Prázdne miesta 

Surová údená bravčová klobása. Údená klobása

[0001] Vynález sa týka mäsospracujúceho priemyslu, konkrétne výroby surových údenín. Spôsob výroby surovej údenej bravčovej klobásy umožňuje prípravu surového mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 z orezaného chudého bravčového mäsa a bravčového bôčika s medzivrstvami a kúskom mäsového tkaniva najviac 25 %, pričom rezanie chudé bravčové mäso na kúsky s hmotnosťou do 500 g s následným nasolením v mixéri s pridaním kuchynskej soli, 5-6 dní skladovaním mimo mixéra pri teplote 0 až 4 o C a mletím na vrchu s mriežkovým otvorom priemer 2-3 mm. Okrem toho sa bravčová hruď zmrazí na teplotu -2 až -3 o C a na škrabke sa rozdrví na kúsky dlhé 10-12 mm a široké 4-5 mm. Potom sa mleté ​​mäso pripraví v mixéri tak, že sa najskôr pridá nasekané nízkotučné bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, ​​korenín a korenia, nasekaný čerstvý cesnak a koňak. Potom pridajte nasekanú bravčovú hruď s pridaním kuchynskej soli do bravčovej hrude, miešajte 8-10 minút, kým sa kúsky bravčovej hrude rovnomerne nerozložia, aby ste získali mleté ​​mäso s pH v rozsahu od 5,5 do 5,9 a mleté teplota mäsa nepresahujúca 8 o C, po ktorom nasleduje tvarovanie bochníkov salámy a tepelná úprava vrátane usadzovania, údenia a sušenia. V tomto prípade sa údenie vykonáva v studenej udiarni počas 3,5 až 4,5 dňa v po sebe nasledujúcich cykloch, ktoré tvoria päť fáz údenia, v prvom z nich sa do studenej údiacej komory privádza zmes vzduchu najmenej 4 hodiny pri teplota v komore 26 o S a relatívnou vlhkosťou 85 %, na ostatných stupňoch údenie prebieha v cykloch v režime "prívod zmesi dymu a vzduchu - prívod zmesi vzduchu" v každom cykle, a celkový čas prívodu zmesi dymovo-vzduch je od 6,7 do 7,8 % z celkového času údenia, pričom Tieto cykly tvoria päť stupňov údenia, pomer času dodávania zmesi dymového vzduchu v stupňoch začínajúcich od druhý je 1: (1,8-2,2) :( 1,2-1,4) :( 2,4-2,8 ) a pomer času dodávania zmesi vzduchu v stupňoch začínajúcich od prvého je 1: (4,3-4,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7, 1-7,5). Teplota v komore studeného fajčenia v druhom stupni je nastavená rovnako ako v prvom stupni a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa sa postupne po krokoch znižuje, pričom v druhom stupni sa teplota v poslednom stupni dostane na 18 °C. cyklu a táto teplota sa udržiava až do konca poslednej fázy údenia. Relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia sa na druhom stupni pri privádzaní zmesi spalín a vzduchu nastaví rovnako ako pri prvom stupni a pri privádzaní vzduchovej zmesi sa relatívna vlhkosť zvýši na 93 % a v treťom a štvrtom stupni sa relatívna vlhkosť postupne znižuje pri prechode zo stupňa na stupeň, pričom sa udržiava konštantná počas každého z týchto stupňov, a v poslednom stupni sa relatívna vlhkosť znižuje tak, že posledné dva cykly tohto stupňa 83 %. Sušenie sa vykonáva v sušiarni počas 20-26 dní. Takto sa získa konečný produkt - surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Technický výsledok, ktorý vynález poskytuje, spočíva v možnosti prípravy kvalitných údenín so stabilnými organoleptickými a funkčno-technologickými vlastnosťami vďaka voľbe optimálnych režimov prípravy mletého mäsa a tepelnej úpravy zodpovedajúcej druhu použitého surového mäsa. Zvolené režimy údenia zabezpečujú rovnomernejšie prenikanie produktov niektorých frakcií dymu do hrúbky bochníkov salámy, príjemnú vôňu, chuť, farbu a vďaka vysokým baktericídnym vlastnostiam vyššiu stabilitu produktu pri skladovaní. zaistené. Okrem toho sa pri zvolených režimoch fajčenia zlepšujú procesy prenosu tepla a hmoty a výmeny vlhkosti. 2 sek. a 14 hod. n.f-ly.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu, konkrétne výroby surových údených párkov. Najbližšie k nárokovanému vynálezu je surová údená bravčová klobása najvyššej kvality a spôsob jej výroby, ktorý zahŕňa krájanie bravčového mäsa na kúsky, prípravu mletého mäsa krájaním s použitím kuchynskej soli, dusitanu sodného, ​​korenín a byliniek a brandy, formovanie, tepelné spracovanie, vrátane sedimentu salámových bochníkov, údenie a sušenie, balenie (pozri Príručku technológa výroby klobás. / Spracoval IA Rogov - M.: Kolos, 1993, s. 268 - 276, rec. 205). Známy spôsob však neposkytuje možnosť výroby vysoko kvalitných surových údených párkov s použitím bravčového mäsa rôzneho stupňa chladenia v jednom technologický postup... Cieľom tohto vynálezu, ako z hľadiska produktu, tak z hľadiska spôsobu jeho výroby, je získať kvalitný produkt s vysokou organoleptické indikátory a tradičný sortiment chutí pri optimalizácii výrobného procesu a prevádzkových režimov na prípravu mletého mäsa a tepelnú úpravu s použitím bravčového mäsa podrobeného rôznym chladiarenským úpravám. Úloha z hľadiska hotového výrobku a spôsobu jeho výroby je vyriešená tým, že navrhovaný spôsob výroby surovej údenej klobásy, vyznačujúci sa tým, že umožňuje prípravu surového mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 až 5,9 z orezaného chudého bravčového mäsa a bravčovej hrude s medzivrstvami a kúskom mäsového tkaniva nie viac ako 25, nakrájanie nízkotučného bravčového mäsa na kusy s hmotnosťou do 500 g, po ktorom nasleduje solenie v mixéri s pridaním kuchynskej soli, pričom mimo mixéra po dobu 5-6 dní pri teplote 0 až 4 o С a mletím na vrch s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm a bravčovú hruď mrazíme na teplotu -2 až -3 o C a rozdrvené na rezačke na kusy 10 - 12 mm dlhé a 4 - 5 mm široké, po čom sa mleté ​​mäso pripravuje v mixéri pridaním prvého nasekaného nízkotučného bravčového mäsa s prídavkom dusitanu sodného, ​​korenia a byliniek, nasekaný čerstvý cesnak a brandy a potom nasekaný bravčový bôčik s prídavkom soli šéfkuchára jedlo na bravčovú hruď, miešajte 8-10 minút, kým sa kúsky bravčovej hrude rovnomerne nerozložia a mleté ​​mäso s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 a teplotou mletého mäsa nepresahujúcou 8 o С, nasleduje formovanie klobásových bochníkov a zahrievanie úprava vrátane sedimentu bochníkov klobásy, údenie a sušenie a údenie sa vykonáva v studenej údiarskej komore počas 3,5 až 4,5 dňa v po sebe nasledujúcich cykloch, ktoré tvoria päť fáz údenia, v prvom z nich sa do údiaceho zariadenia privádza zmes vzduchu. studená údiaca komora aspoň 4 hodiny pri teplote v komore 26 o C a relatívnej vlhkosti 85% a v ostatných fázach údenie prebieha v cykloch v režime "prívod zmesi dymu a vzduchu" - prívod zmesi vzduchu“ v každom cykle, pričom celkový čas prívodu zmesi dymu a vzduchu je od 6, 7 do 7,8 % z celkového času údenia, pričom cykly tvoria päť stupňov údenia; je 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4) :( 2,4-2,8) a pomer času dodávania vzduchovej zmesi v stupňoch začínajúcich od prvého je 1 :( 4,3-4,7) :( 5,3 -5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), pričom teplota v komore na studené údenie v druhom stupni je rovnaká ako v prvom a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa sa postupne znižuje v krokoch, čím sa posledný stupeň v druhom cykle dostane na 18 °C a táto teplota sa udržiava až do konca posledného stupňa údenia, a relatívna vlhkosť v komore studeného údenia v druhom stupni pri prívode dymu -vzduchová zmes je nastavená rovnako ako v prvom stupni a pri privádzaní vzduchovej zmesi sa relatívna vlhkosť zvýši na 93% a v treťom a štvrtom stupni sa relatívna vlhkosť pri prechode zo stupňa na stupeň postupne znižuje udržiavaním konštantnej počas každej z týchto fáz a v poslednej fáze sa relatívna vlhkosť zníži s dosiahnutím posledných dvoch cyklov tejto fázy na 83 % a sušenie sa uskutoční v sušiacej komore 20-26 dní. Takto sa získa surová údená klobása, ktorá je druhým nezávislým objektom. Pri príjme mletého mäsa na bravčovej hrudi sa odporúča pridať kuchynskú soľ v množstve 3,4-3,6% jej hmotnosti. Ako korenie a korenie možno použiť kryštálový cukor, mleté ​​čierne alebo biele korenie, nové korenie, kardamón alebo mletý muškátový oriešok. Komplexná koreninovo-aromatická zmes „Salami Compact“ sa dá použiť aj ako korenie a bylinky. Odporúča sa používať koňak so silou 40%, najlepšie "Moskovsky", v množstve do 240,0-260,0 g na 100 kg nesolených surovín. Pri príprave mletého mäsa je vhodné pred vložením mletého bravčového mäsa do vákuovej rezačky dodatočne zaviesť bakteriálny prípravok. Ako bakteriálny prípravok možno použiť štartovaciu kultúru "BACTOFERM TM F-SC-111", vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5. Bochníčky klobásy je vhodné tvarovať extrúziou do prírodných - črevných, alebo proteínových - umelých, prípadne kolagénových črievok s priemerom 45 až 60 mm pomocou povrázkov od 28 do 38 mm a po naplnení črievka ich prepichnúť, aby sa odstránili vzduch z mletého mäsa, po ktorom sú tvarované bochníky klobásy zavesené na držiakoch, umiestnené na rámoch a odoslané na tepelné spracovanie. Je výhodné tvarovať bochníky salámy do umelých proteínových črievok vláknitého typu, ktoré sa namáčajú teplá voda pri teplote 20-30 o С počas 10-15 minút. Klobásy sa odporúča šúchať v zrážacej komore 6-8 hodín s teplotou 20 o C, relatívnou vlhkosťou 85-90% a rýchlosťou vzduchu 0,1 m/s. Pri údení je možné nastaviť rýchlosť pohybu zmesi dymovo-vzduch v studenej fajčiarskej komore na výstupe z trysiek generátora dymu 3 m / s, čím sa zabezpečí rýchlosť jeho prechodu produktom 0,5 m / s a rýchlosť pohybu vzduchovej zmesi na výstupe z dýz je nastavená na 5 m/s so zabezpečením rýchlosti prechodu produktom do 8 m/s. Pri údení v prvom stupni je povolené privádzať zmes vzduchu 4 hodiny, v druhom stupni vykonať jeden cyklus a zmes dymovo-vzduch sa privádza 1 hodinu a vzduchová zmes sa privádza 18 hodín , v tretej etape sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa dymovo-vzduchová zmes podáva 40 minút a vzduchová zmes sa podáva 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v studenej udiarni počas celý stupeň sa nastaví na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 o s privedením na koniec tohto stupňa na 22 o C a udržiavaním tejto teploty v prvom cykle nasledujúceho štvrtého stupňa, v ktorom sa dva sa uskutočňujú cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi spalín a vzduchu nastaví rovnako ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť vzduchu v komore studeného fajčenia sa zníži na 88 % a udržiava sa konštantná počas celý stupeň a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 o C a v piatom stupni sa uskutočnia štyri cykly, počas ktorých sa čas privádzania dymovodu zmes a zmes vzduchu sa nastavia rovnako ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore studeného údenia sa postupne znižuje, čím sa v posledných dvoch cykloch dosiahne 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 o C a vo všetkých ostatných cykloch tejto fázy rovná 18 o C. Je výhodné sušiť bochníky salámy v sušiarni, najskôr 5-6 dní pri teplote v sušiacej komore 11-13 o C relatívnou vlhkosťou 80-82% a rýchlosťou jej pohybu v komore 0,1-0, 2 m/s a následne po dobu 15-20 dní pri teplote v sušiacej komore 10-12 o C, rel. vlhkosť 74-78% a jeho rýchlosť v komore 0,05-0,1 m/s. Na prípravu tepelne neupravených údených párkov možno komponenty použiť v nasledujúcom pomere kg na 100 kg nesolených surovín: Chudé bravčové mäso narezané - 38,0 - 42,0 Bravčová hruď s medzivrstvami a kusom mäsového tkaniva najviac 25 % - 58,0 - 62,0 a tiež, g: Kuchynská soľ - 3400,0 - 3600,0 Dusitan sodný - 10,0 Granulovaný cukor - 180,0 - 220,0 Mleté čierne alebo biele korenie - 140,0 - 160,0 Čerstvý cesnak nasekaný - 45 ,0 - 2 600,0 Koňak. 55.0
V alternatívnom uskutočnení spôsobu sa na prípravu surovej údenej klobásy môžu použiť zložky v nasledujúcom pomere kg na 100 kg nesolených surovín:
Chudé rezané bravčové mäso - 38,0 - 42,0
Bravčová hruď s vrstvami a kúskom mäsového tkaniva nie viac ako 25 % – 58,0 – 62,0
a tiež d:
Kuchynská soľ - 3400,0 - 3600,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná koreninovo-aromatická zmes - 800,0 - 1500,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Takto sa získa konečný produkt - surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Technický výsledok, ktorý vynález poskytuje, spočíva v možnosti prípravy kvalitných údenín so stabilnými organoleptickými a funkčno-technologickými vlastnosťami vďaka voľbe optimálnych režimov prípravy mletého mäsa a tepelnej úpravy zodpovedajúcej druhu použitého surového mäsa. Zvolené režimy údenia zabezpečujú rovnomernejšie prenikanie produktov niektorých frakcií dymu do hrúbky bochníkov salámy, príjemnú vôňu, chuť, farbu a vďaka vysokým baktericídnym vlastnostiam vyššiu stabilitu produktu pri skladovaní. zaistené. Okrem toho sa pri zvolených režimoch fajčenia zlepšujú procesy prenosu tepla a hmoty a výmeny vlhkosti. Vynález je ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi, ktoré však nepokrývajú, tým menej obmedzujú celý rozsah nárokov. Príklad 1

a tiež d:
Dusitan sodný - 10,0
Granulovaný cukor - 200,0
Mleté čierne alebo biele korenie - 150,0
Koňak "Moskovsky" - 250,0
Na výrobu tepelne neupravenej údenej klobásy sa používajú orezané mäsové suroviny, a to nízkotučné bravčové mäso s pH nepresahujúcim 5,9. Chudé bravčové mäso sa nakrája na kusy s hmotnosťou 500 g, následne sa osolí v mixéri s prídavkom kuchynskej soli, mimo mixéra sa udržiava 5 dní pri teplote 2 o C a pomelie sa na vrchu s priemerom otvoru výstupnej mriežky 2-3 mm. Bravčová hruď sa zmrazí na teplotu -2 o C a naseká sa na škrabke na kúsky dlhé 10 mm a široké 4 mm. Mleté mäso sa pripravuje v mixéri, do ktorého sa najskôr pridá nasekané nízkotučné bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, ​​korenia a byliniek, nasekaný čerstvý cesnak a Moskovský koňak a potom sa pridá nasekaná bravčová hruď s pridaním stolovej soľ. Mieša sa 10 minút, kým sa kúsky bôčika rovnomerne nerozložia a mleté ​​mäso s pH nepresahujúcim 5,9 a teplotou 8 o C. plnka namočená v teplej vode s teplotou 20 o C na 10 minút. Po naplnení sa črevo prepichne, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a odošlú na tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie zahŕňa procesy usadzovania bochníkov klobásy, údenia a sušenia. Drážanie bochníkov salámy sa vykonáva v kypricej komore počas 6 hodín pri teplote v nej 20 °C, relatívnej vlhkosti 85 % a rýchlosti vzduchu 0,1 m/s. Po usadení sa bochníky klobásy posielajú do studenej udiarne. V komore sa údi 4 dni v po sebe nasledujúcich cykloch v režime "prívod dymovo-vzduchovej zmesi - prívod vzduchovej zmesi" a celkový čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi je 7,4 % z celkovej čas fajčenia. Rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej fajčiarskej komore je nastavená na výstupe z dýz generátora dymu 3 m / s, čo zabezpečuje rýchlosť jeho prechodu produktom - 0,5 m / s a ​​rýchlosť pohyb vzduchovej zmesi na výstupe z dýz je nastavený na 5 m / s, čo zabezpečuje rýchlosť prechodu produktu - až 8 m / s. Cykly tvoria päť etáp údenia, pričom pomer času dodávania zmesi dymu a vzduchu, v ktorom počnúc druhým, je 1: 2: 1,3: 2,6, a pomer času dodávania zmesi vzduchu pri stupňa, počnúc prvým, je 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, pričom teplota v studenej udiarni je nastavená na 26 °C. V prvej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes vzduchu sa privádza 4 hodiny. V druhej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes dymu a vzduchu sa privádza 1 hodinu. vzduchová zmes sa privádza po dobu 18 hodín.V tretej fáze údenia sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa zmes dymu a vzduchu privádza 40 minút a zmes vzduchu sa privádza 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore na studenú fajčiarku sa nastaví na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 °C, čím sa na konci tejto fázy zvýši na 22 °C a táto teplota sa udrží v prvom cykle nasledujúceho, štvrtá etapa. V štvrtom stupni sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi a vzduchovej zmesi nastaví rovnako ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa zníži na 88 % a udržiavané konštantné počas celého stupňa a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 o C. V piatom stupni sa údenie uskutočňuje v štyroch cykloch, v ktorých čas prívodu spalinového vzduchu zmes a zmes vzduchu sa nastaví rovnako ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia sa postupne znižuje, čím sa posledné dva cykly dostanú na 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 o C a vo všetkých ostatných cykloch tohto štádia rovná 18 o C. Bochníky salámy sa posielajú zo studenej údiacej komory do sušiacej komory, kde sa sušia 20 dní. Najprv sa bochníky salámy sušia do 5 dní pri teplote 11 o C, relatívnej vlhkosti 80 % a rýchlosti pohybu v komore 0,1 m/s a potom 15 dní pri teplote v sušiacej komore 10 o C, relatívnej vlhkosti vzduchu 74% a jeho rýchlosti v komore 0,05 m/s. Po vysušení sa klobása zabalí. Takto sa získa surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Príklad 2
Na prípravu nevarenej údenej klobásy sa zložky používajú v nasledujúcom pomere, kg na 100 kg nesolených mäsových surovín:
Chudé rezané bravčové mäso - 40,0
Bravčová hruď s vrstvami a rezom mäsového tkaniva nie viac ako 25% - 60,0
a tiež d:
Stolová soľ - 3500,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná korenisto-aromatická zmes "Salami Compact" - 800,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Nasekaný čerstvý cesnak - 50,0
Koňak "Moskovsky" - 250,0
Na výrobu tepelne neupravenej údenej klobásy sa používajú orezané mäsové suroviny, a to nízkotučné bravčové mäso s pH nepresahujúcim 5,9. Chudé bravčové mäso sa nakrája na kusy s hmotnosťou 500 g, následne sa osolí v mixéri s prídavkom kuchynskej soli, mimo mixéra sa udržiava 5 dní pri teplote 2 o C a pomelie sa na vrchu s priemerom otvoru výstupnej mriežky 3 mm. Bravčová hruď sa zmrazí na teplotu -2 o C a naseká sa na škrabke na kúsky dlhé 10 mm a široké 4 mm. Mleté mäso sa pripravuje v mixéri, do ktorého sa najskôr pridá nasekané nízkotučné bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, ​​korenín a byliniek, ktoré sa používajú ako komplexná korenisto-aromatická zmes „Salami Compact“, nasekaný čerstvý cesnak a "Moskovský" koňak, bakteriálny prípravok, ktorý používa štartovaciu kultúru "BACTOFERM TM F-SC-111", vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5, a potom pridať nakrájanú bravčovú hruď s prídavkom kuchynskej soli. Miešanie sa vykonáva 10 minút, kým sa kusy bravčovej hrude rovnomerne nerozložia a nezíska sa mleté ​​mäso s pH 5,9 a teplotou 8 °C teplej vody s teplotou 20 °C počas 10 minút. Po naplnení sa črevo prepichne, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a odošlú na tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie zahŕňa procesy usadzovania bochníkov klobásy, údenia a sušenia. Drážanie bochníkov salámy sa vykonáva v kypricej komore počas 6 hodín pri teplote v nej 20 °C, relatívnej vlhkosti 85 % a rýchlosti vzduchu 0,1 m/s. Po usadení sa bochníky klobásy posielajú do studenej udiarne. V komore sa údi 4 dni v po sebe nasledujúcich cykloch v režime "prívod dymovo-vzduchovej zmesi - prívod vzduchovej zmesi" a celkový čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi je 7,4 % z celkovej čas fajčenia. Rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej fajčiarskej komore je nastavená na výstupe z dýz generátora dymu 3 m / s, čo zabezpečuje rýchlosť jeho prechodu produktom - 0,5 m / s a ​​rýchlosť pohyb vzduchovej zmesi na výstupe z trysiek je nastavený na 5 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť prechodu cez produkt až do 8 m/s. Cykly tvoria päť etáp údenia, pričom pomer času dodávania zmesi dymu a vzduchu, v ktorom počnúc druhým, je 1: 2: 1,3: 2,6, a pomer času dodávania zmesi vzduchu pri stupňa, počnúc prvým, je 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, pričom teplota v studenej udiarni je nastavená na 26 °C. V prvej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes vzduchu sa privádza 4 hodiny. V druhej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes dymu a vzduchu sa privádza 1 hodinu. vzduchová zmes sa privádza po dobu 18 hodín.V tretej fáze údenia sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa zmes dymu a vzduchu privádza 40 minút a zmes vzduchu sa privádza 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore na studenú fajčiarku sa nastaví na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 °C, čím sa na konci tejto fázy zvýši na 22 °C a táto teplota sa udrží v prvom cykle nasledujúceho, štvrtá etapa. V štvrtom stupni sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi a vzduchovej zmesi nastaví rovnako ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa zníži na 88 % a udržiavané konštantné počas celého stupňa a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 o C. V piatom stupni sa údenie uskutočňuje v štyroch cykloch, v ktorých čas prívodu spalinového vzduchu zmes a zmes vzduchu sa nastaví rovnako ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia sa postupne znižuje, čím sa posledné dva cykly dostanú na 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 o C a vo všetkých ostatných cykloch tohto štádia rovná 18 o C. Bochníky salámy sa posielajú zo studenej údiacej komory do sušiacej komory, kde sa sušia 20 dní. Najprv sa bochníky salámy sušia do 5 dní pri teplote 11 o C, relatívnej vlhkosti 80 % a rýchlosti pohybu v komore 0,1 m/s a potom 15 dní pri teplote v sušiacej komore 10 o C, relatívnej vlhkosti vzduchu 74% a jeho rýchlosti v komore 0,05 m/s. Po vysušení sa klobása zabalí. Takto sa získa surová údená klobása, ktorá je samostatným predmetom vynálezu.

Nárokovať

1. Spôsob výroby tepelne neupravenej údenej bravčovej klobásy, vyznačujúci sa tým, že umožňuje prípravu surového mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 z orezaného chudého bravčového mäsa a bravčového bôčika s vrstvami a kúskom mäsového tkaniva č. viac ako 25%, nakrájanie chudého bravčového mäsa na kusy s hmotnosťou do 500 g, následné solenie v mixéri s pridaním kuchynskej soli, udržiavanie mimo mixéra 5-6 dní pri teplote 0 až 4 o С a mletie na vrch s otvorom mriežky s priemerom 2-3 mm a bravčovú hruď zmrazte na teplotu -2 až -3 o C a na škrabke rozdrvte na kúsky dlhé 10-12 mm a široké 4-5 mm, potom pomelte mäso sa pripravuje v mixéri tak, že sa najprv pridá nasekané nízkotučné bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, ​​korenín a korenia, nasekaný čerstvý cesnak a brandy a potom sa na bravčové prsia nasekajú bravčové prsia s pridaním kuchynskej soli, pričom sa mieša 8 -10 minút do rovnomerného rozloženia kusy bravčovej hrude a získanie mletého mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 a teplotou mletého mäsa nepresahujúcou 8 o C s následným formovaním bochníkov salámy a tepelnou úpravou vrátane sedimentu z bochníkov salámy, údením a sušením a údením sa vykonáva v komore studeného údenia 3,5 až 4,5 dňa v po sebe nasledujúcich cykloch, ktoré tvoria päť stupňov údenia, v prvom z nich sa do komory studeného údenia privádza zmes vzduchu najmenej 4 hodiny pri teplote v komore 26 o C a relatívnou vlhkosťou 85 % a na zvyšných stupňoch sa údenie vykonáva v cykloch v režime "prívod zmesi dymu a vzduchu - prívod zmesi vzduchu" v každom cykle a celkový čas prívodu zmes dymovo-vzduch je od 6,7 do 7,8 % z celkového času údenia, pričom cykly tvoria päť stupňov údenia, pomer času dodávania zmesi dymovo-vzduch v etapách začínajúcich od druhého je 1: (1,8 -2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8) a pomer času prívodu zmesi vzduchu v jednotlivých stupňoch, počnúc od prvého je to 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), pričom teplotu v komore na studenú udiareň v druhom stupni nastavte rovnako ako v prvom a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa sa postupne znižujú, čím sa posledný stupeň v druhom cykle privedie na 18 °C a táto teplota sa udrží až do konca posledného stupňa údenia. vlhkosť v komore studeného fajčenia na druhom stupni pri prívode zmesi spalín a vzduchu nastavte rovnako ako pri prvom stupni a pri prívode vzduchovej zmesi sa relatívna vlhkosť zvýši na 93% a pri treťom a štvrtom stupni Relatívna vlhkosť sa postupne znižuje počas prechodu z fázy na fázu, pričom sa udržiava konštantná počas každej z týchto fáz a v poslednej fáze sa relatívna vlhkosť znižuje tak, aby v posledných dvoch cykloch dosiahla 83 %. v tomto štádiu a sušenie sa uskutočňuje v sušiarni počas 20 až 26 dní. 2. Spôsob podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri získaní mletého mäsa sa do bravčovej hrude pridáva kuchynská soľ v množstve 3,4 až 3,6 % jej hmotnosti. 3. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3. 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že ako korenie sa použije kryštálový cukor, mleté ​​čierne alebo biele korenie, mletý kardamón alebo muškátový oriešok. 4. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3. 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že ako korenie a bylinky je použitá komplexná koreninovo-aromatická zmes "Salami Compact". 5. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4. 1 a 2, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že používajú brandy so silou 40 %, výhodne "Moskovsky", v množstve 240,0-260,0 g na 100 kg nesolených surovín. 6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5. 1, 2, 5, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri príprave mletého mäsa sa pred vložením nakrájaného bôčika do mixéra dodatočne pridá bakteriálny prípravok. 7. Spôsob podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že ako bakteriálny prípravok sa použije štartovacia kultúra "BACTOFERMTM F-SC-111", vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7. 1, 2, 5-7, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že tvarovanie bochníkov salámy sa uskutočňuje extrúziou do prírodných - črevných, proteínovo - umelých alebo kolagénových črievok s priemerom 45 až 60 mm, pomocou povrazov od 28 do 38 mm, a po naplnení obalu sa prepichnú, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia na rámy a pošlú na tepelné spracovanie. 9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8. 1, 2, 5-7, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že tvorba bochníkov salámy sa uskutočňuje v umelých proteínových obaloch vláknitého typu, ktoré sa pred plnením namočia na 10-15 minút do teplej vody s teplotou 20-30 °C. mleté ​​mäso. 10. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 9. 1, 2, 5-9, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že odkalovanie bochníkov salámy prebieha v odkalovacej komore 6-8 hodín pri teplote 20°C, relatívnej vlhkosti 85-90% a rýchlosti vzduchu 0,1 pani. 11. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 11. 1, 2, 5-10, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri fajčení je rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej fajčiarskej komore nastavená na výstupe z trysiek generátora dymu 3 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť jeho prechod cez produkt je 0,5 m / s a ​​rýchlosť pohybu zmesi vzduchu na výstupe z dýz je nastavená na 5 m / s, čo zabezpečuje rýchlosť prechodu produktom - až 8 m / s. 12. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 12. 1, 2, 5-11, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri údení v prvom stupni sa zmes vzduchu privádza 4 hodiny, v druhom stupni sa vykoná jeden cyklus a zmes dymovo-vzduch sa privádza 1 hodinu, a zmes vzduchu sa privádza na 18 hodín, pre tretí stupeň sa uskutočnia tri cykly, z ktorých sa zmes dymu a vzduchu privádza 40 minút a zmes vzduchu sa privádza 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore studeného údenia počas celej fázy je nastavená na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 °C s privedením na koniec tejto fázy na 22 °C a udržiavaním tejto teploty v prvom cykle ďalší, štvrtý stupeň, v ktorom sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi dymového vzduchu a zmesi vzduchu nastaví rovnako ako v treťom stupni a zníži sa relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia. na 88 % a udržiavaná konštantná počas celého štádia a teplota v druhom cykle tohto štádia sa zníži o 2 °C a v piatom štádiu sa vykonajú štyri cykly, počas ktorých sa prívod dymovo-vzduchovej zmesi a vzduchovej zmesi sa nastaví rovnako ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa postupne znižuje až na 83 % v posledných dvoch cykloch a teplota prvý cyklus je nastavený na 20 °C a vo všetkých ostatných cykloch je tento stupeň rovný 18 °C. 13. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 13. 1, 2, 5-12, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že sušenie bochníkov salámy sa uskutočňuje najskôr v sušiarni počas 5-6 dní pri teplote v sušiacej komore 11-13°C, relatívnej vlhkosti 80- 82% a rýchlosť jeho pohybu v komore 0,1-0,2 m/s, a potom 15-20 dní pri teplote v sušiacej komore 10-12 o С, relatívnej vlhkosti 74-78% a rýchlosti jeho pohybu v komore 0,05-0,1 m/s. 14. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 13. 1-3, 5-13, vyznačujúci sa tým, že na prípravu surovej údenej klobásy sa zložky použijú v pomere kg na 100 kg nesolených surovín:

a tiež d:
Dusitan sodný - 10,0
Granulovaný cukor - 180,0-220,0
Mleté čierne alebo biele korenie - 140,0-160,0
Nasekaný čerstvý cesnak - 45,0-55,0
Koňak - 240,0-260,0
15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 15. 1, 2, 4-13, vyznačujúci sa tým, že na prípravu tepelne neupravenej údenej bravčovej klobásy sa zložky použijú v pomere kg na 100 kg nesolených surovín:
Chudé rezané bravčové mäso - 38,0-42,0
Bravčová hruď s vrstvami a kúskom mäsového tkaniva nie viac ako 25% - 58,0-62,0
a tiež d:
Stolová soľ - 3400,0-3600,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná korenisto-aromatická zmes "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Údená klobása bravčové mäso, vyznačujúce sa tým, že sa získava spôsobom podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1-15.

MM4A Predčasné ukončenie patentu Ruskej federácie na vynález z dôvodu nezaplatenia poplatku za udržiavanie patentu v platnosti v riadnom čase

Popis

Údená klobása Je to lahodný mäsový výrobok. Je klasifikovaný ako elitný. Pochúťku si nemožno pomýliť so žiadnou inou mäsovou pochúťkou, ktorá sa už dávno stala obľúbenou v mnohých rodinách. Vedci nedokázali spoľahlivo určiť dobu, kedy bola vynájdená surová údená klobása. Ale to, že tento produkt vznikol z trhancov, je známe už dlho.

Surová údená klobása sa vždy považovala za znak prosperity, pretože náklady na výrobok sú pomerne vysoké. Predtým sa výrobok kupoval na sviatočný stôl, dnes pochúťku vidieť v chladničke pomerne často. Lahodný produkt sa konzumuje na raňajky a večeru, ako aj na občerstvenie na cesty alebo do práce.

Surová údená klobása je veľmi výživná a vysoko kalorická, pretože na prípravu tejto pochúťky sa vždy používa mäso zo zvierat a hydiny, zaradené do najvyššej triedy.

Dnes sa surové údené klobásy dajú ľahko kúpiť v každom obchode, ale dajú sa ľahko pripraviť aj doma. Obrovský sortiment gurmánskych lahôdok vám umožní uspokojiť akékoľvek gastronomické preferencie.

Klasifikácia surovej klobásy

Surové údené klobásy možno klasifikovať podľa mnohých charakteristík. Hlavné výberové kritériá sú uvedené nižšie:

  • kvantitatívne zloženie surovín;
  • zloženie mletého mäsa (prefabrikované alebo jednozložkové);
  • kvalita surovín (prvá a najvyššia trieda);
  • stupeň zmrštenia (suchý a polosuchý);
  • typ škrupiny.

Na základe kvalitatívnych ukazovateľov charakteristík uvedených vyššie je hotový výrobok rozdelený do tried, z ktorých sú iba dve: prvá a najvyššia. Všetky klobásy majú presne definovaný tvar. Napríklad klobása na bič sa bude vyrábať v obale s malým priemerom a dĺžka bochníka nepresiahne tridsať centimetrov. Rovnako ani krakovská klobása, ktorá nie je zrolovaná podkovičkou, nebude produktom náležitej kvality. Nevarená údená klobása „Special Order“ sa bude určite vyrábať v malých baroch a poľovnícke klobásy nie sú vždy hrubšie ako prst.

Gurmáni delia párky podľa výrobcov a krajín, v ktorých bola pochúťka vyrobená. Najlepšie lahôdky sú vyrobené v Taliansku, Nemecku a Francúzsku. Najobľúbenejšie druhy lahôdok sú:

  • slaná a veľmi tučná klobása z bravčového a hovädzieho mäsa Finocchion;
  • domáce podkovičky salsiccia a sopressata;
  • mortadella z bravčovej klobásy.

Pochúťky je možné zakúpiť na doručenie domov zadaním objednávky v internetovom obchode. Pravda, cena kúska lahôdky môže dosiahnuť cenu niekoľkých kilogramov domácich lahôdok najvyššej kvality.

Zloženie produktu a obsah kalórií

V zložení klasickej surovej údenej klobásy nie sú prakticky žiadne sacharidy a obsah bielkovín môže dosiahnuť tridsať percent. Akákoľvek surová údená klobása má vysoký obsah tuku.

Mleté mäso a hlavné zložky

Zoznam prísad pre akúkoľvek surovú údenú klobásu obsahuje:

  • mäso (hovädzie, konské alebo bravčové);
  • bravčová masť;
  • soľ;
  • korenie.

Niektoré klobásy sa vyrábajú z mäsa divých zvierat: losa, srnca alebo jeleňa. Niektoré odrody produktu môžu obsahovať aj hydinu (zvyčajne morčacie a kuracie mäso).

Najčastejšie sa mleté ​​mäso na surové údené klobásy dochucuje čiernym korením, muškátovým orieškom, kardamónom, rascou a zmesou byliniek. Niekedy v zložení prémiových párkov výrobca uvádza napríklad európsku odrodu salámy, škrobu a obilnín.

Mäso v surových údených párkoch musí byť len tej najvyššej kvality. Zviera, ktoré sa stalo surovinou pre surové údené klobásy, je zvyčajne zrelé. U mladých zvierat je mäso jemné a obsahuje veľa vlhkosti, takže obrobok bude dlho vysychať. Tuk sa používa výhradne z hrudnej časti, pretože je pružnejší.

Ďalšie komponenty

Niektoré odrody produktu sa pridávajú podľa receptúry:

  • konský tuk;
  • víno (napríklad Madeira);
  • kuracie vajcia;
  • koňak;
  • kryštálový cukor.

Všetky tepelne neupravené údené klobásy bez výnimky obsahujú dusitanovú soľ (ľadok). Táto zložka plní súčasne dve funkcie: pôsobí ako konzervačná látka a umožňuje mäsu získať farbu počas fermentácie. Podľa GOST je v surových údených klobásach zakázané používanie farbív a zahusťovadiel bielkovín. Bohužiaľ, nie všetci výrobcovia to dodržiavajú.

Všetky zložky uvedené na etikete sú vždy uvedené v zostupnom poradí. Vo všetkých raw údených produktoch je mäso a jeho kategória vždy na prvom mieste..

Shell

Existujú tiež tri typy obalu produktu:

  • proteín (kolagén) v prémiových párkoch;
  • umelé (vláknité) vo viacerých rozpočtových pochúťkach;
  • ozdobné (orechy, korenie, rôzne papriky a paprika).

Najdrahšie klobásy sú v prírodnom alebo ozdobnom obale, ktorý sa pri podávaní neodrezáva, pretože je úplne jedlý.

Všetky klobásy majú určitý priemer. Tento ukazovateľ je tiež regulovaný príslušnými požiadavkami potravinárskeho priemyslu.

Absolútne všetky mäsokombináty fungujú na rovnakom type surovín a pikantných zmesí, ale chuť produktov je iná. Je to predovšetkým preto, že sa používajú rôzne recepty a pravidlá varenia. Klobása podľa TU ( Technické špecifikácie) sa bude vždy líšiť od klasického, ale pri dodržaní všetkých požiadaviek môžete získať produkt vynikajúcej kvality.

Typy a značky

V modernom obchode s potravinami alebo v zodpovedajúcom oddelení supermarketu môžete vidieť obrovské množstvo odrôd, druhov a odrôd klobás. Sortiment je taký pôsobivý, že aj skúsené gazdinky majú problém si vybrať.

Aby ste bez krájania pochopili, aká bude chuť, vôňa a tvrdosť klobásy, mali by ste sa naučiť rozlišovať medzi tepelne neupravenými údenými výrobkami vzhľadom a zložením.

Hlavné rozdiely medzi klobásami odlišné typy(z rôznych surovín) sú uvedené nižšie:

  1. Kôň. Táto klobása má na reze tmavú, často bordovohnedú farbu. Výrobok je tuhý. Sladké bochníky majú rebrovaný povrch a sú vždy obalené v prírodnom obale. Konská klobása má často špecifickú mäsovú vôňu. Bochníky gurmánskeho mäsového výrobku majú na reze štvorcový tvar. Najznámejšia klobása z konského mäsa je „Mahan“.
  2. Bravčové mäso. Najznámejším výrobkom je klobása s názvom „Sremsky kulen“ alebo „Baransky kulen“. Tieto pochúťky patria do klasickej európskej kuchyne a pripravujú sa v Srbsku a Chorvátsku. Tiež surová údená bravčová klobása sa vyrába v Maďarsku a Španielsku. V Rusku sa bravčová klobása vyrába pod značkou klobásy Ostankino.
  3. Hovädzie mäso. Výrobok je tvrdý a suchý. Rezaná hovädzia klobása má zvyčajne farbu od tmavo červenej až po bordovú. Aby výrobok negumoval, podľa receptúry sa do takýchto párkov pridáva takmer štvrtina slaniny alebo tuku.
  4. Z mäsa iných domácich a voľne žijúcich zvierat. Hlavnými surovinami sú chudé jahňacie mäso, ale aj zverina, ikry, losy či kozie mäso. Produkty tohto zloženia nepotešia každého, pretože budú mať špecifickú chuť. Zvyčajne sa vyrábajú ručne a sú to národné jedlá.

Existuje niekoľko spôsobov, ako určiť obsah tuku v klobáse. Najviac výživným a šťavnatým produktom bude bravčová klobása. Sto gramov takejto pochúťky môže obsahovať asi šesťsto kilokalórií! Na povrchu bochníkov surovej údenej klobásy sa často objavujú kvapky tuku, vďaka čomu vyzerajú lesklé.

Hovädzie mäso a miešaná klobása budú mať stredný obsah tuku. Dokonca aj potraviny s vysokým obsahom tuku budú horšie ako bravčové mäso. Najchudšia klobása je konské mäso. Na bochníkoch tejto pochúťky môžete často vidieť dutiny, ktoré sa vytvorili pri príprave pochúťky, a belavý kvet, čo je soľ, ktorá vyšla pri sušení.

Sortiment surových údených párkov na regáloch potravín sa líši v závislosti od regiónu. Najznámejšie značky surového údeného, ​​ktoré možno ľahko kúpiť v obchodoch a na trhoch, sú:

  • bič;
  • sudjuk;
  • ukrajinčina;
  • zrnitý;
  • mahan;
  • Krakov;
  • turistické klobásy;
  • židovská pochúťka;
  • Moskva;
  • chorizo;
  • jahňacie;
  • saláma („ruská“, „bravčové“, „bravčové špeciálne“ a iné);
  • Braunschweig;
  • výročie;
  • cervelat.

V sortimente mnohých mäsokombinátov nájdete nevarené údené „Klobásy k pivu“ a „Poľovnícke klobásy“. Ktorá zo všetkých klobás je najchutnejšia, môžete pochopiť len z vlastnej skúsenosti.

Bez výnimky sú všetky produkty pripravené na konzumáciu ako samostatná pochúťka alebo ako prísada do iných jedál.

Technológia varenia

Technológia prípravy surových údených klobás je rovnaká a nezávisí od druhu mäsa. Len trvanie fáz varenia sa môže líšiť.

Celý proces možno charakterizovať nasledujúcimi krokmi.

  1. Vykosťovanie mäsa a bravčovej masti z tiel zvierat. Pri príprave prémiových párkov sa proces vykonáva výlučne ručne. Pri príprave údenín I. triedy sa niekedy používa mechanicky vykostené mäso.
  2. Bývanie. Tento termín sa vzťahuje na rezanie žíl a iných hustých vlákien, ako aj tukovej vrstvy z mäsa. Je tiež ručne vyrábaná.
  3. Skartovanie. Mäso, tuk a slanina sa nakrájajú na kúsky danej veľkosti. V podmienkach priemyselnej prípravy lahôdok je proces úplne mechanizovaný. Na to existujú špeciálne lisy. Mriežky na nich majú bunky rôznych veľkostí. Pri výrobe pochúťky doma sa obrobok naseká nožom alebo pomocou mlynčeka na mäso.
  4. Výroba mletého mäsa. V tejto fáze sa do nakrájaného jedla pridávajú korenie, cesnak, soľ a ďalšie prísady.
  5. Zrenie obrobku. V priemyselných podmienkach možno do hmoty pridávať látky, ktoré proces urýchľujú. Do domácich klobás sa nepridávajú enzýmy a zrenie prebieha ako obvykle. Priemerná doba varenia klobásovej náplne je tri dni. Celú tú dobu by mäso malo byť v chladničke.
  6. Formovanie. Proces zahŕňa plnenie škrupiny kusom mäsa. Po naplnení čriev sa klobása opäť určitý čas uchováva v chlade, potom sa odošle do špeciálnych komôr na posledné fázy varenia.
  7. Fajčenie. Tento proces sa vykonáva v fajčiarskych dielňach.Čas spracovania zriedka presahuje tri dni.
  8. Sušenie. Je to konečný proces pri príprave surových údených klobás. Trvanie kroku závisí od pôvodného obrobku a požadovanej suchosti hotového výrobku. Počas procesu sušenia sa mäso, uzavreté v škrupine, vysuší (dehydruje) a mleté ​​mäso sa stane hustejším. Čas poslednej fázy prípravy surových údených klobás (sušenie) sa pohybuje od tridsiatich do sto dní. Celý ten čas je klobása v špeciálnych klimatických komorách s určitým režimom vlhkosti a teploty.

Hotová klobása vyrobená v továrňach je označená a odoslaná na predaj. Zvyčajne je pochúťka jedlá do šiestich mesiacov od okamihu prípravy. Niekedy sa bochníky lahôdok vákuovo balia, aby sa predĺžila trvanlivosť produktu a zachovali sa vlastnosti receptúry.

Mnoho ľudí varí klobásu doma. Na rozľahlosti World Wide Web existuje obrovské množstvo majstrovských kurzov krok za krokom s fotografiami a bez nich, kde kuchári ukazujú a hovoria o varení. chutný produkt urob si sám. Po preštudovaní niektorého z receptov sa okamžite chcete pokúsiť uvariť pochúťku. Ale neponáhľajte, pretože je dôležité mať na pamäti, že nedodržiavanie pravidiel a technológie môže viesť k otrave jedlom.

Preto by ste sa pred začatím procesu mali určite postarať o sterilitu miestnosti a zakúpiť čerstvé mäsové výrobky. Na prípravu surovej údenej klobásy doma musíte mať vo svojom arzenáli nástroje na sekanie mäsa a plnenie čriev, ako aj štartovacie kultúry (enzýmy) na urýchlenie procesu dozrievania. mleté ​​mäso... O všetkých zložitostiach varenia domácich surových údených klobás sa môžete dozvedieť z videonávodu priloženého k tejto časti článku.

Ako si vybrať a ušetriť?

Vybrať si kvalitnú surovú údenú klobásu nie je ťažké. Aby ste to dosiahli, musíte poznať niekoľko dôležitých kritérií pre súlad. Hlavné ukazovatele, ktoré môže ľahko určiť aj tá najneskúsená žena v domácnosti, sú uvedené nižšie:

  1. Škrupina je zvrásnená, bez zlomov a nerovnomerného stenčenia.
  2. Pri stlačení bochníka prstom necítite mäkkosť, no zároveň sa bochník sám ľahko prehne.
  3. Strihy sú rovnomerné, s jednotným vzorom. Každý druh klobásy má svoj vzor, ​​ktorý závisí od veľkosti kúskov slaniny a jej množstva.
  4. Vonkajšia vrstva výrobku musí byť bez viditeľných stôp soli a musí byť suchá na dotyk. Ak prejdete rukou po povrchu kvalitnej suchej hovädzej klobásy, mal by na nej zostať ľahký, nemastný povlak. Bravčová klobása by nemala mať na povrchu kvapky vody, pretože v tomto prípade hrozí, že klobása bola uložená v mrazničke.
  5. Čerstvá klobása má príjemnú vôňu s miernou stopou prirodzeného údenia.

Aj keď sú splnené hmatové a vizuálne požiadavky, kupujúci by si mal všímať trvanlivosť výrobku, zloženie a výrobcu. Za ukazovateľ kvality možno považovať cenu produktu a popularitu. značka... Väčšina výrobcov si cení svoje meno a dôveru zákazníkov, preto dodržiavajú požiadavky uvedené v GOST. Náklady na kilogram kvalitnej klobásy sú približne dvakrát vyššie ako náklady na kilogram surové mäso uvedené v zozname produktov ako prvé. Ak je pochúťka lacnejšia, potom treba pochybovať o jej prirodzenosti a kvalite.

Nedávno potravinársky priemysel dostala možnosť použiť pri výrobe produkty rôznej kvality a pôvodu. V klobáse najvyššej a prvej triedy je dôležitou podmienkou absencia geneticky modifikovaných organizmov (GMO). Toto musí byť uvedené na obale alebo štítku každého bochníka alebo vrecka na vákuovanie.

Po zakúpení by ste mali venovať pozornosť chuti produktu a jeho schopnosti udržať si tvar. Klobása vynikajúcej kvality bude chutiť aromaticky a jemne slane. Produkt sa tiež ľahko rozreže na elastické plátky. Tenký plátok pochúťky sa dá jednoducho zrolovať do tuby. Čerstvé údeniny, najmä tie, ktoré sú vyrobené z tučného mäsa, sa dajú len ťažko olúpať. Toto je normálny indikátor. Ak však škrupina zostane na konskej klobáse, mali by ste pochybovať o poctivosti výrobcu. V takom prípade je možné, že na vytvorenie hustoty boli pridané proteínové zložky.

Kúpenú klobásu je vhodné pred krájaním skladovať na suchom a chladnom mieste s dobrým vetraním.Ženy v domácnosti so skúsenosťami odporúčajú namazať klobásové tyčinky rastlinným olejom.

Výrobok ľahko absorbuje cudzie pachy a stráca svoju vlastnú arómu. Nakrájané a nakrájané bochníky musia byť vložené do chladničky. Pochúťku sa odporúča zabaliť pergamenovým papierom alebo potravinovou fóliou. To zabráni vysušeniu rezu a celej tyčinky. Surovú údenú klobásu skladujte v mraznička nie, pretože rýchlo stratí svoju najlepšiu chuť a navlhne.

Použitie pri varení

Surová údená klobása sa vo varení používa pomerne široko, hoci väčšina obdivovateľov chuti tohto produktu dáva prednosť konzumácii pochúťky ako nezávislé jedlo... Chlebíčky, chlebíčky a jednohubky sú úžasne chutné s gurmánskou prípravou.

Suchá klobása sa hodí k maslu. Pri varení slávnostné jedlá, šaláty a občerstvenie sa často kombinujú s:

  • varené kuracie a prepeličie vajcia;
  • nakladané olivy a olivy;
  • tvrdý syr;
  • nakladané a vyprážané huby;
  • čerstvé paradajky;
  • ražné a pšeničné krutóny;
  • konzervovaná kukurica;
  • varená fazuľa;
  • čerstvé bylinky kôpru, petržlenu a bazalky.

Jedlá ochutíme údená klobása omáčky, šalátové dresingy a majonézy. Produkt sa používa na výrobu hranolčekov v pľúcach čisté polievky, ako aj maškrtu s čerstvou či kyslou kapustou. Pizza je chutná a výživná s údenou klobásou.

Hlavná výhoda domáca klobása spočíva v prírodné zloženie... Inými slovami, viete, koľko mäsa je v takomto výrobku a koľko bravčovej masti, aké korenie sa použilo, v akých podmienkach sa klobása údila a ďalšie nuansy, o ktorých vám nikto v obchode nepovie. O tom, ako variť surovú údenú klobásu doma, vám podrobne povieme v našom článku. S našimi podrobné popisy zvládne to každý.

Ako pripraviť mleté ​​mäso na surovú údenú klobásu

Na prípravu surových údených párkov možno v určitom percente použiť akékoľvek druhy hovädzieho, jahňacieho mäsa alebo ich zmes podľa receptúry. Na prípravu mletého mäsa sa mäso oddelí od chrupaviek, tuku a šliach a nakrája sa na malé kúsky. Ak sa použije napríklad bravčové a hovädzie mäso, drvia sa oddelene. Nie je potrebné brať príliš tučné mäso, pretože pri údení sa tuk veľmi silno topí a vytvárajú sa dutiny. Zároveň sa samotná klobása stáva príliš mastnou. Pre šťavnatosť a chuť sa do mletého mäsa pridáva bravčová masť.

Varenie surovej údenej klobásy doma zahŕňa starostlivé solenie mäsa. Odporúča sa používať dusitanovú soľ, ktorá pôsobí antioxidačne na tuky a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku. umožňuje dosiahnuť úplné zničenie baktérií botulizmu. Bez tejto zložky bude veľmi ťažké získať bezpečné produkty doma.

Surové črevá na klobásy

Pri príprave domácich klobás sa používajú 2 druhy črievok: prírodné a umelé. Rovnako dobre tolerujú proces fajčenia a neprasknú, ale majú výrazné rozdiely.

Prírodné črevá sú bravčové, hovädzie alebo jahňacie črevá alebo črevá. Predávajú sa už ošúpané, v špeciálnom slanom náleve alebo vo vákuovom balení. Pred použitím ich stačí namočiť na 7-10 minút studená voda bez soli, po ktorej môžete začať plniť mletým mäsom.

Je veľmi vhodné použiť pri príprave klobás.Nevyžaduje namáčanie vo vode pred použitím a špeciálne podmienky skladovania. Na rozdiel od prírodná škrupina uskladnený v chladničke môže kolagén zostať v zásuvke kuchynskej linky až dva roky.

Umelé polymérové ​​puzdro "Aycel" je ideálne na prípravu surových údených klobás. Vyznačuje sa výbornou priepustnosťou pre dym, má mikrobiologickú odolnosť voči plesniam, ľahko sa čistí a pri skladovaní sa neodlupuje.

Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma

Doma sa proces prípravy surovej údenej klobásy vyskytuje v nasledujúcom poradí:

  1. Bravčové a hovädzie mäso (po 700 g) sa posypú soľou (50 g) a odošlú na policu v chladničke, ktorá sa nachádza priamo pod alebo nad mrazničkou, kde sa teplota pohybuje od 0 do +3 ° C. Mäso by malo ležať v soli 5-7 dní.
  2. Mäso zbavte soli a nasekajte ho s otvorom 4 mm.
  3. Slaninu (600 g) nakrájame na 3,5 mm kocky.
  4. Do mletého mäsa pridáme čierne korenie a cesnak (2 strúčiky). Okrem toho sa odporúča pridať 6 g dusitanu sodného v roztoku na zachovanie farby a zabíjanie baktérií botulizmu.
  5. Po naplnení mletého mäsa do črievka sa výsledné bochníky klobásy na niekoľkých miestach prepichnú ihlou a na 7 dní sa zavesia do chladnej miestnosti (0 – 3 °C), aby sa usadili.
  6. Klobása sa údi za studena (pri teplote nepresahujúcej 20 °C) dva dni.
  7. Surová údená klobása sa doma zmršťuje mesiac v miestnosti s dobrým vetraním a teplotou vzduchu nie vyššou ako 10 ° C. V takýchto podmienkach môže byť hotová klobása skladovaná 4 mesiace.

Recept na údenú klobásu Braunschweig

Slávna braunschweigská klobása sa pripravuje podobným spôsobom z bochníkov za studena údenia plnených mletým mäsom. Po nasolení sa mäso rozdrví na mäsovom mlynčeku ihneď spolu so slaninou. Výsledkom je lahodná a rovnomerne štruktúrovaná surová údená klobása doma.

Recept na takýto výrobok zahŕňa použitie týchto zložiek: 900 g hovädzieho mäsa, 500 g chudého bravčového mäsa, 600 g slaniny, 70 g soli, 4 g cukru, 2 g čierneho alebo bieleho mletého korenia, kardamóm na špičkou noža. Z tohto množstva produktov sa získajú 2 kg kvalitného mletého mäsa. Zmrštenie hotového výrobku je minimálne 30 % pôvodnej hmotnosti.

Nevarená údená klobása "Moskovskaya" doma

Známy sa pripravuje z mleté ​​hovädzie mäso, ale s pridaním veľkých kusov slaniny. Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma, bolo podrobne opísané vyššie, ale ingrediencie na to budete potrebovať: 1,5 kg hovädzieho mäsa, 500 g bravčovej masti, 70 g soli, cukor (1 lyžička), 3 g mletého mäsa čierne alebo biele korenie, muškátový oriešok.

Z uvedeného množstva surovín získate 2 kg prírodného a chuťovo chutného mletého hovädzieho mäsa.

Surová údená hovädzia klobása doma

Domáca surová údená klobása chutí rovnako dobre ako klobása z obchodu, no jej zloženie je prírodné, bez glutamanu sodného a iných. nebezpečné prísady... Vy sami riadite celý proces varenia, od nákupu surovín až po sušenie po údení.

Surová údená hovädzia klobása sa vyrába doma podľa nasledujúceho receptu:

  1. 1,5 kg hovädzej hrude a šunky nakrájame nožom na malé kocky.
  2. Mleté mäso doplníme o 75 g dusitanovej soli, 20 g korenia a 1,5 g štartovacích kultúr. Množstvo prísad je uvedené na 3 kg mäsa. Štartovacie kultúry sa nevyhnutne pridávajú do mletého mäsa, pretože práve ony zabraňujú znehodnoteniu surovín, potláčajú patogénne a hnilobné baktérie a prispievajú k urýchleniu produkcie kyseliny mliečnej.
  3. Mleté mäso sa pomocou mlynčeka na mäso alebo pomocou špeciálneho nadstavca dôkladne premieša a veľmi tesne zhutní do obalu.
  4. Aby štartovacie kultúry začali pôsobiť, bochníky salámy sa vložia do plastového vrecka a nechajú sa 48 hodín pri izbová teplota a potom vložte do chladničky na ďalší deň.
  5. Potom sa vykonáva studené údenie: 2-krát 4 hodiny a 3-krát 2 hodiny počas 14 dní v pravidelných intervaloch.

Sušená klobása doma

Proces varenia suché klobásy sa mierne líši od tepelne neupraveného údeného. Je to, že proces údenia produktov je vynechaný.

Zvyšok sa suší za sucha a nevarená údená klobása doma sa pripravuje takmer rovnakým spôsobom:

  1. Fermentácia a solenie mäsa prebieha v chladničke pri teplote +3°C. Na 1 kg mäsa sa odoberie 20 g soli, najlepšie dusitanu.
  2. Po 5 dňoch sa mäso poseká nožom alebo na mäsovom mlynčeku, do mletého mäsa sa pridá masť, na kocky, lyžička cukru (na 3 kg bravčového), korenie podľa chuti a lyžica brandy. Škrupina vopred namočená vo vode je plnená mletým mäsom.
  3. Pripravené klobásy by sa mali uchovávať pod tlakom v chladničke (+3 ° C) týždeň, čo poskytne potrebné zmrštenie. Potom sa výrobky suspendujú vo vetranej miestnosti pri teplote +10 ° C na ďalší mesiac.

Podľa recenzií sú recepty na vlhké a údenie klobás doma jednoduché a umožňujú vám pripraviť skutočne chutný a zdravý produkt s prírodným zložením.

V sovietskych časoch bola surová údená klobása považovaná za pochúťku, ale moderní odborníci na výživu argumentujú o jej nebezpečenstvách a výhodách. Verí sa, že tí, ktorí dodržiavajú správna výživa, klobása sa neoplatí jesť. Výrobné technológie sú predmetom samostatnej diskusie. klobásy... Medzi hlavné výhody surovej údenej klobásy patrí jej dlhá trvanlivosť a jasná chuť.

Surová údená klobása: prospech alebo škoda

Pre organizmus absolútne prospešné sú len tie druhy surových údených párkov, ktoré sú vyrobené z výberového mäsa, prírodných prísad a obsahujú minimálne množstvo zvýrazňovačov chuti a dochucovadiel. Výroba klobásy je zložitý a nákladný proces, preto by lacná klobása mala okamžite vzbudiť podozrenie.

Použitie surovej údenej klobásy je kontroverznou otázkou. Väčšina užitočné vlastnostišetrí mäso po údení, takže je ťažké nazvať klobásu škodlivou. Nebezpečenstvo spočíva v nadmernej konzumácii údenín, najmä pri chorobách tráviaceho systému.

Poškodenie surovej údenej klobásy:

  • vysoký obsah tuku negatívne ovplyvňuje sliznicu žalúdka;
  • tehotná žena tento produkt je lepšie vylúčiť zo stravy alebo ju nahradiť slaninou;
  • korenie obsiahnuté v surových údených klobásových výrobkoch zhoršuje ochorenia gastrointestinálneho traktu;
  • Soľ v kombinácii s korením sa považuje za jeden z dôvodov zvýšenia zlého cholesterolu.

Technológia výroby

Klobása musí byť pevná. Voľné zloženie alebo pleseň naznačuje porušenia počas výroby. Škrupina by mala byť suchá a mleté ​​mäso by malo byť čo najhustejšie. Vo vôni klobásy je povolená prítomnosť korenín, cesnaku alebo koňakových tónov.

Výrobné fázy:

  1. Veľvyslanec mäsa. Polotovary sa uchovávajú v soli počas 5 dní. Teplota v tomto prípade by nemala prekročiť 4 ° C. Soľ sa pridáva v pomere 3 kg na 100 kg mäsa.
  2. Miesenie mletého mäsa. Mäso je mierne zmrazené, rozdrvené na mleté ​​mäso pomocou špeciálneho zariadenia a zmiešané s ďalšími prísadami. Potom sú obrobky počas dňa uložené v chladných komorách.
  3. Výroba klobásy. Špeciálne črevá sa plnia mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky. Musí byť vylúčené najmenšie vniknutie vzduchu. Bubliny v plášti sú v prípade potreby prepichnuté ihlami.
  4. Návrh. Hotové polotovary salámy sa suspendujú a skladujú pri teplote 4 °C počas troch dní.
  5. Fajčenie. Tento proces sa vykonáva v špeciálnych komorách pri teplote nie vyššej ako 22 ° C počas 2 dní. Na údenie sa používa dym z listnatých stromov.
  6. Sušenie. Proces sušenia trvá až 1 mesiac. Teplota v komore by nemala presiahnuť 12 °C. Čas použiteľnosti konečného produktu nepresahuje 6 mesiacov.

Obsah kalórií a nutričná hodnota produktu

Medzi sortimentom klobásových výrobkov zaujíma osobitné miesto nevarené údené. Sú považované za najvýživnejšie. Kalorický obsah klobás sa líši v závislosti od ich zloženia. Množstvo tuku na 100 g produktu dosahuje 56%, bielkoviny - od 13 do 30 percent. Sacharidy v surovej údenej klobáse nie sú obsiahnuté alebo sú prítomné v množstve najviac 0,3%. Maximálny obsah kalórií nepresahuje 580 kcal.

Čo je súčasťou klobás

Každý výrobca klobás má svoje vlastné tajomstvá použitých technológií. Niektorí uprednostňujú dodržiavanie národných tradícií, iní robia odvážne experimenty a uplatňujú skúsenosti zo zahraničia. Každý výrobca si vyberá aj ďalšie prísady v súlade s vlastným receptom.

Moskva

Zloženie moskovských surových údených produktov zahŕňa mletý muškátový oriešok. Výrobok je vyrobený z hovädzieho mäsa, iné druhy mäsa sa doň nepridávajú. Bravčová masť sa v niektorých klobásach nahrádza špeciálnou klobásou alebo bravčovou masťou. Niektoré druhy klobás sa vyrábajú s pridaním bieleho korenia, iné s použitím čierneho.

  • hovädzie mäso;
  • Salo;
  • soľ;
  • cukor;
  • mleté ​​čierne (biele) korenie;
  • korenie;
  • mletý muškátový oriešok;
  • dusitan sodný E250;
  • čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia;
  • glutaman sodný;
  • citrónová kyselina;
  • vitamín C;
  • sacharóza.


Braunschweig

Braunschweig klobása sa vyrába z dvoch druhov mäsa – hovädzieho a bravčového. Charakteristickým znakom tohto druhu klobásy je bohatá tmavá farba. Tento účinok sa dosahuje vďaka prísnemu dodržiavaniu pomerov zložiek. Podľa GOST musí klobásový výrobok pozostávať zo 70% mäsa, z toho 45% hovädzieho a 25% bravčového.

  • hovädzie mäso;
  • bravčové mäso;
  • Salo;
  • mleté ​​biele korenie;
  • Mleté čierne korenie;
  • soľ;
  • cukor;
  • mletý kardamóm;
  • mletý muškátový oriešok;
  • dusitan sodný;
  • farebný zámok E250;
  • štartovacie kultúry mikroorganizmov;
  • glukóza;
  • vitamín C;
  • bakteriálne prípravky.

Mikojan

Nevarená údená klobása Mikoyanovskaya sa vyrába niekoľkými technológiami. Niektoré klobásy obsahujú talianske korenie. Tvrdosť sa líši v závislosti od zloženia komponentov. Hlavnou zložkou môže byť hovädzie alebo bravčové mäso. Neodmysliteľným prvkom je slanina nakrájaná na malé kúsky.

  • hovädzie (alebo bravčové);
  • hovädzí tuk;
  • cukor;
  • soľ;
  • korenie;
  • cesnak;
  • koňak;
  • farebný zámok E250;
  • askorbát sodný;
  • živočíšne bielkoviny;
  • glukonát sodný.

Dymov

Nevarené údené produkty Dymov sa líšia nezvyčajné kombinácie korenie a špeciálna technológia výroby. Vo väčšine odrôd sú tradičnými doplnkami muškátový oriešok a koňak. Tuk sa krája na veľké aj malé kúsky.

  • hovädzie mäso;
  • bravčové mäso;
  • bravčový tuk;
  • koňak;
  • mletý muškátový oriešok;
  • Mleté čierne korenie;
  • Zelené korenie;
  • paprika;
  • potravinárske farbivo;
  • dusitan sodný;
  • glutaman sodný;
  • štartovacia kultúra;
  • regulátor kyslosti.


Recenzie

Marina, 34 rokov: „Moskovská surová údená klobása má slanú chuť. Vôňa je výrazná a spojená s výraznou dochuťou cesnaku. Bravčová masť je nakrájaná na veľké kusy a je prítomná v mletom mäse vo veľkých množstvách. Korenie cítiť nielen pri konzumácii klobásy, ale aj vo vôni. Aróma fajčenia je veľmi slabá. Mám rád jedlá s minimálnym množstvom tuku, takže mi nechutila klobása."
Ekaterina, 42 rokov: „Nepáčilo sa mi, že bravčová masť v Braunschweigskej klobáse bola nakrájaná na veľké kúsky. Chuť a vôňa sú chutné, chuť nie je slaná a prítomnosť korenia prakticky nie je cítiť. Celkový dojem kazí len tuhosť."
Oleg, 38 rokov: „Medzi sortimentom nevarených údených produktov Mikoyan sú odrody, obe s jemná chuť a s kyslým cesnakom. Je tu zreteľná vôňa koňaku. Osobne si vždy dávam pozor na zloženie surovej údenej klobásy. S Mikoyanom je to, čo je napísané na etikete, prítomné aj v skutočnosti. Obzvlášť sa mi páčili produkty s muškátovým orieškom a korením."
Tamara, 56 rokov: „Mám rád surové údené produkty Dymovskaya ako skutočný milovník klobásových lahôdok, korenín a bohatých vôní. Pevná konzistencia sa ideálne hodí k korenistým chutiam viacerých druhov paprík. Tuk klobáse nepridáva tuk, ale iba mierne zjemňuje pálivé korenie. Na krájaní si takéto surové údené klobásy zachovajú dlho čerstvosť. Keď som s nimi položil tanier na stôl, nebojím sa toho, že jedlo stratí svoj vzhľad a z plátkov vynikne tuk.

Ako vyrobiť klobásu doma - recept s fotografiou

Hlavnou nuansou výroby domácich klobás je správna príprava ingrediencií. Mäso treba rozdeliť na mastné, chudé a polotučné. Do údenín je ideálne mäso s najnižším obsahom tuku. Tuk sa rozdrví oddelene a v poslednej fáze sa pridá k mletému mäsu. Na domácu klobásu sa tradične používajú prírodné zvieracie črevá, ale moderní výrobcovia vyrábajú špeciálne črevá.

Na výrobu domácich klobás budete potrebovať 3 kg rôzne mäso bez masti (hovädzie a bravčové), 3 kg slaniny, zmes mletej papriky, 2 lyžice soli, jeden a pol lyžice cukru, 10 lyžíc brandy, 20 g kyseliny askorbovej a 10 lyžíc škrobu. Samostatne sa pripravuje črievko na výrobky (bravčové črevá alebo ich náhrady).

Kroky varenia:

  1. Mäso nakrájame na malé kúsky a dôkladne potrieme soľou a cukrom. Nechajte obrobok na chladnom mieste 2-3 dni.
  2. Mäso namočené v soli a cukre pomelieme na mäsovom mlynčeku. Mleté mäso zmiešame s korením, koňakom, škrobom a kyselinou askorbovou. Obrobok sa znovu ochladí na 24 hodín.
  3. Do pripraveného črievka pomocou cukrárskej striekačky vytlačíme mleté ​​mäso zmiešané so slaninou. Konce párkov zaistite niťou.
  4. Domáce klobásy je možné variť niekoľkými spôsobmi: vyprážať v rúre, údiť studeným alebo teplým údením. Po takomto spracovaní musí byť klobása niekoľko dní dôkladne vysušená.
  5. Najviac jednoduchým spôsobom varenie domácich klobás je opekanie obrobku na grile z oboch strán a následné sušenie počas dňa v dobre vetranej miestnosti.

Video recept na výrobu domácej klobásy

Našli ste chybu v texte? Vyberte to, stlačte Ctrl + Enter a my to opravíme!

Diskutujte

Údená klobása

Surová údená klobása - drahá, ale veľmi lahodná pochúťka, ktorý často nechýba na sviatočnom stole. Perfektné občerstvenie s lahodná vôňa a lahodnú chuť. Ideálne na prípravu jednohubiek, sendvičov, pizze, slaných jedál mäsové šaláty... Výrobok obsahuje vysoko kvalitné mäso, bylinky a korenie, takže táto klobása nie je lacná. Surová údená klobása doma nie je o nič horšia ako kúpená v obchode, okrem toho môžete ušetriť svoj rozpočet, vychutnať si proces varenia a predviesť svoje kulinárske zručnosti pred hosťami.

Nutričná hodnota a obsah kalórií v surovej údenej klobáse

Surová údená klobása je veľmi výživný produkt bohatý na bielkoviny. V kompozícii sú tiež také užitočné látky, ako sú: železo, fosfor, jód, draslík, horčík, vitamíny PP a skupina B.

Proces prípravy surovej údenej klobásy je dlhodobým spracovaním studeným dymom, preto sú v hotovom výrobku zachované všetky užitočné vlastnosti.

100 g výrobku obsahuje:

  • Bielkoviny - 17,86 g.
  • Tuk - 40,98 g.
  • Sacharidy - 0,18 g.
  • Obsah kalórií je 446 kcal.

Recepty na surovú údenú klobásu doma

Výroba surových údených klobás doma je časovo náročný proces. Pozostáva z niekoľkých etáp:

  • príprava jedla a morenie;
  • tvorba klobásy;
  • fajčenie;
  • sušenie.

Recept číslo 1: Klobása s cibuľou

Budete potrebovať nasledujúce produkty:

  • 1 kg hovädzieho alebo teľacieho mäsa
  • 1 kg bravčového mäsa (mastné)
  • 50 g dusitanovej soli
  • 3-4 stredné cibule
  • 2-3 strúčiky cesnaku
  • 1 lyžička mletého korenia: muškátový oriešok, oregano, nové korenie
  • Ošúpané bravčové črevá

Mäso sa musí umyť, osušiť papierovou utierkou a nakrájať na malé kúsky. Potom pomelte cez mlynček na mäso so špeciálnou hrubou sieťkou na klobásy. Tiež preskočte luk.

Potom do mletého mäsa pridáme prelisovaný cesnak, koreniny, dusitanovú soľ. Táto soľ sa používa pri príprave rôznych klobás. Dodá údeninám chutnú farbu, predĺži trvanlivosť produktu a zabráni množeniu baktérií.

Mleté mäso dôkladne premiešajte a pošlite na chladné miesto alebo do chladničky na 24 hodín.

Ďalej začnite formovať klobásový výrobok. Ručne alebo pomocou mlynčeka na mäso naplňte črevá pevne mletým mäsom špeciálne zariadenie... Konce čriev zviažeme pevnou niťou. Dĺžka párkov by mala zodpovedať veľkosti udiareň. Môžete ich formovať do krúžkov. Po všetkých procedúrach začnite fajčiť.

Recept číslo 2: Surová údená klobása s koňakom

Ingrediencie:

  • Hovädzie alebo teľacie mäso - 1,5 kg
  • Bravčové mäso (chudé) - 1,5 kg
  • Bravčová masť (solená) - 1 kg
  • Soľ - 150 g
  • Cukor - 1 lyžička
  • Mleté nové korenie a čierne korenie - 1 lyžička
  • Kyselina askorbová - 15 g
  • Zemiakový škrob - 4 lyžice. lyžice (so šmýkačkou)
  • Koňak - 60-70 ml

Pripravte mäso: opláchnite, odstráňte filmy a šľachy, nakrájajte na kúsky s hmotnosťou 200 - 300 g.

Každý kúsok dôkladne potrite soľou, vložte do smaltovanej misky a nechajte na chladnom mieste (0 až + 3⁰) 48 hodín.

Potom nasolené mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku s hrubým grilom.

Chladené slaná bravčová masť nakrájajte na približne rovnaké úhľadné kúsky (4-5 mm).

Mleté mäso, slaninu, korenie dôkladne premiešame. Pridať zemiakový škrob, koňak a znova premiešajte tak, aby sa kúsky slaniny rovnomerne rozložili po mäse klobásy.

Potom očistené črevá pevne naplníme mletým mäsom, z oboch strán previažeme niťou. Výsledné párky omotajte špagátom, zaveste na 3-5 dní do suchej, chladnej a dobre vetranej miestnosti. Potom môžete polotovar vložiť do udiarne.

Proces fajčenia

Surová údená klobása sa pripravuje len v studenej údenej udiarni. Proces by mal byť nepretržitý a trvať od 24 do 48 hodín.

Teplotný rozsah dymu by mal byť 25-28 ° C. Treba dbať na to, aby dym bol konštantný a rovnomerne rozložený v celej udiarni.

Musíte tiež kontrolovať hustotu dymu. Príliš veľa dymu môže spôsobiť sadzi produktu a horkú chuť.

Na údenie drobné piliny jelše, osiky príp ovocné stromy(čerešňa, hruška, čerešňa, jabloň). Nemôžete použiť piliny z ihličnatých stromov, pretože majú príliš špecifickú arómu, ktorá zničí údené mäso.

Keď sa proces údenia studeným dymom skončí, klobásy by sa mali z udiarne vybrať a potom umiestniť na suché, chladné a tmavé miesto na sušenie a dozrievanie. Teplota v miestnosti by nemala byť vyššia ako 10 ⁰С.

Proces sušenia produktu trvá približne 14 dní. Počas tejto doby získa bohatú farbu, vynikajúcu chuť a vôňu. Hotový výrobok možno skladovať v chladnej miestnosti až 4 mesiace, pričom domáca surová údená klobása si plne zachová svoju chuť. Dobrú chuť!

Hodnotenie článku: