Aluat nedospit 

Cartela tehnologica a laptelui inghetata. Curs: Tehnologia de producție și ambalare a înghețatei

În acest articol:

Toată lumea iubește înghețata: atât adulții, cât și copiii. Și așa a fost în orice moment, iar istoria sa are mai bine de 5000 de ani. Afacerea cu înghețată se caracterizează prin profituri sezoniere. Marile fabrici găsesc această afacere foarte profitabilă, ca orice producție bine organizată.

Organizarea producției de înghețată include investiția de capital și costuri variabile.

Pentru un potențial proprietar al acestui tip de afaceri, este important să achiziționeze o linie de producție ieftină și, în același timp, de înaltă calitate. În funcție de metoda de producție, înghețata se împarte în condimentată (cremoasă), moale și de casă.

Procesul de producție a înghețatei la scară industrială constă în următoarele etape:

  • pregătirea și amestecarea materiilor prime;
  • filtrare;
  • pasteurizare;
  • omogenizare;
  • răcire;
  • depozitare și maturare finală;
  • congelare;
  • ambalare;
  • întărire;
  • pachet.

Schema tehnologică pentru producția de înghețată este următoarea:


 De asemenea, dacă doriți, puteți cumpăra o linie pentru producția de bețișoare (Fig. 3), sau le puteți achiziționa de la furnizori.

Orez. 3. Linie pentru producerea bețișoarelor de înghețată

Baza de materie primă necesară

Principala materie primă este laptele(întreg, degresat, uscat, întreg și degresat, condensat cu zahăr) și produse lactate (smântână, zer și unt).

De asemenea, este necesară adăugarea de zahăr, grăsimi vegetale, umpluturi aromatice, stabilizatori și emulgatori. Acestea din urmă sunt responsabile pentru textura luxuriantă a produsului chiar și în timpul procesului de topire.

Astăzi, mulți producători mari folosesc o componentă mai modernă și mai convenabilă: un stabilizator-emulgator. Mărește vâscozitatea, distribuie uniform bulele fine de aer în amestec și oferă o senzație de cremoasă produsului finit.

Un ingredient la fel de important este glazura. Poate fi ciocolata, alba sau fructata. Pentru fabricarea acestuia se folosesc unt de cacao, grăsime vegetală, zahăr pudră, pudră de cacao, emulgatori, lapte praf si o varietate de arome.

Tehnologia de producere a înghețatei cremoase

Tot ingredientele necesare(conform retetei) trebuie amestecat cu un blender, dispersor sau turbo mixer. Mai întâi este necesar să încălziți componenta de apă la o temperatură de 40 - 45 ° C (lapte sau înghețată). Acest lucru se poate face printr-o varietate de echipamente capacitive: băi de pasteurizare de lungă durată, băi de brânzeturi, rezervoare pentru tratarea termică a laptelui. Aceste recipiente cu manta pot fi utilizate ulterior pentru pasteurizarea si racirea amestecurilor. Acum amestecul preparat ar trebui să fie filtra- există o îndepărtare a particulelor nedizolvate sau a cheagurilor de stabilizatori.

V proces de pasteurizare enzimele sunt distruse și microorganismele patogene sunt distruse, ceea ce poate afecta gustul și aroma viitoarei înghețate. Este produs pe o mașină de răcire pasteurizată la o temperatură de 80 ° C cu un timp de menținere de 50 de secunde (sau la o temperatură de 95 ° C fără menținere).

Acum a venit etapa de omogenizare- particulele mari de grăsime sunt zdrobite și, în consecință, omogenitatea amestecului crește. La o temperatură de 85 ° C, acest proces are loc în două etape. Prima etapă este caracterizată de o presiune de la 7 la 12,5 MPa, iar a doua - de la 4,5 la 5,0 MPa.

După aceea, amestecul rezultat are nevoie răcire la o temperatură de 3 ° C folosind o unitate de răcire. Puteți folosi, de asemenea, rezervoare de coacere și răciți mai întâi cu apă rece și apoi cu gheață.

Amestecul urmează acum trimite la tancuri, iar în procesul de amestecare lentă, viitoarea înghețată se va coace la o temperatură care nu depășește 6 ° С timp de 3 până la 24 de ore (sau nu mai mult de 48 de ore la o temperatură de 0 - 4 ° С). Globulele de grasime se vor intari, stabilizatorul se va umfla, iar amestecul va capata vascozitate si capacitatea de a lega aerul in timpul procesului de congelare.

Este important de menționat că, cu cât concentrația de substanțe uscate și viteza de congelare sunt mai mari, cu atât cristalele sunt mai fine și structura înghețatei este mai moale.

Următoarea etapă a procesului de producție a înghețatei este congelare... Aici are loc înghețarea și baterea amestecului cu aer, sub agitare continuă. Bulele mici saturează masa rezultată și se formează o structură de înghețată, care se formează în cele din urmă atunci când produsul este ulterior înghețat. Amestecul care iese din congelator trebuie să aibă o consistență groasă (cremoasă).

Acum poti incepe sa faci bagajele- poate fi produs pe linii automate sau semiautomate. Dozarea în cupe sau conuri de vafe are loc pe transportoare universale, iar congelarea ulterioară - în camere de stingere (de la -25 ° C la -37 ° C). Acesta este un proces pe termen scurt, altfel cristalele de gheață vor crește vizibil în dimensiune. Uneori, pentru a economisi timp, umplerea este combinată cu întărirea datorită echipamentului universal, care combină un transportor, o linie de extrudare și un generator de eskim. După întărire, temperatura înghețatei nu trebuie să depășească -10 ° C.

Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton sau cutii ondulate. Apoi trebuie păstrate în frigidere la o temperatură de -20 ° C. Pentru a muta inghetata in depozit se folosesc tot felul de transportoare sau sisteme de transport.

Înghețata întărită se remarcă prin aspect, umplutură și tip de ambalare. În funcție de tip și de umplutură, există tipuri de bază și amatori. Primele includ lactate, smântână, înghețată, aromate și fructe și fructe de pădure. Speciile amatoare se disting printr-un volum de producție mai mic și o varietate de specii (aproximativ 50 de variante).

Să dăm un exemplu cu unele dintre ele:

  • citrice(din cauza ouă de găinăîn compoziția sa are o valoare biologică sporită);
  • Miere - cu adaos de miere naturală;
  • pinguin- baza de fructe si fructe de padure in glazura de ciocolatași mult mai mult.

Proces tehnologic de producere a înghețatei moi

Înghețata moale diferă de înghețata condimentată prin faptul că este făcută în condiții diferite. O astfel de varietate este deja gata după părăsirea congelatorului și nu este supusă înghețarii ulterioare. Adesea este preparat imediat înainte de utilizare și în prezența cumpărătorului - în congelatoare. Ca materii prime se folosesc amestecuri speciale uscate, apa si sucul.

Temperatura înghețatei moi nu este la fel de scăzută ca cea a înghețatei întărite (4-6 °). Și chiar și cu ochiul liber, poți observa o consistență delicată și cremoasă.

Datorită cantității mici de conținut de umiditate înghețată, prezenței aerului sub formă de bule, înghețata moale are un gust și o aromă specifice. O caracteristică interesantă este că materiile prime nu se disting practic de ingredientele înghețatei condimentate. Și datorită caracteristicilor tehnologice ale gătitului, este mult mai bine absorbit de organism.

Faceți înghețată de casă

În caz de resurse financiare insuficiente, va fi de preferat să creați o mică fabrică de înghețată chiar în bucătăria dumneavoastră. Absența chiriei este principalul avantaj al acestui mod de a face afaceri.

Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un frigider încăpător, un robot de bucătărie, vase din plastic și materiile prime în sine. Și conform rețetei, puteți trece la fabricarea primului lot de produs. Desigur, există un număr mare de rețete în zilele noastre. Să dăm un exemplu de unul dintre ele - înghețată de lapte cu vanilie.

Componente necesare: 1 litru de lapte, 300 de grame de zahăr, 2 pudre de vanilină, 6 ouă.

Se fierbe laptele cu zahar. Adăugați lapte fierbinte în ouăle bătute, amestecați și turnați un jet subțire în laptele care fierbe, amestecând constant. Facem foc mic si batem pana formeaza bule usoare. Se răcește, se amestecă și se adaugă vanilina. Se toarna in forme si se da la congelator 3-4 ore.

Plan de afaceri pentru înghețată

Echipamente și spații

Pentru a găzdui instalațiile de producție este necesară o încăpere cu o suprafață totală de 150 m 2, unde vor fi amplasate linii de producție de înghețată și ambalare, echipamente frigorifice.

Această cameră trebuie să fie electrificată, și trebuie să aibă alimentare cu apă și canalizare. Pentru transport - a fost oferită o abordare convenabilă.

Vom achiziționa o linie de producție cu o capacitate de 250 de kilograme pe tură, care constă în:

  • mixer de componente - 350.000 de ruble;
  • filtru - 25.000 de ruble;
  • topitor de uleiuri (unt și nucă de cocos) - 195.000 de ruble;
  • omogenizator - 80.000 de ruble;
  • pasteurizator - 400.000 de ruble;
  • recipiente pentru maturarea produsului final - 400.000 de ruble.
  • supape de închidere - 200.000 de ruble;
  • pompe 3 bucăți - 200.000 de ruble;
  • congelator - 900.000 de ruble.

Costul total al unei astfel de linii va costa 2.750.000 de ruble.

În plus, este necesar să achiziționați echipamente pentru ambalarea înghețatei produse - 600.000 de ruble.

Și pentru depozitare - 1 frigider pentru 110.000 de ruble.

Valoarea totală a cheltuielilor de capital este de 3.460.000 de ruble.

Capital de rulment (costuri cu materii prime și livrarea acestora) - 450.000 lunar.

Chiria medie lunară va fi de 30.000 de ruble (360.000 de ruble pe an).

Facturi de utilități - 10.000 de ruble în fiecare lună (pentru un an - 120.000 de ruble).

Întocmește un pachet de documente (pentru înregistrarea activității antreprenoriale sau organizarea unei întreprinderi) - 50.000 de ruble.

Total - 200.000 de ruble.

Recrutarea personalului

Numărul minim de personal este de 6 persoane:

  • tehnolog - 30.000 de ruble;
  • director de producție - 25.000 de ruble;
  • șeful departamentului de vânzări - 25.000 de ruble;
  • 2 muncitori - 15.000 de ruble fiecare;
  • încărcător - 10.000 de ruble.

Fondul de salarii anual va fi de 1.440.000 de ruble.

Să calculăm profitul anual

Costul mediu al unui kilogram de înghețată este de 250 de ruble / kg.

Produse lansate - 250 kg. x 22 zile lucratoare = 5500 kg. x 250 de ruble / kg = 1.375.000 de ruble, iar pentru un an, respectiv - 16.500.000 de ruble.

Profit anual brut (prețul veniturilor-cost) - 11.100.000 de ruble.

Cheltuieli generale (capital + costuri de lucru) - 1.920.000 de ruble.

Profit înainte de impozitare (profit brut - cheltuieli generale) = 9.180.000 RUB.

Profit după plata unui singur impozit (15%) - 7.803.000 de ruble. Acesta va fi profitul net.

Rentabilitatea (profit net/venit) se va ridica la 47,3%.

Vânzări de produse finite

Este important nu numai să faci înghețată, ci și să o poți vinde. Datorită prețului de cost scăzut, marja comercială este uneori mai mare de 50%. Prin urmare, capacitatea de a crea o rețea de vânzări garantează practic obținerea de profituri impresionante.

Cel mai important lucru este să alegeți punctul potrivit pentru implementare. Aspectul apetisant este, de asemenea, important.

Puteți furniza produse finite prin angrosisti sau lanțuri de supermarketuri. De asemenea, o opțiune bună este implementarea produse terminate prin reprezentantul propriu de vanzari, care va coopera personal nu doar cu magazinele mari, ci si cu cele mici.

Pentru studenții universităților și școlilor tehnice de orientare alimentară, puteți aranja excursii cu o demonstrație vizuală detaliată a întregului circuit hardware.

Pentru a vinde înghețată moale, puteți amenaja un punct de vânzare în cel mai aglomerat loc - un parc, supermarket, piață etc. Principalul avantaj al unui astfel de produs este lipsa de risipă. După sfârșitul zilei de lucru, înghețata rămasă poate fi pur și simplu scursă într-un vas și pusă la frigider. Și dimineața - turnați din nou amestecul în congelator și, după câteva minute, începeți să tranzacționați cu o vigoare reînnoită.

Înghețata de casă poate fi livrată în vrac în cafenele și restaurante. Pentru început, trebuie să faceți un mic lot de probă și să diluați pentru testare în potențiale locuri de vânzare. Cu siguranță există mai multe instituții care doresc să încheie un contract de furnizare cu dumneavoastră.

Publicitatea va fi, de asemenea, favorabilă creșterii vânzărilor. În absența sumei necesare pentru a crea un videoclip publicitar, vă puteți limita la o reclamă într-un ziar local. Promoțiile și reducerile de la începutul unei afaceri vor ajuta o afacere să plătească rapid și să aducă numai rezultate pozitive.

Procesul tehnologic de producere a înghețatei este prezentat în Fig. 1

Orez. 1. Diagrama procesului tehnologic de producere a înghețatei

În mod convențional, procesul tehnologic de producere a înghețatei poate fi împărțit în două etape: prepararea unui amestec de înghețată (această etapă include operații precum amestecarea, filtrarea, pasteurizarea, omogenizarea și maturarea amestecului) și obținerea directă a structurii înghețatei. , care se formează în final în timpul prelucrării frigorifice ulterioare a înghețatei ( operațiunile acestei etape includ congelarea amestecurilor, umplerea și întărirea înghețatei).

2.1 Proces tehnologic de producere a înghețatei întărite

În ciuda varietății semnificative a sortimentului, producția de înghețată, cu unele modificări, se desfășoară conform normelor generale. schema tehnologica si consta in urmatoarele operatiuni: receptia materiilor prime, prepararea materiilor prime, prepararea amestecului, pasteurizarea amestecului, omogenizarea amestecului, racirea si maturarea amestecului, congelarea amestecului, ambalarea si intarirea inghetatei, ambalarea și depozitarea înghețatei.

Acceptarea materiilor prime.

Toate materiile prime necesare producerii de inghetata sunt depozitate in camere, in care se mentine temperatura si umiditatea aerului corespunzatoare fiecarui grup de produse. Laptele integral, laptele degresat, smântâna, laptele de unt și zerul sunt refrigerate în rezervoare de depozitare a laptelui înainte de procesare.

Cantitatea necesară de materii prime pentru prepararea amestecului este determinată în funcție de rețetele corespunzătoare. Cu toate acestea, în unele cazuri, când nu există un set complet de materii prime sau materiile prime au o compoziție diferită de cea din rețete, este necesar să se recalculeze pentru materiile prime disponibile.

Toate componentele calculate ale amestecului sunt cântărite și măsurate în cantitățile necesare, pentru care marile fabrici de înghețată sunt echipate cu sisteme electronice de cântărire cu extensometru sau mașini de cântărire mecanice.

Pregatirea materiilor prime.

Toate componentele trebuie pregătite corespunzător înainte de amestecare. Pentru aceasta se filtrează materiile prime lichide (lapte integral, lapte degresat, smântână etc.) pentru a o curăța de eventualele impurități mecanice. Toate materiile prime vrac (zahăr, pudră de cacao, făină etc.) sunt cernute printr-o sită cu celule de cel mult 2 milimetri. Produsele lactate uscate, dacă este necesar, sunt zdrobite, măcinate și cernute prin aceeași sită.

Laptele praf pentru o dizolvare mai bună se amestecă bine cu zahăr granulat în proporție de 2: 1 și se dizolvă într-o cantitate mică de lapte cald până se obține o masă omogenă.

Suprafața untului se eliberează de pergament, se curăță, se taie în bucăți mici cu ajutorul tăietorilor de unt și se topește pe topitoare cu serpentine.

Când folosiți ouă de găină, verificați mai întâi prospețimea acestora, apoi ouăle se spală în apă curentă, se dezinfectează cu o soluție de înălbitor 2% și se clătesc cu apă curată. Ouăle eliberate de coajă, nu mai mult de două bucăți, se pun într-un castron mic. Abia după reverificarea prospețimii, se toarnă într-un recipient în care masa de ouă rezultată, de preferință cu adaos de zahăr granulat, se amestecă cu un tel până se obține o consistență omogenă.

Prepararea fructelor, fructelor de pădure, legumelor și pepenilor galbeni începe cu sortarea acestora, în timp ce se separă materiile prime de proastă calitate. Apoi se scot tulpinile din fructe, sepalele din fructe de pădure, din legume și pepeni - resturile tulpinilor etc. Materiile prime se spală bine. Fructele cu coaja groasă sunt albite, semințele existente sunt îndepărtate din fructe, legumele și pepenii sunt curățați, eliberați de semințe și tăiați în bucăți. După aceea, fructele, fructele de pădure, legumele tăiate în bucăți, sunt frecate sau zdrobite până se obține o masă fragedă omogenă sub formă de piure cu suc.

Stabilizatorii sunt, de asemenea, pregătiți corespunzător. Gelatina se tine pentru umflare in apa rece cel putin 30 de minute. Cantitatea de apă se determină din calculul obținerii unei soluții de gelatină 10%. După umflare, gelatina este încălzită la 55-65 ° C pentru dizolvarea sa completă și, înainte de a fi adăugată la amestec, este filtrată prin două straturi de tifon. Agar și agoroid sunt preparate ca soluții de 10%. Mai întâi sunt spălate apă rece, apoi încălzit pentru dizolvare completă la o temperatură de 90-95 C, filtrat și introdus în amestec. Alginatul de sodiu poate fi adăugat la amestec sub formă uscată sau sub formă de soluție apoasă 5% prin încălzirea acestuia la 70 ° C. Cazeinatul de sodiu și amidonul gelificant modificat se adaugă la amestec la o temperatură de 35-40 ° C în formă uscată. Pentru o distribuție mai bună, acestea sunt pre-amestecate cu unul dintre ingredientele uscate.

Amestecându-se.

Procesul are loc în băi cu manta termică și agitator. De regulă, băile de fabricare a brânzei sunt folosite pentru aceasta. Pentru o dizolvare mai completă și mai rapidă și o distribuție uniformă a componentelor, amestecul este alcătuit într-o anumită secvență. Produsele lichide (apă, lapte, smântână etc.) sunt introduse mai întâi în baia de amestecare, încălzindu-le la o temperatură de 35-45 ° C. Cu amestecare constantă, produsele condensate și untul topit sunt introduse mai întâi în baie, apoi produsele uscate și din ouă. În sfârșit, înainte de pasteurizare, se adaugă stabilizatori.

Prelucrarea amestecului.

Procesarea include filtrarea, pasteurizarea și omogenizarea.

Filtrarea amestecului ... Filtrarea îndepărtează impuritățile mecanice și particulele nedizolvate ale componentelor. Pentru a preveni contaminarea bacteriană secundară, filtrarea (instalarea filtrelor) se face cel mai bine înainte de pasteurizare. De obicei se folosesc unitati de pasteurizare si racire care includ si un filtru si un omogenizator.

Pasteurizarea amestecului ... Conținutul crescut de substanțe uscate din amestec crește vâscozitatea acestuia și are un efect protector asupra microorganismelor. În acest sens, au fost stabilite moduri mai stricte de tratare termică a amestecului. Pasteurizarea pe termen lung a amestecurilor de înghețată are loc la o temperatură de 68 ° C cu o expunere de 30 de minute, o pasteurizare pe termen scurt la 75 ° C cu o expunere de 20 de minute și o pasteurizare la temperatură înaltă la 85-90 ° C cu o expunere de 50 de secunde. Înainte de pasteurizare, amestecul este pompat în filtru, unde impuritățile mecanice și particulele nedizolvate ale componentelor sunt separate de acesta. Amestecul filtrat cu o temperatură de cel puțin 45 ° C intră în pasteurizator.

Omogenizarea amestecului ... Omogenizarea amestecului îmbunătățește semnificativ calitatea înghețatei și facilitează prelucrarea ulterioară a amestecului. Într-un amestec omogenizat, vâscozitatea crește brusc, în funcție de conținutul de grăsime, crește de 5-15 ori. În acest sens, în timpul maturării sau depozitării în amestec, nu are loc decantarea grăsimilor, ceea ce facilitează prelucrarea ulterioară a acestuia. În timpul biciuirii, un amestec cu o vâscozitate mare și prezența unui număr mare de mici globule de grăsime absoarbe mai ușor aerul, iar în timpul întăririi se previne formarea de cristale mari de gheață. Ca urmare, dintr-un amestec omogenizat se obține o înghețată mai plastică, cu o structură delicată omogenă, cu gust bine pronunțat de grăsime din lapte, care, de altfel, este mai ușor de asimilat de către organism.

Temperatura de omogenizare a amestecului trebuie să fie de cel puțin 63 ° C. Temperaturile mai scăzute de omogenizare determină formarea de globule de grăsime în amestec. În timpul procesului de biciuire, aceste acumulări de globule de grăsime distrug bulele de aer și afectează depășirea înghețatei. Rezultatul este un produs cu o consistență mai grosieră și grăsimi vizibile. În acest sens, este necesar să trimiteți imediat amestecul pasteurizat la omogenizator, evitând scăderea temperaturii acestuia.

S-a constatat că presiunea în timpul omogenizării amestecurilor de înghețată este invers legată de conținutul de grăsime din acestea. Ținând cont de acest lucru, amestecurile pentru înghețată cu lapte se omogenizează la o presiune de 12,5-15 MPa, amestecuri pentru înghețată - la 10-12,5 MPa, amestecuri pentru înghețată - la 7,5-9 MPa. Amestecuri pentru fructe și fructe de pădure și înghețată aromată nu necesită omogenizare.

Răcirea și coacerea amestecului.

Amestecul răcit la o temperatură de 2-6 ° C intră în recipiente izolate pentru maturare și depozitare temporară. Scopul răcirii amestecului de înghețată este de a-l pregăti pentru coacere, precum și de a crea condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor în timpul depozitării.

Maturarea amestecului de înghețată se efectuează la temperaturi scăzute. În timpul maturării amestecului, aproximativ 50% din grăsimea din lapte se întărește, cauzată de cristalizarea anumitor gliceride. Proteinele din lapte și stabilizatorul se umflă în timpul îmbătrânirii, absorbind umiditatea, iar unele componente ale amestecului sunt adsorbite pe suprafața globulelor de grăsime. Ca urmare, vâscozitatea amestecului matur crește, iar cantitatea de apă liberă scade, ceea ce împiedică formarea de cristale mari de gheață în timpul înghețarii amestecului. In timpul congelarii, amestecul matur absoarbe si retine aerul mai intens, ceea ce imbunatateste depasirea acestuia si ofera o structura delicata a inghetatei.

Timpul de maturare depinde de proprietățile hidrofile ale stabilizatorului utilizat. Când se adaugă gelatină în amestec, procesul de maturare durează cel puțin 4 ore.Folosirea agarului și a agaroidului, care sunt foarte hidrofile, exclude procesul de maturare. În acest caz, amestecul poate fi trimis la congelare imediat după răcire. Dacă din anumite motive amestecul răcit și maturat nu poate fi trimis pentru prelucrare ulterioară, acesta poate fi depozitat în recipiente izoterme la o temperatură de 2-6 ° C timp de 24 de ore.

Congelarea amestecului.

Această operațiune este fundamentală în producția de înghețată, timp în care amestecul se transformă într-o masă cremoasă, parțial înghețată și în expansiune. Într-un amestec răcit, de la 1/3 până la 1/2 din toată apa este într-o formă liberă, nelegată. În procesul de înghețare, această apă este cea care îngheață și se transformă în mici cristale de gheață. În funcție de tipul de înghețată produs și de temperatura de îngheț, 29-67% din toată apa liberă este înghețată. Consistența înghețatei depinde în mare măsură și de dimensiunea cristalelor de gheață obținute, care nu trebuie să depășească 100 de microni. Cu înghețarea adecvată a umidității, produsul capătă o structură cremoasă destul de densă, fără cristale de gheață vizibile.

În timpul înghețării, înghețata este saturată cu aer, care este distribuit uniform în întreaga masă sub formă de bule cu un diametru de cel mult 60 de microni. Ca urmare a saturației aerului, volumul amestecului înghețat crește de 1,5-2 ori.

Cele mai avansate echipamente pentru congelarea amestecului sunt congelatoarele continue, in care procesul are loc instantaneu iar produsul rezultat este de calitate superioara.

Amestecul, aerul este alimentat la congelator și înghețata este descărcată cu forță, sub presiune. Prin urmare, într-un amestec înghețat sub o presiune de 0,5-0,8 MPa, bulele de aer sunt în stare comprimată. La ieșirea din congelator, căzând în condiții de presiune normală, bulele de aer cresc în volum, ceea ce, la rândul său, crește volumul de înghețată, adică crește depășirea acesteia. Amestecul congelat iese din congelator cu o temperatură de la minus 3 până la minus 5 ° С și depășire ajungând la 100%.

O scădere a depășirii înghețatei îi reduce drastic calitatea, produsul capătă o consistență densă, cu o structură grosieră. Dacă depășirea este prea mare, apare o consistență asemănătoare zăpezii, care reduce și calitatea produsului. La inghetata pe baza de lapte se recomanda depasirea 70-100%, la fructe si fructe de padure si tipuri aromatice - 35-40%. Determinați depășirea prin greutate sau metoda volumetrică.

Ambalarea și întărirea înghețatei.

Inghetata care iese din congelator merge imediat la umplutura. După tipul de ambalaj, industria produce înghețată vrac și ambalată. Înghețata vrac este ambalată în recipiente mari: mâneci sau cutii din carton ondulat cu o capacitate de cel mult 10 kg. Manecile umplute cu inghetata se inchid ermetic cu capace, sub care se pun tampoane din pergament, pergament sau folie de plastic. Fiecare manșon este furnizat cu o etichetă de marcare și sigilat. Cutiile de carton ondulat au căptușeli din polietilenă, care, după umplerea cu înghețată, sunt închise etanș cu etanșare termică sau bandă adezivă. În exterior, cutiile sunt acoperite cu bandă de hârtie și fiecare dintre ele este marcată.

Înghețata ambalată se produce în porții mici, cu o greutate de la 50 la 250 g, sub formă de brichete monostratificate și multistrat, cilindri, paralelipipede dreptunghiulare sau trunchi de con. Inghetata poate fi cu sau fara vafe, acoperita cu sau fara glazura, ambalata in eticheta sau punga, sub forma de popsicle, pahare din hartie sau polistiren, cutii din hartie sau folie, cupe de napolitane, conuri, tuburi si conuri. Se produce și înghețata ambalată cu o masă de 0,5; 1 și 2 kg în cutii de carton, precum și sub formă de prăjituri și brioșe cu greutatea de 0,25; 0,5; 1 si 2 kg.

Pentru a face înghețata mai durabilă, se întărește. Acest proces este mai lung decât înghețarea.

În procesul de întărire, se formează noi cristale de gheață și cresc împreună într-un cadru rigid de cristalizare. Ca urmare, înghețata capătă o consistență densă și rezistență ridicată. În procesul de întărire, cantitatea totală de apă înghețată în înghețată ajunge la 90%, iar temperatura în grosimea unei porțiuni de înghețată bine condimentată variază de la minus 10 la minus 18 0 С. În cantitatea mică rămasă de apă, concentrația de zahăr și săruri crește foarte mult; pentru a îngheța astfel de soluții, este necesară o temperatură de la minus 50 la minus 55 0 С.

Inghetata este intarita in camere speciale de stingere, congelatoare sau generatoare Eskimo. Durata întăririi afectează calitatea produsului finit. Când apa din înghețată este rapid înghețată, se vor forma mici cristale de gheață și va avea o consistență mai delicată. Este posibilă reducerea semnificativă a duratei de întărire a înghețatei prin aplicarea circulației forțate a aerului în cameră. Dacă, cu circulația naturală a aerului în camera cu o temperatură de minus 22 ° C, întărirea înghețatei în mâneci durează cel puțin 24 de ore, atunci cu circulație crescută a aerului, a cărei viteză este de 3-4 m / s, scade la 10-12 ore.

Congelatoarele sunt camere dreptunghiulare din oțel bine izolate, cu un transportor cu lanț fără sfârșit pe care sunt fixate leagănele pentru înghețată. În interiorul camerei există baterii de evaporator, în care amoniacul fierbe, iar temperatura aerului din aparat scade la minus 30 ° C. Ventilatoarele speciale sufla aer prin baterii, ceea ce accelerează procesul de întărire. Când transportorul se deplasează în interiorul camerei, înghețata este suflată cu aer rece și se întărește în 35-45 de minute.

Pentru producția de popsicles, există linii speciale de curgere automatizate. Acestea includ generatoare de eskim de tip carusel, în care înghețata este întărită.

La întreprinderile moderne, procesele de ambalare și întărire a înghețatei sunt complet mecanizate și efectuate pe linii de producție. Structura unor astfel de linii, de regulă, include un congelator continuu, un distribuitor automat și un congelator conectat printr-un sistem de transportoare. În funcție de tipul de umplutură, mașinile de ambalat sunt incluse în linie. Utilizarea liniilor de producție în producția de înghețată elimină operațiunile manuale grele și monotone, crește productivitatea muncii și calitatea produsului.

Glazurarea înghețatei.

Glazura de inghetata este produsa dupa retete, care includ acoperire cu ciocolata, unt de cacao, pudra de cacao, zahar pudra, unt premium nesarat. Pentru a face glazura, untul se încălzește lent la o temperatură de 35-38 ° C în cazane cu încălzire cu abur sau apă, la untul topit se adaugă pudră de cacao sau ciocolată de acoperire (praful de cacao este preamestecat cu zahăr pudră). Întreaga masă se amestecă bine și se toarnă din ibric în porții mici în tăvile de îmbrăcare. La temperaturi de peste 40 ° C, amestecul se separă în părțile sale constitutive și uleiul plutește. O astfel de glazură supraîncălzită nu se potrivește bine pe popsicle. Reîncălzirea conferă glazurei un gust gras, așa că se prepară într-o cantitate care nu depășește necesarul zilnic.

Ambalarea și depozitarea înghețatei.

Containerele utilizate pentru ambalarea, depozitarea și transportul înghețatei sunt împărțite în containere de consum și de transport. Containerele de consum sunt containere de unică folosință. Acestea includ etichete și pungi pentru ambalarea înghețatei ambalate mici, precum și pahare și cutii de hârtie în care sunt plasate porții de înghețată. Materialul folosit pentru recipient trebuie să fie complet inofensiv pentru corpul uman și nu trebuie să transmită înghețatei arome și mirosuri străine după un contact prelungit. Pentru o mai bună conservare a produsului, este necesar ca acesta să fie impermeabil și rezistent la umiditate, rezistent la grăsimi și grăsimi, să aibă permeabilitate scăzută la gaze, vapori și aromă și o bună rezistență la îngheț.

Etichetele și pliculețele sunt fabricate din sticlă, pergament, celofan lăcuit, hârtie laminată și laminată. Cești - din hârtie și carton cu un material alimentar sau polistiren rezistent la apă. Cutiile de inghetata cu o capacitate de 0,25 kg sunt realizate din carton alb cu invelis impermeabil sau din folie laminata.

Într-un container de transport, produsul intră în rețeaua de distribuție. In cutii de carton ondulat se pun inghetata ambalat mic, cutii cu prajituri si inghetata ambalat mare cu greutatea de 0,5-2 kg. Se pot folosi cutii din carton. Pentru livrarea înghețatei ambalate mici se folosesc și recipiente izolate în două schimburi cu o capacitate de 20-25 kg.

Recipientele și mânecile izolate sunt recipiente reutilizabile.

Înainte de expediere, înghețata întărită este ambalată în cutii de carton (de preferință din carton ondulat, 2,4-6 kg net, în funcție de tipul de ambalaj) și trimisă în camere de depozitare cu o temperatură de -18-25°C și o umiditate relativă de 85-90%. Fluctuațiile de temperatură în cameră nu trebuie să depășească ± 3 ° С, iar în timpul depozitării pe termen lung a înghețatei, acestea nu sunt permise deloc. Inghetata ambalata, in functie de tip, se poate pastra pana la 2 luni. Când este eliberată din întreprindere, temperatura înghețatei de lactate nu trebuie să fie mai mare de -10 ° C, pentru fructe și fructe de pădure și înghețată aromatică - nu mai mare de -12 ° C.

(Descărcați lucrare)

Funcția „citește” este folosită pentru a vă familiariza cu lucrarea. Marcajul, tabelele și imaginile documentului pot fi afișate incorect sau nu în întregime!


sufleu rece, dar trebuie folosit cu mare grijă: o cantitate excesivă de gelatină duce la faptul că desertul devine tare și cauciucat, iar o cantitate insuficientă - iar desertul se sfărâmă. Pentru deserturi. Acolo unde gelatina este esențială ca ingredient principal, cel mai bine este să folosiți cea mai pură, mai delicată și mai bogată în aromă gelatină obținută din pulpe de vițel. De obicei, 3-4 pulpe de vițel fierte în 2,5 litri de apă dau 1 litru de jeleu gros, care poate condensa încă 0,9 litri de lichid. Jeleul trebuie să se răcească pentru ca toată grăsimea să poată fi îndepărtată cu ușurință. Apoi trebuie reîncălzit, adăugat zahăr și ușor asezonat cu condimente și coajă de citrice pentru a neutraliza orice aromă de carne rămasă. Se fierbe apoi albușul bătut și cojile de ou în el și se strecoară printr-o bucată de pânză. Particulele solide mici din jeleu se lipesc albușuri de ouși scoici și cu ele rămân pe țesătură. Lichidul pur rămas va fi baza. Acest lucru va face jeleul limpede. Dacă se utilizează gelatină foaie sau pulbere, atunci tehnologia de preparare este diferită.

Se dizolvă foaie de gelatină. Puneti foile de gelatina intr-un vas cu apa rece, cand sunt inmuiate si fragede, puneti-le intr-o cratita mica cu putina apa.

Pune cratita la foc mic si asteapta sa se topeasca gelatina si lichidul devine limpede.

Dizolvarea gelatinei pudra. Pentru fiecare 15 g de gelatină, turnați 3 linguri de apă într-un castron mic. Când gelatina se umflă și începe să se dizolve, puneți vasul într-o cratiță timp de 3 minute cu apa fierbinte.

1.2 Întocmirea sortimentului, clasificarea preparatelor

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au mâncat dulciuri, dar ideea unui fel de mâncare dulce separat servit la sfârșitul unei mese este o idee relativ nouă. În secolul al XV-lea, un banchet francez putea include un dulce terci de grâu, și jeleu de fructeși mâncare prăjită, așezată alături de căprioară și preparate cu lampredă și sturioni: oaspeții puteau lua tot ce doreau la întâmplare. Istoria unor deserturi moderne reflectă tradiții anterioare, când încă nu exista o distincție clară între diferitele categorii de alimente. Blamange, sau crema bavareza, care este facuta din lapte de migdale, gelatina si frisca, odata servite ca sos dulce pentru tocat piept de pui cu migdale.

Unul dintre motivele acestui amestec dezordonat de dulce și preparate picante exista dorința de a-și etala propria bogăție. Masa, încărcată cu diverse alimente, a făcut o impresie impresionantă. În plus, dulciurile și mirodeniile erau delicii scumpe, așa că dacă proprietarul trata oaspeții cu feluri de mâncare dulci cu fiecare ocazie, nu aveau nicio îndoială cu privire la bogăția acestei persoane.

Articol : Lecție extracurriculară" Tânăr chimist»

Clasă : clasa a IV-a

Tipul de lecție : învățarea de material nou

Dirijare

Temă

Carbohidrații ca unul dintre ingredientele principale ale înghețatei

Ţintă

Pentru a studia istoria înghețarii dulciurilor de către oameni, tehnologia producției de înghețată la întreprinderi, compoziția și tipurile de înghețată

S-a format UUD

Personal : dezvoltarea motivelor pentru activități educaționale,

de reglementare : stabilirea obiectivelor, planificare, control, evaluare

Cognitiv : capacitatea de a construi declarații, reflectarea activității

Comunicativ : a pune întrebări, a-și exprima gândurile, a organiza colaborarea educațională

Noțiuni de bază

Tehnologia de producere a înghețatei, proteine, carbohidrați, glucoză ca reprezentant al monozaharidelor, coloranților, acid citric, reacții calitative, grupe funcționale

Resurse:

- principalul

- suplimentar

De bază: calculator, proiector, ecran, prezentare, truse pentru colectarea modelelor de molecule si pt munca practica

Adiţional: fișe de instrucțiuni pentru lucrări practice, ambalaje de înghețată, spații libere pentru colorat cu o imagine a unui cornet de înghețată și creioane colorate, cartonașe cu fotografii tipuri diferiteînghețată, broșuri cadou la sfârșitul lecției

Vase chimice: 4 eprubete, cană de porțelan

Substante: o soluție de iod alcoolic, bicarbonat de sodiu, azotat de argint și hidroxid de sodiu; înghețată și înghețată cu fructe; o bucată de ceașcă de vafe

Echipament chimic: indicator universal, lampă cu spirit, chibrituri

Etapa lecției

Activitatea profesorului

Activitati elevilor

Resurse pentru elevi pentru a atinge rezultatele planificate

Rezultate planificate

Subiect

UUD

eu ... Autodeterminare la activitate

Ţintă.

Includerea copiilor în activități la nivel personal semnificativ

Buna baieti! Astăzi continuăm să studiem cursul nostru „Chimie în jurul nostru”

Copiii i-au salutat pe profesori, s-au așezat și l-au ascultat cu atenție pe profesor.

Personal : dezvoltarea abilităților de cooperare cu profesorul și colegii în diferite situații de învățare

II ... Actualizare de cunoștințe

Ţintă.

Repetarea materialului studiat, necesar pentru „descoperirea de noi cunoștințe”

Pentru a determina subiectul lecției, vă rugăm să ghiciți următoarea ghicitoare

Copiii spun răspunsul corect

Slide 1

Personal : capacitatea de a-ți gestiona activitatea cognitivă

III ... Enunțarea problemei educaționale

Ţintă.

Formularea temei lecției

Ce întrebări crezi că putem discuta în acest thread?

Afișează un diapozitiv cu planul lecției

Băieții își oferă opțiunile

Slide 2

Cognitiv : construirea deliberată și arbitrară a unui enunț verbal în formă orală.

Comunicativ : capacitatea de a-și exprima gândurile în conformitate cu sarcinile atribuite.

IV ... „Descoperirea” de noi cunoștințe de către elevi

Ţintă.

Să se familiarizeze cu aspectul istoric al temei; etapele producției de înghețată; tipuri sau soiuri de înghețată

Băieți, vă rog să vă gândiți la cât timp în urmă o persoană a venit cu dulciuri congelate? Ce fel de produse erau?

Și astăzi, cum se desfășoară producția delicatesei tale preferate, de exemplu, la DAKGOMZ-ul nostru

(instalație de procesare a lactatelor)?

În fața ta sunt fotografii cu diferite tipuri de înghețată. Să încercăm să le combinăm în grupuri. Numiți-le.

Ce soiuri dintre ele vă plac?

Să comparăm sundae cu înghețată și popsicles folosind ambalajul lor.

Ce alte substanțe sunt necesare pentru a ne crea răsfățul?

Elevii împreună cu profesorul descoperă istoria dulciurilor congelate

Elevii, împreună cu profesorul, dezvăluie etapele producției de înghețată

Elevii așează fotografii (luc de grup)

Notează compoziția înghețatei și a gheții de fructe, compară, găsește asemănări și diferențe

Slide-urile 3

Slide 4

Imagini cu diferite tipuri de înghețată

Slide 5

Pachete cu înghețată și fructe

Slide 6

Slide 7

Cognitiv : căutarea informațiilor folosind resursele propuse; stabilirea relaţiilor cauzale

V ... Ancorare primară

Ţintă.

Consolidarea cunoștințelor despre structura carbohidraților; conceptele de „grup funcțional” și „răspuns calitativ”

Munca practica

Unul dintre ingredientele esențiale ale înghețatei este zahărul - un reprezentant al carbohidraților. Construiți un model al monozaharidei - glucoză.

Pe model, am văzut compoziția moleculei de glucoză. Conține grupuri funcționale care au propriile lor caracteristici, propriile lor reacții calitative la anumiți reactivi. Să cunoaștem răspunsurile de calitate la carbohidrați și proteine ​​prin muncă practică. Laptele vacii, să verificăm cum se comportă coloranții sub influența încălzirii.

Experimentul 1: Efectul temperaturii asupra coloranților pentru gheață din fructe

Experiența 2.Detectarea acidului citric () în timpul gheata de fructe

Experienta 3. Detectarea carbohidratilor in inghetata de lapte

Experimentul 4. Detectarea proteinelor din laptele de vacă

Experiența 5. Detectarea carbohidraților într-o cană de vafe

Băieți, după finalizarea lucrărilor noastre practice, spuneți-mi care sunt diferențele și asemănările dintre înghețată și înghețată cu fructe?

Băieții, folosind un constructor pentru modelarea moleculelor și un diapozitiv, asamblează un model de glucoză

Copiii fac lucrări practice folosind carduri și un diapozitiv

Faceți treaba și ajungeți la o concluzie despre durabilitatea vopselei.

Ei lucrează și trag concluzii despre prezența acidului citric în gheața de fructe și absența acestuia în înghețată.

Ei fac treaba, observă colorarea albastră și ajung la concluzia că în înghețată există carbohidrați și absența carbohidraților în gheața din fructe.

Ei lucrează, observă o colorare violet strălucitor în umplutură și concluzionează că conține proteine ​​(reacție biuret)

Ei fac treaba, observă colorarea albastră de pe ceașca de vafe și ajung la concluzia că aceasta conține carbohidrați, și anume amidon.

Copiii numesc prezența acidului citric și lipsa proteinelor din lapte în gheața din fructe?

Slide 8

Constructor

Slide 9

Un set pentru lucrări practice,

fișă de instrucțiuni practice

Carbohidrați, monozaharide

Structura moleculei de glucoză

Reacții calitative la carbohidrați, proteine.

Acid de lamaie

Grup functional

Cognitiv : căutați informații folosind resursele sugerate

Comunicativ: capacitatea de a organiza activități comune cu partenerii

VI ... Încorporarea noilor cunoștințe în sistemul de cunoștințe și repetarea

Ţintă.

Se activează nou
cunoștințe în sistemul materialului studiat.

Rezumând tot ceea ce am învățat astăzi, să încercăm să discutăm câteva mituri existente despre înghețată.

Rezumând rezultatele lecției noastre de astăzi, să încercăm să dezvoltăm recomandări despre cum să alegem înghețata potrivită și să o folosim fără a dăuna sănătății.

Copiii își exprimă părerea despre mituri și o argumentează pe baza cunoștințelor dobândite

Slide 11

Slide 12

Personal: capacitatea de a-ți gestiona activitatea cognitivă

Comunicativ: capacitatea de a intra într-un dialog și de a participa la o discuție colectivă a problemei, de a-și argumenta poziția

Vii ... Reflecţie

Ţintă.

Conștientizarea de către elevi a activităților lor de învățare, autoevaluarea rezultatelor activităților lor și a întregii clase

La sfârșitul lecției noastre, vă rog să colorați desenul cupei în acele culori care vă caracterizează părerea despre întâlnirea noastră de astăzi.

În amintirea lecției tale, ia broșurile noastre!

Mulțumesc pentru munca ta! Bine făcut!

Colorează desenul și atașează-l pe tablă

Desen cornet de inghetata si creioane colorate

Broșuri

de reglementare: priceperecorelați acțiunile dvs. cu rezultatele planificate; stăpânirea elementelor de bază ale introspecției și stimei de sine