Томас Келлер власник пральні з зірками Мішлен. Французька кухня на американському узбережжі Томас Келлер рецепти

Томас Келлер мій однозначний кулінарний кумир номер один. Його увага до деталей, пристрасть до приготування страв, чуттєвість в кулінарному процесі надихають і зачаровують.

Він не є одним з тих шефів кухні які більше проводять часу красуючись собою на телебаченні, ніж на кухні. Він не хвалить себе на кожному кроці, як це роблять багато зоряних кулінари і не намагається потрапити в медіа будь-яким способом. З усіх цих причин, можливо Ви навіть не чули про це кулінарія - самоука.

Його стиль приготування, кулінарна філософія - це те, що змусило мене купити все його книги. Так як це не просто книги з рецептами - це історія, настанови, міркування і звичайно ж дуже точні, але не легкі рецепти.

Томас Келлер (рід. 14 жовтня 1955) - американський шеф-кухар, ресторатор і автор п'яти незрівнянних кулінарних кніг.В 1997 році Томас Келлер був визнаний кращим поваромв Америці в перші. Потім слід було ще багато багато нагород і гучних званій.Его ресторан №1 "The French Laundry" (Французька пральня) є багаторічним переможцем у щорічному списку журналу Ресторан 50 кращих ресторанів світу. Два його ресторану "The French Laundry" і "Per Se" мають по 3 зірки Мішлен.

Келлер почав свою кулінарну кар'єру в молодому віці, працюючи в ресторані в Палм Біч гдеуправлялайого мама. Він не відвідував кулінарні школи, Що не був студентом престижних академій, всього він вчився сам, старанно практикуючи класичні техніки приготування їжі знову і знову. 1983 року він переїхав до Франції, щоб набратися досвіду. Там він працював в декількох мішленівські ресторанах, включаяізвестние Guy Savoy і Taillevent. Він відкрив свій перший ресторан, "Ракель", в Нью-Йорку в 1986 році, а потім переїхав на захід до Каліфорнії, щоб працювати в якості шеф-кухаря У Checker "s hotel в Лос-Анджелесі.

У 1994 році Келлер відкрив свій ресторан "Французька Пральня" в місті Напа, який дуже швидко став популярним серед гурманів з усього світу. Його французьке бістро Bouchon було відкрито 1998 році, а п'ять років по тому і пекарня Bouchon Bakery. Тепер у нього є вісім ресторанів і дві пекарні в США.

Томас Келлер є людиною виключно високих особистих ценностейі стандартів, ч
то дуже відчувається в тексті його книг. Його рецепти не прості, але страви завжди виходятьідеальними.

У його кулінарії дуже присутня дуже сильне французьке вплив і непереборний перфекціонізм.Авторскіе страви цього блискучого кулінарахоть і створили в великої частини на французьких основах, але носять модерністічеськие характер. Це як ковток свіжого повітря!

Чому вчить Томас Келлер в своїх книгах:

1) Повторення, повторення і ще раз повторення! Тільки постійна практика, відточування майстерності приносять бажаний результат.

2) Увага до деталей. Кілька маленьких помилок, кілька маленьких упущень, роблять страву невдалим.

3) Пристрасть до приготування. До приготування потрібно підходити з любов'ю, не поспішати, насолоджуватися процесом, зосереджуючись на процесі.

4) Повага до продуктів з яких готуються страви. Використання всього, що дає нам природа і приготування цього продукту найкращим чином, щоб було якомога менше відходів.

його досить відома історія про кроликів дійсно змушує задуматися і змінити підхід до продуктів. Опишу коротко: одного разу, Келлер попросив свого м'ясника щоб той навчив його розбирати кроликів. Він хотів ввести їх в меню і замовив 12 штук. М'ясник приніс 12 красивих кроликів. М'ясник показав як вбивати першого, де робити надріз, як знімати шкуру і як обробляти тушу, і пішов. Келлеру залишилося 11 кроликів щоб зробити те ж саме. Він дізнався що кролики також кричать. Робити справу було не легко.
Але через цей досвід Томас Келлер вирішив що вкладе всю свою майстерність, щоб приготувати цих кроликів найкращим способом, Що використовує кожну можливу частину туші, бо викидання неякісно приготованого м'яса, або субпродуктів, - говорило б про те, що смерть цих кроликів була марною.

Ось така сумна, але повчальна історія ...

5) Найважливіше майстерність в кулінарії - це вміння солити. Без солі блюдо не проявляє себе в найкращому світлі, а надмірна кількість солі вбиває смак. Важливо не тільки скільки солі додати, а й як і коли солити. Без цього майстерності, всі інші навички вже не так важливі.

Так як в своїй скромній бібліотеці я зібрала всі книги Томаса Келлера, в розділі "Книги", я розповім про кожну докладно і з самого початку представлю по 3 рецепта з кожної. (Згодом, рецептів з книг може бути більше).

Які ж ці книги Томаса Келлера:

"The French Laundry Cookbook" "Кулінарна книга" Французької пральні "". книга з
бездоганними, але складними рецептами, Рецептами тих страв, які подаються в перлині ресторанів ТомасаКеллера "Французька пральня" в Каліфорніі.Томас Келлер один з небагатьох шефів кухні, який не боїться розкривати свої секрети і рецепти. Він просто переконаний, що нема чого приховувати, його практика і майстерність і так створять іншу страву, ніж вийде у тих, хто буде готувати його по книзі.

"Bouchon" Кулінарна книга рецептів з його мережі бістро в французькому стилі (Зараз їх три). Рецепти простіше, але також бездоганні. Як завжди, в книзі не тільки докладні рецепти, Але і напуття, історії ікрасівие фотографії. В основному - це класичні рецепти французької кухні відпрацьовані до досконалості.

"Ad Hoc at Home" Напевно найцікавіша книга для домашнього кулінара. Рецепти американської, французької, іспанської кухні з безліччю докладних описів, розкриттям основних технік приготування їжі, яскраві апетитні фото і море задоволення!

"Bouchon Bakery" Книга рецептів мережі американських пекарень Томаса Келлера (зараз їх 5). просто дивовижні рецепти випічки, як класичної французької, так і американської. Від ідеальних маффинов і еклерів, до хліба на заквасці і багетів. Як завжди дуже якісні рецепти, з докладним описом і точною технологією приготування.

"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Найнезвичайніша книга Томаса Келлера, присвячена технології приготування їжі під назвою "су вид". Це процес приготування їжі в вакуум-запечатаному пакеті при дуже низьких температурах. Цей метод дозволяє отримати дуже ніжну текстуру і багатий смак знайомих продуктів, так як їжа безпосередньо не вступає в контакт з гарячою поверхнею, а приготування відбувається при відносно низьких температурах, тривалий час, що повністю вбиває шкідливі бактерії, але не пересушує продукт. Келлер став ініціатором цієї нової кулінарної області, І ця книга є першою в своєму роді.

Томас Келлер народився 14-го жовтня 1955 го року в місті Кемп-Пендлтон штату Каліфорнія, в США - в родині Едварда і Бетті Келлер. Він був молодшим з п'ятьох дітей. Батько Томаса працював інструктором морських бурових установок, мати була господинею невеликого кафе.

Коли його батьки розлучилися, то діти з матір'ю переїхали до Флориди, де через чотири роки Томасу довелося влаштуватися на роботу, спочатку, посудомийником.

У ресторані Яхт Клубу, в Палм-Біч, молодий Томас дуже швидко освоїв кулінарне мистецтво, особливо йому вдавалися блюда з голландським соусом.

Через два роки, коли Томас Келлер (Thomas Keller) познайомився з Ронаном Хенін, шеф-кухарем ресторану французької кухні. Саме Хенін навчив Томаса всім секретам французької кулінарії. Після - Томас працював ще в кількох ресторанах у Флориді, і, врешті-решт, став головним кухарем в ресторані La Rive - на річці Гудзон, недалеко від Нью-Йорка.

Після трьох років роботи в La Rive, Томас Келлер (Thomas Keller) переїхав до Нью-Йорк, а потім в Париж, де брав уроки кухарського мистецтва в декількох ресторанах мережі Michelin. У 1984-му році він повернувся в Нью-Йорк, працював в ресторані La Reserve, потім - в одному з відкритих кафе мережі Ракель. Незабаром Томас пішов з мережі Ракель, так як бажав втілювати в реальність власну особисту концепцію приготування французьких страв.

Протягом деякого часу він працював консультантом в різних ресторанах французької кухні в Нью-Йорку і Лос-Анджелесі. У 1992-му році Томас Келлер (Thomas Keller) взяв банківську позику, викупив будівлю французької парової пральні, побудоване, в 1890-му році в місті Йонтвілль, в Каліфорнії і переобладнав його в ресторан. Відкриття The French Laundry відбулося в 1994-му році. У 1998-му році заробив другий ресторан Томаса, Bouchon.

До 2004-го року у Томаса Келлера (Thomas Keller) вже була ціла мережа ресторанів, практично по всьому західному узбережжю, а також ресторан і казино в Лас-Вегасі. його класичні французькі страви і самобутні інтер'єри ресторанів завоювали кілька кулінарних нагород і стали кращими в системі Michelin.

Кращі дня

Він не знімався в популярних кулінарних шоу, а його книги відрізняються занадто великою продуманістю і увагою до деталей, щоб здобути повсюдну славу. Так що цілком можливо, що ім'я Томаса Келлера вам ні про що не говорить. Тим не менш, деякі з творінь цього американського кулінара вам напевно добре відомі, і ви бачили їх не раз. Заінтриговані? Читайте далі.

Томас Келлер

Томас Келлер - один з кращих кухарів Америки і один з двох кухарів в світі, два ресторани якого одночасно були удостоєні найвищої нагороди Мішлен. Його коник - класична французька кухня, азам якої він вивчився ще в Америці, а потім довів до досконалості, працюючи в відомих ресторанах Парижа. Результатом став його власний авторський стиль, втілений Келлером в декількох ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon і інших, перші два з яких отримали три зірки Мішлен. Спрямованість цих ресторанів, зрозуміло, різна.

The French Laundry - ресторан сучасної американської кухні з сильним впливом французької, який знаходиться в містечку Юнтвілль, Каліфорнія. У цьому ресторані замість обслуговування a la carte кожному відвідувачу на вибір пропонується кілька варіантів за фіксованою ціною 240 доларів - дегустаційне або вегетаріанське меню, кожне з яких включає певний набір страв, мінливий кожен день. Наприклад, в меню на 10 вересня 2008 р входять такі страви, як Філе середземноморської доради з хрусткою скоринкою з артишоками, солодким перцем, оливками нісуаз і пудингом з або Інжир з морозивом з маскарпоне і горіхів пінії і бальзамічним оцтом столітньої витримки. Іноді за окрему плату можна замовити додаткові страви - фуагра, мармурова телятина, Білий і чорний трюфелі і т.п.

Ресторан The French Laundry

Інший ресторан Келлера, Bouchon, Сповідує іншу концепцію. Саме слово bouchon означає тип закусочних в місті Ліон, що у Франції. У цих закусочних-бістро замість високої кухні подають домашні, сільські страви, і Bouchon Келлера пішов тим самим шляхом. У його ресторані відвідувач може замовити класичні страви французької кухні - цибульний суп, Запечена нога ягняти, крем-карамель і так далі. Кожен рецепт Келлер доводить до досконалості, перетворюючи його на витвір мистецтва.

Ну а тепер про те, як і коли ви могли познайомитися з тим, що робить Томас Келлер. Всі ви, звичайно, пам'ятаєте «Рататуй» - чудовий мультик компанії Pixar (інших, втім, вона не робить) про щурика-гурмана. Блюдо, якою головному герою вдалося підкорити серце і шлунок прискіпливого кулінарного критика, «приготував» саме Келлер. Продюсер фільму був допущений в кухню ресторану The French Laundry для того, щоб попрактикуватися в якості кухарчука і зрозуміти, як ресторани працюють «зсередини», де і обрав конфі байалді - версію класичного блюда рататуй - як одного з кулінарних шедеврів хвостатого кухаря з мультфільму. На відміну від традиційного французького блюда версія Келлера складається з овочевих гуртків однакового розміру, що робить її дуже симпатичною. Крім того, в мультфільмі «Рататуй» Келлер зіграв епізодичну роль відвідувача ресторану (до речі, цю ж роль у французькому перекладі виконує один з вчителів Келлера Гі Сава, а в іспанському - геній іспанської кулінарії Ферран Адріа).

Салат «Цезар» Томаса Келлера

Кількома роками раніше Келлер взяв участь у виробництві фільму «Spanglish - Іспанська англійська», де навчив Адама Сендлера готувати «найкращий сендвіч у світі». Крім того, Келлер випустив дві книги - The French Laundry і Bouchon, які, як можна легко зрозуміти з назв, включають в себе докладні інструкції з приготування страв, що подавалися в його ресторанах. З огляду на те, що ресторанів у Келлера більше, ніж два, сподіваюся, на цьому його творчий порив не зник.

Американський шеф-кухар, ресторатор і кулінарний письменник.

Томас Келлер народився 14-го жовтня 1955 го року в місті Кемп-Пендлтон штату Каліфорнія, в США - в родині Едварда і Бетті Келлер. Він був молодшим з п'ятьох дітей. Батько Томаса працював інструктором морських бурових установок, мати була господинею невеликого кафе.

Коли його батьки розлучилися, то діти з матір'ю переїхали до Флориди, де через чотири роки Томасу довелося влаштуватися на роботу, спочатку, посудомийником.

У ресторані Яхт Клубу, в Палм-Біч, молодий Томас дуже швидко освоїв кулінарне мистецтво, особливо йому вдавалися блюда з голландським соусом.

Через два роки, коли Томас Келлер (Thomas Keller) познайомився з Ронаном Хенін, шеф-кухарем ресторану французької кухні. Саме Хенін навчив Томаса всім секретам французької кулінарії. Після - Томас працював ще в кількох ресторанах у Флориді, і, врешті-решт, став головним кухарем в ресторані La Rive - на річці Гудзон, недалеко від Нью-Йорка.

Після трьох років роботи в La Rive, Томас Келлер (Thomas Keller) переїхав до Нью-Йорк, а потім в Париж, де брав уроки кухарського мистецтва в декількох ресторанах мережі Michelin. У 1984-му році він повернувся в Нью-Йорк, робота

л в ресторані La Reserve, потім - в одному з відкритих кафе мережі Ракель. Незабаром Томас пішов з мережі Ракель, так як бажав втілювати в реальність власну особисту концепцію приготування французьких страв.

Протягом деякого часу він працював консультантом в різних ресторанах французької кухні в Нью-Йорку і Лос-Анджелесі. У 1992-му році Томас Келлер (Thomas Keller) взяв банківську позику, викупив будівлю французької парової пральні, побудоване, в 1890-му році в місті Йонтвілль, в Каліфорнії і переобладнав його в ресторан. Відкриття The French Laundry відбулося в 1994-му році. У 1998-му році заробив другий ресторан Томаса, Bouchon.

До 2004-го року у Томаса Келлера (Thomas Keller) вже була ціла мережа ресторанів, практично по всьому західному узбережжю, а також ресторан і казино в Лас-Вегасі. Його класичні французькі страви і самобутні інтер'єри ресторанів завоювали кілька кулінарних нагород і стали кращими в системі Michelin.