Technologický proces varenia rýb s fúziou úplne. Technológia varenia a skladovania

Počet výrobkov pre jednu časť s hmotnosťou 200 g: SUDAK - 178 G, ALEBO STURGEON - 141 g, alebo losos - 157 g alebo šťuku - 175 g, alebo som - 175 g, alebo sazan alebo kapor - 202 g, citrón - 1/15 ks., Petržlen - 2 g, Carrots - 6 g, pripravená želé - 125 g.

V hlbokom bastard sa nalial želé vrstvu 0,5 cm a keď zamrzne, dajte plátky varené ryby Vo vzdialenosti 3-4 cm od seba a zo strán opozície. Každý kus rýb je zdobený citrónovými plátkami, karbovanými mrkvami, uhorkami, zelený šalát, petržleny greeny, cibuľa, urobiť kresbu. Potom sa dekorácie naliata polovičným délom a dávajú ho zmrazením, po ktorom je želé vrstva 0,3-0,5 cm nad produktom a ochladí. Zmrazené kúsky rýb sú odrezané nožom, takže všetky strany sú vrstvou želé aspoň 3-5 mm, a hrany želé majú vlnitú. Citrón nemôže naliať spolu s rybami, ale dal ho na ryby po dovolenke.

Plniace ryby sa uvoľňujú bez vedľajšej misky alebo s ozdobou. Na dovolenke s bočnou miskou, kúsok rýb v želé je umiestnený na jedlo, v blízkosti kytice bočnej misky, pozostávajúcej z 3-4 druhov zeleniny. Samostatne slúži na koni omáčku s ocotom alebo majonézou. Ak sa ryby naleje do foriem porcie, výkres zeleniny je prekrytý na vrstvu zmrazenej želé, potom kúsky rýb kladenie na dekoráciách, naliatajú želé na okraje tvaru a ochladzujú. Pred odchodom sa tvar s špinou zníži o 3-5 s v horúcej vode, potom sa otočte, držíte trochu šikmo, mierne triasť a dať fúzu na misku, bočná misa je kytice. Rovnako ako ryby, naplňte kraby, krevety mäso, chobotnice, morský hriech.

Koniec práce -

Táto téma patrí do časti:

Povolanie variť. Návod

Profession Cook Tutorial .. http lib RUS EC B čítať .. Victor Baranovsky ..

Ak potrebujete ďalší materiál na túto tému, alebo ste nenašli to, čo hľadali, odporúčame používať vyhľadávanie našej pracovnej základne:

Čo budeme robiť s získaným materiálom:

Ak sa tento materiál ukázal byť užitočný pre vás, môžete ho uložiť na stránku sociálnych sietí:

Tweet

Všetky témy tejto časti:

Organizovanie stravovacích podnikov
Verejné stravovacie podniky sú rozdelené do dvoch hlavných typov: zber a zmena. Hlavné podniky sú mechanizované podniky, spracovanie

Technopochybný proces
Podobou organizácie výroby sú rozdelené podniky s plným a neúplným technologickým cyklom. Vo verejnom stravovaní existujú tri formy výrobnej organizácie: výroba výrobkov z

Organizácia súčasnej práce
Základom práce šéfkuchára - menu. Do 13-16 hodín súčasného dňa by mal byť hlavou výroby plán-menu na druhý deň. Zloženie menu hlavy diskutuje o workshopoch alebo kuchári s brigadiers

Produkty upínacie normy
Normy pripevnenia surovín, výťažok polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov a jedál, ako aj miery odpadu počas primárneho spracovania surovín a strát s tepelným spracovaním výrobkov sú stanovené zbierkami

Technologické mapy
Technologické mapy sú zostavené pre každé jedlo na základe zberu receptov a pravidiel na prípravu misky alebo kulinárskeho výrobku. Technologické karty Izgoto

Spracovanie zemiakov
Primárne spracovanie zemiakov môže byť mechanicky chemicky a tepelne. Mechanické poháňané triedením, umývaním, čistením a mačička

Elektrohardelchik
Chemický spôsob čistenia je spracovanie zemiakov s alkalickým roztokom zahrievaným na 85 ° C. Alkohol zjemňuje kožu hľuzy, ktorá sa po následnom preplachovaniu odstráni z oka

Kapusta a zelené spracovanie
Kapusta. Všetky druhy kapusty sú bohaté na vitamíny, proteíny, cukry a mikroelementy. Belococcian, Savoy a červená kapusta Odstráňte horné kontaminované listy. Kozhroda sa odstráni po p

Manipulácia s hubami
Hodnota húb v príchute a aromatických látok, ktoré určujú ich rozšírené použitie pri výrobe rôznych druhých jedál, omáčky a polievok. Najčastejšie používané biele huby, CHAMPTY

Prútejšia kvalita a ich pravidlá skladovania
Zeleninové polotovary sú okamžite vystavené tepelnej recyklácii, pretože skladovanie znižuje ich kvalitu. Aby sa zabránilo zemiakovi z darovania, sú vystavené sulfitations: ponoriť sa

Mäso CEX.
V mäsovom obchode sa nachádza primárne spracovanie mäsa, t.j. výroba polotovarov z hovädzieho mäsa, bravčového mäsa, jahňacieho mäsa, vtákov a hry. V podnikoch s veľkou výrobou pre mäsový obchod

Príprava polotovarov
Príprava polotovarov zahŕňa rezanie, sekanie, rezanie šliach, chovu, kravatu, marinovanie. Krájanie. Mäso narezané cez vlákna pod priamym

Polotovarové výrobky
Byyphstexn Starostlivosť v pravom uhle od zhrubného kusu výstrižkov na jednom kuse na časti hrúbky 2-3 cm, poraziť. Beefstex C nie je pripravený zhora a

Polotovarové výrobky
Patries naturalizujú jahňacie a bravčové mäso sú vyrezané z polokódu susediacich s obličkou, od 13. do 6. rebra. Na rezanie sú jadrá umiestnené na stôl rebrá hore a rezané

Bottle Masse a polotovary z neho
Pre výrobu kotletov, hovädzie mäso (buničina krku, hrudiek a orezávania), bravčového mäsa (orezávanie, ktoré sa získajú pri odrezaní jatočných tiel) a jahňacieho mäsa (krčové buničiny, orezávanie). Je lepšie používať mäso

Elektrompala
Pred začatím práce musí byť kamión univerzálnej pohonu zastavený pomocou skrutiek. Keď mäso vlhké, pracovníci by mali používať bezpečnostné oscilácie. Rukoväte všetkých nožov by mali byť dôkladné

Spracovanie drobov
Podprodukcie zahŕňajú jedlé vnútorné orgány, hlavy, nohy, chvosty. Najcennejší je jazyk, pečeň, mozgy, obličky. Obsahujú veľké množstvo bielkovín (až 18%), bohaté na vitamíny,

Funkcie hydiny a spracovania hry
Na spracovanie vtákov, hra a golia vo veľkých podnikoch zdôrazňujú špeciálnu miestnosť s pevnou baňou, v malých podnikoch, špeciálne pracovné miesta sa delí. Hydinové mäso

Tankovanie hydiny
Camcasse of hydinové palice "v vreckách", v jednom vlákne, v dvoch vláknoch. Tankovanie "vo vreckách" je najjednoduchší a najbežnejší spôsob

Polotovary
Polotovary z vtáka sú reprezentované ako celé jatočné telo, časť, malé plátky, rezné a peelingové hmotnosti. Celé jatočné telá vtákov a hry sú dopĺňanie jednej z tých, ktoré sú uvedené vyššie

Použitie vtáčieho odpadu
Z vtáctva odpadu, hlavy, krčka maternice, lastúry, krídlach, nôh, srdca, žalúdka, kože a orezávania, zostávajúce po varení polotovary. Z herného odpadu sa používajú iba krcia.

Kvalita poproskupiek a pravidiel pre skladovanie
Vtáčie, hra a polotovary sú uložené pri 5 ° C. Carcasters sú položení na opatrovateľky v jednom riadku a ukladajú viac ako 36 hodín. Prírodné kritériá, pápelové a spálené výrobky

Ryba CEX.
V obchode s rybami sa vykonáva primárne spracovanie rýb a výroba rýb polotovary. Ako už bolo uvedené vyššie, v malých podnikoch môže byť obchod s rybami kombinovaný s mäsom, ale spracovaním

Predbežné spracovanie rôznych chovov rýb
Podľa spôsobu spracovania sú ryby rozdelené do troch skupín: šupinatá, bezodivotou a stergeon. Malé vlasy ryby (Navaaga, nalima) sa spracúvajú rovnakým spôsobom ako beschless. V dielni musí byť kuchár

Príprava rýb polotovary
Ryby Polotovary sú rozdelené do veľkých (celých rýb), časti a malé (pre ryby v cesto, soaltwood a iné jedlá). V závislosti od použitia sa polotovary líšia

Polotovary Rybárske stroje
Polotovary vyrobené z rýb Cutlets sú prezentované vo forme kotla, černochov, karbonári, karbonátky, ZARAS, TORE, ROLL. Príbory s autom

Dolly morské plody
Najcennejším z nich sú kôrovce, mollusky a riasy obsahujú: veľké množstvá proteínov (až 22%), minerály (sodík, draslík, železo, jód, meď, síra, fosfor až 7%), vitamíny B,

Zariadenie HOT CEEXA
V horúcom obchode sa vykonáva tepelné spracovanie rôznych výrobkov, polotovary sa vykonávajú až do pripraveného, \u200b\u200bprvá, druhá a sladká riadu sú pripravené, studené riadu, pečené

Fréza
Pracovisko COOK by malo byť desktopové váhy, súpravu nožov kuchárneho trojnásobného, \u200b\u200brezacích dosiek. Na rezanie, skartovanie, trením zelenina používa univerzálny pohon so špeciálnou kožušinou

Hlavné techniky tepelného spracovania
Hlavnými technikami tepelného spracovania sú varenie a koreň. Vrkerizes: s plným ponorením výrobku v tekutine, s čiastočným ponorením (príspevok), pár

Konvekčná rúra
Je vyprážaný na: koreň na vyhrievaných plochách s tukom (hlavná metóda) alebo bez tuku, v tuku, uzavretý objem, na koreni v infračervených lúčoch a na otvorenom ohni. J.

Pomocné a kombinované techniky
Pomocné recepcie zahŕňajú parserizáciu, obavenie a ticho. Passelerancia je vykurovanie výrobku s tukom alebo bez neho. Napríklad na dopĺňanie omáčok a s

Procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania
Pri teplote 35-40 ° C dochádza denaturácia proteínov a pri teplotách nad 70 ° C - koagulácia alebo koagulácia. V dôsledku týchto procesov

Varenie Passerovka
V jedlách sa roztopí tuk (maslo, margarín alebo živočíšny tuk) - 10-15% hmotnosti výrobkov, potom vrstva zeleniny 3-4 cm a prejdite na 110-120 ° C, pravidelne mieša.

Príprava zeleniny na varenie polievky
Solene uhorky sa liečia, rezané a povolené. Plodiny sa presúvajú, premyjú sa niekoľkokrát, výmenu vody. Perflower Break Hage Po umytí je položený vo vriacej vode, varí na polovičný prípravok, odvar

Mäsový tím SALUNKA
Cibuľu sú bubliny a prechádzajú, pridajte spolu s paradajkami a spolujazdca. Solene uhorky sú vyčistené z kože a semien, nakrájajú na plátky a vložte do varného vývaru, pridávajte ho do varu, pridá sa

Zeleninový polievka recept
Počet produktov pre jednu časť Hmotnosť Hrubá: Biela kapusta - 50 g, zemiaky - 133 g, mrkva - 25 g, petržlenu - 13 g, cibuľa - 12 g, pór - 13 g, zelené plechovky

Polievky s polohami, cestoviny a fazuľa
Na ich prípravu, ryža, proso, perla, manna, ovsené vločky; \\ T Pre strukoviny - fazuľa, hrášok, šošovky. Obilniny sú pripravené, oatmeal je niekoľkokrát úžasné, takže polievka je nesená

Bruhové svetlo
Unikajúci vývar sa zahrieva na 50-60 ° C, sú zavedené "oneskorenie", dobre miešané, vložte mierne vylievanie koreň a cibuľu, priveďte do varu. Potom z povrchu odstráňte penu, tuk, zníženie kúrenia

Polievkové pyré
Polievky pyré sú široko používané v detských, diétnych a liečebných výžive. Sú pripravené zo zeleniny, zárubníctva, vtákov, pečene, rýb. Charakteristickým znakom polievkových pyré je to pre ich pri

Recept Merkovy polievka-pyré
Počet výrobkov pre jednu časť vážiacu hrubú: mäsové kosti - 125 g, mrkva - 200 g, petržlenu - 7 g, cibuľa - 12 g, pšeničná múka - 10 g, ryža - 10 g, maslo - 10 g, mlieko

Studené polievky
Do studených polievok zahŕňajú okroshka, borščový studený, better, ozubené koleso zelenej. Sú pripravené chlieb KVASS, štrbina, spájkovanie zo zeleniny. Pripravte tieto polievky do studenej obchodu a

Recept mäso okhoshka
Počet výrobkov pre jednu časť vážiacu hrubú: chlieb KVASS - 300 g, hovädzie - 109 g, zelený luc - 38 g, čerstvé uhorky - 75 g, kyslá smotana - 20 g, vajcia - 1/2 ks., Sugar - 5 g, pripravená hora

Sladké polievky
Kvapalná základňa sladkých polievok sú ovocné lúče. Na prípravu týchto polievok, používať čerstvé, konzervované a sušené bobule a ovocie, ako aj ovocné bobuchy, pyré, sirupy a ecto

Múka passerovka
V závislosti od spôsobu prípravy je okoloidúci múky rozdelený na suché a tuky a vo farbe - na červenej a bielej farbe. Passerovka, ktorá je pripravená bez vykurovania, sa nazýva studený okoloidúci. Pre S.

Červené omáčky
Múka červený passer je chovaný hnedým vývarom. Múka, balená s tukom, môžete chovať horúcu vývar, suchý okoloidúci - len chladený na 40-50 ° C bujónu. V kotle sup

Recept biela hlavná omáčka
Bouillon MEAT - 1100 g, tabuľkový margarín alebo maslo - 100 g, pšeničná múka - 50 g, cibuľa - 36 g, petržlen (root) alebo zeler - 29 g, kyselina citrón - 1 g. Kráľ a

Mliečne omáčky
Mladké omáčky sa týkajú skupiny horúcich omáčok varených s múkou. Sú pripravené na základe bielych mastných okoloidúcich a mlieka s pridaním vody. Tuhé mlieko alebo zriedené vodou d

Omáčka-majonéza
Zeleninový olej - 750 g, vajcia (žĺtky) - 6 ks., Stolový horčica - 25 g, cukor - 20 g, 3% ocot - 150 g. Žĺtky surový yitz oddelené od proteínov. Rafinovaný olej Rafinovaný

Požiadavky na omáčenie
Hotové kabáty s múkou musia mať konzistenciu kvapalnej kyslej smotany, byť zamatovo, homogénny, bez hrudiek nerozpustnej múky a častíc trefbed zeleniny. Omáčka musí mierne obklopovať lyžicu, st

Mäsové jedlá
Mäso je hlavným zdrojom proteínov a esenciálnych aminokyselín. Okrem nich obsahuje ťažobné látky a tuky. Proteíny slúžia na budovanie a obnovenie telesných tkanív a tuk je zdrojom

Varené mäso
V varenej forme pre druhé jedlá, hovädzie, jahňacie, bravčové, údené potraviny, droby a podtraby klobásy. Varenie vystavené tie časti mäsa, ktoré obsahujú významné

Varené mäso
Pripravený na varenie mäsa (hovädzie mäso, jahňacie mäso, bravčové mäso alebo teľacie) s hmotnosťou až 2,5 kg, je umiestnené v horúcej vode rýchlo priviesť do varu, odstrániť penu a variť bez varu (pri teplote 90 ° C) D

Grilované mäso
Pri varení sa používajú nasledujúce spôsoby: Hlavná cesta, v hlbokom fritore, nad uhlíkmi alebo elektromerilom. Mäso je vyprážané veľkou, časťou, malými kúskami a na sekanú formu.

Pečené hovädzie
Hovädzie mäso (tenci, hrubá a tenká hrana) veľký Kosk Váženie 1-2,5 kg vyčistené, posypané soľou a paprikou, umiestnené na predhriatej plechu, mazaný tukom. Vzdialenosť medzi kusmi aspoň 5 cm.

Pečený prasiatko
Malé prasiatka sú frustrovaní úplne a veľké (4-6 kg) je zničené pozdĺž stavovej kosti spolu so svojimi hlavami, posypeme soľou zvnútra a vložte na podnose kože hore (celé prasiatka chrbta

Konzervované dusené mäso
Na hasenie sa mäso používa veľké, časti a malé kúsky. Pred hasňovaním, mäso posypte soľou, korením, pečene pred tvorbou pečenej kôry. Potom umiestnené v hlbokých riadoch, keď

Konzervované dusené mäso
Počet produktov pre jednu časť výťažok 75/75, kde mäso je 75 g a omáčka 75 g: hovädzie mäso - 169 g, alebo lamb - 165 g alebo bravčové mäso - 129 g, mrkva - 10 g, cibuľa - 7 g, petržlen - 8 G.

Zámorské mäso
Počet výrobkov pre jednu časť, kde mäso je 75 g a vedľajšie jedlo 250 g: hovädzie mäso - 169 g, alebo lamb - 165 g alebo bravčové mäso - 129 g, tuk - 12 g, zemiaky - 193 g, mrkva - 25 G, TVP - 20 g, P.

Obličky v ruštine
Ošetrené obličky sú nasiaknuté, naleje sa studenou vodou, privádzajú do varu, odvar je vypustený, obličky sa premyjú, nalejú sa studenou vodou a varíme 1 až 1,5 hodiny so slabým varu. Hotové obličky sa umyjú

Kurčatá vyprážané
Naplnené, solené jatočné telách kurčiat a kurčiat položenú dozadu na vytečenú plechu na pečenie a zapamätám pred formáciou ruddy kôra. Zároveň sa kostra otáča z chrbta na jednu stranu, potom na

Ryby a morské plody
Rybie pokrmy sú bohaté na proteíny, ktoré sú absorbované jednoduchšie ako mäsové proteíny. Fish tkaniny sú mäkšie a jemné, pretože sú oveľa menej spojené tkanivo ako v mäse z zvierat. Tuk, ktorý je obsiahnutý v

Varené ryby
Na varenie, porcie časti používajú filé s pokožkou a kosťami, fileta s pokožkou a krájaním kilometrov. Pripravované ryby sú umiestnené v hlbokých babesoch alebo rybách kotlov v jednom rade kože a liatie

Tlačil ryby
Uvedenie Sterlet, Pike Perch, Pike (vrátane plneného), Sea Perch, Kefal, COD, EEL, CIGA, CAMBAL, HALIBU, NAMILIMA. Pripravované ryby sú umiestnené do riadu. Odkazy a bozk r

Vyprážané ryby
Na pečenie, všetky druhy používania rýb, ale tento typ tepelného spracovania dáva špeciálnu chuť takýchto rýb, ako je kaprov, Bream, Sazan, VOBLA, sleď, Salka, Navaga, Koryushka, Makrel, Silver

Ryby
Počet výrobkov pre jednu časť s hmotnosťou 255 g s olejom alebo 280 g s omáčkou: ryby - 148-238 g (podľa noriem zberu receptov), \u200b\u200bpšeničná múka - 6 g, rastlinný olej alebo rastlinný tuk -

Ryby
Počet výrobkov pre jednu časť váži 330 g s omáčkou alebo 305 g s majonézou: Sudak - 192 g, alebo som - 198 g, alebo morský bas - 192 g alebo Navaga - 111 g alebo makrely - 107 g, pšenica

Ryby vyprážané v cesto
Počet produktov na jednu hmotnosť porcie 225 g: Sudak - 140 g, kyselina citrónová - 0,2 g, rastlinný olej - 4 g, Petrushka - 2 g, pšeničná múka - 30 g, vajcia - 3/4 ks., Mlieko - 30, \\ t tuk -

Ryby pečené zemiakom v ruštine
Počet výrobkov pre jednu časť s hmotnosťou 350 g: Sudak - 227 g, alebo com - 234 g, alebo merlusa - 248 g, obloha - 150 g, omáčka - 125 g, syr - 5,4 g alebo sušienky - 4 g, maslo - 11 g.

Ryby Salonka v vyprážaní
Ryby sa spracúvajú na filete bez kože a kostí a rezané kusmi s hmotnosťou 25-30 g (3-4 na servírovanie). Uhorky sa čistia kožou a semienmi, rezané s tenkými plátkami, cibuľkou - slamou. Varený

Zelenina bppud a ozdobiť
Zelenina v ľudskej výžive zohrávajú dôležitú úlohu ako zdroje sacharidov, vitamínov, vlákien a stopových prvkov. Zelenina a ovocie sú takmer jediným zdrojom vitamínu C, výrazne pokrývajú

Varená zelenina
Na prípravu horúcich riadov a ozdobu sa zelenina varí alebo vo vode. Zemiaky a mrkvy sú varené vyčistené, repy - v koži, kukurice - cobs, bez odstraňovania listov, bean struky - nakrájané

Zemiaková kaša
Na prípravu zemiakových zemiakov je lepšie použiť odrody zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Purifikované zemiaky, homogénny najväčší, variť až do pripravenosti, odvarového odtoku, zemiakov

Varený zelený hrášok
Pripraviť toto jedlo zelený hrach, Čerstvé, sušené, čerstvé mrazené a konzervované. Čerstvý zelený hrášok sa čistí z strukov, leží vo vriacej solenej vode a varené v

Vyprážaná zelenina
Na pečenie používajte zeleninu surové a varené. V surovej forme, zelenina obsahujúca nestabilný protopektín a dostatočné množstvo vlhkosti sa pečie. Takáto zelenina zahŕňa zemiaky, cuketa, tekvica, paradajka

Frmič vyprážaný zemiaky
Zemiaky sú rezané parsom, slamou, plátkami, kockami, guľôčkami, čipmi, umytými a suchými. V zahrievaní na 180-190 ° C je tuk umiestnený pripravenými zemiakmi a zaparkovať pred formáciou

Dusená kapusta
Počet produktov pre jednu časť s hmotnosťou 250 g: Čerstvé kapusta - 325 g alebo Sauer - 321 g, tuk - 10 g alebo Spickers - 12,6 g, mrkva - 12 g, cibuľa - 18 g, petržlenu - 7 g, paradajka-kaša zemiakov

Guláš zo zeleniny
Počet výrobkov pre jednu časť vážiacu 250 g: zemiaky - 67 g, čerstvé kapusta - 38 g, mrkva - 50 g, TVP - 53 g, petržlenu - 13 g, konzervovaný hrášok - 31 g, tekvica alebo cuketa - 4

Pepper plnené
Prvým spôsobom. Mrkva a cibuľa, nasekaná slama, cestujúci, pridajte čerstvé paradajky alebo paradajky a prechádzajú spolu. Potom kombinovať S. varená ryža, dať soľ, korenie, zelenú

Požiadavky na kvalitu zeleninových a hubárskych jedál a garningov
Varená zelenina Musí mať tvar, zemiakové hľuzy môžu byť mierne zvárané. Farba zemiakov z bielej až žltého, začervenania alebo stmavnutia hľúz nie je povolená. Zvyšok zvyšku

Jedlá z polotovarov
Stravovacie podniky získavajú zeleninové polotovary a kulinárske výrobky Zo zeleniny. Polotovary "vyprážané zemiaky" je prístrešok zemiakov,

Kaša, jedlá zo zárusu a cestovín
Obilniny a fazuľa obsahujú veľké množstvo škrobu (až 72%), proteíny, najmä v strukovinách (až 20%), bohaté na vitamíny BP BP2, PP. Crupes pred tepelným spracovaním

Kvapalná kaša
Kvapalina sa považuje za takú kašu, ktorých výťažok je 5-6 kg 1 kg obilnín. Krytá kaša na plnom mlieku, zmesi mlieka s vodou a vodou. Pripraviť ich viskózna kašaAle tekutiny berú bo

Cestoviny
Cestoviny sa varí dvoma spôsobmi. Prvou metódou je DAN. V jedlách s valivou solenou vodou (5-6 l na 1 kg produkty cestovín a 50 g solí) zaspávaj pripravené výrobky

Jedál zo strukovín
Fazuľa sa vyznačujú zvýšeným obsahom vlákniny a proteínu, okrem toho sú zrná strukovín pokryté hustou škrupinou, takže sú zle zvárané. Niektoré odrody farebných fazule obsahujú Yado

Fazuľa v paradajku
Pripravené fazuľa nalial studenou vodou a varené, kým sa pripravia tak, že úplne absorbuje všetku vodu, potom sú fazuľa pripojené k dokončeniu paradajková omáčka, teplé 5 minút, naplňte soľou,

Jedlá z Yaitz
Vajcia, melanžové a vaječné prášok sa používajú na prípravu riadu z vajec. Ich nutričná hodnota Je určený predovšetkým obsahom proteínov, tuku, vitamínov A, D, BP2, veľkých

Praženica
Vajcia sa varujú vo vriacej vode 2,5-3 minút od momentu varu vody. Soľ pri varení sa nepridáva. Hotové vajcia Vyberte si shirm a premyje sa studenou vodou. Vajcia chorí majú poliktívny proteín a kvapalina

Vajcia - zasklenie prírodného
Pripravujú miešané vajcia na časť planíckeho železa alebo hliníka. Môžete použiť veľkú panvicu, dusy alebo špeciálnu panvicu s žĺtkovým prehlbovaním. Včas

Plnené ollety
Takéto omelety s mäsom alebo rastlinnými riadmi alebo sladkosťami sú pripravené. Mostletová hmota sa naleje do panvy na panvici ohrievanú olejom a smažte sa do hmoty. Na strede pripravený f

Požiadavky na kvalitu jedál z vajec
Varené vajcia Ski musia mať tekutý žĺtkový a poliktívny proteín. Vajcia "V taške": yolk - polo-tekutý, proteín - zahustený na vrchole av centre polovičného cieľa. Purifikované z vajcia shell mierne deform

Studený studený cexa
Vymenovanie studenej obchodu je pripraviť studené jedlá a občerstvenie z mäsa, rýb, zeleniny a iných výrobkov, ako aj sladkých jedál a sendvičov. Pri umiestnení studenej dielne by sa malo poskytnúť

Kapustový šalát
Počet výrobkov na prípravu jednej hmotnosti dávky 150 g: Čerstvá kapusta - 90 g, brusnice - 15 g, zelená cibuľa - 15 g alebo mrkva - 15 g, 3% ocot - 15 g, cukor - 7 g, zelenina ma

Požiadavky na kvalitu studených jedál
Sendviče. Výrobky musia byť položené s hladkým kusom chleba, majú hladký povrch, chuť a vôňu charakterizované použité výrobky. Šaláty.

Jedlá z chatového syra
Chata sama o sebe je výrobok, ktorý nevyžaduje povinné tepelné spracovanie, takže jedlá z chatového syra sa pripravujú v chladnom alebo cukrovinke. Teplé jedlá z chatovej syry (casserole, pu

Chladné riady z chatovej syry s mliekom, smotanou, kyslou smotanou alebo cukrom
Na kŕmenie v prirodzenom formulári sa používa tučný alebo tučný nepopierateľný chatový syr. To je umiestnené na tanier alebo malý skĺznutie v šalátovej miske, naleje sa s mliekom alebo krémom, pre-chladené.

Knedle s chatovým syrom
Počet výrobkov pre jednu časť vážiacu 225 g: Na skúšku: pšeničná múka - 60 g, voda - 20 g, cukor - 2 g, vajcia - 1/10 ks.; Pre mletého mäsa: Chata syr - 86 g, cukor - 10 g,

Cheeseens
Počet produktov pre jednu hmotnosť porcie 175 g: Chata syr - 140 g, pšeničná múka - 18 g, vajcia - 1/3 ks., Sugar - 15 g, maslo - 5 g, Jam - 25 g alebo kyslá smotana - 15 g Sugar - 10 g.

Palacinky s tvarohom
Technologický proces prípravy palaciniek sa skladá z prípravy kvapaliny bez kvasinkový cesto, Pečenie palacinky, varenie mleté \u200b\u200bmäso, plnky a praženie palacinky. V molo.

Puding z chatového syra
Počet výrobkov pre jednu časť vážiacu 200 g (hmotnosť pudingu): Chata - 152 g, kempolina- 15 g, cukor - 15 g, vajcia - 1/4 ks., Raisins - 20 g, NUTS - 10 g, maslo - 5 g, vanilín - 0

Sladké jedlá
Sladké jedlá sa podávajú na konci obeda pre dezert, takže sa nazývajú aj dezert, alebo tretie jedlá. Môžu byť použité počas raňajok, večera, dierovanie. Na varenie sladké

Compotovať od čerstvého ovocia, ovocia, bobule
Počet výrobkov na varenie 1 L Compote: Apples - 340 g alebo hrušky - 335 g, alebo Quince - 340 g, alebo broskyne - 334 g, alebo marhule - 350 g, alebo slivky - 334 g alebo slivky - 315 g,

Sambuk z marhuľa
Želatína je namočená. Marhule sa otáčajú, premyjú, rezané a odstraňujú kosti, umiestnené do riadu, pridajte horúcu vodu (na 1 kg marhule 200 g) a varíme 5 až 10 minút. Zmäkčené A.

Puding ryža
Počet výrobkov pre jednu časť s hmotnosťou 250 g: Obr. - 48 g, mlieko - 75 g, voda - 80 g, cukor - 15 g, vajcia - 1/2 ks., Maslo - 10 g, hrozienka - 10 g, cukor - 5 g, kyslá smotana - 5 g, vanilka

Účel a cukrovinky
V podnikoch, kde sa vyrába masové vydanie cukrovinkyWorkshop podľa ich výroby pracuje samostatne a bez ohľadu na zvyšok workshopov. Ak produkované výrobky s olejom alebo bielym

Produkty na cesto
Hlavným rozsahom výrobkov cukroviniek - produktov z testu. Ich nutričná hodnota závisí od obsahu sacharidov v nich (škrob), ako aj rastlinné proteíny, tuky a vitamíny skupiny B a

Kvasinkový cesto
Suroviny na varenie kvasiniek Cesto - múka, voda, soľ a kvasinky. Kvasinkové huby a padajúce baktérie s nimi v cesto cesta spôsobujú fermentáciu: prvý - alkohol, druhý - molo

Nepodporované cesto
Výrobky na 1 kg múky: cukor - 62 g, margarín - 25 g, soľ - 15 g, kvasinky - 25 g, voda - 450. Cesto z múky s dobrým gluténom a

Metóda prípravy cesta cesta
Podiel výrobkov je rovnaký ako netesné cesto. S náboženským spôsobom, najprv pripravte OPAR - cestoVytvorenie múky 40%, voda 60%, kvasinky 100%. Varenie

Príprava výrobkov na pečenie
Pripravený cesto ležal na posypané alebo rozmazané zeleninový olej (pre pražené výrobky) Tabuľka a oddelená. Cesto je rozdelené na kusy požadovanej hmotnosti manuálne alebo na ductivatívnom stroji

Vyprážané koláče
Cesto pre vyprážané koláče sa pripravujú neotvorený spôsob Slabá konzistencia. Pripravené cesto sa ochladí pred rezaním do 10 ° C, takže sa počas rezania nevynuluje. Pripravené cesto zostávajúce

Skazený
Subked je ruský národný nápoj na báze medu. Pripravte ho dvoma spôsobmi: s kvasinkami a bez kvasiniek. Prírodné včelí med sa rozpustí v horúcej vode (1: 4), pridá sa cukor

Distribúcia a umývanie kuchyne
Umývacia kuchyňa je spravidla umiestnená v blízkosti hot shopu. Použité jedlá pochádzajúce z workshopov sú umiestnené na podumy, ktorým je kontajner umiestnený na zvyšky potravín. Pre m

Skladovacie zariadenia
Jedným zo zodpovedných momentov, ktoré do značnej miery určujú ziskovosť a jasnú prácu podniku, ako aj kvalita a sanitárna bezpečnosť hotových výrobkov, je správne organizovaná

Pravidlá pre dovolenkové produkty zo skladu
Základom výroby výrobkov na výrobu je požiadavka (aplikácia) dielne. Táto požiadavka by mala schváliť riaditeľ podniku. Precelné zvyšky výrobkov

Prijatie produktov a hodnôt materiálu
Užívanie výrobkov, skontrolovať ich množstvo a kvalitu, ako aj stav kontajnera, určiť počet miest, prepočítanie kusov tovaru, prevážiť hmotnostné produkty. Pri prijímaní sauierkrautov

Objednávka a metódy kontroly kontroly kvality
Ak budete postupovať podľa štandardnej definície a zvážiť špecifiká výrobkov verejnej stravovania, podľa kvality verejných stravovacích výrobkov, je potrebné pochopiť kombináciu vlastností produktu, o

Objednávka vzorkovania
Odber vzoriek surovín, polotovary a hotové výrobkyktorý vyvinula technickú dokumentáciu, vyrábajú, odhalila určitý počet obalových jednotiek, ktoré sú uvedené v určenom

Rozlíšenie hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie 14. novembra 2001 č.
"Na zavedenie sanitárnych pravidiel" (v znení zmien a doplnení 30. mája 2002) na základe federálneho zákona z 30. marca 1999 č. 52-FZ "na sanitárnej epidemiológii

Zadané od 1. júla 2002
I. Rozsah pôsobnosti 1.1. Sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy "Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu produkty na jedenie"(Ďalej len sanitárne)

Sturder ryby sa varí s pokožkou s pokožkou a chrupavkou. Otočia na odkazy, vypnúť, odstrániť chyby a vyčistené. Umyte, zviazané, dajte pokožku dole na mriežku kotla rýb, naliata studenou vodou, pridajte zeleninu, koreň, soľ a varí 30-45 minút pri varení 85-90c, do konca sa pridávajú korenie a bobkový list varenia.

Hotové ryby Vyberte, nakrájajte na časti.

Ryby so šikmým kostrom sú oddelené na filete a rebrových kostiach, rezu podľa porcií. Na povrchu kože každého kusa sú vyrobené 2-3 nožmi, takže počas varenia nie sú deformované kusy rýb. Potom sú umiestnené v jednom rade v jedlách kože, naliať horúca voda, úroveň, ktorá by mala byť 3-5 cm nad povrchu ryby, je pridaná cibuľa, mrkva, petržlen, bobkový list, čierny kúsok korenia, soľ. Keď sa kvapalina varí, vyberte penu a varí ryby, kým sa varí pripraví pri teplote 85-90 ° C počas 5-7 minút, počítanie od momentu varu vody. Uložiť varené ryby v horúcom vývare nie viac ako 30-40min.

Bouillon je varný s pridaním koreňa. V hotovom horúcom pastvickom vývare, pre-opuchnuté v chladnom varená voda Želatína a mieša sa až do jeho úplného rozpúšťania. Potom pridajte soľ, zálivový list, ocot a polovicu noriem vaječných proteínov, dôkladne zmiešané s päťnásobným množstvom studenej pôdy (oneskorenie). To všetko sa mieša, upraví na varenie, pridajte zvyšok proteínov a znova priviesť do varu. Ready Jelly filter.

V kyslej smotane pridajte strúhaný chren a naplní soľou a cukrom.

Na tenkej vrstve naliate do plechu na pečenie a mrazené želé, časťky varených alebo chladených rýb sú položené tak, aby malé medzery zostali medzi kusmi rýb. Každá časť rýb je zdobená zeleným petržlenom, citrónovými plátkami a varenými karátovými mrkvami. Potom sú dekorácie upevnené ochladením želé a dajte vychladnúť. Potom sa ryby naliali zostávajúcim želé, takže vrstva z neho nad kusom rýb bola 0,5-0,8 cm. Keď je dovolenka, plnivá ryby sa narezali na časti, takže sa vrstva želé okolo každého kusu. Podávané s hrčeou omáčkou, s zeleninový obloha Alebo bez nich.

Kvalitné požiadavky: Transparentná želé, svetložltá. Chuť a vôňa zodpovedajúca tomuto typu rýb. Želé - mierne kyslé. Ryby mäkké. Rybí konzistencia hustá, mäkká, ale nie cuddy. Krásne zdobené. Správneho krmiva.

Meno Produktu	Brutto na 1 p.	Sieť pre 1 p.
Súpera
alebo serry
alebo som
alebo keta
Citrónový	5,5
Petrushka (Greens)		1,5
Mrkvenie
Jelly №832.	Brutto na 1 p.	Sieť pre 1 p.
Odpad z potravín
Želatína
Mrkvenie	3,1	2,5
Žiarovka cibuľka		2,5
Petržlenový koreň	1,6	1,5
alebo zeler (root)	1,8	1,5
Ocot 9%	6,25	6,25
Vajcia (proteíny)
bobkový list	0,03	0,03
Obložené číslo 744.	Brutto na 1 p.	Sieť pre 1 p.
Kapustový šalát	-
Čerstvé uhorky (surové)	26,5
alebo paradajky sv.	29,5
Číslo omáčky 826.	Brutto na 1 p.	Sieť pre 1 p.
Horseradish (root)	13,7	8,8
Kyslá smotana	16,3	16,3
Cukor	0,4	0,4
Soli	0,4	0,4
Výkon	-

Želé ryby číslo 142.

Pripravené potravinárske odpady sa naleje studenou vodou (1-1,5 na 1 kg odpadu) a varí 1,5 hodiny. 30-20 minút pred koncom varenia pridávajú zeleninu a na konci kuchynského korenia.

Varený odpad je oddelený od kostí. Stripping Sturgeon je trestaný samostatne. Každý je rozdrvený a spojený s netesným vývarom, je posilnená dokonca 10min, potom sa pridáva pred-neohrabaná želatína, dávajú ho variť ešte raz, drvený cesnak sa pridáva, ochladí, balený a dať ho na studenú frformát . Jelly sa uvoľňuje porcimi do 200-150-100g. To môže byť podávané s ozdobou - čerstvé, solené, nakladané uhorky, paradajky, sauerkraut šalát atď. 75-50 g na servírovanie.

Kvalitné požiadavky

Ryby Jelly №143

Ryby sú oddelené na filete s kožou bez kostí, premytých, naleje sa studenou vodou (v pomere 1: 1,5) a variť viac ako 30-40In so slabým varu. Pred koncom varenia. Po varení je vývar naplnený, spojený s drveným mäsom, ryby lezenie ešte 10 minút, potom pridaná, predsvládaná želatína, dajte ju ešte raz variť. Po skončení varenia do želé sa pridá nasekaný cesnak, ochladí sa, balený a nachladnutý na zamrznutie.

Uvoľňujú 150-100-75 g pre časť. Na dovolenke sa chrenutá omáčka podáva samostatne o 30 - 15 g pre časť.

Kvalitné požiadavky: Vzhľad: Dobre zmrazený želé s kúskami mrazených rýb. Farba: od svetla na tmavo sivú. Chuť a vôňa rýb s arómou cesnaku a korenia. Koncepcia želé hustých, elastických, rybích produktov - mäkká.

Laboratórne pracovné číslo 6

Téma: Príprava prípravy svetlo za studena, mäsové jedlá s použitím rôznych technológií varenia, bezpečne využívajúce výrobné zariadenia a technologické zariadenia.

Účel práce:

Opakujte a konsolidujte teoretické informácie

Technická a technologická karta č. Rybie blikajúce s ozdobou

1. Aplikačná oblasť

Tento technický smerovanie Vyvinutý v súlade s GOST 31987-2012 a šíri sa do misky Ryby blikajúce s vedľajšou miskou vyrobenou stravovacími zariadeniami.

1. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary použité na varenie musia spĺňať požiadavky existujúcich regulačných dokumentov, sprevádzajúcich dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárnej a epidemiologickej závere, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)

3. recepcia

Názov surovín a polotovary Hrubá sieť

												I a II.			Iii
												Brutár	Čistý	Brutár	Čistý
												O		O
	Súpera											160	96	107	64
	Alebo serry											150	96	100	64
	Alebo som											192	96	128	64
	alebo keta											157	91	105	61
	Hmotnosť varených rýb											-	75	-	50
	Citrónový											5,5	5	5,5	5
	Petrushka (Greens)											2	1,5	2	1,5
	Mrkvenie											6	5	6	5
	Jelly č. 605.											-	125	-	100
												-	200	-	150
	Hmotnosť kvetina
	Ozdobiť											-	50	-	50
	Omáčka											-	25	-	15
	Výkon											-	275	-	215

4. Technologický proces

Sturder ryby sa varí s pokožkou s pokožkou a chrupavkou. Ryby s kostnou kostnou je rozdelená na filety s kožou bez rebrových kostí a pripraviť, ako je uvedené v TTK, varené ryby.

Na tenkej vrstve naliate do plechu na pečenie a mrazené želé sú police kusy varených alebo sweend chladených rýb položené tak, aby malé medzery zostali medzi kúskami rýb.

Každá časť rýb je zdobená zeleňou petržlenu, citrónových rezov a varených karbónových mrkvov. Potom sú dekorácie upevnené ochladením želé varené rysný vývara zamrznúť. Potom sa ryby nalejú zostávajúcim želé, takže je 0,5-0,8 cm v kúsku rýb.

Keď odchádzate, filarové ryby sa nakrájajú na časti, takže sa okolo každého kusu opúšťa vrstvu želé. Podávajte plniace ryby alebo bez rastlinnej bočnej misky a môže byť tiež bez omáčky a prílohy.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Krmivo: Miska sa pripravuje podľa poradia spotrebiteľa, ktorý sa používa podľa primárnej misky formulácie. Obdobie skladovania a implementácie podľa Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Poznámka: Technologická karta je zostavená na základe aktu o štúdii.

1. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1 Organoleptické indikátory kvality:

Vzhľad - charakteristické pre toto jedlo.

Farba - charakteristika výrobkov zahrnutých v kompozícii.

Chuť a vôňa - charakteristika výrobkov, ktoré sú súčasťou výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

O mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľoch toto jedlo Spĺňa požiadavky technického predpisu colnej únie "o bezpečnosti potravín" (TR TS 021/2011)

Produkty:
pre 1 kg zmrzliny ryby - 1 mrkvu, 0,5 hláv na luke, 0,5 root petržlen, 2-3 polievkové lyžice 3% octu, 8 lyžičiek (40 g) želatín, 1 citrón alebo 2 zvárané varené vajcia, 10-12 vetvičiek petržlenov zelene, zálivový list, voňavý hrášok, soľ, soľ.

Varenie:
Pre plnivo sú ryby prášok, bez malých intermushnných kostí, s bielym mäsom.
Môžu sa použiť makring, morský volejbal, makrolar, šabľové ryby, sakra, treska, morská basa, nie prúdiť.
Hlavné vzorky rýb sú oddelené na filete bez kostí, malých rýb a majú úzke telo (ako ryby-šabľa) - na jatočnom tele alebo na kusoch.
Na plátky rýb s hustou kožou robia rezy, aby sa zabránilo utiahnutiu pokožky a deformácie kusov.
Potravinársky odpad z rýb - kosti, hlava bez žiabru, kože a plutvy - nalejte studenú vodu (2-2,5 l) a variť so slabým varu 20-30 minút, potom pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, petržlenový koreň, cibuľa), korenie a pokračujte v varení ďalších 10-15 minút. Potom zahrievaním na priblíženie do varnej múky, ktorým sa kúsky rýb, priniesť do varu, vykurovanie, aby ste znížili a priviedli ryby do slabého varu na pripravenosť asi 15-20 minút.
5-7 minút pred koncom varenia rybieho média soleného.
Nie je možné stráviť ryby, pretože kusy môžu deformovať, kvalita rýb sa zníži. Dokončené ryby, vytiahnite lopatu a rozložte do hlbokej misky alebo smaltovanej kože do kože (pre-odstrániť z kostných rýb).

Riad
Na každom kúsku rýb, dajte na hrnček mrkvy, vetvičky petržlenu, prebíjanie citróna (bez kože) alebo vajcia a upevnite ich, zalievanie malej vrstvy želé a dávať mu mráz. Nalejte ryby Half-demars Jelly.
Vrchná vrstva želé by mala byť aspoň 1-1,5 cm.

Ak je vyblednutie pripravené vo foriem, potom sa inak.
Aby to urobilo, je potrebné naliať do dna foriem (s vrstvou 0,5 cm), dajte mu mrazené a potom dať petržlen, mrkvu, citrón alebo vajcia na ňu a ryby nadol a nalejte polovice želé. Uvedenie rýb, aby vydržali chladničku, kým neselly zamrzne.
Na prípravu žellyho kmeňa želé, pridajte želatínu, vopred ovládanú v studenej vode (1: 8), ocot a priviesť do varu pri miešaní (ale nie varia).

Pri použití na plnenie rybie šabľa Zadaná želatínová sadzba sa musí znížiť dvakrát, pretože tieto ryby dávajú rovnaký bujón. Ak chcete získať viac transparentných rybích Jelly (Lanspig), musí to byť osvetlené.
V bujóne po rozpustení želatíny zavádzajú vaječné proteíny (z 3-4 vajíčok), dôkladne zmiešané s 4-5-násobným množstvom studeného vývaru (1-1,5 okuliarov). Po zavedení zmesi bujónu miešajte, priveďte do varu (ale nie varu), po ktorom je panvica s vývarom odstránená z dosky, zakryte vekom a poskytne bouillon po dobu 15-20 minút, potom kmeň niekoľko vrstiev gázy. Blikajúce ryby varené v zásobníku alebo miske, nakrájame na nôž, takže okolo kusov bola malá vrstva želé.
Formy s palivovými rybami znížené na niekoľko sekúnd v horúcej vode a otočení ich, položte obsah na misku.

Obloha na plniace ryby:
Na plnivá ryby slúžiť v omáčke chrenu alebo omáčke.
Na misku s Filar Fish, môžete dať vedľajšie jedlo - soľ alebo nakladané uhorky, čerstvé alebo solené paradajky, šalát červenej kapusty, belot alebo leko a ďalšie.
Barbičky dávajú homogénne alebo komplikované z niekoľkých typov zeleniny, vyberá ich vo farbe.
Na dekoráciu môžete použiť majonézu omáčku s želé.

Pošlite svoju dobrú prácu v znalostnej báze je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, absolventi študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu vo svojich štúdiách a práce, budú vám veľmi vďační.

pridané http://allbest.ru.

Ministerstvo školstva a politiky mládeže

Stavropol Territory

Štátna rozpočtová profesijná vzdelávacia inštitúcia

"Kislovodsky Štátna multidisciplinárna technická škola"

Práca

Téma: "Vývoj sortimentu a technológie varenia chladného paliva"

rozdeje: "Organizácia procesu varenia a prípravu komplexných studených kulinárskych výrobkov"

Vykonal študent

KUBANOVA ALINA UMARALEVNA

Manažér

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislovodsk 2016.

Úvod

1. Teoretické základy technológie

1.1 Všeobecné informácie o téme sa vyvíjajú. Význam vo výžive

1.2 Klasifikácia jedál. Sortiment výrobkov

1.3 Obchodné charakteristiky surovín a výrobkov

2. Technologické procesy kuchynských kulinárskych výrobkov

2.1 Organizácia pracoviska pri príprave jedla

2.2 Mechanické kulinárske spracovanie surovín

2.3 Vlastnosti varenia riadu na tému

3. Implementácia hotových výrobkov

3.1 Organizácia dovolenkových jedál pre tému vyvinuté

3.2 Podmienky skladovania pripravené jedlá

4. Vypracovanie regulačnej a technologickej dokumentácie

4.1 Technologická karta Číslo 1 "Rybie Bay"

4.1.1 Technická a technologická mapa

4.1.2 Technologický proces

4.1.3 Registrácia, Krmivo, implementácia a skladovanie

4.1.4 Indikátory kvality a bezpečnosti

4.2 Technologická karta Číslo 2 "Veelš predsedníctva"

4.2.1 Technická a technologická karta №1

4.2.2 Technologický proces

4.2.3 Registrácia, Krmivo, predaj a skladovanie

4.2.4 Indikátory kvality a bezpečnosti

Bibliografia

žiadosť

Úvod

Verejné potraviny je sektor národného hospodárstva, súhrn podnikov zaoberajúcich sa výrobou, implementáciou a organizáciou spotreby. Základným významom verejných stravovacích podnikov je, že spĺňajú primárnu potrebu osoby - potrebu potravín - a majú možnosť ovplyvniť racionálny príjem potravy na štruktúru plnej výživy.

Studené jedlá a občerstvenie sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. V ponuke raňajok a večere môžu byť hlavným pokrmom.

Téma tohto kurzu bola zvolená zvolená kvôli jeho relevantnosti, pretože v našom čase sa jedlá za studena palivo stávajú široko používané vo výžive. Zaberajú veľké miesto v menu stravovacích podnikov.

Cieľom kurzu: Vypracovať sortiment, kompilovať dokumentáciu a skúmať technológiu varenia chladiarenských kútov.

Ciele kurzu: Naučte sa fyzické, chemické a organoleptické suroviny, ktoré sa používajú na prípravu jedál chladiča, pre tento účel: hodnota vo výžive kulinárskych výrobkov z misiek s chladným palivom; Vlastnosti ich dizajnu a dovolenky; Klasifikácia kulinárskych výrobkov; Podmienky a podmienky skladovania; Vývoj výrobných technológií.

Skôr na vývoj tohto typu výrobku, surovina slúžila ako rybárska rodina s stergeonom a veľkým malým temperamentným časticam. V posledných rokoch sa mnohé typy morských a oceánskych rýb používajú na výrobu špinavých (morských basov, tresky, šťuka, stavride atď.), Ako aj morské plody (mäso z jemných antarktických kreviet, bielkovinové pasty "oceán" atď. ,).).

1. Teoretické základy technológie

1.1 Všeobecné informácie o téme. Význam vo výžive

Kvetina - Cold Table Table, Snack. Pred začiatkom 19. storočia Fallen ako špeciálne jedlá neexistovali.

V Rusku boli vyrobené rôzne študenti - mäso a ryby, s použitím crosninu v nich.

Sobota pre materiál a chuť, tieto jedlá nemali atraktívne parádne druhy, zostali na bežných jedlách na dlhú dobu.

Francúzski kuchári, ktorí pracovali v Rusku, použili myšlienku poistky tým, že liečili želé, aby ich obrátili na nové jedlo.

Najprv opustili hrezníny, naopak, začali si vybrať tie najlepšie, najchutnejšie, krásne nakrájané kúsky rýb.

Potom francúzski kuchári zaviedli objasnenie bujónu.

Dodávaním týchto vývarov s rybami lepidla privedeným do trvanlivého a transparentného stavu v kombinácii s jemnou konzistenciou.

Spočiatku, špina bola len ryby, potom francúzsky šíril tento princíp na mäso, hru a vtákov.

Výhody a poškodenie špinavého.Vzhľadom k tomu, hlavnou zložkou poistky je želatína, je to zvyčajne odborníci na výživu a dôvod.

Želatína je zmes peptidov, derivátu kolagénu.

Samotný kolagén je prakticky absorbovaný. V ľudskom žalúdku je geratinis enzým, ktorý rozdeľuje želatínu, ale v rôznych ľuďoch funguje rôznymi spôsobmi, preto nie každý môže plne využiť hodnoty želé.

Snáď jeho hlavnou výhodou je vysoký obsah glycínovej aminokyseliny, ktorý je prospešný na nervovom systéme, pomáha upokojiť a zaostrenie.

Okrem toho glycín viaže toxické látky, vrátane neutralizovaného acetaldehydu, ktorý je vytvorený počas rozkladu etanolu a spôsobuje kocovinu.

Takže poistka jesť dobre.

V želatíne sú dve ďalšie vzácne aminokyseliny, oxyprolín a oxilyzín, je tu veľa železa a vápnika.

Nemali by ste však zneužívať želé riadu. Sú to kalórie, ale nie živé, pretože neobsahujú všetky potrebné aminokyseliny.

Želatína zvyšuje zrážanie krvi. Iní to je len v prípade prínosu a dodatočné kilogramy niekoho iného a krvné zrazeniny.

Okrem toho, želatína obsahuje oxaláty a môže vyvolať tvorbu kameňov v obličkách a rušnej bubliny.

Takže je tu veľa paliva. Nie je na to navrhnutý.

Fallen - nie je jedlo, ale snack určený na vzrušenie chuť. Jedol kus, a dosť.

S akmi výrobkami sú kombinované s záliv. Typicky sa plnivo podáva s chrenovou alebo horčicou, vyrezané Kvasom. Ale ako sme práve zistili, je to nádherné občerstvenie a na silnejšie nápoje, takže sa slaná uhorka bude aj mimochodom.

1. 2 Klasifikácia jedál. Sortiment výrobkov

sortiment varenie polotovary

Pre plnenie jedál, plátky varených rýb sútera, plátky losos Alebo ryby s kostnou kostrou (COD, PIKE, PIKE PERCH).

Pre plnenie riadu predbežné pripravte ryby bujón-želé. Vypracuje sa z potravinového rybieho odpadu s následným objasnením.

Aby to urobili, používajú chladené, mierne šľahané, solené vaječné proteín: pridajte 8-10% dobre miešaných vaječných proteínov, zriedené vodou, mieša sa a zahrieva sa do varu.

Pred zosvetrávaním do vývaru je niekedy ocot niekedy zavedený, čo zlepšuje chuť želé a prispieva k jeho zosvetľovaniu.

Vyčistená vývar je naplnená.

Pre normálnu ochutenie rybej bujónu na 1 kg vývaru sa použije 30 až 35 g želatína, ktorá sa premyje s použitím sito a potom nasiaknuté o 30 minút - 1,5 hodiny.

Želatína sa pridáva do lézie a objasní bujónu na konci varenia.

Bay jedlá sú pripravené z varených mäsových výrobkov, nakrájaných podľa časti alebo malých kusov.

Použite jazyk vareného, \u200b\u200bvareného teľacieho mäsa, vareného hovädzieho mäsa.

Satly pripravuje na koncentrované mäsové vývar. Neohrabaná želatína sa rozpustí v horúcom vývare.

Zosvetlite vývar s oneskorením z vaječných bielkov. Ak je želé navrhnutá tak, aby pripravila riad z hry, potom nasekané kocky sa pridávajú k oneskoreniu.

Pri osvetlení bujónu pridajte korenie (zálivový list, korenie, voňavé, karafiáty) a ocot.

Rozsah výrobkov je veľmi rôznorodý:

filmové a nevoľné jedlá;

bay mäso; Vajcia

záliv; Huby a palivová zelenina;

fiktívne jazyky;

bay vtáky;

hra Bay atď.

Technologická karta Číslo 1 "Ryba Bay"

	Hrubá hmotnosť, g
			Sturder ryby sa varí s pokožkou s pokožkou a chrupavkou. Na tenkej vrstve naliate do plechu na pečenie a mrazené želé sú police kusy varených alebo sweend chladených rýb položené tak, aby malé medzery zostali medzi kúskami rýb. Každá časť rýb je zdobená zeleňou petržlenu, citrónových rezov a varených karbónových mrkvov. Potom sú dekorácie fixované, ochladzované želé varené na rybie vývar a dajte mu mrazené. Po tom, ryby naliali zostávajúce želé na vrstvu z neho cez kúsok rýb bol 0,5-0,8 cm. Keď odchádzate, špinavé ryby sa narezali na časti, takže vrstva želé okolo každého kusu. Krmizujte blednujúce ryby s chrenovou omáčkou, s rastlinnou bočnou miskou a bez neho, a môže byť tiež bez omáčky a vedľajšej misky.
Hmotnosť varených rýb
Petrushka (Greens)
Výkon

Číslo technologickej karty 2"Veent hromadného"

Názov surovín, potravín	Hrubá hmotnosť, g	Netto alebo polotovarová hmota, g	Technologický proces výroby, dizajnu a kŕmnych jedál (produkty)
Teľací			Pečené teľacie strih 1-2 kusy pre časť. Zásobník sa nalial tenkú vrstvu želé a dá ju zmrazeniu. Potom sa pripravené kúsky teľacie na to postavili, je zdobené mrkvou s mrkvou, naliate s tenkou vrstvou želé a ochladzuje. Keď sa želé zamrzne, výrobky sú opäť naleje s želé, takže je to vrstva nad 0,5 cm produkty. Sauce sa podáva samostatne. Miska môže byť uvoľnená bez omáčky a prílohy.
Hmotnosť vyprážaného teľacieho mäsa
Petrushka (Greens)
Výkon

Číslo technologickej karty 3. "Bay z vtáka"

Názov surovín, potravín	Hrubá hmotnosť, g	Netto alebo polotovarová hmota, g
			Dokončená buničina vtáka je narezaná tenkými plátkami. Tvar sa nalial a ochladí. Keď zamrzne na stenách vrstvy vrstvy 1 cm. Nepríjemný kus želé je zlúčený do dvoch alebo troch recepcií, naplňte tvar tenké plátky plátkov, ako aj zeleniny figurínu. Každá vrstva výrobkov sa vyleje želé a ochladí. Plnivo sa pripraví v časti. Pred podávaním sa tvar zníži na niekoľko sekúnd v horúcej vode a položte naplnenie misky. Palivo môže byť pripravené bez omáčky a prílohy.
Hmotnosť varených vtákov
Paradajky
Kapusta farba marinovaná
Výkon

Číslo technologickej karty 4. "Serevuli bliká"

Názov surovín, potravín	Hrubá hmotnosť, g	Netto alebo polotovarová hmota, g	Technologický proces výroby, dizajnu a kŕmnych jedál (produkty)
			Ryby s kostnou kostrou je rozdelená na filety s kožou bez rebierových kostí a variť. Na tenkej vrstve naliate do pečenej vrstvy a zmrazené želé sú police plátky varených alebo sweend chladených ryby položené tak, aby medzi kúskami rýb zostali medzery. Každá časť rýb je zdobená zelenými petržlenom, citrónovými plátkami a varenými mrkvami. Dekorácie sú upevnené, ochladzované želé varené na rybej vývar a zamrznú. Po tom, ryby naliali zostávajúce želé na vrstvu z neho cez kúsok rýb bol 0,5-0,8 cm. Keď odchádzate, špinavé ryby sa narezali na časti, takže vrstva želé okolo každého kusu. Krmizujte blednujúce ryby s chrenovou omáčkou, s rastlinnou bočnou miskou a bez neho, a môže byť tiež bez omáčky a vedľajšej misky.
Hmotnosť varených rýb
Petrushka (Greens)
Výkon

Číslo technologickej karty 5. "Súbor z mäsových výrobkov"

Názov surovín, potravín	Hrubá hmotnosť, g	Netto alebo polotovarová hmota, g	Technologický proces výroby, dizajnu a kŕmnych jedál (produkty)
			Mäsové výrobky sa pripravujú. Tvar sa nalial a ochladí. Keď zamrzne na stenách tvaru vrstvy 1 cm. Neslušná časť želé sa naleje do dvoch alebo troch recepcií, naplní tvar tensky nakrájaných plátkov sortimentu mäsa, ako aj nakrájanie figurínu zelenina. Každá vrstva výrobkov sa vyleje želé a ochladí. Plnivo sa pripraví v časti. Pred podávaním sa tvar zníži na niekoľko sekúnd v horúcej vode a položte naplnenie misky. Palivo môže byť pripravené bez omáčky a prílohy.
Hovädzie mäso
Hmotnosť vareného jazyka
Hmotnosť hotových výrobkov
Mäsový
Paradajky
Výkon

Číslo technologickej karty 6. "Krevety plnenie"

Názov surovín, potravín	Hrubá hmotnosť, g	Netto alebo polotovarová hmota, g	Technologický proces výroby, dizajnu a kŕmnych jedál (produkty)
			Vyčistené od kôry mrkvy sa varí. Potom varte krevety a zložte na cedát. Tvar sa nalial a ochladí. Keď zamrzne na stenách tvaru vrstvy 1 cm. Nepríjemný kus želé sa naleje do dvoch alebo troch recepcií, naplní tvar kreviet, ako aj figurín nakrájanú zeleninu. Každá vrstva výrobkov sa vyleje želé a ochladí. Plnivo sa pripraví v časti. Pred podávaním sa tvar zníži na niekoľko sekúnd v horúcej vode a položte naplnenie misky. Palivo môže byť pripravené bez omáčky a prílohy.
Petrushka (Greens)
Konzervovaný zelený hrášok
kurací vývar
Výkon

1 . 3 Obchodné charakteristiky surovín a výrobkov používaných na vareniepokrmy

	Chemické zloženie	Nutričná hodnota	Klasifikácia	Kvalitné požiadavky	Podmienky a podmienky skladovania
	Vitamín A, Rae: 280 μg Vitamín D, Me: 642 IU Vitamín K: 0,1 μg Vitamín E, alfa tokoporol: 0,5 μg Vitamín B, Tiamín: 0,09 mg Vitamín B12, Kobalamín: 2,9 μg Vitamín RR, niacín: 11,1 mg Vitamín B4, Holín: 87,3 mg	16,4 g - proteíny 10.99 - tuky 71,4 g - voda 1.3G - Zola.		Pop Sturgeon Ryby ide mrazené. Sturgon sa vzťahuje na rýb 1. stupeň, t.j. Musí byť rehung, povrch rýb je čistá, prírodná farba, bez vonkajšieho poškodenia, rezanie je správne, konzistencia je hustá, vôňa čerstvých rýb.	Teplota v hrúbke ryby zmrzliny by mala byť aspoň -8 ° C. Pripravené na rezanie častí polotovarov alebo použitia vo všeobecnosti Forma jatočného tela a ryby ryby súdedgeon po ochladení sa skladuje pri teplote 2-6 ° C najviac 24 hodín. Časť, polotovary Nesmie sa uložiť, nemali by byť vybrané na tepelné spracovanie. Výrobky z hmotnosti rezu, Mince uchovávané pri rovnakej teplote nie viac ako 12 hodín. Ryby špeciálneho rezania je bezkonkurenčné pri teplotách od -2 do + 2 ° C počas 24 hodín; Cutlets, veci zmrazené pri ~ 4 + -6 ° C - 72 hodín.
	Vitamín A, RE: 2 μg beta Carotén: 0,01 mg Vitamín B1, Tiamín: 0,04 mg Vitamín C, Ascorbic: 40 mg Vitamín RR: 0,2 mg Draslík: 163 mg Vápnik: 40 mg Horčík: 12 mg Sodík: 11 mg SEERE: 10 mg	0,7 g - proteíny 3.3G - Vigorlevod	Ovocie rastliny z druhu cytrových kódov (citrus) Citrea Codes (Citreae) Rutárska rodina (Rutacea)	Citróny sú ovocie, ktoré majú oválny alebo oválny tvar. Obyvatelia celovečernej buničiny by mali pevne rásť medzi sebou a s kožou. Podľa kvality chuti, polynické odrody citrónov sú rozdelené do nasledujúcich skupín: obyčajná (kyselina) - obsahujú 5-8% kyseliny; Sladké - obsahujú 7-9% cukru.	Citróny sú uložené v boxoch. Skladujte plody pri stravovaní stravovanie na 3 dni v rovnakom kontajneri pri 4 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85%.
Petrushka (Greens)	Vitamín A: 950 μg beta Carotén: 5,7 mg Vitamín B1: 0,05 mg Vitamín C: 150 mg Vitamín E: 1,8 mg Vitamín RR: 1,6 mg Draslík: 800 mg Vápnik: 245 mg Železo: 1,9 mg	3,7 g - Proteíny 0,4 g - tuky 7,6 g - sacharidy	Petrushka je zahrnutá v Dábrelové rodiny raja.	Petrsley Greens by mali mať zvláštnu chuť a vôňu. Vonkajšia mala byť petržlen čistý, čerstvý, bez žltých škvŕn a mechanické poškodenie.	Petržlen môže byť skladovaný asi týždeň pri teplote + 10 stupňov a relatívnej vlhkosti vzduchu 95-100%. Čas použiteľnosti petržlenu v chladničke niekoľko týždňov, od asi 2 do 3, v dolnej separácii chladničky. Čas použiteľnosti petržlenu v mrazničke sa môže dosiahnuť niekoľko mesiacov. Čas použiteľnosti petržlenu sušil dostatočne dlho, minimálne 2 roky. Musí byť v nádrž Z porcelánu alebo skla. Malo by sa skladovať na tmavom mieste, kde sa lúče slnka nespadajú.
	Vitamín A: 2000 μg beta Carotén: 12 mg Vitamín B1: 0,06 mg Vitamín C: 5 mg Vitamín E: 0,4 mg Vitamín RR: 1,1 mg Niacín: 1 mg Draslík: 200 mg Vápnik: 27 mg Hliník: 323 μg Železo: 0,7 m	1,3 g - Proteíny 0,1 g - tuky 6,9 g - sacharidy 88 g - voda	Typ mrkvy (Daucus Carota L.) obsahuje tri poddruhy: maximus, západ (európsky) a východný (ázijský). Východné poddruhy zdieľané do dvoch skupín odrôd: Skupina odrôd kultúrnej mrkvy - objav. Afganicus. Skupina odrôd divokej mrkvy - objavu. Orientalis.	Kornemplod by mal byť čerstvý, čistý, nevyčerpaný, utválený, nie prasknutý, bez stôp chorôb a poškodenia škodcov.	Carrots je možné uložiť v boxových paletách, zásuvkach, taškách alebo objemoch. Odporúčaná výška nábrežia je 2-3 m. Pri skladovaní mrkvy vo vreciach, maximálna výška zásobníka - 3 m. Teplota skladovania by sa mala udržiavať od 0 do 5 ° C. Optimálna skladovacia teplota je od 0 do 1 ° C. V chladiacich komorách, v ktorých je teplota udržiavaná od 0 do 1 ° C, relatívna vlhkosť vzduchu by sa mala udržiavať v rozsahu od 95 do 98%; V komorách s núteným vetraním (bez umelého chladenia), v ktorom sa teplota pohybuje od 1 do 5 ° C, relatívna vlhkosť vzduchu by sa mala udržiavať v rozsahu od 90 do 95%. Priemerná trvalá doba skladovania - 4-6 mesiacov.
Teľací	Vitamín B1: 0,14 mg Vitamín B4: 105 mg Vitamín E: 0,2 mg Vitamín RR: 9,9 mg Niacín: 5,8 mg Draslík: 345 mg Vápnik: 12 mg Horčík: 24 mg Sodík: 108 mg SEERE: 213 mg Fosfor: 206 mg Železo: 2,9 mg Jód: 2,7 μg	19,7 g - Proteíny 2 g - tuky 77,3 g - voda 1 G - Ash	Veal je rozdelený do dvoch kategórií: Vealina I. kategórie z teliat Milkmen majú uspokojivo vyvinuté ružovské satelity. Akumulácie tukov sa nachádzajú v oblasti obličiek a panvovej dutiny, na rebrách a miestach na bokoch, ostické kúsky chrbtových a bedrových stavcov nie sú vyčnievajú. Veal Kategória II z teliat, ktoré prijaté kŕmenie má svaly vyvinutý menej dobre, ružová farba, menšie tukové množstvá sú v oblasti obličiek a panvy. Sofistické časti chrbtových a bedrových stavcov vykonávajú trochu.	Podľa organolylektívnych ukazovateľov by malo byť mäso: Konzistencia elastická, hustá, na vrchole sušiacej kôry. Farebné zvláštne teľacie. Vôňa je zvláštna Čerstvé mäso. Podmienka tuku nie je zatemnený, čiastočne natretý krvou v červenej, nie lepkavej. Vývar musí byť transparentný a voňavý.	Po dlhú dobu na ukladanie teľacie mäso sa neodporúča žiadnym spôsobom. Dokonca aj vystavenie mrazu mäsa, musíte ju čo najskôr používať v potravinách. Vzhľadom k vysokému muzuzii, rýchlo stráca svoje chuťové vlastnosti a stáva sa tvrdým, preto je dlhšie uložené teľacie, kardinál zmení svoju štruktúru. V priemere je skladovateľnosť tejto škály mäsa v mrazničke maximálne 10 mesiacov.
TUČNÉ ZVIERATOVANIE FUDENTOVEJ potravy (hovädzie mäso)	Vitamín A: 27 μg Retinol: 0,02 mg beta Carotén: 0,04 mg Vitamín E: 1,3 mg Draslík: 6 mg Sodík: 10 mg Fosfor: 7 mg Chlór: 18 mg	99,6 g - tuky 0,3 g - voda 0,1 g - Ash	Hlavné typy živočíšneho hrozna: hovädzie mäso, činka, bravčové mäso, kôň, kosť, vták, národný tím.	Ukazovatele chuti a vôňa by mali byť charakteristické pre tento typ tuku. Pre tukové stupne nie sú povolené cudzí zápach a chuť. Pre tuky, som odrody umožnili príjemnú sužnú vôňu a chuť. Drahé tuky môžu mať vôňu a chuťové nástroje, ako aj vývar a shkvaru. Konštancia sa stanoví lisovaním kovovej špachtle na tuku pri teplote 15-20 ° C. Podľa stupňa čerstvosti sú tuky rozdelené na čerstvé, nepodliehajúce uskladneniu; pochybnú sviežosť a pokazený.	Tyvy Zvieratá sú ohnuté skladované pri teplotách od -5 do -8 ° C do 6 mesiacov. V obchode sa tuky skladujú s relatívnou vlhkosťou 80% a teplôt od 0 do 6 ° C do 1 mesiaca.
	Vitamín A: 72 μg Retinol: 0,07 mg beta Carotén: 0,01 mg Vitamín B1: 0,07 mg Vitamín B2: 0,15 mg Vitamín C: 1,8 mg Vitamín E: 0,5 mg Vitamín RR: 12,5 mg Draslík: 194 mg Vápnik: 16 mg SERE: 186 mg Železo: 1,3 mg	18,2 g - Proteíny 18,4 g - tuky 62,6 g - voda 0,8 g - popol	Kuracie kurča: podľa spôsobu spracovania (semi-ukázané, zvolené, drážkované s množstvom bodov) podľa veku (dospelý vtáčie telo a mladé vtáky) z hľadiska tepelného stavu (chladené, chladené, mrazené)	Čerstvo vták je rozdelený na čerstvú a pochybnú sviežosť. Čerstvý vták má lesklý zobák, oči sú konvexed, koža je suchá biela žltkastá, farba svalov na kurča - ružová. Tuk biela so žltkastým odtieňom, nie lepkavým. Broth transparentný, voňavý. Vôňa je zvláštna pre čerstvý vták.	Teplota v hrúbke svalov sa pohybuje od 0 do +4 ° C. Pri teplotách od -1 do +4 ° C A relatívna vlhkosť 85% skladovanie je povolená 7 - 12 dní. Podprodukcie sú najviac skaze. Čas ich skladovania pri teplote -1 až +4 ° C a relatívna vlhkosť 85% nepresahuje 3 dni.
	Vitamín A: 10 μg beta Carotén: 0,06 mg Vitamín B1: 0,03 mg Vitamín C: 10 mg Vitamín E: 0,1 mg Vitamín K: 16.4 μg Vitamín RR: 0,3 mg Draslík: 141 mg Hliník: 425 μg	0,8 g - proteíny 0,1 g - tuky 2,5 g - sacharidy 95 g - voda 0,5 g - Ash	Cucumbers klasifikovaný: 1. Čas dozrievania 2. Výber kultúry 3. Typ opelenia 4. Typ Blossom 5. Veľkosť ovocia 6. Povaha povrchu.	Uhorky by mali byť čisté, čerstvé, celé, zdravé a maľovanie a majú príjemnú chuť a vôňu.	Na stravovanie, uhorky prichádzajú do 30 kg boxov. Uložte ich do 3 dní pri teplote 4 stupne a relatívna vlhkosť vzduchu 85-90%
Paradajky	Vitamín A: 133 μg beta Carotén: 0,8 mg Vitamín B1: 0,06 mg Vitamín C: 25 mg Vitamín E: 0,7 mg Vitamín RR: 0,7 mg Draslík: 290 mg Horčík: 20 mg	1,1 g - Proteíny 0,2 g - tuky 3,8 g - sacharidy 92 g - voda 0,7 g - Ash	Paradajky sa líšia farbou: červená, ružová, žltá, čierna. Forma: plochý, zaoblený, podlhovastý, slivky. Na údržbu: Hladký, rebrovaný. Podľa hmotnosti: od 60 g až 100 g alebo viac.	V okolí by mali byť ovocie čerstvé, celé, čisté, zdravé, husté, typické pre botanickú formu tvaru, s ovocím alebo bez ovocia, nie je poškodená poľnohospodárskymi škodcami, nedokonalosť, bez mechanického poškodenia a spálenia slnkom. Plody sú povolené s malými chybami formulára a farby, s ľahkými svorkami z kontajnerov, bezvýznamné referencie a zakrivené trhliny pre prvú triedu nie viac ako 1%, druhý - nie viac ako 3% \\ t	V závislosti od zrelosti sú uložené rôzne časy. Zrelé (červené) plody sú zachované 1-1,5 mesiace. V ľadovec alebo chladničke pri teplote 1-2 ° C a relatívnej vlhkosti 85-90%. Ružová a hnedá pri teplote 4..5 ° C - až 2 mesiace. Skladovanie ružových paradajok pri teplotách pod 4 ° C vedie k odfarbeniu ovocia, straty tvrdosti a znižuje skladovateľnosť. Mliečne a zelené paradajky sú naplnené etylénovými komorami. Optimálna teplota na skladovanie zelených paradajok 12 ... 21 ° C, pre tuhé ružové a červené 8 ... 10 ° C.
Zelený hrášok	Vitamín A: 76 μg alpha Carotine: 15 μg beta Carotén: 0,91 mg Vitamín B9: 24 mg Vitamín E: 0,02 mg Draslík: 106 mg Železo: 1,29 mg	3,01 g - Proteíny 0,48 g - tuky 10,6 g - sacharidy 85,13 g - voda	Konzervovaný hrášok sa vyrába v 3 hlavných verziách: najvyšší stupeň, prvá trieda a tabuľka.	Najvyššia trieda neobsahuje viac ako 6% zlomených zŕn, prvý nie je viac ako 8% a v tabuľke - nie viac ako 20%. Farba produktu - od zelenej do olivovo zelenej farby, konzistencie	Zelený hrášok sú batérie: v sklených nádobách podľa GOST 5717 s kapacitou nie viac ako 1 dm s tichom s kovovými lakovanými viečkami; V kovových lakovaných bankách podľa GOST 5981 s kapacitou nie viac ako 1 DM. Čas použiteľnosti konzervovaných potravín je 2 roky od dátumu výroby.
Kapusta farba marinovaná	Vitamín A: 20 μg Vitamín B1: 0,1 mg Vitamín C: 70 mg Vitamín RR: 1,015 μg Draslík: 210 mg Fosfor: 51 mg	2,5 g - Proteíny 0,3 g - tuky 4,2 g - sacharidy 90 g - voda		Zelenina používaná na marináciu musí byť čerstvá, nedokonalá, čistá, s hustou buničinou, nie poškodené choroby a škodcov, bez mechanického poškodenia, nemodičaného, \u200b\u200bneoprávneného a inšpekcie.
	Vitamín A: 40 μg Retinol: 0,04 mg Vitamín B1: 0,04 mg Vitamín C: 1,2 mg Vitamín RR: 5,6 mg Draslík: 335 mg Fosfor: 220 mg	16,9 g - Proteíny 10,3 g - tuky 71,6 g - voda 1.2 G - Ash	Rodu sladkej vody, semifunkčnej a prechádzajúcej ryby z rodiny Sturgeon.	V POP SEVRYUGA vstupuje do zamrznutej formy. Severgue odkazuje na rybu 1. stupeň, t.j. Musí byť rehung, povrch rýb je čistý, prírodný maľba, bez vonkajšieho poškodenia, rez je správny, konzistencia je hustá, vôňa čerstvých rýb.	Ryby by mali zmraziť hneď po chytení vonku. Teplota skladovania mrazených rýb by nemala stúpať nad -18 stupňov Celzia. Podmienky skladovania séra (od 3 do 6 mesiacov). Po rozmrazovaní ryby budú môcť držať asi pár dní v chladničke.
HAME (s pokožkou a kosťami)	Vitamín A: 1 μg Vitamín D: 0,1 μg Vitamín E: 0,12 mg Vitamín C: 0,3 mg Vitamín RR: 4,73 mg Draslík: 319 mg Fosfor: 195 mg	18.22 g - Proteíny 14,79 g - tuky 65,99 g - voda	Klasifikácia: 1) surová údená šunka 2) Boar-údená šunka 3) varená šunka	Vzhľad: povrch čistý, suchý, bez pohladnia mäsa a sprisahania, bez zvyškov okrajov a štetín, hrany sú hladko orezané. Konzistencia: Elastic. Separačný pohľad: rovnomerne farebná svalová tkanina ružovej červenej farby, bez šedých škvŕn, tukovej farby bielej alebo ružovou tón, bez žltej.	Čas použiteľnosti a predaja čipov pri teplote od 0 do 8 S a relatívna vlhkosť (75 ± 5)% nie je viac ako 5 dní od konca technologického procesu, vrátane doby použiteľnosti na výrobcu - nie viac ako 24 hodín.
Hovädzie mäso	Vitamín B1: 0,12 mg Vitamín B5: 1,98 mg Vitamín E: 0,4 mg Vitamín RR: 7,7 mg Draslík: 255 mg Vápnik: 8 mg Sodík: 100 mg	16 g - Proteíny 12,1 g - tuky 2,2 g - sacharidy 68,8 g - voda 0,9 g - Ash		Podproduktor musí byť čistý, jednotný obraz (lepšie vo vysokej úrovni), bez vád (rezy, rezy).	Čas použiteľnosti sub-produktov je veľmi malý, pretože Obsahujú veľa vlhkosti a existuje mnoho mikroorganizmov. Bez chladničky nebudú môcť prežiť v čerstvej forme viac ako pol dňa. Chladiaca komora sa môže držať do dvoch alebo troch dní.
	Vitamín A: 149 μg beta Carotén: 0,011 mg Vitamín B1: 0,066 mg Vitamín D: 2.2 μg Draslík: 023 mg Sodík: 124 mg Horčík: 10 mg	12,52 g - Proteíny 10.61 g - tuky 1,12 g - Carbohydráty 74,62 g - voda	Najčastejšie jesť kurča, kačica a husacie vajcia. Ale tiež jedia Turecko, Quail pštrosové vajcia a vajcia iných vtákov.	Pri ponorení do vody sa čerstvé vajíčko zníži. W. Čerstvé yitz Žolk trvanlivý, drží v strede vajíčka. Proteín musí byť trvanlivý, ľahký, priehľadný, bez vonkajších inklúzií. Shell musí byť čistý, bez stôp vrhu a iného poškodenia.	Balenie vajcia v kartónových baleniach s bunkami. Balenie sa vypočíta zo 6 do 12 ks a pre 30 ks. Vajcia sa skladujú pri teplotách od 0 do 20 stupňov.
Krevety olúpané mrazené	A (vo forme beta karoténu a retinolu), \\ t V (B2, B9, B12), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotínová) E (tokoferol). Minerálne makro a stopové prvky: jód, síra, fosfor, draslík, vápnik, železo, fluór	14 g - Proteíny 1 g - tuky	V závislosti od spôsobu výroby: 1) čerstvé zmrazené, zachovanie najväčšieho množstva živín; 2) Doska Zmrzlina, ktorá nevyžaduje tepelné spracovanie po rozmrazovaní. Podľa spôsobu oddelenia: 1) neopätovaný 2) Bez hlavy 3) Bez hlavy a plášťa - purifikované.	Chvost krevety musia byť nevyhnutne ohnuté, a tým hustá mu letí smerom k guláši, čerstvým výrobkom. Ohýbané lúpané krevety boli zamrznuté včas. Farba čerstvých zmrazených krevety by mala byť rovnomerne ružová.	V mraznička Krevety môžu byť uložené niekoľko mesiacov. Odporúča sa ich používať v potravinách po 3-4 mesiacoch odo dňa mrazenia. Toto je primárne kvôli špeciálnej vlastnosti morských plodov, ktoré zostávajú čerstvé na vzhľadu, stratí svoje chuťové charakteristiky. Shropy sa nedajú bez chuti a stratili svoju štruktúru po 6 mesiacoch skladovania v zmrazenej forme.
	Vitamín RR: 14,4752 μg Draslík: 1 mg Vápnik: 700 mg Horčík: 80 mg Fosfor: 300 mg Železo: 2 mg	87,2 g - Proteíny 0,4 g - tuky 0,7 g - sacharidy 10 g - voda	Typy želatíny: 1.PISHCHCHEVA 2.Contersky 3.Medical 4.Pish-balený 15, 25 gramov / balenia. 5.Technické	Organoleptické indikátory: potravinová želatína externe by mala byť vo forme granúl alebo zŕn, alebo dosiek, alebo prášok, zo svetložltej na žltohloľ, čerstvú chuť, bez zápachu. Fyzikálne-chemické ukazovatele: Trvanie rozpúšťania 25 minút, vlhkosť 16% prítomnosť cudzincov, chutí, nečistoty sú neprijateľné.	Želatínové potraviny GOST-11293-89 - 1 rok od dátumu výroby. Gelatínové potraviny TU na 24,6-00418030-002-2007 - 2 roky od dátumu výroby. Želatína je balená v balení 0,5 kg vo forme prášku 20, 50 g, položených v boxoch 20 kg. Čas použiteľnosti 12 mesiacov.
	Fluorid: 100 μg Mangán: 0,0016 mg Meď: 0,6 mg Síra: 1 mg Chlór: 1,4 mg Vápnik: 4,5 mg	0 g - Proteíny 0 g - tuky 0 g - Carbohydráty	Typy spotrebiteľov: 1. pitie jedálenskej vody 2. Minerálna pitie jedálenskej vody 3. Minerálne pitné hojenie a jedálenská voda 4. Minerálna pitná liečivá voda.	Voda na pitie a varenie by malo byť transparentné, bez cudzích chutí a vôní s teplotou 8-12 stupňov.	Voda vo fľaši sa skladuje od 6 do 12 mesiacov. Po otvorení fľaše sa môže voda skladovať až 4 dni.
Mleté čierne korenie	Kalórie 255 kcal Proteíny 11 g Sacharidy 38,3 g Potravinárske vlákna 26,5 g Voda 10,51 g Ash 4,33 g Vitamíny Vitamín A, RE 15 μg Beta karotén 0,156 mg Beta Kryptoksanthin 48 μg LICOPENE 6 μg Lutein + ZEAXAnthin 205 μg Železlo 28,86 mg Mangán 5,625 mg Meď 1127 μg Selén 3.1 μg Fluór 34.2 μg ZinC 1,42 mg	Kalórie 255 KCAL Proteíny 11 g Sacharidy 38,3 g Potravinárske vlákna 26,5 g Voda 10,51 g	Čierne korenie je korením odvodené zo sušených nefermentovaných plodov stromu Liana (Piper Nigrum), rastliny rodiny papriky.	Vzhľad: práškové. Farba: tmavo sivá, rôzne odtiene. Aróm a chuť: Aróm, charakteristika čiernej papriky. Chuť Ostroggy. Neoprávnená chuť a vôňa nie sú povolené.	Pepper Black Ground Balené Čistá hmotnosť Až 100 g Inclusive In: Balíky (single) z papierových materiálov na báze tepla a kombinovaných tepelne meniacich filmových materiálov na báze hliníkovej fólie; Balíky (dvojité), pozostávajúce z vonkajšieho papiera balenia a vnútorného z pergamínu alebo Podpex (okrem Batainovej, vanilky, škorice v paličkach, muškátových orieškach a šafranoch) podľa GOST 28750. Čierny mletý pepper je uložený v suchých, čistých, dobre vetraných skladoch, nie je infikované škodcami pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 20 ° C a relatívna vlhkosť - nie viac ako 75%. V tomto prípade je potrebné prísne dodržiavanie susedstva nákladu.

2 . Technologické procesy varenia kulinárskych výrobkov

2.1 Organizovanie pracoviska pri varení

Studené jadrá sú navrhnuté tak, aby sa pripravili, porovnávali a navrhli studené riad a občerstvenie. Rozsah studených jedál závisí od typu podniku, jeho triedy. Tak, v reštaurácii 1. ročníka, najmenej 10 riadu, najvyššia trieda - 15 jedlá by mali byť zahrnuté v rozsahu studených jedál. Rozsah produktov Cold Shop zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené jedlá (varené, vyprážané, plnené, fúzne, atď.), Produkty kyseliny mliečnej, ako aj studené sladké jedlá (želé, penu, sambuchs, Kisins, Compotes a kol.), studené nápoje, studené polievky.

Cold Shop sa spravidla nachádza v jednom z jasných priestorov so systémom Windows s výhľadom na sever alebo severozápad. Pri plánovaní workshopu je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s horúcim dielnou, kde tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studených jedál, ako aj s distribúciou a umývaním riadu.

Pri organizovaní studenej workshopu je potrebné zohľadniť jeho vlastnosti: výroba dielne po výrobe a porciovaní nie je vystavená sekundárnemu tepelnú úpravu, preto je potrebné prísne dodržiavať hygienické pravidlá pri organizovaní výrobného procesu a Šéfkuchári sú pravidlá osobnej hygieny; Studené jedlá by sa mali vykonať v takom množstve, ktoré možno realizovať v krátkom čase. Šaláty a vinigrety v nepresnej forme sú uložené v chladiacich skrinkách pri teplote 2-6 ° C, nie viac ako 6 hodín. Plniace šaláty a Winegarts by mali byť bezprostredne pred dovolenkou, nie je dovolené implementovať výrobok zostávajúci z predchádzajúceho dňa : Šaláty, Winegreets, želé, palivové jedlá a iné špeciálne skazené studené jedlá, ako aj kompómy a nápoje našej vlastnej výroby.

Studené riady sa uvoľňujú po ochladení v chladiacich skriniach a musia mať teplotu 10-14 ° C, takže v dielni je k dispozícii dostatočné množstvo chladiacich zariadení.

Ak sú pokrmy pozemku zahrnuté v rozsahu studených jedál, odporúča sa organizovať špecializované pracovisko na ich prípravu. Rezané varené I. mäsové výrobky Na výrobných tabuľkách SP-1050, SP-1470, vybavené hmotnosťou Národnej bezpečnostnej služby VET-2 na váženie porcií výrobkov, nožov Triple Cook, rezacie dosky s označením MB, "RV", Podnosy na kladenie pozastavených výrobkov. Pred navrhovaním palivových jedál, produkty pripravujú a zdobia ich, pomocou nasledujúceho inventára: nože pre carb a kučeravé rezanie zeleniny, vybrania rôznych tvarov atď. Podávanie mäsa alebo rýb je položené v pripravených zásobníkoch (30-50 nosnosť ), jedlá, formy; Ozdobte výrobky v kopci; Lances LansPig, s použitím liatia lyžičky, a umiestnená v chladničke alebo sa používa na túto tabuľku s chladenou skrinkou SESM-2 alebo SOSM-3. Ak sú fiktívne riasy pripravené v zásobníkoch, potom na dovolenku sú narezané na časti a posunujú sa do stola riadu (zásobníky, snack bar) s pomocou špeciálnych čepelí.

2. 2 Mechanické kulinárske spracovanie surovín

Kulinárske spracovanie zahŕňa niekoľko procesov spracovania potravín, prípravu polotovarov, tepelné spracovanie potravinárskych výrobkov a predaj hotových jedál a kulinárskych výrobkov.

Kulinárske spracovanie má sanitárny a hygienický, fyziologický a anti-epidémický význam, pretože v procese spracovateľských výrobkov sú oslobodené od kontaminácie a nejedlých častí a tepelné spracovanie zvyšuje stráviteľnosť a hodnotu potravín výrobkov a zabezpečuje ich epidemiologickú bezmocnosť. S kulinárskym spracovaním nie je povolený pokles biologickej hodnoty a zhoršenie organoleptických vlastností výrobkov, ako aj infekcia surovín, polotovary a hotových výrobkov. S kulinárskym spracovaním výrobkov musí streamovanie technologického procesu prísne dodržiavať.

Studené (primárne) spracovanie produktu : Spracovanie výrobkov za studena sú procesy triedenia, rozmrazovania, umývania, čistenia, brúsenia, lisovania atď. Zmrzlina mäso sa rozpadá (rozmrazovanie) v špeciálnych chladiacich komorách (rozmrazuje) pri teplotách od asi 6 ° C s postupným zvýšením teploty v hrúbke mäsa. Je zakázané vyjadriť sa mäsové jatočné telá vo vode alebo v blízkosti tepelného zariadenia. Proces rozmrazovania trvá 1--3 dňa v závislosti od veľkosti jatočného tela a teploty v mäse. V neprítomnosti odhrnutia, rozmrazovanie na tabuliek mäsového obchodu pri teplote nie vyššej ako 18 ° C počas 18-30 h. Na konci rozmrazovania sa vykonáva jatočná dráha toaletu - čistenie z viditeľného znečistenia a umývanie teplá voda. Na tento účel sa odporúča použiť kefovú sprchu. Ďalej sa vykonáva v jatočnom tele (oddelenie mekoti z kostí) a Hilovka (odstránenie šliach, filmov).

Podprodukcie sa defluujú na 15-18 ° C, uvádzané v zásobníkoch v jednom riadku. Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota dosiahne teplotu v sušiarni 2-3 ° C, potom sa sub-produkty vyčistia od vaskulárne nosníky, filmy, premytie, niektoré subproducts sú vopred podrobené opalcu (nohy, uši, muffiny ), obličky sú rezané a nasiaknuté v studenej vode po dobu 2 - 3 hodín.

Vtáky sú rozmrazujúce v krabiciach alebo zásobníkoch, prístrešku, čisté a umývanie.

Malé a stredné ryby sa defluujú v studenej vode v kúpeli na 2-4 h. Aby sa znížili straty minerálnych látok rozpúšťajúcich sa vo vode, odporúča sa pridať soľ na vodu (7-8 g / l). Veľké ryby sú rozmrazujúce sa na tabuliek pri 15 až 18 ° C. Rozmrazovanie rýb sa považuje za ukončené, keď teplota v hrubšej dosahuje --1 ° C potom sa ryba čistí z nejednoduchých častí a premyje.

Ďalšie studené spracovanie polotovarov by sa malo vykonávať na čistom zariadení, aby sa zabránilo infekcii. Osobitná pozornosť si vyžaduje výrobu mäsa a ryby minceda a polotovary z neho, pretože Puffers predstavujú priaznivé prostredie pre rozvoj mikroorganizmov. Mince sa vyrába podľa potreby a uložená v chladničkách pri 0--2 ° C.

Solonín sa podrobí namáčaniu kusov až 1,5 kg v studenej vode s výmenou vody 3--6 krát počas 20-24 hodín. Vody by mali byť 2-krát viac ako hmotnosť Soloniny. V teplej sezóne sa trvanie namáčania zníži na 6 hodín s častejšou zmenou studenej vody.

Namáčanie soľných rýb sa vyrába v studenej tečúcej vode (12 ° C) po dobu 5-6 hodín. Nespokojné soli ryby nepodliehajú skladovaniu a preprave, malo by sa okamžite podrobiť tepelným spracovaním.

Zelenina, zelené, huby, ovocie po prepletení čisté, umývať v studenej vode. Huby a zelené sa umyjú v kotloch alebo kúpeľoch opakovaným ponorením do vody pre lepšie odstránenie piesku a pôdy. Zvlášť starostlivo potrebovali zeleninu a zeleninu používané v potravinách v syre. Korene po spracovaní v čitateľovi zemiakov sú manuálne spojené. Purifikované zemiaky (aby sa zabránilo stmavnutiu v dôsledku tvorby pigmentového melanínu) sa skladujú hľuzovkami v studenej vode (12 ° C) nie viac ako 3 hodiny. Čistené koreňové korene (repy, mrkvy) sú uložené s nastavovanou vlhkou handričkou na sušenie Ochrana nie viac ako 2-3 h.

Nakrájané zemiaky uložené vo vode nie sú povolené v dôsledku významných stratách minerálnych solí, škrobu a vitamínu C.

Ak je to potrebné, aby sa zabránilo stmavnutiu, purifikované zemiaky sa okamžite podrobia sulfitáciám ponorením 5 minút v 1% roztoku hydrogensiričitanu sodného s následným oplachovaním v čistej vode. Zvyškové množstvá bisulfitov sodného v zemiakoch by nemali prekročiť 0,002%. Sulftované zemiaky bez zníženia jeho hodnoty potravín sa môžu skladovať pri 4-17 ° C až 48 hodín, pri 15-17 ° C - až 24 hodín. Sulfied zemiaky sú ulovené v polyetylénových vreckách alebo bankách.

Výrobky na spracovanie studených musia byť podrobené minimálnym termínom tepelné spracovanieAlebo, ak je to potrebné, spotrebované v surovej forme (tabuľka 17).

Pod pôsobením vysokej teploty vo výrobkoch sa vyskytuje niekoľko procesov (v dôsledku opuchu a zmien v štruktúre proteínov, štiepenia proopektínu, opuchu a vystuženia škrobu), pod ktorými sa farba, vôňa, chuť mení produktov, Zmäkčal konzistenciu. Výrobky získavajú schopnosť lepšieho trávenia prítomného surové výrobky A polotovary mikroorganizmy sú zničené.

Porušenie režimu tepelného spracovania môže spôsobiť nežiaduce zmeny v produktoch: vzhľad nepríjemného zápachu a chuti, nezvyčajné tento produkt, Zníženie biologickej hodnoty nadmernou deštrukciou vitamínov a proteínov a iných potravín. V prípade nedostatočného tepelného spracovania sa zachová vysoký mikroorganizmus.

Používajú sa dva hlavné typy tepelného spracovania - varenie a vyprážanie (FRY). Kombinované typy tepelného spracovania majú rozšírené - kalenie, pečenie, pečenie alebo pečenie, blanching atď.

Varenie je najbežnejší typ tepelného spracovania a najspoľahlivejšie v epidemiologických termínoch. Pri varení je zaistené hlboké zahrievanie produktu na 95 až 15 až 100 ° C. Počas varenia sa však počas varenia existujú významné straty vo vode rozpustných potravinárskych látok, ktoré prechádzajú do odvar (minerálne soli, vitamín C, aminokyseliny, extrakčné látky). Aby sa zabránilo strate potravinárskych látok, sa používajú množstvo techník: použitie stupňovitých vykurovacích režimov - Vysoké teploty pre rýchle varenie a varenie so slabým varu, ktorým sa výrobky s vriacou vodou, s použitím rastlinných lúčov na prípravu prvých kurzov a omáčok atď. .

Pri varení mäsa pre druhé jedlá sa berie do úvahy schopnosť proteínov k koagulácii (koagulácia), takže mäso sa odporúča, aby ležal vo vriacej vode - vrstva koagulovaných proteínov na povrchu mäsa zadržiava prechod potravinárskych látok do vývar. Varené mäso v tomto prípade má najlepšie organoleptické vlastnosti v porovnaní s mäsom položeným na varenie studená voda, A varenie pre prvé riady, že mäso je vyrobené v studenej vode, bujón je maximálne nasýtený extraktívnymi látkami. Čas varenia mäsa sa pohyboval v závislosti od veľkosti kusov, druhov a odrôd mäsa. S plnou kulinárskou pripravenosťou mäsovej šťavy, tečie, keď vidlice varí, bude bezfarebná, teplota v hrúbke kusu nie je nižšia ako 80 ° C, absencia v hrúbke ružových oblastí.

Ryby na varenie môže byť lemované v studenej aj teplej vode. Pripravenosť je určená dosiahnutím mäkkej konzistencie, ktorá je nastavená puncturer Bilch.

Varenie Jelly sa vykonáva podľa technologickej schémy. Hmotnosť želé pri brúsení mäsa na rezacích doskách alebo brúskach mäsa je vysoko vystavená mikroorganizmom. Na zničenie mikroorganizmov sa hmotnosť varí 10 minút a fľaškové v čistej (poškriabané alebo kalcinované v skriňovej skrini). Po ochladení podlieha uloženiu v chladiacich zariadeniach pri 0-2 ° C. Ak nie je splnená jedna z týchto požiadaviek, príprava želé musí byť zakázaná.

Príprava patentu je vyrobená z vyprážanej na plnú kulinársku pripravenosť horúcej pečene tým, že ju mletím na mäsové brúsky určené na varené mäso (označenie - "VM"). Potom je hmota lisovaná. Pahattes sa pripravujú pečené a bez pečenia.

Dobré živné médium pre mikroorganizmy sú kúpaliská, selérny olej, Palacinky s mäsom. V tomto ohľade sa príprava želé, pahacty, palacinky s mäsom, záhadnými jedlami z mäsa a rýb v teplej sezóne (máj - september) môže vykonávať len riešením sanitárnej a epidemiologickej služby.

Dôležitým opatrením pri prevencii otravy potravín je sekundárne tepelné spracovanie sudy Mäso, jazyk, vtáky pre prvé a druhé jedlá. Sekundárne tepelné spracovanie sa uskutočňuje varením vo vode alebo bujóne na 5-10 minút.

Hlavnými surovinami na uvoľnenie paliva je zmrzlina ryby, relatívne veľký a nízkotučný, ktorý je predtým definovaný v prietoku alebo periodicky meniteľnej vode s teplotou nie je vyššou ako 15 ° C s pomerom rýb a vody 1: 2-3 alebo zavlažovanie blokov rýb s vykonaným vodou v zariadeniach na rozmrazovanie.

Ryby, zmrazené na teplotu, ktorá nie je vyššia ako mínus 1 ° C v hrúbke mäsa, oddelené na jatočnom tele alebo firete s odstránením hláv, plutiev, vnútorných šupín, s orezávacou dutinou krvných zrazeniny a čiernym filmom.

Oddelené ryby sa umyjú, jatočné telá a filety veľkých rýb sú potrestané kusmi a odolávajú krátky čas v roztoku fyziologického roztoku s hustotou 1,13-1,20 g / cm3 pre chuť. Trvanie sanitky závisí od typu rýb a jeho veľkosti, na teplotu TUZLUK a ďalších faktorov.

Po tom, že kúsky rýb sú umiestnené v liniarskych mriežkach a varu v blanšíroch alebo elektrických tráviacich kotloch v 7-8% roztoku fyziologického roztoku (v druhom prípade, predbežný veľvyslanec nie je podrobený). Varenie rýb sa vyrába pri teplote 90 až 95 ° C počas 20-30 minút.

Niekedy je varenie vystavené celému filému a jatočným telom rýb, ktoré sa potom opatrne odoberajú, tak, aby netrpeli svoju integritu, ochladzovanú, bez veľkých kostí a len potom, čo sú označení kusmi. V tomto prípade sa varenie uskutočňuje pri teplote 85 až 90 ° C počas 15-25 minút.

Na konci varenia a prietoku sa prebytočná vlhkosť ochladí na teplotu, ktorá nie je vyššia ako 40 ° C v špeciálnych chladičoch a potom varené kúsky rýb odstrániť veľké kosti. Pripravené rybie mäso sa posiela do šúženia v špeciálnych formách alebo boxoch.

Na plnenie rýb používa gélovací roztok alebo Lanspig,ktorý sa pripravuje na základe bujónu získaného pri varení odpadu zo separácie rýb (hlavy, hrebeňových kostí, rebier), s pridaním zeleniny, korenia, želatíny a iných komponentov.

Príprava licenu je nasledovná:tráviaci kotol zaťaženie potravinárskeho odpadu zo separácie rýb, soľ, varenie a purifikované čerstvá zelenina (Petržlen, mrkva, cibuľa) a variť to všetko so slabým varu počas 1,5-2 hodín k tvorbe obložených látok. 10 minút pred koncom varenia v bujóne položil korenie. Na konci varenia sa bujón oddelí od rybieho odpadu a prefiltruje sa alebo ihneď po varení sa čerpá do nádrže na obhajobu, kde sa uvoľňuje zo zavesených častíc rýb a iných komponentov. Ak chcete získať transparentný Lanspig po varení bujónu a oddeľuje hustú časť z neho, je spracovaná s vaječným proteínom na objasnenie a potom sa prefiltruje na oddelenie suspenzie. Spotreba vaječný proteín Je 1,2 kg na 100 kg Lanspigu. Potom sa do bujónu pridajú želatínu a kyselinu octovú vo vode a kyseline octovej a všetko sa zahrieva za miešania do varu. Na namáčanie želatíny sa voda používa teplota 15-20 ° C. Pomer želatíny a vody 1: 3. Trvanie namáčania je 1-2 hodiny.

Na ozdobenie rybieho plniva a dávať im korenistú chuť, keď pripravené varené ryby v malom spotrebiteľskom kontajneri, zdvihol kusy varených alebo nakladaných mrkva, uhorka soli, plátky zváraných varených vajíčok, citrón, nakladané hrozna, cibuľu, chren, Brusnicový alebo Lingonberry, čerstvá petržlenová zeleň alebo zeler.

Zelenina používaná ako ozdoby na palivové ryby, najprv zhoršiť, zbavený povrchových listov, tenkých koreňov, čistených kožou, potom znovu premyté a odoslané na ďalšie spracovanie.

Varená marinovaná zelenina je krásne rezaná na plátky, plátky, kúsky av tomto formulári sa používajú v falošných.

Falošné falošné a ozdobené v fóliových formách alebo kartónových krabiciach s polymérovým povlakom sa ručne vyrábajú. Nádoby naplnené týmito komponentmi v dopravníku vstupujú do výplne Lanspigom.

Lanced Licing je vyrobený tak, že úplne pokrýva povrch rýb a vedľajšej misky.

Na moderných mechanizovaných linkách na výrobu rybolovu v kontajneri (boxy), úplná norma Lanspig sa okamžite naleje, potom sa boxy trasú, zvárajú kryt, a prenášajú do hmotnostného zariadenia, produkujúce váženie a nálepku na štítku Boxy s cenou, a odtiaľ - v zariadení na vzdušnú mrazničku, kde sa vyskytne slučka Lanspig.

Na iných tratiach, rýb a bočných riadoch, balených vo forme, sa najprv naleje malým množstvom Lanspig (10-15% normy) a sú ochladené, aby sa upevnili komponenty v obale, a potom sa lancer vyplní normálne A produkt sa ochladí na 2-5 ° C v prietoku 2-3 hodín. Počas procesu chladenia, Lanspig Gels.

Uložte plniace ryby pri teplote 0-8 ° C najviac 12 hodín od konca technologického procesu.

V zahraničí vyrába špinavé ryby nielen z varených rýb, ale aj z vyprážaných a Údená ryba a iné. Surové materiály na prípravu plniva, napríklad v GDR sú sleď, makrel, narodený, kapor, ostnatý žralok, úhor, krevety.

Varenie ryby na plnenie sa uskutočňuje v roztoku obsahujúcom 4-6% soli a 0,5-4% octu. Trvanie varenia pri teplote 80 až 85 ° C je 10-15 minút.

V posledných rokoch došlo k rozšíreniu domáceho sortimentu paliva. Bol navrhnutý na výrobu plnenia soleným mastným sleďom a ďaleko východným lososom, makrelom pikantná ambulanciaMäso v malých antarktických kreviet.

Pri použití na prípravu rýb s plniacim roztokom by obsah varnej soli v rybí mäso nemal prekročiť 6%. Ak je slanosť vyššia, ryby sú skľučovadlá v slabom Tuzluk (2-3% NaCl). Potom sa ryby oddelia na plánovacom filtri a portované plátky. Plátky položené v kontajneri sú krásne zdobené vopred pripravenou zeleninou, ovociami a inými prídavnými látkami a naliatol Lanspega.

Po vyplnení Lanspig sa boxy s plniacimi rybami ochladzujú pri teplote 0-5 ° C pre Lanspig Aromating. Režimy skladovania a predaja výrobkov sú rovnaké ako pre poistky z varených rýb.

Pri posudzovaní kvality plniacich rýb sa stanoví vzhľad produktu, jeho chuť a vôňa organolepticky. Skontrolujte pomer rýb a želé spolu so zeleninou, ktorá by mala byť do 67-55: 33-45%. Chemická metóda určuje obsah varnej soli v produkte, ktorý by mal byť v rozsahu 1,5-2%.

2. 3 Vlastnosti varenia riadu na tému sa vyvíjajú

Bay jedlá sú varené z rýb, mäsa a zeleniny. Pre ryby špinavé, pika je súpera, beluga, šterlingov, ako aj filety Bream, Carp, Perch, Perch, ostriežstvo. Mäsové poistky sú pripravené z prasiatého, jazyka, teľacieho, tyčí, šunky, hydiny a hry (kurčatá, morčacie, kačice, údržče, parridges atď.).

Podobné dokumenty

Mechanické kulinárske spracovanie surovín a varných polotovarov. Spracovanie zeleniny a húb, ryby, hlúposti Surs, mäso, vtáky, hra, králik. Príprava polievok, druhé jedlá, horúce občerstvenie, sladké jedlá, horúce nápoje, studené jedlá.

správa o praxi, pridaná 24.03.2009


Molekulárne kuchynské techniky. Analýza rozsahu studených jedál a občerstvenia realizovaných v Moskve reštaurácií. Vlastnosti prípravy studených jedál molekulárnej kuchyne. Experimentálna štúdia kulinárskych výrobkov. Výpočet nutričnej hodnoty hotových riadu.

práca, pridané 05.12.2014


Význam v mäsových jedál, metódy riadenia kvality použitých surovín. Technologický proces varenia a kŕmnych pravidiel vyprážané jedlá Z mäsa. Vývoj sortimentu komplexných teplých jedál, vývoj dokumentácie. Práca Hot Workshop.

kurz, pridané 13.10.2014


Charakteristiky surovín, primárneho vyrovnania chobotu. Vývoj receptov na podmienených surovinách, ktoré spĺňajú požiadavky existujúcich noriem. Technológia Príprava šalátu, rolety, psov a iných riadu s chobotnicou. Energetická hodnota potravín.

kurz práce, pridané 03/19/2011


Funkcia a nutričná hodnota surovín. Technologické mapy s popisom technológie varenia, požiadavky na kvalitu, konštrukčné a kŕmne jedlá z nerobérskych vodných surovín. Pravidlá skladovania jedál na trhu. Zariadenie a vybavenie Hot Shop.

kurz, pridané 08.12.2014


Rozvoj radu komplexu ryby. Technológie a moderné techniky ich prípravy. Charakteristika použitých potravinárskych surovín. Procesy primárne spracovanie ryby. Kvalitné požiadavky sofistikované jedláMožné chyby a spôsoby ich odstránenia.

kurz práce, pridané 29.10.2014


Mechanizácia a automatizácia výrobných procesov v stravovacích zariadeniach. Popis technologické procesy Výroba palivových jedál. Purizácia, rezanie, rozmrazovanie, rezanie, varenie, brúsenie, chladenie, skladovanie.

kurz, pridané 15.05.2009


Vlastnosti varnej techniky maďarského mäsového jedla, nutričná hodnota použitých surovín. Kontrola kvality verejných stravovacích výrobkov, výpočet potravín a energetická hodnota jedlá. Vývoj technických a technologických kariet mäsových jedál.

kurz, pridané 31.05.2010


Porovnávacia analýza Rozsah studených jedál a občerstvenie európskej kuchyne v reštauráciách mesta Omsk. Odôvodnenie odporúčaní na aktualizáciu ponuky reštaurácie. Vývoj technologických kariet z firemných riadov a občerstvenia, aby sa zaviedli v ponuke Enterprise.

kurz práce, pridané 01/30/2015


Technologický systém centralizovanej výroby studených polievok. Charakteristika receptu, rozsahu a pravidiel implementácie. Technologické riady z varenej a sweenovej zeleniny, zemiakov a húb. Vlastnosti prípravy gélových sladkých jedál.