcia)

4. Technologický postup

4.1. Príprava surovín na výrobu misky "Rassolnik Leningradsky" sa vykonáva v súlade so "Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania" (1996).

Perlový jačmeň, roztrieďte, dobre opláchnite, nalejte do hrnca, zalejte vriacou vodou (3 litre na 1 kg obilnín), prikryte pokrievkou, položte na stranu sporáka a cereálie naparujte 40-60 minút. Zemiaky, mrkvu nakrájame na kocky, korene - na veľké prúžky, nakrájame cibuľu. Korene a cibuľu rozložíme na tuk.

Uhorky ošúpte a pozdĺžne rozrežte, odstráňte jadierka a potom ich nakrájajte na veľké prúžky. Uhorky a malé kyslé uhorky s tenkou šupkou a drobnými semienkami môžeme dať do nálevu neolúpané, ale iba nasekané.

15-20 minút pred koncom varenia pridajte dusené korene, zemiaky, mrkvu, zväzok zeleniny a potom uhorky, bobkový list, korenie. Ku koncu varenia nálev naplníme uvareným precedeným nálevom z uhoriek.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie

5.1 Jedlo "Rassolnik Leningradsky" by sa malo podávať na tanieri s hlbokým dnom. Podávame s kyslou smotanou a bylinkami.

5.2 Teplota podávania misky musí byť minimálne 65 °C.

5.3 Termín realizácie pokrmu "Rassolnik Leningradskiy" pri skladovaní na vani alebo na horúcom sporáku nie je dlhší ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.

6. Ukazovatele kvality v oblasti bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - dva kusy kurčaťa na porciu, zelenina si zachovala svoj krájaný tvar, je rovnomerne premiešaná.

Konzistencia je jemná, šťavnatá.

Farba - žltá s oranžovým nádychom.

Chuť - mierne slaná s príchuťou vyprážaných húb.

Vôňa - dusené kura so zeleninou a smaženými hubami.

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) - 20,7

Hmotnostný podiel tuku,% (nie menej) - 7,11

Hmotnostný zlomok soli,% (nie viac) - 0,7

6.3. Mikrobiologické ukazovatele:

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac - 1,1

Baktérie Escherichia coli, neprípustné v hmote produktu, g - 0,01

Kaugulázovo-pozitívne stafylokoky, neprípustné v hmotnosti výrobku, g - 1,0

Proteus, neprípustný v hmotnosti výrobku, g - 0,1

V hmote výrobku nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely, g - 25 g

Výživová a energetická hodnota

Zodpovedný vývojár A.

Záver

V kurze sa bral do úvahy leningradský rassolnik, jeho technologická schéma výroby, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty. Bola študovaná úplná charakterizácia misky. Boli urobené výpočty na porciované porcie pokrmu, pomocou ktorých je možné v budúcnosti vypočítať oveľa väčší počet porcií, aby sa správne vybralo správne množstvo surovín bez zbytočných nákladov.

Pre tento typ polievky bola vybraná zálievka, s ktorou je možné pokrm podávať, pre lepšiu asimiláciu a pridanie zlepšujúceho chuťového efektu.

Skúmali sa aj mikrobiologické ukazovatele a kompletný dizajn misky podľa noriem, ako sa vyžaduje v miestach verejného stravovania, kde je takéto jedlo veľmi bežné a je medzi spotrebiteľmi veľmi žiadané.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Leningradsky rassolnik na mäsovom vývare

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa je vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Rassolnik Leningradsky v mäsovom vývare vyrábanom zariadením verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality a pod. )

3. RECEPT

Meno Produktu	Spotreba výrobkov na 1 porciu netto hmotnosti 100 g
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Čerstvé ošúpané zemiaky z polotovaru aleboČerstvé potravinové zemiaky	30	30
Perlový jačmeň	2	2
Ošúpaná stolová mrkva, polotovar aleboČerstvá stolová mrkva	4	4
Čerstvý ošúpaný cibuľový polotovar aleboČerstvá cibuľa	2	2
Konzervované uhorky	6,7	6
Maslo	2	2
Mäsový vývar	75	75
Stolová soľ "Extra"	0,1	0,1
kyslá smotana 15%	2	2
Petržlen (zelená)	1,4	1
Východ:	–	100

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Na prípravu jedla použijeme vývar získaný varením mäsa na druhý chod, vývar precedíme cez sitko. Ošúpaná zelenina a petržlen sa umyjú v tečúcej vode po dobu 5 minút. Mrkva, cibuľa sú jemne nakrájané a dusené v malom množstve vývaru s prídavkom masla po dobu 10-15 minút.

Krúpy sa vytriedia, niekoľkokrát sa premyjú a vymieňajú vodu. Po umytí sa perličkový jačmeň vloží do vriacej vody, varí sa do polovice, vývar sa scedí a obilniny sa umyjú. Čerstvé olúpané zemiaky (polotovar) sa vložia do vriacej vody, privedú sa do varu a varia sa 5-7 minút, vývar sa scedí. Pripravené zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo mesiačiky. Nakladané uhorky nakrájame na pásiky a podusíme v troške vody 15 minút.

Pripravené obilniny sa vložia do vriaceho vývaru, privedú sa do varu, položia sa zemiaky, 15 až 20 minút po uvarení sa pridá dusená mrkva, cibuľa a dusené nakladané uhorky. Soľ sa pridáva 5-7 minút pred koncom varu nálevu. Na konci varenia položte petržlenovú vňať, ochuťte prevarenou kyslou smotanou a znova priveďte do varu.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe vývojového zákona.

Teplota podávania: 70 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad – Charakteristický pre toto jedlo.

Farba – typická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa – Typická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento riad spĺňa požiadavky technických predpisov Colnej únie „O bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Procesný inžinier.

200 - 250 gramov solených alebo nakladaných uhoriek

1 kilogram zemiakov

250-300 gramov paradajkového pretlaku (25%)

1 polievková lyžica vrchnej soli

1 malá šálka perličkového jačmeňa (150 gramov)

6-8 polievkových lyžíc rastlinného oleja

Paprika, kôpor a bobkový list

##

Mäso dobre opláchnite, zalejte 6 litrami studenej vody.

Dochutíme všetkou soľou a po varení varíme na miernom ohni 45-60 minút. Potom mäso vyberte, vývar preceďte späť do panvice. Mäso nakrájajte na porcie a vložte do rovnakého vývaru.

Jačmeň vopred uvarte. Nalejte šálku cereálií so 4 šálkami vody a varte na miernom ohni do mäkka.

Cereálie by mali úplne absorbovať všetku tekutinu.

Potom preložte hotový jačmeň do cedníka, dobre opláchnite tečúcou vodou a nechajte zvyšnú vodu odtiecť.

Jačmeň v polievke by sa mal vždy variť oddelene a nezabudnite ho dobre opláchnuť.

Uhorky nakrájame na malé kocky.

Preložíme do naberačky, zalejeme studenou vodou tak, aby voda len mierne pokrývala uhorky.

Na sporák položíme naberačku uhoriek a necháme 5 minút podusiť.

Cibuľu nakrájame nadrobno, mrkvu nastrúhame.

Zeleninu preložíme do hrnca, pridáme rastlinný olej a za občasného miešania restujeme 5-8 minút.

Potom k zelenine pridajte paradajkovú pastu a dobre premiešajte.

Cestoviny so zeleninou zohrejte 2-3 minúty (dbajte na to, aby sa cestoviny nepripálili, práve pre prepečenú paradajkovú pastu dochádza k páleniu záhy) a odstavte zo sporáka.

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na veľké kocky.

Zemiaky ponorte do vývaru a po varení varte 20 minút.

V sovietskych časoch sa Leningradský nálev pripravoval takmer v každej jedálni. Jedlo sa vyznačovalo špeciálnym zložením a technológiou varenia. Najčastejšie sa zloženie skladalo z hovädzích obličiek, nakladaných uhoriek, soľanky. Polievka bola varená v mäsovom vývare s pridaním restovanej zeleniny a paradajkového pretlaku. Uhorky boli nevyhnutne olúpané, a to nielen zo šupky, ale aj z veľkých semien. Perličkový jačmeň bol varený oddelene a vložený do hotovej polievky - bolo jednoduchšie vypočítať jeho množstvo. Mäso alebo obličky sa nakrájali na kúsky, ktoré sa uložili na tanier tesne pred podávaním jedla na stôl alebo pri podávaní. Klasický recept prešiel mnohými zmenami, má rôzne variácie. Rassolnik "Leningradskiy" sa vyrába z rôznych obilnín a druhov mäsa vrátane kuracieho mäsa a kuracích drobov. Len charakteristická kyslá chuť hustej a aromatickej polievky zostáva nezmenená.

Funkcie varenia

Pod názvom "Rassolnik Leningradskiy" sa kombinujú recepty na polievku s mäsovým vývarom s prídavkom nakladaných uhoriek a soľanky, ktoré sa považujú za klasické. Aby bolo prvé jedlo hodné tohto mena, musíte ho uvariť a dodržiavať niektoré pravidlá.

• Hlavné ingrediencie na nakladanie, ako je vývar, perličkový jačmeň, dusená zelenina, dusené uhorky, sa pripravujú oddelene od seba, potom sa zmiešajú a privedú do pripravenosti. Zároveň je dôležité dodržať poradie ingrediencií uvedené v recepte.
• Nemali by ste sa vzdať používania vedľajších mäsových produktov, pretože potrebujú dlhú predbežnú prípravu: dávajú nálevu jedinečnú chuť a zároveň zlacňujú jedlo.
• Ak na prípravu nálevu používate hovädzie obličky, namočte ich do studenej vody, aby ste sa zbavili nepríjemného zápachu. Doba namáčania je minimálne 3 hodiny. Voda sa musí vymeniť 3-4 krát. Potom sa obličky nalejú čistou vodou, privedú sa do varu, povaria sa 5 minút a voda sa opäť vymení. Znova nalejte čistou vodou a varte, kým sa neuvarí, trvá to hodinu.
• Kuracie komory, ak sú zapojené do varenia, sa musia dôkladne umyť a odstrániť žlté filmy, inak sa ukážu ako horké a pokazia chuť hotového jedla.
• Perlový jačmeň by sa mal variť oddelene. Proces urýchlite predbežným namáčaním obilnín v studenej vode. Vďaka tomuto triku zostane vývar priehľadný. V opačnom prípade sa polievka ukáže ako zakalená kvôli vysokému obsahu lepku v perličkovom jačmeni.
• Nakladané uhorky sa líšia od solených uhoriek chuťou, je nežiaduce používať ich na prípravu nálevu, pretože tým polievka stratí svoju charakteristickú chuť. Nahradenie nálevu z uhoriek marinádou je tiež neprijateľné.
• Nálev by sa mal osoliť krátko predtým, ako je pripravený. Ak to urobíte pred pridaním soľanky a kyslých uhoriek, hrozí presolenie pokrmu.
• Ak sa do polievky pridá paradajková pasta, musí sa vyprážať.
• Pri varení nálevu v sovietskych jedálňach sa margarín najčastejšie používal na prípravu zeleninového vyprážania. Dá sa nahradiť zeleninovým alebo maslom, prípadne ich zmesou. Maslo vám umožňuje pridať do polievky jemné krémové tóny, zjemniť pikantnú chuť uhoriek.

Rassolnik "Leningradsky" sa zvyčajne podáva s kyslou smotanou. Ak polievku posypete čerstvými bylinkami, chuti a vôni to len prospeje.

Nálev "Leningradsky" s obličkami

• hovädzie obličky - 0,65 kg;
• zemiaky - 0,65 kg;
• hovädzie mäso s kosťou - 0,4 kg;
• cibuľa - 0,2 kg;
• mrkva - 100 g;
• perličkový jačmeň - 40 g;
• uhorky - 0,3 kg;
• nálev z uhoriek - 125 ml;
• paradajková pasta - 60 ml;
• margarín - 45 g;
• voda - 2,5 l;
• bobkový list, soľ, korenie, čerstvé bylinky - podľa chuti;
• kyslá smotana (voliteľné) - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Krúpy prepláchneme, zalejeme trochou vody a povaríme do mäkka.
• Vopred namočené obličky uvaríme, necháme vychladnúť, nakrájame na porcie.
• Hovädzie mäso podlejeme vodou, pridáme bobkové listy, zrnká korenia, mrkvu a jednu malú cibuľku. Mierne osolíme. Dusíme hodinu. Pri varení nezabudnite odobrať penu.
• Vyberte mäso z vývaru. Na polievku už nie je potrebný, dá sa použiť na prípravu iných jedál, napríklad šalátov.
• Vývar precedíme, zeleninu vyhodíme.
• Uhorky ošúpeme, vykrojíme miesta so semenami. Dužinu z uhorky nakrájame na tenké pásiky.
• Ošúpte a nakrájajte cibuľu na malé kocky.
• Na panvici roztopte margarín, použite asi polovicu a pridajte cibuľu. Keď získa zlatistý odtieň, pridajte paradajkovú pastu a duste ju 3-4 minúty.
• V samostatnej panvici na zvyšnom margaríne zľahka orestujeme uhorky, pridáme k nim soľanku a dusíme 5 minút.
• Zemiaky ošúpeme. Nakrájajte ho na jeden a pol centimetrové kocky.
• Varte vývar. Umiestnite do nej kocky zemiakov a perličkový jačmeň. Varte 15 minút.
• Pridajte zeleninovú praženicu a uhorky a povarte 5 minút.
• Polievku osolíme a okoreníme podľa chuti. Pridajte nakrájanú zeleninu. Polievku varte 2-3 minúty, vypnite sporák.
• Trvať na náleve pod vekom 15-20 minút.

Pri podávaní treba do každého taniera vložiť kúsok obličky, zaliať polievkou, pridať lyžicu kyslej smotany. Polievka pripravená podľa daného receptu sa často podávala v sovietskych jedálňach, na jedálnom lístku bola uvedená ako "Leningrad Rassolnik".

Rassolnik "Leningradsky" s kuracími komorami

• kuracie komory - 0,3 kg;
• kurací alebo mäsový vývar - 1,5 l;
• uhorky - 0,2 kg;
• nálev z uhoriek - 60 ml;
• perličkový jačmeň - 40 g;
• zemiaky - 0,3 kg;
• margarín - 40 g;
• cibuľa - 100 g;
• mrkva - 100 g;
• paradajková pasta - 40 ml;
• soľ, korenie, kyslá smotana, bylinky - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Varte vývar. Môžete si ho vyrobiť aj z kociek.
• Kuracie žalúdky dobre opláchneme, vložíme do hrnca, podlejeme vodou a hodinu varíme. Odstráňte, ochlaďte, nakrájajte na prúžky.
• Opláchnite jačmeň a varte do mäkka v samostatnom hrnci.
• Zemiaky ošúpeme, nakrájame na malé kúsky.
• Uhorky ošúpeme, nakrájame na tenké prúžky.
• Ošúpte mrkvu a cibuľu. Cibuľu nakrájajte na tenké pol krúžky, mrkvu nasekajte na hrubom strúhadle.
• Na panvici roztopte margarín, vložte doň mrkvu a cibuľu, opečte do mäkka.
• Pridajte uhorky, smažte ďalšie 2-3 minúty.
• Pridajte paradajkovú pastu a smažte 5 minút so zeleninou.
• Pridáme soľanku, zeleninu v nej dusíme 2-3 minúty.
• Varte vývar, vložte do neho zemiaky a jačmeň, varte 15 minút.
• Pridajte kuracie žalúdky a grilovanú zeleninu. Pokračujte vo varení 5 minút.
• Uvarenú polievku necháme 10-15 minút prikrytú.

Pri podávaní nálevu na stôl ho posypte nasekanými bylinkami, dochuťte kyslou smotanou.

Rassolnik "Leningradsky" s mäsom

• hovädzie mäso s kosťou - 0,7 kg;
• voda - 2,5 l;
• perličkový jačmeň - 60 g;
• mrkva - 100 g;
• cibuľa - 100 g;
• olej na varenie - 40 g;
• uhorky - 0,25 kg;
• paradajková pasta - 40 ml;
• zemiaky - 0,4 kg;
• soľanka - 125 ml;
• soľ, korenie, bobkový list - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Mäso umyjeme, podlejeme vodou, privedieme do varu. Odstráňte penu, znížte teplo. Varte hodinu a pol. Pol hodiny pred varením pridajte korenie a bobkové listy.
• Mäso vyberte z vývaru, ochlaďte, nakrájajte na malé kúsky a vráťte do hrnca.
• Odstráňte šupku z cibule. Zeleninu nakrájajte na malé kocky.
• Ošúpané uhorky pomelieme na hrubom strúhadle.
• Mrkvu ošúpeme, nastrúhame nahrubo.
• Na panvici roztopíme tuk. Môže byť nahradený rastlinným olejom alebo maslom.
• Smažte cibuľu s mrkvou, pridajte paradajkovú pastu, smažte ju so zeleninou niekoľko minút.
• Zalejeme nálevom z uhoriek s nakrájanými uhorkami, zeleninu podusíme 5 minút.
• Zemiaky ošúpeme, nakrájame na malé kocky.
• Uvarte perličkový jačmeň do mäkka.
• Zemiaky a perličkový jačmeň vložte do vriaceho vývaru, varte 15 minút.
• Pridáme ostatné suroviny a nálev povaríme ešte 10 minút.

Recept na nálev s mäsom, podobný vyššie uvedenému, nájdete v kuchárskych knihách, v ktorých sa nazýva "Leningradsky". V porovnaní s podobnou polievkou, ktorá obsahuje ľadvinky, jej príprava zaberie menej času a námahy.

Rassolnik "Leningradsky" je kulinárskou klasikou sovietskeho obdobia. Jeho receptúry sú založené na tradičných receptúrach známych z dávnych čias, ale technológia varenia sa zlepšila, v dôsledku čoho sa slávne jedlo ruskej kuchyne stalo ešte chutnejším a chutnejším.