Устаткування для виробництва щербету із фруктів. Розробка асортименту та технології приготування щербету

09.11.2021

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки Хабаровського краю

крайова державна бюджетна освітня установа

середньої професійної освіти

«Радянсько-Гаванський промислово-технологічний технікум»

(КДБОУ СПО СДПТТ)

КУРСОВА РОБОТА

На тему: Розробка асортименту та технології приготування щербету

Учениці групи № ТПП-13

Ускової Людмили Анатоліївни

Викладач:

Пушкарьова Л.П.

Вступ

Шербемт (написання та вимова щербетів помилково, незважаючи на популярність, від перс. ФСІК Sharbat):

· традиційний напій у країнах Сходу, що готується з шипшини, кизилу, троянди або лакриці та різних спецій. В даний час кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв із фруктових соків та цукру з додаванням прянощів та морозива. Слово «шербет» запозичене з турецького «Єerbet» і має аналоги в перській, урду, хінді – «шарбат», та арабській – «шарба» (напій);

· Розчинний порошок для отримання шипучого газованого шербету, винайдений у Великій Британії в XIX столітті.

· сорбе(т) - фруктове морозиво, аналогічне традиційному напою;

· у таджицькій кухні густий виварений зацукрований сироп, схожий на рідке варення;

· Східна насолода - ароматна кольорова помадка на фруктово-молочній або фруктово-вершковій основі з подрібненими горіхами типу халви.

Властивості Щербета

Слово щербет або шербет, а також сорбет має не тільки різні написання, але й кілька значень. По-перше, щербет позначає стародавній східний вітамінний напій на основі ягід шипшини, рожевих квіток, лакриці та спецій. У наш час щербетом називають прохолодний напій із соків фруктів та ягід, з додаванням цукру, меду, прянощів та спецій.

По-друге, всім ласуням щербет відомий як фруктові морозиві або ароматні східні солодкі ласощі. Саме з останнім видом щербету ми хочемо познайомити вас сьогодні. Свою відмінну назву щербет отримав завдяки турецькій мові та слову Єerbet, яке має аналоги в інших мовах. Наприклад, перси, народність урду та араби називають щербет шарбатом.

Склад щербету сировина технологічний стандарт кулінарний

За своїм складом щербет відноситься до солодощів, а за споживчими та смаковими властивостями продукт класифікують як цукерки. До складу щербету входять різні продукти, які залежать виключно від національної рецептури. Однак, у будь-якому випадку, щербет буде виглядати як вершкова помадка, в яку додають різні інгредієнти. Наприклад, горіхи, ванілін або родзинки. Сучасні виробники щербету використовують як основний інгредієнт солодощі згущене молоко.

Калорійність щербету також залежатиме від вихідних інгредієнтів продукту. Середній показник калорійності щербету становить 417 Ккал у 100 г продукту. Погодьтеся, досить ситні ласощі. Щербет залишається найпопулярнішим десертом у східних країнах. Найбільш любимо жителями Сходу щербет із арахісом або земляними горіхами, які заливають згущеним кремом.

Користь щербету

Хімічний склад продукту обумовлює і шкоду, і користь щербету. З одного боку продукт багатий на корисні речовини, які спочатку містяться у вихідних інгредієнтах. Наприклад, горіхи або родзинки містять достатню кількість вітамінів і мінеральних речовин. Вітамін А, В1, D, РР, а також біотин та лінолева кислота містяться у складі щербету.

Можна сказати, що основна користь щербету криється в прекрасних здібностях солодощі, що насичують. Думаємо, багато хто погодиться, що багато щербету з'їсти просто неможливо, чого не скажеш про шоколадні цукерки, які деякі поглинають кілограмами. Крім цього, щербет краще засвоюється людським організмом і може служити прекрасною і більш натуральною заміною цукеркам або іншим солодощам.

Шкода щербету

На жаль, шкода щербету полягає все в тому ж хімічному складі продукту. За кількістю цукру щербет знаходиться у перших рядах серед найкалорійніших солодких виробів. Такий великий вміст цукру у складі кондитерського виробу обумовлює високий рівень вуглеводів, які можуть стати хорошим джерелом енергії або додати зайвих кілограмів.

Тому, треба вживати солодощі у розумних кількостях, т.к. Шкода щербету може бути досить відчутною і не тільки для красивої та стрункої фігури. Щербет протипоказаний людям, які страждають захворюваннями печінки або підшлункової залози. Також медики радять обмежити кількість споживаного щербету під час вагітності та пологів, т.к. насолода може викликати алергічні реакції у малюка. Найкраще знайти "золоту середину", тоді шкода щербет не принесе, а навпаки збагатить організм корисними речовинами.

Калорійність щербету 417 кКал.

Енергетична цінність продукту Щербет (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 7.3 г. (~29 кКал) Жири: 14.7 г. (~132 кКал) Вуглеводи: 66.2 г. (~265 кКал)

Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 7% | 32% | 64%

Історія шербету

Шербет – це перший в історії людства холодний безалкогольний напій. В імперії Османа шербети були дуже популярними напоями, їх подавали до кожної трапези і турки пили їх перед їжею і під час їжі. У той час в імперії Османа було не прийнято пити під час їжі просту мінеральну воду, і замість неї подавалися шербети, а після їжі - компоти.

Султани, що відрізняються своїми витонченими гастрономічними уподобаннями, пили під час їжі різні фруктові соки, сік лайма або шербет. Подавалися шербети завжди в гарному посуді і були не тільки смачним освіжаючим напоєм, а й справжньою окрасою столу. Ця традиція зберігається у Туреччині досі.

Шербет та традиції Туреччини

Шербет і сьогодні є у Туреччині традиційним холодним напоєм. Його особливо люблять за освіжаючі властивості, що дуже важливо для спекотного клімату Туреччини. Цікаво, що турки вірять, що шербет має цілющі властивості. Витоки цієї віри в лікувальну дію шербету сягають корінням у далеке минуле, коли фрукти, ароматичні рослини та спеції, що використовуються для приготування шербету, вирощувалися в садах османського палацу під суворим контролем і спостереженням придворних лікарів та фармацевтів. З того часу минуло багато століть, але віра в чудодійні лікувальні властивості шербету зберігається у турецького народу і сьогодні.

За турецькими звичаями та традиціями шербет подають у спекотні літні дні гостю, щоб принести йому задоволення. Шербет за старовинними звичаями подають гостям на весіллі як напій, що освіжає і піднімає настрій.

Цікаво, що після народження дитини молода мати теж обов'язково п'є шербет для покращення лактації, але це інший спеціальний шербет. Він називається "loрusa юerbet", що в перекладі з турецької означає "шербет для породіллі". Цей незвичайний шербет має апетитний густо-малиновий колір, а для посилення лактації породіллі в нього додають гвоздику та спеціальні трави.

Шербет є обов'язковим напоєм під час сватання та церемонії обрізання, яка також супроводжується сімейними урочистостями.

Приготування шербету

Шербет - це напій, який готують із фруктових соків або екстрактів квітів або трав з обов'язковим додаванням цукру, води, льоду або крижаної крихти. Залежно від пори року та сезонних фруктів фруктові шербети можуть бути приготовані з персиків, айви, полуниці, яблук, кизилу, шовковиці, гранату, меліси, м'яти, апельсинів та інших фруктів, прянощів та трав.

Шербет готують із меду. У Туреччині роблять також і шербет із фіалок - він виходить густо-зеленого кольору, і готують його зі свіжих квітів фіалок, які спочатку товчуть, перетворюючи на однорідну кашку, а потім відварюють у воді з додаванням великої кількості цукру.

Найбільш популярним у європейців є лимонний шербет - можливо тому, що він чимось нагадує старий добрий домашній лимонад.

1. Асортиментний список

Перелік використовуваної сировини із зазначенням державних стандартів

	Найменування сировини
		ГОСТ 24901-2014
	Вершкове масло	ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004
		ГОСТ 31451-2013
		ГОСТ 11293-89
	Сир сирний	ГОСТ 33480-2015
	Молоко згущене	ГОСТ 2903-78
		ГОСТ 16830-71

	Куряче яйце	ГОСТ Р 52121-2003
	Ванільний цукор
		ГОСТ 16599-71
		ГОСТ Р 54691-2011
		ГОСТ 31452-2012
	Какао-порошок
	Цукрова пудра	ГОСТ Р 53396-2009
	Сир вершковий	ГОСТ Р 53379-2009
	Шоколад темний	ГОСТ Р 52851-2007
	Ванільний екстракт
	Молота кориця	ГОСТ 29049-91
	Мускатний горіх	ГОСТ 29048-91
		ГОСТ Р 52189-2003

	Сир Філадельфія	ГОСТ 7616-55
		ГОСТ Р 53876-2010
		ГОСТ 4429-82
	Розпушувач	ГОСТ 32802-2014
		ГОСТ 32574-2013
		ГОСТ Р 51574-2000
	Вершкове повидло	ГОСТ Р 51934-2002
	Зливова горілка	ГОСТ 12712-2013
	Імбир у сиропі	ГОСТ 28188-89
	Карамельний завиток	ГОСТ 6477-88

2. Підготовка сировини, які застосовуються способи механічної обробки

Консервовані фрукти ретельно обмивають у теплій воді, обтирають чистим рушником, потім відкривають.

Молоко проціджують через сито з розміром осередків 0,5 мм.

Яйця перед використанням миють у спеціальному відділенні, обладнаному чотирма ваннами та овоскопом. Меланж розморожують, не розкриваючи банки, на повітрі або у воді за температури нижче 45С. Після розтину банки розморожений меланж проціджують через сито з осередком 3 мм.

Цукор-пісок, цукрову пудру, сіль просіюють.

Перед збиванням вершки добре охолоджують протягом декількох годин, потім збивають зі збільшенням швидкості до тих пір, поки вони не загуснуть настільки, що триматися на віночку.

Перед використанням вершкового масла його зачищають від жовтого нальоту, що утворюється внаслідок окислення жиру під дією кисню повітря, світла, підвищеної вологості та температури. Потім масло розрізають на шматки та збивають спочатку на повільному ходу до однорідної консистенції, а потім на швидкому.

Желатин замочують у холодній кип'яченій воді та залишають для набухання. При цьому желатин пов'язує 6-8 разів води. При температурі 60С желатин розчиняється, а при охолодженні утворює холодець. Желатин при кип'ятінні втрачає свої желюючі властивості, тому його можна доводити до кипіння, але не кип'ятити. Студоутворювальна здатність желатину в 5-8 разів слабша, ніж у агару.

Волоські горіхи витримують у розчині кухонної солі, потім видаляють оболонку, ядра промивають від солі та просушують.

3. Етапи технологічного циклу під час виробництва солодких страв

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами цього циклу є:

* маркетинг;

* проектування та розробка продукції;

* планування та розробка технологічного процесу;

* матеріально-технічне постачання;

* виробництво продукції;

Контроль якості (перевірка);

Упаковка, транспортування, зберігання;

Реалізація;

Утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на цю продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво ці потреби.

У процесі маркетингових досліджень має бути точно визначено ринковий попит, а також заходи щодо його задоволення, а саме - підприємство якого типу треба відкрити, яким буде в ньому асортимент кулінарної продукції, приблизна її кількість і т.д. До функцій маркетингу входить і зворотний зв'язок із споживачами. Вся інформація, що стосується якості продукції, повинна аналізуватися і доводитися до відома виробника.

Проектування та розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічні карти, технічні умови - ТУ, стандарти підприємств - СТП) і технологічної (технологічні карти, технологічні інструкції) документації.

Планування та розробка технологічного процесу (нормативна та технологічна документація) необхідні для складання технологічних схем приготування окремих страв, визначення послідовності операцій, розробки технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві в цілому. Визначається потреба у сировині, обладнанні, інвентарі, посуді.

Матеріально-технічне постачання - важливий етап виробничого циклу. Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (Сан-ПіН 2.3.2 - 96). Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукції складається з чотирьох стадій: прийому та зберігання сировини; обробки сировини та приготування по луфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировину); приготування страв та кулінарних виробів; підготовки страв до реалізації (порціонування, оформлення та їх відмінності). Усі стадії впливають на якість готової продукції і мають проводитися відповідно до технологічних нормативів та санітарних правил.

Контроль якості - перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам. Є одним з найважливіших етапів технологічного циклу виробництва. Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий) та вихідний (приймальний).

4. Методи приймання

1.Кулінарна продукція має бути перевірена на відповідність вимогам цього стандарту та нормативних документів на конкретний вид продукції.

2. Кулінарну продукцію приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість кулінарної продукції одного найменування, однієї дати та зміни вироблення, виготовленої в однакових умовах на одному підприємстві, в однорідній упаковці та однаковій транспортній тарі, доставленій на одному виді транспорту та оформленої одним документом про якість встановленої форми.

3. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися документом про якість із зазначенням: - найменування та адреси підприємства - виробника або громадянина - підприємця; - найменування нормативного документа; - найменування кулінарної продукції; - дати та години виготовлення кулінарної продукції; - кількості споживчої та транспортної тари; - маси брутто та нетто кулінарної продукції; - умов та терміну зберігання; - Номери партії.

4. Під час приймання кожної партії кулінарної продукції проводять перевірку: - кількості транспортної тари; - цілісності споживчої та транспортної тари; - наявності маркувальних ярликів на транспортній та споживчій тарі; - відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеної на маркувальному ярлику.

5. Оцінку якості споживчої та транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність ярлика маркування і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

6. Для оцінки якості продукції продукції проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву в якості партії кулінарної продукції, що надійшла, проводять оцінку за фізико - хімічними та мікробіологічними показниками. Відбір продукції щодо випробувань здійснюють відповідно до нормативним документом на конкретний вид продукції.

7. При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного та кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять: - органолептичну оцінку якості; - Визначення маси вагової продукції; - визначення маси однієї штуки та кількості штучної продукції.

5. Методи контролю

1. Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів проводять за методикою, викладеною в Методичних вказівках.

2. Підготовку відібраних проб до випробувань за фізико-хімічними показниками проводять за нормативними документами на конкретний вид кулінарної продукції або за методичними вказівками.

3. Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними у державних стандартах: - масову частку сухих речовин або вологи за ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - масову частку жиру за ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; масову частку кухонної солі за ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - загальну (титрується кислотність) за ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активну кислотність за ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - масову частку цукру за ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свіжість згідно з ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

4. Для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції використовують уніфіковані методи аналізу, передбачені у санітарно - гігієнічних та санітарно - протиепідеміологічних правилах та нормах, методичних вказівках та рекомендаціях органів Держкомсанепіднагляду. Відбір проб і підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять відповідно до ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 і ГОСТ 26669. стафілококів, визначення патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел і бактерій роду протею проводять відповідно до Методичних вказівок, а також ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; мікробіологічні нормативи - за МБТ 5061 (Додаток В) або відповідно до нормативної документації на продукцію, гігієнічні показники якості та безпеки - за методами, затвердженими органами охорони здоров'я.

5. При отриманні незадовільних результатів за будь-яким показником проводять повторні випробування подвоєної кількості зразків, взятих від тієї самої партії.

6. Упаковка та маркування

1. Кулінарну продукцію, що доставляється із заготівельних підприємств до доготівельних, столових - роздавальних, магазинів кулінарії та реалізованої споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують у транспортну тару.

2. Кулінарні напівфабрикати, кулінарні вироби, страви охолоджені та заморожені, що реалізуються споживачеві безпосередньо на підприємстві - виготовлювачі, у відділах кулінарії та через столи замовлень, упаковують у споживчу тару.

3. Як транспортну тару використовують функціональні ємності з кришками, фляги, термоси, дерев'яні, металеві та полімерні багатооборотні ящики з щільно прилеглими кришками, поліетиленові мішки, дозволені Держкомсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

4. Як споживчу тару використовують пакети, коробки, целофан, пергамент, підпергамент, термозбіжну плівку та інші пакувальні матеріали, дозволені Держкомсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

5. Тара має бути чистою, міцною, без сторонніх запахів і мати маркувальний ярлик. Пакувальні матеріали не повинні негативно впливати на органолептичні показники кулінарної продукції.

6. Фасовану продукцію укладають за кількістю одиниць споживчих упаковок шарами кілька рядів по висоті; штучну – за кількістю одиниць виробів, як правило, в один ряд, вагову – укладають по масі нетто в ящики з прокладками шарами. При укладанні вагової чи штучної продукції в ящики дно ящика вистилають пергаментом чи підпергаментом.

7. У кожну одиницю транспортної тари поміщають кулінарну продукцію одного найменування, однієї партії виробітку. Маса укладається в тару продукції, спосіб її укладання визначаються нормативним документом на конкретний вид продукції.

8. Маркуванню підлягає споживча та транспортна тара.

9. На кожну одиницю транспортної та споживчої тари наклеюють ярлик, у якому вказують: - найменування та адресу підприємства - виробника або громадянина - підприємця та (або) товарний знак; - найменування кулінарної продукції; - Позначення нормативного документа; - Масу нетто кулінарної продукції; - кількість штук (порцій) та масу однієї штуки (порції) кулінарної продукції; - кількість пакувальних одиниць (для фасованої продукції); - дату та годину виробітку; - термін та умови зберігання; - номер або прізвище пакувальника; - номер партії; - інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту. Маркувальний ярлик може містити інформацію про ціну товару за кг, штуку, порцію. На ярлику вказують допустимий рівень небезпечних (хімічних) речовин, якщо вони використовувалися при виготовленні продукції.

10. У разі виготовлення кулінарної продукції з екологічно чистої сировини на ярлику ставлять відповідний знак або роблять напис "Екологічно чистий".

11. Ярлик має бути чистим, цілим, акуратно наклеєним на тару.

7. Транспортування та зберігання

1. Транспортують кулінарну продукцію відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбачених СанПіН 42-123-5777.

2. Особливо швидко псується кулінарну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117. На кожну машину має бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркування "Продукти" та кузов з гігієнічним покриттям.

3. Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають у холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до СанПіН 42-123-5777.

8. Практична частина

Технологічна карта 1

Вихід блюда: 10шт. по 100г

Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
	Брутто, г		Брутто, г
Цукор коричневий
Вершки 10%



Насіння (гарбузове)
Вершкове масло

Шоколад темний

У вершки висипати цукор і довести до кипіння. Варити на повільному вогні і постійно помішувати хвилин 15. Додати масло, ванілін, горіхи, гарбузове насіння, родзинки, журавлину і варити ще хвилин 5. Силіконову форму заздалегідь змастити шоколадом, який попередньо розтопити на водяній бані. Великі бразильські горіхи і мигдаль потовкти в ступі. Форму забирати в холодильник для кращого застигання шоколаду. Гарячу суміш розкласти у форми. Як тільки щербет у формі охолонув, прибрати його в холодильник.

Технолог Андрєєва Л. А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 1

__№1_ Вершковий щербет у шоколаді

Найменування продуктів	Брутто, г	Вимоги до якості
Цукор коричневий
Вершки 10%



Насіння (гарбузове)
Вершкове масло

Шоколад темний

Найменування страви: Вершковий щербет у шоколаді

Номер за збіркою рецептур:1

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Цукор коричневий
	Вершки 10%



	Насіння (гарбузове)
	Вершкове масло

	Шоколад темний
Загальна
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп

Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 2

Вихід блюда: 10шт. по 100г

Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
	Брутто, г		Брутто, г
Виноград


Вино рожеве чи червоне

Технологія приготування: Помістіть виноград та воду в каструлю. Накрийте і варіть, час від часу помішуючи, поки виноград не стане м'яким. Зніміть з вогню і пропустіть через соковитискач, якщо є, або процідіть через сито. Щоб отримати більше соку, макуха можна також віджати через марлю. У середньому ми маємо отримати 750 мл соку. Якщо ви не хочете вовтузитися з виноградом, то можна використовувати таку ж кількість готового соку. Додайте цукор та вино, якщо використовуєте, і перемішайте до повного розчинення цукру.

Оформлення та подача:

Помістіть щербет у морозилку на 5 годин. При цьому кожні півгодини виймайте та збивайте за допомогою занурювального блендера. Або використовуйте морозиво. За допомогою ложки виріжте з готового щербету кульки і подайте на стіл.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Калькулятор Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 2

__№2_ Щербет із винограду

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №2

Найменування страви: Щербет із винограду

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Виноград


	Вино рожеве чи червоне
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна картка 3

Вихід блюда: 10шт. по 100г

Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
	Брутто, г		Брутто, г

Какао-порошок


Шоколад темний

Технологія приготування: У каструлі нагрійте половину молока (250 мл) із цукром, сіллю та какао. Збиваючи, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте залишати 30 секунд. Зніміть з вогню, додайте шоколад, ванілін та лікер (якщо використовуєте). Вмішайте молоко, що залишилося (250 мл). Якщо шоколад повністю не розчинився, збийте масу в блендері до однорідності. Якщо використовуєте морозиво, то приготуйте морозиво, дотримуючись інструкцій виробника. З цієї кількості продуктів вийде 3/4 л морозива. Якщо ні, то помістіть в морозилку на 1,5-2 години, доки не замерзне по краях. Дістаньте та ретельно перемішайте. Це дуже ефективно робити занурювальним блендером. Повторіть цю процедуру ще 2-3 рази. Таким чином, ви запобігти утворенню кристалів, і в результаті отримаєте м'яке гладке морозиво.

Оформлення та подача: Перед подачею на стіл вийняти щербет з морозильника на 30 хвилин, щоб легше перекласти в келихи.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 3

__№3_ Шоколадний щербет

Найменування продуктів	Брутто, г	Вимоги до якості
		Смак без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція щільна. Структура однорідна. Колір Характерний для цього найменування шербету або десерту.
Какао-порошок


Шоколад темний

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №3

Найменування страви: Шоколадний щербет

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг

	Какао-порошок


	Шоколад темний


вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 4

Вихід страви: 5шт. по 50г

Технологія приготування: Олію та згущене молоко збити блендером. Печиво та горіхи (скільки вам потрібно) ножем накришити і додати в масу. Зліпити "ковбаску". Покласти у морозилку на ніч. Вранці на сніданок дуже смачно. Потім зберігати у холодильнику.

Оформлення та подача: Оформити у формі гарних ковбасок та присипати цукровою пудрою.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 4

__№4_ Щербет з вареним згущеним молоком і печивом

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 4

Найменування страви: Щербет з вареним згущеним молоком і печивом

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Молоко згущене
	Вершкове масло


вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 5

Вихід блюда: 10шт. по 100г

Технологія приготування: Просто змішайте всі інгредієнти, спробуйте та додайте цукрової пудри до смаку. Перекладіть у контейнер (у мене з нержавіючої сталі, тому що в такому швидше застигає), помістіть в морозилку на 4 - 6 годин. Кожні півгодини діставайте і перемішуйте ваш щербет, щоб не утворювалися великі кристали.

Оформлення та подача: Готовий шербет розкладіть по креманках і насолоджуйтесь його освіжаючим лимонним смаком. Перед подачею посипте щербет цукровою пудрою.

Завідувачка виробництва Усков М.С.

Калькулятор Усков М.С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 5

__№2_ Лимонний щербет

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 5

Найменування страви: Лимонний щербет

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Сік лимона
	Цедра лимону


	Цукрова пудра
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 6

Найменування страви: Ягідний щербет

Вихід блюда: 10шт. по 100г

Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
	Брутто, г		Брутто, г

Аґрус
Смородина червона

Технологія приготування:

По черзі збиваємо в блендері ожину, аґрус та червону смородину із цукром. На дно вазочки або порційної склянки викладаємо ожинове пюре, на нього дуже обережно - крестове, наливаємо на підставлену до внутрішньої стінки склянки ложку, щоб шари не перемішувалися, останнім викладаємо смородиновий шар. Вся ця принадність вирушає хвилин на 20 у морозилку. Перед подачею щербет за бажання можна прикрасити вершками, але це на любителя.

Оформлення та подача: Перед подачею на стіл вийняти щербет з морозильника на 30 хвилин, щоб легше перекласти в келихи. За бажання можна прикрасити вершками, але це на любителя.

Завідувачка виробництв...

Подібні документи

Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування кулінарної продукції із смаженого та запеченого м'яса та субпродуктів. Упорядкування асортименту, класифікація кулінарної продукції. Особливості рецептур та оформлення.

курсова робота , доданий 20.11.2014

Аналіз ринку послуг харчування. Характеристика, прийоми та режими технологічної обробки сировини та продуктів. Асортимент та класифікація кулінарної продукції. План меню для буфета. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Особливості їхнього приготування.

курсова робота , доданий 24.11.2014

Асортиментний перелік гарячих страв із смаженої птиці. Характеристика використовуваної сировини, технологічні принципи її кулінарної обробки та приготування гарячих страв. Методи контролю, способи транспортування та зберігання. Зразки технологічних карт.

дипломна робота , доданий 29.05.2015

Санітарні вимоги до птахоголевого цеху. Асортимент гарячих страв з смаженої птиці. Перелік використовуваної сировини із зазначенням нормативних документів. Технологічні принципи кулінарної обробки сировини та приготування гарячих страв із смаженої птиці.

дипломна робота , доданий 24.06.2015

Ознайомлення із діяльністю підприємства громадського харчування. Вивчення механічної кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Приготування та відпустка кулінарної продукції (супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв).

звіт з практики, доданий 04.07.2010

Значення у харчуванні кулінарної продукції. Вимоги до якості кулінарної продукції, умови, термін зберігання. Розробка технології виробництва блюда "Шоколадне яблуко". Розрахунок харчової та енергетичної цінності сировинного набору. Контроль за якістю сировини.

курсова робота , доданий 19.01.2013

Вимоги до якості та зберігання кулінарної продукції. Розробка технології приготування фірмової страви з круп на прикладі індійської кухні "Гаджар Пулау". Органолептичний аналіз блюда, технологічна документація на кулінарний виріб.

курсова робота , доданий 10.01.2012

Організація процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування кулінарної продукції у ресторані з м'яса баранини з використанням сучасних технологій. Фізіологічне значення сировини. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 02.07.2016

Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування страв. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічної обробки сировини та продуктів. Технологічні схеми приготування виборчих страв. Обґрунтування вибору способу кулінарної обробки.

реферат, доданий 19.01.2014

Асортименти кулінарної продукції, що виробляється підприємством. Розробка одноденного меню торгового залу. Харчова цінність фірмових страв. Система контролю за якістю кулінарної продукції. Технологічна схема приготування страви Салат "Крабовий".

II Кондитерське виробництво.

Характеристики теми.

Східні - Назва дуже різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької та середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, переважно всі види халви, родзинки, мармеладно-горіхові та крохмало-цукрові вироби.З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою неправильно, бо деякі з них (пахлава, шакер, кураб'я, кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, бадам) - у домашніх умовах , у процесі заготівлі плодів та горіхів на зиму і, нарешті,, які виготовляють спеціалісти-кандалатчі. Саме ці, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання та навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібні кондитерські вироби невідомі європейській кухні.До цих власне східних солодощів відносяться: всі види халви - тахінна, горіхова, соняшникова; кос-халва, айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литої, тягнутої; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфний цукор із прянощами (ногул, пісний, помадки) та ін. у найповнішому асортименті завжди вироблялися Ірані, Афганістані та Туреччини. Найменшою мірою вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівській Аравії, де найбільше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).У нас основні центри виробництва східних солодощів – Закавказзя (особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) та частково Молдова. У Європі східні виготовляють у Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником у Європі рахат-лукума у його турецькому варіанті.

Характеристика сировини та способи первинної обробки.

Основні види сировини, що застосовуються в кондитерській промисловості: цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яйцепродукти, какао-боби, ядра горіхів та насіння олійних культур, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно пшеничне, крохмаль, смакові та ароматичні речовини та ін.

Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (сиропу). Цукровий сироп, що надходить із сахарорафінадних заводів, може бути як суто цукровим, так і сахароінвертним з різним співвідношенням сахарози та інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить двома способами: тарним (у мішках) або безтарним (у вагонах чи автомобілях). Перед подачею у виробництво цукор-пісок просіюють через сито і піддають магнітному очищенню для звільнення від металомагнітних домішок.

Глюкоза використовується при виробленні дитячого та дієтичного асортименту кондитерських виробів замість цукру-піску з повною або частковою його заміною. Це кристалічний порошок білого кольору із солодким смаком.

Патоку використовують при виробництві цукрових кондитерських виробів як антикристалізатор. У виробництві борошняних кондитерських виробів патоку застосовують для додання пластичності, а готовим виробам - м'якості і розсипчастості. Патока надходить на підприємства у залізничних цистернах, її розігрівають до температури 40-45 ° С і перекачують у баки. Перед застосуванням патоку підігрівають до такої самої температури та проціджують через сито.

Мед застосовують натуральний та штучний. Натуральний мед містить глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрини, азотисті та мінеральні речовини, кислоти, вітаміни, ферменти, барвники. Штучний мед є інвертним сиропом, що містить ароматизуючі речовини.

Жири застосовують при приготуванні борошняних виробів, цукерок, карамелі з начинкою, ірису, шоколаду, вафельних начинок, жирової глазурі. У більшості випадків жири виконують роль структуроутворювачів та одночасно підвищують енергетичну цінність кондитерських виробів. У кондитерській промисловості використовують вершкове масло, маргарин, гідровані жири, рослинні олії, у тому числі такі, як какао-масло, кокосове масло.

У кондитерській промисловості широко застосовуютьсямолоко та молочні продукти : молоко натуральне, концентроване, згущене (з цукром та без цукру), сухе, вершки та ін.

Яйця застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів, а яєчний білок використовують як піноутворювач для вироблення пастили, зефіру, збивних цукерок та інших виробів. Використовують натуральні яйця та яйцепродукти – меланж (заморожена яєчна суміш, можливо з додаванням солі або цукру), яєчний порошок, окремо яєчний білок та жовток морожені чи сухі.

Какао-боби є основною сировиною у виробництві шоколаду та какао-порошку.

Ядра горіхів та насіння олійних культур (мигдаль, фундук, волоський горіх, арахіс, кешью, кунжутне та соняшникове насіння та ін.) додають при виробництві цукерок, начинок, халви, шоколадних та борошняних виробів.

Фруктово-ягідні напівфабрикати: пульпа – свіжі ягоди та фрукти в цілому або нарізаному вигляді, законсервовані хімічним способом; пюре – протерті свіжі фрукти та ягоди, законсервовані хімічним способом; підварювання – фруктово-ягідне пюре, уварене із цукром до залишкової вологості 31%; цукати – зацукровані фрукти чи шматочки, кірки деяких плодів; сухофрукти, заспиртовані ягоди та ін.

Борошно пшеничне вищого та I сортів – основна сировина для виробництва борошняних кондитерських виробів. Вона надходить і зберігається на підприємствах переважно безтарним способом.

Крохмаль в кондитерській промисловості застосовується як рецептурний компонент при виробництві борошняних виробів і як формовий для виробництва цукерок.

Смакові та ароматичні речовини: харчові кислоти – винна, лимонна, молочна, яблучна; природні ефірні олії; есенції – синтетичні ароматизатори.

("1") Крім того, в кондитерській промисловості застосовують хімічні розпушувачі, студнеутворювачі, емульгатори, харчові барвники, консерванти та ін.

Одержання какао тертого та какао-олії . Дроблення какао-бобів здійснюють на дробильно-сортувальних машинах, які дозволяють відокремити какаовеллу і зародок, що погіршують смак і харчову цінність шоколаду, та розділити отриману какао-крупку на кілька фракцій розміром від 8,0 до 0,75 мм. Великі фракції використовують для одержання плиткового шоколаду та какао-порошку, а дрібні – для приготування начинок, цукеркових мас та шоколадної глазурі.

Далі какао-крупку подрібнюють до частинок розміром не більше 30 мкм і отримують терте какао. При подрібненні руйнуються клітинні стінки, вивільняється какао-масло і утворюється суспензія, в якій рідким середовищем є какао-масло, а твердою частинки клітинних стінок. При розмелі температура маси збільшується, какао-масло плавиться, тому какао терте є густу сметанообразную рідину.

Какао терте отримують на машинах різних конструкцій: ударно-штифтових, валкових, кулькових млинах.

Для запобігання розшаровуванню какао тертого на рідку та тверду фази проводять темперування – безперервне перемішування при температурі в інтервалі 85–90°С.

Какао-масло отримують пресуванням какао тертого на гідравлічних пресах при температурі близько 100°З тиску 45-55 МПа. При цьому віджимається 44-47% олії від маси какао тертого. Какао-масло зберігають за нормальної температури 50–60°С.

Тверда маса, що залишилася, називається какао-макухою. Він містить 9-14% какао-олії і використовується для отримання какао-порошку..

Приготування напівфабрикатів.

Напівфабрикат для цукатів Сливи краще використовувати з кісточками, вони будуть гарнішими. Тільки "угорка" гарна і без кісточки. А також яблука "десертне Павлова", "коричне".

Сливи (яблука, айва та ін.) наколи, покладіть в чисті банки, залийте холодною водою і, поставивши в посуд з водою, на повільному вогні нагрійте до 85 градусів. Вогонь вимкніть, а банки залиште у гарячій воді: півлітрові на 10 хвилин, літрові – на 15. Можна довести воду до кипіння і тримати в ній банки відповідно 5 та 8 хвилин, після чого закатати.

Напівфабрикат кунжутний, арахісовий, соняшниковий – отриманий подрібненням обсмажених ядер.

З фруктів та ягід заморожують яблука (скибочками, кухлями), грушу, айву, черешню, вишню, сливи, аличу, суницю, малину, смородину (чорна, червона та біла), агрус, персики, абрикоси, чорницю, лохину, клюк .

Після розморожування фрукти або ягоди безпосередньо вживають в їжу або використовують для приготування киселів, мусів та інших страв. Заморожують також готові фруктові пюре та соки.

На виробництво всього асортименту заморожених фруктів, а також різноманітних заморожених готових овочевих та інших страв та напівфабрикатів є чинна нормативно-технічна документація, тобто технологічні інструкції із зазначенням усіх процесів та режимів переробки, стандарти та технічні умови з викладенням вимог до їхньої якості.

Режим швидкого заморожування підготовлених плодів або напівфабрикатів забезпечує високу якість і стійкість готової продукції при зберіганні.

Повітряний напівфабрикат, що містить обсмажені та подрібнені волоські горіхи у кількості 21,93%, попередньо охолоджений яєчний білок у кількості 25,80%, цукровий пісок 51,62% та ванільну пудру 0,65%. Як основа для виробництва повітряного напівфабрикату використовують піноподібну масу, отриману шляхом збивання яєчного білка з цукром. У процесі збивання формувати щільну, стійку піноподібну консистенцію, внаслідок чого повітряний напівфабрикат має затягнуту стуктуру.. Джем – це продукт із цілих або нарізаних шматочками плодів та ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для виготовлення джему використовують свіжі або швидкозаморожені сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, свіжі дині.

Процес виробництва джему в загальних рисах подібний до приготування варення, але відрізняється від нього одноразовим варінням.

Джем виробляють вищого та одного сортів, що відрізняються за смаком і запахом, кольором та сумішшю препарату.

Конфітюр є різновидом джему. Його виробляють із свіжої чи замороженої сировини як желе, у якому рівномірно розподілені цілі і подрібнені не розварені плоди. За якістю конфітюр ділять на екстру та вищий сорти.
Повидло - Це продукт, отриманий з протертої плодової маси, увареної з цукром. Його виготовляють із яблучного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а також із суміші плодово-ягідного пюре. Додають іноді харчові кислоти та пектин. Уварюють пюре до вмісту сухих речовин щонайменше 66%. Назва повидлу дають з вигляду пюре, що використовується. Повидло на товарні ґатунки не ділять.

Цукати являють собою продукти з плодів, а також кірку кавунів та динь, проварені в цукровому сиропі, підсушені та обсипані дрібним цукром або глазуровані.

Цукати випускають наступні види: глазуровані фрукти (відкидні, кондовані, тиражені), фрукти в цукрі.

Глазуровані фрукти відкидні це підсушені після відділення сиропу плоди. На поверхні є характерний глянець.

Глазуровані цукати кондовані – це занурені та перенасичений цукровий сироп плоди при температурі близько 40 проС та витримані 10-12ч.

Глазуровані фрукти тиражені – плоди короткий час витримують у гарячому цукровому сиропі, що містить дрібні кристалики цукру. Потім плоди підсушують, у результаті чого на поверхні утворюється скоринка.

Фрукти в цукрі це плоди, проварені в сиропі та обсипані цукром-піском.

Технологія виготовлення виробів (технологічні карти) режим випічки, асортимент.

Східні солодощі поділяють на три великі групи:

борошняні вироби (різні печива та пироги на основі пісочного, здобного, листкового або бісквітного тіста):

вироби типу м'яких цукерок: (нуга, лукум збивний, рахат лукум, кос-халва, ойла, али, алани, дайма-ойла, щербет, чучхела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі)

кондитерські вироби: тип карамелі: козинаки, грильяж;

вироби з цукру: кристалічний цукор, нішало (цукрова "вермішель"), ногул (аморфний цукор із прянощами).

Гата

Інгредієнти:

для тесту:
15 г дріжджів
1,5-2 склянки пшеничного борошна
0,5 склянки молока
ванільний цукор
сіль за смаком
для начинки:
0,75 склянки пшеничного борошна
1,5 склянки цукрової пудри
100-120 г вершкового або топленого масла
1 ст. л. меленої кориці
ванільний цукор за смаком
для змащування:
150-200 г вершкового або топленого масла
1 яєчний жовток

Інструкція:Приготувати опару в такий спосіб. Дріжджі розчинити у теплій воді або молоці (4-5 ст. ложок), додати 2-3 ст. ложки борошна та сіль. Накрити посуд з опарою чистим рушником і поставити в тепле місце на 2 ч. Після того як опара підійде, додати до неї воду (молоко), що залишилася, ванільний цукор і все перемішати. Всипати муку|борошно| і замісити тісто. Вимішувати його протягом 10 хв, потім поставити на 30 хв у тепле місце. Приготувати начинку: борошно розтерти з|із| розтопленим маслом|мастилом|, додати|добавляти| цукрову пудру, корицю, ванільний цукор і продовжувати розтирати все до утворення розсипчастої маси. Тісто розкотити шаром товщиною не більше 1,5 мм, змастити олією, скласти двічі навпіл, щоразу промазуючи олією. Потім знову розкотити тісто шаром 1,5 мм і скласти його вчетверо, щоразу промазуючи олією. Повторювати операцію ще 3-4 рази. Підготовлене таким чином тісто знову розкотити тонким шаром, викласти його начинку і розрівняти її. Обережно скачати тісто рулетом, розрізати його на 2-3 частини та злегка розкотити їх качалкою. Підготовлену гату покласти на сухе деко, змастити яєчним жовтком і поставити в розігріту до 140-150 ° С духовку. Випікати 15-20 хв, потім збільшититемпературу до 180 ° С і випікати ще 15 хв.

Назук із прянощами

Інгредієнти:

для тесту:
750 г пшеничного борошна
1 склянка води
30 г дріжджів
0,25 ч. ложки солі
для начинки:
100 г пшеничного борошна
220-250 г вершкового або топленого масла
250 г цукру
0,2 ч. ложки шафрану (у порошку)
1-1,5 ч. ложки меленої кориці
1 ч. ложка меленого кардамону
3 бутони гвоздики
для змащування:
вершкове масло
1 яєчний жовток

Інструкція:Приготувати тісто. Дріжджі розчинити в теплій (але не гарячій) воді, додати сіль, всипати борошно та замісити тісто. Вимішувати його 25-30 хв, потім накрити посуд із тестом рушником і поставити на 30 хв у тепле місце. Приготувати начинку: розм'якшене масло|мастило| покласти в емальований посуд і розтирати до утворення пишної піни. Додати цукор, мелені корицю та кардамон, шафран і розтерту на порошок гвоздику. Всипати муку|борошно| і розтирати все до утворення розсипчастої маси. Розкотити тісто, що вистояло, в пласт товщиною 1,5-2 см, змастити розтопленим вершковим маслом, скласти вдвічі, знову розкотити і знову змастити маслом. Повторити цю операцію ще 4 рази, потім скачати тісто у вигляді джгута, нарізати його невеликими шматками і розкотити кожен шматок тесту в корж товщиною 0,5 см. Покласти на середину кожного розкоченого коржика по 1-1,5 ст. ложки начинки, підтягнути краї тіста до середини та защипати. Покласти підготовлені вироби швом вниз на сухе деко, дати вистояти протягом 15 хв і змастити збитим яйцем. Поставити в розігріту до 160-170 ° С духовку і випікати близько 30 хв.

Імбирне печиво з нугою

Інгредієнти:

для тесту:
200 г пшеничного борошна
0,3 склянки очищеного фундуку
2 ч. ложки меленого імбиру
0,5 ч. ложки підсушеної тертої цедри лимона
60 г цукру
125 г вершкового маргарину
1 яйце, сіль за смаком
для начинки:
400 г готової нуги
1 ст. ложка подрібнених фісташок
2 ст. ложки очищеного фундуку

Інструкція:Змішати борошно з подрібненими горіхами, меленим імбиром, лимонною цедрою, цукром та сіллю. Додати розтоплений та охолоджений до кімнатної температури маргарин, яйце та вимісити гладке пластичне тісто. Сформувати з|із| тесту кулю, завернути його у фольгу і поставити на 1 ч в холодне місце. Приготувати начинку в такий спосіб. Розтопити нугу на водяній бані та дати їй трохи охолонути. Після цього змішати нугу з подрібненими фісташками та дрібно нарубаним фундуком. На кальці розкотити тісто завтовшки 0,5 см і вирізати з нього спеціальною формочкою або чаркою кружки діаметром приблизно 8 см. Перекласти лист з підготовленим печивом на чисте сухе деко і поставити в духовку, розігріту до 225° С. Випікати протягом 10-12 хв , Після чого дати печінкою трохи охолонути, потім відокремити його від кальки і охолодити. Акуратно скласти по два печива разом, промазавши їх товстим шаром нуги.

Інгредієнти:

Виноградний сік – 2л

Цукор – 100г

Пшеничне борошно – 200г

Волоські горіхи – 200г

Приготування:

Беремо волоські горіхи або фундук. Фундук модно використовувати цілий, а волоський горіх краще розломить на половинки. Горіхи треба одягнути на товсту нитку, довжина якої близько 25 сантиметрів. На один кінець нитки прив'яжіть звичайний сірник. Після того, як всі горіхи опиняться на нитці, зробіть петлю на іншому її кінці. Поставте на плиту у каструльці виноградний сік. Його потрібно зварити на маленькому вогні протягом 3 годин. Поступово підсипайте в сік цукор, знімайте піну та помішуйте. Коли вогонь вимкніть та остудіть отриману масу до 45 градусів, у неї можна буде додати борошно. Додавати акуратно, щоб вона не збилася в грудочки, а перетворилася на однорідну масу разом із соком. Після цього продовжіть варити цю масу. Вона має упаритися до свого четвертинного обсягу. Називається така маса Сходу татару. У ній потрібно тричі по півхвилини потримати в'язку з горіхів. Потім повісити чурчхелу сушитися на сонці. Вона має перестати липнути до рук. Після цього зняти її і загорнути в рушник з полотна. Після покласти дозрівати її в приміщення, що добре провітрюється.

Інгредієнти:

Цукор – 1кг

Вода – 0,5л

Крохмаль – 100г

Варення абрикосове – 2 ст.

Лимонна цедра – 3 ч. л.

Кориця – 3 г

Мигдаль – 0.25 ст.л

Фундук – 0.25 ст.

Цукрова пудра – 0.5 склянки

Спосіб приготування:

Отже, вам знадобиться казан. Якщо такого немає, візьміть мідний таз. У ньому треба зварити цукровий сироп. Потім розвести крохмаль у воді і, коли цукровий сироп закипить, додати в нього. Розмішайте, зробіть вогонь поменше і варіть, доки не загусне. Заважати потрібно постійно. Потім покладіть у масу корицю та цедру апельсина. Отриману суміш поділіть на дві частини. У кожну додайте варення та горіхи, які треба попередньо подрібнити. Візьміть дерев'яний лист. На нього викладіть масу. Шар повинен вийти 2.5 сантиметра. Поставте застигати. Потрібно 3-4 години. Після цього застиглу масу наріжте на кубики і посипте цукровою пудрою. Ніж змастіть олією. Після кожного розрізу знову змащуйте ніж олією. Змішайте крохмаль із цукровою пудрою. Пересипте в контейнер. Туди покладіть кубики рахат лукуму і потрясіть. Загорніть контейнер у папір. Потрібно уникнути попадання на нього повітря.

Інгредієнти:

Цукор – 1.2 кг

Апельсини – 1 кг

Лимонна кислота – 3 г

Вода – 3 склянки

Цукрова пудра

Спосіб приготування:

Отже, процес приготування цукатів досить довгий і, можна сказати, нудотний. Зате результат буде шалений абсолютно.Всі кірки (вони мають бути товстими) протягом трьох днів вимочуються у холодній воді. Тричі на день у них потрібно міняти воду на свіжу, стару зливати. Після закінчення терміну кірки слід відварити у новій воді, дати прокипіти хвилин 15. Після відкинути на друшляк. Окремо у посуді замішати цукровий сироп та довести його до кипіння. У сироп додати кірки, нарізані на кубики, смужки або ще якось симпатично. Перемішати, дорахувати до п'яти і відразу прибрати посуд з вогню. Залишити на шість годин.Після сироп із кірками знову поставити на плиту, довести до кипіння та продовжувати варити близько п'яти хвилин. Прибрати і залишити цілу ніч (годин на 12). І – увага! - Так потрібно робити три рази (з першим вийде чотири).Коли цукати будуть варитися востаннє, додати сироп лимонну кислоту. Дати постояти три години. Після відкинути сироп із цукатами на друшляк і довго чекати, поки з них стіче вся рідина.Потім викласти цукати на таці або на деку і дати їм підсохнути на свіжому повітрі. Коли це буде зроблено, обсипати цукати дрібним цукром чи цукровою пудрою.

Тейглах.

Тейглах- невід'ємний елемент єврейського святкового столу, солодка страва, що є шматочками тіста, обсмажені в меду .

Інгредієнти:

2,5 ст. просіяного борошна,
дрібка солі,
1 ч. л. соди,
4 яйця,
4 ст. рослинного масла,
3/4 ст. цукру,
1/2 кг меду,
1 ч. л. меленого імбиру,
1/2 л. мускатного горіха,
2 ст. горіхів.

Приготування:

Змішайте муку|борошно|, сіль|соль| і соду, влийте яйця і масло|мастило| і замісіть круте тісто (якщо знадобиться, додайте|добавляйте| муку|борошно). Розділіть тісто на шматочки і розкотіть кожен шматочок у вигляді ковбаски завтовшки з олівець, розріжте ковбаски на шматочки довжиною 0,5 см і розкладіть їх на змащеній деко. Випікайте на середньому вогні (хвилин 20), поки не підрум'яняться. Під час випічки рази два струшуйте деко. Змішайте в каструлі мед, цукор, імбир і мускатний горіх і проваріть протягом 15 хвилин, опустіть шматочки тіста в мед і варіть ще 5 хвилин. Потім додайте|добавляйте| горіхи і варіть ще 10 хвилин|мінути|, постійно помішуючи. Тейгла готовий, коли крапля не розтікається на мокрій поверхні. Викладіть суміш на мокру мармурова або дерев'яну дошку і дайте трохи охолонути. Розрівняйте рівним шаром і наріжте на шматочки. Можна також скачати із суміші кульки.
Якщо у Вас немає горіхів, замініть їх двома додатковими склянками випечених кульок із тіста.

Шоколадна нуга з мигдалем, фундуком та інжиром.

Інгредієнти:

250 г сирого мигдалю

250 г фундука

150 г сушеного інжиру

200г меду

200 г гіркого шоколаду

200 г цукру

3 яєчні білки

2 ст. лікеру «Амаретто»

6 ст. води

Вафельні листи або хлібці 13шт

Приготування:

Мигдаль залийте окропом на 5 хвилин, відкиньте на сито і очистіть від шкірки. Фундук підсмажте близько 5 хвилин у духовці приt=180С.Зберіть ядра горіхів у рушник і покатайте по робочій поверхні столу.

Шоколад, мигдаль і фундук крупно нарубати. Інжир поріжте маленькими шматочками.

Уваріть мед до загустіння на водяній бані до проби на кульку (крапля меду, опущена в склянку з холодною водою, повинна прийняти форму кульки, час варіння 1 годину 50 хвилин).

У відповідному посуді доведіть до кипіння 2 ст. л. "Амаретто", 3 ст. л. води та 5 ст. л. цукру. Введіть шоколад, помішуючи, розтопіть на тихому вогні. Залишіть убік.

У невеликому ковшіку зваріть сироп із цукру, що залишився, і 3 ст. л. води.

Охолоджені білки збийте у міцну піну.

У загуслий мед, не знімаючи його з водяної лазні підмішайте білки (мінімальний вогонь). Додайте|добавляйте| розплавлений шоколад, перемішайте. Влийте киплячий цукровий сироп і енергійно збийте суміш лопаткою або ручним віночком. Введіть у суміш горіхи. Всипте інжир і готуйте, помішуючи ще 5 хвилин. Остудіть до кімнатної температури.Форму викладіть харчовою плівкою. Дно форми покрийте вафельними листами чи облатками. Викладіть нугу і розподіліть вафельні листи. Укрийте продукт харчовою плівкою або пергаментом, поставте під прес і приберіть в холодильник на 12 годин.

Готову нугу наріжте гострим ножем із широким лезом на шматочки. Зберігайте у холодильнику.

Щербет.

Інгредієнти:

100 вершкового масла ("Анкор", "Valio", "Fin"),

1/2 склянки згущеного молока,

1/2 склянки цукру,

50г води,

100г волоського горіха,

сік 1/2 лимона

Приготування:

У теплу воду додаємо цукор, доводимо до кипіння, безперервно помішуючи.

Коли розчиняються кристали цукру, вводимо сік лимона, вершкове масло, згущене молоко та подрібнений горіх.

Добре перемішуємо, зменшуємо вогонь і уварюємо масу 10-20 хвилин, безперервно помішуючи.

Коли маса почне густіти, знімаємо її з вогню і одразу виливаємо у форму.

Забираємо в холодильник чи морозилку для застигання.

Коли маса застигне, виймаємо її із форми.

Зберігати у холодильнику.

Способи оформлення та подачі, вимоги до якості.

Халва повинна мати ріжучу консистенцію, що злегка кришиться, в зламі волокнисто-шарувату. Смак помірно солодкий, вміст цукру 25% – 45%. Не допускається в реалізацію халва зі сторонніми присмаками, запахом, прогоркла, затхла, зволоженою поверхнею, потемніла.

Зберігати халву слід за температури не вище 18С і відносною вологістю повітря не вище 70%. Халва добре зберігається за знижених температур (до -20С). Гарантійні терміни зберігання халви кунжутної 2 місяці, інших видів – 1.5 місяці.По обробці халва може бути неглазурованою та глазурованою шоколадом.

Вимоги до якості мармеладу. При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, консистенцію, вид на зламі, форму, стан скоринки та зовнішньої поверхні. Смак, запах і колір мармеладу мають бути властиві кожному за найменування. Консистенція всіх видів мармеладу – желеподібна, не зацукрована, легко ріжеться ножем. Вигляд у шарі та на зламі – чистий, однорідний, а в желейному мармеладі – склоподібний. Поверхня всіх видів мармеладу суха та нелипка, форма правильна, без деформації, напливів та задирок.

Найбільш характерними дефектами мармеладу є зволоження та зацукровування. Ці вади виникають у разі порушення технології виготовлення або при неправильному зберіганні продукту.
Зберігання мармеладу. Мармелад повинен зберігатися в чистих, добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря 75-80%, при температурі не більше 18 проС. За дотримання цих умов встановлено такі терміни зберігання: фруктово-ягідний – 2 місяці; желейний – 3 місяці.
Вимоги до якості пастили. Пастила повинна мати добре виражені смак і запах, характерні для цієї назви, без сторонніх присмаків та запахів. Забарвлення рівномірне, однотонне. Консистенція пастили м'яка, що легко піддається розламування, а для зефіру - пишна. Форма виробів може бути різноманітною, але без викривлень та деформацій. Поверхня зефіру повинна мати рифлений малюнок, у клейової та заварної тонко-кристалічну скоринку, обсипану цукровою пудрою.

Зберігання пастили . Зберігають пастильні вироби в сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються при температурі не вище 18 проЗ відносної вологості повітря 75-80%.

Гарантійні терміни зберігання пастильних виробів для зефіру – 1 місяць; для клейової пастили – 1,5 міс.; для заварної пастили – 3 місяці.

При підвищеній температурі їх халви витікає жир, який гіркне і надає їй неприємний смак і запах.

Упаковка та транспортування.

Упаковку для східних солодощів вибирають відповідно до виду виробу та вимог нормативних документів.

Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють загорнутими та не загорнутими, штучними, фасованими та ваговими. Штучні східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150 г, загорнутими в алюмінієву фольгу, целюлозну плівку, полімерні плівки та інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Східні солодощі типу м'яких цукерок фасують у коробки з коробкового картону з НД або полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто не більше 500 г. Дно коробок і поверхня фасованих в них виробів застилають пергаментом, під пергаментом , парафінованим папером, пергаміном з НД.

Коробки мають бути художньо оформлені. Вагові східні солодощі у вигляді цукерок допускається випускати загорнутими в парафінований папір або полімерні плівки, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, або в художньо оформлену етикетку з паперу, етикеткового, паперу та підкрутку з парафінованого паперу. Етикетка та підкрутка повинні щільно облягати виріб, але легко від нього відокремлюватися. Фарба на етикетках має бути міцною і не повинна переходити на поверхню виробу.

Фасовані в коробки східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують у ящики, ящики з листових деревних матеріалів, фанерні багатооборотні ящики або в ящики з гофрованого картону за масою нетто не більше 15 кг. Допускається упаковувати коробки зі східними солодощами типу м'яких цукерок у зворотну та багатооборотну тару, яка має бути чистою та перед пакуванням продукції вистелена з усіх боків пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгортковим або парафінованим папером або іншими пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно. епідеміологічний нагляд. Не загорнуті штучні східні солодощі типу м'яких цукерок укладають рядами з перестиланням їх папером до ящиків, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг.

Вагові східні солодощі типу м'яких цукерок пакують у дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг, ваговий шербет масою нетто не більше 14 кг. Для внутрішньоміських та місцевих перевезень вагові східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують у ящики алюмінієві або іншої нормативно-технічної документації, у ящики з полімерних матеріалів, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, дерев'яні ящики-лотки масою нетто; східні солодощі типу м'яких цукерок, фасовані в коробки, - у металеву тару-обладнання за нормативно-технічною документацією, у два шари обгорткового паперу або в один шар мішкового паперу, масою нетто 10 кг, з перев'язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою. При масі нетто трохи більше 5 кг допускається обклеювати кожну одиницю транспортної тари бандероллю.

Ящики та лотки при пакуванні вагових та штучних східних солодощів типу м'яких цукерок вистилають пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Цими ж матеріалами перестилають ряди та накривають верхній ряд продукції.

Допускається використання інших видів тари та упаковки, що відповідають вимогам санітарії, стандартів та технічних умов, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду та які забезпечують збереження продукції під час транспортування та зберігання. Упаковка та транспортування східних солодощів типу м'яких цукерок у райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості.

Висновок.

Суп – необхідна їжа, він дуже потрібний і корисний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту і не лише. А тим часом, молочний суп просто незамінний, особливо коли на вулиці прохолодно. Він зігріває організм та забезпечує необхідними вітамінами, поживними речовинами, мікро- та макроелементами.

Асортимент молочних супів дуже різноманітний, відрізняються вони рецептурою, формою нарізки овочів, смаком та технологією приготування. Кожен вид супу має свої особливості, що формуються під час технологічного процесу виробництва. Необхідно більше приділяти уваги якості продукції, її безпеки, своєчасно виявляти дефекти.

Готовий суп повинен відповідати органолептичним (смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція), фізико-хімічним (вміст сухих речовин, жиру та цукру) та мікробіологічним показникам якості. А також мають бути дотримані температура подачі та термін реалізації. Також необхідно враховувати співвідношення у продукті основних харчових речовин (білків, жирів та вуглеводів) та енергетичну цінність при складанні меню.

Кондитерські вироби володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Східні солодощі дають можливість відчути запах екзотичних квітів, смак меду та горіхів, аромат рожевих пелюсток, неповторну смакову гаму... Завдяки чудовим гурманам Близького та Середнього Сходу у всьому світі стали відомі халва, рахат-лукум, зефір, пастила, зацукровані фар На Сході було винайдено всіма улюблене і таке звичне вже морозиво було винайдено саме на Сході.

Між іншим, у давнину на Сході готували знахарі та аптекарі. Вони вміли замаскувати Казковим смаком вони вміли замаскувати несмачні ліки, а також могли приготувати цукерки або тістечка, які мали цілющі властивості і позбавляли людину від недуги, допомогли зачати дитину.
Досі у країнах Сходу професія кондитера і самі майстри користуються особливою повагою.

Асортимент східних солодощів містить понад 200 найменувань, і він постійно збільшується, оскільки дедалі більше національних страв різних регіонів залучається до звичного раціону харчування росіян.

ТЕХНІКА ПРИГОТУВАННЯ І САМІ РЕЦЕПТИ ЩЕРБУ.

Володіючи величезною тягою до всього солодкого, але не нудотного, не можу не замовити слівце і про такий чудовий кулінарний виріб, рецептякого спокійно можна приготувати вдома- щербет. В рецептах щербетбуває і напоєм, хоча, на мою думку, це справжня тягуча східна насолода, типу помадки. Тим, кому подобається слово шербет-одночасно розглянемо та її варіанти.

У кожен вид солодощі додаємо подрібнені горіхи всіляких видів, починаючи з арахісу та фундуку, і, закінчуючи кешью та волоським горіхом. Всі їх необхідно роздробити в блендері, а якщо є бажання-дрібнити ножем.

Але я, наприклад, не надто великі горішки взагалі використовую цілими. Та й техніка може перестаратися.

І всю цю красу необхідно помістити в наш сироп, відразу після загущення щербету, охолодивши його майже до кінця і добре перемішати. Перекладаємо в гарну форму, викладену харчовою плівкою і остудивши до кінця, поміщаємо форму в холодильник. Після охолодження, звільнивши від плівки-на стіл.

Горіхи можна вимити до подрібнення, якщо у Вас є відчуття, що їх чіпали не дуже чисті руки, але не забудьте горіхи потім обсушити на рушнику та остаточно висушити на підігрітій сковорідці. До речі, якщо вони трохи підсмажаться - не страшно, а ще краще для смаку.

Щербет рецепт

За тягучим рецептом всі ці страви однотипні за виконанням. Тому докладно розглянемо одне, а решта рецептів складатиметься з інгредієнтів і, якщо потрібно, доповнені.

Полуничний щербет

Компоненти Цукор-1 кг, полуничний сік, лимонний сік-1 ч. ложка.

Якщо у Вас на кухні є справжній сік, а не розбавлений дублікат - чудово. Будемо на це сподіватись. В іншому випадку беремо полуницю і віджимаємо крізь часту марлю стиглу та ароматну ягоду. Або дістаємо з морозилки морозиво, чекаємо, поки вона розтане, і так само робимо сік.

Кладемо в посуд для варіння цукор і заливаємо склянкою соку без осаду. Ставимо на невеликий вогонь, поки цукор не розпуститься. Потім ставимо на сильний вогонь, знімаємо темну пінку і витираємо краї посуду чистою ганчірочкою, змоченою в холодній воді, знімаючи цукор, що затвердів, щоб щербет надалі не зацукровився.

Пробуємо готовність, капнув сиропом в холодну воду: якщо сироп відразу не розпуститься і його можна взяти пальцями, значить щербет готовий, і його знімаємо з вогню. Якщо ні-продовжуємо варити і пробуємо знову. Іноді доводиться кілька разів пробувати, перш ніж буде досягнуто бажаного.

Щербет у домашніх умовах

Накриваємо посуд вологим рушником і даємо трохи охолонути. Починаємо заважати щербет, що у теплому стані. Мішаємо в одному напрямку, поки не отримаємо зміну кольору та густу пасту. При зміні кольору додаємо, продовжуючи заважати лимонний сік.

Отут у справу і вступають горіхи. Вимішавши та охолодивши до кінця, отримаємо незабутній смак східної солодощі. І зарядку мізків!

Малиновий та вишневий щербети

Інгредієнти. Цукор-по 1 кг, соки-по 3/4 склянки, решту чверть заповнюємо водою.

Лимонний щербет.

складники. Цукор-1,25 кг, вода-4 склянки, лимон-1 шт, ванілін-на смак.

Розпускаємо цукор у воді на дуже слабкому вогні. Коли розтане, переставляємо на сильний вогонь і варимо, знімаючи накип. Сироп повинні отримати густіше, ніж для інших щербетів. Не забуваємо знімати затверділий цукор із країв. Пробуємо на готовність, додаємо ванілін та знімаємо з плити.

Коли сироп трохи підстигне, починаємо заважати дерев'яною ложкою. Коли паста почне біліти, потроху вливаємо проціджений сік лимона, додавши до смаку трохи тертої лимонної цедри.

Шербет

Шоколадний щербет

Композиція. Цукор-1,25 кг, вода-4 склянки, шоколад гіркий (какао)-50 гр, ванілін на смак.

Варимо, як і у попередньому рецепті. При готовності сиропу додаємо тертий шоколад та ванілін. Знімаємо іноді накип. Прибравши з плити, також вимішуємо до зміни кольору.

Кавовий щербет

Компоненти Цукор - 1,25 кг, вода - 3 склянки, кава міцна - 1 склянка.

Спочатку розпускаємо цукор у воді, а потім додаємо склянку кави. Якщо отримаємо світлий колір, додаємо ще чайну ложку кави.

До речі, можна зробити просто шербет із паленого цукру. За старою схемою: 1,25 кг цукру+вода.

Далі кладемо 250 гр цукру в сковорідку, прогріваємо, але не даємо підгоріти! І розводимо однією склянкою окропу. Розмішуємо на краєчку плити і коли сироп для щербету буде майже готовий, виливаємо в загальну масу. Далі - за накатаною - вологий рушник і т. д.

І це не можна назвати остаточним діагнозом. Є щербет з пелюсток троянд. Але, де я взимку візьму 250 гр добірних пелюсток? Чекатимемо літа.

Прийняття позначення видань:

Изв.- Известия вузів МВССО СРСР у розділі «Харчова технологія». ХКП - Хлібопекарська та кондитерська промисловість.

Тр. МТІПП, ЛТІПП і КТІПП - праці Московського, Ленінградського та Київського технологічних інститутів харчової промисловості.

Тр. УНДІПП — Праці Українського науково-дослідного інституту харчової промисловості.

Тр. ВНИИХП - Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості.

ЕІ - Експрес-інформація Всесоюзного Інституту наукової та технічної інформації АН СРСР по розділу «Харчова промисловість».

НТІ — науково-технічна інформація ЦІНТІхарчпрому «Хлібо-пекарська, кондитерська, макаронна та дріжджова промисловість». ПП – збірка «Харчова промисловість».

В До - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker and Plant Baker.

CST - Cereal Science Today.

Аб д ю ш е в В. Г. НТІ, 7, 1965.
Амантанєва Р. 3., Богданова А. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
Амбразик 3. В., А у ерман Л. Я. НТІ, 5, 7, 1967.
А у ерман Л. Я. Технологія хлібопечення. М., Пищепром- издат,1956.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. І., Лазарєва Л. В. Ізв., 4, 75, 1960.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. І., Прокушен ко-ва Л. І. Изв., 5, 59, 1960.
Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
Ауерман Л. Я., Енікева Н. Г., JI у р'є Е. Р., Сізікова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
Ауерман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндова Р. Д. Прикладна біохімія та мікробіологія.' 1,6, 1965, НТІ, 5, 7,
1967.
А у еоман Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
Баранів П. А., Білов В. В., Коган М. А. З досвіду роботи Московського хлібозаводу № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
Баронча К-С. Дєн і сенкова Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
Баширова Р. С. Тр. КТІПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
Баширова Р. С., Берзіна Н. І., Ройтер І. М. Тр. КТІПП, 27, 20, 1963.
Баширова Р. С., Ройтер І. М. Изв., 1, 72, 1963.
Березина Н. І., РойтерІ. М., Баширова Р. З.
Тр. КТІПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
Березина Н. І., Р ойтер І. М. Тр. КТІПП, 22, 76, 1960.
Берзіна Н. І., Коваленко А. Я., Ройтер І. М. Ізв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Березина Н. І., Лях Є. В., Р о й тер І. М. ПП, 5, 39, 1967..
Бесчастнов А. Г., Гули з О. І., Петровська Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964 року.
Бодіско Ф. І. ХКП, 6, 37, 1960.
Болохів ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
Брикман С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
Брикман С. М. ХКП, 11,34, 1957.
Бровкін С. І., Лижников В. С., Коган М. А. Застосування бромата калію як покращувач хліба, Харч-проміздат, 1954.
Бровкін С. І. ХКП, 12, 2, 1966.
Ведернікова Є. І. Тр. УНДІПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Ведернікова Є. І., Вассерман Є. І. Матеріали технічної інформації. УНДІПП, 5, 15, 1958.
В і т а в с к а я А. В., К а т а в а А. А. та ін. НТІ, 20, 1, 1968.
Висоцький Г. П., Кресань С. А. НТІ, І, 1, 1968.
Ганзуров І. А., Саар П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
Г а т і л і н Н. Ф. Проектування хлібозаводів. Харчпром-видав, 1960.
Гатілін Н. Ф., Гінзбург А. Г., Лівшиць С. І., Чорногубівська М. В. ПП, 8, 1, 1964.
Гатилін Н. Ф., Гришин А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
Гатілін Н. Ф., Гришин А. С., Цирульніков В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
Г ей ш тор B.C. Бункерні тістоприготувальні агрегати для комплексної механізації хлібозаводів. ДЕРЖСІНТІ, 1959.
Георгіда і Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Гінзбург А. Г. Активація пресованих дріжджів у хлібопеченні. Харчопромидав, 1955.
Нова технологія приготування житнього шпалерного хліба на рідкій заквасці Саратовська перша (С-1). Харчопромидав, 1955.
Гончаров М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
Горошенко М. К- Машини та агрегати для приготування тіста. Харчопромвидав, 1963.
Горячева О. Ф., Щербатенко В. В. Механічна обробка тесту. ЦІНТІПіщепром, 1968.
Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
Гришін А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Гришин А С. Хлібопекарська промисловість Чехослова-киї. ЦИНТІпшцепром, 1963; ХКП, 9, 38, 1967.
Гришін А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТІ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
Г р і ш і н А. С. Виробництво дрібноштучних булочних та здобних виробів на механізованих лініях. ЦИНТИПіщепром, 1969.
Д о л а г а н і я В. І. З досвіду роботи Абхазького хлібоком-бінату. ЦІНТІПіщепром, 1965; ХКП, 9, 36, 1965.
Д о н ч е н к О В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозування солі частинами у всіх фазах технологічного процесу приготування пшеничного тіста на рідких дріжджах. "Радянська Кубань", 1968.
Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
Д о н ч е н о В. М., Колесник М. Л. ХКП, 2, 27, 1961.
Д о н ч е н о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП, 1, 10, 1965.
Єгоров І. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
Єгорова А Г., Г і ммер верт Р. В., Домніч Р. М., Лопашова Є. В. ХКП, 9, 33, 1958.
Є г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. та ін. Приготування житнього формового хліба із застосуванням нових штамів молочно-кислих бактерій та дріжджів. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Єлецький І. К. Тр. ВНДІХП, 7,121, 1958.
3 а в я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
3 а в я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
ЗбарськийН. Ш., Лозовський М. Г. Передовий досвідобслуговування тістоприготувальних агрегатів, ЦИНТИхарч-пром, 1960.
Іванченко Ф. Н. Досвід виробництва хліба за раціональною технологією в Україні. ЦИНТИхарчпром, 1966.
І в а н ч е н о Ф. Н., Д робот В.І. НТІ, Ї8, 1, 1969.
Іонова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
Інструкція з приготування та застосування жирових емульсій на хлібопекарських підприємствах. ЦІНТІПіщепром, 1964.
Ісакова Е. А., Фертман Г. І. Застосування солодових паростків у хлібопекарській та дріжджовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 1967.Використання дріжджового концентрату при приготуванні хлібобулочних виробів. НТІ, 2, 1966.Використання молочної сироватки у хлібопеченні. НТІ, 12,1 966.
Калініна В. І., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Карасельникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
Катаєва А. А., Вітавська А. В., Ройтер І. М ХКП, 10, 13, 1969.
Кащенко Р. Л. Вплив деяких факторів на газоутворення та кислотонакопичення молочнокислих бактерій у житній заквасці. Автореферат кандидатської дисертації, КТІПП, 1965.
Кізенко Л. М., Другобицька С. П. ХКП, 8, 35, 1959
Кіпарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
Керімов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
Кірова К. А., Ройтер І. М., Баширова Р. С. Тр * КТІПП, 14, 116, 1954.
Кірюдчева А. І. Безперервні та прискорені способи приготування тіста для хлібобулочних виробів. ЦНДІПІ, 1963.
КоваленкоА. Я., Берзіна Н. І., Ройтер І. М.
Тр. КТІПП, 22, 84,1961.
К о в а л е н о А. Я., Р о й тер І. М., Лях Є. В. ПП, 3, 67, 1966.
К о в а л е н о А. Я., Л я х Е. В., Р о й тер І. М. ПП, 5, 51, 1967.
К о г а н М. А., Воскоб бійн і к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТІ, 5, 1965.
Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
Козін Н. І., Саприкіна Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
Козьміна Н. П. Біохімічні основи покращення якості зерна. Заготиздат, 1959.
Козьміна Н. П. Журнал ВГО ім. Д. І. Менделєєва, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Козьміна Н. П., Потавіна В. С. НТІ, 16, 1965; 12, 1966.
Ко з ь м і н а Н. П. Застосування поверхнево-активних речовин у хлібопеченні. ЦИРіТИхарчпром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
Козьміна Н. П., Творогова Н. Н. Ізв., 3, 86, 1966.
Кондаков Ст Ст, НТІ, 16, 1965.
Кудрявцева Л. П., Орлова Ст Ст, Прохоров А. І. ХКП, 6, 4, 1963.
К у Д р я в ці в а Л. П., ОрловаВ. Ст, Г і м е р-
е р т Р. В. НТІ, 12, 1966; ХКП, І, 26, 1966; ХКП, 9, 27, 1967.
Лебедєв А. І. ХКП, 8, 31, 1966.
Льоденів А. І., Шмелева 3. І., Ковалева Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
Лур'є Т. С., Золотовицький І. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
Лю ш інс к а я І. І., Ві р і ч Л. Я. та ін. ХКП, 2, 24, 1970.
Л я х Е. В., Березина Н. І., Р о й тер І. М. ПП, 7, 28, 1967.
Маркова І. І., Образбаєва Г. Г., Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
М а р к і а н о в а Л. М., Ройтер І. М. НТІ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
Мейєрова Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
Міхєлєв А. А. Довідник механіка хлібопекарського виробництва, «Техніка», 1966.
М о м о тП. А., То кмачова Л. І. ХКП, 7, 23, 1965.
Морев Н. Е., МельцерІ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
Морев Н. Є., Іцкович Я. С. Механізовані лінії хлібопекарського виробництва, "Харчова промисловість", 1965.
Морєв Н. Є. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
Мухтасарова А. Г. НТІ, 7, 6, 1968.
Невзорова А. І. Раціоналізаторські пропозиції в харчовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 4, 3, 1960.
Німців 3. С., С і Вер В. Є. ХКП, 11,9, 1964; 3, 4, 1968.
Н і з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
Нікітинська 3. В., Гуревич Г. Є., Вітаска А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
Миколаїв Б. А., Беганська Л. С. Тр. ВНДІХП, 7, 154, 1958.
Нікулін П. К. Раціоналізаторські пропозиції в харчовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 2, 25, 1960.
З. Нікулін П. К. ХКП, 1, 19, 1961.Нове у дослідженні технології хлібопечення. ЦИНТИхарч-пром, 1969.Нова технологія приготування тіста на рідких напівфабрикатах. ЦИНТИхарчпром, 1965.Новий спосіб приготування тіста для хлібних виробів. НТІ, 16, 22, 1966.
Н у р і м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968.Досвід застосування потокових ліній у хлібопекарській промисловості. ДЕРЖИНТІ, 1960.Досвід роботи підприємств Новосибірського тресту хлібопекарської промисловості. 1962.
Осоргіна Л Р., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
Островський А. І. Рідкі пекарські дріжджі. Пищепром- издат, 1948 і 1955.
П а н а с юк І. М., Момот П. А., Інгер Д. Н. та ін. Передовий досвід роботи Луганського хлібозаводу № 2. ЦИНТІ-харчпром, 1965.
Панает Г. К., Домбровська Я. Е. ХКП, 4, 32, 1968.
Пасівкін А. І. Кільцеві тістоприготувальні агрегати. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
Петрищев В. А., Данько А. А., X а жи лін Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Плотніков П. М. Тр. ЛТІПП, 2, 84, 1951.
Плотніков П. М., Книги нічів М. І., Шмідт 3 І. Тр. ЛТІПП, 3, 13, 1953.
Плотніков П. М., Княгинич М. І., 'Шмідт
І. Тр. ЛТІПП,3, 37, 1953.
Плотніков-П.М. Тр. ЛТІПП, 12, 40, 1955.
Плотніков П.М. Тр. ЛТІПП, 14, 17, 1958.
Плотніков П.М. Изв. 6, 46, 1958.
Плотніков П. М., Єрьоміна К. В., Базовська К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Плотніков П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
Плотніков П. М. Изв., 5, 53, 1960.
Плотніков П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. Ст Изв. 6, 78, 1960.
Плотніков П. М., Казанська Л. Н., Беспало-ва Г. І. та ін. Застосування рідких напівфабрикатів при виробництві пшеничних сортів хліба. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Плотніків П. М., Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
Плотніков П. М. Изв., 3, 73, 1964.
Плотніков П. М., Казанська Л. Н., Лопатєва Е. В. та ін Реферати робіт ВНИИХП та її Ленінградського відділення за 1959—1965 гг. 1966.
Плотніков П. М., Рейдер Б. Ш., Казанська Л. Н., Качанова Г. І. Досвід виробництва булочних виробів на рідких напівфабрикатах. ЦИНТИхарчпром, 1966.Підвищення якості хліба та технохімічний контроль на хлібопекарських підприємствах. ЦИНТИхарчпром, 1966.
Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
Приснницька О. П. Галуха А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
Прокопенко І. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965; 4, 8, 1965; 4,13, 1968.
Пучкова Л. І. Тр. МТІПП, 3, 44, 1954.
Рабінович І. Л. Безперервно діючі тістоприготувальні агрегати ХТР. "Харчова промисловість", 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
Рассохін Н. Г. НТІ, 16, 5, 1966.
Ройтер І. М., Баширова Р. С. Тр. КТІПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
Ройтер І. М., Берзіна Н. І., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, І, 1959; "Мікробіологія", 29, 4, 595, 1960.
Ройтер І. М., Шереметьєва,Р. Ф. Використання побічних продуктів переробки молока у хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Ройтер І. М., Берзіна Н. І., Коваленко А. Я. Рен. ь ка с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТІПП, 27, 23, 1963.
Ройтер І. М., Гітельман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
Ройтер І. М. ХКП, 1, 28, 1970.
Ройтер І. М., Берзіна Н. І. Ізв., 3, 77, 1961.
Ройтер І. М. Ізв., 4, 79, 1961.
Ройтер І. М., Висоцька В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Берзіна Н. І., Гітерман Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962
Ройтер І. М., Баширова Р. С., Аністратен до Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
164 Ройтер І. М., КоваленкоА. Я., Берзіна Н.І.
ПП, 7, 12, 1962.
Р о й тер І. М. Нове в технології приготування тіста на хлібозаводах, Гостехвидав УРСР, 1962.
Ройтер І. М., Л я х Е. В., Коваленко А. Я., Бер-
з і н а Н. І. ХКП, 3, 14, 1963.
Ройтер І. М., КоваленкоА. Я., Берзіна Н.І.,
Лях Є. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер І. М., Каретнікова Л. І., Скоро до о-ва А. І. НТІ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
Ройтер І. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
Ройтер І. М., Березина Н. І. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Ройтер І. М., Д робот В. І., Чумаченко Н. А. Дослідження технології переробки молочної сироватки у хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1970.
Р о й т е р І. М., Ренько з Н. М., Берзіна Н. І., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Л я х Є. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Р о й тер І. М. Хлібопекарське виробництво. Технологічний довідник "Техніка", 1966.
Ройтер І. М., Скорікова А. І. Прогресивні способи приготування тіста з пшеничного борошна, ЦИНТИхарчпром, 1966.
Ройтер І. М., Маркіанова Л. М. НТІ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
Ройтер І. М., Маркіанова Л.М., Єрошкова Т. З НТІ, 16, 4, 1968.
Ройтер І. М., Березина Н. І., Тівоненко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер І. М., Берзіна І. І., Лях Є. В., Коваленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
Ройтер І. М., Вітавська А. В., Катаєва А. А. та ін. Застосування комплексного дріжджового ферментного препарату в хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1970.
Саар П. Я., Ганзурова І. А. ХКП, 10, 33, 1968.
Саєнко В. І. ХКП, 4, 30, 1965.
Семихатова Н. М., Ч у л і н а Є. П. ХКП, 1,18, 1963.
Сеферів С. І., Ірха І. С., Яхонтова М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
Сівер Ст Є. ХКП, 3, 40, 1966.
Скворцов В. М. Шарф В. І. ХКП, 4, 23, 1964.
Скорикова А. І., Ройтер І. М. Дослідження технології приготування пшеничного тесту в швидкісній машині ротаційного типу. ЦИНТИхарчпром, 1968.
Славіна Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
Смирнова Г. М. Тр. ВНДІХП, 7, 149, 1958.
Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Смірнова Г. М., Єгорова А. Л. » Калініна В. І.Тр. ВНДІХП, 8, 141, 1960.
Смирнова Г. М. » Єгорова Л. А.. Калініна В. І. Тр. ВНДІХП, 10, 131, 1962.
Смирнова Р. М., Єгорова Л. А., Калініна Ст І., Колодицька Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
Смирнова Р. М., Токарева Р. Р., Калініна Ст І. та ін. ХКП, 1, 1, 1964.
Смолянінова М. П., Гарбер В. Т. НТІ, 2, 1966.
Степаненко А. І., Кудінова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
-Столярова Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
Столярова Л. Ф., Щербатенко В. В.. Лур'є Т. С., Березницька В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
Сударьова Г. П., По хачевська Т. Є. ХКП, 4, 34, 11965.Технологічні інструкції з вироблення хлібобулочних виробів. Харчопромвидав, 1960.Технологічні інструкції з виготовлення хлібних виробів прогресивними методами. ЦИНТИхарчпром, 1965.
Токарева Р. Р., Кретович Ст Л., ХКП, 1, 5, 1962.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М. Долодицька Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М., Кретович В. Л. Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській промисловості. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Томашівська Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
Томашівська JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
Томашевська Л. Д., Харіна А. Н.ХКП, 12, 23, 1961.
Трефілова К. Є. ХКП, І, 29, 1965.
Тропін Ф. В., Брагилевська Б. Д. Приготування житнього хліба на рідкій заквасці І-1. МППТ СРСР, 1956.
Трушкіна А. І., Перфільєва М. Т., Лисухо
Л. H., В і л е н ч і к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
ТрушкінаА. І., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
Уайт Д. Технологія дріжджів. Харчопромидав, 1957.
Фраучі М. H., Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
Хохлова Н. М., Лаушкіна М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
Черняков Б. І. ХКП, 9, 31, 1968.
Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
Шкваркіна Т. І., Брабець E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Щербатенко В. В., Патт В. А, Столярова Л. Ф. Порівняльна оцінка способів безперервного приготування пшеничного тіста. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Щербатенко Ст Ст, Чижова К-H., Шкваркіна Т. І., Лур'є Т. С. ХКП, 1, '7, 1957; Тр. ВНДІХП, 7 14, 1958.
Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
Щербатенко В. В., Смоліна Н. І., Патт В. А., Савінська В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
Щербатенко В. В., Лур'є Т. С., Столярова Л. Ф. Горячова А. Ф. Регулювання процесу приготування тесту. Нові схеми тістознавства. ЦИНТИхарчпром, 1965.
Щербатенко Ст Ст, Лур'є Т. С., Столярова Л. Ф. та ін. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
Енкін Л.С., Бровкін СІ. НТІ, 15, 1, 1965; Енкі-
н а Л. С., Гришін А. С., ХКП, 6, І, 1969; 10, 8, 1969.
А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
В a 1 1 s h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
V u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
З h a m b e г 1 a n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e r і t yA. B., D і a з h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G 1 1 is J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 is J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S pi 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
Stein E.BK. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
The Chorleywood bread process. Англійська промисловість іінжиніринг, 12, 1963.
The "No-time" blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If, '1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Щербет - це улюблена насолода з дитинства поряд з козинаками та халвою. Щоразу, проходячи повз відділ, де продаються східні солодощі, багато хто задається питанням, з чого роблять щербет?

Східну насолоду з горіхами часто плутають із європейським десертом, назва якого звучить як «сорбетто», «шарбет». Північний чи це побратим звичного з дитинства щербету або зовсім інша страва - через століття важко розібратися, тому на вибір пропонується 3 види десерту, один з яких - європейський.

Твердий східний щербет Європейський фруктовий щербет.

Розглянемо, як приготувати кожен із них.

Твердий східний щербет

Він дуже солодкий та калорійний. Для його приготування знадобиться: 200 г горіхів будь-якого виду, 700 г цукру, 500 г сухого молока, 1,5 склянки води, 50 г масла. Горіхи перед приготуванням необхідно добре просушити у духовці, а потім подрібнити на середні шматочки. Це можна зробити за допомогою качалки або блендера. У каструлю із товстим дном слід насипати 100 г цукру і додати воду, поставити на вогонь. Коли сироп закипить, всипати решту цукру. Через 5 хвилин додати олію, сухе молоко та горіхи, зняти з вогню.

На підготовлене деко, застелене пергаментом і змащене маслом, треба дуже швидко викласти солодку масу по всій площі, так як горіховий десерт швидко застигає. От і все! Приємного чаювання!

М'який східний щербет

Цей десерт виходить дуже м'яким та ніжним. Для нього необхідно підготувати такі продукти: на 100 г цукру береться 50 мл води, 100 мл молока, що згущує, 100 г горіхів будь-якого сорту і 100 г вершкового масла, лимон.

Цукор та воду необхідно перетворити на густий сироп, додати лимонний сік (близько 2 ст. ложок). Туди ж додати згущене молоко, масло, горіхи. Варити 20 хв. Готову солодку суміш розмістити формочками і відправити в холодильник застигати. Щербет готовий!

Сорбет фруктовий

Цей десерт припаде до смаку всім у літні спекотні дні. Він цілком здатний замінити магазинне морозиво. А готується десерт дуже просто. Потрібно взяти 0,5 кг ягід та фруктів за сезоном, видалити кісточки, хвостики та шкірку, збити до отримання пюре, додати до смаку цукор та лимонний сік (пропорції залежать від обраної ягідно-фруктової основи). Вилити фруктове пюре в судок або в іншу ємність, поставити в морозильник до повного застигання. За 2 години до подачі заморожену масу краще збити блендером для надання легкості, залити порційні форми і прибрати назад в морозилку.

Рецепт домашнього щербету наведено у відео:

На прикладі цих рецептів можна виділити кілька основних продуктів, що входять до складу щербету. Це:

Цукор Горіхи Молоко різного виду Вершкове масло Фрукти та ягоди (для європейського варіанту).

Перелік інгредієнтів невеликий і доступний. А приготувати страву дуже просто. Тому не варто відкладати приготування такої насолоди на завтра, адже вже сьогодні можна поринути в атмосферу пряного Сходу чи суворої Європи!

Краса та Здоров'я Здоров'я Харчування

Солодкі спресовані брикети як своєрідних батонів, чимось нагадують халву, з різними наповнювачами - горіхами, фруктами, ягодами та інших., в Росії називають щербетом; також можна побачити в магазинах "щербет молочний" або "щербет шоколадний". До популярної східної солодощі ці «щербети» мають віддалене відношення: професіонали вважають, що це просто неправильне використання назви продукту, та ще й з граматичною помилкою, що виникла через зручність вимови.

Правильна вимова та написання – «шербет», а не «щербет»: назва солодощі, неодноразово оспіваної східними поетами та казкарями, походить від перського слова «Sharbat». Проте російській людині зручніше сказати через «щ», тому й писати стали так само, і зараз скрізь зустрічається таке трактування: «щербет» або «шербет» – два варіанти назви одного продукту.

Втім, не про правила вимови, йдеться про справжньому шербеті, рідкому – як напою, і твердому. «Твердим» шербетом називають фруктово-вершкову (молочну) помадку з подрібненими горіхами, насправді досить м'яку, набагато м'якшу за ті брикети, які у нас називаються «щербетами».

У східних віршах і казках найчастіше говорилося про освіжаючий напій – шербет, що готується з ягід кизилу та шипшини, пелюсток троянди та лакричного кореня, зі спеціями та іншими добавками. Зараз шербетом називають солодкі напої із соками фруктів, морозивом та прянощами, а також фруктове морозиво або заморожені десерти (сорбе, сорбети) із соку (пюре) фруктів із цукром. Сорбе – інтерпретація «Sharbat» у французькій мові, і часто ці десерти не заморожують, а просто охолоджують, і вживають в рідкому вигляді.

Шербетом також можуть назвати дуже густий, уварений із цукром сироп – такий готують, наприклад, у Таджикистані, – і напівфабрикат для швидкого приготування напою: порошок засипають у воду, він розчиняється, і виходить шипучий шербет.

Чим корисний щербет

Скажемо коротко про відомі види щербету, про їх особливості та користь.

Щербет-напій популярний на Сході вже не сотні, а тисячі років. За старих часів його вважали любовним напоєм, і готували відповідно, додаючи до соків особливі прянощі, ягоди та інші плоди. Шербет пили на бенкетах, використовували в ритуалах; для людей заможних він був звичайним освіжаючим напоєм, а бідні раділи, коли могли купити або приготувати шербет для своєї сім'ї.

Цілювачі вважали щербет напоєм оздоровчим і лікувальним, що втамовує спрагу і надає сил, що зміцнює тіло і покращує настрій. Вітамінні та інші властивості шербету залежать від вибраних інгредієнтів, тому докладно розбирати хімічний склад ми не будемо.

Так, традиційний шербет із шипшиною та пелюстками троянди багатий каротиноїдами, вітамінами А, С, Е та групи В; ефірними оліями, органічними кислотами та мінералами. Звичайно, такий напій сприяє очищенню організму та підтримує імунітет, допомагає позбавлятися зайвої ваги, дисбактеріозу та багатьох хронічних захворювань.

Калорійність також залежить від складу. У напої з того ж шипшини з рожевими пелюстками, кизилом, лакрицею, імбиром, гвоздикою та іншими прянощами зазвичай буває близько 100 ккал на 100 г. Але є більш калорійні рецепти, з солодкими фруктами та ягодами – виноградом, сливами та ін.

У країнах Європи шербет часто готують із увареного фруктово-ягідного пюре, додаючи в нього соки та цукор – звичайно, такий напій менш корисний та більш калорійний.

А ось від шипучого шербету, що готується з порошку, точно мало користі, а сучасні добавки (крім цукру, це ароматизатори, барвники, регулятори кислотності і т.д.), і роблять його вживання небажаним; принаймні дітям його давати не варто.

Шербет-морозиво (сорбе, сорбет) теж смачні ласощі, популярні не тільки на Сході. Суміш фруктового пюре із соком та різними добавками заморожують так, щоб вона стала тягучою та м'якою – виходить смачний та освіжаючий десерт. Корисні речовини у ньому теж зберігаються: адже заморозка – це термічна обробка. Сорбет, заморожений в повному обсязі, з додаванням лікеру (коньяку, рому та інших.), перетворюється на вишуканий напій. У Європі його часто подають після їжі, або п'ють під час обіду, при зміні страв: вважається, що так краще перетравлюється їжа – фруктова суміш багата на харчові волокна. Насправді будь-який шербет, як і фрукти, і соки, краще вживати до їди, приблизно за 30-40 хвилин, або взагалі окремо.

Наприклад, шербет-помадку можна подавати до чаю чи кави замість цукерок чи тістечок.

Шербет помадка. Як приготувати в домашніх умовах

Цей вид шербета відомий у нас ще з часів СРСР (його називають «щербетом»). Напівтвердий, що нерідко кришиться; дуже калорійний - більше 400 ккал в 100 грамах, - і солодкий - солодший від багатьох цукерок: у ньому багато цукру, або патока, зі згущеним молоком або вершками. Добавки теж дуже калорійні: це не тільки горіхи, а й шоколад, і цукати, і мед – загалом, дієтичними ці ласощі ніяк не є. Не рекомендується їсти його при схильності до повноти, при ожирінні, діабеті, алергії та інших хронічних захворюваннях. Крім того, у складі такого шербету можуть бути непотрібні і навіть шкідливі «Е-шкі», а також дешеві олії, на зразок пальмової.

У домашніх умовах зазвичай і готують подібний шербет, називаючи його "класичним". Літр жирного молока доводять до кипіння, кілька хвилин кип'ятять на малому вогні; додають негусту сметану (200 г), перемішують, повільно досипають цукор - стільки, щоб маса могла загуснути. Коли почне виходити подібність до сиропу – цукру достатньо. Вогонь зробити найменший, прикрити каструлю кришкою і варити приблизно 3 години - майже як варення. І перевіряється схоже: крапельку суміші на блюдце на кілька хвилин ставлять у холодильник – готовий шербет застигне швидко. Якщо суміш готова, можна додавати мелені горіхи, подрібнені сухофрукти, кунжут та інші інгредієнти до смаку, але добавок має бути не більше 1/3 від усієї маси продукту. Від добавок залежить і смак: наприклад, волоські горіхи надають шербету легку гіркуватість. У теплу суміш також додають вершкове масло - близько 100 г, і викладають все у форму, теж змащену маслом: коли застигне - шербет готовий.

Напій-шербет готується швидше, і його смак також залежить від інгредієнтів. Їх використовується безліч: у кожній країні свої традиції – наприклад, мешканцям Єгипту подобається шербет із фіалок із цукром.

Наведемо тут турецький рецепт.

Протягом години в 3-4 л води варять виноград та сливи (темні, по 1 кг), інжир та червоні яблука (по 0,5 кг), з гвоздикою (6-8 шт.), корицею (1 паличка), імбирем (корінь 10 г). Сік 1/2 лимона змішують із цукром за смаком (1-2 склянки), додають їх до суміші фруктів, варять ще 10 хвилин. Охолоджений відвар проціджують і подають, бажано з льодом.

Для Росії відмінним варіантом може стати журавлинний шербет, але журавлину не варять, а перетирають у блендері, і змішують з відваром спецій та цукром: виходить чудовий лікарський напій, особливо корисний для жіночого здоров'я.

шербет, склад щербету, щербет в домашніх умовах