курка 

Дрібні макаронні вироби. Які види макаронів вибирати, визначення якості і правильне зберігання

Макаронні вироби являють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до 11-13% -ної вологості відформованої пшеничного тіста. Це один з найбільш поширених продуктів харчування в світі.

Класифікація макаронних виробів встановлена \u200b\u200bза кількома ознаками.

Залежно від виду вихідної пшениці і сорти борошна, макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В і класи 1, 2:

Група А - вироби з борошна твердої пшениці;

Група Б - вироби з борошна м'якої високостекловідной пшениці;

Група В - вироби з борошна для хліба м'якої пшениці;

клас 1 - вироби з борошна вищого сорту;

клас 2 - вироби з борошна I сорту.

Так, макаронні вироби групи А 1-го класу виготовлені з борошна вищого гатунку, отриманої з зерна твердої пшениці. Макарони групи В 2-го класу - з хлібопекарського борошна I сорту.

При виготовленні макаронних виробів із застосуванням смакових або збагачувальних добавок до вказівкою групи і класу додають назву відповідної добавки, наприклад група Б, 1-й клас, яєчні, група В, 2-й клас, томатні.

Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на наступні типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Вироби всіх типів можуть бути довгими і короткими. Кожен тип виробів в залежності від форми, довжини, ширини, товщини поділяють на підтипи і види.

трубчасті вироби ділять на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я

(Рис. 1). макарони - трубки з прямим або хвилеподібним зрізом (при різанні висушених макаронів). Залежно від довжини макарони можуть бути короткими (15-20 см) і довгими (більше 20 см). ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом довжиною 1,5-4 см (аматорські до 10 см). пір'я - трубки з косим зрізом. Їх довжина від гострого кута до тупого 3-10 см. Трубчасті вироби кожного підтипу за розмірами поперечного перерізу ділять на види: Соломка (Крім пір'я) - до 4 мм, особливі – 4,1-5,5, звичайні – 4,1-7,0, аматорські - більше 7 мм. Форма перетину трубчастих виробів може бути круглої, квадратної, рифленою. Товщина їх стінок не більше 2,0 мм.

Також можуть мати різноманітну форму перетину (рис. 2).

За розмірами в перетині (мм) вермішель поділяють на такі види: павутинка (Не більше 0,8), тонка (0,9-1,2), звичайна(1,3-1,5), Любительська (1,6-3,0). Залежно від довжини вермішель випускають короткою(Короткорізаних) - довжиною не менше 1,5 см, і довгою (Подвійний гнутих або одинарної) - довжиною не менше 20 см, причому при наявності в партії вермішелі понад 20% виробів довжиною менше 20 см її переводять в розряд короткою.

Мал. 1. Трубчасті вироби:

А -макарони; Б -ріжки; В - пір'я

Довгу вермішель іноземного виробництва зазвичай називають Спагеті.

Мал. 2.

А - довгі; Б - короткорізаних

Залежно від розмірів і форми випускається різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, з прямими, пилкоподібними і хвилеподібними краями (рис. 3).

Ширина локшини повинна бути від 3 до 10 мм (ширина локшини «Хвиля» до 25 мм). Товщина локшини повинна бути не більше 2 мм. По довжині локшину класифікують так само, як вермішель, і так само при наявності в партії локшини понад 20% виробів довжиною менше 20 см її відносять до розряду короткою.

Мал. 3.

А - довгі, Б - короткорізаних

фігурні вироби виготовляють пресуванням або штампуванням Фігурні вироби можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина будь-якій частині виробів в зламі не повинна перевищувати 3,0 мм для пресованих виробів і 1,5 мм для штампованих (рис. 4).

Передбачається розширення асортименту макаронних виробів. В останні роки велику увагу приділяють виготовленню збагачених виробів швидкого приготування, які не потребують варіння, з використанням термообробки на стадіях замісу і формування. Перед вживанням їх заливають гарячою водою.

Мал. 4.4. Фігурні вироби:

А - черепашки, Б - гребінці, В - бантики (штамповані),

Г - інші, Д - супові засипки

2. Харчова цінність макаронних виробів

Харчова цінність макаронних виробів залежить від сорту борошна і збагачувальних добавок. Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю, простотою і швидкістю приготування з них страв.

Основні переваги макаронних виробів як продуктів харчування:

- здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей: макаронні вироби абсолютно не схильні до черствіння, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печиво та зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;

- швидкість і простота приготування (тривалість варіння в залежності від асортименту становить від 3 до 20 хв.);

- відносно висока харчова цінність: блюдо, приготоване з 100 г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;

- висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів - білків і вуглеводів.

Макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін. Тому при виробництві макаронів велику увагу приділяють створенню виробів зі збалансованим складом амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин . Збагачені вироби мають підвищену харчову цінність . При використанні в якості збагачувальних добавок яєчних і молочних продуктів підвищується біологічна цінність макаронних виробів (збільшується на 25-30% вміст лізину, метіоніну, триптофану).

У таблиці 1. наведені хімічний склад, Харчова та енергетична цінність макаронних виробів.

Таблиця 1

Хімічний склад (%) і харчова цінність

макаронних виробів

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Споживчу цінність макаронних виробів визначає в першу чергу їх зовнішній вигляд: колір, ступінь шорсткості поверхні, стан зламу, правильність форми, відсутність крихти. Такі показники, як кислотність і варильні властивості, характеризують смакові якості макаронних виробів; вологість і механічна міцність - здатність до тривалого зберігання і транспортування без погіршення якості.

Органолептичні показники. До них відносять колір, поверхню, злам, форму, смак, запах, стан виробів після варіння.

колір макаронних виробів повинен бути однотонним, без слідів непромеса. Залежить він від основного і додаткового сировини і умов ведення технологічного процесу виробництва. Для виробів групи А з макаронного борошна твердої пшениці характерний більш жовтий колір, для виробів групи Б з борошна м'якої склоподібної пшениці і групи В з хлібопекарського борошна - білий або злегка кремовий. Внесення добавок, наприклад, томатної пасти обумовлює гарний помаранчевий колір.

поверхня повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість.

В кус і запах - властиві даному виду виробів без стороннього присмаку і запаху.

форма повинна відповідати типу макаронних виробів. У макаронах, пір'ї, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують їх товарний вигляд. При визначенні форми трубчастих виробів звертають увагу на рівномірність товщини стінок, супових засипок - на однакову товщину пластинок, довгих виробів - на однаковий розмір і прямизну.

злам пресованих сухих виробів повинен бути склоподібним. Білий борошняної злам вказує на дефекти сировини або обробки тесту. При варінні до готовності вироби не повинні злипатися між собою.

Фізико-хімічні показники характеризують якість макаронних виробів з точки зору їх вологості, кислотності, вмісту золи, нерозчинної в 10% -й НС1, виручених властивостей, металомагнітних домішок, зараженість шкідниками.

Вологість макаронних виробів, що відправляються у важкодоступні райони, а також транспортуються морським шляхом, повинна бути не більше 11%, інших - 13%.

кислотність - не більше 4, з добавками томатопродуктів - не більше 10, молочних, соєвих - не більше 5.

варильні властивості макаронних виробів характеризуються тривалістю варіння до готовності, кількістю поглиненої води, втратою сухої речовини, ступенем злипання. З втратою сухих речовин під час варіння пов'язано або зниження поживної цінності макаронних виробів (при зливанні вручений рідини при приготуванні других страв), або помутніння бульйону (при вживанні виробів в якості супових заправок). Чим вище щільність виробів, тим менше сухих речовин переходить у варильну воду, тим міцнішими залишаються вони після варіння і краще зберігають форму. Однак з підвищенням щільності виробів збільшується тривалість варіння їх до готовності і знижується кількість поглиненої при варінні води.

Варильні властивості макаронних виробів залежать від масової частки клейковини і її якості. Зі зменшенням кількості клейковини зменшується тривалість варіння, знижує міцність зварених виробів, зростають втрати сухих речовин і злипання готових виробі. На тривалість варіння до готовності впливає форма виробів: зі збільшенням товщини стінок вироби втрачається більше сухих речовин і збільшується час варіння. Чим більше шорсткість поверхні виробів, тим вище втрати сухих речовин, але дещо менше тривалість варіння.

Стан виробів після варіння - основний показник якості. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Збереження форми зварених виробів групи А повинна бути не менше 100%, групи Б і В - 95%. Варильна вода не повинна бути каламутній, так як це свідчить про втрату виробами цінних поживних речовин. Втрата сухих речовин, які перейшли у варильну воду, не повинна перевищувати 6% для виробів групи А і 9% - груп Б і В.

Крім зазначених органолептичних та фізико-хімічних показників у стандарті регламентовані також вимоги до таких характеристик макаронних виробів, як міцність, наявність крихти і деформованих виробів.

міцність макаронних виробів повинна забезпечувати збереження їх форми. Визначається на приладі Строганова. Вимірюється зусиллям, яке необхідно докласти, щоб виріб певної довжини і товщини поламалося. Міцні на злам макаронні вироби повинні витримувати навантаження не менше 600 м

До деформованим виробам відносять вироби з відхиленнями від заданої форми (макарони і пір'я, мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення; локшину, зібрану в складки; фігурні вироби, зім'яті повністю або частково). Деформованих виробів у кожній пакувальній одиниці допускається не більше 2% маси нетто.

До крихті відносять уламки, обривки, обрізки макаронних виробів (незалежно від їх розмірів). Допускається наявність крихти для виробів групи А і Б не більше 1%, групи В - 3% маси нетто кожної пакувальної одиниці.

08.03.2016

Перед тим, як перейти до видів, розповім про те, що являють собою макарони.

Макаронні вироби (Макарони або паста) - продукт жовтого кольору з висушеного або свіжого тіста. тісто для класичних макаронів роблять з пшеничного борошна і води.

Для своїх рецептів я вибираю тільки макарони з твердих сортів пшениці. Такі макарони приносять лише користь.

Чим відрізняються макарони з м'якої борошна, від макаронів з твердої?
Від яких макаронних виробів не буде рости зад?
Як купити якісну пасту, не переплачуючи за італійське коріння?
Відповіді на ці та інші питання в статті
.

Макарони роблять не тільки з пшеничного борошна. Наприклад, щоб зробити, або фунчозу, при виготовленні макаронних виробів, замість або разом з пшеничного, додають гречану або рисову муку, а також крохмаль, який отримують з бобів.

Можна виділити стану, в яких бувають макарони.
так паста буває трьох видів:

  • сухий
    Класичні сухі макарони, які можна купити в магазині. Зберігається від півроку до трьох років.
  • свіжої
    Паста в вигляді не висушеного тіста. Зберігається один-два дня, але в основному вариться відразу після приготування.
  • повної
    Готова паста, яка заправлена \u200b\u200bначинкою, соусом, приправами. З'їдається відразу. Довго не зберігається.

В Італії висушений продукт з борошна і води отримав назву «тісто» (італ. Pasta). Російська назва «макарони» походить від грецького «Макар», що означає «їжа з ячмінного борошна». Згодом, назва закріпилася за всією групою макаронних виробів.

Макарони набули широкого поширення по всьому світу і стали кулінарної базою для безлічі рецептів. Страви з пастою популярні в, і кухні.

Різні форми і типи макаронних виробів

Види і типи макаронів (пасти) розрізняються:

  • формою;
  • довжиною;
  • кольором;
  • товщиною;
  • Видом борошна;
  • Інгредієнтами в складі;
  • Часом приготування до готовності;
  • Здатністю вбирати і затримувати на поверхні соус;

Всі ці параметри поділяють макарони на сотні сортів. Окремі види знайомі тільки тісному колу кулінарів і готуються в дорогих ресторанах або в домашніх господарствах. Інші види макаронів знамениті і затребувані у всьому світі.

Різні форми пасти були придумані для того, щоб затримувати і розподіляти по своїй поверхні різний соус, підливу і сік м'яса, риби або овочів. Багато з різновидів макаронів були виготовлені спеціально, щоб бути поданими до конкретного виду соусу або страви.

Деякі види і форми макаронів

У 2015 році я почав складати список видів макаронних виробів. Все ще не можу заповнити і привести його до логічного кінця. Але не закидаю тему.
Список видів макаронів і рецептів до них знаходиться в стані наповнення.

Окремо відзначу, що час приготування, яке зазначено в описах, є зразковим. Перед варінням макаронів звіряйтеся з даними, які вказані на упаковці.

щоб макарони не злипалисяпісля варіння,
рекомендую почитати про.
Ви також дізнаєтеся, що таке "аль денте"?
Як і скільки варити довгі і короткі макарони?
Коли промивати макарони гріх, а коли не дуже?

Перед походом в магазин, майте на увазі, що макаронні вироби в рецептах можна легко підмінити аналогічним видом з тієї ж групи.

Визначити розмір макаронів можна за назвою, а конкретно по італійському закінчення:

  • -oni- великі
  • -ette або -etti - невеликі
  • -ini - дрібні

Види макаронних виробів можна поділити за формою на 6 категорій:

Вид макаронів (пасти)

Капелліні (італ. Capellini)

Визначення, форма і розмір

Капелліні - це довга і вкрай тонка паста. Один з найбільш тонких видів макаронів.
Орієнтовна товщина макаронин 0,9 - 1,1 мм.

Розмір макаронів (пасти) капелліні

Опис і історія

Капелліні придумані на півночі Центральної Італії. У перекладі з італійського «сapellinо» - означає волосок або тонке волосся.

Через тонкої форми, цей вид сухої пасти прозвали «волоссям Венери» (італ. Capelvenere). Але італійці зробили пасту, яка ще тонше. Назвали її «капели ді анджело» (італ. Capelli d'angelo), що в перекладі «ангельські волосся».

Особливості

Незважаючи на те, що макаронні нитки виглядають вельми крихкими, Каппелліні не ламаються при додаванні в киплячу воду і добре тримають форму після варіння.

Традиційно пасту capellini роблять з борошна твердих сортів пшениці грубого помелу. Це надає тонким довгим макаронів красивий золотистий колір.

З чим поєднується і як подається?

Капелліні чудово підійдуть до легких соусами або супів.

В Італії популярна подача у вигляді гнізд, в середину яких викладають начинку з м'яса і овочів, а після поливають соусом. В околицях Неаполя capellini використовують в м'ясних і овочевих запіканках і ламають в супи.

Відварені капелліні з овочами і перцем. джерело pccmarkets.com

скільки варити

до готовності: 3 хвилин.
«Al dente»: 2 хвилини.

Рецепти страв з пастою Капелліні (Capellini)

Вермішель (італ. Vermicelli;)

форма:
Довга і досить тонка паста з круглим перетином (від 1,4 мм до 2 мм в діаметрі).

опис:
Цей вид сухих макаронних виробів по праву вважається одним з найдавніших. Перші згадки про вермішель відносять до початку 1338 року. У той час відомий кулінар Барнаба да Реатініс (Barnaba da Reatinis), який написав книгу «Збори властивостей продуктів», зобразив у своїх записах наскільки широко даний вид пасти набув поширення в північній частині Італії. У кожному регіоні вермішель називали по-своєму: «Оратів» в Болоньї, «мінутеллі» у Венеції, «ферментіні» в Реджіо-Емілії і «панкарделлі» в Мантова.

У перекладі на Русский слово «Vermicelli» означає «черв'ячки».

особливості:
Зовнішній вигляд нагадує класичні спагетті, але вермішель менше по довжині і ширині. Проводиться також у вигляді «гнізд» і в ламаною вигляді.

Поєднується і подається:
Традиційно подають з легкими соусами з томатів або з соусами на базі риби або морепродуктів. Також вермішель прекрасно підходить для салатів, а крім того непогано сполучуваності з овочевим соусом з додаванням кабачків (цукіні), баклажанів і солодкого перцю.

Час приготування: 14 хвилин. час варіння «Al dente»: 12 хв.

Рецепти страв з вермішелі (Vermicelli):

Спагеті (італ. Spaghetti)

форма:Довга і тонка паста з круглим перетином (від 1,8 мм до 2 мм в діаметрі).

опис:Без частки сумніву, спагетті є негласним символом італійської кухні і найбільш знаменитим і популярним видом макаронних виробів у всьому світі.

Цей формат довгою сухої пасти спочатку стали готувати на півдні Італії, в таких містах як Неаполь, Генуї і Лігурія.

Одне з перших офіційних згадок в історії появи спагетті, стало назви «спагетті» зафіксоване в першому словнику італійської мови, під авторством Ніколо Томмазео і Бернардо Белліні в 1819 році. Слово «спагетті» було зменшено-ласкательной похідною від слова «Спаго» (італ. Spago), що означало в перекладі шпагат або мотузку, і описувалося в контексті: «суп з спагетті - це макаронний виріб, завбільшки з невелику мотузку і довжиною, як сопракапелліні (sopracapellini) ».

1 квітня 1957 року народження, британський телеканал BBC представив широкій публіці документальну кінострічку. Все б нічого, якби не одне «але», в цьому сюжеті розповідалося, як завдяки багаторічним працям агрономів на макаронному дереві вдалося виростити макарони однакової довжини і товщини. Не всі оцінили гумор і на інший день після ефіру, в студію BBC звалилося безліч дзвінків від тих, хто бажав купити макаронні дерева.

особливості:Універсальний вид пасти.

Спочатку довжина спагетті була близько 50 см. У наш час для комфортного приготування довжину зменшили до приблизно 24-27 см, але на прилавках магазинів можна відшукати спагетті старого розміру або ж замовити в інтернеті, наприклад, .

Поєднується і подається:Володіючи оптимальною товщиною, спагетті вважаються універсальним видом макаронних виробів. Вони чудово поєднуються як з насиченими і густими соусами на основі томатів або риби, так і з ніжними і легкими вершковими соусами на основі вершків, м'яких та твердих видів сирів, морепродуктів.

Час приготування: 12 хвилин. час варіння «Al dente»: 10 хвилин.

Рецепти страв з Спагеті (Spaghetti):

Спагеттіні (італ. Spaghettini)

форма:Довга і тонка паста з круглим перетином (від 1,63 до 1,70 мм). Більш тонкі, в порівнянні зі спагеті.

опис:Суха довга паста родом з Південної Італії, а конкретніше з міста Неаполь

особливості:Універсальний вид пасти.

Поєднується і подається:За традицією спільно зі спагеттіні подаються легкі соуси на базі оливкового масла, Для того щоб не отяжелять їх витонченість. Гурмани не рекомендують вживати з ними сир, в тому числі і посипати тертим пармезаном, а рекомендують до цього формату макаронних виробів різні легкі пікантні соуси, які властиві Півдню Італії.

Ідеальні в комбінації з різноманітними морепродуктами, з додаванням оливок, які спільно формують цікаву і апетитну гармонію смаку середземноморської кухні. Також для цього формату пасти відповідними вважаються гарячі і холодні соуси з свіжих томатів, Різних овочів і зелені.

Час приготування: 9 хвилин. час варіння «Al dente»: 7 хв.

Рецепти страв з спагеттіні (італ. Spaghettini):

Спагеттоні (італ. Spaghettoni)

форма:Довга і тонка паста з круглим перетином.

опис:Спагеттоні це довга суха паста, яка схожа на класичні спагетті, але відрізняється більшим діаметром. Також існують різновиди цієї пасти довжиною в 2 рази перевищує довжину спагетті. Цей збільшений вид ефектніше виглядає при подачі страви, а також більш ситний.

особливості: Незважаючи на велику товщину, даний вид макаронів зберіг довжину і гнучкість класичних спагетті. Універсальний вид пасти.

Поєднується і подається:Спагеттоні чудово поєднуються з різними соусами, від легких до найбільш вишуканих.

Дивовижно розкривають і підкреслюють смак насичених соусів, наприклад, рибних, а крім того пікантних з вираженим смаком і ароматом часнику і червоного перцю.

Також даний вид пасти непогано підходить для приготування страв з квітами гарбуза, з соусом з баранини або яловичини, курячої печінки або потрухів або молюсків. Тобто за великим рахунком, цей вид макаронів, як і спагетті, є досить універсальним видом пасти.

Час приготування: 13 хвилин. час варіння «Al dente»: 11 хв.

Рецепти страв з Спагеттоні (Spaghettoni): -

Букатіні (італ. Bucatini)

форма:Довга паста (приблизно 25-30 см), зовні схожа на соломинку. За формою схожа на довгі і прямі трубки товщиною від 0,98 до 1,08 мм, діаметром 3-4 мм. і шириною близько 3-4 мм.

опис:Букатіні, відомі також як Перчателлі (італ. Perchatelli), вперше з'явилися в Неаполі і належать групі довгою сухої пасти. У перекладі «bucato» позначає пронизаний або дірявий.

Зовні нагадують товсті спагетті, але з порожнистої серцевиною.

Букатіні часто подаються по всій провінції Лаціо, і особливо популярні в Римі.

особливості:Тип макаронних виробів з порожнистим центром.

Поєднується і подається:Найбільш підходящим соусом до букатіні зважає на корейкой і томатами.

Також до цього виду макаронів добре підходять овочеві заправки, виготовлені з томатного соусу з солодким перцем, баклажанами, кабачками (цукіні), оливками і невеликим додаванням каперсів.

В італійській кухні, цю пасту часто подають з м'ясом, овочами, сиром, яйцями і анчоусами.

Час приготування: 11 хвилин. час варіння «Al dente»: 9 хв.

Рецепти страв з Букатіні (італ. Bucatini):

Маккерончіні (італ. Maccheroncini)

форма:Довга і тонка паста з круглим перетином. За розміром більше ніж Букатіні.

опис:Маккерончіні - це довга суха паста, яка представляє собою творчу інтерпретацію такого формату макаронних виробі як Маккероні (Maccheroni, одного з найбільш популярних варіантів пасти в Італії.

Форма Маккерончіні розкриває простір для кулінарної фантазії. З одного боку, вони мають стандартною довжиною класичних спагетті, з іншого боку вони мають порожнисту серцевину, більше властиву коротким видам пасти.

особливості:Унікальне поєднання властивостей довгої і короткої пасти. Тип макаронних виробів з порожнистим центром.

Поєднується і подається:Завдяки своїй будові Маккерончіні бездоганно будуть поєднуватися як з густими м'ясними та рибними соусами, так і з легкими овочевими заправками.

Можна також подати їх з легкими томатними соусами, присмачивши орегано і базиліком.

Час приготування: 8-9 хвилин. час варіння «Al dente»: 7 хв.

Рецепти страв з Маккерончіні (італ. Maccheroncini):

Баветте (італ. Bavette)

форма:Довга і відносно тонка паста. Схожа на спагетті, але відрізняється плескатої формою.

опис:Баветте (Bavette) - це довга суха і тонка лапшевідная паста. Вперше виготовили цей тип макаронів на північному узбережжі Лігурійського моря в одному з найменших регіонів Італії - Лігурії.

Особливості: За допомогою своєї здавленої форми, паста добре зберігає соус на поверхні і дає можливість йому розкрити всю палітру смаку і аромату страви.

Поєднується і подається:Баветте будуть чудові, навіть якщо приготувати і подати їх просто посипаними твердим тертим сиром. Як би там не було, цей тип пасти приголомшливо підходить до соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) з насиченим ароматом базиліка і колоритним присмаком сиру.

Також баветте будуть прекрасні при подачі в соусі з морепродуктів.

За великим рахунком цей вид макаронів універсальний і підійде до багатьох соусів з овочів або риби, з якими подаються довгі макаронні вироби.

Час приготування: 12 хвилин. час варіння «Al dente»: 10 хвилин.

Рецепти страв з баветте (Bavette):

Лінгуіне (італ. Linguine)

форма:Довга тонка паста. Теж «гнізда», але дрібні. За виглядом нагадує тонкі смужки товщиною від 1,4 мм до 1,60 мм. Ближче за формою до спагетті, але відрізняються тим, що трохи сплющена.

опис:Лінгуіне (італ. Linguine, що в перекладі - язички) - класична італійська паста у вигляді тонких смужок локшини великого формату родом з узбережжя Тірренського моря адміністративного району Неаполя - регіону Кампанія (італ. Campania).

особливості:Схожі на спагеті, але відрізняються плескаті. Виробляються також у формі «гнізд».

Поєднується і подається:Прекрасний смаковий ефект приносить комбінація Лінгвіні з соусами на базі свіжих томатів. Також непоганим поєднанням до цієї пасті буде додавання свіжих овочів і гострого соусу з часником і рибою.

Цей формат пасти так само чудово поєднуємо в соусах з додаванням морепродуктів і молюсків, вершковими соусами на базі вершків або сиру маскарпоне.

Лінгуіне часто подаються з морепродуктами або соусом песто.

Час приготування: 12 хвилин. час варіння «Al dente»: 10 хвилин.

Рецепти страв з лінгуіні (італ. Linguine): -

Феттучіні (італ. Fettuccine)

форма:по-нашому, як і Тальятелле, теж один з видів «гнізд» з макаронів. Тонкі довгі і плоскі смужки тесту шириною близько 7-8 мм. Паста схожа на Тальятелле, але відрізняється більшою шириною. Сплетені в своєрідні «гнізда».

опис:Феттучіні один з популярних в Римі видів пасти. Даний твір італійської кухні набуло свою назву в зв'язку з зовнішньою схожістю з стрічками, від італійського «Fettuccia», що в перекладі означає «стрічка».

Зазвичай, в Італії для виготовлення цього виду пасти застосовується свіжа або домашня локшина, Втім, на італійських ринках можна купити вже заздалегідь висушені «гнізда».

Даний вид макаронних виробів вкрай популярний у США, особливо найбільш знамените «італійським» стравою є «Феттучіні Альфредо», яке практично не знайоме в Італії. Ця страва була придумана в Італії, власником римського ресторану Альфредо Ді Лелио. Примітно, що в Італії цей рецепт не отримав належного поширення і не потрапив в розділ традиційної національної кухні.

За межами Італії це блюдо стало дуже популярно і в тому числі стало своєрідним знаком хорошого життя в Римі. Численні американські туристи, які прибувають до Італії, шукають ресторани, в яких вони змогли б отримати задоволення від «справжніх» Феттучіні і нерідко бувають розчаровані відсутністю цієї страви.

особливості:Шорстка і трохи пориста текстура пасти, в поєднанні з оптимальною шириною локшини, бездоганно утримує соус на своїй поверхні, дозволяючи йому максимально розкрити всі відтінки смаку.

Поєднується і подається:Делікатний смак тонко розкачане тісто може бути доповнений сміливими нотками пікантних соусів з томатів і риби.

Феттучіні також подають з легкими соусами зі свіжих овочів, пряних трав і з додаванням креветок.

Час приготування: 6-7 хвилин. час варіння «Al dente»: 5-6 хв.

Рецепти страв з Феттучіні (Fettuccine):

Тальятелле (італ. Tagliatelle)

форма:Макаронні «гнізда». Довга плоска паста шириною 6,5 мм - 10 мм. За формою дуже схоже на феттуччіні (Fettuccine), але відрізняються меншою шириною смужок тесту. Сплетені в своєрідні «гнізда».

опис:Тальятелле (італ. Tagliatelle, від італ. Tagliare, що означає «різати») - це традиційна довга суха італійська паста з додаванням яєць родом з регіону Емілія-Романья. Однією з різновидів яєчної локшини тальятелле є піццокері (італ. Pizzoccheri) - плоска локшина, яка складається на 80% з гречаного борошна і 20% з пшеничного.

За переказами, тальятелле були придумані італійським кухарем Зафіраном в 1487 р в епоху Відродження. Романтичний і віртуозний кухар був натхненний світлими і кучерявим волоссям Лукреції Борджіа і виготовив пасту в честь її заручин з Альфонсо I д'Есте. Цьому виду макаронних виробів дали назву Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальоліні з тіста з соусом за рецептом Зафірана) і подавали його стравах зі срібла.

У 1972 році Академія італійської кухні і Орден Тортелліні урочисто і офіційно зафіксували в Торгово-промисловій палаті Болоньї рецепт виготовлення тальятелле і запевнили їх ширину рівній 8 мм, а конкретно вона повинна була складати 0,01227-ю частину від висоти Вежі Азінеллі (Torre degli Asinelli ).

У наш час Тальятелле можна розглядати як типову пасту Півночі Італії міста Болоньї (італ. Bologna). Вона стала своєрідним уособленням міста.

особливості:Внаслідок пористої і шорсткою текстури і плоскої форми Тальятелле добре тримають на своїй поверхні будь-якій соус. Дуже часто проводяться у вигляді «гнізд».

Поєднується і подається: Цей вид макаронів чудово поєднується з густими соусами з яловичини, телятини, свинини і кролятини.

Також Тальятелле добре підходять до вершковому сиру маскарпоне, соусу болоньєзе або різноманітними соусів з риби.

Час приготування: 6-7 хвилин. час варіння «Al dente»: 5-6 хв.

Рецепти страв з Тальятелле (італ. Tagliatelle): -

Паппарделле (італ. Pappardelle)

форма:ті ж «гнізда» з макаронів, тільки великі. Довга паста у вигляді плоскої стрічки сухий локшини шириною близько 12-13 мм.

Ширина свіжої пасти може досягати 20-30 мм.

опис:Паппарделле (pappardelle) - одна з найширших видів плоскої яєчної пасти. Походженням з адміністративного центру Флоренції - Тоскани (італ. Toscana). Італійського дієслово «pappare» дав назву цій локшині, в перекладі це означає «є радісно і з задоволенням«.

особливості:Паппарделле нерідко варять тільки до такого моменту, коли вони тільки стають м'якими, після цього їх дістають з каструлі, додають величезні «гнізда» в соус і вже потім чекають готовності. Так широка паста краще вбирає соус і стає ще смачніше і ароматні.

Також Паппарделле є найбільшим з усіх форматів довгою яєчної пасти

Поєднується і подається:У Тоскані, існують 2 класичних рецета з Папарделле: з тушкованим рагу з кролика або зайця і з соусом з тушкованою качки.

Втім, цей вид пасти відмінно поєднуємо і з квасолею або ж з грибами.

Також Папарделле будуть чудово гармоніювати спільно з рибними, овочевими соусами, А також з креветками або омарами зі шпинатом.

Час приготування: 7-8 хвилин. час варіння «Al dente»: 6-7 хв.

Рецепти страв з Паппарделле (італ. Pappardelle): -

Мафальдіне (італ. Mafaldine)

форма:Довга стрічкоподібна паста з хвилеподібними краями. Ширина макаронних виробів становить близько 14 мм, товщина гладкої частини від 0,9 до 1 мм, а хвилеподібною частині приблизно від 1,3 до 1,4 мм. За формою Мафальдіне схожі на довгу стрічку з хвилястими краями.

опис:Мафалдіне - це суха довга паста з характерними хвилеподібними краями. Даний вид макаронних виробів був придуманий в Неаполі і називався він тоді «багатими феттуччелле».

Мафалдіне були виготовлені на честь принцеси Мафальди Марії Елізабетта Анни Романа Савойської і назвали їх «Реджінетте» (італ. Reginette, що в перекладі - «королева») або «Мафальдіне» в її честь. Схожа на хвилясті мережива, якими були обшиті наряди королеви, ці макарони справді можуть вважатися «королівськими».

особливості:Після варіння мають характерну і нерівномірною консистенцією, різноманітну на гладкій і на хвилеподібною частині пасти. Ще одна особливість даного виду макаронних виробів - це вміння «зберігати» доданий соус на поверхні хвилеподібною частині.

Універсальний вид пасти.

Поєднується і подається:Мафальдіне дуже добре підходять для святкових страв.

Цей досить універсальний в приготуванні вид пасти, можна заправляти соусами з дичини, рибними соусами на базі морепродуктів, а також вершковими соусами на базі м'яких сирів з прянощами, такими як каррі, шафран або імбир.

Час приготування: 9 хвилин. час варіння «Al dente»: 7 хв.

Рецепти страв з Мафальдіне (Mafaldine): -

короткі макарони

Фузилли (італ. Fusilli)

форма:Вдає з себе 3 з'єднані і скорочення по спіралі лопаті тесту. В ширину приблизно від 6 до 15 мм, в довжину від 40 до 70 мм, а в діаметрі близько 10 мм.

опис:Фузилли (італ. Fusilli, в перекладі маленькі спіральки) - традиційні італійські макаронні вироби у формі спіралі з твердих сортів пшениці.

За старих часів Фузилли виготовляли руками і даний промисел переходив за традиціями від матері до доньки. Пасту скручували стрімким переміщенням навколо спиці для в'язання. У зв'язку з зовнішньою схожістю цього рух з прядінням ниток, цей вид макаронів отримав назву Fusilli, від італійського слова "Fuso", що в перекладі означає "веретено" для прядки вовни.

Особливості: Фузилли іноді фарбують в різні кольори за допомогою натуральних барвників, таких як шпинат або буряк. Завдяки закрученої формі ця паста відмінно стримує будь-який соус на своїй поверхні.

Один з універсальних видів короткої пасти.

Поєднується і подається:Фузилли відмінно поєднуються з усіма видами соусів. З цією пастою відкривається безліч можливостей для кулінарних експериментів. М'ясні і вершкові соуси, а також соуси на основі сирів, томатів з додавання баклажанів, цукіні, перцю, оливок і ін., Все це прекрасно підходить до Фузилли. Також вони можуть бути використані в приготуванні салатів.

Час приготування: 11 хвилин. час варіння «Al dente»: 9-10 хвилин.

Рецепти страв з Фузилли (італ. Fusilli):

Пенне рігате (італ. Penne rigate), по-нашому «пір'я».

форма:Коротка паста з косими зрізами по діагоналі і ребристою поверхнею. Діаметр близько 8-10 мм, довжина 35-40 мм і товщина від 1,2 до 1,3 мм.

опис:Пенне рігате - це один з найбільш часто вживаних форматів короткої пасти в Італії. Свою назву цей вид макаронів отримав за свою зовнішню схожість із старовинними пір'ям для письма (італ. «Penna», в перекладі означає перо.

Як і багато інших видів пасти, Пенне були придумані на Півдні Італії в регіоні Кампанія (італ. Campania). В інших регіонах країни їх називають по своєму. Наприклад, в Умбрії їх прозвали «Споле» (італ. "Spole", що в перекладі "човники"), а трохи південніше - «малтальяті» (італ. "Maltagliati", що перекладається як "погано нарізані").

Пенне також діляться по формі на:

  • Rigate (ребристі, смужками);
  • Lisce (гладкі);
  • Piccole (малі).

Вся паста Пенне володіє характерною формою пустотілої трубки з розкосими зрізами по діагоналі, але різниться за видами (їх понад 10), таким як:

  • - пір'я з ребристою поверхнею; Зразкові розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм, товщина від 1,2 до 1,3 мм;
  • - пір'я з гладкою поверхнею. Зразкові розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм і товщина від 1,2 до 1,3 мм.
  • - зменшені пір'я з ребристою або гладкою поверхнею. Зразкові розміри: діаметр 5-6 мм, довжина 12-13 мм і товщина від 1,1 до 1,2 мм;
  • Пенне меццані рігате (італ. Penne mezzanerigate) - пір'я з ребристою поверхнею. Відрізняються від Penne rigate збільшеною довгою і зменшеною шириною. Зразкові розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  • - пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною довгою і зменшеною шириною. Зразкові розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  • - пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною товщиною і зменшеною довгою. Зразкові розміри: діаметр 13 мм, довжина 42 мм, товщина від 1,2 до 1,35 мм;
  • Пенне Пікколо рігате (італ. Penne piccolerigate) - ще менші пір'я з ребристою поверхнею, в порівнянні з Pennette rigate. Зразкові розміри: діаметр 5 мм, довжина 31-32 мм, товщина 1,1-1,2 мм;
  • Пенне Пікколо лишь (італ. Penne piccolelisce) - ще менші пір'я з гладкою поверхнею, в порівнянні з Pennette rigate. Зразкові розміри: діаметр 5-6 мм, довжина близько 34 мм; товщина 1-1,1 мм.

Особливості: Цей вид макаронів з самого початку задумувався як основу для кулінарних дослідів і експериментів. Підтвердженням цьому служить велика кількість різновидів форми цієї пасти.

Можна підібрати до будь-якого соусу.

Поєднується і подається:Пенне рігате дуже добре поєднується з різними соусами, включаючи класичні томатні або м'ясні, а також вершкові, сирні та рибні. У свою чергу вони чудово підійдуть для приготування всіляких запіканок.

Форма Пенне рігате доведеться до речі, наприклад, в класичному рецепті пасти «Боскайола» з сушеними білими грибами і шинкою.

Час приготування: 11 хвилин. час варіння «Al dente»: 10 хвилин.

Рецепти страв з Пенне рігате (італ. Pennerigate):

фігурні макарони

Фарфалле (італ. Farfalle - метелики)

форма:
Являють собою квадратні шматочки тіста стислі посередині. З боків краю у пасти загострені і вирізані трикутниками. За зовнішнім виглядом нагадують бантики або метеликів.

Середній розмір фарфалле 3-4 см в ширину і 2-3 в висоту.

опис:
Фарфалле були придумані на початку 16 століття на Північно-Заході Італії в Ломбардії (італ. Lombardia) і Емілії-Романья (італ. Emilia-Romagna).

У перекладі з італійського «фарфалле» означає «метелики». У нас в Росії такий вид пасти зазвичай називають «бантиками».

Завдяки різній товщині тесту - в середині товщою і тоншою по краях, завоювали популярність серед іншого пасти.
«Крила» метеликів трохи тонше підстави, тому після варіння виходять м'якше і ніжніше.

особливості:
Фігурна паста фарфалле має цікаву структуру. В середині тісто більш товсте і щільне, а по краях навпаки тонке.

Така особливість надає цьому виду макаронів різноманітність в органолептичних відчуттях при їжі. Після варіння «крила метеликів» виходять м'якше і ніжніше серцевини.

Завдяки своїй химерній незвичайної форми, такий вид пасти користується особливою популярністю у дітей.

Крім класичних фарфалле стандартних розмірів, існують також і інші види:

    • Фарфалле рігате (Італ. Farfalle rigate, в перекладі «смугасті метелики»). «Рігате» означає, що на поверхні пасти присутні додаткові смуги-борозенки. Вони допомагають краще затримувати соус.Сочетаются з м'ясними і вершковими соусами, так як прекрасно затримують їх на поверхні;

    • Фарфалле Тондій (Італ. Farfalle Tonde) .Вид фарфалле з круглими обрізаними краями у формі ложечкі.Такая форма дозволяє затримувати всередині «ложечки» більше соусу. Паста підійде до будь-яких густим соусом.

    • Фарфаллетте (Італ. Farfallette) Приблизно на 1/3 менше за розмірами, ніж звичайні бабочкі.Традіціонно Фарфаллетте подають з грибним соусом. Також добре поєднується з легкими овочевими, сирними або вершковими соусами.
    • міні фарфалле (Італ. Mini farfalle) .По розміром менше фарфалле, але більше фарфалліні.Подойдет до салатів і легким овочевим, Рибним, вершковим соусом;
    • Фарфалліні (Італ. Farfalline) Наймініатюрніший вид пасти фарфалле.Із через свої розміри використовується в основному для приготування супів;
    • Фарфалле інтегралі(Італ. Farfalle Integrale). «Інтегралів» в даному випадку означає, що в тісто були додані натуральні барвники, Такі як буряк, шпинат, чорнило каракатиць і ін., Різні види борошна або приправи для того, щоб змінити колір і смак пасти.

Найпоширеніше поєднання кольорів зелений, білий і червоний - триколор національного прапора Італіі.Сочетаются з легкими соусами на основі овочів, а також відмінно проявляють себе в різних салатах.

Поєднується і подається:
Паста фарфалле універсальна. Її різні форми і розміри дозволять підібрати потрібний вид до будь-якого соусу.

Стандартні класичні фарфале підійдуть як легкими овочевими або рибними соусами, так і більш густим вершковим, сирним і томатним соусом.
Завдяки своїй формі бантики використовують в гарнірах, супах, холодних і гарячих салатах. Їх химерні обриси, натхненні формою метеликів, пожвавлять будь-який обід або вечерю.

Час приготування:
Класичні фарфалле варяться до стану «аль денте» 8-9 хвилин. До повної готовності варити 10-11 хвилин.

Рецепти страв c Фарфалле (італ. Farfalle) метеликами / бантиками:


запинаючись

Надіслати

Плюсануть

Твитнуть

нутриціолог, клінічний психолог-дієтолог

Порція макаронів для дівчини - близько 60 грамів в сухому вигляді, для чоловіка - 85 грамів. Найчастіше макарони виготовляють з пшеничного борошна, але бувають макарони з рису, гречки, нутовой борошна і борошна інших бобових. Так як макарони виготовляють з конкретного виду борошна, вони містять аналогічні - тільки в меншій кількості - вітаміни і мінерали тієї зернової культури, з якої зроблена борошно. Найчастіше це вітаміни групи В, Е, такі мікроелементи, як залізо, фосфор, марганець, калій. Макарони не слід вживати з хлібом - виходить, що ви їсте два різні види обробки борошна, тим самим збільшуючи добову калорійність.

Макарони розрізняють по групах - А, Б, В, які, в свою чергу, діляться на вищий, перший і другий сорт. Звичайно, краще вибирати макарони групи А - вони виробляються з борошна твердої пшениці, в них зберігається більше клітковини і міститься менше крохмалю. Це важливо для людей, які страждають на цукровий діабет першого і другого типу - у макаронів з грубої муки нижче. Людям з слід вибирати макарони з гречаної і рисової муки.

Колір пасти може варіюватися в залежності від барвників у складі тесту. Макарони бувають зелені (зі шпинатом), фіолетові (з буряком), червоні (з морквою), помаранчеві (з гарбузом), чорні (з чорнилом каракатиці або трюфелем). Макарони - це хороший гарнір до м'яса, риби, птиці, сиру. Звертайте увагу на час приготування, яке зазначено на упаковці: чим воно більше, тим макарони корисніше. Макарони краще готувати до ступеня al dente, тобто недоварюють. Так організм буде їх довше перетравлювати, а ви - залишатися ситим. Пам'ятайте: повніють немає від макаронів, а від великих порцій і жирних соусів. Переважно використовувати томатний, нежирний м'ясний або рибний соус.

Паста - основа традиційної італійської кухні і одне з найпопулярніших страв у світі. Пасту роблять з прісного тіста на пшеничній муці, І вона буває самих різних форм, розмірів, кольорів і найменувань. Найсміливіші знавці стверджують, що в світі існує більше 600 видів пасти.

У будь-якому випадку описати в одній статті всі її різновиди було б просто неможливо, так що ми вирішили скоротити список до 25 найважливіших і популярних, про які ви, можливо, все ж не чули. Увага: перекусіть перед тим, як переглядати цей пост - можливо, ці фото змусять ваш шлунок жалібно благати про їжу.

1. Манікотті.

Це дуже великі трубочки, зазвичай рифлені, які фарширують найрізноманітнішої начинкою (морепродуктами, м'ясом, овочами), а потім запікають, полив традиційним італійським білим соусом бешамель і присипавши тертим пармезаном. Незважаючи на великий розмір, манікотті - досить легке (і смачне) блюдо.

2. Букатіні.

Букатіні - товсті макаронні вироби у вигляді спагетті з діркою по центру. Такі трубочки довжиною 25-30 см зазвичай варять 9 хвилин, а потім подають з олійними соусами, панчеттой (бекон) або гуанчале, овочами, сиром, яйцями і анчоусами або сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - довгі плоскі «стрічки», які роблять з яєць. Вони мають пористу і грубу текстуру, що робить їх ідеальними для італійських сосисок з яловичини, телятини, свинини або кролятини. Ще одна популярна версія тальятелле подається з трюфелями, оливками і овочами.

4. Равіолі.

За традицією, їх готують вдома. Це свого роду пельмені. Зазвичай вони мають квадратну форму, хоча зустрічаються і круглі, і напівкруглі. Вид начинки варіюється в залежності від регіону. У Римі, наприклад, равіолі фарширують рикоттой, шпинатом, мускатним горіхом і чорним перцем. У Сардинії їх фарширують рикоттой і тертої кіркою лимона.

5. Джемеллі.

У перекладі з італійської це назва означає «близнюки». Це кручена паста, яку зазвичай подають з легкими соусами (наприклад, песто), які залишаються на спіральки. Іноді Джемеллі називають «роги єдинорога». це ідеальний вибір для салату або різних типів томатних соусів.

6. Фарфалле.

Фарфалле перекладається з італійської як «метелики», і це один з найпопулярніших видів пасти. Вони можуть бути різних розмірів, але завжди мають чітку форму метелики. Хоча до них підійдуть практично всі соуси, найкраще подавати фарфалле з вершковими і томатними. Фарфалле бувають найрізноманітнішими - звичайні, томатні, зі шпинатом. зазвичай різні сорти продаються разом, в одній упаковці, нагадуючи за кольором національний прапор Італії.

7. феттуччіні.

Ця назва перекладається як «маленькі стрічки». Це плоска товста локшина з яєць і борошна. Вони схожі на тальятелле, але трохи ширше. Особливо популярні в римській кухні. Найчастіше феттуччіні їдять з яловичиною або курячим рагу. Проте найпопулярнішим блюдом з цим видом пасти є «феттуччіні Альфредо», яке складається з феттуччіні, пармезану і вершкового масла.

Цей вид пресованої пасти з шістьма «пелюстками», оточуючими центр, нагадує квітку. Часто використовується з салатами, але також відмінно підходить до м'ясних і рибним соусам або соусів на основі томатів.

9. Каннеллоні.

Перекладається як «великий очерет». Це циліндричний вид пасти, яку зазвичай подають запеченої з начинкою і политій соусом. Популярні начинки включають в себе шпинат і рикотту або рубану яловичину. Зазвичай з цією пастою використовують томатний соус (знизу) і бешамель (зверху).

10. діталіні.

Діталіні нагадують дуже короткі макарони у формі маленьких трубочок. Цей вид пасти типовий для сицилійської кухні. Зазвичай це один з головних інгредієнтів салатів, завдяки своєму маленькому розміру, проте вони також додаються в супи. В основних стравах діталіні зазвичай подають з рікоттою і брокколі.

11. ротіні.

Не плутайте їх з дуже схожими зовні фусіллі. Ротіні - це вид пасти в формі спіралі або штопора, якщо хочете. Завдяки своїй унікальній структурі, ротіні додають страві більше аромату і смаку, вбираючи в себе більше соусу. Часто їх подають з песто, карбонара або соусами на основі томатів.

12. лінгуіні.

Це довга плоска локшина, ширше, ніж спагетті, і приблизно така ж, як феттуччіні. Вперше вони з'явилися в Генуї, а подають їх з песто або морепродуктами. Зазвичай лінгуіне доступні як в варіанті з білого борошна, так і в цельнозерновом варіанті.

13. конкільє.

Зазвичай їх називають просто «черепашки» з-за їх характерної форми. Особливо популярні в Британії. Цей тип пасти може бути самих різних кольорів - для їх забарвлення використовуються натуральні барвники, такі як томатний екстракт, чорнило кальмара або екстракт шпинату.

14. радіатора.

Радиатори - маленькі короткі макаронні вироби, названі на честь радіаторів. Ця незвичайна форма повинна максимізувати площа поверхні для кращого прилипання. Саме завдяки цій формі паста відмінно підходить для густих соусів, Але її також можна знайти в запіканках, салатах і супах.

Це товста довга паста, яка вперше з'явилася в провінції Сієна в Тоскані. Тісто скачують в товстий плоский лист, нарізають смужками, а потім вручну скачують в крихітні довгі циліндри, трохи тонше звичайного олівця. Пічі подають з різними стравами, В тому числі з часниково-томатним соусом, грибним соусом, рагу і різним видам м'яса.

16. Гарганеллі.

Це тип пасти на яєчній основі, яка знаменита тим, що її потрібно дуже довго готувати. Гарганеллі згортають у формі трубочок, що нагадують піні. Цей вид пасти типовий для болонської кухні, а також його часто подають з качиним рагу.

17. Вермішель.

У перекладі слово «вермішель» означає «маленькі черв'ячки». Це традиційний тип довгою тонкою пасти, схожий на спагетті і добре відомий усім нашим співвітчизникам. Хоча це один з найбільш традиційних видів італійської пасти, В деяких азіатських країнах є свої власні варіанти цього блюда з рисового борошна. Вермішель відмінно підходить до морепродуктів.

18. Каватаппі.

Каватаппі - загорнуті спіральні трубочки, що нагадують скорочення макарони. Це ідеальний вибір для холодного салату, крім того, цей вид макаронних виробів відмінно піде як з легкими, так і з щільними соусами.

19. Тортелліні.

Тортелліні вперше з'явилися в італійському регіоні Емілія. Це кільцеподібні макаронні вироби з начинкою всередині. Зазвичай їх наповнюють м'ясним фаршем (Свинина, прошутто), сиром і овочами (шпинатом), а подають з яловичим або курячим бульйоном. Тортелліні - один з найпоширеніших видів пасти.

20. Паппарделле.

Це великі і дуже широкі макаронні вироби. У сирому вигляді їх ширина становить 2-3 см і може мати рифлені краю. Паппарделле родом з регіону Тоскана і відмінно підходять до томатним і м'ясним соусами, а ще їх подають з грибами, пармезаном або рагу.

21. Фузилли Букати.

Як зрозуміло з назви, ця паста являє собою суміш з пасти фузіллі і букатіні. Від фузіллі вона отримала свою характерну спіральну форму, а від букатіні - довжину і порожнистий центр. Підходить практично до всіх видів соусів.

22. Лазаньетте.

Звичайно, ви знаєте лазанью - один з найпопулярніших видів пасти в усьому світі, але мало хто знає, що існує більш дрібна версія цього італійського блюда під назвою лазаньетте. Її можна подавати в двох формах - поклавши один шар на інший з різними інгредієнтами між ними (як у звичайній лазіння) або просто викласти на тарілку з іншими інгредієнтами.

23. Стріньоцці.

Перекладається як «шнурки на черевиках». Це довга тонка паста, схожа на спагетті, типова для італійського регіону Умбрія. Пасту роблять вручну і зазвичай подають з чорними трюфелями, м'ясним рагу, Грибним або томатним соусом і т.д.

24. Ризон.

Також відома як ризи. Нагадує рис як за формою, так і за розміром. Через свого маленького розміру зазвичай подається в гуртках, але також відмінно комбінується з салатами і тушкованими стравами. Буває найрізноманітніших смаків і квітів, наприклад зі шпинатом, перцем і сушеними томатами.

25. Паккер.

Цей вид пасти родом з Кампанії і Калабрії. Паккер - дуже великі трубочки. Зазвичай гладкі, але також є рифлений варіант під назвою Паккер міллеріге. Цей вид макаронних виробів можна подавати з болоньєзе і іншими соусами або, завдяки їх великому розміру, фарширувати сиром, морепродуктами або м'ясом і запікати.

Додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнило каракатиць і інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься тільки до висушеним виробам з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготованого тесту (наприклад: локшина, ньоккі, бішбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації виробів з тіста не існує.

По-італійськи макаронні вироби називаються паста (Італ. Pasta), але в російській мові це слово має інше значення. Російський термін «макаронні вироби» походить від грецького слова «Макар», що означає «страву з ячмінного борошна», однак цей термін застосовується в російській мові для всіх макаронних виробів в цілому.

Класифікація макаронних виробів

Класифікація італійських макаронів 3

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на розподіл макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від сорту пшениці) і на вищий, перший і другий сорти (в залежності від сорту борошна):

  • група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів.
  • група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого сортів.
  • група В: виготовлені з пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають більш низький глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, в Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

за способом приготування розрізняють свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.

за ступенем готовності макаронні вироби можуть відрізнятися в залежності від їх типу і місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente ( «на зубок», тобто сама середина вироби залишається злегка недовареною і твердою. В деяких країнах, в тому числі в Росії, приготовані таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цільні (Спагеті) або трубчасті (Макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1-2 мм, діаметром вироби (або товщиною його стінок, якщо трубчасте).

В Італії різні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формою і розміром.

Закінчення в назві вказує на розмір вироби:

  • oni - великі
  • ette або etti - маленькі
  • ini - дрібні.

за формі макаронні вироби підрозділяють на п'ять груп:

Довгі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 4

  • баветте (Італ. Bavette) - схожі на сплюснуті спагетті - родом з Лігурії.
  • Капелліні (Італ. Capellini; від італ. Capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як «волоссячко», «тонке волосся» (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: «Волосся ангела» (Capelli d'angelo) або «Волосся Венери» (Capelvenere).
  • вермішель (Італ. "Vermicelli; від італ. Verme - черв'як) - довгі, округлі і досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
  • спагеті (Італ. Spaghetti; від італ. Spaghe - рядок) - довгі, округлі і досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили до приблизно 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх в розділ «Спецформат»).
  • спагеттіні - тонші за спагеті.
  • Спагеттоні - більш товсті, ніж спагетті.
  • Маккерончіні (Італ. Maccheroncini) - знаходяться десь між спагетті і баветте.
  • букатіні (Італ. Bucatini).
  • тальятелле (Італ. Tagliatelle) - тонкі і плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відрізняються від феттуччіне, в основному, тільки меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
  • феттуччіне (Італ. Fettuccine) - тонкі плоскі смужки тесту шириною близько 7 мм.
  • Мафальдіне (Італ. Mafaldine) - довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдіне були придумані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполетанци винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської і охрестили їх згодом «Реджінетте» (Reginette - королівна, в буквальному перекладі) або «Мафальдіне» в її честь.
  • лінгуіне (Італ. Linguine) - довгі, тонкі смуги локшини.
  • паппарделле (Італ. Pappardelle) - плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом з Тоскани.

Короткі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 5

  • Fusilli - фузіллі - родом з північної Італії. Назва походить від слова «fuso», з італійського «веретено», за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузилли нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
  • Girandole - джірандоле - вважаються молодшими сестрами Фузилли. Свою назву Джірандоле отримали за схожість з дитячою ігушкой - різнобарвною вертушкою. Вони мають укорочену форму і вимагають менше часу для приготування.
  • Penne - пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - все Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на манер заструганим старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
  • Pipe rigate - піпе рігате. Деякі вважають, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують за формою трубочки, скорочення півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піп рігате відмінно поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які прекрасно утримуються на ребристої поверхні і всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак всіх інгредієнтів. Саме тому Піп рігате успішно використовуються в поєднанні навіть з найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піп рігате прекрасно поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піп рігате з соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину зігнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть хороші з густими ароматними соусами, наприклад, з соусом з грибів, ковбасок і гострого червоного перцю.
  • Tortiglioni - тортільоні - одна з перших винайдених в Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - висхідні по спіралі борозенки, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
  • Maccheroni - маккероні - невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
  • Cellentani - челлентані - спиралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

  • Cannelloni - каннеллони - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх часів їх готували з тіста, замішаного на воді з змеленого зерна з сіллю, потім тісто розгортали і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
  • Lasagne - лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці хвилин 20. На відміну від інших видів тесту, її не потрібно попередньо відварювати.

Дрібні макарони для супів

  • Anelli - анеллі - мініатюрні колечка для супів.
  • Stelline - стелліні - зірочки.
  • Ореккьете - дрібні вироби у формі вушок.
  • Филини - тонкі короткі нитки.
  • «Букви».

фігурні макарони

  • Farfalle - фарфалле - метелики.
  • Фарфаллетте або Фарфалліні - дрібніші метелики.
  • Conchiglie - конкільє - вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) і рифлені (rigate).
  • Конкільетте - більш дрібні черепашки.
  • Conchiglioni - конкільоні (Великі черепашки).
  • Джемеллі - тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
  • Казеречче - ріжки.
  • Кампанелла - дзвіночки з хвилястим краєм.
  • ньокки або кавателлі - гофровані черепашки.

Класифікація італійських макаронів 7

Тісто з начинкою

  • равіолі - аналог російських пельменів, українських вареників і т. Д.
  • аньолотті - прямокутні і у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
  • Капелетті - дрібні фаршировані вироби у формі капелюшки.
  • тортелліні - аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою і сиром, навіть з рікоттою і шпинатом.
  • каннеллоні - великі трубочки, призначені для наповнення фаршем.

Використання

Макаронні вироби поширені в усьому світі і є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східно-азіатських і вегетаріанської кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, в 100 г макаронних виробів (не приготовлений) має міститися від 10,4 до 12,3 (в соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (в молочних - 2, 9) г жирів, від 64,5 до 71,5 г вуглеводів. Енергетична цінність - від 327 до 351 ккал.

В Італії в тарілці макаронів (85 г - це порція на людину) повинно міститися приблизно:

Страви з макаронів

  • Лазанья з беконом, шпинатом і грибами
  • Спагеті зі спаржею та шинкою
  • Каннеллоні по-тоскански
  • Середземноморські макарони з базиліком
  • М'ясна лазанья з баклажаном
  • Тальятелле з копченим лососем
  • Спагеті з соусом болоньєзе
  • Паста з соусом із сиру і кабачків з часниковим ароматом
  • Паста запечена з моцарелою
  • Салат з пасти пенне з в'яленими помідорами
  • Паста - тальятелле з грибами
  • Паста c брокколі і спаржею
  • Паста з літніми овочами і травами
  • Салат з локшиною, креветками і імбиром
  • Паста з лимоном, базиліком і рікоттою
  • Спагеті з соусом з оливок і каперсів
  • Спагеті з креветками
  • Паста з брокколі в вершково-сирному соусі
  • Фузилли з травами і помідорами
  • рамен

Джерела інформації

  • Макаронні вироби - стаття з Великої радянської енциклопедії.

Макарони в мистецтві

  • пісня «Макарони Forever» (2004) рок-групи «Заборонені барабанщики»
  • пісня «Люблю я макарони» соліста групи «Машина Времени», Андрія Макаревича

Примітки

паста
типи

Алфавіт (паста) · Анеллі · Анелліні · Ачін ді пепе · аньолотті · баветте · Біголі · букатіні · вермішель · Вовчі очі (Occhi di Lupo) · галушки · Гарганеллі · Дзітоні · Джемеллі · Джірандоле · Кампанелла · каннеллоні · Капелліні · Касонкеллі · Каватаппі · Кавателлі · Капелліні · галушки · Корцетті · Кроксетті ·