Huby 

Ako uvariť základnú červenú omáčku. Základná červená omáčka a jej deriváty

Omáčka červená hlavná a jej deriváty. Múka (bez tuku) červená passerovka sa zriedi hnedým vývarom, ochladí sa na 40 - 50 ° C. Za týmto účelom nalejte časť vývaru do kotla, pridajte opraženú múku (1 kg na 4 litre vývaru), dobre premiešajte a prefiltrujte. Do zvyšku vývaru sa vleje zriedená múka na zhnednutie, pridá sa soľ, opražená cibuľa, mrkva, paradajkový pretlak, biele korienky a varí sa 45 - 60 minút. Na konci varenia pridajte cukor, korenie, bobkový list. Omáčka sa prefiltruje, pričom sa zelenina trení a privedie sa do varu. Pri podávaní k jedlu sa omáčka dochutí maslom alebo margarínom.

Na prípravu hlavnej červenej omáčky z omáčkovej pasty sa táto zriedi malým množstvom vývaru, dobre sa premieša, pridá sa zvyšok vývaru a varí sa pri miernom vare 15-20 minút.

Z hlavnej červenej omáčky sa pripravujú odvodené omáčky. K tomu sa pridávajú rôzne prílohy (dusená zelenina, nadrobno nakrájané uhorky, kapary a pod.) alebo dochucovadlá (víno, horčica a pod.).

Na zlepšenie chuti do červených omáčok môžete pridať sójovú omáčku (30 - 50 g na 1 kg), kocky bujónu, koncentrovaný vývar.

Cibuľová omáčka. Cibuľu nakrájame nadrobno, zľahka opražíme na oleji, pridáme korenie, bobkový list, ocot a varíme 5-7 minút. Potom sa cibuľa vloží do hlavnej červenej omáčky, varí sa 10 - 15 minút a ochutí sa margarínom.

Používa sa na pečenie a dusenie mäsa, podávanie k vyprážanému mäsu (langeta a pod.), fašírkam, rezňom.

Červená omáčka s cibuľou a uhorkami. Do cibuľovej omáčky sa pridáva pikantná paradajková omáčka, nadrobno nakrájané dusené nakladané alebo nakladané uhorky (bez šupky a semienok). Podávame s filetami, langetami, fašírkami, rezňami.

Cibuľová omáčka s horčicou. Do červenej omáčky pridáme nadrobno nakrájanú opečenú cibuľu, povaríme 10-15 minút, dochutíme hotovou horčicou a pikantnou paradajkovou omáčkou. Potom sa už omáčka nevarí, lebo varením sa stráca vôňa a horčica sa zrazí. Podávame k praženici (bravčovému), smaženej klobáse, vareným klobásam a drobom.

Červená omáčka s koreňmi (na dusenie). Mrkva, repa, cibuľa, biele korene sa nakrájajú na plátky alebo kocky, opražia sa, kombinujú sa s hlavnou červenou omáčkou, pridá sa nové korenie a varí sa 10-15 minút. Ku koncu varenia vložíme zelený hrášok, nasekané fazuľové struky, privedieme do varu (môžeme pridať víno), dochutíme margarínom.

Červená omáčka s koreňmi (na mäsové guľky). Mrkva, cibuľa, petržlen sa nakrájajú na tenké prúžky, opražia sa, vložia sa do hlavnej omáčky, pridá sa korenie, varí sa 10-15 minút (môže sa pridať víno).

Červená omáčka s estragónom. Stonky estragónu sa umiestnia do hlavnej červenej omáčky, varia sa 25-30 minút a prefiltrujú sa. Umyté listy estragónu zalejeme suchým bielym vínom, privedieme do varu a vložíme do precedenej omáčky. Používajte pri podávaní filé, vyprážaných kurčiat, kurčiat a niektorých vaječných jedál.

Červená omáčka s cibuľou a hubami. Cibuľu nakrájame nadrobno, podusíme, pridáme nasekané uvarené šampiňóny alebo hríby a restujeme ešte 5-7 minút, vložíme do červenej omáčky, pridáme korenie, bobkový list a prevaríme. Môžete pridať víno. Používa sa na pečenie mäsa, rýb, zeleniny.

Omáčka je sladkokyslá. Sušené slivky sa uvaria v malom množstve vody a odstránia sa kôstky. Orechy sú olúpané a olúpané, nasekané. Sušené slivky, hrozienka a orechy sa dajú do odvaru sušených sliviek, pridá sa nové korenie, dusí sa pod pokrievkou 7-10 minút, všetko sa vloží do hlavnej červenej omáčky, privedie sa do varu a pridá sa víno alebo ocot. Podávame s duseným mäsom.

Kvalitu omáčky určuje konzistencia, farba, chuť, vôňa. Hlavná červená omáčka a jej deriváty by mali mať mäsovú chuť so sladkokyslou chuťou a vôňou cibule, mrkvy, petržlenu, papriky, bobkových listov. Hlavnú omáčku skladujte vo vodnom kúpeli pri teplote do 80 stupňov od 3 do 4 hodín. Základné omáčky možno skladovať až 3 dni. Za týmto účelom sa ochladia na izbovú teplotu a umiestnia sa do chladničky pri teplote 75 stupňov nie dlhšie ako 2 hodiny.

Téma "Technológia na prípravu omáčok so zahusťovadlom"

  • 1. Príprava bielej bazovej omáčky a jej derivátov. Požiadavky na kvalitu a skladovanie

Omáčka biela zásaditá a jej deriváty. Biela tučná passerovka sa zriedi precedeným vývarom, pridá sa nasekaná petržlenová vňať, zeler, opečená cibuľa, varí sa 20-30 minút a prefiltruje sa a zelenina sa rozotrie. Ak sa používa ako samostatný, potom je ochutený kyselinou citrónovou a tukom. Omáčku podávame k jedlám z vareného a duseného mäsa a hydiny. Parná omáčka. Hlavná biela omáčka sa ochutí kyselinou citrónovou, pridá sa varené a varené biele víno, môžete pridať odvar zo šampiňónov. Podávame k jedlám z duseného mäsa, kuraťom, kuracím, teľacím a pod.

Biela omáčka s vajíčkom (suprem). Vaječné žĺtky sa rozotrie s margarínom alebo maslom, pridá sa smotana alebo vývar a za stáleho miešania sa zahrieva vo vodnom kúpeli (75 - 80 ° C). Táto zmes sa za miešania pridá do horúcej bielej omáčky (75 - 80 ° C), ochutenej strúhaným muškátovým orieškom, kyselinou citrónovou, soľou. Podávame k jedlám z duseného a vareného teľacieho mäsa, kurčiat, kurčiat, jahňaciny.

Biela omáčka so zeleninou. Mrkvu, petržlen alebo zeler a cibuľu nakrájame na malé kocky a 3-5 minút restujeme, podlejeme trochou vývaru a po uzavretí nádoby pokrievkou dusíme do mäkka. Zvlášť sa uvarí nadrobno nakrájaná repa a fazuľové struky. Do bielej omáčky sa pridá hotová zelenina, uvarená, ochutená soľou, kyselinou citrónovou a olejom. Podávame k jedlám z vareného jahňacieho mäsa, králika, hydiny, parených mäsových rezňov.

Biela omáčka s kaparami. Do precedenej bielej omáčky sa pridajú zohriate v slanom náleve a vytlačené kapary. Omáčku dochutíme mletou červenou paprikou, kyselinou citrónovou, soľou a olejom. Podávame k jedlám z vareného bravčového, jahňacieho, králičieho.

Paradajková omáčka. Nakrájaná mrkva a cibuľa sa orestujú, pridá sa paradajkový pretlak, biele korene a zahrieva sa 15-20 minút. Potom sa zelenina spojí s hlavnou bielou omáčkou a varí sa 30 minút. Na konci varenia pridajte soľ, mleté ​​​​korenie a kyselinu citrónovú. Omáčka je precedená. Môžete pridať suché biele víno znížením množstva kyseliny citrónovej. Podávame s vyprážaným mäsom, mozgami, vnútornosťami.

Omáčky z rybieho vývaru

Na prípravu rybacích omáčok sa používa dusenie z bielej múky a rybí vývar. Podávajú sa k vareným a duseným jedlám z rýb, k vyprážaným rybám paradajková omáčka.

Rybie biele hlavné, parné a paradajkové omáčky sa pripravujú rovnakým spôsobom ako omáčky k mäsu s rovnakým názvom a omáčka z bieleho vína je ako mäsová biela omáčka s vajcom, ale v rybacom vývare.

Na prípravu bielej omáčky so soľankou sa do hlavnej omáčky z bielej ryby pridá varená, precedená soľanka z uhoriek a varí sa 5-10 minút. Môžete pridať suché biele víno.

ruská omáčka. Táto omáčka sa podáva k rybe dusenej na ruský spôsob. Do paradajkovej omáčky sa pridá suché biele víno, ruská obloha, privedie sa do varu a ochutí sa margarínom alebo maslom. Ruská príloha zahŕňa; nakladané uhorky, olúpané, nakrájané a pošírované; mrkva a biele korene, nakrájané na plátky alebo tyčinky a pošírované; malé hlavy sadeníc celej cibule alebo cibule, nakrájané na plátky, dusené; kapary a vykôstkované olivy; šampiňóny pošírované v oleji; varená chrupavka jesetera.

Omáčky s hubovým vývarom

Hubové omáčky majú výraznú vôňu a charakteristickú chuť. V európskej kuchyni sa čerstvé a konzervované šampiňóny a iné umelo vypestované huby používajú najmä ako dochucovadlá a aromatické prísady do rôznych omáčok. V ruskej kuchyni sa veľa hubových omáčok pripravuje na základe hubového vývaru, do ktorého sa pridávajú uvarené huby nakrájané nadrobno.Podávajú sa s obilninami a zemiakmi, ktorých chuť a vôňa sú slabo vyjadrené.

Hubová omáčka. Passerovka z bielej múky sa zriedi hubovým vývarom, varí sa 7 - 10 minút a prefiltruje sa. Biele suché huby, ktoré zostanú po uvarení vývaru, umyjeme, nadrobno nakrájame a opražíme. Cibuľa je jemne nakrájaná a pražená. Do omáčky sa pridajú huby a cibuľa, povaríme 5-10 minút, ochutíme soľou, korením a olejom.

Hubová omáčka s paradajkami. Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako hlavná huba, ale pred koncom restovania cibule sa pridá paradajkový pretlak a restuje sa ďalších 5-10 minút.

Sladkokyslá hubová omáčka. Do hubovej omáčky s paradajkami pridáme cukor, ocot, vytriedené a umyté hrozienka, odkôstkované sušené slivky, zrnká korenia, bobkový list a varíme 10-15 minút.

2. Príprava omáčky z mliečneho základu a jej derivátov. Požiadavky na kvalitu a skladovanie

Mliečne omáčky majú jemnú chuť a obsahujú bielkoviny, sacharidy a tuky v ľahko stráviteľnej forme. Pripravujú sa s plnotučným mliekom alebo mliekom zriedeným vývarom, zeleninovým vývarom, vodou. Na získanie mliečnej omáčky sa soté z bieleho tuku rozriedi horúcim mliekom, povarí a dochutí soľou a cukrom.

Kuracie rezne a divina sú plnené hustou mliečnou omáčkou.

Stredne hustá omáčka sa používa na pečenie jedál z rýb, karfiolu a teľacieho mäsa.

K zeleninovým a cereálnym jedlám podávame tekuté omáčky.

Sladká mliečna omáčka. Do tekutej mliečnej omáčky sa pridáva cukor a vanilín. Podávame so sladkými pudingami, palacinkami a kastrólmi Mliečna omáčka (bešamel). Dusenie z bielej tukovej múky sa zriedi horúcim mliekom, varí sa 7-10 minút, osolí sa, prefiltruje a privedie do varu. Podávame so zeleninovými (varená kapusta, fazuľa, kukurica, špargľa a pod.) a cereáliami (rezne a fašírky, ryža, proso atď.). Mliečna omáčka s cibuľou (subise) na vyprážané jahňacie mäso, prírodné jahňacie rezne a kotlety

3. Príprava základovej omáčky z kyslej smotany a jej derivátov. Požiadavky na kvalitu a skladovanie

Omáčky z kyslej smotany sa používajú najmä v ruskej kuchyni. Za starých čias sa varili bez múčneho dusenia: kyslá smotana sa odparila dvakrát alebo trikrát a teraz sa zaviedlo dusenie z bielej múky (s tukom alebo bez). Podávajú sa k mäsu, zelenine, rybám a teplým predjedlám. Prírodná kyslá smotanová omáčka (z jednej kyslej smotany) sa pripravuje zriedka. Častejšie sa kyslé smotanové omáčky pripravujú s prídavkom vývaru.

Za týmto účelom rozriedime bielu múku vývarom, varíme do zhustnutia, pridáme kyslú smotanu, soľ, korenie a varíme 3-5 minút. Množstvo kyslej smotany sa pohybuje od 250 do 1000 g na 1 kg omáčky; od toho závisí množstvo múky a vývaru.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami. Paradajkový pretlak sa odparí na polovicu pôvodného objemu, vloží sa do kyslej smotany, povarí sa, prefiltruje a privedie sa do varu.

Kyslá smotanová omáčka s cibuľou. Cibuľu nakrájajte nadrobno a duste, kým sa úplne neuvarí, vložte do kyslej smotany, pridajte sójovú omáčku a priveďte do varu.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami a cibuľou. Cibuľu nakrájame nadrobno, orestujeme do mäkka, potom pridáme paradajkový pretlak a restujeme ďalších 5-7 minút. Vložte cibuľu s paradajkami do kyslej smotany a priveďte do varu.

Kyslá smotanová omáčka s chrenom (lefort). Korene chrenu sa umyjú, olúpajú, rozomelú na strúhadle, mierne sa zahrejú s olejom, octom, korením, bobkovým listom, povaria sa 3-5 minút, odstráni sa korenie, bobkový list, chren sa pridá do kyslej smotany, povarí sa. Podávame s vareným mäsom.

testovacie otázky

Vymenujte zásady klasifikácie omáčok.

Aké sú vlastnosti technológie omáčok na bujónoch?

Aký je rozsah omáčok na báze mlieka a kyslej smotany?

Na restovanie zeleniny sa používajú rôzne živočíšne a rastlinné tuky v závislosti od hlavných produktov, z ktorých sa omáčka pripravuje, ako aj od toho, aké jedlá bude táto omáčka sprevádzať. Takže napríklad pri výrobe mliečnych a kyslých smotanových omáčok sa odporúča dusiť cibuľu na masle alebo ghee. Na zhnednutie rovnakej cibule a koreňov pre omáčky k červenému mäsu nie je potrebné míňať maslo alebo ghee. Na prípravu týchto omáčok môžete použiť aj smotanový margarín.

Pri mnohých rybách a niektorých mäsitých jedlách sa cibuľa a korene omáčky restujú na rastlinnom oleji. Na restovanie 1 kg surovej zeleniny je potrebných 120 – 150 g tuku.

Dusenie paradajkového pretlaku. Paradajkový pretlak určený na prípravu omáčky sa restuje s prídavkom 5-10% tuku na hmotnosť paradajky. Maslo, ghee alebo margarín sa rozpustí v hrnci, pridá sa paradajkový pretlak pretretý cez časté sitko a restuje sa 30-50 minút podľa množstva paradajkového pretlaku. Počas dusenia sa hmota mieša so závojom.

Klasické omáčky NA MÄSOM VÝVARU

Omáčky na mäsovom vývare sú rozdelené na červené, biele a paradajkové.

Červené omáčky sa pripravujú na hnedom vývare a biele omáčky sa pripravujú na vývaroch získaných varením kostí, mäsa a kostí, dusením hovädzieho, teľacieho mäsa, kurčiat, moriek, určených na varenie druhých chodov. Najlepšie je variť biele omáčky na vývare z kurčiat, kurčiat, moriek, teľacieho mäsa, králikov.

1. ČERVENÁ OMÁČKA ZÁKLADNÁ

Ingrediencie: hnedý vývar 1000, smotanový margarín 30, mrkva 80, petržlen (koreň) 20, cibuľa 40, pšeničná múka 50, paradajkový pretlak 200, cukor 25.

Z opražených mäsových kostí uvaríme hnedý vývar a precedíme. Časť tohto vývaru (1/5) nalejte do samostatnej misky, ochlaďte (asi na 50 °), pridajte preosiatu, odtučnenú pšeničnú múku (červené soté) a miešajte drôtenou metličkou tak, aby vznikla homogénna hmota bez hrudiek. získané. Do zvyšku vývaru dáme opečený paradajkový pretlak, opečené korene a cibuľu, zohrejeme do varu, potom zalejeme vývarom zmiešaným s múkou, ihneď premiešame a za občasného miešania varíme na miernom vare jednu hodinu.

Na konci varenia pridajte cukor, omáčku zafarbite spáleným cukrom a preceďte; Zvyšnú zeleninu rozotrite na sitku a spojte s omáčkou.

Na prípravu páleného cukru vložte cukor do panvice, navlhčite vodou a za miešania drevenou vareškou zahrievajte, kým nevznikne tmavohnedá (takmer čierna) farba, potom zalejte studenou vodou (2 diely vody na 1 diel cukru). Keď sa cukor rozpustí, odstráňte z tepla a preceďte.

Na 1 liter pálenej omáčky sa spotrebuje 5 g kryštálového cukru.

Účel omáčky: používa sa ako základ na prípravu rôznych derivátov červených omáčok - s cibuľou, hubami, vínom, octom, horčicou a inými výrobkami, koreninami a korením.

2. ČERVENÁ OMÁČKA
Účel omáčky: podávame k mäsovým rezňom, šunke, klobásam, klobásam, duseným mäsám, azu, dusenému a pečenému mäsu.

Ingrediencie: červená hlavná omáčka 1000, maslo 70, cesnak 1, paprika 0,5.

Horúcu hlavnú červenú omáčku osolíme, pridáme mletú čiernu alebo červenú papriku, prelisovaný cesnak so soľou, zohrejeme do varu, potom precedíme cez sitko.

Pokrmy s omáčkou vložíme do vodného kúpeľa (bain-marie), do omáčky dáme maslo a dobre premiešame.

Na zlepšenie chuti možno do omáčky pridať mäsovú šťavu (neochutenú múkou) v množstve 100 g na 1 liter omáčky alebo 20-25 g vysoko koncentrovaného hnedého vývaru (dym), pričom zodpovedajúce množstvo znížime hlavná červená omáčka.

3. ČERVENÁ OMÁČKA S VÍNOM
Účel omáčky: podávame s filé, langetou, kuracími kyjevskými rezňami, vyprážanými teľacími obličkami, šunkou, jazykom a niektorými ďalšími mäsovými jedlami.

Ingrediencie:červená omáčka 1000, víno 100.

V hotovej červenej omáčke, pripravenej podľa predchádzajúceho receptu, ale bez cesnaku, pridajte hroznové víno - madeiru, portské alebo sherry. Do omáčky je možné pridať horúcu omáčku - "Južná" alebo "Moskva" (30-50 g na 1 kg).

4. CIBUĽOVÁ OMÁČKA
Účel omáčky: podávame s duseným mäsom, mäsovými guľkami a fašírkami. Pod touto omáčkou sa navyše pečie mäso.

Ingrediencie: červená hlavná omáčka 800, margarínový krém 45, maslo 30, cibuľa 300, cukor 5, ocot 9% 75, korenie 0,5, bobkový list 0,2.

Cibuľu nakrájame nadrobno a zľahka podusíme na smotanovom margaríne, aby sa farba cibule nezmenila. Do orestovanej cibule nalejte ocot, vložte zrnká korenia, bobkový list a varte 8-10 minút. Potom nalejte červenú hlavnú omáčku, pridajte cukor, soľ a varte 10-15 minút. Naplňte omáčku maslom. Túto omáčku je možné pripraviť aj s pridaním hubového odvaru.

5. CIBUĽOVÁ OMÁČKA S KOMENTÁRMI (PIKANTNÁ)
Účel omáčky: podávame s filetami, langetami, mäsovými guľkami a rezňami z mletého mäsa.

Ingrediencie:červená hlavná omáčka 800, maslový margarín 45, maslo 30, cibuľa 300, cukor 5, ocot 9% 75, uhorky 100, južná omáčka 50, korenie 0,5, bobkový list 0,2.

Nadrobno nakrájanú cibuľu orestujte na smotanovom margaríne do polovice varenia, pridajte ocot, korenie, bobkový list a varte 8-10 minút.

Výslednú zmes spojte s červenou hlavnou omáčkou, osoľte, varte 10-15 minút pri miernom vare, potom dochuťte južanskou omáčkou, cukrom, maslom a pridajte nasekané uhorky.

Uhorky, vopred nasekané, môžete dať na jedlo tesne pred podávaním.

6. CIBUĽOVÁ OMÁČKA S HORČICOU
Účel omáčky: podávame s mäsovými guľkami a rezňami, duseným mäsom, vyprážanými klobásami, klobásami a klobásami.

Ingrediencie:červená hlavná omáčka 800, smotanový margarín 45, maslo 30, cibuľa 300, stolová horčica 25, južná omáčka 50, korenie 0,5, bobkový list 0,2.

Do nadrobno nakrájanej cibuľky pridáme zrnká korenia, bobkový list, červenú hlavnú omáčku, soľ a varíme 10-15 minút. Potom omáčku dochutíme stolovou horčicou, južanskou omáčkou a maslom. Hotová omáčka by sa nemala variť, pretože horčica sa skrúti do zrniek.

7. CIBUĽOVÁ OMÁČKA S HUBAMI
Účel omáčky: používa sa pri pečení zeleniny, rýb, mäsa.

Ingrediencie:červená hlavná omáčka 800, smotanový margarín 45, maslo 30, cibuľa 300, sušené biele huby 50 alebo šampiňóny 150, biele víno 100, bobkový list 0,2, korenie 0,5.

Do nadrobno nakrájanej opraženej cibule pridáme uvarené nasekané hríby alebo šampiňóny, zrnká korenia, bobkový list a všetko spolu restujeme 5-6 minút. Potom prilejeme biele víno a o 1/3 prevaríme (na odstránenie alkoholu), potom zmiešame s červenou hlavnou omáčkou, osolíme a varíme 10-15 minút pri miernom vare. Naplňte omáčku maslom.

8. POĽOVNÍCKA OMÁČKA
Určenie omáčky: podávame k vyprážanej divine, prírodným rezňom z teľacieho mäsa, jahňacine, rezňom z diviny a mäsovým guľkám.

Ingrediencie: červená hlavná omáčka 750, smotanový margarín 45, maslo 30, cibuľa 200, paradajkový pretlak 150, hroznové víno 100, šampiňóny 150, cukor 5, petržlen alebo kôpor 10, estragón 10.

Na nadrobno nakrájanej cibuľke orestujeme na smotanovom margaríne, pridáme nakrájané šampiňóny alebo hríby a restujeme 5-7 minút. Potom prilejeme biele víno, prevaríme na 1/3 pôvodného objemu, pridáme červenú hlavnú omáčku, opražený paradajkový pretlak, cukor, soľ a varíme 10-15 minút. Po uvarení vložíme do omáčky nasekanú petržlenovú vňať alebo kôpor a listy estragónu; omáčku dochutíme maslom.

9. PAPROVÁ OMÁČKA S OCTOM
Účel omáčky: podávame s vyprážaným mäsom, kurčatami, kurčatami, ražniči.

Ingrediencie:červená hlavná omáčka 850, vývar 100, vysokokoncentrovaný vývar 100, hroznový ocot 9% 75, maslo 70, cibuľa 20, mrkva 20, petržlen alebo zeler 40, cukor 5, rasca, klinčeky, muškátový oriešok po 0,1, červená paprika 0,5 , zelené.

Nadrobno nakrájané korene a cibuľu zalejeme hroznovým octom a vývarom, vložíme koreniny - rascu, klinčeky, práškový muškátový oriešok, petržlenovú vňať a dusíme s miernym varom v miske s pokrievkou 20-25 minút. Keď sa tekutina zredukuje o 2/3, prilejeme červenú hlavnú omáčku a varíme 15-20 minút. Ku koncu varenia pridáme vysoko koncentrovaný vývar (dym), soľ, cukor. Hotovú omáčku precedíme a dochutíme maslom a mletou červenou paprikou.

10. KOREŇOVÁ OMÁČKA
Účel omáčky: podávame s duseným mäsom a niektorými inými jedlami.

Ingrediencie: červená hlavná omáčka 800, smotanový margarín 45, pór 50, cibuľa 75, mrkva 100, petržlen a zeler 30, repa 40, víno (Madeira) 100, konzervovaný zelený hrášok 30, konzervované fazuľové struky Z0, bobkový list 0,2, korenie.0,5 zrniek

Cibuľu, mrkvu, repu, petržlen a zeler nakrájame na plátky alebo kocky a orestujeme na smotanovom margaríne, pridáme horúcu červenú hlavnú omáčku, víno (madera), zrnká korenia, bobkový list, soľ a varíme na miernom vare 15-20 minút. Na konci varenia vložíme zelený hrášok a fazuľové struky nakrájané na kúsky. Omáčku je možné pripraviť bez vína.

11. OMÁČKA S ESTARGÓNOM A SUCHÝM VÍNOM
Určenie omáčky: podávame k vyprážanému mäsu, prírodným teľacím rezňom, bravčovému, jahňaciemu mäsu, filé, langeta, kuraťom, kurčatám a vaječným jedlám.

Ingrediencie:červená hlavná omáčka 850, maslo 70, biele víno 100, vysokokoncentrovaný vývar 100, cibuľa 40, mrkva 40, petržlen a zeler 25, estragón 40, mletá paprika 0,1.

Cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler nakrájame nadrobno a podusíme na oleji, zalejeme bielym vínom, vložíme stonky estragónu a víno prevaríme na 1/3 pôvodného objemu. Túto zmes spojte s červenou hlavnou omáčkou a vysoko koncentrovaným vývarom a varte 25 - 30 minút. Omáčku dochutíme soľou, mletým korením, precedíme, pridáme lístky estragónu a privedieme do varu.

12. ČERVENÉ VÍNO A dreňová omáčka
Účel omáčky: podávame s langetou, filé, entrecote, steakami, niektorými zeleninovými jedlami.

Ingrediencie: červená hlavná omáčka 800, cibuľa 60, petržlen a zeler 40, hroznové červené víno 100, vysoko koncentrovaný vývar 100, čierne korenie 3, červená paprika 0,01, klinčeky 0,3, muškátový oriešok 0,01.

Nadrobno nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať, zeler, nasekané čierne korenie a klinčeky dáme do hlbokého hrnca, zalejeme červeným vínom, misu prikryjeme pokrievkou a víno prevaríme na 2/3 pôvodného objemu. Do pripravenej zmesi nalejeme červenú hlavnú omáčku, pridáme vysoko koncentrovaný mäsový vývar, muškátový oriešok (v prášku) a varíme 15-20 minút pri miernom vare. Na konci varenia omáčku dochutíme soľou, červenou feferónkou a precedíme.

Pri podávaní dáme kúsky uvarenej kostnej drene na filé, entrecote alebo steak a zalejeme omáčkou; kúsky mozgu môžete dať priamo do omáčky.

13. ČERVENÉ VÍNO A CESNAKOVÁ OMÁČKA
Účel omáčky: podávame k jedlám z diviny a hydiny.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 800, šunkové kosti 150, červené víno 100, hroznový ocot 200, zelená cibuľa 50, zeler a petržlen 60, cesnak 5, feferónka 0,01, korenie 2.

Do hrnca nalejte hroznový ocot, pridajte drvené kosti zo šunky, nasekanú petržlenovú vňať, zeler, zelenú cibuľku, cesnak, korenie a na miernom ohni varte 15-20 minút. Potom nalejte horúcu červenú hlavnú omáčku a varte, kým nezíska konzistenciu bežnej smotany. Potom omáčku precedíme, zalejeme červeným vínom, pridáme červenú papriku, soľ a opäť prevaríme.

14. SLADKÁ OMÁČKA S ORIEŠKAMI
Účel omáčky: podávame k jedlám z vareného mäsa.

Ingrediencie: Červená hlavná omáčka 750, maslo 50, sušené slivky 120, hrozienka 50, vlašské orechy 50, červené víno 50 alebo ocot 9% 30, cukor 20, chren 50, korenie 0,5, bobkový list 0,2.

Sušené slivky uvaríme vo vode, scedíme vývar, do ktorého pridáme hlavnú červenú omáčku, víno alebo ocot, zrnká korenia, bobkový list a varíme 10-15 minút. Potom omáčku precedíme, dochutíme cukrom, soľou, maslom, pridáme uvarené vykôstkované sušené slivky, hrozienka, oparené, ošúpané a nadrobno pokrájané vlašské orechy a prevaríme.

Pri podávaní posypeme omáčku strúhaným chrenom.

15. POMERANČOVÁ OMÁČKA
Účel omáčky: podávame k pečeným kačkám, tetrovi, tetrovi, jarabici a pod.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 800, červené víno 100, pomaranče 200, cukor 20, maslo 70.

Červené víno uvaríme na 1/2 pôvodného objemu a potom doň vložíme pomarančovú kôru nakrájanú na malé pásiky (kôru nakrájame na tenkú vrstvu, nakrájame na tenké pásiky a oparíme vriacou vodou, aby sme odstránili horkosť). Do červenej hlavnej omáčky pridajte víno s kôrou a varte 10-15 minút. Potom do omáčky nalejeme pomarančovú šťavu, dáme cukor, soľ a dochutíme maslom. Pred podávaním pridajte do omáčky plátky pomaranča.

Túto omáčku je možné pripraviť z mandarínok.

16. OMÁČKA SO ŠUNKOU, KAPARAMI A HUBAMI
Účel omáčky: určená k jedlám zo zajaca, králika, bravčového, jahňacieho mäsa.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 750, bravčová masť 40, maslo 30, šunka (bez tuku) 100, cibuľa 100, uhorky 50, kapary 30, šampiňóny 75, hroznový ocot 75, mletá paprika 0,1.

Nadrobno nakrájanú opraženú cibuľu zmiešame so šunkou (bez tuku) nakrájanou na malé kocky a za miešania opekáme 3-5 minút. Potom pridáme nadrobno nakrájané uhorky, kapary, zalejeme octom a prevaríme. Potom zalejeme červenou hlavnou omáčkou, vložíme nasekané uvarené šampiňóny, omáčku privedieme do varu, osolíme, premiešame a dochutíme olejom.

17. OMÁČKA S HRÍBAMI A paradajkami
Účel omáčky: podávame k entrecote, filé, gulášu, mäsovým kotletám, ako aj k jedlám z jahňacieho, teľacieho a hydinového mäsa.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 650, maslo 30, smotanový margarín 60, čerstvé paradajky 100, cibuľa 300, šampiňóny 100, biele hroznové víno 100, estragón 10, petržlenová vňať 10.

Na smotanovom margaríne orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Čerstvé ošúpané šampiňóny opláchnite v studenej vode, nakrájajte, opečte na smotanovom margaríne a pridajte k orestovanej cibuli. Potom do zmesi vložíme nakrájané paradajky, zalejeme bielym vínom a dusíme v miske s pokrievkou 15 minút. Skombinujte pripravené produkty s červenou hlavnou omáčkou a varte 5-10 minút. Do hotovej omáčky pridáme soľ, nasekanú petržlenovú vňať, lístky estragónu, premiešame a dochutíme maslom.

18. MEDERA OMÁČKA

Účel omáčky: podávame s filé, langeta, duseným mäsom, kyjevskými rezňami, vyprážanými teľacími obličkami, ale aj varenou šunkou a jazykom a výrobkami z rezňovej hmoty.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 1000, víno 150, maslo 70.

Prvý spôsob. Do hotovej červenej omáčky pridáme madeirové víno, privedieme do varu a dochutíme maslom.
Druhý spôsob. Nalejte víno (madera) do veľmi horúcej panvice; po vyvarení vína spojíme s červenou hlavnou omáčkou a dochutíme maslom.

19. OMÁČKA Z ČIERNYCH RÍBELÍ
Určenie omáčky: podávame k mäsu z voľne žijúcich zvierat (koza, los, jeleň, zajac), rezňom a fašírkam, dusenej a vyprážanej divine.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 750, červené víno 100, vývar 200, maslo 70, džem z čiernych ríbezlí 150, šunkové kosti 200, petržlen 10, estragón 10, korenie 0,5, bobkový list 0,2.

Kosti z údeného mäsa pomelieme, zľahka opečieme, zalejeme červeným vínom a vývarom. Do zmesi pridáme nahrubo podrvené korenie, bobkový list, petržlenovú vňať, estragónové listy, džem z čiernych ríbezlí a varíme 20-25 minút, aby sa tekutina zredukovala o 2/3.

Pripravenú zmes spojte s červenou hlavnou omáčkou a varte 8-10 minút. Pred koncom varenia omáčku osolíme, precedíme a dochutíme maslom.

20. OMÁČKA S ČERSTVÝMI HUBMI
Účel omáčky: podávame k jedlám z mäsa, rýb a zeleniny.

Ingrediencie: Hlavná červená omáčka 800, biele šampiňóny alebo šampiňóny 200, cibuľa 150. vysokokoncentrovaný vývar 50, maslo 70, cesnak 2, kyselina citrónová 1.

Cibuľu a šampiňóny nakrájame a opražíme zvlášť na masle. Opraženú cibuľu a šampiňóny spojte s červenou omáčkou, pridajte vysoko koncentrovaný vývar (dym) a varte pri miernom vare 15 - 20 minút. Omáčku dochutíme soľou, kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou, maslom, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a premiešame.

21. OMÁČKA SLADKÁ PAPRIKA
Účel omáčky: podávame k varenému a vyprážanému mäsu, jedlám zo zajaca, k mäsu z divej kozy atď.

Ingrediencie:Červená hlavná omáčka 800, sladká paprika 200, biele hroznové víno 100, ocot 3% 75. smotanový margarín 30, maslo 40, zrnká korenia 1, bobkový list 0,5, cesnak 1.

Čerstvú (alebo zaváranú) sladkú papriku nasekáme nadrobno a orestujeme na smotanovom margaríne do mäkka. Do hnedej papriky nalejeme ocot, biele hroznové víno a tekutinu zvaríme na 2/3 pôvodného objemu, pridáme červenú hlavnú omáčku a varíme 15-20 minút. Do uvarenej omáčky vložíme rozdrvené čierne korenie, bobkový list, cesnak pretlačený soľou a opäť povaríme 5-10 minút, potom precedíme, potrieme korením a dochutíme maslom.

22. OMÁČKA S VYSOKO KONCENTROVANÝM VÝVAROM A VÍNO
Určenie omáčky: podávame k praženici, langete, filé, vyprážanej divine.

Ingrediencie: Omáčka z červenej bazy 750, vývar (výpar) 250, hroznové víno 100.

Pridajte vysoko koncentrovaný vývar (dym) do horúcej omáčky z červenej bazy a dobre premiešajte. Potom prilejte biele víno (rizling) a priveďte do varu. Omáčku precedíme cez jemné sitko alebo gázu.

Omáčky sú veľká, názvami mimoriadne pestrá a v podstate technologicky veľmi jednotvárna skupina pomocných jedál- dochucovadiel, pomocou ktorých chutí, vonia,

niekedy farba a vždy - špeciálna, jemná textúra pre širokú škálu potravinárskych výrobkov, ktoré prešli tepelným spracovaním - varené, pečené, vyprážané - mäso, ryby, zelenina, ovocie, huby, cukrovinky a múčne výrobky, zelenina, vajcia a tvaroh kastróly atď.. atď.

Omáčky by mali v konečnom potravinovom produkte alebo miske zohrávať buď maskovaciu, neutralizačnú alebo posilňujúcu úlohu, zvyšujúcu kvalitu.

Podľa ich chuťového smeru sa delia do dvoch skupín - pikantné A sladké omáčky. Rozdiel medzi sladkými omáčkami je vždy cukor. Nesladené omáčky sa delia na studené, určené hlavne do šalátov a studených jedál, a teplé, aj keď delenie je čisto vonkajšie, v kulinárskom zmysle - podmienené, pretože princípy a spôsoby prípravy tak studených, ako aj teplých omáčok sa často zhodujú, aj keď nie vždy.

Prevažná väčšina omáčok, studených aj horúcich, sladkých aj nesladených, je puding. Ide o takzvané francúzske omáčky, teda vynájdené a používané vo Francúzsku.

Ich súčasťou sú bujóny (mäsové, rybie, hubové) alebo odvary (zeleninové, ovocné), kombinované (puding) s múkou, maslom, kyslou smotanou, smotanou, mliekom a s následným vložením vajec (celých alebo samotných žĺtkov) do nich. kompozície. Každé pridanie ktorejkoľvek z vyššie uvedených zložiek do múky a bujónu a kombinácia týchto zložiek alebo ich postupné vrstvenie na seba poskytuje celý rad základov omáčky.

Tieto základy sa ďalej prekrývajú: buď cukor a ovocné a bobuľové šťavy (na vytvorenie sladkých omáčok, ktoré možno použiť aj na mliečnom základe - káva, kakao, čokoláda), alebo naopak charakteristické kyslo-slané médiá (ocot, citrónová šťava , nálev z uhoriek, ako aj horčica, chren, paradajkový pretlak) - na vytvorenie pikantných omáčok na mäso alebo ryby.

Všetky druhy korenia - paprika (čierna, biela, červená, jamajská a japonská), klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, bylinky od petržlenovej vňate a kôpru až po cibuľu, cesnak, žeruchu a fenikel - sa na záver pridávajú do hotových základných omáčok a umožňujú nekonečné variácie a skomplikovanie chuti a vône horúcich, slaných aj sladkých omáčok.

Anglické omáčky sa mierne líšia od francúzskych, kde nie je prakticky žiadna múka, ale vysoké percento prírodnej mäsovej šťavy a tuku, ako aj veľa rôznych korenín a veľmi výrazne - omáčky orientálneho pôvodu, ktoré len príroda nazýva omáčky ich použitie ako ochucovadlá, ale sú postavené výlučne na prírodných ovocných pyré a šťavách, orechoch a zeleninových pastách s korením a úplne bez múčneho pudingového základu. Takými sú moldavské, rumunské, bulharské omáčky, postavené na princípoch tureckej kuchyne, či originálne gruzínske omáčky, ktoré zažili aj iránsky a turecký vplyv.

Omáčky a ochucovadlá dodávajú jedlám šťavnatosť a osobitú, špecifickú chuť a v tomto smere korunujú proces prípravy predjedál, šalátov a druhých chodov.Nižšie sú uvedené rôzne koreniny a omáčky, ktoré sa dajú ľahko pripraviť doma z cenovo najdostupnejších produktov.

Skutočné omáčky sa vyrábajú z vývaru s prídavkom masla, rastlinnej múky, korenia, húb atď. Ale sú omáčky zo zeleniny, kde je málo múky, zeleniny a korenín. Je známe, že príprava omáčok, a to ešte zložitejších, si vyžaduje veľkú trpezlivosť, zručnosť, chuť a ruskí podnikatelia by si mali dať svoje - vo veľkých reštauráciách boli vždy špecializovaní šéfkuchári na to.

existuje 2 hlavné omáčky, s vedomím prípravy, ktorej môžete pripraviť omáčky podľa vlastného uváženia a diverzifikovať ich do nekonečna, - základná biela A základná červená.

základ biele omáčky podávame s horko-bielou pasiváciou, čiže múkou a vývarom jemne opraženým na masle a červené omáčky podávame s červenou pasiváciou, z múky opraženej do červenohneda a šťavy z výpeku alebo vývaru..

Biela základná omáčka- táto hlavná omáčka sa líši od červenej hlavnej omáčky tým, že sa pripravuje z ľahkých druhov vývaru. V tomto prípade sa nepoužívajú kontrastné zložky a múka je tiež pasivovaná do svetlej krémovej farby s prídavkom masla alebo margarínu. Varný vývar, ako je hydina, ryby, bravčové, teľacie mäso atď. položte pasivovanú cibuľu a biele korene. Varte niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte pripravenú zriedenú múku. Zahustená omáčka sa varí pri miernom vare 20-30 minút, potom sa omáčka prefiltruje a zelenina sa rozomelie. Zároveň nepoužívajte pridávanie kontrastných korenín, napríklad červeného alebo čierneho korenia. Pripravená strúhaná omáčka sa opäť privedie do varu a potom sa použije tromi spôsobmi:

1. Podávanie s riadom, prípadne ďalšia tepelná úprava riadu;

2. Príprava odvodených omáčok na báze bielej základnej omáčky;

3. Pomocou hotovej bielej omáčky alebo prírodných omáčok z vajec a masla.

Ako deriváty omáčok na báze bielej základnej omáčky možno pripraviť nasledujúce deriváty:

Biela omáčka s cibuľou;

Biela omáčka s hubami;

Biela omáčka s vajcom;

Biela omáčka s bielym vínom;

Biela omáčka s horčicou;

atď., ako aj paradajková omáčka sa označuje aj ako derivát bielej bazovej omáčky. K tomu sa do hotovej bielej hlavnej omáčky pridáva paradajkový pretlak restovaný na masle alebo margaríne.

biela omáčka - príprava jedla

Naučiť sa pripraviť omáčku tak, aby sa ju nehanbili ani hostia podávať, je celkom jednoduché. Aby ste to dosiahli, musíte sa prispôsobiť správnemu praženiu múky na masle, ktoré sa zriedi mliekom. Zvyčajne na to použite panvicu alebo hlbokú hrubostennú panvicu.

Ďalšími zložkami omáčky sú kyslá smotana, paradajkový pretlak, klinčeky, slnečnicový chmeľ alebo mleté ​​biele korenie. V národných kuchyniach národov sveta sa tiež používa vyprážaná cibuľa, orechy, syr, bylinky a široká škála iných korenín. Táto omáčka sa dlho neskladuje, je žiaduce pripraviť ju na určité jedlo. Nie je to zaťažujúce, pretože to trvá len niekoľko minút.

Na prípravu vývaru: 1 kg kostí (hovädzie, teľacie, hydina, divina), 1,5 litra vody, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, soľ.

Základná biela omáčka

Produkty: 0,5 l vývaru, 1 polievková lyžica múky, 1 polievková lyžica rozpusteného masla, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, citrónová šťava, mleté ​​čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na panvicu dáme maslo, pridáme múku a na miernom ohni za stáleho miešania restujeme, kým nezožltne. Opraženú múku v niekoľkých dávkach rozriedime silným horúcim vývarom (mäsovým alebo rybím), pridáme opraženú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú a zelerovú vňať, korenie a pri miernom vare za stáleho odoberania peny všetko varíme 30 minút. Potom pridajte bobkový list, citrónovú šťavu, soľ. Ešte trochu povarte a odstavte z ohňa. Hotovú omáčku precedíme, potrieme uvarenými koreňmi a spojíme omáčkou. Omáčku dochutíme maslom alebo margarínom.

Biela omáčka: základ

Toto je recept na malé množstvo omáčky na ryby alebo varené mäso. Dodá jedlu jemnú krémovú chuť a bude skvelým doplnkom k obedu či večeri. Pripravte si malú panvicu a čerstvé mlieko.

Ingrediencie: mlieko (300 ml), maslo (25 gramov), múka (25 gramov), soľ, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

V hrnci alebo na panvici rozpustíme maslo a pridáme múku. Premiešame a na miernom ohni podusíme. Je dôležité neustále miešať, aby múka po okrajoch nestmavla a neprepiekla, zostala krásna zlatá farba. Odstavíme z ohňa a postupne prilievame mlieko. Ku koncu pridáme korenie a privedieme do varu. Varte ešte 3 minúty. Pripravený! Omáčku podávajte k akýmkoľvek teplým jedlám – mäsu, rybám, zelenine alebo prílohám.

Biela omáčka s kyslou smotanou

Tento typ je viac kalorický, líši sa od mliečnych v hustejšej konzistencii a sýtosti. Namiesto kyslej smotany si môžete vziať hustú smotanu.

Ingrediencie: múka (50 gramov, kyslá smotana (1 šálka) alebo hustá smotana, maslo (50 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Na suchej panvici opražíme múku. Keď sa objaví zlatá farba, trochu vychladnúť a pridať olej, korenie, postupne prilievať kyslú smotanu a premiešať. Varte ďalších 5 minút na miernom ohni. Dobre premiešame a omáčku precedíme. Priaznivci cesnakových chutí môžu na záver rozdrviť strúčik cesnaku a posypať bylinkami.

Biela bešamelová omáčka

Škola klasického kulinárskeho umenia „Le Gordon Bleu“ vo Francúzsku učí, ako pripraviť bešamelovú omáčku presne podľa tohto receptu. Všetko ostatné je len variácia. Pamätajte na hlavnú vec - ak je hnednutie horúce, musíte naliať studenú tekutinu a naopak - ak sa ochladí, nalejte horúcu kyslú smotanu alebo mlieko s polovicou cibule. Klinčeky zapichneme do cibule a všetko podusíme na miernom ohni.

Ingrediencie: maslo (50 gramov), múka (50 gramov), mlieko (1 liter), muškátový oriešok, soľ, mleté ​​čierne korenie (malá štipka), cibuľa (polovica), klinčeky (3 veci).

Spôsob varenia

Varíme v hrnci s hrubými stenami a dnom. Maslo rozpustíme a zohrejeme. Dáme do nej múku, ale veľmi ju neopražíme, len zohrejeme. Neustále miešajte vareškou. Do pripraveného zhnednutia prilejeme studené mlieko, privedieme k varu a znížime plameň, dusíme do zhustnutia. Osolíme, okoreníme korením a muškátovým orieškom, prefiltrujeme cez kovové sitko, aby sme dosiahli jednotnú konzistenciu.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 60 g múky, 100 g masla, 600 g kyslej smotany, soľ, korenie.
Príprava omáčky:

horčicová omáčka

Produkty: 2 cibule, nakladaná uhorka, 0,5 hrnčeka stolového octu, 2 lyžice oleja, 2 lyžice múky, 1 lyžica pripravenej horčice, mletá paprika, soľ, 1/2 citróna.

Príprava omáčky:
Cibuľu a uhorku nakrájame nadrobno, dáme do hrnca, zalejeme octom a varíme na miernom ohni. Na rozohriatom oleji opražíme múku do hneda, rozriedime vývarom a povaríme, pridáme pripravenú cibuľu a uhorku. Potom pridáme korenie, horčicu, citrónovú šťavu a soľ. Omáčku zohrejte, ale nevarte. Do omáčky môžete pridať kyslú smotanu. Podávame s vyprážaným mäsom.

Chrenová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice strúhaného chrenu, 0,5 hrnčeka kyslej smotany, 2 lyžice oleja, 2 lyžice octu, mäsový vývar, čierne korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné podusiť 2 polievkové lyžice múky s rovnakým množstvom masla, zriediť pohárom horúceho mäsového vývaru, pridať kyslú smotanu a variť na miernom ohni 7 minút. Zároveň dáme na panvicu 1 polievkovú lyžicu oleja a nastrúhaný chren a zľahka orestujeme, zalejeme octom a rovnakým množstvom vývaru alebo vody, pridáme bobkový list, 7 zrniek čierneho korenia a zapálime, aby sa odparilo kvapalina. Uvarený chren vložíme do pripravenej omáčky, prevaríme, odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme kúsok masla a premiešame. Omáčku podávame s vareným hovädzím, jahňacím, bravčovým.

Bešamelová omáčka (2)

Produkty: 1 väčšia cibuľa, 0,5 PL masla, 2 PL múky, 0,5 l mlieka, 250 g mäsového vývaru, soľ, muškátový oriešok, citrónová šťava.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a speníme na oleji, potom k nej pridáme múku a ešte trochu orestujeme. Passerovku zmiešame s vriacim mliekom a horúcim vývarom, pridáme soľ, muškátový oriešok, všetko dobre premiešame, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 8 minút. Hotovú omáčku precedíme cez sitko a vyšľaháme do peny, pridáme citrónovú šťavu.

paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 900 g, silný vývar 200 g, maslo 150 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Paradajkový pretlak a koncentrovaný vývar uvaríme. Keď zmes zhustne ako smotana, dochutíme ju maslom, cukrom, mletým korením a soľou. Ochutenú omáčku nie je potrebné prevárať, aby sa olej neoddelil od paradajky. Omáčku podávame k mäsitým jedlám: praženica, langeta, filé, mäsové rezne a mäsové guľky.

Tatárska paradajková omáčka

Produkty: Na 0,5 l mäsového vývaru potrebujete: 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľu, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 1 mrkvu, 60 g masla, 200 g paradajkového pretlaku, 4 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice cukru, bobkový list, zrnká korenia.
Príprava omáčky:
Spasser múku v masle, potom postupne riediť, nalievať v malých častiach horúcim vývarom, kým zmes nevyzerá ako hustá kyslá smotana, pričom sa uistite, že nie sú žiadne hrudky. Potom hmotu zriedime zvyšným vývarom. Jemne nakrájajte korene a cibuľu, zľahka opečte, vložte paradajkovú pastu, smažte 5 minút. Potom ich spojte s vývarom, pridajte korenie, citrónovú šťavu, cukor, soľ. Varte 20 minút pri miernom vare, preceďte cez sitko, potom zeleninu pretrite cez sitko a znova priveďte do varu. Olej nalejte ako posledný.

Čerstvá paradajková omáčka

Produkty: paradajky 1,5 kg, maslo 250 g, mletá paprika 3 g.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné čerstvé paradajky pretriediť, odstopkovať, umyť v studenej vode, nakrájať na plátky a vložiť do vlastnej šťavy, pretrieť cez sitko, prevariť do konzistencie hustej smotany, dochutiť maslom, mleté ​​korenie a soľ. Po obliekaní by omáčka nemala byť varená. Podávame k mäsovým vyprážaným jedlám, ako aj k cestovinám a drobivej ryži.

Cesnaková paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 200 g, cesnak 15 strúčikov, rastlinný olej 40 g, citrón 20 g, petržlen alebo kôpor, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky v paradajkovom pretlaku pridajte nasekaný cesnak, roztlačený so soľou, cukrom a rastlinným olejom, jemne nasekanú zeleninu a dochuťte citrónovou šťavou. Podľa chuti pridajte petržlenovú vňať alebo kôpor, cukor, soľ.

Omáčka z kyslej smotany (1)

Produkty: 300 g kyslej smotany, 1 polievková lyžica múky, 20 g masla alebo margarínu, štipka mletého čierneho korenia, soľ.
Príprava omáčky:
Múku rozprášime na masle, prevaríme kyslú smotanu a zmiešame s múkou. Pridáme korenie, soľ, precedíme a privedieme do varu. Podávame k mäsovým, zeleninovým, rybím jedlám a teplým predjedlám. Táto omáčka sa používa aj pri výrobe kyslých smotanových omáčok s rôznymi náplňami.

Omáčka z kyslej smotany (2)

Produkty: 600 g kyslej smotany, 60 g múky, 120 g masla, korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Spasser múku na masle, pridáme kyslú smotanu, korenie, soľ a privedieme do varu. Podávajte s druhými chodmi.

Kyslá smotanová omáčka s cibuľou

Produkty: kyslá smotanová omáčka 400 g, 1 cibuľa, maslo 30 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle a zmiešame s kyslou smotanou. Pre pikantnosť môžete pridať lyžicu pikantnej paradajkovej omáčky. Podávame k mäsovým jedlám.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice masla, 2 šálky mäsového, rybieho alebo zeleninového vývaru, 1 šálka kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Na oleji alebo na sucho opražíme múku do svetložlta. Potom za stáleho miešania rozriedime mäsovým, rybím alebo zeleninovým vývarom a varíme 5 minút. Do konca varenia pridáme kyslú smotanu, soľ. Paprika sa dáva veľmi málo, aby neprehlušila chuť a vôňu kyslej smotany. Kyslú smotanovú omáčku podávajte k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami

Produkty: kyslá smotanová omáčka 500 g, 1 cibuľa, maslo 40 g, paradajkový pretlak 60 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, orestujeme s paradajkovým pretlakom na masle, pridáme kyslú smotanu a varíme 5 minút. Kmeň. Podávame k vyprážanému mäsu, rybám a zeleninovým jedlám.

Omáčka z kyslej smotany pikantná

Produkty: 200 g kyslej smotany, 50 g octu, 10 g cukru, 2 vajcia, mletá paprika, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky nalejeme do misky ocot, pridáme cukor, mletú papriku, soľ a všetko dobre premiešame vareškou. Výslednú zmes spojte s kyslou smotanou a rozšľahanými bielkami z uvarených vajec. Dobre prešľaháme a dochutíme šťavou z čerstvej zeleniny, ovocia. Podľa chuti dosolíme.

cibuľová omáčka

Produkty: 500 g cibule, 120 g masla alebo margarínu, 50 g octu, 700 g bujónu, korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a na masle opražíme dozlatista, pridáme ocot, korenie, bobkový list, opraženú múku, mäsový vývar, prevaríme. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

cesnaková omáčka

Produkty: 100 g cesnaku, voda, slnečnicový olej, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Ošúpaný cesnak rozotrieme, zmiešame s vodou, slnečnicovým olejom, soľou. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

Chrenová omáčka s octom

Produkty: 350 g chrenu, 300 g octu, 2,5 šálky vody, 1 lyžička cukru, 2 lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Koreň chrenu ošúpeme, opláchneme, nastrúhame, vložíme do pohára alebo iného náčinia, zalejeme vriacou vodou, pohár uzavrieme vekom. Keď chren vychladne, pridáme k nemu ocot, cukor, soľ, všetko premiešame. Podávame k studeným a teplým jedlám.

tatárska omáčka

Produkty: 250 g majonézy, 2 polievkové lyžice nadrobno nakrájaných konzervovaných uhoriek alebo nakladanej zeleniny, 1 malá cibuľa.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné do hotovej majonézy pridať nadrobno nakrájanú uhorku alebo nakladanú zeleninu a nadrobno nakrájanú cibuľu.

Kefírová omáčka

Produkty: 250 g jogurtu, 1 lyžička cukru, hotová horčica, korenie, pol lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Zmiešajte jogurt s navrhovanými výrobkami, dôkladne premiešajte. Ak je kefír príliš kyslý, pridajte trochu mlieka a zvýšte množstvo cukru.

Kefír alebo kyslá mliečna omáčka s cibuľou

Produkty: 250 g jogurtu alebo kyslého mlieka, 1 cibuľa (25 g zelenej cibuľky sa môže odobrať namiesto cibule), 2 lyžičky cukru, hotová horčica, korenie, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Pridajte jemne nakrájanú cibuľu alebo nakrájanú zelenú cibuľu do zrazeného mlieka alebo kefíru, pridajte ďalšie produkty a dôkladne premiešajte.

Omáčky z červeného mäsa

Omáčka z červenej bazy sa pripravuje na základe odvarov a vývarov vyrobených z tmavých druhov produktu. Napríklad z hovädzieho mäsa, diviny, niektorých druhov húb atď. Červená hlavná omáčka sa líši tým, že obsahuje aj rôzne kontrastné zložky, ako je paradajkový pretlak, mrkva. Zároveň sa na suchej panvici bez tuku opraží múka ako zahusťovadlo červenej omáčky do svetlohneda. Zároveň stráca vlhkú chuť a okrem farby získava aj vôňu praženého orecha. Po vyprážaní múky sa prenesie do samostatnej misky, ochladí sa a potom sa zriedi malým množstvom chladenej kvapaliny, ako je vývar. Zriedená múčna hmota by mala mať konzistenciu hustého sirupu. Hlavná časť vývaru sa privedie do varu, potom sa do vývaru prenesie dusená cibuľa a mrkva s pridaním paradajkového pretlaku. Zeleninu povarte vo vývare niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte zriedenú múku. Výsledná zahustená omáčka sa varí na miernom ohni 40-50 minút, potom sa omáčka odstráni z tepla. Počas procesu varenia sa pridávajú korenie, ktoré sa potom podľa možnosti odstráni. Uvarená omáčka sa prefiltruje, zelenina sa pomelie a potom sa omáčka prefiltruje a opäť privedie do varu. Pripravenú červenú hlavnú omáčku je možné ihneď použiť na určený účel, ako na servírovanie jedál, tak aj na ich ďalšiu tepelnú úpravu, z červenej hlavnej omáčky je možné pripraviť aj odvodené omáčky. Súčasne sa zvažujú odvodené omáčky, ak sa do hlavnej hotovej omáčky pridávajú rôzne ďalšie prísady. Takže napríklad na základe červenej omáčky je možné pripraviť nasledujúce deriváty:

Červená omáčka s cibuľou;

Červená sladkokyslá omáčka;

Červená omáčka so slivkami;

Červená omáčka s červeným vínom;

a mnoho ďalších možností.

Červená omáčka - príprava jedla

Aby ste získali červenohnedý vývar, musíte kosti variť veľmi dlho po ich vyprážaní na červenú farbu. Základom omáčky je popraženie z červenej múky. Múka sa vypráža do červenohneda a zriedi sa vývarom. Nie je ťažké získať hlavnú omáčku a potom všetko závisí od jedla, pre ktoré sa omáčka pripravuje, ako aj od fantázie a zručnosti kuchára. Môžete dať chuť červenej omáčky s kyslou smotanou, zeleninou alebo maslom, rôznymi koreninami, aromatickými koreňmi a bylinkami. Príliš mastná omáčka sa ľahko upraví precedením cez plátno namočené v studenej vode.

Základom pre červené bujóny je bujón.
Príprava vývaru:
Na prípravu vývaru vezmite 3 litre vody, 1 koreň petržlenu, 1 mrkvu, 1 koreň zeleru, 1 cibuľu.
Hnedý vývar prevaríme a precedíme.

Základná červená omáčka

Produkty: 1 l hnedého vývaru, 2 lyžice tuku, 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 50 g paradajkového pretlaku, 1 lyžica cukru, 2 lyžice masla alebo margarínu, voňavé čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné v hrnci rozohriať tuk, nasypať doň múku a na miernom ohni podusiť do svetlohneda. Zvlášť na tuku podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. K orestovaným koreňom pridajte paradajkovú pastu, predtým zriedenú vývarom, a všetko duste ďalších 10 minút. Horúci prefiltrovaný hnedý vývar za stáleho miešania prilievame do múčnej passerovky. Výslednú homogénnu hmotu varte 25 minút, potom do nej pridajte zhnednuté korene a korenie a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk ďalších 10 minút. Potom omáčku precedíme cez sitko, utrieme uvarené korene. Do omáčky pridáme cukor, soľ, privedieme do varu, odstavíme z ohňa a dochutíme olejom. Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok s cibuľou, hubami, horčicou, sušenými slivkami. Hodí sa k červenému vínu, cesnaku, džemu z čiernych ríbezlí, paradajkám, sladkej paprike a iným produktom, koreninám a koreninám.

červená omáčka jednoduchá

Produkty:červená hlavná omáčka 1000 g, maslo 80 g, cesnak 1 ks, korenie 1 g.
Omáčku pripravovanú na mäsovom vývare z kostí podávame len k mäsitým jedlám. Omáčku na mäsovom a zeleninovom vývare podávame so zeleninou, rybami, mäsom. Omáčka na rybom vývare - len na ryby.
Príprava omáčky:
Horúcu hlavnú omáčku osolíme, pridáme mleté ​​čierne korenie, cesnak roztlačený so soľou, zohrejeme do varu, precedíme cez sitko. Pokrmy s omáčkou vložíme do vodného kúpeľa, do omáčky vložíme maslo a dôkladne premiešame. Na zlepšenie chuti možno do omáčky pridať mäsovú šťavu v množstve 100 g na 1 liter omáčky alebo 25 g koncentrovaného hnedého vývaru, pričom sa zníži zodpovedajúce množstvo hlavnej červenej omáčky. Omáčku podávame k rezňovým masovým jedlám, šunke, párkom, klobásam, duseniu, azu, dusenému a pečenému mäsu.

Základ červenej omáčky

Dobrá omáčka môže zdôrazniť hodnotu jedla, zatiaľ čo zlá omáčka ho môže beznádejne pokaziť. Červená omáčka si vyžaduje trpezlivosť, zručnosť a chuť. Nie je náhoda, že podnikatelia majú v reštauráciách špeciálne vyškolených kuchárov, ktorí sa špecializujú na omáčky. Základný recept pomôže každej gazdinke stať sa profesionálnym kuchárom - keď sa ho naučíte variť, zariadite domácu reštauráciu pre svojich blízkych.

Ingrediencie: hnedý vývar (1 liter), maslo (50 gramov), mrkva, cibuľa (2 ks), pšeničná múka (350 gramov), cukor (25 gramov).

Spôsob varenia

Uvaríme hnedý vývar – kosti opražíme a dáme do hrnca. Varte niekoľko hodín, prefiltrujte. Rozdeľte vývar na 2 časti. Na panvici opražíme múku bez tuku, mierne vychladíme a zalejeme teplým vývarom. Hmotu šľaháme, kým hrudky nezmiznú. Cibuľu a korene tiež prejdeme, zmiešame s druhou polovicou vývaru a privedieme do varu.

Potom všetko spolu premiešame a varíme pol hodiny. Na konci varenia na panvici pražíme cukor a pridáme manželku do omáčky, precedíme, pomelieme časti zeleniny, osolíme, okoreníme. Priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Teraz môžete do tejto omáčky pridať ďalšie prísady podľa chuti - cibuľu, ocot, víno, horčicu, cesnak atď.

Červená omáčka s vínom a hubami

Ak ste sa už naučili pripravovať hlavnú omáčku, pokračovať bude oveľa jednoduchšie. Na základe toho pripravíme hubovú omáčku. Huby potrebujú veľmi málo, ale ak chcete uvariť skutočné hubové jedlo, zvýšte ich počet a pridajte prílohu - zemiakovú kašu, ryžu alebo cestoviny.

Ingrediencie: Červená omáčka podľa pôvodného receptu na základ (1 šálka), cibuľa (niekoľko hláv), šampiňóny (200 gramov), paradajka (1 lyžica), maslo, červené víno (2-3 lyžice), soľ, korenie, cesnak a bylinky.

Spôsob varenia

Cibuľu a huby ošúpeme, opláchneme a nakrájame na kocky. Vložíme do hrnca a na masle podusíme 10 minút. V hotovej omáčke pridajte červené stolové víno a nasekanú petržlenovú vňať. Na samom konci vytlačte cesnak. Horúcu omáčku môžeme podávať k hydine, divine alebo mäsovým výrobkom – rezne, fašírky, fašírky.

Omáčka s čerstvými hubami

Produkty: 4 šálky hlavnej červenej omáčky, 200 g bielych húb alebo šampiňónov, 2 cibule, 50 g vysoko koncentrovaného hnedého vývaru, 3 lyžice masla, 2 strúčiky cesnaku, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné nadrobno nakrájať cibuľu a podusiť ju. Šampiňóny umyjeme, nakrájame, podusíme na masle, spojíme s dusenou cibuľou, červenou omáčkou a vysoko koncentrovaným hnedým vývarom a varíme pri miernom vare 15 minút. Potom omáčku dochutíme maslom, citrónovou šťavou, opatrne prelisovaným cesnakom, soľou, dobre premiešame. Podávame k jedlám z mäsa, rýb a zeleniny.

cibuľová omáčka

Produkty:červená hlavná omáčka 900 g, margarín 50 g, maslo 40 g, 3 cibule, cukor 10 g, ocot 9% 80 g, čierne korenie 1 g, 2 bobkové listy.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a zľahka podusíme na margaríne, aby sa farba cibule nezmenila. Do zhnednutej cibule nalejeme ocot, vložíme zrnká korenia, bobkový list a varíme 8 minút. Potom prilejeme červenú hlavnú omáčku, pridáme cukor, soľ a varíme 10 minút. Omáčku dochutíme maslom.

Omáčka z čiernych ríbezlí

Produkty: 0,8 l hlavnej červenej omáčky, 100 g červeného hroznového vína, 1 pohár vývaru, 4 lyžice masla, 150 g džemu z čiernych ríbezlí, 200 g šunkových kostí, zrnká čierneho korenia, bobkový list, petržlenová vňať, 10 g estragónu, soľ .
Príprava omáčky:
Kosti údenín pomelieme, zľahka opečieme, zalejeme vínom a vývarom, povaríme 20 minút, pridáme estragón, nahrubo drvené korenie, bobkový list, petržlenovú vňať a džem z čiernych ríbezlí. 2/3 uvarenej hmoty spojíme s červenou omáčkou, povaríme 10 minút, precedíme, dochutíme soľou a maslom. Omáčku podávame s mäsom divých zvierat - zajac, los, koza, ale aj rezne, dusené mäso, divina.

omáčka z červenej cibule(1 možnosť)

Produkty: 0,5 l hlavnej červenej omáčky, 3 cibule, 1 polievková lyžica masla, citrónová šťava alebo ocot, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájanú na kolieska, opražíme na oleji. Do orestovanej cibule pridáme trochu citrónovej šťavy alebo octu, soľ, cukor. Nechajte to ísť, kým nebude pripravený a zrieďte ho červenou hlavnou omáčkou.

červená omáčka

Produkty: 1 lyžica múky, 1 lyžica masla, 1 mrkva, mäsový vývar, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 1 lyžica paradajkového pretlaku, 2 lyžice masla.
Príprava omáčky:
Múku opražíme na rovnakom množstve oleja do tmavohneda, zmiešame s paradajkovým pretlakom a rozriedime 2 hrnčekmi mäsového vývaru. Pridajte jemne opražené nakrájané korene a cibuľu a varte na miernom ohni 30 minút. Precedíme cez sitko, osolíme a dáme kúsok masla. Podávame s vyprážaným mäsom, nakrájanými rezňami, rolkami a pod.

kôprová omáčka

Produkty: 1 lyžica nasekaného kôpru, 1 lyžica masla, 1 lyžica pšeničnej múky, 1 šálka mlieka, 2 lyžice kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Múku osušíme, zmiešame s maslom, mliekom, prevaríme na miernom ohni. Pred podávaním porazte výslednú hmotu citrónovou šťavou a žĺtkom.

Cesnaková omáčka zo sladkej papriky

Produkty: 3 hlavy cesnaku, 2 lyžičky mletej červenej papriky, 2 žĺtky, 0,5 šálky rastlinného oleja, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Prelisovaný cesnak zmiešame s mletou sladkou červenou paprikou, soľou, žĺtkom, rastlinným olejom, citrónovou šťavou. Brúsiť, kým nevznikne homogénna hmota. Podávame k mäsovým a zeleninovým jedlám.

omáčka z červenej cibule(Možnosť 2)

Produkty:červená omáčka 0,5 l, 2 cibule, maslo 30 g, korenie.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle, posypeme soľou, cukrom, zalejeme trochou octu, udusíme do mäkka, pridáme k červenej omáčke a premiešame.

talianska omáčka

Produkty: 800 g hlavnej červenej omáčky, 150 g paradajkového pretlaku, 120 g šampiňónov, 50 g šunky, 2 cibule, 3 lyžice rozpusteného masla, 100 g suchého bieleho vína, 10 g estragónu, nové korenie čierne, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Hlavnú červenú omáčku zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou, nadrobno nakrájanou šunkou a šampiňónmi, suchým bielym vínom, zapálime a varíme 9 minút. Pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, estragón, korenie, soľ a všetko prevaríme. Omáčku podávame k smaženému mäsu, hydine, divine.

Anglická mätová omáčka

Produkty: 4 lyžice mäty, 2 lyžice cukru, 1 lyžica octu, 4 lyžice vody.
Táto omáčka sa podávala na stôl ruských cárov iba na najslávnostnejších recepciách.
Príprava omáčky:
Vezmite 4 lyžice mäty, nasekajte ju nadrobno, pridajte 2 lyžice cukru, jednu lyžicu octu, 4 lyžice vody. Nechajte stáť 2 hodiny. Omáčku podávame k jedlám z mäsa a rýb.

Arašidová omáčka

Produkty: 3 cibule, 2 lyžice masla, 1 lyžica múky, 2 lyžice mletých orechov, 3 strúčiky cesnaku, soľ, ocot, 3 žĺtky.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na masle, pridáme múku, zalejeme 2/3 šálky horúceho vývaru a varíme 10 minút, potom precedíme cez jemné sitko. Jadrá vlašských orechov pomelieme, pridáme cesnak, žĺtky, soľ, ocot. Všetko premiešame. Varte bez toho, aby ste ho nechali zovrieť. Podávame vychladené k mäsu a rybám.

majonézová omáčka

Produkty: slnečnicový olej 800 g, žĺtky (6 kusov) 90 g, horčica 30 g, ocot 200 g, cukor 30 g.
Príprava omáčky:
Oddeľte surové vaječné žĺtky od bielkovín, pridajte k nim horčicu, soľ a dôkladne premiešajte. Potom za stáleho šľahania nalejte slnečnicový olej, najskôr po jednom a potom po 2 polievkových lyžiciach. Olej by mal mať teplotu 15-16 stupňov. Pri tejto teplote lepšie emulguje, čiže sa rozpadá na malé guľôčky, ktoré sa vo vaječnom žĺtku rozložia bez toho, aby sa navzájom spojili. Po ukončení emulgácie predchádzajúcej časti nalejte novú dávku oleja. Hotová omáčka by mala byť hustá a dobre držať na špajdle. Do pripravenej omáčky nalejte ocot, pridajte cukor, dobre premiešajte. Po zavedení octu sa omáčka stáva trochu redšou a belšou. Aby ste získali stabilnú emulziu, je lepšie pripraviť majonézu v mixéri. Použite na varenie niektorých omáčok, jedál, šalátových dresingov.

Majonéza doma

Produkty: 350 g rastlinného oleja, 3 žĺtky, pol lyžičky soli, 50 g 3% octu, trochu horčice.
Príprava:
Ochlaďte rastlinný olej a žĺtky, premiešajte a šľahajte, ale iba jedným smerom a nepretržite. Potom za stáleho miešania nalejte tenkým prúdom 40 g rastlinného oleja, kým sa úplne nespojí a bez prestania miešajte v rovnakých dávkach všetkých 350 g. Hmotu treba rýchlo ochladiť (vložiť do nádoby s vodou resp. ľad). Omáčka by mala byť hustá a držať sa šľahača. Potom musíte pridať 50 g 3% octu a znova dobre premiešať.

Majonézová omáčka s kyslou smotanou

Produkty: rastlinný olej 600 g, kyslá smotana 300 g, 4 žĺtky, hotová horčica 30 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Pripravíme omáčku - majonézu a pridáme do nej hustú kyslú smotanu, cukor, korenie a dobre premiešame. Podávame k studeným misám z mäsa, rýb a používame aj ako dresing na šaláty.

poľská omáčka

Produkty: 350 g masla, 4 natvrdo uvarené vajcia, 3 g kyseliny citrónovej, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Maslo rozpustíme, zmiešame s nadrobno nasekanými vajíčkami, pridáme kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu, soľ a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Omáčku podávame k jedlám z rýb.

Príklady jedál s bielou omáčkou

Recept 1: (krémová)

Trpezlivosť a vytrvalosť! Tu je to, čo potrebujeme na varenie hovädzieho jazyka. Sama o sebe sa varí dlho, príprava krémovej omáčky na jazyk spôsobí ešte viac problémov. Ale výsledok! Všetci začíname preto, aby sme si užili jemnú chuť tejto hovädzej pochúťky. Takže do boja!

Ingrediencie: hovädzí jazyk (1 ks), maslo (30 gramov), kyslá smotana (150 gramov), múka (15 gramov), soľ, mleté ​​​​korenie, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

Dajte hrniec s vodou na oheň. Korenie a bobkové listy vložíme do vriacej vody a potom v nej varíme jazyk - asi 2 hodiny. Pol hodiny pred koncom varenia soľ (1 lyžica). Na konci varenia vyberte jazyk a vložte ho do studenej vody. Po piatich minútach by sa mala pokožka veľmi ľahko zlúpnuť. Jazyk očistíme, nakrájame na plátky 7-8 cm.

Smažíme na masle asi 3 minúty z každej strany. Pripravte omáčku: do odmerky nalejte 2 lyžice múky a 3 lyžice hustej kyslej smotany. Premiešame, osolíme, pridáme 150 gramov vody a v tejto hmote rozriedime múku. Omáčkou prelejeme jazyk a dusíme 1-10 minút. Jemná, príjemne voňajúca pochúťka je hotová!

Recept 2: Varené jahňacie v bielej omáčke

Jahňacie mäso je špecifické mäso. Mnohých odpudzuje jeho charakteristický štipľavý zápach. Postará sa o to naša biela omáčka, ktorá jahňacinu vyživí krémovou chuťou a korením. Takže, ak máte jahňacie pliecko alebo hruď, pokračujte.

Ingrediencie: jahňacie (500 gramov), zemiaky (600 gramov), cibuľa (2 hlavy), mrkva (2 hlavy), korenie, múka a maslo (po 1 polievkovej lyžici).

Spôsob varenia

Hovädzie mäso umyjeme, zalejeme malým množstvom vody, varíme na miernom ohni. Penu odstráňte včas, prikryte pokrievkou a počkajte asi hodinu a pol. Pol hodiny po začiatku varu pridajte zeleninu, soľ. Zemiaky uvaríme. Z vývaru pripravíme bielu omáčku - múku rozmiešame v masle a rozriedime vývarom, pridáme kyslú smotanu. Jahňacie mäso nakrájame na ploché kúsky. Na prílohu poukladáme uvarené zemiaky a polejeme bielou omáčkou.

Príklady jedál s červenou omáčkou

Recept 1:

Okrem hovädzieho vývaru potrebujeme aj mäso, cesnak, trochu vína a papriku. Jedlo sa ukáže úžasne - mäkké mäso v omáčke so zeleninou a korením.

Ingrediencie: Hovädzie mäso (600 gramov), vývar (1 liter), paprika (1 lyžica), paradajkový pretlak (1 lyžica), maslo (40 gramov), červené víno (100 ml), zelenina (3-4 druhy na ozdobu), múka .

Spôsob varenia

Zeleninu očistíme a nakrájame. Vývar privedieme do varu a mäso v ňom uvaríme do mäkka. Odstráňte z tepla a nechajte 10 minút. Zeleninu uvaríme vo vývare. V hrnci zmiešame cibuľu, olej, papriku, cesnak, víno, dusíme, kým sa objem nezmenší na polovicu. Zmiešame s vývarom, paradajkami a prevaríme. Múku preosejte na panvici na masle, jemne premiešajte s omáčkou. Zostáva priviesť do varu, odstrániť z tepla a nechať uvariť.

Recept 2: Kuracia pečeň v červenej omáčke s vínom

Pečeň, najmä kuracia pečeň, je produkt, ktorý sa varí veľmi rýchlo. Ak je prepečený, stane sa tuhý a bez chuti, preto ho na panvici neprepečte. A po pridaní omáčky stačí pokrm priviesť do varu - a je pripravený.

Ingrediencie: kuracia pečeň (300 gramov), huby (šampiňóny, 100 gramov), červená omáčka s vínom (200 gramov), rozpustené maslo (40 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Uistite sa, že žlč je správne odvádzaná z pečene. Opláchnite a ponorte na niekoľko minút do vriacej vody. Ak sú kúsky príliš veľké, rozrežte ich na polovicu. Osolíme, okoreníme a opečieme na oleji. Pridajte huby a smažte, kým huby nezhnednú. Zmiešame s omáčkou a privedieme do varu. Podávanie na stôl - jedlo posypte bylinkami priamo na tanieri, môžete pridať kyslú smotanu alebo paradajkovú omáčku. Najlepšou prílohou môže byť drobivá ryža alebo vyprážané zemiaky.

Existuje veľa variácií bielej omáčky

- Syr. Do základnej horúcej omáčky nasypeme strúhaný syr (100 gramov), na miernom ohni roztopíme a ihneď podávame.
- Omáčka s bylinkami. Kôpor alebo petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a pridáme do hotovej omáčky.
- Huba. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájané huby a pridáme do omáčky spolu s lyžicou citrónovej šťavy.
- Kapary. Kapary pomelieme a pridáme do hlavnej omáčky spolu s lyžicou citróna.
- Cibuľa. Smažte cibuľu na miernom ohni s pridaním masla. Pridajte pred restovaním, varte 5 minút.
- Krevety. Ošúpte a nakrájajte krevety a pridajte spolu s mletým bielym korením.

Ak sa vám názov červená omáčka spája s farbou, a nie hnedé bujóny, okrem kečupu môžete vymenovať aj niekoľko bežnejších omáčok.

Značka horkej omáčky červených omáčok je Tabasco. Pripravuje sa z Tabasca – plodov kajenského korenia, s prídavkom octu. Na skladovanie a zrenie omáčky sa používajú dubové sudy z bieleho limousinského dubu. Pikantná chuť a zvláštna kyslosť sú obľúbené po celom svete. Červená paprika sa melie na pyré s prídavkom špeciálnej soli. Potom sa zmes naleje do sudov a nechá sa tri roky kvasiť. Na záver sa prefiltruje a plní do fliaš s prídavkom octu. Tabasco je horúca korenina, základná zložka Bloody Mary, alkoholického kokteilu.

Ďalším zástupcom červených odtieňov je salsa, typická mexická omáčka. Vo svojom zložení môžu byť paradajky zmiešané s physalis a chilli, feferónkami, cibuľou a cesnakom. Pre Rusko nezvyčajná kombinácia cibule a feijoa v Mexiku je rovnako pôvodná ako náš medvedí cesnak alebo reďkovka.

Odkedy Francúzi vynašli omáčky, delili sa na červené a biele a s farbou to nemalo nič spoločné. Biele omáčky sa robia v čírom zeleninovom alebo kuracom vývare s pridaním múky jemne opraženej na masle, zatiaľ čo červené omáčky sa robia v mäsovom vývare, sýte a silné, zatiaľ čo múka sa praží do červenohneda. V modernom varení bol sortiment červených omáčok doplnený o omáčky z červenej zeleniny, bobúľ a ovocia, ktoré dodávajú jedlám príjemnú kyslosť alebo sladkosť - to všetko závisí od receptúry. Nie všetky ženy v domácnosti, najmä začiatočníci, vedia pripraviť červenú omáčku tak, aby harmonicky dopĺňala chuť produktov. Takže dnes pripravujeme červené omáčky!

V niektorých francúzskych reštauráciách pripravujú omáčky špeciálne vyškolení kuchári, pretože podľa Francúzov sa každý môže naučiť vyprážať, piecť a variť, ale naučiť sa variť omáčky je nemožné - taký talent má človek od r. narodenia. Vôbec to neznamená, že si omáčky nevieme pripraviť doma, len sa musíme najskôr naučiť od profesionálov a až potom experimentovať vo vlastnej kuchyni.

Takmer vo všetkých receptoch na domáce červené omáčky sa odporúča začať s prípravou základu - na to sa mäsové kosti vyprážajú do zlatista a potom sa dlho varia. Ďalej sa múka vypráža na panvici bez oleja na červenkastý odtieň a spojí sa s vývarom. Takáto múka získa chutnú vôňu pražených orechov. Príprava omáčky je dokončená pridaním ďalších prísad do nej - masla alebo rastlinného oleja, kyslej smotany, mrkvy, paradajok a inej zeleniny, bylín, koreňov a rôznych korenín.

Varenie hnedého vývaru na červenú omáčku

Základnú červenú omáčku budeme potrebovať na prípravu všetkých ostatných červených omáčok. Na začiatok uvarte vývar z mäsových kostí: môžete si vziať hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie, ako aj kosti hydiny a diviny. Dobre ich opláchnite, nakrájajte na malé kúsky a pečte v rúre na plechu na pečenie pri teplote 170 ° C - na to budete potrebovať 1-1,5 hodiny. Kosti by sa mali pravidelne miešať. Ku koncu pečenia k nim pridáme nakrájanú cibuľu a korienky.

Hotové kosti by mali zhnednúť, potom sa prenesú do hrnca a nalejú sa vodou (na 0,5 kg kostí vezmite 1 liter vody). Keď voda zovrie, vývar jemne osolíme, odstránime penu a tuk, znížime oheň a ďalej varíme asi 5-6 hodín, pričom v prípade potreby odstránime penu. Hodinu pred varením pridajte petržlenovú vňať a koreň zeleru spolu s listami ku kostiam.

Ochlaďte a preceďte vývar - mal by mať hnedo-červený odtieň.

Základná červená omáčka: recept s fotografiou

Smažte na horúcej panvici 2 polievkové lyžice. l. pšeničná múka do svetlohneda, asi 3 minúty. Mierne vychladnutú múku zmiešajte s pohárom teplého vývaru a dobre premiešajte, aby ste získali homogénnu kašu bez hrudiek. Kašu vmiešame do hrnca s vriacim vývarom – okamžite zhustne.

Nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen osmažte na panvici s 2 polievkovými lyžicami. l. zelenina alebo maslo, bez vyprážania jedla, aby mal vývar jemnú chuť. K zelenine pridáme 40 g paradajkového pretlaku alebo 100 g čerstvého paradajkového pretlaku a za stáleho miešania zeleniny ešte chvíľu podusíme. Zeleninový prípravok vložíme do vriaceho vývaru a varíme ďalšiu polhodinu, na záver do omáčky pridáme štipku cukru a soli, pár zrniek čierneho korenia a pár bobkových listov.

Omáčku ochlaďte a prepasírujte cez sitko, pričom zeleninu potierajte. Omáčku opäť privedieme do varu a vložíme do nej kúsok masla. Touto omáčkou môžeme poliať hlavné jedlá a prílohy, dusiť v nej mäso, ryby a zeleninu.

Čo môžete variť s červenou omáčkou

Ukazuje sa veľmi chutná hubová omáčka na mäsové guľky, mäsové guľky, obilniny a zeleninu. Na masle opečte 200 g húb s niekoľkými hlávkami nakrájanej cibule a zmiešajte ich s 1 šálkou hlavnej červenej omáčky, nalejte 3 polievkové lyžice. l. červené stolové víno, pridajte petržlenovú vňať a nasekaný cesnak podľa chuti.

Cibuľovo-cesnaková omáčka sa hodí k akémukoľvek mäsu, zemiakom, zelenine a ryži a pripravuje sa z 3 nadrobno nakrájaných cibuliek, orestovaných na 50 g masla. Cibuľu zmiešame s 80 ml 9% octu, 3 nasekanými strúčikmi cesnaku, niekoľkými zrnkami čierneho korenia a bobkovým listom, varíme 10 minút, do cibule nalejeme 900 ml hlavnej červenej omáčky, pridáme štipku cukru a soli. Omáčku povarte ďalších 10 minút a pridajte do nej 40 g masla pre jemnú textúru a jemnú chuť.

Na základe červenej omáčky sa pripravuje aj francúzska madeira omáčka - na to stačí naliať pohár Madeiry do vývaru, získate veľmi nezvyčajnú a aromatickú omáčku na mäso a hydinu.

Do základnej červenej omáčky možno pridať ovocie, sušené ovocie a bobule (napríklad namočené sušené slivky a hrozienka, ktoré sa dusili s bobkovým listom a iným korením). Potom by sa mal bobkový list odstrániť a ovocná hmota zmiešať s červenou omáčkou, pridať orechy a trochu červeného vína na pikantnosť. Omáčka so sušeným ovocím dodáva mäsu nové odtiene chuti a vône, je ako stvorená na slávnostný stôl.

Ako variť červenú omáčku: tajomstvá francúzskych kuchárov

Keď pripravíte hlavnú omáčku, pridajte do vareného vývaru trochu šťavy z vyprážaného mäsa - bude bohatšie, jasnejšie a pikantnejšie. Múku počas vyprážania neprehrievajte, inak mierne zhorkne, čo ovplyvní chuť omáčky. Do klasickej červenej omáčky sa niekedy pridáva spálený cukor, ktorý jej dodáva tmavú farbu, karamelovú chuť a vôňu.

Ak nie je čas na varenie vývaru, môžete si vziať ako základ mäsovú šťavu, ktorá zostala pri vyprážaní mäsa, mierne ju zriediť vodou. Aby sa ušetril čas, múka sa niekedy dusí so zeleninou, ale oddelene od paradajok. A hlavne – zeleninu a ovocie nikdy nedávajte do červenej omáčky bez predchádzajúcej tepelnej úpravy, inak utrpí jej chuť. Do omáčky môžete pre zmenu pridať kyslé uhorky, kapary, sladkú papriku, horčicu. A nielen - experimenty sú vítané.

Ak do omáčky použijete štipľavé čili papričky, pre zjemnenie pálivej chuti ju môžete pol hodinu zaliať vriacou vodou, pretože nie každý má rád príliš pálivé dochucovadlá.

Bordeaux, adjika, červené pesto: červené omáčky k mäsu

Francúzska omáčka Bordeaux sa podáva so šťavnatým entrecote a pripravuje sa aj na báze základnej červenej omáčky. Smažte 3 nakrájané cibule na 2 polievkové lyžice. l. olivový olej, nalejte do pohára ľubovoľného červeného vína a ochuťte túto lahodnú zmes štipkou čierneho korenia a bobkovým listom. Zalejeme 200 ml pripravenej červenej omáčky a dusíme asi 10 minút. Teraz nakrájajte na plátky 100 g hovädzej drene, vložte do vývaru, nechajte uvariť a dobre premiešajte. Pri podávaní mäso rozložíme na kúsky hovädzieho mozgu a polejeme vynikajúcou a chutnou omáčkou.

Adjika je u nás veľmi populárna. Táto abcházska červená omáčka je vyrobená zo sladkej papriky, cesnaku a korenia, ale niektoré recepty zahŕňajú jablká, chilli papričky, chren, mrkvu a paradajky. Zelenina sa naseká v mixéri alebo sa posúva cez mlynček na mäso, privedie sa do varu a varí sa asi hodinu a potom sa do omáčky pridá rastlinný olej.

Zaujímavosťou je, že existuje variant taliančiny, kde je namiesto veľkého množstva zelených a píniových orieškov v rúre pečená červená paprika a pražené lieskové oriešky, aj keď sa do nej pridávajú čerstvé bylinky - petržlenová vňať a bazalka.

Varenie kečupu doma

Môžete to urobiť jednoduchším spôsobom, pretože nie vždy je čas na varenie hnedého vývaru. Najužitočnejší kečup je vyrobený zo surových paradajok, ktoré boli predtým olúpané. Paradajky rozmixujeme v mixéri, pridáme soľ, cukor, mleté ​​čierne korenie, cesnak, feferónku podľa chuti – podľa chuti. A omáčka je pripravená!

Paradajková omáčka sa tiež pripravuje horúco - na tento účel nakrájajte 4 zrelé paradajky v mixéri, skombinujte ich so 4 cibuľami nakrájanými na polovicu a 4 bobkovými listami. Omáčku varte 20 minút za stáleho miešania, potom odstráňte bobkové listy a cibuľu, pridajte štipku soli, 300 g cukru, 1 lyžičku. škorica, 1 lyžička čierne korenie a 0,5 lyžičky. červená feferónka. Omáčku varte ďalšiu pol hodinu, potom nalejte do pohárov a zrolujte.

V niektorých receptoch na paradajkovú omáčku sa korene a cibuľa orestujú v rastlinnom oleji s múkou, potom sa pridá paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak, naleje sa mäsový vývar a omáčka sa ochutí korením.

Domáci kečup sa pripravuje aj s horčicou, slivkami, jablkami, brusnicami, cesnakom, chrenom, paprikou, kyslou smotanou a suchým červeným vínom. Mimochodom, s pridaním zázvoru, medu alebo smotanového syra získate veľmi exotickú omáčku - na radosť gurmánov!

Sladká červená omáčka z bobúľ a ovocia: recept krok za krokom

Ovocné a bobuľové omáčky z brusníc, brusníc, kaliny, červených ríbezlí, čerešní, jahôd a malín sú vhodné nielen k dezertom, ale aj k mäsu, dodávajú mu plnšiu a bohatšiu chuť. V ruskej kuchyni sa tradične používajú bobuľové sladkokyslé omáčky v kombinácii s mäsom a hydinou, najmä ak je mäso grilované.

Skúsme pripraviť voňavú čerešňovú omáčku, ktorá premení mäso na kulinárske majstrovské dielo.

1. 250 g čerešní opláchneme, zbavíme kôstok, vložíme na panvicu a dobre zohrejeme.

2. Mierne znížte oheň a pridajte 2 polievkové lyžice do čerešne. l. cukor, aby bola šťava.

3. Višňu dusíme 10 minút, dobre ju roztlačíme vidličkou.

Omáčky prinášajú rozmanitosť do každej kuchyne, dodávajú korenie, pomáhajú dať jedlu úplne inú chuť. Červená omáčka sama o sebe nie je jedlo, ale recept na správnu omáčku môže zlepšiť a dokonca „opraviť“ chuť neúspešného jedla. A pre niektoré jedlá je omáčka nevyhnutnou súčasťou.

Ako pripraviť červenú omáčku?

Recept na červenú omáčku je založený na paradajke a jednom predpoklade – toastovej múke. Múka je zahusťovadlo, ak nie je vyprážané, omáčka bude mať nepríjemnú chuť a jej konzistencia bude viskózna.

recept na červenú omáčku

Hlavná červená omáčka je výborným základom na prípravu ďalších omáčok – s cibuľou, hubami, vínom, octom a inými koreninami. Môžete experimentovať s príchuťami, hľadať tú vzácnu ingredienciu, ktorá dodá vášmu receptu na červenú omáčku špeciálnu chuť.

Ingrediencie:

  • cibuľa - 1 ks;
  • mrkva - 1 ks;
  • petržlenová vňať - 30 g;
  • pšeničná múka - 40 g;
  • vývar - 500 ml;
  • maslo - 20 g;
  • paradajková pasta - 30 g;
  • soľ, cukor, korenie - podľa chuti.

Varenie

Panvicu rozohrejeme na ohni, pridáme múku a opražíme do zlatista. Potom panvicu odstavte a nechajte ingredienciu vychladnúť. Tenkým prúdom nalejte vývar do múky a dobre premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať nakrájame nadrobno a orestujeme na rozpálenom oleji na panvici. Pridajte paradajkovú pastu, priveďte do varu. Potom zalejte vývarom zriedeným múkou, premiešajte a opäť priveďte do varu so zatvoreným vekom. Varte na miernom ohni asi 10 minút. Na konci prípravy červenej omáčky pridajte soľ, korenie, cukor. Hotovú omáčku preceďte, zeleninovú hmotu rozdrvte mixérom. Všetko premiešame a opäť privedieme do varu. Omáčka je pripravená, teraz ju musíte ochladiť a môžete ju podávať na stôl.

Omáčka z červeného mäsa

Ak chcete k mäsu podávať červenú omáčku, uvarte ju v mäsovom vývare a ku koncu varenia pridajte do panvice 1-2 lyžice portského vína a rovnaké množstvo masla.

Červená omáčka na ryby

Na zvýraznenie chuti rybieho pokrmu pripravte červenú hlavnú omáčku v rybacom vývare, k zelenine pridajte 2-3 nakrájané nakladané uhorky, 5-6 olív a plátok citróna.

Bez ohľadu na recept na červenú omáčku si môžete byť istí, že vaše jedlo zažiari novými farbami a príjemne prekvapí vašich hostí!