заготовки 

Італійська меренга. Білковий і білково-масляний крем

Меренги соло - десерт на любителя, хоча сам процес приготування схожий на диво. Всього два інгредієнта - білки і цукор - а в результаті виходить даний тістечко, особливо коли з закарамелізірованной, трохи потрісканої, хрусткою скоринкою зовні і м'якою, що тягнеться, як патока, серединкою всередині :) Меренги можна любити, можна не дуже. Але навчитися готувати їх варто - вони входять до складу багатьох десертів в якості м'яких повітряних прошарків, запечених хрустких коржів і всіляких декоративних трояндочок :)


Технологій приготування, як відомо, три: французька, швейцарська та італійська меренги. Туторіали в інтернеті предостатньо, але в одних інформація надто поверхнева і розрізнена, а в інших настільки докладна і наукова, що, якщо раніше було просто страшно, то після прочитання стає ще страшніше. Весь минулий тиждень я чаклувала з різними варіантами і ось що вийшло :)

Французька меренга (найбільш поширений спосіб)

інгредієнти : На кожен білок - 50 г. дрібного цукру або цукрової пудри (пропорції можна злегка змінити, керуючись правилом: чим більше цукру, тим щільніше буде меренга).

1. Відокремлюємо білки від жовтків (стежимо, щоб у білок не потрапили осколки шкаралупи або частки жовтка). Важливо: білки повинні бути теплі (близько 20-25 градусів), тоді вони легше зіб'ються і утворюють більш повітряну масу. Для нагріву досить поставити відокремлений білок в посуд з теплою водою хвилин на 10.

І посуд для збивання, і віночки повинні бути ідеально чистими, без плями жиру. Можна про всяк випадок протерти їх лимонним соком і витерти насухо.

Починаємо збивати білки на низьких оборотах. Коли вони помутнеют і утворюють велику піну, збільшуємо швидкість і починаємо всипати цукор - потихеньку, буквально по третині чайної ложки. Я використовую суміш цукру і цукрової пудри (пропорції - один до одного), мені цей варіант подобається найбільше.Не поспішайте: якщо цукор всипати занадто швидко і не вимішувати як слід, меренги після випічки можуть впасти. Продовжуємо потихеньку збільшувати швидкість. Маса починає густіти ...

2. ... і досягати першої стадії - піднятий віночок утворює на поверхні невеличке підвищення, яке поступово опадає (друга картинка). З цього вже можна пекти бісквіт! Продовжуємо збивати - незабаром ми досягнемо консистенції м'яких, стійких піків з загинається петелькою вершиною. І, нарешті, жорсткі піки: стоять твердо і впевнено, вершинка залишається прямий і не загинається. З цього ми і будемо пекти хрусткі меренги.

3. А ось і наочне порівняння білків, збитих холодними і теплими: перша картинка - меренга з холодних білків, дві наступні - з теплих. Різниця, думаю, очевидна: з теплих білків виходить набагато більш повітряна, насичена повітрям маса.

4. відкидають меренги на деко, вистелений пергаментом (якщо немає кондитерського мішка - використовуйте звичайний поліетиленовий пакет або просто ложкою. Меренги на цьому фото - якраз з такого ось саморобного пакета) і відправляємо в духовку. Режим і час випічки залежить від бажаного результату і розміру самих меренге (тут маються на увазі невеликі, діаметром 4-5 см):

Хрустка скоринка, м'яка серединка- відправляємо в розігріту до 150 градусів духовку, через 4-5 хвилин зменшуємо до 60 і печемо ще хвилин 15.

Підказка від dalnie_strani : Якщо хочете, щоб усередині тягучка була, а зверху хрустка скоринка, то краще не по хвилинах робити, а по тріщинах - як перші тріщини пішли - відразу духовку вимкнути і нехай вони там до повного охолодження посидять

Повністю пропечена, хрустка, підрум'яниться меренга- відправляємо в розігріту до 60 градусів духовку і печемо годину-півтора, після випічки залишаємо в духовці остигати.

Повністю пропечена, хрустка, білосніжна меренга- відправляємо в розігріту до 50 градусів духовку, печемо хвилин 30, відкриваємо дверцята і печемо ще годину-півтори. Ми залишаємо в духовці до повного охолодження.

Тут потрібно буде, звичайно, поворожити і поекспериментувати, можливо, з першого разу не все вийде, у кожній конкретній духовки свої нюанси.

швейцарська меренга (На водяній бані)

Чим вона відрізняється від французької? По-перше, швейцарська меренга виходить більш щільною і стійкою. По-друге, вона заварюється на водяній бані - тобто білки пастеризуються, а це значить, що швейцарську меренге можна використовувати без подальшої термічної обробки: для прошарку коржів, декорування і т.д. По-третє, її просто легше робити: не потрібно нагрівати білки, не потрібно турбуватися, чи правильно втрутитися цукор і т.п. Отже:

1. Готуємо водяну (скоріше навіть парову) лазню. Наливаємо в каструлю воду так, щоб миска з білками не торкалася поверхні води, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до мінімуму. Білки збиваємо з цукром (всипаємо відразу весь) і встановлюємо над каструлею з водою. Заважаємо безперервно, без збивання, поки весь цукор не розчиниться. Тепер починаємо збивати на низьких оборотах, як тільки білок помутніє, збільшуємо швидкість.

2. Збиваємо до утворення гладкої блискучої маси і досягнення першої стадії готовності (піднятий віночок утворює на поверхні невеличке підвищення, яке поступово опадає). Знімаємо білки з вогню, встановлюємо в посуд з холодною водою (бажано - щоб зупинити процес заварювання білка) і продовжуємо збивати до повного охолодження білків (це займе кілька хвилин). Використовуємо за призначенням :) Якщо потрібна щільна хрустка меренга, то печемо також, як у випадку з французької.

До речі, я боялася, що у заваренной меренги буде присмак вареного білка, але немає: легкий запах спостерігався на стадії заварювання, але потім повністю пропав.

Італійська меренга (заварена цукровим сиропом)

Включає в себе всі властивості швейцарської меренги, але при цьому ще більш щільна і стійка. Це найстабільніша меренга з усіх трьох, ідеальна для декорування та усіляких багатоярусних споруд: можна не турбуватися, що ваша конструкція попливе, з'їде і т.д. Крім того, за допомогою цукрового сиропу в італійську меренге можна додати наповнювач або барвник. А чи не вмішувати їх у самому кінці, жертвуючи при цьому формою і щільністю меренги.

інгредієнти : На кожен білок - 50 г цукру + 12 мл. води (сироп) + ще столова ложка цукру

1. Підготовлені білки підігріваємо в посуді з теплою водою до 20-25 градусів (як у випадку з фр. Меренгою). Готуємо цукровий сироп. Заливаємо цукор водою. На цій стадії можна додати барвник і / або ароматизатор (як з пакету, так і натуральний: наприклад, замість води залити міцним процідженим кави і т.д. Я використовувала м'ятний сироп), помішуючи, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і кип'ятимо хвилин 6 -7. За цей час сироп досягне температури 115-120 градусів - саме така нам і потрібна.

Поки сироп побульківать, почнемо збивати білки на низьких оборотах. Коли білки помутнеют і утворюють стійку піну, додамо частинами столову ложку цукру і продовжимо збивати, збільшуючи швидкість.

2. Як тільки білки досягли консистенції м'яких піків, знімаємо з вогню сотейник з сиропом і починаємо лити тоненькою-тоненькою цівкою, не припиняючи збивати, прямо на віночки міксера. Якщо ви бачите, що сироп майже готовий, а білки ще не збили, краще зняти сироп з вогню і потім підігріти ще раз. Інакше, якщо сироп перетримати на вогні, вийде карамель і білки не зіб'ються. Якщо, навпаки, білки вже готові, а сироп ще немає - нічого страшного. За пару хвилин з недовзбітимі білками нічого не трапиться. Перестаньте збивати, дочекайтеся готовності сиропу, а потім продовжуйте як звичайно.

3. Продовжуємо збивати до повного охолодження білків. Ми отримаємо дуже стабільну, стійку масу - її буквально можна різати ножем і виробляти з неї що завгодно :)

Варіанти використання:

Французька меренга - ідеальна для випічки "до чаю". У повністю сухому, пропечений вигляді ці меренги мені подобаються найбільше, вони самі повітряні і буквально тануть у роті. У полупропеченном - серединка м'яка, в'язка.

Швейцарська, італійська меренга - ідеальні для прошарку коржів і декорування, так як прекрасно тримають форму і можуть використовуватися навіть без подальшої термічної обробки. У полупропеченном вигляді серединка м'яка, але не в'язка, щільна, що нагадує зефір. Якщо хочеться прикрасити торт меренгами, і щоб вони після випічки залишилися м'якими без хрусткої скоринки - варто вибрати саме швейцарську або італійську. Навіть з подальшим випіканням (в діапазоні 15-20 хвилин точно) меренги максимум підрум'яняться, але скоринки не утворюють і залишаться м'якими.

Можливі помилки:

1. Після випічки меренги опали і "скукожілісь"- занадто швидко додавали цукор. Додавайте меншими порціями і вимішують ретельніше. Ще одна причина - рано витягли з духовки, повністю не остудивши.

2. Меренги вийшли якісь "Клеклі", вологі, нерівні- занадто вологий день (так-так, навіть вологість повітря впливає на консистенцію). Нічого не поробиш, хіба що досушити в духовці.

3. Після випічки меренги були повністю пропечені, тверді, хрусткі, а в холодильнику стали в'язкими і вологими- занадто волого в холодильнику, такі хрусткі меренги бояться вологи. Краще зберігати в сухому місці.

Уф, все, сподіваюся, кому-небудь це стане в нагоді :)

Насипте цукор для сиропу в сотейник з довгою ручкою, влийте воду і перемішайте. Поставте на середній вогонь. Варіть, помішуючи, поки весь цукор не розчиниться. Не допускайте кристалізації цукру на стінках сотейника! Для цього періодично проводите по ним пензликом, змоченою в холодній воді.

Перестаньте помішувати цукор, але продовжуйте його варити, поки бульбашки на поверхні не стануть дрібними. Коли ви побачите такі бульбашки, перевірте сироп на ступінь готовності. Крапля гарячого сиропу, вміщена на блюдце, повинна зберігати форму, не розпливатися, не стікати, але бути досить м'якою. Це і буде стадія «м'який кулька», яка відповідає температурі сиропу 116-120 ° С.

Як тільки ви поставили варитися сироп, покладіть білки в миску і почніть збивати вручну або міксером на середній швидкості до помутніння і побіління маси.

Коли білки злегка взобьются, потроху всипте в них цукор і продовжуйте збивати до м'яких піків. (До цього моменту сироп повинен бути готовий. Дуже важливо, щоб білки були збиті одночасно з готовністю цукрового сиропу. Якщо білки ще не готові, а сироп вже почав густіти, зніміть сироп з вогню, збийте білки і ще раз нагрійте сироп.)

Не перестаючи збивати білки, вливайте гарячий сироп безперервної тонкою цівкою. Намагайтеся не потрапляти на прути віночка, щоб сироп НЕ розбризканої, і на стінки чаші, щоб сироп до них не прилип.

Продовжуйте збивати білки до утворення дуже щільною блискучою меренги і її охолодження до кімнатної температури.

Найпростіші БЕЗЕ і основна Французька меренга

"А до речі, знаєте чому" безе ", і чому їх ще називають" поцілунками "? Це все від фр. Baiser (що перекладається, як, так -" поцілунок ").
французьку меренгу називають основною, тому, що ймовірно, її найпростіше приготувати. Її роблять з білків кімнатної температури, які збивають з цукром. Сахара беруть в два рази більше за вагою, ніж білків. За рахунок великого вмісту цукру, ця меренга досить стабільна (це всього лише означає, що вона добре тримає форму). Її використовують для приготування безе, коржів для тортів, для прикраси. Часто у французьку меренгу додають рубані горіхи - дуже цікавий варіант, до речі.


Для початку наведу основний рецепт французької меренги, а потім розповім про деяких відомих мені тонкощах.

Отже, для значної кількості маленьких "поцілунків" вам знадобиться :
3 яєчні білки кімнатної температури
180-200 г цукру.
Будь-які добавки - порошок кави, пару ложок какао, кілька крапель харчових барвників, рубані горіхи і тп.

Простіше зробити так: зважити 3 білка і відміряти в два рази більше за вагою кількість цукру. Тоді ви не помилитеся.

  • Віночком, або міксером починайте збивати білки на середній швидкості до тих пір, поки вони не сформують м'які піки.
  • Як тільки це станеться (в деяких джерелах пишуть, що до цього часу білки повинні збільшитися в обсязі вчетверо), поступового додавайте цукор, що не перставая збивати.
  • Продовжуйте збивати на високій швидкості до утворення жорстких піків. Готова меренга повинна залишатися вологою і блискучою. Зазвичай це дуже добре видно.
  • У готову меренгу додайте будь-які добавки, акуратно пермешать.
  • Випікайте безе в духовці, розігрітій до 100 ° С протягом 1-2-х годин, в залежності від розміру. Вони повинні повністю висохнути - бути хрусткими зовні і всередині.

З приводу додавання цукру. У деяких джерелах я читала, що білки можуть "увібрати" в себе певну кількість цукру без шкоди для обсягу. Зазвичай це кількість дорівнює вазі білків. Тому іноді радять поступати таким чином: Візьміть на 100% білків 100% цукру-піску і 100% цукрової пудри. Коли будете збивати білки, додайте першу частину цукру (цукор-пісок). Потім, в уже готові меренги акуратно лопаткою додайте цукрову пудру ... Це те, що радять професіонали. Але їм-то простіше, у них - он скільки років тренування. А мені, наприклад, простіше вбити весь цукор міксером. Тому що якщо я почну вмішувати його лопаткою ... Загалом, про обсяг, боюся, доведеться забути ... А ще професіонали кажуть, що готова меренга не повинна випадати з миски, якщо її перевернути ... Охоче ​​їм вірю, але сама краще якось на око ... Мити доведеться менше))

З приводу того, до якої стадії збивати. Це залежить від того, що ми потім збираємося з нашої меренги готувати. Справа в тому, що чим довше ми будемо збивати білки, тим менше можливості у меренги збільшитися в духовці за рахунок нагрівання. Тобто, якщо нам потрібні саме безе, або коржі для торта - ми ж не плануємо, що вони "виростуть", поки ми будемо їх сушити - тоді збиваємо до стадії "твердих піків". Якщо ж ми задумали суфле - то тут ми якраз будемо використовувати меренгу як "піднімає" інгредієнта. Тут радять збивати до "середніх" або навіть "м'яких піків" ...
З приводу кислоти. Як я вже гворю, кислота сприяє тому, що меренга краще збивається і краще тримає форму. Це особливо важливо, якщо ми потім будемо додавати меренгу до інших інгредієнтів. На один білок використовують 1/8 чл лимонної кислоти (або віннго каменю, або оцту) - і додають її відразу в невзбітих ще білки.

З приводу того, в якому вигляді люблю безе я. На мій смак просто безе - це нудно. Тому в цей раз я зробила дві партії - в одну додала чайну ложку порошкового кави, розчиненого в декількох краплях води, а в другу - рівно три краплі червоного харчового барвника (він дійсно дуже концентрований). А якщо мені ще раз прийде в голову приготувати безе, то я постараюся зробити їх однакової форми, щоб склеїти між собою, скажімо, ганашем, або збитими вершками, або, на худий кінець, варенням з банки ... У будь-якому випадку, довго вони все одно не пролежать. Не встигнуть "

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Італійська меренга

Речьо піде про італійської меренге. Чому так? Справа в тому, що саме італійську меренге використовують для подібних цілей - коли потрібно прикрасити верх пирога, або заховати під неї кульку морозива - і злегка підрум'янити в духовці.

Давайте розбиратися, чому. Італійську меренгу готують з додаванням гарячого цукрового сиропу - замість цукру, таким чином коли меренга досягає стадії «м'яких / твердих піків», вона вже готова. Тобто її можна вже і не піддавати тепловій обробці. Ніякого ризику. Крім того, з цієї ж причини, вона неймовірно стабільна. Тобто ваша «шапка» нікуди не з'їде. Італійські меренги, як і всі інші, можуть бути як м'якими, так і жорсткими - в залежності від кількості доданого цукру. Крім того, класичну італійську меренге можна цілком висушити в духовці до стану безе.

Готувати її простіше, ніж може здатися на перший погляд. Ось я наприклад, обійшлася навіть без міксера - рука, правда, трохи боліла з незвички, але на якості моїх тартинок це не відбилося))

Пропорції для класичної Італійської меренги наступні :

  • На кожну частину білків (100%) потрібно взяти
  • 2 частини цукру (200%) і
  • 0,5 частини води (50%)

З води і цукру потрібно зварити сироп - по хорошому нагріти його до температури 120С. Але це якщо зовсім чесно. А взагалі, можна просто почекати, поки цукор розчиниться у воді і прокип'ятити сироп одну-дві хвилини. Тим часом почати збивати білки. Гарячий сироп - прямо з вогню - тоненькою цівкою потрібно вливати прямо на працюючий міксер. А потім продовжувати збивати до потрібного стану. Зазвичай за цей час меренга встигає охолонути ...


А далі можна експериментувати. Взагалі, звичайно, класичним представником пирога з меренгою є лимонний пиріг з начинкою з лимонного ж курди. В жж курд не готував тільки ледачий, тому, думаю, цю історію знають всі. Я ж надійшла простіше. Прогрілася порізані на четвертинки сливи в вершкової карамелі, додала туди паличку кориці - кориця неймовірно підходить слив, виклала формочки - каюсь - покупним пісочним тістом (в черговий раз зареклася його використовувати), поставила їх в духовку на 10 хвилин. На напівготове тісто виклала сливи з сиропом, зверху намазала меренгу, постаралася, щоб «було красиво», і відправила в духовку на наступні 15 хвилин. Духовка у мене була розігріта до 220С. Деко поставила ближче до верху духовки, щоб меренга красиво «зазолотиться». І треба сказати, що мене приємно здивував контраст кислуватих слив з ніжною вершковою меренгою. По-моєму, вийшло ...

La Patissiere

Якщо ви не маєте уявлення про те, як готується італійська меренга, то опишемо її покроковий рецепт в матеріалах даної статті. Також ми розповімо вам про те, чим відрізняється такий десерт від того, що робиться в Швейцарії.

Загальна інформація про білковому кремі

Італійська меренга соло - це десерт на любителя. Однак процес його приготування дуже схожий на диво. Використовуючи всього два простих і доступних компонента (цукор і яєчні білки), ви можете зробити незвичайні і дуже смачні тістечка з хрусткою скоринкою і м'якою тягнеться начинкою.

Італійська меренга: рецепт з цукровим сиропом

Існує безліч способів приготування такого ласощі. Однак італійська меренга є найбільш популярною в нашій країні. Слід зазначити, що вона включає в себе практично всі властивості швейцарської меренги. Хоча відмінності між цими десертами все ж є.

Італійська меренга більш стійка і щільна. Такий десерт є найстабільнішим. Він ідеально підходить для декорування тортів і тістечок, а також для побудови багатоярусних споруд. Використовуючи таку масу, кулінари можуть не турбуватися, що їх конструкція з'їде, попливе та інше.

До речі, приготування італійської меренги нерідко вимагає застосування різних барвників і наповнювачів. Такі добавки дозволяють зробити крем більш барвистим і використовувати його для прикраси різних тортів і тістечок.

Отже, щоб італійська меренга на сиропі вийшла максимально слухняною і стійкою, необхідно підготувати наступні компоненти:

  • білки яєчні - 5 штук;
  • цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка;
  • вода питна - близько 12 мілілітрів на кожен білок.

Процес приготування італійської меренги

Білки для такого десерту слід дуже акуратно відокремлювати від жовтків. Якщо останній компонент потрапить до першого, то меренга не вийде.

Підготовлені білки викладають в металевий посуд і нагрівають на водяній бані до 20-25 градусів. Далі приступають до приготування сиропу. Цукор заливають звичайною питною водою, а потім відразу ж додають різні барвники та ароматизатори. Замість питної води деякі кулінари використовують міцно заварений каву і т. Д.

Помішуючи інгредієнти ложкою, їх доводять до кипіння. Зменшивши вогонь, рідина кип'ятять близько 5-7 хвилин. За цей час цукровий сироп повинен досягти температури в 120 градусів.

Поки сироп кипить, починають збивати яєчні білки. Робити це слід на низьких оборотах, використовуючи міксер або блендер.

Як тільки білки помутнеют, до них частинами додають цукровий пісок. Продовжуючи збивати інгредієнти, швидкість блендера поступово збільшують.

Після того як в посуді утворюється пишна і повітряна маса з м'якими і стійкими піками, до неї поступово вливають гарячий сироп (тоненькою цівкою). Щоб яєчні білки не згорнулися, їх слід постійно збивати на високій швидкості. При цьому маса повинна помітно загуснути.

Якщо сироп був приготований задовго до того, як були збиті білки, його необхідно підігріти ще раз. Головне - не перестаратися з його термічною обробкою. Якщо сироп перетримати на вогні, то з нього вийде карамель, яка не дозволить Білки збити. В цьому випадку крем буде зіпсований.

Як використовувати меренгу в кулінарії?

Італійська кухня користується великою популярністю в нашій країні. Тому більшість господинь роблять меренгу саме по вищеописаному рецептом. Строго дотримуючись усіх його вимоги, ви повинні отримати дуже стійку і досить повітряну масу.

Продовжувати збивати білки з цукровим сиропом слід до їх повного охолодження. Тільки в цьому випадку у вас вийде стабільний білковий крем для прикраси різних тортів і тістечок.

Щоб скористатися такою масою для отримання красивого десерту, її рекомендується викласти в кулінарний шприц або корнетик. Застосовуючи незвичайні насадки, ви можете легко сформувати квіточки, пелюсточки і інші візерунки. Італійська кухня дозволить вам не тільки смачно, але і красиво накрити на святковий стіл.

Використовуючи меренгу, ви зможете зробити і такий десерт, як безе. Для цього білково-заварний крем для торта і тістечок необхідно видавити на Пекарській папір, а потім помістити вироби в розігріту духовку. При температурі 210 градусів безе слід готувати близько 7-12 хвилин. За цей час маса добре схопиться, стане хрусткою зовні і тягнеться всередині.

меренга швейцарська

Італійська меренга дуже схожа на швейцарську. Однак відмінності в них все ж є. У чому саме вони полягають, ми розповімо в наведеній статті.

По-перше, такий десерт заварюється на водяній бані. Іншими словами, яєчні білки пастеризуються. Така обробка дозволяє використовувати меренгу без подальшої теплової обробки (тобто для декорування, прошарку коржів та інше). По-друге, робити швейцарську меренге набагато легше, ніж італійську.

Необхідні компоненти для приготування білкового крему

Отже, щоб зробити пишну і повітряну білкову масу, нам будуть потрібні:


Спосіб покрокового приготування

Білковий крем в домашніх умовах робити не дуже складно. Але щоб він вийшов стійким і добре тримав свою форму, вам доведеться добре постаратися.

Для початку необхідно зробити водяну баню. У широку каструлю вливають трохи води, а потім встановлюють миску з білками. Довівши рідину до кипіння, вогонь зменшують до мінімуму.

Як тільки білки прогріються, до них всипають весь цукровий пісок. Інгредієнти безперервно заважають до тих пір, поки солодка спеція не розчиниться. Тільки після цього приступають до збивання інгредієнтів. Спочатку процедуру здійснюють на низьких оборотах, а як тільки білок стане каламутним, швидкість блендера збільшують.

завершальний етап

Збивати швейцарську меренге слід до освіти гладенькою маси. Як тільки буде досягнута перша стадія готовності (тобто піднятий віночок почне утворювати невелике, але поступово опадати піднесення), білки знімають з вогню, а потім відразу ж встановлюють в посуд з холодною водою.

Продовжуючи збивати інгредієнти, домагаються їх повного охолодження (це може відняти у вас кілька хвилин). На цьому процес приготування швейцарської меренги вважається повністю завершеним.

Використання білкової маси

Як слід використовувати готовий крем? Італійська меренга служить гарним матеріалом для прикраси тортів і тістечок. Що стосується швейцарського десерту, то його також активно використовують для покриття різних ласощів. Крім цього його нерідко застосовують в якості основного крему для тортів (змащують коржі), заварних тістечок, еклерів та іншого.

Багато господинь бояться робити швейцарську меренге, так як вважають, що після термічної обробки вона буде мати присмак вареного білка. Але це не так. Легкий запах цього інгредієнта спостерігається лише на стадії заварювання. Однак в подальшому він повністю пропадає.

Інший варіант приготування італійської меренги

Тепер вам відомо, як робиться швейцарська та італійська меренга (рецепт дивіться вище). Однак слід зазначити, що існують і інші способи приготування подібного десерту. Всі вони дуже схожі, однак мають деякі відмінності.

Отже, щоб зробити легкий і повітряний крем для тістечок з заварного тіста, нам знадобляться такі компоненти, як:

  • яєчні білки - 6 штук;
  • цукровий пісок дрібний - 2 склянки;
  • кислота лимонна - близько ½ маленької ложки;
  • агар-агар - 5 грамів (1 десертна ложка);
  • ароматизатори, барвники - використовувати на свій розсуд;
  • питна вода очищена - ½ склянки.

Покрокове приготування сиропу

Перш ніж приступити до приготування італійського білкового крему, слід підготувати агар-агар. Його розводять в невеликій кількості питної води, а потім дають набрякнути (10-20 хвилин).

Поки агар-агар готується, цукровий пісок висипають в каструльку, після чого вливають півсклянки води, додають лимонну кислоту, ароматизатори, барвники, а потім ставлять на середній вогонь. Готовність сиропу контролюють візуально. Якщо ви боїтеся, що він буде дуже рідким або густим, то його можна перевірити в такий спосіб: сухий предмет умочують в киплячий сироп і капають в чашку з холодною водою. Якщо сироп схопиться і перетворюється в жорсткий кульку, то він повністю готовий.

Щоб білковий італійський крем вийшов густим і повітряним, то після приготування цукрового сиропу його знімають з вогню і відразу ж додають розчин агар-агар. При цьому інгредієнти енергійно вимішують близько 5-10 секунд. Сироп повинен піднятися шапкою, а потім заспокоїтися.

обробляємо білки

Після приготування цукрового сиропу приступають до обробки білків. Їх поміщають в глибоку миску і інтенсивно збивають міксером до отримання білої стійкої маси (тобто до гострих піків).

Як тільки яєчні білки будуть підготовлені, слід приступити до введення гарячого цукрового сиропу. Його вливають дуже тонкою цівкою і при цьому безперервно заважають міксером. Робити це слід на найвищій швидкості. В іншому випадку білки осядуть і крем вийде не таким пишним і стійким, як хотілося б.

Після того як у вас утворюється повітряна і стійка білкова маса, її слід встановити в миску з холодною водою. Безперервно збиваючи інгредієнти міксером, необхідно дочекатися, щоб крем повністю охолов.

Як використовувати в кулінарії?

На відміну від італійської і швейцарської меренги, рецепти яких були представлені вище, такий білковий крем дуже часто використовують для подачі до столу в якості повноцінного десерту. Його викладають в креманки, прикрашають ягодами, фруктами або шоколадною крихтою, а потім підносять членам сім'ї разом з маленькою ложечкою.

Якщо ж ви вирішили використовувати цей десерт для змащування коржів або прикраси тортів, то його необхідно застосувати протягом двох годин після приготування. В іншому випадку білковий крем почне міхур і буде погано лягати на десерт.

Також слід зазначити, що вчасно використана меренга не дасть вашому торту або тістечком розплився 2 або навіть 3 дні.

Підведемо підсумки

Білковий заварний крем, зроблений за італійським або швейцарським рецептом, користується особливою популярністю серед кулінарів. Це пов'язано перш за все з тим, що він містить в собі 0% жиру. Таким чином, десерти з італійської меренгою виходять не такими калорійними, як, наприклад, з використанням вершкового або масляного крему.

Також слід зазначити, що торти із застосуванням білкової маси виходять об'ємними і легкими, ніж ті, для приготування яких використовувалося масло зі згущеним молоком.

До речі, якщо додати до такого крему більше агар-агар, то після застигання меренги в холодильній камері ви отримаєте класичне

Ми розібрали можливі причини того, а сьогодні з'ясуємо, з яких причин може не виходити безе. Але спочатку давайте розберемося, чим відрізняються поняття «безе» і «меренга», і як говорити правильно? Відповідно до технології приготування, безе - це збиті білки з цукром (крем), а меренга - готове тістечко, яке ми отримуємо з цього крему. Називати можна як завгодно (я в своїй статті не буду дотримуватися суворої теорії), головне, щоб виходило смачно.

Ідеальне безе - біле і крихке, з гладкою рівною поверхнею, без тріщин і міхурів.
Як домогтися такого результату? Потрібно запам'ятати головне правило: безе не пекли, а сушиться. Температура духової шафи повинна бути не більше 100 С.

Ще важливий момент: для приготування безе потрібно мати міксер. Були часи, коли наші мами збивали білки вручну, і все виходило. Але сучасний світ настільки полегшує працю господині, тому навіщо робити зайві зусилля? Для збивання підходять насадки - лопатки (не крюк! І не ножі!), І віддайте перевагу міксери, а не блендеру.

А тепер розберемо основні рецепти приготування безе

Безе на французькій меренге

Найпростіший і перевірений роками спосіб збивання білків з цукром.

Не буде зайвим нагадати, що білки від жовтків відокремити потрібно дуже акуратно, без поспіху, щоб ні краплі жовтка / води / жиру не потрапило в білкову масу.

Зараз є багато пристосувань для полегшення процесу, але я поділяю їх вручну, переливаючи з однієї половинки шкаралупи в іншу. Помітила, що з холодними яйцями процес йде легше (білок без праці відділяється від жовтка). Відокремлені білки потрібно залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин (а ще краще на кілька годин) тільки потім приступити до збивання.

Накрийте білки харчовою плівкою, щоб вони не завітрились.

У чисту знежирену посуд вилийте білки кімнатної температури, починайте збивати до білої піни.


Через 1-2 хвилини починайте додавати цукровий пісок (краще взяти найдрібніший за структурою, який знайдете). Всипати цукор потрібно з розрахунку 50 г на кожен білок (тобто, якщо у вас 2 білки, значить, 100 г). Чим дрібніше буде цукор, тим швидше він розчиниться в білках і тим швидше вони зіб'ються. Саме з цієї причини краще використовувати білки кімнатної температури, тому що це сприятливішими для танення цукру, ніж охолоджені білки.

Тепер потрібно збивати ще 3-5 хвилин до отримання густої, блискучою маси, яка без праці тримається на віночках міксера. Точний час безпосередньо залежить від потужності вашого міксера (у мого 350 ВТ), а також від кількості білків. Чим більше білків в мисці, тим довше буде тривати процес.

Швидкість міксера збільшувати потрібно поступово, щоб меренга рівномірно наситилася киснем і була більш стабільною. Ніколи не починайте процес відразу з великій швидкості!

Готова меренга залишається нерухомої при перевертанні миски догори дном. Якщо утворити «замети» на поверхні білкової маси, вони відмінно тримають форму і не осідають. Тепер залишилося перекласти масу в кондитерський мішок з фігурною насадкою (або без неї) і відсадити на деко, застелене папером для випічки.

Чи можна перевзбіть білки? На жаль так. Маса спочатку береться грудками, а потім розшаровується! Тому не перестарайтеся. Домоглися стійкої нерухомої маси - зупиніться.

У класичний рецепт безе входять тільки білки і цукор, але для глянцю меренги прийнято додавати кілька крапель лимонного соку, а для закріплення - оцтову кислоту (з розрахунку 1 ч. Л. На 4 білка).

Меренги будуть сушитися протягом 2-3 годин при температурі 100 С. Можна використовувати режим «Конвекція» для рівномірного обдування тістечок повітрям. Час приготування безе безпосередньо залежить від потужності вашої духовки і розміру тістечок. Маленькі можуть бути готові і через годину. Перевірити готовність можна доторкнувшись до поверхні меренги - вона повинна бути сухою і гладкою. Готові тістечка легко відокремлюються від дека, «їздять» по ньому, якщо спробувати підштовхнути по поверхні. Через 2-3 години можна вимкнути духову шафу і залишити безе всередині до повного охолодження.

Чудовий можна приготувати всім, хто любить безе. Пройдіть по посиланню, щоб ознайомитися з рецептом.

Можна додати барвник на етапі збивання (коли меренга вже готова і ви плануєте перейти до відсадженні). Вийдуть однотонні кольорові безе.

Якщо ви хочете отримати мармурові двоколірні безе, вам потрібно діяти за такою схемою.

Взяти пензлик з натуральним або штучним ворсом (підійде будь-яка, можна використовувати також і ватяну паличку).

Вмочити кисть в барвник (у мене блакитного кольору), провести по внутрішній стороні кондитерського мішка, уздовж всієї довжини (знизу до верху).

Тепер залишилося накласти меренговую масу в кондитерський пакет.

Відсаджувати майбутні тістечка краще на пергамент або на силіконовий килимок.

Висушувати безе в духовці при температурі 100 ° С до готовності.

Безе на швейцарській меренге

Мій найулюбленіший спосіб приготування.

Особливість цього способу приготування безе - збивання білків на водяній бані. Головна перевага - швейцарська меренга вважається більш стабільною і міцною, ніж французька. Посудіть самі: тут не потрібно збивати масу до розчинення цукру, так як, цукор тане в білках на водяній бані. І другий важливий плюс: сирі білки проходять термічну обробку, тому можна не побоюватися сальмонели та інших інфекцій.

Пропорції беремо такі ж, як і у французькій меренге (на один білок 50 г цукру). Ідеально - зважувати білки перед тим, як додати цукровий пісок, тому що розмір яєць і вага білка різний, можна пригадати з цукром.

У мережі Інтернет можна зустріти найрізноманітніші пропорції для приготування безе: з меншою кількістю цукру, наприклад, на 5 білків береться всього 100 грам цукрового піску. Я теж іноді відхиляються від стандартного рецепта. Але якщо ви приступили до приготування безе вперше, дотримуйтеся класичних співвідношень!

У металеву або скляну миску з жароміцних дном поміщаємо білки і ставимо все це на водяну баню. Як організувати водяну баню? У сотейник або каструльку налити невелику кількість води (шар в два пальця), поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь (зробити трохи більше самого маленького) і зверху поставити миску з білками. Дно миски не повинно торкатися води!

За допомогою звичайного віночка помішувати білки приблизно 3-4 хвилини до повного розчинення цукру. Протестувати можна, взявши невелику кількість білка і розтерши подушечками пальців - не повинні відчуватися крупинки.

Після того як цукор розчиниться, можна прибрати миску з водяної бані і почати збивати масу міксером. До пишної і пружною маси може знадобитися 5-6 хвилин збивання. До цього часу чаша холоне до кімнатної температури.

Якщо вам зручно не прибирати миску з водяної бані, можете збивати прямо на водяній бані.

Відкидають готову меренгу на деко, застелене силіконовим килимком або папером для випічки. Висушуємо безе при температурі 100 ° С протягом 3-4 годин. Перевіряємо готовність таким же чином, як і у випадку з французької меренги: готові безе легко відокремлюються від дека, не течуть, не прилипають.
В ідеалі готові тістечка залишити в духовці до повного охолодження.

І багато інших десерти. Меренга виходить стабільна, що не застигає на повітрі скоринкою без духовки, а значить, ідеальна в якості крему для тортів і капкейков.

Процес приготування полягає в тому, що спочатку потрібно зварити цукровий сироп, а тільки потім з'єднувати його зі збитими білками.

Класична рецептура італійської меренги:

  • 4 яєчних білка.
  • Цукор. Класичний рецепт пропонує на кожен білок додавати близько 50 м цукру. Нам знадобиться 200 р Але якщо ви використовуєте більше / менше яєць, то і кількість цукру корегуйте відповідно.
  • 4 столові ложки води.
  • Кілька крапель лимонного соку.

Щоб не заплутати вас і детально описати всі деталі процесу, я присвятила італійської меренге окрему. Ласкаво просимо за посиланням!

Я буду рада, якщо мої поради допоможуть вам приготувати ніжне і хрустке безе. Його можна подати до чаю або використовувати в якості декору для прикраси тортиків.

Діліться своїми результатами в коментарях (можна прикріпити фото). При додаванні фотографії в Інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirodeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Спасибі!

Вконтакте