Plnená šťuka (TTK2369). Príprava polotovaru plnenej ryby (celé, bochníky po porciách)

18.09.2020

Ryba plnená hlavou, 1 kg na hostinu

Technická a technologická mapa č.Ryba plnená hlavou, 1 kg na hostinu(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre Ryba plnená hlavou, 1 kg na banket, vyrábané v názve objektu, mesta.

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality a pod.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre verejné stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

RECEPT

názov	Spotreba surovín na porciu, g
názov	Hrubá hmotnosť, g	% spracovania za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výťažok, g
Ryba plnená hlavou, surový polotovar	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Soľ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Čierny hrášok papriky	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
bobkový list	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Mrkva, olúpaná	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Ošúpaná cibuľa, polotovar	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Koreň petržlenu, olúpaný, polotovar	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Petržlen	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Kôpor	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Východ					1000

Technológia varenia Plnená ryba s hlavou, 1 kg na banket

Ošúpanú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať, zeler prekrojíme na polovice a spálime na povrchu elektrického sporáka alebo na grile. Do širokej misy sa naleje voda, privedie sa do varu, pridá sa restovaná zelenina, neošúpané korenisté bylinky, soľ a korenie podľa receptu. Opatrne vložte rybu, varte pri miernom vare 60 - 180 minút, v závislosti od hmotnosti ryby. Pripravenosť rýb sa určuje piercingom. Pri prepichovaní sa z hotovej ryby uvoľní číra šťava.

V niektorých prípadoch sa pri varení rýb položia rybie kosti a plutvy na dno riadu, uvaria sa, čím sa odstráni hluk, a potom sa pridá pečená zelenina, bylinky a korenie. Potom položte rybu a varte rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom prípade.

Pripravená ryba v pohode. Gáza sa odstráni. Ryby sú uložené v kontajneri na prepravu. Značka (názov produktu, hmotnosť, dátum a čas výroby).

Prepravované v chladiarenskej karosérii.

Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– koža zo zubáča s hlavou naplnenou mletou rybou. Mleté ryby sú rovnomerne premiešané.

Ochutnajte- zložky zahrnuté v mletá ryba bez cudzej pachuti.

Vôňa– prísady obsiahnuté v mletých rybách, bez cudzieho zápachu.

Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Dátumy spotreby pre kulinárske výrobky pri teplotách od mínus 2ºС do plus 5ºС:

- varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby - nie viac ako 36 hodín;

Plnená ryba musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiologické ukazovatele ryba plnená hlavou musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Príprava rýb na plnenie

V plnenej forme sa najčastejšie pripravuje zubáč, šťuka, kapor. Celá plnená ryba porciované kúsky-okrúhly. Ako mleté mäso sa používa špeciálne pripravená hmota vylepšenej kvality. Ryby môžu byť plnené aj knedľou. Na plnenie sa vo všeobecnosti odporúča používať chladené ryby a živú šťuku, pretože koža mrazených rýb sa ľahko roztrhne.

šťuka na prípravu na plnenie v celku sa očistia od šupín, aby sa nepoškodila koža, umyjú sa, kožu okolo hlavy narežte ostrým nožom, opatrne ohnite a pomocou „pančuchy“ vyberte z jatočného tela. Mäso plutiev sa vo vnútri rozreže nožnicami, koniec stavcovej kosti pri chvoste sa zlomí tak, že koža zostane s chvostom. Odstránená koža sa umyje. Ryba je nakrájaná na čisté filé.

biely chlieb mäso z rýb namočené v mlieku sa nakrája na kúsky, kombinuje sa s chlebom a prechádza cez mlynček na mäso. Potom sa pridá opražená nadrobno nakrájaná cibuľa, soľ, korenie, maslo a opäť prejde cez mlynček na mäso. Zavedené do výslednej hmoty surové vajcia alebo vaječných bielkov a dobre premiešajte, kým nevznikne nadýchaná homogénna hmota.

Koža šťuky sa naplní pripravenou hmotou tak, aby mala podobu ryby. Náplň sa pevne naplní a na chvoste sa urobí prepichnutie, aby sa odstránil zachytený vzduch. Hlava je pripevnená k rybe alebo je prišitá ihlou a špagátom. Ryba sa zabalí do gázy alebo pergamenu a previaže sa špagátom, potom sa položí na rošt na kotol na ryby alebo na hlboký plech na pečenie.

Ak šťuka dorazila vo forme vypitvaného jatočného tela, potom sa vyrovná a z oboch filé sa odstráni koža. Potom sa z dužiny rýb pripraví hmota. Koža z jedného filé sa položí na navlhčenú gázu, na ňu po celej dĺžke hmoty, ktorá sa navrchu prekryje kožou z druhého filé. Spojením koncov gázy sa z ryby vyformuje valček, konce sa previažu špagátom a použijú sa na pytliactvo.

v porciách plnená nielen šťuka, ale aj iné druhy rýb. Ryba sa rozreže a nakrája na porciované okrúhle kúsky, z ktorých sa vyrežú stavce a rebrové kosti spolu s dužinou, pričom na koži zostane tenká vrstva do 0,5 cm. Dužina sa oddelí od kostí a hmota pripravuje sa z nej na plnku, ktorou sa naplní každý porciovaný kus Hrúbka guľôčok by nemala byť väčšia ako 5 cm.Ryba sa pred tepelnou úpravou vloží do podnosu alebo panvice v jednom rade.

Na varenie Celý plnený zubáč Spracovanie rýb sa začína vyrezaním chrbtovej plutvy, potom sa šupiny starostlivo očistia, aby sa neporezala koža. Z hlavy sa odstránia žiabre a oči. Ryba sa umyje a vysuší, mäso sa hlboko nareže pozdĺž chrbtice na oboch stranách. Oddeľte stavcovú kosť, zlomte ju na hlave a chvoste. Prostredníctvom vytvoreného otvoru sa vyberú vnútornosti; ryba sa umyje, rebrové kosti a mäso sa odrežú z bokov, pričom na koži zostane tenká vrstva nie väčšia ako 0,5 cm. Plutvy sú odrezané nožnicami.

Narezaná dužina sa oddelí od kostí a pripraví sa z nej hmota. Pripravený zubáč sa cez chrbtový otvor naplní mletým mäsom tak, aby ryba nadobudla predchádzajúci tvar, a zošije sa špagátom a kuchárskou ihlou. Ryba je previazaná špagátom alebo obalená gázou.

Všeobecné pravidlá podávanie rýb

Pri slávnostných večerách či obedoch je zvykom podávať veľkú rybu v celku, pričom sa umiestňuje do stredu stola. Viac malá ryba podávané buď na samostatných tanieroch (jeden, dva kusy), alebo na spoločnom jedle. Pri podávaní rýb na samostatných tanieroch sa pred každého klienta prevádzky položia stredne veľké taniere, pri podávaní teplých rýb sa taniere mierne zohrejú. Vidlička na ryby je umiestnená na ľavej strane taniera, lopatka alebo nôž na pravej strane. Ak sa ryba podáva s kosťami, potom etiketa reštaurácie vľavo od vidlice je nevyhnutne umiestnená doska na kosti. ryba sa podáva s citrónom. Malo by sa podávať na malom tanieri, nakrájané na malé plátky.

Pike plnené

Šťuku očistíme od šupín, vypitváme, oddelíme hlavu a umyjeme. Potom z vnútra jatočného tela narežeme rebrové kosti a oddelíme ich spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože.

Potom odrežte dužinu a nechajte ju na koži vrstvou 0,5-1 cm. rezaná dužina sa používa na prípravu mletého mäsa.

Na mleté mäso: rybia dužina, opražená cibuľa, cesnak namočený v mlieku alebo vode pšeničný chlieb, prejdeme cez mlynček na mäso, pridáme zmäknutý margarín, vajce, soľ, mleté korenie a všetko dôkladne premiešame. Jatočné telo naplníme mletým mäsom, dáme mu tvar celej ryby a dusíme 15-20 minút s pridaním bobkového listu a korenia 5-10 minút pred pripravenosťou.

Šťuka na tlačenku sa dá spracovať aj inak. Očistíme ju od šupín, umyjeme, narežeme kožu okolo hlavy a opatrne, aby sa neroztrhla, ju stiahneme celú od hlavy po chvost. Chrbát zlomíme tak, aby chvostová plutva zostala s odstránenou kožou. Tak získame kožu s chvostom a mäso z ryby s kosťami a hlavou. Potom vyberieme hlavu, narežeme brucho, odstránime vnútornosti a oddelíme dužinu od rebrových kostí a chrbtice. Dužina sa používa na plnenie.

Kožu odstránenú z ryby naplníme mletým mäsom a dáme výrobku tvar celej ryby. Otvor, cez ktorý bola ryba plnená, je zviazaný alebo zašitý.

Rybu podávajte vcelku alebo nakrájanú na porcie. Na dovolenke rybu ozdobíme a prelejeme omáčkou.

Zubáč plnený vcelku

Rybu očistíme, na chrbte urobíme zárez, vyberieme kosti, korpus vo vnútri umyjeme, naplníme mletým mäsom, opatrne zašijeme, zabalíme do obrúska a na mriežke uvaríme v kotli pár. Hotovú rybu nakrájame na kúsky, dáme na misu a zalejeme holandskou omáčkou. Príprava mletého mäsa: Filet zo šťuka 3-krát pretlačte cez mlynček na mäso, soľ, korenie a po vyklepaní hmoty postupne nalejte 1 šálku smotany; pridajte estragónovú zeleninu. Príprava omáčky: rozdrvte korenie, vložte do smaltovanej panvice, nalejte ocot, dajte na oheň a udržiavajte na ohni, kým sa ocot úplne neodparí.

Ministerstvo školstva, vedy a politiky mládeže

Krasnodarské územie

Štátna rozpočtová odborná vzdelávacia inštitúcia "Slovanská vysoká škola elektrotechnická"

Plán cvičných lekcií

povolaním "kuchár, cukrár"

Téma rubriky PM.04 Varenie jedál z rýb "

Téma lekcie: Varenie plnená ryba

598. Majonézová omáčka s uhorkami

Nakladané uhorky (uhorky) jemne nakrájame, spojíme s majonézou a premiešame. Omáčku podávame k studeným a teplým jedlám z mäsa a rýb.

527. Vyprážané zemiaky (surové)

Nakrájané surové zemiaky umyté v studená voda osušené, potom posypané soľou, položte na panvicu alebo plech na pečenie s rozohriatym tukom vrstvu nie väčšiu ako 5 cm a za občasného miešania smažte 15-20 minút, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

Ak zemiaky nie sú úplne vyprážané, mali by byť vložené do rúry na niekoľko minút.

Na dovolenke sa zemiaky nalejú rozpusteným margarínom alebo kyslou smotanou a posypú bylinkami.

DODATOK 3

Testovanie na tému lekcie.

Úloha: Vyberte správnu odpoveď.

sumec 4. zubáč

sleď 5. šťuka

kapor 6. beluga

Vymenujte spôsoby plnenia.

cez rez v chrbte

cez brucho

porciované kúsky (okrúhle kusy)

odstránenie kože pančúch

Vymenuj typ tepelnej úpravy použitej na prípravu plnenej ryby?

varenie

zhovievavosť

pečenie

hasenie

vyprážanie hlavným spôsobom

pečenie v ceste

Ryby na plnenie sa pečú pri teplote ...

200-220 °С

160 až 170 °C

250-260 °С

5. Aký druh mletého mäsa sa používa na plnenie rýb?

mäso

zeleninové

ryby

huba

mleté mäso zlepšenej kvality

omša na kľačanie

6. Aký druh rýb sa používa na pečenie?

zmrazené

chladené

naživo

varené

Aké prílohy môžeme podávať k plneným rybám?

s varenou zeleninou

s vyprážanou zeleninou

s rybím želé

so surovou zeleninou

Aké ingrediencie tvoria masu rybieho kotleta na plnenie rýb?

ryba

pšeničný chlieb

mlieko

maslo alebo margarín

dusená cibuľa

vajcia

soľ

korenie

múky

škrob

citrónová šťava

bujón

Ako dlho sa pečie celá plnená ryba od 1 do 1,5 kg?

30-40 min.

50-60 min.

1,5-2 hodiny

DODATOK 4

Vyplňte tabuľku.

Nevýhody pri príprave jedla „Ryba plnené celé a dôvody ich vzniku.

Na polotovare porušenie celistvosti kože.

Polotovar má cudzí zápach.

Po tepelnej úprave má ryba nezvyčajný zápach.

Na pečených rybách sa po tepelnej úprave objavili na pokožke slzy.

DODATOK 5

reflexný list

Páčila sa vám dnešná lekcia?

Čo sa vám pri príprave a zdobení pokrmu darilo najlepšie?

Aké ťažkosti máte pri varení?

PRÍLOHA 6

Spracovanie rýb na plnenie

Najčastejšie sa pripravuje plnený zubáč, šťuka, kapor. Ryba je plnená v celku a na porciované kúsky - okrúhlice.

Ako mleté mäso sa používa špeciálne upravená kotletová hmota vylepšenej kvality. Ryby môžu byť plnené aj knedľou. Na vypchávanie sa vo všeobecnosti odporúča používať chladené ryby a šťuku - živú, od r mrazené ryby koža je roztrhnutá.

Centralizovaná výroba rybích polotovarov

Podniky verejného stravovania dostávajú polotovary „špeciálne rezané ryby“ a mleté ryby. Polotovar "špeciálna rezaná ryba" sa vyrába v chladenej alebo mrazenej forme z otroka všetkých rodín, okrem jesetera, sleďa.

Požiadavky na kuchára

V stravovacom zariadení patrí ústredné miesto kuchárovi. Kvalita pripravovaných jedál závisí aj od jeho kvalifikácie, odborných zručností, vzdelania a duchovných kvalít.

V súčasnosti sú podľa GOST R 50935-96 na kuchára kladené nasledujúce požiadavky.

Musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie.

Poznať receptúry a technológiu výroby polotovarov, jedál a kulinárskych produktov.

Musí byť schopný používať zbierky receptov, podnikové štandardy. technologické mapy pri príprave jedál a kulinárskych produktov.

Poznať komoditné charakteristiky surovín.

Poznať triky a postupnosť technologické operácie počas varenia.

Musí spĺňať hygienické a epidemiologické požiadavky pri výrobe kulinárskych výrobkov, podmienky, podmienky skladovania a predaja výrobkov.

Poznať organoleptické metódy hodnotenia kvality kulinárskych produktov, príznaky nízkej kvality jedál a kulinárskych produktov, spôsoby odstraňovania nedostatkov hotových kulinárskych produktov.

Poznať základy liečebnej a preventívnej výživy, charakteristiku diét.

Poznať zásady prevádzky a pravidlá prevádzky technologických zariadení.

Poznať a dodržiavať bezpečnostné požiadavky pri práci.

Poznať racionálnu organizáciu práce na pracovisku a vedieť si prácu prehľadne naplánovať.

Uvedomte si zodpovednosť za vykonanú prácu, za bezpečnosť jemu zverených materiálnych hodnôt.

Rozvoj verejného stravovania v trhovej ekonomike priniesol nové výzvy pre proces učenia sa. Na splnenie moderných požiadaviek musí odborník, ktorý vyštudoval vzdelávaciu inštitúciu, vykonávať svoju prácu, ako aj byť schopný pracovať so zákazníkom, vytvárať technologické a ekonomické výpočty a zapojiť sa do sebakontroly svojej práce.

Pri príprave jedál by sa mala venovať veľká pozornosť jedlám, na ktorých sa výrobky podávajú na stôl. Toto jedlo musí svojím tvarom, veľkosťou a dokonca aj ozdobou plne zodpovedať produktu, ktorý je na ňom umiestnený na podávanie na stôl. Kuchár si musí pamätať, že krásne jedlá v kombinácii so zručne umiestnenými riadmi dodávajú stolu obzvlášť atraktívny vzhľad. Predpokladá sa, že porcelánové, kameninové, kupronické, kameninové a drevené náčinie sú najvhodnejšie na podávanie rýb.

Celá ryba by mala byť umiestnená na servírovanie na podlhovastej porcelánovej alebo cupronickel miske (podnose). Ryby plnené v okrúhlych formách by sa mali podávať v okrúhlych miskách vhodnej veľkosti.

Jedlá z rýb (v jedálňach) sa podávajú na malých vyhrievaných tanieroch alebo hliníkových panviciach. V reštaurácii sa na servírovanie druhého jedla z rýb používajú rôzne jedlá: varené ryby sa podávajú na jedlách; pošírované (parná ryba, v slanom náleve, v paradajke, v ruštine atď.) - v oválnych baranoch s vekom; Vyprážané ryby(v strúhanke, na ražni atď.) - na cupronickel riadu; pečené ryby (v ruštine, v kyslej smotanovej omáčke atď.) - v cupronickelových panviciach alebo v škrupinách, ktoré sú umiestnené na malých tanieroch. Omáčka do varená ryba podávané oddelene v omáčke.

Rôzne jedlá z rýb by mali mať príjemný vzhľad a potešiť oči návštevníkov a hostí. Vkusne zdobený pokrm stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšiu stráviteľnosť jedla. Veľký význam pre dizajn jedál má správna kombinácia príloh podľa chuti, farby, tvaru rezu. Rôzne zeleninové prílohy a koreniny umožňujú nielen krásne ozdobiť pokrm, ale sú aj cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín a minerálnych solí. Čerstvá surová a varená zelenina, nakladané a nakladané uhorky, paradajky, konzervovaný hrášok, zelenina (kôpor, petržlen, zeler), varené vajcia a pod., ako aj ozdoby z nich (kvety, hríby, košíky). Miska by mala byť zdobená tak, aby jedlo na nej nebolo príliš pokryté oblohou a ozdobami. Hlavná dekorácia misky je svieža a konzervovaná zelenina. Je dobré, ak ich je veľa, líšia sa nielen chuťou, ale aj farbou. Musí tam byť niečo zelené (uhorky, petržlenová vňať, kôpor, hrášok), žlté ( varená mrkva, nakladaná paprika), červená (paradajky, paprika, cvikla), biela (cibuľa, kapusta). Po rozkrojení zeleninu poukladajte tak, aby farebne kontrastovala. Jemne nakrájanú zeleninu usporiadajte na malé kôpky okolo hlavného občerstvenia; Nakrájané paradajky, uhorky a inú zeleninu položte do riadkov. Čerstvé a nakladané ovocie doplní a ozdobí predjedlo: veľmi efektne vyzerajú slivky, čerešne, plátky jablka, citrónu a pomaranča, kvety zo zeleniny a ovocia. Na dekoráciu môžete použiť takmer akúkoľvek zeleninu, ovocie, bobule, čerstvé alebo konzervované ovocie. Zelení, mrkva, tekvica, reďkovky, uhorky, paradajky, karfiol, zelený hrášok, cibuľa, kôpor, šalát, petržlen, zeler, koriandr, citrón, čierne olivy, olivy, kapary, brusnice, brusnice atď. Veľmi efektnou ozdobou rybej misky môžu byť stredne veľké varené alebo krevety.

Osobná ukážka strihacieho majstra

a) uhličenie citróna a rozrezanie na osmičku

b) z uhorky - ručné zvončeky alebo so zariadením

c) paradajka - šupka, skladanie ruže z plátkov

d) z cibule - lekna

e) varená mrkva - zvončeky, skladacia ruža

f) varená repa - skladacia ruža

g) čerstvá mrkva - s rolničkami

h) varené vajíčko - harmanček

Hmotnosť pečenej ryby - ?

Hmotnosť ozdoby - ?

Hmotnosť omáčky - ?

Osobná ukážka majstra prázdninových plnených rýb.

Dekorácia riadu.

Pripravenosť rýb sa určuje prepichnutím v najhrubšej časti kuchárskou ihlou, ktorá by mala voľne vstupovať do hotovej ryby. V mieste vpichu sa uvoľňuje číra šťava, ako aj vzhľad, podľa času pečenia.

Plnené ryby by mali byť vykostené, s homogénnym hustým mletým mäsom, s chuťou zodpovedajúcou rybe, ale najštipľavejšie vďaka prídavku korenia a cesnaku, plne si zachovať svoj tvar, pečená ryba by mala mať zhnednutú kôrku.

Uskutočňovanie sobáša so študentmi

Pripravené riady a príbory. Študenti degustujú, hodnotia farbu, chuť, vôňu, textúru.

Ako môžete naaranžovať plnené ryby?

Šéfkuchár by mal byť schopný nielen chutne variť, ale aj krásne ozdobiť jedlo pred podávaním na stôl. Zvlášť opatrne musíte zdobiť jedlá pripravené na slávnostný stôl: tieto jedlá by mali slúžiť ako skutočná dekorácia. Dizajn jedál vyžaduje od šéfkuchára vynaliezavosť a umelecký vkus.

Čím väčší kulinárske výrobky, tým pestrejšie a pestrejšie by sa mali vyberať prílohy, ktoré sú naukladané do veľkých kytíc. Hlavnou požiadavkou na prílohy je ich rozmanitosť a súlad s chuťou produktu.

Jedlo musí byť navrhnuté tak, aby hlavné jedlo nebolo príliš prekryté prílohou alebo ozdobnými prvkami. Pre väčšiu prehľadnosť by mala byť mierne vyvýšená nad okolitú garnižu.

Osobná ukážka majstra presunutia ryby z plechu na zrkadlo, odstránenie nite, zdobenie listami šalátu, vydlabaným citrónom, čerstvou uhorkou, paradajkou, vaječnými sedmokrásky, krevetami, olivami, petržlenovou vňaťou.

Ako sa porciuje plnená ryba v reštaurácii?

prijaté pri distribúcii hotové jedlo, prinesie sa na stôl spolu s vyhrievanými taniermi a zariadeniami na rozloženie a položí sa na pracovný stôl. Potom ho čašník ukáže hosťom – po ich súhlase ho pomocou rozkladacích zariadení rozloží spolu s prílohou na malé tanieriky. Pri rozdeľovaní rýb na porcie a ich ukladaní na taniere musíte zabezpečiť, aby boli kusy rýb čo najjednotnejšie.

Jedlá z rýb sa podávajú so špeciálnymi rybími nožmi a vidličkami. Pri objednávke celej ryby sa navyše používajú rybie lopatky na rozdelenie ryby na porcie a naaranžovanie na taniere, ako aj lyžica na polievanie omáčkou.

Osobná ukážka majstra krája vychladenú rybu s hrúbkou 1-2 cm od hlavy po chvost pod pravým šikmým uhlom na porciované kusy s hmotnosťou 100 g a následne vyberanie jatočného tela. "Ryba v kuse." Položenie ryby na zrkadlo, zdobenie nasekanou želé, petržlenovou vňaťou, kornútom so zmäknutým maslom, pita chlebom cez rybu vo forme fregaty.

"SCHVÁLIŤ"

Hlavný majster

N.I. Ivaščenko

Skupina č. 1-09

Profesia: cukrár

Objekt: lýceálne laboratórium

PLÁN LEKCIE

TÉMA PROGRAMU: "Varenie jedál z rýb a morských plodov"

TÉMA LEKCIE: „Varenie celých a okrúhlych plnených rýb

Shami"

Účel lekcie:

Naučte študentov správne pracovné postupy a operácie

Na prípravu plnených rýb v celku aj okrúhle

Shami, v súlade s pravidlami bezpečnosti práce, hygieny a

Hygiena pri práci. Štúdium noriem kladenia výrobkov podľa zbierky

Nick receptov na jedlá, špeciality z novín a časopisov
materiál. Postupnosť pri varení

Jedlá, pravidlá podávania a sviatkov.

Vzdelávací účel lekcie:

Vzdelávanie odbornej spôsobilosti u študentov,

Samostatnosť v práci, rešpekt k práci, k tej svojej

Profesie starostlivosti o vybavenie,

Nástroje, produkty.

Rozvíjací cieľ lekcie:

Pomôžte študentom rozvíjať pozornosť

Nosti, vôľa, vytrvalosť pri dosahovaní cieľa.

Typ lekcie: Lekcia o formovaní zručností.

Metóda lekcie:

Rozhovor s osobnou ukážkou majstra pracovných techník, pomocou

Volanie interaktívnych metód.

Materiálno-technické vybavenie hodiny: (laboratórium lýcea)

Vybavenie:

Elektrický mlynček na mäso, elektrický sporák EP-2M, EP-4,

Elektrická skriňa ESH-3M.

Nemechanické zariadenia: výrobné stoly.

Nástroje:

Sada pracovných nástrojov na stojane, nože strednej výšky

Varskoy troika, musat nôž, sada CARVING nožov.

Inventár: Dosky "RS", "RV", "OS", "OV", kovové vaničky.

Riad a príbory:

Jedálenské taniere, riad, omáčky, karabíny, obrúsky, kondicionéry

Terek plechy, panvice, kastról, sitko, misky, polievkové lyžice

Vye, vidličky, špachtle, skimmery.

Vizuálne pomôcky:

Figuríny, plagát "Plnené ryby", plán lekcie, diagram

spracovanie rýb, inštruktážne a technologické karty,

Karty úloh, interdisciplinárne komplexné karty

Úlohy, Zbierka receptov na jedlá, výstrižky z časopisov.

POČAS VYUČOVANIA

1. Organizačná časť - 5 min.

Správa brigádneho generála Yarmolinskaja obsahuje tieto otázky:

a) prítomnosť žiakov v triede

b) súlad vzhľadu žiakov s požiadavkami

c) študenti majú denníky

d) urobili si všetci žiaci domácu úlohu

e) Sú pracoviská organizované na vyučovaciu hodinu?

f) Sú všetci študenti pripravení na hodinu?

2. Čo sa dávalo doma?

3. Kto nie je pripravený na lekciu?

4. Kto má nejasné otázky?

ÚVODNÁ INŠTRUKCIA - 45 min.

Nahláste tému programu

Nahláste tému lekcie

Uveďte účel lekcie

Reprodukcia v pamäti študentov predtým študovaného materiálu

1. Povedzte o nutričná hodnota ryby? - Pikalová I.

Chemické zloženie rýb nie je konštantné a závisí od druhu ryby, veku, pohlavia, biotopu, času lovu a iných faktorov. Obsah základných látok v rybom mäse je (v %): voda - 52 - 83, bielkoviny - 12 - 23, tuky - 0,2 - 3,3, minerálne látky - 0 5 - 3. Ryby obsahujú aj vitamíny A, skupiny B, PP, D, E.

Bielkoviny rybieho mäsa sú väčšinou kompletné. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sa ľahko vstrebávajú a majú veľký význam v živote organizmu. Zloženie spojivového tkaniva zahŕňa aj defektný kolagénový proteín. Pri tepelnej úprave sa kolagén mení na glutín, čím vzniká želé.

Extrakčné dusíkaté látky pri varení rýb sa ľahko extrahujú vodou a dodávajú vývaru špecifickú chuť a vôňu, spôsobujú chuť do jedla a podporujú lepšie vstrebávanie potravy.Rybí tuk obsahuje veľa nenasýtených mastných kyselín, vrátane kyseliny linolovej a arachidónovej, ktoré majú výborné biologické vlastnosti význam pre ľudský organizmus. Rybí olej je ľahko stráviteľný, je zdrojom mastných kyselín a vitamínov A, D, E, K, ktoré sa v tele nesyntetizujú.

Podľa obsahu tuku sa ryby delia na chudé (do 2 %), stredne tučné (od 2 do 8 %), mastné (od 5 do 15 %) a najmä mastné (viac ako 15 %).

Z minerálovv rybom mäse dominuje vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, síra, chlór. Ďalej sú to železo, meď, kobalt, mangán, jód, bróm, fluór atď. Morské ryby obsahujú viac minerálov ako sladkovodné ryby.

Výživová hodnota rýb závisí od pomeru jedlých a nejedlých častí, štruktúry a chemické zloženie, ktoré nie sú rovnaké pre odlišné typy ryby. Obsah jedlých častí v čerstvých rybách sa pohybuje od 46 do 80 %.

2. Aká ryba je pred tebou? do akej rodiny patrí? (Lazník K.)

(Pelengas patrí medzi morské ryby z čeľade parmice)

Určiť kvalitu rýb pred vami?

(Rybalko V.)

Prichádzajúce ryby musia byť dobrej kvality.

Hlavnými ukazovateľmi sú jeho vzhľad a vôňa.

Ryby by mali mať elastické mäso, husté lesklé šupiny, červené narovnané žiabre bez hlienu, s výnimkou niektorých druhov rýb bez šupín.

Vôňu zatuchnutej ryby odhalíte skúšobným varením malého kúska v uzavretej nádobe alebo zapichnutím nahriateho noža do hrúbky dužiny a jej okamžitým odstránením. Nekvalitné ryby môžu spôsobiť vážnu otravu jedlom, preto by sa nemali používať ako potrava.

Čo robiť, ak ryba páchne ako blato?

Ak ryba zapácha od bahna, ponorí sa do silného studeného soľného roztoku a nepríjemný zápach potom zmizne.

4. Aké druhy rýb sa používajú na plnenie?

(Dubina M.)

(Z morských rýb je lepšie napchať pelengy, morský vlk, treska, treska, treska, granadír. Tiež zubáč, šťuka, kapor, kapor, pleskáč, amur, makrela, karas, pstruh).

5. Aká váha sa používa na plnenie rýb?

(Najlepšie je použiť ryby s hmotnosťou 1-1,5 kg.)

Zvážte schémy prípravy rýb na plnenie.

6. Charakteristické znaky primárneho spracovania zubáča a šťuky na vypchávanie?

(Linnik M.)

Pri plnení celej šťuky, po očistení od šupín a umytí v studenej vode, narežte kožu okolo hlavy, potom ju prstami oddeľte od mäsa a jemne zlúpnite. Pri chvoste odrežte chrbtovú kosť tak, aby chvost zostal s kožou.

Po stiahnutí kože rybu vypitvame, umyjeme, oddelíme mäso od kostí, uvaríme z neho mleté mäso a naplníme ním kožu zo šťuky.

Šťuka sa starostlivo očistí od šupín, koža sa nareže okolo hlavy, odstráni sa „pančuchou“ v smere od hlavy k chvostu a plutvy sa odrežú. Na spodnej časti chvosta je zlomený stavec. kosť je skrútená "pančucha". "Pančucha" vypraná. Mäso sa oddelí od kosti, pripraví sa hmota na kotlety a použije sa na mleté mäso. Ošetrená hlava bez očí a žiabrov je pripevnená, všetko je zabalené do gázy.

Zander. Odrežte plutvy (jedovaté) a očistite váhy. Hlboký rez sa urobí pozdĺž chrbta na oboch stranách chrbtovej plutvy a stavcovej kosti tak, aby sa stavcová kosť a rebrové kosti oddelili od drene. Na hlave a chvoste sa zlomí a odstráni stavcová kosť. Prostredníctvom vytvorených otvorov sa vnútornosti odstránia, dužina sa odreže, umyje sa na hrúbku maximálne 5 cm a naplní sa mletým mäsom.

7. Čo si myslíte, podľa ktorej schémy je lepšie spracovať pelengas na plnenie?

(Muborakshoeva S.)

8. Aké náčinie, vybavenie, nástroje sú potrebné na spracovanie rýb?

(Sobol S.)

Organizovať úlohy pre primárne spracovanie ryby.

(Oleynik S.)

Rybu spracujeme na plnenie s celým trupom.

(Yarmolinskaya L.)

7. Ako pripraviť rybu na plnenie v porciách?

(Ivanisenko A.)

Rybu na plnenie spracovávame po častiach.

(Linnik M.)

Rezanie rýb na porciované kúsky (kruglyashi).

Proces krájania rýb na porciované kúsky (guľatá) s kožou, kosťami stavcov pozostáva z čistenia šupín, odstraňovania plutiev, hláv, vnútorností cez otvor vytvorený po odrezaní hlavy, umývanie, rezanie. Takto sa spracovávajú stredne veľké ryby s hmotnosťou do 1,5 kg.

Ryba sa olúpi, ako je opísané vyššie, a plutvy sa odstránia.

Stredným kuchárskym nožom sa mäso nareže na žiabrových krytoch na oboch stranách, odreže sa vretenná kosť a oddelí sa hlava spolu s časťou vnútorností.

Cez vytvorený otvor sa odstránia zvyšné vnútornosti a ryba sa očistí od fólií. Pri tejto liečbe zostáva brucho neporušené.

Ryby sa umyjú, mierne osušia a nakrájajú na porciované kúsky okrúhleho tvaru, ktoré sa používajú na varenie, vyprážanie a plnenie.

Odpad pri takomto spracovaní bude 35 - 40%.

(upravenú rybu nakrájajte naprieč na kúsky s hmotnosťou 100-150 g. Z každého kusu vykrojte kosť s dužinou, nechajte ju na koži v malej vrstve, z rybej dužiny sa pripraví mleté mäso)

Čo určuje percento odpadu pri spracovaní rýb?

(Dmitrenko)

(Charakteristiky primárneho spracovania závisia od veľkosti rýb a percento odpadu sa mení od typu, veľkosti, spôsobu spracovania a kulinárskeho využitia rýb)

Domácou úlohou na brigády bolo pripraviť na vyučovaciu hodinu originálne druhy mletého mäsa na plnenie rýb.

9. Akú plnku si pripravil na plnenie rýb?

(Kisel N.)

10. Vlastnosti prípravy mletého mäsa. Učebné rozloženia. (Sobol S.)

11. Podmienky skladovania a predaja mletého mäsa?

(Dubovenko S.)

Rybie polotovary skladujeme chladené pri teplote 0 až -4 stupne. Celá zabíjaná ryba resp veľké kusy uchováva sa 24 hodín. Porciované kúsky a mleté mäso 6 hodín, hmota kotletiek sa položí na plech na pečenie s vrstvou nie väčšou ako 5 cm a naloží sa na 2-3 hodiny a polotovary z hmoty na kotlety do 12 hodín.

KONTROLA DOMÁCEJ ÚLOHY U ŽIAKA U MAJSTRA

Zovšeobecnenie odpovedí študentov na úvodnom brífingu majstrom. Klasifikácia.

INŠTRUKCIA ŽIAKOV K NOVEJ TÉME HODINY

Úvodné slovo majstra.

variť chutné jedlo- to znamená výber správnych chuťových kombinácií produktov a ich porcií. Talent šéfkuchára spočíva v nadväzovaní tajných vzťahov s produktmi, ktoré ostatní nepoznajú. Naučiť sa cítiť proporcionalitu pomeru produktov znamená pochopiť profesionálne tajomstvá varenie. Koniec koncov, stačí dovoliť malý prebytok alebo nedostatok jedného alebo druhého produktu v jedle a všetko išlo dole vodou.

Moderná výroba kladie vysoké požiadavky ako na osobnosť, tak aj na úroveň odbornej spôsobilosti absolventa lýcea.

Našou úlohou je zabezpečiť, aby na tejto hodine žiak nadobudol odborné vedomosti, vedel ich kvalifikovane aplikovať v praxi, rozvíjať u žiakov schopnosť samostatnosti pri stanovovaní cieľov a spôsobov ich dosahovania.

Osobná ukážka majstra na plnenie rýb

(kožu ryby osolíme, šampiňóny pripravíme, navlečieme na špíz. Začnime plniť od hlavy, postupne rybu tvarujeme, vložíme šampiňóny a vyberieme špíz, opatrne zašijeme)

Konsolidácia študentmi

12. Prečo sa robia vpichy na jatočných telách rýb?

(Bacalar I.)

Osobná ukážka majstra v plnení porciovaných kúskov

(pripravené kúsky rybej kože sú naplnené mletým mäsom, formované a zhutnené)

Konsolidácia študentmi

13. Akému druhu tepelného spracovania sa podrobujú plnené ryby?

(Kuzminskaya V.)

(Plnená ryba je varená, dusená, pečená)

14. Vlastnosti pytliactva?

(Bova O.)

(Podusíme vo vode alebo vývare so zeleninou, cibuľou, mrkvou, korením 20-30 minút. Kúsky uložíme natesno v jednom rade do hrnca)

15. Pravidlá varenia plnenej ryby?

(Pinchuk L.)

Na zníženie špecifického zápachu niektorých morských rýb je najlepšie očistenú, umytú a nakrájanú rybu posypať 15-20 minút pred tepelnou úpravou citrónovou šťavou alebo slabým roztokom stolového octu.
Niektorí kuchári pridávajú do vody pri varení rýb, aby odstránili špecifický zápach rýb. nálev z uhoriek a v procese prijímania - paradajkový nálev, ako aj bobkový list, korenie, cibuľa, zeler. Rezané ryby by sa nemali skladovať dlho. Preto je lepšie ho nakrájať a osoliť tesne pred varením, jedlo bude potom jemnejšie a chutnejšie.

16. Pravidlá pečenia plnenej ryby?

(Vildanov S.)

Rybu môžete piecť s kyslou smotanovou omáčkou alebo majonézou v ceste.

Nikdy nepečte (ani nesmažte) morská ryba v suchároch. Na tieto účely sa najlepšie hodí Pšeničná múka, do ktorej sa občas primieša 1/4 zemiakovej múky.

Niektoré gazdinky takto pečú ryby. Špeciálny rošt alebo 3-4 drevené palice sa umiestnia na vymastenú panvicu alebo na panvicu (táto jednoduchá technika vám umožní vyhnúť sa spáleniu rýb zospodu). Na vrch ryby položte nakrájané „nikláky“ varené zemiaky, kúsky masla, a potom zalejeme kyslou smotanou (alebo bielou omáčkou, kyslou smotanou alebo mliekom), posypeme strúhaným syrom, posypeme rozpusteným maslom a vložíme do veľmi horúcej (do 250-280 °C) rúry. Pečte 15-30 minút, potom znížte teplotu v skrini. Počas pečenia na miernom ohni sa ryba podlieva vývarom z plechu.

existuje staromódnym spôsobom pečenie rýb na pergamenovom papieri. Celá ryba alebo nakrájaná na kúsky je umiestnená na pergamenovom papieri, namazaná maslom alebo rastlinným olejom, posypaná nasekanými bylinkami. Pevne zabaľte do papiera, zvonku namažte olejom alebo tukom. Takto zabalenú rybu poukladáme na plech, ktorý vložíme do rúry. Po cca 20-30 min. ryba bude pripravená. Namiesto pergamenového papiera môžete použiť hliníkovú fóliu, ktorej okraje sú zložené a stlačené.

Hotová ryba sa vyberie z pergamenu (alebo fólie), krásne sa položí na misku a podáva sa horúca s varenými zemiakmi alebo kyslou smotanou a studená so zeleninovým šalátom.

17. Aké nádoby používame na tepelnú úpravu plnených rýb?

(Lazník K.)

Osobná ukážka majstra karabíny, kastróla, plechu na pečenie.

Osobná ukážka majstra kladenia rýb na pripravený plech na pečenie, mazanie pokožky rastlinným olejom

Konsolidácia študentmi

18. Prečo je povrch mazaný rastlinným olejom, kyslou smotanou alebo majonézou?

(Bacalar I.)

19. Aké technické pravidlá je potrebné dodržiavať pri práci na ESH-3M?

(Pikalová I.)

20. Pri akej teplote pečieme ryby?

21. Čas pečenia plnenej ryby?

(Dubina M.)

(Čas pečenia závisí od veľkosti rýb a teploty ESH-3M, trvanie je 40-50 minút.)

Osobná ukážka majstra ukladania porciovaných kúskov rýb do hrnca a pytliactva

Konsolidácia študentmi

22. Čas na dusenie porcií?

(Kisel N.)

23. Aké technické pravidlá sa musia dodržiavať pri práci na EP-2M?

(Oleynik S.)

24. Na aký účel sa plnená ryba na varenie balí do gázy, celofánu alebo fólie?

(Dubovenko S.)

(Aby si ryba lepšie zachovala svoj tvar a nedošlo k pretrhnutiu kože. Čistá gáza sa namočí do zeleninový olej, dobre skrútené, položte ryby na gázu, spustené do dvojitého kotla. Ryba je hotová, vezmú ju za gázu a vytiahnu. Rozotriem na dosku, otvorím gázu, ostáva len pod dnom ryby, kým nestuhne. Hlavnou vlastnosťou je, že gáza sa na rybu nelepí a nekazí výhľad. Dobre zamrznutá šťuka sa už dá ľahko odstrániť odkiaľkoľvek).

Osobná ukážka od majstra balenia rýb plnených do gázy na varenie.

Konsolidácia študentmi.

25. Čas varenia plnenej ryby?

(Vildanov S.)

Aby sa zachovala prirodzená chuť rýb, je lepšie ich variť.

(Jatočné telá s hmotnosťou 1-1,5 kg sa varia pri miernom vare 50-60 minút od varu tekutiny. Uvarená ryba sa preloží na dosku, odstráni sa špagát, urobia sa 2-3 prepichnutia na odstránenie prebytočnej vody)

26. Prečo sa plnená ryba varí na pomalom vare?

(Sobol S.)

(Počas varenia by sa nemalo dovoliť rýchle prevarenie tekutiny: varia sa takmer bez varu, takže pohyb vody je sotva badateľný, inak sa kostra zdeformuje a mleté mäso napučí)

27. Aké jedlá sa používajú na podávanie plnených rýb?

(Bova O.)

Pri príprave jedál by sa mala venovať veľká pozornosť jedlám, na ktorých sa výrobky podávajú na stôl. Toto jedlo musí svojím tvarom, veľkosťou a dokonca aj ozdobou plne zodpovedať produktu, ktorý je na ňom umiestnený na podávanie na stôl. Kuchár si musí pamätať, že krásny riad v kombinácii so zručne umiestneným riadom dodáva stolu obzvlášť atraktívny vzhľad.Predpokladá sa, že porcelánové, kameninové, kupronické, kameninové a drevené náčinie sú najvhodnejšie na podávanie rýb.

Celá ryba by mala byť umiestnená na servírovanie na podlhovastej porcelánovej alebo cupronickel miske (podnose). Ryby plnené v okrúhlych formách by sa mali podávať na okrúhlych miskách vhodnej veľkosti.

Jedlá z rýb (v jedálňach) sa podávajú na malých vyhrievaných tanieroch alebo hliníkových panviciach. V reštaurácii sa na servírovanie druhého jedla z rýb používajú rôzne jedlá: varené ryby sa podávajú na jedlách; pošírované (parná ryba, v slanom náleve, v paradajke, v ruštine atď.) - v oválnych baranoch s vekom; vyprážané ryby (v strúhanke, na ražni atď.) - na cupronickel riadoch; pečené ryby (v ruštine, v kyslej smotanovej omáčke atď.) - v cupronickelových panviciach alebo v škrupinách, ktoré sú umiestnené na malých tanieroch. Omáčku k vareným rybám podávame samostatne v omáčke.

Osobná ukážka majstra jedál na sviatok plnených rýb.

Konsolidácia študentmi.

28. Aké prílohy sa podávajú k plneným rybám?

(Namchuk M.)

29. Aké omáčky sa podávajú k plneným rybám?

(Kuzminskaya V.)

Samostatne sa v omáčke podáva omáčka, chren s octom, majonéza alebo majonéza s uhorkami.
30. Aká zelenina, ovocie sa používa na zdobenie plnených rýb

(Pinchuk L.)

Rôzne jedlá z rýb by mali mať príjemný vzhľad a potešiť oči návštevníkov a hostí. Vkusne zdobený pokrm stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšiu stráviteľnosť jedla. Veľký význam pre dizajn jedál má správna kombinácia príloh podľa chuti, farby, tvaru rezu. Rôzne zeleninové prílohy a koreniny umožňujú nielen krásne ozdobiť pokrm, ale sú aj cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín a minerálnych solí. Čerstvá surová a varená zelenina, nakladané a nakladané uhorky, paradajky, konzervovaný hrášok, zelenina (kôpor, petržlen, zeler), varené vajcia atď., Ako aj ozdoby z nich (kvety, huby, košíky) dodajú jas a viacfarebnosť stôl .Jedlo by malo byť zdobené tak, aby jedlo na ňom položené nebolo príliš pokryté oblohou a ozdobami.Hlavná dekorácia jedla -čerstvá a konzervovaná zelenina. Je dobré, ak ich je veľa, líšia sa nielen chuťou, ale aj farbou. Musí tam byť niečo zelené (uhorky, petržlenová vňať, kôpor, hrášok), žlté (varená mrkva, nakladaná paprika), červené (paradajky, paprika, cvikla), biele (cibuľa, kapusta). Po rozkrojení zeleninu poukladajte tak, aby farebne kontrastovala. Jemne nakrájanú zeleninu usporiadajte na malé kôpky okolo hlavného občerstvenia; Nakrájané paradajky, uhorky a inú zeleninu položte do riadkov. Čerstvé a nakladané ovocie doplní a ozdobí predjedlo: slivky, čerešne, plátky jablka, citrónu a pomaranča, kvety zo zeleniny a ovocia vyzerajú veľmi pôsobivo. Na dekoráciu môžete použiť takmer akúkoľvek zeleninu, ovocie, bobule, čerstvé alebo konzervované ovocie. Zelená, mrkva, tekvica, reďkovky, uhorky, paradajky, karfiol, zelený hrášok, cibuľa, kôpor, šalát, petržlen, zeler, koriandr, citrón, olivy, olivy, kapary, brusnice, brusnice atď. Malé varené raky alebo krevety sa môžu stať veľmi efektnou ozdobou rybieho pokrmu.

Zorganizujte si pracovisko na krájanie a zdobenie zeleniny

(Lazník K.)

Osobná ukážka strihacieho majstra

a) nastrúhanie citróna a nakrájanie na osminky

b) uhorkové zvončeky ručne a pomocou prístroja

c) paradajka - ruža zo šupky, ruža skladanie z plátkov

d) z cibule - lekná

e) varená mrkva - zvončeky, skladacia ruža

e) varená repa - skladacia ruža

g) čerstvá mrkva - zvončeky

h) oválne vajíčko - harmanček

Práca so zbierkou receptov na jedlá v prvej, druhej značkovej kategórii na predaj rýb plnených porciovanými kúskami.

(Rybalko V.)

Hmotnosť pošírovanej ryby - ?

Hmotnosť ozdoby - ?

Hmotnosť omáčky - ?

Osobná ukážka majstra sviatku rýb plnených porciovanými kúskami. Dekorácia riadu.

31. Bezpečnostné pravidlá pre mikrovlnnú rúru?

(Linnik M.)

32. Teplota podávania jedla. (Dubina M.)

33. Požiadavka kvality.

(Kisel N.)

(plnená ryba by mala byť vo forme celých nezdeformovaných kúskov, bez kostí, s jednotným hustým mletým mäsom, chuťou zodpovedajúcou rybe, ale najostrejšia vďaka pridaným koreninám a cesnaku, úplne si zachová svoj tvar, pečená ryba by mala mať jemne zhnednutú kôrku)

Uskutočňovanie sobášov so študentmi. (jedlá sú pripravené, spotrebiče, študenti vykonávajú ochutnávku, hodnotia farbu, chuť, vôňu, štruktúru) (Yarmolinskaya L.)

Vyplnenie manželského denníka (Oleynik S.)

34. Spĺňa pripravovaný pokrm kvalitatívne požiadavky?

(Bacalar I.)

35. Zistite pripravenosť pečenej ryby?

(Pripravenosť ryby sa zisťuje prepichnutím v najhrubšej časti kuchárskou ihlou, ktorá by mala voľne vstupovať do hotovej ryby. V mieste vpichu sa uvoľňuje priehľadná šťava, ako aj vzhľad, podľa doby pečenia).

36. Ako môžete ozdobiť plnené ryby?

(Ivanisenko A.)

Čím väčšie sú kulinárske produkty, tým pestrejšie a pestrejšie by mali byť prílohy, ktoré sú poukladané vo veľkých kyticiach. Hlavnou požiadavkou na prílohy je ich rozmanitosť a súlad s chuťou produktu.

Zeleninové prílohy sú umiestnené okolo rýb v určitom poradí farieb. Napríklad: cvikla, baklažán, červená kapusta, modrá alebo fialová cibuľa, zelená cibuľa alebo petržlen, zelený hrášok, kyslé uhorky, kapary, olivy, šalát, citrón, tekvica, mrkva, paradajky, reďkovky, brusnice, brusnice, olivy.
Jedlo musí byť navrhnuté tak, aby hlavné jedlo nebolo príliš pokryté prílohou alebo prvkami jeho dekorácie. Pre väčšiu prehľadnosť by mala byť mierne vyvýšená nad okolitú garnižu.

37. Ako sa porciuje plnená ryba v reštaurácii?

(Pinchuk L.)

Po prijatí hotového druhého chodu v distribúcii sa privedie na stôl spolu s vyhrievanými taniermi a zariadeniami na usporiadanie a umiestni sa na úžitkový stôl. Potom ho čašník ukáže hosťom – po ich súhlase ho pomocou rozkladacích zariadení rozloží spolu s prílohou na malé tanieriky. Pri rozdeľovaní rýb na porcie a ich ukladaní na taniere musíte zabezpečiť, aby boli kusy rýb čo najjednotnejšie.
Jedlá z rýb sa podávajú so špeciálnymi rybími nožmi a vidličkami. Pri objednávke celej ryby sa navyše používajú rybie lopatky na rozdelenie ryby na porcie a naaranžovanie na taniere, ako aj lyžica na polievanie omáčkou

(čašník na pomocnom stole rybu nareže podľa počtu osôb nožom a vidličkou, vareškou naukladá na tanier a ak si to hostia želajú, môže si ju zohriať v mikrovlnke).

Osobná ukážka od majstra krájanie chladených rýb s hrúbkou 1-2cm. od hlavy po chvost v pravom šikmom uhle na porciované kusy s hmotnosťou 100 g. a potom vyzdvihnutie jatočného tela. „Natiahnutá ryba.“ Položenie ryby na zrkadlo, ozdobenie nasekanou želé, petržlenovou vňaťou, kornútom so zmäknutým maslom, pita chlebom cez rybu vo forme „fregaty“.

38. Pravidlá podávania plnených rýb

Zhrnutie úvodného brífingu

a) známkovanie, krátke komentovanie k nim

b) vydávanie kariet - úloh s uvedením času na prácu (úlohou je čítať, analyzovať, kde začať pracovať a o čo sa snažiť, dbať na bezpečné metódy práce s ESH-3M, EP-2M, EP-4, dodržiavanie hygienických a hygienických pravidiel pri práci, správny výber riadu pri práci a servírovaní, kreatívny prístup v dizajne)

c) informovať študentov o kritériách hodnotenia

d) upozorniť na možné chyby a nedostatky, druhy sobášov a ich odstraňovanie

e) objasnenie nejasných otázok

AKTUÁLNY BREFING-

Samostatná práca študentov na tému „Varenie plnenej ryby vcelku a po porciách, zdobenie jedál, podávanie“

Cieľ chodí s cieľom;

a) Skontrolujte, či všetci študenti dokončili úlohu

b) Sú pracoviská správne organizované?

c) Dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny pri práci

d) Správnosť zadania žiakmi

e) Vedenie sebakontroly žiakmi

ZÁVEREČNÁ INŠTRUKCIA - 15 min.

Zhrnutie práce. Miera dosiahnutia cieľa.

Typické chyby a nedostatky v práci. Analýza vykonanej práce.

Klasifikácia. Krátky komentár.

Posolstvo témy ďalšej lekcie „Varenie jedál z vareného mäsa“

Vydávanie domácich úloh

Majster p / o L.A. Klymenko

Tabuľka hodnotenia praktickej práce tímami

S metódou ničenia, že rozšírenie vedomostí s tými, rozvoj praktických zručností v rozrokhunka kіlkostі vіdkhodіv, výstup nápojov, hmotnosť netto, brutto, počet porcií v kulinárskej vzorke ribi, riešenie virobnihnyh situácií, aby kontrola, výživa pre sebaovládanie.

Yakі kharchovі speechovi pomsta riba?

Zaviesť klasifikáciu rebra.

Ako môžete označiť dobrotu riby za dobré znamenia?

Ako vidíš, že rebrá sú zvodné?

Ako vidíte rebrá, aby ste ich priviedli bezohľadným?

Ako vidíte rebrá až po jesetery?

Ako prebieha proces spracovania ribi v zberových podnikoch?

Aké sú pracovné miesta na spracovanie ribi v dielni m "yaso-fish"?

Aké zariadenie sa používa na výrobu ribi?

Aké sú pravidlá pre rozmrazovanie ribeye pri vode?

Aké sú pravidlá pre rozmrazovanie ribeye na displeji?

Aké spôsoby rozmrazovania vyhráte, ako ste našli ryby tohto druhu: vyprážané rebierka, sumec veľký rozmarín, filet z tresky?

Uložte technologickú schému na spracovanie luscat ribi:

a) pre victoria ako celok;

b) na kreslenie na guľatinu.

Položte technologickú schému na spracovanie šťavnatého ribi na čisté filé.

Uložte technologickú schému na spracovanie jeseterových ribi.

Prečo je potrebné oparenie pri spracovaní rebier s chrupavkovou kostrou?

Ako zomlieť zubáča a ten korop na tlačenku?

Ako pripraviť mleté mäso na plnenie ribi?

Ako funguje plastika ribi?

Prečo vidia tmavú plіvku v rebrách?

Aký je dôvod deformácie kúskov rebier pri mazaní?

Ako narizati nap_vfabrikat pre var_nnya?

Ako variť jeseterovú rybu na varenie?

Ako nakrájať ryby na dusenie?

Prečo sekajú ribu za pytliactvo pod kut 30 0 ?

Ako nakrájať ryby na mazanie?

Prečo je riba narezaná na mazanie pod rezom 30 0 ?

Ako pripraviť nápoj pre ribi lubrikovaný zeleným olejom?

Ako variť produkt na cestách?

Ako pripraviť hotový výrobok z riby v ceste?

Ako pripraviť pripravenú rybu na grile?

Prečo panirue riba?

Ako vyzerá prírodná masa ako kotleta?

Uložte technologickú schému na prípravu schenoy masi.

Zložte technologickú schému hmoty kotletiek.

Aké nápoje sa pripravujú s prírodným schenoy a kotlet masi? Їх príprava.

Prečo má rezňová hmota biely zatuchnutý chlieb bez kysnutia?

Prečo treba rezeň a sichene masu miešať a šľahať?

Prečo tá kotleta masa zošedla?

Ak paniruyut boroshny napіvfabrikat іz sіchenoї і kotletnoї masi і prečo?

Ako zachrániť nápoj vyrobený z ribi: celé jatočné telá, porciované shmatki, kotleta masi?

Ako poraziť kharchovské rebrá?

Odpad pri rezaní rýb s kostenou kostrou (všetky rodiny)

(v % k hrubej hmotnosti surovín)

Zuban

ľadová ryba

morský vlk

Biela modrá

makrela oceánska

ŠTUDENTSKÝ PRIESKUM

Grigoriev

Demjanenko

Kurushin

Kutnyaya

Hodoš

Čerňatiev

Chistyakova

Švidky

Shkarupa

ZDOBENIE RIADU

Lily z Cibuľa . Ošúpte a umyte veľkú cibuľu studenou vodou. Ostrým nožom narežeme zo stredu cibule malé trojuholníky a oddelíme cibuľu na dve časti. Aby sa uľahčilo oddelenie šupín žiarovky od seba, je potrebné urobiť rez na boku. Potom šupky vložte do seba tak, aby ostré konce okvetných lístkov jednej šupiny zapadli do priestoru medzi okvetné lístky predchádzajúceho radu. Okvetné lístky výslednej ľalie môžu byť mierne zaoblené (je lepšie to urobiť nožnicami). Okolo kvetu pekne poukladajte listy šalátu a zelenú cibuľku.

Takéto cibuľové ľalie sa môžu podávať ako samostatné predjedlo alebo ich môžete ozdobiť šalátom, sleďom, rybami, varenými zemiakmi.

Zelený cibuľový kvet.Perie sú rezané vo forme laty, spustené do pohára studenej vody (predtým rezané spolu) s perím nadol. V tomto prípade sa perie skrúti a vytvorí krásny kvet.

Z cibuľky sa dajú vyrobiť rôzne ozdoby.Ostrým nožom ho môžete krájať v tvare hviezdy, pričom na jednej strane urobíte rez do stredu a vytvoríte veľa kučeravých naberačiek. Oparia sa slabým roztokom octu a vody a naplnia sa guľkami zeleniny. Cibuľové krúžky môžeme obaliť v mletej červenej paprike alebo podržať v mlieku, obaliť v múke a opražiť na rozpálenom masle e.

ZDOBENIE RIADU

zvončeky

Magnolia

Z mandarínok, citrónov, pomarančov, nakladaných alebo nakladaných jabĺk odrežeme vrch, dužinu vyberieme o tretinu lyžičkou, na okraj košíka urobíme klinčeky. Naplňte sušenými slivkami, brusnicami, brusnicami, nakladanými slivkami alebo čerešňami.

Paradajkové ozdoby

ruža z paradajok

Harmanček z vajíčka

Ruža z vajíčka . Tupý koniec vajíčka odrežeme na výšku 1 cm, vyberieme žĺtok. Získajte malý stojan s priehlbinou. Z väčšej časti vajca odrežte bielko v kruhu s tenkým pásikom širokým 1 cm, stočíte ho do rolky. Zo zvyšného proteínu nakrájajte niekoľko tenkých plátkov (okvetných lístkov) zo strán, položte ich do vybrania stojana a do stredu vložte skrútený pásik proteínu.

Uhorkové mašle

Cibuľová ľalia

zelený cibuľový kvet

Ak chcete vyrobiť „vetvičku“ z cibuľového pierka, musíte zelené pierko odrezať 2/3 jeho šírky od základne až po samý vrch, potom odrezať pierko zo základne zo strany rezov tenkým nožom a rozviňte - získate prelamovanú zelenú „vetvičku“.

Cviklová ruža. Uvarenú repu prekrojíme zvisle na polovice. Polovicou rezu nadol položte na reznú dosku a nakrájajte na tenké plátky, potom z nich vyberte ružu, pričom plátky položte vodorovne. Ruže môžu byť rôznych veľkostí - veľké a malé.

obloha z kapustových listov. Celé kapustné listy uvaríme, zhrubnutú žilku odrežeme, každý list zrolujeme do vrecka alebo trubičky, naplníme rôznymi pochutinami, krásne poukladáme na misu, ozdobíme zeleninou a bylinkami.

Ozdoby zo želé zeleniny. Môžete naliať rôznu zeleninu, varenú aj konzervovanú, okrem varenej repy. Je dobré použiť červenú papriku, bylinky, varené a nakladané huby, zelený hrášok.

Zeleninu nakrájajte na kocky, prúžky, tyčinky. Všetko vložte do radov, kombinujte podľa farby, do malých kovových foriem alebo plastových pohárov, nalejte želé a vložte do chladničky.

Pred podávaním vyberte formy z chladničky a vložte ich na niekoľko sekúnd horúca voda, na tanieri vytraste želé zeleninu. Používa sa na ozdobenie jedál z rýb alebo mäsa.

kučeravý nôž a špeciálne zariadenia zvonček alebo ružičku si jednoducho vyrobíte z mrkvy, uhorky či reďkovky, tulipánov, ľalií, konvaliniek z cibule a paradajok, girlandu alebo šnúru z uhorky a reďkovky, hviezdičky z mrkvy a cvikly a mnoho iného.

Citrusové plody sa používajú na zdobenie jedál.. Kučeravým nožom musíte urobiť rezy na kôre citróna alebo pomaranča a potom nakrájať na tenké plátky. Rybie výrobky sú zdobené citrónom. Môžete ich ozdobiť chlebíčkami, paštétami.

Pomaranče zdobia hydinové výrobky, chlebíčky. Pri podávaní koktailov resp nealko nápoje okraj pohára môže byť ozdobený plátkami pomaranča.

Produkt môžete ozdobiť malými okrúhlymi reďkovkami tak, že ich nasypete do sklíčok. „Tulipány“, „vejáriky“ sú vyrezané z podlhovastých reďkoviek a „hrbolčeky“ sú vyrezané z okrúhlych reďkoviek. Reďkovku môžete nastrúhať, nasypať na zelený list šalátu a ozdobiť pokrm.

Z uhorky sa dajú vyrobiť krásne ozdoby na jedlá. Na uhorku sa pomocou tvarovaného noža nanesú prúžky, nakrájajú sa na plátky, rozrežú sa na polovicu a získajú sa rôzne ozdoby. Uhorky je možné pozdĺžne nakrájať na tenké plátky a urobiť z nich stuhy, zvinúť do roliek. Z koncov uhorky môžete vyrezať "zvončeky" atď. Uhorku môžete pozdĺžne prekrojiť na polovicu a každú polovicu nakrájať na tenké plátky, ktoré ako vejár poukladáte na misku. Malé uhorky sú rozdelené na dva "kvety" s ostrým nožom. Košíky môžu byť vyrezané z hrubých uhoriek a naplnené malými okrúhlymi reďkovkami. Z pevného konzervované uhorky môžete vyrobiť rovnaké ozdoby ako z čerstvých. Môžeme ozdobiť uhorkou mäsové jedlá a sendviče, ak nie je citrón.

Paradajky nakrájané na plátkyatď. Môžete odrezať „viečko“ paradajky, vybrať stred pomocou čajovej lyžičky, naplniť ho šalátom a zatvoriť „viečko“. Na "viečko" môžete odkvapkať kyslou smotanou - dostanete "muchárku". "Amanita" môže byť vyrobená z natvrdo uvareného vajíčka a paradajky. plnené paradajky používa sa na zdobenie mäsových jedál.

Z mrkvy uvarenej v slanej vode s pridaním octu, môžete strihať stuhy, guličky, špirály, hviezdičky, ozubené kolieska a pod.. Mrkvu môžete nakrájať na kocky, kocky. Varená repa môže zdobiť jedlá zo sleďov.

Dobrá dekorácia pre rôzne jedlá a šaláty môže byť Paprika . Dá sa krájať na kolieska, plátky rôznych tvarov.

Krásne vyzerajú mäsové a rybie jedlá, sendviče, vhodné šaláty zdobené celými malými hubami: maslové huby, huby, šampiňóny.

Vajíčka sa používajú na zdobenie šalátov, chlebíčkov. Dajú sa krájať nožom na zeleninu na plátky, špeciálnym krájačom na vajíčka na kolieska atď. Do stredu kruhu na vajíčka môžete položiť zrnko čierneho korenia, vajíčko posypať mletou červenou paprikou alebo nasekanými bylinkami.

Je veľmi jednoduché pripraviť "kvet" na šalát. Aby ste to urobili, v strede natvrdo uvareného vajíčka musíte špičkou tenkého a ostrého noža urobiť cik-cak rezy. Polovičky vajec sa dajú ľahko oddeliť. Rovnaký kvet môže byť vyrobený z reďkovky.

Z cibuľky sa dajú vyrobiť rôzne ozdoby. Ostrým nožom ho môžete krájať v tvare hviezdy, pričom na jednej strane urobíte rez do stredu a vytvoríte veľa kučeravých naberačiek. Oparia sa slabým roztokom octu a vody a naplnia sa guľkami zeleniny. Cibuľové krúžky môžeme obaliť v mletej červenej paprike alebo podržať v mlieku, obaliť v múke a opražiť na rozpálenom masle.

Hodí sa k mnohým jedlám petržlen, zeler, kôpor. Samostatnou dekoráciou môže byť zväzok zelene z niekoľkých vetiev. Horúce jedlá môžu byť ozdobené jemne nakrájanými zelené cibule, šalátové listy vo forme zväzku alebo nakrájané na pásiky atď.

Vyšľahané maslo môže ozdobiť plnené ryby, hovädzie rolky atď.

Na papierových obrúskoch je možné podávať množstvo múky a iných produktov. Akýkoľvek vzor je vystrihnutý nožnicami na okrajoch zložených papierových obrúskov, vpichy sú aplikované vo forme vzorov s ihlou, po ktorej sa hotová servítka rozloží. Takéto obrúsky je možné položiť na misku pod kulinársky výrobok.

zvončeky ľahko sa robí z uvarenej mrkvy, cvikly, osolenej resp čerstvé uhorky. Odrežte vrch zeleniny tak, aby ste získali špicatý kužeľ, a bez porušenia tohto tvaru odrežte tenkú vrstvu šírky 1,5 - 2 cm: jeden kruh - jeden kužeľový uzáver, potom ďalší. Otočte čiapku hore dnom, do stredu vložte podlhovastý kúsok zeleniny inej farby - zvonček je hotový. Usporiadajte 2-3 spolu na tanieri alebo rozdeľte jeden po druhom medzi plátky predjedla.

Magnolia môžu byť vyrobené z paradajok, mrkvy, repy alebo jablka. Stredom prerežte naprieč, ale nie priamkou, ale zúbkovanou, pričom nôž musí nevyhnutne siahať do stredu (jadra). Keď sa línia uzavrie, oddeľte polovice, dostanete dva kvety.

Košíky čerstvých alebo zelených nakladaných paradajok. Z paradajok odrežeme vrch, lyžicou vyberieme tretinu dužiny, po okrajoch košíka narežeme zúbky. Košíky naplníme zeleninou, nakrájanou na malé kocky a ochutíme majonézou alebo šalátovým dresingom.

Košíky rôzneho ovocia. Z mandarínok, citrónov, pomarančov, nakladaných alebo nakladaných jabĺk odrežeme vrch, dužinu vyberieme o tretinu lyžičkou, na okraj košíka urobíme klinčeky. Vyplňte

Paradajkové ozdoby. Stredne veľkú paradajku nakrájajte pozdĺžne na kolieska, nie úplne. Potom tieto kruhy roztlačte rukami, čím získate tvar kvetu. Do stredu kvetu položte olivu alebo zelený hrášok. Podávame k šalátom, mäsu alebo rybám.

Na paradajke urobte plytké rezy a upevnite do nich plátky čerstvých uhoriek, môžete použiť zelené paradajky a plátky mrkvy.

ruža z paradajok. Vezmite dve paradajky. Položte jednu paradajku stopkou nadol, zhora urobte zárezy na štyroch stranách, pričom nechajte asi 1 cm neprerezané na výšku.. Stred paradajky vypáčte nožom a vyberte. Získate 4 okvetné lístky. Z druhej paradajky, začínajúc od stopky, odstráňte šupku nožom s pásikom širokým 1,5-2 cm, tento pás otočte a vložte do stredu neprekrojenej paradajky. Vedľa dáme petržlenovú vňať alebo zeler.

Harmanček z vajíčka . Z natvrdo uvareného vajíčka odrežeme ostrý koniec, položíme rezom, bielko nakrájame na tenké plátky. Roztiahnite plátky rukami, čím získate vzhľad harmančeka, odstráňte žĺtok. V strede okvetných lístkov položte kruh mrkvy alebo žĺtka, okolo - petržlen, zeler.

Ruža z vajíčka. Tupý koniec vajíčka odrežeme na výšku 1 cm, vyberieme žĺtok. Získajte malý stojan s priehlbinou. Z väčšej časti vajca odrežte bielko v kruhu s tenkým pásikom širokým 1 cm, stočíte ho do rolky. Zo zvyšného proteínu nakrájajte niekoľko tenkých plátkov (okvetných lístkov) zo strán, umiestnite ich do priehlbiny stojana a do stredu vložte skrútený pásik proteínu.

Uhorkové mašle. Uhorku nakrájajte pozdĺžne na tenké pásiky, každú preložte na polovicu. Umiestnite dva pásy oproti sebe, aby ste vytvorili mašľu. Na vrch môžete dať mrkvu, reďkovku, cibuľu.

Cibuľová ľalia. Ošúpte a umyte veľkú cibuľu studenou vodou. Ostrým nožom narežeme zo stredu cibule malé trojuholníky a oddelíme cibuľu na dve časti. Aby sa uľahčilo oddelenie šupín žiarovky od seba, je potrebné urobiť rez na boku. Potom šupky vložte do seba tak, aby ostré konce okvetných lístkov jednej šupiny zapadli do priestoru medzi okvetné lístky predchádzajúceho radu. Okvetné lístky výslednej ľalie môžu byť mierne zaoblené (je lepšie to urobiť nožnicami). Okolo kvetu pekne poukladajte listy šalátu a zelenú cibuľku.

Takéto cibuľové ľalie sa môžu podávať ako samostatné občerstvenie alebo ich môžete ozdobiť šalátom, sleďom, rybami, varenými zemiakmi.

zelený cibuľový kvet. Perie sú rezané vo forme laty, spustené do pohára studenej vody (predtým rezané spolu) s perím nadol. V tomto prípade sa perie skrúti a vytvorí krásny kvet.

cviklová ruža . Uvarenú repu prekrojíme zvisle na polovice. Polovicou rezu nadol položte na reznú dosku a nakrájajte na tenké plátky, potom z nich vyberte ružu, pričom plátky položte vodorovne. Ruže môžu byť rôznych veľkostí - veľké a malé.

KRÉTOVÝ MOTÝĽ

Táto dekorácia vyzerá dobre na šalátoch, predjedlách, paštétach z morských plodov alebo plátkoch uhoriek podávaných ako predjedlo.
Pozdĺž každej krevety urobte rez a odstráňte žilu.

Položte krevety na bok a pomocou malého, ale ostrého noža ich rozrežte pozdĺžne na polovicu od hrudníka po chvost, pričom dávajte pozor, aby ste ich nezlomili. Ošetrujte všetky krevety týmto spôsobom.

Otočte rezané krevety chvostom smerom von tak, aby pripomínali siluetu motýľa. Niekedy je na to potrebné mierne zatlačiť na krevety a chvost sa zabalí na správne miesto.

HOMÁRSKE MOTÝLE, používa sa na zdobenie jedál z homárov alebo rakov.

Po odstránení všetkého mäsa z homára odrežte chvost z ulity nožnicami alebo ťažkým ostrým nožom.

Urobte krížový rez cez stred chvosta a rozdeľte ho na dve časti. Odstráňte a zlikvidujte strednú časť chvosta tak, aby zostali dve symetrické časti. Odrežte a vyhoďte zvyšky mäsa a nerovné škrupiny. Narovnajte každú časť chvosta stlačením dlaňou. Poukladajte ich do tvaru motýľa na servírovací tanier. Odlomte konce antén a umiestnite medzi polovice motýľa.

MOTÝĽ Z RAJČINpoužíva sa na obliekanie šalátov a voňavé jedlá. Jednotlivé plátky môžete použiť s vrúbkovanými klinmi, môžete ich poukladať do párov do tvaru motýľa.

Vyberieme zrelé, červené, pevné paradajky a nakrájame na 8 rovnakých plátkov. Veľmi ostrým krájacím nožom prerežte šupku paradajky od základu na polovicu.

Jemne ošúpte šupku z každého kolieska paradajky. Umiestnite dva plátky koža na kožu k sebe pod vhodným uhlom tak, aby pripomínali siluetu motýľa. Z takýchto motýľov môžete vytvoriť veľkolepý okraj na šalát.

MOTÝĽ CITRÓN, plátky citróna na zdobenie riadu. Vyberte pevné citróny s malým množstvom semien. Veľmi ostrým nožom nakrájajte na tenké plátky a odstráňte semienka (to isté môžete urobiť s citrónmi alebo pomarančmi). Rybie pokrmy ozdobte plátkami citróna alebo ich poukladajte po okrajoch. široký tanier, napríklad so sadou občerstvenia.

Z plátku citróna odrežte dva mesiačiky: jeden je väčší a druhý menší. Prebytok vyhoďte. Z tenkých pásikov červenej papriky alebo červeného čili papričky vyrobte motýľové tykadlá.

Motýľ je možné vyrobiť aj z dvoch polovíc plátku citróna a usporiadať ich tak, ako je znázornené na fotografii. Do stredu umiestnite úponky chilli alebo pomarančová šupka. Citrónové motýle - dobrá dekorácia na dezerty.

UHORKOVÁ HRANICA, používa sa na zdobenie riadu. Táto dekorácia diverzifikuje farebnú schému vajec, kreviet, mäsových jedál.

Vyberte uhorky s tenkou šupkou a malým množstvom semien. Uhorku rozrežte pozdĺžne na polovicu a položte reznou stranou nadol na pracovnú dosku. Uhorku nakrájajte (nie úplne) na veľmi tenké priečne plátky.

Po každom ôsmom reze odrežte kúsok z uhorky. Opakujte túto operáciu s druhou polovicou uhorky.

Prstami rozprestrite každý nakrájaný kúsok a usporiadajte okolo okraja servírovacieho taniera ako okraj.

MRKVOVÉ SIEŤKYsa používajú na zdobenie jedál.

Ošúpeme mladú jemnú mrkvu. Odrežte vrch. Pomocou škrabky na zeleninu nakrájajte mrkvu na tenké pásiky. Aby ste zabránili ich omotaniu, zoberte vykrajovač vhodnej veľkosti.

Zrolujte pásiky mrkvy a vložte ich do formy na kocky ľadu – kompaktnej, aby sa nerozvinuli, kým budete robiť zvyšné pásiky.

Namočte skrútené pásiky do vody a dajte do chladničky na niekoľko hodín až dva dni. Rozmrazte, sceďte, osušte pásiky a ozdobte ich šalátmi, omáčkami alebo mäsom. Pomocou nožníc môžete strihať hrubé kučery na tenšie.

KUČERKY Z UHORKOVsa používajú na zdobenie jedál.

Vyberte dlhé, jemné uhorky s malým množstvom semien. Rozrežte ich pozdĺžne na polovicu. Koniec odrežte pod uhlom. V rovnakom uhle nakrájajte (nie úplne) 7-9 veľmi tenkých plátkov.

Položte plátok uhorky kožou nadol a odrežte kožu z neprerezaného konca. Režte pozdĺž šupky, kým na druhom konci nezostane asi centimeter. Túto časť nechajte neorezanú.

Otočte uhorku a zložte každý druhý plátok dovnútra, ostatné plátky nechajte rovné. Uhorky vložte na niekoľko hodín do širokej misky s ľadovou vodou. Šupka uhorky sa zdvihne nad dužinu a získate nezvyčajne vyzerajúcu ozdobu na chlad mäsové pochutiny alebo jedlá z morských plodov.

KAKTUS Z MRKVYsa používajú na zdobenie jedál.

Mladú mrkvu ošúpeme a ak je príliš dlhá, prekrojíme na polovicu. Vložíme do hrnca s vriacou vodou a na miernom ohni varíme 5 minút. Scedíme, prepláchneme tečúcou studenou vodou, necháme vychladnúť až do bodu, kde sa dá vybrať. Pomocou škrabky na citrusy vyrežte pozdĺžne drážky po celej dĺžke.

Pomocou noža naostrite jeden koniec mrkvy ako ceruzku. Vezmite malý ostrý nôž a držte mrkvu ostrým koncom nadol a na tenko odrežte vrstvu mrkvovej dužiny v jej „špičke“ pomocou špirály.

Po troch otáčkach špirálu odrežte a začnite novú špirálu.

Roztiahnite špirálu tak, aby vyzerala ako tri kvety a vložte ju do vody, aby vopred nevyschla. Šaláty, mäsové jedlá a mrkvový puding ozdobte podobnými „kaktusovými kvetmi“.

ZELEROVÉ KEFYsa používajú na zdobenie jedál. Obľúbená obloha do mnohých šalátov, údenín, rybích pokrmov a omáčok.

Stonky zeleru oddeľte od základu, dobre opláchnite a nakrájajte na kúsky dlhé po prsty. Každý kus rozdeľte pozdĺžne na polovicu.

Urobte paralelné pozdĺžne rezy takmer do konca, pričom asi štvrtina dĺžky kusu zeleru zostane neporušená. Najlepšie je použiť ostrý nôž na zeleninu s tenkou čepeľou.

Ponorte zeler do ľadovej vody a nechajte niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa strapec otvoril. Pred podávaním sceďte vodu a osušte. Môžete tiež vyrobiť obojstranné kefy z kúskov zeleru, pričom stredná časť kusu zostane nedotknutá.

KLINY OD LIMETTYsa používajú na zdobenie jedál.

Rovnakým spôsobom môžete vyrobiť ozdobné kolieska citróna alebo pomaranča. Používajú sa ako ozdoba na koláče, dezerty, paštéty, peny a jedlá z rýb a morských plodov. Limetku prerežte na polovicu od stonky k základni.

Položte ovocie reznou stranou nadol a urobte malý zárez v strede nožom pod uhlom. Urobte ďalší rez, symetrický k prvému, aby ste mohli odstrániť klin z ovocia. Nôž musí byť veľmi ostrý.

Pokračujte v rezaní klinov podľa línie prvého rezu a pri rezaní odstráňte hotové kliny. Zvyšky limetky môžeme použiť na ozdobenie nápojov alebo iným spôsobom.

ORANŽOVÉ KOLESÁ, sa používajú na ozdobu rôznych jedál a nápojov. Pomarančové kolieska bez čokolády sú dobré na ozdobenie nápojov a šalátov. S čokoládou sú úžasné ku káve alebo studeným dezertom.
Na pomaranč vyrežte drážky. Na rovnomernejšie rozmiestnenie zubov kolieska môžete použiť orezávač citrusových kôr.

Pomaranč nakrájajte na plátky. Ak ním budete zdobiť nápoje, urobte rez smerom k stredu a položte plátok na pohár. Plátok pomaranča môžete mierne skrútiť tak, že ho natiahnete cez okraje rezu v opačných smeroch. V tejto forme dobre ozdobí šaláty, kačacie jedlá, mäsové jedlá.

Ak chcete urobiť "čokoládové kolieska", nasekajte obvyklé tmavá čokoláda a roztopte ho vo vodnom kúpeli nad horúcou, ale nie vriacou vodou. Do stredu plátku pomaranča naneste malé množstvo rozpustenej čokolády a rovnomerne rozotrite zadnou stranou lyžice. Čokoládu necháme stuhnúť. Plátky môžete prekrojiť na polovicu, aby sa vám ľahšie brali.

KRÍDLA Z RAJČINsa používajú na zdobenie jedál.

Paradajku rozrežte pozdĺžne na polovicu a položte reznou stranou nadol na reznú dosku. Urobte malý šikmý rez na oboch stranách v strede paradajky a odstráňte výsledný klin.

Pokračujte v podobných rezoch a odstráňte kliny, kým nezostanú posledné dva kliny. Oddeľte od nich stopku.

Polovicu paradajky vráťte do pôvodného tvaru a kolieska za sebou opatrne zatláčajte, aby vám vznikli krídelká.. Šaláty a studené misy ozdobte krídelkami paradajky.

POHÁR GUÁVY , používa sa na zdobenie riadu.

Tento spôsob rezania ovocia sa nazýva „Van Dyck“. Často sa takto krájajú aj melóny, citróny, pomaranče, paradajky. Cez stred ovocia urobte zárez.

Ovocie na oboch koncoch jemne natiahneme a rozdelíme na 2 polovice. Použitie ako dekorácia na ovocné jedlá a dezerty. Takto nakrájané paradajky môžeme naplniť ryžou resp zemiakový šalát a navrch posypte bylinkami a cesnakom strúhanka, upiecť - získate skvelú prílohu k mäsovým jedlám.

Rez môžete urobiť inak, pričom budete striedať striktne vertikálne rezné pohyby s tými, ktoré idú pod uhlom. Takto nakrájajte ovocie a rozdeľte ho na dve polovice, ako v prvom prípade. Do stredu guavy môžete vložiť prúžky citrónovej kôry.

CIBUĽOVÉ Džbánysa používajú na zdobenie jedál.

Vezmite malú cibuľu, ošúpte, opláchnite a orezajte zeleň. Urobte zárez v strede žiarovky a prerežte ju priamo cez ňu.

Opatrne oddeľte jednu polovicu od druhej a roztiahnite ich rôznymi smermi. Umiestnite obe polovice do misky s ľadovou vodou na niekoľko hodín alebo cez noc do chladničky, aby sa otvorili. Nakrájanú cibuľu je možné skladovať vo vode, vložiť do chladničky, niekoľko dní.

Do vody môžete pridať niekoľko kvapiek potravinárske farbivo a potom žiarovky získajú vhodnú farbu. Ak chcete zmiešať dve farby, najskôr namočte žiarovky do slabého vodného roztoku jedného farbiva a potom ich ponorte do veľmi koncentrovaného roztoku druhého farbiva. Odrežte korienky a ozdobte svoj riad cibuľkami – tie sa najlepšie hodia orientálne jedlá.

LABUTIE CITRÓN , plátky citróna na zdobenie riadu.

Vyberte si väčší citrón (rovnakým spôsobom môžete spracovať pomaranče, ozdobiť nimi koláče a torty). Citrón sa zvyčajne podáva k pečienkám a jedlám z rýb a morských plodov. Citrón nakrájajte na plátky a každý plátok nakrájajte na dva plátky. Urobte rez medzi dužinou a kôrou; oddeľte kôru takmer po celej dĺžke plátku a ponechajte len malú oblasť, kde bude kôra tvoriť jeden celok s dužinou. Je lepšie to urobiť veľmi ostrým nožom, aby bola čiara rovnomerná.

Ohnite kôru dovnútra smerom k dužine, ako rukoväť pohára. Táto dekorácia vyzerá skvele, ak „labute“ naaranžujete do skupiny, ale jednotlivé „labute“ môžete naaranžovať na misku. Na ozdobenie nápojov urobte rez do dužiny a na okraj pohára položte „labuť“.

LODE NA UHORKU, Plátky Uhorky Na Ozdobu Riadu.

Táto dekorácia sama o sebe môže slúžiť ako skvelé občerstvenie. Vyberte najmenšie, jemné uhorky. Odrežte konce a každú uhorku nakrájajte na krátke kúsky a každú pozdĺžne na polovicu.

Odrežte tenký pozdĺžny plátok rovnobežne so stredovým rezom a nechajte rez asi štvrtinu dĺžky plátku uhorky krátky. V uhorke vytvorte dutinu lode a súčasne odstráňte semená.

Vložte červený alebo čierny kaviár do dutiny a ohnite plátok - stane sa plachtou vašej lode. Zaistite ho kokteilovou tyčinkou alebo špáradlom. Používa sa na ozdobenie studených alebo teplých jedál z morských plodov alebo ako samostatné predjedlo.

"SLNEČNICA" Z RAJČIEK

Vezmite malú paradajku a položte ju hore dnom. Nakrájajte ho na štyri časti, pričom nedosahujte stopku asi o pol centimetra. Opakujte túto operáciu, aby ste získali osem sektorov. Opatrne ryhujte pokožku okvetnými lístkami, jeden okvetný lístok po druhom, pričom sa odlupujú takmer k základni. Do stredu kvetu môžete nasypať trochu nasekanej petržlenovej vňate alebo sadenice cibule.

Paradajkové slnečnice sú ozdobou teplých a studených jedál, šalátov a omáčok.

UHORKOVÉ PRAMENE, plátky uhorky na ozdobu jedál.

Krátke pramene sú dobrou dekoráciou pre studené mäsové jedlá; vyzerajú dobre aj v šalátoch. Vyberte malé jemné uhorky s malým množstvom semien. Po odrezaní špičiek ich nakrájajte na kúsky 7-5 cm. Každý kus prepichnite drevenou tyčinkou v strede.

Ostrým nožom v miernom uhle prerežte uhorku špirálovito až do stredu a otočte palicu pozdĺž rezu až do konca.

Odstráňte prútik a jemne potiahnite jeden z koncov, aby ste vytvorili "pružinu". Konce je možné spojiť - získate krúžok. Uhorkové pramene môžu byť použité na položenie okraja okolo riadu. Pre rôzne farby môžete pramene položiť plátkami reďkovky.

PANDA Z MRKVY, recept na zdobenie riadu.

Vyberieme jemnú, mladú mrkvu, odrežeme z nej šupku a jednu tenkú pozdĺžnu vrstvu v tenkej vrstve, aby bolo vhodnejšie položiť ju na vodorovnú rovinu na ďalšie rezanie. Mrkvu nakrájajte tak, aby dĺžka jej kúskov bola približne rovnaká ako dĺžka vášho prsta. Nakrájajte na tenké pozdĺžne plátky.

Položte 3-4 tieto plátky na seba, nakrájajte na tyčinky s hrúbkou zápalky. Farba bude jasnejšia, ak slamku na pol minúty ponoríte do vriacej vody na blanšírovanie. Ak chcete zväzky podávať studené, opláchnite ich pod tečúcou studenou vodou.

Cibuľové šípky zalejeme vriacou vodou, aby zmäkli, scedíme a prepláchneme studenou vodou. Zelenú cibuľu nakrájame na tenké prúžky. Vezmite zväzok mrkvových slamiek a zviažte ich pásikom zelenej cibule. Podávame horúce s horúcim zeleninové jedlá a studené do šalátov alebo iných pochutín.

RUŽE Z RAJČINsa používajú na zdobenie jedál.

Začnite od spodnej časti paradajky, špirálovito nakrájajte šupku na jeden pásik až po stopku. Čím tenší je tento pásik, tým rovnomernejšie sa obalí. Nôž by mal byť ostrý a paradajka by mala byť zrelá, ale pevná.

Odviňte prúžok šupky paradajok do plochej špirály a položte ho mäsom nadol na pracovný povrch. Začnite odvíjať od konca najbližšie k stopke.

Keď je takmer celý pás odvinutý, zostavte ho do ružice, použite široký začiatok pásika ako základ a zložte z neho čo najviac „otvorených okvetných lístkov“.

FREZIA Z MRKVY, recept dizajn jedál.

Vyberte mladú, jemnú mrkvu a nakrájajte tenkú vrstvu šupky. Mrkvu držte špicatým koncom nadol. Ostrým nožom opatrne, aby ste neodrezali celý kus, urobte rez smerom k „vrchu“ mrkvy vo forme okvetného lístka. Opakujte túto operáciu ešte trikrát, aby ste získali 4-5 okvetných lístkov.

Držte nôž mierne šikmo a jemným tlakom oddeľte hotový kvet od mrkvy. Najprv budete musieť zaistiť každý okvetný lístok súčasne, aby ste ho tiež neprerezali, ale s praxou túto operáciu ľahko zvládnete jedným miernym pohybom noža.

Pokračujte vo vytváraní kvetov z mrkvy, kým ich nebude dostatok na celé súkvetie. Aby sa farba mrkvy rozjasnila, povarte „kvety“ 1 minútu vo vriacej vode, potom sceďte a dobre opláchnite pod tečúcou studenou vodou.

KVETY Z REĎKOVKYsa používajú na zdobenie jedál.

Umyte červenú reďkovku, môžete nechať jeden list. Odrežte koreň a zoškrabte koreňové chĺpky zo spodnej časti koreňa. Ak chcete vyrobiť tulipán, držte reďkovku v jednej ruke a v druhej vezmite ostrý nôž a narežte kožu v tenkej vrstve vo forme okvetného lístka bez prerezania. Vytvorte päť z týchto okvetných lístkov.

Ruže sa vyrábajú podobným spôsobom, iba chrbtica je vyrezaná vyššie, takže v hornej časti ruže sa získa biely kruh a mali by byť 3-4 kratšie okvetné lístky. Okvetné lístky by mali byť rovnomerne rozmiestnené po obvode reďkovky.

Ponorte ružičky reďkovky do ľadovej vody a otvoria sa. Ak vyrábate veľa týchto ruží, použite veľký hrniec s ľadovou vodou, inak nebudú mať dostatok miesta na otvorenie.

Reďkovkové ruže môžu zdobiť studené mäsové jedlá, šaláty a sendviče; môžu sa tiež jesť ako samostatné občerstvenie, namočené v omáčke.

ŠÍPKY Z RAJČIN, recept na zdobenie riadu. Pri výrobe tejto dekorácie, ktorá vyzerá dobre s väčšinou mäsových a orientálnych jedál, je dôležité vybrať silné paradajky. Paradajku prekrojíme na polovicu od stopky po základ. Položte reznou stranou nadol a nakrájajte na priečne rezy pomocou ostrého noža s tenkou čepeľou.

Jeden plátok zrolujte do kornútku a potom ho omotajte okolo druhého plátku. Je to jednoduchšie, ak položíte budúci kvet zhora nadol na rovný povrch. Umiestnite ďalšie okvetné lístky medzi už zložené; pokračujte v tejto operácii, kým ruža nedosiahne požadovanú veľkosť. Pre malý púčik stačí päť okvetných lístkov. Plátkom natvrdo uvareného vajca alebo širokou špachtľou ružu opatrne otočte, v prípade potreby upravte jej tvar prstami.

Smerovanie

Tabuľka 5 Názov jedál: "Plnené ryby", odp.č.1

Meno Produktu	Hrubý (gr)	Čistá (gr)	Výnos (gr)
Jeseterová ryba			Vnútorné strany rýb sú odstránené, očistené od plutiev, namazané olivový olej potrieme soľou a korením. Plech vystelieme alobalom a vyložíme rybu. Plnka: hríby opražíme s cibuľou 3-4 minúty, zmiešame s uvarenou ryžou, osolíme a okoreníme. Pripravená ryba je plnená plnkou, rozmazaná majonézou, vložená do rúry predhriatej na 180 stupňov, pečená 40 minút. Hotová ryba sa položí na misku a ozdobí petržlenovou vňaťou.
Petržlen
biele huby
Cibuľa


Olivový olej

GBOU SPO Vysoká škola služobný sektor č. 32

Smerovanie

Tabuľka 6 Názvy jedál: “Dorado s holandskou omáčkou” odporúčanie č.2

Meno Produktu	Hrubý (gr)	Čistá (gr)	Výnos (gr)	Technológia varenia a prezentácia jedál
Dorado filet			Dorado filet sa nakrája na kocky, osolí. Pripravená ryba sa opečie na grilovacej panvici s cherry paradajkami. Grilovaný špenát na panvici. Holandská omáčka: žĺtky rozšľaháme s vínom, zohrejeme vo vodnom kúpeli, pridáme maslo, soľ, korenie, citrónová šťava, zmiešané.
žĺtok
Maslo
Citrónová šťava

Cherry paradajky
Biele suché víno

Technologické schémy

Obr

Ryža. 2

Záver

Výsledkom vykonanej práce bol cieľ naplniť: analyzovali sme existujúci sortiment komplexných rybích pokrmov, na základe výskumu sme preskúmali sortiment a technológiu ich prípravy.

Počas práce na kurze boli vykonané a analyzované nasledujúce úlohy: bola preukázaná relevantnosť, bola zvážená pozícia komplexných jedál z rýb. Rozvíjal sa aj hlavný sortiment, zvažovali sa druhy surovín, zariadenia a inventár, hlavné spôsoby prípravy.

Poskytnuté informácie ročníková práca možno použiť pri organizovaní v reštaurácii " rybí deň". Napríklad sortiment berte ako základ pri tvorbe jedálneho lístka reštaurácie, na rauty a svadby.

jedlo z rýb