polotovary 

Hovädzie polotovary. Výroba mäsových polotovarov

Mäsové polotovary sú mäsové výrobky, ktoré sú vopred pripravené na varenie.

Na výrobu mäsových polotovarov sa používa chladené, chladené a rozmrazené hovädzie a baranie mäso I. a II. kategórie, bravčové mäso II. Záležiac ​​na druh mäsa odlíšiť polotovary z hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa od hydinového mäsa.

Záležiac ​​na charakter spracovania polotovary sú rozdelené na prírodné a sekané (chlebové alebo nie). Prírodné sa zase delia na veľké, porciované a malé.

v závislosti teplota rozlišovať medzi chladenými a mrazenými polotovarmi.

Po dohode sú izolované aj polotovary pre detskú výživu a diétne potraviny.

3 Technológia prírodných polotovarov

Prírodné polotovary sú kusy mäsa z určitých častí jatočného tela. Podľa veľkosti sa prírodné polotovary delia na veľké, porciované a malorozmerové. Vyrába sa hlavne z chladeného mäsa.

Veľkorozmerové polotovary . Sú to veľké kusy dužiny získané z rôznych častí jatočného tela s povinným oddelením hrubého spojivového tkaniva pri zachovaní medzisvalového spojivového a tukového tkaniva. Povrch veľkých kusov by mal byť rovný, bezvetrie, s hladkými okrajmi. Vyrobené z vykosteného mäsa.

Určité druhy veľkorozmerových polotovarov sa používajú na výrobu porciovaných a dužinatých malorozmerových polotovarov.

Kotleta sa vyrába zo všetkých druhov jatočných tiel. Z hovädzieho mäsa, sviečkovice, sval longissimus dorsi (chrbtová časť - hrubý okraj a driek - tenký okraj), bedrová časť (horná, vnútorná časť, bočné a vonkajšie časti), lopatková časť (ramenná a ramenná časť), podlopatková časť, hrudná časť, pokrovka (z hovädzieho mäsa I. kategórie) a rezne.

Z bravčového mäsa sa izoluje panenka, karé, hruď, bok, pliecko, krkovička a rezne.

Pri výrobe veľkorozmerných polotovarov sa predrežú korpusy, polovičky a štvrtky. Rezy sa vykosťujú na dopravníkových a stacionárnych stoloch a v zavesenej polohe tak, aby nedochádzalo k hlbokým rezom v svalovom tkanive (hĺbka viac ako 10 cm). Vykosťovanie jatočných polovíc (jatočných tiel) sa vykonáva s úplným alebo čiastočným čistením kostí a izolujú sa mäsové a kostné polotovary (polievková súprava, guláš, mäsokostná súprava, stolová súprava atď.).

Aby sa racionálne využili najcennejšie časti jatočných tiel, odporúča sa vykonávať kombinované rezanie jatočných polovíc (jatočných tiel), oddeľovanie veľkých polotovarov, z ktorých sa potom krájajú na porcie, a zvyšné časti jatočných polovičiek (jatočné telá) sa posielajú na vykosťovanie na výrobu klobás.

Veľkorozmerné polotovary odosielané od výrobcu sú balené do opakovane použiteľných alebo jednorazových obalov a chladené na 0-8 °C. Doba skladovania, prepravy a predaja veľkorozmerových polotovarov pri teplote 0-8°C nie je dlhšia ako 48 hodín, vrátane vo výrobnom závode nie viac ako 12 hodín. 4°С sa zvyšuje až na 7 dní a pri t od mínus 2 do 0 °С - do 10 dní.

Porcia a drobné polotovary. Získavajú sa z veľkorozmerných polotovarov alebo jednotlivých častí jatočných tiel. Polotovary, ktorých časť pozostáva z jedného alebo dvoch kusov, približne rovnakej hmotnosti a veľkosti, sa nazývajú porciované. Kusy zostávajúce po prijatí porciovaných polotovarov sa používajú na výrobu malých polotovarov.

Medzi porciované hovädzie polotovary patrí sviečková, prírodný hovädzí steak, langet, entrecote, rump steak (s chlebom aj bez neho), prírodné zrazy, veterné hovädzie mäso; na malé kúsky - vykostené polotovary (hovädzí stroganov, azu, pečienka a guláš) a mäso a kosť (polievková súprava, hovädzie mäso na dusenie, hruď na kharcho).

Porciované polotovary z bravčového mäsa sú panenka, prírodný rezeň (s chlebom alebo bez neho), rezeň, bravčové mäso, rezeň (s chlebom aj bez neho); malorozmerné - vykostené (výpek, guláš a mäso na grilovanie a mäso s kosťou (guláš, domáci prívarok).

Porciované prírodné polotovary sa režú naprieč vláknami, kolmo na vlákna alebo pod uhlom 45° (šikmý rez). Polotovary narezané naprieč vláknami si lepšie zachovávajú svoj predajný vzhľad, menej sa deformujú v surovom stave a pri tepelnom spracovaní strácajú menej šťavy a sú šťavnatejšie a chutnejšie.

Entrecote- jeden kus dužiny oválneho podlhovastého tvaru s hrúbkou 1,5-2 cm od dužiny hrubých a tenkých okrajov, vrstva tuku nie väčšia ako 1 cm.

Hovädzí steak, filé a langeta pripravené zo sviečkovice; majú nepravidelný zaoblený tvar, neobsahujú tuk. Hovädzí steak - jeden kus dužiny o hrúbke 2-3 cm, filet - kus dužiny o hrúbke 4-5 cm, langet - dva kusy dužiny približne rovnakej hmotnosti, hrúbka asi 1 cm Polotovary sa vyrábajú z bravčového a jahňacina.

Rezeň prírodný- kúsok dužiny s rebrovou kosťou nie dlhšou ako 8 cm. Rebrová kosť by sa mala olúpať a odrezať od dužiny o 2-3 cm. Eskalopa- dva kusy dužiny, približne rovnakej hmotnosti, oválne ploché, s hrúbkou 1 – 1,5 cm.

Rezeň- jeden alebo dva kusy dužiny, približne rovnakej hmotnosti, oválne podlhovasté, hrubé 2-3 cm.

Drobné polotovary. Ide o malé kusy mäsa, ktorých hmotnosť porcie je často 125 g.Hovädzie mäso sa používa na prípravu azu, hovädzieho stroganoffu, pečienky, gulášu, mäsa na grilovanie, grilovanie, polievkovú súpravu a pod. Azu - kocky alebo tyčinky mäsa 3-4 cm dlhé a vážiace 10-15 g, vyrezané zo zadnej časti.

hovädzí Stroganov- rovnaké mäsové tyčinky ako azu, ale s menšou hmotnosťou (5-7 g), vyrobené zo zadnej, chrbtovej a driekovej časti.

Praženie- kúsky mäsa akéhokoľvek tvaru s hmotnosťou 10 – 15 g, nakrájané z rovnakých častí jatočného tela ako hovädzí stroganov. Guláš- kúsky mäsa na 20-30 g.

Mäso na grilovanie pripravené z panenky vo forme kúskov s hmotnosťou 30-40 g, balené v porciách 250-500 g.

Polievková súprava- kúsky mäsa a kostí po 100 – 200 g, získané z krčnej, chrbtovej, driekovej, krížovej, chvostovej a hrudnej časti, balené po 0,5 a 1 kg.

Drobné polotovary z bravčového a jahňacieho mäsa sa najčastejšie pripravujú z rovnakých častí jatočného tela ako rovnomenné hovädzie polotovary. Praženie - kúsky mäsa 10-15 g, nakrájané z chrbtovej, driekovej a zadnej časti panvy. Guláš- kúsky mäsa 20-30 g z pliecka a krkovičky. Mäso na grilovanie- kúsky mäsa po 15-20 g, nakrájané z chrbtovej, driekovej a zadnej časti panvy. Dusiť- kúsky mäsa a kostí po 40 – 60 g z rovnakých častí jatočného tela ako hovädzia polievková súprava.

Na výrobu obalovaných polotovarov sa používa lezon a obaľovanie. Liezon sa pripravuje z melanže, vody a kuchynskej soli v pomere 40:10:1, pričom sa miešajú, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Nakrájané prírodné polotovary sa po vyšľahaní na špeciálnych strojoch ponoria do lezony a po odkvapkaní prebytku sa obalia v múke. Liezon pokrýva povrch prírodných polotovarov filmom a zabraňuje vytekaniu mäsovej šťavy pri tepelnej úprave. Chlebové polotovary sú šťavnatejšie a krehkejšie.

Vykostené malé polotovary sa krájajú na strojoch, ako sú rezačky slaniny. Na výrobu mäsových a kostných polotovarov sa používajú pásové píly vybavené špeciálnymi zariadeniami (kazety), kde sa ukladajú mäsové a kostné suroviny, ako aj sekacie stroje (gilotíny) s kontinuálnou činnosťou.

Kvalita prírodných polotovarov musí spĺňať nasledujúce požiadavky. Tvar je správny, zodpovedajúci tomuto typu výrobku, povrch nie je navinutý. Farba - charakteristická pre benígne mäso. Konzistencia je elastická. Vôňa je charakteristická pre benígne mäso. Nie sú povolené šľachy, hrubé spojivové tkanivo, drvené kosti, ako aj výrobky kontaminované a so známkami poškodenia.

Chlebové polotovary musia mať správny tvar, bez deformácií, povrch rovnomerne pokrytý strúhankou, farbu a vôňu charakteristickú pre benígne mäso. Mokré a zaostávajúce krájanie nie je povolené.

Mäsové polotovary - výrobky pripravené na varenie. Hlavnými surovinami na výrobu mäsových polotovarov sú rôzne druhy mäsa a vnútorností. Okrem toho sa pri výrobe polotovarov používa múka, chlieb, vajcia a rôzne koreniny.

existuje tri druhy mäsových polotovarov v závislosti od spôsobu ich spracovania a kulinárskeho účelu:

1. prirodzené

Prírodné mäsové polotovary sa vyrábajú prevažne z chladeného mäsa. Delia sa na:

Porciované - polotovary z chladeného mäsa najvyššej kvality s týmito názvami:

Z hovädzieho mäsa - entrecote (kus hovädzieho oválneho podlhovastého tvaru)

Langet (dva približne rovnaké kusy hovädzieho mäsa bez tuku z vnútorných svalov psoas)

Grilovaný hovädzí steak (oválna porcia hovädzej dužiny, bez tuku, zo zadnej časti panvy)

Prírodné kotlety z bravčového a jahňacieho mäsa

Rezeň kotleta

Dusené bravčové alebo jahňacie

Eskalopa

Z teľacieho - prírodné kotlety

Eskalopa

· Drobné - mäsové polotovary vyrobené z dužiny zadnej panvovej, driekovej a chrbtovej časti.

Hovädzí Stroganov

Praženie

Polievková súprava

Mäso na grilovanie

Bravčové - vyprážané

Mäso na grilovanie

Ragú doma

Polievková súprava

Jahňací guláš

Polievková súprava

Mäso na grilovanie

Mäso na pilaf

· Krupnokuskovye - polotovary zo všetkých druhov mäsa, najčastejšie používané v zariadeniach verejného stravovania. Veľkorozmerné mäsové polotovary sú kusy dužiny oddelené od zadných častí jatočného tela. V maloobchodnom predaji je povolené predávať veľkorozmerové polotovary neštandardnej hmotnosti.

2. Pečené

Chlebové polotovary sa pripravujú z rozmrazeného alebo chladeného mäsa po odbití svalového tkaniva. Porcie mäsa sú obaľované, aby sa zabránilo úniku mäsovej šťavy. Na pečenie sa mäso navlhčí vo vaječnej hmote rozšľahanej s vodou a rozvaľkané v strúhanke. Hmotnosť porcií obalovaných polotovarov - 125 g.

Hovädzí rump steak

Hovädzí steak so zárezom

Z drobov – mozgy v strúhanke

Z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa - kotlety

Rezeň

Teľacie kotlety

3. Nasekané

Sekané mäsové polotovary sa vyrábajú z orezaného alebo kotletového mäsa, surového tuku, vaječných výrobkov, krvnej plazmy, korenia a povaľkané v strúhanke.

Medzi polotovary patria aj:

- nakrájané mäso

Mleté mäso sa vyrába v obchodoch alebo v zariadeniach verejného stravovania z orezaného mäsa. Ak sa mleté ​​mäso pripravuje v obchode, potom je jeho predaj povolený iba v chladené. Mleté mäso pripravované v stravovacích zariadeniach je balené do celofánu, pergamenu a fólie vo forme tyčiniek po 250 g.

- halušky

Halušky sú vyrobené z kvalitnej pšeničnej múky s prídavkom vajec, vaječného prášku (melanže) a kuchynskej soli. Pelmeni sa formujú na vysokovýkonných strojoch a zmrazujú sa pri teplote nie vyššej ako -15 – 15 °C, potom sa balia.

Súpravy s hydinovým mäsom

Kvalitu polotovarov hodnotí:

Vzhľad (povrch polotovarov musí byť nedeformovaný a zodpovedať názvu výrobku)

Konzistencie

Meracie metódy určujú obsah vlhkosti, soli a chleba.

Nie je dovolené mať:

Hrubé spojivové tkanivo

Šľachy

Deformovaný tvar produktu

Produkty, ktoré sa nezhodujú s názvom

Balenie polotovarov:

Polotovary sú balené v kovových alebo drevených krabiciach s vložkami alebo v krabiciach vyrobených z polymérnych materiálov a tesne uzavreté viečkami. Hmotnosť krabice s produktom musí byť nie viac ako 20 kg. Okrem toho môžu byť polotovary zabalené jednotlivo alebo po niekoľkých kusoch do celofánu, polymérových fólií, pergamenu a subpargamenu. Pelmeni sú balené v kartónových škatuliach alebo vreciach po 300 - 350 g.

Preprava polotovarov:

Polotovary sa prepravujú vo vozidlách s chladením alebo s izotermickým telesom.

Preprava polotovarov by mala vydržať nie viac ako 2 hodiny.

Skladovanie polotovarov:

V predajni sa polotovary skladujú pri teplote - od 0 do 6°C.

Mleté mäso zakúpené v obchode by sa nemalo skladovať dlhšie ako 6 hodín. Pri skladovaní chladeného mletého mäsa pri teplote najviac 6 °C je možné ho skladovať 12 hodín, z toho najviac 4 hodiny u výrobcu (pri teplote najviac 4 °C) Mrazené mleté ​​mäso môže uchovávajte u výrobcu po dobu 1 mesiaca pri teplote neprevyšujúcej -10 °C. Termín na realizáciu mrazeného mletého mäsa nie je dlhší ako 3 hodiny pri teplote nie vyššej ako 20 ° C, 16 hodín - pri teplote nie vyššej ako 6 ° C, 48 hodín - pri teplote nižšej ako 0 ° C.

Prírodné porciované polotovary sa predávajú do 36 hodín, obalované a malé kúsky - 24 hodín, sekané - 12 hodín, balené mäso - 36 hodín, veľké kusy - 48 hodín.

Mrazené halušky sa vo výrobnom závode skladujú 72 hodín pri teplote do 0 °C a 24 hodín pri teplote do 5 °C.

Pri balení polotovarov a pílení mäsa dochádza k stratám, ktoré sa normalizujú. Stanovujú sa aj príslušné normy pre výstup polotovarov pri ich výrobe.

Medzi porciované hovädzie polotovary patria: langeta, entrecote, hovädzí steak, filet, natural zrazy bez mletého mäsa, steak s vrúbkom, hovädzie mäso, rump steak bez obaľovania.

Medzi malé polotovary z hovädzieho mäsa patria: hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, grilované mäso a polievková súprava.

Z každého druhu veľkorozmerových polotovarov sa vyrábajú (režú) určité porciované a malorozmerové polotovary.

Porciované prírodné polotovary sú nevyhnutne rezané cez vlákna, kolmo na vlákna alebo pod uhlom 45 ° (šikmý rez). Polotovary, narezané na vlákna, si lepšie zachovávajú svoju prezentáciu, sú menej deformované v surovej forme. Pri tepelnej úprave strácajú menej mäsovej šťavy, a preto sa v hotovej forme ukážu byť šťavnatejšie a chutnejšie ako polotovary narezané pozdĺž vlákien.

Porcia hovädzieho mäsa polotovary sú rezané zo sviečkovice, hrubých a tenkých okrajov, horných, vnútorných, bočných a vonkajších kusov zadnej panvovej časti.

Polotovary z hovädzej sviečkovice.

Z povrchu hovädzej sviečkovice sa pomocou orezávacieho noža odstráni lesklá šľacha. Prítomnosť hlbokých rezov v svalovom tkanive sviečkovice nie je povolená.

Z hovädzej sviečkovice sa vyrábajú tieto polotovary: prírodný hovädzí steak, filé, langet, hovädzí stroganov, mäso na ražniči.

Prírodný hovädzí steak je kus dužiny nepravidelného okrúhleho tvaru s hrúbkou 20-30 mm bez tuku. Reže sa z hrubého konca panenky (hlavy) I s hmotnosťou 125 a 80 g.

Filé- ide o kus dužiny nepravidelného zaobleného tvaru o hrúbke 40-50 mm bez tuku, vyrezaný zo strednej časti panenky (tenšej) s hmotnosťou 125 a 80 g.

Langet- dva kusy dužiny nepravidelného zaobleného tvaru, hrubé 10 – 12 mm, bez tuku, približne rovnakej veľkosti a hmotnosti. Reže sa z tenkej časti panenky (chvost) s hmotnosťou 125 a 80 g.

hovädzí Stroganov sú tyčinky z mäsovej buničiny dlhé 30 – 40 mm a každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Pri výrobe sa najskôr nareže chvost panenky na plátky s hrúbkou 0,5 cm a potom sa plátky nakrájajú na tyčinky. Plátkový hovädzí stroganov je zavesený na porcie s hmotnosťou 125, 250 a 500 g. Každá porcia je zabalená do celofánu alebo inej priehľadnej fólie používanej na balenie potravín.

V hovädzom stroganove je povolená prítomnosť medzisvalového spojivového tkaniva.

Mäso na grilovanie- sú to kúsky dužiny s hmotnosťou 25-30 g akéhokoľvek tvaru. Balí sa po 250-500 g v celofáne alebo inej priehľadnej fólii.

Polotovary z hrubých a tenkých okrajov.

Lesklá šľacha sa opatrne odreže z povrchu veľkých polotovarov s hrubými a tenkými okrajmi orezávacím nožom, pričom sa zabráni hlbokým rezom do svalového tkaniva. Potom sa nakrájajú porciované polotovary. Čepeľ noža sa odporúča držať pod uhlom 45°, aby sa polotovary rezali naprieč vláknami. Entrecote a pečené sú vyrobené z hrubých a tenkých okrajov.

Entrecote rezané vo forme kúskov buničiny oválneho podlhovastého tvaru s hrúbkou 15-20 mm. Medzisvalové spojivové tkanivo a medzisvalový tuk sa z entrecote neodstraňujú. Prítomnosť povrchovej vrstvy tuku s hrúbkou nie väčšou ako 10 mm je povolená. Entrecote sa krája s hmotnosťou 80 a 125 g.

Praženie predstavuje kusy mäsa s hmotnosťou 10-15 g akejkoľvek formy. Je balený v porciách 125, 250 a 500 g a balený v celofáne alebo inej priehľadnej fólii. Pri vyprážaní je povolená prítomnosť medzisvalového spojivového tkaniva a tuku.

Polotovary z buničiny zadnej časti.

Rumpsteak bez obaľovania, hovädzí steak s vrúbkom, prírodné zrazy bez mletého mäsa, hovädzí stroganov a smaženie sú rezané z hornej a vnútornej časti zadnej časti panvy.

Horný a vnútorný diel sa narežú na široké pásy pozdĺž vlákien, potom sa z týchto pásikov cez vlákna narežú porciované polotovary.

Rump steak bez obaľovania- jedná sa o kus dužiny oválneho podlhovastého tvaru s hrúbkou 8-(10 mm a hmotnosťou 70 a 110 g. Rump steak bez obaľovania sa vyrába len pre sieť verejného stravovania.

Hovädzí steak so zárezom je kus dužiny hrubý 20-30 mm, oválny alebo nepravidelne zaoblený, s hmotnosťou 125 g.

Prírodné zrazy bez mletého mäsa rez vo forme jedného alebo dvoch kusov dužiny s hrúbkou 10-(15 mm, hmotnosťou 125 a 80 g nepravidelného zaobleného tvaru.

Po oddelení porciovaných polotovarov od zvyškov z horných a vnútorných častí sa vyrába hovädzí stroganov a vyprážanie.

Z bočných a vonkajších častí zadnej panvovej časti nakrájajte hovädzie mäso a azu. Veľké kusy sa najprv nakrájajú na široké pásy pozdĺž vlákien a potom sa časti hovädzieho mäsa narežú cez vlákna z pripravených pásikov.

Hovädzie mäso je porcia jedného alebo dvoch kusov mäsa približne rovnakej veľkosti a hmotnosti. Kusy majú nepravidelný štvoruholníkový alebo oválny tvar, hrúbku 20 – 25 mm, hmotnosť 80 a 125 g.

Azu odrezať z vonkajších a bočných kusov (rezov) po extrakcii hovädzieho vetra. Azu vyzerá ako kusy mäsa (tyčinky) dlhé 30-40 mm s hmotnosťou 10-15 g Balené je v celofáne a iných priehľadných fóliách 125, 250 a 500 g.

V polotovaroch vyrobených z dužiny zadnej panvovej časti je povolená prítomnosť povrchového filmu podkožného tuku a medzisvalového väziva.

Polotovary z lopatkových, podlopatkových častí a odrezkov z hovädzieho mäsa I. kategórie.

Lopatková časť, pozostávajúca z plecovej a ramennej časti, podlopatková časť a lem z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti, sa používa len na výrobu drobného polotovaru - gulášu.

Guláš sa vyrábajú vo forme kociek mäsa s hmotnosťou 20 – 30 g, ktoré neobsahujú viac ako 10 % tuku. V guláši je povolená prítomnosť povrchového filmu a medzisvalového spojivového tkaniva. Je balené v porciách 125, 250 a 500 g, vyrábané v distribučnej sieti a v sieti verejného stravovania.

Medzi polotovary patria výrobky z prírodného a mletého mäsa bez tepelnej úpravy. Ide o produkty, ktoré sú maximálne pripravené na kulinárske spracovanie.

Mäsové polotovary sa delia na: prírodné (veľké, malorozmerné, porciované, porciované obaľované); nasekané; polotovary v teste; nakrájané mäso.

Prírodné polotovary. Ide o kusy mäsovej drene rôznej hmotnosti, očistené od šliach a hrubých povrchových filmov. K prírodným drobným polotovarom patria aj mäsokostné kúsky mäsa s určitým obsahom kostí.

Polotovary sa uvoľňujú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Nepoužíva sa mäso z býkov, kancov, baranov, viackrát mrazené mäso a chudé mäso.

Veľkorozmerové polotovary. V závislosti od druhu mäsa sa veľkokusové polotovary delia do štyroch skupín:

  • - prvá skupina: z hovädzieho mäsa - najdlhší chrbtový sval (chrbtová časť, drieková časť), sviečková (bedrový sval, ktorý sa nachádza pod telami posledných hrudných a všetkých bedrových stavcov), bedrová časť (horná, vnútorná, bočná a vonkajšia časť); z bravčového mäsa - karé, panenka; z jahňacieho - bedrová časť;
  • - druhá skupina : z hovädzieho mäsa - lopatková časť (ramenná a ramenná časť), podlopatková časť, hrudná časť, ako aj lem (nadrebrové svaly odobraté od 4. do 13. rebra, zostávajúce po oddelení podlopatkovej časti, hrudník a najdlhší chrbtový sval) z hovädzieho mäsa I. kategória tučnosti: z bravčového mäsa - bedrové, lopatkové, krčné-podlopatkové partie; z jahňacieho - lopatková časť, bedrá;
  • - tretia skupina : z hovädzieho mäsa - kotleta a hovädzie odrezky II. kategórie; z bravčového mäsa - hruď; z jahňacieho - hruď, kotleta;
  • - štvrtá skupina : z bravčového mäsa - kotleta. Kotleta (napríklad hovädzie mäso) - kúsky mäsovej dužiny z krku, boku, medzirebrového mäsa, dužiny z holennej kosti, polomeru a lakťovej kosti, odrezky získané zbavovaním veľkých polotovarov a kostí.

Porcia polotovarov. Vyrábajú sa z veľkorozmerných polotovarov, rezaných ručne alebo na špeciálnych zariadeniach cez svalové vlákna šikmo alebo kolmo.

Sortiment porciovaných polotovarov:

hovädzie mäso

  • - prírodný steak (zo sviečkovice),
  • langeta (dva tenšie kúsky z panenky ako steak),
  • entrecote (z najdlhšieho svalu chrbta),
  • rump steak (z najdlhšieho svalu chrbta alebo z najjemnejších kúskov bedrovej časti - hornej a vnútornej),
  • Zrazy natural (z rovnakých kúskov bedrovej časti),
  • · hovädzí vietor (z bočných a vonkajších častí bedrovej časti).

Sortiment porciovaných bravčových polotovarov zahŕňa:

  • prírodný rezeň (z chrbta),
  • eskalopa (z najdlhšieho svalu chrbta),
  • Bravčový vietor (z krčnej lopatkovej časti),
  • sviečková, rezeň - z bedrovej časti.

Porcia obaľovaných polotovarov: rump steak (z hovädzieho mäsa), prírodný rezeň a rezeň (z bravčového a jahňacieho).

Pri porciovaných obaľovaných polotovaroch sa kúsky mäsa zľahka pobijú, aby sa uvoľnili tkanivá a vyvaľkajú sa v nadrobno podrvenej strúhanke z bieleho chleba, aby sa zachovala šťava z mäsa.

Drobné polotovary. Z hovädzieho mäsa získate:

hovädzí stroganov (zo sviečkovice, najdlhšieho svalu chrbta a hornej a vnútornej časti bedrovej časti),

  • azu (z bočných a vonkajších častí bedrovej časti),
  • guláš (z lopatkovej a podlopatkovej časti, ako aj lemu),
  • polievková súprava (kúsky mäsa a kostí s hmotnosťou 100 – 200 g s prítomnosťou dužiny najmenej 50 % hmotnosti porcie),
  • hovädzie mäso na dusenie (kúsky rebier s obsahom dužiny najmenej 75 % hmotnosti porcie),
  • hruď na kharcho (s obsahom dužiny najmenej 85 % hmotnosti porcie).

Drobné polotovary z bravčového mäsa predstavujú tieto položky:

  • smaženie (zo stehien a karé s obsahom tuku najviac 10 %), guláš (rovnaký ako hovädzí guláš),
  • mäso na grilovanie (z bedrovej časti),
  • dusené mäso (obsah dužiny najmenej 50 % hmotnosti porcie),
  • guláš domáceho typu (obsah kostí nie je väčší ako 10% a tukové tkanivo nie je viac ako 15% hmotnosti porcie).

Veľkorozmerové polotovary sa predávajú prevažne na váhu, porciované - balené, hmotnosť výrobku je 125 g (sviečková 250 a 500 g), malé - porcie 250, 500 a 1000 g (mäso s kosťou) .

Pri výrobe prírodných polotovarov možno použiť solenie a masírovanie.

Zloženie soľanky zahŕňa soľ, fosfáty, granulovaný cukor; na niektoré predmety sa používa posyp korením a ozdobným korením.

Polotovary v teste. Technické podmienky vyvinuté VNIIMP predstavujú tradičný a nový sortiment knedlí, ako aj ďalších polotovarov v ceste: mäsové tyčinky, manti, khinkali.

Podľa ďalších špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok druhov knedlí, ktoré sú určené pre kupujúcich s vysokými aj nízkymi príjmami.

Zloženie mletých knedlí zahŕňa orezané hovädzie a bravčové mäso, cibuľa, čierne alebo biele mleté ​​​​korenie. Na prípravu cesta používajte múku najvyššej kvality (niekedy 1. stupeň) s normalizovaným množstvom a kvalitou lepku, vaječné výrobky.

Mäsové tyčinky sú valcového alebo obdĺžnikového tvaru s dĺžkou do 10 cm.Manty je jedlo uzbeckej kuchyne. Sú väčšie ako knedle. Nie sú varené vo vode, ale dusené v špeciálnej miske - manti-kaskan. Khinkali je jedlo zakaukazskej kuchyne, ako sú knedle vo forme kosoštvorca, štvorca. Mäso na manti a khinkali je nakrájané väčšie ako na knedle a tyčinky, mleté ​​mäso na tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule. mäso sójový mrazený polotovar

Ravioly v mletom mäse obsahujú aj šampiňóny a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika, štvorca.

Nasekané polotovary. Pripravujú sa z mletého mäsa s pridaním ďalších prísad podľa receptúry. Tradičný sortiment sekaných polotovarov zahŕňa: moskovské, domáce, kyjevské rezne, rump steak, hovädzí steak. Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové rezne, hovädzie mäso 2. stupňa triedené, tučné bravčové mäso upravované. V rokoch hospodárskej krízy sa sortiment sekaných polotovarov rozšíril vďaka používaniu lacnejších surovín - mechanicky vykostené hydinové mäso, sójové proteínové prípravky, hlavne textúrovaná sójová múka, zelenina, obilniny.

Recept na kotlety pozostáva z rezňov: Moskva - hovädzie mäso, Kyjev - bravčové mäso, domáce - hovädzí rezeň a mastné bravčové mäso na polovicu.

Zloženie všetkých položiek zahŕňa (%): chlieb z pšeničnej múky - 13-14, cibuľa - 1-3, voda - 20, strúhanka - 4, soľ, korenie, v Kyjeve - vaječná melanž. Rump steak používa namiesto chleba hydratovaný sójový proteín; v steaku - hovädzí rezeň - 80%, klobása slanina - 12%, voda - 7,4%, korenie, soľ, bez obaľovania. Je povolené nahradiť 10 % surového mäsa v kotletách sójovým koncentrátom alebo textúrou a vo všetkých položkách 20 % surového mäsa mechanicky vykosteným hydinovým mäsom. Sekané polotovary sa vyrábajú chladené (0-6 °С) a mrazené (nie vyššie ako -10 °С).

Nasekané mäso. Mleté mäso sa získava z mäsa mletím na vrchnej strane s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina. Na výrobu mletého mäsa nie je povolené viackrát mrazené mäso, diviaky, býky, chudé, bravčové so známkami žltnutia. Hlavná surovina na mleté ​​mäso: hovädzí rezeň alebo hovädzí rezeň II. triedy (mleté ​​hovädzie mäso), polotučné bravčové mäso alebo bravčové rezeň (mleté ​​bravčové mäso). Zloženie domáceho mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie (50) a bravčové (50) mäso; špeciálne mleté ​​mäso - hovädzie (20), bravčové (50), sójový koncentrát (30).

Novým smerom vo výrobe mletého mäsa je pridávanie soli, cibule, korenín, vody, v niektorých výrobkoch aj chleba (mleté ​​mäso na fašírky, rezne a pod.).

Mäsové polotovary sa tešia zaslúženému uznaniu spotrebiteľa a každým rokom zaujímajú čoraz silnejšie miesto v stravovaní obyvateľstva.

Pre gastronomické zariadenia majú tieto polotovary mimoriadnu hodnotu, pretože bez nich by nebolo možné uspokojiť dopyt návštevníkov po takých obľúbených a obľúbených jedlách, akými sú steak, hovädzí stroganov a pod., a to ani v tých najobmedzenejších množstvách. Veď z celého jatočného tela hovädzieho dobytka, ktorý obsahuje len dve panenky (s celkovou hmotnosťou nie väčšou ako 3 kg), by sa dalo uvariť nanajvýš 20-25 porcií steaku, langeta alebo hovädzieho stroganovu, tj. množstvo, ktoré v žiadnom prípade neuspokojuje potreby veľkej jedálne a reštaurácie.

Výhoda mäsových polotovarov spočíva v tom, že uľahčením a znížením práce nákupných predajní, skrátením času potrebného na prípravu horúceho mäsového jedla alebo občerstvenia, umožňujú zvýšiť priepustnosť podniku.

Mäsokombináty vyrábajú polotovary za podmienok, ktoré plne zaručujú čerstvosť, dobrú kvalitu, čistotu a hygienu výrobkov. Technologický postup a receptúra ​​sú postavené tak, že na tento druh polotovaru sa použije len tá časť mäsa, ktorá štruktúrou tkaniva, tučnotou, kvalitou a kulinárskymi vlastnosťami presne zodpovedá výrobku.

Každým rokom budú mäsové polotovary dodávané do stravovacích zariadení v širšom a pestrejšom sortimente, každým rokom tieto výrobky rozšíria sortiment jedál a pochutín, znížia a uľahčia výrobné procesy varenia pri zachovaní všetkých chuťových a nutričných hodnôt. vlastnosti najlepších gurmánskych a gurmánskych jedál.jedlá.

Mäsokombináty používajú na prípravu polotovarov mäso hovädzieho dobytka, oviec a ošípaných.

V závislosti od štruktúry mäsových tkanív, mechanického spracovania a kulinárskeho účelu sa všetky mäsové polotovary delia na mäso prírodné, obaľované, mleté ​​a kulinárske. Okrem toho priemysel uvádza na trh také polotovary, ako sú mrazené knedle.

PRÍRODNÉ POLOTOVARY.

Tieto polotovary sú pripravované z najkvalitnejších častí mäsa, najjemnejšie a najjemnejšie, ktoré nevyžadujú mechanické spracovanie (kysnutie, sekanie, sekanie). Tieto produkty sa vyrábajú buď v porciách, to znamená s obsahom 1-2 kusov na porciu, alebo v malých kúskoch.

Z hovädzieho mäsa sa vyrábajú prírodné polotovary v nasledovnom sortimente.

Steak - Ide o panenku nakrájanú na porcie, najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Jedna porcia steaku váži 125 g.

Entrecote pripravené z dužiny chrbtovej časti (hrubý okraj), nakrájané na porcie. Predtým sa sval uvoľní zo šliach. Porcia entrecote váži 125 g.

Langet vyrobené z odrezkov. Porciu tohto polotovaru tvoria dva kusy mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

hovädzí Stroganov - drobný výrobok vyrobený z hovädzej sviečkovice a chrbtovej svaloviny. Mäso sa vopred očistí od prebytočného tuku a spojivového tkaniva, mierne sa uvoľní a potom sa nakrája na malé kúsky s hrúbkou 20 - 30 mm.

Guláš sú vyrobené zo zadnej panvovej miazgy, odobratej z jatočných tiel hovädzieho dobytka tučného, ​​nadpriemerného a stredného tuku. Na vývoj tohto polotovaru možno použiť aj mladé mäso. Porcia guláša obsahuje krájané kúsky 10–20 g s celkovou hmotnosťou 125 g mäsa.

Dusené hovädzie - sakrálna alebo hrudná časť jatočného tela, nakrájaná na stredne veľké kúsky spolu s kosťami, balená v plastových vreciach po 200 g.

Azu je tiež malý polotovar vyrobený z hovädzej sviečkovice zbavenej prebytočného tuku a spojivového tkaniva. Porcia azu obsahuje niekoľko kociek mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

Šašlik zo sviečkovice sa zaraďujú medzi malé hovädzie polotovary. Kúsky panenky sa navlečia na drevenú sponku - paličku - preložia sa plátkami surovej bravčovej masti a kúskami cibule. Každá porcia barbecue obsahuje 110 g mäsa, 8 g slaniny a 7 g cibule.

Pečená Moskva vyrába sa z mäsových odrezkov a mäsa 2. a 3. triedy, zbavené šliach, kostí a chrupaviek a nakrájané na malé kúsky po 20-30 g Moskovská pečienka je balená v porciách po 250 g.

PRÍRODNÉ BRAVČOVÉ POLOTOVARY SA VYRÁBAJÚ V NASLEDUJÚCOM SORTIMENTU.


Bravčový rezeň odrezať zo zadnej časti korpusu. Tento rezeň má rebrovú kosť zbavenú mäsa a narezanú šikmo. Rezeň zbavený prebytočného tuku. Podľa požiadaviek normy by vrstva slaniny na nej nemala presiahnuť 10 mm.

Bravčový rezeň sú vyrobené z dužiny bedra alebo chrbtovej časti jatočného tela, nakrájanej na porcie s hmotnosťou 125 g.

Eskalopa pripravené z bravčového filé, zbaveného prebytočného tuku (vrstva tuku na ňom nie je väčšia ako 10 mm). Tento polotovar nemá kosť. Porcia eskalopy obsahuje dva plátky mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

Bravčový guláš sú stredne veľké kusy mäsa rozrezané spolu s kosťami (každý s hmotnosťou do 40 g); balené po častiach, ale 200 g.

Bravčový kebab- kúsky filé (sviečkovej) alebo šunky naukladáme na špajdle preložené plátkami cibule. Jedna porcia obsahuje 115 g bravčového mäsa a 10 g cibule.

Z JAHNIČNÉHO MAJA SA VYRÁBAJÚ PRÍRODNÉ POLOTOVARY V NASLEDUJÚCOM SORTIMENTU.


jahňací rezeň- porciovaný kus mäsa s rebrovou kosťou, vyrezaný z chrbtovej alebo bedrovej časti jatočného tela. Hmotnosť rezňa 125 g.

Jahňací rezeň je dužina odstránená z chrbtovej, obličkovej a bedrovej časti jatočného tela, zbavená šliach a narezaná na porcie s hmotnosťou 125 g.

Eskalopa pripravené z filé vybraných jatočných tiel jahniat. 125g porcia eskalopy obsahuje dva plátky mäsa.

Jahňací guláš- stredne veľké kusy mäsa rezané spolu s kosťami; pripravené z rovnakých častí ako bravčový guláš.

Krúžkový zárez je bedrový alebo chrbtový sval, stočený a rozštiepený drevenou vlásenkou. Na tento polotovar sa používa jemné a mäkké mäso.

Moskovský šiš kebab pripravené z dužiny očistenej od šliach a modrín, odobratej z jahňacích stehien, chrbtových alebo bedrových častí jatočného tela. Mäsokombináty používajú na varenie kebabov v Moskve mäso tučného, ​​nadpriemerného a stredného tuku, čo zaisťuje mäkkosť a šťavnatosť hotového výrobku.

Kúsky ražniči s hmotnosťou 10 až 15 g sa navlečú na tenkú drevenú palicu, ktorá je preložená plátkami cibule. Celková hmotnosť jednej porcie šišského kebabu v Moskve je 125 g.

Šašlik v Baku pripraví sa takto: krky, boky, kýty a kýty sa oddelia z jatočných tiel tučných, nadpriemerne a stredne tučných jahniat a zvyšok sa spolu s kosťami pokrája na stredne veľké kusy, každý s hmotnosťou 25 g.

PANE POLOTOVARY.

Na obalované polotovary sa používajú mäkké časti mäsa, ktoré však ešte potrebujú trochu uvoľniť.

Aby mäsové tkanivo po mechanickom spracovaní nestrácalo cennú mäsovú šťavu a neuvoľňovalo ju pri procese pečenia a hotový výrobok nebol suchý a tvrdý, tieto polotovary sa obaľujú (valcujú) v mletej strúhanke.

Stejk zo stehna pripravené z hovädzieho mäsa (chrbtového alebo bedrového jatočného tela). Po odstránení kostí, šliach, otlakov sa mäso pokrája na porcie, vyklepe a navlhčené vajíčkom rozmiešaným s vodou a soľou obalí v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru 125 g.

Steak so zárezom sa pripravuje z filé, zadok, zadok, zadok z jatočných tiel hovädzieho mäsa. Dužina odstránená z kostí sa zbaví šliach a modrín a vrúbkuje - uvoľní, potom sa navlhčí vaječnou zmesou a obalí.

Bravčové kotlety navlhčené vaječnou zmesou a obalené v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru 125 g.

Bravčový rezeň pripravuje sa z rovnakých častí mäsa ako natur, ale je dodatočne vyšľahané a obalené v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru 125 g.

Mozgy v strúhanke pripravené z teľacieho alebo hovädzieho mozgu, mierne uvarené vo vode, zbavené škrupiny, rozdelené na samostatné časti, namočené vo vajci a obalené v mletej strúhanke.

SEKAŤ POLOTOVARY.


Krčné, stehenné, ramenné svaly , obsahujúce hrubšie a tuhšie spojivové tkanivo, sú hlavnou surovinou na prípravu sekaných polotovarov.

Opatrné mletie mäsa na špeciálnych technicky vyspelých strojoch a pridávanie tuku, vajec, korenín do mletého mäsa zabezpečuje dobrú kvalitu týchto polotovarov.

Moskovské kotlety obsahuje hovädzie mäso (akákoľvek kategória tučnosti) - 25 g, surovú slaninu - 4,47 g, pšeničný chlieb - 7 g, ako aj cibuľu, korenie, soľ a vodu. Pripravené mleté ​​mäso má oválny sploštený tvar. Hmotnosť kotleta 50 g.

amatérske kotlety pripravené z mäsa jatočných tiel hovädzieho mäsa s nadpriemernou a priemernou tučnosťou. Po ošúpaní sa dužina rozdrví, zmieša s korením, bielym chlebom a ostatnými prísadami, vytvaruje sa do veľkého rezňa so špicatým koncom a obalí sa v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru 75 g.

Požarské ošípané kotlety pripravené z polotučného bravčového mäsa (45 g) s prídavkom vaječnej melanže (2 g), pšeničného chleba (10 g), korenia, soli a vody. Na žiadosť zákazníka mäsokombináty pridávajú cibuľu do bravčových rezňov Pozharsky, ako aj do amatérskych kotletiek. Hmotnosť rezňa 75 g.

Kyjevské kotlety pripravené z bravčového mäsa s obsahom tuku do 30 %. Receptúra ​​polotovaru obsahuje cca 30 g bravčového mäsa, 7 g pšeničného chleba, cibuľa, korenie, soľ, voda. Hmotnosť jedného kotleta je 50 g.

hovädzí rezeň pripravované z mletého hovädzieho mäsa najvyššej kvality v tvare plochého oválneho koláča. Hmotnosť rezňa 100 g.

Bravčový rezeň sa líši od bravčového pozharského kotleta hmotnosťou a tvarom. Bravčový rezeň má plochý oválny tvar. Tento polotovar váži 100 g.

Fašírky majú tvar gule. Vyrábajú sa podľa rovnakej receptúry a z rovnakých surovín ako moskovské rezne. Hmotnosť jedného kusu je 25 g.

Zrazy z mletého hovädzieho mäsa plneného natvrdo nakrájanými vajcami zmiešanými s opraženou cibuľou a mletou strúhankou. Hmotnosť zrazy je 100 g.

MÄSO KULINÁRSKEHO REZANIA.


Kuličkové mäso je oddelené časti jatočných tiel hovädzieho, baranieho alebo bravčového mäsa, nakrájané a zabalené v súlade s ich kulinárskym účelom.

V sortimente tohto polotovaru sú navyše balené ľadvinky, mozgy, bravčové stehná, panenka, bravčové karé, bravčové rebierka, mäsové bloky.

Mrazené mäsové bloky, mäsovú sviečkovicu, bravčové karé a bravčové rebierka pripravuje priemysel najmä pre prevádzky verejného stravovania.

Kuchárske krájané mäso v malých baleniach (každé 0,5 a 1 kg) sa vo veľkých stravovacích zariadeniach veľmi nepoužíva.

Blok mrazeného mäsa obsahuje mäso jedného druhu a jednej kategórie tučnosti hospodárskych zvierat.

Zmrzlinový blok sa vyrába z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa alebo drobov, nasekaných na kúsky s hmotnosťou od 0,5 do 1 kg, vložené do špeciálnych foriem a zmrazené.

Vzhľad zmrzlinového bloku pripomína obdĺžnikový bar.

Hovädzia sviečková sa predáva chladená alebo mrazená vo forme mäsového bloku. Hmotnosť jednej sviečkovice sa pohybuje v závislosti od plemena hospodárskych zvierat a jej tučnosti od 0,6 do 1,5 kg.

Bravčové karé sa odrezáva z bravčových tiel polomastnej alebo šunkovej mastnoty. Odstránia sa chrbtové stavce, tŕňové výbežky a prebytočný tuk.

Bravčové rebrá sú rezané z chladených bravčových tiel. Dužina a tuk na bravčových rebrách musia tvoriť najmenej 50 % hmotnosti tohto polotovaru.

Hovädzie mäso je balené po 0,5 a 1 kg. Na balenie sa používa chladené mäso z jatočných tiel hovädzieho dobytka podpriemernej, strednej, nadpriemernej a mastnejšej tučnosti, ako aj mladé mäso.

V závislosti od štruktúry tkaniny a kulinárskeho účelu je balené mäso rozdelené do dvoch tried: stupeň 1 - chrbtová časť, filé, zadok, zadok, zadok a hruď; 2. stupeň - lopatka, subrenálny okraj, hruď a stehná.

Bravčové mäso je balené aj po 0,5 a 1 kg. Na balenie sa používa orezané bravčové mäso mastné, polotučné a mäsité. Do 1. stupňa patrí šunka, karé, hruď; do 2. - lopatkovo-krčnej časti.

Jahňacie mäso je balené aj po 0,5 a 1 kg.

Na balenie sa používajú chladené jatočné telá podpriemernej, strednej, nadpriemernej a mastnejšej tučnosti.

Balené ľadvinky sú hovädzie ľadvinky z jatočných tiel tuku a nadpriemernej tučnosti, balené po 0,5 a 1 kg.

KNEDLÍKY.

Sortiment týchto polotovarov, ktoré si získali takú veľkú obľubu a uznanie u spotrebiteľov, zahŕňa extra knedle, sibírske knedle a hovädzie, jahňacie a mäsové knedle.

Pelmeni extra patria medzi najkvalitnejšie produkty.

Pelmeni cesto je vyrobené z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom vajec alebo vaječnej melanže.

Plnka do týchto knedlí by mala pozostávať z prémiového hovädzieho mäsa, pridáva sa do nej aj tučné bravčové mäso, cibuľa a čierne korenie.

Prevádzky verejného stravovania dostávajú tento polotovar mrazený a vo veľkom balení - po 5 kg.

sibírske knedle pripravené z múky 1. stupňa, vajec alebo vaječnej melanže.

Náplň do týchto knedlí by mala pozostávať z hovädzieho a bravčového mäsa.

Na zlepšenie chuti sa do náplne pridáva cibuľa a čierne korenie.

Hovädzie, jahňacie a mäsové knedle pripravené z múky 1. alebo 2. triedy s pridaním vajec. Plnka do týchto knedlí sa pripravuje z orezaného mäsa, ako aj mäsa z hláv a sŕdc. Do náplne sa pridá cibuľa a červená paprika.