Carte tehnologică biscuiți de casă. Colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare

În alimentația publică, sunt utilizate diverse documente de reglementare. Documentația de reglementare este împărțită în categorii și tipuri. Categoria determină semnificația documentației normative, iar tipul determină conținutul acesteia.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTC) sunt dezvoltate pentru mâncăruri noi și de specialitate și produse culinare dezvoltate și vândute numai la această întreprindere.

APROBAT

Director____________

CARD TEHNIC - TEHNOLOGIC

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această tehnică - rutare se aplică făinii patiserie Tort „Biscuit” cu sufle, produs la restaurantul „Autostop”

2. LISTA MATERIILOR PRIME

Pentru a prepara tortul "Biscuit" cu sufle, se folosesc următoarele materii prime: unt cremos GOST R 52969 - 2008, zahăr granulat GOST 21 - 94, făină premium GOST R 52189 - 2003, lapte condensat cu zahăr GOST 2903 - 78, ouă de masă GOST R 52121 - 2003, amidon cartof GOST 7699 - 78, gelatină GOST 11293 - 89, ciocolată GOST R 52821 - 2007, unt de cacao GOST 28931 - 91, căpșuni proaspete GOST 6828 - 69, acid citric, esență, melasă sau produse ale companiilor străine cu certificate și certificate de calitate ale Rusiei Federaţie.

Materiile prime utilizate pentru prepararea prăjiturii de cofetărie "Biscuit" cu sufle trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. REȚETĂ PENTRU Cofetărie de făină

Tabelul 15 - Rețetă pentru tortul "Biscuit" cu sufle

4. PROCESUL TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și orientări tehnologice pentru materiile prime importate.

Semifabricatul rotund din biscuiți coapte este lipit de sufle. Suprafața este vitrată glazură de ciocolată, se decorează cu căpșuni și se dă la frigider până se întărește ciocolata.

5. ELIBERARE, ALIMENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

5.1 Prajitura cu sufle la suprafata este decorata cu glazura de ciocolata si capsuni proaspete.

5.2 Tortul "Burete" cu sufle este plasat într-o cutie decorată individual din carton sau materiale polimerice, iar fundul este căptușit cu hârtie pergament.

5.3 Transportul trebuie efectuat în conformitate cu toate cerințele sanitare, fără impacturi și zgomoturi bruște.

5.3 Perioada de valabilitate nu depășește 72 de ore de la momentul încheierii procesului tehnologic.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Indicatori organoleptici produse:

Aspect - tortul este alcătuit din două straturi: un semifabricat din biscuiți la cuptor și un sufle, suprafața este uniformă, decorată cu căpșuni

Vedere în secțiune - Straturile sunt clar vizibile: semifabricate coapte și sufle, prevăzute de rețetă

Culoare - semifabricat din biscuiți: maro deschis, suflat - alb

Gust - Dulce. Produsul nu trebuie să aibă miros și gust neplăcut, nu produse proaspete

Miros - Asortează semifabricatele coapte și sufleul

Coerență -. Prajitura - poros, elastic, se rupe usor; soufflé - luxuriant, uniform, își păstrează bine forma.

6.2 Indicatori fizico-chimici:

Indicatorii fizico-chimici și indicatorii microbiologici care afectează siguranța produsului corespund categoriilor specificate în SanPiN 2.3.2.360 - 96 „Cerințe igienice pentru siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” și SanPiN 222.3.6.95 - 02 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea nutriției publice, producția și cifra de afaceri a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea "

7. VALORUL ALIMENTAR ȘI AL ENERGIEI (Anexa 1)

Dezvoltator O.R. Mukhortova

Pe fel de mâncare: „Tort de biscuiți”

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică tortului cu biscuiți.

2. Materii prime utilizate

2.1. Pentru prepararea prăjiturilor se utilizează materii prime care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate sau o declarație de conformitate, certificate veterinare pentru produse de origine animală, certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1. Rețetă pentru prăjituri de biscuiți

4. Procesul tehnologic

Se amestecă cu zahăr granulat fără încălzire sau (pentru a accelera biciuirea) cu preîncălzirea la 40 0 ​​C se biciuiește într-o mașină de biciuit, mai întâi la viteză mică, apoi la viteză mare timp de 30-40 de minute până când volumul crește de 2,5-3 ori. Înainte de sfârșitul biciuirii, adăugați făină, esență și amestecați nu mai mult de 15 secunde. Făina trebuie administrată în 2-3 doze.

Aluatul se toarnă pe foile de patiserie pregătite și se întinde cu un strat de 2-3 mm.

Durata coacerii este de 10-15 minute la o temperatură de 200-220 0 C. Biscuiții coapte se mențin la o temperatură de 15-20 0 C până la utilizare. După aceea, hârtia este îndepărtată, biscuitul este curățat.

5. Înregistrare, depunere, vânzare, depozitare

5.1 Servit pe o farfurie de desert.

6. Calitate și siguranță

Aspect: biscuit sub forma unui strat subțire gros de 6-9 mm; scoarța superioară este netedă.

Consistență: poros, elastic.

Culoare: crusta - maro deschis; firimitul este galben.

Gust: tipic produselor folosite.

Miros: caracteristic produselor utilizate.

7. Indicatori compoziția alimentelorși valoarea energetică

3.3 "Coș" pentru tort

Sistem tehnologic

Prelucrarea rețetei unui preparat nou sau special și a tehnologiei de gătit

Harta tehnologică nr.Biscuiți Zvezdochka, servind mâncare(Rețeta CP nr. 154)

Editura Kiev „ASK” 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIILE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricate utilizate pentru gătitbiscuiți Asterisk,trebuie să respecte cerințele actelor normative și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să le confirme siguranța și calitatea (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificare a calității etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

Făinăcernute prin site cu o dimensiune a ochiurilor de plasă de cel mult 2,5 mm.

Ouă de puipus în evedro cu plasă și tratat cu soluții dezinfectante: înmuiat timp de (5-10) minute în soluție de bicarbonat de sodiu 2%, apoi timp de 5 minute - în soluție de înălbitor 2% sau soluție de cloramină 0,5% și clătit cu apă curentă.

Untbine curățate, tăiate în bucăți, se înmoaie.

1. REŢETĂ

1. Tehnologie de gătit

Cookie-uri Asteriscaparține grupului de fursecuri cu unt.

Biscuiți cu unt- produs de cofetărie de dimensiuni mici, diverse forme cu decor exterior sau cu un strat de umpluturi. Toate tipurile de fursecuri cu unt sunt produse numai din făină și unt premium.

Pentru test, conectați-vă unt cu zahăr, bateți într-un vas mixer până se formează o masă albă, pufoasă. Se adaugă ouăle, sarea și zahăr vanilat... Făina se amestecă cu un praf de copt și se combină cu masa bătută rezultată. Framanta aluatul.

Terminat patiserie cu coaja scurta lăsat pe un tăietor de aluat sau manual într-un strat de 10 mm grosime. Folosind forma „Zvezdochka”, bucățile de aluat sunt stoarse și transferate pe o foaie de copt acoperită cu pergament.

În centrul piesei de prelucrat se realizează o depresiune de 2-3 mm și un diametru de 5-6 mm.
Această cavitate este umplută uniform. gem de mere... Presărați zahăr deasupra aluatului, în jurul gemului.

Coaceți la 165 ° C timp de aproximativ 15-18 minute până când se rumenesc. Răcit la temperatura camerei(22-24) ° C.

A se păstra într-un recipient închis la o temperatură de (20-30) ° С pentru cel mult 24 de ore.

1. Caracteristică masa este gata, produs semifinisat

Aspect- fursecuri figurate în formă de stele. În centrul produsului se află gem.

Gust- produse de patiserie din patiserie cu coaja scurta... Fără gust străin.

Miros- produse de patiserie coajă scurtă. Fără miros străin.

1. Cerințe pentru înregistrare, implementare și stocare.

Cookie-uri Asteriscrealizat conform meniului. Coaceți în ziua consumului. Depozitat pentru o perioadă scurtă de timp într-un recipient închis căptușit cu pergament.

Cookie-uri Asterisctrebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.

Pentru a pregăti aceste sute de deserturi, am invitat cei mai buni bucătari la laboratorul TSTOP, care au lucrat timp de șase luni pentru a dezvolta acest sortiment. Vă este disponibil după ce ați plătit o taxă anuală de 2.000 de ruble. Investițiile în proiect s-au ridicat la 800.000 de ruble. Rezultatul este de aproape 2000 de fotografii cu execuție pas cu pas a produselor, elaborate în detaliu de TTK pentru toate semifabricatele și produsele finite, fotografii cu restaurante care servesc și servesc la cofetărie, gătesc.

11. TTK

12. Descrierea procesului tehnologic

Tăiați eclerele finite pe jumătate pe lungime, astfel încât ambele jumătăți să aibă aceeași înălțime. În condițiile atelierului, acestea sunt neapărat lubrifiate cu unt de cacao topit pentru a evita umezirea (ambele părți). Bateți crema de ciocolată cu un mixer la viteză mică-medie, transferați-o într-o pungă de patiserie cu un atașament asterisc, puneți în partea inferioară parte a eclairului.

Pictând opt întoarse. Acoperiți cu un capac inversat deasupra.

Tăiați căpșunile în 4-6 bucăți, adăugați 1-2 crenguțe de frunze de cimbru și coaja de tei, amestecați. În magazin adăugați 1 lingură. l. glazură neutră pentru strălucirea și îmbinarea fructelor de pădure. Puneți în capac, cu atenție, având grijă să nu deteriorați eclerul.

Decorează cu frunze de cimbru și coajă de tei.

Poate că nu veți întâlni o astfel de persoană căreia nu-i place să se delecteze cu prăjituri delicioase cu o ceașcă ceai aromat sau cafea revigorantă... Fursecurile sunt una dintre cele mai vechi delicatese. Chiar și pe vremea Persiei antice, era servită la masă, iar rețeta era păstrată în cea mai strictă încredere. Europenii au încercat-o în secolul al XIV-lea și de atunci au început să-și îmbunătățească rețeta și să adauge tot felul de umpluturi. Astăzi, fiecare gazdă are câteva rețete de marcă în arsenalul ei, dar dacă brusc oaspeții sunt prinși prin surprindere, ea va ajuta întotdeauna rețetă universală cookie-uri Așteptați un minut!

De asemenea, este posibil să coaceți aceste cookie-uri cu umplutură de fructe. Pentru aluat, veți avea nevoie de 100-150 g mai multă făină decât în ​​rețeta de mai sus fursecuri... Frământați un aluat rece, apoi luați un gem gros sau fructe de pădure din gem și arătați-vă imaginația! Puteți tăia diamante și înfășura în formă de covrigi, puteți coace coșuri, puteți întinde cu gem și presărați cu bucăți mici de aluat. Fursecurile gata preparate pot fi decorate cu zahăr, unt). Totul depinde doar de creativitatea și timpul liber!

Poftă bună!