Názov produktu: Cereálny kávový nápoj s mliekom. Kávový nápoj s mliekom (TTK2346) Vývojový diagram kávového nápoja do školy
Kávový nápoj s mliekom №130
Názov jedla: Kávový nápoj s mliekom
№130
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Čaj s cukrom №136
Názov jedla: Čaj s cukrom
Technologická karta (kulinársky recept) №136
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Čaj s cukrom №136
Názov jedla: Čaj s cukrom
Technologická karta (kulinársky recept) №136
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktu) na 200 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Názov jedla:
Technologická karta (kulinársky recept) №94
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Kapustové rolky lenivé s vareným mäsom №94
Názov jedla: Kapustové rolky lenivé s vareným mäsom
Technologická karta (kulinársky recept) №94
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 200 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Pečené doma #96
Názov jedla: Pečieme doma
Technologická karta (kulinársky recept) №96
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
| Technológia varenia |
Pečené doma #96
Názov jedla: Pečieme doma
Technologická karta (kulinársky recept) №96
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 220 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
| Technológia varenia |
| Pripravené porciované kúsky mäsa (1-2 kusy na porciu) dáme do misy, pridáme vodu, paradajkový pretlak a dusíme 45-60 minút. Zemiaky, mrkvu a cibuľu nakrájame na kocky. Cibuľu a mrkvu (mrazená zelenina sa nerozmrazuje) dusíme v malom množstve vody s pridaním oleja a spojíme s mäsom. Zemiaky sa poukladajú na mäso (rýchlo zmrazené zemiaky sa nerozmrazujú), pridá sa soľ, naleje sa voda tak, aby pokrývala zemiaky. Pečeň sa dusí 20 minút. Mäso uvoľníme s omáčkou a dusenými zemiakmi. Požiadavky: Kusy mäsa majú rovnaký tvar a veľkosť. Konzistencia je jemná, šťavnatá. Mäso sa ľahko žuva. Dusené zemiaky s mäsom si zachovajú tvar rezu. |
Tvarohovo-krupicový puding №81
Názov jedla: Tvarohový kastról
Technologická karta (kulinársky recept) №81
Typ spracovania: pečenie
Recept (rozloženie produktov) na 110 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Tvarohovo-krupicový puding №81
Názov jedla: Tvarohový kastról
Technologická karta (kulinársky recept) №81
Typ spracovania: pečenie
Recept (rozloženie produktu) na 120 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Rybie kotlety №88
Názov jedla: Amatérske rybie kotlety
Technologická karta (kulinársky recept) №88
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 70 gramov čistej misky:
| Produkt (polotovar) | Hrubý, g | Čistá, g |
| treska | 49.7 | 46.9 |
| alebo morský vlk | 49.7 | 46.9 |
| alebo Zander | 50.96 | 46.9 |
| alebo merlúza | 52.08 | 46.9 |
| alebo Pollock | 49.35 | 46.9 |
| alebo Ružový losos | 49.7 | 46.9 |
| Pšeničný chlieb | 5.6 | 5.6 |
| Cibuľa | 5.88 | |
| Vajcia 1C | 1/4 | 1/4 |
| Mlieko | ||
| Soľ jedla jodizovaná | ||
| Maslo | 2.1 | 2.1 |
| ~ Masa z cibule pošírovaná | - | 2.94 |
| ~ Hmotnosť p/vyrobené | - |
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Stroganova pečeň №104
Názov jedla: Pečeň Stroganov
Technologická karta (kulinársky recept) №104
Typ spracovania: Hasenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
| Technológia varenia |
Stroganova pečeň №104
Názov jedla: Pečeň Stroganov
Technologická karta (kulinársky recept) №104
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
| Technológia varenia |
| Pečeň sa rozmrazí, umyje, očistí od žlčových ciest, film sa odstráni, nakrája sa na tyčinky dlhé 3 až 4 cm s hmotnosťou 5 až 7 g, dusí sa v malom množstve vody s prídavkom masla. Spracovanú mrkvu a cibuľu dusíme do varenia v odvare z pečene. Pečeň a dusená zelenina sa spoja, osolia, nalejú sa kyslou smotanovou omáčkou zo sušenej múky, vývaru (alebo vody), kyslej smotany a dusia sa do mäkka (10-15 minút). Vydané s omáčkou. Teplota podávania +65 C. Doba realizácie 2-3 hodiny. Spôsob prípravy z konzervy: Pečeň Stroganoff (konzerva) zohrejte bez otvárania vo vodnom kúpeli (t=60 C). Potom konzervu otvorte a naporciujte. Požiadavky: Konzistencia pečene a zeleniny je mäkká, tvar rezu zachovaný. Chuť a vôňa sú charakteristické pre varenú pečeň, zeleninu a kyslú smotanu. |
Zemiaková kaša №58
Názov jedla: Zemiaková kaša
Technologická karta (kulinársky recept) №58
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktu) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Zemiaková kaša №58
Názov jedla: Zemiaková kaša
Technologická karta (kulinársky recept) №58
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Dusená zelenina №59
Názov jedla: Zeleninový guláš
Technologická karta (kulinársky recept) №59
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Dusená zelenina №59
Názov jedla: dusená zelenina
Technologická karta (kulinársky recept) №59
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktu) na 180 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Hovädzie mäsové guľky №107
Názov jedla: Hovädzie mäsové guľky
Technologická karta (kulinársky recept) №107
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktu) na 60 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Technologická mapa varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kávový nápoj s mliekom
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Kávový nápoj s mliekom vyrobený v zariadení verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)
3. RECEPT
| názov | Záložka sadzba pre | Sadzba záložky na 50 | |||
| 1 porcia, g, ml | porcie, kg, l | ||||
| suroviny | |||||
| hrubý | net | hrubý | net | ||
| Káva | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| piť | |||||
| Mlieko | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| cukor | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Východ | 200 | ||||
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Nalejte vodu do riadu, priveďte do varu, nalejte kávový nápoj.
Necháme 5 minút postáť, potom precedíme, pridáme cukor, horúce mlieko a opäť privedieme do varu.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o štúdii.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:
Farba nápoja je svetlohnedá, vôňa je vlastná kávovému nápoju, chuť je sladká.
Teplota podávania 65 o C.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické parametre:
Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technického predpisu Colnej únie „O bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)
- VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA
| Chemické zloženie tohto jedla | ||||||||||||
| Živiny | minerály, | Vitamíny, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| bielkoviny, g | tuky, | sacharidy, | energetická hodnota, | Ca | Fe | V 1 | V 2 | S | ||||
| G | G | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Technologický inžinier.
KLASICKÉ LATTE ART
Klasické latte art, ktoré vzniklo v Taliansku, je založené na použití špeciálnej techniky nalievania napeneného mlieka do šálky pri príprave cappuccina a latte. Našľahané mlieko, zmiešané v šálke s kávou, tvorí na povrchu rôzne vzory a siluety.
Výsledný vzor v pohári je ovplyvnený:
Dráha džbánu v momente naliatia našľahaného mlieka do pohára;
- výška kanvice na kávu vzhľadom na šálku;
- rezonancia kolísania mlieka pretrepaného v džbáne;
- miesto vstupu mlieka do pohára;
- rýchlosť infúzie mlieka.
Najjednoduchší spôsob, ako manipulovať s kanvicou na kávu, robiť pohyby iba rukou.
V momente infúzie je najlepšie si predstaviť, že nos džbánu je ceruzka, ktorou barista „kreslí“.
Latte art si vyžaduje rozsiahlu prax a dobrý prístup; ani skúsený barista nedokáže vždy vzor reprodukovať správne.
Nasmerujte rovnomerný prúd napeneného mlieka do vzdialenejšej polovice dna šálky, pričom džbán držte v pokoji (1). Naplňte pohár do polovice cesta.
Ľahkým kývaním džbánom zo strany na stranu, pomaly ním pohybujte smerom k sebe a pokračujte v nalievaní mlieka do „hada“ (2).
Keď je šálka takmer plná, mierne nadvihnite džbán a prečiarknite vzor malým množstvom mlieka, pričom džbán rýchlo odsuňte od seba (3). Tenký prúd mlieka, stekajúci z väčšej výšky, mierne „potiahne“ vzor na povrchu v smere konečného pohybu.
Srdce
|
|
|
Nasmerujte prúd napeneného mlieka do stredu dna šálky.
Ľahkým potrasením džbánom s malou amplitúdou vytvorte malý kruh s tečúcim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (1).
Po takmer naplnení pohára zdvihnite džbán a prečiarknite výsledný kruh pozdĺž priemeru malým množstvom mlieka (2). Kruh sa natiahne v smere konečného pohybu.
Apple
|
|
|
Na vzdialenú stranu šálky nalejte malé množstvo mlieka, aby ste vytvorili „stopku“ jablka (1).
Presuňte prúd tečúceho mlieka do stredu šálky.
Ľahkým potrasením džbánom s malou amplitúdou vytvorte kruh s tečúcim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (2).
Naplňte pohár.
MODERNÉ LATTE ART
Moderné latte art je kreslenie vzorov na povrch mlieka rôznofarebnými sirupmi, horkou čokoládou, škoricou alebo kakaovým práškom.
|
|
Moderné latte art používa rôzne techniky:
|
|
|
|
|
|
|
SKLADY KÁVY A NÁPOJOV NA BÁZE KÁVY
|
60 - 70 ml |
Šálka na espresso (taliansky - tazzina, anglicky - šálka demitasse) |
|
|
140 - 220 ml |
Šálka na cappuccino (taliansky - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Hrnček na filtrovanú kávu alebo obyčajný hrnček |
|
|
150-300 ml |
Highball (tumbler) |
|
|
200-250 ml |
Pohár írskej kávy |
|
|
200 - 285 ml |
Pohár (pohár) koktail |
|
|
300 - 350 ml |
Pohár mliečneho kokteilu |
Šálka na espresso:
Keramika, ktorá dobre udržuje teplo;
- zaoblené hrany;
- hrubé steny;
- vnútorný objem kužeľovitého tvaru;
- vnútri biela.
Šálky na espresso a cappuccino musia byť suché a zohriate na +40°C.
VARIÁCIE ESPRESA
Ide o najbližších „príbuzných“ espressa s pridaním minimálneho množstva ďalších prísad. V ponuke kávy je možné tieto nápoje umiestniť do sekcie „Kávová klasika“. Prevažné množstvo variácií espressa pochádza z Talianska – rodiska tohto nápoja. Pitie espressa by malo byť horúce počas prvých 1-2 minút po príprave.
|
Podávanie, objem nápoja |
Pite |
|
Šálka na cappuccino, 50-60 ml |
Espresso doppio (taliansky - "double") - dvojité |
|
šálka na espresso, |
Ristretto (taliansky – „krátke“) – espresso uvarené s menším objemom vody a za kratší čas (15-20 sekúnd). |
|
Hrnček na filtrovanú kávu 180-200 ml |
Americano - espresso riedené horúcou vodou. Espresso pripravte v džungli, nalejte do šálky, dolejte horúcou vodou. |
|
Šálka na espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (taliansky - „okorenené“) - espresso s pridaním 10 ml alkoholického nápoja. Taliani zvyčajne pridávajú sambuca (anízová vodka) alebo grappa (hroznová vodka). Môžete použiť Cointreau (pomarančový likér), amaretto (mandľový likér) atď. |
|
Šálka na espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (taliansky – „škvrnité“) – espresso s mliečnou penou. Po príprave espressa sa do šálky nalejú 1-2 čajové lyžičky našľahaného mlieka. |
|
Šálka na cappuccino, 50 ml |
Espresso con panna - espresso preliate šľahačkou. Po príprave espressa sa do šálky pomocou cukrárskeho sifónu pridá šľahačka. |
|
Šálka na espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (taliansky – „rímsky“) – espresso s kvapkou citrónovej šťavy. Zvyčajne sa podáva s plátkom citróna na tanieriku. |
|
Šálka na espresso, 35-45 ml |
Espresso so sirupom. Pridajte 10-15 ml sirupu do šálky a uvarte do nej espresso. |
CAPPUCCINO
Taliansky nápoj, ktorý sa preslávil po celom svete. Cappuccino je preložené z taliančiny ako "kapucín". Podľa rôznych verzií bol tento názov nápoju priradený buď pre jeho farbu, pripomínajúcu sutanu kapucínskeho mnícha, alebo preto, že ho vymysleli práve mnísi tohto rádu.
Cappuccino je napenené mlieko naliate do espressa.
Na cappuccino by malo mať napenené mlieko ľahkú textúru: dlhšie pení, menej sa zahrieva.
Zmiešaním s kávou tvorí našľahané mlieko jeden celok.
V správne pripravenom cappuccine nie je možné do 2-3 minút po príprave detegovať žiadnu tekutú látku, vytlačením mliečno-kávovej peny lyžičkou.
|
Klasické cappuccino |
||
|
Servírovacia nádoba: šálka na cappuccino |
Vzdušná mliečna pena s aromatickým espressom |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
Mlieko - 80 ml |
Pretrepte mlieko v džbáne |
Dvojité cappuccino |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu dávku espressa na šálku |
|
|
Nalejte spenené mlieko |
||
|
capuchitta |
||
|
Servírovací riad: |
Klasické cappuccino so sirupom |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
Mlieko - 65 ml |
Pretrepte mlieko v džbáne |
Cappuccino Pinot Colada |
|
Sirup - 15 ml |
Do pohára nalejte sirup podľa vlastného výberu |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
|
Nalejte spenené mlieko |
||
|
Jesenné cappuccino |
||
|
Servírovací riad: |
Zmes mlieko-káva-čokoláda |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
Mlieko - 150 ml |
Pretrepte mlieko v džbáne |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
|
Nalejte spenené mlieko |
||
|
kakaový prášok |
Posypeme kakaovým práškom |
|
LATÉ
Kombinácia kávy s mliekom sa považuje za klasiku. Talianske slovo „latte“ znamená „mlieko“. V slovníku baristu označuje akýkoľvek nápoj na báze espressa s prídavkom veľkého množstva mlieka.
Mlieko na latte sa pripravuje trochu inak ako na cappuccino. Mal by mať hustejšiu textúru: menej pení, dlhšie parí.
|
karamelové latte |
||
|
Servírovací riad: |
Nápoj, v ktorom je klasická kombinácia kávy a čerstvého mlieka jemne naštartovaná chuťou karamelu |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
mlieko - |
Pretrepte mlieko v džbáne pod parným kohútikom |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
|
Naplňte pohár mliekom |
||
|
kakaový prášok |
Pomocou špeciálnej fľaše na sirup naneste na povrch |
|
|
karamelová moka |
||
|
Servírovací riad: |
Dve klasické kombinácie v jednom nápoji: káva + mlieko a káva + čokoláda. Podávame pod veľkolepou krémovou karamelovou "čiapkou" |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
čokoládový sirup– 15 ml |
Nalejte čokoládový sirup do pohára |
|
|
mlieko - |
Pretrepte mlieko v džbáne, nalejte do pohára |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
|
Krém 11% - 40 ml |
Nápoj doplňte šľahačkou z cukrárskeho sifónu |
|
|
Karamelový sirup - 5 ml |
Pomocou špeciálnej fľaše |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Servírovací riad: |
Káva s mliekom preliata mliečnou penou |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
mlieko - |
Mlieko pretrepeme v džbáne, nalejeme do pohára tak, aby sa do neho dostala mliečna pena z povrchu |
Sirup, 15 ml, na želanie hosťa |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
ĽADOVÉ MENU
|
Frappe "Zimná čerešňa" |
||
|
Servírovací riad: |
Studený krémový milkshake s príchuťou čerešní a mandlí. |
|
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
|
Ľad - 5 kociek |
Nalejte ľad do šejkra |
|
|
Čerešňový sirup - 15 ml |
Sirup nalejte do šejkra |
|
|
Mandľový sirup– 15 ml |
Sirup nalejte do šejkra |
|
|
Krém 11% - 100 ml |
Nalejte smotanu do šejkra |
|
|
Espresso - 60 ml |
Urobte dvojitú dávku |
|
|
Suroviny dôkladne premiešame v šejkri, nalejeme do pohára |
||
|
Čerešňová zmrzlina - 50 g |
Pridajte kopček zmrzliny |
|
MLIEKO DO PRÁCE
Celé, pasterizované;
- najvhodnejší obsah tuku je 3-3,5 percenta;
- vychladené na +4°C.
Penivosť mlieka nie je ovplyvnená obsahom tuku, ale proteínovými zlúčeninami. Pri šľahaní mlieka je dôležité mať na pamäti, že sa nemôže zahriať na teplotu vyššiu ako +65 ... + 75 ° C, inak sa bielkovinové zlúčeniny začnú rozkladať a mlieko bude chutiť varené.
POSTUPNOSŤ OPERÁCIÍ
Pri príprave kávových nápojov sa najskôr pripraví mlieko a potom sa uvarí espresso. Skúsený barista môže tieto kroky robiť paralelne a napeniť mlieko počas extrakcie kávy.
Prvá fáza - penenie. Mlieko je nasýtené mikroskopickými vzduchovými bublinkami, postupne zväčšuje svoj objem takmer dvojnásobne, pričom sa zahrieva parou na teplotu +37°C. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.
Šľahanie je možné ovládať zvukom:
|
Jednotné syčanie |
Proces sa vykonáva správne |
|
|
Tlmené, bublajúce zvuky |
Parný ventil je zapustený príliš hlboko do mlieka, nerovnomerná saturácia mlieka vzduchom |
Mierne spustite džbán |
|
Bublajúce, striekajúce mlieko |
Parný kohútik sa zdvihne na hladinu mlieka, tvoria sa veľké bubliny |
Mierne zdvihnite džbán |
Druhá fáza je naparovanie.
Barista vytvára v džbáne (lieviku) vírivý pohyb, v dôsledku čoho sa mlieko intenzívne premiešava, získava hladkosť a rovnomernosť pri zahrievaní na teplotu +65...+75°C. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.
Ovládanie teploty
Počas napenenia mlieka barista kontroluje teplotu mlieka končekmi prstov voľnej ruky. Počas tréningového obdobia, kým je ruka baristu „nastavená“, sa odporúča používať špeciálny teplomer.
Vypnúť
Najprv zatvorte parný ventil a až potom spod neho vyberte džbán. Ak sú na povrchu mlieka veľké bubliny, je ľahké poklepať džbánom o povrch pracovnej plochy.
TEXTÚRA A CHUŤ NAŠLAHANÉHO MLIEKA
Dobre napenené mlieko:
má homogénnu štruktúru;
- pozostáva z mikroskopických bublín;
- neobsahuje veľké bubliny;
- má príjemnú sviežu chuť, charakteristickú krémovú dochuť;
- má prirodzenú sladkosť.
Hustotu napeneného mlieka je možné meniť zmenou trvania prvej a druhej fázy.
Latte vyžaduje hustejšiu štruktúru napeneného mlieka – krátka prvá fáza, dlhá druhá.
Cappuccino vyžaduje ľahšiu textúru napeneného mlieka – dlhá prvá fáza, krátka druhá.
POUŽÍVANIE MLIEKA
Iba čerstvo napenené mlieko poskytuje najlepší výsledok v šálke. Je ťažké presne vypočítať požadované množstvo mlieka na porciu. Skúsenosti ako barista môžu znížiť stratu mlieka na minimum.
Mlieko, ktoré už bolo raz našľahané, môžeme zriediť studeným mliekom a znova šľahať, ale iba raz.
|
Praženie. technológie Praženie je proces, ktorý sa vykonáva pri teplote + 220 ... + 250 ° C a trvá od 4,5 do 25 minút. Praženie vyžaduje veľmi rovnomerné zahrievanie fazule a prísnu kontrolu teploty. Tradične ľudia pražili kávu pomocou jednoduchého zariadenia, ktorým je bubon otáčajúci sa nad ohňom, do ktorého sa sypali zrná. Najbežnejšie moderné pražiarne kávy, pražiarne (angl. roast - “praženie”), využívajú rovnaký princíp, avšak s menšími vylepšeniami: pribudli elektronické systémy regulácie teploty, programovanie procesu praženia a fúkanie zŕn v bubne horúcim vzduchom . Praženie sa často obrazne prirovnáva k alchýmii, pretože vážne premieňa kávové zrno. Po upražení tvoria až 30 % hmotnosti zŕn nové látky a zlúčeniny, ktoré v zelenej káve neboli (!). Zmeny prebiehajúce v obilninách Farba sa mení na hnedú – od svetlej po tmavú, v závislosti od intenzity praženia. Vlhkosť sa odparuje => strata hmotnosti 15-22%. |
Komplexné zlúčeniny sa rozkladajú na jednoduchšie a mobilnejšie => objavuje sa charakteristická aróma.
Zmeny chuti:
- obsah kyselín klesá v priemere zo 7 % na 4,5 % (čím vyšší stupeň praženia, tým menej kyseliny zostáva);
- nepríjemné pachute sú spravidla skryté alebo zmiznú: hnilé, sťahujúce;
- rozvíjajú sa pozitívne chute: ovocie, orechy, čokoláda, chlieb.
|
TYPY praženia |
||
|
Intenzita pečenia |
Pečené štýly |
účel |
|
slabý |
nová angličtina, |
slabé ráno |
|
Stredná |
pravidelný (pravidelný) |
Francúzska tlač, |
|
silný |
plné mesto, |
Francúzska tlač, |
|
Najvyšší stupeň |
orientálna, talianska, |
espresso, |
Bezprostredne po upražení kávové zrná takmer necítia, potrebujú si 12-24 hodín ľahnúť, „ožiť“.
POUŽITÉ KÁVOVÉ TABLETY
Hodnotiť: vzhľad a štruktúru
Ak bolo espresso uvarené správne, kávová tableta:
Mierne vlhké;
- v textúre - ako plastelína;
- zachováva svoj tvar v nádobe, nerozpadá sa;
- láme sa, ale nedrobí sa.
Práca na chybách:
suchá a drobivá tableta => príliš hrubé mletie, príliš veľa kávy alebo príliš veľa temperovania;
voľná a roztierateľná tableta => namletá príliš najemno, káva príliš malá alebo príliš slabá manipulácia.
KRÉM A (PENA)
Vyhodnoťte: farbu, hustotu, štrukturálne vlastnosti a stabilitu.
Krém a vzniká pri procese extrakcie: bielkoviny, tuky a vysokomolekulárne cukry sa premenia na emulziu, uvoľnené plyny pri interakcii s emulziou vytvárajú penu. Charakteristická farba sa objavuje v dôsledku karamelizácie cukrov a oxidácie fenolov.
Ak bolo espresso uvarené správne, crema:
Červenohnedá (farba škrupiny lieskových orieškov);
- hustá, hrubá, hrubá viac ako 2 mm;
- nepretržite, bez prestávok;
- homogénne, bez veľkých bublín;
- stabilný, trvá viac ako 2-3 minúty;
- "živý", je obnovený po zmiešaní nápoja;
- má tmavohnedé pruhy alebo škvrny ("tigria" alebo "leopardia koža").
Práca na chybách:
svetlohnedá farba alebo nízka hustota peny => nedostatočná extrakcia v dôsledku: príliš hrubého mletia, nedostatočného utlačenia kávy, teploty alebo tlaku pod normálom;
tmavohnedá farba, viditeľné bublinky => nadmerná extrakcia v dôsledku: príliš jemného mletia, pretlaku kávy, teploty alebo tlaku nad normál;
tmavá farba s odtieňmi sivej alebo zemitej farby => veľké množstvo robusty v espresso zmesi;
nehomogénna sypká pena => nerovnomerné lisovanie.
PRÍCHUŤ
Pozitívne arómy: Pražená, ovocná, kvetinová.
Negatívne pachy: dymové, zatuchnuté, trávnaté, slamené, zhnité.
CHUŤ
Hodnotiť: pozitívne a negatívne vlastnosti.
Pozitívne chute: kyslá, vínová, citrusová, čokoládová, príjemná
horkosť, kvetinová, vyvážená.
Negatívne príchute: sťahujúce, zemité, múčne, drevité, kyslé;
lekársky (lekáreň), korok.
- Negatívne pachy a chuťové vlastnosti, ktoré sa objavujú v espresse, môžu byť výsledkom používania nekvalitných zŕn, ako aj výsledkom zlej údržby mlynčeka na kávu a kávovaru.
- Čas extrakcie - 25 ± 3 sek. Mletie by malo byť také, aby sa čas extrakcie zmestil do tohto časového obdobia.
PRED ZAČANÍM PRÁCE
Zmena nastavení zvyčajne zapadá do niekoľkých častí regulátora mletia v jednom alebo druhom smere.
POČAS PRÁCE
Nastavenia mlynčeka na kávu musíte zmeniť nielen pre každý typ zŕn, ale aj v reakcii na zmeny podmienok prostredia:
- vlhkosť;
- tlak;
- teplota.
Potreba zmeniť nastavenia mlynčeka je signalizovaná:
Zapnutie a vypnutie klimatizácie alebo kúrenia v miestnosti;
- zrážky na ulici (dážď, sneh);
- otepľovanie/chladenie vonku.
Po zmene nastavení je potrebné znovu zmerať čas extrakcie pomocou časovača/stopiek.