NOTE:

1. Microorganisme patogene, inclusiv. Salmonella, în 25 g de produs nu sunt permise.

2. În rulouri cu crema de cremăFabricat din ulei acru, microorganisme mezofile și elective-anaerobe nu sunt determinate.

1.6, 1.7. (Introduceți suplimentar, măsurați. N 3).

2. Acceptarea normelor

2.1. Reguli de acceptare - conform GOST 5904.

2.2. Indicatorii fizico-chimici ai rolelor sunt determinate în produse semifinite.

2.1; 2.2. (Ediție modificată, măsoară. N 1).

2.3. Fracția de masă a cenușii, insolubilă într-o soluție de acid clorhidric 10%, producătorul determină periodic, dar cel puțin o dată la jumătate de an.

2.4. Determinarea elementelor toxice se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de industria de stat URSS și de Ministerul Sănătății URSS.

(Introdus suplimentar, măspte. N 3).

3. Metode de analiză

3.1. Eșantionarea - conform GOST 5904, în ceea ce privește determinarea conținutului elementelor toxice - conform GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934.


GOST 27543.

3.3.3. Metode de analize microbiologice - în conformitate cu standardele specificate în tabelul 3.

Procesarea rezultatelor analizelor - conform GOST 26972.

3.3.4. Analiza pe microorganisme patogene se efectuează în ordinea supravegherii sanitare de stat de către stațiile sanitare și epidemiologice conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății URSS.

3.3-3.3.4. (Introduceți suplimentar, măsurați. N 3).

4. Ambalare, marcare, transport și depozitare

(Ediție modificată, măsoară. N 1).

4.3. Camerele sunt înfășurate permanent și cântărind fără curățare sunt așezate în tăvi într-unul este bucuros, cântărind net nu mai mult de 10 kg.

Tăvile trebuie să fie aluminiu, metal cu acoperire anti-coroziune sau lemn, acoperite cu lac alimentar sau dintr-un alt material permis de Ministerul Sănătății URSS. Tăvile trebuie să fie echipate cu aluminiu strâns adiacent, metal cu acoperire anti-coroziune sau cu capace din lemn acoperite cu lac alimentar sau dintr-un alt material care este permis să utilizeze Ministerul Sănătății URSS.

La plasarea rolelor de greutate, tăvile trebuie să fie seduse în interior cu unul dintre materialele specificate în clauza 4.2, astfel încât materialul să blocheze suprafața superioară a produselor.

Cu transportul intracity permis să se împacheteze biscuiți Rolls În sertars-tăvile fără capace conform GOST 11354 sau alt document de reglementare, containerele fabricate din materiale polimerice permise de Ministerul Sănătății URSS și de rulouri ambalate - la echipamentul de container în conformitate cu GOST 24831 sau printr-un alt document de reglementare.

Atunci când ambalați rulourile în sertare, tăvile se blochează și acoperă suprafața rolelor prin pergament, un sub-etape, pergamină sau hârtie parafată.

(Ediție modificată, măsoară. N 1, 3).

4.4. Următoarele abateri ale masei de rutare a piesei în procente, nu mai sunt mai multe informații:

minus 6 - pentru masă la 125 g;

minus 4 - pentru masa Sf. 125 până la 300 g;

minus 2.5 - pentru masa Sf. 300 până la 500 g

Deviația în greutate a ruloului de greutate este permisă ± 0,5%.

Notă. Abaterea masei nete de-a lungul limitei superioare nu este limitată.


(Ediția modificată, MEAS. N 2).

4.5. Pe parcelele rulourilor și cutiilor din bucăți, trebuie făcute următoarele marcaje:

marcă comercială și numele producătorului;

locația sa;

numele produsului;

greutatea netă r;

data fabricării, pentru rulouri cu brânză de cremă și cabană - oră de fabricație;

termen de valabilitate;

desemnarea acestui standard;

informații despre informații despre alimente și valoare energetică Produs.

(Ediție modificată, măsurați. N 3).

4.6. În tăvi cu o rolă, o etichetă ar trebui să fie investită sau o etichetă cu o indicație a producătorului, a numelor de produse, a masei nete, a datei de producție (și ora de fabricație pentru rulouri cu brânză de cremă și cabană), perioada de depozitare, schimbarea sau brigada, Produsele fabricate și notația acestui standard.

4.7. Transportul de rulouri trebuie efectuat în pur, uscat, care nu ar fi infectat cu dăunători de rezerve de pâine de autoturisme interioare sau căruțe în conformitate cu regulile sanitare.

Nu este permisă transportul rolelor împreună cu produsele cu miros ascuțit, specific sau pâine proaspătă.

Transportul, încărcarea și descărcarea rulourilor trebuie efectuate cu atenție, fără lovituri și scuturi ascuțite. Rutinele în timpul încărcării și descărcării trebuie protejate de efectele precipitațiilor atmosferice.

4.6, 4.7. (Ediție modificată, măsoară. N 1).

4.8. Rolurile trebuie depozitate în depozitele pure, uscate, bine ventilate care nu sunt infectate cu dăunătorii de rezerve de pâine la o temperatură de 6-18 ° C (fără oscilații ascuțite) și o umiditate relativă de 70-75%.

Rulațiile cu brânză de cremă și cabana trebuie depozitate în dulapuri și camere frigorifice la o temperatură de (4 ± 2) ° C.

(Ediție modificată, măsoară. N 1, 3).

4.9. Nu este permisă stocarea rolelor împreună cu materialele care nu sunt splashice, precum și produsele cu mirosuri specifice.

4.10. Perioada de valabilitate a rolelor de la timpul de producție nu este mai instalat:

cu cremă - 36 de ore;

cu brânză de cabana - 24 de ore;

din fructe de umplere, mac și umplutură pe grăsimea de cofetărie a piesei înfășurate - 7 zile;

cu umplutură de fructe, mac și umplutură pe greutăți de grăsime de patiserie - 5 zile.

Textul documentului este forat de:
ediția oficială
Făină de cofetărie: Sat. Gostov. -
M.: Standardele de publicare IPK, 2003

de produsele de mărfuri

Subiect: Caracteristicile mărfurilor de rulouri și kebabs

St.Petersburg

1. Caracteristicile rolei

2. Caracteristicile kebabului

3. Materie primă pentru a face o rolă

4. Materii prime pentru gătit Kebab

5. Tehnologie pentru realizarea unei role

6. Tehnologia de gătit de gătit

7. Ambalarea și etichetarea rolei

8. Sortiment de rulouri

9. Sortimentul lui Shashlykov

10. Indicatori de calitate

11. Cerințe pentru calitatea kebaburilor

12. Depozitare și transport de rulouri

13. Depozitarea Shashlykov

Bibliografie

1.) Caracteristică a rolei

Rola este un produs din carne, în timpul fabricării care umple sau împachetează unele ingrediente sau un amestec de ingrediente în alte ingrediente sau amestecuri de ingrediente.

Conform GOST 16594-85, "Produsele de porc sunt feriocuffs. Condiții tehnice»Rola aparține celui mai înalt grad de produse rigide de la carne de porc. Potrivit GOST 18255-85 "Produsele de porc afumate și fierte. Specificații »Rola aparține celui mai înalt grad de produse de carne de porc afumat și fiert. Potrivit GOST 18256-85 "Produse de porc afumat-coapte. Condiții tehnice »Rolul se referă la produsele afumate din carne de porc de înaltă calitate. Potrivit GOST 18236-85 "produse de porc fierte. Specificații »Rolul se referă la cel mai înalt grad de produse de carne de porc fierte.

Calitatea rolei trebuie să respecte cerințele produselor de porc din GOST 18255-85 "afumate și fierte. Specificații ", GOST 16594-85" Produse de porc Ferocuffs. Condiții tehnice ", GOST 18256-85" Produse de porc fumat. Condiții tehnice "și GOST 18236-85" Produse de porc fierbete. Condiții tehnice. "

2.) Caracteristicile kebabului

Gratar - Acesta este un miel, carne de porc, carne de vită, pește sau păsări prăjite de bucăți mici pe o scuipă.

3.) Materiile prime pentru a face o rolă

Rolele sunt preparate din jetoanele din față și din spate și din alte părți ale carcasei în piele și fără ea, dintre care oasele sunt îndepărtate și carnea este laminată sub forma unei role. Rolurile sunt eliberate în formă afumată, afumată fiartă și fiartă. În plus, ruloul cooler-coapte și rola de col uterin.

Potrivit GOST 18256-85 "Produse de porc afumat-coapte. Specificații "Pentru a genera o rolă fumată, folosiți carne de porc în conformitate cu GOST 7724 (inclusiv carcasele de butașii care cântăresc 30-38 kg) în starea răcită, precum și o unitate de lame fără oase și cartilaj din semi-cada de porc din prima categorie; A doua categorie din piele.

Potrivit GOST 18255-85 "Produsele de porc afumate și fierte. Condiții tehnice "și GOST 16594-85" Produsele de porc sunt feriocuffs. Specificații "Pentru a genera o rolă fiartă afumată, se utilizează o carne de porc conform GOST 7724 (inclusiv carcasele de butași care cântăresc 30-38 kg) în starea refrigerată; pentru Rutalul Leningrad - o parte de șold fără oase și cartilaj (cu un gol sau fără gol) de la jumătatea de porc din prima categorie; a doua categorie din piele, fără piei; Bacon sărat; pentru regulamentul Rostov - partea fără albină fără oase și cartilaj (cu sau fără un buton) de la jumătatea de porc din prima categorie; a doua categorie din piele, fără piei; Bacon sărat.

Făcut și rulouri de la carne de vită și la miel. Ei au o consistență densă, uneori uscată, țesătură musculară roșie închisă.

4.) Materiile prime pentru fabricarea Kebab

Materiile prime pentru gătit pot servi:

Carne Kebabs: Kebabs de miel, carne de porc, carne de vită, mânzați, de la organe.

Skewers de la carne de pasăre: fripturi de la păsările domestice, din joc.

Kebab-uri de pește: fripturi din pește de sturion, din pește roșu, de la alte specii de pești.

Kebab-uri de fructe de mare: Kebabs de creveți, de la Squid, Krill, Miels.

5.) Tehnologia tratamentului

Pentru prepararea rulourilor Leningrad, se utilizează carnea de jetoane din spate de la semididele de porc uleioase, bacon și carne de porc, pentru rola Rostov fumată - partea de lame de umăr, pentru o rutină de vită - un șold.

Tăieturile de carne preparate sunt oase solide, spălate și separate. Apoi, partea de carne se rostogolește în direcția capitalului propriu pe piele până la exterior, astfel încât țesutul muscular tăiat după îndepărtarea osoasă a fost în interiorul rolelor. Pentru etanșarea cărnii, se rostogolește strâns legată de sfoară pe ambele părți sau cu comprimarea în forme cilindrice speciale. Rolluri afumate. În formularele nu pune.

Prelucrarea termică ulterioară depinde de tipul produse terminate. Pentru a prepara rolele fierte Leningrad, rulourile legate sau presate sunt fierte în apă 4-5 ore la 82 ° C, spălate apa fierbinte, răcit la 0-2 ° C timp de 12 ore și rezistă într-o stare suspendată a unei alte zile pentru a etanșa țesutul muscular, după care formele sunt îndepărtate din rulouri presate. Rolurile Leningrad sunt, de asemenea, produse în specii afumate afumate și afumate.

Pentru a obține rulourile fierte afumate din Rostov, copyat de rulouri turnate pentru 1 oră în camere de prăjire OH sau 3-B H în fumat; Apoi, rulourile sunt fierte în apă 3-4 ore la 82-87 ° C, răcite sub dușul rece și apoi în camere. Rotele Rostov sunt de asemenea disponibile în specii fiarte și afumate.

Rola de coacere afumată este obținută cu fum (coacere) cu o rolă cu o rolă cu o rolă cu o sârmă la 75-85 ° C timp de 7-8 ore; La sfârșitul fumatului, acesta este răcit la 10-12 ° C și ambalat în celofan. Depozitați rola fumată la 10-12 ° C timp de mai mult de 6 zile.

Suprafața de vită afumată din jantele din spate sunt preparate după cum urmează: șunca separată este răcită, saramura este tăiată, frecați amestecul cu jena. Apoi, rulourile sunt spălate și acoperite la 30-45 ° C timp de 48-72 ore, după care sunt ținute la 12-15 ° C timp de 1-2 zile pentru răcirea și distribuția uniformă a parfumului de fumat.

6.) Tehnologia de gătit shabby

Kebab clasic este, fără îndoială, kebab de carne. Cel mai bine este pentru gătit carne răcită. Se pare cel mai mult un fel de mâncare suculentă Cu gust excelent. Dacă alegeți pereche de carne pentru gătit, așteptați atunci când sângele frunzelor din Carca și carnea se trezește. Dacă decideți să gătiți Kebab-urile de miel, știți: este mai bine să utilizați carnea unui miel tânăr, cu conținut scăzut de grăsimi. Întrerupătura excesivă trebuie să fie întreruptă înainte de a se separa carnea în bucăți. Pentru kebabs de la carne de porc, gât, șuncă sau coaste sunt bine potrivite. Coastele sunt tăiate în perechi. În momentul de rulare pe fripturi, străpunge carnea dintre oase. Pentru kebabs de la carne de vită este preferabil să luați tăierea și bine să înmuiați carnea în apă carbogazoasă - astfel încât kebab-urile de carne de vită vor fi moi.

Prima etapă a creării unui vas este alegerea celui mai "corect" produs, adică carnea la kebab.

Procesul de gătit a produsului este redus la trei metode care pot fi combinate în diferite proporții:

Mecanic;

Termic;

Chimic.

În consecință, ca parte a pregătirii Kebab, există trei întrebări principale:

- cu privire la dimensiunile de dimensiuni ar trebui să fie fragmentare a factorului mecanic;

- ce foc de foc (factorul termic);

- Cum și cât de mult pentru a ridica carnea este un factor chimic.

Este necesar să se ofere carnei și condițiile, astfel încât enzimele de lizozomii celulelor musculare să fie "solubile" elementele celulare ca "solenitate", dar în același timp împiedică impactul florei bacteriene patologice la produs, provocând daune. Există următoarele opțiuni:

Metode speciale pentru stocarea cărnii preparate;

Utilizarea conservanților - oțet, conservanți de maioneză;

- bacterii "native", care sunt antagoniști ai patogenului - acru de lapte sau cei care sunt utilizați în navigație și marinadă (de exemplu, în roșii acide).

În plus, "ecranarea" în sine poate influența distrugerea țesuturilor.

7.) Ambalarea și etichetarea rolei

Rolurile sunt curățate în pergament, duplex, celofan și alte filme sau alte pachete pe echipamente speciale în pachete din materiale de film de polimer permise de Ministerul Sănătății a Federației Ruse. Este permisă instalarea de capse din aluminiu pentru ambalarea de prindere.

Marcajul trebuie aplicat fiecărei unități de ambalare care indică:

Numele de produse;

Datele de fabricație;

Perioada de depozitare;

Este permisă aplicarea unei etichete similare la etichetă și pus sub pachet.

Limitați deviațiile masei de unitate de ambalare netă:

pentru porțiuni cântărind 100, 150 g ± 4 g;

pentru porțiuni cântărind 200, 250, 300 g ± 6 g.

Pe fiecare unitate de ambalare ar trebui să existe o etichetă, lipită sau imbricată în cadrul filmului care indică:

Numele producătorului, subordonării și mărcii sale;

Numele de produse;

Datele de fabricație;

Perioada de depozitare;

Mase nete, kg;

Denumiri ale acestui standard.

Atunci când ambalarea pe echipament special este lăsată să producă porțiuni prin orice masă de 60 la 300 g, cu o indicație a etichetei: numele producătorului, subordonarea și marca comercială, numele produsului, desemnarea acestui standard. În plus, se introduce o verificare a unei benzi de control sensibil la căldură pe fiecare unitate de ambalare, indicând masa plasă, data fabricării, termenul de implementare.

Șuncă fumată și șuncă fiartă este ambalată în cutii de lemn, bord, aluminiu și polimer. Pachetele cu produse de ambalare sunt lăsate să se împacheteze în casete de pe carton ondulat.

Ambalajul trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai, în afară. Ambalajele multi-turn ar trebui să aibă un capac. În absența capacului este permisă pentru implementarea locală a containerului pentru a acoperi cu o pergament, un supliment sau hârtie de înfășurare. Masa brută nu trebuie să fie mai mare de 40 kg.

În fiecare produs de sertar, de la carne de porc un nume. Ambalarea produselor de produse diferite împreună produc numai în coordonare cu consumatorul.

Marcaje de transport - conform GOST 14192 cu aplicarea semnului de manipulare "mărfuri perisabile" și containere de masă. Este permisă să nu aplice eticheta de transport într-un container multi-turn cu produse destinate implementării locale.

Marcarea care caracterizează produsele este aplicată la una din laturile de capăt ale fiecărui sertar de vopsea incompațială, fără scrupule, utilizând o ștampilă, șablină sau etichetă care indică:

Numele producătorului, subordonării și mărcii sale;

Numele de produse și soiuri;

Date de fabricație și ambalare;

Numere de pachete;

Numărul de unități de ambalare (la ambalarea produselor ambalate);

Denumiri ale acestui standard.

În plus, o etichetă similară este investit în fiecare cutie cu o indicație suplimentară a masei nete, a containerelor brute.

Este permisă la ambalarea produselor pentru implementarea locală, containerul multi-turn nu este marcat și pentru a investi o comandă rapidă în fiecare cutie fără instrucțiunile masei brute și a containerelor.

8.) Sortiment de rulouri

Conform cerințelor din 18255-85 "Produse de porc afumate și fierte. Specificații ", GOST 16594-85" Produse de porc Ferocuffs. Condiții tehnice ", GOST 18256-85" Produse de porc fumat. Condiții tehnice "și GOST 18236-85" Produse de porc fierbete. Condiții tehnice »Rolurile sunt împărțite în:

Rouet Leningradsky;

Rolul lui Rostov.

Sortiment de rulouri:

Rouet Leningrad a supraviețuit gradului înalt cu gol în Schucket;

Rouet Leningrad a supraviețuit un sors înalt fără Golty în Schucket;

Rostov Rostov Rostov a fost vândut cu Steeron Skore;

Rostov Rostov Rostov Râșuparea germenilor de primăvară fără un articulație în piele;

Rouet Leningrad de vârf fiartă fumat;

Rouet Leningrad fumat și clasa topită cu pielea goală și piele;

Rouet Leningrad afumat și clasa topită cu pielea și fără gol;

Rouet Leningradsky fumat și clasa de vârf fiartă fără a se naște;

Rouet Leningrad clasa topită fumat fără piele și goală;

Rostov's Rostov-fiert de grad mai înalt în piele cu un buton;

Rostov's Rostov-fiert fiartă în piei fără un articulat;

Rostov's Rostov-fiert - grad fiert manual cu un articulație;

Rostov's Rostov-fiert-fiert cu fiert și căștile fierte manual;

Rouet Funked-Cea mai înaltă calitate în piei;

Rouet Leningradsky clasa topită;

Rolet Leningradsky clasa topită în piele cu goală;

Rouet Leningradsky clasa topită în piele fără gol;

Rouet Leningradsky clasa topită fără o piele orificiu;

Rolet Leningradsky clasa topită fără piei și goale;

Râul de rupere al lui Rostov;

Coasterul de coastă al lui Rostov se rotește în piele cu un buton;

Rostov coaster-ul Rostov coaster în piele fără un articulație;

Rostov al lui Rostov se ridică fără un cârlig cu un articulat;

Rostov's Rostov Ware Sortare de înaltă fără Skurse și Enters.

9.) Sortimentul kebaburilor

Sortiment modern de kebabs:

1.) Kebabs de carne:

Kebab de miel:

· Miebab de miel în Adygei;

· Bazher de la Mielul din armean;

· Miebab de miel în african;

· Lamb Kebabs Balkansky;

· Miebabs de miel în bulgară;

· Kebab-uri de miel în Caucazian;

· Bazher de la miel în Kazah;

· Bazher de la miel în Kars;

· Bazher de la Mielul din Tatar;

· Labb de miel turc;

· Machine Kebabs Steppe;

· Kebabs de miel în chabanca;

· Miebab de miel în uzbek;

· Skewers de miel în țigani;

· Miebabs de miel cu vinete georgiene;

· Bazher de la Mutton din Pilovinsky;

· Basher din miel tocat;

· Miebabs de miel cu orez;

· Miebabs de miel în Kazan.

Carne de porc:

· Kebab de porc în vin alb; Carne de porc cu roșii; Carne de porc cu Kefir;

· Kebab caucazian;

· Skewer B. suc de lămâie;

· Skewer cu mere preluate;

· Kebab de porc cu coriandru.

Carne de vită Kebab:

· Skewers de la carne de vită;

· Kebab de carne de vită cu sos de arahide;

· Kebabs de carne de vită cu orez;

· Kebabs de carne de vită prăjiți pe o scuipă;

· Skewer în libaneză;

· Kebab de carne de vită georgienă;

· Kebab siberian;

· Kebab, coapte în hârtie;

· Kebab-uri de vită în bulgară;

· Kebab Sokolsky.

Veal kebab:

· Skewer gintaras în lituaniană;

· Ralency Kebab;

· Vikant;

· Viță marinată;

· Viță pe grila.

SKEWERS:

· Skewers din inimă, plămâni, ficat și rinichi;

· Fiii răciți;

· Kebab de ficat;

· Kebab de rinichi;

· Kebab de inimă;

· Skewers din rinichi și inimă;

· Dzhigan (kebab hepatic).

2.) Kebabs de carne de păsări:

Skewers de la păsări de curte:

· Kebab de pui cu sos ascuțit;

· Skewer de la rață în lamaie;

· Turcia Kebab;

· Pui pe o scuipă;

· Puiul de pui;

· Pui cu sos de menta;

· Pui japonez;

· Pui cu ciuperci albe;

· Skewer este de est;

· Pui prăjiți;

· Turcia Sazivi;

· Schnitzel din fileu de pui;

· Umpleți pui de pui;

· Turcia cu șampanii.

Skewer din joc:

· Cisterne coapte;

· rata salbatica cu ciuperci sărate;

· Partrii pe o scuipă;

· Partrii pe lattice;

· Joc roșu coapte;

· Kebab de la prepeliță;

· Zgomotul de vânătoare.

3.) Kebabs de pește:

Kebab de pește de stradă:

· Strângerea sturionului în vinul alb;

· Kebab delicios;

· Stash de la sturion;

· Stash de la sturion cu smântână;

· Asortate cu sturion.

Kebab de pește roșu:

· Skewer de la somon roz;

· Kebab de somon;

· Kebab de somon;

· Salmon de miere;

· Somon beat;

· Păstrăv cu lămâie;

· Păstrăv pe o scuipă;

· Kebab de somon;

· Kebab-uri de păstrăv;

· Păstrăvul la grătar.

Fracyers de la alte tipuri de pești:

· Kebab asortat marin;

· Râul Kebab;

· Kebab coapte;

· Frecvente solare;

· Pike Kebab;

· Pește picante;

· Carp pe cărbuni;

· Sig pe o scuipă;

· CARACE pe cărbuni;

· Carp cu usturoi;

· File de rechin la grătar;

· Acneea pe o scuipă;

· Cod Kebab în limba turcă;

· Kambala a La Colbert.

4.) Kebabs de fructe de mare:

· Kebab de creveți;

· Kebabs, Krill, Miells.

10.) Indicatori de calitate a rutierilor

Conform cerințelor din 18255-85 "Produse de porc afumate și fierte. Specificații ", GOST 16594-85" Produse de porc Ferocuffs. Condiții tehnice ", GOST 18256-85" Produse de porc fumat. Condiții tehnice "și GOST 18236-85" Produse de porc fierbete. Specificații »Roll trebuie să respecte următoarele cerințe de calitate:

- aspect : în piele; Suprafața este perforată uniform, curată, uscată, fără pete și poluare, fără mucegai, fără a mângâia carnea și spintul, fără reziduuri de margine și frică, marginile sunt tăiate fără probleme. Pielea bine pliată spre exterior, bandajată strâns cu sfoară din două laturi longitudinal și la fiecare 5-8 cm transversale, cu balamale pentru agățare.

- forma : cilindrice sau rotunjite, îngustarea la picior; Pentru mici - cilindrice.

- consistența : Elastic.

- vizualizarea secțiunii : Fabric muscular colorat uniform roz-roșu, fără pete gri, culori de grăsime alb sau cu o nuanță roz, fără îngălbenuș.

- miros și gust : Mirosul pronunțat de fumat, gustul de șuncă, sărat, fără gust și miros extrane.

- grosimea stratului de izbitoare subcutanat Cu o tăietură dreaptă, cm, nu mai mult de: 3.0.

- masa unităților de produse finite , KG: La Rutalul Leningrad - nu mai mult de 7,0, rutina Rostov nu este mai mare de 6,0.

- fractiune in masa Crash Sare. ,%, nu mai mult de: 5.0.

- fracția de masă a nitritului ,%, nu mai mult de 0,005.

11.) Cerințe pentru calitatea kebaburilor

Carnea este principala sursă de proteine \u200b\u200balimentare complete care conțin toate aminoacizii indispensabili echilibrați în cele mai favorabile rapoarte. Produse din carne Rich în grupa de vitamine B și PP (mai ales multe dintre ele în ficat și rinichi). Conținut în carne de potasiu și fosfor. Și cel mai important în Kebab - carne. Ar trebui să fie de înaltă calitate, adică carne proaspătă a unui animal tânăr - un vițel, un porc, miel, păsări. În plus, nu ar trebui să fie foarte grasă, atunci vasul va funcționa deosebit de blând. Kebab-urile clasice sunt pregătite din cele mai bune părți ale unui miel excelent: de la pulpa piciorului din spate - șuncă, partea spinării și rinichă a carcasei. Tradițional și mai familiar este kebab de porc, este moale și blând. Și mulți preferă kebaburile de la carne de vită, pește sau păsări. Cerințe pentru calitatea cărnii pentru kebabs:

Nu trebuie preparat kebab de carne congelată, deoarece nu are o treime din acele substanțe nutritive care sunt conținute în proaspăt. Indiferent de modul în care ați pregătit-o, nici marinată, nici nu bateți, va rămâne greu și fără gust.

Nu pregătiți Kebab de la carne de pereche doar pe animale marcate. Din Carca ar trebui să strângă sângele, carnea ar trebui să se culce, să se relaxeze "timp de câteva ore. Același lucru este valabil și pentru joc.

Pentru Kebabs, este mai bine să luați partea carcasei, care este situată de-a lungul creastei de pe gât (Sishek sau Gât). Aceasta este cea mai delicată bucată de porc. Loj-urile grăsimilor sunt distribuite uniform în carne. Când alegeți o carne de porc, acordați atenție faptului că carnea este pinking (acesta este un indicator de prospețime). Sucul ar trebui să fie transparent. Consistența carne proaspătă Cu cât este mai densă, fossa, formată la presare, este rapidă rapid.

Este important să plătiți pentru grăsime: în carne de porc proaspătă de porc roz sau alb-roz; Carne de vită - alb, cremă sau gălbui și solid; Mielul este alb, dens.

Carne proaspătă miros proaspătă, fără impurități străine.

Carnea de tineri - roșu deschis, cu grăsime aproape albă, procesarea acesteia nu creează probleme. Carne de animale adulte - suculent, roșu; Pregătiți-vă de la el pur și simplu. Carnea de animale vechi este roșie închisă și grăsime - culoarea galbena. Pentru a vă pregăti cu succes din alimente, aveți nevoie de răbdare și pricepere.

Bird Kebabs nu sunt mai puțin populare decât kebaburile din carne. Nu există aproape nici o grăsime saturată în carnea de pasăre, așa că este absorbită mai bună decât carnea de porc sau carne de vită. Având kebab-uri preferate de la carne de pasăre, încercați să luați o carcasă proaspătă, astfel încât ea are pete curate, de piele și cocoasă. Nu ar trebui să existe cristale de gheață pe carnea de păsări înghețate. Acest lucru sugerează că o astfel de carcasă a suferit în mod repetat îngheț și dezghețare.

12.) Depozitare și transport de rulouri

Rola trebuie să fie produsă în implementarea temperaturii în grosimea produselor nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8C. Acesta este transportat de toate tipurile de transport, cu excepția căilor ferate, a vehiculelor răcite sau izoterme, în conformitate cu regulile transportului de mărfuri care acționează pe forma corespunzătoare de transport.

Valoarea de valabilitate a rutei fierte de la Leningrad la 6-8 ° C - 3 zile. Valoarea de valabilitate a regulii fierte de la Rostov la 6-8 ° C - 5 zile. Valoarea de valabilitate a rocii fumate la 10-12 ° C nu este mai mare de 6 zile. Valoarea de valabilitate a benzii de vită afumată la 6-8 ° C este de 10 zile.

În rețeaua de tranzacționare, toate produsele sunt implementate fără ambalarea materialelor și a firului. Din capetele tăiate ale produsului, celofanul, pergamentul, proigmentarea și alte materiale, în care produsul a fost înfășurat suplimentar în întreruperea integrității carcasei a fost îndepărtată.

Înainte de punerea în aplicare a forestimii, este curățată cu posibila contaminanți, firul este îndepărtat. Suprafața contaminată este recomandată pentru a șterge cu un prosop curat și uscat.

Normele de pierdere naturală la depozitarea celulelor din carne în magazin, în funcție de tip tratament termic, sezonul și zona geografică de la 0,28 la 0,70%. Cu tăierea mașinii produselor, normele scăderii naturale la aceste mărfuri cresc cu 0,10%. Când sunt stocate în baze și depozite, normele pierderii naturale (în funcție de factorii de mai sus și timpul de depozitare suplimentar) variază de la 0,03 la 0,20%.

13.) Kebabs de stocare

Decursul, în conformitate cu standardele sanitare, trebuie să fie ambalate, au fost marcate, trebuie indicată data dezvoltării, producătorului, perioadei de implementare și depozitarea temperaturii. Conform Sanpin 2.3.2.1324-03 "Cerințe igienice pentru condițiile de distribuție și depozitare a produselor alimentare" Perioada de depozitare a produselor alimentare pentru kebab fără sosuri și condimente este de 36 de ore, carne pentru kebab-uri preluate, cu sosuri - 24 de ore, la temperaturi (4 + -2) ° C.

Bibliografie

1. Shevchenko V.V.; "Merchase și expertiză bunurile de consum"; Sankt-Petersburg: Infra, 2001.

2.Bună 16594-85 "Produse de porc de chirurgie. Condiții tehnice »

3. GOST 18236-85 "Produse de porc fierte fierte. Condiții tehnice »

4. GOST 18255-85 "Produse de porc afumate și fierte. Condiții tehnice »

5. GOST 18256-85 "Produse de porc afumat-coapte. Condiții tehnice. "

6.Sanpine 2.3.2.1324-03 "Cerințe igienice pentru condițiile de distribuție și depozitare expiratoare ale produselor alimentare"

7. Site-ul internet http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (site-ul despre tehnologia fumului de gătit)

8. site-ul internet http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (site-ul despre kebab)

9. Site-ul internet http://ru.wikipedia.org/wiki/shlyk.

1 zonă de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică "cuibului de carne de vită cu cartofi".

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru pregătirea "rădăcinilor de la carne de vită cu cartofi" se utilizează următoarele produse:

Carne de vită de carne GOST 779-55

Cartof gost 7176-68.

Ceapa GOST 27166-86

Ulei de floarea-soarelui TU 9141-002-42807343-99

Patrunjel (mărar) GOST 31554-00

Mirodenii GOST 29053-91.

Sare Cook GOST 51574-2000

2.2. Materiile prime utilizate pentru pregătirea unei "role de carne de vită cu cartofi" trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, au certificate și certificate de calitate.

3. Recepție

3.1. Reteta "Carne de vită cu cartofi".

4. Procesul tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime la producerea unei "rupturi de carne de vită" se face în conformitate cu colectarea de rețete și produse culinare Pentru întreprinderile publice de catering 2008

4.2. Clătiți carnea, tăiată, respingeți. Ceapa trece. Cartofi tăiați fin. Se amestecă cu verdeață tăiată fină. Puneți stratul neted al cărnii. Carnea răsucite în rulou, asigurând fracțiunea. Înainte de a forma o crustă. Puneți într-o porțiune de prăjire și stingerea până la pregătirea. Înainte de servire, decorați verdele.

5. Înregistrarea, depunerea, implementarea și stocarea

5.1. Servit în clătite de porțiuni.

5.2. Temperatura de curgere 75-80? P.

5.3. Termenul de implementare este de 2 ore.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Indicatori organoleptici de vase:

6.2. Indicatori fizici și chimici:

fracțiunea de masă a substanțelor uscate,% (cel puțin) _______

fracția de masă de grăsime,% (cel puțin) _______

fracțiunea de masă de sare,% (cel puțin) _______

6.3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme mezofile aerobe și elebile-aerobice, în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii de grup bastoane intestinale, nu este permisă în masa produsului, R 0,1

kaugulazo-pozitiv stafilococi, care nu sunt permise în masa produsului, G 1.0

Proteusul nu este permis în masa produsului, R 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salonelele, nu sunt permise în masa produsului, G 25.

7. Valoarea alimentelor și energiei

Rutarea

Numele de feluri de mâncare: "Oțel de la carne de vită cu cartofi"

Servisiunea unei porțiuni: 330

Descrierea procesului tehnologic

Clătiți carnea, tăiată, respingeți. Ceapa trece. Cartofi tăiați fin. Se amestecă cu verdeață tăiată fină. Puneți stratul neted al cărnii. Carnea răsucite în rulou, asigurând fracțiunea. Înainte de a forma o crustă. Puneți într-o porțiune de prăjire și stingerea până la pregătirea. Înainte de servire, decorați verdele.

Cerințe de calitate

Produs exterior sub formă de rolă.

Coerență moale, suculentă; Pe tăietură este vizibilă pentru cartofi, ceapă și verdeață.

Culoare pe secțiune: Carnea gri, carne tocată - specifică părții produselor.

Gustul și mirosul caracteristic al cărnii tocate. Cu aroma verdeață.

Termeni de implementare - 2 ore.

Culoarea biscuiției coapte ar trebui să fie de aur, să nu aibă o crustă palidă sau întunecată, fără maturitate. Structura este moale, poroasă, nu dens.

Rolurile trebuie să aibă forma potrivită, fără dent și nu dispare. Desenul din cremă trebuie să fie clar, relief. Produsele nu ar trebui să nu aibă miros plăcut și gustul nu a produselor proaspete sau alte gusturi și mirosuri străine.

Depozitate la T ° 4 ± 2 ° C, nu mai mult de 36 de ore.

Concluzie

Biscuit Roll este frumos de decorare Orice masă festivă sau de luat masa, în plus, acesta este un desert foarte gustos și nutritiv, poate că nu există nici o familie în care nu ar exista rulouri delicioase.

Rolurile nu sunt complicate în gătit. Decorațiunile și umplerea pot fi foarte diferite, trebuie doar să dați voia fanteziei.

Rola de biscuiți este una dintre cele mai bune invenții ale cofetării!

biscuit de desert de rulare de aluat

Literatură

• 1. BUTERIKIS N.G., Zhukova A.a. Tehnologie care face făină cofetărie: Ghid de manual pentru învățământul secundar: Manual de tutorial pentru medie educație profesională. - M.: Phordophood, 2001. - 304 pp.
• 2. Vorobyeva T.M., Gavrilova T.A. Bucătăria tradițională rusă. -M.: EKSMO, 2005-528C.
• 3. Gătitul. - M.: Academia, 2000g.-336c.