Мета роботи: знайомство з асортиментом і отримання практичних навичок у виробництві холодних страв і закусок ресторанного рівня.

Асортимент страв:

1. Салат столичний (№ 86).

3. Галантин з риби (№ 207).

4. Паштет з печінки (№ 243).

Демонстраційне блюдо: заливне з птиці або дичини, або м'ясних продуктів в формі (№ 236).

Інструменти і інвентар: каструлі ємністю 2, 1 і 0,5 л; сковороди; ножі (середній кухарський і коренчатий); веселка; м'ясорубка; салатники; дрібні і десертні тарілки, соусники.

Технологія приготування страв.

1. Салат столичний (№ 86). БруттоНетто

курка ілі152105

індейка11274

рябчік11274

куріпка серая11274

тетерев11674

маса вареної м'якоті птиці і дичини -40

картофель2720 *

огірки солоні або свежіе2520

яйца3 / 8 шт.15

майонез4545

вихід -150

* Маса вареного очищеної картоплі

** Консерви

Послідовність виконання роботи салат «Столичний» (рис. 3.1):

1. Опрацювати курей. Відталих курей промити, заправити в «кишеню» і поставити варити.

2. Зварити картоплю в шкірці і очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйця круто. Зварені яйця нарізати для прикраси.

4. Обробити овочі. свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірку і перестиглі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варену птицю. Відокремити м'якоть від кісток і шкіри, нарізати частина (2/3) дрібними шматочками (в салат), частина (1/3) - широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат. Нарізану птицю, картоплю, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птицею, крабами, салатом зеленим і майонезом, що залишився.

Рис 3.1. Технологічна схема виробництва страви салат «Столичний»

2. Смажена риба під маринадом (№ 206). БруттоНетто

окунь жарений12789

або луксун16589

або навага14890

борошно пшенічная55

масло растітельное55

маса смаженої риби-75

маринад № 1070-75

цибуля зелений1310

Вихід-160

Маринад овочевий з томатом (№ 1070) БруттоНетто

морковь438350

цибуля репчатий298250

або цибулю порей329250

петрушка (корінь) 6750

або селера (корінь) 7450

томатне пюре300300

масло растітельное100100

оцет 3% -ний300300

сахар3535

бульйон рибний або вода100100

Вихід -1000

Послідовність виконання роботи «Риба під маринадом» (рис. 3.2):

1. Опрацювати рибу. Відтанула в воді рибу обробити на філе зі шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки. Відходи обробити і зварити бульйон.

2. Очистити і нарізати овочі. Для маринаду цибулю, моркву, петрушку нарізати соломкою.

3. Приготувати маринад. Овочі спасерувати, потім додати томатне пюре і пасерувати ще 7-10 хв. Потім ввести бульйон рибний або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і прокип'ятити 15-20 хв. В кінці варіння додати лавровий лист, сіль, цукор.

4. Посмажити рибу. Підготовлені шматки обваляти в борошні і обсмажити.

5.Оформіть смажену рибу . Смажену рибу покласти в салатник або на закусочну тарілку, залити гарячим маринадом, поставити в холодильник. Перед подачею посипати нашаткованою зеленою цибулею.

Рис 3.2. Технологічна схема виробництва страви «Риба смажена під маринадом»

3. Паштет з печінки (№ 243). БруттоНетто

печінка яловича ілі1063882 / 600 *

свиняча

бараняча

телячья1002882 / 600 *

масло слівочное100100

шпік156150

цибуля репчатий119100 / 50 *

морковь9374 / 50 *

яйца1 шт.40

молоко або бульон5050

Вихід -1000

* Маса продуктів, що пройшли теплову обробку

Послідовність виконання роботи «Паштет з печінки» (рис. 3.3):

1. Підготувати печінку. Відтанула печінку зачистити від плівок, жовчних проток, нарізати дрібними шматочками.

2. Очистити і нарізати овочі .

3. Зварити яйця круто для прикраси.

4. Нарізати шпик.

5. Приготувати паштетную масу . Овочі підсмажити з шпиком до напівготовності, додати нарізану печінку, спеції і довести до готовності, пропустити через м'ясорубку з частими гратами 2 рази, додати 2/3 норми м'якого вершкового масла, молоко або бульйон, ретельно вимішати.

6. Оформити паштет . Паштет викласти на десертній тарілці, оформити маслом і яйцем.

4. Галантин з риби (№ 207) БруттоНетто

тріска (філе необесшкуренное,

випускається промисловістю) 5755

хліб пшенічний22

молоко33

цибуля репчатий86

масло вершкове або маргарін55

яйца1 / 8 шт.5

часник 32

маса напівфабрикату-75

маса готового рулету-50

помідори свежіе4115

соус № 10691515

Вихід-100

Рис 3.3. Технологічна схема виробництва страви «Паштет з печінки»

Соус хрін (№ 1069)

хрін (корінь) 547350

сметана650650

сахар1515

соль1515

Вихід -1000

Послідовність виконання роботи «Галантин з риби» (рис. 3.4):

1. Очистити і нарізати дрібно цибулю ріпчасту.

2. Замочити пшеничний хліб в молоці.

3. Пассеровать ріпчаста цибуля.

4. Зняти з філе шкіру.

5. Нарізати м'якоть риби.

6. Збити яйця.

7. Підготувати масу для формування, нарізану м'якоть риби пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у молоці хліб і ще раз пропустити через м'ясорубку. Масу з'єднати з пасерованою цибулею, розм'якшеним вершковим маслом, збитими яйцями, спеціями. Масу добре вимішати.

8. Оформити рулет. На целофан або вологу марлю укласти шкіру, на неї укласти фарш, загорнути у вигляді рулету.

9. Варити рулет в підсоленій воді (бульйоні).

10. Охолодити галантин під пресом.

11. Оформити галантин . Галантин подати зі свіжими помідорами (нарізаними часточками) і соусом хрін.

Послідовність виконання роботи (Соус хрін):

1. Помити і очистити хрін (Корінь).

2. Натерти хрін на тертці.

3. Приготувати соус. У сметану додати натертий хрін, заправити сіллю і цукром.

4. Оформити соус хрін зеленню.

сметана

Рис 3.4. Технологічна схема виробництва страви «Галантин з риби»

демонстраційне блюдо

Холодець з птиці або дичини або м'ясних продуктів у формі (№ 236):

брутто Нетто

куріца286197

маса вареної курки-75

або фазан (в шт.) 1/41/4

або рябчик (в шт.) 3/43/4

або куріпка сіра (в шт.) 3/43/4

або тетерев (в шт.) 1/41/4

або м'ясне асорті:

телятіна5939

маса відвареної телятини-25

окіст копчено-варений (зі шкурою

і кістками):

тамбовський, воронежскій3325

мова говяжій4242

або мова свіной4242

або мова бараній4848

маса вареного мови-25

маса готових продуктів-75

желе м'ясне № 1075-100

яйцо1 / 3 шт.13

морковь1915

огурци3125

помідори свежіе2925

горошок зелений консервірованний2315

капуста цвітна марінованная2715

салат2115

соус № 1069-30

Вихід-328

Желе м'ясне (№ 1075): БруттоНетто

кістки харчові (яловичі) 10001000

маса бульйону -1000

желатін4040

м'якоть відвареної птиці, Або дичини, або телятини і язик відварний нарізають тонкими скибочками.

У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, що не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Холодець готують в порційних формах.

Перед подачею форму опускають на кілька секунд в гарячу воду і викладають заливне на блюдо. Холодець можна готувати без соусу і гарніру.

Вимоги до якості готових виробів:

Зовнішній вигляд				Смак і запах
Салат «Столичний»
Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату		Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають натуральний колір	Гострий від майонезу, огірків, з запахом майонезу
Паштет з печінки
Сформовано у вигляді батона, конуса або піраміди. поверхня прикрашена вершковим маслом і яйцем		Світло коричневий	Властиві обсмаженої печінки з ароматом спецій
Риба смажена під маринадом
Шматок смаженої риби залитий соусом-маринадом і посипаний зеленою цибулею		Буро-помаранчевий	Гостро-солодкуватий з ароматом прянощів
Галантин з риби
Рулет нарізаний скибочками, добре зберегли форму. Шкіра риби ціла. Фарш щільний, еластичний.		Світло сірий	Приємний, рибний з ароматом прянощів

Смажена риба під маринадом

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Смажена риба під маринадом

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

справжня техніко технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Смажена риба під маринадом виробляється об'єктом громадського харчування.

1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \\ Брутто \\ Нетто

	Окунь морський *					127	89	85	60
	або муксун					165	89	111	60
	Або навага далекосхідна					148	90	98	60
	Борошно пшеничне					5	5	3	3
	Масло рослинне					5	5	4	4
	Маса смаженої риби					-	75	-	50
	Маринад для риби ПФ					-	75	-	50
	Цибуля зелена					13	10	6	5
	вихід					-	160	-	105

• * Норма закладки дана на окунь морський потрошений обезголовлений.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Рибу обробляють на філе з шкірою без реберних кісток, порционируют. Підготовлені шматки риби обвалюють в борошні і смажать.

Смажену рибу розкладають на порції, заливають маринадом і посипають нашаткованим зеленою цибулею. Страву можна відпускати і без цибулі.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Колір - Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах - Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпечність харчової продукції" (ТР ТЗ 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.

Риба під маринадом - 3 рецепта і корисні поради з приготування.

Риба - традиційне російська страва, Яке споконвіку було присутнє на повсякденних і святкових столах різних верств населення. Як тільки не готували рибу в різні століття: смажили і відварювали, гасили і сушили, коптили і в'ялили, але самої вишуканої виходила риба під маринадом. В якості заправки для морських і річкових мешканців використовували білі та червоні соуси, багато рецептів збереглися до наших днів.

За маринадом готується різна риба - це може бути не тільки традиційний для радянських часів Ментана, але і така благородна риба, як форель, сьомга, горбуша, смачні страви виходять з тріски, пангасіуса і інших видів риби.

Риба під маринадом - підготовка посуду

Для приготування риби в маринаді використовується фаянсовий, порцеляновий, емальований або скляний посуд. У тому випадку, якщо рибу попередньо слід обсмажити - сковорідка, при необхідності протушкувати - глиняні горщики. Якоїсь особливої \u200b\u200bпідготовки посуду не потрібно, головне, щоб вона були чиста і суха.

Риба під маринадом - підготовка продуктів

Щоб риба під маринадом вийшла дійсно смачною і поживною, слід відповідально підійти до підготовки основи і маринаду.

Рибу необхідно ретельно промити в проточній воді (обов'язково холодної), нарізати на невеликі шматочки (приблизно 4 сантиметри завширшки) і скласти в посуд для маринування. При здійсненні теплової обробки слід посолити, поперчити і відправити на сковорідку, попередньо обваляти в борошні.

Як правило, при приготуванні маринаду використовується моркву і ріпчасту цибулю. Морква необхідно натерти на крупній тертці, цибулю нарізати тонкими кільцями.

Риба в томатному соусі

риба в томатному соусі - один з найбільш популярних рецептів, в радянські часи, коли в розпорядженні господинь постійно був Ментана, дане блюдо готували досить часто.

інгредієнти:
- 500 грамів рибного філе;
- борошно (для обсмажування риби);
- 100 грамів рослинної олії;
- 3 моркви;
- 3 цибулини;
- 5 столових ложок томатного пюре;
- 1 стакан рибного бульйону (можна води);
- сіль;
- цукор;
- оцет;
- приправи (запашний перець, лавровий лист, гвоздика).

технологія приготування

Риба готується просто, її слід порізати на невеликі шматочки, посолити, додати приправи, обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці в рослинному маслі. Найвідповідальніше справа - приготування овочевого маринаду.
Цибулю нарізаємо півкільцями, морква трьом на крупній тертці, потім ці інгредієнти кладемо на сковорідку з розігрітою олією і смажимо до того моменту, поки вони не будуть готові. Коли морквина і цибулю стануть м'якими, необхідно додати пюре і прянощі, далі тушкувати 20 хвилин, обов'язково накривши кришкою. Після того, як основа для маринаду готова, додайте трохи оцту, 1 стакан рибного бульйону або води, цукор за смаком і сіль.
Рибу необхідно залити маринадом і дати їй постояти в холодильнику протягом 3-4 годин. Подають блюдо в якості холодної закуски.

Риба під гірчично-лимонним маринадом

маринад в даному блюді має досить характерний кисло-пряний смак, така риба сподобається тим, хто любить гостреньке.

інгредієнти:
- 500 грамів риби;
- 2 столові ложки маргарину;
- 2 столові ложки борошна;
- 1/2 склянки води;
- 1 столова ложка оцту;
- 1 цибулина;
- 2 лаврові листки;
- 5-6 штучок перцю горошку;
- 1 чайна ложка сухої гірчиці;
- 1 лимон;
- зелень;
- сіль.

технологія приготування

Рибу нарізати на невеликі шматочки і обсмажте в борошні, змішаної з сіллю. Викладіть готову рибу в посуд, залийте маринадом. Для приготування маринаду лимон і цибулю необхідно порізати кружальцями, додати воду, оцет, приправи, сіль, зелень, гірчицю. Маринад необхідно довести до кипіння і варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

Риба під білим маринадом

Білий маринад в порівнянні з "червоним" і "гірчично-лимонним" досить нейтральний, родзинку надає хіба що корінь естрагону.

інгредієнти:
- 500 грамів рибного філе;
- 2 столові ложки борошна;
- 4 столові ложки соняшникової олії;
- 2 моркви;
- 1 цибулина;
- 1 корінь петрушки,
- 1 корінь естрагону;
- 1/2 склянки оцту (3%)
- 1,5 склянки рибного бульйону;
- 4-5 штучок гвоздики;
- 2 лаврові листки;
- цукор;
- чорний мелений перець;
- сіль.

технологія приготування

Перчену і підсолену рибу необхідно обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці, охолодити і залити маринадом.
Для приготування маринаду цибулю необхідно нарізати півкільцями, моркву потерти на крупній тертці, подрібнити коріння естрагону і петрушки, все інгредієнти обсмажити на соняшниковій олії, Додати спеції, сіль і рибний бульйон (В крайньому випадку воду). Маринад необхідно довести до кипіння і варити 15 хвилин. Маринадом заливають рибу лише після того, як він повністю охолоне.
Риба під маринадом повинна стояти в холодильнику протягом 3-4 годин.

При приготуванні маринаду дуже важлива пропорція рослинного масла: хочете зробити легкий маринад - додавайте мінімум масла, ситний і поживний - покладіть побільше. для святкового столу краще додати більше масла, в такому випадку риба буде виглядати цікавіше і краще просочиться.

Чим тонше нарізані овочі для пасерування, тим смачніше вийде маринад.

Не варто пересмажувати інгредієнти для маринаду, інакше заправка для риби стане темною, а саме блюдо непривабливим і придбає неприємну гіркоту.

Смажена риба під маринадом - просто, швидко і смачно. Для приготування смаженої риби під маринадом можна взяти щуку, коропа, тріску, палтус, минтай, горбушу і так далі, ніяких обмежень тут немає, єдино варто відзначити те позитивне обставина, що овочевий маринад зробить суху рибу на зразок горбуші ніжною і соковитою.

Ще одна чудова особливість цього рецепта полягає в тому, що для приготування риби під маринадом знадобиться те, що як правило, завжди є в будь-якому холодильнику.

Це дивовижне блюдо можна подавати гарячим з гарніром з картопляного пюре, Картоплі фрі або вареного рису. Воно може з успіхом виступати в якості холодної закуски. І в тому і в іншому випадку смажена риба під маринадом чудова.

Отже, приступимо: «Смажена риба під маринадом» і як зазвичай рецепт з фото.

Для початку підготуємо продукти:

Для маринаду:

Морква очищена - 350 грам

Лук очищений - 130 - 150 грам

Олія - \u200b\u200bпівсклянки

Вода - 2 столових ложки

Томатна паста - половинка ложки столової

Цукор - одна ложка їдальня

Сіль - половина ложки чайної

Гвоздика - дві штуки

Лавровий лист - одна штука

Чорний перець горошком - штук п'ять

Оцет 3% - не повна ложка чайна (можна не використовувати, але з ним смачніше)

Крім того:

Одна або кілька рибин за вашим вибором вагою трохи більше кілограма

Борошно - дві ложки столові

Сіль - одна ложка чайна з гіркою

Перець чорний - половинка ложки чайної

Масло для смаження риби

Для початку приготуємо маринад.

Морква натремо на крупній тертці.

Лук разрежем на четвертини і кожну з них в свою чергу нашаткуємо тонкою соломкою.

У глибоку сковороду наливаємо рослинна олія. В даному випадку масло можна взяти, орієнтуючись на особисті переваги, головне, що б воно підходило для смаження. Ставимо розігріватися на сильний вогонь.

В розпечену сковороду з маслом висипаємо цибулю, обсмажуємо до м'якості, не допускаючи пригорання.

До цибулі додаємо томатну пасту, Теж трохи обсмажуємо.

Тепер додаємо моркву, перемішуємо.

Будемо смажити овочі близько 10 хвилин.

Потім введемо цукор, сіль, оцет, спеції і влити воду.

Будемо гасити ще хвилин 15 - 25 під кришкою до повної готовності овочів.

Поки маринад доходить до готовності - займемося рибою.

Велику рибу таку як щука, короп, тріска, горбуша і так далі потрібно розібрати на філе зі шкірою. Якщо є необхідність, то попередньо зчищають з неї луску, потрошимо.

Підготовлені пластини філе нарізаємо на порційні шматки під кутом 30 градусів. Минтай і йому подібну рибу на філе можна не розбирати, а відразу нарізати порційними шматками.

У підходить за розміром тарілку потрібно насипати дві столові ложки борошна, чайну ложку з гіркою кухонної солі і чорного меленого перцю за смаком, все перемішати.

Рибні шматочки обвалюють в борошняної суміші і викладаємо на розпечену з маслом сковороду шкірою до верху.

Обсмажуємо на середньому вогні хвилин п'ять, перевертаємо, накриваємо кришкою і смажимо ще хвилин 10 до готовності.

Готову рибу заливаємо овочевим маринадом і прогріваємо від трьох до п'яти хвилин при закритій кришці.

Знімаємо з вогню і даємо настоятися хвилин п'ять.

Якщо плануємо використовувати смажену рибу під маринадом в якості холодної закуски, то прогрівати її не потрібно. Просто заливаємо готовим овочевим маринадом і, не перемішуючи, даємо охолонути до кімнатної температури. Потім прибираємо на холод години на три - чотири.

Якщо у вас, як і у мене є приготований з осені, то в такому випадку смажену рибу потрібно залити вмістом банки і прогріти хвилин п'ять на середньому вогні. Для холодної закуски смажену рибу залиту прогрівати не обов'язково, можна просто залишити її настоюватися на холоді протягом декількох годин.

Як бачите, приготування дивного блюда «Смажена риба під маринадом» зовсім не складно. Воно не вимагає особливих навичок і рідкісних або дорогих інгредієнтів. Спробуйте приготувати і переконайтеся в тому, що це блюдо по праву можна назвати не тільки корисним, але і дуже смачним.

Бажаю вам веселого настрою і приємного апетиту!