सॉस में वाई के साथ और जेए ग्रोइन के साथ होना चाहिए, स्वाद के अनुरूप और इसमें शामिल उत्पादों के कमर के लिए। सॉस को लगभग एन के साथ और टी ई एन सी के साथ नमकीन होना चाहिए और मैं एक सजातीय, लोचदार हूं।

एक्स आर ए एन आई टी गर्म सॉस एक पानी के स्नान में 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 एच नहीं है।

औद्योगिक उत्पादन के सॉस

आम

औद्योगिक उत्पादन सॉस आधुनिक उपभोक्ता में बढ़ती जगह पर कब्जा कर रहा है। उनकी मांग लगातार बढ़ रही है, और प्रस्तावित रेंज आपको उपभोक्ता के हर स्वाद को पूरा करने की अनुमति देती है।

Soues न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उनमें सब्जी और फल घटकों की सामग्री के कारण भी उपयोगी है। उद्योग तैयार किए गए सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है: मेयोनेज़ (सार्वजनिक में सबसे महान में आनंददायक), टमाटर (केचप समेत), फल और विलासक सॉस।

उत्पादित सॉस अपनी रचना में बहुत विविध हैं। धन फॉर्मूलेशन, इसके अवलोकन की सटीकता, प्रौद्योगिकी नुस्खे के सावधानीपूर्वक निष्पादन प्रत्येक सॉस को एक विशेष सुंदर नाजुक स्वाद और सुंदर उपस्थिति के साथ प्रदान करते हैं।

औद्योगिक खाना पकाने सॉस व्यंजनों को सीधे भोजन के लिए उपयुक्त हैं, या उन्हें विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का स्वाद बनाने और उनके स्वाद में सुधार करने के लिए खाना पकाने के व्यंजनों की प्रक्रिया में जोड़ा जा सकता है। वे प्लास्टिक या ग्लास कंटेनर में ठीक या बड़े पैकेजिंग में सेट हैं।

सेस्टर मुक्त सॉस में एक संरक्षक होता है और आमतौर पर पॉलिमरिक सामग्री या एल्यूमीनियम ट्यूबों से अटूट कंटेनर में सामना किया जाता है।

नसबंदी सॉस, ग्लास कंटेनर में पैक किया गया, संरक्षक के बिना बनाया जा सकता है। ग्लास पैकेजिंग आपको सामान "चेहरा" (सब्जियों, मसालों, आदि के दृश्य टुकड़े) दिखाने की अनुमति देता है, औद्योगिक निर्माण सॉस का भंडारण काफी स्थिर है।

एक खुला जार, एक बोतल कई दिनों तक संग्रहीत की जा सकती है अगर वे टोपी के साथ फिर से बंद हो जाते हैं, एक प्लग और एक अंधेरे ठंडा जगह में डाल दिया जाता है।

सॉस का वर्गीकरण विविध है: मेयोनेज़ सॉस, केचप, टमाटर सॉस शार्प, कुबान सॉस, एमेच्योर सॉस, साउथ सॉस, ईस्ट सॉस, मॉस्को सॉस, इंडियन फलों सॉस, फलों सॉस (ऐप्पल, प्लम, खुबानी, आदि), ऑरोबी (वेल्डेड) गार्नेट फलों का रस), TKEMALI सॉस, आदि

12.2 पाक कला सॉस

चटनी।टमाटर मसालेदार और सुगंधित मिश्रण को बढ़ावा से तैयार किया जाता है टमाटर का पेस्ट विभिन्न मसालों और स्वाद additives के साथ।

सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में शामिल हैं: जायफल, सरसों के बीज, दालचीनी, अदरक, सुगंधित काली मिर्च, कार्नेशन, सौंफ़, बे पत्ती, आदि स्वाद additives - नमक, चीनी, सिरका, से निष्कर्ष
अजवाइन, लहसुन, प्याज। जब संरक्षण, बेंजोइक एसिड का उपयोग किया जाता है। औद्योगिक उत्पादन के केचप सख्त प्रौद्योगिकी में संरक्षित हैं और उन्हें खोए बिना दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है
गुण।

टबैस्को चटनी- यह एक मसालेदार मसालेदार तरल मिश्रण है जो केयने काली मिर्च के ताजा फली पर पकाया जाता है। ताकि वह एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करे, इसे तीन साल के लिए रखा गया है ओक बैरल। पकने के बाद, मिश्रण एक कटलरी सिरका से जुड़ा हुआ है और उत्तेजित है। मसाला एक अद्वितीय स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। इसे ध्यान से लागू करना आवश्यक है। कुछ बूंदें पर्याप्त हैं ताकि मिश्रण को भोजन के स्वाद को पुनर्जीवित किया जा सके, इसे अपमानजनक रूप से सब्जियों और व्यंजनों में शामिल किया।

बारबेक्यू सॉस- जड़ी बूटी और काली मिर्च के साथ तीव्र टमाटर सॉस। सॉफ्टवेयर मांस, सॉसेज, चलने, तला हुआ आलू, स्टू सब्जियां, लेज को भुना देने के लिए देते हैं।

चीनी सॉस- खट्टी मीठी चटनी अनानास के अलावा, मसालेदार जड़ी बूटी के काली मिर्च के साथ। चावल, मछली, मांस के साथ फिट बैठता है।

कॉकटेल सॉसमोटी नरम सॉस। इसके निर्माण के साथ व्हिस्की और शेरी का उपयोग करें। मछली और सलाद व्यंजन पर सेवा की।

सलसा सॉस- मैक्सिकन तीव्र सॉस, जिसमें सब्जियां और तेज मिर्च शामिल हैं। कबाब और व्यंजनों के लिए किसी भी मांस के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

चिली सॉस- मिर्च चिली, जड़ी बूटियों और रायदा additives के अलावा बहुत तीव्र सॉस। उपयोग में विविध - किसी भी तला हुआ सोम के साथ संयुक्त, कबाब की तैयारी के लिए आवश्यक है। एक हैमबर्गर स्पेगेटी, सब्जी सलाद के स्वाद में सुधार करता है।

लहसुन की चटनी- लहसुन के स्वाद के साथ मसालेदार सॉस। मांस, मछली, आलू, अंडे से शिश, व्यंजनों के लिए सेवा की।

विदेशी सॉसफल और सब्जियों के निर्माण में मसालेदार मसालेदार स्वाद के साथ मीठे-मीठा सॉस जोड़ा जाता है। विटामिन किया गया। सलाद, मांस व्यंजन, पक्षियों, चावल के लिए उपयोग करें।

नेपोली और बोलोग्नीज़ की आवाज़ें- इतालवी सॉस, परिपक्व टमाटर और विभिन्न अन्य सब्जियों से पीड़ित मात्रा में जड़ी बूटियों के सभी प्रकार के साथ निर्मित। नेपोली सॉस में एक दर्जन जड़ी बूटी से अधिक जड़ी बूटी होती है, और मरीश सॉस में गोमांस के टुकड़े शामिल होते हैं।

देश सॉस- तीव्र सॉस, एक स्पष्ट सुगंध और मशरूम के स्वाद के साथ खट्टा मीठा।

सज्जन सॉस- कमजोर जमीन सॉस, एक सुगंधित सुगंध और डिल के स्वाद के साथ एक मसालेदार, टमाटर का स्वाद है।

क्रास्नोडार सॉस- टमाटर उत्पादों, सेब, मसालों के एक अच्छी तरह से स्पष्ट सुगंध के साथ खट्टा-मीठा, थोड़ा जमीन।

Tkemali सॉसउत्पादन किया जंगली प्लम कोकेशस के पहाड़ों में बढ़ रहा TKEMALI। Tchemali प्लम में विभिन्न प्राकृतिक रंग और स्वाद है। Tkemalevaya प्यूरी, तीखेपन, एसिड और मिठास में विभिन्न मसालों, मसालों, जड़ी बूटी और हरियाली जोड़ने पर विनियमित किया जाता है। परिणामी सॉस सबसे विविध के लिए आदर्श हैं
व्यंजन।

Satsibel सॉस।मांस होता है ताजा टमाटर, ताजा हिरन, लहसुन, थोड़ा अलग मिर्च, किसी भी भोजन के स्वाद को पूरा करता है। यह मांस व्यंजन के लिए शानदार रूप से उपयुक्त है, साथ ही मलाईदार या वनस्पति तेल - पास्ता के साथ-साथ सब्जी और यहां तक \u200b\u200bकि मछली के व्यंजन भी।

11 पाक कला सोया सॉस

जापान में, चाय या मिठाई को छोड़कर सोया सॉस नहीं जोड़ा जाता है। पूर्वी शेफ नमक के बजाय इसका इस्तेमाल करते हैं, लेकिन यह सिर्फ इतना नहीं है। यह सोया सॉस है जो व्यंजनों के साथ एक विशिष्ट, परिष्कृत और मसालेदार स्वाद देता है ओरिएंटल व्यंजन। पृथक सोयाबीन भुना हुआ ग्राउंड गेहूं अनाज के साथ मिश्रित होते हैं, जो पानी के साथ डाले जाते हैं और संतुष्ट होते हैं। फिर विशेष बैग में परिणामी द्रव्यमान लटक रहा है या सूरज में रखी गई है।

इस प्रकार, सोयाबीन प्राकृतिक किण्वन के अधीन है, या, आधुनिक भाषा में व्यक्त, किण्वन। ऐसे राज्य में, सोया द्रव्यमान एक वर्ष से अधिक है। एक बहती तरल पदार्थ विशेष श्रृंखला, फ़िल्टर और बोतलबंद में एकत्र किया जाता है। तो सोया सॉस पूर्व में तैयार किया गया था।

आधुनिक प्रौद्योगिकियों के लिए धन्यवाद, प्राकृतिक किण्वन की प्रक्रिया में काफी तेजी से बढ़ाया जा सकता है। फिर किण्वन अब एक वर्ष नहीं है, लेकिन कम से कम एक महीने में अभी भी। एंजाइम सोया प्रोटीन को विभाजित करते हैं, जबकि गेहूं स्टार्च की किण्वन प्रक्रिया चीनी द्वारा बनाई जाती है, जिससे सोया सॉस मीठा स्वाद मिलता है। पकने के बाद, सोया पेस्ट दबाया जाता है,
संतृप्त सॉस फ़िल्टर और पेस्टराइज, जबकि इसका रंग और सुगंध और भी गहन हो जाता है। फिर समाप्त सॉस बोतलबंद है।

प्राकृतिक निष्कर्षों (लहसुन, डिल, आदि) जोड़कर विभिन्न प्रकार के स्वाद रंगों को हासिल किया जाता है।

खाना बनाना मेयोनेज़

मेयोनेज़।औद्योगिक मेयोनेज़ एक खट्टा क्रीम के आकार का जुर्माना पायस नहीं है, "पानी में तेल" प्रकार का, जो परिष्कृत डिओडोरिज्ड वनस्पति तेलों से तैयार है, emulsifiers के अलावा, स्वादिष्ट additives और मसालों की अनुमति है
स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय पी "एफ,

मेयोनेज़ को उत्पादों की स्वाद और पाचन क्षमता, साथ ही साथ भोजन और कन्फेक्शनरी के निर्माण में सुधार करने के लिए सीजनिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। गोस्ट 30004.1-93 के अनुसार उत्पादित तैयार उत्पाद
"मेयोनेज़। तकनीकी स्थितियां "और नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

मेयोनेज़ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया एक सजातीय (सजातीय के करीब) प्राप्त करने के लिए इष्टतम स्थितियों के निर्माण और अन्य घटकों (उदाहरण के लिए, पानी और तेल) में एक दूसरे में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील की एक स्थिर संरचना प्रदान करती है, जैसे कारकों को दिया गया है शुष्क घटकों की एकाग्रता, सूखे घटकों, तेल आपूर्ति दर, यांत्रिक एक्सपोजर की तीव्रता की सूजन और पेस्टराइजेशन की शर्तों।

मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी कदम शामिल हैं: घटकों की खुराक; खाना पकाने अंडा पास्ता; सरसों डेयरी पेस्ट की तैयारी; वनस्पति तेल की आपूर्ति; हाइड्रोलिक नमक समाधान की तैयारी; मोटे पायस की तैयारी; तैयारी। छोटे पायस; पैकिंग तैयार मेयोनेज़।

रूसी उद्यम निम्नलिखित प्रकार के मेयोनेज़ का उत्पादन करते हैं:

· एस के बारे में और आर के बारे में आर और वाई एन एस ई मेयोनेज़ के बारे में: "Provavasals ( सामूहिक अंश कम से कम 67% वसा); "दूध" (कम से कम 67% वसा का द्रव्यमान अंश,
"अंडा" (कम से कम 57.5% वसा का द्रव्यमान अंश);

· सर्विस मजोनिस "शौकिया" (कम से कम 4,7% का द्रव्यमान वसा द्रव्यमान);

· कम कैलोरी: "सलाद" (वसा का द्रव्यमान अंश 37% नहीं है), "सरसों" (कम से कम 37% वसा का द्रव्यमान अंश) और स्टेबलाइजर्स की बाधा के साथ (कम से कम 37% वसा का द्रव्यमान अंश)।

मेयोनेज़ टेबल औद्योगिक उत्पादन को 45 दिनों से अधिक नहीं, और 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 महीने तक के अस्थायी दौर में रखा जाता है।

अधिकांश औद्योगिक उत्पादन सॉस तेज, तथाकथित विलुप्त सॉस और तेल कोल्ड सॉस (विभिन्न मेयोनेज़) के समूह का उल्लेख करते हैं। कबाब, lyuly-kebab, आदि जैसे व्यंजनों के लिए छोटी मात्रा में तीव्र सॉस परोसा जाता है, या पाक सॉस के निर्माण में additives के रूप में उपयोग किया जाता है।

मेयोनेज़ का उपयोग सलाद और अन्य व्यंजन तैयार करने या अपने आधार डेरिवेटिव पर तैयार करने के लिए किया जाता है।

औद्योगिक उत्पादन सॉस का उपयोग आपको सार्वजनिक खानपान में उपयोग किए जाने वाले सॉस की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है।

फल सॉस। उन्हें ताजा परिपक्व सेब, खुबानी, आड़ू, क्विंस और अन्य फलों से तैयार करें। अनाज और आटा व्यंजन के निर्माण और आपूर्ति में उपयोग किया जाता है या मेयोनेज़ सॉस में जोड़ा जाता है।

Tchemali सॉस। यह सॉस तुलसी, किने, लहसुन और लाल मिर्च के अतिरिक्त टेकेमाली के प्लम के प्यूरी से तैयार है। सॉस का तेज स्वाद होता है। इसे कोकेशियान व्यंजन पर सेवा दें।

टमाटर तीव्र सॉस। इसे चीनी, सिरका, नमक, धनुष, लहसुन और मसालों के अतिरिक्त ताजा टमाटर या टमाटर प्यूरी से तैयार करें। मांस, मछली और के निर्माण में उपयोग किया जाता है सब्जी व्यंजन.

केचप प्रकार सॉस। हम चीनी, लहसुन, नमक, सिरका और मसालों के साथ टमाटर की वाष्पीकरण द्वारा उत्पादन करते हैं। K. मांस सॉस और मेयोनेज़। मांस, मछली और सब्जी व्यंजन दाखिल करते समय सॉस का उपयोग किया जा सकता है।

सोया सॉस। वे बहुत तेज स्वाद और मजबूत मसालेदार सुगंध में भिन्न होते हैं। उन्हें जोड़ने के साथ सोया एंजाइमेटिक हाइड्रोलाइजेट से तैयार करें सेब प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, वनस्पति तेल, मसाले, मसाले, धनुष और अन्य additives। ओरिएंटल व्यंजन के व्यंजन पर सेवा की, लाल मांस सॉस में जोड़ें।

4. अंडे-तेल सॉस क्या व्यंजन हैं?

5. ठंड सॉस की श्रेणी की सूची बनाएं।

6. हमें सॉस और समुद्री भोजन के मौसम के केंद्रीकृत उत्पादन के बारे में बताएं।

व्याख्यान №34: विषय "सब्जी व्यंजनों की प्रौद्योगिकी तैयारी"।

1. पोषण में सब्जी व्यंजनों की रिहाई।

2. उबले हुए सब्जियों से व्यंजनों के सलाखों और वर्गीकरण। गुणवत्ता आवश्यकताओं और कार्यान्वयन के समय।

3. रोजगार नियम और फ्रॉस्टेड सब्जियों का वर्गीकरण। गुणवत्ता आवश्यकताओं और कार्यान्वयन के समय।

4. व्यंजनों के बुझाने और वर्गीकरण के नियम स्टू सब्जियां। गुणवत्ता आवश्यकताओं और कार्यान्वयन के समय।

1. आलू और सब्जी व्यंजनों में कार्बोहाइड्रेट, खनिजों और विटामिन की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण एक उच्च पौष्टिक मूल्य होता है, खाद्य पदार्थ मशरूम व्यंजन सब्जियों से कुछ हद तक कम होते हैं, लेकिन एक अजीब स्वाद और सुगंध के कारण अच्छी तरह से योग्य मांग का उपयोग करते हैं।

सब्जियों और मशरूम से कैलोरी व्यंजन अपेक्षाकृत छोटे हैं, जो उन्हें आहार और उपचार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग करने की अनुमति देता है। विभिन्न वसा, दूध, कुटीर पनीर, खट्टा क्रीम, सॉस और अन्य उत्पादों की तैयारी के दौरान इन व्यंजनों में जोड़ना एक डिग्री या किसी अन्य कैलोरी को बढ़ाने की अनुमति देता है।

सब्जी व्यंजन एक प्रकार की सब्जियों, इसके मिश्रण, साथ ही साथ अन्य उत्पादों के साथ संयोजन में भी तैयार किए जा सकते हैं - मशरूम, क्रुप। ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों पर आलू और सब्जियां मांस, पक्षियों और मछली के उत्पादों के साथ अच्छी तरह से मिलती हैं, इसलिए वे व्यापक रूप से इन उत्पादों के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग की जाती हैं।

आलू, सब्जियों और अर्द्ध तैयार उत्पादों के तकनीकी गुणों ने पाक उत्पादों के निर्माण में आवेदन करना संभव बना दिया और थर्मल पाक प्रसंस्करण के लगभग सभी तरीकों - खाना पकाने, भत्ते, फ्राइंग, बुझाने और बेकिंग; सब्जियां, इसके अलावा, यात्री, ब्लैंच, बाड़ लगाना, आलू भुना हुआ है, आदि; मशरूम बुझ गए, तलना और बेक्ड।

आलू, सब्जियां और मशरूम अर्द्ध तैयार उत्पादों और व्यंजनों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मशरूम को मौजूदा मेहमानों और अन्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं की गुणवत्ता का पालन करना होगा /

2. सब्जी गर्म व्यंजन और साइड व्यंजन थर्मल पाक प्रसंस्करण की विधि के अनुसार समूहों में विभाजित होते हैं - उबले हुए, स्वींग, स्ट्यूड, तला हुआ और बेक्ड सब्जियों से बने व्यंजन। विभिन्न व्यंजनों के निर्माण में मशरूम बुझ गए, तलना और बेक्ड।

मक्खन, मार्जरीन, खट्टा क्रीम या सॉस के साथ आलू, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन जारी करते हैं। छुट्टी पर, उन्हें अजमोद चिल या डिल या के साथ बारीक कटा हुआ छिड़कने की सिफारिश की जाती है ग्रीन बो। अक्सर नमकीन, मसालेदार और परोसा जाता है ताजा खीरे, टमाटर, नमक और मसालेदार मशरूम, सियर गोभी, डिब्बाबंद सब्जी स्नैक्स (बैंगन बैंगन, उबचिनी, भरवां काली मिर्च, आदि)।

उबला हुआ सब्जियां व्यंजन

सब्जियां पानी और एक जोड़े में उबली जाती हैं। पानी में खाना पकाने के दौरान, सब्जियों को गर्म या ठंडे नमकीन पानी (1 लीटर पानी प्रति नमक के 10 ग्राम) में रखा जाता है। बिना नमक, शराब, गाजर और सूखे (पूर्व बंद) हरी मटरचूंकि नमकीन पानी में खाना पकाने के दौरान बीट और गाजर एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करते हैं, और हरी मटर खराब रूप से वेल्डेड होता है। पानी को 1 किलो प्रति 0.6 0.7 लीटर की मात्रा में लिया जाता है ताकि यह उन्हें 1 - 1.5 सेमी से अधिक नहीं ढा सके। तरल फोड़े के बाद, हीटिंग कम हो जाती है और सब्जियों को पिलाइजनेस तक खाना बनाना: आलू - 30 मिनट, गाजर - 25 मिनट, बीट - 1.5 घंटे। बीट को 1 घंटे के लिए पकाया जा सकता है, फिर गर्म पानी को नाली, और ठंडे पानी से निहित और इसमें 1 घंटे का सामना करना। खाना पकाने की यह विधि पारंपरिक की तुलना में अधिक किफायती है, इस मामले में, इस मामले में खपत में थर्मल ऊर्जा में काफी कमी आई है।

आलू, गाजर और बीट आगे के उपयोग के आधार पर शुद्ध या त्वचा को सूनीय कर रहे हैं। कचरे को कम करने के लिए आलू और रूट फसलों को गर्मी से साफ किया जाता है।

सब्जियों में एक हरे रंग के रंग (पैर वाले फली, हरी मटर, पालक, ब्रसेल्स काले), अपने रंग को बदलने से बचने के लिए गहन उबलते हुए खुले व्यंजनों में बड़ी मात्रा में पानी (3-4 एल प्रति 1 किलो) में उबाल लें।

डिब्बाबंद सब्जियां (हरी मटर, सेम, मकई, फूलगोभी, इत्यादि) एक डेकोक्शन के साथ एक साथ गर्म, जो सूखा जाता है।

ताजा जमे हुए सब्जियां, डिफ्रॉस्टिंग नहीं, उबलते पानी में और उबला हुआ 10 - 15 मिनट।

सब्जियों की तरह ताजा उबला हुआ मशरूम। पूर्व-भिगोने के बाद सूखे मशरूम और सब्जियां उसी पानी में उबले हुए हैं जिसमें वे भिगो गए थे।

एक जोड़ी के लिए सब्जियों को खाना पकाने के लिए, इंसर्ट ग्रिड के साथ कैबिनेट, parokonwitters या पाचन बॉयलर जोड़ना का उपयोग किया जाता है। इसके लिए शून्य लाइनर का उपयोग करके एक जोड़ी के लिए सब्जियों की एक छोटी राशि उबाई जा सकती है। सब्जियों को एक तरह से या दूसरे तरीके से वेल्डेड किया जाता है, तुरंत उपयोग करना आवश्यक है, क्योंकि एक छोटे से भंडारण के साथ, ऑर्गोल्टोल्टिक संकेतक उन्हें बिगड़ते हैं। गर्म फॉर्म में जारी की जाने वाली सब्जियों को 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति है। रंग गोभी, हरी मटर, शतावरी, कलर परिवर्तन से बचने के लिए आर्टिचोक एक काटा में संग्रहीत किया जाना चाहिए। ब्रुसेल्स गोभी और लेगिंग परिष्कृत तेल द्वारा संग्रहीत हैं। आलू और जड़ें छत की जड़ों का उपयोग मुख्य रूप से ठंडे व्यंजन (साइड व्यंजन, सलाद और सिरगेट), आलू की तैयारी के लिए किया जाता है, इसके अलावा, फ्राइंग और बीटल के लिए, और बीटल के लिए, बीट रोलिंग, प्यूरी और बुझाने की तैयारी के लिए।

एक साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किए गए sobrate potatels के बिना और स्वतंत्र डिशसाथ ही आलू मैश किए हुए आलू और आलू के उत्पादों की तैयारी के लिए। सूखा बहाल मसले हुए आलू प्रत्यक्ष उद्देश्य के अलावा, इसका उपयोग एक किटलेट, ज़ारास, क्रॉकेट्स, रोल तैयार करने के लिए किया जा सकता है, लेकिन पुनर्जन्म तरल पदार्थ की मात्रा लगभग 25% कम होनी चाहिए।

अन्य उबले हुए सब्जियों का उपयोग स्वतंत्र व्यंजन और गार्निंग के रूप में किया जाता है। एक डिश या साइड डिश के रूप में उबले हुए मशरूम जारी नहीं किए जाते हैं। उनका उपयोग तला हुआ, stewed और बेक्ड मशरूम से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

उबले हुए सब्जियों से कुछ व्यंजन पकाने की तकनीक पर विचार करें।

उबले हुए आलू तैयार करने के लिए, शुद्ध कंद लगभग एक ही आकार बॉयलर में 50 मिमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, उबलते पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन, एक ढक्कन के साथ बंद होता है और लगभग तंगी तक उबला हुआ होता है। फिर पानी निकाला जाता है, और आलू शुष्क होते हैं, पानी के बिना इसे गर्म करते हैं 5 - 7 मिनट। कुछ आलू की तैयारी तक उबला हुआ है। छुट्टी पर, उन्हें पिघला हुआ क्रीम तेल, खट्टा क्रीम या सॉस - प्याज, मशरूम या खट्टा क्रीम के साथ पानी मिलाया जाता है। इसके अलावा, उबले हुए आलू के साथ जारी किया जा सकता है फ्राइड बो या तला हुआ मशरूम या प्याज और मशरूम के साथ। उसी समय, धनुष बारीक कटौती और यात्री है। सफेद ताजा मशरूम कटा हुआ और तलना, चैंपिग्नन, उबला हुआ सूखे मशरूम भूसे और भुना हुआ के साथ कटौती। उबला हुआ आलू और पानी की वसा पर रखे गए धनुष या मशरूम, तला हुआ (या प्याज, मशरूम के साथ मिश्रित) छोड़ते समय।

दूध कटा हुआ आलू या अर्द्ध तैयार उत्पादों में आलू तैयार करने के लिए 10 मिनट उबला हुआ, पानी डाला गया, गर्म उबले हुए दूध के साथ डाला, तैयार होने तक नमकीन और उबला हुआ, मलाईदार तेल (50% मानदंड) का हिस्सा डालें और उबाल लें। डिश अर्द्ध तैयार "उबला हुआ आलू शुद्ध या कटा हुआ" से तैयार किया जा सकता है। आलू पूरे उबले हुए क्यूब्स में प्री-कट हैं। तैयार किए गए अर्द्ध तैयार उत्पादों को गर्म दूध, नमकीन, उबालने के लिए गर्म, 5 - 7 मिनट उबाल लें, तेल डाल दें और उबाल लें। उन्हें तेल के साथ जारी किया जाता है।

आलू मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए उबला हुआ होटल एक स्पेसर मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को दो या तीन रिसेप्शन गर्म उबले हुए दूध में जोड़ा जाता है, और कुछ व्यंजनों के अनुसार, इसके अलावा, पिघला हुआ मार्जरीन। एक सुस्त सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए मिश्रण को मार दिया जाता है।

शुष्क आलू मैश किए हुए आलू का उपयोग करते समय, यह एक तरल द्वारा बहाल किया जाता है जिसमें पानी और दूध होता है। आलू के दूल्हे को चार बार तरल पदार्थ द्वारा डाला जाता है और ध्यान से हलचल, 3 - 4 मिनट उबाल लें।

उबलते तरल द्वारा ग्रेन्युल बहाल किए जाते हैं और छिद्रपूर्ण संरचना के लिए धन्यवाद लगभग पूरे द्रव्यमान में तुरंत सूजन होते हैं।

फ्लेक्स को 70 - 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ तरल के साथ डाला जाता है और एक बंद ढक्कन के साथ पकवान में 2 - 3 मिनट का सामना किए बिना stirring के। जब तरल पदार्थ को गुच्छे में जोड़ा जाता है, तो 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान चिपचिपा हो जाता है। द्रव्यमान का मिश्रण चिपचिपापन में भी वृद्धि की ओर जाता है, क्योंकि यांत्रिक प्रभाव व्यक्तिगत कोशिकाओं के सेल शैल के टूटने में योगदान देता है, जिसके परिणामस्वरूप उनमें निहित स्ट्रोक-प्राइमेड स्टार्च एक और चिपचिपा स्थिरता देता है। प्यूरी। अच्छी गुणवत्ता यह एक साथ दो या तीन सर्विंग्स की राशि में फ्लेक्स को बहाल करते हुए प्राप्त किया जा सकता है।

छुट्टी पर, प्यूरी को पिघला हुआ क्रीम तेल के साथ पानी दिया जाता है या एक पनित प्याज या अंडे के साथ जारी किया जाता है, बारीक छील और पिघला हुआ मक्खन के साथ मिश्रित होता है।

गोभी उबला हुआ साफ गोभी बनाते समय, स्लाइस द्वारा सफेद और souvnoye कटौती की जाती है, ब्रुसेल्स का उपयोग पूरे नोचचेस, रंग-पुष्प द्वारा किया जाता है। तैयार सब्जियों को नमकीन पानी में उबलाया जाता है, जिसके बाद पानी निकाला जाता है, और गोभी कोलांडर पर फोल्ड किया जाता है। फ़ीड को मक्खन या दूध, खट्टा क्रीम या चीनी सॉस के साथ पानी दिया जाता है।

मटर और बीन्स सब्जियां (ब्लेड) रंग परिवर्तन से बचने के लिए गहन उबलते हुए पानी की एक बड़ी मात्रा में उबले हुए हैं। उन्हें मक्खन के टुकड़ों या तेल या डेयरी सॉस के साथ फिर से भरना जारी किया जाता है। बीन्स, इसके अलावा, जमीन काली मिर्च के साथ छिड़कना। जब आप छोड़ते हैं, तो आप फ्राइड क्रॉउट्स (4 - 5 पीसीएस। एक भाग के लिए) डाल सकते हैं, जो तैयारी करने के लिए कि रोटी त्रिकोण या हीरे द्वारा कटौती की जाती है, एक अंडे के दूध के मिश्रण में चीनी के अतिरिक्त और क्रीम तेल पर तला हुआ हो जाती है या क्रीम तेल पर तला हुआ या भुना हुआ परत के गठन से पहले मार्जरीन।

चमड़े और शुद्ध बीट या अर्द्ध तैयार "बीट वाले पूरे शुद्ध उबले हुए" अर्द्ध तैयार उत्पाद, जो एक अंतरिक्ष संचालित मशीन के माध्यम से पारित हो जाते हैं, जो एक अंतरिक्ष संचालित मशीन के माध्यम से पारित होते हैं, मार्जरीन, दूध मध्यम आकार की सॉस या खट्टा क्रीम जोड़ते हैं और गर्म; उन्हें मक्खन मलाईदार या खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है।

एक अंडे के साथ पालक प्यूरी के निर्माण में, पालक की पूरी पत्तियों को 5 - 10 मिनट उबलाया जाता है और पोंछते हैं। पोंछे पालक गर्म, मोटी दूध सॉस के साथ मिश्रण, नमक, चीनी, मार्जरीन, जायफल जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए। छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक पहाड़ी में रखा जाता है, "बैग" में पके हुए एक शुद्ध अंडे को बीच में रखा जाता है, या एक कटा हुआ अंडे वेल्डेड के साथ छिड़का जाता है।

बुफ़े

3. उत्पाद गाजर, सलियां, बीट, कद्दू, उबचिनी, टमाटर, स्लाइस या क्यूब्स द्वारा कटा हुआ, और सफेद गोभी, कटा हुआ स्लाइस या स्ट्रॉ।

भत्ते के लिए सब्जियां 50 मिमी से अधिक की परत के साथ व्यंजन में रखी जाती हैं, गोभी के स्लाइस - एक पंक्ति में। बीट, गाजर, सफेद गोभी को पानी, शोरबा या दूध की एक छोटी मात्रा में जोड़ने की अनुमति है (प्रति 1 किलो सब्जियों के बारे में 0.2 - 0.3 लीटर तरल)। Zucchini, कद्दू, टमाटर और अन्य सब्जियों, आसानी से जारी नमी, तरल जोड़ने के बिना अनुमति दी जाती है अपने रस। दूसरे मामले में, वसा की अनुमति कब (प्रति 1 किलो सब्जियां 20 - 30 ग्राम)। गाजर का उपयोग करते समय, चीनी (प्रति सेवा 3 ग्राम) जोड़ा जाता है।

व्यंजनों में सब्जियों को ढक्कन के साथ बंद करना। प्रारंभ में, वे गहन रूप से गरम हो जाते हैं, और जब द्रव फोड़े होते हैं, तो हीटिंग कम हो जाती है। सब्जियों को पाक तैयारी में लाया जाता है, पूरे तरल पदार्थ के थोक को रोकता है।

भत्ता की अवधि विभिन्न जीव सब्जियां यह है: बीट 30 मिनट, गाजर, कद्दू और ज़ुचिनी 15 - 20, गोभी 20 - 30 मिनट।

भत्ते को माइक्रोवेव उपकरण में सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए सशर्त रूप से जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। सब्जियां गर्मी प्रतिरोधी ग्लास से व्यंजन में रख रही हैं, इसे ढक्कन के साथ बंद करें और माइक्रोवेव उपकरण कार्य कक्ष में स्थापित करें। सबसे पहले, माइक्रोवेव उपकरण को तेजी से सब्जी वार्मिंग के लिए पूर्ण क्षमता पर शामिल किया गया है, फिर निम्न शक्ति पर स्विच करें (डिवाइस के डिजाइन के आधार पर रेटेड पावर का 50-60%) और सब्जियों को तैयारी में लाया जाता है।

धक्का सब्जियां तेल या सॉस से भरे हुए हैं और स्वतंत्र व्यंजन और साइड व्यंजन के रूप में उपयोग करते हैं।

बंडल सब्जियों से बने व्यंजन एक प्रकार की सब्जियों से या उनके मिश्रण से तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, एक प्रकार की वनस्पति प्रजातियों से भस्म सब्जियां तैयार की जाती हैं। इसके लिए, गाजर, सलियां, पतलून या उबचिनी, क्यूब्स या स्लाइस के साथ कटा हुआ, या सफेद गोभी, चेकर्स के साथ कटा हुआ, मार्जरीन के अतिरिक्त की अनुमति है। अर्द्ध-समाप्त "गाजर, cubes द्वारा कटा हुआ, उबला हुआ या sweened" मार्जरीन के साथ गर्म और एक उबाल लाने के लिए। जब आप छोड़ते हैं, तो सब्जियों को पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन क्रीम के साथ पानी भरा जाता है या डेयरी सॉस से भर जाता है और गर्म होता है। पकवान का नाम सब्जियों के प्रकार पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए, गाजर बह गया है, कद्दू बह गया है,

एक डेयरी या खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियां सब्जियों के एक सेट से तैयार की जाती हैं - गाजर, सलियां या पैंट, कद्दू या उबचिनी, सफेद गोभी या रंगीन और हरी मटर डिब्बाबंद होते हैं। प्रत्येक प्रकार की सब्जियां (पीईए को छोड़कर) को अलग से अनुमति दी जाती है, फिर संयुक्त, एक गर्म हरी मटर जोड़ें, सॉस, चीनी, नमक और फोड़ा 1 - 2 मिनट के साथ फिर से भरें।

4. ताजा और सॉर सफेद गोभी, आलू, जड़ और अन्य सब्जियां, साथ ही मशरूम।

गोभी स्टू रॉ। आलू, zucchini और कद्दू, स्लाइस के साथ कटा हुआ, पहले भुना हुआ है, जो बाद के हैंडलिंग के साथ अपने आकार को संरक्षित करने में मदद करता है। स्ट्यूड, बीट, फूलगोभी और हरी मटर कुक, ताजा तला हुआ मशरूम के सामने गाजर, सफेद जड़ें और प्याज प्याज। मसालों, लॉरेल शीट और नमक 15 - 20 मिनट, गोभी - 45 - 90 मिनट के साथ शोरबा या सॉस में बुझाने वाली तैयार सब्जियां।

स्टू सब्जियों को स्वतंत्र व्यंजन और गार्निंग के रूप में कार्य किया जाता है, इसके अलावा, सूप तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गोभी के निर्माण में ताजा गोभी स्ट्रॉ के साथ काटा जाता है, बॉयलर में डाल दिया जाता है, शोरबा या पानी (गोभी के वजन का 20-30%), सिरका, पाक वसा, स्पीच या स्नीकर्स धूम्रपान, चुकता हुआ टमाटर-प्यूरी और बुझाने तक अर्द्ध तैयार। फिर वे कटा हुआ भूसे और चकित गाजर, अजमोद और प्याज, बे पत्ती, मटर और स्टू को तत्परता के लिए जोड़ते हैं। गोभी को बुझाने के अंत से 5 मिनट पहले नमक, चीनी, एक आटा यात्री से भरा होता है और उबाल जाता है। स्क्रैप या स्टर्नम का उपयोग करते समय, वे पूर्व भुना हुआ होते हैं; सब्जियों के पास के लिए फोल्ड वसा का उपयोग किया जाता है। यदि ताजा गोभी gritting है, तो यह 3 से 5 मिनट के लिए उबलते पानी में विसर्जित है। इस पकवान को तैयार करने के लिए, आप अर्द्ध तैयार "गोभी ताजा कटा हुआ ब्लैंचेड" का उपयोग कर सकते हैं। Sauerkraut का उपयोग करते समय, फॉर्मूलेशन से सिरका को बाहर रखा गया है और अधिक चीनी जोड़ा गया है।

खट्टा क्रीम या सॉस में बने बीट उबले हुए बीट से तैयार किए जाते हैं, जो भूसे या क्यूब्स द्वारा कटौती की जाती है, मार्जरीन के साथ गर्म होती है, एक पार्स प्याज, खट्टा क्रीम या दूध सॉस या खट्टा क्रीम और बुझाने और बुझाने और बुझाने में कटौती होती है। अर्द्ध तैयार उत्पाद "बीट, पूरे बीकन शुद्ध या कटा हुआ क्यूब्स के साथ शुद्ध या कटा हुआ का उपयोग करते समय पूरे बीट स्ट्रॉ या क्यूब्स के साथ प्री-कट है।

तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों वसा के साथ गर्म हो जाते हैं और फिर ऊपर दिए गए अनुसार आते हैं।

सब्जियों से स्टू के लिए, कई प्रकार की सब्जियों का उपयोग किया जाता है - आलू, गाजर, सलियां या पतलून, अजमोद, कद्दू या उबचिनी, क्यूब्स या स्लाइस के साथ कटा हुआ, सफेद गोभी, चेकर्स के साथ कटा हुआ, या गोभी रंग, छोटे inflorescences पर disasmbled, डिब्बाबंद हरी मटर। बुझाने से पहले, आलू और जड़ भुना हुआ, प्याज यात्रीवुड, सफेद गोभी की अनुमति है, रंग उबला हुआ, कद्दू और उबचिनी कच्चे डाल दिया जाता है। भुना हुआ आलू और जड़ें एक पैक प्याज के साथ मिलती हैं, जो सॉस (टमाटर, खट्टा क्रीम या लाल) के साथ डाली जाती हैं और 10-15 मिनट बुझ जाती हैं। फिर जोड़िए कच्ची उबचिनी या कद्दू, उबला हुआ रंग या सफेद गोभी और एक और 15 - 20 मिनट स्टू जारी रखें। स्टू में बुझाने के अंत तक 5 - 10 मिनट के लिए, हरी पोल्का डॉट्स डिब्बाबंद, भ्रमित लहसुन, मसालों। छुट्टी पर पानी की वसा।

आलू के साथ मशरूम एक बहुत ही लोकप्रिय पकवान हैं। स्लाइस द्वारा कटा हुआ ताजा सफेद मशरूम, या ताजा चैंपिगन्सकटा हुआ कटा हुआ, भुना हुआ, आलू के साथ मिश्रित, कटा हुआ क्यूब्स और अर्ध-तैयारी तक उबला हुआ, एक पार्स लीक जोड़ें, सेमिरिंग या स्लाइस द्वारा कटा हुआ, खट्टा क्रीम या सॉस (लाल या खट्टा क्रीम (लाल या खट्टा क्रीम) से भरना और तैयार होने तक बुझाया गया ।

सबज़ी मुरब्बा। एक ही आकार (क्यूब्स, स्लाइस), मुलायम रसदार स्थिरता के टुकड़ों पर कटा हुआ। उन्हें आलू, कद्दू और उबचिनी के अपवाद के साथ काटने के रूप को संरक्षित करना होगा, जिसका रूप आंशिक रूप से टूटा जा सकता है। जला और भाप सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है। सब्जियों से व्यंजन और गार्निश लंबे नहीं हो सकते रखना गर्म स्थिति में, उनकी उपस्थिति और स्वाद में गिरावट के बाद से, पोषण का मूल्य अस्वीकार कर दिया जाता है, विटामिन सी नष्ट हो जाता है। उबला हुआ शुष्क आलू और आलू मैश किए हुए आलू $ 2 एच पर संग्रहीत होते हैं। फूलगोभी, शतावरी उबला हुआ - गर्म शाखा में 30 से अधिक नहीं मिनट। लंबे भंडारण के लिए, वे रेफ्रिजरेटर में डेकोक्शन के बिना ठंडा और संग्रहीत होते हैं, और जैसा कि यह बहादुर में उपयोग किया जाता है। व्यापक सब्जियों के साथ भी आओ। सब्जियों और मशरूम से स्ट्यूड और बेक्ड व्यंजन 2 घंटे से अधिक गर्म नहीं हैं।

व्याख्यान №35: विषय "सब्जी व्यंजनों की प्रौद्योगिकी तैयारी।"

1. फ्राइंग और व्यंजनों के वर्गीकरण के नियम तली हुई सब्जियां। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

2. बेकिंग नियम और बेक्ड सब्जियां व्यंजनों की एक श्रृंखला। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

3. सब्जियों और मशरूम की गार्निश।

1. कच्चे (आलू, उबचिनी, कद्दू, बैंगन, टमाटर) या पूर्व उबले हुए (सफेद गोभी या रंग, आलू) के साथ सब्जियां स्वाइप करें। इसके अलावा, सब्जी कटलेट भुना हुआ - कटलेट, zrazy, crockets।

मशरूम कच्चे (ताजा सफेद मशरूम और चैंपिगनन्स) या पूर्व उबले हुए (currants, सूखे मशरूम) फ्राइंग कर रहे हैं।

सब्जियां और मशरूम फ्राई विभिन्न तरीके: एक छोटी मात्रा में वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में, गहरे फ्रायर में और गर्म वार्डरोब में।

फ्राइंग के साथ, वसा (अर्द्ध तैयार उत्पादों के द्रव्यमान का 5-8%) व्यंजनों में पहले तरीके से रखा गया है), इसे 150 - 160 ºС तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद तैयार सब्जियां या मशरूम रखा जाता है। यदि, एक परत के गठन के समय तक, सब्जियां पर्याप्त नरम नहीं थीं, उन्हें भुना हुआ कैबिनेट में विनाशित किया जाता है। बिजली, सब्जियों और मशरूम का उपयोग करते समय ढक्कन बंद होने पर तैयार होने तक समाप्त किया जा सकता है।

वसा की थोड़ी मात्रा के साथ, लगभग सभी उल्लेखित सब्जियां तलना होती हैं: कच्चे आलू, स्लाइस या स्टेशनों के साथ कटा हुआ; आलू, पूर्व उबला हुआ और कटा हुआ कटा हुआ; ज़ुचिनी, कद्दू, बैंगन, आटा में भरवां स्लाइस; पूर्व उबला हुआ रंग और सफेद गोभी (बड़े स्लाइस या एक schnitzel के रूप में कटा हुआ); आलू, गोभी, गाजर और बीटर कटलेट; आलू zrazy, साथ ही मशरूम। आलू की वसा और अन्य सब्जियों की एक छोटी राशि के साथ फ्राइंग की अवधि 15 - 20 मिनट है।

फ्रायर आलू फ्राइंग कर रहा है, स्ट्रोक, स्ट्रॉ, स्लाइस, चिप्स द्वारा कटा हुआ; ब्लैंचेड आलू (औद्योगिक अर्द्ध तैयार उत्पाद); आलू के क्रोकेट्स; प्याज, कटा हुआ छल्ले और आटा, पटाखे में रोटी।

दीप फ्रायर में सब्जियों को फ्राइंग करने के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करें - प्लग-इन धातु ग्रिड के साथ फ्रायर्स। Fryers वसा से भरे हुए हैं ताकि व्यंजनों के किनारों की तुलना में इसका स्तर कुछ हद तक कम हो, क्योंकि सब्जियों को फ्राइंग करने के बाद, वसा किनारे पर फोम और धुंधला हो सकता है।

1: 2 अनुपात या पाक वसा (फ्राइंग) में पाक वसा के साथ परिष्कृत वनस्पति तेल के मिश्रण का उपयोग करना बेहतर है। फ्रायर में फ्राइंग सब्जियों के साथ वसा तापमान 175 - 180 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए; वसा और सब्जियों का अनुपात 4: 1।

फ्रायर 5 - 10 मिनट में फ्राइंग सब्जियों की अवधि। पटाखे 5-6 एस के लिए वसा की 20 गुना मात्रा (1 9 0 डिग्री सेल्सियस) में भुना हुआ है।

भुना हुआ सब्जियां और मशरूम का उपयोग स्वयं-व्यंजन और साइड व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

तला हुआ आलू की तैयारी के लिए, कच्चे छील वाले कंदों को क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस, धोया, सूखा, नमक के साथ छिड़का हुआ, सूखा, एक पैन में एक पैन या विरोधाभासों के साथ एक छोटी मात्रा में फ्राई या विरोधाभास, एक परत के साथ तैयार आलू डालना 50 मिमी से अधिक नहीं। आलू फ्राइंग की प्रक्रिया में मिश्रित होते हैं। पकवान की तैयारी के लिए, अर्द्ध तैयार "आलू कच्चे छील वाले कटा हुआ" का उपयोग करना संभव है। चादरें और क्यूब्स फोम को हटाने के लिए धोए जाते हैं, जैसा कि ऊपर वर्णित है।

आलू भी तलना, त्वचा में पूर्व वेल्डेड हैं; इसे जलाने से पहले इसे साफ किया जाता है और स्लाइस में काटा जाता है। छुट्टी पर, तले हुए आलू को पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम के साथ पानी दिया जाता है या एक पेस्ट किए गए प्याज, कटा हुआ सेमिरिंग या स्लाइस, या तो प्याज और तला हुआ मशरूम, कटा हुआ स्लाइस (सफेद) के साथ उकसाया जाता है ताजा मशरूम) या स्लाइस (Champignons)।

गहरी तलना में फ्राइंग के लिए, आलू संरचनाओं द्वारा कटौती की जाती है, फिर इसे 8-10 मिनट धोया जाता है, सूखा और तला हुआ या आलू ब्लैंचेड (औद्योगिक अर्द्ध तैयार उत्पाद) का उपयोग किया जाता है, जो परिभाषित किए बिना, वसा और तलना 5 मिनट में विसर्जित होता है । तले हुए आलू कोलंडर पर फेंक दें, वे एक स्ट्रोक वसा देते हैं और उथले नमक के साथ छिड़कते हैं। छुट्टी पर मार्जरीन या मक्खन पानी।

गोभी फ्राइड गोभी सफेद की तैयारी के लिए, चेकर्स के साथ कटा हुआ, या ब्रुसेल्स पूरे नचशिष्टकारों, या रंग, ठीक प्रवाह पर असंबद्ध, 5-10 मिनट तक उबलते नमकीन पानी में विसर्जित होते हैं, जिसके बाद पानी निकाला जाता है, और गोभी एक फ्राइंग पैन या कीटाणुशोधन में भुना हुआ है, अंडे डाला गया या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव और 3 - 5 मिनट के लिए भुना कैबिनेट में तैयारी लाएं।

गोभी से Schnitzel की तैयारी के लिए, शिक्षकों के बिना गोभी के पूरे छिद्रित कोचेंस नमकीन पानी में उबला हुआ है 10 - 12 मिनट, और फिर अलग पत्तियों में disassembled। पत्तियों के मोटे हिस्से में कटौती या खाली होती है। तब पत्तियां दो को तब्दील कर दी जाती हैं, वे उन्हें एक अंडाकार आकार देते हैं, आटे में आतंक, अंडे में गीला, ब्रेडक्रंब में पेंट और दोनों तरफ भुना हुआ। छुट्टी पर, पिघला हुआ मार्जरीन, तेल, खट्टा क्रीम या सॉस (दूध, खट्टा क्रीम)।

आलू, गोभी, गाजर, गाजर और चुकंदर के निर्माण में, पहले वर्णित तकनीक के अनुसार अपनाए गए रिसेप्टर के अनुसार अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार किया गया था, या तैयार किए गए अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग "कटलेट (कटलेट) सब्जी" का उपयोग करें। यदि किटलेट (आलू, गाजर) की नुस्खा में कुटीर पनीर शामिल है, तो यह मिटा दिया जाता है और सब्जी बॉयलर द्रव्यमान के साथ 40 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, और आलू केक के लिए द्रव्यमान और आलू के केक के लिए, और पिघला हुआ तेल। सेब जो गोभी केटलेट का हिस्सा हो सकते हैं, स्ट्रॉ के साथ कटौती की जाती है, पूर्व-हटाने वाले बीज घोंसले, वसा के साथ अनुमति दी जाती है और समाप्त पित्त द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। द्रव्यमान को 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद, अंडे जोड़े जाते हैं।

कटलर को पैन में दोनों तरफ भुनाया जाता है और एक फ्राइंग कैबिनेट में खींचा जाता है। जब आप छोड़ते हैं, तो आलू के कटलेट को पिघला हुआ मार्जरीन होता है या उन्हें खट्टा क्रीम या सॉस (मशरूम, खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम, टमाटर) से डाला जाता है। गोभी और गाजर किटलेट डेयरी सॉस या खट्टा क्रीम का उपयोग करें। बीटललेट्स को खट्टा क्रीम या सॉस (दूध, खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम) के साथ जारी किया जाता है। आलू ज़राज़ी को आलू के कटलेट के समान द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, लेकिन टॉर्टिला के रूप में तैयार होता है। Mince को एक गोली पर रखा गया है, इसे दूसरे केक के साथ बंद करें और अपने किनारों को कनेक्ट करें ताकि किमा बनाया हुआ मांस उत्पाद के अंदर हो। उत्पाद एक अंडाकार पाई का रूप देते हैं, crumbs या आटा में रोटी। तलना और कटलेट की तरह जाने दो। ग्रील्ड मशरूम का उपयोग मामूली (पूर्व-उबला हुआ सूखे से) के रूप में किया जाता है, जो एक परित प्याज के साथ मिश्रित होता है, या एक परिधान प्याज बारीक कटा हुआ अंडे के साथ एक फिट गाजर के साथ पैक किए गए प्याज।

आलू के क्रॉकेट के लिए द्रव्यमान, पित्त द्रव्यमान के विपरीत, अधिक चिपचिपा और कमजोर बनाता है। ऐसा करने के लिए, आटा का 1/3, मार्जरीन और जर्दी योल्क्स को रगड़ आलू में जोड़ा जाता है। द्रव्यमान को 3 - 4 पीसी की गेंदों के रूप में हलचल और रूप में उकसाया जाता है। एक हिस्से के लिए, शेष आटे में पेंट, अंडे प्रोटीन में डुबकी, ब्रेडक्रंब में आतंक और गहरी सांस में तलना। यदि crockets Champignons के साथ तैयार हैं, तो बारीक कटा हुआ भुना हुआ मशरूम और प्याज आलू द्रव्यमान में पेश किया जाता है। उन्हें धनुष और खीरे, टमाटर या मशरूम के साथ लाल सॉस के साथ जारी किया जाता है।

तला हुआ टमाटर, बैंगन, उबचिनी या कद्दू के निर्माण में, सब्जियां विभिन्न तरीकों से तैयार की जाती हैं। टमाटर सर्कल और नमकीन के साथ कटौती। पील से छीलित बैंगन, सर्कल के साथ कटौती कर रहे हैं, नमकीन और कड़वाहट को हटाने के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर धोया और सूखा। ज़ुचिनी और कद्दू त्वचा से साफ, बड़े कद्दू और उबचिनी को हटा दिया जाता है, इसके अलावा, बीज सर्कल या स्लाइस और नमकीन में कटौती कर रहे हैं। टमाटर को छोड़कर तैयार सब्जियां, आटे में भिड़ती हैं और दोनों तरफ फ्राइड होती हैं। बैंगन और कद्दू भुना कैबिनेट में तैयारी में लाए जाते हैं। भुना हुआ सब्जियां डेयरी सॉस, खट्टा क्रीम या टमाटर या खट्टा क्रीम के साथ खट्टा क्रीम के साथ जारी की जाती हैं।

का फ्राई किए मशरूम खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम तैयार करें। ताजा सफेद मशरूम या चैंपिग्नन या उबले हुए स्मुची, उबले हुए सूखे मशरूम स्लाइस या स्लाइस में कट जाते हैं, एक पैन में भुना हुआ जब तक कि तत्काल, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है और 5 - 10 मिनट उबाल लिया जाता है। बाद में पूर्व-धोने के बाद पकवान मसालेदार या नमकीन मशरूम से तैयार किया जा सकता है। खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम एक अभिभावक धनुष (प्रति सेवा 10 - 20 ग्राम) के साथ तैयार किया जा सकता है। मशरूम एक साइड डिश के बिना या उबले हुए आलू के साथ जारी किए जाते हैं।

2. एक नियम के रूप में सब्जियों और मशरूम का सुझाव दें, पिछले पूर्व-किसी भी थर्मल पाक प्रसंस्करण (खाना पकाने, फ्राइंग, बुझाने, भत्ता)। कच्चे बेकिंग सेब, टमाटर इत्यादि। बेकिंग के लिए, एक प्रकार की सब्जियां या उनके मिश्रण का उपयोग अन्य उत्पादों के साथ-साथ भरवां सब्जियां के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है या सब्जियां होती हैं। इसके अलावा, सब्जी कटलेट बेक्ड (पुलाव) और इसके उत्पादों से हैं। सब्जियां, जिसमें कुछ भरवां, सॉस के नीचे सेंकना शामिल हैं।

बेकिंग के लिए बर्तन लाभहीन वसा के साथ स्नेहन होते हैं और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कते हैं या पिघला हुआ वसा के साथ स्नेहक होते हैं ताकि बेकिंग की प्रक्रिया में उत्पादों को व्यंजनों की निचली और दीवारों का पालन नहीं किया जा सके।

गर्म वार्डरोब (250 - 280 डिग्री सेल्सियस) में इस तरह के तापमान पर सब्जियों को सेंकना, जो सब्जियों की सतह पर गठन प्रदान करता है कठोर क्रस्ट और उत्पादों के अंदर तापमान की उपलब्धि 80 डिग्री सेल्सियस है। विभिन्न उत्पादों के बेकिंग की अवधि सब्जियों के प्रकार, उनकी परत की मोटाई, प्रत्यारोपण की विधि और 20 से 60 मिनट तक निर्भर करती है।

बेक्ड सब्जियां पकवान तीन समूहों में विभाजित हैं: सॉस में बेक्ड सब्जियां बेक्ड सब्जियां और पुलाव भरती हैं।

आलू सॉस, सफेद गोभी और रंग, उबचिनी, कद्दू, साथ ही मशरूम में बेक्ड होते हैं। तैयार सब्जियों या मशरूम को गैरस्टर्स या हिस्से में फ्राइंग पैन में ढेर किया जाता है, जो सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कता है, वसा के साथ स्प्रे और बेक्ड होता है। जब भोजन को तेल से पानी मिलाया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड आलू की तैयारी के लिए, कच्चे शुद्ध आलू बेकिंग से पहले बूढ़े होते हैं और स्लाइस में कटौती करते हैं, उबले हुए युवा आलू पूरे कंदों द्वारा उपयोग किए जाते हैं।

इसके अलावा, आलू को क्यूब्स और तलना में काटा जा सकता है। उबला हुआ आलू भुना हुआ प्याज या तला हुआ मशरूम, या मशरूम और प्याज के साथ भी सेंकना।

आलू, साथ ही कद्दू आप एक अंडे के साथ सेंकना कर सकते हैं। भुना हुआ आलू, एक चशी धनुष (हरा, हरा) के साथ मिश्रित, व्हीप्ड अंडे और बेक्ड के साथ डाला। कटा हुआ सूजन कद्दू अंडे और बेक्ड के साथ मिश्रित है।

गोभी या उबचिनी के निर्माण में बेक्ड, उबले हुए सफेद-बेक्ड या सवोय गोभी या फूलगोभी फूलों के बड़े स्लाइस या भुना हुआ ज़ुचिनी गर्म मिल्फाईटी और बेक्ड डाला; ज़ुचिनी, इसके अलावा, सॉस खट्टा क्रीम के तहत बेक्ड। फूलगोभी और उबचिनी का मिश्रण भी सेंकना।

सॉस के तहत प्राकृतिक सब्जियों के अलावा, भुना हुआ भुना हुआ सब्जी कटलेट: आलू - फंगल या प्याज के साथ खट्टा क्रीम के तहत; कैपिंग और गाजर - दूध के नीचे।

खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मशरूम की तैयारी के लिए, सफेद ताजा मशरूम, फ्राइड 10 ... 12 मिनट, या स्वीट चैंपिगनन्स या उबले हुए सूखे मशरूम, स्मोल्डेंस खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाले जाते हैं, उबलते हुए, तैयार व्यंजनों में ढेर होते हैं, जिनके साथ छिड़क दिया जाता है कसा हुआ पनीर और सेंकना।

भरवां सेंकना काली मिर्च (मीठा), बैंगन, बीट, zucchini, सलियां, टमाटर, साथ ही गोभी रोल। सब्जियों को भरने के लिए, विभिन्न सामानों का उपयोग किया जाता है - सब्जी, चावल के साथ सब्जी, मशरूम, मशरूम के साथ चावल। सब्जी कीमा बनाया हुआ मांस पारसम्मनिक गाजर और प्याज से परिषद वाले टमाटर प्यूरी या तला हुआ टमाटर के अतिरिक्त के साथ तैयार किया जाता है। Mince में नुस्खा के आधार पर, सफेद बेक्ड गोभी जोड़ा जाता है, हरा ढिब्बे मे बंद मटर, लहसुन, बारीक कटा हुआ अंडे, उबला हुआ खराब, जमीन काली मिर्च। यदि mince शामिल है उबले अंडे, फॉर्मूलेशन से एक टमाटर-प्यूरी को शामिल नहीं करता है। खनन नमक से भरे हुए हैं, और सब्जी कीमा बनाया काली मिर्च, इसके अलावा, सिरका और चीनी। भरने के लिए चावल पूर्व-सूखा है।

सब्जियों के साथ भरवां मिर्च और बैंगन पानी या शोरबा की एक छोटी मात्रा के अलावा पके हुए हैं। इन व्यंजनों के निर्माण में, पौधे का तेल उपयोग किया जाता है, जो उन्हें ठंडा रूप में पानी के रस के साथ आपूर्ति करने की अनुमति देता है जिसमें वे टेड किए जाते हैं। बैंगन जो गर्म में जारी किए जाते हैं, खट्टा क्रीम या टमाटर के साथ खट्टा क्रीम के साथ पानी।

बेकिंग, दूध, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ पानी, सब्जियों और चावल के साथ भरवां काली मिर्च; उसी सॉस के साथ जारी किया गया।

बीट की तैयारी के लिए, सब्जियों के साथ भरवां, एक पूरे उबला हुआ शुद्ध बीट या अर्द्ध तैयार "बीट पूरी तरह से उबला हुआ" का उपयोग करें। प्रत्येक रूट हटाने से, लुगदी का एक हिस्सा हटा दिया जाता है, और एक सब्जी कीमा बनाया हुआ मांस परिणामी गुहा में डाल दिया जाता है (मांस काटने या बारीक चिकन के साथ कटौती और छोटा मांस के साथ संयुक्त)। तैयार बीट सॉस (दूध, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम) और बेक्ड के साथ डाला जाता है।

उबचिनी के निर्माण में, चावल के साथ सब्जियों या सब्जियों के साथ भरवां, नमकीन पानी में आधा तैयारी तक उबला हुआ उबचिनी को भरने के लिए तैयार किया गया, किमा बनाया हुआ मांस भरें ताकि यह एक बेकिंग शीट पर ढेर, उबचिनी के किनारों पर एक स्लाइड किया जा सके , कसा हुआ पनीर और बेक्ड के साथ छिड़काव। फिर उन्हें सॉस (दूध, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और उबाल लेकर आते हैं।

सलियों को बेक करने के लिए, सब्जियों और चावल के साथ भरवां, आधा तैयारी के लिए चुकाया गया और चुकंदर के रूप में भरने के लिए तैयार किया गया। खींची गई लुगदी बारीक कटा हुआ है, तैयारी की अनुमति दी गई है, एक सब्जी की कमी चावल के साथ जोड़ा जाता है और उत्तेजित होता है। भरवां, सेंकना और रिवर्स के साथ-साथ उबचिनी जाने दें।

बेकिंग के लिए, टमाटर ने गाजर के साथ चावल या चावल के साथ तैयार कीमा, मशरूम, मशरूम तैयार किया। पहले मामले में, बारीक कटा हुआ भुना हुआ ताजा मशरूम (सफेद या शैंपिगनन) टमाटर के बारीक कटा हुआ लुगदी कोर के साथ मिश्रित होते हैं, एक दमनकारी और टमाटर मैशिद्रल के साथ प्याज चकित होते हैं, साथ ही बारीक कटा हुआ हिरन, लहसुन और नमक भी होते हैं। चावल के मंत्री के मंत्री के निर्माण में टमाटर मैशेड और व्यंजनों का लहसुन बहिष्कृत करता है, लेकिन काली मिर्च को जमीन जोड़ा जाता है। गाजर के साथ मशीन चावल परिषद गाजर और सरीसृप के प्याज से तैयार की जाती है, चावल और जमीन काली मिर्च के साथ मिश्रित होती है। व्यंजनों में भरवां टमाटर, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का हुआ, ब्रेडक्रंब के साथ मिश्रित, और बेक्ड। उन्हें सॉस (दूध, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) या खट्टा क्रीम के साथ अनुमति दी जाती है।

गोभी की तैयारी के लिए, दूरस्थ आला के साथ पूरे छीन लिया कुलक्यूब सफेद गोभी नमकीन पानी में उबला हुआ है 10 - 12 मिनट, जिसके बाद वे अलग-अलग पत्तियों में अलग हो जाते हैं, जिनमें से मोटा हुआ हिस्सों में कटौती या थोड़ा डिस्कनेक्ट होता है। तैयार पत्तियों पर एक लिफाफे के रूप में mince और लपेटा।

सब्जी के कैस के लिए, मशरूम या सब्जियों के साथ उबला हुआ चावल छोटा मांस के रूप में उपयोग किया जाता है। पहले मामले में, उबला हुआ चावल तला हुआ मशरूम, एक पैक प्याज, बारीक परेशान उबले अंडे और हिरन के साथ मिश्रित होता है। सब्जियों के साथ पफ चावल के होते हैं भात, पारित प्याज और बारीक उत्तेजित उबले अंडे।

तैयार गोभी के बैग एक बेकिंग शीट पर रखे जाते हैं, तलना, टमाटर और बेक्ड के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है। पकवान की तैयारी के लिए, अर्द्ध तैयार उत्पादों "केबिन। पाक उत्पाद। वे कार्यात्मक कंटेनरों में गर्म हो जाते हैं जिनमें वे 20 मिनट के लिए 220 - 246 ºС पर भुना कैबिनेट में आते हैं।

सब्जियों के पुलाव के समूह में पुलाव, पुडिंग, साथ ही आलू चीज़केक भी कम से कम मांस और पाई के साथ शामिल हैं।

अर्द्ध तैयार पुलाव की उत्पादन तकनीक को ऊपर माना जाता है। सब्जी द्रव्यमान में व्हीप्ड प्रोटीन की शुरूआत के कारण पुडिंग कैसरोल से अधिक सुस्त स्थिरता से भिन्न होती है।

आलू चीज़केक और पाई वसा के साथ लूब्रिकेटेड नोजल पर सेंकना।

गाजर कैसरोल, गोभी या सब्जी सब्जी की तैयारी के लिए, तैयार किए गए व्यंजनों में कटलेट द्रव्यमान निर्धारित किया जाता है, स्नेहन खट्टा क्रीम और बेक्ड। 40 ºС तक ठंडा करने के बाद कटलेट द्रव्यमान में कुछ व्यंजनों के मुताबिक, गाजर में अंडे पेश किए जाते हैं, इसके अलावा, रगड़ कुटीर चीज़ (इस मामले में गाजर को दूध या शोरबा में अनुमति दी जाती है)।

अन्य खानपान उद्यमों से आने वाले पुलाव के अर्द्ध तैयार उत्पादों को उसी कार्यात्मक कंटेनर में बेक किया गया है जिसमें उन्होंने 220 - 250 ºС पर 30 - 35 मिनट के लिए दर्ज किया था; खट्टे क्रीम को पूर्व-चिकनाई करने वाले उत्पादों की सतह।

कद्दू पुलाव दूध पर किए गए कद्दू से तैयार किया जाता है, जो धोया जाता है गर्म पानी बाजरा, जिसके बाद मिश्रण बपतिस्मा लिया जाता है। 40 - 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कच्चे अंडे के साथ मिश्रित किया गया था, व्यंजनों में रखा गया था, स्नेहन खट्टा क्रीम और बेक्ड। Casseroles भागों पर कटौती, मलाईदार तेल, खट्टा क्रीम या सॉस (दूध, खट्टा क्रीम या टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) के साथ रिलीज।

सब्जियों या सब्जियों और मशरूम के साथ भरवां आलू कैसरोल के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों को ऊपर बताए गए अनुसार तैयार किए जाते हैं। सब्जी कीमा बनायाटाटो कैसरोल से गोभी या गाजर का उपयोग करें। गोभी की खनन मांस, ताजा या सॉर गोभी के निर्माण में बारीक कैबिनेट में वसा के अतिरिक्त के साथ तैयार होने तक बारीक कटा हुआ और समायोजित किया गया। समाप्त गोभी शांत, नमकीन, इसे बारीक कटा हुआ अंडे या प्याज paesserved और उत्तेजित। निर्माण में गाजर कीमा बनाया हुआ मांस गुजरने वाले गाजर और प्याज मिश्रित होते हैं और उन्हें जोड़ा जाता है। कटा हुआ अंडे और नमक। के लिये मशरूम भराई एक अभिभावित धनुष के साथ मिश्रित भुना हुआ मशरूम का इस्तेमाल किया।

आलू के लोगों के रोल को तैयार करने के लिए, पानी के साथ गीले पोंछ पर एक साफ पोंछ पर रखा गया। द्रव्यमान के बीच में एक रोल के रूप में लिपटे (गोभी, गाजर या मशरूम), एक रोल के रूप में लपेटा, नैपकिन से बेककिन शीट से बेकिंग शीट पर बंद कर दें, खट्टा क्रीम को चिकनाई करें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, फिर रोल के साथ दो या तीन पुंज बनाएं, पिघला हुआ मार्जरीन और बेक्ड के साथ छिड़कें। छुट्टी पर आलू के पुलाव और रोल को खट्टा क्रीम या सॉस टमाटर, खट्टा क्रीम या मशरूम के साथ पानी मिलाया जाता है।

गाजर से पुडिंग चीनी, सूजी या के अतिरिक्त दूध में कटा हुआ भूसे और उबले हुए गाजर से तैयार की जाती है गेहूं हब, दूध में पूर्व बंद और एक मांस चक्की के माध्यम से याद किया। उबलते और ठंडा करने के बाद 40 - 50 डिग्री सेल्सियस, अंडे और व्हीप्ड प्रोटीन मिश्रण में पेश किए जाते हैं। तैयार द्रव्यमान रूपों में रखी जाती है, रोस्ट कैबिनेट में स्नेहन खट्टा क्रीम और सेंकना (पुडिंग एक जोड़ी के लिए उबाल सकती है)। उन्हें डेयरी या खट्टा क्रीम सॉस या खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है।

एक और नाजुक स्थिरता गाजर का एक souffle है। Soufflies के निर्माण में, हलवा के विपरीत, वे पानी में गाजर से एक प्यूरी का उपयोग करते हैं, और सूजी के बजाय - रगड़ कुटीर पनीर।

ऑर्गोलाप्टिक इंडिकेटर के अनुसार, तैयार उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन करना होगा। आलू और उबले हुए, स्वींग, स्ट्यूड और तला हुआ सब्जियों के व्यंजनों में, उन्हें सामान्य रूप से साफ किया जाना चाहिए, सामान्य रूप से, या कटा हुआ - काटने का रूप सजातीय है, थर्मल पाक प्रसंस्करण के दौरान संरक्षित है। उबला हुआ और स्वीट सब्जियां नरम होनी चाहिए, लेकिन पचाने योग्य नहीं, सब्जियों से प्यूरी - एक मूल रंग और स्थिरता, बिना अंधेरे या गैर-जाल कणों के; स्टू सब्जियां नरम हैं लेकिन चोरी नहीं हुई हैं।

तला हुआ और बेक्ड सब्जियों और मशरूम की सतह में एक सुनहरा रंग और एक कुरकुरा परत होनी चाहिए, बिना जले हुए वर्गों के, कैसरोल और रोल में - क्रैक के बिना; छोटा मांस उखड़ नहीं जाएगा और बाहर नहीं निकलता है।

व्यंजनों की स्वाद और गंध विशिष्ट स्वाद और गंध के बिना पाक तैयार किए गए सब्जियों, मशरूम और पूरक के लिए विशिष्ट होनी चाहिए।

पकवान में घटकों और उनके अनुपात का सेट फॉर्मूलेशन के अनुसार सम्मानित किया जाना चाहिए। पकवान को प्रौद्योगिकी, राजनीतिक रूप से तेल या सॉस में से एक के अनुसार सजाया जाना चाहिए।

3. आलू और सब्जियों से गार्निश कई मांस, मछली और अन्य व्यंजनों का एक अभिन्न हिस्सा है। सॉस के साथ, हेडर व्यंजनों के खाद्य मूल्य को बढ़ाता है, उनका स्वाद बदलता है, और मुझे व्यंजनों को अधिक आकर्षक, भूख बनाने की अनुमति भी देता है, जो भोजन की सबसे अच्छी पाचन क्षमता में योगदान देता है।

साइड व्यंजन को सरल और जटिल में बांटा गया है। सरल गार्निंग में एक ही उत्पाद, जटिल होते हैं - कई से। जटिल गार्निंग की तैयारी में, स्वाद और रंग (कम से कम दो या तीन रंग) के लिए संयुक्त उत्पाद चुने जाते हैं।

आलू से विशेष स्थान आइब्रोकर्स पर कब्जा करते हैं, जो अच्छी तरह से पशु उत्पादों से कई उत्पादों के साथ संयुक्त होते हैं।

अधिकांश उत्पादन प्रौद्योगिकी सब्जी गार्निंग यह सब्जियों की खाना पकाने की तकनीक से व्यावहारिक रूप से अलग नहीं है, इसलिए उबला हुआ, स्वीट, स्ट्यूड और तला हुआ सब्जियां अक्सर एक गार्निश के रूप में मौजूद होती हैं, जो दूसरे व्यंजनों की तैयारी के लिए उपयोग की जाती हैं। विशेष रूप से शीर्षकों के लिए स्ट्रॉ या चिप्स के रूप में एक फ्राइयर में तला हुआ आलू तैयार करते हैं (यह पक्षी पट्टिका से भुना हुआ लेख में परोसा जाता है), साथ ही गहरे फ्रायर में तला हुआ प्याज भी। बाद के मामले में, प्याज, कटा हुआ छल्ले और आटे के साथ रोटी, गहरी फ्रायर में भुना हुआ - 8 मिनट। उन्हें ग्रीनिंग, बफटेसस, तला हुआ यकृत, मछली, लेनिनग्राद में तला हुआ।

ब्रेंच सेब एक पक्षी और खेल भुना के लिए सेब की सेवा कर सकते हैं। सेब त्वचा से साफ किए जाते हैं, 4 - 6 भागों में कटौती करते हैं, बीज घोंसले के अवशेषों को हटा दें, बेकिंग शीट को एक स्नेहक वसा पर रखें, चीनी के साथ छिड़कें और भुना कैबिनेट में बेक्ड करें।

खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम कुछ व्यंजनों को परोसा जाता है। उबले हुए या तला हुआ आलू मशरूम से व्यंजन पर परोसा जाता है।

जटिल साइड व्यंजन क्रमशः 2 - 4 सरल गार्निश से बने होते हैं, उनमें से प्रत्येक की छुट्टियों की दर को कम करते हैं। गर्मी उपचार से गुजरने वाली सब्जियों के अलावा, जटिल गार्निंग की संरचना में ताजा सब्जियां शामिल हैं। फ्राइयर फ्राइड आलू के दौरान ठंडा किया जा सकता है

प्रश्नों और कार्यों की जाँच करें

1. कच्चे खुली या कटा हुआ कंद, रूट और अन्य सब्जियों के रूप में आलू और सब्जियों से अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार किया जाता है? अर्द्ध तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के बारे में हमें बताएं।

2. मैकेनिकल पाक प्रसंस्करण थर्मल के बाद पारित सब्जियों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन क्या किया जाता है? अर्द्ध तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के बारे में हमें बताएं।

3. उबले हुए, मीठे और स्ट्यूड सब्जियों से व्यंजनों के निर्माण में सामान्य तकनीकी तकनीकों का उपयोग किया जाता है? व्यंजनों की श्रृंखला क्या है, उन्हें सॉस क्या है? व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?

4. तला हुआ सब्जियों के व्यंजनों के निर्माण में सामान्य तकनीकी तकनीकों का उपयोग किया जाता है? व्यंजनों का वर्गीकरण क्या है? उनकी गुणवत्ता के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?

5. बेक्ड सब्जियों से व्यंजनों के निर्माण में कौन सी सामान्य तकनीकी तकनीकों का उपयोग किया जाता है? व्यंजनों की श्रृंखला क्या है, उन्हें सॉस क्या है? उनकी गुणवत्ता के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?

व्याख्यान №36: विषय "व्यंजनों की तैयारी की तकनीक और क्रुप, फलियां और पास्ता से गार्निंग।"

1. क्रॉप, फलियां और पास्ता की गुणवत्ता विशेषताओं और यांत्रिक प्रसंस्करण। "

2 .. दलिया से वेल्डिंग दलिया और व्यंजन। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

3. फलगियों से वार्ड फलियां और व्यंजन। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

4. उनसे पास्ता और व्यंजनों का खाना बनाना। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

1. पाक उत्पादों की तैयारी के लिए अनाज का उपयोग करें: चावल, अनाज, मोती (जौ), सूजी, दलिया, गेहूं, गेहूं कुचल, बाजरा पॉलिश, मकई, अनाज सांद्रता सहित।

हाल के वर्षों में, बढ़ते जैविक मूल्य की मंडलियों को वितरित किया गया है, जिस प्रकार में मोल्ड किए गए अनाज बन गए हैं। ये नए उत्पाद हैं, जिनमें से मुख्य घटक मेलेंज, गेहूं की चोटी, विटामिन तैयारी "कटामास" के साथ गेहूं का आटा है - कैरोटीन और टोकोफेरोल का एक स्रोत। चावल के अनाज, क्यूब्स, गेंदों के रूप। उच्च मांग सामान्य से उच्च जैविक मूल्यों के साथ प्रस्तुत की जाती है, क्योंकि उनका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जा सकता है।

पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए फलियों से, मटर का उपयोग मटर, चिपका हुआ छील, साथ ही मन्ना के छीलने के एक छोटे कुचल दुःख और मन्ना के इलाज के बीज (सेम, सेम, मसूर, रैंक, नट, जोर)।

खाना पकाने के लिए इस्तेमाल पास्ता का वर्गीकरण बहुत विविध है: ट्यूबलर, थिफ्री-आकार (वर्मीसेली), लिंटसिड (नूडल्स) और घुंघराले। आकृति उत्पादों को किसी भी आकार और आकार द्वारा उत्पादित किया जाता है: गोले, स्कैलप्स, धनुष, सूप। वे पास्ता के अपरंपरागत प्रकारों के लिए रुचि रखते हैं। इसमे शामिल है:

कच्चे, अप्रत्याशित नमी, 30% से अधिक नहीं और 6 डिग्री से अधिक की अम्लता नहीं। ऐसे उत्पादों के शेल्फ जीवन 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 दिनों के लिए;

तेजी से परिष्कृत उत्पादों और उत्पादों को खाना पकाने की आवश्यकता नहीं है। 3-5 मिनट से अधिक खाना पकाने या कम से कम 80 - 85 डिग्री सेल्सियस पानी में 3-5 मिनट के लिए रखा;

गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करके तैयार उत्पाद, जैसे अस्थिर स्टार्च युक्त (बीसीएस)। बीसीएस में गेहूं, कंद (आलू) और फलियां (मटर, ल्यूपिन) संस्कृतियों को छोड़कर, अनाज के आटा और स्टार्च (चावल, मकई, जौ, ज्वारी, जई इत्यादि) शामिल हैं। पास्ता उत्पादों के निर्माण में गेहूं के आटे में बीसीएस जोड़ना ग्लूटेन प्रोटीन के मुख्य संरचना-निर्माण घटक में सापेक्ष हिस्से को कम कर देता है। नतीजतन, पास्ता के भौतिक गुण बिगड़ते हैं: ताकत और plasticity कम हो जाता है, पकाने के दौरान शुष्क पदार्थों की चिपकने और हानि में वृद्धि होती है, इसलिए गेहूं के आटे के साथ मिश्रण में बीसी की अनुमत राशि 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अनाज को मुख्य गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार मौजूदा मेहमानों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: रंग, गंध, स्वाद, आर्द्रता (%, नहीं), एक सौम्य नाभिक की सामग्री (%, कम नहीं); गैर उदार अनाज की सामग्री (%, नहीं); खरपतवार अशुद्धता की सामग्री (%, नहीं); म्यूकंबर सामग्री (%, नहीं); प्रति 1 किलो अनाज (एमजी, और अधिक) मेटलोमैग्नेटिक अशुद्धता की सामग्री।

अनाज का उपयोग करने के लिए तैयार करते समय, बल्कहेड, सिलाई, धोने की प्रक्रिया में हटाए गए संभावित अशुद्धियों की संरचना को जानना महत्वपूर्ण है। यह एक खरपतवार पालन (खनिज, कार्बनिक, खरपतवार बीज, क्षतिग्रस्त नाभिक) है, अनजान अनाज, कुचल कोर, एक भोजन; चावल अनाज के लिए - पीला और चिपकने वाला (चमकदार) कर्नेल।

बीन (बीन्स, मटर) सार्वजनिक खानपान उद्यमों में प्रवेश करने से ऐसी खनिज अशुद्धता नहीं होनी चाहिए, जैसे कंकड़, स्लैग, अयस्क, रोटी भंडार की कीटों द्वारा अनुमति नहीं है, सेरेब्रल अशुद्धता की सामग्री 0.2% से अधिक नहीं है। अनाज अशुद्धियों में टूटी हुई और कीट, अंकुरित, मोल्ड, अविकसित, दबाए गए अनाज शामिल हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता को खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। Sanpin 2.3.2.560-96 के अनुसार, निम्नलिखित संकेतकों का स्वीकार्य स्तर विनियमित है:

विषाक्त तत्व (लीड, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, तांबा, जिंक), माइकोटॉक्सिन्स, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड (सेसियम -137, स्ट्रोंटियम -9 0);

ब्रेड अनाज (कीड़े, टिक) के समूह कीटों का कोई प्रदूषण की अनुमति नहीं है।

सेरेस।क्रुप के मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: sieving, bulkhead, धोने। एक नियम के रूप में, कुचल अनाज, चावल, बाजरा, मोती और अनाज अनाज को स्थानांतरित करें। साथ ही, मचर्स को हटा दिया जाता है, अनसुना अनाज और विदेशी अशुद्धताएं होती हैं।

गोले, दोषपूर्ण पुजारी अनाज के कणों को हटाने के लिए शिविर धो लें। इसके अलावा, हाइड्रोलिसिस उत्पाद अनाज की सतह और अपने स्वयं के लिपिड के ऑक्सीकरण पर स्थित हो सकते हैं जो एक बैंग स्वाद देते हैं। विशेष रूप से, इस तरह के एक स्वाद एक अनाज की पिचिंग में है जिसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में लिपिड होते हैं, इसलिए बाजरा, चावल और मोती नाली को पहले गर्म पानी (30 - 40 डिग्री सेल्सियस) के साथ धोया जाता है, और फिर गर्म (55 - 60 डिग्री सेल्सियस) )। मन्ना, बिश्न, छोटे "पोल्टावा" और "हरक्यूलिस" से धोया नहीं गया। 2 - 3 बार धोने की बहुतायत। इस उद्देश्य के लिए, क्रुप को 3 -4 गुना मात्रा के पानी के साथ डाला जाता है, ध्यान से उत्तेजित होता है और धीरे-धीरे पानी (decanted) को हटा दिया जाता है। धोने के दौरान (औसत 30% पर) के दौरान समूह में अवशोषित पानी की मात्रा, पकाने के लिए तरल को डिस्पेंस करने के दौरान माना जाना चाहिए। खाना पकाने की अवधि को कम करने के लिए, 4 घंटे तक भिगोने के बाद मोती अनाज की सिफारिश की जाती है।

अनाज के हाइड्रोथर्मल उपचार की अवधि को कुक नमक के समाधान के साथ धोकर भी कम किया जा सकता है, इसके बाद खाना पकाने से पहले अल्पकालिक एक्सपोजर होता है। इस अंत में, तैयार ग्रू को टेबल नमक के समाधान में 3 बार धोया जाता है (प्रति 1 किलो प्रति 1 किलो प्रति पानी के 3-4 लीटर पानी, नमक समाधान की एकाग्रता - कैटरिंग के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह द्वारा) एक पर 20 - 25 डिग्री सेल्सियस का तापमान। धोया हुआ समूह समान नमी वितरण के लिए 30 - 35 मिनट का सामना करना पड़ रहा है। तब क्रुप उबलते पानी में डूबा हुआ है और तैयारी तक उबाल लें। पाक कला चावल अनाज की अवधि 33 - 37%, दलिया - 10 से 13, मोती - 12 - 16, बाजरा - 20 से 24% तक कम हो गई है। संगठनात्मक संकेतक तैयार उत्पाद पके हुए से अधिक पारंपरिक विधि में। यह 1 घंटे के लिए चावल के अनाज के भिगोने के लिए बहुत प्रभावी है। क्रोधक दलिया की बाद की तैयारी के साथ, खाना पकाने की अवधि 25 से 5 मिनट तक कम हो जाती है, और बाद की सुनवाई 60 से 15 मिनट तक होती है। दलिया की उपज 4 - 5% बढ़ जाती है।

बकवास मैं गेहूं अनाज क्रंबबेड दलिया पाने के लिए, कभी-कभी भुना हुआ। अनाज को 30 मिमी से अधिक की परत के साथ एक बेकिंग शीट में डाला जाता है और आवधिक उत्तेजना के दौरान हल्के भूरे रंग के तापमान पर 100 से 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक फ्राइंग कैबिनेट में भुना हुआ होता है। मन्ना क्रुप इसकी तैयारी के लिए, क्रोध से दलिया भुना हुआ नहीं है, लेकिन केवल भुना हुआ कैबिनेट में सूख गया है। एक और टूटने वाले दलिया को पाने के लिए, एक पिघला हुआ वसा सूखे समूह में जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सेम।फलियों के यांत्रिक और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: बल्कहेड, धोना और भिगोना। अशुद्धियों और दोषपूर्ण बीन बीज को हटाने के बाद 2 - 3 बार ठंडे पानी से धोया गया था और 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक पानी में भिगो दिया गया था। भिगोने पर विचार किया जा सकता है जब फलियों का द्रव्यमान दोगुना हो जाएगा। मटर और सेम के लिए भिगोने की अवधि 6 - 10 एच, मसूर 5 - 6 एच, ब्रशफुल मटर भिगो नहीं हैं।

पास्ता।यांत्रिक पाक उपचार की प्रक्रिया में, वे उन्हें ब्राउज़ कर रहे हैं, विदेशी अशुद्धियों को हटा दें, खाना पकाने के सामने लंबे ट्यूबलर उत्पादों को 10 - 12 सेमी के टुकड़ों में साफ किया जाता है। मैकरोनी "स्ट्रॉ", वर्मीसेली और नूडल्स "मोटर्स" और "घोंसले" में प्रवेश करते हैं , छोटे भागों में साफ हो जाते हैं, छोटे "सॉकेट" पूरी तरह से उबालते हैं।

2. सूजन पानी या शोरबा, पूरे या पानी के दूध के साथ पतला पर उबला हुआ है। एक ही समय में प्राप्त अनाज की स्थिरता crumbly (आर्द्रता 60 - 72%), चिपचिपा (आर्द्रता 79 - 81%) या तरल (आर्द्रता 83 - 87%) हो सकती है। एक विशेष स्थिरता के दलिया को प्राप्त करने की क्षमता और इसके लिए आवश्यक नमी की मात्रा का उपयोग अनाज के तकनीकी गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है। इस प्रकार, पर्ल अनाज तरल दलिया तैयार नहीं करते हैं, क्योंकि अनाज के अनाज की आकृति और अखंडता खाना पकाने और पानी घुलनशील पदार्थों में संरक्षित किया जाता है, तरल दलिया की स्थिरता बनाने के लिए पर्याप्त राशि में डेकोक्शन में नहीं जाता है। दलिया से मोती के विपरीत, वे दलिया दलिया तैयार नहीं करते हैं, जिसे श्लेष्म भोजन (1.8%) और लिपिड (9.2%) के ओट जाम में सामग्री द्वारा समझाया जा सकता है, जिसमें फॉस्फोलिपिड्स (0.34%), जो सक्षम हैं एमीलोज के साथ परिसरों को बनाने और स्टार्च टियरज़िंग में बाधा (बाधित), जिसके परिणामस्वरूप स्टार्च जेल की कमजोर स्थिरता होती है। स्टार्च polysaccharides और श्लेष्म पदार्थ जो डेकोक्शन में पारित हो गए हैं, अनाज के अलग-अलग अनाज और उनके गांठों के गठन के लिए योगदान देते हैं।

दलिया आमतौर पर दो चरणों में उबला हुआ होता है। प्रारंभ में, एक उबलते तरल में एक तैयार बारबेक्यू छिड़काव होता है और समान उबलते और सरगर्मी के साथ 15-20 मिनट उबला हुआ होता है, जिसके दौरान अनाज खाना पकाने के माध्यम के तापमान तक गरम किया जाता है, नमी के अवशोषण की प्रक्रिया तीव्रता से चलती है, आकस्मिक रूप से, आकस्मिक रूप से चल रहा है चिपचिपापन बढ़ता है - यह मोटा होता है। इस चरण की अवधि क्रोधक दलिया के लिए कुल खाना पकाने के समय का 10-15% और चिपचिपा और तरल दलिया के लिए लगभग 20-25% है।

खाना पकाने दलिया का दूसरा चरण - सुनवाई। खाना पकाने से ज्यादा समय लगता है। मोटी दलिया को हाइड्रेट करने के लिए एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक गर्म अलमारी में रखा जाता है, कैबिनेट की निचली हीटिंग को कम करने की सिफारिश की जाती है। एक भाप मशीन में खाना पकाने के दौरान, अनाज crumbly दलिया, दलिया की सूजन के बाद हीटिंग कम हो जाता है और 30 मिनट के लिए खाना बनाना जारी है। कटाई की कटौती संचित गर्मी के कारण होती है। मुर्गी के दौरान, दलिया उत्तेजित नहीं होता है।

खाना पकाने दलिया की अवधि तैयार उत्पादों की एक निश्चित स्थिरता पर निर्भर करती है, पूर्व-यांत्रिक पाक प्रसंस्करण अनाज, विविधता सुविधाओं पर निर्भर करता है। इस प्रकार, क्रंबली दलिया की तैयारी की अवधि 2 - 2.5 घंटे, चिपचिपा - 2.0, तरल - 1 है। 1.5 एच। सूजी कोई भी स्थिरता 10 - 15 मिनट के लिए तत्परता के लिए आता है, अनाज "हरक्यूलिस" से दलिया - 20 से 30 मिनट के लिए। द्रव की खपत, प्रति 1 किलो नमक दलिया के उत्पादन को कम करता है और पहले अनुशंसित नियामक साहित्य में प्रस्तुत किया जाता है, विशेष रूप से, खानपान के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह में।

क्रुप से व्यंजन।

1. संवहनी दलिया।वे सभी प्रकार के समूह से पानी पर उबले हुए हैं, सिगोलिना, दलिया, अनाज को छोड़कर प्रशिक्षित और दलिया "हरक्यूलिस" को छोड़कर। Crumbly कैस के लिए, अनाज के पूरी तरह से coiled और अच्छी तरह से नरम अनाज की विशेषता है, सबसे संरक्षित आकार में और आसानी से एक दूसरे से अलग किया जाता है। एक स्वतंत्र पकवान, गर्म मांस और मछली के व्यंजनों के एक गार्निश के साथ-साथ भरने के लिए भी एक स्वतंत्र पकवान के रूप में क्रोधक दलिया का उपयोग करें। Crumbly दलिया सब्जियों, मछली, भेड़ के स्तन के साथ भरा जा सकता है; Crumbly चावल का व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। मछली सलाद और गैर-डाकू समुद्री मछली पकड़ने के उत्पादों (स्क्विड, झींगा, आदि) के साथ सलाद।

गर्म रूप में, टुकड़ों, क्रीम के साथ, अलग-अलग वसा, खट्टा क्रीम, सर्दी में विभिन्न वसा, खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है। एक स्वतंत्र पकवान के रूप में, crumbly porrides तैयार किया जा सकता है और एक अंडे, मशरूम के साथ एक पैक प्याज के साथ जाने दो; मकई crumbly - पनीर के साथ; क्रोधक चावल - एक पैक धनुष और पनीर (रिसोट्टो) के साथ।

बड़ी मात्रा में पानी (5 - 6 लीटर पानी और प्रति 1 किलो अनाज प्रति नमक के 50 ग्राम) में बाजरा और चावल अनाज से टुकड़े टुकड़े करने का एक तरीका है। बाजरा को 5 - 6 मिनट उबाल लिया जाता है, जिसके बाद अतिरिक्त पानी विलय और मजाक दलिया की तैयारी तक नहीं होता है। इस तरह के प्रवेश आपको अनाज के अप्रिय स्वाद को काफी हद तक खत्म करने की अनुमति देता है, अगर यह इसमें निहित है, और खाना पकाने की अवधि को थोड़ा कम करता है। चावल के समूह को तत्परता तक उबला हुआ है, एक कोलंडर (फोल्डिंग चावल) पर दुबला और गर्म उबला हुआ पानी से धोया जाता है। इसी तरह, अनाज चिपकने के लिए हल्के किस्मों के चावल को पकाने की सलाह दी जाती है तैयार दलिया। इस मामले में काढ़ा सूप और सॉस तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है। चावल, मांस या चिकन शोरबा की एक छोटी राशि में पकाया जाता है (धोया गया चावल केवल शोरबा के साथ कवर किया जाना चाहिए), जिसे "घुमावदार चावल" कहा जाता है। इसका उपयोग मटन व्यंजन, वील और पक्षियों के लिए गार्निश के रूप में किया जाता है।

तैरना। यह एक विशेष तरीके से एक चावल व्यंजन है। ओस्पिना प्लोवोव - टुकड़े टुकड़े चावल दलिया। उबले हुए और सूखे फल, नट, सब्जियों और मशरूम के साथ भुना हुआ और उबला हुआ भेड़ के बच्चे, कुक्कुट, मछली, दिमाग, अंडे के साथ पीलाफ तैयार करें। अधिकांश पिलफ की तैयारी के लिए चावल का क्रुप खाना पकाने से पहले, सूजन के लिए 1 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोकर, जिसके बाद वे कोलंडर और फोड़ा पर गुना। "अज़रबैजानियों में प्लोव पढ़ने के लिए, चावल एक वेल्डेड चिकना टूटने के लिए नमकीन पानी में 2 - 3 घंटे (100 किलो प्रति नमकीन के 100 ग्राम) में पूर्व-भिगोया जाता है। आमतौर पर चावल पीएनएल दो तरीकों से उबला हुआ होता है।

पहला तरीका। धोया हुआ चावल नमकीन उबलते पानी में सो जाता है और फोड़ा जाता है जब तक कि अनाज बाहर दिखाई देने तक उबाल लें, और अभी भी कुछ लोच के अंदर होगा। इस बिंदु पर, चावल एक चाकू पर मुड़ा हुआ है और तेजी से ठंडा करने के लिए ठंडे पानी के साथ पानी पड़ा है। तब वसा का हिस्सा गहरी क्षमता में पिघल जाता है, उबला हुआ चावल वहां रखी जाती है, उन्हें बाकी वसा के साथ बाहर निकाला जाता है, एक ढक्कन के साथ कैपेसिटेंस को कवर किया जाता है और लगभग 100 डिग्री सेल्सियस 35 से 40 का तापमान होता है मिनट। ताकि चावल उस कंटेनर (बॉयलर, पैन) से चिपक नहीं जाता है, नीचे नूडल्स के रूप में, ताजा आटा पके हुए से एक पतला केक रखा जाता है। पिल्लाफ के साथ टेबल पर गोली जमा की जा सकती है।

दूसरा तरीका। उबलते नमकीन पानी (पानी और अनाज का अनुपात 2: 1) तेल या फोमल का हिस्सा रखा जाता है, वे धोए गए चावल को सोने के बिना एक शांत फोड़े के साथ उबालते हैं। जब चावल सभी पानी को अवशोषित करता है, तो इसे बाकी वसा के साथ पानी मिलाया जाता है, पैन बंद हो जाता है और गर्म (सूजन) 30 ... 40 मिनट।

विश्व प्रैक्टिस में प्लोव खाना पकाने और फाइलिंग करने में बहुत अधिक सक्षम है: उज़्बेक में प्लोव, कज़ाख में पिलाफ, चिहट (मुर्गियों या भेड़ का बच्चा), किशमिश और शहद के अलावा, पिलफ और फल के साथ पिलफ, एक देने के लिए। पायलस की तैयारी में विशेष स्वाद और सुगंध विभिन्न मसालों का उपयोग करती है: एनीज, बारबेरी, केसर, दालचीनी, साइट्रिक एसिड।

प्लोव की एक भिन्नता पायलस्क और मुसलमानों के साथ पायल - पिलफ है। पिलवा चावल टमाटर प्यूरी, सूखी सफेद शराब और मसाले के अतिरिक्त दूसरे तरीके से उबला हुआ है।

चिपचिपा दलिया।वे पानी या दूध पर उबला हुआ है। दलिया पर्याप्त मोटा होना चाहिए, ताकि 65 - 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह एक स्लाइड के आकार को प्लेट या बैरंत में बचा सके। चिपचिपा porrides मुख्य रूप से स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है: मलाईदार या उथले तेल, और अनाज के साथ दूध, किसी भी खाद्य वसा के साथ पानी पर पकाया जाता है। मील के पूरे अनाज के साथ crupes दूध में पानी में बदतर और धीमी गति से वेल्डेड होते हैं, इसलिए वे 20-30 मिनट (बाजरा - 10 मिनट से अधिक नहीं) पानी में उबालते हैं, जिसके बाद अतिरिक्त पानी सूखा जाता है, गर्म दूध जोड़ें और कैशम को तैयारी में लाएं।

चिपचिपा porrides एक धनुष, spicial, धूम्रपान, मशरूम, कद्दू, गाजर, कुटीर पनीर, सूखे फल के साथ एक गर्म अनाज पकवान के रूप में तैयार किया जा सकता है। चिपचिपा मन्ना दलिया से आप एक गुनिक पका सकते हैं और मनंग। पकौड़ी को उबले हुए या तेल, पनीर, दूध के साथ बेक्ड में एक स्वतंत्र पकवान के रूप में कार्य किया जाता है। चिपचिपा अनाज दलिया से आप रूसी लोक व्यंजनों के रैली पकवान को पका सकते हैं। इस चिपचिपा के लिए अनाज तेल से भरें, उबले हुए कटा हुआ अंडे जोड़ें; एक छोटे मिट्टी के बर्तन की निचली और दीवारें दलिया से भरी हुई हैं, एक ग्रंथि के साथ बंद और एक फ्राइंग कैबिनेट में बेक्ड लगभग 1 घंटे। ग्रंथि को स्लाइस द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। आप दलिया में एक भुना कुचल यकृत जोड़ सकते हैं।

कुलेश को मांस fillers के साथ मोटी चिपचिपा दलिया के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। कुलशी को आमतौर पर बाजरा से तैयार किया जाता है (अन्य अनाज का भी उपयोग किया जा सकता है)। चरबी छोटे क्यूब्स और कटा हुआ के साथ तलना के साथ काटें प्याज। उबलते पानी या मांस शोरबा में, धोए गए और अच्छी तरह से चले गए बाजरा, नमक, उबालने तक उबाल लें, धनुष को वसा जोड़ें और एक और 10-15 मिनट गर्म करें। मांस के साथ एक कफेट तैयार करने के लिए, शोरबा से उबला हुआ मांस क्यूब्स में कट जाता है, एक तला हुआ प्याज के साथ मिश्रित होता है और खाना पकाने के अंत तक 10 - 15 मिनट के लिए दलिया में जोड़ता है।

तरल दलिया।वे मुख्य रूप से दूध पर मोती, अनाज, बंप और सागो को छोड़कर सभी प्रकार के समूह से उबले हुए हैं। Porrides एक समान तरल के आकार का द्रव्यमान है जिसमें अनाज के तेज और आंशिक रूप से टूटे अनाज होते हैं। मक्खन, चीनी, जाम इत्यादि के साथ एक स्वतंत्र पकवान के रूप में दलिया का उपयोग करें।

तैयार सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला उद्योग का उत्पादन करती है। उनकी संख्या में मेयोनेज़ सॉस शामिल है जिसने जनसंख्या के बीच बहुत लोकप्रियता हासिल की है। इस सॉस का व्यापक रूप से कई ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है।

लेकिन, मेयोनेज़ के अलावा, अभी भी भोजन और स्वाद में कम मूल्यवान के कई सॉस हैं। ये टमाटर, फल और नाजुक सॉस हैं।

उद्योग द्वारा निर्मित सॉस अपनी रचना में बहुत विविध हैं। कई सॉस की तैयारी के लिए, मौसमी उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो शेष वर्ष के लिए कोई वर्ष नहीं होता है।

धन फॉर्मूलेशन, इसके अवलोकन की सटीकता, प्रौद्योगिकी नुस्खे के सावधानीपूर्वक निष्पादन, स्वच्छता आवश्यकताएं प्रत्येक सॉस को एक विशेष रूप से नाजुक स्वाद और सुंदर उपस्थिति प्रदान करती हैं।

औद्योगिक खाना पकाने सॉस व्यंजनों के प्रत्यक्ष उपयोग के लिए उपयुक्त हैं या उन्हें स्वाद में सुधार के लिए तैयार व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। वे उथले या बड़े पैकेजिंग में उत्पादित होते हैं।

औद्योगिक सॉस का भंडारण काफी टिकाऊ है। एक खुला जार, बोतल को कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है यदि इसे ढक्कन के साथ बंद करना, प्लग और डार्क कूल प्लेस में रखना संभव है।

सॉस औद्योगिक निर्माण

165. मेयोनेज़ सॉस

मुख्य सॉस मेयोनेज़ में परिष्कृत उच्च गुणवत्ता शामिल है सूरजमुखी का तेल (68%), ताजा अंडे की जर्दी (10%), तैयार सरसों (6.7%), चीनी (2.3%), सिरका (11%) और मसाले (2%)।

मेयोनेज़ का उपयोग सलाद, विनिगेट्स और कई अन्य ठंडे व्यंजनों के लिए किया जाता है।

166. टमाटर सॉस तेज

इस सॉस का उपयोग कई मांस, मछली और सब्जी व्यंजनों के निर्माण में किया जाता है। इसका उपयोग लाल सॉस को ईंधन भरने और सब्जी में समुद्री सॉस जोड़ने के लिए भी किया जा सकता है।

सॉस में ताजा टमाटर या टमाटर प्यूरी, चीनी, प्याज, लहसुन और मसालों शामिल हैं। सॉस खट्टा-मीठा का स्वाद।

167. कुबन सॉस

यह सॉस भी टमाटर है, लेकिन तैयारी की रचना और विधि के अनुसार टमाटर तीव्र सॉस से काफी भिन्नता है। यह चयनित ताजा टमाटर से तैयारी कर रहा है, जो त्वचा से साफ हैं। इसके कोमल, खट्टा-मीठा का स्वाद।

कुबन सॉस के लिए अच्छा है उबला हुआ मांस, उबले हुए मछली और आलू के व्यंजन, कुछ सब्जियां।

168. सॉस "शौकिया तीव्र"

इस व्यंजन सॉस में प्लम, एल्लाचा, सेब, ग्रेनेड रस, टमाटर का पेस्ट, रेत चीनी, नमक, काली मिर्च, कार्नेशन, दालचीनी, अदरक, और जायफल शामिल हैं।

ठंडा और गर्म मांस, मछली को भुना हुआ करने के लिए इसका इस्तेमाल करें; विभिन्न लाल गर्म सॉस में जोड़ें।

169. दक्षिण सॉस

इस सॉस में एंजाइमेटिक सोया सॉस, ऐप्पल प्यूरी, टमाटर-पेस्ट, चीनी, नमकीन, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, कार्नेशन, दालचीनी, शराब मैडेरा, जायफल, इलायची शामिल हैं। दक्षिण सॉस एक तेज स्वाद, मसालेदार सुगंध से प्रतिष्ठित है।

इसे ठंडे और गर्म भुना हुआ मीट, मछली, लाइटवेट रिफिल में लागू करें, लाल गर्म सॉस में उन्हें तेजता, मसालेदार स्वाद देने के लिए।

170. पूर्वी सॉस

इस सॉस का आधार एंजाइमेटिक सोया सॉस है। इसके अलावा, इसमें ऐप्पल प्यूरी, टमाटर-पेस्ट, रेत चीनी, यकृत नमक, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, prunes, सूखे नाशपाती, काली मिर्च, अदरक, जायफल, कार्नेशन, इलायची, प्याज, दालचीनी शामिल हैं।

दक्षिण सॉस के समान व्यंजनों के लिए इसका इस्तेमाल करें।

171. मास्को सॉस

इस सॉस में एंजाइमेटिक सोया सॉस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, काली मिर्च, धनिया शामिल है।

इसे दक्षिण सॉस के समान उपयोग करें।

172. सॉस "भारतीय फल"

इस सॉस में प्यूरी ऐप्पल, प्लम, एलीशेवॉय, सूखे, किशमिश, टमाटर-पेस्ट, चीनी, काली मिर्च, कार्नेशन, दालचीनी, अदरक, जायफल, वाइन मैडेरा शामिल हैं। इसे ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजनों और स्नैक्स के साथ-साथ लाल गर्म सॉस निचोड़ने के लिए भी इसकी अनुशंसा की जाती है।

173. फल सॉस

ऐप्पल, प्लम, खुबानी और अन्य सॉस का उत्पादन किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, परिपक्व चयनित फलों का उपयोग किया जाता है, जो त्वचा और बीजों से साफ होते हैं, और चीनी के अतिरिक्त हल्के ढंग से उबालते हैं।

फल सॉस में विभिन्न प्रकार के उपयोग होते हैं; वे अनाज (दलिया, कटलेट, पुलाव), आटा व्यंजन (पेनकेक्स, ओलाडियाम) के लिए उपयोग किए जाते हैं, और सलाद को ईंधन भरने के लिए भी उपयोग किए जाते हैं, मेयोनेज़ में जोड़ते हैं।

174. Ourrabi

Ourrabi - वेल्डेड अनार फल रस। सॉस की तैयारी के लिए, त्वचा से गार्नेट साफ किए जाते हैं, आंतरिक विभाजन हटा दिए जाते हैं, अनाज को साफ ऊतक में रखा जाता है और दबाया जाता है। दबाए गए रस को एक टिनयुक्त पैन या बॉयलर में डाला जाता है, उबाल लाने के लिए, मूल मात्रा के एक तिहाई तक उबाल लें, ठंडा और कांच के व्यंजन में बोतलबंद। यह सॉस खट्टा और मीठे स्वाद के साथ पकवान देता है।

175. Tkemali सॉस

Tkemali Transcaucasus के जंगलों में बढ़ रहे भूखंडों में से एक के फल हैं। यह सॉस राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए मसाला देता है - उबला हुआ और तला हुआ मांस। इसे निम्नानुसार तैयार करें: प्लम धोए जाते हैं, अनुमत होते हैं, फिर गुना और मिटा देते हैं। परिणामी मैश किए हुए आलू को शेष डेकोक्शन द्वारा तलाक दिया जाता है, मसाले जोड़े जाते हैं - किन्ज़ू, तुलसी, लहसुन, लाल मिर्च, आपको उबालने की अनुमति देते हैं, फिर ठंडा हो जाते हैं। आउटलेट पर अलग से व्यंजन पर सेवा करें।

पुष्प तेल सॉस

वनस्पति तेल असंतृप्त फैटी एसिड (ओलेनोवा, लिनोलिक, लिनोल-नई इत्यादि) का एक आवश्यक स्रोत है, जो मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा रहा है। वनस्पति तेल पर ठंड सॉस और गैस स्टेशनों के निर्माण में, उत्तरार्द्ध का जैविक मूल्य कम नहीं होता है; मक्खन emulshes और इसलिए आसानी से अवशोषित।

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेंस)। मेयोनेज़ परिष्कृत वनस्पति तेल, सरसों, कच्चे अंडे की जर्दी और सिरका से तैयार हैं। अंडे की जर्दी नमक और सरसों के साथ triturated हैं। Emulsifying के लिए, लगातार उत्तेजित के साथ एक पतली बहने, धीरे-धीरे, गुस्से में योल में तेल डाला जाता है। सिरका को emulsification के दौरान जोड़ा जा सकता है, इसे तेल के साथ बदलना, या अंत में, जब सभी तेल emulsified है।

पानी फैलाव माध्यम योल्क और सिरका का पानी है, और emulsifier -fhosphatide जर्दी और सरसों प्रोटीन। वे वसा गेंदों की सतह पर adsorbed हैं और उनके चारों ओर उन्मुख अणुओं की एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं, जो पायस की ताकत सुनिश्चित करता है।

तेल के emulsification के लिए, एक यांत्रिक whipging का उपयोग किया जाता है, एक मिक्सर, और कभी-कभी मैन्युअल रूप से whipped। यांत्रिक व्हिपिंग के साथ, गेंदों का आकार मैनुअल के साथ 1 से 4 माइक्रोन तक होता है - 15 से 20 माइक्रोन तक। गेंदों को छोटा, पायस को मजबूत।

प्राकृतिक मेयोनेज़, जो खानपान सुविधाओं में तैयार है, में वसा होता है (खाता वसा में लेना | योल्क्स) 77%। खाद्य उद्योग 25-67% की वसा सामग्री के साथ मेयोनेज़ बनाती है। मेयोनेज़, विशेष मोटाई और इमल्शन स्टेबिलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पादों, alginates, आदि) में इमल्शन की स्थिरता और स्थिरता को संरक्षित करने के लिए मेयोनेज़ में पेश किया जाता है। पाक अभ्यास में, मोटापा को कम करने के लिए मेयोनेज़ कभी-कभी सफेद सॉस के साथ तैयार किया जाता है। इसके लिए, वसा के बिना आटा रहित, रंग परिवर्तन की अनुमति नहीं, ठंडा, सिरका के साथ ठंड शोरबा के मिश्रण के साथ पतला, एक उबाल, ठंडा और फिर मेयोनेज़ सॉस के साथ संयुक्त।

मेयोनेज़ के निर्माण और भंडारण में, तेल पृथक्करण के साथ इमल्शन को नष्ट करना संभव है। इमल्शन की बहाली के लिए, योलक्स और सरसों का एक नया हिस्सा धोखा दिया जाता है और इसमें फ्यूज्ड मेयोनेज़ को लगातार हलचल के साथ पेश किया जाता है।

मेयोनेज़ की बिछाने वनस्पति तेल के तापमान को प्रभावित करता है। यदि तेल गर्म है, तो बंडल पहले से ही व्हीपिंग प्रक्रिया के दौरान हो सकता है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो emulsifying पर बहुत सारी ऊर्जा खर्च की जाती है। Emulsification के लिए इष्टतम तेल तापमान 16-18 डिग्री सेल्सियस

खुले व्यंजनों में मेयोनेज़ को संग्रहीत करते समय, सतह इसे सूखती है। पायसीकारक की निर्जलीकरण और पायस का विनाश होता है। उज्ज्वल प्रकाश की कार्रवाई के तहत, वसा ऑक्सीकरण होता है, जो इमल्शन को अलग करने की ओर जाता है। बढ़ी हुई (20-30 डिग्री सेल्सियस) और कम (नीचे -15 डिग्री सेल्सियस) भंडारण तापमान पायस को अलग करने का कारण बनता है।

मेयोनेज़ सॉस का उपयोग सलाद, विनिगेट्स को ईंधन भरने के लिए किया जाता है, यह मांस, पक्षियों और मछली से ठंडा स्नैक्स परोसा जाता है।

मुख्य सॉस का, मेयोनेज़ अपनी किस्मों की एक श्रृंखला तैयार कर रहा है।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़। समाप्त सॉस में, मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम जोड़ा जाता है (350 से 775 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस)। मांस, मछली से ठंडे व्यंजन परोसा जाता है, और सलाद को ईंधन भरने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

कॉर्निशन्स (टार्टार) के साथ मेयोनेज़। मसालेदार खीरे (रूट) बारीक कटौती, मेयोनेज़ के साथ जुड़े हुए हैं, दक्षिण सॉस और उत्तेजित हैं। ठंडे मछली के व्यंजन और मछली की फ्राइत के लिए सेवा की।

साग के साथ मेयोनेज़ (Ravigot)। मेयोनेज़ पालक मैश किए हुए आलू, अजमोद, डिल, एट्रैना और दक्षिण सॉस के बारीक कटा हुआ साग जोड़ें। एस्ट्रागोन की हरियाली अभिभूत हो गई है। ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन पर सेवा की।

घुड़सवार के साथ मेयोनेज़। मेयोनेज़ ने होरसेराडिश को जोड़ दिया। मछली, जेली, उबला हुआ मांस उत्पादों की सेवा की।

टमाटर (शेरोन) के साथ मेयोनेज़। प्याज बारीक कटा हुआ है, सब्जी के तेल से गुजर रहा है, वे टमाटर मैश किए हुए आलू जोड़ते हैं, वे सभी एक साथ एक साथ होते हैं, ठंडा और मेयोनेज़ में पेश किए जाते हैं। अलग-अलग अजमोद और पूर्व-रंगाई और ठंडा मंच के हिरणों को काट लें, सॉस में इंजेक्शन दिया जाता है। उबले हुए ठंडी मछली और तला हुआ मछली से व्यंजनों को फ़ीड करें।

जेली मेयोनेज़ (भोज)। मेंअर्ध-दबाए गए मछली या मांस जेली मेयोनेज़ सॉस जोड़ें और ठंड में व्हीप्ड। मछली, मांस और पक्षियों की सजावट के लिए सॉस का उपयोग करें।

वनस्पति तेल भरना। रिफाइवलिंग को सिरका के साथ वनस्पति तेल को मारकर प्राप्त किया जाता है। वे चीनी, नमक, काली मिर्च, कभी-कभी सरसों को जोड़ते हैं। वे अस्थिर emulsions हैं जिसमें सब्जी तेल सिरका समाधान में emulsified है। उनमें emulsifiers जमीन काली मिर्च (पाउडर emulsifier) \u200b\u200bऔर सरसों की सेवा करते हैं। इन emulifiers के स्थिर प्रभाव को दो कारणों से समझाया गया है: सबसे पहले, उनके छोटे कण, पानी को गीला करते हुए, वसा के साथ गीला नहीं होते हैं और इसलिए, वसा गेंदों की सतह पर adsorbing, सुरक्षात्मक फिल्मों के रूप में adsorbing; दूसरा, उनमें शामिल पदार्थों में निहित पदार्थ तनाव कम करते हैं, emulsion pacs की संभावना को कम करते हैं और कम करते हैं। :

सलाद के लिए फिर से भरना। 3% सिरका नमक, चीनी को भंग कर देता है। फिर जमीन काली मिर्च, वनस्पति तेल जोड़ें और; अच्छी तरह से मलाएं। सलाद और vinigrets के लिए उपयोग किया जाता है। जे।

सलाद के लिए सरसों को भरना। सरसों, नमक, चीनी, जमीन काली मिर्च और उबले अंडे के योलक्स अच्छी तरह से रगड़ते हैं। फिर, निरंतर हलचल के साथ, वनस्पति तेल धीरे-धीरे पेश किया जाता है। व्हिपिंग के अंत से पहले एक सिरका जोड़ा जाता है।

हेरिंग के लिए सरसों को भरना। सलाद के लिए इसे और सरसों गैस स्टेशनों को तैयार करें, लेकिन बिना जर्दी के।

सॉस vinaigrette। उबले हुए अंडे, नमक, चीनी, जमीन काली मिर्च रगड़ के जर्दी। फिर, निरंतर हलचल के साथ, वनस्पति तेल धीरे-धीरे पेश किया जाता है। तैयार द्रव्यमान में, बारीक कटा हुआ केपर्स, रूटिशन्स, हरी प्याज, अजमोद और एस्ट्रैडॉन ग्रीन्स, साउथ सॉस और अच्छी तरह मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं। ऑफल से व्यंजन पर सेवा की।

टेबल सरसों। चीनी, नमक, दालचीनी, कार्नेशन, बे पत्ती गर्म पानी में जोड़ा जाता है और चीनी और नमक के पूर्ण विघटन के लिए उबाल जाता है। काढ़ा फ़िल्टरिंग, ठंडा, सिरका पेश किया जाता है। सरसों का चूरा सेल, डेकोक्शन (50%) के साथ मिश्रित और अच्छी तरह से रगड़ें। शेष काढ़ा और वनस्पति तेल तब पेश किया जाता है। यह दालचीनी और कार्नेशन के बिना सरसों को तैयार करने की अनुमति है। पकाने के लिए, सरसों दिन के दौरान सामना करते हैं।

सिरका पर सॉस

सिरका पर सॉस के पास तेज स्वाद होता है। ठंडा स्नैक्स खाना पकाने के लिए उनका इस्तेमाल करें। वाइन या फल-बेरी का उपयोग करने के लिए सिरका बेहतर है। इस समूह में टमाटर के साथ सब्जी marinades और इसके बिना और उसके बिना हॉर्सरैडिश सॉस शामिल हैं।

टमाटर के साथ marinade सब्जी। गाजर, प्याज, सफेद जड़ें भूसे के साथ कट जाती हैं और वनस्पति तेल पर गुजरती हैं, वे टमाटर मैश किए हुए आलू जोड़ते हैं और 7 और पास करते हैं। -10 मिनट। उसके बाद, मछली शोरबा या पानी, सिरका, सुगंधित मटर, कार्नेशन, दालचीनी और 15-20 मिनट उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, एक बे पत्ती, नमक, चीनी जोड़ें। गर्म marinade डाला तली हुई मछली.

टमाटर के बिना marinade सब्जी। कटा हुआ भूसे गाजर, प्याज, सफेद जड़ें पूरी नरमता के लिए वनस्पति तेल पर गुजरती हैं। फिर सिरका, सुगंधित जमे हुए, कार्नेशन, दालचीनी और 15-20 मिनट उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, एक बे पत्ती, नमक, चीनी, स्टार्च (या आटा), पानी के साथ पतला, जोड़ा जाता है, और एक उबाल ले आया। आप टमाटर के बिना marinade सब्जी तैयार कर सकते हैं - बिना मोटे के। इस मामले में, मछली शोरबा में कटा हुआ भूसे या मूर्तिकला कटा हुआ (कार्बबेड) गाजर और सफेद जड़ों की अनुमति है। चीनी, नमक, कार्नेशन, काली मिर्च, बे पत्ती, उबलते और फ़िल्टर सिरका में जोड़े जाते हैं। फिर बंडल सब्जियां, प्याज, अंगूठियों से कटा हुआ, उबाल लें और स्वाद के लिए फिर से भरें। गर्म marinade भुना हुआ मछली डाला (उदाहरण के लिए, एक पैदा हुआ) और कई घंटों का सामना करें।

सॉस नरक। उदार रूप से उबला हुआ पानी, ढक्कन से ढका हुआ और ठंडा होने की अनुमति दें, फिर नमक, चीनी और सिरका से भरें। सॉस ठंड में कई घंटों का सामना करते हैं। स्वाद को कम करने के लिए, आप grater पर grated बीट जोड़ सकते हैं।

खट्टा क्रीम के साथ खाना पकाने के लिए, यह उबलते पानी के साथ नहीं बसाया जाता है, क्योंकि खट्टा क्रीम अपने तेज स्वाद को मुखौटा करता है

तेल मिश्रण

तेल मिश्रण का उपयोग गर्म मांस की आपूर्ति के लिए किया जाता है और मछली के व्यंजनसाथ ही सैंडविच खाना पकाने के लिए भी। वे विभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन रगड़कर उन्हें तैयार करते हैं।

हरा तेल। नरम मलाईदार तेल में अजमोद, रस नींबू या पतला एसिड साइट्रिक के कटा हुआ हिरन जोड़ें, अच्छी तरह से उत्तेजित, बार का आकार दें और ठंडा करें। Bifhtexam, Antlekthms, तला हुआ मछली के लिए सेवा की।

कीकी तेल। Fillet Kalems पोंछ रहा है, पूरी तरह से मक्खन, तैयार और ठंडा के साथ हलचल। सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उबले हुए आलू, पेनकेक्स के लिए परोसा जाता है।

सेलेनियम तेल। हेरिंग फिलेट वाइप्स और मलाईदार तेल और सरसों के साथ व्हीप्ड। ढेर के तेल के समान फ़ीड करें।

पनीर तेल। नरम तेल रगफर्न grated पनीर के साथ whipped है। खाना पकाने सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है।

सरसों के साथ तेल। मलाईदार तेल एक सरसों कैफे के साथ whipped है। खाना पकाने सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है।

सॉस औद्योगिकउत्पादन

खाद्य उद्योग विभिन्न सॉस पैदा करता है, और उनमें से कई में बहुत तेज स्वाद (TKEMALI, दक्षिण सॉस, करी, शिकार इत्यादि) है। कबाब, लली कबाब इत्यादि के रूप में इस तरह के व्यंजनों के लिए उन्हें छोटी मात्रा में सेवा दी, या पाक सॉस के निर्माण में additives के रूप में इस्तेमाल किया।

औद्योगिक उत्पादन सॉस का उपयोग आपको सार्वजनिक खानपान में उपयोग किए जाने वाले सॉस की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़। उनका उपयोग सलाद और "अन्य व्यंजन तैयार करने या अपने डेरिवेटिव के आधार पर तैयार करने के लिए किया जाता है।

टमाटर तीव्र सॉस। चीनी, सिरका, नमक, धनुष, "लहसुन और मसालों के अलावा ताजा टमाटर या टमाटर प्यूरी से इसे तैयार करें। मांस के निर्माण में प्रयुक्त, मछली और सब्जी व्यंजन।

कुबन सॉस। हम इसे चीनी, लहसुन, नमक, सिरका, मसालों के साथ टमाटर की वाष्पीकरण द्वारा उत्पादन करते हैं।] मांस सॉस और मयोनुज़म में जोड़ें। मांस, मछली और सब्जी व्यंजन दाखिल करते समय सॉस का उपयोग किया जा सकता है! तीर भरने के लिए और।

चटनी। उन्हें विभिन्न additives के साथ टमाटर या टमाटर प्यूरी से भी उत्पादित किया जाता है, लेकिन उनमें टमाटर की सामग्री कम है। आवश्यक स्थिरता देने के लिए: मोटाई (संशोधित स्टार्च, आदि) केचप में पेश किए जाते हैं; और अन्य)।

दक्षिण सॉस। इसमें एक बहुत तेज स्वाद और मजबूत मसालेदार सुगंध है। एसओवाई किण्वित हाइड्रोलाइजेट से सॉस तैयार करें ऐप्पल प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, यकृत, वनस्पति तेल, मसाले, मसाले, प्याज, लहसुन, किशमिश, सिरका और शराब (पागल) के अतिरिक्त। पूर्वी व्यंजन पर सेवा दी, लाल मांस सॉस और मेयोनेज़ में जोड़ें।

चटनीtkemali। तुलसी, किन्नर, लहसुन और लाल जलती हुई मिर्च के अतिरिक्त एक प्यूरी Tkemali प्लम से इसे तैयार करें। यह एक तेज खट्टा स्वाद है। कोकेशियान व्यंजन पर सेवा दी।

फल सॉस। उन्हें ताजा परिपक्व सेब, खुबानी, आड़ू और अन्य फलों से तैयार करें। अनाज और आटा व्यंजन के निर्माण और आपूर्ति में उपयोग किया जाता है या सॉस में मेयोनेज़ जोड़ता है।

तैयार करने के लिए तैयार सॉस के अलावा, खाद्य उद्योग सफेद, मशरूम सॉस और उनके डेरिवेटिव्स के सांद्रता का उत्पादन करता है। वे पाउडर हैं जो वांछित मात्रा में पानी के साथ उपयोग से पहले पैदा होते हैं, और 2-3 मिनट उबालते हैं, तो मक्खन जोड़ा जाता है। सॉस के लिए कच्ची सामग्री सूखे मांस, मशरूम, सब्जियां, पैक आटा, टमाटर पाउडर की सेवा करती है, पाउडर दूध, चीनी, नमक, नींबू एसिड, मसाले, सोडियम ग्लूटामेट। उन्हें 4 महीने तक स्टोर करें।

सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। स्टोरेज का समय

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद, सुगंध द्वारा निर्धारित की जाती है। फिलर्स (प्याज, जड़ों के साथ प्याज, आदि) के साथ सॉस की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, काटने और भराव की मात्रा के आकार को ध्यान में रखें।

आटा के साथ गर्म सॉस होना चाहिए संगति तरल खट्टा क्रीम (तरल सॉस), लोचदार, सजातीय, नॉन-जाल सब्जियों के आटे और कणों के टुकड़े के बिना लोचदार, सजातीय हो। बेकिंग के लिए उपयोग की जाने वाली मध्यम घनत्व की आवाज़ मोटी खट्टा क्रीम की एक स्थिरता होती है। मोटा दूध सॉस भरने के लिए एक चिपचिपा मन्ना दलिया के समान होना चाहिए।

एक भराव के रूप में सॉस में शामिल सब्जियां बारीक और अच्छी तरह से कटौती करनी चाहिए, सॉस, मुलायम में समान रूप से वितरित किए जाते हैं। सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए।

डच सॉस में एक सजातीय स्थिरता होनी चाहिए, बिना चराई या घुमावदार प्रोटीन के गुच्छे के। सॉस की सतह पर वसा का अनुक्रमित नहीं किया जाना चाहिए।

पोलिश और चीनी सॉस में, तेल पारदर्शी होना चाहिए। पोलिश सॉस के लिए अंडे काफी हद तक कटा हुआ।

मेयोनेज़ की सतह पर तेल नहीं होना चाहिए; संगति सजातीय।

Marinades में सब्जियों को अच्छी तरह से कटा हुआ, मुलायम होना चाहिए; सॉस के लिए कठोर - मेलको grate।

सॉस रंग सॉस के प्रत्येक समूह की विशेषता होना चाहिए: लाल-निर्मित भूरा भूरा-लाल; सफेद - सफेद से थोड़ा भूरे रंग तक; टमाटर - लाल। दूध और खट्टा क्रीम सॉस - सफेद से हल्का क्रीम रंग, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम - गुलाबी, मशरूम - ब्राउन, टमाटर के साथ marinade - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - पीले रंग के साथ सफेद। रंग प्रयुक्त और अनुपालन उत्पादों पर निर्भर करता है तकनीकी प्रक्रिया.

स्वादऔर सॉस की गंध - इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतक। शोरबाओं पर सॉस के लिए, मांस, मछली, मशरूम का एक उज्ज्वल स्वाद, मशरूम समेकित सब्जियों और मसाले की गंध के साथ।

लाल सॉस मुख्य और इसके डेरिवेटिव्स के पास होना चाहिए! मांस स्वाद और प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च, लॉरेल शीट की गंध के साथ मांस स्वाद।

सफेद सॉस पर मांस शोरबा थोड़ा अम्लीय स्वाद के साथ, सफेद जड़ों और प्याज की थोड़ी गंध के साथ शोरबा का स्वाद होना चाहिए। टमाटर सॉस-रियाको का स्वाद मीठा-मीठा उच्चारण किया।

मछली सॉस में मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तेज विशिष्ट गंध होनी चाहिए।

मशरूम सॉस - मशरूम की एक स्पष्ट सुगंध।

डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस में दूध और खट्टा क्रीम का स्वाद होना चाहिए। जला हुआ दूध और बहुत अम्लीय खट्टा क्रीम का उपयोग करना असंभव है।

आटा के साथ सॉस के अवैध दोष हैं: कच्चे आटे और चिपचिपापन की गंध, स्वाद और जला हुआ आटा की गंध, नमक की बड़ी मात्रा में नमक, स्वाद और गंध, टमाटर मैश किए हुए आलू की गंध की उपस्थिति।

अंडे के तेल सॉस और चीनी सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

Marinades एक अम्लीय मसालेदार स्वाद, सिरका, सब्जियों और मसालों की सुगंध होना चाहिए। कच्चे टमाटर मैश किए हुए आलू का स्वाद अस्वीकार्य और बहुत खट्टा स्वाद है।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव्स में कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिए और बहुत तेज होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सराडिश सॉस को कड़वा या पर्याप्त रूप से तेज नहीं होना चाहिए।

3 से 4 घंटे तक 80 के दशक तक तापमान पर पानी के स्नान में मुख्य गर्म सॉस स्टोर करें। बेसिक सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें कमरे के तापमान में ठंडा कर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 0-5 के तापमान पर रखा जाता है। सोरिश सॉस तैयारी के पल से 2 घंटे से अधिक के लिए 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। दूध तरल सॉस 65-7 पर गर्म है (जीएस 1 -1.5 एच से अधिक नहीं है, इसलिए लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, यह डेयरी चीनी के कारमेलाइजेशन के कारण अंधेरा हो जाता है। मोटी दूध सॉस को 5 के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए "से अधिक के साथ एक दिन। मध्यम शुद्ध भंडारण के दूध सॉस के अधीन नहीं हैं, उपयोग से पहले उन्हें तुरंत तैयार करें। पोलिश और क्रैक किए गए सॉस को 2 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। कई दिनों तक तेल मिश्रण रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। भंडारण का समय बढ़ाने के लिए, वे चर्मपत्र, सेर्फ़न या पॉलीथीन फिल्म में लिपटे हैं। औद्योगिक बनाने मेयोनेज़ को 3 महीने के लिए 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। अपने उत्पादन और सलाद की मेयोनेज़ रेफ्रिजरेटर में 1-2 दिन, marinades और खाना पकाने सॉस - ठंडा में 2-3 दिनों के लिए फार्म

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2.2 तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों का विकास

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1

व्यंजनों का नाम: मुर्गियों-तंबाकू

कच्चे माल की सूची: मुर्गियां, मक्खन मलाईदार, खट्टा क्रीम, टचेमाली सॉस।

स्वागत

कच्चे माल के नाम	आउटपुट दर
	1 भाग / जीआर पर।	प्रति 100 सर्विंग्स / किग्रा।
मक्खन
ताजा टमाटर
ताजा खीरे
भुना हुआ चिकन का द्रव्यमान
सब्जियों का द्रव्यमान
सॉस Tkemali

पाक कला प्रौद्योगिकी

सभी उत्पादों को कच्चे माल की तैयारी मानकों के अनुरूप प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। इलाज वाले चिकन में, स्तन के साथ कटौती की जाती है, जिसके बाद चिपकने वाला एक फ्लैट आकार जोड़ा जाता है, नमक के साथ छिड़कना, तेल के साथ या केज़ी (मिट्टी फ्राइंग पैन) में एक गर्म फ्राइंग पैन पर दोनों तरफ से नमक, स्नेहक खट्टा क्रीम और तलना प्रेस। टमाटर और खीरे स्लाइस में काटा जाता है। भुना हुआ चिकन ग्रीन्स सजाने। अलग से Tkemali सॉस की सेवा करें।

भुना हुआ चिकन प्लेट पर परोसा जाता है, प्लेट के बगल में खीरे और टमाटर को सजाने के लिए। अलग से Tkemali सॉस की सेवा करें।

उपस्थिति: खस्ता क्रस्ट

संगति: नरम, रसदार

रंग: गोल्डन

गंध: मसाले और चिकन

स्वाद: नमकीन बनाया

वजन 200 ग्राम।, 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कार्यान्वयन अवधि 30 मिनट है।

शारीरिक और रासायनिक संकेतक

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 2

व्यंजनों का नाम: चिकन Saziva (अखरोट सॉस में पक्षी)

दायरा: रेस्तरां में निर्मित जटिल गर्म व्यंजन राष्ट्रीय रसोई जॉर्जिया

कच्चे माल की सूची: चिकन, अखरोट, मक्खन क्रीम, प्याज, दालचीनी, अंडे (जर्दी), लहसुन, सिरका 3%, कार्नेशन, लाल मिर्च, केसर, यूटीएसओ-सननेल (सकजीवी के लिए सूखे हरियाली), चिकन शोरबा, चिकन गेहूं का आटा ।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: खाद्य कच्चे माल, खाद्य और अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग इस कोर्स (उत्पादों) को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है (उत्पादों) नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और प्रमाण पत्र और (या), गुणवत्ता प्रमाण पत्र होते हैं।

स्वागत

कच्चे माल के नाम	आउटपुट दर
	1 भाग / जीआर पर।	प्रति 100 सर्विंग्स / किग्रा।
समाप्त पक्षी का द्रव्यमान
अखरोट
मक्खन
बल्ब प्याज
गेहूं का आटा
अंडे (जर्दी)
सिरका 3%
गहरे लाल रंग
काली मिर्च लाल हथौड़ा
Utso-sunneli (Sazivi के लिए सूखे हरियाली)
मुर्गा शोर्बा
सॉस का द्रव्यमान

पाक कला प्रौद्योगिकी

सभी उत्पादों को कच्चे माल की तैयारी मानकों के अनुरूप प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। चिकन के तैयार शव आधा तैयारी के लिए उबला हुआ है, भुना कैबिनेट में तलना और भाग स्लाइस (2 टुकड़े-fillets और grooves) में कटा हुआ है। सॉस के लिए: बारीक कटा हुआ प्याज तेल, आटा और शोरबा के साथ पतला।

पागल कुचल, चुटकी लहसुन, नमक, केसर, काली मिर्च, दालचीनी, कार्नेशन, एक छोटी मात्रा में शोरबा द्वारा तलाकशुदा हैं और प्याज के साथ उबलते शोरबा के लिए इस द्रव्यमान को पेश किया जाता है। फिर हर कोई 100 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा सजीव की एक छोटी राशि में पोंछता है, फिर धीरे-धीरे उन्हें लगातार हलचल के साथ गर्म सॉस में पेश करता है। बर्ड के हिस्से ने गर्म सॉस सॉस डाला।

पंजीकरण और प्रस्तुत करने के लिए आवश्यकताएँ

तैयार, preheated प्लेट पर चिकन के हिस्से के टुकड़े रखो और सॉस डालो। आप ग्रीन्स, स्लाइस या घुंघराले ताजा सब्जियां काट सकते हैं।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ऑर्गेनोएप्टिक प्रदर्शन संकेतक

संगति: नरम, रसदार

रंग: क्रीम

गंध: मसालों और stewed मांस

स्वाद: नमकीन बनाया

300 ग्राम वजन।, 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कार्यान्वयन अवधि 1 घंटा है।

शारीरिक और रासायनिक संकेतक

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक

भोजन I ऊर्जा मूल्य, 100 ग्राम।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 3

व्यंजनों का नाम: चखखबिल

दायरा: जॉर्जिया के राष्ट्रीय रसोई के रेस्तरां में जटिल गर्म व्यंजनों का निर्माण किया जाता है।

कच्चे माल की सूची: चिकन, धनिया, तुलसी, प्याज, ताजा टमाटर, गेहूं का आटा, शोरबा, सिरका 3%, लहसुन, मार्जरीन टेबल।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: खाद्य कच्चे माल, खाद्य और अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग इस कोर्स (उत्पादों) को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है (उत्पादों) नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और प्रमाण पत्र और (या), गुणवत्ता प्रमाण पत्र होते हैं।

स्वागत

कच्चे माल के नाम	आउटपुट दर
	1 भाग / जीआर पर।	प्रति 100 सर्विंग्स / किग्रा।
मार्जरीन टेबल
तला हुआ चिकन का द्रव्यमान
बल्ब प्याज
ल्यूक का द्रव्यमान
ताजा टमाटर
गेहूं का आटा
सिरका 3%
धनिया

पाक कला प्रौद्योगिकी

सभी उत्पादों को कच्चे माल की तैयारी मानकों के अनुरूप प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। चिकन के टुकड़ों काटना भुना हुआ है, रोलिंग प्याज, बारीक कटा हुआ टमाटर, सूखे आटा यात्री, शोरबा, सिरका, सिलैंट्रो, और तुलसी, ढेर लहसुन, काली मिर्च, नमक और बुझाने तक लहसुन, काली मिर्च, नमक और बुझाने तक रिंग्स द्वारा कटा हुआ जोड़ें। उन्हें एक सॉस के साथ जारी किया जाता है जिसमें चिकन बनाया गया था। चखखबिल को अन्य पक्षी प्रजातियों से तैयार किया जा सकता है।

पंजीकरण और प्रस्तुत करने के लिए आवश्यकताएँ

तैयार, preheated प्लेट, पक्षियों के हिस्से के टुकड़ों पर और चिकन सॉस डालें जिसमें चिकन बनाया गया था। ग्रीन्स, स्लाइस या घुंघराले ताजा सब्जियों के साथ सजाने के लिए।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ऑर्गेनोएप्टिक प्रदर्शन संकेतक

उपस्थिति: आकार स्लाइसिंग सहेजा गया

संगति: नरम

रंग: लाल भूरा

गंध: स्टू पोल्ट्री और मसाले

स्वाद: नमकीन, थोड़ा islant बनाया

300 ग्राम वजन।, 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कार्यान्वयन अवधि 1 घंटा है।

शारीरिक और रासायनिक संकेतक

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक

खाद्य और ऊर्जा मूल्य, प्रति 100 ग्राम।

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