Квас 

Як зав'ялити рибу взимку на морозі. Як розпорядитися уловом у «рибний день»? холодне сушіння риби – як правильно в'ялити по госту

Ті, хто читав біблію російського рибалки-любителя, тобто «Праці з рибальства», написані Л. П. Сабанєєвим, пам'ятають, що автор досить часто дає поради, як зберегти і заготовити свіжопойману рибу, щоб вона заблищала потім на столі найкращим смаком.
Ось цю тему я й хотів би тут доповнити, виходячи з особистого досвіду, бо те, про що я хочу говорити, за часів Сабанєєва ще не визнавалося гастрономією, тобто твором вишуканої кухні.
Йтиметься про приготування в'яленої риби. Я живу в низов'ях Волги, недалеко від Каспію. Здавна наші місця відомі на всю Росію в'яленою та копченою рибою, особливо знамениті вобла та тарань. Обидві ці риби - різновид звичайної плітки, вони нерестяться у Волзі, а живуть і від'їдаються у прибережних водах Каспійського моря. Вобла може досягати 1 кг ваги, жирна, м'ясо має червоне. Таран буде трохи дрібнішим, але за формою ширшим, нагадує молодого ляща. Вобла і тарань завжди були рясні, волгарі ловили і ловлять їх навесні на нересті, просолюють і в'ялять запас на весь рік.
Поступово виробилася ціла культура методів і прийомів таких заготовок, було зроблено дрібні, але дуже цікаві відкриття у цій справі. Наприклад, за часів Сабанєєва чехонь і синець (худий і кістлявий братик ляща) вважалися непридатною рибою, яку тільки за сильною потребою іноді вживали в їжу найбідніші класи. І справді, у вареному і смаженому вигляді чехонь і синець - кістлява гидота, але якщо їх правильно зав'ялити, то перед ними блідне найкраща вобла! Абсолютно те саме можна сказати і про знаменитих донських рибців.
Багато в'яленки я перепробував за своє життя, здебільшого воно було поганим, шкода було зіпсованою на неї через невміння риби. Але коли траплялися шедеври, то я не заспокоювався, доки не допитувався всіх секретів їхнього приготування. А секрети виявлялися напрочуд прості!
Майже всі рибалки-любителі, якщо хочуть зав'ялити рибу, пересипають свій улов сіллю або заливають розсолом, потримають так небагато і вивісять надвір. Частина рибок зіпсують мухи, інша частина абияк висохне, причому на лусці виступить сіль, а якщо погода видалася жарка, то і жир ... Та ще цей жир трохи прогоркне, що додасть смаку гіркувату неприємну терпкість.
Справжня ж в'яленка луску має чисту і блискучу, на дотик суху, весь жир усередині, рибина тому на просвіт прозора, скелет видно, м'ясо не волокнисте, щільне, але не тверде, відповідно, і смак ну дуже … їстівний…
У наших місцях у багатьох господарів у підвалах та гаражах стоять алюмінієві чи дерев'яні бочки. У весняну путіну ці мужики або самі ловлять, або закуповують дешево свіжопійману воблу, тарань, синця, чехонь, ляща, загалом, що доведеться, а потім пускають все це в свої бочки, де вже залитий міцний розсіл. Коли ж наступають сухі зимові холоди, цю рибу виймають, вимочують від зайвої соліі вішають гірляндами за вікнами та балконами. Ось і весь секрет! На морозі немає мух, жир не випаровується – тільки вода, – м'ясо теж не псується. Цей спосіб відкрили астраханці, адже вобла для них ще й заробіток треба догодити покупцю. Спочатку вони в'яли весняну воблу у своїх льохах з льодовиками та вентиляцією, там темно, мухи не сядуть, прохолодно, жир не згіркне. Але багато так не заготуєш, та й попит на воблу восени та взимку вищий. Ось і додумалися в'ялити її взимку, а потім зберігати цілий ріку холодних льохах і продавати у міру попиту.
Досить часто я їжджу до своїх друзів та родичів у Кострому та на Вологодчину, привожу їм у подарунок нашу в'яленку: воблу, тарань, чехонь тощо. Ці мої гостинці завжди бажані. Адже там рибу ніколи не в'яли, іноді тільки господині, якщо є багато свіжої риб'ячої дрібниці, потримають її в розсолі, потім у горщик і в духовку гарячої, але остигаючої печі. Рибки після цього легко розвалюються в руках, м'ясо відокремлюється від кісток і кришиться, смак солонуватий, але дуже посередній. Таку рибку ще дають до пива в дешевих забігайлівках Прибалтики.
Тим часом у річках Вологди та Костроми, як і в річках Підмосков'я, водиться місцевий різновид плотви, її звуть рогом. Це невелика, довжиною з долоню, вузькувата рибка, але коли нагуляє жир, буває дуже округла. Якось я провів майже місяць на Вологодчині, другу половину вересня та першу половину жовтня. А холоднішає в цих місцях рано... Щодня вудив на річці Сухоні. Ловилося дуже багато гарної жирної сороги. Улов зазвичай складав у сінях будинку, де мешкав, не треба й холодильника. Якось узяв усю сорогу, спійману за три дні, склав у каструлю: шар солі, шар риби, шар солі, шар риби… Потім прикрив тарілкою, на неї поставив банку з водою для тяжіння. За день риба дала сік, тузлук по-нашому. Так вона три дні у мене у своєму соку пролежала. Потім я її вийняв, обмив і на три години в чисту воду поклав поплавати. Після цього вивісив мотузку з цією рибою надвір, на перший морозець. За два з половиною тижні зняв цю зв'язку, відігрів у кімнаті, купив пива і скликав родичів із друзями спробу знімати. Спробувавши, всі зійшлися на тому, що такої славної вобли ніколи не їли! Та не обла це, кажу, а сорога ваша споконвічна...
Здивував я їх тоді, і зараз із задоволенням згадую. А ще в листах звідти тепер регулярно повідомляють, хто скільки взимку сороги насушив, як мною було навчено.
Михайло Гольдреєр

На світлині:
2. В'ялена сорога.
3. Пальчики оближеш!

4

В'ялена риба - це смачний і корисний продукт. Для приготування свіжу рибу не потрібно нагрівати, достатньо впливу навколишньої атмосфери.

М'ясо в'яленої риби сухе та пружне, не дарма її часто називають сушеною. Вона довго зберігається, не вимагаючи особливих умов.

Це чудова закуска, яку можна подати до накритого столу або взяти з собою у подорож.

В'яленою називають рибу, яку після попереднього просолювання висушують у природних умовах.

Повільне в'ялення на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється, змінює властивості риби і надає їй гострий пікантний смак. Цей процес також називають сушінням.

Повільне зневоднення в комбінації з впливом довкілля призводить до поступового дозрівання м'яса:

  • Білкові тканини просочуються жиром і стають щільними та пружними.
  • М'якуш виглядає напівпрозорим і набуває красивого бурштинового кольору.
  • Ікра перетворюється на особливо смачний зернистий делікатес.

В цілому пікантний смак і гострий дух в'яленої риби неповторний і легко впізнаний. Шовковисту на дотик шкірку зі сріблястою лускою легко зняти, і солонуваті смужки м'яса можна вживати в їжу.

Яку рибу можна сушити вдома?

Чи не кожна риба дає гарний результатпри сушінні та в'яленні.

Потрібно брати такі сорти, м'ясо яких здатне правильно дозрівати, набуваючи специфічної консистенції та запаху, властивого в'яленому продукту.

Відмінний смак у сушеному вигляді мають невеликі породи, які в промисловому рибальстві вважаються малоцінними. Це вобла, тарань, чехонь, густери та інші види, що відносяться до так званих частинкових. З більших можна рекомендувати ляща, судака, сома.

Найкращою якістю має свіжа риба, засолений в день риболовлі. Улов, що зберігався у недостатньо холодному місці, може виявитися вже «з душком». Таке в'ялення «по-ведмежому» популярно серед північних народів, але незвичним людям такий результат може не сподобатися.

Іноді в'ялять і заморожену, а потім відтає рибу. Рекомендується купувати скумбрію, оселедець, камбалу, палтус. Можна заморозити і свій улов для подальшого сушіння.

Найсмачніше виходить риба середньої та високої жирності. Її якість сильно залежить від пори року. До метання ікри вміст жиру більший, тому для в'ялення рекомендують улов, зроблений провесною або взимку.

Підготовка риби для правильного сушіння

Луску ні в якому разі не зчищають, а дрібнішу рибу не потрібно і потрошити. Жир очеревини та нутрощів надає більш інтенсивного смаку.

У рослиноїдних видів влітку начинки виймають, тому що вміст шлунка швидко псується і надає черевцю гіркоту.

Великі екземпляри обробляють повністю. Їх потрошать, залишаючи шкіру з лускою незайманими. Черевце залишають цілим, щоб жир зберігався всередині. Для вилучення нутрощів роблять поздовжній розріз уздовж спинного плавця. Розрізану тушку та її частини водою не промивають.

Мляві рибу влітку в домашніх умовах: етапи приготування

Процес в'ялення заснований на багаторічному досвіді та має певну послідовність дій, що відрізняються лише в деталях.

  1. Засолювання. Виготовляється в будь-якій ємності. Рибу пересипають сіллю або заливають сольовим розчиномі ставлять на холод, доки вона не просолиться.
  2. Промивання та вимочування. Використовується холодна прісна вода, час залежить від тривалості засолювання.
  3. Безпосередньо сушіння. Відбувається в природних умовах або із застосуванням будь-яких пристосувань.

Способи літнього засолювання

Крім солі та посуду, що підходить для харчових продуктівдля засолювання нічого не потрібно. Підійде будь-який посуд достатнього об'єму зі сталі, скла або пластику. Важливо вибрати правильний сорт солі. Велика при розчиненні повільно забирає з риби вологу, що потрібно перед сушінням. Дрібна сіль дуже швидко проникає в м'ясо, і зневоднення не відбувається.

Сухий спосіб

При в'яленні великих екземплярів вагою більше кілограма найкращі результатидосягаються методом сухого засолення.

  1. Рибну тушку звільняють від нутрощів, розрізавши з боку спинки, і очищають її за допомогою ганчірки.
  2. Внутрішні порожнини солять рясно, але без надмірностей.
  3. Тушки викладають щільними рядками у кошик чи ящик, дно яких покрите шаром тканини. Кладуть за правилом: головою до хвоста та черевцями вгору.
  4. Знову посипають сіллю, прямо зверху лускою. Усього потрібно приготувати близько 1,5 кг солі на 10 кг риби.

Закривши плоскою кришкою, вміст придавлюють гнітом – каменем або банкою з водою.

Гніт допомагає позбутися повітряних бульбашок, у яких зберігаються шкідливі бактерії. Також під тиском краще ущільнюється м'ясо.

На просолювання у прохолодному місці йде від 5 до 10 днів. Поступово починає виділятись сік, який стікає через щілини на дні. Звідси й походить назва «сухої» технології.

З дрібної риби, яку теж іноді засолюють сухим способом, нутрощі можна не виймати. Тканину розстилають на твердій основі, і рибок акуратно кладуть на неї одна до одної. Посипавши їх сіллю, обертають цією ганчіркою і притискають зверху вантажем. Тканина пропускає сік, що утворився, і дозволяє йому витікати.

Мокрий спосіб

  1. Рибок тісно укладають у каструлю чи таз, попередньо посипавши сіллю дно. Діють за схемою: спинкою до живота та головою до хвоста.
  2. Усі шари почергово посипають сіллю, включаючи верхню. Витрата солі планується із розрахунку 1 кг на 10 кг риби.
  3. Гурмани віддають перевагу суміші солі з ложечкою цукру. Вона робить смак продукту більш вишуканим.
  4. Через кришку притискають усю масу гнітом.

Незабаром після засолювання починає з'являтися розсіл. Через 1-2 дні він піднімається вище за верхній шар і навіть може випливати з ємності. Поки триває засолювання, посуд ставлять у льох. Необхідно підтримувати низьку температуру, інакше може зіпсуватись м'ясо, до якого ще не дійшла сіль.

У міських умовах використовують холодильник, а в поході заглиблення у землі, накрите гілками.

Рибочки дрібніші просочуються швидко, їм достатньо 1-2 дні. Тим, хто більший, знадобиться тиждень. Коли риба готова, її м'ясо начебто твердіє, а спинка притягується до хребта. Якщо потягнути її за голову та хвіст, можна відчути хрускіт. Якщо результат перевірки негативний, її залишають у розсолі ще на добу. Розсіл, що залишився після процесу, можна вилити або використовувати наступного разу.

Тузальний спосіб

Перш ніж приступати до засолювання тулучним способом, рибу збирають на шпагат за допомогою голки. Готові знижки опускають у розсіл - тузлук, вони мають бути повністю вкриті рідиною. Дрібній рибі досить полежати так 2-3 дні. У черево великих екземплярів додатково накачують розчин солі шприцом.

Для приготування розчину у літрі води розводять 350 г солі. Можна додати розсіл, що залишився від попереднього засолювання або навіть від покупного оселедця пряного посолу.

Вважається, що правильно приготовленому тулучному розчині не тоне сире яйце.

Швидкість просолювання залежить від ваги риби, її товщини, проникності шкіри. При кімнатній температурі 20°З приблизні терміни просолювання:

  • при вазі 2-3 кг на тиждень;
  • при вазі менше 500 г 2-3 дні;
  • Дуже дрібній рибі на зразок тюльки буде достатньо однієї години.

Готовність визначається так само, як при мокрому способі. Якщо поздовжнє розтягування рибки відбувається беззвучно, значить сіль ще не дійшла до хребців, тому вони не скриплять. М'ясо добре просоленої риби не чинить опір натисканню пальцем, якщо натиснути на спинку, залишається ямка.

Вийняту з розсолу рибу залишають відлежати, для великих екземплярів потрібно кілька годин. Сіль усередині рівномірно розійдеться, і результат буде якіснішим.

Вимочування у прісній воді

Вимочування роблять після засолювання для того, щоб опріснити зовнішні шари м'яса. Висохла шкіра не відволожуватиметься при зберіганні. Тому цей етап не можна пропускати, навіть якщо надлишку солі немає. Приблизний розрахунок часу: година вимочування на кожну добу засолювання.

Відлік часу вимочування починається вже при відмиванні риби від слизу та залишків солі. Мити можна вручну або губкою, але дбайливо.

Луска не повинна відлітати, вона захищає внутрішні тканини.

Рибу кладуть у велику ємність з холодною водоюде через деякий час вона спливає на поверхню. Це означає, що потрібного стану досягнуто, і після в'ялення вона буде малосольною та прозоро-бурштинової.

Дуже довге вимочування великої жирної риби може її зіпсувати. Зовнішні шари розмокають від тривалого перебування у воді. Радять кожні кілька годин виймати рибу на такий самий проміжок часу, а потім класти її назад.

Правила в'ялення у різних умовах

Як показує досвід, найзручніше в'ялити рибу, нанизавши її на дріт чи шнур. Нежирні сортиможна підвішувати, простягаючи мотузку через хвіст. Навпаки, ляща або судака потрібно розташовувати вгору головою, протягуючи голку з мотузкою через оковий отвір. Тоді смачний жир не витіче із черевця назовні. Також рибу сушать на дротяних гачках або наколюють на цвяхи або тонкі стрижні.

На відкритому повітрі

Риба, в'ялена в хорошу погоду просто неба, виходить найсмачнішою. Ідеальним можна вважати нежаркий весняний день із температурою 18-20°С. Знизу розвішують на відкритому повітрі на горизонтальних рейках, у відкритих коробах тощо.

Бажано, щоб рибки висіли черевцем назовні і не зрушувалися впритул один до одного. Дрібні різновиди на зразок тюльки сушать на горизонтально натягнутій сітці.

На спекотному сонці риба може «зваритися» або почати псуватися раніше, ніж підсохне. Також із неї випливе цінний жир. Тому краще вішати знизу в тіні або під навісом. При короткочасному дощі їх можна заховати під намет. Якщо стало зовсім холодно та сиро, краще перемістити улов у приміщення.

У прохолодному льоху

Погріб часто використовують як прохолодне місце під час засолювання. Але дрібну рибу можна і розвісити там після того, як її виймуть із розсолу. Щоправда потім доведеться її досушити у теплішому місці.

Велика риба повільно і в звичайних умовах може гіркнути раніше, ніж остаточно висохне. Завдяки низькій температурі в льоху процес в'ялення там може тривати 2-3 тижні. Отриманий таким чином продукт вирізняється високими смаковими якостями.

На балконі та лоджії

Вентильовані балкони можна при необхідності пристосувати для сушіння, особливо в дощовий та холодний час. Спочатку рибу підвішують так, щоб сік, що випливає з неї, не забруднив підлогу, наприклад, над тазом. Після цього її розвішують по стінках лоджії або розтягують знизу впоперек.

Краще, коли риба сушиться на протягу, тому вікна прочиняють навіть у холодну погоду. Якщо при закритих вікнах температура на балконі набагато вища, їх можна і не відкривати.

На горищі

Горище, що добре продувається, є практично ідеальним приміщенням для в'ялення. Він нагрівається через дах, але залишається прохолодним завдяки протягам. Зв'язки риби захищені там від прямих променів сонця, і від дощу. Також на горищі зазвичай багато місця під дахом для розвішування мотузок. Тільки піднімати їх потрібно досить високо, щоби не дістали коти.

У кімнаті

В'ялити рибу в кімнаті багато хто не любить через неминучий запах, але іноді іншого виходу просто немає. Можливо, вона не буде такою ароматною, як висушена влітку в саду, але любителів її смак влаштовує. Непогано допомагають висушуванню опалювальні прилади.

Щоб прискорити процес, до батареї можна встановити вентилятор. Також невелику кількість риби можна влаштувати над газовою плитою.

В духовці

Рибу рівномірно розподіляють паралельними рядами на ґратах. Можна постелити вниз фольгу. Регулятор температури ставлять лише на 80°С, інакше риба просто спекеться. Дверцята духовки для вентиляції залишають прочиненою на 5-7 см. Години через два голови потрібно накрити фольгою і ще на 4-6 годин залишити духовку включеною. Підсушену рибу розвішують і досушують до остаточного результату протягом одного-двох днів.

В електросушарці

Підходить будь-яка електросушарка з конвективним принципом дії, де відключається нагрівання. Рибу знаходиться у сушарці при температурі до 30°С. Інакше вона пропарюється та м'ясо починає відставати від кісток.

Обдув повітрям від вентилятора забезпечує сушіння, яке триває близько двох днів. Від запаху в приміщенні врятуватися не вдасться, але результатом буде цілком прийнятна в'ялена риба.

Скільки часу в'ялити і як визначити готовність?

На те, скільки часу в'ялити рибу, впливають температура і вологість повітря, а також величина риби. Найдрібніша рибка має шанс пров'ялитись за пару днів, але частіше потрібно близько одного або двох тижнів. Велика ж може сушитися понад місяць.

Рибу не потрібно пересушувати, краще зовсім не досушити. Визначити готовність найпростіше на смак.

Якщо м'ясо ще недостатньо пров'ялося, залиште її висіти ще одну добу.

  • Правильно та повністю пров'ялене м'ясо просвічує, воно щільне та еластичне, з жирним відблиском.
  • На лусці немає кристаликів солі, шкірка міцна і легко знімається.
  • Щойно висушена риба має специфічний гострий аромат, що збуджує апетит.

В'ялену рибу можна їсти відразу після сушіння, але для повного дозрівання вона повинна 3-4 тижні полежати на холоді, обгорнута ганчіркою або пергаментом. Відлежавшись, вона набуде свого остаточного повноцінного смаку і аромату.

Як позбутися мух

Запах в'яленої риби швидко збирає комах. Мухи та оси не тільки повзають по шкірці з лускою та харчуються м'ясом. Найгірше те, що мухи відкладають у ще не висохлу рибу свої яйця, і замість в'яленої ікри у неї в животі можуть з'явитися личинки - опариші.

Навесні, поки мух ще не видно (або восени, коли їх вже немає), можна спокійно в'ялити рибу. В інший час розвішувати її рекомендується ввечері, тоді до ранку вона підсихає і мухи не так беруть в облогу її. У спробах врятуватися від мух місця сушіння завішують сіткою, змащують луску олією, слабким розчином оцту. Іноді зовні вивішують рибу, попередньо підсушену в закритому приміщенні.

Як в'ялити рибу в зимовий час?

Взимку не виходить досягти такої якості, як при в'яленні влітку. Правильне дозрівання відбувається на свіжому повітрі за низької вологості. Взимку в домашніх умовах занадто тепло, процес відбувається швидше, і м'ясо не встигає набути прозорості та бурштинового блиску.

Для сушіння використовують балкони, горища, кухні та навіть житлові кімнати. Основною неприємністю при зимовому сушінні є запах. Він всюдисущий і пробирається всюди. Зате можна не боятися нашестя мух.

При в'ялінні взимку краще користуватися сухим способом. Рибу солять, промивають і вішають стікати у ванній, а потім розташовують зв'язки у зручному місці.

Можна, наприклад, розвісити її біля батареї чи плити. Але під стелею на кухні рибка теж висохне за п'ять днів. Велика кількість таким шляхом висушити не вийде, оскільки вішати ці ароматні гірлянди вдома просто нема куди.

Чи можна в'ялити рибу в мороз?

Для сушіння риби бажана температура вище за нуль. Сильний мороз руйнує тканини.

Але процес виморожування вологи відбувається також при мінусових температурах.

Зимовий улов можна розвісити на балконі чи під навісом. Хоч і повільно, але він висохне, після чого потрібно буде досушити рибу у квартирі. Висока якість продукту отримати, таким чином, навряд чи вдасться, але для любителів виходить цілком прийнятні ласощі.

При обробці та зберіганні улову досвідчені рибалки враховують деталі, щоб зробити процес простіше та ефективніше:

  • При засолюванні великі екземпляри кладуть на дно посуду, а дрібні нагору.
  • На один шнур нанизують тушки одного розміру. Тоді вона буде готова водночас.
  • Щоб сушіння будинку пройшло швидше, черевці розкривають, вставивши зубочистки.
  • Взимку роблять ящик-каркас для розвішування. Разом із каркасом рибу можна буде переміщати з місця на місце.
  • З великих жирних екземплярів способом в'ялення можна приготувати балик.
  • Якщо риба при неправильному зберіганні відволожується і набуває затхлого присмаку, її можна промити в слабкому розчині солі і повторно просушити.

В'ялення риби – нескладний та ефективний процес. Згодом набувається досвіду, який дозволяє максимально використовувати наявні умови та можливості. Потрібно уважно стежити, як змінюються властивості риби під час сушіння. Тоді вийде смачний та ароматний делікатес, який можна подати як до святковому столітак і вжити на теплій дружній зустрічі.

У цьому відео затятий рибалка ділиться порадами, як правильно сушити рибу.

Тільки слов'янських країнах існує культ вживання пива під солону в'ялену рибу. Для іноземців цей продукт є делікатесом, але, спробувавши його хоч раз, вони вже не можуть від нього відмовитися. Затяті вудильники напевно знають, як сушити рибу, а ось любителям-початківцям ця стаття може бути корисною.

Етапи підготовки та сама сушіння

Складові:

Спосіб приготування:

  1. Для сушіння найбільше підходить лящ, тарань, густера, вобла, чехонь та короп. Ці види не досягають великих розмірів, тому ідеально підходять для сушіння. Свіжопійманий продукт спочатку потрібно добре промити і вже потім приступати до замочування.
  2. Насипавши на дно тазу шар великої звичайної солі, викласти шарами рибу, бажано валетом, щоб отримати ідеально рівну кладку.
  3. Кожен шар необхідно посипати сіллю, причому вона має покривати його повністю. Заключним етапоммайбутня закуска до пива накривається кришкою від емальованої каструлі. Потрібно пам'ятати, що вона повинна підходити за розмірами до тазу.
  4. Тепер потрібно подумати, що використовувати як гніто. Це може бути пара цегли або каміння. Якщо вийде, можна встановити ємність з водою. Далі слід залишити продукт маринуватися на 2-3 доби в прохолодному місці.
  5. Після цього рибу потрібно добре промити і вже тоді приступати до розвішування, але досвідчені трудівники блакитної ниви радять замочувати її у воді на таку ж кількість часу, тобто на 2-3 дні, перш ніж сушити, інакше вона може вийти занадто солоною.
  6. Озброївшись скріпками, підсівати хвостату за очі і підвішувати до мотузки в добре провітрюваному місці, але захищеному від прямих сонячних променів.

Особливості сушіння дрібної рибки

Як правильно сушити рибу? У літню пору року їй вистачить 3-7 днів, щоб стати цілком придатною для споживання. Це легко зрозуміти, якщо помацати її і принюхатися: вона не повинна бути м'якою, а запах свіжого м'ясаповинен змінитися приємним і дурманним ароматом в'яленої рибки.

Якщо потрібно висушити дрібний продукт - мойву або уклейку, процес замочування і сушіння істотно скорочується. Тобто для замочування достатньо буде одного дня, і стільки ж піде на сушіння, причому уклейку не обов'язково підвішувати: не забороняється і розкласти її на папері або клейонці, а через кілька годин перевернути іншим боком і до кінця дня вже ласувати смачним і корисним продуктом.

Як можна сушити рибу взимку

Процес сушіння в холодну пору року нічим не відрізняється від такого в спеку. Як сушити рибу в домашніх умовах? Засолений і вимочений продукт потрібно розвісити в теплому місці, а отже, для цього знадобиться піч, казан або плита.

  • Мотузку потрібно натягнути над піччю на такій відстані, щоб майбутня закуска до пива в жодному разі не смажилася, а лише підсихала під впливом теплого повітря. В'ялений продукт у такий спосіб можна отримати через 5-7 днів.
  • Де можна сушити рибу взимку? Якщо цей варіант вам з будь-яких міркувань не підходить, ви можете придбати спеціальну електричну сушарку. Досвідчені користувачі дають пораду готувати продукт з повністю відключеними нагрівачами, залишивши тільки вентилятор.
  • В іншому випадку його можна зіпсувати, і риба не тільки не пров'ялиться, а й не просмажиться, а просто нагріється і при спробах її взяти, м'ясо відвалиться від кісток. Як сушити рибу в електросушарку? Викласти на лист і залишити під прямим струменем повітря, що нагнітається вентилятором на 12–24 години.
  • Але, як показує практика, цього часу буває недостатньо і продукт залишається непридатним для споживання. У цьому випадку досвідчені користувачі рекомендують готувати так звані чіпсики до пива з рибного філе. А для цього рибу потрібно очистити, випатрати.
  • Видалити голову та зрізати з кісток все м'ясо. Нарізати тонкими смужками і викласти на деко агрегату. Скільки сушити таку рибу? Філе для приготування знадобиться 5-7 годин.

Питання про те, як запасти рибу про запас, актуальне насамперед для тих сімей, члени яких захоплюються риболовлею. Улов залишається свіжим дуже недовго, і треба вміти його заощадити.

Процес в'ялення є просушування попередньо просоленої риби

Одним із самих ефективних способівДля підготовки риби для тривалого зберігання вважається в'ялення. Сам метод досить простий: свіжий продукт просолюють, а потім висушують на свіжому повітрі. Проте процес може проходити з таким безліччю варіацій, що для розуміння всіх його тонкощів варто не лише ознайомитись із спеціальною літературою, а й подивитися кілька відповідних відео.

Сьогодні ми вирішили дати читачам загальне уявлення про те, як правильно в'ялити рибу в домашніх умовах.

Вибір та підготовка сировини

Процес в'ялення є просушування попередньо просоленої риби. При цьому м'якоть зневоднюється, просочується природним жиром і ферментується (як кажуть рибалки, «дозріває»), набуваючи пікантного смаку і дуже привабливого аромату. Велити рибу можна як морську, і річкову. Це може бути корюшка, бичок, камбала, тюлька, зубар тощо. буд. З річкових мешканців у такий спосіб найчастіше заготовляють представників часткових порід: плотву, чехонь, густеру, подлещика, краснопірку, воблу, тарань та інших. На думку знавців, дуже смачні у в'яленому вигляді сом (з нього краще робити балики), щука, сазан, окунь та лящ, а також голавль, жерех та язь.

Як в'ялити рибу: просолити, вимочити та висушити

Перш ніж в'ялити рибу, її треба підготувати. Етап зводиться до акуратного очищення улову від забруднень та слизу. Мити рибу та знімати з неї луску не потрібно. Дрібні екземпляри (вагою до 500 г) зазвичай не потрошать. У великих риб нутрощі, як правило, видаляють. При цьому розріз роблять не з боку черевця, а зі спини, прорізаючи м'ясо до хребта і відокремлюючи ребра з одного боку від хребта. Даний спосіб придуманий для того, щоб не порушувати жировий шар, розташований під шкірою черевця. В'ялити рибу, очищену «з живота», не варто: вона вийде сухою та жорсткою.

Тепер можна приступати до основного процесу, який ділиться на три етапи: соління, вимочування та власне сушіння.

Основні правила в'ялення

При соління риби важливо дотримуватися кількох правил:

  • посуд, в який ви поміщаєте сировину, повинен бути сталевим, емальованим, скляним, керамічним, дерев'яним або зробленим з харчової пластмаси. Використання оцинкованої тари неприпустимо;
  • Для обробки риби вибирайте сіль великого помелу, що не містить йоду. Йодована сіль надає продукту неприємного присмаку, а дрібна занадто швидко проникає в тканини, заважаючи їм зневоднюватися;
  • тару, в якій солиться риба, потрібно тримати у прохолодному місці;
  • в жодному разі не можна зменшувати рекомендований час засолювання. Воно залежить як від способу, так і від розмірів сировини, але не може бути менше доби для дрібної рибки та 5 днів для більших екземплярів. Порушення названої умови може призвести до серйозних проблем для здоров'я (наприклад, зараженням опісторхозом або отруєнням).

Це загальні принципи. Прийомів засолювання риби існує безліч, і майже кожен досвідчений рибалка додає у них свої нюанси.

Прийомів засолювання риби існує безліч, і майже кожен досвідчений рибалка додає в них свої нюанси.

Етапи в'ялення

Починаємо в'ялити рибу: рецепти засолювання

Сухий

Рибу (частіше велику) укладають у застелену тканиною дерев'яний або пластиковий ящик шарами, черевцями вгору. Можна також використовувати кошик і навіть чистий мішок (джутовий або пластиковий). Важливо, щоб тара мала отвори, через які витікатиме сік, що виділяється з риби. Сировину пересипають сіллю з усіх боків (особливо ретельно потрібно обробити голови). На 10 кг риби беруть щонайменше 1,5 кг солі. Місткість накривають плоскою кришкою, ставлять гніт (наприклад, три- або п'ятилітрову банку з водою) і прибирають у прохолодне місце. На просолювання зазвичай йде від 5 до 10 днів.

Тузупний

Рибу, щільно укладену в таз або каструлю животиками вгору, пошарово пересипають сіллю (1 кг на 10 кг сировини) і притискають гнітом. В даному випадку розсіл (тузлук), що виділяється з риби, залишається в ємності. Через 1-2 доби він піднімається вище за сировину. Після цього тару залишають у прохолодному місці доти, доки риба не просолиться, тобто ще мінімум на добу для дрібних та на тиждень для великих екземплярів.

Мокрий

Підготовлену та покладену в ємність рибу заливають холодним розчином, приготованим із солі великого помелу та води (близько 350 г на 1 л). Придатність розсолу можна перевірити: свіже яйце, занурений у рідину, повинен залишатися на поверхні. Дрібну рибу витримують у розчині солі 2-3 дні, а велику – близько тижня. Після того, як продукт вийнятий з розсолу, він повинен протягом 1-2 годин полежати на повітрі, щоб сіль рівномірно розійшлася по тканинах.

«Провесний»

Як варіант мокрого посолу використовується так званий провесной. У цьому випадку дрібних рибок нанизують на лозини, шнур або волосінь через очні отвори і опускають у розсіл так, щоб вони не давили один на одного. У середніх (непотрошених) екземплярів черевну порожнину наповнюють заздалегідь міцним розчином солі, закачуючи його через ротовий отвір за допомогою шприца, щоб м'якоть просаливалась більш надійно і рівномірно.

Крім того, існують різновиди сухого та тулучного засолів, при яких до солі, якою пересипають рибу, додають цукор, кріп чи спеції (мелений перець, лавровий лист, коріандр і навіть корицю). Якщо в'ялити рибу, оброблену такими способами, вийдуть продукти, які відрізняються особливо вишуканим, пряним або баликовим смаком.

Готовність риби до наступного етапу визначають так: тушку беруть за голову і хвіст і розтягують у поздовжньому напрямку. У риби, що добре засолилася, при цьому хребет «хрумтить», видаючи специфічний звук. Можна натиснути пальцем на спинку риби: при правильному засоле на ній залишиться ямка.

Вимочування риби

Перед тим як в'ялити рибу, її потрібно вимочити. Роблять це для того, щоб видалити сіль із підшкірного шару м'якоті. Якщо пропустити етап, шкіра висохне неправильно. Поверхня готового продукту в такому разі відволожуватиметься, і риба просто не зможе зберігатися.

Найпростіше вимочувати сировину під краном, одночасно відмиваючи її від залишків слизу. Промитих рибок кладуть у таз із холодною водою. Якщо вони не тонуть, значить, м'якоть містить кількість солі, оптимальне для в'ялення. Загальний термін промивання та вимочування не повинен перевищувати 1 години на добу попереднього просолювання. Велику жирну рибу не слід безперервно тримати у воді протягом 7-10 годин, щоб не знизити смакові якості кінцевого продукту. Через кожні 2-3 години її виймають і витримують деякий час у повітрі, та був продовжують вимочування.

Пропонуємо до вашої уваги відеосюжет, в якому рибалка розповідає, як він вимочує рибу.

Сушіння (при якій температурі в'ялити рибу)

Ферментація, якій піддаються тканини риби при в'яленні, відбувається у відсутності теплової обробки. Ось чому остаточний етап (сушіння просоленої сировини) повинен проходити за температури не вище 18-20 ℃ та постійної вентиляції. Найправильніше робити це навесні чи восени. У цьому випадку риба не перегрівається на сонці.

Для захисту від мух, які можуть зіпсувати продукт, використовують різні засоби: рибу накривають марлею, обприскують оцтом, іноді навіть обмазують сумішшю оцту і рослинної олії. Досвідчені рибалки вивішують улов на просушування надвечір. У цей час мух майже немає, а за ніч поверхневий шар сировини твердіє, і комахи вже не можуть його зашкодити.

Остаточний етап в'ялення (сушіння просоленої риби) повинен проходити при температурі не вище 18-20 ℃ та постійної вентиляції.

Можна в'ялити рибу та взимку. Знавці цінують продукт, отриманий способом виморожування вологи. При температурах, близьких до 0 ℃, риба сохне довго, і смак її відрізняється від того, який характерний для весняного, літнього та осіннього улову.

Де в'ялити рибу?

Продукт, що має найкращі смакові якості, виходить, якщо рибу, нанизану на короткі волосіні або зволікання по кілька штук, висушують на відкритому повітрі. Для розміщення низок підійдуть відкрита веранда, сарай або горище, що добре продувається, балкон або лоджія міської квартири. Сушу рибу можна розвісити і в кімнаті, але тоді мешканцям докучатиме її запах.

Для розміщення риби на сушіння підійдуть відкрита веранда, сарай або горище, що добре продувається, балкон або лоджія міської квартири.

Деякі рибалки конструюють сушарки у вигляді ящиків, стінки яких виготовлені із частої віконної сітки для захисту від мух. Низьки з рибою натягують усередині ящика. Пристрій зручно тим, що його легко переносити з двору до будинку та назад при зміні погоди. Власники дач та сільських будинків нерідко в'ялять рибу у прохолодних льохах. Сировина при цьому просихає дуже повільно (від 2-3 тижнів до місяця), і поступовість ферментації благотворно впливає на смак готового продукту. На відкритому повітрі дрібна рибаповністю пров'язується за 1-2 дні, а велика доходить до готовності в середньому за 1,5-2 тижні.

Деякі рибалки-умільці конструюють сушарки у вигляді ящиків, стінки яких виготовлені із частої віконної сітки для захисту від мух.

В'ялення за допомогою побутової техніки

Окремо варто розповісти про способи в'ялення риби за допомогою побутової техніки. Просушити заздалегідь просолене сировину можна так:

  • в духовці. Рибу розкладають в один шар на ґратах. Сушать її при температурі 80 ℃ і відкритих дверцятах або включеному режимі конвекції. Через дві години після початку обробки головки загортають у фольгу та прогрівають продукт ще 5-6 годин. Риба виходить м'якуватою, і її доводиться доводити до готовності, розвішавши в приміщенні ще кілька днів;
  • в електросушарку. Підійде лише той прилад, в якому можна встановити температуру 30 ℃ та потужне обдування. Процес займає щонайменше дві доби;
  • над плитою. Невелику кількість риби можна розвісити під стелею кухні. За наявності побутової витяжки вона постійно обдувається повітрям і просохне за 4-5 днів.

Слід зазначити, що в'ялити рибу за допомогою побутових приладів – не самий вдалий спосіб. У цьому випадку вона доходить до готовності дуже швидко, що негативно позначається на смаку та запаху.

Існує думка, що риба може бути не тільки в'яленою, а й в'ялено-копченою. Це не так. В'ялення і копчення – принципово різні процеси як у сенсі змін, яким піддаються тканини сировини, і у сенсі споживчих якостей готового продукту. Можливо, причиною помилки стала схожість етапів попередньої обробки риби (соління та вимочування), які необхідні для підготовки і до в'ялення, і копчення «холодним» способом. Окремого продукту під назвою "в'ялено-копчена риба" не існує.

Оцінка якості готового продукту; зберігання

Правильно пров'ялена риба має рівну та міцну луску без слідів солі. Її шкіра добре прилягає та легко знімається. М'якуш - щільна, гнучка і еластична, злегка блискуча, напівпрозора, бурштинового або рожевого кольору. Смак – слабосолоний, аромат – гострий та пікантний. Такий продукт можна загорнути в цупкий папір або тканину і зберігати в прохолодному місці при помірній вологості до півроку.

(15 Голосів)

Знайшли помилку у тексті? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.

Досвідчені рибалки знають способи риболовлі, секрети багатого улову. Вони підкажуть, як розпорядитися впійманою рибою.

Рибальська кухня пропонує: риба сушена та в'ялена.

Як зберегти улов у «рибний день»? Сушена та в'ялена риба – чим відрізняється

Зберігають улов від псування шляхом зниження вологи у тушках. Сушать двома способами:

  • Гарячий - температура повітря від 80 ° С;
  • Холодний – температура не перевищує 40°.

В'ялення - те ж холодне сушіння. Видаляє зайву вологу, викликає біохімічний процес, в результаті якого змінюються властивості білків та жиру, продукт набуває нових специфічних смакових якостей. Тому незважаючи на схожість процесу, в'ялена і сушена риби – різні продуктиза виглядом та смаком.

Сушать рибу в солоному або прісному виглядіУ процесі вона не дозріває, тому їй не властиві якості в'яленого продукту. Тушки стають жорсткими, із різким запахом. Перед вживанням потрібна кулінарна обробка.

Як правильно в'ялити рибу за ГОСТом? Холодне сушіння улову

Для в'ялення придатні жителі прісної води. В'ялення зневоднює рибу з одночасним дозріванням, звідси аромат та смакові якості. Продукт готовий до вживання без додаткової обробки.

В'ялення проводять чергуванням підігріву та охолодження повітря. Підігрів чотири години, відпочинок дві години. У першу добу температуру тримають у межах 20 ° з вологістю 50-60%. Далі дотримуються співвідношення 25 ° до 40-60% відносної вологості повітря. Необхідний вітерець до 2 м/сек.

Розмір тушок більше 10 см. Перед процесом обробляють, промивають, видаляючи слиз і кров, солять у крутому розсолі, або сухим способом. Процес – не менше трьох діб, поки тушка не стане сухою та щільною.

Краще в'ялити у квітні-травні та восени, щоб врятувати продукт від мух. Рибу розвішують під навісом на протягу, сонце та дощ не повинні потрапляти на тушки.

Влітку влаштовують каркаси з перекладинами. У них забивають гачки або цвяхи для підвішування заготовки. Каркас від мух обтягують дрібною сіткою, піднімають на піднесення для провітрювання.

Якщо літній улов стабільно великий, споруджують стаціонарну сушарку, обладнають навісом та дверима.

Коли влітку риби мало, тушки готують, підв'ялюють уночі, вранці вставляють їй у рот тампон, змочений у рослинній олії, Тіло злегка обмазують маслом, обертають марлею. Щоб матеріал не торкався туші, ставлять розпірки з паличок. Так рятують продукт від мух.

Взимку в'ялять у житловому приміщенні на відстані від плити та приладів опалення. Під рибу підставлять посуд для збирання жиру, що капає.

Всім НХНЧ (Ні хвоста, ні луски)!