Impregnare pentru copt, bază pentru prepararea dulciurilor, bezele, bezele, aditivi în deserturi - obișnuite sirop de zahăr vă permite să creați capodopere culinareîn lumea dulciurilor.

Cum se face sirop de zahăr?

Siropul de zahăr este făcut din două componente - apă și zahăr. Raportul lor transformă radical siropul finit. Ceea ce se obține prin amestecarea zahărului cu apă și prin fierbere se numește „test” în lumea culinară. Există multe mostre de sirop de zahăr - diferă prin grosimea și consistența produsului finit.

Din aproximativ 12 mostre, patru principale au găsit o utilizare largă:

• sirop lichid (proporția zahăr și apă - 50% x 50%);
• fir subțire (75% zahăr, 25% apă);
• fir gros (85% zahar, 15% apa);
• minge moale (90% zahar, 10% apa).

Pe lângă proporții, timpul de gătire este important. Deci, de exemplu, cu aceleași proporții, dacă măriți timpul de gătire a 4 mostre, în loc de o minge moale, puteți obține una tare.

Prin reducerea cantității de apă, de exemplu, la 2%, nu vom obține un fir sau măcar o minge - această opțiune este bună pentru a face caramele.

Ce este siropul de zahăr invertit?

Siropul inversat este necesar acolo unde cristalizarea siropului este inacceptabilă. Odată cu adăugarea de acid, zaharoza se descompune în glucoză și fructoză, ceea ce permite mâncărurilor preparate cu un astfel de sirop ulterior să nu fie acoperite cu zahăr.

Siropul invertit este utilizat la fabricarea, de exemplu, de bezele. Ele sunt înlocuite cu siropul de porumb, arțar sau melasă.

Reteta: Aduceti la fiert 300 de grame de zahar si 130 ml de apa, amestecand continuu. Adăugați 1/3 linguriță de acid citric, amestecați și continuați să gătiți timp de 20-25 de minute (până se obține a treia probă - un fir gros).

5 secrete pentru a face sirop de zahăr perfect

Constând din doar câteva ingrediente, siropul de zahăr reușește să dea bătăi de cap gospodinelor fără experiență. Înainte de a începe să gătim, iată câteva sfaturi:

• Până când zahărul se dizolvă, amestecați constant siropul în timp ce gătiți.
• După ce zahărul este complet dizolvat, adesea nu merită să interveniți, dimpotrivă, pentru a evita cristalizarea zahărului la intrarea aerului.
• Recipientul de gătit trebuie să aibă fundul cât mai gros posibil.

• Se aduce la fierbere, apoi siropul se fierbe la foc constant. Este important să nu schimbați punctul de fierbere pe toată durata fierberii.
• Zahărul pudră se dizolvă mai bine. Ea poate înlocui în siguranță zahărul.

Dacă înlocuim zahărul cu zahăr pudră, luăm o parte egală din greutate, dar nu din volum.

Sirop de zahăr iar caramelul obtinut in timpul fierberii sale sunt solutii de zahar in apa care fierbe la temperaturi ridicate. Siropul de zahăr slab, care se prepară cel mai adesea pentru înmuierea biscuiților și pentru a face glazură, se obține prin dizolvarea a 500 g de zahăr în 500 ml. Siropul se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute, drept urmare, răcindu-se, rămâne lichid. Dacă siropul de zahăr este fiert mai mult timp, apa se va evapora și concentrația de zahăr va crește. În diferite etape ale siropului de gătit, concentrația de zahăr este diferită, proprietățile unei astfel de soluții sunt, de asemenea, diferite și, prin urmare, utilizarea sa de cofetărie. De aceea patiser experimentat cunoaște pe de rost toate tehnicile de gătit sirop de zahăr, și în ce stări intră siropul pe măsură ce se gătește.

Un patiser profesionist are în arsenalul său un termometru special pentru zahăr, care vă permite să determinați cu exactitate în ce stadiu de gătire se află siropul. Setul de temperaturi corespunzător fiecărei stări este o scară de zahăr. Există 12 astfel de etape (stări de sirop de zahăr) și uneori mai puțin sau mai mult. Fiecare dintre etape are propriul nume și număr. Acasă, în absența unui termometru pentru zahăr (dacă mai aveți unul, cu siguranță îl folosim), gradul de pregătire a siropului de zahăr poate fi determinat cu ușurință printr-un set de semne externe, pe care cofetarii le-au numit „defalcare”. Cele mai importante etape ale pregătirii siropului primesc nume proprii, doar în funcție de semnele externe pe care le au câteva picături de sirop după anumite manipulări cu ele. Uneori în retete culinare este indicat doar numele probei la care trebuie adus siropul de zahăr și nici un cuvânt despre cum ar trebui făcut acest lucru.

1. Sirop lichid(15 ° C pe un termometru de zahăr) - un sirop subțire, nelipicios. Se foloseste pentru turnarea compourilor de iarna, prepararea comporilor pe baza de fructe uscate. Poate fi folosit în combinație cu suc de fructe(sorbete usoare).
2. Ață subțire(100 ° C). Siropul este deja lipicios. Dacă stoarceți o picătură de sirop între degete (puneți mai întâi siropul într-o lingură, umeziți-vă degetele apă rece), apoi desfaceți-le, se formează un fir subțire, destul de fragil, care se rupe rapid. Siropul în această etapă este potrivit pentru a face dulceață din fructe dense și tari precum pere, mere cu pulpă fermă, gutui, morcovi. Uneori se foloseste la prepararea altor preparate de casa - compoturi din fructe de padure moi (capsuni, zmeura) si jeleu.
3. Fir mediu(103-105 ° C). La desfacerea degetelor se formează un fir de sirop subțire, dar mai puțin fragil (nu se rupe mai mult). Siropul în această stare este folosit pentru a face dulceață.
4. Fir gros (mare).(106 -110 ° C). Siropul devine vizibil mai gros, acum este nevoie de mai mult efort pentru a întinde degetele, în timp ce se formează un fir gros, care este destul de puternic și se întărește rapid. Se foloseste la prepararea tuturor tipurilor de dulceturi din fructe de padure delicate, la prepararea majoritatii fructelor de padure si fructelor pentru iarna, precum si la prepararea glazurilor si a cremei de unt.
5. Fudge slab... (110-112 ° C). Intrând într-un pahar cu apă rece, o cantitate mică de astfel de sirop se transformă într-o masă liberă care seamănă cu smântâna groasă. Acest test este important doar pentru a determina proximitatea probei următoare.
6. Fudge... (113-115 ° C). O picătură de sirop în această etapă într-un pahar cu apă rece se solidifică, formând o bucată mai densă. Dacă această probă particulară este necesară în rețetă, atunci trebuie să opriți imediat fierberea (este mai bine să puneți vasele cu sirop de zahăr pe gheață), deoarece această probă este foarte instabilă. Se folosește la prepararea umpluturilor de fondant și bomboane.
7. Minge slabă (semidură, moale).(116-118 ° C). Siropul de zahăr, când intră în apă rece, se solidifică sub formă de minge, dar cu o consistență foarte moale. O astfel de minge este ușor de influențat, este lipicioasă și își pierde rapid forma când este scoasă din apă. Acest sirop este necesar pentru a face fondant, caramel, nuga, fructe confiate și smochine, uneori pentru aluatul de turtă dulce (combinat cu făină și miere). Frizând, acest sirop poate duce cu ușurință la o stare de caramel.

1. Minge tare (minge mare, rezistentă).(121-130 ° C). Când se solidifică în apă rece, o picătură de sirop formează o minge densă, tare, lipicioasă, care după un timp își pierde capacitatea de a se mototoli. Siropul acestei etape este potrivit pentru a face dulciuri, caramele, tartă, bezea italiană.
2. Trosnet sau crunch dur(150 ° C). Pentru a vă asigura că a sosit această etapă, trebuie să ridicați siropul care fierbe cu o furculiță și să suflați puternic pe el. Dacă siropul se transformă imediat într-o peliculă sau se formează un balon și se lipește complet de furculiță, atunci proba de trosnet este gata. Se folosește pentru a face bezele, prăjituri, decora și face dulciuri.
3. Ușoară caramel (160-170 ° C). Siropul care clocotește, turnat în apă rece, formează un bulgăre tare, un țurț care nu se lipește de dinți și se sfărâmă ca sticla la apăsare sau cu o lovitură puternică. Dacă îl scăpați pe o farfurie albă, puteți vedea imediat că caramelul are o tentă de miere. Siropul de zahăr din această probă este folosit pentru prepararea de caramele, bomboane, monpensiere sau pentru decor (glazură de chihlimbar).
4. Bypass sau caramel închis(165-177 ° C). Caramelul închis are aceeași fragilitate ca și proba 10, dar culoarea caramelului este deja maro gălbui. Caramelul inchis este folosit pentru a face unele tipuri de bomboane, caramele, dar mai ales pentru nuci prajite. Bypass-ul poate fi folosit ca agent de colorare și aromatizare în unele deserturi, băuturi și creme, dând acestor feluri de mâncare o aromă strălucitoare de caramel.
5. Combustie(Ars, 190 ° C). Zahărul în această etapă devine maro închis, cu un fum înțepător și un miros caracteristic de zahăr ars. Carnea de vită arsă se diluează cu apă clocotită până la un sirop lipicios și se folosește pentru colorarea dulciurilor, umpluturi de bomboane, turtă dulce, glazură, kvas, înghețată crème brulee, produse de patiserie, prăjituri, diferite băuturi, supe dulci.

Cum se face sirop de zahăr

Manipularea corectă a zahărului este cheia succesului în a face acasă nu numai dulcețuri, ci și cremă simplă de lapte. cofetărie: fudge cu unt, caramel, nuci prăjite.

Reguli pentru prepararea siropului de zahăr:

• La face sirop de zaharÎndepărtați întotdeauna spuma înainte de a adăuga orice alte ingrediente în sirop. Utilizarea zahărului nu granulat pentru sirop, ci zahăr rafinat sau zahăr zdrobit, reduce cantitatea de spumă formată.
• După adăugarea zahărului în apă, soluția trebuie amestecată tot timpul pentru a evita arderea zahărului. Dar, de îndată ce zahărul este complet dizolvat, siropul nu trebuie să fie interferat, nimic de prisos nu trebuie scufundat în el, pentru a nu provoca cristalizarea.
• De îndată ce toată spuma a fost îndepărtată, trebuie să curățați marginile vaselor de boabele de zahăr - fie scuturați-le cu o perie în sirop, fie ștergeți pereții vaselor cu o cârpă umedă. Acest lucru va ajuta să evitați cu ușurință acumularea de zahăr și arderea pe marginile veselei.
• Siropul de zahăr trebuie gătit la foc mare, uniform, fără fluctuații bruște de temperatură.
• Pentru gătirea siropului de zahăr sunt potrivite vasele cu fund convex sau oale (boluri) de alamă (cupru). Temperaturile ridicate la fierberea siropului implică utilizarea de vase de gătit grele, cu fund gros, care pot menține bine căldura.
• Pentru a prepara sirop pentru amestecuri uscate de cofetărie, aluat, băuturi și prăjituri, cel mai corect este să folosiți zahăr pudră, zahăr zdrobit sau zahăr pudră special (așa-numitul „tambour”). Zahărul granulat nu este de obicei folosit în produse de cofetărie, deoarece conține impurități și dă un sirop de concentrație slabă.

Preparare sirop de zahar si caramel:

Pentru a vedea în practică toate aceste etape prin care trece siropul de zahăr sau pentru a obține probe slab concentrate, este mai bine să pregătiți o soluție luând 400-450 g zahăr și 500 ml apă. Punem vasele la foc mare, amestecam, indepartam spuma. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din el, veți obține proba nr. 1. Evaporarea ulterioară a apei va permite să vedeți clar trecerea probelor rămase de la una la alta. La probele 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate (până la 240-250 ml la 400 g zahăr). Proporțiile folosite pentru prepararea celui mai concentrat sirop sunt 500 g zahăr la 125 ml apă. Acest lucru este mult mai convenabil, de exemplu, gătește caramel- soluția este concentrată inițial și nu este nevoie să fierbeți siropul mult timp.

Când zahărul este complet dizolvat și toată spuma este îndepărtată, trebuie să opriți amestecarea și să creșteți puțin căldura. Clătiți termometrul pentru zahăr apa calda si pune-l intr-o cratita. Aduceți siropul la fierbere și fierbeți, fără a scădea căldura sau a amesteca soluția, la o temperatură corespunzătoare probei de zahăr necesare.

Înainte de a utiliza termometrul, trebuie să vă asigurați că funcționează corect. Când apa fierbe, termometrul trebuie să indice 100 ° C. Dacă citirile sale sunt cu câteva grade mai mari sau mai mici, atunci este necesar să faceți corecții la măsurarea temperaturii siropului, adică să o creșteți sau să o micșorați în consecință.

Imediat ce siropul ajunge la stadiul dorit, opriți gătitul - scoateți termometrul și puneți într-o cană cu apa fierbinte, se ia cratita de pe foc si se aseaza imediat intr-un vas cu gheata. Dacă nu este disponibil un termometru pentru zahăr, apreciați modificările în sirop de zahăr după semne exterioare descrise pentru fiecare probă, ceea ce devine mult mai ușor odată cu apariția unei anumite experiențe în gătitul zahărului.

Reguli pentru gătirea siropului de zahăr

Prima parte

Cel mai obișnuit mod de a face dulceață este să fierbi fructele de pădure sau fructele în sirop de zahăr, folosind numai zahăr granulat alb și pur, deoarece nisipul cu o tentă gălbuie dă un postgust de zahăr ars. În loc de zahăr, puteți găti dulceață cu miere (în cantitate egală). Pentru dulceata din cirese albe, struguri, capsuni, caise se poate prepara sirop de zahar rafinat. Pentru a prepara siropul, se toarnă o cantitate măsurată de zahăr granulat într-un vas curat (cupru, aluminiu), umplut cu apă (conform rețetei), după care vasele se pun la foc mediu și se amestecă cu o lingură sau o lingură cu fantă. până când zahărul este complet dizolvat. Apoi siropul se aduce la fierbere si se fierbe 1-2 minute. Dacă se găsesc particule în sirop sau dacă siropul este tulbure, atunci este clarificat cu albuș de ou și apoi filtrat printr-o cârpă. O fac după cum urmează. Pentru fiecare kilogram de zahăr, după ce s-a dizolvat complet, se adaugă o jumătate de linguriță de albuș bine bătut spumă, se amestecă bine și se încălzește la foc mic la 60-70 de grade (dar în niciun caz la fiert), în timp ce albus de ou se îndoaie și, plutind la suprafață sub formă de spumă, îndepărtează particulele străine. Spuma rezultată se îndepărtează cu o lingură. Apoi siropul se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute și se filtrează printr-o cârpă grosieră sau o pungă de tifon cu patru straturi. Apoi siropul este scos de pe foc și în el se pun fructe de pădure sau fructe. Calitatea gemului fiert și capacitatea sa de păstrare pe termen lung depind de raportul corect de zahăr și fructe de pădure sau fructe.

Partea a doua

Concentrația siropului depinde de aciditatea materiei prime (de obicei se iau 300-500 g de zahăr la 1 litru de apă). Raportul dintre fructe și sirop, indiferent de recipient (în procente) - 55:45 sau 60:40
Zahărul, cu o concentrație de cel puțin 60% într-o soluție apoasă, are bune proprietăți de conservare și previne dezvoltarea diferitelor microorganisme.

În funcție de pregătirea prealabilă a fructelor și de natura gătitului, puteți obține diverse produse: gem, gem, jeleu, marmeladă, smochine, gem, sirop, fructe confiate.

RECEPȚII DE GĂTIT ZAHĂR

Există o cântare de zahăr și un termometru special pentru zahăr, cu ajutorul căruia se determină cu exactitate gradul de densitate al zahărului în orice minut și, în funcție de aceasta, se oprește sau se continuă gătirea siropului, dulceața și alte conserve; la acasă, gradul de pregătire a siropului de zahăr poate fi determinat de semne externe caracteristice, care sunt numite mostre.

Sunt douăsprezece mostre în total. Fiecare dintre ele are nu numai un număr, ci și propriul nume, care este de obicei dat în cărțile de bucate fără nicio explicație.

Așa reprezintă unele dintre probe (caracteristicile siropurilor sunt preluate din cartea „Secretele bunei bucătărie” de V. Pokhlebkin).

1. SIROP LICHID. Nu are lipiciitate; densitatea sa, saturația cu zahăr este aproape imperceptibilă. Folosit pentru turnarea compotului de iarnă.

2. FIT SUBTIRE. Un sirop lipicios care produce un fir subțire, care se rupe rapid și fragil atunci când este stors și desfășurat cu o picătură. Se foloseste pentru dulceata din fructe dense, tari, uneori pentru turnarea compotului de iarna din fructe de padure moi, pentru prepararea jeleului.

3. FIR MEDIU, Acest sirop produce un fir subțire dar ține puțin mai strâns. Folosit pentru dulceata.

4. FIT GROS. Un sirop gros care obligă degetele să se separe; în acest caz, se formează un fir puternic și destul de gros care se poate întări. Este folosit pentru dulceata din fructe de padure delicate si pentru conservarea majoritatii fructelor de padure si fructelor.

5. Arata slab. Dacă scufundați o cantitate mică de astfel de sirop într-un pahar cu apă rece, se formează o masă liberă, care seamănă cu smântâna groasă ca consistență. Această probă este un semnal de a fi gata pentru ca zahărul să se îngroașe înainte de următoarea probă. Nu contează de la sine.

6. CAUTAREA. Dacă picurați un astfel de sirop într-un pahar cu apă rece, atunci picătura se solidifică într-o bucată similară ca consistență cu untul gros. Acest test este foarte instabil, se poate trece rapid la următorul.

7. MINGE SLAB sau SEMI-DURA. Zahărul în apă rece se întărește până la o consistență asemănătoare firimiturii. Poate fi folosit pentru a sculpta o minge moale, flexibilă. Folosit pentru fructe confiate și smochine.

8 - MINGE GRĂ sau PUTERNICĂ

9 - trosnet,

10 - CARAMEL,

11 - BYPASS,

12 - ARDER, sau ZHENKA,

8,9,10,11,12 nu sunt de interes pentru conserve, prin urmare caracteristicile lor nu sunt date aici.

Pentru a vedea care sunt aceste mostre, trebuie să luați 400-450 g de zahăr și, diluându-l în 500 g de apă, să îl puneți la foc mare. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din acesta, se va obține proba 1. Evaporarea ulterioară va face posibilă verificarea vizuală a trecerii de la o probă la alta. Pentru probele 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate.

Gătitul zahărului are propriile reguli.

În primul rând, pentru fierberea zahărului, ar trebui să utilizați tigăi speciale din alamă sau cupru, a căror formă și material sunt cel mai bine adaptate pentru aceasta. Desigur, puteți folosi și alte ustensile, cum ar fi oțelul inoxidabil. Dar smalțul trebuie folosit cu atenție:

Pe smalț apar adesea crăpături, iar fragmentele acestuia pot pătrunde în produs; în plus, după deteriorarea smalțului, fierul se va dizolva în sirop sau gem. Iar vasele din aluminiu nu sunt deloc potrivite: culoarea siropului poate deveni albăstruie.

Ustensilele de gătit trebuie să fie late, dar nu înalte, astfel încât lichidul să se evapore mai repede și suficient de mare. Într-un vas mic, produsul se poate fierbe, iar dacă este prea mare (cu o capacitate mai mare de 6 litri), siropul, care se revarsă pe fund, se îngroașă mai repede.

O condiție prealabilă pentru utilizarea vaselor este curățenia lor perfectă. În niciun caz nu trebuie folosit un bazin de cupru (sau alamă), pe care există pete verzui de oxid. Înainte de fiecare gătire, ligheanul este curățat cu nisip sau hârtie de șmirghel, se spală cu apă fierbinte și se usucă. Este pertinent să rețineți că vasele de gătit din oțel inoxidabil sunt mai igienice.

În al doilea rând, siropul trebuie fiert la foc mare și uniform,

În al treilea rând, când se pune zahărul în apă, acesta trebuie amestecat tot timpul pentru a nu se lipi de fund și să nu dea o culoare galbenă întregului sirop. Dar de îndată ce zahărul se dizolvă în apă, siropul nu mai poate fi amestecat - acest lucru va face ca siropul să se cristalizeze, să-l tulbure sau chiar să formeze cocoloașe în el.

În al patrulea rând, siropul este întotdeauna decojit din spumă înainte ca fructele să fie scufundate în el. Puteți folosi un skimmer de spumă de casă. Aceasta este o scândură de mesteacăn sau aspen rindeluită fin (dimensiunile ei sunt 8-10 x 15-15 cm), în centrul căreia este bătut în cuie un mâner de 15-20 cm lungime.Spuma se lipește ușor de partea inferioară a scândurii; partea superioară a acestuia trebuie să rămână întotdeauna uscată. Din placa în sine, spuma este îndepărtată trecând peste marginea plăcii.

Pentru a ușura îndepărtarea spumei, siropul nu trebuie gătit în zahăr granulat, ci în zahăr rafinat sau zahăr măcinat.

În al cincilea rând, de îndată ce spuma este îndepărtată, este necesar să spălați marginile vaselor cu o cârpă înmuiată în apă cu gheață, astfel încât să nu rămână un singur bob de zahăr pe ele. Dacă operațiunea este efectuată cu atenție, produsul va fi mult mai gustos. În caz contrar, zahărul va începe să se acumuleze la margini, să se ardă sau să se transforme într-un bulgăre în interiorul vasului în care este fiert, înainte de a ajunge la o probă de 6,

Desigur, este posibil ca, sub rezerva tuturor regulilor și condițiilor, siropul să se dovedească a fi neclar. Se limpezeste adaugand albus crud (un sfert din proteine ​​la 5 litri de sirop), batut in prealabil in apa rece. După aceea, se încălzește din nou până la fierbere, se filtrează prin pânză de brânză pliată în mai multe straturi, sau o cârpă groasă, se fierbe din nou și abia apoi se folosește în scopul propus.

GEM

A obtine dulceata buna, este necesar să luați numai materii prime de cea mai bună calitate.

Fructele trebuie să fie la fel de coapte (necoapte în timpul gătitului, să se încrețească, să devină dure, prea coapte - să se fierbe) și să fie sigur că sunt sănătoase, nu sunt afectate de dăunători și boli. Cel mai bine este să le culegeți în ziua gătirii, dacă este posibil pe vreme uscată, însorită, dimineața devreme, când sunt mai suculente; fructele de pădure îndepărtate în ploaie conțin prea multă umiditate, când sunt fierte, fierb, iar dulceața se dovedește a fi apoasă. Fructele și fructele de pădure achiziționate trebuie sortate, îndepărtându-le pe cele supracoapte și deteriorate (nu trebuie aruncate, deoarece pot fi folosite pentru a face sucuri sau piure de cartofi).

Fructele selectate sunt curățate de tulpini și crenguțe. După curățare, fructele și fructele de pădure sunt spălate bine în apă rece.

Înainte de gătit, multe fructe se recomandă să fie opărite cu apă clocotită sau albite în apă la 75-90 de grade. Deoarece, în același timp, zaharurile conținute în ele și o parte din substanțele valoroase trec în apă, ar trebui să fie utilizat pe deplin pentru a prepara siropul adăugat fructelor în timpul gătirii.

Dacă fructele proaspăt congelate sunt folosite pentru dulceață, atunci acestea sunt imediat puse în sirop de fierbere fără dezghețare prealabilă.

Fructele și fructele de pădure sunt fierte în siropuri de diferite puteri. Destul de des, dulceața este făcută fie prea lichidă, economisind zahărul, ceea ce o face să se deterioreze, acru și mucegăit, fie este gătită cu încălcarea regulilor, motiv pentru care devine acoperită cu zahăr, își pierde culoarea, gustul și aroma. .

Este necesar să se observe foarte precis proporțiile de greutate ale fructelor, zahărului și apei. Sunt speciale pentru fiecare tip de dulceata. Zahărul se ia până la 2 kg la 1 kg de materii prime preparate (în funcție de cantitatea de zahăr).

Siropul de zahăr din proba corespunzătoare preparată după toate regulile se scoate de pe foc, fructele sau fructele de pădure se pun cu grijă în el, astfel încât să fie distribuite uniform în sirop, se pun din nou pe foc, ceea ce de data aceasta ar trebui. sa nu fie deosebit de tare, ca sa nu se formeze multa spuma si sa nu picure siropul din vase. Apropo, pentru a opri fierberea puternică, trebuie să turnați 1 linguriță de apă rece în gem - se va așeza imediat. Focul se intensifică treptat, îndepărtându-se periodic spuma cu o lingură sau o lingură cu fantă (se adună într-o farfurie adâncă, ceea ce va facilita scurgerea siropul rămas sub spumă înapoi în lighean). Zaharul cristalizat pe peretii vaselor se indeparteaza cu o lingura sau o carpa umeda.

Cum se face sirop

Pentru prepararea diferitelor rețete de cofetărie este necesar sirop de zahăr. Dar cum să gătești și cât să gătească sirop... Se recomandă să-l gătiți la foc mediu timp de 10-13 minute. În timpul gătitului, trebuie să îndepărtați periodic spuma rezultată cu o lingură. 250 de grame de zahăr granulat reprezintă 150 ml de apă.

Cum se face sirop

Pentru a face mai puțină spumă în timpul gătitului, este indicat să folosiți zahăr rafinat pentru gătit. Siropul se gateste dupa principiul: daca vrei sirop gros, ceea ce înseamnă că trebuie să folosiți mai puțină apă.

Umpleți oala cu apă, puneți-o pe aragaz, aprindeți focul și încălziți apa. Focul de sub tigaie trebuie să ardă cu o flacără uniformă, astfel încât amestecul să se încălzească uniform. Adaugam incet zaharul granulat si amestecam continuu cu o lingura pentru ca zaharul sa nu se aseze pe fundul cratitei si sa se transforme in caramel. În plus, siropul va câștiga galben, dar nu avem nevoie de asta.

Imediat ce apa dă în clocot, se îndepărtează spuma cu o lingură, încercând în același timp să nu păteze părțile tigaii cu sirop, deoarece zahărul care aderă la îndepărtarea spumei va începe să se prăjească și va fi dificil să-l îndepărtezi. . Pentru a preveni acest lucru - ștergeți imediat spuma cu o cârpă înmuiată în apă rece. Cum să determinați dacă un sirop este gata? Se toarnă o linguriță cu apă rece, se scufundă în sirop și se colectează o cantitate mică de apă cu ea. Coborâm lingura într-un recipient cu apă rece, siropul de pe lingură trebuie să ia formă sferică și să se îngroașe. Strângeți siropul întărit cu degetele și stabiliți gradul de coacere. După aceea, scoateți siropul de pe foc, turnați într-o cană și răciți.

Sirop de biscuiti

Pentru a pregăti siropul de impregnare pentru biscuiți, avem nevoie de:

1. Zahăr - 4 linguri

2. Apa - 6 linguri

Se toarnă apă într-o cratiță, se pune pe foc și se încălzește. Turnați zahăr granulat, așa cum este descris mai sus, este mai bine să folosiți zahăr rafinat. Se amestecă constant, se gătește sirop de biscuiti până când sunt complet gătite în 10 minute. După, se răcește și se adaugă la cofetărie.

Dacă doriți să îmbunătățiți cumva gustul siropului, atunci puteți adăuga la ingredientele existente:

Sirop de mere

Se toarnă 2 lingurițe de tinctură de mere în proporția principală de zahăr și apă.

Sirop de coniac

Adăugați 4 lingurițe de coniac în siropul principal.

Sirop de rom

Se toarnă 2 lingurițe de rom în amestecul de zahăr.

Sirop de portocale

Turnați 2 lingurițe de tinctură de portocale în siropul principal.

Dulceuri, băuturi spirtoase, prăjituri, femeile de rom iar alte produse de patiserie sunt unite printr-un singur ingredient, fara de care prepararea lor devine imposibila. Acesta este sirop de zahăr. Se pare că ce ar putea fi mai ușor decât dizolvarea zahărului în apă? Dar pentru ca mâncărurile și băuturile să se bucure de gustul lor, va trebui să studiați temeinic această tehnologie și există multe nuanțe în ea.

Un sirop este o soluție de zahăr în apă. În funcție de raportul dintre cantitatea de apă și îndulcitor din lichid, proprietățile fizice ale acestuia se modifică: densitatea și punctul de fierbere.

Deoarece nu toate produsele de cofetărie sau cocktailurile necesită sirop cu aceleași proprietăți, cofetarii și barmanii au identificat șase „probe” de sirop de zahăr, care fac posibilă determinarea concentrației de zahăr în soluție folosind mijloace improvizate:

1. Prima probă este sirop de zahăr care conține 50% zahăr și 50% apă. Pentru a-l obține, pur și simplu dizolvați 1 parte zahăr în 1 parte apă fierbinte. Nu este nevoie să gătești un astfel de sirop.
2. A doua probă se caracterizează prin următoarea compoziție: 75% zahăr și 25% apă. Punctul de fierbere al acestui sirop este de 100 ° C. Se determină printr-un test de fir subțire. O picătură de lichid răcit este stoarsă între degetul mare și arătător, apoi sunt diluate, iar siropul este tras între ele într-un fir subțire, care se rupe rapid.
3. A treia probă este un lichid care conține 85% zahăr și 15% apă. Acest sirop fierbe la 107 - 108 grade. A determina concentrarea corectă, trebuie făcute aceleași manipulări ca la al doilea test, dar între degete trebuie să se formeze un fir gros („testul firului gros”).
4. A patra probă conține 90% zahăr și 10% apă. Această soluție va fierbe la 117 - 118 ° C. Pentru a determina această probă, se efectuează un test de „minge moale”. O picătură de sirop este aruncată într-un recipient cu apă rece, iar dacă se rostogolește într-o minge moale, atunci se ajunge la a patra probă.
5. Al cincilea test se realizează prin fierbere suplimentară a soluției până la concentrația atunci când un bulgăre rotund dur poate fi scos din picătură în apă rece.
6. A șasea probă este ultima concentrație posibilă a unei soluții apoase de zahăr, în care există doar 2% apă și 98% zahăr. Nu va fi posibil să scoateți un fir sau să rulați o minge din el, deoarece picătura sa în apă îngheață instantaneu, apoi pur și simplu se sfărâmă și se rupe.

Rețeta clasică de sirop de zahăr

O soluție de zahăr cu o concentrație mai mică poate fi fiartă până la grosimea dorită, prin urmare, respectarea exactă a proporțiilor de apă și zahăr nu este importantă, dar totuși, pentru ca preparatul să nu se întindă mult timp, acesta este mai bine să luați:

• 200 g zahăr;
• 100 ml apă.

Algoritm pentru cum se face sirop de zahăr:

1. Se toarnă cu grijă într-o cratiță cu zahăr apa fierbinte... Acest lucru ar trebui făcut pentru ca cristalele de zahăr să nu fie pulverizate pe pereții vaselor. Puteți face altfel: adăugați zahăr granulat în porții mici în lichidul care fierbe și amestecați. Dar și acest lucru trebuie făcut cu atenție. Pentru ca în timpul fierberii siropului să se formeze mai puțină spumă la suprafața acestuia, puteți lua zahăr rafinat în locul cristalelor dulci cu care suntem obișnuiți. Pentru a dizolva mai repede îndulcitorul în apă, nisipul dulce poate fi măcinat în pulbere.
2. În continuare, siropul se fierbe, amestecând continuu până se dizolvă toate boabele dulci. După aceea, pentru ca zahărul să nu cristalizeze în jurul lingurii, lichidul, fără a interfera, se fierbe până la consistența dorită (probă).
3. Dacă siropul este folosit fierbinte (de exemplu, pt cremă proteică), apoi după ce a ajuns la proba necesară este gata. Dacă soluția de zahăr este necesară rece, atunci este pre-răcită în mod natural.

Pentru impregnarea biscuitului

Pentru a adauga suculenta prăjituri de biscuiți, se folosesc siropuri de zahăr slab concentrate, cu o densitate mică, ceea ce permite ca porii biscuitului să fie rapid saturati cu umiditate. Zaharul dizolvat in apa nu trebuie fiert, dar ii poti adauga vanilie, coaja de citrice, cateva frunze de ceai sau o lingura de alcool pentru a imbogati gustul si aroma.

Proporții de componente pentru impregnarea unuia sau a două prăjituri:

• 195 g nisip dulce;
• 180 ml apă;
• 15 - 20 ml de lichior cu aroma preferată sau coniac.

Principiul de gatit:

1. Se toarnă zahărul într-un vas mic refractar cu apă și se trimite la aragaz.
2. Amestecul dintr-o cratiță trebuie amestecat constant, astfel încât toate boabele să se topească. Puteți să-l încălziți până la fierbere, dar nu să-l fierbeți.
3. În plus, temperatura siropului este lăsată să scadă până la căldura corpului uman (36 - 37 de grade), se adaugă un agent de aromatizare la compoziția rezultată, se amestecă și se utilizează în scopul propus.

Cu aroma de caramel

Chiar și o linguriță de înghețată obișnuită de vanilie va străluci cu o nouă aromă atunci când este stropită cu sirop de caramel deasupra. Există multe întrebuințări pentru această delicatesă, atât ca ingredient (de exemplu în prepararea de cocktailuri sau creme de prăjituri), cât și ca topping pentru deserturile gata preparate.

Siropul de zahăr cu aromă de caramel conține:

• 5 linguri. apa filtrata;
• 800 g zahăr granulat;
• 3 g vanilină.

Să facem pas cu pas cum să facem sirop de zahăr:

1. Se toarnă jumătate din zahăr într-un recipient perfect curat și uscat cu fundul gros și se pune pe foc. Acest ingredient ar trebui să se topească complet și să capete o culoare plăcută maro deschis.
2. Fără a pierde timpul, ar trebui să fierbi apa. Cand zaharul capata culoarea dorita, se toarna lichidul fierbinte si se adauga restul de nisip dulce amestecat cu vanilie.
3. Apoi, siropul este pur și simplu fiert până se îngroașă.

Sirop de zahăr lipicios

Pentru rujurile și cremele de cofetărie (ulei și proteine), se folosește un sirop de zahăr mai concentrat din a treia - a patra probă.

Pentru a obține aproximativ 260 g dintr-un astfel de produs finit, aveți nevoie de următoarea cantitate de ingrediente:

• 160 g zahăr granulat;
• 120 ml apă;
• 5 ml suc de lamaie.

Tehnologia de gatit:

1. Se dizolvă zahărul complet în apă, amestecând continuu, la foc mediu. Apoi, cu o perie de silicon înmuiată în apă, îndepărtați toate boabele dulci de pe părțile laterale ale cratiței sau cratiței.
2. Dați focul la cel mai mic nivel și acoperiți tigaia cu un capac. Fierbeți siropul până la consistența dorită determinându-l cu un test cu bile moale sau cu un termometru de gătit.
3. La atingerea densității dorite a compoziției, turnați în ea suc de lămâieși se amestecă. După aceea, ingredientul de cofetărie dat este gata și este scos de pe aragaz.

Trebuie avut în vedere că până și siropul scos de pe foc într-un vas cu fundul gros va continua să se gătească ceva timp, așa că este important să nu-l gătiți prea mult.

Probabil că va fi nevoie de puțină practică la început pentru a vă obișnui cu cratița și aragazul.

Pentru prepararea cocktail-urilor

Mai mult de jumătate dintre rețetele de cocktail folosesc sirop de zahăr. Dar de ce nu înlocuiți acest ingredient dificil cu zahăr? Faptul este că zahărul, spre deosebire de sirop, poate să nu se disperseze complet într-o băutură rece, ceea ce va strica estetica aspectului său. Sau va fi distribuit neuniform în lichid, iar apoi câteva înghițituri se vor dovedi a fi stâncioase, iar restul va fi amar sau acru.

Ce ai nevoie pentru sirop de zahăr și shake-uri perfecte:

• 100 g zahăr alb cristalin;
• aceeași cantitate de maro;
• 100 ml apă de băut;
• câteva picături de esență de vanilie sau un baton de scorțișoară, sau câteva cuișoare, dacă se dorește.

Cum se face sirop pentru cocktailuri clasice:

1. Turnați ambele tipuri de zahăr într-o cratiță și amestecați. Apoi fierbeți apa separat, măsurați cantitatea necesară de var și turnați peste ea nisip dulce.
2. Se pune un vas cu zahar si apa la foc moderat. În acest moment, puteți adăuga scorțișoară sau cuișoare.
3. Cu amestecare continuă, aduceți amestecul să dizolve absolut toate cristalele și fierbeți.
4. Se ia siropul fiert de pe foc si se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.

Dacă folosiți pentru aromatizare esență de vanilie, apoi trebuie adăugat la lichidul răcit și amestecat.

Siropul finit trebuie scurs și turnat într-o sticlă de sticlă pentru depozitare.

Sirop de zahăr invertit

Siropul de zahăr inversat sau inversat nu suferă cristalizare datorită faptului că, sub influența temperaturii ridicate și a acidului (cel mai adesea citric), zaharoza din el este împărțită în fructoză și glucoză. Un astfel de sirop este folosit de apicultori pentru a hrăni albinele și patiserii - la prepararea dulciurilor de casă: marshmallow, marmeladă, marshmallow, cremă crema proteica... Această componentă nu permite deserturilor să fie acoperite cu zahăr pentru o lungă perioadă de timp.

Pentru o porție dintr-o astfel de soluție de zahăr, veți avea nevoie de:

• 350 g zahăr alb cristalin;
• 155 ml apă fierbinte, proaspăt fiartă;
• 2 g acid citric;
• 1,5 grame de bicarbonat de sodiu.

Prioritatea acțiunilor:

1. Puteți găti siropul inversat doar într-o cratiță sau o cratiță cu fundul greu. Turnați zahăr într-un astfel de recipient și turnați apă fierbinte peste el. În timp ce amestecați, aduceți soluția la fierbere și dizolvați zahărul.
2. Apoi adăugați și amestecați acid citric... Dați focul la minim, astfel încât lichidul abia să fiarbă. Se fierbe soluția de zahăr la o temperatură de 107 - 108 ° C.
3. Următorul pas este neutralizarea acidului. Pentru a face acest lucru, adăugați sirop de sodă în siropul fierbinte scos de pe foc și amestecați rapid. Va începe formarea abundentă de spumă, care va dispărea în 5 până la 10 minute.

Siropul finit are o culoare galben deschis și seamănă cu mierea lichidă. Trebuie filtrat și depozitat într-un recipient de sticlă.