Technológia výroby polievok s obilninami. Polievky z obilnín, strukovín a výrobkov z múky

Technológia varenia jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestoviny

príloha jedlo krúpy strukoviny cestoviny

Úvod

Pokrmy a prílohy z obilnín, strukovín a cestovín

Príprava obilnín na varenie

Jedlá z kaše

Požiadavky na kvalitu jedál z obilnín

Fazuľové jedlá

Príprava strukovín na varenie

Požiadavky na kvalitu strukovín

Pokrmy z cestovín

Požiadavky na kvalitu cestovinových jedál

Zoznam použitej literatúry

Príloha č

Príloha č

Úvod

Pre všetkých kultivujúcich boli obilninové jedlá hlavným jedlom vo všetkých ročných obdobiach. Rusi majú kašu, Uzbek a Tadžik pilaf, Moldavci mamalygu atď. Cereálie sú dobre skladované, varenie z nich je jednoduché, nutričná hodnota veľké: 100 g krupice dáva 326 kcal, pohánka - 329, ryža - 323 kcal. Hlavnou časťou obilnín sú sacharidy - škrob. Jeho obsah sa pohybuje od 59% (ovsené vločky) do 74% (ryža). Cereálie sú nevyhnutným zdrojom bielkovín. Obsahuje od 7% (ryža) do 12,6% (pohánka). Je pravda, že tieto proteíny sú chybné: niektoré esenciálne aminokyseliny nie sú vo svojom zložení dostatočné. V kombinácii s mliekom, múkou, medom, rybami, tvarohom sú bielkoviny krúpov hotové. Mnoho obilnín je dôležitým zdrojom vlákniny (krupica, ryža), vitamínov skupiny B. Vo zvyškoch popola v obilninách prevažujú kyslé prvky, ale v kombinácii so zeleninou sa zlepšuje pomer kyslých a zásaditých prvkov.

U nás sa pestuje veľa druhov strukovín, ale v európskej časti sa používa najmä hrach, fazuľa a šošovica, cícer, fazuľa mungo a množstvo ďalších strukovín sa pestuje najmä v Ázii a na Kaukaze. Je zaujímavé, že samotná fazuľa, ktorá dala meno celej rodine, jednej z najstarších kultúr, predtým veľmi rozšírenej v Rusku, dnes ustúpila hrášku a fazuli.

Holandskí a hanzoví obchodníci priniesli fazuľu do Ruska ešte za vlády Petra I., ale dlho to bola čisto dekoratívna kultúra, ktorá zdobila kvetinové záhrady palácových parkov, ale vďaka svojej vynikajúcej chuti a výživnej hodnote získala univerzálne uznanie.

Všetky strukoviny obsahujú veľa bielkovín. Jeho obsah v múke v prášku dosahuje 23%, vďaka čomu sú strukoviny vo vegetariánskej kuchyni nepostrádateľné.

Takmer všetky národy majú jedlá varené nekysnuté cesto... Pre Rusov sú to rezance, pre Uzbekov - lagman, pre Maďarov - turotchus, medzi Tatármi - tokmach a salma atď. V Rusku sa prvé továrne na výrobu cestovín objavili až v 19. storočí. Faktom je, že tenké cestoviny, špagety, nudle z pavučiny a ďalšie druhy vysoko kvalitných cestovín sa vyrábajú z takzvaných silných, tvrdá pšenica... Zrná takejto pšenice obsahujú viac ako 20% bielkovín a múka vyrobená z nej obsahuje 25-30% surového lepku. Pri miesení cesta zo silnej múky sa získa veľmi elastický a silný lepok. Múka z mäkkej, slabej pšenice je nevhodná na výrobu cestovín a práve táto pšenica sa pestuje v čiernozrnnej zóne Ruska, Bieloruska a pobaltských štátov.

1. Jedlá a prílohy z obilnín, strukovín a cestovín

Cereálie, strukoviny a cestoviny sú suché jedlá a skladujú sa v samostatnej špajzi spolu s múkou, korením, škrobom a inými potravinami s nízkym obsahom vlhkosti. Obsah vlhkosti v nich nepresahuje 14%.

Cereálne jedlá sú dôležitým zdrojom sacharidov a bielkovín. Jedna porcia pohánkovej kaše (výťažok 225 g) pokrýva 16% dennej potreby sacharidov a 12-14% bielkovín. Avšak bielkoviny v obilninách majú nedostatok obsahu niektorých aminokyselín (predovšetkým - lyzínu), preto by sa obilniny mali kombinovať s inými výrobkami (mlieko, tvaroh, vajcia atď.). V obilninách je pomer zlúčenín vápnika a fosforu nepriaznivý, pretože je ich málo; v kombinácii s mliekom, tvarohom, zeleninou sa tento indikátor zlepšuje. Obsahuje obilniny a vitamíny skupiny B.

Cereálne jedlá patria medzi najviac kalorické. Takže v dávke drobivej kaše s maslom (výťažok 225 g) získate 225 - 325 kcal a príloha z nej (výťažok 150 g) zvyšuje energetickú hodnotu mäsové jedlo asi o 160 kcal.

Jedlá zo strukovín nie sú o nič menej kalorické ako obilniny a prevyšujú ich obsahom bielkovín. Takže časť vareného hrášku (výťažok 215 g) obsahuje asi 20 g bielkovín, čo je 25% dennej potreby. Hrachové bielkoviny obsahujú málo aminokyselín obsahujúcich síru, ale ich kombinácia s inými výrobkami (hydina, mäso) tento nedostatok kompenzuje. Jedlá zo strukovín obsahujú vitamíny B a PP.

Varené cestoviny sú tiež dôležitým zdrojom sacharidov a bielkovín. Biologická hodnota ich bielkovín sa zvyšuje pridaním syra, tvarohu, vajec, mäsové výrobky.

Ak používate ako prílohu cereálie, strukoviny, cestoviny, mali by ste brať ohľad nielen na ne chemické zloženie, ale aj to, ako sa kombinujú pre chuť:

• obilné prílohy sa k rybám nehodia, okrem pohánkovej kaše, ktorá sa podáva ako príloha k Vyprážané ryby;
• ryžové prílohy sú vhodnejšie pre jahňacie a varené kuracie jedlá a v menšej miere pre kačice a husi;
• fazuľa sa hodí k jahňacím jedlám;
• cestoviny sú všestrannou prílohou.

Príprava obilnín na varenie

Pred varením sa obilniny preosejú, vytriedia, oddelia sa nerozbité zrná, nečistoty, odstránia sa muky, čo kašu dodá nepríjemnú chuť a rozmazanú konzistenciu. Cereálie preosievajte v závislosti od veľkosti jadier a častíc cez sito s bunkami rôznych veľkostí.

Proso, ryža a perličkový jačmeň sa najskôr umyjú teplou (40 ° C) a potom horúcou (60-70 ° C) vodou, jačmeň - iba teplý (2 - 3 litre vody na 1 kg obilnín). Cereálie sa umyjú 2-3 krát, pričom sa voda zakaždým vymení. Neumývajte krupicu, drvené a rolované cereálie (Hercules atď.).

V súčasnosti priemysel vyrába hlavne pohánkové krúpy - jadro rýchleho varenia. Nesmažte ho, pretože sa varí 30 minút. Ak je pohánka silne znečistená, vytriedi sa a umyje teplá voda 2-3 krát. Surový pohánka z nevarených zŕn sú predsmažené, aby sa urýchlilo varenie. Triedené cereálie sa nalejú na plech s vrstvou nie väčšou ako 4 cm a za občasného miešania sa vyprážajú v sušiarni pri teplote 110 - 120 ° C, kým nie sú svetlohnedé. Je potrebné mať na pamäti, že obsah vlhkosti v pražených obilninách klesá asi o 10% a musíte si dať viac vody na kašu.

Pri opláchnutí zostáva v obilninách značné množstvo vody - do 10 - 30% hmotnosti suchých obilnín. Toto by sa malo vziať do úvahy pri dávkovaní kvapaliny.

Krupica na prípravu drobivej kaše sa vopred vysuší na plechu v peci pri teplote 100 - 120 ° C na svetlo žltú farbu a ihneď zmieša s olejom.

Aby sa znížila strata živín a skrátila doba varenia, niektoré obilniny (ryža, jadrovník, perličkový jačmeň) sa vopred namočia na 2-3 hodiny do studenej vody.

3. Kaša

Kaša sa varí na vode, vývare, mlieku, mlieku zriedenom s vodou, v ovocných vývaroch. Konzistencia kaše môže byť drobivá (obsah vlhkosti 60 - 72%), viskózna (79 - 81%) a tekutá (83 - 87%). Množstvo tekutiny na varenie obilnín rôznej konzistencie sa určuje podľa tabuliek Zbierky receptov.

Na varenie kaše je najlepšie použiť stacionárne kotly s elektrickým alebo parným ohrevom, v ktorých je vylúčená možnosť spálenia kaše. Vypočítané množstvo kvapaliny sa naleje do kotlov, pridá sa roztok soli a cukru. Soľ sa odoberá v množstve 10 g na 1 kg hotovej kaše (pre mliečne a sladké obilniny - 5 g na 1 kg). Kvapalina sa privedie k varu a pridá sa premytá obilnina. Obsah kanvice sa mieša a varí, kým obilniny neabsorbujú všetku vlhkosť (pri varení sypkých a viskózna kaša) alebo nezhustne (pri varení tekutých obilnín). Potom sa povrch vyrovná, ohrev sa zníži, kotol sa uzavrie vekom a kaša sa pripraví (odparí) na teplotu (90 - 95). º ZO.

V procese odparovania sa kaša nemieša; hotová kaša sa uvoľní. Pri varení v hrncoch sa kaša odparí na vodnom kúpeli alebo v rúre; aby sa nepripálil, dajte riady na plech s vodou.

Ryža, proso a perličkový jačmeň v mlieku sa dobre nerozvaria. Preto sa varia až do polovice varenia vo vode, potom sa vývar scedí a cereálie zalejú vriacim mliekom. Zároveň sa nielen obilnina rýchlejšie uvarí, ale aj kaša sa lepšie vstrebáva.

Sypká kaša. Pripravené z prosa, ryže, pohánky, perličkového jačmeňa, jačmeňa, Poltavy, krupice. Kvapaliny sa odoberajú od 1,5 do 2,4 litra na 1 kg obilnín. Na zlepšenie chuti a vzhľadu drobivé obilninyčasť tuku je možné pridať do kotla kvapalinou pred naplnením obilnín v množstve 5% z predpísaného množstva. Rozdrobenú kašu uvaríme vo vode alebo vývare.

Pohánková kaša... Voda sa naleje do hrnca s ťažkým dnom alebo do digestora rýchlosťou, privedie sa k varu, pridá sa soľ, nalejú sa pripravené obilniny, z povrchu sa odstránia duté zrná a za občasného miešania sa varia, až kým obilniny neabsorbujú všetku vodu. . Potom naplňte olejom, vyrovnajte povrch, zatvorte veko a kašu priveďte na mierny oheň do pohotovosti. Doba varu (odparenia) pohánkovej kaše z jadra rýchleho varenia je 1 hodina, z pražených obilnín - 1,5-2, z nevarených zŕn - 4,5 hodiny.

Hotová kaša uvoľnite kuchárskou vidličkou. Podávame teplé s maslom alebo zmiešané so soté cibuľa, ako aj nakrájané vajcia uvarené na tvrdo a maslo. Studenú kašu môžeme podávať s mliekom alebo cukrom. Pohánková kaša je vynikajúcou prílohou k rôznym jedlám.

Ryža porrige. Prvý spôsob, Vo vriacej osolenej vode, odobratej rýchlosťou, pridajte tuk (5-10% hmotnosti ryže), nalejte pripravený ryžové krúpy a za stáleho miešania povaríme, kým nezhustne. Potom sa kaša odparí, kým nebude uvarená uzavreté veko pokrmy v rúre na miernom ohni asi 1 hodinu.

Druhý spôsob (dusená ryža). Pripravené ryžové krúpy sa zalejú vriacou vodou, aby nemala chuť múky, voda sa scedí a zaleje horúcim mäsovým alebo kuracím vývarom, pridá sa soľ a olej (do stredu môžete dať niekoľko olúpaných surových cibúľ a nové korenie. obilnín), zatvorte kotol pokrievkou a duste do pripravenosti. Na konci varenia odstráňte cibuľu. Dusená ryža sa používa ako príloha, mleté ​​mäso a ako samostatné jedlo.

Tretí spôsob (skladacia ryža). Pripravené ryžové krúpy sa nalejú do vriacej osolenej vody (6 litrov na 1 kg) a varia sa pri nízkej teplote 25-30 minút. Keď zrná napučia a zmäknú, hodia sa na sito a umyjú sa horúca voda(v takom prípade sa stratí veľa výživných látok), nechajte vodu odtekať a vložte do vodného kúpeľa v rúre na 30-40 minút. Kašu podávame s maslom.

Proso kaša. Prvý spôsob. Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody a za občasného miešania sa varia až do zhustnutia. Potom kašu varíme v nádobe so zatvoreným vekom v rúre 1,5 hodiny.

Druhý spôsob (skladací). Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody (6 litrov na 1 kg obilnín a 50 g soli), varia sa (5-7) minút, potom sa voda scedí, pridá sa tuk a kaša sa pripraví rúra (30-40) minút ... Kašu podávame s maslom. Chladenú kašu môžeme podávať so studeným mliekom.

Jačmenná kaša. Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody (pred varením sa môžu sušiť) a privedú sa k varu. Po uvarení sa na zlepšenie vzhľadu kaše voda vypustí, potom sa dusené obilniny vložia do vopred pripraveného kotla s vriacou osolenou vodou a pokračujú vo varení až do zahustenia za pravidelného miešania. Misku uzavrieme pokrievkou a vložíme do rúry na 2-3 hodiny. Kašu podávame s maslom.

Niekedy varia krupicovú drobivú kašu. Pripravené obilniny sa varia, zalejú sa vriacou tekutinou za stáleho miešania a varia sa (25 - 30) minút. Použiť ako všetky sypké cereálie.

Viskózna kaša. Pre viskózne obilniny sa odoberajú kvapaliny od 3,2 do 3,7 litra na 1 kg obilnín. Varia sa vo vode alebo v mlieku. Podávame s maslom, margarínom, tukmi a hominy ( kukuričná kaša) - s mliekom alebo syrom feta. Kaša vyrobená z pšeničných krúp, vyvalcovaných obilnín (Hercules atď.), Ryža a proso môžu byť varené na sladko - s hrozienkami, sušenými slivkami a marhuľami.

Krupica. Varené v mlieku alebo mlieku s vodou. Kvapalina sa privedie k varu, pridá sa cukor, soľ a potom sa tenkým prúdom naleje krupica a za stáleho miešania sa varí. Krupica bobtná veľmi rýchlo (za 20 - 30 s), takže je potrebné mať počas tejto doby čas pridať všetky obilniny. Je lepšie zriediť veľké množstvo krupice (5-10) kg teplou vodou alebo mliekom a naliať ju do kanvice so zvyškom vriacej tekutiny. Po uvarení cereálií znížte teplotu a za stáleho miešania varte kašu (15 - 20) minút. Nechajte to ísť horúce s maslom, cukrom, džemom alebo vylejte na plechy, ochlaďte a nakrájajte na porcie. Tak chladno krupica(mannik) sa uvoľňuje s džemom, sladkými omáčkami a sirupmi.

Kaša sa tiež varí z valcovaných obilnín (Hercules atď.).

Ryža porrige. Do vriacej vody dáme soľ, cukor, pridáme ryžu a povaríme (20 - 30) minút. Potom pridáme horúce mlieko, znížime teplotu a varíme ich domäkka.

Proso kaša s tekvicou. Tekvica a mlieko dodajú kaši nielen zvláštnu chuť, ale tiež výrazne zvýšia jej výživovú hodnotu, zlepšia zloženie aminokyselín, pomer vápniku a fosforu a jedlo obohatia o vitamíny. Olúpaná tekvica, nakrájaná na kúsky, sa vloží do vriaceho mlieka (mlieka s vodou), potom sa pridá soľ a cukor, zahreje sa na teplotu varu, pridá sa pripravené proso a za stáleho miešania sa varí, až kým nie je mäkký. Podávame s maslom.

Bojarová kaša. Pripravené proso a hrozienka sa dajú do hrnca, zalejú sa horúcim mliekom, pridá sa cukor a soľ. Premiešajte a vložte do rúry s pokrievkou na hrnci. Varte (30-40) minút, pridajte rozpustené maslo alebo margarín, rozšľahané vajcia, pokračujte vo varení (10-15) minút. Kašu pustíme do hrnca.

Kaša so sušenými slivkami (proso, pšenica). Sušené slivky sa umyjú, varia sa vo vode a po uvarení sa nechajú úplne napučať. Potom sa vývar scedí, pridá sa k nemu potrebné množstvo vody a kaša sa povarí. Keď ste na dovolenke, vložte sušené slivky (s kosťou) a posypte tukom.

Kaša s mrkvou (ovsené vločky, proso alebo pšenica). Vyčistené surová mrkva nakrájame nadrobno, podusíme na tuku, vložíme do vriacej vody s mliekom, pridáme soľ, cukor, zalejeme pripravenou obilninou a kašu uvaríme domäkka. Kaša sa uvoľňuje s tukom.

Tekutá kaša. Pre tekuté obilniny sa odoberajú kvapaliny od 4,2 do 5,7 litra na 1 kg obilnín. Spravidla sa varia v mlieku alebo v mlieku s vodou. Tekuté kaše sa pripravujú zo všetkých druhov obilnín, okrem pohánky, jačmeňa a sága. Kaše sa považujú za tekuté, ktorých výdatnosť je (5-6,5) kg z 1 kg obilnín. Pripravte tekutú kašu rovnakým spôsobom ako viskóznu, ale s veľkým množstvom tekutiny. Vydávajú sa horúce s rozpusteným tukom alebo cukrom, ako aj s džemom, džemom, džemom, medom, so škoricou, ktorá sa na dovolenke posype kašou (0,5 g na porciu). Tekuté obilniny sa široko používajú v detských a diétnych potravinách.

4. Jedlá z kaše

Z drobivých a viskóznych kaší sa pripravujú rôzne kulinárske výrobky: rajnice, obilniny, pudingy, kotlety, fašírky atď. Na ich prípravu sa do kaše pridáva tvaroh, vajcia a ďalšie výrobky, čo výrazne zvyšuje ich výživovú hodnotu.

Kastróly. Pripravené z drobivých alebo viskóznych obilnín, sladkých i slaných, s tvarohom, tekvicou, ovocím. Vložte do kaše tuk a cukor, potom ochlaďte na (60-70) ° С, pridajte vajcia a dobre premiešajte. Vanilín sa pridáva do hmoty na sladké rajnice. Pripravená hmota sa rozloží na plechy vymastené olejom a vysypá sa strúhankou s vrstvou (25-30) mm. Povrch je vymastený zmesou vajec a kyslej smotany a pečený 15 minút pri teplote (250 - 280) ° C.

K hmote na sladké rajnice pridajte hrozienka bez stopiek, umyte ich v teplej vode, kandizované ovocie atď. Podávajte sladké rajnice s ovocnými sirupmi a omáčkami.

Na kastról s tekvicou uvarte viskóznu ryžu, proso alebo pšeničnú kašu s tekvicou, ochlaďte ju na (60-70) ° C, pridajte vajcia, rozšľahané s cukrom, tukom a premiešajte. Po upečení podávame s kyslou smotanou.

Krupenik. Krupenik sa nazýva pohánkové rajnice alebo pšeničné krúpy s tvarohom.

Hotová drobivá kaša sa ochladí na (60-70) ° С, pridá sa strúhaný tvaroh, cukor, margarín, surové vajcia a zmiešajú sa. Pripravená hmota sa rozloží na plech vymastený a vysypaný strúhankou, povrch vymastí zmesou vajec a kyslej smotany a upečie v rúre pri teplote (250 - 280) ° C. Pripravenosť obilnín je určená vzdelaním zlato-hnedá a zaostáva za okrajmi formy. Podávame s maslom alebo kyslou smotanou.

Pudingy. Pudingy sa od kastrólov líšia tým, že sa zvyčajne varia vo formách a obsahujú rozšľahaný bielok. Pridajú sa vyšľahané bielkoviny hotové výrobky nádhera a pórovitosť. Pudingy sú upečené a podusené.

Viskózna kaša sa ochladí na (60-70) ° C, pridajú sa vaječné žĺtky, rozotrú sa s cukrom, pridajú sa pripravené hrozienka, premiešajú sa, pridajú sa vyšľahané bielky, ktoré sa rozložia na maslom vymastené formy a posypú strúhankou, povrch sa pokryje posýpkou. zmes vajec a kyslej smotany a pečená 15 minút pri teplote (250 - 280) ° C. Na dovolenke polejeme sladkými omáčkami.

Kotlety a fašírky. Pripravené z viskózneho prosa, ryže, krupice a pšeničná kaša, ktoré sa varia v zmesi vody s mliekom alebo vo vode. Kaša sa ochladí na (60-70) ° C, pridajú sa vajcia, zmiešajú sa a vytvoria sa fašírky alebo rezne. Sú pečené v strúhanke, vyprážané na tuku a podávané s kyslou smotanou, hubové omáčky... Masové guľky a rezne môžete variť na sladko a podávať so sladkými omáčkami.

Knedle. Pripravené z viskóznej mliečnej kaše. Pridá sa tuk, ochladí sa na (60-70) ° C, pridajú sa vajcia, dobre sa rozšľahajú a halušky sa nakrájajú. Môžete si ich vyrobiť z mletej pohánky. Uvarené knedle sa varia (5 - 6) minút v slanej vode a uvoľňujú sa s maslom alebo maslom a strúhaným syrom alebo kyslou smotanou. Pohánkové halušky môžeme variť na mlieku a podávať k nim.

5. Požiadavky na kvalitu jedál z obilnín

Sypká kaša. Vzhľad - obilné zrná, úplne opuchnuté, väčšinou si zachovávajú svoj tvar a ľahko sa od seba oddeľujú. Kaša sa dochucuje tukom, cukrom alebo mliekom. Zložky: cibuľa, slanina, mozog, pečeň, huby - spracované a nakrájané v súlade s technológiou a rovnomerne rozložené v miske.

Viskózna kaša. Vzhľad - obilné zrná sú úplne opuchnuté, dobre uvarené. Kaša sa ochutí tukom alebo cukrom. Zložky: tekvica, sušené slivky, mrkva - spracované a nakrájané v súlade s technológiou a rovnomerne rozložené v miske. Krupicové halušky posypeme kyslou smotanou alebo maslom a posypeme strúhaným syrom.

Tekutá kaša. Vzhľad - obilné zrná sú úplne opuchnuté, dobre uvarené. Kaša sa ochutí tukom, cukrom, džemom, džemom, džemom, medom alebo sa posype škoricou.

Konzistencia je homogénna, zrná sú mäkké (husté v drobivých obilninách, menej husté viskóznych a tekutých obilninách). Sypká kaša - voľná, neviskózna; viskózny - viskózny; kvapalina - šíri sa po povrchu platne. V krupicovej kaši nie sú hrudky. Ďalšie komponenty majú charakteristickú konzistenciu.

Farba - typická pre použité obilniny a komponenty (huby, slanina, mozog, pečeň, sušené slivky atď.)

Chuť a vôňa - drobivá kaša s komponentmi - charakteristická slaná chuť; viskózna kaša - sladká (so sušenými slivkami - mierne kyslasto-sladká); tekutá kaša plnená tukom - s veľmi slanou chuťou; krupicové halušky - slané (so syrom) a mierne kyslé (so zakysanou smotanou). Kaša, do ktorej sa pri podávaní pridáva cukor, džem, džem atď., Je sladká.

Vôňa charakteristická pre obilniny (bez zatuchnutej, horkej a iných nepríjemných chutí) a ďalších zložiek podľa receptúry

Jedlá z kaše.

Vzhľad. Krupenik, kastróly, pudingy s rovnomerne sfarbeným povrchom, s hrubou kôrkou, štvorcové alebo obdĺžnikové, posypané kyslou smotanou, tukom, sladkou omáčkou alebo džemom (krupicový puding alebo z iných obilnín);

Masové guľky sú guľaté, sploštené, oválne sploštené kotlety, s jedným hrotitým koncom, s rovnomerne sfarbeným, drsným povrchom bez prasklín, posypané kyslou smotanou, sladkou, kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou. Pilaf - ryžové zrná sú úplne opuchnuté, zachovávajú si svoj tvar, ľahko sa od seba oddeľujú a obsahujú ďalšie zložky (hrozienka, mrkva, cibuľa atď.)

Konzistencia obilnín, kastrólov, pudingov, rezňov, fašírok je homogénna, obilniny a ich zložky sú mäkké, zachovali si tvar. V produktoch s krupicou nie sú žiadne hrudky. Hmota výrobkov je hustá, elastická; krupenikov - trochu drobivý; pudingy - jemné, jemné. V pilafe sú zrná ryže a jej zložky mäkké, stredne husté, zachovávajú si svoj tvar

Farba. Kôry krúpov, kastróly, pudingy, kotlety, fašírky - zlatožltá alebo svetlohnedá; v časti - typické pre použité obilniny a komponenty (tvaroh, mrkva, tekvica atď.). Omáčky sú pre ne typické. Ryža v pilafe je biela, so svetlo žltými a oranžovými odtieňmi. Zložky riadu majú charakteristické sfarbenie.

Chuť a vôňa. Chuť výrobkov typických pre obilniny a ich zložky: obilniny, ryžové kastróly s tvarohom a čerstvým ovocím, kotlety alebo fašírky s tvarohom sú kyslasto sladké, ostatné kastróly a pudingy sú sladkasté (puding s konzervovaným ovocím je sladký, s príjemná dochuť po vanilíne, orechoch); pilaf - typický pre ryžu, mrkvu, cibuľu, hrozienka s príjemnými chuťovými vnemami korenistých bylín (kôpor, petržlen, čučoriedka).

Vôňa charakteristická pre cereálie (bez zatuchnutého a iného cudzieho pachu) a zložiek, ktoré sú súčasťou jedál, v závislosti od receptúry.

6. Jedlá zo strukovín

Na varenie sa strukoviny varia.

Varenie strukovín. Nasiaknuté strukoviny sa nalievajú studená voda rýchlosťou 2,5 litra na 1 kg strukovín a varte v nádobe so zatvoreným vekom so slabým, ale nepretržitým varom. Dĺžka varenia sa líši v rámci nasledujúcich limitov: šošovica - (45-60) minút, hrášok - (60-90), fazuľa - (1,5-2) hodiny.

Keď sa varia s kyslými jedlami, strukoviny sa varia pomalšie, takže pridajte paradajkový pretlak, fazuľu osolíme a okoreníme omáčkou, až keď sú zrná úplne uvarené.

Na zlepšenie chuti strukovín sa niekedy počas varenia pridáva aromatická zelenina (petržlen, zeler a cibuľa) nakrájaná na malé kocky. Na ten istý účel použite zelené bylinky petržlen a zeler.

Po tom, čo strukoviny zmäknú, prestaňte ich variť, posolte a nechajte ich vo vývare (15 - 20) minút, potom vývar prelejte cez cedník alebo sito.

Podávajú sa varené strukoviny:

• S maslom;
• s maslom a opraženou cibuľkou;
• so slaninou a opraženou cibuľkou;
• s údeným hrudníkom, ktorý sa varí, nakrájame na malé kocky, pridáme opraženú cibuľu, hlavnú červenú alebo paradajkovú omáčku, prevaríme a zmiešame s varenými strukovinami;
• s paradajkou a cibuľou, pre ktorú je cibuľa nakrájaná, podusená, pridaná rajčinová pasta a prejsť spolu;

Fazuľové pyré. Strukoviny (zvyčajne hrášok) sa varia, rozbíjajú alebo roztlačia, pridá sa soľ a rastlinný olej. zemiaková kaša sa vytvorí na tanieri so šmýkačkou, vytvorí sa v nej priehlbina, do ktorej sa naleje rozpustené maslo alebo rastlinný olej s opraženou cibuľkou.

Príprava strukovín na varenie

Dobrá fazuľa má neporušené, lesklé veľké zrná, rovnakej chuti a veľkosti.

Doba varenia fazule je 2,5 - 3 hodiny, v závislosti od veľkosti suchej fazule.

Zelené fazuľové struky sa pred dovarením roztriedia. Vrcholy toboliek odrežeme alebo odlomíme a odlúpneme žily. Veľké struky sa nakrájajú alebo rozoberú na malé kúsky, zalejú sa veľkým množstvom osolenej vriacej vody a varia sa 10-15 minút bez toho, aby sa panvica zakryla pokrievkou. Fazuľu varte na prudkom ohni, aby zostala zelená.

Štiepaný hrášok (zrná sú rozdelené na polovicu a zbavené hustej hornej šupky) sa rýchlo varia a nevyžadujú vopred namočenie vo vode. Doba varenia v celku, vopred namočená po dobu 3 - 6 hodín v studenej vode (2-krát viac vody ako hrášok), hrášok až jeden a pol hodiny, štiepaný hrášok až 50 minút, čerstvý zelený hrášok - 3 - 5 minút od okamihu, keď voda zovrie. Hrášok sa ihneď varí v osolenej vode alebo sa voda solí na konci varenia.

Čerstvý zelený hrášok sa varí iba v nesolenej vode, inak stratí šťavnatosť. Rýchlo zmrazený zelený hrášok sa vloží do horúcej osolenej vody, ktorá sa rýchlo privedie k varu a varí sa v ňom 1 - 2 minúty.

Pred varením sa šošovica opatrne vytriedi, umyje horúcou vodou, zaleje sa studenou vodou 2 - 3 hodiny a varí sa rovnako ako fazuľa alebo hrášok. Doba varenia pre šošovicu je 45-60 minút.

Pred dovarením sa suché zrná strukovín vytriedia a odstránia sa z nich nečistoty a pokazené zrná, ktoré vyplávali na povrch vody. Na urýchlenie procesu varenia sa strukoviny umyjú horúcou vodou a potom sa namočia do studenej vody v množstve 3 litre vody na 1 kg strukovín.

8. Požiadavky na kvalitu strukovín

Strukovinové jedlá sa vyznačujú nasledujúcimi organoleptickými vlastnosťami.

Vzhľad. Do jedál: strukoviny s tukom, s cibuľou, s údeným hrudníkom alebo karé, v omáčke, v omáčke so slaninou, s dusená kapusta- celé zrná strukovín, nevarené, ľahko oddeliteľné od seba (okrem strukovín s tukom), s omáčkami uvedenými v recepte.

Pyré zo strukovín, strukovín a zemiakov - homogénna hmota alebo s nakrájanými komponentmi (hrudník, karé, slanina - kocky, nastrúhaná cibuľa).

Kastról - štvorcový alebo obdĺžnikový, poliaty omáčkou z červenej alebo kyslej smotany.

Konzistencia fazule a ďalších zložiek je jemná, hustá (nestrávená). V zemiakovou kašou a kastrólmi strukovín a zemiakov - homogénne (zelené fazuľky čerstvé alebo konzervované mäkké, zachovali si tvar).

Farba. V závislosti od druhu strukovín majú jedlá inú farbu: pri použití hrášku, šošovice, cíceru, rangov - svetlohnedá, sivohnedá, sivohnedá so zelenkastým odtieňom; fazuľa - sivobiela alebo svetlohnedá. Farba komponentov špecifická pre ich vzhľad.

Fazuľa s vajíčkami - nazelenalá (čerstvá zelená fazuľka) alebo šedozelená (konzervovaná zelená fazuľka) s farebnou kôrkou od svetlohnedého po hnedozlatý odtieň prekladanú zeleňou (petržlenovou vňaťou alebo koriandrom)

Chuť a vôňa. Chuť jedál, typická pre strukoviny, prísady a omáčky uvedené v recepte, je slaná; omáčky dajú kyslastú chuť; vo fazuli s vajcami, čiernym korením a petržlenovou vňaťou alebo koriandrom dopĺňajú príjemné chuťové vnemy.

Vôňa typická pre strukoviny a ďalšie prísady v recepte.

Pokrmy z cestovín

Varenie cestovín. Varia sa dvoma spôsobmi.

Prvý spôsob (odtok). Pripravené cestoviny sa varia za použitia veľkého množstva vriacej osolenej vody (na 1 kg výrobkov sa odoberie 6 litrov vody, 50 g soli) a občas sa miešajú dreveným pádlom, aby sa neprilepili na dno riadu. Cestoviny sa varia (20 - 30) minút, rezance - (20 - 25), rezance - (10 - 20) minút.

Hmotnosť cestovín sa počas varenia zvýši trikrát, v závislosti od ich odrody. Prírastok hmotnosti sa nazýva zvar. Uvarené cestoviny sa hodia na sito (cedník), vývar sa nechá odtiecť a naplní sa rozpusteným tukom (1/3 - 1/2 množstva uvedeného v recepte), aby sa nezlepili. Zvyšok tuku je pred odchodom ochutený cestovinami.

Druhý spôsob (bez odtoku). Týmto spôsobom sa varia cestoviny na zapekanie a cestoviny, ako aj cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice, pretože sa počas varenia nezlepia. Cestoviny sa nalejú do vriacej osolenej vody (na 1 kg výrobkov 2,2–3 litre vody a 30 solí) a varia sa do zhustnutia, na konci varenia pridáme tuk, pokrmy prikryjeme pokrievkou a varíme ich na miernom ohni.

Cestoviny so syrom, syrom feta alebo tvarohom. Varené cestoviny ochutené tukom pred podávaním posypeme strúhaným syrom alebo syrom feta. Pred podávaním sa tvaroh rozotrie a zmieša s cestovinami.

Cestoviny s paradajkou. Uvarené cestoviny ochutené tukom sa zmiešajú s restovanou paradajkou ochutenou mletým korením. Na dovolenke posypte cestoviny bylinkami.

Varené cestoviny so zeleninou. Zeleninu nakrájajte na prúžky a restujte, pridajte paradajkový pretlak a pokračujte v restovaní 5-7 minút. Uvarené cestoviny sa zmiešajú s pripravenou zeleninou a paradajkou. K zelenine s paradajkami môžete pridať zohriaty zelený hrášok.

Varené cestoviny so šampiňónmi. Nakrájanú cibuľu podusíme, pridáme k nej nadrobno nakrájanú na pásiky varené huby a smažíme 5-6 minút. Potom sa huby zmiešajú s uvarenými cestovinami.

Cestoviny so šunkou a paradajkou. Nakrájané huby, cibuľa, šunka sa opražia na tuku, pridá sa restované paradajkové pretlak a zmiešajú sa s uvarenými cestovinami. Na dovolenke posypte bylinkami.

Makaróny. Cestoviny uvarte bez odkvapkania na mlieku alebo zmesi mlieka a vody. Potom sa ochladí na 60 ° C, pridá sa surové vajce rozdrvené s cukrom, premieša sa. Potom sa hmota rozloží na plech vymastený a vysypaný strúhankou, povrch je vyrovnaný, posypaný olejom a upečený v rúre. Hotové cestoviny sú mierne vychladnuté, nakrájané na porcie a podávané s maslom, sladkou omáčkou alebo džemom.

Pečené cestoviny so syrom. Varené cestoviny pripravené druhým spôsobom sa ochutia margarínom, dajú sa na porciovanú panvicu, predtým sa vymastia a vysypú strúhankou, na vrch sa posypú strúhaným syrom, posypú maslom a pečú v rúre, kým chrumkavá kôrka... Podávame na porciovanej panvici, nalejeme maslom.

Rezance s tvarohom. Tvaroh sa tretí, zmieša sa s surové vajcia, podľa chuti dochutíme soľou a cukrom. Nedušené varené rezance alebo rezance sa zmiešajú pri 60 ° C s pripraveným tvarohom. Hmota je dobre premiešaná, položená na plech vymastený a vysypaný strúhankou alebo do formy, povrch je vyrovnaný, vymastený kyslou smotanou a upečený v rúre. Potom je výrobok mierne ochladený a nakrájaný na porcie. Na dovolenke podlejeme maslom alebo pridáme sladká omáčka... Kyslá smotana sa môže podávať osobitne v omáčkovej lodi.

Požiadavky na kvalitu cestovinových jedál

Pokrmy z cestovín sa vyznačujú nasledujúcimi organoleptickými vlastnosťami:

Vzhľad. Cestoviny si zachovali svoj tvar, sú ľahko oddeliteľné od seba a pripravené komponenty sú uvedené v recepte

Cestoviny zapečené so syrom alebo s vajcom, rezance, cestoviny - štvorcové alebo obdĺžnikové, povrch je nerovný, mierne hrboľatý, nerovnomerne zafarbený, posypaný tukom alebo kyslou smotanou (rezance)

Konzistencia cestovín v jedlách je mäkká, elastická, stredne hustá (nevarená); šunka, huby - hustá; konzervovaný zelený hrášok - mäkký. Jedlá vyrobené z rezancov a rezancov neobsahovali hrudky, cestoviny a komponenty sú dobre premiešané.

Farba cestovín s tukom alebo kyslou smotanou, syrom feta, syrom, tvarohom je svetlo krémová, svetlo žltá alebo svetlošedá. Pokrmy z cestovín, ktoré zahŕňajú paradajkový pretlak alebo mrkvu, - oranžové s červeným odtieňom alebo svetlo oranžové s červeným odtieňom alebo svetlo oranžové Zložky uvedené v recepte (huby, šunka, konzervovaný zelený hrášok atď.) - charakteristické pre ne kôrky cestovín zapečené s vajcom, cestoviny - hnedo-zlaté; rezance - ľahký krém s oranžovo-zlatým odtieňom; cestoviny zapečené so syrom - nepravidelné svetlo žlté alebo svetlohnedé.

Chuť a vôňa. Chuť jedál typická pre cestoviny a zložky uvedené v recepte: s paradajkami, s kyslou smotanou, s tvarohom, kyslo-slané; so syrom, syrom feta - pikantné slané; makaróny "- sladkasté; rezanec - kyslo-sladký. Zápach charakteristický pre zložky v recepte.

Zoznam použitej literatúry

Kuchyňa je plná zázrakov. / Kovalev N.I., Usov V.V. - Ekatinburg: Central Ural Book Publishing House, 1993. - 256 s.

Technológia varenia - 3. vydanie, prepracované. / Kovalev N.I., Salnikova L.K. - M.: Economics, 1988. - 303 s.

Technológia výroby výrobkov verejného stravovania / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. a kol., M: Economics, 1986. - 400 s.

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - M.: Khlebprodinform, 1996. - 620 s.

Lobanov D.I. Technológia varenia - 2. vydanie, prepracované. - M: Gostorgizdat, 1951. - 316 s.

Dodatok 1

SCHVÁLENÉ

Generálny riaditeľ

Priezvisko I.O. ________________

„________“ _____________ ____

Všeobecné ustanovenia

1. Kuchár patrí do kategórie profesionálov.

2. Šéfkuchár je menovaný a odvolávaný príkazom generálneho riaditeľa na odporúčanie šéfkuchára / manažéra.

3. Kuchár sa zodpovedá priamo šéfkuchárovi / manažérovi.

4. Počas neprítomnosti kuchára sa jeho práva a povinnosti prenášajú na iného úradníka, ktorý je oznámený v objednávke organizácie.

5. Do funkcie kuchára je ustanovený človek, ktorý spĺňa nasledujúce požiadavky: priemerný odborné vzdelávanie, kategória nie nižšia ako tretia, prax v odbore od roku.

6. Kuchár musí vedieť:

legislatíva, nariadenia, objednávky, objednávky, iné smernice a nariadenia a materiály týkajúce sa stravovania;

hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy;

receptúra, technológia varenia, požiadavky na kvalitu, pravidlá balenia, podmienky skladovania potravín;

druhy, vlastnosti a kulinárske použitie výrobkov;

značky a organoleptické metódy na určovanie dobrej kvality výrobkov;

pravidlá, techniky a postupnosť činností pri príprave výrobkov na tepelné spracovanie;

účel, pravidlá používania technologických zariadení, výrobných zariadení, náradia, váhových zariadení, riadu a pravidlá ich starostlivosti.

7. Kuchár sa riadi pri svojich činnostiach:

legislatívne akty Ruskej federácie;

Charta spoločnosti, Vnútorné pracovné predpisy, ďalšie predpisy spoločnosti;

príkazy a príkazy manažmentu;

tento popis práce.

Pracovné povinnosti kuchára

Kuchár plní tieto pracovné povinnosti:

1. Kuchár priamo pripravuje pokrmy vrátane: umývania a blanšírovania jedál, miešania jedál, vyprážania, pečenia, pary, prípravy omáčok, polievok, vývarov, studeného občerstvenia do bufetu a šalátov.

3. Naplánuje ponuku.

4. Preskúma požiadavky zákazníkov na služby a kvalitu potravín a výrobkov.

5. Vykonáva pokyny pre hlavného čašníka a čašníkov.

6. Dohliada na čistenie, dezinfekciu, sanitáciu kancelárskych a priemyselných priestorov; na pranie a údržbu špeciálneho oblečenia zamestnancov v súlade s platnými hygienickými normami.

7. Preskúma sťažnosti a sťažnosti hostí (návštevníkov, zákazníkov) na kvalitu stravovania a služieb, vedie štatistickú evidenciu sťažností a sťažností, pripravuje návrhy na zlepšenie práce.

Práva Cooka

Kuchár má právo:

1. Oboznámiť sa s návrhmi rozhodnutí vedenia organizácie týkajúcich sa jej činnosti.

2. Predkladajte vedeniu návrhy na zlepšenie ich práce a práce spoločnosti.

3. Vyžadovať náhradu dodávateľa výrobkov a spotrebného materiálu, ak existujú oprávnené nároky na ich kvalitu a vhodnosť.

4. Informujte svojho priameho nadriadeného o všetkých nedostatkoch zistených v priebehu jeho činnosti a navrhnite ich odstránenie.

5. Požiadať vedenie spoločnosti, aby vykonalo neplánované opatrenia na sanitáciu priemyselných priestorov, úplnú alebo čiastočnú výmenu zariadenia / vybavenia v prípade nedodržania hygienických a priemyselných hygienických noriem, ako aj v núdzových prípadoch.

Zodpovednosť kuchára

Kuchár je zodpovedný za:

1. Za nesplnenie alebo predčasné nesplnenie úradných povinností

2. Za nedodržanie aktuálnych pokynov, príkazov a príkazov na ochranu obchodného tajomstva a dôverných informácií.

3. Za porušenie pravidiel vnútorných pracovných predpisov, pracovnej disciplíny, bezpečnostných pravidiel a požiarnej bezpečnosti.

Príloha č

Technologické mapy pokrmy.

Kaša z ryžového mliekaGrossNetRice3131Mlieko176176Máslo1010Cukor1010Salt33Výkon 200/10

Technologický postup:

Ryžu uvaríme v mlieku, pridáme maslo a cukor.

Pohánková kašaGrossNetPohánka9494Maslo1010Sol11Vy200

Technologický postup:

Pohánku uvaríme a pri podávaní polejeme olejom.

Kvapalná kaša z prosa Hrubé čisté proso 1010 Voda 1212 Mlieko 7575 Maslo 33 Cukor 33 Soľ 0,250,25 Výťažok 100

Technologický postup:

Krúpy sa vytriedia, umyjú horúcou vodou. Pripravené obilniny sa dajú do vriacej vody a varia sa až do polovice varenia. Potom pridáme soľ, cukor, horúce mlieko, povaríme, za občasného miešania domäkka. Do hotovej kaše sa pridá uvarené maslo a všetko sa premieša.

Krupicový pudingGrossNetSemolina2525Mlieko2525Voda57,557,5Cukor55Vajcia0,2510Máslo55Kysla smotana 10% tekutá 33Bread suhari33Salt0,250,25Výnos100

Technologický postup:

Krupica sa naleje do vriacej zmesi vody a mlieka a za stáleho miešania sa varí 20 minút. Stolová soľ sa pridáva 5-10 minút pred koncom varenia kaše.

Do kaše sa pridajú vaječné žĺtky, rozdrvené s kryštálovým cukrom, maslo, ochladené na teplotu 60 až 70 ° C, hmota sa dôkladne premiesi, vloží sa do nej šľahačka do hustej peny vaječný bielok... Potom sa hmota rozloží v rovnomernej vrstve s hrúbkou 4 až 5 cm do porciovaných foriem alebo panvíc, vymastených maslom a posypaných strúhankou. Povrch je pokrytý zmesou surových kuracích vajec s kyslou smotanou a pečený v peci pri teplote 2 500 ° C až 2 800 ° C 15 - 25 minút, kým teplota vo vnútri produktu nedosiahne najmenej 80 ° C a na jeho povrchu sa nevytvorí zlatohnedá kôrka. .

Požiadavky: Konzistencia je jednotná. Chuť a vôňa charakteristická pre skupinu výrobkov.

Ryžový kastról s hrozienkamiGrossNet Ryžová krupica22,522,5Mlieko5050Voda32,532,5Cukor44Vajcia0,1255Risín5,35Kyslá smotana 15% w1,51,5Máslo22Sol0,250,25Bread suhari22Polotovar113Exit100

Technologický postup:

Na prípravu ryžovej kaše sa viskózne krúpy najskôr umyjú teplou a potom horúcou vodou. Varíme vo vriacej vode 20 - 30 minút, vodu scedíme, pridáme horúce mlieko, jodidovanú kuchynskú soľ, kryštálový cukor a kašu varíme ďalej 10 - 30 minút, kým nebude uvarená. Hotová viskózna ryžová kaša sa ochladí na teplotu 60 až 70 stupňov C, pridajú sa k nej surové kuracie vajcia (9/10 predpisovej normy), pripravené hrozienka, maslo a premieša sa.

Pripravená hmota sa rozloží vo vrstve silnej 4 - 6 cm na plech vymastený maslom a posypaný strúhankou z pšeničného chleba, povrch vymastí zmesou surových kuracích vajec (1/10 predpisovej normy) s kyslou smotanou a pečené v rúre 15-25 minút pri teplote od 250 do 280 stupňov C, kým teplota vo vnútri produktu nie je nižšia ako 80 stupňov C a na povrchu sa vytvorí kôrka.

Technologický postup:

Za stáleho miešania nalejte cestoviny do vriacej osolenej vody (1 liter vody na 100 g výrobku) a povarte ich do mäkka. Hotové cestoviny dať späť na sito, nechať odtekať vodu, potom naplniť rozpusteným maslom (1/2 časti normy receptu), premiešať. Vložíme na vrstvu 4 - 6 cm do porciovaných panvíc vymastených maslom, posypeme strúhaným syrom, posypeme rozpusteným maslom a pečieme v rúre pri teplote 250-2800C 15-20 minút.

Obdobie implementácie nie je kratšie ako 30 minút od okamihu prípravy.

Zelené fazule s paprikou Hrubá čistá Zelená fazuľa 28.128.1 Červená paprika 3930 Mrkva 32 532,5 Pór 6550 Petržlen 1410 Ocot 3% 1515 Slnečnicový olej 135 135 Zmes papriky 0,10,1 Pikantná soľ11 Výťažok 125 Technologický postup:

Naparenú mrkvu nakrájame na kolieska, pridáme Paprika, nakrájané na prúžky, zelené fazuľky uvarené v osolenej vode, soľ, mleté ​​čierne korenie, ochutené octom a rastlinným olejom.

Pri podávaní je šalát posypaný nadrobno nakrájaným pórom a petržlenovou vňaťou.

Cereálne polievky sa pripravujú hlavne z ryže, perličkového jačmeňa, prosa, ovsených vločiek, Poltavy, krupice, ako aj zo strukovín - fazule, hrášku, šošovice.

Ako výrobky z múky používajte továrenské výrobky - cestoviny, rezance, rezance, polievková plnka.

Okrem toho sa v továrni na polievky vyrábajú halušky, rezance atď.

Pripravte si polievky s obilninami a múčnymi výrobkami, mäsové a vegetariánske. Fazuľové polievky sú vynikajúce v hubovom vývare.

Tuk pre mäsové polievky použitie odstránené z mäsového vývaru alebo uvedené v Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia spoločného stravovania. Na vegetariánske polievky môžete použiť stolový margarín alebo maslo. Sada výrobkov udáva množstvo tuku, zatiaľ čo samotná výroba určuje jeho druh a triedu.

100. Perličková polievka z jačmeňa s jahňacím mäsom

Jahňacie mäso 55, mäsové kosti 150, perličkový jačmeň 50, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, hydro-tuky 5, zelenina 2.

Perlový jačmeň pripravte rovnakým spôsobom ako pre leningradský nálev (42). Korene a cibuľu nakrájame na malé kocky a podusíme na tuku. Vložte pripravený perličkový jačmeň do vriaceho vývaru a povarte pri nízkej teplote 40 - 45 minút (polievka by mala byť pomerne priehľadná). 15-20 minút pred koncom varenia pridáme nahnednuté korene, korenie a podľa chuti osolíme.

Pri príprave polievky z hubového vývaru varené huby nakrájajte a vložte do polievky súčasne s korením.

101. Ryžová polievka s paradajkami

Čerstvé paradajky 40 alebo paradajkový pretlak 10, zvyšok produktov je rovnaký ako v prípade polievky s perličkovým jačmeňom (100).

Ryža vložte do vriacej vody na 5-6 minút, zlikvidujte, opláchnite, nechajte vodu odtiecť a vložte do vývaru, potom pridajte korene, poduste ich tukom, okoreňte a varte ich pri nízkej teplote do mäkka. 5-6 minút pred koncom varenia pridajte do polievky nakrájané paradajky.

Pri výmene čerstvé paradajky paradajkový pretlak, pridajte ho ku koreňom v priebehu restovania alebo duste zvlášť.

102. Polievka kharcho (gruzínske jedlo)

Hovädzie prsia 121 alebo jahňacie mäso 17, ryža 35, stolový margarín 15, cibuľa 30, cesnak 2,4, paradajkový pretlak 15, sušené bylinky (chmeľ-surneli) 0,5, čerstvé bylinky 15, tkemali 20, paprika 0,1.

Jahňacie alebo hovädzie prsia nakrájame na kúsky (2-3 na porciu) a varíme do 3/4 varenia. Počas varenia odstráňte z povrchu vývaru penu. Paradajkový pretlak podusíme s tukom odstráneným z vývaru.

Do precedeného vývaru vložíme kúsky mäsa na varenie, ryžu, surovú nakrájanú cibuľu, paradajku, pretlačený cesnak, soľ a povaríme 35-40 minút. Pred koncom varenia pridajte pikantná omáčka zo sliviek (tkemali) alebo vínny ocot a dochutíme. Polievka s kúskami mäsa a petržlenovou vňaťou, mätou alebo koriandrom.

103. Ryžová polievka (arménske jedlo)

Hovädzie mäso Y. stolový margarín 10, ryža 30, cibuľa 15, vajcia 1/2 ks, korenie.

Do vývaru dáme ryžu, orestovanú nadrobno nakrájanú cibuľu s tukom, bobkový list, korenie a uvaríme do mäkka. Samostatne pripravte vši zo žĺtka s vývarom.

Keď ste na dovolenke, dochuťte polievku levom a vložte kúsok vareného mäsa.

104. Hydinový zame (moldavské jedlo)

Kuracie mäso 67, ryža 20, mrkva 40, petržlen 20, cibuľa 20 stolový margarín 10, kvas na chlieb 200, kôpor 8, chimbra 0,5.

Pripravte hydinový zame rovnakým spôsobom ako ryžová polievka(101), vo vývare varenom s kuracím mäsom. Pridajte kvas a bylinu chimbra 5-6 minút pred koncom varenia.

Pustíme polievku s kúskom kuracieho mäsa a bylinkami.

105. Ovsená polievka s hubami

Herkules alebo ovsené krúpy (zrno) 50, sušené huby 8, ostatné výrobky okrem mäsa a kostí sú rovnaké ako v prípade polievky z perličkového jačmeňa (100).

Sušené huby opláchnite a zvarte (strana 29). Korene nakrájajte na kocky, cibuľu nakrájajte nadrobno a všetko spolu s tukom poduste. Valcovaný ovos opláchnite horúcou vodou (pre priehľadnosť polievky). Ovsené vločky (celozrnné) roztriedte, opláchnite a naparujte rovnako ako perličkový jačmeň (42). Do pripraveného horúceho vývaru dáme cereálie, korene, nasekané huby, korenie a polievku uvaríme do mäkka.

Na dovolenke dajte zelenú do taniera.

106. Polievka z pšeničných krúpov (Poltava)

Pšeničné krúpy 50, ostatné výrobky ako perličková polievka (100).

Poltavské krúpy roztriedte, opláchnite a duste rovnako ako perličkový jačmeň a zalejte dvojnásobným množstvom vriacej vody. Je lepšie dať kastról s obilninami do varu vodný kúpeľ po dobu 40-60 minút.

Varte a pusťte polievku rovnakým spôsobom ako polievku z perličkového jačmeňa.

107. Fazuľová polievka s paradajkou

Fazuľa 70, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, paradajkový pretlak 10, zelenina 2, tuk 5.

Varte fazuľu (62). Korene nakrájajte na kocky, cibuľu nakrájajte nadrobno a všetko spolu s paradajkou duste. Kombinujte hotové fazule a korene s vývarom, pridajte korenie a povarte ich, kým nebudú uvarené 15 - 20 minút.

108. Zame cu fazuľa (moldavské jedlo)

Surové údené bravčové pliečko 123 alebo hrudník 101. 60 fazúľ, 15 cibúľ, 10 petržlenovej vňate, bravčová masť 10, chlieb kvas 100, zelenina 4, chimbra 1, korenie.

Varíme vývar na polievku s údeným bravčová pliecko alebo hruď. Fazuľu uvaríme osobitne (62); petržlenovú vňať, nakrájanú na kocky a nadrobno nakrájanú cibuľu, podusíme na tuku, spojíme s vývarom, pridáme pripravenú fazuľu, korenie, buket s chimbrou a varíme do mäkka. Pridajte kvások 10-15 minút pred koncom varenia a nechajte ho zovrieť.

Pustíme polievku s kúskom vareného bravčového mäsa a bylinkami.

109. Fazuľová polievka s údenou husou

Husa alebo kačica 50, zvyšok výrobkov je rovnaký ako v prípade fazuľovej polievky (107).

Túto polievku je možné pripraviť z údenej kačice, bravčového mäsa, hrudníka, karé alebo šunky. Údenú hus uvaríme vo vývare tejto polievky... Hus je možné podľa možnosti uvariť v polievke.

Pustíme polievku s kúskom husaciny a bylinkami.

110. Hrachová polievka

Šunkové kosti 50, mäso 100, štiepaný hrášok 70, mrkva 20, cibuľa 20, zelenina 2.

Uvarte vývar z mäsa a šunkových kostí. Do triedeného a umytého hrášku dáme mrkvu pozdĺžne nakrájanú na 2 - 4 kúsky a uvaríme rovnakým spôsobom ako fazuľa (62). Hrášok môžeme uvariť na kašovú konzistenciu. Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na tuku do svetlej farby. Pripravený hrášok spojíme s horúcim precedeným vývarom (mrkvu vyberieme), necháme zovrieť, potom pridáme cibuľu, korenie v obmedzenom množstve a povaríme 15-20 minút. Polievku dochutíme soľou podľa chuti.

Na dovolenke dajte zelenú do taniera. Samostatne môžete podávať jemne nakrájané a sušené krutóny.

Polievku je možné pripraviť so šunkou, údenú bôčik alebo bedrá. V takom prípade by sa mala znížiť kostná frekvencia a údené bravčové mäso (hrudník, karé) by sa malo položiť podľa knihy receptov. Môžete si tiež pripraviť polievku s hubovým vývarom alebo vodou.

111. Bozbash Jerevan (arménske jedlo)

Jahňacie 78, stolný margarín 10, cibuľa 10, vylúpaný hrášok 30, zemiaky 75, jablká 20, sušené slivky 10, paradajkový pretlak 10, korenie.

Kuchár Hrášková polievka rovnaké ako je opísané vyššie (110). Pridajte do polievky zemiaky, jablká, sušené slivky, paradajkový pretlak, korenie a uvarené jahňacie mäso nakrájané na plátky. porcie, a všetko spolu povaríme 10-15 minút pri slabom varení.

Pustíme polievku s kúskami vareného jahňacieho mäsa.

112. Piti (azerbajdžanský pokrm)

Jahňacie mäso 117, veľký hrášok 20, tukový chvostový tuk 20, cibuľa 15, zemiaky 110, čerstvé čerešňové slivky 20 alebo sušené 10, šafran 0,1, paradajkový pretlak 10 alebo čerstvé paradajky 50.

Jahňacie mäso s kosťou dáme do porciovaného hrnca - 2 - 3 kusy (hrudník, krk atď.), Podlejeme vodou, pridáme hrášok (na urýchlenie varenia namočíme hrášok zatvorením hrnca pokrievkou) a povaríme ho asi 60 minút. 15 - 20 minút pred koncom varenia pridajte do hrnca zemiaky, nakrájanú cibuľu (surovú), nasekanú čerešňovú slivku, paradajkový pretlak alebo nasekané paradajky, nasekaný tukový chvostový tuk, bobkový list, korenie, šafranový nálev na vodu, soľ a zatvorením hrnca povaríme domäkka.

Položte polievku na stôl do hrnca.

113. Hrachová polievka s údeným mäsom

Údená hus alebo kačka 50, ostatné výrobky sú rovnaké ako v prípade hrachovej polievky (110).

Na túto polievku uvarte vo vývare údenú hus alebo kačicu, inak pripravte polievku rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie (110).

Pustíme polievku s kúskom husacej alebo kačice a bylinkami.

114. Polievka. zo šošovice s údeninami

Šošovka 80, údená husa alebo kačka 50, zvyšok výrobkov je rovnaký ako v prípade fazuľovej polievky (107).

Údené mäso - husa, kačica, bravčové brucho alebo karé - uvarte na túto polievku vo vývare. Šošovicu uvaríme osobitne rovnako ako fazuľu (62).

115. Domáca rezancová polievka s kuracím mäsom

Kuracie mäso 67, mrkva 20, petržlenová vňať, zeler 10, cibuľa 20, tuk 5; na rezance, múka 35, vajcia 1/4 ks, voda 7, soľ 1; továrenské rezance alebo rezance 40.

Korene a cibuľu nakrájame na pásiky a podusíme na tuku. Na rezance si pripravte strmé cesto, veľmi najemno ho rozvaľkajte, nakrájajte na pásy široké 4 - 5 cm, preložte ich jeden na druhý a nasekajte a potom rezance rozotrite v tenkej vrstve a osušte.

Vložte korene do vriaceho kuracieho alebo mäsového vývaru a potom, čo bude vývar opäť vrieť, rezance, ktoré predtým preosiali múku cez sito. Aby sa zachovala priehľadnosť polievky, mali by sa rezance najskôr na jednu minútu ponoriť do horúcej vody, potom sa dať na sito, nechať odtekať vodu, vložiť do vývaru a povariť 15-20 minút. Do polievky pridajte korenie 5-6 minút pred koncom varenia.

Na dovolenke dajte na tanier kúsok kuracieho mäsa, zalejte rezancami a posypte bylinkami.

Pripravte si tiež polievky s rezancami alebo továrenskými rezancami.

116. Nudlová polievka (azerbajdžanské jedlo)

Jahňacie 78, múka 40, vajcia 1/5 ks, 20 hrášku, jahňací tuk 15, cibuľa 20, vínny ocot 10, 15 rôznych zelených, korenie.

Jahňacie mäso s kosťou nakrájame na 2 - 3 kúsky na porciu a povaríme s hráškom. 15 - 20 minút pred koncom varenia pridáme osmaženú cibuľu s jahňacím tukom, bobkovým listom, korením a soľou.

Samostatne pripravte rezancové cesto (115). Rezance nakrájame na tvar trojuholníka alebo kosoštvorca. Rezance pridajte do polievky 5-6 minút pred koncom varenia. Polievku dochutíme octom a posypeme bylinkami.

117. Polievka s rezancami a drobmi

Droby z kurčiat alebo moriek 94, továrenské rezance 40, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, tuk 5, soľ.

Na polievku môžete použiť droby z kurčiat alebo moriek. Uvarte pripravené drobky (okrem hláv a pečene). Po príprave vývaru preceďte, nechajte stáť, odstráňte tuk a použite na túto polievku. Varte polievku rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie (115), s tým rozdielom, že si vezmete továrenské rezance. Pečeň uvaríme osobitne.

Pri odchode dajte zohriate kúsky drobov do taniera (žalúdky a pečeň nakrájajte na plátky), zalejte polievkou a vložte bylinky.

118. Domáca hubová rezancová polievka

Sušené huby 8, ostatné výrobky okrem kuracieho mäsa sú rovnaké ako rezance s kuracím mäsom (115).

Polievku uvarte rovnako ako domáce rezance s kuracím mäsom (115). Cibuľu zľahka orestujeme osobitne od zeleniny, uvarené šampiňóny nasekáme a vložíme do polievky.

Na dovolenke pridajte na tanier s rezancami zeleň.

119. Polievka s cestovinami

Rezance, cestoviny, rezance, uši, rohy alebo polievková plnka 40, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, bylinky 2, tuk 5.

Táto polievka sa pripravuje na mäsových a hubových vývaroch s rezancami, cestovinami, rezancami, ušami atď.

Varte rezance po dobu 25-30 minút, cestoviny, rozbité na kúsky 2-2,5 cm, - 30 minút; vermicelli - 12-15 minút.

Inak sa technológia prípravy polievky nelíši od technológie opísanej vyššie (115).

120. Hubová polievka s ušami (bieloruské jedlo)

Sušené hríby 20, cibuľa 15, rastlinný olej 15, múka 50, ocot 9% 8.

Sušené hríbiky uvarte na vývar, ktorý prefiltrujte a dochuťte hnedou (bez tuku) múkou (10 g), povarte 10-15 minút a podľa chuti pridajte ocot a soľ.

Šampiňóny nadrobno nakrájame, s nimi uvaríme mleté ​​mäso vyprážaná cibuľa, dochutíme soľou a korením. Vypracujte cesto z múky a nakrájajte klasy (33).

Na dovolenke nalejte do taniera hubový vývar ochutený múkou a dajte klasy.

121. Polievka s makarónmi a syrom

Cestoviny 40, maslo 10, vajcia (žĺtok) 1/8 ks, smotana 75, syr 25.

Uvarené cestoviny nakrájame na dĺžku 1,5-2 cm, zľahka ich opečieme na oleji, spojíme s mäsovým vývarom a povaríme ich pri nízkej teplote 10 minút, pričom odstránime penu, ktorá sa objaví na povrchu. Na dovolenke pridajte do polievky zmrzlinu zo žĺtkov a smotanu, podávajte zvlášť strúhaný syr.

122. Polievka s knedľou

Vývar z mäsa alebo kostí 400; na cesto: múka 40, vajcia 6,5 ​​vrátane 3 na mazanie cesta, voda 13, soľ 0,5; na mleté ​​mäso 35 hovädzieho mäsa, 40 bravčového mäsa, 6 cibúľ, 15 vody, 2 bylinky, soľ, korenie.

Táto polievka sa pripravuje z mäsového alebo kostného vývaru.

Varenie knedlí. Z múky s prídavkom vody (15 g na porciu) a soli vypracujte pomerne strmé cesto, stočte ho do guľky, zakryte vlhkou gázou a nechajte stáť 30-40 minút. Súčasne uvarte mleté ​​mäso. Za týmto účelom nakrájajte mäso (hovädzie a bravčové) 2-3 krát cez mlynček na mäso, pridajte k mäsu strúhanú cibuľu (cibuľu je možné prepasírovať spolu s mäsom cez mlynček na mäso), soľ, korenie a dobre premiešajte . Pripravené cesto na tenko zvinieme a knedle nakrájame (10-12 ks. Na porciu). Hotové halušky preložíme na plech posypaný múkou a pred dovarením ich uložíme do chladničky alebo zmrazíme.

Halušky by sa mali variť 8 - 10 minút pred dovolenkou. Knedle vopred ponorte na niekoľko sekúnd do vriacej vody, aby ste odstránili priľnavú múku, a potom preložte do vriaceho vývaru a povarte ich pri nízkej teplote 7-8 minút.

Hotové knedle dáme na tanier spolu s vývarom, v ktorom sa varili, a pridáme kôpor.

123. Hubová polievka s knedľou

Mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, maslo 5, bylinky 2; na knedle múka 40 alebo krupica 30, maslo 5, vajcia 10, voda alebo vývar 60, soľ 1.

Korene nasekáme na kocky, cibuľu najemno pomelieme a všetko podusíme na masle, potom spojíme s hubovým vývarom, pridáme nastrúhané šampiňóny a povaríme 15-20 minút.

Halušky pripravujte osobitne (23). Polievku dávkujte rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie. Pre chuť môžete do knedličkového cesta pridať nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.

Na polievky tejto skupiny používajú cestoviny, rohy, rezance, kučeravé výrobky (uši, mušle, abeceda, hviezdičky atď.), Priemyselné alebo domáce rezance, rôzne cereálie a strukoviny. Polievky sa pripravujú z kostí, mäsových a kostných vývarov, z hovädzieho, jahňacieho, teľacieho mäsa (hrudia), morčacieho, kuracieho, hydinového droba, mäsové konzervy, čerstvé alebo sušené huby. Polievky so strukovinami sa odporúčajú variť z bravčového mäsa, údeného karé, hrudníka, surovej údenej šunky.

Mrkva, cibuľa, biele korene do polievok s cestovinami sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a do polievok z obilnín a strukovín - na kocky. Mrkva a cibuľa sa podusia. Pretože cestoviny, najmä rezance, sa pri dlhodobom varení a skladovaní zdeformujú, polievky s týmito výrobkami by sa mali variť v malých dávkach, aby sa mohli predať do 30 - 40 minút.

Sortiment polievok s cestovinami, domácimi rezancami, obilninami a strukovinami obsahuje nasledujúce polievky:

• - Zemiaková polievka s cestovinami. D uvaria polievku s kuracím mäsom, jeho vnútornosťami, hovädzím mäsom a mäsom v konzerve. Cestoviny sa vložia do vriaceho vývaru, rozbijú sa na kúsky dlhé 3-4 cm, varia sa 10-15 minút, potom sa pridajú zemiaky a po uvarení - zhnednuté korene a cibuľa. Umiestnite rezance spolu so zemiakmi, vermicelli a kučeravými výrobkami - po uvarení zemiakov po dobu 5-10 minút. Na konci varenia môžete pridať hnedý paradajkový pretlak, pridáte tiež soľ a korenie. Polievka s mäsom, hydinou, vnútornosťami a nasekanými bylinkami sa uvoľní.
• - Zemiaková polievka s obilninami. Zemiaky nakrájame na veľké kocky, mrkvu, petržlenovú vňať na malé kocky, cibuľu na drobky (malé kocky). Korene a cibuľa sú restované.
• - Zemiaková polievka so strukovinami. Fazuľa, hrášok, šošovica sú vytriedené, umyté, naliate studenou vodou (2 - 3 litre na 1 kg strukovín), máčané 2 - 3 hodiny, potom varené do zmäknutia v tej istej vode bez soli so zatvoreným vekom. Pripravené strukoviny sa vložia do vriaceho vývaru, privedú sa k varu, pridajú sa zemiaky, nakrájané na veľké kocky, restovaná cibuľa, mrkva, petržlen, nakrájané na malé kocky, ktoré sa varia a uvaria sa do mäkka (15 - 20 minút). Soľ a korenie sa pridáva 5-10 minút pred koncom varenia. Vydané s mäsom, údeným mäsom, nasekanými bylinkami.
• - Rybacia polievka. Do rybieho vývaru sa dávajú kúsky rýb rôznych druhov. Keď vývar zovrie, odstráňte penu a ryby uvarte do mäkka. Kúsky ryby sa odstránia a vývar sa prefiltruje. Do precedeného vývaru sa pridajú zemiaky (celé malé olúpané hľuzy, veľké - na plátky), cibuľa (malé hlávky - celé, veľké - nakrájané na kolieska) a povaria sa 15 - 20 minút, pridá sa soľ a korenie 5-10 minút pred pripravenosťou. Poďme s kúskami varených rýb.
• - Rostov ucho. Pripravené zo zubáča a na konci varenia pridáme čerstvé paradajky nakrájané na plátky alebo plátky, inak sa pripravujú rovnako ako rybacia polievka.
• - Domáca rezancová polievka. Pripravené v bujónoch z hydiny, jej vnútorností, hubového vývaru. Korene a cibuľa sú nakrájané na prúžky a restované. Aby sa polievka ukázala priehľadná, varte rezance vo vriacej vode 1 - 2 minúty, prehoďte späť na sito a nechajte vodu odtekať. Dusené korene a cibuľa sa dajú do vriaceho vývaru, potom sa pripravia rezance a varia sa do mäkka. Na konci varenia sa pridá soľ a korenie. Pustite rezancovú polievku s plátkom hydiny a nasekanými bylinkami. Pri príprave rezancovej polievky s hubovým vývarom sa najskôr položia nastrúhané huby. Túto polievku môžeme podávať s kyslou smotanou.
• - Polievka kharcho. Jahňacie prsia (hovädzie) sa nakrájajú na kúsky s hmotnosťou 25 - 30 g. Cibuľa nakrájaná nadrobno a restovaná s prídavkom paradajkového pretlaku. Vložte kúsky mäsa do vriaceho vývaru, povarte ich do polovice varenia, pridajte pripravené ryžové krúpy, nahnednutú cibuľu, paradajkový pretlak a varte ich, kým nebudú uvarené (20 - 25 minút). 5 minút pred koncom varenia polievku ochutíme omáčkou tkemali, prelisovaným cesnakom, chmeľom-suneli, korením, soľou. Na dovolenke posypte petržlenovou vňaťou alebo koriandrom.

Polievky sa pripravujú na vývaroch: kosti, mäso, huby, hydina. Polievky so strukovinami sa odporúčajú variť s údeninami. Zelenina (korene, cibuľa) do polievok s cestovinami sú nakrájané na prúžky, s obilninami a hráškom - na malé kocky, s fazuľou - na plátky.

Pri varení polievok s perličkový jačmeň je predvarený, umytý; zvyšok obilnín sa vloží do vývaru v surovom stave.

Domáca rezancová polievka. Z múky, vajec, vody, soli vypracujeme cesto a necháme ho 20 - 30 minút, aby lepok napučal. Cesto sa vyvaľká s vrstvou 2,5 mm, rozreže sa na pásy široké 4 - 5 cm, preloží sa, na tenko poseká slamkami a nechá sa vysušiť. Rezance sa preosejú z múky, ponoria sa na 1 minútu do vriacej vody, prelejú sa na sito, vlejú sa do vriaceho vývaru, pridajú sa zhnednuté korene a cibuľa, ktoré sa uvaria do mäkka.

Hrášková polievka... Hrášok sa vytriedi a umyje. Nelúpaný hrášok sa namočí do studenej vody a nechá sa napučať. Vylúpaný hrášok sa vloží do vriaceho vývaru. Hrášok sa varí takmer až do varenia, pred koncom varenia sa pridá hnedá zelenina (mrkva, biely petržlenový koreň, cibuľa). Podávame s kúskami údený hrudník, šunky, posypeme nasekanými bylinkami.

Kharcho. Hovädzie alebo jahňacie prsia sa nakrájajú na 2 - 3 kúsky na porciu, zalejú sa vodou, dajú sa paradajky a varia sa do polovice varenia, potom sa solia, pridajú sa ryže a znova sa varia. Na konci varenia vložte do polievky restovanú cibuľu, tkemali omáčku (kyslú slivkovú omáčku), pretlačený cesnak, korenie a pripravte ju.

Petey. Dva alebo tri kusy jahňacieho mäsa s kosťou sa varia 30 - 40 minút hlinený kotlík, pridáme veľký namočený hrášok a pokračujeme vo varení. 20-30 minút pred pripravenosťou vložte surovú nahrubo nakrájanú cibuľu, korenie, zemiaky, kyslé slivky, nasekaný tukový chvost a zalejte vodným šafránovým nálevom. Pustíme polievku v tej istej miske.

32. Technológia varenia hodgepodge. Sortiment, funkcie dovolenky.

Solyanki

Charakteristickým znakom hodgepodge je, že sa pripravuje vo vývaroch s vysokým obsahom extraktívnych látok. Solyanka má korenistú chuť vďaka prítomnosti nálevu, paradajkového pretlaku, kapary, olív alebo olív.

Mäso, šunka, teľacie mäso, obličky, jazyk, hydina a iné mäsové výrobky sa predvaria v rovnakom vývare, v ktorom sa varí aj hodgepodge.

Je možné vyprážať hydinu a divinu určenú pre hodgepodge. Mäso a rybie výrobky sa nakrájajú na ploché plátky. Najčastejšie je hodgepodge porciovaný, vyrobený na mieru, ale môže existovať hromadná príprava. Rybí hodgodge sa uvoľňuje bez kyslej smotany, mäsa - s kyslou smotanou. Keď ste na dovolenke, vložte do citróna kruh citrónu (olúpaný od kôry) a posypte bylinkami. Citrón je možné podávať aj samostatne.

Je tiež pripravený hubový hodgepodge. Namiesto mäsa a rybích výrobkov sa do nej vkladajú čerstvé alebo sušené a solené huby.

Mäsový hodgepodge. Cibuľa je nakrájaná nadrobno, restovaná, je pridaná paradajka a v restovaní sa pokračuje. Paradajku je možné dusiť osobitne. Uhorky očistíme a nakrájame, nakrájame pozdĺžne a potom priečne na kosoštvorce a dusíme ich vo vývare. Dusená cibuľa s paradajkou (nazýva sa to "soľný vývar"), dusené uhorky, korenie sa vloží do vriaceho vývaru, pridajú sa kapary a varia sa 7-10 minút. Ak je pripravený porcovaný hodgepodge (na požiadanie), potom sa do polievkovej misy vloží nakrájaná sada varených výrobkov (šunka, mäso, očistené klobásy, hydina, obličky), vykostené olivy, tekutá časť hodgepodge sa naleje, prinesie k varu, nechá sa zovrieť a podáva sa s bylinkami a kyslou smotanou.

Ryba Solyanka. Solyanka je varená rybí vývar s jesetermi alebo zubáčmi. Vývar sa varí z hláv jesetera. Ryba sa na porciu nakrája na 2 - 3 kúsky, jeseter sa oparí a umyje. Dusené uhorky, restované s paradajkovou cibuľou, pripravené ryby, kapary, korenie, vložíme do vriaceho vývaru a povaríme 10-12 minút. Pustite si Hodgepodge s bylinkami a plátkami citróna bez semien a kôry.

Polievky z pyré sa vyznačujú tým, že na ich prípravu sa výrobky po tepelnom spracovaní utierajú, takže majú homogénnu a jemnú konzistenciu.

Tieto polievky sa široko používajú v detskej a zdravej výžive. V reštauráciách sú zvyčajne zahrnuté v obedovom menu pre zahraničných turistov zo západoeurópskych krajín.

Skupina polievok z pyré (kaše) zahŕňa:

Pyré polievky s bielou omáčkou;

Krémové polievky upravené s mliečnou omáčkou;

Biskvové polievky vyrobené z kôrovcov.

Kašové polievky sa vyrábajú zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny, diviny, hovädzieho mäsa, húb. Výrobky určené na tieto polievky sú podrobené odlišné typy tepelné ošetrenie (v závislosti od produktu) - varenie, dusenie, vyprážanie (pečeň), dusenie, potom rozomletie v utieračke (mixér, procesor atď.). ťažko mleté ​​výrobky sa predbežne prechádzajú mlynčekom na mäso a potom sa utierajú. Kašové výrobky sa kombinujú s bielou omáčkou, aby sa rozdrvené častice rovnomerne rozložili po hmote a boli v suspenzii, aby sa neusadzovali na dne. Do cereálnych polievok sa nepridáva biela omáčka, pretože škrob obsiahnutý v cereáliách želatínuje počas varenia a dodáva polievke potrebnú viskozitu. Niekedy je biela omáčka v polievkach zo zeleniny, mäsových výrobkov nahradená odvarom z ryže (prilba) alebo perličkového jačmeňa.

Pre biela omáčka múka sa podusí s tukom alebo bez tuku a potom sa spojí s vývarom, zeleninovým vývarom, mliekom (mliečna omáčka).

Na zvýšenie výživovej hodnoty a zlepšenie chuti sú polievky na pyré ochutené zmesou vajec a mlieka (okrem strukovín). Do všetkých polievok sa pridáva maslo. Namiesto vaječno-mliečnej zmesi (lleison) môžete použiť horúce mlieko alebo smotanu.

Kašové polievky sa pripravujú vegetariánsky, z kostného vývaru, bujónov a vývarov získaných varením alebo dusením produktov uvedených v recepte na polievky. A tiež ďalej plnotučné mlieko alebo zmes mlieka a vody.

Polievka z mrkvy a žeruchy. Technologický systém príprava polievky z mrkvového pyré je znázornená na obr. Mrkvu alebo repu nakrájame na pásiky, 1/3 výšky zalejeme vodou alebo vývarom, pridáme opraženú cibuľu a petržlenovú vňať a dusíme dohladka, potom potrieme, spojíme s bielou omáčkou, dolejeme vodou alebo vývarom do požadovanej konzistencie. Pripravená polievka sa mierne ochladí (na 70 ° C), pridá sa ľad a maslo.

Obr. Technologická schéma výroby polievky z mrkvového pyré

Zemiaková kaša... Mrkva, cibuľa, petržlen sa posekajú, restujú maslo... Zemiaky sa zalejú horúcou vodou alebo vývarom, varia sa do polovice varenia, potom sa dajú opečené korene, cibuľa a varia sa do mäkka. Pripravená zelenina sa potrie spolu s vývarom, spojí sa s bielou omáčkou, zriedi sa vývarom, posolí sa a povarí sa. Polievka je ochutená citrónom alebo horúcim mliekom a maslom.

Polievkové pyré z rôznych druhov zeleniny. Na jeho prípravu sa používa biela kapusta, zemiaky, repa, mrkva, cibuľa, zelený hrášok (konzervovaný). Cibuľa je nakrájaná a passerut. Nastrúhaná mrkva a okrúhlica (vopred blanšírovaná) sa dusia s malým množstvom vývaru a oleja až do polovice varenia, potom sa podarí dusená cibuľa, nastrúhaná kapusta a dusí sa až do varenia. Na konci korenia pridáme zelený hrášok a zemiaky, nakrájané na kúsky a uvarené zvlášť. Pripravená zelenina sa tretí a potom sa varí podľa všeobecnej schémy.

Tekvicová krémová polievka. Tekvica, olúpaná z kože a semien, sa pokrája na plátky a dusí sa v mlieku v zapečatenej nádobe na miernom ohni. Na 5 ... 7 minút pred pripravenosťou pridajte sušené toasty z pšeničného chleba (2/3 normy, ktorú poskytuje recept). Hmota sa utrie, pridá sa zvyšné mlieko, privedie sa k varu a po odstavení z ohňa sa ochutí smotanou a maslom.

Polievkové pyré z obilnín. Na varenie používajú ryžu, ovsené vločky, perličkový jačmeň a pšeničné (Poltava) krúpy. Triedené a umyté obilniny vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, povaríme ich do polovice varenia, pridáme prepečenú cibuľu a korene, pripravíme ich, potrieme, rozriedime vývarom alebo vodou na požadovanú konzistenciu, privedieme k varu a dochutíme lezónom alebo horúcim alebo horúce mlieko a maslo.

Proces prípravy tejto polievky je namáhavý. Pri trení obilnín sa získa veľa odpadu. Z dôvodu úspory času a jedla je možné polievku pripraviť z obilnej múky (obilniny sa triedia, umyjú, sušia a melú). Výsledná múka sa zriedi horúcim mliekom alebo vývarom a povarí sa, potom sa dochutí lezónom. Môžete použiť priemyselnú obilnú múku, ktorá sa hojne používa v detskej výžive.

Fazuľová pyré polievka. Vopred namočené strukoviny sa varia bez soli, kým nezmäknú, pridajú sa hnedá cibuľa a korene, ktoré sa pripravia, rozotrú sa a spoja s bielou omáčkou, ktoré sa pomocou vývaru privedú na požadovanú konzistenciu, osolia sa a varia sa. Lezon sa do tejto polievky nepridáva. Polievka môže byť varená a podávaná s údeným bravčovým bôčikom alebo s karé. Po uvarení údenín sa do polievky pridá vývar.

Polievka z hydinového pyré. Jatočné telá hydiny sa varia domäkka, pridáme mrkvu, petržlen, cibuľu. U varenej hydiny sa mäso oddelí od kostí, rozreže sa na kúsky a prejde mlynčekom na mäso s jemnou mriežkou, potom sa rozotrie. Drvená hmota sa spojí s bielou omáčkou, privedie sa s vývarom na požadovanú konzistenciu, pridá sa soľ a varí sa. Pripravená polievka je ochutená levom.

Polievka z pečeňového pyré. Pečeň, nakrájaná na kúsky, je ľahko osmažená spolu s mrkvou a cibuľou, potom dusená, kým nie je uvarená v malom množstve vývaru a potretá. Drvená hmota sa spojí s bielou omáčkou, zriedi sa vývarom na požadovanú konzistenciu, pridá sa soľ a privedie sa k varu. Hotová polievka je ochutená citrónom a maslom.

Biskvové polievky. Tieto polievky sú populárne v západnej Európe. Podávajú sa v reštauráciách, ktoré podávajú západných turistov. Bisques sa pripravujú z rakov, kreviet, morských rakov alebo krabov.

Na prípravu bisque z rakov sú vopred uvarené, krky, pazúry sú oddelené a vyčistené. Nohy sú odlomené od škrupín a vnútorná strana je odstránená. Cibuľu, mrkvu, zeler restovaný na masle, pridajte škrupiny a očistite krk a pazúry, zalejte brandy a naplňte ju (zapaľte, aby sa získal alkoholový základ brandy). Potom prilejeme rybí vývar, pridáme ryžu, olúpané krky, biele víno, zväzok korenených bylín a varíme, kým ryža nezmäkne. Po odstránení zväzku korenených bylín sa pripravená hmota rozdrví v procesore (mixéri) alebo mixéri, pretrie cez sito, privedie sa k varu a okorení sa. citrónová šťava, smotana, maslo.

Bisques sa pripravujú aj z iných kôrovcov.

Technológiu na prípravu všetkých plniacich polievok je možné kombinovať všeobecné pravidlá... Tento článok vysvetľuje jednoducho a jasne, čo všetko sa do takýchto polievok zahrnuje, ako sa volajú a pri akej teplote sa podávajú.

Bude užitočné oboznámiť sa s technológiou výroby polievok nielen pre pracovníkov stravovania, ale aj pre amatérske kuchárky, ako aj ženy v domácnosti. Pravidlá prípravy prvých kurzov pomôžu zefektívniť proces varenia a zatraktívniť výsledok.

Čo je plniaca polievka a s čím sa jesť?

Predtým, ako začnete hovoriť o technológii varenia, musíte porozumieť výrazom. Polievky sa pôvodne klasifikujú takto:

• podávaním teploty (teplej a studenej)
• podľa povahy tekutého základu (vývar, mlieko, kvas)
• podľa spôsobu prípravy (dressing, pyré, rôzne)

Polievky varené na bujónoch, vode alebo bujónoch, ochutené restovanou zeleninou, sa nazývajú čerpacie stanice.

Prihrávka je proces vyprážania prísad, najčastejšie zeleniny, v plytkom kastróle alebo na panvici na rastlinnom alebo živočíšnom tuku. Tuk by mal byť 15 - 20% objemu vyprážaných jedál.

Ingrediencie vhodné na restovanie:

• cibuľa, mrkva, paprika a iná zelenina, okrem petržlenu, kôpru, zeleru
• paradajkové, čerstvé aj zavárané

Druhy plnenia polievok:

• Boršč
• Uhorky
• Solyanki
• S obilninami
• So strukovinami
• Zemiak
• Zeleninové
• S cestovinami a výrobkami z múky

Vývar na polievanie sa zvyčajne používa na mäsovú, kuraciu, rybaciu, zeleninovú alebo hubovú polievku. Petržlen sa pripravuje pomocou zvierat alebo rastlinné tuky... Suroviny na polievku sú nakrájané tak, aby boli navzájom v harmónii. Ak je polievka s obilninami, potom zeleninu nakrájajte na kocky. Ak kapustu nasekáme na prúžky, potom sa pokúsime nakrájať aj zvyšok výrobkov na úzke prúžky.

Všeobecná technológia na prípravu rôznych plniacich polievok

Táto technológia všeobecne prichádza do konkrétnych etáp a pravidiel prípravy.

Nehovoríme o normách na varenie rôznych vývarov. V zásade je popísaný proces prípravy obväzu. Podrobné rady o príprave polievok nájdete v príručke.

1. Pred položením zeleniny a ďalších surovín vývar preceďte cez jemné sitko alebo tvarohovú tkaninu a priveďte k varu.
2. V surovej forme sa do vývaru ponorí kapusta, zemiaky, obilniny (okrem perličkového jačmeňa), výrobky z múky. Zvyšok surovín je varený, vrátane varenia a dusenia.
3. Poradie, v akom sa jedlo pridáva do vývaru, je určené dobou varenia. Čím dlhšie sa ingrediencia varí, tým skôr sa pridáva do polievky. Po každej záložke by mal bujón prejsť varom, potom pridať ďalšiu ingredienciu.
4. Restovanie zlepší chuť a farbu pokrmu. Je tiež nevyhnutný na uchovanie vitamínov v zelenine. Do plniacich polievok sa zavádza dusená hmota 5-15 minút pred koncom varenia.
5. Zeleninový a paradajkový dresing sa pripravuje na zelenine alebo masle, rovnako ako tuk. Múka sa restuje na suchej panvici do zlatista.
6. Múkový obväz sa zvyčajne pridáva do rôznych polievok, s výnimkou zemiakov a polievok s múčnymi výrobkami.
7. Varenie polievky počas varenia by malo byť nízke, aby sa neodparili aromatické vlastnosti zeleniny.
8. Po napoly uvarených zemiakoch by sa mali pridať kyslé uhorky, kyslá kapusta, šťavel a ocot. Faktom je, že kyslé prostredie spomaľuje trávenie zeleniny.
9. Je zvykom zviazať kyticu s bylinkami a korením pomocou špagátu a vložiť ju do polievky 15 - 20 minút pred tým, ako je hotová. Potom vymažte.
10. Stojí tiež za zmienku, že po ukončení varenia musí byť polievka lúhovaná pod uzavretým vekom po dobu 10-15 minút. Všetok tuk stúpne, vývar sa stane priehľadnejším a aróma bude bohatá.
11. Tankovacie polievky sa podávajú v zohriatych hlbokých miskách. Najskôr sa dá zohriate mäso alebo ryby, potom sa naleje tekutá zložka. Na obohatenie vitamínmi je polievka posypaná nasekanými bylinkami, často sa pridáva kyslá smotana.

Vlastnosti prípravy niektorých plniacich polievok

Boršč

Hlavná zložka boršče- to je samozrejme repa alebo, ako sa to tiež nazýva, červená repa.

Aby cvikla nestratila farbu a chuť, musíte vedieť, ako ju správne pripraviť.

• 1. metóda. Repa musí byť nakrájaná na malé kocky a dusená s pridaním octu, paradajok a malého množstva vývaru po dobu 1-1,5 hodiny. V tomto prípade by hrúbka dosky mala byť priemerná alebo podpriemerná, pretože pri silnom varení sa ocot odparí. Dusenie bez kyslého média povedie k strate farby repy.
• 2. spôsob. Surová repa nasekáme na strúhadle alebo nasekáme nadrobno a ihneď vložíme do polievky spolu s dresingom, t.j. 15 minút pred dovarením. Ocot sa pridáva priamo do boršče.

Prísady sa do boršče pridávajú v nasledujúcom poradí:

1. Zemiaky sa do boršču dostávajú skôr ako ostatní. Varí sa do polovice varenia.
2. Potom pridáme čerstvú kapustu. Priveďte to do polovičnej pohotovosti.
3. Potom pridáme dresing a povaríme ďalších 10-15 minút.
4. Na záver pridáme ocot, cukor, korenie a restovanú múku. Potom privedieme k varu a panvicu odstavíme z ohňa.

Kapustová polievka

Základ tradičného ruského jedla je Biela kapusta... Môže byť čerstvý alebo kyslý.

Čerstvá kapusta sa používa na rôzne mäsové bujóny. Pri varení v rybom vývare si dajte kyslú kapustu. Do kapustovej polievky môžete pridať aj šťaveľ, žihľavu a špenát.

Zelný dressing pozostáva hlavne z korenia, koreňov a cibule.

Ak je kapusta horká, pred varením ju blanšírujte. V takom prípade sa kapusta zaleje vriacou vodou a povarí sa asi 5 minút v uzavretom kastróle. Potom sa voda náhle nahradí ľadovou vodou, aby sa proces varenia zastavil.

Suroviny sa vkladajú do kapustovej polievky v nasledujúcom poradí:

1. Prvým sú zemiaky, ktoré sú do polovice uvarené.
2. Potom vložte kapustu a povarte ju 10-15 minút.
3. V ďalšom kroku sa zavádza zeleninový dresing.
4. Na záver pridáme korenie a popražíme múku, privedieme k varu a polievku odstavíme zo sporáka.

Uhorky

Hlavná zložka v náleve- kyslé uhorky a nálevy. Takéto polievky sa tradične podávajú s mäsovými drobmi, ako aj s kuracím, hovädzím a bravčovým mäsom.

V soté prevládajú biele korene a cibuľa. Cibuľa sa často nahrádza pórom. Zelenina sa orestuje na masle. Pred odoslaním do vývaru musia byť uhorky dusené. Uhorka sa používa výhradne z nálevu. Marináda z nakladaných uhoriek nebude fungovať, pretože obsahuje ocot.

Suroviny sa vkladajú do nálevu v nasledujúcom poradí:

1. Najskôr položte zemiaky.
2. Spolu so zemiakmi sa pridá perličkový jačmeň, varený do polovice varenia.
3. Po 10 minútach pridáme kapustu.
4. Po ďalších 10 minútach pridajte zálievku a soľanku. Varíme 10-15 minút.
5. 5 minút pred dovarením je polievka posolená a okorenená.

Ďalej je uvedená tabuľka s vlastnosťami varenia boršču, kapustovej polievky a kyslej uhorky odlišné typy... Určite vás prekvapí množstvo možných možností!

Borščové pravidlá varenia
názov	Funkcie varenia
Boršč obyčajný
Boršč so sušenými slivkami a hubami	Bez zemiakov, v mäsovom vývare; pridáme huby, varené slivky a jej vývar
Moskovský boršč	Žiadne zemiaky a múka restovaná; prepustený s mäsovou súpravou (mäso, šunka, klobásy)
Boršč so zemiakmi	Pridajte zemiaky, povarte ich bez kapusty
Boršč s klobásami	Varte so zemiakmi a bez nich; pridajte varené alebo vyprážané nakrájané klobásy
Boršč so zemiakmi a kapustou	Dochutíme múkou; varené so zemiakmi a kapustou
Boršč námorný	Nakrájajte na štvorce so zemiakmi a kapustou, cviklou a kapustou; prepustený so slaninou
Borsch s knedľou	Varené so zemiakmi a bez nich, uvoľnené s knedľou
Sibírsky boršč	Pridajte uvarenú fazuľu; prepustený s mäsovými guľkami
Zelený boršč	Varené so zemiakmi pridáme nasekaný šťavel, špenát, necháme s vajíčkom
Ukrajinský boršč	Varené so zemiakmi, bravčovým tukom, cesnakom, paprikou
Kubánsky boršč s cuketou	Pripravené s fazuľou a cuketou, čerstvými paradajkami, ochutené slaninou
Letný boršč	Pripravené z mladej repy spolu s vrcholmi
Pravidlá varenia pre kapustovú polievku
Čerstvá kapustová polievka	Bez zemiakov, s múkou restovanou
Polievka z čerstvej alebo kyslej kapusty so zemiakmi	So zemiakmi. Polievka z kyslej kapusty sa varí bez paradajok
Denne kapustnica	ZO kyslá kapusta, dusené s údeným bravčovým mäsom. Hotová kapustová polievka je dochutená cesnakom, potretá soľou
Zelená kapustová polievka	So šťavelom alebo špenátom, ochutený múkou restovanou, prepustený vareným vajcom
Šťavel kapustová polievka	Oblečený lezónom a prepustený s vareným vajíčkom v „taške“
Uralská kapustová polievka	Varené s obilninami (proso, perličkový jačmeň alebo ovsené vločky)
Dusená kapustová polievka s pohánkovými plackami	Hotová kapustová polievka sa dusí v hrncoch a podáva sa v nich s pohánkovými plackami
Bojarská kapustová polievka	Pripravené s mäsom, hubami. Pustíme do hrnca pokrytého koláčom
Pravidlá prípravy nálevu
Rassolnik	So zemiakmi, šťaveľom a špenátom
Domáci nálev	S čerstvou kapustou
Leningrad rassolnik	S perličkovým jačmeňom alebo ryžou
Rassolnik Moskva	Bez paradajok a zemiakov sa cibula podusi na masle. Príprava na kurací vývar... Natankoval lev. Dodávané s kúskom kuracieho mäsa, drobmi alebo nakrájanými obličkami
Rassolnik v štýle Rossosh	Zelenina a paradajka sa podusia na slanine
Uhorka v kubánskom štýle	So zemiakmi a fazuľou, s varenými obličkami a srdiečkom. Dochutíme masťou, podrvenou cesnakom

Dúfame, že vám tieto informácie pomohli. Ak máte akékoľvek otázky, môžete ich nechať nižšie, v komentároch alebo napísať na náš mail v sekcii „Kontakty“. Na každú určite odpovieme.

Názov parametra	Hodnota
Téma článku:	POLIEVKY S OBILNINAMI, CESTOVINAMI A ZRNAMI
Rubrika (tematická kategória)	Vzdelávanie

Je dôležité si uvedomiť, že do polievok tejto skupiny sa používa proso, perličkový jačmeň, ryža, krupica, ovsené vločky; zo strukovín - fazuľa, hrášok, šošovica. Z múčnych výrobkov sa používajú cestoviny, rohy, rezance, vč. a domáce, rezance, plnka do polievky a pod.
Zverejnené na ref.rf
Tieto polievky sa pripravujú na mäsovo-kostnom vývare, na hydinovom vývare a hubovom vývare.

Polievka s obilninami. Pripravené obilniny sa dajú do vriaceho vývaru, dusená zelenina, nakrájaná na malé kocky, položí sa, povarí sa, pridá sa soľ, korenie a pripraví sa. Môžete dať hnedý paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky.

Polievka kharcho. Toto je gruzínčina národné jedlo... Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť túto polievku, ale najbežnejšia je táto: nasekajte jahňacie alebo hovädzie prsia na kúsky vo forme po 25-30 g kociek, zalejte studenou vodou, rýchlo priveďte do varu, odstráňte penu a pomaly varte do mäkka, vývar prefiltrujte. Paradajkový pretlak sa podusí. Cibuľa je nakrájaná na strúhanku a restovaná. Capsicum jemne nakrájané. Kúsky mäsa, pripravené ryžové krúpy sa dajú do precedeného vývaru, Cibuľa a uvarené. Na konci varenia dajte restovaný paradajkový pretlak, korenie, omáčku tkemali, zeleninu, chmeľ suneli, soľ, prelisovaný cesnak a povarte ich do mäkka.

Na dovolenke nalejte do taniera, posypte petržlenovou vňaťou alebo koriandrom. Ak je polievka kharcho varená vo veľkom množstve, potom sa mäso varí v bujóne, až kým nebude jemné, a keď je na dovolenke, dá sa na tanier.

Fazuľová polievka. Vývar sa pripravuje z kostí mäsa a šunky. Strukoviny sa vytriedia, umyjú, namočia do studenej vody a v tej istej vode sa varia, kým nezmäknú. Korene a cibuľa sú nakrájané na malé kocky a restované. Pripravené strukoviny sa vložia do vriaceho vývaru a varia sa. Na konci varenia pridajte nahnednuté korene a cibuľu, osoľte, okoreňte a pripravte.

Na dovolenke sa polievka naleje na tanier, posypaný bylinkami. Samostatne môžete podávať krutóny. Na zatuchnuté krutóny pšeničný chlieb nakrájame na malé kocky bez kôr a sušíme v rúre. Do polievky so strukovinami môžeme pridať restovanú paradajku.

Fazuľa alebo štiepaný hrášok alebo šošovica 141, mrkva 50, petržlenová vňať 13, cibuľa 48, pór 26, tuk na varenie 20 alebo údené bravčové prsia 80, vývar 800.

Polievka s cestovinami. Korene sa nakrájajú podľa tvaru cestovín - na pásiky, tyčinky alebo plátky. Cestoviny sa vložia do vriaceho vývaru a varia sa 10-15 minút. dáme restovanú zeleninu, nakrájanú na tenké kocky, restovaný paradajkový pretlak, soľ, korenie a uvaríme do mäkka. Polievka môže byť varená bez paradajok.

Na prípravu polievky s rezancami, polievkovej plnky, hnedej zeleniny najskôr vložte do vriaceho vývaru, povarte ju 5–8 minút, potom vložte rezance alebo polievkovú plnku a povarte ich do mäkka. Na konci osolíme a okoreníme.

Na dovolenke dajte na tanier kúsok mäsa alebo hydiny, zalejte polievkou, posypte bylinkami.

Ak je polievka pripravená s hubovým vývarom, potom sa varené šampiňóny nasekajú, vyprážajú a dajú sa spolu s opečenou zeleninou.

Domáca rezancová polievka. Táto polievka sa pripravuje vo vývaroch: z hydiny, s vnútornosťami, na hubovom vývare. Korene a cibuľa sú nakrájané na prúžky a restované.

Na prípravu rezancov sa preosiata múka naleje vo forme šmýkačky, v jej strede urobia priehlbinu. Vajcia sa rozbijú do riadu, naleje sa voda, pridá sa soľ, premieša sa a prefiltruje sa. Výsledná zmes sa postupne za miešania vleje do priehlbiny a cesto sa vymiesi. Navrch prisypeme múku a necháme 20 - 25 minút. Hotové cesto stočený do vrstiev s hrúbkou 1 - 1,5 mm, vysušený, nakrájaný na pásy široké 4 - 5 cm, naskladaný na seba niekoľko pásikov, nasekaný slamkami a vysušený. Pred použitím domáce rezance preosiať. Aby sa polievka stala priehľadnou, rezance sa nalejú do vriacej vody, varia sa 1 - 2 minúty, hodia sa späť na sito a nechajú sa odtekať z vody.

Dusené korene a cibuľa sa dajú do vriaceho vývaru, potom sa pripravia domáce rezance a varia sa domäkka, na konci varenia pridajte korenie a soľ. Ak je polievka pripravená v kuracím vývare, potom sa korenie nepridáva.

Na dovolenke dajte kúsok vtáka na tanier, zalejte polievkou, posypte bylinkami.

Pšeničná múka 72, vajcia 1/2 ks, voda 14, soľ 2, pšeničná múka 4,8, mrkva 50, petržlenová vňať (koreňová) 13, cibuľa 24, pór 26, tuk na varenie 20, vývar 900.

POLIEVKY S OBILNINAMI, CESTOVINAMI A VÝPLATY - koncept a druhy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie „POLIEVKY S OBILNINAMI, TESTOVANÍM A ZRNKAMI“ 2017, 2018.

Takéto polievky sa pripravujú z ryže, perličkového jačmeňa, ovsených vločiek alebo pšeničných krúpov Poltava; zo strukovín (hrášok, fazuľa, šošovica). Cereálie alebo strukoviny sa dobre varia, potom sa vtierajú spolu s vývarom. Rozdrvená hmota má homogénnu viskóznu konzistenciu kvôli veľkému množstvu želatínovaného škrobu. Táto konzistencia je počas skladovania stabilná, preto sa cereálne polievky najčastejšie pripravujú bez bielej omáčky. Varenie obilnín až do úplného zmäknutia a ich trenie trvá veľa času a niektoré z obilnín, ktoré sa nedajú rozdrviť, sa nepoužívajú. Na urýchlenie procesu varenia a šetrenie surovín sa cereálie predsušia a potom zomelú. Výsledná múka sa zriedi dvojnásobným množstvom vývaru alebo vody, dobre sa premieša, naleje sa do vriaceho vývaru, povarí sa 20 - 25 minút, osolí sa a okorení sa lezónom. Fazuľové pyré polievky nie sú dochutené lezónom. Pri odchode môžete dať do taniera trochu neumytej obilniny.

Polievky z pyré z mäsa

Polievky z mäsového pyré sa vyrábajú z hydiny, králikov, hovädzieho a teľacieho mäsa. Hydina je vopred uvarená, pečeň je vyprážaná.

Kuracie pyré polievka

Korenené jatočné telo sa varí do mäkka. Pri varení vložte mrkvu, petržlen, cibuľu. Hotový vták sa vyberie, ochladí a dužina sa oddelí od kostí. Výsledná buničina sa rozreže na kúsky a nechá sa prejsť mlynčekom na mäso alebo rozvlákňovačom, zriedi sa vývarom a rozotrie sa. Buničinu je možné zomlieť v mažiari, potom pretrieť cez jemné sito. Spojte roztlačenú hmotu s bielou omáčkou, pridajte soľ a povarte ju. Hotová polievka je ochutená citrónom a maslom.

Na dovolenku dajte hydinové filety, nakrájané na prúžky, do taniera, zalejte polievkou a podávajte zvlášť krutóny. Polievku je možné pripraviť s kuracími knedľami.

Studené polievky

Medzi studené polievky patrí okroshka, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Sú pripravení na chlieb kvass, repný vývar, zeleninový vývar.

Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni pomocou špeciálne určeného riadu, vybavenia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa prísne dodržiavajú hygienické požiadavky na spracovanie, prípravu a skladovanie polievok. Hotové polievky sa skladujú v chladničke. Na dovolenke môžete dať kúsky do taniera potravinový ľad alebo ho dodajte osobitne na výstupe.

Výroba kvasu na chlieb... Ražné krekry - 40 g alebo kvas na suchý chlieb - 35 g, cukor - 30 g, droždie - 1,5 g, mäta - 1,5 g, voda - 1200 g.

Ražný chlieb sa krája na malé kúsky a suší sa v rúre do chrumkava. Voda sa varí, ochladí sa na 80 ° C, pridajú sa pripravené krekry a za občasného miešania sa nechá 1,5–2 hodiny lúhovať. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa vypustí a prefiltruje. Cukor a zriedené droždie sa dajú do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23 - 25 ° C, a na 5 až 6 hodín sa dajú na teplé miesto na fermentáciu. Počas fermentácie môžete do nej vložiť hrozienka, rasce, mätu kvas. Výsledný kvas sa prefiltruje, ochladí a uloží do chladničky alebo na ľad.

Mäso okroshka recept

Počet produktov na hrubú porciu: kvas na chlieb - 300 g, hovädzie mäso - 109 g, zelená cibuľa - 38 g, čerstvé uhorky- 75 g, kyslá smotana - 20 g, vajce - 1/2 ks., Cukor - 5 g, hotová horčica - 2 g, kôpor - 5 g.

Okroshka sa pripravuje na kvásku chleba, jogurte, kyslé mlieko, sérum. Proces varenia okroshky je rozdelený do troch etáp: príprava výrobkov, plnenie kvasu a výdaj.

Nakrájajte zelenú cibuľu, časť cibule rozdrvte soľou, kým sa neobjaví džús. Čerstvé uhorky sa očistia od drsných a trpkých koží, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nelúpu. Spracované uhorky sú nakrájané na malé kocky alebo pásiky. Vajcia sa varia, lúpajú a biela sa oddelí od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielka sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa varí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo pásiky. Kmeň chleba preceďte. Kôpor nasekáme nadrobno. Pripravené výrobky sa až do výdaja skladujú v chladničke.

Varené vaječné žĺtky sa pomelú s pripravenou horčicou, soľou, cukrom a trochou kyslej smotany v kombinácii s zelené cibule, rozdrvené soľou a za stáleho miešania zriedené kvasom na chlieb a vložené do chladničky.

Keď odídete, dajte na tanier nasekané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejte ochuteným kvasom, vložte kyslú smotanu, posypte kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkom množstve, potom sa nasekané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) dajú do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a bielky sa na dovolenke dajú na tanier.

V okroshke by mäso a zelenina mali byť nakrájané na malé kocky alebo prúžky, cibuľa by mala byť nakrájaná. Farba je svetlohnedá, zakalená od kyslej smotany a vaječných žĺtkov. Chuť je kyslá, mierne korenistá s arómou čerstvé uhorky, kôpor a cibuľa. Konzistencia varených výrobkov je jemná, čerstvé uhorky sú chrumkavé.