Тісто прісне 

Морозиво молочні технологічні карти. Курсова робота: Технологія виробництва та пакування морозива

В цій статті:

Морозиво люблять усі: і дорослі, і діти. І так було за всіх часів, а його історія налічує понад 5000 років. Бізнес із виробництва морозива характеризується отриманням сезонного прибутку. Великі заводи вважають цей бізнес дуже прибутковим, як будь-яке правильно організоване виробництво.

Організація виробництва морозива включає вкладення капітальних і змінних витрат.

Для потенційного власника даного виду бізнесу важливим є придбання недорогої та водночас якісної виробничої лінії. Залежно від способу вироблення морозиво поділяють на загартоване (вершкове), м'яке та домашнє.

Процес виробництва морозива у промислових масштабах складається з наступних етапів:

  • підготовка та змішування сировинної маси;
  • фільтрування;
  • пастеризація;
  • гомогенізація;
  • охолодження;
  • зберігання та остаточне дозрівання;
  • фрізерування;
  • фасування;
  • загартовування;
  • Упаковка.

Технологічна схема виробництва морозива має такий вигляд:


Також за бажання можна купити лінію для виробництва паличок (Рис. 3), або купувати їх у постачальників.

Мал. 3. Лінія для виробництва паличок для морозива

Необхідна сировинна база

Основною сировиною є молоко(цілісне, знежирене, сухе цільне та знежирене, згущене з цукром) та молочні продукти (вершки, сироватка та вершкове масло).

Також обов'язково додавання цукру, рослинних жирів, ароматичних наповнювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Останні відповідають за пишну структуру продукту навіть у процесі танення.

Сьогодні багато великих виробників застосовують більш сучасну і зручну складову: стабілізатор-емульгатор. Він підвищує в'язкість, рівномірно розподіляє дрібні бульбашки повітря по суміші та надає відчуття вершності готовому продукту.

Не менш важливим інгредієнтом є глазур. Вона буває шоколадною, білою чи фруктовою. Для її виготовлення використовують какао-масло, рослинний жир, цукрову пудру, какао-порошок, емульгатори, сухе молокота різноманітні ароматизатори.

Технологія виробництва вершкового морозива

всі необхідні інгредієнти(згідно з рецептурою) слід змішати за допомогою блендера, диспергатора або турбо-міксера. Попередньо необхідно розігріти водну складову до температури 40 - 45 ° С (молоко або морозиво). Це можна зробити за допомогою різноманітного ємнісного обладнання: ванн тривалої пастеризації, сироробних ванн, резервуарів для теплової обробки молока. Такі ємності з тепловою сорочкою згодом можна використовувати для пастеризації та охолодження сумішей. Тепер підготовлену суміш слід відфільтрувати- відбувається видалення часток, що не розчинилися, або згустків стабілізаторів.

У процесі пастеризаціїруйнуються ферменти та відбувається знищення патогенних мікроорганізмів, які можуть погіршити смак та аромат майбутнього морозива. Її виробляють на пастеризовано-охолоджувальній машині при температурі 80°З витримкою в 50 секунд (або при температурі 95°С без витримки).

Тепер настав етап гомогенізації- Великі частинки жиру дробляться, і відповідно підвищується однорідність суміші. При температурі 85°С цей процес відбувається у два етапи. Перший етап характеризується тиском від 7 до 12,5 МПа, а другий - від 4,5 до 5,0 МПа.

Після цього суміш потрібно остудитидо температури 3°З допомогою охолоджувальної установки. Також можна скористатися ємностями для дозрівання, а охолодження слід спочатку холодною, а потім крижаною водою.

Тепер суміш слідує відправити до резервуарів, і в процесі повільного помішування майбутнє морозиво дозріватиме при температурі не вище 6 ° С від 3 до 24 годин (або не більше 48 годин при температурі 0 - 4 ° С). Жирові кульки затвердіють, стабілізатор набухне, а суміш набуде в'язкість і здатність зв'язувати повітря під час фризерування.

Важливо зауважити, що чим вища концентрація сухих речовин та швидкість заморожування, тим дрібніші кристали та ніжніша структура виготовленого морозива.

Наступним етапом технологічного процесу виробництва морозива є фризерування. Тут відбувається заморожування та збивання суміші з повітрям, за умови безперервного помішування. Маленькі бульбашки насичують масу, що вийшла, і утворюється структура морозива, яка остаточно формується при подальшому заморожуванні продукту. Суміш, що виходить із фризера, повинна мати густу (сметанообразную) консистенцію.

Тепер можна приступити до розфасовки– вона може виконуватись на автоматичних або напівавтоматичних лініях. Дозування в стаканчики або вафельні ріжки відбувається на універсальних конвеєрах, а подальше заморожування - у гартованих камерах (від -25 до -37°С). Це короткостроковий процес, інакше кристали льоду відчутно збільшаться у розмірах. Іноді, з метою економії часу, фасування поєднують із гартуванням завдяки універсальному обладнанню, в якому поєднано конвеєр, екструзійну лінію та ескімогенератор. Після загартовування температура морозива має бути не вищою за -10°C.

Пакують готову продукцію в картонні коробки або гофроящики. Потім слід помістити на зберігання в холодильні камери при температурі -20°C. Для переміщення морозива на склад використовують різні транспортери або транспортні системи.

Загартоване морозиво розрізняють за зовнішнім виглядом, наповнювачем та видом фасування. Залежно від виду та наповнювача бувають основні та аматорські види. До перших відносять молочне, вершкове, пломбір, ароматичне та плодово-ягідне. Аматорські види відрізняються меншим обсягом виробництва та різноманітністю видів (близько 50 варіантів).

Наведемо приклад деяких із них:

  • цитрусове(за рахунок курячих яєцьу своєму складі відрізняється підвищеною біологічною цінністю);
  • медове -з додаванням натурального меду;
  • пінгвін- плодово-ягідна основа в шоколадної глазуріі багато іншого.

Технологічний процес виробництва м'якого морозива

М'яке морозиво відрізняється від загартованого тим, що воно виготовляється в інших умовах. Такий сорт вже готовий вже після виходу з фризера і не піддається подальшому заморожуванню. Найчастіше його готують безпосередньо перед вживанням та у присутності покупця — у фризерах. Як сировина виступають спеціальні сухі суміші, вода та сік.

Температура м'якого морозива не така низька, як у загартованого (4-6 °). І навіть неозброєним оком можна помітити ніжну та кремоподібну консистенцію.

Через невелику кількість вмісту замороженої вологи, присутності повітря у вигляді бульбашок, м'яке морозиво має специфічний смак і аромат. Цікавою особливістю є те, що вихідна сировина практично не відрізняється від інгредієнтів загартованого морозива. А завдяки технологічним особливостям приготування воно набагато краще засвоюється організмом.

Виготовляємо домашнє морозиво

При недостатніх фінансових ресурсів краще створити маленький завод з виробництва морозива прямо у себе на кухні. Відсутність орендної плати є основною перевагою даного методу ведення бізнесу.

Для цього знадобляться місткий холодильник, кухонний комбайн, пластиковий посуд і сама сировина. І згідно з рецептом можна переходити до виготовлення першої партії продукту. Звичайно, нині існує величезна кількість рецептів. Наведемо приклад одного з них – морозиво молочне з ваніліном.

Необхідні складові: 1 літр молока, 300 г цукру, 2 порошки ваніліну, 6 яєць.

Молоко треба закип'ятити із цукром. У збиті яйця додати|добавляти| гарячого молока, розмішати, і влити тонким струменем в кипляче молоко, безперервно помішуючи суміш. Робимо слабкий вогонь і збиваємо до слабких бульбашок. Охолоджуємо, помішуємо та додаємо ванілін. Розливаємо формами і ставимо на 3-4 години в морозильник.

Бізнес-план виробництва морозива

Обладнання та приміщення

Для розміщення виробничих потужностей необхідно приміщення загальною площею від 150м 2 , де розміщуватимуться лінії з виробництва морозива та упаковки, холодильне обладнання.

Дане приміщення має бути електрифіковано, а в ньому проведено водопостачання та каналізація. Для транспорту – здійснено зручний під'їзд.

Придбаємо виробничу лінію з продуктивністю 250 кілограмів за зміну, яка складається з:

  • змішувача компонентів - 350 000 рублів;
  • фільтра – 25 000 рублів;
  • плавця олій (вершкового та кокосового) – 195 000 рублів;
  • гомогенізатора - 80 000 рублів;
  • пастеризатора – 400 000 рублів;
  • ємності дозрівання кінцевого продукту – 400 000 рублів.
  • запірної арматури - 200 000 рублів;
  • насоси 3 штуки - 200 000 рублів;
  • фрізер - 900 000 рублів.

Усього вартість такої лінії коштуватиме 2750 000 рублів.

Крім цього необхідно придбати обладнання для пакування виробленого морозива – 600 000 рублів.

А для зберігання – 1 холодильну камеру за 110 000 рублів.

Загальна сума капітальних витрат - 3460000 рублів.

Оборотні кошти (витрати сировину та її доставку) – 450 000 щомісяця.

Щомісячна орендна плата в середньому становитиме 30 000 рублів (за рік 360 000 рублів).

Комунальні платежі - по 10 000 рублів щомісяця (за рік - 120 000 рублів).

Оформити пакет документів (для реєстрації підприємницької діяльності чи організації підприємства) – 50 000 рублів.

Разом - 200 000 рублів.

Набираємо персонал

Мінімальна кількість персоналу 6 осіб:

  • технолог - 30 000 рублів;
  • начальник виробництва - 25 000 рублів;
  • начальник відділу збуту - 25 000 рублів;
  • 2 робочих - по 15 000 рублів;
  • вантажник - 10 000 рублів.

Річний фонд оплати праці становитиме 1440000 рублів.

Підрахуємо річний прибуток

Середня вартість 1 кг морозива становить 250 руб/кг.

Випущена продукція – 250 кг. х 22 робочі дні = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1375000 рублів, а за рік відповідно - 16500000 рублів.

Валовий річний прибуток (виручка-собівартість) - 11 100 000 рублів.

Загальні витрати (капітальні + оборотні витрати) - 1920000 рублів.

Прибуток до оподаткування (валовий прибуток – загальні витрати) = 9180000 рублів.

Прибуток після сплати єдиного податку (15%) - 7803000 рублів. Це і буде чистий прибуток.

Рентабельність (чистий прибуток/виручка) складе 47,3%.

Збут готової продукції

Важливо не тільки виготовити морозиво, а й зуміти його продати.Через невисоку собівартість, торгова націнка становить іноді більше 50%. Тому вміння створити товаропродавчу мережу практично гарантує отримання прибутків, що вселяють.

Найголовніше – це правильно вибрати точку для реалізації. Апетитний зовнішній вигляд також важливий.

Можна постачати готову продукцію через оптові фірми чи торгові мережі супермаркетів. Також непоганим варіантом є реалізація готової продукціїчерез власного торгового представника, який власноруч співпрацюватиме не лише з великими магазинами, а й з невеликими.

Для студентів університетів та технікумів харчової спрямованості можна влаштовувати екскурсії з детальною наочною демонстрацією всієї апаратурної схеми.

Для реалізації м'якого морозива можна поставити торгову точку у найбільш людному місці – парку, супермаркеті, ринку тощо. Головною перевагою такого продукту є безвідходність. Після завершення робочого дня морозиво, що залишилося, можна просто злити в посуд і прибрати в холодильник. А вранці — повторно залити суміш у фризер, і за кілька хвилин розпочати торгівлю з новими силами.

Виготовлене домашнє морозиво можна постачати оптом у кафе та ресторани. Для початку потрібно зробити невелику пробну партію та розвести на пробу по потенційних місцях реалізації. Напевно, знайдеться не один заклад, який побажає укласти з Вами договір на поставку.

Реклама також сприятиме збільшенню обсягу продажу. У разі відсутності потрібної суми для створення рекламного відеоролика, можна обмежитись оголошенням у місцевій газеті. Акції та знижки на самому початку здійснення підприємницької діяльності допоможе бізнесу швидко окупитися та принести лише позитивні результати.

Технологічний процес виробництва морозива подано на рис. 1

Мал. 1. Схема технологічного процесу виробництва морозива

Умовно, технологічний процес виробництва морозива можна розділити на два етапи: приготування суміші морозива (в даний етап входять такі операції як складання суміші, фільтрування, пастеризація, гомогенізація та дозрівання суміші) та безпосередньо отримання структури морозива, яка остаточно формується при подальшій холодильній обробці морозива ( до операцій даного етапу відносяться фризерування сумішей, фасування та загартовування морозива).

2.1 Технологічний процес виробництва загартованого морозива

Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється за загальною технологічної схемиі складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження та дозрівання суміші, фризерування суміші, фасування та загартовування морозива, пакування та зберігання морозива.

Приймання сировини.

Вся сировина, необхідна для виробництва морозива, зберігається в камерах, в яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура та вологість повітря. Молоко незбиране, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока.

Необхідну кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Однак у ряді випадків, коли немає повного набору сировини чи сировина має інший склад, ніж у рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявну сировину.

Всі розраховані компоненти суміші зважують і відмірюють у необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними тензометричними системами, що зважують, або механічними машинами для зважування.

Підготовка сировини

Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути підготовлені відповідним чином. Для цього рідку сировину (молоко цільне, знежирене, вершки та ін) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Усі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) просіюють через сито з осередками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти у разі потреби дроблять, розтирають і просівають через таке саме сито.

Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2:1 та розчиняють у невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси.

Поверхню вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорізок на невеликі шматки і розплавляють на змійникових плавцях.

При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, трохи більше двох штук, поміщають у невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають у ємність, в якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутуванням до отримання однорідної консистенції.

Підготовку плодів, ягід, овочів та баштанних культур починають з їх сортування, відокремлюючи при цьому недоброякісну сировину. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, в овочів і баштанних - залишки стебел та ін. Сировину ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланшують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком.

Відповідним чином готують стабілізатори. Желатин витримують для набухання у холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10% розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65°З для його повного розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар та агороїд готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водоюпотім нагрівають для повного розчинення до температури 90-95 С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш у сухому вигляді або у вигляді 5% водного розчину, нагрівання його до 70°С. Казеїнат натрію і модифікований крохмаль, що желює, вносять в суміш при температурі 35-40°С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують із одним із сухих компонентів.

Складання суміші.

Процес відбувається у ваннах, що мають теплову сорочку та мішалку. Як правило, для цього використовуються сироварні ванни. Для більш повного та швидкого розчинення та рівномірного розподілу компонентів суміш складають у певній послідовності. Першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін.), підігріваючи до температури 35-45°С. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти та розплавлене вершкове масло, а потім сухі та яєчні продукти. В останню чергу перед пастеризацією вносять стабілізатори.

Обробка суміші.

Обробка включає фільтрацію, пастеризацію та гомогенізацію.

Фільтрування суміші . Фільтрацією видаляються механічні домішки і частинки компонентів, що не розчинилися. Щоб запобігти вторинному бактеріальному обсімененню, фільтрацію (установку фільтрів) краще проводити до пастеризації. Зазвичай використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки, які входять також фільтр і гомогенізатор.

Пастеризація суміші . Підвищений вміст сухих речовин у суміші збільшує її в'язкість та чинить захисну дію на мікроорганізми. У зв'язку з цим встановлені суворіші режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68°З витримкою 30 хвилин, короткочасна - при 75°З витримкою 20 хвилин і високотемпературна - при 85-90°З витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відокремлюються механічні домішки і частинки компонентів, що не розчинилися. Профільтрована суміш з температурою не менше 45°С надходить пастеризатор.

Гомогенізація суміші . Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива та полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізованій суміші різко збільшується в'язкість, залежно від її жирності вона зростає у 5-15 разів. У зв'язку з цим при дозріванні або зберіганні суміші не відбувається відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. У процесі збивання суміш із підвищеною в'язкістю та наявністю великої кількості дрібних жирових кульок легше поглинає повітря, а при загартовуванні запобігає утворенню великих кристалів льоду. В результаті з гомогенізованої суміші виходить пластичне морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добре вираженим смаком молочного жиру, який до того ж легше засвоюється організмом.

Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижчою за 63°С. Нижчі температури гомогенізації викликають у суміші утворення скупчень жирових кульок. У процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки та погіршують збитість морозива. В результаті виходить продукт грубішої консистенції і з відчутними крупинками жиру. У зв'язку з цим необхідно пастеризовану суміш відразу направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури.

Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива перебуває у зворотній залежності від вмісту в них жиру. Враховуючи це, суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива при 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру - при 7,5-9 МПа. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не вимагають.

Охолодження та дозрівання суміші.

Охолоджена до температури 2-6°С суміш надходить в ізольовані ємності для дозрівання та тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає у підготовці її до дозрівання, а також у створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання.

Дозрівання суміші морозива проводиться за знижених температур. У процесі дозрівання суміші відбувається затвердіння приблизно 50% молочного жиру, спричинене кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока та стабілізатор у процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. В результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість води, що знаходиться у вільному стані, зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фризерування більш інтенсивно поглинає та утримує повітря, що покращує її збитість та забезпечує ніжну структуру морозива.

Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей стабілізатора, що застосовується. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 годин. Застосування агару та агароїду, що мають велику гідрофільність, виключає процес дозрівання. При цьому можна відразу після охолодження направляти суміш на фризерування. Якщо з будь-яких причин охолоджену та дозрілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних ємностях при температурі 2-6°С протягом 24 годин.

Фризерування суміші.

Ця операція є основною при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється на кремоподібну, частково заморожену і масу, що збільшується в обсязі. У охолодженій суміші від 1/3 до 1/2 частини усієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фризерування саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристалики льоду. Залежно від виду морозива, що виробляється, і від температури фризерування заморожується 29-67% всієї вільної води. Консистенція морозива значною мірою залежить від розмірів отриманих кристаликів льоду, які мають перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт набуває досить щільної кремоподібної структури, без відчутних кристаликів льоду.

При фризеруванні відбувається насичення морозива повітрям, яке рівномірно розподіляється по всій масі у вигляді бульбашок діаметром не більше 60 мкм. Внаслідок насичення повітрям обсяг замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази.

Найбільш досконалим обладнанням для заморожування суміші є фризери безперервної дії, в яких процес відбувається миттєво і продукт має високу якість.

Подача у фризер суміші, повітря та вивантаження морозива здійснюються примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5-0,8 МПа, бульбашки повітря перебувають у стислому стані. При виході з фризера, потрапляючи до умов нормального тиску, бульбашки повітря збільшуються обсягом, що, своєю чергою, збільшує обсяг морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить із фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5°З збитістю, що досягає 100%.

Зменшення збитості морозива різко знижує його якість, продукт набуває щільної консистенції з грубою структурою. За дуже високої збитості з'являється снігоподібна консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, що виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних та ароматичних видів – 35-40%. Визначають збитість ваговим чи об'ємним методом.

Фасування та загартовування морозива.

Морозиво, що виходить з фризера, негайно надходить на фасування. За видом упаковки промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг. Заповнені морозивом гільзи щільно закривають кришками, під які розміщують прокладки з пергаменту, підпергаменту або поліетиленової плівки. Кожна гільза забезпечується маркувальною биркою і пломбується. Ящики з гофрованого картону мають поліетиленові вкладиші, які після заповнення морозивом щільно закривають за допомогою термозварювання чи липкої стрічки. Зовні ящики обклеюють паперовою стрічкою і кожен із них маркують.

Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г, у формі одношарових та багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покрите глазур'ю і без неї, упаковане в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, у паперових чи полістиролових стаканчиках, у коробочках з паперу чи фольги, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках та конусах. Фасоване морозиво випускають також масою 0,5; 1 і 2 кг у коробках з картону, а також у вигляді тортів та кексів масою 0,25; 0,5; 1 та 2 кг.

Для надання морозиву більшої міцності його загартовують. Цей процес триваліший, ніж фризерування.

У процесі загартовування утворюються нові кристалики льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий каркас. В результаті морозиво набуває щільної консистенції і високої міцності. У процесі загартовування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 0 С. У невеликій кількості води, що залишилася, сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, необхідна температура мінус 50 до мінус 55 0 С.

Морозиво гартують у спеціальних гартованих камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. Тривалість загартовування впливає якість готової продукції. При швидкому заморожуванні води в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, і воно матиме ніжнішу консистенцію. Можна значно скоротити тривалість гартування морозива, застосувавши в камері примусову циркуляцію повітря. Якщо при природній циркуляції повітря в камері з температурою мінус 22 ° С загартовування морозива в гільзах триває не менше 24 год, то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3-4 м/с воно скорочується до 10-12 год.

Морозильні апарати є прямокутними сталевими добре ізольованими камерами з нескінченним ланцюговим транспортером, на якому укріплені люльки для морозива. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких відбувається кипіння аміаку, і температура повітря в апараті знижується до 30°С. Спеціальними вентиляторами повітря продувається через батареї, що прискорює процес загартовування. При русі транспортера всередині камери морозиво обдувається холодним повітрям і загартовується за 35-45 хв.

Для виробництва ескімо є спеціальні потокові автоматизовані лінії. До їх складу входять ескімогенератори карусельного типу, в яких відбувається загартовування морозива.

На сучасних підприємствах процеси фасування та загартовування морозива повністю механізовані та виконуються на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної дії, автомат-дозатор та морозильний апарат, з'єднані системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінії включаються автомати закрутки. Застосування потокових ліній при виробленні морозива ліквідує важкі та одноманітні ручні операції, підвищує продуктивність праці та якість продукту.

Глазування морозива.

Глазур для морозива виробляють за рецептурами, куди входить шоколадний кувертюр, какао-масло, какао-порошок, цукрова пудра, вершкове масло вищого гатунку. Для виготовлення глазурі масло повільно розігрівають при температурі 35-38 ° С в котлах з паровим або водяним обігрівом, до розплавленої олії додають какао-порошок або шоколадний кувертюр (какао-порошок попередньо змішують з цукровою пудрою). Усю масу ретельно перемішують і виливають з котла невеликими порціями у ванни для глазурування. При температурі вище 40 °С суміш поділяється на складові частини та олія спливає. Така перегріта глазур погано лягає на ескімо. Повторне розігрів надає глазурі солістий смак, тому її готують у кількості, що не перевищує денної потреби.

Упаковування та зберігання морозива.

Тара, що застосовується для пакування, зберігання та транспортування морозива, поділяється на споживчу та транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки та пакетики для загортання дрібнофасованого морозива, а також паперові стаканчики та коробочки, в які поміщають порції морозива. Матеріал, що застосовується для тари, повинен бути абсолютно нешкідливим для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращої безпеки продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологоміцним, жиронепроникним і жиростійким, мав низьку газо-, паро-і ароматопроникність і хорошу морозостійкість.

Етикетки та пакетики виготовляють з пергаміну, підпергаменту, целофану лакованого, фольги кашованого та ламінованого паперу. Склянки - з паперу та картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг роблять із картону білого кольору з водостійким покриттям або з кашльованої фольги.

У транспортній тарі товар надходить у торговельну мережу. Дрібнофасоване морозиво, коробки з тістечками та з великофасованим морозивом масою 0,5-2 кг укладають у ящики з гофрованого картону. Можна використовувати ящики із коробкового картону. Для доставки дрібнофасованого морозива використовують також ізотермічні двозмінні контейнери, з ізоляцією, місткістю 20-25 кг.

Ізотермічні контейнери та гільзи є тарою багаторазового користування.

До відправки загартоване морозиво упаковують у картонні коробки (краще з гофрованого картону по 2,4-6 кг нетто залежно від виду фасування) і направляють до камер зберігання з температурою -18-25 °С і відносною вологістю повітря 85-90%. Температурні коливання в камері не повинні перевищувати ±3°С, а при тривалому зберіганні морозива не допускаються. Фасоване морозиво в залежності від виду може зберігатися до 2 місяців. При випуску з підприємства температура морозива молочних видів повинна бути не вищою за -10 °С, фруктово-ягідного та ароматичного - не вищою за -12 °С.

(Завантажити роботу)

Функція читання служить для ознайомлення з роботою. Розмітка, таблиці та зображення документа можуть відображатися неправильно або не в повному обсязі!


холодним суфле, але використовувати його слід з великою обережністю: надмірна кількість желатину призводить до того, що десерт стає жорстким та гумовим, а недостатня його кількість – і десерт розсипається. Для десертів У яких желатин принципово важливий як основний інгредієнт, найкраще використовувати найчистіший, ніжніший і найбагатший на смак желатин, що отримується з телячих ніжок. Як правило, 3-4 телячі ніжки, зварені в 2,5 л води, дають 1 л густого желе, яке може ущільнити ще 0,9 л рідини. Желе має охолонути, щоб можна було легко видалити весь жир. Потім його слід знову нагріти, додати цукор і приправити спеціями і цитрусовими кірками, щоб нейтралізувати залишки м'ясного смаку. Потім зварити в ньому збитий білок та яєчну шкаралупу і процідити через шматочок тканини. Дрібні тверді частинки у желе прилипають до яєчним білкамі шкаралуп і разом з ними залишаються на тканині. Чиста рідина, що залишилася, і буде основою. Так желе стане прозорим. Якщо використовується листовий або порошковий желатин, технологія приготування інша.

Розчинення листового желатину. Покласти листи желатину в миску з холодною водою, коли вони розмокнуть і стануть м'якими, викласти в маленьку каструлю з невеликою кількістю води.

Поставити каструлю на повільний вогонь та дочекатися, коли желатин розтане, а рідина стане прозорою.

Розчин порошкового желатину. На кожні 15 г желатину влити в невелику миску по 3 столові ложки води. Коли желатин розбухне і почне розчинятися, поставити миску на 3 хвилини в каструлю з гарячою водою.

1.2 Складання асортименту, класифікація страв

З давніх-давен люди їли солодощі, але уявлення про окрему солодку страву, що подається в кінці трапези, - порівняно нова ідея. Ще в 15 столітті французький банкет міг включати солодку пшеничну кашу, а також фруктові желеі фритюри, розкладені поряд з олениною та стравами з миногою та осетриною: гості могли брати навмання все, що їм захочеться. Історія деяких сучасних десертів відбиває колишні традиції, коли між різними категоріями їжі ще було явного відмінності. Бламанже, або баварський крем, який виготовляється з мигдального молока, желатину та збитих вершків, колись служив солодким соусом для подрібнених курячих грудокз мигдалем.

Однією з причин для такого безладного змішання солодких і гострих стравбуло бажання виставити напоказ власне багатство. Стіл, що ломився від різноманітних страв, справляв велике враження. До того ж солодощі та приправи були дорогим задоволенням, тому якщо господар при всякій нагоді пригощав гостей солодкими стравами, у них не було сумнівів щодо спроможності цієї людини.

Предмет : Позаурочне заняття « Юний хімік»

Клас : 4 клас

Тип уроку : вивчення нового матеріалу

Технологічна карта

Тема

Вуглеводи як одні з головних складових морозива

Ціль

Вивчити історію заморожування солодощів людиною, технологію виробництва морозива на підприємствах, склад та види морозива

УУД, що формуються

Особистісні : розвиток мотивів навчальної діяльності,

Регулятивні : цілепокладання, планування, контроль, оцінка

Пізнавальні : уміння будувати висловлювання, рефлексія діяльності

Комунікативні : постановка питань, вміння висловлювати свої думки, вміння організовувати навчальну співпрацю

Основні поняття

Технологія виробництва морозива, білки, вуглеводи, глюкоза як представник моносахаридів, барвники, лимонна кислота, якісні реакції, функціональні групи

Ресурси:

- основні

- додаткові

Основні: комп'ютер, проектор, екран, презентація, набори для збору моделей молекул та для практичної роботи

Додаткові: картки-інструкції щодо виконання практичної роботи, упаковки від морозива, заготівлі розмальовки з малюнком ріжка морозива та олівці кольорові, картки з фотографіями різних видівморозива, буклети в подарунок наприкінці уроку

Хімічний посуд: 4 пробірки, порцелянова чашка

Речовини: розчин спиртового йоду, харчової соди, нітрату срібла та гідроксиду натрію; фруктовий лід та пломбір; шматочок вафельного стаканчика

Хімічне обладнання: універсальний індикатор, спиртування, сірники

Етап уроку

Діяльність вчителя

Діяльність учня

Матеріали для учнів, які призведуть до досягнення запланованих результатів

Заплановані результати

Предметні

УУД

I . Самовизначення до діяльності

Ціль.

Включення дітей у діяльність на особистісно-значущому рівні

Здрастуйте хлопці! Сьогодні ми продовжуємо вивчати наш курс «Хімія довкола нас»

Діти привітали вчителів, сіли та уважно слухають вчителі.

Особистісні : розвиток навичок співпраці з учителем та однолітками у різних навчальних ситуаціях

II . Актуалізація знань

Ціль.

Повторення вивченого матеріалу, необхідного для «відкриття нового знання»

Для визначення теми уроку відгадайте, будь ласка, таку загадку

Діти називають правильну відповідь

Слайд 1

Особистісні : вміння керувати своєю пізнавальною діяльністю

III . Постановка навчальної задачі

Ціль.

Формулювання теми уроку

Як ви вважаєте, які питання ми можемо обговорити у цій темі?

Показує слайд із планом уроку

Діти пропонують свої варіанти

Слайд 2

Пізнавальні : усвідомлене та довільне побудова мовного висловлювання в усній формі.

Комунікативні : вміння висловлювати свої думки відповідно до заданих завдань.

IV . «Відкриття» учнями нових знань

Ціль.

Ознайомитись з історичним аспектом теми; етапами виробництва морозива; видами або сортами морозива

Хлопці, я прошу вас подумати, як давно людина придумала заморожувати солодощі? Які продукти це були?

А на сьогоднішній день як відбувається виробництво ваших улюблених ласощів, наприклад, на нашому ДАКГОМЗ

(молочно-переробному заводі)?

Перед вами розташовані фотографії різних сортів морозива. Давайте спробуємо об'єднати їх у групи. Назвіть їх.

Які сорти з них подобаються вам?

Порівняємо між собою морозиво пломбір і фруктовий лід, використовуючи для цього упаковки від них.

Які ще речовини необхідні для створення наших ласощів?

Учні разом із учителем розкривають історію виникнення заморожених солодощів

Учні разом із учителем розкривають етапи виробництва морозива

Учні розкладають фотографії (робота у групах)

Записують склад пломбіру та фруктового льоду, порівнюють, знаходять подібності та відмінності

Слайди 3

Слайд 4

Фотографії різних видів морозива

Слайд 5

Упаковки від пломбіру та фруктового льоду.

Слайд 6

Слайд 7

Пізнавальні : пошук інформації за допомогою запропонованих ресурсів; встановлення причинно-наслідкових зв'язків

V . Первинне закріплення

Ціль.

Закріпити знання будови вуглеводів; понять «функціональна група» та «якісна реакція»

Практична робота

Однією з невід'ємних складових речовин морозива є цукор – представник вуглеводів. Зберіть модель моносахариду – глюкози.

На моделі ми побачили склад молекули глюкози. Вона містить функціональні групи, які мають свої особливості, свої якісні реакцію певні реактиви. Давайте за допомогою практичної роботи познайомимося з якісними реакціями на вуглеводи та білки коров'ячого молока, перевіримо як поводяться барвники під впливом нагрівання

Досвід 1. Вплив температури на фарбники фруктового льоду

Досвід 2Виявлення лимонної кислоти () в фруктовому льоду

Досвід 3. Виявлення вуглеводів у молочному морозиві

Досвід 4. Виявлення білків коров'ячого молока

Досвід 5. Виявлення вуглеводів у вафельному стаканчику

Діти, виконавши нашу практичну роботу, скажіть у чому відмінності та подібності пломбіру та фруктового льоду?

Діти, використовуючи конструктор для моделювання молекул та слайд, збирають модель глюкози

Діти виконують практичну роботу, використовую картки та слайд

Виконують роботу і приходять до висновку про стійкість барвника.

Виконують роботу і роблять висновки про наявність лимонної кислоти у фруктовому льоді та його відсутність у пломбірі.

Виконують роботу, спостерігають синє фарбування та роблять висновок про наявність вуглеводів у пломбірі та відсутність вуглеводів у фруктовому льоду.

Виконують роботу, спостерігають яскраво-фіолетове забарвлення в пломбірі та роблять висновок про наявність у ньому білка (біуретова реакція)

Виконують роботу, спостерігають синє фарбування на вафельному стаканчику і роблять висновок про наявність у ньому вуглеводів, а саме крохмалю.

Діти називають наявність лимонної кислоти та відсутність молочного білка у фруктовому льоду?

Слайд 8

Конструктор

Слайд 9

Набір для практичної роботи

картка з інструкціями для практичної роботи

Вуглеводи, моносахариди

Будова молекули глюкози

Якісні реакції на вуглеводи, білки.

Лимонна кислота

Функціональні групи

Пізнавальні : пошук інформації за допомогою запропонованих ресурсів

Комунікативні: вміння організовувати спільну діяльність із партнерами

VI . Включення нових знань у систему знань та повторення

Ціль.

Увімкнення нового
знання у систему вивченого матеріалу.

Узагальнюючи все, що ми дізналися сьогодні, спробуємо обговорити кілька існуючих міфів про морозиво

Підбиваючи підсумки нашого сьогоднішнього заняття, давайте спробуємо розробити рекомендації про те, як правильно вибрати морозиво та вживати його без шкоди здоров'ю

Діти висловлюють свою думку про міфи та аргументують її на основі отриманих знань

Слайд 11

Слайд 12

Особистісні: вміння керувати своєю пізнавальною діяльністю

Комунікативні: вміння вступати в діалог та брати участь у колективному обговоренні проблеми, аргументувати свою позицію

VII . Рефлексія

Ціль.

Усвідомлення учнями своєї навчальної діяльності, самооцінка результатів діяльності своєї та всього класу

На закінчення нашого уроку прошу вас розфарбувати малюнок склянки в ті кольори, які характеризують вашу думку про нашу сьогоднішню зустріч.

На згадку про заняття прийміть наші буклети!

Дякую за роботу! Молодці!

Розфарбовують малюнок та прикріплюють його на дошку

Малюнок рожка морозива та олівці кольорові

Буклети

Регулятивні: вмінняспіввідносити свої дії з запланованими результатами; володіння основами самоаналізу та самооцінки