Tehnologia maionezei. Ce echipament este necesar pentru producerea maionezei? Fracția de masă a componentelor după opțiunile de formulare,%

21.05.2020

Echipamentele pentru producerea maionezei au cerințe specifice. Deoarece produsul finit nu trece complet tratament termic, echipamentul pe care este fabricat (de la etapa de preparare a materiilor prime până la procesul de ambalare a unui produs preambalat) trebuie să fie curat bacteriologic.

Pentru aceasta, pe lângă respectarea regimului igienic, echipamentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

să fie protejat (sigilat) de pătrunderea microflorei din mediul extern;
nu au zone stagnante în care poate avea loc reproducerea spontană a bacteriilor;
ușor de demontat în unități separate pentru curățare și dezinfectare temeinică;
să fie realizat din materiale de înaltă calitate (cu o curățenie acceptabilă a tratamentului de suprafață internă de până la 0,1 microni);
au o unitate de spălare automată.

Echiparea echipamentelor pentru producerea maionezei cu o unitate de deerare nu are o importanță mică, ceea ce face posibilă creșterea duratei de valabilitate a produsului, pentru a evita deteriorarea oxidativă.

În cerințele moderne pentru echipamente tehnologice, se acordă o mare importanță automatizării complete a producției.

În același timp, cântărirea ingredientelor și materiilor prime, măsurarea componentelor în conformitate cu rețeta, amestecarea acestora cu calitatea necesară, controlul și înregistrarea automată a întregului curs al procesului de producție a produsului sunt legate de lanțul tehnologic.

Este de dorit ca echipamentul să fie curățat și dezinfectat cu soluții într-un ciclu închis (fără a fi necesară demontarea echipamentului) - CIP (Curățare în loc). Pentru a face acest lucru, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

supapele trebuie să împiedice contactul dintre soluția de curățare și produs;
toate suprafețele în contact cu produsul trebuie să fie accesibile soluției de curățare (pentru a realiza o curățare completă);
este necesar să se excludă posibilitatea coroziunii materialelor din care este fabricat echipamentul.

Tipuri de echipamente

În funcție de diferitele scheme de producție, echipamentul pentru producerea maionezei este împărțit în linii performante de acțiune continuă sau semi-continuă, în care se desfășoară diferite etape ale procesului în diferite dispozitive amplasate în serie și unități mici de lot pentru efectuarea tuturor operațiunilor într-un singur container, a cărui capacitate variază foarte mult (de la 30 la 6000 l / h).

Linii de producție continuă de maioneză

Liniile pentru producția continuă și semi-continuă de maioneză au propriile avantaje și dezavantaje. Beneficiile includ:

performanta ridicata,
posibilitatea automatizării complete,
garanție a calității constante a produsului,
capacitatea de a înlocui cu ușurință modulele învechite sau defecte.

Dezavantajele liniilor continue sunt:

nevoia de suprafețe mari de producție;
consum semnificativ de material;
consum ridicat de detergenți;
pierderi crescute de produse în timpul măsurilor sanitare și igienice.

Liniile automatizate de înaltă performanță „Johnson” (până la 1 t / h), liniile firmelor „Gilder Corp.”, „Cherry Barrell”, „Holsum Food Co”, „Stork SalatOMatic”, „Schroeder” funcționează în mod continuu și semi -tehnologii continue.

Schema tehnologică pentru producția de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson este prezentată în Figura 1.

1 - buncăr pentru praf de ou; 2 - buncăr pentru componente uscate; 3 - recipient pentru ulei; 4, 13 - recipiente pentru apă și oțet; 5 - deerator; 6, 15, 23 - pompe; 7, 10 - pompe dozatoare; 8, 9 - Alegători; 11 - rezervor de alimentare cu alegători; 12 - coș de amidon; 14 - rezervor pentru prepararea suspensiei de amidon; 16 - rezervor produse terminate; 17 - mașină de umplut; 18 - cusător; 19 - omogenizator; 20 - rezervor de alimentare al omogenizatorului; 21 - rezervor pentru resturi sanitare; 22 - filtru; 24 - mixer
Figura 1 - Schema tehnologică pentru producția de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson

Echipament lot

Avantajele liniilor discontinue sunt compactitatea, rentabilitatea și o gamă largă de productivitate. Cu toate acestea, trebuie spus că liniile periodice funcționează eficient numai cu automatizare completă.

În producția de maioneză, principalele dispozitive ale liniei tehnologice sunt omogenizatorii (sau dispersanții), care ar trebui să asigure crearea de emulsii fine omogene cu o dimensiune a particulelor dată. Principalele elemente de lucru sunt mixere de mare viteză, omogenizatoare de înaltă presiune, mori coloidale, sisteme rotor-stator, dispozitive de omogenizare, care sunt combinate cu evacuarea produsului într-un aparat închis ermetic și pomparea produsului „pentru returnare” la viteză mare , care permite atingerea gradului dorit de dispersie a produsului finit.

Vom prezenta echipamente pentru producția de maioneză a unor companii germane de top.

"DAR. Stefan & Sons GmbH & Co produce mașini și instalații moderne pentru multe aplicații Industria alimentară... Pentru producția de maioneză, sunt interesante mașinile universale de tip UMM / SK, un mixer universal vakuterm de tip VM / MC și un omogenizator „Stefan Microcut MCN 10/2”. Aceste mașini discontinue pot funcționa atât în moduri manuale, cât și semi-automate și automate de control al procesului în conformitate cu un anumit program.

Unitatea „Stefan UMM / SK” are un design rațional, potrivit pentru integrarea în echipamentele existente, este ușor de întreținut și spălat, multi-opțiune, vă permite să obțineți o calitate stabilă a produsului. Mașina este un recipient sigilat echipat cu o cămașă dublă, în care este coborât un arbore alungit, care servește la atașarea unui instrument de lucru - cuțite ascuțite sau lame de amestecare. Setul include, de asemenea, o lamă de transport pentru îndepărtarea materialelor deosebit de vâscoase de pe pereți și ghidarea acestora către centrul containerului. Concomitent cu procesele mecanice, procesele termice pot avea loc în mașină: încălzirea poate fi efectuată fie prin alimentare directă cu abur, fie printr-o manta. Toate procesele pot avea loc în condiții de vid. De asemenea, este produsă o mini-versiune pentru loturi mici de produse experimentale în laboratoare - UMM / SK 5.

Datele tehnice ale acestor mașini sunt prezentate în tabelul 1.

Planta Stefan Vakuterm este concepută pentru producția de sosuri, maioneză, emulsii alimentare, precum și supe din piure, diverse produse din carne și pește. Baza sistemului modular al vacuothermului (Figura 2) este un rezervor de lucru etanș, instalat în diagonală, cu un motor cu angrenaj atașat, pe care este fixat un mixer cu un raclet. Arborele de acționare este etanșat pe partea laterală a rezervorului cu o etanșare mecanică cu efect dublu, care este aburită în timpul măsurilor sanitare. Pompa de circulație servește la alimentarea uniformă a produsului prin sistemul de omogenizare și recirculare înapoi în rezervorul de lucru. La sfârșitul ciclului de emulsionare și omogenizare, se adaugă componente suplimentare la sos și în etapa finală are loc procesul de amestecare omogenă. Produsul poate fi circulat fie prin omogenizator, fie ocolindu-l. De asemenea, pompa de circulație este o pompă de descărcare.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - deschidere de încărcare DN 200; 3 - fereastră de inspecție DN 125; 4 - conexiune la vid; 5 - racord de descărcare; 6 - pompa de descărcare; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - pâlnie dozatoare - substanțe uscate; 9 - pâlnie dozatoare - lichide; 10 - dulap de comandă
Figura 2 - Modulul "Stefan Vakuterm"

Sistemele modulare vakuterm sunt învelite pentru încălzirea și răcirea indirectă a conținutului rezervorului. Cu toate acestea, alimentarea cu abur viu și gaze inerte este asigurată și pentru încălzirea și răcirea rapidă într-un mod delicat.

Sistemul de vid al instalației constă dintr-o pompă de vid și o unitate de control care funcționează într-un mod setat automat. Principalul element de lucru al instalației este omogenizatorul Stefan cu un sistem rotor-stator, care poate fi echipat cu diferite inele cu un spațiu de 0,1 până la 3 mm și astfel reglează procesul de omogenizare și emulsificare.

Datele tehnice ale plantelor Stefan Vakuterm sunt prezentate în Tabelul 2.

Omogenizatoare „Stefan microkut” pentru măcinarea și emulsionarea supelor, sosurilor, deserturilor cu o capacitate (în funcție de gradul de măcinare) de la 3000 la 6000 l / h, deoarece corpul principal de lucru are și un dezintegrator.

Compania FRYMA produce echipamente pentru producerea de emulsii alimentare, piureuri, gemuri și dulciuri, produse pastoase.

Pentru producerea sosurilor de maioneză și salată, compania a dezvoltat instalația MZM / VK „Delmix” (Figura 3).

Figura 3 - Prelucrare
instalarea MZM / VK "Delmix"

Produsul trece prin capul emulsifiant și prin conducta de recirculare se întoarce în vas pentru a atinge gradul necesar de emulsifiere. Capul emulsifiant constă dintr-un rotor și un stator, a căror angrenare este selectată ținând seama de gradul dorit de dispersie a produsului. Instalațiile „Delmix” sunt produse în 10 modificări, cu o capacitate de la 7 la 3000 litri.

Din 1970, compania KORUMA produce instalații de obținere dispersate și omogenizate Produse alimentare... Pentru producerea emulsiilor de maioneză, oferim plante DISHO (dispersează și HOmogenizează) cu o capacitate de lucru cuprinsă între 85 și 1300 litri (Tabelul 3). Unitățile sunt echipate cu sisteme de omogenizare, recirculare și evacuare a rotor-statorului.

Amestecarea produsului se realizează în direcții orizontale și verticale. Controlul procesului este automat în conformitate cu programul.

Echipamente de uz casnic

Producătorii ruși produc, de asemenea, mașini pentru producerea de produse de maioneză, care sunt foarte ușor de instalat și de operat.

De exemplu, o mini-instalație „MAIS” fabricată de SPKF „Stroyvest” (Dzerzhinsk, regiunea Nijni Novgorod) este concepută pentru producerea emulsiilor alimentare (maioneză, creme, paste, gemuri, sosuri, gemuri și alte amestecuri alimentare din diverse rețete) și fabrici de ulei și grăsimi, întreprinderi mici și mijlocii.

Principiul de funcționare al instalației se bazează pe o producție secvențială de maioneză în două etape: mai întâi, dispersia tuturor componentelor maionezei, cu excepția uleiului, apoi alimentarea lentă cu ulei și omogenizarea amestecului.

Centrala poate fi echipată cu un distribuitor și o mașină electrică de cusut cu capete înlocuibile.

Compania „FLIGHT” pentru prepararea maionezei este echipată cu un omogenizator original fabricat în Bulgaria, cu o capacitate de 1500 l / h. Productivitatea plantei este de până la 3000 kg / schimb.

Tocătoare / mixere IS-160 și IS-80 sunt oferite pentru producția de sosuri și maioneză de către firma „KONSITA”. Unitatea este echipată cu un agitator, o jachetă, o cameră de vid, un colector de injecție cu abur sub presiune, precum și un control automat.

Firma "Elf-4M" produce un modul de maioneză IPKS-056 cu o capacitate de 3000 kg / zi, echipat cu o unitate de pulsare rotativă RPA-1.5-5, precum și o mini-instalație pentru producerea maionezei pe baza acestui modul.

În instalația pentru producția de maioneză MA-0.5, oferită de JSC Tveragroprodmash, cu o capacitate de 500 l / h, se folosește ca omogenizator o moară coloidală cu un design original, care consumă de trei ori mai puțină energie electrică în comparație cu tipul cu piston omogenizatoare.

Seturi de echipamente pentru producția de maioneză cu o productivitate de 300, 500, 800 și 1000 kg / schimb, în care dispersia și omogenizarea sunt asigurate de un aparat cu impulsuri rotative, sunt oferite de AGRO-3 JSC. Echipamentul asigură pasteurizarea materiilor prime și a maionezei finite. Durata ciclului nu depășește 2,5-3 ore.

Instalarea pentru producția de maioneză, oferită de compania "Ekomash", este concepută pentru prepararea și ambalarea maionezei de diferite soiuri în cupe de polistiren și borcane de sticla... Setul include un mixer, un aparat cu impulsuri rotative, o pompă, un set de echipamente de blocare și o mașină de umplere semiautomatică.

Producătorii de echipamente din Rusia și din țările CSI oferă clienților atât seturi de echipamente pentru producția de maioneză, cât și omogenizatoare individuale ale unor mărci deja cunoscute, concepute în principal pentru industria produselor lactate. De exemplu, AGRO-3 oferă omogenizatoare OGV, Odessa Mechanical Plant - omogenizatoare K5-OG2A și A1-OG2M, FlytM - omogenizatoare MDH-401 fabricate în Bulgaria, uzină Stupinsky din regiunea Moscovei - omogenizatoare RPA.

Ambalarea maionezei pentru a evita deteriorarea calității și a reduce durata de depozitare se efectuează imediat după producție. Pentru aceasta, se utilizează diverse echipamente de ambalare, în funcție de recipientul utilizat, alegerea căruia, la rândul său, este dictată de caracteristicile procesului tehnologic, de conținutul caloric al produsului și de durata de valabilitate a acestuia.

Gama de containere și ambalaje utilizate în prezent este foarte mare: de la flacoane cu o capacitate de 18 și 25 kg până la pungi de plastic cu o greutate de 150 g. capacul este utilizat pe scară largă. Maioneza este ambalată în cupe și găleți din plastic, tuburi, borcane din plastic cu diverse capace, pungi de plastic de diferite capacități, ambalaje „Pure-Pak” etc. Materialele din care sunt fabricate aceste tipuri de recipiente au o rezistență chimică ridicată la maioneză componentele și indicatorii igienici nu depășesc standardele sanitare actuale.

Echipamente pentru ambalarea produselor din maioneză în polietilenă, polipropilenă, laminate, recipiente din sticlă cu tipuri diferiteînchiderile sunt produse de multe firme străine și interne.

Firma „Istok” oferă linii automate „Alta-4” pentru umplerea și etanșarea produselor vâscoase omogene în cupe din polistiren cu capac din folie de aluminiu cu lac termic, cu o capacitate de 100 până la 500 ml (capacitate 900-1400 pachete pe oră).

Mașini automate AV50F (Zh) - ambalare verticală în pungi din polipropilenă cu greutatea de la 0,1 la 1,0 kg, cu o capacitate de 35 pachete pe minut, furnizate de compania „Flight-M”.

Maioneza este de cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care există mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit tradiții culinare... Așa s-a inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rus (maioneză cu caviar) .Toate sosurile celebre au fost create în secolele XVII-XIX. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Acesta este sosul Béchamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Béchamel și umilului sos de ceapa„Soubise” către prințesa de Soubise.

Există două versiuni ale invenției sosului „maioneză”. Amândoi sunt asociați cu orașul Mahon, capitala insulei Minorca, doar că se referă la diferite evenimente istorice și oameni remarcabili din acea vreme.

Potrivit unuia dintre ei, cazul a fost în 1757. Ducele de Richelieu, comandantul garnizoanei franceze, a cucerit orașul Mahon, capitala insulei spaniole Menorca, iar apoi britanicii au asediat orașul. Francezii nu mai au practic mâncare, cu excepția ouălor și a uleiului de măsline. Din aceste produse au fost făcute omletă și ouă amestecate. Însuși înțelegeți că un astfel de „soi” se poate plictisi nu numai de un aristocrat obișnuit cu delicatese. Și, prin urmare, Richelieu, prin toate mijloacele disponibile ducelui, și-a arătat nemulțumirea față de bucătar. Bucătarul inventiv a frecat gălbenușurile de ou cu sare și zahăr, a adăugat ulei și condimente în amestec și a bătut totul bine.

Conform unei alte versiuni, invenția maionezei este asociată cu numele comandantului Ludovic de Crillons, primul duce de Magon. În 1782, în timp ce se afla în serviciul spaniol, ducele a cucerit capitala insulei Minorca, orașul Mahon, de la britanici. După bătălie, a avut loc o sărbătoare, unde pentru prima dată mâncarea a fost servită cu un sos făcut din produsele pentru care insula era renumită. Adus în Europa, acest sos a fost numit Mahon, în franceză - maioneză, și a devenit un dressing clasic pentru aperitive reci.

Dar adevărata maioneză nobilă nu poate fi comparată cu ceea ce se vinde în magazin. Pentru ca tu să ai un punct de referință în gustul tău, poți prepara singură maioneză. Istoria nu ne-a transmis rețeta exactă, așa că oferim una generalizată din diverse surse:

ulei de măsline - 150 ml (notă: uleiul nu trebuie să fie rânced)

gălbenuș de ou (separat cu grijă de proteină) - 1 buc

zahăr - 1,5 lingurițe

sare - 1/3 linguriță

suc de lămâie(proaspăt stors) -1/2 lingură, diluată cu 2 linguri de apă

Orice sos nobil necesită prezența obligatorie a condimentelor. De aceea, vă recomandăm să adăugați după gust: ardei roșu, tarhon, usturoi, curry, muștar, coaja de lamaie... Toate ingredientele trebuie să fie temperatura camerei... Bateți gălbenușul cu un mixer (cu cât viteza este mai mare, cu atât mai bine) cu sare și zahăr. Cu bătut continuu, turnați încet sucul de lămâie diluat, apoi în porții mici uleiul (turnați următoarea porție după ce ați amestecat complet cea precedentă), adăugați condimente la final.

Astăzi, maioneza a devenit unul dintre cele mai răspândite sosuri produse în industrie din lume, deoarece se potrivește cu aproape orice fel de mâncare, iar în unele, cum ar fi olivier, mimoză, hering sub „haina de blană”, pur și simplu nu poate fi înlocuit. Cuvântul maioneză de la numele unui anumit sos a devenit un nume specific pentru o gamă întreagă de produse.

În Rusia, definiția maionezei este foarte largă, deși clasicul nostru preferat „provensal” este un exemplu de „tradiții rusești” - în țări precum Germania și Marea Britanie nici măcar nu ar putea fi numite „maioneză” din cauza conținutului redus de grăsimi . În legislația acestor țări, există cerințe stricte care vizează asigurarea faptului că consumatorul nu este indus în eroare de denumire. În funcție de conținutul de grăsime, sosul poate fi numit maioneză la 80% grăsime, maioneză de salată la 70-50% și dressing la 49-20%. Conținutul este, de asemenea, limitat gălbenuș de ou, care este aproximativ echivalent cu conținutul său în clasica rusă „Provence”. Maionele reale sunt scumpe și bogate în calorii, astfel încât consumul lor, chiar și în țările dezvoltate, nu depășește 5%. Cota principală revine maionezei de salată - aproximativ 50%. Avem o clasificare diferită, iar maioneza este împărțită în conținut ridicat de calorii, cu o fracție masică de grăsimi peste 55%, calorii medii cu o fracție masică de grăsimi 55-40% și cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

Consumatorului intern i-a plăcut maioneza, s-a obișnuit repede cu ea și s-au dezvoltat anumite tradiții de consum. Înlocuiește cu succes smântâna tradițională și este în prezent principalul sos universal folosit la gătit.

În prezent, un număr imens de maioneze sunt prezentate pe vitrinele magazinelor, de compoziție și calitate foarte diferite, astfel încât a devenit dificil pentru un nespecialist să-și dea seama ce cumpăra de fapt. În legătură cu o scădere a cererii de plată, producătorii, în căutarea unui profit, au început să treacă la producția de maioneză cu un conținut scăzut de ulei, cu aditivi de îngroșare neconvenționali anterior și o scădere a proporției componentelor aromatizante - ouă, lapte, zahăr. Toate acestea au condus la o schimbare a gustului dincolo de recunoașterea și discreditarea denumirilor tradiționale precum „Provencal”, „Egg”, întrucât produsul vândut sub aceste mărci seamănă adesea doar de la distanță cu gustul lor și are puține în comun cu rețeta clasică.

În acele cazuri în care producătorul dorește să folosească numele familiar, autorii „coase pe a treia ureche”, adică adăugați orice epitet la nume și obțineți o frază precum „Lumina provensală”, care îi eliberează de aderarea la rețetele stipulate de GOST și oferă cel mai larg domeniu pentru experimentare.

Dar nu este atât de rău. În loc de confuzie și falsificare, multe mărci demne de maioneză vin din nou, cu un nou gust original demn de tradiționalul „provensal”. Mai multă maioneză apare cu arome, conținut de grăsime și compoziție, permițând cumpărătorului să-și echilibreze în mod optim dieta.

Asigurați-vă că citiți eticheta și acordați atenție producătorului mai întâi. O companie de renume este o garanție a calității, iar numele maionezei nu înseamnă adesea nimic și, sub același nume, puteți găsi un produs foarte diferit.

Acordați atenție compoziției produselor incluse în acesta. Conform GOST, produsele sunt înregistrate în ordinea descrescătoare a fracției de masă. Ouă și lapte - gustul tradițional poate fi furnizat doar de ei, asemănarea lor palidă este aromele. Aditivi stabilizatori (stabilizatori și amidon) și conservanți - fără efecte dăunătoare, precum și beneficii pentru sănătate, deși există multe dezbateri în acest sens. Pentru maionele cu conținut caloric mediu și scăzut, nu puteți face fără ele și, dacă nu sunt indicate pe etichetă, cel mai probabil producătorul vă induce în eroare.

Data producției - foarte importantă pentru maioneza internă (importată sterilizată), deoarece nesterilizată produs natural nu poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp.

Condiții de depozitare la punctul de vânzare - maioneza trebuie păstrată la o temperatură de 3 până la 7 ° C. Congelarea, ca și maioneza supraîncălzită, îi distruge structura. Peste temperatura optimă, durata de valabilitate este redusă brusc. Cumpărați doar în puncte de vânzare cu amănuntul de încredere, deoarece dacă ați fost vândută maioneză dintr-o vitrină frigorifică, aceasta nu înseamnă că a fost depozitată în camera din spate, în frigider.

Arome, condimente, coloranți - alegerea gustului, esența nu se schimbă.

Greutatea în grame și mililitri nu este același lucru. 250 ml înseamnă aproximativ 240 g!

Instalare pentru producția de maioneză și creme de maioneză

Specialiștii din industria alimentară au dezvoltat aproximativ 40 de rețete și nume de maioneză, iar o masă largă de cumpărători cunoaște doar câteva dintre ele, produse în principal mai devreme de fabricile de grăsimi deținute de stat. Pentru antreprenorii care doresc să diversifice acest segment de piață, sunt destinate liniile noastre pentru producția de maioneză și creme de maioneză. Pe ele este posibil să se facă diverse tipuri de maioneză, creme, sosuri și condimente, care prin natura lor sunt emulsii de grăsime în apă. Planta produce maioneze și creme folosind tehnologia discontinuă.

Secvența tehnologică conține următoarele cicluri:

Încălzire a apei;
muștar aburit;
încărcarea apei, a componentelor în vrac și a uleiului în malaxor;
amestecarea componentelor;
soluție acidă de încărcare;
omogenizarea emulsiei și livrarea produselor finite în rezervor.

Tehnologie de fabricație:

apa folosită ca componentă a maionezei este încălzită în rezervorul de apă caldă. Muștarul sub formă de pastă este plasat pe paleți și aburit într-un rezervor de aburire. Componentele libere ale maionezei (lapte praf, sare, zahăr etc.) sunt cernute în prezența unor bulgări.

Apa încălzită este furnizată mixerului-pasteurizator prin intermediul unei pompe. Apoi, conform rețetei, se încarcă componentele vrac și muștarul aburit. Amestecul se agită timp de 30-35 de minute. În acest caz, amestecul este pasteurizat la o temperatură de 78-80 ° C.

După ce amestecul s-a răcit la 45 ° C, uleiul vegetal deodorizat rafinat este introdus în mixer printr-un furtun de presiune adecvat. După amestecarea componentelor timp de 15-20 de minute, se formează o emulsie grosieră de maioneză.

În etapa următoare, o soluție de 9% de acid acetic (sau alt) este introdusă în mixer. Oțetul conferă maionezei un gust și o aromă înțepătoare, previne dezvoltarea florei bacteriene (asigurând pH-ul necesar mediului). Apoi se efectuează omogenizarea (creând un amestec omogen) a emulsiei de maioneză.

Omogenizarea amestecurilor care conțin grăsime este necesară pentru zdrobirea globulelor de grăsime, reducând astfel depunerea lor în timpul depozitării (maioneza nu se stratifică). În omogenizator, lichidul este forțat printr-o fantă îngustă la viteză mare. În același timp, datorită căderii brute de presiune la marginea fantei de omogenizare, particulele de grăsime sunt zdrobite și distribuite uniform în emulsie.

Diferite tipuri de maioneză cu conținut de grăsime necesită presiuni diferite atunci când se omogenizează amestecul. Pentru maioneza bogată în grăsimi, presiunea optimă poate fi de 10 ... 15 kg / cm 2, iar pentru cea cu conținut scăzut de grăsimi (sosuri pentru salate) - 120 ... 130 kg / cm 2. Planta de maioneză poate fi echipată atât cu un omogenizator cu o presiune de 30 atm, cât și cu un omogenizator cu o presiune de 100 atm.

Produsul finit este pompat în rezervorul dispozitivului de umplere sau rezervorul de stocare.

Parte a echipamentului:

Rezervor de încălzire a apei
Mixer-pasteurizator
Pompa de omogenizare
Rezervor cu aburi
Post de control
Tăvi aburite cu muștar
Un set de echipamente și accesorii suplimentare
Cadru tip agitator
Viteza de rotație a agitatorului, rpm 45
Temperatura de pasteurizare, ° С 50 ... 95

Rețete de maioneză

Maioneza este o emulsie cremoasă, multicomponentă, foarte dispersată a uleiului vegetal rafinat și deodorizat într-un mediu apos, în care ouă praf, lapte praf, muștar, sare, zahăr, oțet, precum și o serie de aditivi aromatizanți, aromatici și gelifianți și condimentele sunt introduse preliminar.

În plus față de producția de maioneză provensală, acest echipament face posibilă producerea diferitelor soiuri de maioneză cu adăugarea de condimente și umpluturi de fructe: cu hrean, ardei roșu, coriandru, pastă de roșii, esență de lămâie, diferite tipuri de sucuri de fructe etc. .

Maioneza este clasificată în trei grupe pentru conținutul de ulei vegetal:

1. Cu un conținut ridicat de calorii, cu un conținut de ulei mai mare de 55%.
2. Calorii medii cu un conținut de ulei cuprins între 40% - 55%
3. Cu un conținut scăzut de calorii, cu mai puțin de 40% ulei.

Reprezentanții tipici ai primului grup de maioneză cu un conținut ridicat de ulei sunt maioneza: „Provencal”, „Lapte” și „Diabetic” (vezi tabelul 1).

Nume materie prima	Fracția de masă a componentelor după opțiunile de formulare,%
Nume materie prima
Ulei de rugină rafinării. dezodorizant	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Pudră de ouă Gălbenuș de ou (uscat)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Lapte praf fara grasimi	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Lapte praf întreg			2,25	2,82
Crema uscata					2,30	2,70	2,80									2,40
Concentrați-vă zer proteine (KSB)					2,30	2,70
Proteină din soia alimente													0,50
Muştar pudra	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sodiu bicarbonat	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Zahăr (nisip)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Sare gastronomie	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetic acid (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginat sodiu														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Amidon carboximetil de cartofi									0,20	0,20
Sodiu- carboximetil- celuloză											0,10	0,10
Apă	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Prin natura condimentelor și aditivilor conținuți, se disting următoarele maioneze:

Maioneză cu roșii. Conține 30% pastă de roșii, ceea ce conferă maionezei o aromă distinctă de roșii. Prezența a cel puțin 45% ulei vegetal și a altor condimente face ca maioneză de roșii un condiment valoros pentru tot felul de preparate din legume, pește și carne.

Maioneză de hrean. Conține 18% hrean rafinat și tocat și cel puțin 52% ulei vegetal. Are un gust mai ascuțit decât alte tipuri de maioneză și este un condiment special pentru aspic și alte preparate reci din pește și carne.

Maioneză „Yuzhny”. Conține 13% sos Yuzhny și cel puțin 56% ulei vegetal. Păstrează gustul maionezei provensale, îmbogățit cu condimente în sosul Yuzhny. Maioneza „Yuzhny” poate fi recomandată pentru toate preparatele din legume, pește și carne.

Maioneză de salată. Conține 35% ulei vegetal, are un gust uleios, ușor înțepător, ușor acru. Recomandat pentru legume, pește și salate de carneși vinaigrete. Poate fi folosit și ca condiment pentru preparatele din pește și carne.

Maioneză fortificată. Conține 35% ulei vegetal, îmbogățit cu vitaminele C și B. Are o aromă plăcută și un gust ușor acru. Conține ulei de porumb, bogat în vitamina E, care are proprietăți anti-sclerotice medicinale. Recomandat pentru condimentarea preparatelor din carne, pește și legume.

Maioneză cu lămâie. Conține 35% ulei vegetal. Prezența acidului citric și a uleiului esențial de lămâie în maioneză îi conferă gustul de lămâie. Poate fi recomandat ca condiment pentru preparate din legume și carne, salate de fructe și în mâncarea pentru bebeluși.

Rețetele pentru maioneza listată sunt prezentate în Tabelul 2.

masa 2

Materii prime și consumabile	Soi de maioneză
Materii prime și consumabile	Cu roșii	Cu hrean	„Yuzhny”	Salată	Muştar	Vitaminiz	Citric
Ulei dezodorizat
Pudră de ouă
Lapte praf degresat
Zahăr (nisip)
Sare de masă comestibilă
Pulbere de muștar
Acid acetic (80%)
Băutură de sodiu
Pasta de tomate
Hrean tocat
Sos sudic
Vitamina C
Vitamina B
Acid de lamaie
Esență de lămâie (4 cr.)
Apă

Caracteristicile materiei prime

Ulei vegetal ... Următoarele uleiuri vegetale sunt utilizate pentru producerea maionezei: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din bumbac GOST 1128; ulei de salată din bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87 .. Următoarele uleiuri vegetale sunt utilizate pentru producerea maionezei: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din bumbac GOST 1128; ulei de salată din bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87.

Toate uleiurile vegetale trebuie să fie complet rafinate, inclusiv dezodorizate, și să îndeplinească cerințele standardelor pentru uleiurile deodorizate. Pentru producția de maioneză, oricare dintre uleiurile enumerate trebuie prelucrate în cel mult o lună de la data rafinării sale.

Pudră de ouă. GOST 2858. Produsul de culoare galben deschis, omogen în toată masa, trebuie cernut cu ușurință printr-o sită de 0,7 - 1,0 mm, nu trebuie să aibă gust și miros străin. Dacă există bulgări, acestea din urmă trebuie zdrobite cu ușurință.

În loc de pudră de ou, în producția de maioneză se pot utiliza și următoarele:

produs din ouă uscată, granulat TU 10,16 SSR ucrainean 15-87;
gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495. Pulbere fină uscată cu o nuanță cremă, care are gust de lapte pasteurizat. Este permisă prezența unor bulgări ușor de destrămat.

Sunt permise următoarele tipuri de produse lactate:

spray de lapte de vacă uscat degresat GOST 4495;
crema uscata GOST 1349, premium;
produs din lapte uscat "SMP" TU 49-934-82;
zer, concentrat de proteine TU 49 939-82 sau TU 49 979-85;
lapte uscat TU 49 247-74.

Este permisă utilizarea altor produse lactate în conformitate cu documentele de reglementare și tehnice și în conformitate cu descrierea tehnică pentru un anumit grad de maioneză, permisă de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare.

Zahar granulat. GOST 21. Lasat, uscat la atingere, fără gusturi și mirosuri străine, culoare albă cu strălucire. Trebuie să se dizolve complet în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie limpede.

Sare de masă. GOST 13830, clasa „Extra”. Alb pur, inodor și fără poluare. Soluția de sare (5%) nu trebuie să aibă niciun gust străin. Conținut de clorură de sodiu - 99,7%, componente insolubile în apă - nu mai mult de 0,03%, umiditate - nu mai mult de 0,1%.

Pulbere de muștar. OST 18-308-77, clasa I. De culoare intens galbenă, uscată la atingere, gust amar. Când se freacă în apă, ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei de alil. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să depășească 0,3 mm.

Oţet. Sunt permise următoarele tipuri de oțet:

acid acetic GOST 61;
alimente chimice din lemn acid acid acetic GOST 6968, premium;
acid acetic GOST 6-09-4191-76;
acid acetic sintetic purificat, de calitate alimentară TU 13-0279907-2-90;
oțet alcoolic natural OST lituanian SSR 422-79;
oțet natural de mere TU 10-04-03-02-86.

Oțetul trebuie să fie limpede, fără sedimente. Este permisă colorarea galben deschis. Gustul trebuie să fie acru, puternic și curat, tipic oțetului. Astringența nu este permisă. Permis pentru utilizare în producția de maioneză și alți acizi acetici aprobată de supravegherea sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare.

Pasta de tomate. Omogen, fără particule de piele sau semințe, de culoare roșu-portocaliu. Substanță uscată nu mai puțin de 30%. Gust caracteristic roșiilor, fără amărăciune sau fără gust.

Hrean. Proaspăt tocat, nu trebuie să conțină bucăți individuale. Nu trebuie să existe contaminări mecanice străine. Înainte de măcinare, rădăcinile hreanului trebuie să fie curate, cu cât mai puține depresiuni, în care nisipul sau pământul să poată rămâne în timpul curățării. Înainte de zdrobire, hreanul este aburit timp de 3-5 minute pentru a distruge enzima peroxidază.

Acid citric de calitate alimentară. GOST 908, „Extra” și note superioare. Cristale incolore sau ușor gălbui. Soluțiile slabe au un gust acru plăcut.

Proteine din soia alimentară. TU 10-04-02-31-88. Sunt permise următoarele tipuri de produse proteice:

alginat de sodiu alimentar TU 15-544-83;
bază alimentară din soia TU 10-04-02-37-88;
concentrat de soia alimentar TU 10-04-02-22-87;
proteine din soia alimentară (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi aromatizanți și stabilizatori.

ulei esențial de mărar TU 10.04.13.68-88. O soluție cu o fracție de masă de 20% în ulei vegetal deodorizat;
piper negru măcinat OST 18-279-76;
chimen OST 18-37-71;
esență portocalie OST 18-103-84;
fosfat de amidon de porumb clasa B TU 18 RSFSR 279-79;
amidon de cartof carboximetil TU 10 BSSR 111-86.

Bând apă. GOST 2874. Nu trebuie să aibă contaminare bacteriană, solide suspendate. Ar trebui să fie transparent, incolor, fără gust și inodor. Apa crudă și pasteurizată este folosită pentru maioneză. Apă crudă se folosește dacă are un gust impecabil, culoare, miros și duritate totală care nu depășesc 2 mg-eq / l. Caracteristicile organoleptice ale apei utilizate la producerea maionezei trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 3.

Tabelul 3.

Numele indicatorilor	Normă	Metode de testare
Miroase la 20 ° C și când este încălzit la 60 ° C, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
Smack la 20 ° C, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
Cromaticitatea pe scara platină-cobalt, grade, nu mai mult		GOST 33P-41
Turbiditate pe o scară standard, mg / l, nu mai mult		GOST 33P-41

Conform cerințelor biologice, apa trebuie să respecte indicatorii și standardele specificate în tabel. 4. Tabelul 4.

Numele indicatorilor

Normă

Metode de testare

Numărul total de bacterii din 1 ml de apă nediluată, nu mai mult

GOST 33P-41

Numărul de bacterii din grupul Escherichia coli:

Determinat pe un mediu dens, electiv, folosind concentrația de bacterii pe soluții de membrană în 1 litru de apă (indice de terci), nu mai mult

Când utilizați medii lichide pentru acumularea de titru coli, nu mai puțin

GOST 33P-41

Procesul tehnologic de producție.

Procesul tehnologic prevede crearea unor condiții optime care fac posibilă obținerea unui sistem omogen (aproape omogen) și stabil de componente care sunt practic insolubile între ele (ulei - apă). Factori precum concentrația componentelor uscate, rata de alimentare cu ulei, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate și intensitatea acțiunii mecanice sunt, de asemenea, luate în considerare.

Producția de maioneză constă din următoarele operațiuni tehnologice:

Pregătirea pastei (bază emulsionantă și structurantă);
Pregătirea unei emulsii grosiere.
Prepararea unei emulsii fin dispersate (omogenizare).
Transportul produselor finite la depozit.

Prepararea unei soluții de acid acetic 10%.

O soluție de acid acetic de 10% este preparată prin dizolvarea compoziției concentrate în cantitatea calculată de apă. Pentru a prinde picături și vapori de acid acetic, este instalată o capcană umplută cu o soluție de sodă. În cazul gătirii maionezei cu aditivi aromatici și aromatizanți, pregătiți așa-numitul. oțet aromat prin infuzarea diferitelor condimente într-o soluție de acid acetic (foi de dafin, negru și ienibahar, nucșoară, cardamom, scorțișoară, cuișoare etc.).

Condimentele pre-măcinate sunt plasate într-o pungă de in, care este plasată într-un recipient cu acid acetic. Apoi întregul conținut este adus la o temperatură de 80 ° C, după care, fără a scoate punga, sunt răcite. Apoi condimentele sunt îndepărtate.

Pregătirea și dozarea componentelor în vrac.

Principalele componente în vrac: praf de ou, lapte uscat degresat, muștar praf, zahăr, sare. Cernut printr-o sită după cum este necesar. Cernerea este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, ci și din punct de vedere tehnologic, deoarece absența unor bulgări asigură producerea de emulsii stabile. Deci, cu cât pulberea de muștar este mai dispersată, cu atât este mai mare capacitatea sa de umiditate și proprietățile emulsionante, cu atât este mai bună consistența maionezei și durabilitatea este mai mare.

Apoi componentele sunt închise și alimentate în zona de încărcare în mixerele P3-RAM-0.35. Evident, mixerele R3-RAM-0.35 ar trebui să aibă două unități pentru utilizarea lor secvențială. Încărcarea componentelor în vrac se efectuează manual.

Pregătirea pastei de maioneză.

Pasta de maioneză se prepară alternativ în două mixere, după cum urmează: În primul mixer, se pune apă, apoi lapte praf, muștar praf, sare, zahăr granulat și sifon. Apa este stabilită în cantitate, pe baza raportului la pulberea de muștar de 2,5 la 1 și la laptele uscat de la 3 la 1 (pentru maioneza bogată în calorii). Încărcarea componentelor uscate se efectuează când mixerul funcționează, apoi încălzirea este pornită (prin jacheta de apă a mixerului) și temperatura amestecului este adusă la 90-95 ° C pentru o mai bună dizolvare și pasteurizare a componentelor . La această temperatură, pasta de lapte-muștar se păstrează timp de 15 - 20 de minute, apoi se răcește (funcționează apă rece prin „cămașa” mixerului) la o temperatură de 30-40 ° C, după care apa și praful de ou sunt introduse în pasta de lapte-muștar într-un raport de 1,4 - 2,0 la 1 pentru maioneza bogată în calorii și 2,2 - 2,8 la 1 pentru maioneza cu conținut scăzut de calorii și medie. Încărcarea se efectuează cu agitatorul în funcțiune; apoi încălzirea este pornită din nou și temperatura pastei este adusă la 60-65 ° C la care se menține timp de 15 - 20 minute, după care pasta este răcită la o temperatură de 25-30 ° C, după care pasta este pompată în al doilea mixer. Disponibilitatea pastei din primul mixer este determinată vizual de o probă luată în timpul procesului de amestecare. Eșantionul prelevat pe o placă de lemn trebuie să fie complet omogen, fără bulgări vizibile și să se scurgă uniform din placă.

Preparat de emulsie grosieră.

În al doilea mixer (P3-RAM-0.35), se prepară o emulsie de maioneză „grosieră”, pentru care este necesar să se asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului, fără zone stagnante.

După pomparea pastei de maioneză de la primul mixer la al doilea, porția calculată de ulei vegetal cu o temperatură de 20-25 ° C este alimentată în acesta din urmă cu agitare constantă. În primele 7-10 minute, uleiul este alimentat încet cu o viteză de 10 până la 12 litri pe minut, apoi mai repede (25 l / min). Este permisă pornirea alimentării cu ulei cu 3 - 7 minute înainte de sfârșitul pompării tuturor pastelor de maioneză de la primul mixer la al doilea. Uleiul deodorizat este alimentat în mixer de o pompă rotativă B3-OPA-2 (dacă este depozitat în rezervoare) sau este încărcat manual (dacă intră în producție și este depozitat în canistre).

După adăugarea uleiului vegetal, cantitatea prescrisă de soluție de acid acetic 10% este introdusă în al doilea mixer la o viteză de 6 - 8 litri pe minut. Aprovizionarea cu o soluție de acid acetic de 10% poate fi organizată prin gravitație folosind un vas de măsurare special cu o cântare. Furnizarea soluției de acid acetic poate fi pornită simultan cu adăugarea ultimelor porțiuni de ulei vegetal.

După alimentarea unei soluții de acid acetic 10%, agitarea se continuă timp de 5-7 minute. Secvența adăugării uleiului vegetal și a unei soluții de acid acetic 10% în pasta de maioneză trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că o introducere unică sau non-secvențială a acestora poate duce la stratificarea emulsiei.

„Emulsia grosieră” obținută în al doilea mixer trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie „ulei-în-apă”, să fie suficient de puternică și să nu se delamineze înainte de a o trece prin omogenizator. Vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se delaminează într-o probă luată cu ușoară agitare.

Omogenizarea emulsiei de maioneză „grosieră”.

O etapă importantă în obținerea maionezei de înaltă calitate este procesul de omogenizare efectuat pe un aparat de pulsație rotativă de tip RPA, care combină principiile de funcționare a unei pompe centrifuge, a unui dezmembrator, a unui dezintegrator și a unei mori coloidale. Prin intermediul impulsurilor, șocurilor și altor efecte hidrodinamice care apar în aparatul RPA, proprietățile fizice și mecanice ale emulsiei maionezei sunt schimbate, ceea ce asigură obținerea maionezei de consistența necesară.

Procesul de omogenizare se efectuează în modul de circulație al emulsiei maioneză conform schemei: mixer - aparat rotativ-pulsatoriu - mixer. Rata de circulație minimă este de 2 volume / ciclu.

Se recomandă ca procesul de omogenizare să se desfășoare în paralel cu procesul de amestecare a componentelor din al doilea mixer. Este permisă efectuarea procesului de omogenizare și la prepararea pastei de maioneză în primul mixer, în paralel cu procesul de pasteurizare a componentelor (de asemenea, în modul de circulație), fără a exclude omogenizarea maionezei în al doilea mixer.

Ambalarea și ambalarea produsului finit.

Maioneza finită, după procesul de omogenizare, din al doilea mixer R3-OZU-0,35 este trimisă pentru ambalare în cupe din polipropilenă, borcane de sticlă sau în pungi de plastic.

Maioneza este de cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care există mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit aceste tradiții culinare. Așa s-a inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rus (maioneză cu caviar). Toate sosurile celebre au fost create în secolele XVII-XIX. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Acesta este sosul Bechamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Bechamel și modestul sos de ceapă Soubise prințesei de Soubise.

Maioneza este cel mai comun sos produs industrial. Nu am date despre Ucraina, dar în Rusia consumul său ajunge la 3 kg de persoană pe an, iar această cifră tinde să crească.

Producția de maioneză în întreprinderile mici este considerată una dintre cele mai profitabile. În plus, echipamentul utilizat este ușor de operat, iar tehnologia de producție este destul de simplă. Toate acestea vă permit să stabiliți pe deplin procesul de producție și să începeți să obțineți profit într-o perioadă scurtă de 1-2 luni.

Maionezele sunt fabricate din uleiuri vegetale rafinate, cu adaos de arome și condimente. Maioneza este o emulsie: constă din multe picături microscopice de ulei vegetal, plasate într-un amestec apos dintr-o anumită compoziție.

Următoarele materii prime sunt utilizate pentru prepararea maionezei:
ulei vegetal (floarea soarelui, soia, porumb, semințe de bumbac). Aceasta este componenta principală a maionezei (40-60% din greutate);
praf de ou;
Laptele vacii;
amidon de porumb și cartofi;
zahăr granulat, sare, acid acetic, bicarbonat de sodiu, apă.
Se folosesc și alți aditivi aromatizanți și stabilizatori. Apropo, gustul maionezei este determinat de calitatea materiilor prime și de rețetă.

În Evul Mediu, rețetele pentru maioneză și sosuri erau secretul secretelor bucătăriei regale europene, dar și acum rețetele proprietare sunt secrete comerciale.

Prin urmare, după ce ați decis să începeți producția de maioneză, trebuie mai întâi să vă gândiți la ce rețete va fi pregătită.

Desigur, setul de livrare a echipamentului include documentație însoțitoare, inclusiv rețete de maioneză, dar este recomandabil să găsiți un tehnolog cu experiență și să vă dezvoltați propriile rețete unice.

Pentru selectarea echipamentelor pentru un magazin pentru producția de maioneză, este necesar, în primul rând, să se determine volumul de producție dorit, adică unul care să permită vânzarea completă și destul de rapidă a produsului.

Apoi, trebuie să vă decideți mod de ambalare a maionezei .
Cel mai simplu mod este ambalarea în recipiente de plastic. În acest caz, se folosește cel mai scump set de echipamente.
Cu toate acestea, termenul de valabilitate la utilizarea acestui tip de ambalaj este minim.

Ambalarea în borcane de sticlă este cea mai igienică, oferă o durată maximă de valabilitate. Echipamentul este, de asemenea, relativ ieftin. Cu toate acestea, aceasta este metoda de ambalare care consumă mai mult timp.

În cele din urmă, echipamentul cel mai scump este folosit pentru ambalarea maionezei în pungi de plastic. În același timp, această metodă consumă cel mai puțin timp.

De exemplu, vă voi spune despre o linie pentru producerea maionezei cu ambalare în recipiente de plastic (cupe) cu capace din folie de aluminiu.

O astfel de linie constă din următoarele echipamente:
§ Modul (mixer) pentru prepararea maionezei (aproximativ 1000 USD) - amestecarea componentelor și prepararea emulsiei de maioneză are loc aici;
§ Recipient pentru maioneză gata preparată, 500 litri (150-180 USD) - aici, la sfârșitul fiecărui ciclu de gătit, maioneza gata provine din mixer, după care este turnată în cupe;
§ Instalare pentru umplerea maionezei în cupe (aproximativ 1500 USD);
§ Instalare pentru prepararea paharelor cu capac din folie (500 USD);
§ În plus, puteți achiziționa un dispozitiv pentru ambalarea în grup a paharelor cu maioneză în folie termocontractabilă (aproximativ 500 USD).

Deci generalul costul echipamentului - aproximativ 3500 USD.

Performanţă linia considerată - 300 kg pe ciclu (durata ciclului de producere a maionezei este de 2,5 ore).

Pentru ao plasa, este suficient premise 15 metri pătrați de suprafață de producție (plus, desigur, un loc pentru depozite - aproximativ 50 de metri pătrați. M.).

Linia poate fi deservită de doi lucrători. Directorul și cel mai adesea el este și proprietarul, poartă sarcina administrativă și de vânzări, negociază cu clienții, cumpără materii prime etc.

Practica arată că este real perioada de recuperare a echipamentului luând în considerare timpul pentru depanarea producției și atingerea productivității proiectării - trei până la patru luni. $ $ $

Rentabilitate:
Producția de maioneză
Costul echipamentului: 3500 USD
Perioada de rambursare: 3-4 luni.
Productivitate: 300 kg / ciclu
Număr de angajați: 2
Locale: de la 65 mp m.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

1. Caracteristicile materiilor prime pentru producerea maionezei

2. Tehnologia de producție a maionezei

2.1 Dozarea componentelor

2.2 Pregătirea pastei de ouă

2.3 Pregătirea pastei de lapte de muștar

2.4 Furnizarea de ulei vegetal către mixerul principal

2.5 Pregătirea soluției de oțet de soia

2.6 Pregătirea unei emulsii omogene

2.7 Ambalarea maionezei

2.8 Stivuirea maionezei ambalate în containerul de transport

3. Echipamente pentru producerea maionezei

3.1 Diagrama liniei de producție a maionezei

3.2 Pregătirea maionezei într-o instalație rotativă de vid metode „la cald”, „la rece”

4. Sisteme de evaluare a calității maionezei. Gamă

Concluzie

Introducere

Maioneza este de cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care există mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit aceste tradiții culinare. Așa s-a inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rus (maioneză cu caviar). Toate sosurile celebre au fost create în secolele XVII - XIX. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Acesta este sosul Béchamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Béchamel și modestul sos de ceapă Soubise prințesei de Soubise.

În Rusia, definiția maionezei este foarte largă, deși clasicul nostru preferat „provensal” este un exemplu de „tradiții rusești” - în țări precum Germania și Marea Britanie nici măcar nu ar putea fi numite „maioneză” din cauza conținutului redus de grăsimi . În legislația acestor țări, există cerințe stricte care vizează asigurarea faptului că consumatorul nu este indus în eroare de denumire. În funcție de conținutul de grăsime, sosul poate fi numit maioneză la 80% grăsime, sos de salată la 70-50% și sos de salată la 49-20%. De asemenea, conținutul gălbenușului de ou este limitat, ceea ce este aproximativ echivalent cu conținutul său în clasicul „Provence” rusesc. Maionele reale sunt scumpe și bogate în calorii, astfel încât consumul lor, chiar și în țările dezvoltate, nu depășește 5%. Cota principală revine maionezei de salată - aproximativ 50%. Avem o clasificare diferită, iar maioneza este împărțită în conținut ridicat de calorii, cu o fracție masică de grăsimi mai mare de 55%, calorii medii cu o fracție masică de grăsimi 55-40% și cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

Scopul cursului este de a lua în considerare tehnologia și echipamentele pentru producerea maionezei, precum și cerințele standardelor pentru sistemul de evaluare a calității maionezei.

1 . Caracteristicile materiilor prime pentru producerea maionezei

Pentru producerea maionezei se utilizează următoarele materii prime: ulei vegetal, praf de ou, lapte praf, zahăr granulat, sare de masă, muștar praf, oțet, pastă de roșii, hrean, acid citric, proteine din soia alimentară, apă potabilă.

Ulei vegetal. Următoarele uleiuri vegetale sunt utilizate pentru producerea maionezei: ulei de floarea soarelui GOST 1129-93; ulei de soia GOST 7825-96; ulei de porumb GOST 8808-2000; ulei de arahide GOST 7981-68; ulei din bumbac GOST 1128-2002; ulei de salată din bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87.

Pudră de ouă. GOST 2858-82. Produsul este de culoare galben deschis, omogen pe toată masa, trebuie cernut cu ușurință printr-o sită de 0,7 - 1,0 mm, nu trebuie să aibă niciun gust sau miros străin. Dacă există bulgări, acestea din urmă trebuie zdrobite cu ușurință.

În loc de pudră de ou, în producția de maioneză se pot utiliza și următoarele:

· Produs uscat din ouă, granulat TU 10.16 SSR ucrainean 15-87;

Gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495-87. Pulbere fină uscată, cu o nuanță cremoasă, are gust de lapte pasteurizat. Este permisă prezența unor bulgări ușor de destrămat.

Sunt permise următoarele tipuri de produse lactate:

· Lapte de vacă degresat pulverizat GOST 4495-87;

· Cremă uscată GOST 1349-85, premium;

· Produs din lapte uscat "SMP" TU 49-934-82;

· Zer, concentrat proteic TU 49 939-82 sau TU 49 979-85;

Lapte uscat TU 49 247-74.

Zahar granulat. GOST 21-94. Slăbit, uscat la atingere, fără gusturi și mirosuri străine, culoare albă cu strălucire. Trebuie să se dizolve complet în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie limpede.

Sare de masă. GOST 13830-97, nota „Extra”. Alb pur, inodor și fără poluare. Soluția de sare (5%) nu trebuie să aibă niciun gust străin. Conținut de clorură de sodiu - 99,7%, componente insolubile în apă - nu mai mult de 0,03%, umiditate - nu mai mult de 0,1%.

Pulbere de muștar. OST 18-308-77, clasa I. De culoare intens galbenă, uscată la atingere, gust amar. Când se freacă în apă, ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei de alil. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să depășească 0,3 mm.

Oţet. Sunt permise următoarele tipuri de oțet:

Acid acetic GOST 61-75;

· Alimente chimice din lemn acid acid acetic GOST 6968-76, cel mai înalt grad;

Acid acetic GOST 6-09-4191-76;

Acid acetic sintetic purificat, de calitate alimentară TU 13-0279907-2-90;

· Oțet alimentar alcoolic natural OST lituanian SSR 422-79;

· Oțet natural de mere TU 10-04-03-02-86.

Pasta de tomate. Omogen, fără particule de piele sau semințe, de culoare roșu-portocaliu. Substanță uscată nu mai puțin de 30%. Gust caracteristic roșiilor, fără amărăciune sau fără gust.

Hrean. Proaspăt tocat, nu trebuie să conțină bucăți individuale. Nu trebuie să existe contaminări mecanice străine. Înainte de măcinare, rădăcinile hreanului trebuie să fie curate, cu cât mai puține depresiuni, în care nisipul sau pământul să poată rămâne în timpul curățării. Înainte de măcinare, hreanul este aburit timp de 3-5 minute pentru a distruge enzima peroxidază.

Alimente cu acid citric. GOST 908, „Extra” și note superioare. Cristale incolore sau ușor gălbui. Soluțiile slabe au un gust acru plăcut.

Proteine din soia alimentară. TU 10-04-02-31-88. Sunt permise următoarele tipuri de produse proteice:

· Alginat de sodiu alimentar TU 15-544-83;

· Baza alimentară de soia TU 10-04-02-37-88;

· Concentrat de soia alimentar TU 10-04-02-22-87;

Proteine din soia alimentară (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi aromatizanți și stabilizatori:

Ulei esențial de mărar TU 10.04.13.68-88;

· O soluție cu o fracție de masă de 20% în ulei vegetal deodorizat;

Ardei negru măcinat OST 18-279-76;

Semințe de chimen OST 18-37-71;

· Esență portocalie OST 18-103-84;

· Fosfat de amidon de porumb clasa B TU 18 RSFSR 279-79;

· Amidon carboximetil de cartof TU 10 BSSR 111-86.

Bând apă. GOST 2874-82. Nu ar trebui să aibă contaminare bacteriană, solide suspendate. Ar trebui să fie transparent, incolor, fără gust și inodor. Apa crudă și pasteurizată este folosită pentru maioneză. Apa brută este utilizată dacă are un gust, culoare, miros și duritate impecabile care nu depășesc 2 mg-eq / l. Apa utilizată la producerea maionezei, în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.

tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale apei

În conformitate cu cerințele biologice, apa trebuie să respecte indicatorii și standardele specificate în tabelul 2.

masa 2

Cerințe biologice

O listă specifică și un raport de materii prime pentru toate tipurile și numele de maioneză sunt stabilite de rețete.

2 Tehnologie pentru producerea maionezei

emulsie pastă de producție maioneză

Procesul tehnologic prevede crearea unor condiții optime care să permită obținerea unui sistem omogen (aproape omogen) și stabil de componente care sunt practic insolubile între ele (ulei - apă). Factori precum concentrația componentelor uscate, rata de alimentare cu ulei, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate și intensitatea acțiunii mecanice sunt, de asemenea, luate în considerare.

Procesul tehnologic pentru producerea maionezei constă în următoarele etape:

1. Dozarea componentelor.

2. Gătit pasta de ouă.

3. Gătirea pastei de lapte de muștar.

4. Furnizarea de ulei vegetal.

5. Pregătirea soluției de oțet-sare.

6. Pregătirea grosieră a emulsiei.

7. Pregătirea unei emulsii fin dispersate.

8. Ambalarea maionezei gata preparate.

9. Stivuirea maionezei finite în containerul de transport.

10. Transportul produselor finite la depozit.

Aproximativ sistem tehnologic prepararea maionezei este prezentată în Figura 1.

Figura 1 - Schema de preparare a maionezei

Diagrama modulului de maioneză este prezentată în Figura 2. Figura prezintă blocurile:

1. Baterie mica;

2. Aparate cu pulsare rotativă;

3. Baterie mare;

4. Recipient de ulei.

Figura 2 - Schema modulului ou

2.1 Dozarea componentelor

Producția de maioneză începe cu prepararea și dozarea componentelor rețetei. Componente în vrac: praf de ou, lapte praf degresat, muștar praf, zahăr, sare, sodă sunt livrate la atelier în saci, stivuite pe paleți și despachetate după cum este necesar. Dozarea componentelor uscate se efectuează pe scări tehnologice de platformă. Uleiul vegetal deodorizat intră în recipientul prevăzut pentru acesta, volumul uleiului se determină cu ajutorul unui cilindru gradat. Dozarea cantității necesare de apă în mixerul mic se efectuează folosind un debitmetru.

2.2 Pregătirea pastei de ouă

Pentru a face acest lucru, apa și praful de ou sunt introduse într-un mic mixer (în conformitate cu rețeta).

Amestecarea cu RPA (aparat rotativ-pulsator) nu durează mai mult de 2-3 minute. Apoi amestecul este încălzit la o temperatură de 60-65 ° C, păstrat timp de 15-20 minute la o temperatură dată și pompat în mixerul principal.

Înainte de pompare, este prelevată o probă vizuală din pasta de ouă pentru a determina dacă se face. Eșantionul prelevat pe o placă de lemn trebuie să fie complet omogen, fără bulgări și să se scurgă uniform din placă.

Răcirea pastei de ouă la 20-30 ° C are loc în mixerul principal în timpul preparării și răcirii pastei de lapte de muștar prin schimb de căldură cu aerul ambiant.

2.3 Pregătirea pastei de lapte de muștar

După pomparea pastei de ouă din micul mixer, începe prepararea pastei de lapte de muștar. Pentru aceasta, apa, laptele praf, muștarul praf, zahărul granulat și sifonul sunt introduse în micul mixer (fracția de masă a componentelor conform rețetei). Apa este furnizată în cantitatea recomandată în rețetă. Componentele uscate sunt încărcate cu agitare cu o spatulă din lemn, apoi sistemul de agitare este pornit, similar cu cele de mai sus. Apoi amestecul este încălzit la o temperatură de 80-85 ° C, păstrat timp de 15-20 minute la o temperatură dată și răcit la 25-30 ° C (conform pașaportului pentru un mic mixer). Apoi, sistemul de amestecare este oprit și pasta de lapte de muștar răcită este pompată în mixerul principal conform unei scheme similare cu pasta de ouă. Un test de pregătire vizuală este, de asemenea, preluat din pasta de lapte de muștar înainte de pompare.

2.4 Furnizarea de ulei vegetal către mixerul principal

Următorul pas în prepararea maionezei este alimentarea uleiului vegetal în mixerul principal. Acest proces se realizează din containerul furnizat folosind o pompă centrifugă. De asemenea, este posibil să furnizați ulei vegetal dintr-un mic mixer folosind metoda de mai sus. Cantitatea de ulei furnizată mixerului principal trebuie să corespundă rețetei. Pentru a asigura o distribuție uniformă, uleiul este alimentat printr-un duș special atașat la un mixer mare folosind o pompă centrifugă.

2.5 Pregătirea soluției de sare acetică

Prepararea soluției de sare acetică constă în două etape:

Într-un recipient special furnizat, se prepară o soluție salină după cum urmează. Cantitatea de apă prescrisă de rețetă cu o temperatură de 15-16 ° C este turnată în recipient, iar cantitatea prescrisă de sare de masă este adăugată acolo. Soluția este bine amestecată cu o spatulă de lemn și lăsată să se stabilească (pentru a îndepărta impuritățile). Dacă soluția s-a instalat, poate fi utilizată fără filtrare, drenându-se cu grijă din precipitat. Soluția tulbure este filtrată prin două straturi de tifon înainte de utilizare.

O soluție de acid acetic 10% este preparată într-un mic mixer. Pentru a face acest lucru, apa este furnizată micului mixer în cantitatea necesară pentru a dilua soluția de acid acetic 80% la soluția 10% (fracția masică a soluției în conformitate cu rețeta). Acidul se adaugă sub agitare cu o spatulă de lemn.

Apoi, soluția salină este adăugată la un mic mixer cu soluție de oțet 10%. Soluția de sare acetică rezultată este amestecată timp de 5-10 minute folosind un sistem de agitare și alimentată în mixerul principal. Soluția de oțet-sare poate fi pornită în același timp cu adăugarea ultimelor doze de ulei vegetal.

2.6 Pregătirea unei emulsii omogene grosiere și fin dispersate

O emulsie grosieră este preparată într-un mixer principal echipat cu un agitator de viteză redusă (mixer de tip semi-cadru). Mixerul trebuie să asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului fără zone stagnante.

Secvența adăugării de ulei și soluție de sare acetică în pastă trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că o introducere unică sau rapidă a acestora poate duce la primirea unei emulsii de tip invers și într-un anumit stadiu de emulsificare la inversarea fazei.

Emulsia grosieră obținută în mixerul principal trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu se delamineze înainte de a circula prin aparatul de pulsație rotativă. Vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se delaminează într-o probă luată cu ușoară agitare.

Emulsia rezultată grosieră pentru transformarea într-o maioneză finită trebuie să fie supusă unui proces de omogenizare, care se efectuează folosind un aparat cu impulsuri rotative.

Procesul de omogenizare se realizează până când se obține o emulsie omogenă. Este posibilă o singură trecere a emulsiei grosiere. La sfârșitul omogenizării, aparatul de pulsație rotativă este oprit.

După omogenizare, se prelevează probe din lotul de maioneză finită. O probă prelevată pe o placă de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără bulgări, delaminare vizibilă, să curgă uniform din placă și să aibă o vâscozitate caracteristică maionezei, precum și culoare, gust și miros.

2.7 Ambalarea maionezei

Din recipientul pentru produse finite, maioneza este servită pentru ambalare. Umplerea se efectuează pe orice mașină de umplere automată destinată acestui lucru.

Ambalarea trebuie făcută imediat după producție, deoarece contactul cu oxigenul din aer afectează gustul și conservarea maionezei.

2.8 Stivuirea maionezei ambalate în containerul de transport

Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13516-86 nr. 52-1, care sunt plasate pe paleți și transportate la depozitul produsului finit.

2.9 Depozit pentru produse finite

Produsele finite trebuie depozitate înainte de expediere către consumator în depozit la temperaturi de la 0 la +18 ° С.

2.10 Condiții și condiții de depozitare a maionezei

Depozitarea maionezei în conformitate cu cerințele OST 18-222-75 „Maioneză” se efectuează în încăperi întunecate cu o umiditate relativă de 75%. Depozitarea și transportul maionezei atunci când sunt expuse la lumina directă a soarelui și la temperaturi sub 0 ° C nu sunt permise. Perioada de valabilitate de la data producției, în funcție de rețetă, este permisă de la 3 la 18 zile.

3 Echipamente pentru producerea maionezei

În producția de maioneză, se prepară o pastă de maioneză, formată din gălbenuș de ou, lapte praf, muștar praf, zahăr, sare și apă. Pudra de muștar este pre-preparată apa fierbinte(pentru a elimina gustul amar și pentru a vă asigura că pulberea este complet umflabilă în apă). Toate componentele pastei sunt bine amestecate și trimise la mixer, unde sunt introduse ulei, apă și alți aditivi. Emulsia grosieră obținută în mixer este omogenizată suplimentar și capătă o consistență cremoasă omogenă (emulsie subțire). Ambalarea maionezei se face în diferite recipiente pentru consumatori (borcane de sticlă, pungi de plastic, sticle de plastic etc.)

3.1 Diagrama liniei de producție a maionezei

Figura 3 prezintă o diagramă a unei linii de producție pentru producția de maioneză. Această diagramă prezintă toate componentele principale ale liniei de producție cu echipamentele incluse în aceasta.

Figura 3 - Schema unei linii de producție pentru producția de maioneză

Figura 4 prezintă o linie de producție a maionezei.

Figura 4 - Linia de producție a maionezei

General caracteristici tehnologice liniile de preparare a maionezei sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Specificații

Principalele echipamente tehnologice sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4

Echipament de bază


Instalare pentru prepararea emulsiilor și suspensiilor, model UPES, inclusiv:
Capacitate (reactor) cu „manta” de apă, agitator cadru și panou de comandă, l
Omogenizator pompă, model NGD, kW
Dispozitiv de pornire
Dispozitiv de descărcare
Capacitate pentru maioneza gata preparata, l

Echipamentele tehnologice auxiliare sunt prezentate în tabelul 5.

Tabelul 5

Echipament auxiliar

Echipamentul de umplere și ambalare este prezentat în tabelul 6.

Tabelul 6

Echipamente de umplere și ambalare

Denumirea echipamentului / Caracteristici

Instalare pentru cupe de sudură cu capace, USS-2, buc

Mașină de umplere semi-automată, UD-2, buc
Dispozitiv pentru acoperirea borcanelor cu capac "Twist-Off", UU-5, buc
Mașină de etichetat semi-automată, EM-1T, buc
Dispozitiv de ambalare în grup, TPTs-450 (550), buc

3.2 Pregătirea maionezei într-o unitate de vid rotativăcăi „fierbinți”, „reci”

Structura unității rotative de vid este prezentată în Figura 5.

Figura 5 - Schema unei instalații rotative - vid

Preparare la cald de maioneza.

Secțiunea de preparare și pasteurizare este inițial pusă în funcțiune. În primul recipient, emulsia grosieră de maioneză este amestecată și pasteurizată până la 90 ° C. Pentru a face acest lucru, componentele sunt turnate manual într-un recipient cu apă pregătită anterior, la o temperatură de cel puțin 40 ° C. Amestecul este agitat și încălzit la o temperatură de 80-85 ° C (etapa de pasteurizare), în etapa de agitare, se adaugă manual zahăr granulat. Al doilea recipient este utilizat pentru a prepara o soluție cu pudră de ou, cu o temperatură a amestecului de până la 63 ° C. După prepararea emulsiei grosiere la secțiunea de preparare și pasteurizare, amestecul este filtrat din particule străine nedizolvate - prin sistemul de recirculare. Toate procesele de încălzire sunt controlate de dispozitive de termoreglare în modul automat. Secțiunea de vid. După ce vidul este setat în recipient (vidul este setat și menținut în modul automat), robinetele din secțiunea de pasteurizare sunt deschise și amestecul de emulsie grosieră este tras în recipient sub influența vidului. După aceea, amestecul este condus printr-un schimbător de căldură tubular cu o pompă cu șurub, când vidul atinge 60 ° C, se trage o soluție cu pulbere de ou și întregul amestec este condus printr-un răcitor, în plus soluția într-un rezervor de vid este răcit cu apă curentă până la atingerea unei temperaturi de 30 ° C. În emulsia de maioneză grosieră rezultată, cu agitare suplimentară, uleiul vegetal este introdus dintr-un vas de măsurare prin intermediul unui vid. După ce s-a primit întreaga doză de ulei și s-a obținut o emulsie omogenă, se introduce o soluție de sare acetică și toate celelalte componente sunt preamestecate în VAR la locul tehnologic, amestecul este trecut printr-un sistem de recirculare și filtrare pentru amestecare suplimentară, apoi amestecul rezultat este trecut printr-un omogenizator de cavitație rotativă (efect cavitație - explozie microvacuum cu ruperea globulelor de grăsime). Toate procesele de încălzire sunt controlate de dispozitive de termoreglare în modul automat. După eșantionarea cu o pompă cu șurub sau un omogenizator, maioneza este pompată într-un rezervor de stocare pentru ambalare ulterioară.

Pregătirea la rece a maionezei

Diferă de cele de mai sus, deoarece încălzirea nu este necesară atunci când se prepară o emulsie grosieră de maioneză. Aceasta crește productivitatea și reduce consumul de energie, dar în același timp crește costul conservanților și reduce durata de valabilitate a produsului.

3.3 Echipamente

Dispozitiv UPES pentru obținerea emulsiei

Figura 6 - UPES

Unitățile UPES sunt utilizate ca echipamente tehnologice în producția de maioneză, ketchup, produse de cofetărie și cosmetice, geluri, paste, unguente, produse chimice de uz casnic, vopsele și lacuri, substanțe farmaceutice, emulsii și suspensii în scopuri speciale.

Prin proiectare, instalarea se realizează sub forma unui rezervor cilindric de tip vertical cu fund conic, un circuit de conductă de circulație cu pompă-omogenizator și un dispozitiv de descărcare și este echipat cu un panou de control pentru modurile termice de preparare a produsului. Rezervorul este echipat cu o manta de abur-apă cu schimb de căldură, cu un bloc de elemente de încălzire electrice, precum și un agitator de tip cadru de viteză redusă. Bucla de conducte conectează ieșirea de jos a rezervorului la intrarea omogenizatorului, proiectată pentru amestecarea fină și dispersare, în timp ce alimentează simultan amestecul omogenizat înapoi în rezervor.

Figura 7 - pompă - omogenizator NGD

Pompele de omogenizare din seria NGD (dispersanți) sunt proiectate pentru amestecarea fină și dispersarea emulsiilor sau suspensiilor (geluri, creme, paste, unguente, vopsele etc.) în industria alimentară, cosmetică, farmaceutică, chimică și alte industrii cu pompare simultană a produs omogenizat ... Omogenizatoarele din seria NGD sunt dispozitive hidrodinamice de tipul pulsației rotative cu o singură etanșare mecanică. Structural pompele-omogenizatoare (dispersanți) sunt realizate cu suporturi exterioare, ceea ce creează confort suplimentar în asamblarea, punerea în funcțiune și întreținerea dispozitivului și crește perioada de funcționare fără probleme. Proiectarea distanțată - motor electric, cuplare intermediară, unitate de rulment pe rulmenți conici - permite în timpul fabricării și asamblării produsului din fabrică să mențină cu precizie jocurile minime în capul de omogenizare și în cazul unei defecțiuni a motor electric, înlocuiți-l fără a încălca setările din fabrică ale capului de omogenizare în condițiile consumatorului.

Unitatea este fabricată cu cilindri de dozare cu un volum de 50.250 și 500 ml. Există o posibilitate de ajustare lină a volumului dozei în intervalul de la 20 la 100% din volumul cilindrului de dozare. Produsul intră în cilindri prin furtunuri flexibile prin aspirație din recipientul de alimentare. Pentru umplerea unor doze mici de produs (10-50 ml), unitatea este fabricată cu duze speciale de dozare și un recipient suplimentar de 50 l din oțel inoxidabil, situat deasupra unității. La instalarea UD-2, produsul este îmbuteliat simultan prin două canale. Dozele sunt distribuite automat o dată la șase secunde. Recipientele (cupe, sticle, cutii) sunt plasate în poziția de umplere și îndepărtate manual de către operator. Instalarea este deservită de o singură persoană. Unitatea are un certificat de igienă și un certificat de conformitate. Termenul de livrare pentru o comandă pentru fabricarea instalației este de 2-4 săptămâni după plată sau în ziua plății, dacă este disponibil în depozit.

4 Sortiment și sisteme de evaluare a calității maionezei

4.1 Sortiment

Conform GOST R 50174-92, maioneza este împărțită în grupuri, în funcție de fracția de masă a grăsimilor: bogată în calorii - mai mult de 55%, calorie medie - 40-50%, hipocalorică - mai mică de 40%.

În funcție de scop, maioneza este împărțită în două grupe: snack-baruri și pentru hrană pentru copii și dietă.

Gustările includ maioneză de masă, cu mirodenii, condimentată cu aditivi aromatizanți și gelifianți. Maioneza cu aditivi aromatizanți și gelifianți, dulce, maioneză, cremă dietetică sunt destinate alimentelor pentru copii și dietetice.

În străinătate, a fost adoptată o clasificare condiționată a produselor de emulsie, cum ar fi maioneza - fracția de masă a grăsimilor este mai mare de 75%, conținutul albus de ou ca emulgator, fără agenți de îngroșare; sosuri emulsionate - mai puțin de 75% grăsimi, cu agenți de îngroșare.

În funcție de consistență, produsele din maioneză sunt împărțite în cremoase, păstoase, cremoase și lichide.

În prezent, pe piața internă este prezentată o gamă largă de maioneză internă și importată.

Maioneză internă. Vederi tradiționale maioneza este provensală și lapte cu o fracție de masă grasă de cel puțin 67%, care aparține grupului de maioneză cu masă bogată în calorii. Rețeta pentru maioneză provensală include (în%): ulei vegetal - 65,4, ouă praf - 5,0, lapte praf degresat - 1,6, zahăr granulat - 1,5, sare de masă - 1,2, sifon - 0,05, muștar praf - 0,75, acid acetic 80 % - 0,55-0,75, apă - 24,0. Maioneza din lapte se caracterizează printr-un conținut redus de praf de ouă (2%) și o creștere a laptelui degresat uscat (1,8%), la care se adaugă 3% din laptele uscat. tot laptele... Aceste produse au un gust delicat ușor înțepător, fără urme de amărăciune, miros și gust de muștar, consistență cremoasă.

În prezent, pe baza rețetei de maioneză provensală, maioneza este produsă cu o fracțiune de masă redusă de grăsime, aparținând grupului de maioneză cu calorii medii: Nou, Admiralteyskiy, Hrean S, Ostry, Yenisei. Aceste maioneze se disting prin bun gust datorită adăugării de arome.

Grupul bogat în calorii include maioneza cu condimente, care își păstrează gustul și consistența, dar sunt îmbogățite cu gustul și mirosul condimentelor. Acestea sunt maioneza de mărar Vesna, cu piper, semințe de chimen, Druzhba (conține aproximativ 10% piure de ardei roșu și extracte de pătrunjel, mărar, țelină și frunze de dafin), Parfumate (cu extracte de pătrunjel, mărar, țelină), orientale (cu o compoziție de roșu, negru, condiment, scorțișoară și cuișoare).

Grupul de maioneză cu calorii medii include maioneză de masă pentru amatori, cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 47% și un conținut redus de pulbere de muștar (0,25%), caracterizată printr-un gust blând și o consistență cremoasă.

Maioneza de roșii cu o fracție de masă grasă de 46,1% conține o cantitate crescută de acid acetic (2%) și 3% pasta de tomate, are un gust picant cu aromă de roșii.

Maioneză cu conținut scăzut de calorii - Saladny, Mustar, Moskovsky cu o fracțiune de masă grasă de cel puțin 37%, cu gust pronunțat de muștar, oțet, ardei roșu. La Moscova maioneză ca aditiv gelifiant, se introduc amidon fosfat de porumb de gradul B și extract de ardei iute roșu.

LA maioneză cu conținut scăzut de calorii includ, de asemenea, maioneza dulce Miere, zmeură, portocală cu o fracțiune de masă grasă de cel puțin 35%. Aceste maioneze au un gust dulce cu aroma esențelor corespunzătoare. Acidul acetic din ele este înlocuit cu acid citric (0,4%). Aditiv gelifiant - amidon fosfat de porumb de calitate B (3%). Acidul sorbic (0,02%) servește ca conservant.

4.2 Metode de evaluare a calității maionezei

Calitatea maionezei este determinată de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Din indicatorii organoleptici se determină: aspectul, textura, gustul și mirosul, culoarea. Maioneza ar trebui să fie un produs cremos, sunt permise bule de aer simple, prezența particulelor de condimente adăugate, condimente de muștar - în conformitate cu descrierea tehnică a unui anumit nume de maioneză. Culoarea maionezei trebuie să fie albă sau galbenă cremoasă, uniformă pe toată masa cu nuanțele indicate în descrierile tehnice. Gustul și mirosul trebuie să corespundă, de asemenea, cu descrierea tehnică pentru un anumit tip de produs.

Din indicatorii fizico-chimici, fracția de masă a grăsimilor, umidității, clorurii de sodiu, acidului sorbic, acidității în termeni de acetică sau acid citric, stabilitatea emulsiei, valoarea pH-ului, vâscozitatea efectivă.

Fracția de masă a grăsimilor din maioneza bogată în calorii este mai mare de 55%, calorii medii - 40-55%, cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%. Fracția masică de umiditate, clorură de sodiu, acid sorbic, aciditate sunt determinate de descrierea tehnică a unui tip specific de maioneză. Stabilitatea emulsiei de maioneză bogată în calorii și calorii medii ar trebui să fie de cel puțin 98%, cu conținut scăzut de calorii - de cel puțin 97%. Valoarea pH-ului este de 4,0-4,7. Vâscozitate eficientă - 5.0-20.0 Pas.

Din indicatorii microbiologici, BGKP (coliformele) sunt normalizate - nu sunt permise în 0,01 g; microorganisme patogene, inclusiv salmonella - nu sunt permise în 25 g; drojdie - nu mai mult de 1000 CFU în 1 cm, mucegai - nu mai mult de 10 CFU.

Cel mai important defect al maionezei este delaminarea emulsiei, rezultând în eliberarea de grăsime din masă. Delaminarea maionezei este o consecință a distrugerii emulsiei. Esența acestui proces este încălcarea integrității cojilor de proteine ale emulgatorului în jurul picăturilor de grăsime dispersate sub influența factorilor nefavorabili: modificări bruște ale temperaturilor de depozitare, nerespectarea regimului de temperatură etc. În acest caz, picături individuale de ulei, nelimitate de cojile emulgatorului, se unesc, se eliberează un strat de ulei și maioneza se exfoliază ...

În plus, defectele maionezei includ: prezența unui număr mare de bule de aer; gustul rânced cauzat de deteriorarea bazei de grăsime; gusturi și mirosuri de diferite origini neobișnuite pentru maioneză; eterogenitatea culorii.

Examinarea maionezei se efectuează în principal pentru a releva falsificarea fracțiunii de masă a grăsimilor, care este unul dintre motivele pentru supraevaluarea nejustificată a prețului maionezei cu conținut scăzut de calorii.

Uleiul vegetal din maioneză este înlocuit parțial prin adăugarea de amidon sau produse de amidon care cresc vâscozitatea maionezei. Acest lucru mărește semnificativ vâscozitatea efectivă a produsului. O reacție calitativă la adăugarea de amidon este reacția cu iod.

Prospețimea maionezei este evaluată după caracteristicile sale organoleptice și se determină și valoarea pH-ului. Ca urmare a reacțiilor hidrolitice și oxidative ale bazei grase, se acumulează acizi grași liberi, iar valoarea pH-ului scade. În cazul introducerii de sifon care depășește norma, valoarea pH-ului crește.

Pentru maioneză dietetică este important să se determine fracția de masă a sării de masă, care se datorează scopului său.

Concluzie

In acest termen de hârtie probleme precum:

Caracteristicile maionezei crude;

Principalele etape ale tehnologiei pentru producerea maionezei;

Echipamente utilizate la producerea maionezei;

Sistem de evaluare a calității maionezei.

Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că producția de maioneză este un proces automat. De asemenea, se poate observa că există multe modalități de a controla maioneza.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Istoria invenției maionezei. Sortimentul și proprietățile nutriționale ale maionezei în Rusia. Descrierea tehnologiei de producție a acestui produs: materii prime și ingredientele necesare... Metode periodice și continue de producere a maionezei, echipamente de linie tehnologică.

test, adăugat 05/09/2012

Principalele ingrediente și diferiți aditivi utilizați pentru producerea maionezei. Caracteristici ale sosului de înaltă calitate (culoare galbenă și masă omogenă). Condiții de livrare și depozitare. Pregătirea produselor pentru prepararea maionezei de casă.

prezentare adăugată 03/04/2015

Gamă de produse. Caracteristicile materiilor prime, ale materialelor auxiliare și ale resurselor energetice. Justificarea compoziției compoziției. Controlul producției și controlul proceselor. Posibile defecte ale maionezei și motivele formării lor.

termen de hârtie adăugat 22.03.2015

Caracteristicile generale ale produselor cu maioneză, o descriere a materiilor prime utilizate pentru fabricarea sa. Tehnologie și principalele etape ale producției de maioneză, cercetarea clasificării și sortimentului acesteia. Examinarea calității produselor maioneză, caracteristici de depozitare.

rezumat, adăugat 05/05/2010

Tehnologie pentru producerea laptelui cu cacao și lapte pasteurizat-băutură vegetală. Tipuri și gamă de produse din unt. Caracteristici ale producției de ghee prin metoda de decantare. Caracteristicile și esența acidității titrabile a untului.

test, adăugat 01/06/2012

Valoarea biologică nutrițională a uleiului vegetal, proprietățile consumatorilor... Caracteristicile materiilor prime adecvate procesării. Tehnologia producției de petrol, depozitare și transport. Cerințe de calitate a produsului. Evaluarea echipamentului utilizat.

hârtie de termen, adăugată 27.12.2014

Formarea industriei lactate în Federația Rusă. Proces tehnologic pentru producerea untului. Calculul randamentului petrolului și al consumului de materii prime în timpul producției sale, precum și controlul său tehnologic și bacteriologic. Indicatori fizico-chimici ai laptelui.

hârtie la termen, adăugată la 01/01/2010

Caracteristicile materiilor prime utilizate la producerea untului. Tehnologia de producție și caracteristicile produselor finite. Metodologie pentru determinarea calității materiilor prime și a produselor finite. Calculul și selecția echipamentelor pentru producția de unt.

hârtie de termen, adăugată 05/03/2015

Informații generale despre întreprindere. Cerințe privind calitatea laptelui destinat prelucrării tehnologice în scopuri alimentare la întreprinderile din industria laptelui. Tehnologia producției de brânză de vaci. Echipamente tehnologice de bază.

raport de practică, adăugat 09/07/2014

Sortiment și caracteristici ale materiilor prime utilizate pentru preparatele din paste. Procesul tehnologic de preparare a preparatelor din paste. Procese fizico-chimice care apar ca urmare a tratamentului termic al alimentelor. Prezentarea, proiectarea și servirea vaselor.