Технологічна карта ромштекс з яловичини. Ромштекс з яловичини рецепт

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка(ДОУ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при виготовленні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня - Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складено на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найчастіше затребувані в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватися на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, що мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити до рецептур страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режимувиробництва продукції, погіршення її споживчих властивостейта якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе у цьому різного видудовідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів.

Довідкова інформація включає у собі.

Всі ми чули про ескалоп, ростбіф і біфштекс, проте мало хто з нас чув про таку страву як ромштекс із яловичини. По суті всі ці страви схожі, все це великі, соковиті обсмажені шматки м'яса. Відмінною рисою ромштексу є його відносно невеликий розмір і хрумка скоринка з панірувальних сухарівз різними добавками.

Необхідні продукти:

Ялов'яча вирізка – 500г;

Яйце – 2шт;

Панірувальні сухарі;

Процес приготування:

1. Технологія приготування ромштексудосить проста і невигадлива. Насамперед ми повинні підготувати м'ясо. Для цього його потрібно ретельно вимити та видалити всі непотрібні прожилки.

2. Після цього яловичина нарізається на однакові порційні шматочки і добре відбивається. Потім потрібно добре натерти його сіллю та перчиком.

3. Наступним кроком потрібно вмочити відбиті шматочки яловичини у збитому яйці, а потім у борошні. Після цих маніпуляцій м'ясо потрібно знову занурити в яйце, а вже потім добре обваляти в панірувальних сухарях.

4. На наступному етапі ми кладемо на сковороду топлене масло, чекаємо, поки воно розтане, і після цього починаємо обсмажувати наші ромштекс з яловичини.Смажити доведеться недовго хвилинки по 3 з кожного боку, після чого потрібно буде відправити доходити до духовки.

5. У духовці ромштекспроведе хвилин 10-12. Щоб перевірити готовність просто проткніть шматочок вилкою, якщо м'ясо добре протикається і тече прозорий сік, то значить, ромштекс можна подавати до столу.

Також як і всі його м'ясні побратими, чудово поєднується практично будь-яким гарніром, будь то картопляне пюреабо овочевий салат.

Технологічна карта № 1. Ромштекс

Найменування продуктів	Маса брутто (у м.)	Маса нетто (у р.)
Яловичина (товст. тонк. кр., тазобід. ч.)			Порційні шматки (по одному на порцію) відбивають, рихлять, змочують у льєзоні, панірують у сухарях.
Маса п/ф
Жир тваринний топлений харчовий
Маса смаженого ромштексу
Крупа гречана
Маргарин столовий
Маса гарніру
Олія слив.або маргарин столовий

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - шматок м'яса овально-довгастої форми, паніровка щільно прилягає до м'яса.

Смак та запах- властивий цьому виду смаженого м'яса.

Колір

Консистенція -м'ясо м'яке, соковите, скоринка хрумка.

Технологічна карта №2. Шніцель натуральний рубаний

Найменування продуктів	Маса брутто (ст.р.)	Маса нетто (у р.)	Технологія приготування та оформлення страв
Яловичина (котлет. М'ясо)			Підготовлений фарш обробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочують у льозоні, панірують у сухарях.
Жир-сирець
Маса п/ф
Масло рослинне
Маса смаженого ромштексу
Макаронні вироби
Маргарін
Маса гарніру
Маргарін

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – виріб овальної форми, плоский.

Смак та запах- властивий відповідному виду м'яса.

Колір- Від золотистого до коричневого.

Консистенція -м'яка, соковита, скоринка хрумка.

Технологічна карта №3. Зрази рубані

Найменування продуктів	Маса брутто (ст.р.)	Маса нетто (у р.)	Технологія приготування та оформлення страв
Яловичина (котлетне м'ясо)			Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною 1 см, на середину якого кладуть фарш (подрібнена цибуля і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржики з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овально-плескату форму.
Хліб пшеничний
Молоко чи вода
Котлетна маса
Цибуля ріпчаста
Маргарін
Маса пасерованої цибулі
Петрушка (зелень)
Маса фаршу
Сухарі паніровочні
Маса п/ф
Маргарін
Маса смажених зразок
Крупа гречана
Маргарін
Соус червоний основний:
Кістки харчові
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Масло рослинне
Борошно пшеничне
Томатне пюре
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – зрази овальної форми, поверхня виробів без тріщин.

Смак та запах- властивий відповідним свіжоприготовленим виробам з рубаного м'ясаз ароматом продуктів, які використовуються для фаршу.

Колір- На розрізі сірий, не допускається рожево-червоний відтінок.

Консистенція -вироби соковиті, пухкі.

Технологічна карта №4. Серце смажене у фритюрі

Найменування продуктів	Маса брутто (ст.р.)	Маса нетто (п.г.)	Технологія приготування та оформлення страв
			Серце варять до готовності. Нарізують по одному шматку на порцію, панують у борошні, змочують у льєзоні, далі панують у сухарях.
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Борошно пшеничне
Маса п/ф
Жир тваринний топлений харчовий
Маса смажених мізків, серця
Картопля
Масло вершкове
Олія вершкове або маргарин столовий
Вихід із жиром:

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд -серце, нарізане по одному шматку на порцію, паніровка рівномірна, без тріщини поверхні, картопля - часточками, кубиками.

Смак та запах- властивий для цього виду субпродуктів.

Колір- золотистий, картоплі - кремово-білий.

Консистенція -м'яка, хрумка.

"Холодні солодкі страви" - Тема уроку. Самостійна робота учнів, приготування страв. Технологічний процесприготування компоту зі свіжих плодів. Ягідне желе непрозоре. Смак слабо виражений. Асортимент желе. Пояснення та показ приготування страв. Ціль уроку. Класифікація солодких страв. Асортимент компотів. Основні недоліки.

"Яйця" - Кухар Калорійович. Сучасна наука Використовувати лише свіжі, добре вимиті яйця. Світ сонечка в шкаралупці. Технологічна карта. Експерти в галузі яєць. Будова яйця. Синквейн. Музей "Писанка". Всесвітній день яйця. Лабораторна робота. Курине яйце. Яйце в мистецтві. Завжди використовуйте маленьку каструлю.

Страви з яєць поживним властивостямне поступається м'ясу. У домашніх умовах яйця зберігають у холодильнику не більше 2 тижнів. Приготування страв із яєць. Склад яйця. Яєчня-глазунья повинна мати густий білок і жовток. Правила техніки безпеки. Яйце багате білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

«Бутерброди та напої» - Чай. Класифікація бутербродів. Чайник для кип'ятіння води. Інтелект – карта. Закусочні бутерброди. Заварювальний чайник. Інвентар та посуд. Бутерброд. Вимоги до якості. Ігрова пауза. Що таке напій. Російські прислів'я та приказки про чай. Калейдоскоп ідей. Кулінарна характеристика бутербродів.

«Кондитерські вироби» - Галети. пшеничного борошназа типом затяжного печива, але більшої товщини. Пряничні вироби виробляють: Сирцеві; Заварні; Складається з корпусу та патоки. Крохмаль. Готують з тіста на опорі і хімічних розпушувачах. Виробництво включає: Виготовлення напівфабрикатів; Оздоблювальних матеріалів; Оформлення виробів.

Страви з м'яса - При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На кухню відразу ж надійшов наказ засмажити і подати м'ясо. Дрібнокускові напівфабрикати. Вироби із рубаної маси. 1. Лопатка 2. Шия 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окіст. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Консистенція свіжого м'ясащільна. Свинина баранина.

Багато досвідчених кулінарів-аматорів можуть не відповісти на питання про те, що таке ромштекс. Тобто всі твердо знають, що це м'ясна страва; Цілком можливо, що його навіть люблять і готують досить часто. Проте «офіційне» ім'я кухарям незнайоме. Тим часом спосіб приготування блюда дає можливість приготувати м'ясо найбільш натуральним чином, з мінімумом додаткових інгредієнтів. І дуже смачне!

Кулінарна абетка: що таке ромштекс

Із чим тільки не плутають ромштекс: і з ростбіфом, і з біфштексами, а то й із котлетами. Однак все це абсолютно різні страви. Коротко кажучи, відбивна, запанована в сухарях - ось що таке ромштекс. І на відміну від біфштексу, навіть у строгій класиці він не обов'язково має бути з яловичини: винахідники рецепту, англійці, спочатку допускали застосування у його приготуванні свинини, курки і навіть риби.

Від ростбіфа ромштекс відрізняє товщина шматків - для першого вони мають бути значно товстішими. Мало того, традиційний ростбіф не відбивається та запікається, а ромштекс обсмажується після обробки молотком чи лопаткою. Щоправда, жителі (а вони, напевно, краще за інших знають, що таке ромштекс) у деяких рецептах доводять м'ясо «до розуму» в духовці, але тільки після обсмажування.

Класичний ромштекс

Приготування насправді дуже нескладне, і страва вийде дуже ніжною, якщо ви вибрали правильне м'ясо і вгадали з часом смаження. Коли готується ромштекс із яловичини, брати для нього потрібно вирізку або шийну частину - там м'ясо ніжніше, з оптимальною кількістю жирку. Шматок ріжеться пластинами в сантиметр-півтора завтовшки, вони злегка, без особливої ​​старанності відбиваються дерев'яним молоточком (бажано через харчову плівку, щоб не розкуйовдилися). У мисочки збивається льєзон – яйце із сіллю та ложечкою молока. Кожна платівка занурюється в нього, потім обвалюється в сухарях і смажиться з обох боків до рум'яної скоринки.

Особливості кулінарного процесу:

1. Олія використовується топлене. Можна взяти свинячий жир. На соняшниковому ромштекс виходить жорсткішим.
2. Якщо ви не впевнені в тому, що яловичина вийде м'якою, можете замаринувати її попередньо або промазати гірчицею і витримати пару годин.
3. Готовим вважається ромштекс, що легко проколюється і виділяє прозорий сік. Якщо кров більше не виступає, але м'ясо сухе, відправте його в духовку на чверть години, поставивши внизу ємність із водою.

При подачі блюдо поливається розтопленим маслом. А викладати його краще на підігріті тарілочки.

Ромштекс із чорносливом

Чим добре ця страва – вона дає досить великий простір для кулінарної фантазії. Пропонуємо вам приготувати оригінальний ромштекс, рецепт якого включає досить несподіваний компонент - сухофрукти. Півтора кілограми яловичини обробляються вищеописаним чином, обвалюються в паніровці та швидко обсмажуються – до скоринки, але не до готовності. Ліниві можуть навіть не відбивати пластини - завдяки подальшим маніпуляціям м'ясо і так вийде ніжним. Грамів двісті чорносливу без кісточок заздалегідь відпарюють окропом протягом п'яти хвилин, після чого підсушуються. Скибочки м'яса перекладаються у форму для запікання одним шаром. Між ними встромляються чорносливи. У сковорідці із соком яловичини припускаються кружечки 3-4 морквин і розкладаються поверх м'яса. Слідом до прозорості підсмажуються кільця трьох цибулин і розподіляються по моркві. Форма заливається склянкою бульйону - і в піч години на дві. Такий ромштекс (фото у статті) напевно стане фірмовою та улюбленою стравою у вашій родині.

Гірчична скоринка

Для отримання задуманого результату обов'язкових процедур виключається панування м'яса в сухарях. Але без апетитного одягу воно не залишиться! Для неї мелется півсклянки насіння соняшнику - можна сирих, можна підсмажених, все одно, аби очищених. Дві ложки міцної гірчиці змішуються з двома жовтками, сіллю, перцем, паприкою та насінням. Кожен підготовлений ромштекс із яловичини швидко рум'яниться на сильному вогні і перекладається в лист, застелений фольгою. М'ясо щедро змащується приготовленою пастою і поміщається в духовку на п'ять хвилин. Така яловичина може стати справжньою окрасою навіть для святкового столу!