Prázdne miesta 

Zdobenie komplexných studených mäsových jedál. Studené mäsové jedlá

Gastronomické mäsové výrobky, varené a vyprážané mäsové výrobky sa používajú na prípravu studených jedál a občerstvenia.

Varené a vyprážané mäsové výrobky. Hovädzie, teľacie, prasiatko a jazyk podávame varené.

Hovädzie mäso (časti zadnej časti stehienka), teľacie mäso a jazyk sa uvarí, ochladí sa vo vývare a nakrája sa cez vlákna na kúsky (2-3 na porciu), ozdobí sa zeleným šalátom, paradajkami, čerstvými a nakladanými uhorkami, zeleným hráškom. Chrenová omáčka s octom alebo kyslou smotanou sa podáva samostatne v omáčke.

Riad z vyprážané mäso varené z hovädzieho, bravčového, teľacieho a niekedy aj z chudého jahňacieho mäsa. V tomto prípade sa používa sviečková, hrubé a tenké hrany, šunka a karé. Mäso sa vypráža na veľké kusy, ochladí a nakrája na vlákna, 2-3 kusy na porciu. Ozdobené uhorkami, čerstvými alebo nakladanými paradajkami, bielym šalátom alebo červená kapusta, nakladaná zelenina, zelený šalát a nakrájané želé. V omáčke sa oddelene podáva chrenová omáčka s octom alebo majonézou s nakladanými uhorkami a bylinkami.

Varené a vyprážané mäsové výrobky je možné podávať ako sortiment s použitím najmenej troch druhov: varený jazyk, vysokokvalitné párky, šunka, grilované mäso, hydina, divina atď. Krásne nakrájané potraviny sa ukladajú na podnos, tanier alebo na viac porcií. pokrm, usporiadaný podľa farby, a ozdobený uhorkami, paradajkami, bylinkami, nakrájaným želé atď.

Majonéza s uhorkami sa podáva oddelene s roastbeefom a tanierom.

Prasiatka sa varia celé. Pripravené jatočné telá sa zabalia do pergamenu, zviažu špagátom a varia sa asi 1 hodinu. Aby sa zachovala biela farba mäsa, ošípané sa po uvarení solia. Uložíme ich do osoleného vývaru. Pred odchodom sú nakrájané na porcie a podávané s chrenom ochutené kyslou smotanou.

Želé mäso

Hovädzie, teľacie a jazyk sa varí rovnako ako pre hlavné jedlá, ochladí sa a mäsové želé sa pripravuje vo vývare. Mäso sa nakrája na vlákna porcie alebo slamky a naliate do foriem alebo na plechy na pečenie s použitím varenej zeleniny, byliniek a vareného bielka. Technika nalievania hydinového mäsa je rovnaká ako pri rybacích výrobkoch.

Mäso najlepšie chutí v tmavom želé (andob). Mäso je dusené na veľké kusy, na výslednom vývare sa pripravuje želé. Vývar objasnite kresbou z bielkov.

Želé mäso je ozdobené uhorkami, paradajkami, bylinkami alebo púšťané bez oblohy. Chrenová omáčka s octom alebo kyslou smotanou sa podáva v omáčke.

Cvičí sa príprava želé zo sady mäsových výrobkov (rôznych). Varené alebo vyprážané mäso, teľacie mäso, šunka, jazyk sa nakrája na plátky alebo prúžky a naleje sa v porciovaných (prstencovitých) formách, pričom sa strieda farba alebo miešanie. Uvoľňujú sa bez obloha s chrenovou omáčkou alebo majonézou. Želatínový tanier sa niekedy pripravuje v kučeravých viacdielnych formách (aspik) a zdobí sa kyticami zeleniny, nakladaného ovocia a bobúľ, nasekanou želé a bylinkami.

Paštéty

Paštéty sa pripravujú z dvoch typov: z pečene a z pečene s prídavkom nakrájaného bravčového, teľacieho, jahňacieho, hydinového a diviny.

Na prípravu pečeňovej paštéty sa nadrobno nakrájaná slanina vloží do horúcej panvice a keď sa slanina rozpustí, naseká sa nadrobno Cibuľa zelenina Vychladnutá pečeň spolu so zeleninou a slaninou dvakrát prejde mlynčekom na mäso s jemnou mriežkou, pridá sa zmäknuté maslo a dobre premieša. Pri odchode je paštéta vyrobená z papierovej obálky s maslom, posypanej nakrájanými varenými vajíčkami, zelené cibule.

Na prípravu paštét s mäsovými výrobkami sa surová dužina z hydiny, diviny, teľacieho alebo bravčového mäsa rozomelie na mlynčeku na mäso, v kombinácii so smaženou a nakrájanou pečeňou (bez mrkvy), druhýkrát prejde mlynčekom na mäso, ochutí sa soľou a korením podľa chuti, premiešané.

Výsledná hmota sa dá na maslo nekynuté cesto vyvalené s hrúbkou 5 mm, tvarované vo forme kulebyaki. Ozdobte figúrkami cesta, namažte vajíčkom, urobte vpichy, aby unikala para a pečte pri teplote 180-200 ° C. Paštétu je možné piecť v špeciálnych formách. Hotová paštéta sa ochladí, medzery medzi cestom a mletým mäsom sa vyplnia prepichnutím alebo otvormi v hornej časti paštéty s polotuhnutým tmavým želé (andob). Pri podávaní sa paštéta nakrája na 1-2 kusy na porciu.

Želé.

Želé sú pripravené z hovädzieho, bravčového, drobov, hydiny. Spracované vedľajšie produkty sa umyjú, nasekajú, nalejú studená voda(2-2,5 litra na 1 kg), priveďte k varu a varte pri nízkom varu 6-8 hodín, pričom pravidelne odstraňujte penu a tuk. Aromatické korene a cibuľa sa zavádzajú 1 hodinu pred koncom varenia.

Ak sa na prípravu želé používa mäso, umiestni sa 2-3 hodiny po začiatku varenia. Želé prefiltrujeme, dužinu oddelíme od kostí, nakrájame nadrobno, spojíme s vývarom, osolíme a varíme 45 minút. 5-10 minút pred koncom varenia dajte korenie a pred plnením do fliaš nakrájaný cesnak premiešajte a nalejte do foriem alebo na plechy na pečenie.

Želé sa podávajú s chrenovou omáčkou na tanieroch s občerstvením.

História spoločnosti Jackson's bar and grill

Americká reštaurácia za dostupné ceny,
nachádza sa v úplnom centre mesta, v nákupnom centre „Aloe Pole“.
Tu sú prítomné všetky atribúty dobrého baru. najlepšie tradície starý
dobrá Amerika: veľký barový pult, niekoľko hál, z toho jedna
určené pre tých, ktorí sa chcú držať ďalej od hlučných spoločností.
V utorok tu hrá energický harmonikár, každý štvrtok si s profesionálnymi tanečníkmi zapálime salsu, pusinky, bachatu.

V Jacksonovom bare a grile sa každý piatok a sobotu konajú živé rockové párty. Reštaurácia je v týchto dňoch otvorená do 04:00!
Ponuka reštaurácie ponúka americké a texasko-mexické jedlá: steaky, fajitos, hamburgery, topenie v ústach, krémové čokoládové sušienky.

Sortiment výrobkov vyrábaných podnikom

Borsch repa, čerstvá kapusta, mrkva, cibuľa, zemiaky, kyslá smotana, bravčový krk, korenie, ocot, cesnak, cukor, bylinky, rajčinová pasta, soľ, rastlinný olej.

Solyanka: krájanie na hodgepodge, zemiaky, nakladané uhorky, cibuľa, paradajkový pretlak, olivy, citrón, bylinky, soľ, rastlinný olej, kyslá smotana.

Olivier šalát: ošúpané varené zemiaky, nakladané uhorky, vajíčka, šunka, ošúpaná varená mrkva, majonéza, bylinky, zelený hrášok.

Grécky šalát": uhorka, paradajka, bulharské korenie, olivy, syr Feta, soľ, korenie, rastlinný olej, balzamikový krém.

Rybie filé "Telapia" s paradajkami a syrom: ryba Telapia, paradajky, majonéza, syr Gouda, múka, vajíčka, soľ, rastlinný olej, korenie.

Dusená kapusta: kapusta, mrkva, cibuľa, rastlinný olej, korenie, maslo.

Zemiaková kaša : ošúpané varené zemiaky, mlieko, maslo.



Ryža so zeleninou: varená ryža, bylinky, cuketa, bulharské korenie, cibuľa, rastlinný olej, soľ, korenie.

hranolky: Hranolky, rastlinný olej, soľ.

Cézar šalát": Ľadový šalát, cherry paradajky, krutóny, syr Parmegiano Reggiano, tigrie krevety.

Lososové carpaccio: čerstvý losos, balzamikový ocot, olivový olej, citrón, korenie.

Rôzne kyslé uhorky: nakladané uhorky, nakladané cherry paradajky, nakladaný cesnak, kyslá kapusta.

Zeleninová zmes: čerstvé paradajky, paprika, čerstvé uhorky, bylinky.

Mäsový tanier: bresaola, sušená klobása, sudjuk, chorizo.

Predjedlo z baklažánu: baklažán, cesnak, Orech, paradajka, syr, majonéza.

Brusnicová šťava: brusnice, voda, cukor.

Šípkový nápoj: šípky, voda, cukor.

Kompót zo sušeného ovocia: zmes sušeného ovocia, vody, cukru.

Espresso

Medový koláč "

Pražský koláč

Palacinky s polevou

Varenie studenej zeleniny.

Studené jedlá a občerstvenie sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. V ponuke raňajok a večere môžu byť tiež hlavným jedlom. Studené jedlá sa líšia od predjedál v tom, že sa zvyčajne podávajú s prílohou, sú uspokojivejšie (vyprážané pečené mäso za studena, galantínske kura, plnené ryby atď.). Studené občerstvenie má menší výkon, podáva sa buď bez prílohy (kaviár, losos, chum losos, šproty a pod.), Alebo s jeho veľmi malým množstvom (šprota a sleď s cibuľou).

Studené jedlá sú spôsob, ako povzbudiť vašu chuť do jedla. Podávajú sa pred hlavným jedlom a niekedy aj medzi teplými jedlami. Sú súčasťou raňajok, večerí, na obed sa podávajú ako občerstvenie.
Na varenie zeleninových jedál sa používajú všetky druhy zeleniny, vrátane: vegetatívnej zeleniny (hľuzy, koreňová zelenina, kapustová zelenina, cibuľová zelenina, špenátová zelenina, pikantná zelenina, dezertná zelenina); ovocná zelenina (paradajka, tekvica, strukoviny).
Zelenina sa najskôr triedi podľa veľkosti, odstránia sa cudzie nečistoty, zhnitá alebo pokazená zelenina. Petržlen a kôpor sú oddelené od stoniek.
Po vytriedení sa zelenina umyje a potom ošúpa.
Ošúpanú zeleninu umyjeme.
Po vyčistení sa zelenina vyčistí, to znamená, že odstráni všetky poškodenia a inklúzie, potom sa znova umyje. Zeleninu musíte olúpať a ošúpať tak rýchlo, ako je to možné, čím sa skráti doba ich pobytu vo vode. Repa sa lúpa iba na boršč.
Po ošúpaní a opláchnutí sa zelenina nakrája na plátky.
Veľká pozornosť sa venuje dizajnu studených jedál. Mali by byť krásne, pútať pozornosť a riad by mal zodpovedať tvaru a veľkosti riadu. Výrobky na dekoráciu sú vybrané z produktov zahrnutých v recepte a sú kombinované v tvare a farbe. Okrem toho sa používa zelenina. Položte ich tak, aby nezakrývali boky riadu.
Šaláty zo surovej zeleniny a ovocia. Pripravené z čerstvej, nakladanej, solenej, nakladanej zeleniny. Po primárne spracovanie surová zelenina a ovocie sa nakrája, zmieša a okorení pred podávaním s rastlinným olejom, kyslou smotanou, majonézou, hroznovým octom alebo 2% roztokom kyselina citrónová(20 g kyseliny citrónovej na 1 l prevarená voda). Čas použiteľnosti šalátov je 15 minút.
Teplota na podávanie studených jedál a občerstvenia by mala byť
nie viac ako 8 -10 stupňov C.

Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny

Primárne spracovanie zeleniny zahrnuté v miske (triedenie, umývanie, čistenie).

Po tepelnom spracovaní treba jedlo vychladiť, pretože pri krájaní stráca teplá zelenina tvar a navyše jej kombináciou so studenou spôsobuje rýchle kazenie uvareného jedla. Šaláty sú pred podávaním ochutené. Opatrne ich premiešajte, aby sa výrobky nekrčili.

Registrácia a odoslanie. Príprava jedla musí prebiehať v prísnom súlade s hygienickými a hygienickými požiadavkami.

Požiadavky na kvalitu a dizajn hotové jedlá

Varené jedlá, ktoré sú súčasťou jedál, by mali byť mäkké, ale nie rozvarené, a mali by držať tvar rezu. Ak ide o kotlety, mali by mať oválny tvar s rovnomerne opečeným povrchom. Varená zelenina by mala chutiť ako táto zelenina. Pre zeleninový guláš- mierne ostrý, pre mrkvové kotlety- sladká, špecifická pre mrkvu. Farba a vôňa jedál je charakteristická pre čerstvé výrobky, z ktorých sú pripravené. Dekorácia riadu by mala pôsobiť esteticky, počas dekorácie sa nesmú používať nejedlé dekorácie (vyrobené z plastu a pod.). Tesne pred podávaním musíte ozdobiť jedlá, aby výrobky nefúkali a nestratili svoj vzhľad.

Technológia prípravy komplexných studených jedál zo zeleniny a húb.

Kapustové krokety. Sušené huby Niekoľkokrát opláchnite, zalejte studenou vodou a nechajte pôsobiť 10-15 minút. Potom nalejte huby studenou vodou (2 šálky), nechajte 3-4 hodiny napučať a varte v tej istej vode.Uvarené huby opláchnite, osušte, jemne nakrájajte a za častého miešania opražte. Cibuľu nakrájame a orestujeme. Kuchár sypká ryža... Vajíčka uvarené najemno nasekáme.Všetko spojíme a osolíme, pridáme posekanú petržlenovú vňať a premiešame.

Varenie studených mäsových jedál.

Studené mäsové jedlá sa pripravujú z gastronomických výrobkov, vareného a vyprážaného mäsa a tiež sa uvoľňujú studené paštéty a želé.

Akékoľvek mäsové jedlo vrátane hydiny, ktoré sa podáva studené, by malo byť po uvarení dobre vychladené. Vďaka tomu je možné mäso nakrájať správne a krásne. Ak je mäso nakrájané bez dostatočného chladenia, plátky sú nerovnomerné s prestávkami; tvrdnutím menia tvar, farbu a chuť, čo sa vysvetľuje príliš rýchlym schnutím. Studené kúsky mäsa by mali byť tenšie ako horúce.

Nakrájané vyprážané a uvarené mäso, hrudník a rôzne druhy slaniny nakrájajte na hrubšie plátky.

Pred krájaním je potrebné z párkov odstrániť obal. Surové údené klobásy ktoré nemožno vybrať z obalu, dôkladne umyte horúcou vodou, osušte čistou handričkou a nakrájajte na tenké plátky. Diviaky a poľovnícke párky pripravte rovnako ako surové údené klobásy. Nakrájajte na plátky dlhé asi 5 cm.Mäso treba krájať dlhým, dosť širokým a tenkým nožom.

Studené mäso by ste sa mali snažiť krájať čo najširšie, čím je teda kus mäsa dlhší, tým šikmejšie musíte nôž držať. Nôž by však nemal byť naklonený, aby sa rezy zhodovali s prirodzeným smerom vlákien. Pri krájaní paštéty sklopte nôž na horúca voda.

Koreniny. Mäsové studené jedlá sa podávajú s majonézou a omáčkami na báze majonézy (tatarská, horčičná, havran), omáčky varené s kyslou smotanou (chrenová omáčka, horčicová omáčka), ako aj omáčky na základe ovocia a výrobkov z ich spracovania (cumberland, brusnica s chrenom).

Mäsové gastronomické výrobky sa môžu uvoľňovať prírodné, nakrájané na tenké plátky a ozdobené bylinkami alebo s komplexnou zeleninovou prílohou a podávané s chrenovou omáčkou alebo majonézou s uhorkami.

Tepelne údené párky sa púšťajú bez prílohy. Uvarené a vyprážané mäso pustíme, nakrájame na plátky cez vlákna, so zeleninovou prílohou a chrenovými omáčkami a majonézou s uhorkami. Okrem zeleniny možno ako ozdobu použiť aj nakladané ovocie a bobule. Môžete podávať ako prílohu k vyprážanému studenému mäsu čerstvá zeleninaľahké zeleninové šaláty sú dobrou prílohou. K mäsu určite podávajte rôzne omáčky.

Prasiatka, bravčové, teľacie, jahňacie, hovädzie, klobása, šunka, hydina a divina sa používajú na prípravu studeného občerstvenia z mäsa a hydiny.

Ak je mäso zmrazené, čím pomalšie rozmrazovanie mäsa, tým menej mäsovej šťavy a živín sa stratí. Mäso je najlepšie rozmraziť v chladničke umiestnením do hlbokej nádoby.

Mäso musíte umyť v celom kuse a potom nakrájať na porcie. Mäso sa potom varí, vypráža alebo pečie podľa predpisu.

Hotové mäso by malo byť nakrájané na zrno v širokých tenkých plátkoch diagonálne cez zrno. Možno ich poukladať na jedno veľké jedlo v rovnomerných radoch alebo môžete podávať po častiach: mäsové výrobky- 2-3 kusy na porciu, hydina - 2 kusy.

Rybie pokrmy a občerstvenie

ka



Výrobky Balyk

Teple údené ryby



Rozmanité ryby

Kraby

Kaviár.

Zrnitý kaviár

Sleď s oblohou.

Nasekaný sleď s oblohou..

Ryby s majonézou.

Rosolovitá ryba.

Prvý spôsob.

Želé šťuky (celé).

Pripravený candát sa varí, ochladí sa v odvare, vyberie sa na mriežku, dobre sa vysuší, položí sa na misku a po bokoch a chrbte sa ozdobí rôznou zeleninou, bylinkami, citrónom, chvostom raka. Všetky dekorácie sú zlepené želé. Potom sa ryba naleje s polotuhlou želé úplne imli vo forme sieťoviny pomocou cukrárskeho vrecka s rúrkou s priemerom 1-2 mm. Zeleninová obloha, želé nakrájané na kocky, sa vloží do kruhu ostrieža. Chrenová omáčka s octom sa podáva oddelene.

Celé želé ryby

Na varenie sa zubáče najčastejšie používajú v celých jatočných telách a na strečing, malý jeseter alebo stredne veľký hviezdicovitý jeseter. Rybu nakrájanú krížom podávame na veľkom porcelánovom tanieri. Pomocou cukrárskeho vrecka je pokrytý tenkou vrstvou polozmrazeného rybieho želé, potom sú po hrebeni položené rôzne dekorácie: polkruhy pomarančov a čerstvé uhorky, olivy, prúžky červenej papriky, zelenina. Boky stellate jesetera sú tiež ozdobené karbátovými plátkami citrónu. Šperk je opäť potiahnutý tenkou vrstvou polotuhnutého želé. Na rybu sa niekedy poukladá špajľa, krásne ozdobená rozličnou zeleninou. Garni-

Jedia ryby so zeleninou (zelený hrášok, plátky čerstvých uhoriek, uhorky atď.). Petržlen a zeler sú umiestnené okolo okrajov misky.

Z ostatných banketových jedál často pripravujú jesetera, jesetera hviezdičkového, beluga aspik s chrenom, candáty plnené aspikom a strečingom, rybie kotlety s majonézou so želé, celé ryby s majonézou atď.

K banketovým rybím pokrmom sa omáčka vždy podáva oddelene.

Plnené ryby (candát, šťuka). Ryby pripravené na plnenie sú plnené mletým mäsom z rybej buničiny, chleba, mlieka, restovanej cibule, tuku a cesnaku. Ryba dostane vzhľad celého jatočného tela, zabalená do gázy, zviazaná špagátom na hlave a chvoste, umiestnená na grile v rybej kanvici a uvarená s korením a korením (30-40 minút). Uvarené ryby sa ochladia, nakrájajú na kúsky a podávajú.

Rybu je možné položiť na misku vo forme celého jatočného tela; okolo nej je v kyticiach umiestnená zeleninová obloha. Podávame samostatne chrenovú omáčku s octom.

Ryby v bielej marinade. Ošúpaná celá tavenina, malá navaga alebo kúsky filé z ostrieža, ostrieža sa obalia v múke, vyprážajú sa v rastlinnom oleji, vložia sa do neoxidujúcej misky a zalejú sa marinádou. Po 3-4 hodinách sa ryba prenesie do šalátovej misy, marináda sa nakoniec ochutí soľou, cukrom, octom a ryba sa naleje, korene sa rovnomerne rozložia na povrch ryby. Rybu posypeme bylinkami.

Ryba v paradajkovej (červenej) marináde. Kúsky filé ryby vyprážané v rastlinnom oleji, mierne zafarbené a bez sušenia, uložené v hlbokej neoxidujúcej nádobe, za zalejeme teplou marinádou s paradajkou a ochladíme. Pred podávaním posypeme bylinkami.

Želé kraby

Miska sa pripraví vo forme, do ktorej sa naleje malé želé a ochladí sa (pripravte si košeľu). Potom sa forma naplní veľkými kusmi krabov, zbavených kostných doštičiek, čerstvých paradajok, zeleného hrášku, varenej mrkvy, do stredu sa vložia malé kúsky krabov, naplnia sa želé a ochladia sa. Pred podávaním je forma na niekoľko sekúnd ponorená do horúcej vody a položená na stojan na cesto nainštalovaný na okrúhlej miske. Okolo sú rozložené čerstvé uhorky, paradajky, varená zelenina, želé trojuholníky. Miska je ozdobená listami šalátu.

Ustrice. Mušle s rybičkami sa umyjú v studenej vode, chlopne sa oddelia špeciálnym nožom, horná klapka sa odstráni, znova sa umyje v osolenej vode, mäso mäkkýša sa orezá v mieste pripojenia k drezu a podáva sa na obrúsok s kúskami potravinového ľadu.

Chobotnice. Filety chobotnice sú varené rovnakým spôsobom ako pre teplé jedlá. Uvarenú chobotnicu nakrájame na pásiky. Potom ich môžeme podávať s horčicový dresing, pod červenou marinádou pridajte k vinaigrette a šalátom alebo z nich uvarte aspik.

Homáre a homáre. Tieto veľké morské kôrovce sa varia a vyberie sa mäso z krku a pazúrov (z homárov). Môžete ich podávať s majonézou. Pri podávaní na bankete sa škrupina vareného homára položí na misku, na ňu sa položí krk, nakrájaný na plátky, a vedľa sa položia nakrájané kliešte s dužinou. Majonéza sa podáva oddelene. Homár je spracovaný, pripravený a podávaný rovnakým spôsobom ako homár.

Morské riasy. Sušené morské riasy vytriedené a namočené v studenej vode na 10-12 hodín (na 1 kg kapusty 7-8 litrov vody), potom dôkladne umyté. Mrazená kapusta sa rozmrazí v studenej vode a umyje.

Kapustu pripravte nasledovne: nalejte studenú vodu, rýchlo priveďte do varu a varte 15-20 minút; potom sa vývar vypustí, kapusta sa opäť naleje teplá voda a varíme ďalších 15-20 minút. Dajú sa z neho pripraviť rôzne šaláty.

Prasiatko želé celé

Varené prasa sa ochladí, nakrája na kúsky pozdĺž a potom naprieč. Každý kus je potretý želé a položený na misku, čo mu dodáva vzhľad celého jatočného tela. Namiesto očí môžete vložiť olivy. Ozdobte zeleninou, nakrájanými nožmi na sacharidy, plátkami červených paradajok, plátkami čerstvých uhoriek, zelerovými listami, plátkami varené vajcia, olivy, brusnice. Miska sa potom pokryje svetlou želé.

Chrenová omáčka s kyslou smotanou sa podáva v omáčke.

Hovädzí tatarák

· Miesto pôvodu tohto jedla je sever Francúzska, čo je celkom pravda.
Mnoho francúzskych reštaurácií slúži oddelene nakrájané mäso a všetko ostatné oddelene. A potom to buď zamiešajú v prítomnosti klienta, alebo vás nechajú urobiť sami.
Existuje aj takzvaný „kráľovský tatarák“, ktorý sa líši od obvyklého tým, že na vrchu je malá hromada čierneho kaviáru.
1. Odstráňte z hovädzia sviečková všetky žily a filmy. Mäso najskôr nakrájajte nadrobno (čím je mäso chladnejšie, tým je jednoduchšie), potom ho nakrájajte ťažkým nožom alebo lepšie dvoma. Mali by ste mať hrubé mleté ​​mäso.
2. Cibuľu a petržlenovú vňať nasekáme najemno a kapary nakrájame. Cibuľu zmiešame s žĺtok... Pridajte kapary, horčicu, worcesterskú omáčku a tabasco.
3. Nalejte olivový olej a trochu premiešajte dresing. Mäso vložíme do dresingu, pridáme petržlenovú vňať.
4. Dochutíme soľou a korením. Potom dobre premiešajte, najlepšie rukami namočenými v teplej vode.
5. Vložte tatarák do chladničky na 10 minút. a slúžiť.
Ak ste založili tatarák nie ako predjedlo, ale ako hlavné jedlo, potom najlepšia príloha pre neho budú vyprážané zemiaky a pre tých, ktorí starostlivo sledujú svoju hmotnosť - zelený šalát.
Nemá zmysel hovoriť, že tatarák by sa mal umývať francúzskym červeným beaujolais.

Divina (syr).

Vytvorte algoritmus na prípravu jedla z diviny.

Hydina (tetrovy lieskové, jarabice, jarabice, tetrovy, tetrovy, bažanty) sa vypráža alebo varí, chladí, mäso sa vyberie z kostí, jemne naseká a 2-3 krát sa nechá prejsť mlynčekom na mäso s častým grilom, silne zmäkčené pridá sa maslo, strúhaný syr, dobre premiešajte mixérom. Do hmoty pridajte soľ, červenú papriku, madeiru, muškátový oriešok, dobre premiešajte.

Vyrába sa „košeľa“ vo forme mäsovej želé, na ktorú sa vo forme vzoru rozložia pestrofarebné výrobky a zafixujú sa polozmrazeným želé, potom sa forma naplní cukrárskym vreckom so syrom tak, aby nedosahuje na okraj košele o 4-5 mm. Povrch sa naleje do polotuhého želé a ochladí sa.

Pred podávaním sa forma ponorí do horúcej vody, drží sa 3 až 7 sekúnd, rýchlo sa vyberie, obráti sa hore dnom, ale pod uhlom 45 °, pretrepe sa a na misku sa dá syr (syr). Okolo syra sa ukladajú kúsky želé nakrájané alebo nakrájané na krásne tvary a vetvičky petržlenu. Majonézová omáčka sa podáva samostatne v omáčke.

Plnené prasa

Kosti sa z ošetreného prasa vyberú, rozrežú pozdĺž tela (pozdĺž brucha). Rez je čiastočne zašitý, prasa sa cez zostávajúci otvor naplní mletým mäsom a potom sa otvor zašije. Mleté mäso sa pripravuje rovnako ako plnené kura, ale namiesto kuracieho dužiny sa používa bravčová dužina. Pripravené prasa je zabalené do obrúska alebo pergamenu a zviazané. Prasiatko sa varí spolu s odstránenými kosťami 1,5-2 hodiny na miernom varu. Na konci varenia sa pridá soľ. Aby sa neodrazilo jemná chuť, nedávajte korene, ani korenie, ani ocot, nemažte ho soľou, pretože ošípané sčervenie. Hotové prasiatko sa ochladí spolu s vývarom a potom sa varí a uvoľní ako plnené kura.

Fotografie krok za krokom recept

Prísady

Hmotnosť jahňacieho stehna ~ 2,5 kg

Čili paprička

· OK. 100 g bravčový tuk alebo hrudník (čerstvý)

Soľ, korenie, suchý rozmarín

Spôsob varenia

V zásade je všetko veľmi jednoduché a chutné, je to takmer klasická verzia jahňacie stehno.

Jahňacie mäso očistíme od filmov a tuku, vyvoláva veľmi nepríjemný zápach ...

Chilli nakrájame, zbavíme jadierok a priečok, slaninu nakrájame na malé kocky.

Robíme hlboké rezy do nohy, ostrým nožom, takmer až na kosť, a plníme so slaninou a čili. Snažíme sa zabezpečiť, aby bolo všetko mäso nohy zabalené rovnomerne, rezy by mali byť od seba približne v rovnakej vzdialenosti.

Mäso dobre pomelieme so soľou a korením, ochutíme rozmarínom.

Potom pevne zabaľte do fólie, pečte v rúre vyhriatej na 180 * 1h30m, po uplynutí tejto doby alobal otvorte a mäso opečte 30 minút.

dobrú chuť!

Plnené kura alebo filé z diviny (shofrua). Ošúpaný filet z diviny odbije motykou, položí na neho mleté ​​mäso, pripravené ako na paštétu, z pečene a slaniny so zeleninou a korením, vyformuje do tvaru kotlety s obidvomi špicatými koncami a nechá sa uvariť. Hotové filé sa ochladí a zaleje červenou beztukovou omáčkou s vínom (Madeira) a želatínou, ozdobí sa vareným bielkom a opäť sa naleje s mäsovým tmavým želé s vrstvou 1 - 2 mm, pripraveným z vyprážaných hydinových kostí (okrem pre chrbticu rozdielu) s prídavkom želatíny. Otrava 1-2 ks. na jednu porciu.

Predjedlo foie gras

V snahe vytvoriť nový štandard luxusu francúzski vynálezcovia opäť uspeli. Koniec koncov, už mnoho storočí ich prenasleduje sláva tradičného ruského červeného kaviáru, ktorý je stále symbolom úspechu a bohatstva. Francúzi však predstavili módu pre foie gru, ktorá sa stala novým symbolom luxusu a chic. Foie gras je veľmi tučná paštéta z husacej pečene. Na prípravu tejto pochúťky sa husi alebo kačice vykrmujú špeciálnym spôsobom, takže počas krátkeho života ich pečeň získa veľa hmoty a tuku. Faktom je, že Francúzi nie sú len dobrými kuchármi, ale aj ekonómami, a preto po vypočítaní nákladov na výchovu každého jednotlivca dospeli k záveru, že kačice sú ekonomickejšou možnosťou výkrmu a začali vyrábať foie gras z pečene. . Husacia pečeň má samozrejme vyššie chuťové vlastnosti ako kačacia pečeň. Ale taká pečeň stojí veľa ...

Recept na Foie gras číslo 1
na to je husacia pečeň plnená (plnená) husacím tukom a dobré mleté ​​mäso z hovädzieho mäsa a do pečene sa pridá pochúťková huba - hľuzovka , jemný chlieb.
Recept na Foie gras číslo 2
Mrazené foie gras je možné pripraviť rýchlo a chutne jednoduchým položením na čistý uterák a dobrým posypaním hrubou soľou a mletým korením. Uterák s foie gras je zabalený a umiestnený na jeden deň do dolného, ​​najteplejšieho oddelenia chladničky so zeleninou. Potom sa olúpa soľ a foie gras sa konzumuje s cibuľovým, malinovým alebo figovým džemom. Tepelné spracovanie v tomto prípade nie je potrebné !!!
Recept na Foie gras číslo 3
Osobne testovaný recept na foie gras je nasledujúci. Berieme úplne čerstvé foie gras, to znamená tučnú husiu pečeň, 500-600 gramov, 30-50 gramov portského, trochu soli, bieleho korenia, alobalu. Najprv z foie gras opatrne vyberte všetky nervy, žlčovody, výsledok potrite soľou a korením, zalejte portským vínom a dajte na 30-60 minút do chladničky.
Potom foie gras namočenú v portskom víne a korení zabalíme do alobalu, prepichneme na niekoľkých miestach a vložíme do vyhriatej rúry (170-190 stupňov). Je veľmi dôležité správne ho načasovať a nepreexponovať pečeň v rúre. Tuk bude pretekať prepichnutými štrbinami do misy, v ktorej leží fólia s foie gras, a pri vyššie uvedených stupňoch sa 500-600 gramov foie gras varí asi 30 minút. Etiketa výrobku.
Nabudúce sa môžete sústrediť. Po prvé, pred vložením foie gras do rúry sa musí zahriať 5 minút na 160 stupňov. Varenie 500-700 gramov foie gras v rúre pri 160 stupňoch bude trvať 30 alebo 40 minút, v závislosti od stupňa praženia, pripravenosti foie gras, ktorú potrebujete.
Foie gras nemôžete variť, pretože je to zbytočné: studené a horúce foie gras sú dva rôzne rozdiely. A ak ste už foie gras vybrali z rúry, nie je cesty späť. Ak sa husací tuk dostane do alobalu alebo do formy na foie gras, musí byť opatrne scedený. Ďalej by mala foie gras vychladnúť (neotvárajte fóliu!) A je umiestnená do chladničky, kde si podľa receptu musí 2 dni „ľahnúť“ (alebo to môžete urobiť bez „sedimentácie“ ), a potom ho možno použiť vo všetkých formách a s akýmikoľvek prílohami a omáčkami.
5. Vaječné pochutiny

Vajcia s majonézou s oblohou. Vajcia sú uvarené natvrdo, vychladnuté a olúpané. Uhorky, čerstvé paradajky, varené zemiaky a mrkva sa nakrája na tenké plátky. Polovica zeleniny je zvyčajne ochutená majonézou a omáčkami „Yuzhny“. K tejto polovici uvedených je tiež braná majonézová omáčka v množstvo receptu. Ochutená zelenina sa položí na tanier, na vrch sa položia polovice varených sušených vajec a zalejú sa zvyšnou majonézovou omáčkou. Miska je ozdobená listami šalátu, želé a zeleninou. Uvoľnite misku

je to možné bez obloha zo zeleniny a želé. V tomto prípade sa miera zeleniny zníži na polovicu.

Vajcia plnené sleďom. Vajcia sú uvarené natvrdo a olúpané. Potom sa vajíčka trochu nakrájajú boky bielkoviny a prekrojte ich na polovicu. Konce môžete trochu odrezať a vajíčka rozkrojiť priečne na dve časti alebo nakrájať nie veľa tupého konca, dajte vajíčko na narezanú časť a na oboch stranách zhora na oboch stranách narežte dva plátky v pravom uhle na oboch stranách, bez toho, aby ste sa dotkli pásu proteínu širokého 7-8 mm. Vajíčko v tomto puzdro bude pripomínať kôš s držadlom. Žĺtok sa opatrne odstráni zo všetkých vajíčok.

Ošúpané a nadrobno nakrájané filé zo sleďa zmiešame so žĺtkom, pretrieme cez sito (veľké množstvo prejdeme mlynčekom na mäso), preložíme do kastróla so zmäknutým a dobre naklepaným maslom (alebo majonézou) a všetko poriadne premiešame, kým nevznikne homogénna hmota Získa sa hmota podobná pyré, ktorá sa dochucuje soľou podľa chuti ... Pripravené vajcia sa naplnia mletým mäsom pomocou papierovej trubice, navrch sa vyrobí sieť majonézy a do stredu taniera alebo misky sa položí zväzok petržlenu.

Mleté vajcia je možné pripraviť z kýlu a ančovičiek. Vajíčko je navyše plnené granulovaným alebo kumulovým lososom (odstráni sa iba časť žĺtka), ako aj mäsom resp. rybí šalát... Na prípravu šalátu sa nakladaná uhorka alebo čerstvé uhorky, paradajky, varené zemiaky nakrájajú na malé kocky (3-4 mm), pridá sa zelený hrášok, varené alebo vyprážané mäso, hydina, klobása, ryby, tiež nadrobno nakrájané, a ochutia sa majonéza alebo omáčka "Yuzhny".

Komplexné studené jedlá a občerstvenie z rýb, mäsa, hydiny

Studené jedlá a občerstvenie sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. V ponuke raňajok a večere môžu byť tiež hlavným jedlom. Studené jedlá sa líšia od predjedál v tom, že sa zvyčajne podávajú s prílohou, sú uspokojivejšie (vyprážané pečené mäso za studena, galantínske kura, plnené ryby atď.). Studené občerstvenie má menší výkon, podáva sa buď ako príloha (kaviár, losos, chum losos, šproty a pod.), Alebo s veľmi malým množstvom (šprota a sleď s cibuľou).

Občerstvenie je možné podávať aj teplé (teplé občerstvenie). Teplé predjedlá sú z hľadiska technológie varenia podobné horúcim hlavným jedlám (z mäsa, hydiny, rýb, drobov atď.), Ale líšia sa od nich spravidla štipľavejšou chuťou a tým, že sa podávajú bez obloha. porciované panvice, kronchelly, malé kastróly (kapacita 50-100 g) - koktejlové misky. Teplé predjedlá sú zahrnuté v ponuke po studených.

Nová téma

Písanie plánu do zošita:

Študoval problémy Študentské aktivity
1. Pokrmy a pochutiny z rýb - pochutiny z gastronómie, zo sleďov, varené ryby s chrenom, pod majonézou, aspik (porciovaný, celý), plnený, pod marinádou. Požiadavky na kvalitu, podmienky implementácie. Zostavenie tabuľky „Vady, príčiny, preventívne opatrenia“: Riad „aspické ryby po častiach“.
2. Občerstvenie vyrobené z rybích vodných surovín. Príhovor študenta. Odpovedá na otázky.
3. Mäsové a hydinové jedlá a pochutiny. Mäsové predjedlá, rôzne druhy mäsa, vyprážaná hydina, želé, aspik, kura a zverina s majonézou, divinou, kuracím galantínom, mäsovým želé, divinou, paštétou z pečene, shofrois. Požiadavky na kvalitu, podmienky implementácie. Sortiment je evidovaný. Počúvaj. Vytvorte algoritmus na prípravu jedla z diviny.
4. Vaječné pochutiny. Technologický proces varenia, pravidlá registrácie, podávania. Požiadavky na kvalitu, režimy ukladania a implementácie. Defekty, príčiny, metódy prevencie. Sledujú. Počúvaj.

Rybie pokrmy a občerstvenie

Zostavenie tabuľky „Vady, príčiny, preventívne opatrenia“:

Riad „želé ryby po častiach“.

Jeseter, hviezdicovitý jeseter sa varí v článkoch, beluga - vo veľkých kusoch dlhých 40 - 60 cm, širokých 10 - 12 cm, dusí - najčastejšie po častiach. Čiastočné ryby sa varia po častiach, s výnimkou dvora ka a šťuky určené na plnenie celých alebo ostriežov, pstruhov, tavenín, používané výlučne na plnenie riadu.

Ryby podávané pod majonézou alebo na šaláty maskované majonézou sú niekedy povolené. Ryby, pokryté marinádou, sú jemne vyprážané. Filet z lúpaného sleďa sa namočí a uloží do čajového vývaru alebo mlieka.

Mierne solené ryby (losos, losos, chum atď.) Sa umyjú a omietnu pozdĺž chrbtice, vyberú sa rebrá kosti, orezajte kožu a od chvosta nakrájajte časti a držte nôž pod uhlom 30-45 °. Porcie sa ukladajú na taniere s občerstvením a ozdobia sa kúskom citrónu a bylinkami.

Na viacdielne kŕmenie ľahko solené ryby položené na oválnej miske alebo slede, dajú porciám krásny tvar (zrolované s ružou alebo položené s rebríkom). Plátky citrónu sú umiestnené na konce misky (kvôli stabilite je koža na plátkoch preložená) a po stranách sú položené vetvičky zelene.

Výrobky Balyk orežte kožu, vyberte chrupavku a dužinu nakrájajte z kože na tenké, široké kúsky, držte nôž pod uhlom 30-45 °. Aby sa dužina, ktorá nebola nasekaná, nevetrala, bola potiahnutá kožou alebo zabalená v pergamene. Balychové výrobky sa uvoľňujú rovnakým spôsobom ako ľahko solené ryby, ozdobené citrónom a bylinkami.

Teple údené ryby(jeseter jeseter, jeseter, morský vlk, treska, omul atď.) Sa očistia od pokožky a kostí a jeseter - z chrupavky a porcuje sa. Jeseter je nakrájaný na časti stanovenej hmoty a drží nôž v pravom uhle

Porcie sa kladú na taniere na občerstvenie alebo do viacdielnych jedál (oválne jedlo, sleď), ozdobené šalátom, čerstvými uhorkami a paradajkami, môžete tiež podávať komplexnú oblohu z varenej zeleniny, zeleného hrášku, zemiakov s majonézovou omáčkou.

Ryby sa podávajú oddelene s chrenovou omáčkou s octom alebo majonézou

Na sortiment sa používa niekoľko, ale nie menej ako tri druhy rybej gastronómie: losos, losos, studené alebo horúce údené ryby, tiež varené za studena, kaviár (chum, lisovaný, granulovaný), krabie konzervy, šproty, šproty. Krásne nakrájané kúsky odlišné typy rybia gastronómia je umiestnená na oválnej miske alebo sleďi, striedajú sa vo farbe. Sortiment často obsahuje kaviár, ktorý môže byť usporiadaný v košíkoch alebo v prskajúcich guľkách z lístkového cesta.

Rozmanité ryby

Podávame na veľkej oválnej porcelánovej miske vo forme kúskov (25-30 g) soleného lososa, horúceho údeného stellate jesetera, lososa atď. Citrónov, vetvičiek zelene.

Kraby vložené do tartaletiek a pokryté sieťkou želé s majonézou alebo želé.

Kaviár. Obilný alebo chum losos sa položí na hromadu na ružici kaviáru a jemne rozdrvený ľad sa vloží do kaviáru ozdobeného maslom. Pausnaya je položená na plytkom dezertnom tanieri, ktorý je po bokoch ozdobený vetvičkou petržlenovej vňate. Nakrájanú zelenú cibuľu, plátok citrónu a plátok masla podávame oddelene.

Kaviár z jesetera (čierneho) a lososa (červeného) ryby sa šíri v špeciálnom cupronickel kaviári. Na ozdobu sa používa citrón a bylinky. Okrem kaviáru môžete podávať olivy, olivy, maslové ruže, rybie koláče alebo plátky biely chlieb... Kaviár vyzerá veľmi atraktívne v košíkoch alebo valovanoch. Lístkové cesto.

Beluga je považovaná za najlepší čierny kaviár - je najhrubšie, sterlet je najmenší.

Zrnitý kaviár

Podávame v kaviárových miskách s posekaným ľadom, ktoré položíme na misku s ľanovým obrúskom. Horúce rožky, koláče, nadrobno nakrájanú zelenú cibuľu a maslo podávame s granulovaným kaviárom na banketoch, recepciách, slávnostných večerách.

Sleď s oblohou. Na okorenenú zeleninu pokrájanú na plátky poukladajú plátky sleďového filé nakrájané naprieč alebo šikmo a príloha zo zemiakov, uhoriek, mrkvy alebo repy, cibule a vajec je krásne umiestnená po stranách. Sleď je zalievaný horčicovým alebo octovým dresingom.

Nasekaný sleď s oblohou. Filet z pripraveného sleďa, olúpané jablká, pšeničný chlieb namočený vo vode (alebo mlieku) a cibuľa mierne restovaná v rastlinnom oleji prechádzajú mlynčekom na mäso. Rozdrvená hmota je ochutená octom, soľou, korením, rastlinným olejom a umiestnená vo forme celej ryby. Posypeme sleďom nakrájané vajíčko a zelenej cibule a po stranách sú ozdobené kvetmi masla, karbátovou varenou mrkvou, plátkami čerstvá uhorka a paradajka .

Varené ryby s oblohou a chrenom. Z vychladnutého ošúpaného článku uvareného jesetera nakrájame plátky hrubé 1-1,5 cm. Rybu ozdobíme varenými zemiakmi, mrkvou, repou, uhorkami, nakrájame na malé kocky, hrášok atď. Ozdobu vložíme do kytíc a zalejeme šalátom Obliekanie.

Podávame samostatne chrenovú omáčku s octom. Ako ďalšiu prílohu môžete ponúknuť rybie želé na kocky.

Konkrétne ryby sa tiež pripravujú a zdobia, ale po častiach sa varia, ochladzujú a mierne sušia.

Ryby s majonézou. Na jednu tretinu zeleninovej oblohy ochutenej malým množstvom majonézy sa položí porciovaný kus varenej ryby a z papierovej obálky s vrúbkovaným výrezom sa naleje majonézová omáčka. Najlepšie jedlá môžu byť ozdobené krabmi a vetvičkami byliniek, kúskami čerstvé paradajky, a okolo dajte kyticu zeleninovú oblohu.

Pri jedlách na mieru sa majonézová omáčka pripravuje s rybím želé v pomere 1: 1, ryba sa naleje, ozdobí a vrch sa zaleje priehľadným želé.

Rosolovitá ryba. Kľúčom k vynikajúcej kvalite želé je transparentnosť želé. Ak je vývar zakalený, musí byť ochladený na 50 ° C, rozdrvený rybí kaviár (ak bol v rybe po narezaní) alebo šľahaný vaječné bielky, dôkladne premiešajte, priveďte k varu, varte, kým sa bielkoviny úplne nezrážajú pri nízkom varu 5-10 minút. Rybí vývar by sa mal objasniť po rozpustení predtým napučanej želatíny v ňom, pretože vývar sa z neho zakalí.

Toto jedlo je možné pripraviť dvoma spôsobmi.

Prvý spôsob. Porcie filé z candáta alebo iných rýb sa uvaria a ochladia na site. Bujón zostávajúci po varení rýb sa spojí s vývarom z odpadu z rybieho jedla a prefiltruje sa. Do horúceho vývaru vložíme namočenú a vytlačenú želatínu, rozpustíme ju, vývar ochladíme na 50-60 ° C, zavedieme ťah, varíme 20-30 minút, dochutíme soľou a filtráciou. Vrstva 4-6 mm želé sa naleje na plech a keď stvrdne, na ne sa v intervale 2 cm ukladajú sušené kúsky rýb. Ozdobte ich varenou mrkvou, citrónom, olivami, zelenou cibuľkou, petržlenovou vňaťou, chvostom raka a pripevnite ozdoby želé. Potom sa ozdobené kúsky rýb znova ochladia, zalejú želé (s vrstvou najmenej 0,5-1 cm) a znova sa ochladia.

Klasifikácia studených jedál a mäsových pochúťok.

Najprv chcem poznamenať, že studené jedlá a občerstvenie zahŕňajú sendviče, šaláty a vinaigrette, ryby a zeleninu, a čo je najdôležitejšie, mäsové jedlá... Mäsové jedlá a občerstvenie budú v tejto práci starostlivo preštudované a popísané. V mnohých diétach sa občerstvenie používa ako nezávislé jedlo na raňajky alebo večeru. Rovnako ako dodatky k hlavným chodom. Studené občerstvenie sa podáva s menším výnosom alebo spolu s prílohou, ale oddelene od seba v obmedzenom množstve.

Studené občerstvenie podľa technológie ich prípravy je veľmi podobné príprave studených pokrmov z mäsa, hydiny a rýb. Líšia sa však od nich špecifickejšou chuťou, ktorú získali pridaním korenia, korenia alebo dressingu. Na prípravu občerstvenia sa používa široká škála prísad: zelené šaláty a ryby, zemiaky a mäso, zelenina a syry. Preto sa nutričné ​​hodnoty občerstvenia môžu pohybovať od nízkokalorických po vysokokalorické.Niektoré sú bohaté na vitamíny a minerály, zatiaľ čo iné sú bohaté na bielkoviny a tuky. Pri príprave studených jedál a občerstvenia je jednou z najdôležitejších operácií spracovanie, a to mletie hotových výrobkov a zdobenie jedál alebo pochutín. hotové výrobky... Ak sú tieto pravidlá porušené, je možná sekundárna mikrobiálna kontaminácia. Mikrobiálna kontaminácia je vnikanie mikroorganizmov nebezpečných pre ľudské zdravie a život v potravinách, ktoré môžu slúžiť ako faktor prenosu choroby. Na prípravu studených pokrmov a občerstvenia sú vyhradené špeciálne priestory, takzvané chladiarenské dielne, špeciálne vybavenie a krájacie dosky, ktoré sa nesmú používať na spracovanie a prípravu iných výrobkov.

V lete, ak je k dispozícii chladiace zariadenie, sa neodporúča variť rýchlo sa kaziace studené občerstvenie, ako sú mäsové želé, želé alebo ryby, želé, mäsové syry a veľa ďalších.



Občerstvenie hrá obzvlášť dôležitú úlohu v konzumácii potravín. Stimulujú chuť do jedla, podporujú vylučovanie žalúdočnej šťavy. Ako už bolo spomenuté, dizajn zároveň hrá dôležitú úlohu, pretože v prvom rade človek jedí očami. Vzhľadom na to, ako sa nám vzhľad tak páči, budeme mať záujem ho používať. Na zatraktívnenie jedál sa používajú všetky druhy dekoratívnych prvkov. Ozdobou môžu byť kresby na tanieri s potravinárskou farbou, farbená zelenina, kvety a figúrky vyrezávané zo zeleniny, listy mäty, stonky kulinárskych kvetov a mnohé ďalšie. Na dekoráciu riadu sa používajú hlavne jedlé prvky, dizajn by nemal byť príliš komplikovaný a časovo náročný, v dnešnej dobe je práca uľahčená použitím špeciálnych zariadení, ako sú formy, holiace nože. Pri registrácii by ste nemali zabúdať na hygienické pravidlá.

V prvom štvrťroku 2014 Paula Dean, ktorá je kráľovnou Juhu Americká kuchyňa oznámila, že oživuje éru tónovania jednotlivých dekoratívnych prvkov pomocou prírodných prísad bez použitia farbív získavaných neprirodzeným spôsobom.

Magazín LUCKY PEACH predstavil článok, v ktorom Paula predviedla nové farebné harmónie a podelila sa o tajomstvá majonézy na farbenie šafranu. Nie nadarmo sa hovorí, že správna kombinácia farby a chuti je zárukou, že sa k vám klient vráti. Tieto slová vyslovil Jean-Pierre Devigon vo svojom článku o zdobení riadu. Úloha studených predjedál v banketovom menu je obzvlášť veľká, pretože dodávajú stolu slávnosť. Pri navrhovaní občerstvenia sa používajú špeciálne techniky a techniky, tu je niekoľko najdôležitejších. Stohovanie pre jedného klasické jedlá nie viac ako 15 porcií malého občerstvenia (na špajdlách) a nie viac ako 10 štandardných občerstvenia.

Vo Volovanoch je možné podávať občerstvenie - figúrky z lístkového cesta, Tartaletky - pečivo z nekvaseného cesta maslové cesto vo forme koša, krutónov alebo Timbalov, ktoré sú v našej dobe vzácne.

Občerstvenie môže byť tiež vyrobené vo forme hydiny alebo prasiatok, v závislosti od hlavnej zložky. Nezabudnite, že sú použité komplexné prílohy vo forme želé.

Charakteristika surovín.

Riad a občerstvenie sú klasifikované podľa niekoľkých kritérií: podľa druhov surovín a spôsobov prípravy. Na základe toho sú rozdelení do skupín: sendviče, gastronómia a konzervované potraviny, vinaigrette a šaláty, jedlá a občerstvenie zo zeleniny a húb, mäso, morské plody a mäsové výrobky.

Takže: Mäso je potravinársky výrobok získavaný po zabití hospodárskych zvierat, ktorý prešiel dodatočným spracovaním vo forme vykrvácania, dozrievania, chladenia jatočného tela a označovania. Tento produkt pozostáva zo svalového, spojivového, tukového a kostného tkaniva. Podľa druhu a veku zvierat sa delia na teľacie a hovädzie mäso, prasiatka a bravčové, kozie a jahňacie mäso.

Mäso možno klasifikovať podľa tepelného stavu a tučnosti. Podľa tepelného stavu sa mäso delí na chladené, chladené a mrazené. Tiež stojí za to zahrnúť koncept hlbokého zmrazenia pomocou dusíka a skladovania pri extrémne nízkych teplotách. Mäso je podľa tučnoty zaradené do kategórií, a to: hovädzie, jahňacie a kozie mäso prvej a druhej kategórie, bravčové mäso na mastné, mäso, hranolky a slanina.

Vlastnosti surovín sú určené spôsobom jeho ďalšieho kulinárskeho spracovania, schémou použitou na mechanické spracovanie a množstvom odpadu. Mrazené mäso vyžaduje primárne spracovanie vo forme odmrazovania. Keď sa vrátime do odpadu, praženie hovädzieho mäsa tvorí asi 20 percent celkovej svalovej hmoty, zatiaľ čo malé prežúvavce sú až sedemdesiatpäť percent chudé.

Počet kostí v prvej kategórii hovädzieho mäsa je asi dvadsaťsedem percent a v druhej dvadsaťdeväť. Mnoho stravovacích zariadení dostáva mäso vo forme jatočných tiel alebo v menších častiach jatočných tiel. Malé podniky sú častejšie dodávané vo forme polotovarov pripravených na kulinárske využitie.

Mäso je najcennejšie potravinársky výrobok pretože obsahuje značné množstvo bielkovín a väčšina týchto bielkovín je kompletná. Mäso obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú už v optimálnom pomere. Množstvo tuku sa líši v závislosti od druhu mäsa a jeho obsahu tuku. Tento údaj sa môže pohybovať od dvoch do päťdesiat percent celkovej hmotnosti. Mäso tiež obsahuje vitamíny B a PP a ďalšie.

Najcennejšie je svalové tkanivo, pretože má vysokú nutričná hodnota a pozostáva z valcovitých vlákien, ktorých priemer sa pohybuje od desať do stopäťdesiat mikrometrov a ich dĺžka dosahuje dvanásť centimetrov alebo viac. Povrch svalových vlákien, ako u ľudí, je pokrytý Sarcolemmou, bielkovinou, ktorá je pomocou elastínu prichytená k lipidovej vrstve. Sarcolemma má vysokú odolnosť voči tepelnému spracovaniu. Bielkoviny svalových vlákien nie sú vo svojich vlastnostiach rovnaké, takzvané sarkoplazmy majú globulárnu štruktúru.

Vráťme sa k spojivovému tkanivu, ktoré je troch typov.

Voľné - tkanivo, ktoré spája jednotlivé svalové zväzky do jedného svalu.

Hustý - tkanivo, ktoré zahŕňa šľachy a chrupavky.

Firma - tkanivo, ktoré je základom kostí nasiaknutých minerálmi. Často sa používa na varenie vývarov.

Počas varenia sa tvrdé a husté tkanivo odstraňuje mechanicky. Voľné tkanivo je chrbticou akéhokoľvek jatočného tela. Prezentované ako tenký film. Chcel by som poznamenať, že štrukturálne a mechanické vlastnosti spojivových tkanív závisia od počtu kolagénových a elastických vlákien a ich hrúbky.

Kolagénové vlákna majú štruktúru reťazcov skrútených dohromady vo forme špirál.

Elastínové vlákna nemajú žiadnu štruktúru a dajú sa natiahnuť na dĺžku.

V stravovacích zariadeniach sa suroviny dodávajú chladené s teplotou od nuly do troch stupňov Celzia alebo zmrzlina s teplotou najviac mínus šesť stupňov Celzia

Schéma mechanického spracovania mäsa:

Príjem a skladovanie surovín.

Pri preberaní surovín kontrolujú prítomnosť veterinárneho označenia a označenia tovaru, pokiaľ tieto označenia chýbajú, mäso nie je akceptované. Keďže mäso je rýchlo sa kaziacim výrobkom, v gastronomickom podniku by ho malo byť rovnakých ako týždeň. Stojí za zmienku, že v podnikoch s vysokým výkonom sú jatočné telá uložené v závesnom stave, aby jeho vzhľad neutrpel.

Pri rozmrazovaní je hlavným cieľom dosiahnuť pôvodné vlastnosti mäsa. Mäso je možné pomaly rozmrazovať zavesením jatočných tiel na háčiky v špeciálnych komorách, aby neprichádzali do vzájomného kontaktu a udržiavali vlhkosť v rozmedzí 90 - 95% a teplotu stúpali z 0 - 8 stupňov nad nulou. Tento proces trvá asi päť dní a považuje sa za ukončený, ak je teplota jatočného tela v hrubom stave jeden stupeň nad nulou.

Pri rýchlom rozmrazovaní sa jatočné telo alebo polovica jatočných tiel a štvrtiny umiestnia do komory, kde je teplota až 25 stupňov nad nulou a vlhkosť vzduchu 80 alebo 85%. Potom sa mäso uchováva na rovnomerné zahrievanie jatočného tela, čo prispieva k procesu hydratácie.

Hydratácia je proces, pri ktorom je strata mäsovej šťavy mineralizovaná.

Pomalá strata odmrazovaním je 0,5% až 3% až 12%.

V hrúbke svalov je mäso sterilné, ale jeho povrch je silne kontaminovaný. Pri ďalšom spracovaní môže dôjsť k opätovnému naočkovaniu mikroorganizmami, koncept bol dešifrovaný skôr. Na zníženie bakteriálneho pozadia sa mäso alebo jatočné telá umyjú teplou vodou a čo pomôže znížiť počet patogénnych mikroorganizmov o 95%, nezabúdajte, že opakované používanie vody je zakázané. Potom sa sušenie uskutočňuje cirkuláciou vzduchu s teplotou nepresahujúcou 6 stupňov nad nulou alebo bavlnenými obrúskami. sušenie zabraňuje rastu mikróbov.

Po jatočnom tele podstúpia proces vykosťovania a orezávania. Poslednou fázou je príprava polotovarov z lúpaných kúskov mäsa.

Sortiment studených jedál a mäsových pochúťok v podniku.

Ako už bolo uvedené v odseku 1.1, sortiment studených jedál a občerstvenia je veľmi rozmanitý: sendviče, šaláty a vinaigretty, jedlá a občerstvenie zo zeleniny, rýb, mäsa, hydiny a vajec, pokrmy zo želé, paštéty, želé, vyprážané a varené mäso, ryby, hydina, studená hra s horúcim korením a omáčkami, všetky druhy kyslej uhorky a marinády; gastronomické občerstvenie: syry, klobásy, konzervy, údené výrobky z mäsa a rýb, sleď, kaviár. Pozrime sa na jedlá a občerstvenie vyrobené z mäsových výrobkov. Medzi studenými pokrmami a občerstvením je veľmi obľúbená šunka s prílohou, údeniny, vyprážané a varené mäso, prasa s chrenom a aspikom, bezmäsité mäso, hovädzie alebo bravčové želé a pod.

Studené predjedlá sa pripravujú z gastronomických mäsových výrobkov, varia sa a pečené hovädzie, teľacie, bravčové, králičie, hydinové mäso a zverina. Jahňacie mäso sa zriedka používa na varenie studených jedál, pretože jeho tuk má veľmi vysokú teplotu topenia. Nutričná hodnota Tieto pochutiny sú veľmi veľké, pretože obsahujú až 30% bielkovín (varené a vyprážané mäso, paštéty), zeleninové prílohy ich obohacujú o vitamíny a minerálne soli a omáčky (chren, majonéza) dodávajú pikantnú chuť.

Gastronomické mäsové výrobky (šunka, údené karé) sa olúpajú, nakrájajú a podávajú s ozdobou čerstvých, nakladaných a nakladaných uhoriek, paradajok, šalátu alebo varenej zeleniny a zeleného hrášku, dochutené majonézovou omáčkou.

b Studené jedlá z vareného a vyprážaného mäsa

Pripravené z hovädzieho, bravčového, teľacieho a niekedy aj chudého jahňacieho mäsa 1. stupňa. Používajú sviečkovicu, hrubé a tenké hrany (hovädzie mäso), mäso zadných stehien a bedier (teľacie a bravčové mäso). Smažte a varte mäso veľké kusy a po vychladnutí krájať. Podávame s uhorkou, paradajkou, zeleným šalátom, varenou zeleninou a omáčkami (majonéza s uhorkami a chrenom). Hovädzie mäso, vyprážané veľký kus, nazývaný roastbeef. Hovädzie pečienka niekedy nie je úplne vyprážaná. Pri podávaní ozdobte mäsovou želé, ozdobte čerstvými a nakladanými uhorkami, varená zelenina a nakrájaný chren.

b Varený jazyk, bez chladenia, je ponorený do studenej vody a očistený od pokožky. Potom vychladené, nakrájané na porcie a podávané s zeleninové prílohy, zelený hrášok a samostatne chrenovú omáčku.

b Malá hra na studené jedlá sa vypráža do zlato-hnedá na sporáku a potom varené v rúre. Podávame s nakladaným ovocím, namočenými brusnicami, zeleninové šaláty, nakladané a nakladané uhorky a ozdobené bylinkami.

b Veľká hydina (hus, morka, kačica) sa vypráža vcelku v rúre a pravidelne sa zalieva tukom a šťavou. Potom sa ochladí, naseká na porcie a naskladá.

ь Na oválne jedlá sa podáva rôzne mäso. Na ne sa kladú plátky rôznych výrobkov: varené a vyprážané mäso, varený jazyk, hydina atď. Ozdobené nakladanými a nakladanými uhorkami, varená zelenina ochutená majonézou, kapustové šaláty, ozdobené bylinkami a šalátom. Samostatne sa podáva majonézová alebo chrenová omáčka.

b Želé jedlá sa pripravujú z mäsových výrobkov nakrájaných na porcie alebo malé kúsky. Želé môže byť svetlé alebo tmavé. Svetlo sa používa na prípravu aspických jedál z hydiny, prasiatok a tmavých - z hovädzieho, teľacieho a zveriny. Želé je lepkavé želé pripravené v koncentrovanej forme mäsové bujóny... Tmavý želé vývar je vyrobený z vyprážaných kostí. Mäsové výrobky sú varené v rovnakom vývare. Počas procesu varenia pridajte mrkvu, cibuľu a biele korene, ktoré sú vyprážané bez tuku na tmavé želé. Produkty karamelizácie cukrov a melanoidínov vzniknuté počas vyprážania dodávajú vývarom hnedú farbu. Namočenú želatínu rozpustíme v horúcom vývare. Odľahčuje sa ťahom bielkovín. Ak je želé určené na varenie herných jedál, potom sa do chlapskej línie pridajú mleté ​​herné kosti. Pri čistení vývaru sa zavedie korenie (bobkový list, nové korenie, klinček) a ocot. Ten dáva želé výraznejšiu chuť a podporuje lepšie čírenie. Želé môžete pripraviť aj bez želatíny varením vývaru z bravčovej kože, ktorý pozostáva hlavne z kolagénu. Pri varení takéhoto vývaru sa až 40% kolagénu premení na glutín. Existujú dva spôsoby varenia mäsových a hydinových aspických jedál:

  • 1. Vyprážané teľacie mäso alebo varený jazyk sa nakrája, ale 1 - 2 kusy na porciu, tenká vrstva želé sa naleje na plech; keď stvrdne, vložte mäsové výrobky, ozdobte každý kus bylinkami, varenou zeleninou a nalejte želé;
  • 2. do formy urobíme „košeľu“ zo želé, vložíme mäsové výrobky, nakrájame na malé kocky a zalejeme želé. Formy so zmrazeným želé sa na niekoľko sekúnd ponoria do teplej vody, aspik sa vyberie a položí na misku. Chrenová omáčka sa podáva oddelene.

b Hovädzie, teľacie, jazykové aspik. Hovädzie alebo teľacie mäso vyprážané vo veľkom kusi je po častiach rozrezané na vlákna. Varený jazyk je olúpaný z kože a rozrezaný, pričom nôž drží v uhle približne 30 °. Pripravené chladené výrobky sú umiestnené na plechy na pečenie, ozdobené bylinkami, citrónom, uhorkami, varenou mrkvou namočenou v želé a ochladené. Potom sa želé naleje tak, aby pokrývalo výrobky vrstvou asi 0,5 cm. Keď želé stvrdne, každý kus sa rozreže nožom tak, aby boli okraje zvlnené. Želé s lopatkou sa prenesie do misky alebo tanierov a ozdobí sa kyslou uhorkou, varenou zeleninou s majonézou, šalátom, ozdobené bylinkami a listami šalátu. Môžete variť aspik na kúsky alebo nakrájať jedlo na kocky. Chren s octom sa podáva oddelene.

b želé prasa. Uvarené prasa nakrájame na porcie a poukladáme na plechy kožou nahor. Potom sa želé naleje do vrstvy asi do 1/3 výšky kúskov prasiatka, ozdoby sa spevnia a ochladia. Zhora sú kusy pokryté želé sieťou. Na bankety sa celé varené prasiatka nakrájajú na kúsky pozdĺž a potom naprieč. Každý kus je potretý želé a položený na misku tak, aby bol opäť získaný celý trup. Namiesto očí sa vkladajú olivy. Prasa je vychladené, ozdobené a prikryté svetlou želé sieťkou.

b Plnené kurčatá (galantín) a prasiatka. Koža sa odstráni z kuracieho jatočného tela rozrezaním na chrbte. Buničina z kuracieho, bravčového alebo teľacieho mäsa prejde 2 - 3 krát mlynčekom na mäso s jemnou (atrapou) mriežkou, rozotrie sa, pridá sa vajíčko, potom sa mlieko a dobre premieša. Mleté mäso je ochutené soľou, korením a muškátovým orieškom (v prášku). Ošúpané pistácie a na kocky nakrájanú slaninu pridáme k mletému mäsu. Môžete tiež pridať nakrájaný varený jazyk. Kôra kura je naplnená týmto mletým mäsom, rez je zošitý, výrobok je tvarovaný do jatočného tela, zabalený do obrúska, konce sú zviazané a jatočné telo je zviazané špagátom. Plniace prasa sa pozdĺž brucha prereže a vyberú sa kosti. Brucho je zošité a v strede zostáva malá diera. Cez tento otvor je jatočné telo naplnené mletým mäsom (pozri vyššie) a potom varené rovnakým spôsobom ako plnené kura.

b Pates. Pripravte dva druhy: z pečene a z pečene s prídavkom nakrájaného teľacieho, bravčového, jahňacieho, hydinového alebo diviny. Hovädzia pečeň obsahuje 17 - 20% bielkovín, z toho 15 - 16% kompletných bielkovín. Pri vyprážaní sa jeho hmotnosť znižuje o 23%, preto je obsah bielkovín v vyprážaná pečeň dosahuje 22 - 26%. Pečeň je veľmi bohatá na vitamíny A (55 mg%), B2, B12, PP, kyselinu pantoténovú, biotín, cholín, pyridoxín. Paštéty preto patria medzi najvýživnejšie studené občerstvenie.

ь Syr zo zveriny a hydiny (fromezh). Hydina (kurčatá) alebo divina (tetrovy lieskové, ptarmigan, tetrov, bažanty) sa vypráža, dužina sa vyberie z jatočných tiel a prejde mlynčekom na mäso 2 - 3 krát s jemnou mriežkou. Potom pridajte strúhaný syr (sovietsky, holandský atď.) A maslo, dôkladne premiešajte, prilejte víno (Madeira), mletý muškátový oriešok, silný vývar a dôkladne prešľahajte. Pripravená hmota sa rozloží do foriem a naleje sa želé.