гриби 

Лазанья походження страви. Лазанья: історія і рецепти з різних регіонів Італії

21 вибрали

Я всім пропоную "шарувату диво" -

Перлину кухні Італії всієї.

І люблять її в усьому світі - всюди.

Готую її для гурманів-друзів.

У греків колись вона з'явилася.

У Болоньї етруски, поліпшивши її,

І не підвело італійців чуття!

З рум'яної скоринки ніжне блюдо,

Насичений смак пармезан додає.

Віват "Бешамель"! Насолоджуватися все будуть!

Я знаю, голодним ніхто не піде! ..

/ Ніка Водолій /

У сьогоднішній нашій історії йтиметься про чудової італійці, до якої неможливо залишитися байдужим вже після першої ж зустрічі з нею. Під її чари з однаковим успіхом потрапляють все: і чоловіки, і жінки, і навіть діти. Вишуканий зовнішній вигляд і тонкий смак - ось головні відмінні риси цієї незрівнянної синьйори. І немає, це не Моніка Беллуччі, яка не так давно відвідала з візитом нашу прекрасну країну ... Дозвольте мені представити вашій увазі нашу сьогоднішню героїню - лазанью.

І хоча лазіння називається традиційною стравою італійської кухні, вважають, що її родоначальницею була плоска кругла коржик з пшеничного борошна, Яку греки називали "лаганон". За іншою версією, блюдо отримало свою назву від грецького ж слова "ласа" ( "ласанон"), що означає "гарячі пластини", "Горшкова піч". Пізніше римляни запозичили це слово для позначення котла, в якому готувалася їжа, а вже італійці стали називати лазаньєю готову страву.

Але на право вважатися батьківщиною лазаньї, крім Італії, претендували також Англія і Скандинавія. Англійці доводили це тим, що ще при дворі короля Річарда II (14 століття) існувало схоже блюдо під назву "loseins", і що оригінальний рецепт цієї страви можна знайти в одній з перших англійських куховарських книг, що зберігається в Британському музеї. Дізнавшись про це, італійські посли, які, як і всі їхні співвітчизники, ревно оберігають свою кухню, поспішили тут же зробити заяву в Лондоні: "Незалежно від того, як називалося це старовинне англійське блюдо, Це точно не було тієї лазаньєю, яку робимо ми ". У Скандинавії ж ще з часів вікінгів було широко відомо блюдо під назвою" langkake ", яке складалося з хлібних коржів, прослоенних м'ясним соусом і сиром. Однак повернемося в сонячну Італію ...

Перший письмовий рецепт італійської лазаньї зустрічається в анонімній рукописи чотирнадцятого століття, знайденої поблизу Неаполя. З рукописи ми дізнаємося, що в середні століття ця страва готували наступним чином: відварювали в киплячій воді листи тесту, а потім прошаровуються їх меленими спеціями (найімовірніше це були сіль, перець і цукор, але, можлива і комбінація кориці, гвоздики, шафрану і мускатного горіха) і сиром. Готувалося блюдо в печі, в спеціальній сковороді без ручки. Спочатку вишуканий смак лазаньї оцінили жителі Емілії-Романьї, що на півночі Італії, а потім вже це блюдо завоювало популярність не тільки у всій країні, а й у всьому світі!

У XVI столітті рецепт лазаньї був запозичений з італійської кухні поляками і трохи трансформований, в результаті чого з'явилися улюблені багатьма лазанки. Приготувати їх і сьогодні може кожен. Для цього потрібно круто замісити тісто з пшеничного, гречаного або житнього борошна, Тонко розкачати його і розрізати на квадрати або трикутники. Потім зварити тісто, процідити і залити салом, маслом з цибулею або сметаною. В пост можна використовувати з якості заливки тертий мак і товчені ягоди. Далі лазанки можна запекти, тоді вони будуть називатися вже ламанцамі.

Як правило, сучасна лазіння готується з шести шарів тесту, при цьому на кожен шар кладуть начинку, а зверху - тертий сир і кілька шматочків масла. На думку самих італійців, кращу лазанью готують в невеликих сільських фермах і кафе. спробувавши традиційне блюдо в затишних сімейних ресторанчиках, ви зможете кожен раз заново відкривати для себе його смак, так як італійці люблять додавати різні сорти сиру: часто використовують рикотту і моцарелу; пармезан обов'язковий тільки для лазаньї болоньєзе.

Найпопулярнішим соусом до лазіння по праву вважається "Бешамель", саме його найчастіше використовують при приготуванні цієї страви вмілі італійські господині. Так що якщо і ви хочете в повній мірі оволодіти цим мистецтвом і навчитися робити правильну лазанью, варто заглянути в статтю "Секрети французької кухні. Його величність соус "[активне посилання на www.etoya.ru/gurmaniya/2013/2/21/31390/], в якій Світлана Гілка поділилася з нами рецептом і особливостями приготування цього знаменитого соусу.

Тісто для лазаньї готується з тієї ж муки, що і макарони, - її виробляють виключно з твердих сортів пшениці. Готові пластини тесту для цієї страви сьогодні можна купити в багатьох великих супермаркетах, але якщо з якоїсь причини ви не змогли їх придбати, або ж ви просто не шукайте легких шляхів, пропоную вам спробувати приготувати їх самостійно. Листи лазаньї можна буде використовувати відразу, висушити або заморозити в холодильнику. Отже, для приготування тіста нам знадобляться такі інгредієнти:

  • борошно з твердих сортів пшениці - 400 г;
  • великі курячі яйця - 2 шт.;
  • сіль - 1 ч.л .;
  • масло рослинне - 1 ст.л .;
  • вода холодна - приблизно 50 мл.

Борошно просіваємо через сито для того, щоб вона збагатилася киснем і була більш "пишною". Потім робимо невелику "воронку" в борошні і вбиваємо туди яйця, вливаємо воду, додаємо масло і сіль. Далі замішуємо тісто - в результаті у нас повинен вийти щільний, але еластичний шар. накриваємо готове тісто харчовою плівкою або серветкою (щоб воно не сохло) і залишаємо приблизно на тридцять хвилин. Після цього ділимо кулю на частини і кожну розгортаємо в пластину завтовшки приблизно 1-1,5 мм. Акуратно обрізаємо краю, щоб надати пластин форму прямокутника (розмір прямокутника залежить від розміру посуду, в якій ви будете готувати лазанью). Розкладаємо листи на паперових рушниках для просушки - обов'язково просушити їх по обидва боки. Потім опускаємо кожен лист окремо в велику кількість киплячої підсоленої води і варимо протягом двох хвилин, струшуємо надлишки води. Підготовлені листи укладаємо в змащену маслом форму, чергуючи кожен лист з начинкою і соусом.

Отже, після того, як ми з вами навчилися готувати знаменитий соус "Бешамель" і тісто для лазаньї, залишилося лише визначитися з начинкою для нашого майбутнього страви. У сучасній італійської кухні широко використовують для цієї мети гриби, томати, шпинат, баклажани, цибулю, кабачки, рибу, морепродукти, курку, шинку ... Подають дане блюдо гарячим, іноді прикрасивши його листочками базиліку або іншої зелені. Їдять лазанью з допомогою ножа і вилки, акуратно відрізаючи від страви невеликі шаруваті шматочки. Калорійність страви також легко варіюється в залежності від начинки. Загалом, кожен з вас неодмінно знайде серед безлічі варіант той рецепт лазаньї, який припаде до смаку саме йому!

Мабуть, найвідомішим прихильником цієї страви є кіт Гарфілд, герой однойменної серії коміксів. Його прихильники не раз могли спостерігати за тим, як Гарфілд уплітає за обидві щоки черговий апетитний шматок лазаньї. А ось, власне, і його думки з цього приводу:

"Лазанья - не страва ... Це спосіб життя. Це частина буття. Одне з головних досягнень людини. Чим пригощали індіанці перших колоністів? - лазіння. Що кричала натовпі Марія Антуанетта? -" Нехай вони їдять лазанью ". Що сказав Ніл Армстронг, зробивши перший крок на Місяці? - "Це як маленький шматочок лазаньї". Це не страва. Це предмет мрій. Це їжа Богів. Це хліб насущний "...

На мій погляд, у цього кота безумовно є не тільки відмінне почуття гумору, але і відмінний смак! Ну а для тих, хто хоче спробувати знамениту лазанью Гарфілда, я пропоную наступний рецепт:

Інгредієнти:

  • 2 склянки рікотти;
  • 0,5 склянки тертого пармезану;
  • 1 збовтане яйце;
  • 1/4 склянки подрібненого свіжого базиліка;
  • 230 г листів лазаньї;
  • 230 г тертої моцарелли;
  • сіль і перець мелений - за смаком.

для соусу :

  • 1,75 склянки томатного пюре;
  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • 2 ст.л. орегано;
  • 0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, печериці).

У великій мисці змішати Рікотта, пармезан, яйце і базилік, додати за смаком сіль і перець. Окремо змішати всі інгредієнти для соусу. Форму для випічки змастити маслом, викласти на дно шар відварених листів лазаньї, покрити частиною сирної суміші і залити частиною соусу. Зверху присипати тертою моцарелою. Повторити шари, завершивши шаром листів лазаньї, змазаних соусом. Запікати 20 хвилин при температурі 190 градусів.

Що таке лазанья, знає багато хто. Але якщо ви ще не пробували це італійська страва, Настійно рекомендуємо його зробити. Залежно від регіону приготування, можуть бути різними. Одні роблять її з томатним соусом, Інші застосовують бешамель. Начинкою може бути не тільки м'ясний фарш, а й різні ковбаси, морепродукти або навіть овочі, фрукти і ягоди. Лазанья популярна у всьому світі. Згодом вона зазнала значних змін. Що таке лазіння сьогодні? Це, скоріше, спосіб приготування, який має на увазі випікання страви, приготоване з прошарку листів пасти з різною начинкою. Немає якогось певного рецепту, якого потрібно строго дотримуватися. Однак слід враховувати деякі нюанси і рекомендації.

Правильне тісто - запорука смачної страви

Паста для лазаньї зараз продається майже в кожному супермаркеті. Але приготувати її самостійно зовсім не складно. Для цього не потрібно якихось певних навичок. Щоб приготувати вам знадобиться два види борошна - пшеничне вищого ґатунку та другого (дурум). Щоб не помилитися при виборі борошна дурум, дивіться на етикетку. На ній має бути вказано ГОСТ 16439-70. Візьміть борошно (по 250 грам кожного виду), змішайте і насипте її на стіл гіркою. Зробіть поглиблення в центрі, влийте туди чотири великих яйця. Додайте за смаком сіль і 1 ч.л. оливкового масла. Тепер потрібно замісити тісто. Коли воно буде готове, його потрібно обернути харчовою плівкою і покласти на 30 хвилин в холодильник. Після цього сформуйте з нього ковбаску. Наріжте на однакові частини. Кожен шматочок посипте невеликою кількістю борошна. За допомогою спеціальної машинки або звичайною качалки, розкачайте тісто на тонкі листи. Однак занадто не захоплюйтеся - тісто не повинно бути прозорим, інакше воно може порватися. Оптимальна товщина готових листів - 1,5-2 мм. А тепер наріжте тісто рівними, довгими і широкими смугами. Пасту для лазаньї не рекомендується довго зберігати, тому краще використовувати всі за один раз.

Головне - начинка

Для приготовлення смачною начинки для лазаньї (рагу), нам знадобиться м'ясо будь-якого сорту. Найчастіше м'ясний фарш обсмажується з овочами і цибулею, а потім гаситься з томатним соусом або дрібно порізаними помідорами. Дуже ніжне рагу виходить, якщо в рівних пропорціях змішати свинячий, курячий і нежирний фарш із яловичиниі. дрібно порізану ріпчаста цибуля обсмажте в оливковій олії. Коли він придбає легкий золотистий відтінок, додайте фарш і обсмажте протягом 5-7 хвилин, безперервно розмішуючи. Головне, щоб фарш не пригоріла. Після цього додайте до нього або ж подрібнені помідори без шкірки. Посоліть і додайте спеції - листя лаврове листя і чорний мелений перець. Протушкувати 20 хвилин на середньому вогні, не забуваючи постійно помішувати. Готову начинку потрібно остудити і додати бешамель.

Соус для лазаньї

Що таке лазіння без цього компонента? Звичайно, уявити це складно. Адже існує безліч різноманітних Вони бувають вершкові, бульйонні і, звичайно ж, томатні. Але все-таки класичним і улюбленим багатьма став соус бешамель. Готують його з вершкового масла (50 грам), борошна (2 ст.л.) і вершків (500 мл). У розтоплене масло всипають борошно, пару хвилин обсмажують. В іншій каструльці доводять до кипіння вершки (але не кип'ятять), підсолюють. Чим гаряче вершки, тим менше ймовірність появи в соусі грудочок. Сливки потрібно вливати в підсмажене борошно невеликими порціями і постійно ретельно перемішувати. готовий соус по консистенції повинен бути схожий на сметану.

Обов'язково приготуйте це блюдо, щоб знати не з чуток, що таке лазіння. Це дуже смачно і ситно!

Лазанья - одне з найвідоміших страв національної кухні Італії, яке користується популярністю у всьому світі. Лазанья сьогодні - це пшеничне тісто, яке спочатку висушується, а потім вариться або запікається. А потім воно прошаровуються різними начинками - з фаршу, овочів і грибів. У блюдо обов'язково додається тертий сир. І його прийнято запікати в духовці.

Але такий вид лазіння прийняла відносно недавно. Спочатку вона представляв собою плоску корж круглої форми, яку робили з пшеничного тіста. Її пекли ще греки, і називалася вона laganon. Жителі Давнього Риму перейняли у греків спосіб приготування хліба, вони почали різати його на смужки і називали lagani (це множина від laganon). І в наш час, в деяких регіонах Італії, наприклад в Калабрії, плоску широку пасту, яку в усьому світі називають тальятелле, тут називають - Лагана.

Є інша версія походження слова лазіння. По ній це слово походить від грецького слова lasanon і означає дослівно «Горшкова піч». Всі ті ж римляни запозичили його для позначення посуду, в якій робиться лазіння, і перетворили в lasanum. А потім назва перейшла і на саму страву.

Всім відомо, що батьківщиною лазаньї є Італія, хоча і англійці і навіть скандинавські країни намагалися це оскаржити. В Англії стверджують, що ще за часів короля Річарда II, в 14 столітті, існувало блюдо, схоже на лазанью, і називалося воно «loseyns». Кажуть, що рецепт приготування «Лазана» знаходиться в одній з перших кухарських книг, що зберігається в Британському музеї. Коли з'явилося це твердження британських дослідників, італійці були зачеплені за живе і заявили, що як би не називалося це старе англійське блюдо, це зовсім не лазіння.

А по скандинавської версії, ще в кухні вікінгів було блюдо, яке прийшло в сучасну кухню під назвою «langkake». За своїм складом воно дійсно дуже схоже на лазанью. Складається з хлібних коржів, прослоенних сиром і м'ясним соусом.

Перший рецепт лазаньї, задокументований письмово, міститься в рукописі 14 століття анонімного автора, яка була знайдена поблизу Неаполя. Цей рукопис назвали «Кулінарна книга» та згідно із записами в ній, лазанью робили так: варили пласти тіста, а потім шарами клали тертий сир і мелені спеції. Швидше за все, використовуваними спеціями були сіль, перець і цукор. Хоча можливо, це був і шафран, мускатний горіх, кориця і гвоздика, так як до 14 століття італійці вже знали ці приправи.

Лазанья по-російськи - ось що Вам варто спробувати, замовляючи обіди в офіс Москва. Наша доставка обідів пропонує також лазанью з баклажанів.

лазанья - найкраща їжа на світлі!

- Кот Гарфілд

Н азваніе «лазіння» (італ. Lasagna) відноситься до одного з найбільш ранніх видів італійських макаронних виробів. За однією версією, вона походить від латинського слова lasanum, що означає «кухонний горщик»; по іншим припущенням - походить від латинського слова laganum, яке перекладається як «тонкий лист тіста».
Сучасна лазанья, можливо, є наступницею схожого блюда римських часів, два рецепта якого містить трактат Апіція, написаний до IV століття н. е. Однак давньоримська «лазіння» відварюють, а не запікалася.
Перша згадка про «лазіння» зафіксовано в документі «Memoriali bolognesi» - офіційному реєстрі правочинів в Болоньї з +1265 по 1436 рр. Нотаріуси використовували порожній простір сторінок для запису латинських афоризмів, витягів з прози, народних віршів і кулінарних рецептів. В одній з таких заміток 1282 р згадується лазіння. Слово зустрічається і в інших середньовічних текстах, наприклад у віршах монаха-францисканця Якопоне де Тодді (1236-1306).
Точних відомостей про форму цього макаронного вироби в період Середньовіччя немає. Вона, ймовірно, походить від форми ранніх галушок, потім стали тонкими коржами, які варили, смажили в олії або готували на гарячому камені. Важливим свідченням про форму лазаньї є «Liber de coquina» - кулінарна книга XIV століття (див. Рецепт в колонці праворуч).
У Трентський князівстві XVI століття під назвою «лазіння» було відомо блюдо з широкою і плоскою локшини з зубчастими краями, обсмаженої в маслі. Ця страва з різноманітною начинкою і соусами, яке складалося з декількох шарів, подавалося на свята.
Від місцевості до місцевості і з плином часу в Італії змінювалася форма лазаньї і склад її тесту. У деяких регіонах відмовлялися від яєць. В інших місцях, з економії, до яєць додавалася вода. Якщо сьогодні лазанью роблять з пшеничної муки, то раніше використовували полбу, жито, каштанову борошно і, в кінці XVIII століття, кукурудзяну. Для кольору в тісто іноді додавалися шафран, шпинат, мангольд.
З 1800-х років на обідах знаті стала з'являтися запечена лазіння, особливо на півдні Італії, де блюдо поширилося дуже швидко. Найрізноманітніші макаронні вироби, В тому числі лазіння, поставлялася до двору Неаполя при правлінні Йоахіма Мюрата (наполеонівського маршала). Звичай зберігся і на столах Бурбонів, коли вони повернули собі столицю. Батька Франческо II, останнього короля Неаполя, прозвали Лазу (від «лазіння») за його пристрасть до цього типу макаронних виробів.
Сьогодні запечена лазіння характерна для багатьох областей Італії, при цьому її начинка і форма варіюються. Способи приготування лазаньї теж можуть бути різними, наприклад, для домашньої або заводський лазаньї. Останнім часом набули поширення тонко розкатані прямокутні листи тіста, хоча в деяких рецептах використовуються і квадратні.

інгредієнти

Лазанью роблять з того ж тіста, що й інші макаронні вироби. Тісто може підфарбовуватися шпинатом або шафраном. У кожного італійського регіону є власний рецепт цієї страви. До складу його начинки зазвичай входять: сири (рикотта, моцарелла, пармезан, пекоріно), соус бешамель і інші традиційні соуси (Болонський, песто, томатна сальса). Найбільшу популярність у світі одержала лазіння з регіону Емілія-Романья.

Як приготувати?

Листи тесту відварюються до готовності або напівготовності (готове тісто, куплене в магазині, може не відварюватися зовсім), перекладаються начинкою, а потім запікають у духовці. Зазвичай в лазіння роблять шість шарів.

РЕЦЕПТИ

Лазанья з соусом «Болоньєзе»
(З книги Барбари Бертуцци « Традиційна кухня Болоньї »)

інгредієнти

Для зеленого тесту: 3 яйця; 300 г борошна; 20 г шпинату; мускатний горіх (за потребою).
Для соусу: 150 г тертого сиру пармезан; 800 г м'ясного соусу «Болоньєзе».
Для соусу бешамель: 1 л молока; 90 г вершкового масла; 60 г борошна; сіль; мускатний горіх (за потребою).

Соус «Болоньєзе»

Вам знадобиться: 150 г ріпчастої цибулі; 70 г моркви; 50 г селери; 50 г свинячого сала; 600 г яловичини (використовуйте шийку або рульку); 1-2 склянки червоного вина; близько 750 мл томатного пюре або томатної пасти; сіль; перець.
Очистіть цибулю, моркву і стебла селери (звільніть їх від листя). Поріжте очищені овочі. Візьміть жир і розтопіть його, покладіть овочі на сковороду і обсмажуйте їх на середньому вогні до тих пір, поки не випарується рідина, а овочі не змінять колір (стануть червонувато-коричневими). Зменшіть вогонь і продовжуйте тушкувати до готовності. Додайте рубане м'ясо до овочів і збільште вогонь. Посоліть і поперчіть. Готуйте, поки м'ясо не стане такого ж кольору, як овочі. Додайте вино, акуратно заважайте соус до тих пір, поки не перестанете відчувати запах вина і м'яса окремо. Зменшіть вогонь і тушкуйте 2 години, додаючи бульйон або воду в міру необхідності.

Приготування запіканки:

1. Замісити тісто з 3 яєць, 300 г борошна, 20 г шпинату і щіпки мускатного горіха. Тісто для лазаньї має бути розкачати досить товстим шаром. Ображати тісто відповідно до форми і розміром посуду, яку ви збираєтеся використовувати. Готуйте зелене тісто в підсоленій киплячій воді, витягніть його напівготових і покладіть в миску з підсоленою холодною водою на кілька секунд, щоб зупинити приготування.
2. Приготуйте соус бешамель. Для цього поставте на вогонь молоко з сіллю і мускатним горіхом. В окремій сковороді розтопіть масло, додайте борошно, помішуючи, готуйте до тих пір, поки борошно не почне пінитися. Влийте суміш масла і муки в кипляче молоко.
3. Візьміть 800 г попередньо приготованого соусу «Болоньєзе» і 150 г тертого сиру пармезан.
4. Дістаньте тісто з води, не висушуючи його. Розподіліть соус «Болоньєзе» по дну каструлі (краще взяти частину пожирнее). Розкладіть тісто, не натискаючи на нього, залийте соусом бешамель, потім знову покладіть болонський соус. Розкладайте з обережністю, на всій поверхні тіста. Посипте зверху сиром пармезан. Всього зробіть, мінімум, п'ять шарів. Запікайте при температурі 180 ° C близько 40 хвилин.

Якщо лазіння буде зберігатися в холодильнику або в морозильній камері, Розігрівайте її в духовці, спочатку накривши кришкою, і знявши її до кінця приготування.

лазанья запечена
(З книги С. Бреймбрідж і Дж. Глін «Італійська кухня»)

Інгредієнти (на 6 персон)

Для м'ясного соусу: 30 г вершкового масла; 1 цибулина, дрібно нарізану; 1 невелика морква, дрібно нарізана; 1/2 стебла селери, дрібно нарізаного; 1 зубчик часнику, подрібнений; 120 г нарізаної грудинки; 500 г яловичого фаршу; 1/4 ч. Л. сушеного орегано; щіпка мускатного горіха; 90 г курячої печінки, дрібно нарізаною; 80 мл сухого вермуту або сухого білого вина; 330 мл (1 і 1/3 чашки) яловичого бульйону; 1 столова ложка томатної пасти (томатного пюре); 2 столові ложки жирних вершків; 1 яйце.

Для соусу бешамель (Для приготування близько 810 мл): 65 г вершкового масла; 40 г борошна; щіпка мускатного горіха, 1 лавровий лист; 610 мл молока.

також знадобиться: 125 мл жирних вершків; 100 г свіжої лазаньї зі шпинатом (зеленої лазаньї) або 6 сухих листів; 150 г (1 склянка) тертої моцарелли; 65 г тертого пармезану.

Для запеченої лазаньї зазвичай використовують тісто з додаванням шпинату (див. Інгредієнти зеленого тесту для лазаньї в попередньому рецепті), але ви можете зробити і незабарвлене тісто.

На 300 г тесту вам знадобиться: 2 яйця; 250 г борошна (подвійного помелу або універсальної); холодна вода.
Насипте борошно на робочу поверхню або у велику миску. Зробіть поглиблення в центрі і розбийте в нього яйця і збийте їх виделкою, поступово захоплюючи борошно. Можливо, вам доведеться додати трохи охолодженої води (чверть чайної ложки за один раз), щоб вільно замісити тісто. Покладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню, воно повинно бути м'яким, податливим і сухим на дотик. Місіть 6-8 хвилин, або до пружності і гладкого (глянцевого) зовнішнього вигляду. Накрийте рушником і залиште на 30 хвилин.

Процес приготування:

1. Зробіть м'ясної соус. Для цього нагрійте масло в сковороді і додайте нарізані овочі, часник і грудинку. Готуйте на помірному вогні 5-6 хвилин, або до м'якості і золотистого кольору. Додайте м'ясний фарш, збільште вогонь трохи і готуйте ще 8 хвилин, або до фарбування, але не допускайте фарбування в коричневий колір, помішуйте, щоб розбити грудки. Додайте орегано і мускатний горіх. додайте курячу печінку і готуйте до зміни кольору. Влийте вермут (або вино), збільште вогонь і готуйте, поки він не випарується. Додайте бульйон, томатну пасту і тушкуйте близько 2 годин. Протягом цього часу додавайте потроху гарячої води, Якщо це знадобиться, щоб суміш залишалася вологою, але до кінця приготування рідина повинна вбратися. Потім додайте вершки, зніміть з вогню і дайте охолонути протягом 15 хвилин. Потім вмішати в соус яйце.
2. Зваріть соус бешамель. Спочатку розтопіть масло в каструлі на маленькому вогні. Додайте борошно і мускатний горіх, помішуючи, готуйте 1 хвилину. Зніміть каструлю з вогню, суміш потроху влийте в молоко. Додайте лавровий лист, знову поставте готуватися на повільному вогні, часто помішуючи, поки соус не загусне. Зніміть соус з вогню, накрийте кришкою (інакше утворюється корочка), охолодіть. Не забудьте видалити лавровий лист.
Покладіть соус бешамель в каструлю, нагрійте і обережно влийте вершки. Зніміть з вогню і трохи остудіть.
3. Підготуйте листи тесту для запікання. Якщо ви використовуєте свіже тісто, розріжте його на аркуші і варіть партіями у великій каструлі в підсоленій воді до напівготовності. Дістаньте аркуші з води і покладіть їх у холодну воду. Потім розкладіть їх в один шар на рушник і обсушити з кожного боку. Відріжте рвані краї.
4. Зберіть лазанью. Розігрійте духовку до 180 ° C і змастіть жиром вогнетривку форму розміром 22 см x 15 см x 7 см. Розподіліть половину м'ясного соусу на блюді. Покладіть зверху половину моцарелли, потім накрийте листами лазаньї (листи повинні трохи перекривати один одного). Розподіліть зверху половину соусу бешамель і посипте зверху половиною всього пармезану. Повторіть ті ж дії спочатку, закінчуючи шаром соусу бешамель і пармезаном. Запікайте 40 хвилин (або до появи золотистої скоринки), перед подачею залиште страву на 10 хвилин.

Лигурийская лазанья з соусом песто, рікоттою і кедровими горіхами
(З книги Лаури Джінатемпо «Лигурийская кухня: рецепти та історії з Італійської Рив'єри»)

інгредієнти

Для тіста: 1 і 2/3 чашки борошна першого сорту (загального призначення, невибілена); 2 великих яйця; 1 ч. Л. оливкового масла; 1/2 ч. Л. солі; 2-3 ст. л. холодної води.
Для соусу бешамель: 1/4 чашки вершкового масла; 1/4 чашки борошна першого сорту (загального призначення, невибілена); 2 чашки гарячого молока; сіль; мелений чорний перець; мускатний горіх.
Для начинки: 1 ст. л. оливкового масла; 1 і 1/2 чашки соусу песто; близько 700 г рікотти (свіжого сирного сиру); 2 чашки натертого пармезану; мелений чорний перець; сіль; 1 ст. л. обсмажених кедрових горіхів.

Генуезький песто

Інгредієнти: 2 чашки свіжого листя базиліка (без стебел); 1-2 зубчики часнику, розрізати навпіл уздовж; 1/4 ч. Л. солі; 1/3 або 1/2 чашки оливкової олії; 2 ст. л. кедрових горіхів; 2 ст. л. натертого сиру пекоріно, 1/4 чашки натертого пармезану.
приготування: Подрібніть листя базиліка. В ступці з товкачиком змішайте часник, сіль, 1 столову ложку оливкової олії і розітріть. Додайте кедрові горіхи і розтирайте до однорідної маси. Змішайте часникову масу з базиліком в кухонному комбайні. Потроху додаючи оливкова олія, продовжуйте заважати, поки суміш не стане однорідною.

Приготування запіканки:

1. Розріжте тісто на дві частини, накрийте одну частину поліетиленовою плівкою. Частину, що залишилася пропустіть через найширше отвір машинки для пасти. У вас повинен вийти товстий плоский лист тіста. Загорніть тісто так, щоб вийшло три шари, і знову пропустіть його через машинку. Повторіть цей процес, принаймні, три рази. Потім почніть розгортати тісто, з весь час зменшується отвором в машинці, поки не дійдете до самого вузького. Завжди посипайте борошном обидві сторони тесту, перед тим як пропускати його через машинку. Прокатаний лист кладіть на посипану борошном поверхню, накрийте його рушником, щоб не випаровувалася волога. Повторіть всі етапи з другою частиною тіста. (Якщо у вас немає машинки, розгортайте тісто в тій же послідовності за допомогою качалки.)
Розріжте листи пасти в прямокутники, відповідні посуді для випічки. Тут пропорції для 7 листів для форми 20 х 25 см. Майте на увазі, що при приготуванні макаронне тісто збільшується в розмірах, тому вирізати прямокутники треба менше, ніж розмір вашої форми. Ви повинні зробити шість або сім прямокутників. Одного прямокутника досить для кожного шару лазаньї, але вам може знадобитися закрити розірвані листи. Складіть листи в стопку на злегка посипаною борошном поверхні і накрийте великим кухонним рушником. (Якщо у вас є якісь залишки, ви можете заморозити їх, переклавши тісто пергаментом.)
2. Зробіть бешамель. Для цього розтопіть масло в каструлі середнього розміру на середньому вогні і поступово додайте борошно, постійно збиваючи. Готуйте суміш протягом 2 або 3 хвилин, постійно збиваючи, потім повільно перелийте в гаряче молоко. Готуйте, продовжуючи енергійно заважати, протягом ще 8-10 хвилин або поки соус бешамель загусне. Додайте сіль, перець, мускатний горіх за смаком. Залиште в теплі, час від часу помішуйте, щоб видалити плівку, що утворюється на поверхні. Додайте трохи гарячого молока і енергійно перемішайте, якщо бешамель загусне занадто сильно.
3. Візьміть велику каструлю підсоленої води і доведіть воду до кипіння. Додайте листи лазаньї. Готуйте протягом приблизно 5 хвилин, поки листи лазаньї не придбають більш блідий відтінок, стануть кремового кольору і дуже ніжними. Промийте їх холодною водою в друшляку і дуже обережно обсушити (краще діставати їх великий шумівкою по одному листу за раз). Коли вони трохи охолонуть, перекладіть їх руками, плазом на стійку для охолодження. (Якщо листи будуть перекривати один одного під час охолодження, змастіть оливковою олією місця, де вони будуть стикатися.)
4. Змастіть маслом дно форми для запікання оливковою олією. Покладіть перший лист лазаньї, обрізавши його, якщо він більше, ніж потрібно. Розмажте по листу тонким шаром соус песто, покладіть рикотту, посипте зверху пармезаном і покладіть трохи соусу бешамель. Трохи поперчіть і посоліть. Повторюйте, поки не дійдете до останнього - четвертого шару, в якому поміняйте черговість соусу бешамель і пармезану - пармезан повинен бути зверху. Поставте запікатися на 30-40 хвилин, подавайте відразу ж, посипавши лазанью зверху смаженими кедровими горіхами.


Неаполітанська лазіння з томатним соусом і моцарелою
(З книги Ф. Бертолі, Фр. Маурільо «Рецепти від пастора»)

інгредієнти (На 6-8 чоловік):
яєчне тісто для лазаньї або дві упаковки листів лазаньї; неаполітанської соус; 1 кг і 300 г сиру Рікотта; 450 г подрібненого сиру моцарелла; 2 чашки тертого пармезану або сиру пекоріно; три збитих яйця; 2 ст. л. нарізаної петрушки.

Неаполітанський томатний соус

інгредієнти: 1/4 чашки оливкової олії; 1 зубчик часнику; 1/4 чашки нарізаного кубиками цибулі; 3 ст. л. нарізаної кубиками моркви; 1 ст. л. нарізаної італійської петрушки; 2 ст. л. нарізаного селери; 1/4 чашки червоного вина; 1 кг і 150 г помідорів; 2 листочка базиліка; сіль; перець.
приготування: Нагрійте масло в каструлі на середньому вогні і обсмажте часник до коричневого кольору, видаліть часник, додайте цибулю, моркву, петрушку, селеру. Обсмажуйте протягом 5 хвилин. Додайте вино і готуйте протягом ще 2 хвилин. Додайте помідори і готуйте протягом 30 хвилин. Додайте базилік, сіль і перець за смаком. готуйте ще 10 хвилин. Пропустіть через сито або використовуйте блендер для пюрірованія суміші.

Яєчне тісто для лазаньї

інгредієнти: 4 чашки невибіленої борошна; 6 великих яєць; 2 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. теплої води; дрібка солі.
приготування: Висипати борошно в велику миску або на чисту поверхню. Зробіть поглиблення в центрі і додайте яйця, масло, воду і сіль. Виделкою збийте яйця і змішайте їх з борошном з усіх боків. Продовжуйте, поки вся борошно не змішається з рідиною. Якщо тісто змішувалося в мисці, перенесіть його на чисту поверхню. Заважайте тісто ще протягом 15 хвилин. Воно повинно бути еластичним, але не липким. Якщо паста занадто м'яка, поступово додайте більше муки. Якщо жорстка, додайте ще одну столову ложку води. Після замішування тісто має стати дуже гладким. Посипте його зверху і знизу борошном, накрийте перевернутої мискою і залиште на 10 хвилин. Після цього тісто готове до використання.

Приготування запіканки:

1. При використанні свіжого тіста, розкачати його дуже тонко. При використанні машини, використовуйте 6 доріжку для останньої розкочування. Розріжте тісто на 20-25 см смуги і готуйте їх деякий час в підсоленій, киплячій воді протягом приблизно від 30 секунд до однієї хвилини. Видаліть шумівкою і покладіть у велику миску з холодною водою для охолодження, а потім на сухе рушник. При використанні сухої лазаньї, варіть 3-5 хвилин і охолодіть листи.
2. Змішайте Рікотта, моцарелу, одну чашку тертого сиру, яйця і петрушку у великій мисці.
3. Щоб зібрати лазанью, підготуйте велику форму для випічки. Розподіліть тонкий шар соусу по дну страви. Тісто покрийте шаром з сирно-яєчної суміші і соусом. Посипте сиром пармезан. Продовжуйте чергувати шари, поки не закінчите покривати останній шар тіста соусом і пармезаном, використовуйте який в більшій кількості.
4. Накрийте форму алюмінієвою фольгою і запікайте в попередньо розігрітій до 190 ° C духовці протягом 30 хвилин. Зніміть фольгу і продовжуйте випікати ще 15 хвилин. Вийміть з духовки лазанью, накрийте кришкою і дайте постояти близько 5 хвилин до різання і подачі на стіл.

середньовічний рецепт з «Liber de coquina»

Візьміть дріжджове тісто і розкачайте його так тонко, як тільки можливо. Потім розділіть його на квадрати в три пальці шириною з кожної сторони. Закип'ятіть підсолену воду і зваріть в ній листи тесту. Коли вони будуть повністю готові, посипте їх тертим сиром. За бажанням в лазанью можна додати розмелені спеції. чергуючи листи готового тіста на підносі, приправте їх сумішшю спецій.

Як вибрати і використовувати кожен аркуш тесту для лазаньї

У магазині можна купити кілька видів готового тіста. По-перше, листи можуть бути різної товщини. Які з них вибрати - це питання індивідуального смаку. Відмінність їх в тому, що лазанья з тонкими листами виходить більш ніжною. По-друге, у продажу є листи для лазаньї, які не потребують попередньому відварювання. Таке тісто спочатку було приготовлено, а потім підсушити. У процесі запікання в духовці сухі листи вбирають рідину з начинки і стають м'якими. Слідуючи рецепту на упаковці, ви гарантовано отримаєте лазанью досить м'яку. Якщо ж ви використовуєте свій власний рецепт, вам може знадобитися додатково додати в соус, який ви будете розподіляти по листам лазаньї, одну чашку води або томатного соку. Або ж можна використовувати рецепт зовсім без змін, попередньо замочивши сухе тісто в теплій воді на час від 5 до 10 хвилин, після чого слід збирати лазанью як зазвичай.

Приклади начинки для лазаньї

Використовуйте ці начинки самостійно або в поєднанні з томатним соусом, соусом бешамель і сиром:

1. Скибочки ковбаси.
2. М'ясні фрикадельки.
3. Тушковане м'ясо з овочами (наприклад, тушкована телятина з помідорами).
4. Гострі сири.
5. Смажені гриби.
6. Свіжі трави, особливо базилік або петрушку.
7. карамелізуватися цибулю.
8. Запечена в духовці червоний перець.
9. Запечені в духовці помідори.
10. Запечені або смажені баклажани з часником і петрушкою.
7. Обсмажені кабачки.
9. Смажені скибочки гарбуза.
10. Рататуй або будь-які інші овочеві суміші.

Сучасна лазіння - це пару шарів висушеного, а потім звареного або запеченого пшеничного тіста, що перемежовуються різноманітними начинками - від м'ясного фаршу до овочевого або грибного рагу, потім блюдо посипається тертим сиром і запікають у духовці.

Але такий лазіння була не завжди. Родоначальниця лазаньї представляла собою плоску круглий коржик з пшеничного хліба. Таку корж пекли греки і називали її laganon.

Римляни, потім перейняли у греків їх хліб, стали різати його на смуги і називати lagani, тобто laganon у множині. До сих пір в деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку плоску пасту, відому у всьому світі як тальятелле, так і називають - Лагана.

За другою етимологічним версії, слово «лазіння» походить від грецького lasanon, що в перекладі означає «Горшкова піч».

Римляни запозичили це слово, перевтіливши його в lasanum, яким називали посуд, в якій готувалися «предки» лазаньї. Поступово назва посуду перейшло і на саму страву.

Так на світ і з'явилася «лазіння». І не дивлячись на те, що зараз прийнято вважати, що лазіння справжня італійка, її родовід пробують відстоювати англійці і навіть скандинави!

Версія британського походження базується на тому, що подібне блюдо «loseyns» (вимовляється як «ЛАЗу») існувало при дворі короля Річарда II ще в 14-му столітті.

Англійці запевняють, що унікальний рецепт Лазана можна відшукати в одній з перших британських куховарських книг - «Forme of Cury», яка зберігається в англійському Музеї.

Настільки хоробре і самовпевнене твердження зачепило італійців за живе, італійське консульство в Лондоні навіть поспішило зробити заяву: «Незалежно від того, як називався це старовинне британське блюдо, але це точно не було тієї лазаньєю, яку робимо ми».

Так, італійці дуже ревниві, в разі якщо справа заходить про національної кухні... Правда, на скандинавів вони практично не відреагували, коли почули історію ще про часи вікінгів, з чиєї кухні в сучасну скандинавську перекочувало блюдо «langkake», яке, дійсно, сильно схоже на лазанью - воно складається з хлібних коржів, прослоенних м'ясним соусом і сиром .

По всій видимості, і нам звертати увагу на цю версію не варто. Перший же письмово задокументований італійський рецепт лазаньї користувався великим попитом в анонімній рукописи 14-го століття, знайденої в околицях Неаполя. Рукопис була названа Liber de coquina (Кулінарна книга).

Згідно з цим рецептом, в середні століття лазанью готували наступним чином: відварювали в киплячій воді сторінки тесту, прошаровуються їх меленими спеціями і тертим сиром.

Під спеціями напевно малися на увазі сіль, перець і цукор, але ймовірно і комбінація кориці, гвоздики, мускатного горіха і.

На той час середньовічним італійцям були звичні ці приправи, по крайней мере, так стверджується в книзі А.Кліффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Одним з найбільших любителів лазаньї всіх часів і народів є прекрасний Гарфілд, вигаданий кіт популярних американських коміксів.

Рецепти приготування лазаньї

Кілька рецептів приготування лазаньї в домашніх умовах.

Класична лазіння

Продукти та інгредієнти:

  • сир пармезан,
  • близько трьохсот грамів фаршу з яловичини,
  • шматок шинки 200 грам,
  • морквина,
  • стебловий селера,
  • півсклянки оливкової олії,
  • один стакан вина (червоного),
  • кілька консервованих помідорів, З яких знята шкірка,
  • сіль, перець за смаком.

для соусу:

  • півлітра молока,
  • дві столові ложки борошна,
  • мелений мускатний горіх (щіпка),
  • один лавровий листочок,
  • сто грамів масла вершкового,
  • сіль за смаком.

Приготування рецепта Лазанья:

Для приготування лазаньї купуємо спеціальні пластини висушеного тіста для неї. Можна, звичайно, приготувати тісто і самим, але все, же готове економить сили і час.

Для приготування цієї страви нам ще потрібно: сир пармезан, близько трьохсот грамів фаршу з яловичини, шматок шинки, вагою грамів 200, морквина, стебловий селера, півсклянки оливкової олії, один стакан вина (червоного), кілька консервованих помідорів, з яких знята шкірка , сіль, перець за смаком.

Для приготування соусу до лазіння нам потрібно: півлітра молока, дві столові ложки борошна, мелений мускатний горіх (щіпка), один лавровий листочок, сто грамів масла вершкового, сіль за смаком.

приготування лазаньї

Спочатку займемося приготуванням соусу з м'яса. Для цього в розігріте оливкове масло додаємо дрібно нарізані часник і цибулю. Помішуючи, смажимо до прозорості.

Далі додаємо дрібно порізаний селера і натерту на крупній тертці моркву. Все це тушкуємо протягом десяти хвилин, потім додаємо яловичий фарш і дрібно нарізану шинку. Помішуючи, доводимо цей соус до тієї кондиції, коли фарш готовий.

Потім наливаємо червоне вино і готуємо соус ще хвилин десять. консервовані помідори дрібно нарізаємо і додаємо в наш соус, продовжуючи кип'ятити все це ще хвилин сорок.

Готуємо другий соус для лазаньї

На сухій сковороді підсмажуємо борошно з додаванням вершкового масла. Коли мука стане золотистою, наливаємо в неї молоко, яке ми закип'ятили окремо, додавши в нього мускатний горіх і лавровий лист (його потім потрібно вийняти).

Гарненько перемішуємо борошно з молоком, щоб не було грудочок і доводимо її до кипіння. Дамо соусу настоятися ще хвилин десять, додавши сіль за смаком.

«Збірка» лазаньї

Беремо високу форму для запікання і наливаємо туди м'ясний соус (небагато). Акуратно розкладаємо на нього листи сухого тесту. Потім зверху наливаємо ще м'ясної соус.

Поверх нього наливаємо наш молочний соус, Присипавши його тертим пармезаном. Наступний шар - листи сухого тесту. Чергуючи шари для наведеного вище порядку, поки м'ясної соус не закінчиться.

Останній шар - листи сухого тесту, политі молочно - борошняних соусом і посипані сиром. І тепер - заключний етап.

У духовку, нагріту до 200 градусів, ставимо нашу форму з соусами і шарами тіста і запікаємо до золотистої скоринки. На це піде приблизно хвилин тридцять.

Лазанья з овочами

Продукти та інгредієнти:

  • - 2 шт. (Начинка)
  • Паприка - 2 шт. (Начинка)
  • Баклажани - 2 шт. (Начинка)
  • Яйця - 3 (тісто)
  • Борошно - 300 гр. (Тісто)
  • Оливкова олія - \u200b\u200b2 столові л.
  • Часник - 3 зубчики (за смаком)
  • Цибулина - 2 шт
  • Гриби - 100 гр.
  • Помідори консервовані - 100 гр.
  • Сир Чеддер - 100 гр. (Потертий)

Приготування рецепта Лазанья з овочами:

Розкачати тісто готове на кілька шарів. Потім посмажити цибулю і часник на оливковій олії, далі додати цукіні, баклажани і паприку, коли овочі стануть м'якше, додати гриби, томатну пасту і помідори. Гасити 15 хв і кришкою не накривати.

На змащену форму для випічки покласти 2 шари тесту, наступний шар зробити готовими овочами. Потім знову шар тіста і шар овочами і т.д. Обсипати сиром (тертим). запікати в гарячій духовці приблизно 40 хв. до придбання золотистого кольору.