Primárne spracovanie mäsa: sekvencia, technológia. Polotovary z zadnej časti nohy

30.06.2020

Ministerstvo poľnohospodárstva R. F.

FGOU VPO URAL Štátna poľnohospodárska akadémia.

Oddelenie technológie živočíšnej výroby

Práca

Chladiace spracovanie mäsa a mäsových výrobkov

Umelec: 5Kurs študent

korešpondencia F. T. J. SIFR 03-24Z

LEADER: LUNEVA R.A.

Ekaterinburg 2008

Úvod

Chladiace mäso a mäsové výrobky

Mäso

Mraziaci mäso

Zoznam použitých literatúry

Úvod

Spracovanie, skladovanie mäsa a mäsových výrobkov pri nízkych teplotách je jedným z najbežnejších metód konzervovania. Prispieva k zachovaniu kvality výrobku na dlhú dobu, umožňuje prepravovať ho z miesta výroby v mieste spotreby. Keď sa teplota znižuje v mäse, rýchlosť fyzikálno-chemických a biochemických procesov spomaľuje, metabolizmus metabolizmu je narušený. Výsledkom je, že čiastočná časť mikroflóry a časť, ktorá je v anabióze, dočasne stráca schopnosť poškodiť. Pri zmrazení, voda obsiahnutá v mäse sa pohybuje z kvapalného stavu do pevnej látky, takže nemožno použiť mikroorganizmy pre život. Avšak, použitie chladu aj po dlhú dobu nespôsobí smrť celej mikroflóry, najmä tvarovania spiace, a toxíny produkované baktériami nie sú zničené aj s viacnásobným zmrazovaním a rozmrazovaním mäsa. Okrem toho sú niektoré baktérie schopné vyvinúť pri nízkych teplotách. Chladenie preto spomaľuje len poškodenie mäsa, preto nízke teploty nemôžu neutralizovať mäso, získané u pacientov so zvieratami, pretože patogénna mikroflóra počas mrazenia zostáva životaschopná.

V podnikoch mäsa a spracovateľského priemyslu hydiny sa používajú absorpčné a kompresorové chladiace jednotky.

Chladiace mäso a mäsové výrobky

Mäsové a mäsové výrobky sú riadené na chladenie spravidla v párovom stave (30-37 ° C), menej často - v chladenom (nie vyššom ako 12 ° C). S pomalým ochladením sa mäso všetkých druhov ochladí na 2 ° C počas 26-28 hodín a rýchlosť chladiaceho vzduchu 0,16-0,2 m / s.

Okrem pomalého chladenia sa používa intenzívny (zrýchlený a rýchly) chladenie mäsa. Rýchla metóda Chladenie mäsa má množstvo základných výhod: poskytuje dobré obchodný stav (Najmä farba), získanie peelingovej kôry, prudký pokles straty hmotnosti mäsa a dostatočne vysokú odolnosť voči skladovaniu. S ním je na povrchu kostry, kôra je malá, priepustná a transparentná, zaisťuje absorpciu kyslíka, ktorý prispieva k stabilizácii červeného mäsa na dlhú dobu. S zrýchleným chladením sa teplota v komorách zníži na 0 ° C, trvanie chladenia je až 20-24 hodín, s rýchlym až -3 ...- 5 ° C, chladiacej dĺžky 12-16 h (pre hovädzie mäso), 10-13 hodín (na bravčové mäso), 6-7 h (pre jahňacie a drážky).

Chladená teplota mäsa v hĺbke 6 cm by mala byť 0-4 ° C. Hmota chladeného mäsa je menšia ako pár, v dôsledku odparovania vlhkosti z jeho povrchu. Stupeň stupňa mäsa závisí od druhov, kategórie tukov zvierat a spôsob spracovania mäsa. Čím väčšia je kostry, tým menšia strata, tým vyššia je teplota a pod relatívnou vlhkosťou vzduchu, tým väčšia je sušenie. Pre hovädzie a jahňacie mäso je suchšie 0,82-2,28%, pre bravčové mäso - o niečo menej, pre mimo produktov všetkých druhov - 1,63, jatočné telá kurčiat - 0,5, kurčatá, kačice - 0,6, indikeek - 0,3%. Uchovávajte ochladené mäso s relatívnou vlhkosťou vzduchu 85-90%, rýchlosť pohybu vzduchu 0,2 až 0,3 m / s a \u200b\u200bteplota -1,5 ° C (pre hovädzie mäso), -2-0 ° C (pre bravčové mäso), - 1-0 ° C ( pre lamb). Hovädzie mäso uchovávajte 10 dní, bravčové a jahňacie -7 suita. Hydinové mäso sa skladuje maximálne 5 dní pri teplote 0-2 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-85%, drobov - nie viac ako 3 dni.

Mäso

Zvýšenie času skladovania mäsa je možné dosiahnuť znížením teploty. Pod reprodukciou je zníženie teploty o 1-2 ° pod kryoskopickým (mínus 2-3 ° C). Je zamrznuté mäso v komore pri teplote -25 °, hovädzie mäso na 6-10 h, bravčové mäso - 4-8H, lamb -2-3 h. Pri -18 ° Trvanie procesu sa zvyšuje 1,5-2 krát. Po naplnení je mäso odovzdané deň pri -2 ° C. Trvanie skladovania mimostroja je 2-3 krát viac chladené. Mrazené mäso uložte pri teplotách -2 .. -3 ° C, hovädzie mäso - až 20-30 dní, vtáčie jatočné telá - do 40 dní. Na zvýšenie načasovania chladeného mäsa sa spracuje oxidom uhličitým, ozónom, ultrafialovým lúčom, ožiarením, ktoré spôsobujú smrť alebo spomaliť vývoj mikroflóry.

Mraziaci mäso

Mrazené mäso v hrubšej časti by malo mať teplotu -8 ° C a nižšie. Existujú jednorazové a dvojfázové metódy mrazenia mäsa (tabuľka 1).

Jednostupňová metóda umožňuje zmrazenie párového mäsa a dvojfázové - pred-ochladené. Dvojfázové zmrazenie je do značnej miery horšie ako jednofázové, pretože metóda sa zníži komoditou a potravinové vlastnosti mäso. Je výhodné, aby jednofázové zmrazenie, pretože nespôsobuje takéto zmeny v tkanivách ako dvojfázová.

V mäse, zmrazené v paranálnom stave, enzymatické, hydrolytické a oxidačné reakcie sú dramaticky brzdené, proces dozrievania trvá 3-4 mesiace. Z tohto dôvodu je mäso kombinované s jednofázovým spôsobom, ktorý naznačuje najmenej 6 mesiacov.

Stôl 1.

Metódy Zmrazenie mäsových obchodov jatočných zvierat

Metóda zmrazenia	Teplota vzduchu, chladivo, ºС	Trvanie mraziaceho mäsa, H
		hovädzie mäso v poloskupinách, keď cirkulujúci vzduch		rezidenčný
		prirodzený	nútený aspoň 0,8 m / s	rezidenčný
Jednofázová (párové mäso)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Dvojfázové (chladené mäso)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Zmrazené bloky: v rotačnom dlaždica zariadenia
tunely	-30	-	-	8-10
kamery	-23…-30	-	-	21-36

Zmrazenie mäsa v špeciálnom mrazničky Pri teplotách od -23 do -35 ° C, v závislosti od typu mäsa, relatívna vlhkosť 90-92% a rýchlosť cirkulácie vzduchu 2-5 m / s, trvanie mrazenia s jednostupňovým spôsobom závisí od teploty a cirkulácia vzduchu v komore. Pri teplote -23 ° C a prirodzenej cirkulácii vzduchu bude trvanie mrazenia 36-44 hodín a s núteným -29-35 h; Pri teplotách -35 ° C bude trvanie zmrazenia 22-27 a 19-23H. Teplota mrazeného mäsa sa stanoví v hĺbke 7-10 cm (teplomer v kovovom ráme sa zavádza na zmrazenie). Straty hmotnosti mäsa s jednofázovým zmrazovaním tvoria 1,48-2,48%.

Skladujte mäso v špeciálnych komorách. V súlade s pohľade a kategóriou tukov je mäso umiestnené na regály. Obdobia skladovania mäsa sú uvedené v tabuľke. 2.

Optimálna teplota skladovania -18 ° C (zároveň eliminuje vývoj plesnia). Pri balení mrazeného mäsa do polymérnych materiálov sa zvyšuje trvanie úložného priestoru.

Tabuľka 2.

Podmienky skladovania výrobkov

Zobrazenie produktu a kategórie	Čas použiteľnosti (mesiac) pri teplotách, ºС
Zobrazenie produktu a kategórie	-12	-15	-18	-21	-25 a nižšie
Kategória hovädzieho a jahňacieho mäsa
Kategória hovädzieho mäsa a Lamb
Bravčové mäso v Schuckete	5	7	10	15	-
Bravčové mäso bez kože	4	6	8	12	-
Kurčatá, Turecko	5	7	10	-	12
Kurčatá (brojlery)	4	6	8	-	11
Husi, kačica	4	5	7	-	11
Gosyata, kačica	3	4	6	-	10
Podtraobs	nie viac ako 4-6 mesiacov

Mäso a sub-produkty môžu byť zmrazené v blokoch, čo je racionálnejšie v porovnaní s zmrazovaním v jatočných tiel, polokarkinách a štvrťrokoch. Zápasy sú odpojené na rezanie a pevne naskladané hliníkové formy.

Mäso, určené na výrobu klobás, je oddelená od kostí a v blokoch 20-30 kg sa zmrazí v mrazničkách pri teplote -23 ...- 27 ° C počas 12-24 hodín, pričom sa vytvorí stohy v kontrolnom poradí.

Uložené pevne položené bloky pri teplote v komore -18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 90-98% po dobu 12 mesiacov.

Okrem tradičných spôsobov spracovania mäsa a mäsových výrobkov boli vyvinuté a odporúčané zaviesť nové technológie na zvýšenie efektívnosti chladničiek a zníženie sušenia mäsa.

Tie obsahujú:

1) Chladiace mäso s vyzrážaním dispergovanej vody na jeho povrchu. Ak to chcete urobiť, použite fotoaparáty so vzduchovými chladičmi, cyklickými podávacími systémami, zber a odstraňovanie vody, s dýzmi na postrek. Táto metóda umožňuje znížiť sušenie mäsa pri ochladení z 1,5-1,6 až 0,2-0,3% v porovnaní s hmotnosťou spárovaného mäsa;

2) Použitie potravinárskeho filmu vo forme tenkej vrstvy monoglyceridov na jatočných tiel a polovičných jatočných tieloch do chladenia. Deck z mäsa sa zníži o 30-40%. Táto metóda je jednoduchá a nevyžaduje zložité vybavenie;

3) Zmrazenie mäsa v systéme s cirkuláciou dvojitého okruhu. Táto technológia je obzvlášť účinná s jednostupňou mraziacu metódu. Jeho aplikácia znižuje nielen regulačné obdobie mäsa o približne 30%, ale aj trvanie zamrznutia na 24 hodín;

4) Ultra rýchly chladenie alebo rýchle zmrazenie mäsa v chladiacich komorách typu tunela. Táto metóda znižuje sušenie straty v dôsledku stabilizácie teplôt vlhkých charakteristík chladiacej komory;

5) tienenie skladovacích komôr a prístrešok mrazených mäsových tkanín. Použitie ľadových obrazoviek, úkryt mäsa s tkaninami s vrstvou ľadovej glaze aplikovanej na ne, použitie čistého snehu alebo drveného ľadu (pod stohmi) znižuje dermol a zachovať počiatočné kvality mrazeného mäsa.

Zoznam použitých literatúry

1. BREDIKHIN S.A., KOSMODEMYANSKY YU.V., YURIN V.N. Technológia a technológia spracovania mlieka. - m.: KOLOSSA, 2003.

2. BreaksA A.g., Zipidskaya i.A., M. M. Milochers Príručka na rezanie mäsa. - M.: Franther LLC, 2002.

3. Lisenkov A.a. Vývojová technológia porážkových produktov. - M.: MSC vydavateľ, 2002.

4. POZNYAKOVSKY V.M. Preskúmanie mäsových a mäsových výrobkov. - NOVOSIBIRSK: NOVOSIBIBIRK Univerzitný vydavateľstvo, 2001.

5. ROGOV I.A., ZAKSHOVA A.G., KAZEULIN G.P. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov. - m.: "Kolos", 2000.

Mäso obsahuje mnoho plných proteínov - 14,5 - 23%, tuk - od 2 do 37, minerálne látky - 0,5 - 1,3% (z ktorých najcennejšie soli fosforu, vápnika, sodíka, horčíka a železa). Mäso Tam sú vitamíny A, D, RR a Skupina V.

Hlavné tkanivá mäsa sú: sval, spojka, studňa a kosť.

Svalnatý (svalnatý) Tkanina sa skladá zo samostatných vlákien pokrytých priesvitným plášťom (Sarclamma). Hlavný proteín svalovej tkaniny je myozín. Živočíšne svalové tkanivové proteíny sú plné - obsahujú aminokyseliny, v blízkosti kompozície na ľudské svalové proteíny, takže sa ľahko absorbuje telo. Vnútorné svaly v kostiach, svalových tkanivách umiestnených pozdĺž chrbtice, najcennejšie, pretože majú jemné jemné mäso z jemných vlákien. Svaly v krku, brucho sú vyrobené z hustých vlákien, takže majú hrubú konzistenciu.

Spojivové tkanivo Skladá sa z defektných proteínov - kolagén a elastínu. Čím viac kolagénu a elastin je obsiahnutý v mäse, tým tvrdšie je. Ide o indikátor kvality mäsa.

Tučná tkanina Mäso je bunky naplnené s kvapôčkami tukov a zakryté spojivovým tkanivom. Tuk zlepšuje chuť mäsa a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

Kosť Skladá sa zo špeciálnych buniek, ktorého základom je ossein - látka blízko jej zloženia na kolagén. Kosti panvy a koncové rúrkové kosti porézne, sa nazývajú cukor. Ich pozostáva z látok, ktoré sa pohybujú na vývar, dajte mu pevnosť a arómu.

Na verejných stravovacích podnikoch, mäso vstúpi do chladenej a mrazenej formy. Hovädzie - polvy a štvrtiny; LAMB, KOZDYATNAYA A BEAL - CACKASS; Bravčové mäso - Tsushy a Almights. Mnohé stravovacie podniky dostávajú mäsové polotovary: rozsiahly, časť, malé a nasekané.

V prípade prijatia mäsa, predovšetkým skontrolovať prítomnosť lisovania a veterinárnej a hygienickej kontroly, určte organolepticitu benígne mäsa. Podľa tuku hovädzieho mäsa, jahňacieho, Kozdyatina sa deje I a II kategórie, teľacie - I, bravčové mäso, brúsené, mastné.

Benígne chladené mäso má suchú kôru na povrchu jatočného tela, farba z bledo ružovej na červenú, konzistenciu je hustá, elastická, keď lisuje, vôňa je rýchlo vyrovnaná. Zmrzlina mäso na povrchu a rezanie má ružovú červenú farbu s sivým nádychom na úkor ľadových kryštálov, konzistencia je tuhá, pri poklepaní zvuku. Zmrzlina vôňa mäso nemá, ale keď sa rozmrazí, vôňa mäsa a vlhkosti. Môžete skontrolovať benígnosť zmrzlinového mäsa s čepeľou predhriateho noža alebo testu. Mäso, ktoré vstúpili podniky, sú vystavené mechanickému kulinárskemu spracovaniu.

Mäso obsahuje mnoho plných proteínov - 14,5-23%, tuk - od 2 do 37 minerálnych látok - 0,5-1,3% (z ktorých najcennejšie soli fosforu, vápnika, sodíka, horčíka a železa). Mäso Tam sú vitamíny A, D, RR a Skupiny. Hlavné mäsové tkanivá sú: sval, pripojenie, studňa a kosti.

Svalnatá (svalnatá) tkaninaskladá sa zo samostatných vlákien pokrytých priesvitným plášťom (Sarclamma). Hlavný proteín svalovej tkaniny je myozín. Živočíšne svalové tkanivové proteíny sú plné - obsahujú aminokyseliny, v blízkosti kompozície na ľudské svalové proteíny, takže sa ľahko absorbuje telo. Vnútorné svaly v kostiach, svalových tkanivách umiestnených pozdĺž chrbtice, najcennejšie, pretože majú jemné jemné mäso z jemných vlákien. Svaly v krku, brucho sú vyrobené z hustých vlákien, takže majú hrubú konzistenciu.

Spojivové tkanivoskladá sa z chybných proteínov - Kollage-JRA a ELASTIN. Čím viac kolagénu a elastin je obsiahnutý v mäse, tým tvrdšie je. Ide o indikátor kvality mäsa.

Tučná tkaninamäso je bunky naplnené s kvapôčkami tukov a zakryté spojivovým tkanivom. Tuk zlepšuje chuť mäsa a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

Kosťskladá sa zo špeciálnych buniek, ktorého základom je ossein - látka blízko jej zloženia na kolagén. Kosti panvy a koncové rúrkové kosti porézne, sa nazývajú cukor. Ich pozostáva z látok, ktoré sa pohybujú na vývar, dajte mu pevnosť a arómu.

Na verejných stravovacích podnikoch, mäso vstúpi do chladenej a mrazenej formy. Beef-custal a štvrťrok; LAMB, KOZDYATNAYA A BEAL - CACKASS; Bravčové mäso - Tsushy a Almights. Mnohé stravovacie podniky dostávajú mäsové polotovary: rozsiahly, časť, malé a nasekané. V prípade prijatia mäsa najskôr skontrolujte prítomnosť definície a veterinárnej a hygienickej kontroly, určte organolepticitu benígneho mäsa. Podľa tuku hovädzieho mäsa, jahňacieho, Kozdyatina I a II kategórie, Veal -i kategória, bravčové mäso - mäso, okraj, mastná.

Benígne chladené mäso má suchú kôru na povrchu kartón, farba - z bledo ružovej až červenej, konzistencia je hustá, elastická (pri lisovaní prstom, vôňa je rýchlo zarovnaná). Zmrzlina mäso na povrchu a rezanie má Rosa -0 _ Farba s sivastým nádychom na úkor ľadových kryštálov, konzistencia je tuhá (pri poklepaní je zvuk); Vôňa nemá, ale keď sa objaví, vôňa mäsa a vlhkosti. Bearness z mäsa zmrzliny môžete skontrolovať pomocou čepele predhriateho noža alebo testovaním varenia. Mäso, ktoré vstúpili podniky, sú vystavené mechanickému kulinárskemu spracovaniu.

§ 1. Mechanické kulinárske spracovanie mäsa

Mäso sa spracuje v dielni mäsa (Harping), ktorá by mala byť umiestnená vedľa kamier na skladovanie mäsa. Dielňa je vybavená zavesenými cestami, mäsovými brúskami, plnkou, stroje na rezanie a lámanie mäsa, rezu a knedlíky, chladiarenské skrine. Z nemeníckych zariadení nainštalujte pracovné stoly, kúpele, regály atď. Zariadenie je umiestnené v súlade s technologickým procesom spracovania mäsa a dodržiavaním bezpečných pracovných podmienok.

Všeobecné bezpečnostné požiadavky Pri práci v mäse a rybích obchode sú rovnaké ako pri práci v zelenine. Je zakázané pracovať na brúsku mäsa, ktorá nemá bezpečnostný krúžok. Mäso musí tlačiť do brúsenia mäsového mäsa. Nie je možné pracovať na rezačke bez prístroja, ktorý ho pri zdvíhaní krytu vypne. Všetky nože a Musati musia mať pevne pripojené rukoväte a musaty na rukoväti - fúzy.

Nože a mušety sú umiestnené v špeciálnom puzdre. Paluby na zničenie mäsa a kostí by mali mať hladký pracovný povrch.

Zmrzlina mäso je oddelené len po rozmrazovaní. Je zakázané fermentovať mäso bez bezpečnostnej bibovej a rukavíc.

Spracovanie mäsa zmrzliny pozostáva z nasledujúcich stupňov: rozmrazovanie, miesenie, sušenie, kulinárske rezanie a valce, performer a triedenie mäsa, príprava polotovarov. Rozmrazovanie mäsa sa vyrába, aby bolo ľahšie a vhodnejšie vykonávať ďalšie spracovanie. V mäse so zmrzlinou

Šťava je medzi vláknami vo forme ľadových kryštálov. Pri rozmrazovaní šťavy je opäť absorbovaná vláknami a jeho straty sú vo veľkej miere závislé od spôsobu rozmrazovania. Mäso je rozmrazovanie v špeciálnych fotoaparátoch pomalé alebo rýchly spôsob.

S pomalým rozmrazovanímkomora udržiava teplotu 0 až 6-8 ° C, vlhkosť vzduchu - 90-95%. Mäso je deflované veľkými časťami (kostry, polovičné jatočné tiel, štvrťroky), sú zavesené na háčiky, aby neprišli do styku medzi sebou a nedotýkajú sa podlahy a stien. V takýchto podmienkach svalové vlákna takmer úplne absorbujú šťavu vytvorenú pri odmrazovaní a ich počiatočný stav sa obnoví. Trvanie rozmrazovania závisí od typu mäsa, veľkosti kusov a je 1-3 dni. Rozmrazovanie sa zastaví, ak teplota v hrúbke svalov dosiahne 0-1 ° C. Právo zmizne mäso nie je odlišné od chladeného. Strata mäsovej šťavy s pomalým rozmrazovaním je 0,5% hmotnosti mäsa.

S rýchlym rozmrazovanímkomora udržiava teplotu 20-25 ° C, vlhkosť vzduchu - 85-95%, pre ktorú je dodaný vyhrievaný zvlhčený vzduch. Za takýchto podmienok je mäso rozmrazovanie po dobu 12-24 hodín, teplota v hrúbke svalov by mala byť 0,5. ..1.5 ° C. Potom sa mäso dňa udržiava pri teplote 0-2 ° C a vlhkosť vzduchu 80-85% na zníženie straty mäsovej šťavy pri rezaní.

V podnikoch, ktoré nemajú priestory pre rozmrazovanie mäsa, tento proces sa vykonáva v zbernej dielni. V tomto prípade je mäso umiestnené na drevené mriežky alebo tabuľky. Je nemožné zlomiť mäso na kúsky pred rozmrazovaním, pretože straty mäsovej šťavy sa zvyšujú na 10% a mäso sa stáva tvrdým a bez chuti. Zlikvidujte mäso vo vode nie je povolené, pretože rozpustné potraviny budú odovzdané do vody. Po rozmrazovaní sú pečiatky rezané, vážne kontaminované miesta, krvné zrazeniny.

Pri praníz povrchu mäsa, znečistenia, mikroorganizmov a ich sporov sa umyjú. Na veľkých stravovacích podnikoch sa mäso umyje v podložkách. Je zavesený na zahnutý a umyte so špeciálnymi kefami (kefka-sprcha), prúd vody zo značky alebo hadice. V malých podnikoch, mäsové umývanie v kúpeli. Aby to urobilo, je umiestnený na mriežku a umyť sa v tečúcej vodnej bylinnej alebo postupovej kefy. Teplota vody by mala byť od 20 do 30 ° C. Premyté jatočné telá pred sušením sa premyjú studená voda S teplotou 12-15 ° C na chladenie. Toto oneskoruje vývoj mikroorganizmov na povrchu mäsa s ďalším spracovaním.

Sušenie zabraňuje reprodukcii mikróbov, okrem toho, keď mäso strihajú, nekĺzne v rukách.

Mäso je zavesené na háčiky alebo "mriežka na mriežkach umiestnených nad umývacích kúpeľoch a riadok na vzduchových alebo bavlnených tkaninách. Na veľkých podnikoch je vonkajší vzduch na sušenie vstrekovaný špeciálnymi potrubiami a prechádza cez filtre. Teplota vzduchu 1 -6 ° C v malých podnikoch používajú prirodzené sušenie.

§ 2. Kulinárske rezanie a obkladovanie hovädzieho mäsa pulchushi

Rezanie polo-dostatočného mäsa pozostáva z po sebe idúcich operácií: delenie na rezanie, rezné väzby, puzdro a odizolovanie. Hlavným účelom rezania a valčekom je získať časti mäsa, ktoré sa líšia v jeho kulinárskom účele.

Valček je separácia kostnej buničiny. Táto operácia sa vykonáva veľmi opatrne, takže mäso nezostane na kosti a získané kusy nemali hlboké slnko (nie viac ako 10 mm). Silovka a odstraňovanie je odstránenie šliach, filmov, chrupavky. Pri rolovaní častí mäsa sa z okrajov odstránia hrubé povrchové filmy, šľachy, chrupavky a prebytočný tuk. Intermuskulárne spojovacie tkanivá a tenké povrchové filmy odchádzajú. Čistite mäso tak, aby sa počas tepelného spracovania neboli deformované. Z odpadujúceho mäsa je vhodnejšie na rezané polotovary.

Rezanie mäsa sa uskutočňuje v interiéri s teplotou vzduchu nie je vyššia ako 10 ° C, takže mäso nie je zahrievané. Polovica reprodukcie hovädzieho priestoru na predných a zadných štvrtiach. Divízia linka prechádza cez poslednú hranu a medzi 13. a 14. stavcím, zatiaľ čo hrany v prednej časti (obr. 6).

Rezanie predných štvrtí. Počas rezania predného štvrťroku sa získa zníženie: čepeľová časť, krčma, tenisky a chrbtové rebro.

Na oddelenie konverznej časti je štvrtina vložená na vnútornú stranu stola, ľavá ruka je zdvihnutá čepeľou, svaly, ktoré ho spájajú s hrudnou časťou, sú narezané a odrezané. Potom, oddeľujú krčka maternice podľa poslednej vertebry krčka maternice. Potom sa nakrájali do čiary pozdĺž čiary prichádzajúcej z konca prvého okraja do konca druhého (v mieste spojenia chrupavky s hranami). Rebrovaná časť zostáva, pozostávajúca z hustého okraja, čiastkovej časti a surovej. Potom vyrábajú hrudku.

Obr. 6. Rezacká schéma hovädzie telo

a) názov kostí; jedno-lopata; 2 - ramenná kosť; 3 - lakťová kosť; 4- RAMARY
kosti; 5 - prsná kosť; 6 - iliakálna kosť; 7 - Hromadná kosť (Poppy
lak); 8 - femur; 9 - Kolenný pohár; 10 - Veľká Bulová kosť; 11 ~ sedem
krčných stavcov; 12 - Trinásť chrbtových stavcov; 13 - rebrá; 14 - Šesť pásov
žiadne stavce; 15 - Sakrálna stavca

b) názov častí; I.- Časť močového mechúra a) ramenná časť, b) rozmazaná časť;
II - krčka maternice; Iii- miechová časť (hustá hrana); IV - Pokrom; V - GR.
Dink; VI - časť subclosure; Vii- rez; VIII - bedrová časť (tón
hrany cue); IX - Pashin; X - HIP ČASŤ: IN - INNER KROK, G -
Horný kus, D - bočný plátok, E je vonkajší kus.

Pre valček sa časť močového mechúra vloží na stôl s vonkajšou stranou dole, mäso a šľachy s polomerom a kosťami lakťov sú rezané. Prieskumy artikulácie týchto kostí s ramennou kosťou a oddeľte sa radiačné a lakťové kosti. Znížte mäso z ramennej kosti, šľachy pripojte, pripojte ramennú kosť s čepeľou a oddeľte kosť močového mechúra. Potom je ramenná kosť rezaná. Výsledná buničina je odrezaná mastná časť (nahá), odstránená z polomeru a lakťových kostí a zvyšok mäsa je narezaný na dva kusy: ramenná časť oddelená od ramennej kosti a okraje lopatkovanej kosti a Rozmazaná časť odstránená z čepelí.

Krk je narezaný do tela s celú vrstvou, ktorá sa snaží úplne oddeliť od stavcov. Hrudník je odrezaný od buničiny z hromady pekného a rebrového chrupavky. Rebrované rebro je odrezané, rezanie

buničinu pozdĺž hovorených chrbticových procesov na základňu rebier.

Potom odrežte buničinu s okrajmi cenou vrstvou. Výsledné mäso je rozdelené do čiastočnej časti, hustého okraja a surového. Potom je mäso bývanie a vyčistené.

V dôsledku kulinárskeho rezania predného štvrťroku sa získa: čepeľová časť (rameno a rozmazané), krčná časť, hustá hrana, čiastková časť, riad, tenisku, a kosti: krčka maternice, vertebrálne , Rebro, lopata, rameno, lakeť a žiarenie.

Rezanie zadnej časti štvrťroku.Ak hovädzie mäso vstúpilo do kanysu, potom sa najprv oddelil rezanie, aby ho nezničili s ďalším spracovaním. Potom je štvrtina rozdelená do bedrovej časti a bedra. Pevne odrezajte buničinu pozdĺž chrbtových stavcov a odrežte ho. Výsledná buničina je rozdelená na tenkú hranu a cestoviny. V rezivoch hipovej časti je ileum (panvový) rezaný (panvový), mäso je rezané pozdĺž femorálnej kosti a odrezať vnútorný kus pozdĺž oddeľovacej vrstvy. Potom sú kosti femorálnej a lúča. Výsledná buničina je odrezaná mastná buničina a šľachy a zostávajúce mäso je narezané na fóliách na kusy: horná, bočná a vonku. V dôsledku kulinárskeho rezania a valcov chrbtovej kvarity sa získava: rezanie, tenkú hranu, párstvo, vnútorné, horné, vedľajšie a vonkajšie kúsky bedrových dielov, ako aj kosti: bedrovej a posvätné stavce, panvové, femorálne a lúčových kostí. Straty v kategórii kategórie I kategórie I sú 26,4%, kategória II - 29,5%. Triediť a kulinárske použitie kusov mäsa.Stripované mäso zoradené v závislosti od kulinárskeho použitia. Veľkosť mäsa je ovplyvnená počtom spojivového tkaniva a jeho stability počas tepelného spracovania. Časti mäsa obsahujúceho malé spojivové tkanivo sa používajú na vyprážanie, a ak je to oveľa - na varenie a hasenie.

Vyrezať- A najviac jemná časť mäsa, používa sa na vyprážanie s veľkými kúskami, prírodnou časťou a malými kúskami.

Hrubé a tenké hrany- Na vyprážanie veľkých plátkov, prirodzené, pútavé a malé kúsky.

Vnútorné a najvyššie kusy- Hasiť s veľkou a časťou plátkov, na vyprážanie a malé kúsky.

Vonkajšie a bočné plátky- na hasenie veľkej, časti a malých kúskov.

Prázdne a čiastkové diely, prsia, surový(Kategória mäsa I) - na varenie a ladie malé kúsky.

Cervikál, Pashin, chromatický(kategória II) - na prípravu nakrájaných výrobkov, pretože obsahujú až 80% spojivového tkaniva.

§ 3. Príprava mäsových polotovarov

Podľa spôsobu prípravy sú polotovary prirodzené, nakladané a nasekané. Pri varení polotovary sa používajú nasledujúce techniky: rezanie, sekanie, rezné šľachy, obal, kravatu, marinovanie.

Krájanie. Mäso narezané cez vlákna v pravom uhle alebo uhle 40-45 ° tak, že časti časti mali dobrý vzhľad, menej deformované.

Výber. Sliced \u200b\u200bkusy mäsa sú porazené vrtuľníkom, pre-ponorené v studenej vode. Beat prestávky rozbije spojivové tkanivo, zarovnanie hrúbky kusu, vyhladzuje povrch, dáva kus vhodného tvaru. To všetko prispieva k jednotnému tepelnému spracovaniu.

Rezné šľachy. Štiepe sú narezané na niekoľkých miestach, takže počas tepelného spracovania nie sú deformované časti mäsa.

Posúvanie. Teálové polotovary na zníženie prietoku šťavy a odparovania vlhkosti. Panel prispieva k tvorbe krásnejšej praženej a chrumkavej kôry. Pred obložením sa polotovary zvlhčujú v chrbte, aby sa zabezpečilo, že chlieb je lepšie držaný na polotovarov.

Spiege. Mäso je pripnuté špiónmi, koreňmi, cesnakom na zlepšenie chuti a aromatických vlastností, zlepšenie šťavy.

Morenie. Mäso s malými alebo porciami. Marinácia prispieva k najlepším zmäkčovaniu spojivového tkaniva mäsa a dáva mu dobrý vkus A vôňa.

Na rezanie polotovarov sa používa stripované mäso. Vo veľkosti sú polotovary rozdelené do rozsiahlej, časti a malých -com. Pri orezaní sú tri časti: zhrubná (hlava), stredná a tenká (chvost). Z každej časti rezania je rez zodpovedajúci polotovaru.

Gumové polotovary. Mäso, vyprážané veľký Kosk (ROSTABLE) je pripravený zo spálených kusov buničiny, hrubých a tenkých hrán s hmotnosťou 1-2 kg.

Majú šľachy a filmy v nich na niekoľkých miestach.

Dusené mäso sa pripravuje z hornej, vnútornej, bočnej a vonkajšej časti hipovej časti hmotnosti 1,5-2 kg. Mäso je predbežne vyčistené a narezané na šľachy.

Swinker mäso sa pripravuje z horných, vnútorných, bočných a vonkajších kúskov hipovej časti s hmotnosťou 1,5-2 kg. Mäso sa čistí a rozptýlí pozdĺž vlákien (alebo v uhle 45 °) mrkvy, biele korene, plátky, nakrájané dlhé pars.

Chladené špiráty sa vstrekujú do mäsa pomocou špionážnej ihly.

Varené mäso sa pripravuje z močového mechúra a subpásmových dielov, hrudnej kosti, surovej (kategorie I) s hmotnosťou 1,5-2 kg.

Polotovary.BIFSTEX - rezaný v pravom uhle od zhrubného kusu výstrižok po jednom kuse na časti hrúbky 2-3 cm, mierne beton.

fillet - rez v pravých uhloch zo strednej časti orezania jedného kusa na hrúbke hrúbky 4 -5 cm, potom im dajte zaoblenú formu, ale nenechávajte.

Langet - rezané pod uhlom 40-45 ° od tenkej časti jemného podávača dva kusy na časti hrúbky 1 - 1,5 cm, mierne prázdne.

Annecot je rezaný z hrubých a tenkých hrán. Práčky s hrúbkou 1,5-2 cm, odrezané, šľachy a filmy. Annecot má oválny podlhovastý podlhovastý.

Zrazené kotlety sú narezané zo strany a vonkajších kúskov bedrového dielu porcií porcií s hrúbkou 1-1,5 cm, nasekané, na mleté \u200b\u200bplnky, valcovanie vo forme malých klobás a zviazané závitom alebo povrazom. Pre cestujúceho mletého mäsa cibuľa Pripojte sa s drvenými varenými vajcami alebo hubami, petržlenový zeleň, mletý strúhanka, korenie, korenie a miešané.

Pozemné hovädzie mäso - rezané zo strany a vonkajších kúskov bedrovej časti dielcov s hrúbkou 1,5-2 cm, sekanie dole, šľachy sú odrezané. Použite 1-2 kusy pre časť.

Roshtex je rezaný z hustých a tenkých hrán, horných a vnútorných kusov hovno časti častí kusov 1\u003e 5-2 cm, nasekané, odrezané zľavy, posypeme soľou a korením, zvlhčeným v Splas, sú bríľané v červenom chlebete a dať tvar.

Malé polotovary.Beefroganov - Cut a Z hrubé a tenké hrany, vnútorné a horné kúsky bedrových dielov, z rezných rezov do rezných rezov s hrúbkou 1-1,5 ° C, byť narezané na hrúbku 0,5 cm a rezať dĺžku 3- 4 S Rezanie M, váženie 5-7 g

Azu - rezané z bočných a vonkajších kúskov bedrovej časti rezy s hrúbkou 1,5-2 cm a narezaním na panel dvakrát hrubý ako beefroganov, s hmotnosťou 10-15 g.

Prepichnuté - rezané z hrubých a tenkých hrán, horných c vnútorných kusov bedrovej časti kusu 2 cm hrubé, beton a narezané na bledšie vážiace 10-15 g.

Šepérie v Moskve - rezané z rezacích kusov vo forme kocky s hmotnosťou 30-40 g a mierne blokované. SUBCHES CUT QUADE. Ratiikov, cibuľa nakrájajú na kruhy. Potom sa obráťte na Spaw-Ki, striedavé mäso, hrot a cibuľu.

Guláš - rezané z močového mechúra a čiastkových dielov, crudín, koncovky vo forme kocky s hmotnosťou 20-30 g 4 -5 bout. Pre časť.

Typy polotovarov vyrobených vo verejných výživových podnikoch sú uvedené v tabuľke. 3.

Tabuľka 3.

§ 4. Kulinárske rezanie a valcovanie karcasy

Baransi Masters Odstráňte obličky (ak prišla s obličkami), potom na výčnelku panvovej kosti, rozdeľujú na prednej a zadnej časti (obr. 7).

Rezanie a valček prednej časti jatočného tela.Predná časť najprv oddelila čepele, potom odrezal cervikálnu časť podľa posledného oceľového ocele. Zostávajúca časť pozdĺž chrbtice stavcov je narezaná do buničiny na oboch stranách chrbtice, vyrezaná chrbtica, narezaná hrudník a dva polovice sa získajú dva polovice. Výsledná polovica-| dobre, dať na stôl vnútorný smerom nahor, vytvorte rez cez rebrá tak, aby šírka kórejčiny po celej dĺžke bola rovnaká (dĺžka rebier na kórejčanoch by nemala byť viac ako 8 cm), odrážajú kosti rebier a oddeľte jadro zo hrudnej kosti.

Keď sa krčka cervikálneho valca pripraví pozdĺžny rez buničiny na krčného stavcov a odrežte mäso cenou vrstvou. Psulárová časť sa valí rovnakým spôsobom ako jatočné telo hovädzieho mäsa. Pri odstraňovaní, šliach a hrubých spojovacích tkanivo sa odstránia. Film zvonku neodstraňujte. Korek a tenisky nie sú vystavení plným kusom, kórejským

vonkajšia strana sa odstráni do šľachy, nakrájané mäso (časť paish) sa odreže zo zadného konca.

Rezanie a valček na zadnej strane jatočného tela.Späť je rozdelený pozdĺž stavcov do dvoch bedrových častí. Zadné nohy vedú to isté ako jatočné telá hovädzieho mäsa, buničina bedrovej časti váži viac ako 5 kg. Väčšie trubice majú hip časť filmov na 4 časti. Na vyprážanie všeobecne môže byť hrudka úplne vykonaná, odstráni len panvovú kosť.

V dôsledku toho sa získavajú kulinárske rezanie a telá: čepeľ aČasti krčka maternice, prsníka a hip. Straty pri spracovaní Mutton I Kategória 28,5%, II Kategória - 33,8%.

Rezanie teľacieho mäsa sa vykonáva ako jahňacie mäso. Časti jatočného tela získaného po valcovaní a odizolovaní sú zoradené v závislosti od kulinárskeho používania. Hip sa používa prevyprážanie celej, obalené rezy a malé kúsky.

Kórejčine - pre vyprážanie celej, prírodné a pašovane plátky a malé kúsky.

Čeľová časť je na vyprážanie celého (roll), varenie, hasenie porcií porcií a malých kusov.

Prsník - pre vyprážanie v plnenej forme, varenie, kalenie s malými kúskami.

Cervikál je na prípravu nakrájanej hmotnosti.

Mäso sa spracuje v dielni mäsa (Harping), ktorá by mala byť umiestnená vedľa kamier na skladovanie mäsa. Workshop je vybavený závesnými cestami, mäsovými brúskami, plniacou, stroje na rezanie a lámanie mäsa, rezov a knedlíkov, chladiacich skriniek. Z nemeníckych zariadení nainštalujte pracovné stoly, kúpele, regály atď. Zariadenie je umiestnené v súlade s technologickým procesom spracovania mäsa a dodržiavaním bezpečných pracovných podmienok.

Zmrzlina mäso je oddelené len po rozmrazovaní. Je zakázané fermentovať mäso bez bezpečnostnej bibovej a rukavíc.

Spracovanie mäsa zmrzliny pozostáva z nasledujúcich stupňov: rozmrazovanie, miesenie, sušenie, kulinárske rezanie a valčekov, odizolovanie a triedenie mäsa, príprava polotovarov.

Rozmrazovanie mäsa sa vyrába, aby bolo ľahšie a vhodnejšie vykonávať ďalšie spracovanie. V mäse so zmrzlinou

S pomalým rozmrazovaním v komore sa udržiava teplota od 0 do 6-8 ° C, vlhkosť vzduchu - 90-95%. Mäso je deflované veľkými časťami (kostry, polovičné jatočné tiel, štvrťroky), sú zavesené na háčiky, aby neprišli do styku medzi sebou a nedotýkajú sa podlahy a stien. V takýchto podmienkach svalové vlákna takmer úplne absorbujú šťavu vytvorenú pri odmrazovaní a ich počiatočný stav sa obnoví.

Trvanie rozmrazovania závisí od typu mäsa, veľkosti kusov a je 1-3 dni. Rozmrazovanie sa zastaví, ak teplota v hrúbke svalov dosiahne 0-1 ° C. Právo zmizne mäso nie je odlišné od chladeného. Strata mäsovej šťavy s pomalým rozmrazovaním je 0,5% hmotnosti mäsa.

S rýchlym rozmrazovaním v komore sa udržiava teplota 20-25 ° C, vlhkosť vzduchu - 85-95%, pre ktoré sa dodáva ohrievaný zvlhčený vzduch. Za takýchto podmienok je mäso rozmrazovanie po dobu 12-24 hodín, teplota v hrúbke svalov by mala byť 0,5. ..1.5 ° C. Potom sa mäso dňa udržiava pri teplote 0-2 ° C a vlhkosť vzduchu 80-85% na zníženie straty mäsovej šťavy pri rezaní.

Keď sa umyjú z povrchu mäsa, znečistenia, mikroorganizmov a ich sporov sa umyjú. Na veľkých stravovacích podnikoch sa mäso umyje v podložkách. Je zavesený na zahnutý a umyte so špeciálnymi kefami (kefka-sprcha), prúd vody zo značky alebo hadice. V malých podnikoch, mäsové umývanie v kúpeli. Aby to urobilo, je umiestnený na mriežku a umyť sa v tečúcej vodnej bylinnej alebo postupovej kefy. Teplota vody by mala byť od 20 do 30 ° C. Umývanie jatočných tiel pred sušením sa premyje studenou vodou s teplotou 12-15 ° C na chladenie. Toto oneskoruje vývoj mikroorganizmov na povrchu mäsa s ďalším spracovaním.

Sušenie zabraňuje reprodukcii mikróbov, okrem toho, keď mäso strihajú, nekĺzne v rukách. Mäso je zavesené na háčiky alebo položte na mriežka umiestnených nad umývacích kúpeľoch a suché vo vzduchu alebo vložkách z bavlnenej tkaniny. Vo veľkých podnikoch sa vonkajší vzduch na sušenie vstrekuje cez špeciálne potrubia a prechádza cez filtre. Teplota vzduchu je 1-6 ° C. V malých podnikoch používajú prirodzené sušenie.

Mechanické spracovanie mäsa

Technologický proces mechanického spracovania mäsa pozostáva zo série po sebe nasledujúcich operácií: rozmrazovanie, miesenie a sušenie; Rezanie jatočného tela (rozdelenie do rezu, ich valček, výber rozsiahlych častí, bývania a zametanie mäsa, prípravy polotovarov).

Časť jatočného tela získaného v dôsledku tyče je veľké polotovary. Ďalšie použitie každého z nich je určené nutričnou hodnotou a kulinárskymi vlastnosťami, ktoré závisia od počtu a typu spojivového tkaniva obsiahnutého v mäse. Rezanie, tenké a hrúbkové okraje, horné a vnútorné časti hovädzieho chrbta majú malé spojivové tkanivo. Preto sa používajú na praženie, v procese, z ktorých rýchlo zmäkčujú.

Čepeľ, bočné a vonkajšie časti zadných nôh obsahujú významný počet spojovacích tkanív a zmäkčujú s predĺženým varením alebo hasením. Krk, Pashin a maľovanie Casche Animal Low Recyklácia, okrem bravčového mäsa, majú až 80% spojivového tkaniva. Preto sa tieto časti pred tepelným spracovaním podrobia mechanickému brúseniu na brúsku mäsa.

Rezanie pokojného a Baigue Tool

Strojový diagram stroja:

1 - čepeľ (predná noha), 2 - krk; 3 - Kórejčina, 4 - prsník; 5 - HAM (zadná noha)

Pri rezaní teľacieho a jahňacieho sa rozlišujú nasledujúce časti: čepeľ (predná noha), krk, jadro, tenisky, šunka (chrbát). Po prvé, jatočné telá sú zničené na veľkých častiach (rezoch) a potom sú tieto časti kalcinované a vyčistené.

Baranja Carcass, sám, predovšetkým zničiť cez dve časti - prednej a zadnej časti. Divízia Line prechádza pozdĺž obrysu zadnej nohy, potom pozdĺž panvovej kosti a medzi sviatinami, ako aj bedrovými stavcami.

Keď je predná časť karcérov zničená, čepeľ, krk, jadro, tenisky sú postupne zvýraznené.

Čepeľ je oddelený, vypočítajte a vyčistí rovnakým spôsobom ako čepele jatočných tiel hovädzieho mäsa.

V závislosti od zamýšľaného použitia môže byť vyčeraná buničina vyčistená lopatkou úplne v prípade, že jeho hmotnosť nepresahuje 5 kg, narezaná na kusy rovnakej hmotnosti alebo rozdelenej na časti rovnakým spôsobom, ako je uvedené pre hovädzie telá.

Držiak lopatiek všeobecne a veľkým plátkom sa používa na prípravu riadu v vyprážaní.

Mäso je rozdelené na časti, ak sa používa na prípravu polotovarov s časťou alebo malými kúskami.

Krk je oddelený medzi posledným krčmovým a 1-chrbtom stavcom, pozdĺž výčnelku hrudníka a beží smerom k prvú hornú chladenú chrbticu.

Krk sa zrúti, rezanie mäsa s celou vrstvou tak, že je úplne oddelená od telies stavcov a ich procesov. Pri zametaní je mäso odstrániť hrubé šľachy a odrezať filmy z vonkajšej strany mäsovej vrstvy.

Kórejčine a tenisky sú oddelené od ľavého po oddelení čepele a krku prednej časti jatočných tiel (boxov). Aby to urobili, brúsiť hrudník na chrupajných kĺboch \u200b\u200bs rebrami alebo vyrezať hrudník spolu uprostred. Potom pozdĺž zadnej a bedrovej časti, podľa oboch strán horných miechových procesov, buničina je narezaná na základňu rebier. Potom sa chrbtica oddelí, opakuje alebo nadobúdaním bočných ostických procesov a potom hrany ich základov s jedným a potom na druhej strane chrbtice.

Každý z získaných polovíc je rezaný alebo zničený na dve časti - kórejčine a tenisku. Rezaná čiara by mala prejsť pozdĺž rebier rovnobežných s chrbticou. Dĺžka rebier kórejčiny by nemala byť viac ako 10 cm.

Čiastky sú čiastočne vypočítané. S bedrovou časťou ho odrezali odstreďovacie procesy stavcov, rebrá nie sú vyrezané, odrezané. Baranja Kórejský je čistený, odrezaný z vonkajšej strany šľachy a časti filmov. Z bravčového korku odstráňte prebytočný tuk, pričom ho necháva na mäsovej vrstve nie viac ako 1 cm.

Kórejčkom je svaly chrbtice a bedrovej jatočnej tela, ktorá sa nachádza na hornej tretine rebier, na telies stavcov a na ich ošetrovaný proces.

Prsia tiež čiastočne vypočítava, to znamená, že rebrá nie sú vyrezané. Hrudná kosť, ak nebola rezaná pri rezaní kostry na strane, rezané pozdĺž chrupacích kĺbov s rebrami. Z zadného konca tenkého stýkania odrežte mastné mäso (malá časť fasín).

Pri zničení zadnej časti jahňacie kosti sa panva a sakrálna stavca strihajú alebo zničia v pozdĺžnom smere a získa sa dve šunky. Nemôžete rozdeliť zadnú časť jatočného tela v kostrách, ale úplne odtrhnite.

Zavolajte a vyčistite zadné nohy jahňacieho a teľacieho tela rovnakým spôsobom ako hovädzie. Čistá buničina v závislosti od kulinárskeho použitia je oddelená na časti alebo ju nechá úplne (ak jeho hmotnosť nie je vyššia ako 5 kg). Celá zadná noha je ponechaná na vyprážanie, rozdelené na časti pri použití na rezanie kusov.

Orezávanie, získané pri stripovacích častiach, zbavené hrubých šliach a prebytku tuku, prítomnosť týchto celkovej hmotnosti by nemala byť vyššia ako 15%.

Pri varení a drobných polotovarov, mäso narezané cez vlákna. Plátky, nasekané týmto spôsobom, po tepelnom spracovaní menej deformu a dobre žuť. Prelomiť tvrdé polotovary a ich povrch hladké, časti časti sú prázdne s plochou, mierne navlhčenou stranou čipu.

Zároveň sa snažia mierne hladký povrch mäsa a dať kus určitej formy.

Príprava portovaných obalových polotovarov. Účel Panirovaya mäsové polotovary - Znížte prietok šťavy a odparovanie vlhkosti, prispievajú k tvorbe krásnejšej kôry trokérie.

Pre prípravu posunutých častí, použite: z carcashed hovädzieho dobytka a tenkých hrán, horných a vo vnútri zadnej časti nohy (Romras) a od jatočného tela malých hospodárskych zvierat - dĺžka kórejského (6-7 rebier) susediacich s Krk (CHOPS), bedrovej časti kórejčiny a časť zadnej časti nôh (Pischitzels). Rumpy sú rezané, ako je uvedené vyššie (bez pancierovania). Pripravené kúsky uvoľnených alebo nasekaných, posypeme soľou a korením, zmáčajúc v skoku, ktorá sa skladá z vajec, vody, soli a korenia. Posteľ do svätého strúhanky a búrky, ohýbanie škrtov, čo dáva príslušnú formu. V obale, hmotnosť chrbtice je 80 alebo 125 g. Cutlets nakrájané z jahňacieho mäsa, bravčové mäso, ako je prírodné, z jadra s okrajom, nasekané soľou, korením, mokrými splasmi a panikou v strúhanke. Uloží sa polotovarový tvar hrany. Čelné kotlety majú veľa 70 alebo 110 g. Hromadné štýlové mäso je 80 alebo 125.

Hlavné metódy spracovania kulinárskeho mäsa

Mäso je v kombinácii s rôznymi potravinárskymi výrobkami, takže si môžete pripraviť veľký počet pestrých jedál z neho. Maine výrobky pozostávajúce hlavne z proteínov sa podávajú (zelenina, krutá a múka), obsahujúca prevažne sacharidy. Zeleninové strany obsahujú penové minerály a vitamíny. Väčšina jedál z mäsové výrobky Pripravený s omáčkami, vďaka čomu môžete neobmedziť chuťové vlastnosti týchto jedál.

Mäsové pražené výrobky sa uvoľňujú hlavne s rastlinnými jednoduchými a komplexnými bočnými riadmi. Jednoduchý obloha pozostáva z jedného produktu. Najčastejšie jednoduché ozdoby alebo vyprážané zemiaky. Jednoduchý obloha môže tiež slúžiť pohánková kaša (Pre ošípané, jahňacie), dusené kapusty (na bravčové mäso, husa), dusená repa (na bravčové mäso), fazuľa v oleji alebo paradajke (pre lamb). Atď.

Súčiastky komplexné ozdobyOkrem zemiakov, tam sú mrkva, priechod, golier v oleji alebo mliekareň, Polka dot zelená v oleji alebo mliečni omáčke, paradajky, vyprážané polovice v oleji alebo plnené, karfiol V omáčke, kukurice v oleji, huby v kyslej smotane.

Ktorýkoľvek z uvedených produktov môže byť tiež jednoduchý obloha na nasekané kotlety, na teľacie, vyprážané kurča a rezanie riadu. Pri príprave komplexných obložení je potrebné vyzdvihnúť rôzne výrobky na chuť a sfarbenie. Nie je možné slúžiť zemiakom a kukuricovým, zeleným hráškom a strukom atď.

Ak chcete obohatiť obloha vitamín C a udávajte jedlo atraktívnejšiemu vzhľadu, odporúča sa predstaviť dodatočne listy čerstvej zelene (šalát, petržlen). Pri výrobe mäsových jedál sa používajú všetky druhy tepelného spracovania: varenie, príspevok, vyprážanie, kalenie a pečenie.

Varenie a príspevok

Hovädzie mäso, jahňacie, králiky a bravčové mäso pre druhé jedlá sa varia v malom množstve vody (1-1,5 litra na 1 kilogram mäsa).

Mäso pripravené na varenie, cibuľu, petržlen, mrkvu a zeler (15 gramov zeleniny na 1 kilogram mäsa) sú položené v horúcej vode a zahrieva sa na varenie, po ktorom sa varenie pokračuje pri teplote 90-95 až do teploty mäso je pripravené. V dôsledku tohto spôsobu spracovania mäsa je znížená extrakcia rozpustných látok z nej, soľ sa vloží do konca varenia. Broth Po varení mäsových výrobkov sa používa na prípravu omáčok alebo polievok.

Trvanie varenia mäsa je odlišné a závisí najmä od typu zvierat, ich veku a tuku. Doba varenia mäsa rôznych druhov tiež sa mení (od 20 minút do 3 hodín), v závislosti od časti jatočného tela a rozsahu kusov na varenie. Ak chcete určiť pripravenosť, berte do úvahy dobu varenia mäsa, a tiež prepichnúť varičovú ihlu najhrubnej časti kusu, ak sa ihla vstúpi do určitého úsilia a na mieste prepichnutia sa javí ako červená šťava, koagulovaná vo vriacej vode , potom mäso ešte nebolo zvárané. Kusy zváraného mäsa sa umiestnia do riadu v jednom rade, naliata trochu vývaru, pokryté vekom a uložené až do krmiva pri teplote 60-65. V teľacej a jahňacie prsia teraz, po varení, rebrá sa.

Pileta (iba biele mliečne ciciaky sú vhodné na varenie) po primárnej úprave sa naleje studenou vodou, zakryte kotol vekom a varte na nízkom teple. Keď sa voda varí, vykurovanie oslabuje a pokračujte v varení bez varovania pri teplote 85-90. Ak chcete určiť pripravenosť ošípaných, hrubá časť medzi lopatkami je prepichovaná s varnou ihlou.

Zvárané ošípané sa ochladí spolu s vývarom, pridajte soľ a uskladňuje bez odstránenia z vývaru na chladnom mieste. Teľacie nohy sa naliata studenou vodou (2 litre na 1 kilogram) a varenú 3- 3,5 hodiny so slabým varu; Soľ na konci varenia.

Varené nohy sú vhodné na varenie v varenej a vyprážanej forme. Uchovávajte varené nohy chladené v bujóne alebo v studenej solenej vode (10 g solí na 1 liter vody). Dužina tesniaceho hlavy spolu s lícom a dobre premyje studenou vodou (2 l na 1 kg), pridajte korene (15 g) a do konca varnej soli. Uložte telo teľacej hlavy, ako aj teľacie nohy. Jazyky pripravené na varenie horúca vodaCibuľu sa pridávajú, mrkva petržlen, zeler (len 15 g na 1 kg) tým, že privádzaním vody do varu, ďalšie varenie pokračuje pri teplote 90-95. Soľ (15g) je umiestnená na konci varenia. Zvárané jazyky sú ponorené 5-10 minút v studenej vode a neumožňujú im veľmi vychladnúť, preskočia kožu s nimi.

Vypadne veľké kúsky

Hovädzie mäso (rezané, spinálne a bedrové časti). Mäso posypeme soľou, korením, umiestnená na kontrakcie horúcim tukom (vrstva tuku 1-1,5 cm) a pečená na silnom zahrievaní až do kôry. Mäso je umiestnené v intervaloch medzi kusmi aspoň 0,5 cm, takže nie je ochladzovaný tuk. S blízkym položením kusov mäsa sa výrazne zníži teplota tuku, teplota tuku sa výrazne zníži, kôra sa netvorí dlho, šťava je zvýraznená a mäso nie je šťavnaté a ťažké. Po pečení na mäsovej doske je zničený v praženej skrinke. Počas vyprážania mäsa každých 10-15 minút napojených tukom, s ktorým je vyprážaný.

Ak je príležitosť na začiatku pečeného tepla, skrinka na 300-350, potom môže byť plech okamžite umiestnený, bez toho, aby ste pred vyprážaním mäsa na sporáku. V rovnakej dobe, veranda na mäso je vytvorená oveľa rýchlejšia a rovnomernejšia ako pri vyprážaní na sporáku. Trvanie vyprážania závisí od veľkosti kusov. Teľacie, jahňacie, bravčové mäso. Pre vyprážanie veľkých plátkov teľacieho mäsa, jahňacie bravčové mäso používajú šunku, čepele, jadrá, hrudná kosť. Okrem toho veľký kus vyprážajú obličkovú časť teľacieho mäsa, ako aj jahňacieho mäsa. Kúsky jahňacie pred horúcimi môžu byť leštené kusmi bravčová sala alebo petržlen, mrkva a cesnak; Cesnak môže byť potešený soľou a korením a uchopte ich kúsky jahňacieho mäsa 2-3 hodiny pred mäsom. Plátky pripravené na vyprážanie posypením soľou a korením, naskladané s intervalmi na studenej dusteniach na vonkajšej strane hornej strany.

Homogénna hmotnosť a tvar kusov sa na pečenie nachádzajú. Povrch kusov je napojený tukom (mastné bravčové mäso sa zavlažuje vodou). Mäso sa pečie v pečenej skrinke až do plnej praženia. Počas vyprážania tekutiny naopak, mal by existovať trochu, pretože zasahuje do tvorby kôry na pražených kusoch mäsa. Preto nalievanie vody alebo vývaru na mäso počas vyprážania nasleduje v malých častiach a len na to, aby sa šťava pridelená z mäsa nie je spálená na opozíciu.

S vyprážaním bravčová šunka Po pražení sa odstráni z kože a zničiť šunku bez kože. S vyprážaním s kožou, šunka je zakrytá a koža je odrezaná tak, aby sa získali štvorce. Ak chcete určiť pripravenosť, kúsky prepichli varičovú ihlu. Ak je mäso pripravené, ihla vstúpi ľahko a hladko a tečúca šťava je transparentná. V dôsledku regulácie teploty počas praženia na plátky sa vytvorí hladká pečená kôra.

Vyprážaná časť a menšie kúsky

Časť a menšie kúsky sú najčastejšie vyprážané malým množstvom tuku a menej často vo veľkých množstvách tuku (fritéza). Prvým spôsobom je prírodné a panzné plátky surové mäsoA druhá je len. Oveľa menej často aplikujú praženie na pľuvať alebo mriežku. Prírodné bravčové a teľacie kotlety, filety, BIFHTEX sa odporúčajú na smaženie v špírkach. Pensed Panneled kusy sú vyprážané na pančuch na pančuchy železa alebo ohyby. Ihneď pred horúcim mäsom posypané soľou a korením. Na vyprážanie sú kúsky naskladané v riadu s tukom, predhriate sa na teplotu 130-140.

Po vytvorení kôry na jednej strane sa mäso otočí. V procese vyprážania by sa teplota nemala znížiť; Iba hrubé kúsky mäsa (filé a bifhchtecs) sú zničené pri nižšej teplote. Príslušné prírodné kusy sú vyprážané na dokončenie pripravenosti. Povrežené kusy, ak počas tvorby kôry, nestarajte, vychovávajte do pripravenosti v pečenej skriňine. Pripravenosť mäsa je určená absenciou krvavnej šťavy, keď je dôkaz ihly alebo stupeň elasticity kusov počas nachimy. Schopnosť určiť pripravenosť mäsa na elasticitu je získaná praktickými skúsenosťami. Na vyprážanie v hlbokom fritore, varené alebo vyprážané potraviny sa páčili v múke, vajciach a strúhanke.

Zlomené kusy sú položené v tuku, vyhrievané na 160-170. Po vytvorení kôry sa produkty odstránia a v prípade potreby sú oneskorené v pečenej skrinke 3-10 minút, v závislosti od hrúbky kusov. Nad uhlami na grile alebo bez neho v stodolekovej peci potazovať prírodné a pápené mäso; Trvanie vyprážania sa pohybuje od 8 do 20 minút.

Kŕmenie

Veľké, rovnako ako časť a menšie kúsky mäsa. Pred starostlivosťou je mäso pečené pred tvorbou kôry a potom sa varí s malým množstvom tekutiny v uzavretej miske (hasenie), korenie a koreniny sa pridávajú a niekedy pripravená omáčka.

Hasenie veľkých kusov. Mäso Hasenie s kusmi s hmotnosťou viac ako 1,5 kg. Pre hasenie sa používa hlavne na hornú, vnútornú, bočnú a vonkajšie časti zadnej časti nohy, časti čepele a niekedy bedrovej a dorzálnej časti jatočných tiel hovädzieho mäsa, šunky a jazdcov. Panvové kosti si vytiahnite panvovú kosť a zabaliť koncové rúrky. Chuť a aróma mäsa a omáčky dopĺňajú korenie, aromatickú zeleninu a korenie. Aromatická zelenina (cibuľa, mrkva, zeler a petržlen) sú umiestnené vo výške 100 g zeleniny na 1 kg mäsa.

Korenie a koreniny na mäso Pri prenášaní sa pridávajú v nasledujúcich množstvách: korenie, zálivový list - 0,5 g, petržlen -5 zeleň, kôpch -3 g. Táto súprava môže byť doplnená škoricou, karafiáciou, muškátovým orieškam, ktoré sú uvedené na 0,5 g na 1 kg mäsa. Ak chcete dať ostrosť mäsa, môžete pridať hroznové biele alebo červené víno, pivo, kVASS, ocot, ako aj nakladané plody a plody spolu so šťavou (100-150 g na 1 kg mäsa). Keď sa tieto výrobky zavádzajú, množstvo paradajkového pyré znižuje. Hotové mäso sa skladuje v uzavretej miske pri teplote 50-60 a podľa potreby na rezanie 2-3 kusov pre časť. Ak sa mäso predpokladá, že nie je skoršie ako 3 hodiny po výrobcovi, je ochladzovaný a plátky sa zahrievajú v omáčke.

Hasiaca časť a menšie kúsky. Na uhasenie mäsa, zadných a predných nôh a pokrčený z jatočných tiel hovädzieho mäsa, krku, tenisky a jahňacej čepele, teľacie mäso sa používajú na uhasenie mäsa. Častíc Mierne prázdne a potom odrežte ich šľachy. Pre malé kúsky je mäso rezané kockami s hmotnosťou 25-40 g. Pri hasení v jedlách mäsa, vyššie uvedené korenie sú uvedené. Ducha soľných a korenín mäsa sú vyprážané v panvici pred tvorbou kôry, a potom uhasiť medzi 40-50 minútami, ako aj veľké kusy.

Pečenie

Mäsové výrobky Pred pečením sú posilnené, povolené alebo smažiť až do úplnej pripravenosti. Pečieme mäso v pečenej skrinke pri vysokých teplotách (300-350). Produkty sa považujú za pripravené, keď sa zahrejú až 80-85 a na ich povrchu je vytvorená kôra. Hotové jedlá Neskladujte, pretože ich vlastnosti sa rýchlo zhoršujú.

Každý podnik pracujúci s mäsovými výrobkami vykonáva prázdne mäso v súlade s určitým technologickým cyklom. Primárne spracovanie mäsa zahŕňa vykonávanie radu operácií - od rozmrazovania a sušenia na rezanie. Zvážte viac etapy.

Ťažné mäso

Toto je najpomalší proces. Vďaka tejto mäsovej šťave, ktorá je obsiahnutá vo forme kryštálov, s pomalým tavením absorbovaným do svalových vlákien, a to umožňuje mäso takmer úplne obnoviť jeho vlastnosti. Pomalé tavenie vedie k tomu, že mäso stráca len asi 0,5% hmotnosti, ak sa roztaví v polovici jatočných tiel. Primárne spracovanie mäsa a čiastkových produktov začína rozmrazovaním, zatiaľ čo tento proces zahŕňa dodržiavanie viacerých pravidiel:

mäso musí byť zmizne predtým, ako sa narezaný na časti;
vlečenie sa vyskytuje v komorách, kde je vlhkosť 85 až 90% pri teplote 4-6 stupňov;
na rozmrazovanie v komorách sa vyžaduje 2-3 dni.

Mäso môže zmiznúť a rýchly spôsob, ale pri teplote 16-18 stupňov. Po rozmrazení je mäso odchyľujúce v komore na ďalší deň, ale pri teplote +2 stupňov.

Funkcie rozmrazovania

Primárne spracovanie mäsa začína rozmrazovaním, čo umožňuje obnoviť jeho počiatočné vlastnosti. Je nemožné rozmrazovať mäso vo vode, rozbiť jatočné telá na malé kúsky, pretože v tomto prípade surovina stráca mäsovú šťavu, znižuje sa, kvalita polotovarov sa zhoršuje.

Dôležitou úlohou v rozmrazovaní hrá umývanie mäsa. Je potrebné odstrániť z jeho povrchu mikroorganizmov, sporov, mikróbov a baktérií, ktoré môžu byť veľmi veľa. Pri praní teplá voda Povrchová seaciation môžete odstrániť z mäsa o takmer 99%.

Umývanie a sušenie

Technológia primárneho spracovania mäsa nevyhnutne zahŕňa hnetenie a sušenie. V svalových vláknach je produkt prakticky sterilný, ktorý sa nedá povedať o jeho povrchu. Ak nie je zvládnutím povrchu včas, mikroorganizmy z povrchu mäsa spadajú do polotovarov, a budú pokazení. Na zníženie bakteriálnej kontaminácie a odstránenie mechanickej kontaminácie z jatočného tekusu, teplého umývania vody. To stačí na zníženie povrchovo aktívnych mikroorganizmov o 95-99%. Nasadenie sa vykonáva dvakrát a tá istá voda sa nedá opätovne použiť.

Technológia primárneho spracovania mäsa a mäsových výrobkov zahŕňa hnetenie zavesením mäsa na zahnutý a umývanie čistou tečúcou vodou z hadice, oheň ako špeciálnej duše. Mäsové mäso môže byť vykonané v kúpeľoch s použitím kapru alebo bylinných kefiek. Umývanie jatočných tiel sa ochladzujú pomocou studenej vody. Potom je mäso citlivé.

Tepla

Primárne spracovanie mäsa zahŕňa jatočné telo. Na tento účel cirkulujúci, prešiel vzduchovými filtrami pri teplote až do 60 stupňov. Ak je podnik malý, potom mäso sa môže zapadnúť do mriežky pod špeciálnymi umývacími kúpeľmi alebo visieť na háku, po ktorom je sušenie alebo vo vzduchu, alebo utieranie bavlnených obrúskov. Úlohou procesu nie je len na sušenie povrchu mäsa, ale zabrániť aj mikrobiálnej reprodukcii.

Divízia na časti

Fázy primárneho spracovania mäsa sú nasledovné:

rozmrazovanie mäsa;
umyť;
sušenie;
rozdelenie na časti;
valček
silovka a odizolovanie;
výroba polotovarov.

Rezanie jatočného tela na strane sa vykonáva v súlade s vlastnosťami svalov a spojivového tkaniva a berúc do úvahy, ako sa mäso používa v budúcnosti - na vyprážanie, varenie, hasenie, a tak ďalej. Treba poznamenať, že časti toho istého jatočného tela sú tiež odlišné a potravinárske hodnotenie a chemické zloženie a kalorizmus a vlastnosti chuti. Preto je jatočné telo rozdelené do komoditných odrôd - to je pre obchodovanie alebo pre stravovacie siete.

Chov hovädzieho mäsa

Primárne spracovanie hovädzieho mäsa predpokladá a znižuje kostry. Toto sa vykonáva nasledovne: Polovica karcass bude zničená na zadnej a prednej polovici a rozdelenie sa vykonáva podľa poslednej hrany. Predná seminá je rozdelená na rezy vo forme čepele, krku, chrbtice a spätne - na výstrižkách, zadnej nohe a filé. S kulinárskou časťou hovädzieho mäsa, ktoré sú zabavené, patria do troch odrôd: \\ t

Prvý stupeň je rezané, spinálne a bedrové časti, nahradiť časť. Najčastejšie sa používajú na vyprážanie, pretože v takomto mäse je 3-4% spojivového tkaniva.
Druhá stupeň je čepeľ, prsia a chokom. Toto mäso sa používa na uhasenie a varenie.
Tretia trieda je mäso rezu, gombík. Existuje už 23% spojivového tkaniva, takže toto mäso sa používa pri varení mäsa a vývar.

Pre zničenie sa používa špeciálna rezná odroda a nástroje, ako je napríklad sekera mäsa alebo pásková kruhová píla. Rezačka môže byť buď okrúhle alebo štvorcové. Sú vyrobené z masívneho dreva.

Zničenie rôznych mäsových výrobkov

Existovať rôzne druhy Mäsové suroviny. Primárne spracovanie mäsa a kvality hotové výrobky sa bude líšiť. nutričná hodnotaa pomer svalov, tuku a kostí. V súlade s tým, rezanie jatočného tekusu sa uskutočňuje na rôznych odrodách. V Rusku existuje jednotná schéma rezania jatočných tiel, ktoré sú ponúkané pre maloobchodníkov. Samostatná schéma sa používa na kulinárske zničenie pri údení, klobásy. Hovädzie mäso podľa noriem je rozdelené do 3 odrôd, teľacieho mäsa - na 3 odrody, bravčové mäso - dva odrody.

Obeta a kopec

Primárne spracovanie mäsa zahŕňa a pracuje na rezivo. Tento proces zahŕňa odstránenie kostí semi-veci. Valček sa vykonáva na špeciálnej tabuľke s pomocou ľudových nože. Po tejto operácii sa Hilovka vykonáva, to znamená, že mäso sa nakoniec čistí z filmov, kostí, chrupavky, žilo rôzne odrody mäso. V týchto operáciách, zručnosť rebrovaného a centra zohráva dôležitú úlohu, pretože obchodný prístup závisí od výnosu obchodného mäsa.

Liečba hydinového mäsa

Sekvencia primárneho vtáka je trochu odlišná, pretože hlavnou úlohou počiatočnej fázy spracovania je znížiť množstvo krvi v lepidle. Nákladný pohľad na jatočné telá a vlastnosti z nich závisí od stupňa krvácania Ďalšie skladovanie. Ak sú jatočné telá zle zmiešané, potom sú tkanivá čiastočne alebo úplne červenaté, bude to zvlášť viditeľné v krku a krídlach. A ak krv zostáva v krvných cievach tela, vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj mikróbov.

Technológia primárneho spracovania mäsa predpokladá a odstránenie peria, pokiaľ ide o kvalitu, ktorého závisí kvalita vozovky. Rales, škrabance ovplyvňujú pokles plači kurča. Pred vybratím plumage je vták tepelné spracovanie. Pri oparení sa vták ponorí do tepelného spracovateľského kúpeľa, kde je voda aktívne cirkulujúca. Uvoľňuje vzťah medzi peom a kožou, takže perie sa ľahko odstránia. Teplota vody v kúpeli sa udržiava na požadovanej úrovni v dôsledku automatickej regulácie.

V závislosti od spôsobov chladenia môže byť tepelné spracovanie mäkké a tuhé. Mäkké režimy sa používajú pri chladení jatočných tiel uhlíkových brojlerov a pevné režimy sa používajú na chladenie vyrezávaných jatočných tiel. V závislosti od toho, či sú technológie tepelného spracovania dodržiavajú kvalitu oparenia. Ak je teplota tepelného spracovania pod normou, odstránenie peria bude zložitejšie.

Odstránenie peria sa vykonáva pomocou automaty a strojov rôznych typovProstredníctvom toho, čo sa automaticky odstráni približne 95% objektu. Počas prevádzky automaty je voda neustále kŕmená, ktorej teplota je 45-50 stupňov. Odstránené perie sa premyjú vodou do špeciálneho sklzu, ktorý je namontovaný v podlahe obchodu. Po odstránení peria sa jatočné telá podávajú v sekcii scenérie, ktorá sa vykonáva manuálne. Zostávajúce perie z krídel, krkov, chrbtov a iných častí kostry sú najprv odstránené špeciálnym nožom. Vlasové perie sa odstráni plynovou sejačkou.

Zakrivenie kurča

Kvalita mäsa ovplyvňuje kvalitu karburátnosti jatočných tiel. S primárnym spracovaním surovín sa týmto procesom venuje veľká pozornosť. Všetky postupy sa vykonávajú na starostlivo vyčistenom pracovisku veterinárneho experta, vybaveného špeciálnym vybavením. Najčastejšie sa drážka vykonáva manuálne pomocou radu automatických systémov. Všetko technologické operácie Musí sa vykonať správne, aby nedošlo k poškodeniu čriev, žlčníka - inak to povedie k kontaminácii mäsa mikróbmi a zhoršením jeho kvality.

Vlastnosti Frost kurča

V prípade dlhodobého skladovania alebo prepravy je kuracie mäso zmrazené. Pre toto sa užívajú chladné a chladené jatočné telá. Mrazenie by sa malo vykonávať rýchlo, čo ovplyvní jednotnú distribúciu ľadových kryštálov vo svalovom tkanive. Pomalé zmrazenie ovplyvní tvorbu malého množstva ľadových kryštálov, ktoré zlomia zloženie tkaniny a ovplyvní pokles kompozície a citlivosti výrobku. Vo veľkých podnikoch sa zmrazenie vykonáva v kamerách a zariadeniach, v ktorých chladiacu kvapalinu vykonáva vzduch. V závislosti od opätovného použitia kurča môže byť čas mrazu až 72 hodín. Spotrebiteľ dostane kuracie mäso alebo chladené, alebo mrazené. Ak boli jatočné telá skladované a správne prepravované, neovplyvnilo by zhoršenie vlastností chuti kurča.

Ako sa vytvoria polotovary

Po primárnom spracovaní je mäso rozdelené na rôzne časti, ktoré sa dodávajú do výroby. Fajčenie mäsa sa používajú aj na výrobu polotovarov. Väčšina z týchto produktov je vytvorená z mletá. Na druhej strane sa pripravuje a rozdrví sa do primárnej a jeho úlohy, aby výrobok do stavu kulinárskej pripravenosti, zničiť mikroorganizmy a zvýšenie podmienok skladovania na akékoľvek podmienky skladovania. V dôsledku tepelného spracovania mäsových a mäsových výrobkov sa výrobok podrobí množstvu zmien - fyzické a chemické látky.

Podtraobs

Po primárnom spracovaní mäsa zostanú vnútorné orgány cenné z hľadiska varenia. Nutričná hodnota jazyka a pečene nie je horšia ako hodnota mäsa, a v pľúc, ušiach, priedušnice nutričná hodnota Nízke. Podprodukcie sa používajú pri príprave čísla kulinárske výrobky. Po primárnom spracovaní teda mäso je rozdelené na rad produktov, ktoré sa používajú na obchodných účely. S výhradou dodržiavania technologický proces a všetky jeho etapy mäsové výrobky Je vybratá a prichádza na počítadlá v správnom stave.