Harta tehnologica nr.Aluat drojdie, 1 kg catering(CP-rețetă nr. 154)

Editura Kiev „ASK” 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME Aluat de drojdie, 1 kg alimentație publică

materii prime alimentare, alimenteși semifabricate utilizate pentru gătitaluat de drojdie,trebuie să respecte cerințele celor existente, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificare de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și ghiduri tehnologice pentru materii prime importate.

• Făinăcernute prin site cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 2,5 mm.
• Sarelivrat intreprinderii fara ambalaj, cernut prin site inainte de utilizare.
• ouă,ajung la întreprindere sunt pretratate (înmuiere, spălare, dezinfectare, clătire).

1. RETETA Aluat de drojdie, 1 kg catering

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% în timpul lucrului la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
făină de grâu	670,0	3.00 (amestec pierderi)	650,0	0,00	650,0
Zahar granulat	52,0	3.00 (amestec pierderi)	50,0	0,00	50,0
Ou de gaina (galbenusuri)	4 lucruri.	3.00 (amestec pierderi)	58,0	0,00	58,0
Drojdie uscata	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Ulei vegetal	45,0	3.00 (amestec pierderi)	44,0	0,00	44,0
Unt	20,0	3.00 (amestec pierderi)	19,0	0,00	19,0
Lapte 2,5%	150,0	3.00 (amestec pierderi)	146,0	0,00	146,0
Apă	35,0	3.00 (amestec pierderi)	34,0	0,00	34,0
Sare	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Ieșire					1 kg

1. Tehnologia de gatit Aluat de drojdie, 1 kg alimentatie publica

Metoda de preparare a aluatului se foloseste la produsele cu o cantitate mare de coacere si consta in doua etape: prepararea aluatului si framantarea aluatului dupa terminarea fermentatiei aluatului.

Pentru a pregăti aluatul, luați 35-60% făină, 60-70% apă și 100% drojdie. Cerințele pentru temperatura apei la prepararea aluatului prin metoda bureților, precum și pentru volumul vaselor sau bolurilor sunt aceleași ca și pentru test nepereche... Aluatul amestecat trebuie să fie între 27-29 ° C.

În primul rând, se toarnă apă încălzită în bol și se diluează drojdia în ea, se adaugă făină și totul se amestecă. Pentru a activa drojdia, puteți adăuga până la 4% zahăr în aluat în raport cu greutatea făinii. Aluatul trebuie să aibă consistența unei smântână groasă. Suprafața aluatului se stropește cu un strat subțire de făină, vasul se închide cu un capac sau se acoperă cu o cârpă și se pune la loc cald timp de 2-3 ore.

Procesul de fermentație începe în 30-40 de minute, când pe suprafața aluatului apar fisuri uniforme, suprafața aluatului devine convexă, începe să se îndepărteze de pereții vaselor. După 2-3 ore, aluatul crește în volum de 2-2,5 ori și pe toată suprafața apar bule de explozie. Pregătirea aluatului este determinată de semne exterioare: fermentatia scade, apar bule la suprafata din ce in ce mai putin, aluatul cade putin.

Densitatea aluatului se determină în funcție de calitatea făinii. Din făină cu gluten elastic bun, aluatul se prepară mai lichid, iar din făină cu gluten slab - mai gros.

Cea mai bună făină pentru aluatul de drojdie de burete este considerată a fi făină cu nisip.

Pentru aluatul cu mult coacere si cand se face din faina cu gluten slab, aluatul se prepara mai gros. Într-un aluat gros, procesul de fermentație decurge mai lent și mai uniform, aluatul se dovedește a fi mai puternic.

În aluatul fermentat se adaugă apa rămasă cu sare și zahăr dizolvate în ea, ouă, grăsimi și substanțe aromatice. Se amestecă totul bine și se adaugă făina rămasă. Durata frământării cu făină - 15 minute. Temperatura aluatului frământat trebuie să fie între 29 ° C și 32 ° C.

Aluatul crește uniform, fără a se rupe, timp de 2–2,5 ore.Este elastic, nu se lipește de mâini. În acest timp, se efectuează 1-2 antrenamente. Aciditatea aluatului este de până la 3 °. Aluatul de patiserie se prepară atunci când conține multă grăsime și zahăr, care întârzie dezvoltarea drojdiei, sau atunci când trebuie să faceți aluat cu cantități diferite de copt dintr-un aluat principal. Această metodă constă în faptul că coacerea se introduce în aluatul preparat prin metoda bureților, nu imediat, ci în două etape. A doua porție de brioșă se numește „brioșă”, iar la ea se mai adaugă puțină făină. Când frământați, țineți cont de faptul că cu cât mai mult unt, zahăr și ouă sunt în aluat, cu atât mai mult trebuie să lăsați făina pentru „otdobok”. Dacă rețeta se bazează pe o mulțime de ouă, atunci unele dintre ele pot fi adăugate în aluat și chiar în aluat. La aproximativ o oră după frământarea aluatului, preparat fără „otdoboka”, când aluatul își dublează volumul, se face prima frământare și se adaugă mâncarea normală rămasă, sarea și zahărul dizolvat în apă, untul înmuiat. Pentru produsele coapte în forme, aluatul se prepară mai lichid decât pentru produsele coapte pe foi. Amestecarea aluatului cu otdoboka durează 4-5 minute, în timp ce rămân mici insulițe de aluat neamestecat cu unt, ceea ce face posibil ca drojdia să se dezvolte normal. După 30–40 de minute se face a doua frământare timp de 3–5 minute și se modelează produsele.

Aluatul cu proces de fermentare întârziat se prepară într-un aluat amestecat cu apă sau lapte la o temperatură de 10-15 ° C. Aluatul amestecat seara se pune într-o cameră unde temperatura este de 18–20 ° C, iar făina rămasă se pune într-un loc cald. Dimineața, ouăle și zahărul se încălzesc pe bain-marie la 40-60 ° C și se amestecă cu aluat, apoi cu făină. La sfârșitul frământării se adaugă grăsimi încălzite în aluat. Într-o oră, este gata de tăiat.

Un aluat cu proces de fermentare accelerat se prepară cu o cantitate crescută de drojdie (de 2-3 ori mai mare decât norma) sau prin introducerea lui în apă la o temperatură de 35 ° C și făcându-l mai subțire decât de obicei. Aluatul se framanta mai intens si mai mult timp.

Când aluatul crește în volum de 2-2,5 ori și începe să cadă, zahărul și sarea dizolvate în lapte, se adaugă gălbenușuri de ou, se adaugă făina rămasă și se frământă aluatul. La finalul framantarii se adauga untul topit si uleiul vegetal, se framanta in continuare aluatul pana capata o consistenta uniforma si se desprinde usor de peretii vasului.

Vasul se inchide cu capac si se pune intr-un dulap de fermentare cu t 35-40*C timp de 2-2,5 ore, pentru fermentare. În timpul fermentației, aluatul se frământă de 2-3 ori.

Aluatul de drojdie preparat este folosit pentru prepararea produselor de copt.

Dacă aluatul este destinat vânzării în departamentele culinare, atunci după frământare, este așezat într-un recipient, ambalat și depozitat la frigider la o temperatură de + 2 + 4 * C până la vânzare.

3.2 Harta tehnică și tehnologică pentru produsele de marcă

CARTEA TEHNICA SI TEHNOLOGICA Nr.291

Denumirea felului de mâncare (produs): Covrigi cu gem

1.LISTA MATERIEI PRIME

Pentru prepararea Covrigilor cu dulceață se folosesc următoarele materii prime:

Tabelul 7

sau produse ale companiilor străine care au certificate și certificate de calitate ale Federației Ruse.

2. Cerințe privind calitatea materiilor prime.

Materiile prime folosite pentru prepararea Covrigilor cu gem trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3 reteta

3.1 Rețetă pentru preparat

Tabelul 8

Numele produsului	Rata de marcaj pentru 1 por.	Rata de marcaj pentru 10 pori.
	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Zahar granulat
Unt
Ulei vegetal

4. Tehnologia de gătit: Pregătiți aluatul acru, întindeți-l cu grosimea de 1-1,5 cm și tăiați în sticlă: puneți dulceața pe partea lată, rulați aluatul cu praștia cu gem în mijloc, lăsați-l să crească și coaceți. Se coace la 190 de grade timp de 20 de minute si se presara cu zahar.

5. CERINȚE PENTRU PROIECTAREA, PREZENTAREA ȘI IMPLEMENTAREA

5.1. Vasul de covrigi cu gem trebuie servit pe o farfurie de plăcintă

5.2. Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 25 0 С.

5.3. Perioada de valabilitate ________ nu mai mult de 48 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. INDICATORI ORGANOLEPTICI AI VASOARELOR:

Aspect:

tubuli sub formă de potcoavă, îngustați treptat spre capete, cu prezența unor reliefuri din spirele de cusătură, nu vagi; suprafata cu finisaj zaharat;

Culoare de la galben deschis la maro deschis, fara ars, paloare excesiva si contaminare a crustelor, zahar alb;

Gust produs din făină cu zahar si dulceata, fara gust strain si crocant din impuritati minerale.

Mirosul produselor din făină coaptă cu aromă de dulceață, fără miros străin;

Indicatori microbiologici Covrigi cu semințe de mac trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2. 1078-01, indice 1.9.15.13

7.2. Indicatori microbiologici:

8. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Tabelul 9

Sortimentul și prepararea complexului vase umplute

Lup de mare, umplute cu legume cu midii și ulei de șofran 1. DOMENIUL DE APLICARE Această hartă tehnică tehnologică se aplică Lupul de mare umplut cu legume cu midii și ulei de șofran...

Mâncăruri din materii prime care nu sunt apa de pește

„Spaghete cu fructe de mare” 1. Cerințe pentru materii prime Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate folosite la prepararea preparatului „Spaghete cu fructe de mare”...

Mâncăruri din pește pentru o comandă de banchet

Numărul rețetei, document normativ Materii prime Rata de umplere a materiilor prime conform culegerii de rețete Rata de umplere a materiilor prime pentru 20 de porții Nr. 537 Pește copt cu sos roșu ...

Bucătăria rusă veche

Nume: Vinaigretă de legume 1 porție 100 porții Materia primă GOST Greutate brută, g. Greutate netă, g. Greutate brută, g. Greutate netă, g ...

Aperitiv rece de pui cu avocado cu jeleu 1. Domeniu de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică se aplică aperitiv rece din pui cu avocado cu jeleu, produs de cafeneaua „Belochka” 2. Lista materiilor prime 2.1 ...

Salate gourmet vândute în restaurantele din Omsk: tehnologii de asortiment, preparare și design

Salată de crab cu jeleu 1. Domeniu de aplicare Această fișă tehnică se aplică aperitivelor reci salata de crabi cu jeleu produs de cafeneaua Belochka 2 Lista materiilor prime 2.1 ...

1. Domeniu de aplicare: TTK se aplică „Sosului de salată”. 2. Lista materiilor prime: toate materiile prime incluse în rețetă respectă standardul național - conform GOST pentru materii prime. 3...

Cercetarea proprietăților ierburilor condimentate pentru utilizare în gătit

1. Domeniu de aplicare: TTK se aplică „Roșiilor umplute cu măcriș”. 2. Lista materiilor prime: toate materiile prime incluse în rețetă respectă standardul național - conform GOST pentru materii prime. 3...

Shrovetide: tradiții, obiceiuri și tendințe moderne

Director Restaurant „Aprobat” _________________ „____” _______ 200_a. Harta tehnică și tehnologică pentru "Clătite cu morcovi" 1. Domeniul de aplicare 1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului "Clătite cu morcovi" ...

Bucătăria regională națională sami

Harta tehnica si tehnologica № _ 1. DOMENIU DE APLICARE 1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Trici de ovăz cu lingonberry”, produs la cafeneaua întreprinderii „Skazka” 2. LISTA MATERIEI PRIME 2.1 ...

Elaborarea unui sortiment de feluri de mâncare și a documentației de reglementare pentru bucătăria de acasă

Harta tehnică și tehnologică (TTC) este un document tehnic elaborat pentru mâncăruri de marcă și noi, culinare, panificație și făină cofetărie produs și vândut la o anumită întreprindere de catering...

Dezvoltarea formulării" Cocktail de căpșuni"

Aprobat de _______________ Director _______________ Harta Tehnologică și Tehnologică Nr. 1 1. Domeniul de aplicare. Acest Card Tehnic și Tehnologic se aplică preparatului (produsului) „Cocktail de căpșuni” produs de unitatea de formare și producție. 2...

Tehnologia de gătit

„Aprob” (Organizație, întreprindere) _____________________________________ (Șeful întreprinderii, nume complet) „__” _________ 200_ g Hartă tehnică și tehnologică Nr. 2 Denumirea preparatului (produsului) Azu. Rețeta nr. 312 Culegere de rețete, 1965 ...

Tehnologie de gătit preparate fierbinți - „Supă de pește”

tehno- harti tehnologice(TTK) dezvoltă mâncăruri și produse culinare noi și de marcă - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși. TTK include secțiuni: 1 ...

Tehnologie de preparare a supelor de umplutură: borș

Tabelul 1 Numele produsului: borș ucrainean...

Aluat de drojdie indiferent de consistența sa, poate fi preparat în două moduri: sigur și burete.
Prima metodă este utilizată în principal pentru produsele cu o cantitate mică de coacere (zahăr, grăsime, ouă), a doua - pentru produsele cu o cantitate mare de produse de copt.
Oricare dintre metode este folosită și pentru produsele din aluat de drojdie.

Cale sigura.
Se toarnă apă (sau lapte) încălzită la 30-35 ° C în vasul mașinii de frământat, se adaugă drojdie diluată și strecurată, se adaugă soluții de sare, zahăr, ouă sau melange și se adaugă făină cernută.
Aluatul se framanta bine.
Pregătirea testului este determinată de uniformitatea sa, absența bulgărilor. În plus, aluatul bine frământat se va desprinde ușor de pe mâini și din vase.
La finalul lotului se introduce margarina, inmuiata pana la consistenta smantana.
Puteți adăuga ulei vegetal, reduce descompunerea glutenului și încetinește procesul de învechire a produselor finite.
Vasul se acoperă cu un capac sau o cârpă curată și se pune la fermentare într-un loc cald, la o temperatură de 30-40 ° C, timp de 3-4 ore.

În timpul fermentației, aluatul se frământă de 2-3 ori.

Rid este necesar ca aluatul să fie eliberat de excesul de dioxid de carbon, care suprimă activitatea drojdiei și pentru o distribuție mai uniformă a celulelor de drojdie în aluat.
Ca urmare, aluatul devine mai poros și mai elastic.

Sfârșitul fermentației este determinat de semne externe: aluatul fermentat crește în volum de 2,5 ori, capătă un miros plăcut de alcool, suprafața aluatului este convexă.

Calea cu burete.

Cu metoda bureților, mai întâi pregătiți aluat- aluat lichid fara zahar si grasimi.

Acest lucru creează condiții mai favorabile pentru reproducerea drojdiei și intensificarea proceselor enzimatice.
Aluatul se framanta in vasul masinii de framantat: drojdia, pre-tocata si diluata intr-o cantitate mica, se pune in apa sau lapte incalzit la 30-35°C (60-70% din cantitatea totala) apa calda, se adauga o portie de faina (35-60% din cantitatea totala), se amesteca pana la o consistenta omogena si se lasa 2,5-3 ore la fermentare intr-o camera cu temperatura de 35-40°C.

Stropiți suprafața aluatului cu făină, acoperiți vasul cu un capac sau o cârpă.

Pregătirea aluatului este determinată de o creștere a volumului său de 2-2,5 ori și de apariția „ridurilor” la suprafață.

Când aluatul începe să cadă, încep să pregătească aluatul.
Pentru a face acest lucru, în aluatul finit se introduce o soluție de sare, zahăr, restul de lichid, ouă, restul de făină.
Apoi aluatul se framanta intr-o masina de framantat.
Înainte de sfârșitul lotului (2-3 minute), adăugați unt înmuiat sau margarina.
Apoi aluatul se lasa la fermentat 2-2,5 ore.
În procesul de fermentare, aluatul se frământă de 1-2 ori.

Prima frământare se efectuează la 50-60 de minute după terminarea lotului.

La prepararea aluaturilor cu continut mare de coacere, dupa prima framantare se pune a doua portie de unt inmuiat amestecat cu zahar si ouale, se framanta bine si se pune din nou aluatul la fermentare.
După 25-30 de minute, faceți al doilea antrenament.

Calitatea produselor gătite fără abur este oarecum mai proastă decât cu burete, dar timpul de preparare al aluatului este redus semnificativ.

La unitățile de alimentație publică se prepară și aluatul de drojdie cu un conținut ridicat de copt folosind metodele folosite în industria panificației.
Acestea vă permit să reduceți timpul de preparare al aluatului la 1,5-2 ore și de aceea se numesc accelerate.

Esența lor constă în faptul că rata de drojdie se introduce în aluat, se bate mai mult și mai intens.
Acest lucru elimină procesul de fermentație.

Tăierea și modelarea produselor.
Aluatul preparat este împărțit în bucăți din masa dorită manual sau folosind o mașină de împărțire aluat. După împărțire, bucățile de aluat sunt imediat rotunjite (rulate), ceea ce îmbunătățește structura aluatului, iar mai târziu - pesmetul produselor.
Rotunjirea pieselor se justifică și din punct de vedere al mecanizării procesului (forma de minge este ușor de obținut pe cusătorii, unde se formează produsele).
Piesele rotunjite se despart în prealabil timp de 5-8 minute.
În timpul fermentației preliminare, procesul de fermentație continuă, ceea ce ajută la restabilirea structurii aluatului, la îmbunătățirea proprietăților fizice ale acestuia.
După licerea prealabilă se modelează bucățile rotunjite de aluat (chile, plăcinte, plăcinte etc.), produsele se așează pe foi unse cu ulei și se așează pe a doua fermentație.

Durata acestuia variază de la 10 la 60 de minute și depinde de proprietățile de coacere ale făinii, de masa bucăților de aluat, de temperatură și de umiditatea relativă în timpul fermentației.
Fermentarea finală, în timpul căreia fermentația continuă, contribuie la acumularea de dioxid de carbon, care este parțial îndepărtat în timpul împărțirii, rotunjirii și modelării aluatului. Timpul final de fermentare se scurtează la o temperatură a aerului de 30-45 ° C și o umiditate relativă de 80-85%.

Produse de copt din aluat de drojdie.
Pentru a îmbunătăți aspectul produsului copt, suprafața acestuia este unsă cu un ou, ou cu lapte sau melange înainte de coacere.
Cel mai frumos luciu se obtine prin ungerea produselor cu galbenus.
Lubrifiați produsele cu 5-10 minute înainte de a le planta la cuptor cu mare atenție pentru a nu se șifona.
În timpul coacerii, pe produse se formează o crustă strălucitoare, care împiedică scăparea dioxidului de carbon din aluat și astfel crește volumul produselor.
Produsele mici din aluat de drojdie sunt coapte timp de 8-15 minute la o temperatură de 230-240 ° C.
La o temperatură mai mare, la începutul procesului, se coace produse din făină slabă, altfel aluatul se întinde prea mult; coace-le la o temperatură mai scăzută.

Produsele mari, bogate și slab afânate, se coace timp de 20-50 de minute la o temperatură de 200-220 ° C.

Încălzirea lentă favorizează coacerea uniformă a produselor.
Cu cât produsele sunt mai mari și cu cât se pun mai multe brioșe în ele, cu atât temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică, altfel crusta va fi carbonizată, iar interiorul produsului va fi umed.

Produsele finite se racesc atunci cand temperatura camerei pe foi de lemn.
Crusta produselor scoase din cuptor este aproape fără apă, dar se răcește rapid, iar umiditatea din pesmet, ca urmare a diferenței de temperatură din interiorul și din exteriorul produselor, se grăbește spre crustă.
În timpul răcirii, crusta este umezită cu aproximativ 12%.

Plăcinte la cuptor.
Preparat în principal din aluat de burete.
Pe o masă prăfuită cu făină se formează semifabricate sub formă de bile.
După 5 minute, biluțele se întinde sub formă de prăjituri plate cu grosimea de 0,5-1 cm.
Carne tocată (varză, orez, pește, carne cu ceapă etc.), dulceață sau dulceață se pun în mijlocul fiecărei prăjituri plate, iar marginile sunt ciupit, dând plăcintei forma de „barcă”, „semilună” , chifla, cilindrica etc.
Plăcintele formate se pun pe o foaie de patiserie, unsă în prealabil cu ulei vegetal, pentru dovadă.
Inainte de coacere se unge cu un ou si se coace 8-10 minute la o temperatura de 230-240°C.
Plăcinte prăjite. Din aluat nepereche, slab este prăjit în grăsime încălzită la 160-170 ° C.
Pentru prajit se folosesc masini speciale de prajit, sau friteuitoare electrice cu reglare a gradului de incalzire, sau tigai electrice.
Este interzisă prăjirea plăcintelor în vase de gătit.
Stocurile și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal.
Este interzisă folosirea făinii pentru suport la tăierea aluatului.
Făina, carbonizarea în timpul prăjirii, reduce calitatea grăsimii, înrăutățește aspectul produselor.
Pentru prăjirea plăcintelor se folosește ulei vegetal rafinat sau un amestec de 50% ulei vegetal rafinat și 50% grăsime de gătit (grăsime de vită topită).

Plăcinte.
Produsele primesc forma unei „barci”.
Ciupiți aluatul astfel încât mijlocul să rămână deschis.
După dovedire, produsele sunt coapte timp de 8-10 minute la o temperatură de 230-240 ° C.

Pies Diners („barcă”) facut din aluat de burete cu carne tocata si peste, cu sago si peste, cu orez.

Plăcinte din Moscova- din burete si aluat nepereche, rotund, mare, umplut cu vizigi si peste, peste tocat cu bucatele de somon, sturion, umplute cu carne si oua.
Pentru a da sucul plăcintelor, după coacere, se toarnă în gaura de deasupra puțin bulion concentrat sau puțin unt topit cu ierburi mărunțite.

Kulebyaki.
Aluatul preparat prin metoda buretele se rulează într-un strat de 1 cm grosime și 18-20 cm lățime, carnea tocată (carne, pește, varză etc.) se pune în mijloc pe toată lungimea.
Marginile aluatului se leaga peste carnea tocata si se ciupesc.
Kulebyaka format este așezat pe foaie cu cusătura în jos, produsul este nivelat, uns cu melange, suprafața este decorată cu fâșii înguste de aluat și plasată într-un loc cald pentru dovadă.
Înainte de coacere, kulebyaku este străpuns în mai multe locuri cu un ac de bucătar pentru a elibera aburul generat în timpul coacerii.
Se coace la temperatura de 210-230°C timp de 35-45 de minute.
Kulebyaki diferă de alte produse cu carne tocată într-o cantitate mare de carne tocată (aproximativ 90% din masa aluatului).
Se pot folosi mai multe tipuri de carne tocată în același timp, iar acestea sunt separate prin clătite coapte.
Pentru a nu se umezi aluatul, puteți pune și clătite între aluat și carnea tocată.

Plăcinte.
Ele pot fi deschise, semideschise și închise.

Pentru plăcintă deschisă aluatul se taie sub forma de tort, care se pune intr-o forma cu margini joase, unsa cu ulei, sau pe o foaie de patiserie unsa cu ulei.
Puneți umplutura deasupra și marginile se înfășoară ușor cu 1,5-2 cm, dând produsului o formă rotundă.
La fel se formează o prăjitură semideschisă, dar blatul este acoperit cu fâșii subțiri de aluat sub formă de grătar. De obicei, așa se prepară plăcintele dulci.
Când gătiți plăcinte închise pe un strat de aluat de 1-1,5 cm grosime, tocată se așează uniform pe toată suprafața (din pește și cartofi, sau pește și ouă, sau cartofi și porc, varză etc.), se acoperă cu un al doilea strat și se ciupește.
Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul fermentației, plăcintele se ung cu melange, se fac mai multe înțepături și se coace la temperatura de 210-240°C timp de 30-45 de minute.

Cheesecakes.
Din aluatul de burețel se formează bile mici, așezate pe foi unse cu ulei, iar după dovada cu un pistil de lemn se face o adâncitură în mijloc, care se umple dintr-o pungă de patiserie cu umplutură de brânză de vaci.
După aceea, produsele sunt trimise la a doua dovadă, unse cu un ou și coapte la o temperatură de 230-240 ° C timp de 6-8 minute.

Gogoși.
Aluatul de gogoși este preparat într-o metodă bezoparny de consistență slabă (conținut de umiditate 43%). La tăierea aluatului, inventarul și echipamentele sunt unse cu ulei vegetal.
Aluatul se taie la fel ca la plăcintele prăjite, dând gogoșilor forma de inele sau bile. După 20-30 de minute de dovadă, gogoșile se prăjesc în grăsime.
Gogoșile gata făcute sunt presărate în vacanță zahăr pudră.

chifle de școală.
Preparat din aluat preparat pe calea buretelui.
Aluatul se taie in chifle rotunde si se aseaza pe foi unse.
Dupa ce se dovedesc, chiflele se ung cu un ou si se coace.

Chifle de vanilie.
Se prepară la fel ca chiflele școlare, dar în timpul gătirii se introduce vanilina în aluat.

Rulouri cu unt (brioșuri).
Oparny aluat de unt dau forma de bile si punem 4-5 bucati intr-o singura forma.
Produsele se decongeleaza, se ung cu inghetata (un ou cu lapte) si se coace 10-12 minute la o temperatura de 230-240°C.

Coacerea obișnuită.
Aluatul se prepară pe burete, tăiat în chifle, stridii, batoane etc.
Produsele se pun pe foi unse cu ulei, se lasă la fermentat 30 de minute, se ung cu un ou, se stropesc cu zahăr pudră înainte de coacere și se coace la o temperatură de 220-230°C.

Baba este rom.
Aluatul de unt se prepară pe burete. Formele (conice, netede sau ondulate) sunt lubrifiate cu grăsime înmuiată.
Aluatul finit se pune în forme de cel mult 1/3 din înălțime, iar după fermentare se coace la o temperatură de 210-220 ° C timp de 45 până la 60 de minute, în funcție de greutate.
După coacere semifabricat gata preparat se lasă 2-4 ore, apoi se agită matrița, se scoate produsul din ea, a cărui parte îngustă este scufundată în sirop timp de 10-12 secunde.
Partea superioară este glazurată cu fondant încălzit la 45-50 ° C.
Fondantul trebuie să fie într-un strat subțire, fără crăpături.

Harta tehnologica: placinte cu varza

Tip procesare: Coacerea

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
făină de grâu
Ulei vegetal
Unt
Drojdie de brutărie
Sare alimentara iodata
varza alba
~ Masa de varza braconata

Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Harta tehnologica: chifla de casa

Tip procesare: Coacerea

Rețetă (dispunerea produsului) pentru 100 de grame de vas de plasă:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Făină de grâu de cea mai bună calitate
Margarină
Drojdie presată
Bând apă

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Din aluat de drojdie se formează bile, se pun cusături pe foi unse și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 30-40 de minute. Presărați zahăr pe suprafață înainte de coacere. se unge cu melange si se coace 12-15 minute la o temperatura de 230-240°C. Cerințe de calitate Aspect: forma - rotunda, suprafata presarata cu zahar Culoare: auriu spre maro deschis

Hartă tehnologică: brioșă obișnuită

Tip procesare: Coacerea

Rețetă (dispunerea produsului) pentru 100 de grame de vas de plasă:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
făină de grâu
Unt
Drojdie presată
Bând apă

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal
Tehnologia de gătit
Cel mai comun tip de brioșă sunt chiflele (single; duble și rotunde). Aluatul de drojdie este împărțit în bucăți, rulat într-o frânghie, apoi tăiat în bucăți și rulat într-o prăjitură longitudinală. Această prăjitură se unge, se rulează sub formă de rulou, se nivelează prin întindere astfel încât grosimea sa să fie aceeași pe toată lungimea, pliată în jumătate, în timp ce capetele se pun unul peste altul și se prind. După aceea, rulada se taie pe lungime cu un cuțit în două bucăți pentru o chiflă simplă și în trei bucăți pentru o chiflă dublă, lăsând capetele netăiate netăiate. Când se așează pe o foaie, chifla este întoarsă în lateral de-a lungul liniei de tăiere. Pentru o chiflă rotundă, capetele ruloului nu sunt prinse, dar după o tăietură se desfășoară, dând produselor o formă rotundă. Chiflele taiate se aseaza pe foi unse, se aseaza la loc caldut pentru fermentare 50-80 minute. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul proofing-ului, suprafața este unsă cu melange. Produsele sunt coapte timp de 12-16 minute la o temperatură de 200-220 ° C. Chiflele pot fi făcute sub formă de stridii alungite, spiralate, creț și produse răsucite (împletituri, răsuciri, monograme etc.). Cerințe de calitate Aspect: forma este variată, cu un model clar definit, suprafața este lucioasă Consistență: pesmetul este bine copt, poros Culoare: de la maro deschis la maro închis, în locuri de tăieturi și pliuri - mai deschis Gust: tipic unui produs din aluat de drojdie proaspăt copt Miros: plăcut, tipic unui produs proaspăt copt din aluat de drojdie

Card tehnologic: plăcinte

Tip procesare: Coacerea

Rețetă (dispunerea produsului) pentru 100 de grame de vas de plasă:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Făină de grâu de cea mai bună calitate
~ Inclusiv faina pentru pudrat
Zahar granulat
Margarină
Drojdie (presată)
~ Greutatea aluatului (coaja)
Carne tocată cu ceapă
Ulei de gatit

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Numele indicatorului		Pierderea nutrienților produselor în timpul procesării, %
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Dezavantajele testului

cauzate de fermentarea necorespunzătoare

dezavantaje	Cauzele apariției	Modalități de a repara
Aluatul nu este potrivit sau procesul de fermentare nu este suficient de intens.	Aluatul s-a racit sub 10 o. Aluatul este supraîncălzit și are o temperatură peste 50 ° C. Drojdie de proastă calitate.	Se încălzește aluatul treptat la 30 ° C. Se răcește aluatul la 30 ° C și se adaugă drojdie proaspătă. Adăugați drojdie de bună calitate în aluat.
Aluatul este prea dulce sau sărat.	Zahărul sau sarea sunt puse în exces față de normă, drept urmare dezvoltarea drojdiei este întârziată.	Frământați aluatul fără zahăr sau sare și combinați cu aluatul supraîndulcit sau suprasărat.
Aluatul este acru.	Aluatul este fermentat.	Frământați aluatul fără drojdie folosind aluatul acidulat ca starter.
Volum redus al aluatului.	Antrenament insuficient.	Pentru a framanta aluatul, in functie de "taria" fainii.
Formarea stratului uscat.	Aluatul a fost fermentat într-o cameră cu umiditate relativă scăzută.	În timpul fermentației, acoperiți aluatul cu un capac sau un șervețel.

Dezavantajele produselor finite

dezavantaje	Cauzele apariției
Suprafața produsului este acoperită cu fisuri.	Dovada insuficientă. Cuptor scăzut. Produsele sunt coapte din aluat peroxidat.
Produsele sunt vagi, fără model.	Aluatul contine putina sare sau mult ulei, fermentatie indelungata.
Produsele sunt elastice cu crăpături, crusta este palidă, iar gustul este sărat.	Este multă sare în aluat.
Produsele sunt palide, fără schemă de culori.	Aluatul conține puțină sare.
Produsele sunt maro închis, pesmetul este lipicios.	Aluatul contine mult zahar.
Produsele sunt palide, cu crăpături, miros acru.	Aluatul este acru.
Produse moi cu porozitate neuniformă.	Run test insuficient.
Produse cu „temperare”.	Aluatul este prea subțire. Cuptorul nu era suficient de fierbinte.
Produsele din rezervoare au zone fără crustă - „postscripturi”.	Locația produselor este prea aproape.

Instructaj de debut

Briefing curent

№ p/p

Scor pentru:

Scor pentru:

Teme pentru acasă

Prezentare

Sanguin, aspect

Ingineria sigurantei

Material nou (adăugare)

Ancorare

Organizare la locul de muncă

munca de control

Respectarea T.B. si regulile sanitare

Independenţă

Calitate de muncă

Respectarea condițiilor termice

Aspectul produsului, calitate

Scor general

înregistrare pe site

Utilizatorii trebuie să se înregistreze înainte de a utiliza FOODCOST. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila înregistrare si completati toate campurile formularului:

1. Te rog sa indici Numeși Nume de familie.
2. Vino și intră Autentificare, care ar trebui să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să introduceți o adresă de e-mail validă la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere din alfabetul latin și numere.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul dvs. principal pentru personalizarea optimă a interfeței și faceți clic pe butonul înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, pe adresa dumneavoastră de e-mail va fi trimis un mesaj cu un link pentru a vă activa contul. Fără a-ți activa contul, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Utilizatorii trebuie să se autentifice pentru a începe să folosească serviciile FOODCOST. Link către formularul de autorizare situat pe panoul superior al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutați rețete

Pentru a deschide formularul de căutare formulare, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei căreia trebuie să corespundă.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați din listă grupul de meniu care conține preparatul.

Apropo...

Când această opțiune este selectată, selecția se va face numai din grupul specificat al secțiunii Mâncăruri de porție compilația noastră de rețete.

Dacă doriți să includeți toate secțiunile Colecției de rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu trebuie să specificați grupul de meniu!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetei:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (carduri tehnice și tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Numai pentru utilizatorii autorizati!!! Mesele școlare Rețete și TC-uri gata făcute (organigrame) pt grădiniţă(Instituție de învățământ preșcolar) și școli. Alimente sănătoase Rețete și TC-uri gata făcute (carduri tehnologice) pentru alimente sănătoase. Mâncăruri de post Rețete și preparate gata făcute TTK (cartele tehnice și tehnologice) și TC (cartele tehnologice) și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Compoziția vasului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională - din listă, puteți selecta bucătăria căreia îi aparține vasul.

După ce ați specificat toți parametrii necesari, faceți clic pe butonul Găsiți o rețetă.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la formarea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Mâncăruri de porțieși o listă de feluri de mâncare care se potrivesc cu proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în semifabricate și semifabricate), vi se va prezenta lista comuna rețete de preparate și produse culinare care corespund proprietăților indicate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat pentru toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, reglementări, directoare de produse și un catalog de companii.

Pentru a apela caseta de căutare, faceți clic pe butonul situat pe panoul superior al site-ului.

În rândul care se deschide, introduceți un termen de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete este compilată pe baza studiilor de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvente rețete solicitate în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi cu succes și absolut justificate din punct de vedere legal utilizate în întreprinderile de alimentație publică, deoarece respectă toate Legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și de forma de proprietate, dezvoltarea sau fabricarea produselor). anumite tipuri care au un scop de consum omogen); standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de către întreprinderi de către întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. În timpul producției produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări în rețetele de feluri de mâncare, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcarea regulilor sanitare, regimul tehnologic producție, deteriorare proprietățile consumatorului si calitati.

Nu este totul clar?...

Nu este greu să înveți cum să lucrezi cu serviciile FOODCOST, dar vor fi necesare atenție și o anumită măsură de perseverență. Și va ajuta cu asta de diverse feluri informații de ajutor, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru clienți.

Informațiile de fundal includ.