Smerovanie

Cookies "okrúhle"

N / a	názov surovín
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Vajcia
	Melange na mazanie
	Východ	1000

Technológia varenia

Hotové cesto vyvaľkané na vrstvu hrubú 5 mm, potreté vajíčkom a posypané vychladnutou strúhankou. Po 20 minútach sa vykrajujú okrúhle koláčiky s kruhovou priehlbinou s priemerom 40 mm a pečú sa na suchých cukrárskych plátoch pri teplote 230 °C.

Na výrobu omrviniek "/ 10 časť cesta sa ochladí pridaním som dáme trochu múky a pretrieme cez tenké sitko.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 85 ks.

Smerovanie

Cookies "Listy"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Melange na mazanie
	Uhličitan amónny
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo pomelieme na bielo s cukrom, pridáme p O pokojne, bez prestania prekážať, melanž (vajcia), vanilkový výkal d ru, po ktorej - múka s amóniom a miesiť cesto. Z cesta sa vytvarujú oválne špicaté koláčiky, na ktoré sa koncom noža nanesú kontúry žiliek listov, poukladajú sa na suchý list, pomastia sa vajíčkom a pečú sa pri 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformujú sa, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. nie menej ako 60-70 ks.

Smerovanie

Cookies "Zvezdochka".

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Kandizované ovocie alebo ovocie
	Sóda na pitie
	Východ	1000

Technológia varenia

Ošúpané maslo sa dôkladne rozomelie, zmieša sa s cukrom a vanilkovým práškom, sóda, šľahá sa 6-8 minút. V tomto

po troškách pridávame mlieko zmiešané s melanžou a šľaháme a uchovávajú sa ďalších 5-8 minút a potom sa zmiešajú s múkou. Ak sa namiesto práškového cukru použije kryštálový cukor, zmieša sa s mliekom, zahrieva sa, kým sa cukor nerozpustí, ochladí sa a vyšľaháme a pridáme k mase, po ktorý sa miesi s múkou.

Hotové cesto sa vloží do vrecka s ozubenou rúrkou h coy (priemer otvoru 1,5 cm). Malé sušienky vo forme hviezdičiek sa vysádzajú na suchý plech na pečenie vo vzdialenosti 3 až 4 cm od seba. Do stredu koláčika sa vloží kúsok dukátu alebo hrozienka. Výrobky sa pečú pri teplote 230-240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 8%. V 1 kg. nie menej ako 140 ks.

Smerovanie

Cookies "Glagolik"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Invertný sirup
	Sóda na pitie
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje ako na sušienky Zvezdochka, ale doba v Pridá sa invertný sirup a malé sušienky v tvare písmena „g“ sa ukladajú na plech pomocou cukrárskeho vrecka s ozubenou rúrkou (priemer otvoru 6-7 mm). Poi tempera je pečená na okruhu 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky majú tvar písmena "g", nedeformujú sa, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 7%. 1 kg 122 ks.

Smerovanie

Citrónové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukorový piesok
	Uhličitan amónny
	Maslo
	Soda
	Melange
	Citrónová esencia
	Med
	Plnotučné mlieko
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo sa pomelie na bielo s cukrom, pridá sa l a monnaya esencia, amónium, med a za stáleho šľahania pridajte trochu melanže zmiešanej s mliekom. Do nadýchanej vyšľahanej hmoty sa pridá múka zmiešaná so sódou. Vyvaľkané cesto a tortičky sa vykrajujú vo vrstve s hrúbkou 5 mm a kruhovou priehlbinou s priemerom 40 mm, ktoré sa ukladajú na suché plechy a pečú sa pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Okrúhle sušienky, drobivé, zlatohnedé, s vôňou citrónu a medu; v 1 kg. nie menej ako 125 ks.

Smerovanie

Brúsiť pás s džemom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2400
	Cukorový piesok
	Vanilková esencia
	Margarín	1300
	Soľ
	Melange
	Džem
	Uhličitan amónny
	Východ	100 ks, 50 gr.

Technológia varenia

Hotové krehké cesto sa rozvaľká valčekom na vrstvu s hrúbkou 10-15 mm, položí sa na plech a pozdĺž okrajov sa položí turniket, nareže sa e vyrobené z rovnakého cesta vo forme prílohy. Jednotná vrstva na šev O Dali na to džem. Zo zvyšku cesta sa vyvaľkajú tenké zväzky (prúžky), ktoré sa vo forme mriežky uložia na koláč a konce sa pripevnia na bok. Pred pečením povrch koláča potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 240-250 °C do mäkka.

Nakrájajte na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 50 g.

Možno pripraviť vo forme lekvárového koláča, mletého mäsa z i b lok, s ovocnou plnkou.

Požiadavky na kvalitu

Obdĺžnikové sušienky, drobivé, zlatistej farby, s ovocnou vôňou; v 1 kg. nie menej ako 125 ks.

Smerovanie

Maslové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo
	Melange
	Esencia
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom do nadýchanej homogénnej hmoty, d O pridajte melanž, rozpustite esenciu a prešľahajte. Rýchlo námestník e šité múkou. Hotové cesto sa vyleje do cestíčka m e šok s ozubenou rúrkou s priemerom 0,7-0,8 cm. e nye okrúhle alebo oválne na suchých listoch. Pečieme pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle a oválne, drobivé, zlatistej farby, s vôňou esencie.

Smerovanie

Nakrájané sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Invertný sirup
	Východ	1000

Technológia varenia

Margarín vyšľaháme s cukrom do hladka, pridáme invertný sirup, v ktorom je rozpustená soľ, sóda, amónium, v a nulový prášok a potom rýchlo premiešajte s múkou do hladka. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4,5 - 5 mm a pomocou drážok sa sušienky vykrajujú obdĺžnikového alebo okrúhleho tvaru. R my. Pečieme pri teplote 220-240°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Cookies obdĺžnikové alebo okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez stvrdnutia, pri stlačení sa sušienky rozpadajú.

Smerovanie

Pieskový roh s makom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	3100
	Kryštálový cukor	1133
	Margarín	1200
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Melange
	Mak na dochutenie
	Východ	100 kusov. 50 gr.

Technológia varenia

Pripravíme krehké cesto rozdelené na kúsky s hmotnosťou 56 g. Vytvarujeme do tvaru podkovičky (rohy), posypeme makom (3 g) a pečieme na vymastenom plechu pri teplote 260 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú podkovovitého tvaru, drobivé, zlatistej farby, s vanilkovou arómou.

Smerovanie

Krehké sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Na dokončenie
	cukor
	Orechy
	Východ	1000

Technológia varenia

Olej s práškový cukor poraziť, pridať melanž, do mačky O Soľ rozpustíme v rume a šľaháme ďalších 10-15 minút, potom rýchlo premiešame s múkou do hladka. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 0,5 cm, posype cukrom a nasekanými orechmi, navrchu vyvaľká valčekom alebo ryhuje. S tvojou pomocou e mok vykrajuje koláčiky rôznych tvarov (obr. 13). Pečieme na suchom plechu pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 60-70 ks.

Smerovanie

Tvarohové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo (margarín)
	Vajcia
	Sóda na pitie
	Esencia
	Cukorový piesok na posypanie
	Východ	1000

Technológia varenia

Krehké cesto sa miesi s pridaním strúhaného tvarohu. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, posypeme a tvrdý piesok. Vykrajujte sušienky rôznych tvarov s vami e mok alebo nôž. Pečieme 5-8 minút pri teplote 220-230°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky rôznych tvarov, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, pri stlačení sa sušienky drolia.

Smerovanie

Sandpiper s hrozienkami

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2600
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Sóda na pitie
	Soľ
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Mazivo na mazanie plechov
	Orechy
	Východ	100 kusov. 50 g každý

Technológia varenia

Pripravte si krehké cesto s hrozienkami. Hrozienka sa pridávajú spolu s múkou.

Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1 cm, posypané nasekanými s orechy a nakrájame na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 61 g Pečieme pri teplote 240-250 ° C na vymastených plechoch.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú obdĺžnikové, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 85 ks.

Smerovanie

Harmančekové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Plnotučné mlieko
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Spálený
	Východ	1000

Technológia varenia

Melange (vajcia) vyšľahané s polovicou normy cukru pri n a zahriatie na 40°C. Zvyšná polovica cukru je mletá a šľahaná a pridávajú sa s maslom, postupne sa pridáva esencia a m O loko. Obe hmoty spojíme a zmiešame s múkou a sypkou a tel. Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka a ukladá sa vzorovaná forma v podobe harmančeka. Časť cesta podkr a šité páleným a tmavším cestom z inej cukrárnevrecúško s hladkou trubicou naplňte stred harmančeka. Pečený a Sušienky sa ukladajú na suché plechy pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Figurový výrobok v tvare harmančeka, zlatý - žltá farba s tmavým stredom, drobivý. V 1 kg. 150 ks.

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(kus)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2339
	Kryštálový cukor	1755
	Maslo	1754
	Melange	1404
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka	1754
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	100 ks 75 gr.

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s kryštálovým cukrom do hladka, p O postupne sa pridáva melanž. Soľ, esencia, uhličitan amónny sú v ňom predbežne rozpustené. Poraziť hmotu 10-15 minút, pruh e dáme do misy, pridáme hrozienka, potom múku a vymiešame do hladka. Na košíček použite formy v podobe zrezaného n nožný kužeľ s vlnitým povrchom alebo valcový. Sú namazané a valcové môžu byť vyložené papierom. Cesto dáme do foriem, každá po 82 g. Pečieme pri teplote 205-215 °C 25-30 minút, potom muffiny vychladíme, vyberieme z pozadia. R my a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(podľa hmotnosti)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč, ale pri pití h ke použite obdĺžnikové tvary. Sú vymastené alebo vyložené papierom. Cesto sa rozloží do foriem, povrch sa zarovná a po celej dĺžke sa nareže špachtľou namočenou v rastlinnom oleji, v dôsledku čoho je po upečení povrch krajší. Ak sa tak nestane, potom sa trhliny nachádzajú v rôznych smeroch. Pečené pri teplote pri pe 160-180°C asi 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Smerovanie

Košíček "Čaj"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč Stolichny, len spolu S potom sa používa maslový margarín. Pečieme rovno pri nahé formy, vymastené alebo vyložené papierom. Na zlepšenie vzhľadu sa pozdĺž vrchnej časti koláča nanesie špachtľa namočená v oleji. Pečieme, vychladíme, vyberieme z formy, n O posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Surové kešu jadrá

Vanilková esencia

Uhličitan amónny

Na dokončenie práškového cukru

Východ

1000

Technológia varenia

Cesto pripravte rovnako ako na tortu Stolichny, len spolu S potom sa pridajú hrozienka s nasekanými orechmi. Položte do pod O vytvorené hranaté tvary. Pečieme pri teplote 160-180°C 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je štvorcový, povrch je posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými orechmi.

Smerovanie

Tvarohový koláč

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Surové kešu jadrá
	Vanilková esencia
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom, pridáme nastrúhaný tvaroh atď. O by mala byť šľahaná, potom sa pridá melanž, v ktorej je roztok som Používajú sódu bikarbónu a uhličitan amónny, ďalej šľahajú do nadýchaného stavu a rýchlo premiešajú s múkou.

Cesto je rozložené do obdĺžnikových foriem, vymastených. Pečieme pri teplote 1b0-180°C asi 60 minút. Ochlaďte, vyberte z formy, posypte práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je obdĺžnikový, povrch vypuklý, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Medovník, porcia do reštaurácie

Technická a technologická mapa č.Medovikový koláč, porcia pre reštauráciu (СР-recept č. 906)

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre Medový koláč, porcia pre reštauráciu, generované v názve objektu, mesta

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie medovník, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikácia kvality atď.).

Medovník, polotovar.

Vzhľad- koláč pozostávajúci z koláčov namočených v kyslej smotane.

Ochutnajte

Vôňa- zhoduje sa s prichádzajúcimi ingredienciami.

Vanilková omáčka, p / f

Vzhľad- omáčka vyzerá ako sirup. Biela farba.

Ochutnajte- hodí sa k chuti smotany a vanilky. Sladké. Žiadna cudzia chuť.

Vôňa- ladí s vôňou smotany a vanilky. Žiadny cudzí zápach.

1. RECEPT

1. Technológia varenia Cake Medovik, porcia pre reštauráciu
   

Medovník je porciovaný. Rozložte do porciovaných jedál. Dekor je vetvička mäty.

1. Charakteristický hotové jedlo

Vzhľad- koláč pozostávajúci z medovníkov namočených v kyslej smotane. Koláč je nakrájaný na porcie, rozložené do porciovaných jedál.

Ochutnajte

Vôňa- zhoduje sa so surovinami na koláč.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

• Úvod
• 2. Klasifikácia jedál a kulinárskych (cukrárskych) výrobkov
• 3. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce s potravinárskymi látkami pri technologickom spracovaní výrobkov, ich úloha pri vytváraní kvality výrobkov
• 4. Vývoj technologických noriem (TC, TTK) pre sortiment výrobkov. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty
• 5. Kontrola kvality produktu
• Záver
• Zoznam použitej literatúry

Úvod

Ľudské zdravie do značnej miery závisí od správnej organizácie výživy od prvých dní života. Normálny rast a vývoj organizmu je skutočne možný len vtedy, ak dostáva dostatok kvalitných živín.

Správna výživa pomáha zvyšovať pracovnú schopnosť človeka, zabezpečuje jeho dlhovekosť a chráni pred chorobami. Výživa je racionálna vtedy, keď telo dobre prijíma potravu, ľahko ju trávi, unaví sa a tým čo najviac uspokojuje potrebu potravy podľa životných podmienok. Na zabezpečenie vyváženej stravy je potrebné, aby telo prijímalo potrebné živiny ľahko stráviteľným a chuť povzbudzujúcim jedlom za čo najpriaznivejších podmienok.

Stojí za to zmeniť charakter stravy, znížiť alebo naopak zvýšiť množstvo potrebných sacharidov, bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, zhoršiť kvalitu stravy alebo narušiť diétu, pretože telo určite zareaguje. Môže sa prejaviť v podobe rôznych bolestivých abnormalít v činnosti nervového či cievneho, tráviaceho či endokrinného systému a viesť k vyčerpaniu či obezite.

Všetky potravinárske výrobky z hľadiska obsahu kalórií možno rozdeliť na: vysokokalorické, nízkokalorické a vysokokalorické. Cukrovinky spolu s takými výrobkami, ako sú rastlinné a živočíšne tuky, sú vysokokalorické potraviny. Okrem toho obsah kalórií v cukrárskych výrobkoch výrazne prevyšuje obsah kalórií v mnohých iných potravinárskych výrobkoch.

Cukrovinky majú vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru, tuku a bielkovín. Sú významným zdrojom nízkomolekulárnych, ľahko stráviteľných sacharidov, ktoré sa pri nadmernom príjme do tela premieňajú na tuky. Niektoré cukrárske výrobky môžu slúžiť ako významní dodávatelia tukov. Kombinácia uhľohydrátov a tukov s nízkou molekulovou hmotnosťou v takýchto cukrárskych výrobkoch vytvára mimoriadne priaznivé podmienky pre ukladanie tuku v organizme trpiacom poruchami gastrointestinálneho traktu (kolitída, enterokolitída). Pozorovania ukázali, že nevhodná výživa prispieva k rozvoju gastritídy so sekrečnou insuficienciou. Takže u 41,5 % hospitalizovaných pacientov trpiacich gastritídou bolo jedlo po dlhú dobu prevažne sacharidovej povahy. Zároveň veľa ľudí zneužívalo sladkosti a múčne výrobky.

Prudké zhoršenie stavu krvných ciev, ako aj rôzne poruchy činnosti mnohých orgánov, predovšetkým srdca a mozgu, spojené s ukladaním veľkého množstva cholesterolu, sú hlavnými príznakmi aterosklerózy.

Správna výživa môže nepochybne priaznivo ovplyvniť priebeh aterosklerózy. Obmedzenie príjmu sacharidov s jedlom (a predovšetkým vďaka sladkostiam, múke a cukrárskym výrobkom) je nevyhnutné pre ľudí so sklonom k ​​obezite.

Je dobrým zvykom zakončovať jedlo sladkým, čo býva často narušené náhodným príjmom sladkostí na cestách, niekedy tesne pred hlavnými jedlami. Sladkosti, ak sú konzumované náhodne, narúšajú spôsob činnosti tráviacich žliaz. Nadmerný príjem cukru v tele vedie k zníženiu excitability potravín a nedostatku chuti do jedla.

Nepochybná je však aj pozitívna úloha cukroviniek vo výžive ľudí. Tieto vysokokalorické a výživné potraviny nevyžadujú varenie pred konzumáciou a dokážu si udržať vysokú kvalitu po dlhú dobu.

1. Nutričná a biologická hodnota produktov

Cukrovinky - vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa príjemnou chuťou a vôňou. Ako hlavné suroviny na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú tieto druhy výrobkov: múka, cukor, med, ovocie a bobule, mlieko a smotana, tuky, vajcia, droždie, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, želírovacie činidlá , ochucovadlá a aromatické prísady, kypriace činidlá, potravinárske farbivá.

Múčne cukrovinky majú zvyčajne vysoký obsah cukru a tuku. Preto sa vyrábajú s použitím chemického kypriaceho prostriedku, ktorý podporuje tvorbu poréznej štruktúry a zväčšenie objemu.

Nomenklatúra chemických dezintegračných činidiel zahŕňa alkalické, alkalické kyslé a alkalické soli. Z alkalických dezintegračných činidiel sa najčastejšie používajú hydrogenuhličitan sodný, uhličitan amónny alebo ich zmesi. Hydrogenuhličitan sodný (jedlá sóda) sa pri zahrievaní pomaly rozkladá, pričom sa uvoľňuje plynný oxid uhličitý.

Uhličitan sodný, ktorý vzniká pri rozklade hydrogénuhličitanu sodného, ​​dáva produktu alkalickú reakciu. Výrobky vyrobené s prídavkom tohto prášku do pečiva sa vyznačujú dobrými zmáčavými vlastnosťami a sú na povrchu natreté žlto-ružovou farbou. Predpokladá sa, že rozkladná reakcia nekončí. Len 50 % hydrogénuhličitanu sodného má čas sa počas pečenia rozložiť: zvyšný prášok do pečiva dodáva výrobkom špecifickú alkalickú chuť.

Alkalické kyslé dezintegračné činidlá zahŕňajú zmes chemických dezintegračných činidiel, ktorá obsahuje hydrogénuhličitan sodný a kyselinu nejakého druhu, ktorá hydrogénuhličitan sodný úplne rozloží a tak získa produkt s neutrálnou reakciou. Najpoužívanejšie zmesi sú hydrogénuhličitan sodný, bitartrát draselný a rôzne kyslé soli kyseliny fosforečnej.

Z alkalicko-solných dezintegračných činidiel, ktoré zahŕňajú zmes hydrogénuhličitanu sodného a neutrálnych solí. používa sa hlavne zmes hydrogénuhličitanu sodného a chloridu amónneho.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, prvej a druhej triedy. Múka je obsiahnutá vo všetkých druhoch cesta, ktoré sa pripravujú v zariadeniach spoločného stravovania.

Pšeničná múka najvyššej kvality - veľmi jemná, jemne mletá, bielej farby s jemným krémovým odtieňom, sladkej chuti.

Táto múka sa používa na prípravu pečiva, koláčov, vaflí a najlepšie odrody sušienky a rôzne výrobky z kysnuté cesto.

Pšeničná múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, farba je biela, ale jemne žltkastá, z tejto múky sa pripravujú perníky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka II triedy - hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Používajú sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, zrnitosť, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovinových látok, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia pšenice, druhu múky a režimu mletia.

Farba múky nižšej triedy je tmavšia a škvrnitejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. V mnohých prípadoch možno druh múky približne určiť podľa farby.

Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z kvásku a iných druhov cesta z neho. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky recepty sú navrhnuté pre tento obsah vlhkosti. V múke s vysokou vlhkosťou sa vytvárajú priaznivé podmienky pre vznik plesní a infekciu múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa znižuje výťažnosť produktu, navyše pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky. Približný obsah vlhkosti možno určiť pevným zovretím hrsti múky v päsť. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysokú vlhkosť, ak je múka rozsypaná na dlani, potom je jej vlhkosť normálna.

Múku, ktorá má aspoň mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok nekvality), len po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s korením resp. ovocné plnky Takáto múka sa však nemôže použiť na sušienky, krehké pečivo a výrobky z lístkového cesta s jemnou arómou. Múku s mierne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na výrobu perníkov, pretože pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie na maskovanie tejto chuti.

V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Múka s malým množstvom lepku sa používa na prípravu sušienky a krehké pečivo, a s veľkou - na výrobu kvásku, lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitný lepok, krémovej farby, elastický, nelepivý, pružný, schopný absorbovať veľa vody. Ak múka obsahuje takýto lepok, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky je normálnej konzistencie, elastické a dobre zadržiava plyny. Výrobky z takéhoto cesta si zachovávajú svoj tvar pri kysnutí a pečení. Lepok tejto kvality po vypraní tvorí lepkavú sivú hmotu, drobivú, málo elastickú. Tento lepok dáva "slabú" múku.

„Slabá múka“ sa získava z obilia, ktoré je mrazivé alebo poškodené škodcami. Cesto vyrobené z takejto múky dobre nezadržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.

Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva množstvo oxidu uhličitého, ktoré sa vytvorí za určitý čas, keď sa múka zmieša s droždím a vodou, pri 30 ° C. Čím vyššia je plynová kapacita múky, tým lepšie produkty sa z nej získavajú.

Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukru glukózy pôsobením enzýmov, ktoré sa nachádzajú v droždí a múke. Čím viac glukózy v teste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.

Z múky s nízkym obsahom plynov sa získavajú výrobky s nedostatočným objemom, jemne pórovité a ich kôry sú slabo zafarbené. Múka druhej triedy má dobrú tvorbu plynu.

Pri skladovaní múky vo vreciach sú vopred otvorené, očistené od prachu a otvorené pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka privedie do teplej miestnosti vopred, aby sa zohriala na 12 ° C.

Granulovaný cukor obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode, chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchej vetranej miestnosti, inak sa lepí. Dodáva chuť múke a cukrárskym výrobkom, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.

Pred použitím sa cukor preoseje cez sito s bunkami nie dlhšie ako 3 minúty, môžete použiť sito na múku, rozpustiť.

Práškový cukor sa používa pri výrobe krémov, vaflí, sušienok atď. Pred použitím ho treba jemne pomlieť a preosiať cez sitko, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.

V zariadeniach verejného stravovania sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.

Maslo – vyrába sa zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo je solené a roztopené, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú). Povrch oleja sa čistí, ak je pokrytý plesňou, čistý olej sa používa na krémy, na prípravu hmoty sušienok. Pred použitím sa maslo niekedy roztopí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta, namazaného formami na muffiny. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť a zvýrazňuje ich vôňu.

Nesolené maslo je možné nahradiť soleným, ale s prihliadnutím na soľ, ktorú obsahuje. Pri výrobe krému solené maslo nemožno použiť. Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov, okrem pagáčika, maslovej sušienky a smotany, je možné maslo nahradiť ghee (1 kg masla zodpovedá 840 gramom ghee), maslo sa odporúča skladovať pri teplote 2-4 ° C v teplej miestnosti v starostlivo uzavretej nádobe, vplyvom svetla sa olej znehodnocuje.

Mlieko pozostáva zo sušiny alebo sušiny, ktorá obsahuje mliečny tuk, bielkoviny, mliečny cukor a ďalšie látky.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervy. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.

Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mal by byť biely so žltkastým nádychom, bez cudzích chutí a pachov.

Mlieko sa používa hlavne na výrobu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať a ak je potrebné skladovanie, zahriať do varu. Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sito s veľkosťou oka 0,5 mm. Mlieko uchovávajte v chladničke pri teplote nie vyššej ako 8 °C a nižšej ako 0 °C najviac 20 hodín. Všetky druhy mlieka musia byť pasterizované.

Smotana sa vyrába v 10, 20 a 35 % tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká, biela so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.

Na šľahanie je najvhodnejší 35% tuk. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa vyrába rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a je balená plechovky alebo sudy. Suchý krém neobsahuje viac ako 7% vlhkosti. Používajú sa a skladujú rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.

Kondenzované mlieko s cukrom získané odparením do 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukru, sirupu. Skladuje sa v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na prípravu cukroviniek sa predhreje na 40 ° C a potom sa prefiltruje cez sito s bunkami 0,5 mm.

Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý sa široko používa pri výrobe cukroviniek a obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a ďalšie látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.

Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom, zadržiava cukor, to vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, pufovaných a niektorých iných druhov cesta. Objem bielkovín sa pri šľahaní zväčší sedemnásobne, pridaním cukru sa objem zmenší 1,5-krát.

Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov vám umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta, dávajú jemná chuť Produkty.

Len v cukrárstve kuracie vajcia a produkty ich spracovania.

V stravovacích zariadeniach sa používajú iba slepačie vajcia, vajcia vodného vtáctva sa nepoužívajú, pretože sú osiate zárodkami salmonely.

2. Klasifikácia jedál a kuliach pečivo (cukrovinky)

cukrovinkový sortiment potravín

Cukrovinky (sladkosti, sladkosti, sladké jedlá) - vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa príjemnou chuťou a vôňou.

Cukrovinky, potravinárske výrobky zvyčajne s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa vysokým obsahom kalórií a stráviteľnosťou, príjemnou chuťou a vôňou. Na varenie Cukrárske výrobky používajú rôzne druhy potravinárskych surovín - cukor, melasu, med, ovocie a bobule, pšenicu (menej často ovsenú, sóju, kukuricu, raž) múku, mlieko a maslo, tuky, škrob, kakao, orechy, vajcia, potravinárske kyseliny, želírovacie a aromatické látky, ktoré sa spracovávajú rôznymi mechanickými a tepelnými metódami. Vysoká nutričnú hodnotu Cukrárske výrobky sú vďaka značnému obsahu sacharidov, tukov a bielkovín (pozri tabuľku). Mnohé cukrárske výrobky sú špeciálne obohatené.

V závislosti od použitých prísad sa cukrárske výrobky delia do dvoch hlavných skupín: cukor a múka.

Džem, džem, džem, lekvár, cukrovinka

Ovocie alebo bobule varené v sladkom sirupe, okvetné lístky kvetov, sa klasifikujú v závislosti od technológie varenia a konzistencie hotového výrobku.

Suché pečivo špeciálneho druhu vyrobené z cesto, pozostáva z tenkých vrstiev, potrených náplňou.

gril

Cukrík vyrobený zo zmesi karamelizovaného cukru a drvených orechov.

Sladké jedlo vyrobené z ovocných alebo bobuľových štiav s cukrom a želírovacím činidlom, zvyčajne želatínou.

Marshmallow, marshmallow

Cukrovinky z roztlačeného a vareného ovocia s cukrom s prídavkom rozšľahaného bielka.

Sladkosti, karamel, karamel, lízanky

Malé sladkosti vo forme guľôčok, tyčiniek, vankúšikov z karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mlieka a iných produktov.

Dezertné jedlá vo forme homogénnej hmoty z rozdrveného ovocia, rozšľahaných vajec, masla alebo smotany.

Marcipán

Cukrovinka vyrobená z elastickej zmesi zo strúhaných mandlí alebo iných orechov s práškovým cukrom.

Pusinky a pusinky

Vzdušná torta z upečených bielkovín aj s vrstvou krému alebo džemu.

Zmrzlina a sorbet

Mrazené mlieko alebo ovocný a bobuľový dezert.

Sladké jedlo vyrobené zo šľahanej čokolády, ovocia, bobúľ atď. hmoty s krupicou, vajíčkami alebo želatínou.

· Súbory cookie

Drobné cukrárske výrobky z nekysnutého cesta, hlavne krehké, s kypriacimi prísadami.

Fondán

Jemná aromatická hmota z ovocia alebo smotany s konzistenciou hustej kyslej smotany.

Medovník

Pevné pekárenské výrobky z múky, medu a vždy korenia.

Vychladený vzdušný pokrm vyrobený vyšľahaním ovocného pyré s cukrom a bielkom.

Sladké torty, torty, tvarohové torty, rožky, šišky, muffiny, rumové babasy

Pekárske výrobky z droždia, lístkového, čerstvého masla, pudingu a iných múčnikov rôznych tvarov a veľkostí, s plnkou alebo bez, pečené alebo vyprážané.

Nadýchané jedlo zo šľahaných bielkovín a iných produktov.

Koláče a zákusky, zákusky

Slávnostné dezerty zo sušienok, pudingu, lístkového cesta, krehkého cesta so smotanou a kandizovaného ovocia, zvyčajne s krásnym záverom.

Chalva, turecký med a iné orientálne sladkosti

Všetky druhy sušienok, hrozienkovo-orieškové a škrobovo-cukrové výrobky, bežné na Blízkom východe a v Strednej Ázii.

Kandizované ovocie alebo nakrájané kôry z pomarančov, vodných melónov, melónov.

Čokoláda

Cukrovinka vyrobená z mletých kakaových bôbov s prídavkom ďalších prísad.

3. Sortiment jedál, kulinárske (cukrárske) výrobky (so súhrnnou tabuľkou receptov). Technologický výrobný proces. Hardvérovo-technologické (technologické) schémy spracovania surovín, výroby polotovarov a kulinárskych produktov. Použitie a likvidácia odpadu.

3 ... Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce s potravinárskymi látkami pri technologickom spracovaní produktov, ich úloha pri vytváraní kvality produktov

Proces, ktorý zvyšuje stráviteľnosť potravinárskych výrobkov, výrazne znižuje mikrobiologickú kontamináciu, dodáva výrobkom novú chuť, sa nazýva tepelné spracovanie.

V procese tepelného spracovania komplexné fyzikálne chemické zmeny dodáva vyrobeným výrobkom charakteristickú chuť, vôňu, farbu a štruktúru. V závislosti od typu tepelného spracovania získavajú výrobky určité chuťové vlastnosti.

Výrobky na pečenie z odlišné typy cesto sa vyrába v cukrárskych peciach s plynovým alebo elektrickým ohrevom kontinuálnej alebo dávkovej prevádzky. V každom prípade sa dodržiava určitý tepelný režim, niekedy sa kachle zvlhčujú. Používa sa na výrobu vysoko kvalitných produktov. Spravidla sú cukrárne a pece vybavené teplomermi.

Počas pečenia dochádza k prerozdeleniu vlhkosti vo výrobku, dehydratácii povrchových vrstiev a tvorbe kôrky. Na pečenie je potrebné zvoliť správnu teplotu, aby sa kôrka objavila až po úplnom zväčšení objemu výrobku.

Čas pečenia závisí od veľkosti výrobkov a ich hustoty: dobre kysnuté cesto sa pečie rýchlejšie ako husté.

Zmena objemu produktov závisí od plynných látok vznikajúcich v dôsledku rozkladu chemických kypridiel alebo produktov kvasenia v kysnutom ceste.

Soda a amónium sa začnú rozkladať s uvoľňovaním oxidu uhličitého pri 60-80 ° C.

So stúpajúcou teplotou sa zvyšuje objem plynných produktov a ich tlak na cesto. Pri 100 °C sa voda začne prudko vyparovať.

Ak kvasenie prebiehalo normálne, ale v nekysnuté cesto chemické kypriace prostriedky sú rovnomerne rozložené, cesto nebude mať veľké póry a počas pečenia bude rovnomerne kysnúť.

Bielkoviny, škrob z múky a ďalšie suroviny podliehajú chemickým zmenám, ktoré zohrávajú veľkú úlohu pri vytváraní štruktúry cukrárskych výrobkov. Počas pečenia škrob želatínuje a napučiava, pričom absorbuje veľké množstvo vody, vrátane vody uvoľnenej koagulovanými bielkovinami.

Zmena farby povrchu výrobkov je spôsobená rozkladom mnohých látok obsiahnutých v ceste, najmä škrobu, a karamelizáciou cukrov.

Bielkoviny cesta a lepok pri zahriatí nad 70 °C strácajú schopnosť napučiavať, dochádza v nich k chemickým zmenám vedúcim k denaturácii a „zrážaniu“, teda k strate schopnosti zadržiavať vodu. Vlhkosť absorbovaná bielkovinami počas miesenia cesta sa uvoľní a absorbuje sa želatínujúcim škrobom, to znamená, že tekutina sa prerozdelí. Bielkoviny cesta, zrážanie, sú zhutnené a výrobky získavajú pevnú štruktúru.

V dôsledku teplotného rozdielu medzi strúhankou a kôrkou vo vnútri produktu sa vlhkosť presúva z povrchu do vnútorných vrstiev strúhanky a vlhkosť sa zvyšuje o 1,5-2,0%.

Okrem týchto procesov dochádza v ceste pri pečení k množstvu ďalších: tvorba nových aromatických a chuťových látok, zmena tukov, vitamínov atď.

Upečené výrobky po tepelnej úprave v dôsledku straty vody pri pečení majú nižšiu hmotnosť v porovnaní s ich hmotnosťou pred pečením. Pomer rozdielu v hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva pečenie. Vyjadrite to v percentách. Balík sa vypočíta takto: rozdiel medzi hmotnosťou produktu pred pečením a po upečení sa vydelí hmotnosťou produktu pred pečením a vynásobí sa číslom 100. Percento upečenia je tým vyššie, čím viac vlhkosti produkt stratí počas pečenie.

Hmotnosť hotového výrobku je vždy väčšia ako hmotnosť múky použitej na výrobu výrobku. Pomer rozdielu medzi hmotnosťou pečeného výrobku a múkou prijatou pri jeho miesení k hmotnosti múky sa nazýva pečenie. Vyjadruje sa v percentách a vypočíta sa takto: rozdiel medzi hmotnosťou upečeného cesta a hmotnosťou múky sa vydelí hmotnosťou múky a vynásobí sa 100.

Pečenie toho či onoho cesta je tým vyššie, čím viac prísad a vody sa zavedie do cesta a tým nižšie je pečenie. Múka s kvalitným lepkom absorbuje pri miesení cesta viac vlhkosti ako múka so slabým lepkom, čím sa zvyšuje aj pečenie výrobkov.

Hmotnosť hotového výrobku, berúc do úvahy hmotnosť múky a všetkých produktov stanovených v receptúre na jeho výrobu, sa nazýva výstup produktu. Výťažnosť závisí od mnohých dôvodov: schopnosť múky absorbovať vodu, jej vlhkosť, straty pri kvasení, množstvo balíka, straty pri krájaní cesta atď.

V procese kvasenia kvasníc sa spotrebuje 2-3% sušiny, preto pri nadmernom kvasení bude výťažok nižší. Produkty mazané vajcami poskytujú vyššiu výťažnosť ako produkty nemazané, pretože mazanie znižuje odparovanie vlhkosti. Východ hotové výrobky vyjadrené v percentách. Rozdiel medzi hmotnosťou výrobku pred pečením a úbytkom hmotnosti počas pečenia sa vydelí hmotnosťou výrobku pred pečením a vynásobí sa 100.

Cukrové sušienky. Vyrobené z plastu, ľahko sa trhajúceho cesta, s vysokým obsahom cukru a tuku. Na jej výrobu sa používa pšeničná múka (najvyššia, prvá a druhá trieda) s lepkom nízkej alebo strednej kvality, kukuričný škrob, mlieko, margarín, vaječné výrobky, melanž, kakaový prášok, invertný sirup, kryštálový cukor, esencie, škrob, arómy a používajú sa kypriace prostriedky...

Všetky suroviny dodávané na výrobu sušienok sú zbavené nádob, preosiate, filtrované a prechádzajú magnetickými zariadeniami na odstránenie mechanických a kovových nečistôt.

Technologický postup výroby sušienok pozostáva z nasledujúcich operácií (obr. 1): príprava surovín, miesenie cesta, formovanie, pečenie, chladenie, úprava sušienok, skladanie a balenie.

Obr. 1 Schéma výroby cukrových sušienok

Príprava receptovej zmesi (emulzie). Vykonáva sa vážením a podávaním kryštálového cukru (práškového cukru), invertného sirupu, mlieka a soli do miesiaceho stroja. Všetky zložky sa miešajú 10 minút a potom sa pridajú roztoky chemických dezintegračných činidiel a znova sa dôkladne premiešajú.

Miesenie. Do pripravenej zmesi sa pridá múka a škrob a cesto sa miesi 20 ... 30 minút. Vlhkosť cesta by mala byť 17,5 ... 22%. Hotové cesto by malo byť homogénne, bez stôp nečistôt a plastu.

Tvarovanie cesta. Cesto sa vyvaľká na vaľkačke na vrstvu určitej hrúbky a príklepom sa rozreže na pláty. Kvalita kúskov cesta závisí od obsahu vlhkosti cesta a teploty. Pri obsahu vlhkosti menej ako 15% sa plasticita cesta znižuje. Vyššie teploty zhoršia kvalitu sušienok.

Pečenie. Pečenie kusov cesta sa vykonáva pri teplote 240 ... 260 ° C počas 3,5 ... 4,6 minúty. V procese pečenia zohrávajú hlavnú úlohu pri vytváraní kapilárno-poréznej štruktúry bielkoviny a škrob múky. Melanoidíny a produkty karamelizácie cukrov vznikajúce pri pečení dodávajú sušienkom charakteristickú svetlú slamovú farbu.

Chladenie. Cookies na výstupe z rúry v povrchovej vrstve majú teplotu 118 ... 120 ° C, vo vnútorných vrstvách - asi 100 ° C. V prvých 3 minútach sa sušienky ochladzujú bez predbežnej cirkulácie vzduchu na dopravníku. Nasledujúce 3 minúty - s nútenou cirkuláciou vzduchu a potom sa privádza na konečnú úpravu a balenie.

Dokončovacie výrobky. Táto operácia zlepšuje vzhľad a ovplyvňuje chuť produktov. Niektoré sušienky sú potiahnuté čokoládovou polevou alebo sú vyrobené s vrstvou ovocnej alebo krémovej plnky a následne odoslané na balenie.

Pretrvávajúce sušienky. Vyrobené z elastického materiálu elastické cesto, menej tuku a cukru v porovnaní s cukrovými sušienkami. Recept na leňošené cesto obsahuje pšeničnú múku (prémiová, prvá a druhá trieda) s nízkym obsahom lepku.

V pretrvávajúcich koláčikoch sú vytvorené podmienky pre úplnejšie napučanie bielkovín múky ako v cukrové cesto: vyššia vlhkosť cesta, vyššia teplota, dlhšie a intenzívnejšie miesenie.

Technologický postup výroby pozostáva z týchto operácií (obr. 2): príprava surovín na miesenie, miesenie cesta, vaľkanie cesta, sekundárne vaľkanie, formovanie, pečenie, chladenie a balenie.

Obr. 2 Schéma výroby lejacích sušienok

Príprava surovín. Vykonáva sa v súlade s regulačnými dokumentmi rovnakým spôsobom ako pri výrobe cukrových sušienok.

Príprava cesta. Vyrába sa v hnetacích strojoch, v ktorých sa emulzia mieša s múkou. Hotové cesto by malo byť dobre vymiesené, homogénne, dobre utiahnuté, t.j. majú elastické vlastnosti. Teplota cesta sa môže meniť od 24 do 38 °C. vlhkosť cesta 22 ... 28%.

Vykysnutie cesta. Vykonáva sa pri teplote 25 ... 27 % a relatívnej vlhkosti asi 80 %, aby sa zvýšila plasticita cesta.

Vaľkanie cesta. Zabezpečuje päť postupných fáz vaľkania a dozrievania cesta: predvaľkanie, prvé vaľkanie, prvé vaľkanie, druhé vaľkanie, druhé vaľkanie.

Vaľkanie cesta má pozitívny vplyv na kvalitu sušienok, zlepšuje pórovitosť, napučiavanie, krehkosť výrobkov a vzhľad.

Formovanie kúskov cesta. Razenie sa vykonáva pomocou strojov ľahkého typu alebo rotačných strojov.

Pečenie. Koláčiky sa pečú v priebežných tunelových a elektrických rúrach pri teplote 160..300?C 4 ... 5 minút.

Chladenie. Táto operácia je potrebná na zvýšenie pevnosti výrobkov. Sušienky sú predchladené na teplotu 50 ... 70 ° C, pričom sa teplota postupne znižuje na 20 ... 25 ° C.

Potom idú sušienky na plnenie a balenie.

Technológia výroby perníkov pozostáva z týchto operácií: príprava surovín; príprava cesta; formovanie; pečenie; chladenie; glazovanie (na glazované perníky); balenie (obr. 3)

3 Schéma výroby perníkových výrobkov Obr

Cesto sa pripravuje v hnetacom stroji. Je naložený v určitom poradí s kryštálovým cukrom, vodou s teplotou 20°C, medom, melasou, melanžou, arómami. Surovina sa mieša 2 ... 10 minút, potom sa zavedú chemické kypriace činidlá a pšeničná múka. Cesto vymiesime do hladka.

Na varenie choux pečivo dodatočne vykonajte fázy prípravy čajových lístkov a ich chladenie

Tvarovanie cesta sa môže uskutočňovať na strojoch na tvarovanie zvyškov alebo na raziacich strojoch. Pri lisovaní sa výrobkom dáva tvar, aplikuje sa kresba alebo nápis.

Plnené perníkové výrobky sa často formujú ručne pomocou kovových drážok a drevených rezbárov alebo mechanicky.

Cesto na podložky sa formuje vo forme vrstvy podľa rozmerov plechu na pečenie.

Medovník sa pečie 7 ... 12 minút pri teplote 190 ... 240 ° C, pre perník - pri 200 ° C počas 25 ... 40 minút.

Neglazované perníky sa chladia 20 ... 22 minút, glazované - do 45 ... 50 ° C počas 5 ... 10 minút.

Obr. 4 Schéma výroby vaflí

Technológia výroby oblátok zahŕňa nasledujúce fázy: miesenie cesta; formovanie a pečenie plátov oblátok; príprava náplne; formovanie formácie; ochladenie a rozrezanie na samostatné produkty; balenie (obr. 4).

Pšeničná múka je hlavnou surovinou na výrobu oblátok. melanž alebo vaječný prášok, soľ, hydrogénuhličitan sodný.

Na výrobu pečiva a koláčov sú potrebné rôzne suroviny, ktorých kvalita je veľmi vysoká kvôli nízkej stabilite pri skladovaní.

Výroba pečiva a koláčov zahŕňa tri hlavné etapy: príprava hlavného pečeného polotovaru; príprava dokončovacích polotovarov; medzivrstva, plnenie a konečná úprava hlavného polotovaru (obr. 5).

5: Schéma výroby koláčov a pečiva Obr

Výroba pečených polotovarov. Pozostáva z prípravy cesta, jeho tvarovania, pečenia, státia alebo chladenia.

Sušienkový polotovar je svieža, jemne pórovitá vrstva s mäkkou elastickou striedkou. Na varenie by sa mala používať pšeničná múka s obsahom 28 ... 34 % lepku nízkej alebo strednej kvality.

technologická schéma prípravy sušienkového polotovaru zahŕňa: prípravu vaječne-cukrovej hmoty; miesenie šľahanej hmoty s múkou a škrobom; formovanie a pečenie; chladenie a státie (obr. 6).

Obr. 6 Schéma prípravy sušienky

Najrozšírenejší dávkový spôsob získavania sušienkové cesto v miešacom stroji. Melange s kryštálovým cukrom sa zráža 25 ... 45 minút, kým sa kryštálový cukor úplne nerozpustí a objem cesta sa nezväčší 2,5 ... 3 krát. Silný nárast objemu je spôsobený nasýtením vaječného cukru veľkým počtom drobných vzduchových bubliniek počas procesu šľahania. Potom sa pridá múka a rýchlo (nie viac ako 15 sekúnd) sa primieša k rozklepanej hmote, aby sa zabránilo usadzovaniu cesta a výsledkom je hustá sušienka s jemnými pórmi.

Hotové sušienky sa posielajú na formovanie a pečenie. Ďalej sa polotovar chladí 20 ... 30 minút a stojí 8 ... 10 hodín v dielni s prístupom vzduchu.

4. Vývoj technologických noriem (TC, TTK) pre sortiment výrobkov. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty.

Technická a technologická mapa

Medový koláč

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na špecialitu Tart Medovik.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu torty Medovik musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

Recept

	Záložková sadzba za 1 kg
	Jednotka merania	Hmotnosť	Hmotnosť
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy
Výstup hotového jedla, g

Technologický proces

Margarín sa zahrieva vo vodnom kúpeli, pridá sa cukor, vajcia, med a šľaha sa do hladka; pridajte sódu, premiešajte a nechajte vo vani, kým sa objem nezdvojnásobí, pridajte časť múky (~ 1/5), miešajte do zhustnutia. Výsledná hmota sa vyberie z vodného kúpeľa, pridá sa zvyšná múka a cesto sa miesi. Hotové cesto rozdelíme na 5 častí a vyvaľkáme na koláčiky, ktoré sa pečú pri teplote 170–180 °C. Hmotnosť hotových koláčov je 400 g. Hotové koláče sa zarovnajú, odrežú okraje, vychladnú, pomastia krémom, poukladajú na seba, posypú drvenými orechmi a strúhankou zo zvyškov koláčov.

Na krém pridáme do kyslej smotany časť (1/2) práškového cukru, prešľaháme, pridáme pripravenú napučanú želatínu, zvyšný práškový cukor a šľaháme, kým nevznikne homogénna hmota.

Koláč sa pripravuje podľa potreby. Hotová torta nakrájame na kúsky po 100 g a predávame v porciovaných jedlách ihneď po príprave.

Organoleptické ukazovatele Misky na medovinové torty musia spĺňať tieto požiadavky:

Mikrobiologické indikátory misky Medovik Cake musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutričná hodnota

Nutričné ​​hodnoty medovinovej misy na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Odôvodnenie výpočtu nutričnej hodnoty živín v miske "Cake Medovik" na 100 g každého výrobku zahrnutého v miske

Zložka			Sacharidy
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy

2. Vypočítame obsah živín v surovom súbore pokrmu

Zložka	Cista hmotnost)			Sacharidy
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy

3. Vypočítame zvyšok živín s prihliadnutím na ich bezpečnosť pri tepelnej úprave

Zložka	Typ liečby			Sacharidy
Pšeničná múka	Pečenie
Kuracie vajce	Bez spracovania
	Bez spracovania
Prášok na pečenie	Bez spracovania
Krémový margarín	Bez spracovania
kyslá smotana 20%	Bez spracovania
	Bez spracovania
Práškového cukru	Bez spracovania
Lúpané vlašské orechy	Bez spracovania

4. Vypočítame zvyšok živín, berúc do úvahy stratu hmotnosti produktov pri tepelnom spracovaní

Zložka	Typ liečby			Sacharidy
Pšeničná múka	Pečenie
Kuracie vajce	Bez spracovania
	Bez spracovania
Prášok na pečenie	Bez spracovania
Krémový margarín	Bez spracovania
kyslá smotana 20%	Bez spracovania
	Bez spracovania
Práškového cukru	Bez spracovania
Lúpané vlašské orechy	Bez spracovania

Na základe vykonaných výpočtov vypočítame nutričnú a energetickú hodnotu misky "Cake Medovik" podľa vzorca:

Kalórie = bielkoviny * 4 + tuky * 9 + sacharidy * 4 + alkohol * 7

Výživová hodnota misky „Medovik Cake“ na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Technická a technologická mapa Jablkový závin

Oblasť použitia

Táto technická technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na typický pokrm Apple Strudel.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jablkového závinu musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich nezávadnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, nezávadnosť a certifikát kvality atď.)

Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

Ovocie by malo byť čerstvé, pevnej konzistencie; chuť, farba a vôňa musia zodpovedať použitým výrobkom.

Spracovanie surových vajec používaných na varenie sa vykonáva na špeciálne určenom mieste v nasledujúcom poradí: teplý 1-2% roztok sódy, 0,5% roztok chlóramínu alebo iné čistiace a dezinfekčné prostriedky povolené na tieto účely a potom opláchnite studenou tečúcou vodou . Čistý surové vajce rozložené v čistej, označenej nádobe a prenesené do kuchyne na neskoršie použitie.

Skladovanie nespracovaných vajec v kazetách, boxoch vo výrobných dielňach nie je povolené.

Teplota múky by mala byť najmenej 12 ° C a vlhkosť 14,5%. Múka sa preosieva, pričom okrem toho, že sa pri preosievaní odstraňujú hrudky a cudzie predmety, je múka obohatená o vzdušný kyslík, čo uľahčuje miesenie cesta a zlepšuje jeho kvalitu.

Recept

Názvy surovín a produktov	Záložková sadzba pre 1 port
	merania
Čerstvé jablká
Maslo
Karamelový sirup
Mletá škorica
Cesto na croissanty (1 kg)
Pšeničná múka
Slnečnicový olej
Kuracie vajce
Práškového cukru
Výstup hotového jedla, g

* - Hmota karamelizovaných jabĺk

* - Polovica normy sa používa na dekoráciu

Jablká ošúpané a semienka nakrájame na kocky, opražíme na masle s pridaním cukru, kým sa tekutina neodparí a jablká jemne skaramelizujú. Ku koncu restovania pridáme karamelový sirup a škoricu. Na valcované lístkového cesta dáme plnku z jabĺk, zvinieme rolku, okraje prištipneme. Závin potrieme vajíčkom a pečieme 15 minút pri 180°C.

Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Štrúdľa sa pripravuje podľa potreby a predáva sa v porciovaných jedlách ihneď po príprave. Na dovolenke sa na tanier so štrúdľou dáva kopček zmrzliny, ozdobený mätou, práškovým cukrom, physalisom a karamelovým topingom.

Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky počas podávania nemala prekročiť 14 °C.

Podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je povolená trvanlivosť misky s jablkovou štrúdľou pred predajom 1 hodina pri skladovacej teplote nepresahujúcej 14 °C.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti misky s jablkovým závinom musia spĺňať tieto požiadavky:

Mikrobiologické ukazovatele misky s jablkovou štrúdľou musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutričná hodnota

Nutričné ​​hodnoty pokrmu Jablkový závin na 100 g výrobku a výťažnosť 145 g sú:

Sortiment gastronomických výrobkov vyrábaných podnikom. Zmeny potravinárskych látok pri mechanickom a tepelnom spracovaní surovín. Postup pri vypracovaní, návrhu a schvaľovaní technických a technologických máp pre nové jedlá.

semestrálna práca, pridaná 24.09.2011

Charakteristika nutričnej hodnoty múčnych cukrárenských výrobkov, ich význam vo výžive človeka. Úloha vody, sacharidov, bielkovín a tukov v potravinách. Nutričné ​​hodnotové zložky: energetické, biologické, fyziologické, organoleptické.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2011

História vývoja mexickej kuchyne a jej vlastnosti. Charakteristika jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Nutričná a biologická hodnota produktov. Procesy prebiehajúce pri tepelnej úprave zeleniny. Sortiment jedál, pravidlá podávania a dizajnu.

ročníková práca, pridaná 19.04.2014

Pojem a špecifiká cukrárskych výrobkov, vlastnosti ich zloženia, klasifikácia a hlavné odrody. Nutričná hodnota a spotrebiteľské vlastnosti cukrárske výrobky, odôvodnenie ich vysokého obsahu kalórií, dôvody ich prevalencie.

abstrakt, pridaný 25.07.2010

História vývoja ruskej kuchyne. Nutričná hodnota produktov používaných na varenie. Vlastnosti prípravy, dizajnu a podávania jedál. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce v potravinách pri technologickom spracovaní produktov.

semestrálna práca pridaná 3.10.2013

Hodnota rýb vo výžive; sortiment, klasifikácia surovín. Technológia výroby konzervovaných potravín a polotovarov: etapy, fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri spracovaní. Kontrola kvality produktov, vypracovanie technických a technologických máp.

semestrálna práca, pridaná 18.02.2011

Nutričná a biologická hodnota zeleniny. Balenie, preprava, skladovanie zeleniny. Mechanické spracovanie surovín. Fyzikálno-chemické procesy pri tepelnom spracovaní. Vývoj technologických noriem pre sortiment výrobkov.

semestrálna práca pridaná 2.12.2013

Vlastnosti technológie prípravy maďarských mäsových jedál, nutričná hodnota použitých surovín. Kontrola kvality produktov verejného stravovania, výpočet potravín a energetickej hodnoty jedál. Vypracovanie technických a technologických tabuliek pre mäsové jedlá.

ročníková práca, pridaná 31.05.2010

Systém kontroly kvality surovín, polotovarov a cukrárskych výrobkov v obstarávateľských podnikoch verejného stravovania. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty cukroviniek. Zostavenie technologickej mapy "Muffin s horúcou čokoládou".

semestrálna práca pridaná dňa 10.03.2014

Technické a technologické mapy jedál. Schémy algoritmov na výrobu produktov. Charakteristika potravinárskych výrobkov, ich technologické vlastnosti. Procesy a zmeny vyskytujúce sa pri spracovaní potravinárskych výrobkov, výpočet ich nutričnej a energetickej hodnoty.

Vo verejnom stravovaní sa používajú rôzne regulačné dokumenty. Regulačná dokumentácia je rozdelená do kategórií a typov. Kategória určuje význam normatívnej dokumentácie a druh určuje jej obsah.

Technické a technologické mapy (TTC) sú vyvinuté pre nové a špeciality a kulinárske produkty, vyvinuté a predávané iba v tomto podniku.

SCHVÁLENÉ

riaditeľ_____________

TECHNICKO - TECHNOLOGICKÁ KARTA

1 OBLASŤ POUŽITIA

1.1 Táto technická a technologická mapa platí pre múčnu tortu "Sušienka" so suflé, vyrábanú v reštaurácii "Autostop"

2. ZOZNAM SUROVÍN

Na prípravu koláča "Sušienka" so suflé sa používajú tieto suroviny: maslo krémová GOST R 52969 - 2008, kryštálový cukor GOST 21 - 94, prémiová múka GOST R 52189 - 2003, kondenzované mlieko s cukrom GOST 2903 - 78, konzumné vajcia GOST R 52121 - 2003, škrob zemiakový GOST 7699 - 78, želatína GOST 11293 - 89, čokoláda GOST R 52821 - 2007, kakaové maslo GOST 28931 - 91, čerstvé jahody GOST 6828 - 69, kyselina citrónová, esencia, melasa alebo výrobky zahraničných spoločností s certifikátmi a certifikátmi kvality Ruska federácie.

Suroviny používané na prípravu cukrovinkového koláča "Sušienka" so suflé musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT NA MÚKOVÉ CUKROVINKY

Tabuľka 15 - Recept na koláč "Sušienka" so suflé

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania a technologické pokyny pre dovážané suroviny.

Okrúhly pečený sušienkový polotovar sa nalepí na suflé. Povrch polejeme čokoládovou polevou, ozdobíme jahodami a dáme do chladničky do stuhnutia čokolády.

5. VYPRACOVANIE, ODOVZDÁVANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE

5.1 Piškóta so suflé na povrchu ozdobená čokoládovou polevou a čerstvými jahodami.

5.2 Torta "Sušienka" so suflé je vložená do individuálne zdobenej škatule z lepenky alebo polymérových materiálov, dno je vyložené pergamenovým papierom.

5.3 Preprava musí byť vykonaná v súlade so všetkými hygienickými požiadavkami, bez nárazov a náhlych otrasov.

5.3 Trvanlivosť nie je dlhšia ako 72 hodín od okamihu ukončenia technologického procesu.

6. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické vlastnosti výrobku:

Vzhľad - torta sa skladá z dvoch vrstiev: pečený sušienkový polotovar a suflé, povrch je rovnomerne glazovaný, ozdobený jahodami

Pohľad v reze - Vrstvy sú jasne viditeľné: pečený polotovar a suflé podľa receptu

Farba - Sušienkový polotovar: svetlohnedá, suflé - biela

Chuť - sladká. Výrobok by nemal mať nepríjemný zápach a chuť, nie čerstvé výrobky

Vôňa - Hodí sa k pečenému polotovaru a suflé

Konzistencia -. Piškóta - pórovitá, elastická, ľahko sa láme; suflé - svieža, jednotná, dobre si zachováva svoj tvar.

6.2 Fyzikálno-chemické ukazovatele:

Fyzikálno-chemické ukazovatele a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť výrobku zodpovedajú kategóriám špecifikovaným v SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov" a SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizáciu verejnej výživy, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich

7. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA (Príloha 1)

Vývojár O.R. Mukhortová

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania

OBCHODNÝ A EKONOMICKÝ INŠTITÚT SAINT PETERSBURG

Katedra techniky a stravovania

KURZOVÁ PRÁCA

Vypracovanie jedálneho lístka, technologickej a regulačnej dokumentácie pre reštauráciu židovská kuchyňa prvá trieda

Vývojár: Mikhailov E.A.

Dobre 4 skupina № 442

Vzdelávanie na plný úväzok

Dozorca N.V. Barsuková

SAINT PETERSBURG

Úvod

1.Prehľad literatúry

1.1 Teoretické zdôvodnenie osobitostí výroby

1.2 Druhy jedálnych lístkov a približné sortimentné minimum produktov predávaných v tomto type stravovacieho zariadenia

1.3 Analýza práce podobných podnikov

2. Vypracovanie schémy technologických tokov surovín, hotových výrobkov a odpadov

3. Vývoj jedálneho lístka podniku a určenie hlavného sortimentu produktov

4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie

4.1 Technologické mapy

5. Vývoj integrovanej technologickej schémy pre hlavný sortiment

6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukroviniek

7. Vypracovanie mapy prevádzkovej kontroly pre Cherry Strudel

8. Výber metód na stanovenie ukazovateľov kvality pre Višňovú štrúdľu

Záver

Bibliografia

Úvod

Verejné stravovanie je dôležitým odvetvím národného hospodárstva, ktoré spája funkcie výroby hotových jedál, ich predaja a organizácie spotreby obyvateľstvom.

Vzhľadom na to, že dnes sa kaviarne a cukrárne stali obzvlášť populárnymi a žiadanými medzi potenciálnymi kupcami a medzi nimi neexistuje žiadna osobitná konkurencia, možno vyvodiť logický záver o vyhliadkach takýchto zariadení. Moderné kaviarne-cukrárne vznikajú podľa princípu „všetko pre zákazníkov“, to znamená, že už nejde len o kvalitu produktov, ale aj o kvalitu služieb.

Kaviareň-cukráreň v skutočnosti nie je len vhodným vybavením, napríklad modernou linkou na distribúciu potravín, ale aj špeciálnym konceptom činnosti. Takáto inštitúcia musí byť nevyhnutne vybavená vlastnou pekárňou a okrem pekárenských výrobkov musia byť prezentované aj cukrárske výrobky. V záujme udržania záujmu potenciálnych zákazníkov by sa navyše mala kaviareň s cukrárňou rozšíriť o chlebíčky a teplé nápoje ako čaj a káva.

Predtým, ako pristúpite priamo k otvoreniu vlastnej kaviarne-cukrárne, mali by ste o niekoľkých premýšľať dôležité body... Je potrebné dôkladne si premyslieť výber najvýhodnejšej lokality budúcej prevádzkarne, určiť kategóriu potenciálnych zákazníkov, pre ktorých bude prevádzkareň určená, určiť sortiment budúcich produktov a dôkladne vypracovať dizajn priestorov.

V predajniach cukroviniek sa vyrába široký sortiment výrobkov, ktoré sa predávajú tak v samotných stravovacích zariadeniach, ako aj prostredníctvom pobočiek, bufetov, malých obchodných reťazcov, ako aj v pohostinských zariadeniach, ktoré nemajú vlastnú cukrársku výrobu (na zmluvnom základe).

Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, potravinárskych továrňach, ako aj v reštauráciách a kaviarňach.

Pre cukrárne sa v závislosti od ich kapacity prijíma táto klasifikácia:

nízka kapacita - až 12 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,6 tony múky);

priemerná kapacita - od 12 do 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky);

vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobkov a viac za zmenu (alebo 1,5 tony múky).

Kaviareň môže mať dielne s kapacitou 1, 5, 8 a 10 tisíc položiek denne.

Všetky spomenuté faktory sú vzájomne závislé. Kategória návštevníkov závisí od toho, kde sa kaviareň-cukráreň bude nachádzať, čo zase ovplyvňuje sortiment a dizajn priestorov. Nech je to akokoľvek, v takejto inštitúcii musí byť prezentovaných najmenej 10 odrôd. pekárenské výrobky, približne rovnaký počet druhov drobnokusových výrobkov, niekoľko koláčov a druhov pečiva. Obľúbenosť podniku dodajú pizza, sušienky, chlebíčky a teplé nápoje.

1. Prehľad literatúry

1.1 Teoretické zdôvodnenie produkčných znakov

Kaviareň je podnik na organizovanie jedla a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.

Podľa GOST 50762 - 2007 sa kaviarne rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria atď.):

Podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov, vrátane interiérového dizajnu, - mládežnícke, detské, študentské, kancelárske, kaviarenské-klubové, internetové kaviarne, umelecké kaviarne, kaviarne-taverny ido .;

Podľa umiestnenia - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov. hotelové budovy, železničné stanice, kultúrne, zábavné a športové zariadenia; v rekreačných oblastiach;

Spôsobmi a formami obsluhy - s obsluhou čašníkmi a so samoobsluhou;

V čase prevádzky - trvalé a sezónne;

Podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autokaviareň, autokaviareň, kaviareň na námorných a riečnych plavidlách atď.),

Stravovacie zariadenia musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb: - sanitárne - hygienické a technologické požiadavky SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky; - požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov.

Minimálne požiadavky na kaviareň:

1 Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenia a dizajn podniku .

Vzhľad: vyžaduje sa bežný svetelný znak

Zloženie priestorov pre spotrebiteľov: chodba, toaleta s miestnosťou na umývanie rúk;

Dekorácia hál a priestorov pre spotrebiteľov: používajú sa dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu;

Mikroklíma: musí existovať ventilačný systém, ktorý poskytuje prijateľné parametre teploty a vlhkosti;

2 ... Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň.

Nábytok: štandardný, zodpovedajúci interiéru priestorov, stoly s polyesterovým náterom, drevené povrchy (pre štylizované podniky);

Jedálenský riad a príbory: riad a príbory musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánu, kameniny, kvalitného skla so vzorom aj bez neho; riad z keramiky a dreva je prítomný v tematických podnikoch a podnikoch národná kuchyňa.

Stolová bielizeň: papierové obrúsky na individuálne použitie;

3 ... Požiadavky na dizajn jedálnych lístkov a cenníkov, sortiment.

Menu s logom (značkou) podniku: tlačené počítačovou metódou, obal je vyrobený z moderných materiálov;

Sortiment výrobkov a nakupovaného tovaru: pestrý sortiment jedál, výrobkov a nápojov s prihliadnutím na špecializovaný podnik;

4. Metódy zákazníckeho servisu.

Zákaznícky servis: zákazníkov obsluhujú čašníci, barmani, vrchný čašník; možnosť samoobsluhy;

Prestieranie: zdobené kompozíciami z prírodných alebo umelých kvetov;

1.2 Druhy jedálnych lístkov a približné sortimentné minimum produktov predávaných v tomto type stravovacieho zariadenia

Kaviareň nezávisle rozvíja menu, berúc do úvahy úplné dodržiavanie hygienických a hygienických predpisov technologické požiadavky, ako aj normy pre tento typ a triedu podnikov.

V závislosti od kontingentu spotrebiteľov, typu podnikov a akceptovaných foriem služieb sa menu delí na tieto typy: menu s voľným výberom jedál; jedálny lístok na prídel, t.j. zostavené obedové menu (raňajky, večera); obchodné obedové menu; nedeľné neskoré menu; raňajkové menu (používané v hotelových reštauráciách); ja diétne a jedlo pre deti; banketové menu; me tematické akcie (Nový rok, Maslenica) atď. Špeciálne druhy jedálneho lístka zahŕňajú: vložky do jedálneho lístka-jedlá od šéfkuchára, degustačné menu, menu národnej kuchyne okrem hlavného menu, gurmánske menu, pôstne menu a pod.

Svoju semestrálnu prácu som sa rozhodol venovať kaviarni-cukrárni „Kama“ pre 75 miest. Kaviareň "Kama" sa bude nachádzať v centre Iževska na prvom poschodí budovy. Obsluhu zabezpečia čašníci, baristi. Obslužný personál bude vybavený značkovým oblečením s logom spoločnosti. Otváracie hodiny kaviarne od 10:00 do 23:00. Moja firma bude prevádzkovať jedálny lístok s voľným výberom jedál.

Hlavnými produktmi predávanými v tomto podniku sú teda múčne cukrovinky a pekárenské výrobky. Na ich prípravu v projektovanej kaviarni je zabezpečená cukráreň, v ktorej je sústredená väčšina výroby.

V priestoroch cukrárne sa nachádza: oddelenie miesenia cesta, krájania a pečenia, výroby krémov a dokončovacích výrobkov, miestnosť na spracovanie vajec, kysnutie kysnutého cesta. Okrem týchto priestorov predajne cukroviniek poskytujú: špajzu a chladiacu komoru na dennú zásobu surovín, špajzu hotových výrobkov, chladiacu komoru na hotové výrobky, chladiacu komoru na polotovary (na chladenie oblátky pečivo a pod.), špajzu obalových materiálov, špajzu nádob, umývacích zariadení a sterilizačných vrecúšok na pečivo, vedúci predajne.

Technologický postup prípravy múčnych cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec a pod.); príprava a miesenie cesta, rezanie cesta a porciovanie; lisovanie výrobkov; kysnutie, pečenie a chladenie výrobkov; príprava dokončovacích polotovarov (krémy, sirupy, fondány), konečná úprava výrobkov; skladovanie a preprava produktov. V súlade s technologickým postupom prípravy cukrárskych výrobkov sú v každej miestnosti organizované úseky a pracoviská na vykonávanie výrobných operácií.

1.3. Analýza práce podobných podnikov

Dnes je tu veľa rôznych kaviarní a cukrární. Každý chce upútať pozornosť návštevníkov rôznymi cukrovinkami, sladkosťami, niektorými novými vynikajúcimi výrobkami, výber je veľmi veľký. Ale na posúdenie kvality kaviarne-cukrárne je potrebné objektívne zhodnotiť menu, ktoré ponúkajú a ďalšie podmienky. Zvážme ich.

Kaviareň-cukráreň "Anderson"

Adresa: Moskva, ul. Ostrovityanová, 5

Kuchyňa: pečivo, európska

Otváracie hodiny: 08:30 až 22:00; víkend: od 10:00 do 22:00

Počet sál: 2 sály - 25-30 miest

Ponuka: catering, detske oslavy, detské menu, donáška jedla, jedlo so sebou, raňajky, rauty

Hudba: pop / rock, pozadie

Zásadný rozdiel medzi kaviarňami a cukrárňami Anderson od bežných kaviarní spočíva v tom, že základom ponuky týchto kaviarní je káva a ľahké jedlá. V kaviarňach a cukrárňach je základom jedálneho lístka dezert a doplnkom sú ľahké šaláty, sendviče, čaj a káva, džúsy a voda. Ponuka dezertov je veľmi rozsiahla: obsahuje koláče, zákusky, sladkosti, drobné pečivo, sušienky, zmrzlinu. Všetky produkty vyrábame vo vlastnej cukrárni.

Zvláštnosťou kaviarne je, že v kaviarni sa konajú nezabudnuteľné večierky až pre 25 osôb, pričom každý sviatok sa koná individuálne - to je pre tých, ktorí chcú osláviť narodeniny s priateľmi alebo zhromaždiť kolegov v práci, osláviť akúkoľvek rodinnú oslavu alebo usporiadať malú oslavu. firemná akcia... Ponúkajú kreatívny program, moderátora a DJ-a, personalizované plagáty a plagáty, ale aj narodeninovú tortu.

Charakteristické dezerty: palacinky s lesným ovocím, bavorská torta (sušienkový základ a lemovanie sušienok, vo vnútri jemná mliečno-smotanová pena, navrchu posypané šťavnatým čerstvým ovocím: jahody, černice, maliny, ríbezle, čučoriedky), čokoládový koláč BEZ MÚKY ( tmavá čokoláda s mandľovým práškom a polevou z tmavá čokoláda), klasická hľuzovka (mix čiernej a mliečna čokoláda napustené exkluzívnym černicovým likérom, in čokoládová glazúra) a pod.

Kaviareň-cukráreň "Ontrome"

Adresa: nab. Gribojedovský kanál, 58

Kuchyňa: Francúzska

Otváracie hodiny: od 8:00 do 22:00

Ponúka: viac ako 60 druhov cukrárskych výrobkov, flexibilný systém zliav, jednoduché a transparentné podmienky dodávky, rýchlosť a individuálny prístup pri realizácii objednávok a samozrejme výborný vkus a dekor.

Zvláštnosťou je, že Ontrome vyrába cukrárske výrobky v Petrohrade už vyše 10 rokov. Francúzska cukrárska škola je tradične považovaná za najlepšiu na svete. Vývoj formulácie produktov, ktoré priniesli Ontrome úspech u spotrebiteľov, ako aj školenia cukrárov vykonávali poprední francúzski špecialisti, vrátane riaditeľa najvyššej francúzskej kuchárska škola Obliečky Roland. Tiež sú to nízkokalorické produkty a rôzne koláče na objednávku. Exkluzívna torta môže byť vyrobená vo forme akýchkoľvek tvarov, s nápisom alebo bez neho. Na svadbu si môžete objednať napríklad tortu v podobe dvoch srdiečok alebo figúrok ženícha a nevesty. Takéto riešenie bude vyzerať originálne, svetlé a nezvyčajné. Koláče a pečivo Ontrome sú hlboko zmrazené vo fáze prípravy, takže všetky produkty sa rozmrazujú až pred podávaním. Vôbec to neovplyvňuje chuť a iné vlastnosti produktov, ale umožňuje im to dať originálny vzhľad, ktorý ich odlišuje od mnohých známych dezertov.

Skutočná škola francúzskeho cukrárskeho umenia je považovaná za najlepšiu na svete. Odtiaľ pochádzali recepty na mnohé sladkosti, s konzerváciou tradičné receptúry(francúzska hľuzovka) a s použitím prírodných surovín.

Značkové produkty: Flambované sladkosti - jemné masové sladkosti z tmavej a mliečnej čokolády s hrozienkami a rumom, Nat-Nuga - sladkosti z biela čokoláda s kokosom a sirupom z ružových lupeňov, poliate mliečnou čokoládou s okvetné lístky mandlí... "French Thing" - torta, šľahačka s vlašskými orechmi a sušenými slivkami, namočená v meringue koňaku, zdobená sviežim physalis a čokoládovým dekorom a mnoho ďalších zákuskov, tort, pečiva.

Kaviareň-cukráreň "Shokoladnitsa"

Adresa: Balkánske námestie 5

Otváracie hodiny: 10:00-21:00

Hala: fajčiarska a nefajčiarska

Návrhy: v sortimente kaviarne-cukrárne Shokoladnitsa - aromatické teplé nápoje, čerstvá pekáreň a koláče, raňajky a obedy, sendviče a palacinky, polievky a šaláty. K dispozícii je široký výber studených koktailov.

Charakteristickým znakom každej z ich kaviarní je vynikajúci a útulný interiérový dizajn, teplá a jedinečná atmosféra. V prehľade, ktorý majú hostia k dispozícii, sa vždy nachádza špeciálna vitrína, kde si môžete ihneď vybrať dezert, ktorý máte radi, a osobne sa porozprávať s baristom - špecialistom na prípravu kávy.

Všetky izby sú rozdelené na fajčiarsku a nefajčiarsku časť. Počas teplej sezóny sú otvorené útulné letné verandy.

Sortiment "Shokoladnitsa" je veľmi rozmanitý a dokáže uspokojiť akúkoľvek, dokonca aj tú najušľachtilejšiu chuť! Spolu s vynikajúcou kávou z čerstvo pražených zŕn, elitnými čajmi, džúsmi a kokteilmi je naša sieť známa pečivom a lahodnými dezertmi.

Všetky jedlá sú exkluzívne a pripravované podľa technológií vyvinutých cukrármi s použitím výhradne prírodných produktov.

Vždy sú iné Špeciálne ponuky, napríklad: hostia ich kaviarne sú pozvaní zahriať sa horúcim punčom: citrusovým, bobuľovým a ovocným punčom na báze domáce víno a rum, vás v chladnej zime nielen zahreje, ale dodá vám aj hlbokú a bohatú chuť. Môžete si objednať alko aj nealko punče. V lete ponúkajú rozmaznávanie originálnymi kokteilmi: Vitamínová náplň (jahoda, banán, malina, čerstvo vylisovaná pomarančový džús, grenadína), energická brusnica (čerstvý banán, brusnica, čerstvé jablko, jablkový džús), ako aj dezert „Red Pudding“ (bobulový puding s červeným vínom, ozdobený ríbezľami a vanilková omáčka) a pod.

Po oboznámení sa so zvláštnosťami kaviarní a cukrární, po preštudovaní sortimentu výrobkov a služieb, spôsobu prevádzky, ich umiestnenia považujem za vhodné zaoberať sa návrhom podniku tohto typu a špecializácie. Keďže tieto prevádzky sú ziskové, nemajú problémy s návštevnosťou a prinášajú dobré zisky. To všetko je spôsobené tým, že cukrovinky si našli mnohých fanúšikov po celom svete vďaka svojej ľahkosti, originalite a zaujímavým kombináciám ovocia, orechov, želé, smotany, lesných plodov atď. Každý sa rád rozmaznáva rôznymi pochúťkami, čerstvým pečivom, rôznymi kokteilmi, zákuskami, relaxuje pri šálke čerstvo uvarenej kávy.

2. Vypracovanie schémy technologických tokov surovín, hotových výrobkov a odpadov

Technologický postup výroby kulinárskych produktov pozostáva z niekoľkých etáp spracovania produktov, ktoré sú rozdielne v úlohách a možno ich časovo a priestorovo členiť.

Hlavnými etapami technologického procesu sú príjem a skladovanie surovín, výroba polotovarov, výroba hotových výrobkov, ich predaj. Vo verejnom stravovaní sú podniky, v ktorých sa technologický proces vykonáva v plnom rozsahu, ako aj podniky, kde je proces obmedzený na niekoľko etáp.Na základe vypracovanej regulačnej a technologickej dokumentácie zostavujeme technologickú schému tokov surovín. , hotové výrobky a odpad.

3. Vývoj podnikového menu

názov	Výstup, g.
Šaláty a občerstvenie
Rybí šalát	200
Zemiakový šalát s jablkami	200
Biela modrá alebo karax forshmak	200
Mrkvový, jablkový a orechový šalát	200
Plnená ryba dusená na mlieku	250
Želé z kuracích drobov	250
Polievky
Polievka so sušenými haluškami	300
Vývar so zemiakovým "gaučom"	400
Fazuľová polievka so zemiakmi	300
fazuľová polievka "cholite"	300
Chudý veľkonočný boršč s macesom (Burekes mit matze)	300
Vývar s rezancovým kugelom	400
Šošovicová polievka	300
Teplé jedlá
Kuracie rezne
Jablká s ryžou
Fašírka
Kugl fun flush (rybí guláš)
Palacinky s mäsom (palacinky mit flush)
Palacinky s pečeňou (palacinky mit leber)
Palacinky s mrkvou a vajcami (palacinky mit mern un ayer)
Palacinky so zemiakmi (palacinky so zemiakmi)
židovské sladkokyslé mäso
Kurací guláš s teľacím jazykom
Plnené kuracie krky
Kreplach s pečeným mäsom
Prakes (kuracie tempanyaki)
Reďkovka s husacou masťou
Veľkonočné rezančeky
Matza s jahňacím mäsom
Morčacie mäso so sladkými zemiakmi
Steak
Mina s brokolicou, macesom a syrom (kastról)
Sladké jedlá
Matzo latkes
Donuts libra zlodej
Palacinky s epl
Poppyseed Pie Pie (flody fun knishes mit mine)
Koláče s makom (khomentash)
Teiglah
Palacinky s tvarohom (palacinky mit kez)
Palacinky so sušenými slivkami (palacinky mit henriknete fluimen)
Matzo palacinky
Khremzlakh
Matzo múka sušienka
Matzo halušky
Veľkonočný baránok
Veľkonočný koláč Zucker-lekach (čerešňový koláč)
Cvikla
Nealko nápoje
Rôzne šťavy (jablko, čerešňa, paradajka, broskyňa, hrozno, pomaranč, grapefruit, mango)	200
Rôzne sýtené nápoje (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Minerálka (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Ľadový čaj Nestea (broskyňa, citrón, lesné plody)	250
Alkoholické nápoje
Varené víno	200
Šumivé víno
Martini Brut (biele suché)	150
Šampanské "Abrau-Durso" (polosladké, polosuché)	150
AstiMartini (biela sladkosť)	150
Abrau (ružová, polosuchá)	150
Abrau (biela, polosladká)	150
Víno
Muškát (červený polosladký)	150
Chardonnay Francúzsko (červené polosuché)	150
Merlot France (červená suchá)	150
Sant Eliza (biela, suchá)	150
Kono Sur Tokornal (biele polosuché)	150
Likér
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitív
Martini Bianco	80
Cognac
De Purville Napoleon	50
Ararat 5 *	50
Hennessy vs	50

4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie

Technologické mapy pre hlavný sortiment

1. Technologická mapa na čerešňovú štrúdľu

názov surovín	Spotreba suroviny na 1 porciu, g		Spotreba suroviny na 100 porcií, g
	hrubý	net	hrubý	net
Múka	18.9	18.9	1890	1890
Krupicová kaša	1.7	1.7	170	170
Žĺtok	0,08 ks.	0.8	8 ks.	80
Margarín	3.8	3.8	380	380
Krém	7.7	7.7	770	770
Voda	5.25	5.26	525	525
Hmotnosť cesta:	-	38.3	-	3830
Strúhanka	3	3	300	300
čerešňa	75	75	7500	7500
cukor	7.5	7.5	750	750
Škorica	0.19	0.19	19	19
Hmotnosť náplne:	-	85.7	-	8570
Hmotnosť p / f	-	124	-	12400
Východ:	-	120	-	12000

Technológia varenia:

múka, krupice preosejeme šmýkačkou na kuchynskej doske, v strede urobíme priehlbinu, dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu t = 45 0 С, vodu, vymiesime cesto, aby sa nelepilo na ruky. Z elastického cesta vytvorte sploštenú hrudku, namažte ju tekutým margarínom a vložte na teplé miesto (t = 40 0 ​​С) na 30 minút. Potom cesto rozvaľkajte na tenkú vrstvu, do 2/3 ho posypte strúhankou.

Na plnku: vykôstkované čerešne zmiešame so škoricou a práškovým cukrom, poukladáme na strúhanku a pomocou obrúska vrstvu zvinieme do trubice, pričom začíname od konca naplneného plnkou. Potrieme zvyškom margarínu. Pečieme cca 25 minút pri 180°C Hotovú štrúdľu môžeme posypať práškovým cukrom.Podávame na dezertnom tanieri s kopčekom zmrzliny alebo šľahačky.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: kúsok valčeka vyvaľkaného cesta s čerešňami, posypaný práškovým cukrom.

Konzistencia: mäkká, dobre prepečená.

Farba: zlatý povrch.

2. Technologická mapa na špirálach s mandľami

Technológia varenia:

Bielky a cukor vyšľaháme do peny. Pridáme trochu mandlí alebo iných orechov a med, dobre premiešame a pridáme múku. Vymiesime nie strmé cesto, z ktorého pomocou cukrárskeho vrecka s okrúhlou tryskou vytvarujeme špirály. Špirály poukladajte na vymastený plech a špičku ozdobte každým plátkom mandle alebo jadra orech... Pečieme pri 180 0 С 15 minút. Po vychladnutí koláčikov na t = 35 0 С posypeme práškovým cukrom.Podávame v dezertnom tanieri 2 ks. posypeme práškovým cukrom a ozdobíme lístkami mäty.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: trubičky sú vložené do papierových košíčkov, posypané práškovým cukrom.

Farba: zlatý povrch.

3. Technologická mapa pre rúru s hubami

názov surovín	Spotreba suroviny na 100 ks. 85 gramov každý
	Hrubý	Net
Múka	4000	4000
Vajcia	10 kusov.	380
Maslo	100	100
Soľ	40	40
Hmotnosť cesta:	-	4520
šampiňónové huby)	2000	1500
Cibuľa	1200	1000
Pepper	10	10
Hmotnosť náplne:	-	2710
Mlieko	1000	1000
Vajcia	30 ks.	1140
Omeletová hmota:	-	2140
Hmotnosť p / f:	-	9370
Výstup: 100 kusov.	-	8500

Technológia varenia:

Varenie čerstvé cesto bez kvasníc... Vmiešame mlieko, vajcia, osolíme. Pridajte maslo, múku. Vymiesime tuhé cesto. Výsledné cesto rozdeľte na malé guľôčky. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 2 mm a vykrajujeme pomocou tvaru kruhu s priemerom 10-12 mm. Potom z kruhov vytvoríme „koše“: zdvihneme okraj a pritlačíme ho, čím vytvoríme stranu. Vzniknuté „koše“ rozložíme na vymastený plech zeleninový olej... Každý košík naplníme mletým mäsom.

Na plnku: smažte nadrobno nakrájané (alebo nasekané v mlynčeku na mäso) huby a cibuľu, soľ a korenie.

"Košíky" naplníme mletým mäsom s omeletovou hmotou (vajce, rozšľahané s mliekom). Plech vložíme do predhriatej rúry a pečieme 20-25 minút pri 200°C.

Podávame s kyslou smotanou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: okrúhle výrobky s ryšavou kôrkou.

Konzistencia: mäkká, jemná, dobre prepečená.

Farba: zlatohnedá.

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti.

4. Technologická mapa na palacinky s tvarohom

názov surovín	Spotreba suroviny na 1 porciu, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Pšeničná múka	20	20	200	200
Kuracie vajce	¼ ks.	9.8	25 ks.	980
Soľ	0.2	0.2	20	20
Mlieko	40	40	4000	4000
Zeleninový olej	3.9	3.9	390	390
Hmotnosť cesta:	-	73.9	-	7390
Žĺtok	1/4 ks.	3.7	25 ks.	370
Tvaroh 5-9% tuku	32	32	3200	3200
Kryštálový cukor	5	5	500	500
Tvaroh	32	32	3200	3200
Maslo	4.9	4.9	490	490
Hmotnosť náplne:	-	77.6	-	7760
Hmotnosť p / f:	-	151.5	-	15150
Východ:	-	150	-	15000

Technológia varenia:

Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečieme tenké palacinky opekanie len z jednej strany. Pripravené palacinky zložíme do stohu opečenou stranou nahor.

Plnka: tvaroh vymiešame s tvarohovou hmotou, pridáme žĺtky a zmäknuté maslo. Dobre premiešame.

Na každú palacinku dáme plnku. Zbaliť s obálkami. Opečte na jednej strane, potom otočte, prikryte a varte 4-5 minút, aby sa plnka dobre zohriala.

Podávajte na tanieri s kondenzovaným mliekom alebo kyslou smotanou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: palacinky sú zrolované do obálky.

Konzistencia: jemná, náplň nie je surová. Dobre upečené.

Farba: svetlo hnedá

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti

5. Technologická mapa pre "Myutaki s džemom"

názov surovín	Spotreba suroviny na 1 porciu, g.		Spotreba suroviny na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Margarín	13.9	13.7	1390	1370
Múka	68.8	68.8	6880	6880
suché droždie)	3.4	3.4	340	340
cukor	13.9	13.9	1390	1390
Kyslá smotana	13.9	13.9	1390	1390
Hmotnosť cesta:	-	113.7	-	11370
Slivkový lekvár	25	25	2500	2500
Vlašské orechy	14.6	14.6	1460	1460
Hmotnosť náplne:	-	39.6	-	3960
Hmotnosť p / f:	-	153.3	-	15330
Východ:	-	150	-	15000

Technológia varenia :

Margarín pomelieme múkou. Rozdrvte cukor s droždím. Všetko premiešame, pridáme kyslú smotanu a vymiesime cesto.

Plnka: lekvár zmiešame s nasekanými vlašskými orechmi.

Cesto rozvaľkáme na tenké obdĺžniky, natrieme plnkou. Vytvorte valčeky, uložte na vymastený plech a pečte 25-30 minút. Horúce krájame na kúsky s hrúbkou 3-4 cm, po vychladnutí na t = 35 0 С posypeme práškovým cukrom.

Podávame na dezertnom tanieri. Na tanieri ozdobíme rozpustenou čokoládou.

Požiadavky na kvalitu :

Vzhľad: rolky posypané práškovým cukrom

Farba: zlatohnedá

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti

6. Technologická mapa pre Mousse "Cranberry Tale"

Technológia varenia :

Rozmažte brusnice. Šťava zvlášť, koláč zvlášť. Do koláča pridajte vodu a priveďte do varu, varte 5 minút. Kmeň. A dajte to späť na sporák. Nalejte krupicu. Pekne zhustneme krupice... Ochlaďte na t = 40 0 ​​С, pridajte šťavu, postupne pridajte cukor a šľahajte.

Sirup: brusnice rozdrvíme s cukrom, pridáme vodu a prevaríme.

Do misiek vložte penu, prelejte sirupom, striedavo na vrch. Dajte do chladničky.

Podávanie: misku položte na náhradný tanier s obrúskom, penu ozdobte bobuľami.

Požiadavky na kvalitu :

Vzhľad: pena zdobená bobuľami

Konzistencia: jemná, homogénna

Ružová farba

Chuť: typická pre tieto produkty, sladkokyslá

7. Technologická mapa na sušienkovú tortu s orechovým krémom

názov surovín	Hmotnostný podiel sušiny, %	Spotreba suroviny na 10 kg polotovaru, g		Spotreba suroviny na 10 kg hotového výrobku, g
		Vlastne	V sušine	Vlastne	V sušine
Múka	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
cukor	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Žĺtky	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Vaječné bielka	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Esencia	0	22.8	0	13.7	0
Kyselina citrónová	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Celkom:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Testovací výstup:	84	10000	8400	6000	5305.8
Plnotučné kondenzované mlieko s cukrom	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Maslo	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Orechy	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Práškového cukru	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
vanilín	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Celkom:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Výstup krému:	86	10000	8600	4000	3502.2

Technológia varenia:

Predchladené vaječný bielokšľaháme 20-30 minút, najskôr pri nízkych, potom pri vysokom počte otáčok, kým sa objem hmoty nezvýši 6-7 krát. Na konci šľahania pridajte kyselinu citrónovú. Oddelene šľaháme žĺtky s cukrom 30-40 minút, pridáme esenciu, múku a hmotu šľaháme ďalších 5-8 sekúnd, potom opatrne pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a miešame, kým nevznikne homogénne cesto. Potom cesto dáme na vymastený a múkou vysypaný plech vo vrstve hrubej asi 1 cm. Pečieme v rúre predhriatej na 220 0 С 15-30 minút. Hotovú sušienku dáme na dosku a keď vychladne, rozrežeme na polovice a vrstvy preložíme na seba, pričom navrstvíme krém. Vrch potrieme krémom, posypeme orechmi a dáme na chladné miesto stuhnúť. Nakrájajte na rovnaké podlhovasté koláče.

Na prípravu smotany v mlieku rozrieďte múku, vanilkový cukor a za stáleho miešania uvaríme hustý krém. Vychladíme, pridáme k rozdrvenému maslu s práškovým cukrom, potom vmiešame mleté ​​orechy. Orechy je možné uvariť s mliekom na hustú hmotu, vďaka čomu získajú ešte príjemnejšiu chuť.

Podávame na dezertnom tanieri.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: sušienkové tortičky vrstvíme krémom, povrch zdobia oriešky.

Konzistencia: sušienka sa nedrobí, krém nie je tekutý. Mäkká, dobre prepečená sušienka.

Farba: svetlohnedé koláčiky, krémovo mliečna farba.

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti.

8. Technologická karta na čokoládovo-orechové rolky s jahodovou omáčkou

názov surovín	Spotreba suroviny na 1 porciu, g.		Spotreba suroviny na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Pšeničná múka	20	20	200	200
Kuracie vajce	¼ ks.	9.8	25 ks.	980
Soľ	0.2	0.2	20	20
Mlieko	40	40	4000	4000
Zeleninový olej	3.9	3.9	390	390
Hmotnosť cesta:	-	73.9	-	7390
Čokoláda	36	36	3600	3600
Orechy	32	32	3200	3200
Krém	10	10	1000	1000
Hmotnosť náplne:	-	78	-	7800
Hmotnosť p / f:	-	151.6	-	15160
Jahodový	30	25	3000	2500
cukor	3	3	300	300
Výťažok omáčky:	-	20	-	2000
Východ:	-	150/20	-	15000/2000

Technológia varenia:

Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečte tenké palacinky, ktoré opečte na oboch stranách na špeciálnej štvorcovej panvici. Potom každú palacinku namažte plnkou a zrolujte. Dajte do chladničky na 30-40 minút. Každú rúrku nakrájajte na 6 roliek.

Plnka: Čokoládu a smotanu roztopíme vo vodnom kúpeli. Pridajte drvené orechy a premiešajte.

Omáčka: Jahody uvaríme s cukrom. Vytvorte homogénnu hmotu pomocou mixéra.

Podávame na dezertnom tanieri, rolky poukladáme do kruhu a navrch polejeme jahodovou omáčkou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: rolky posypané jahodovou omáčkou

Farba: svetlohnedá, omáčka: ružovočervená

Konzistencia: jemná

Chuť: typická pre tieto produkty, sladká

9. Technologická mapa na koláče s kapustou

názov surovín	Spotreba suroviny na 100 ks. 80 gramov každý
	Hrubý	Net
Múka	3070	3070
Vajcia	4 veci.	145.6
Maslo	307.8	307.8
Soľ	5.1	5.1
Voda	760	760
cukor	115	115
Kvasnice	95.8	95.8
Hmotnosť cesta:	-	4499.3
Kapusta w / c	2275	2255
Mlieko	375	375
Vajcia	15 ks.	570
Maslo	300	300
Soľ	3.8	3.8
Petržlen	12	10
Hmotnosť náplne:	-	3513.8
Hmotnosť p / f:	-	8013.1
Mazacie vajíčko	3 ks.	114
Výstup: 100 kusov.	-	8000

Technológia varenia:

Cesto sa miesi okamžite, v jednom kroku. Droždie rozpustite v teplom mlieku alebo vode (teplota 35-37 °C) a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí vo vode.

Pridáme vajce, cukor, soľ, pridáme múku a vymiesime cesto (lepšie je vajcia rozdrviť so soľou a cukrom a potom pridať do cesta).

Na konci miesenia pridajte rozpustené a vychladnuté maslo, rastlinný olej alebo margarín a miešajte, kým sa cesto už nelepí na misku a ruky (cesto by nemalo byť strmé).

Hotové cesto zľahka posypte múkou alebo namažte rastlinným olejom, prikryte obrúskom alebo uterákom a položte na teplé miesto (t = 40 0 ​​С). Keď cesto vykysne, premiesime ho a necháme znova vykysnúť.

Plnka: Kapustu nakrájame nadrobno, zalejeme vriacou vodou, dáme do cedníka a pretlačíme. Kapustu opražíme na masle 3 minúty, dochutíme soľou, korením a zalejeme mliekom. Dusíme 5 minút.

Vajcia uvaríme, nakrájame na kocky, nasekáme petržlenovú vňať.

Do kapusty pridajte vajcia a zeleninu a dobre premiešajte.

Z cesta urobte koláče, vložte plnku a vytvorte okrúhle koláče.

Koláče dáme na 10 minút do tepla. Potrieme vajíčkom a potom vložíme do rúry a pečieme 35-40 minút pri teplote 200 0 C.

Podávanie: položte obrúsok na tanierik, potom koláč.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: okrúhle koláče s lesklou kôrkou

Konzistencia: jemná, dobre prepečená

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti

10. Technologická karta na dezert z tvarohu s hruškami.

názov surovín	Spotreba suroviny na 1 porciu, g.		Spotreba suroviny na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Hrušky	33.8	32.3	3380	3230
Orechy	8.5	8.2	850	850
Citrónová šťava	3.3	3.3	330	330
Tvaroh	41	41	4100	4100
Krém	10.2	10.2	1020	1020
Žĺtky	1/2 ks.	4	10 kusov.	400
Krupicová kaša	8.2	8.2	820	820
cukor	8.5	8.5	850	850
Práškového cukru	2	2	200	200
Hmotnosť p / f:	-	125.9	-	12590
Východ:	-	120	-	12000

Technológia varenia:

Orechy zohrejeme na panvici bez tuku. Hrušky umyjeme a nakrájame na kocky, pokvapkáme citrónová šťava.

Tvaroh zmiešame so smotanou, žĺtky, cukor, pridáme krupicu, orechy a hrušky. Všetko dobre premiešame.

Rúru vyhrejeme na 200 stupňov. Pripravte si zapekaciu misu. Za týmto účelom namažte formu olejom a posypte krupicou. Tvarohovú hmotu dáme do formy a dáme piecť do rúry na 10-15 minút. Keď je kastról zhnednutý, prikryte ho alobalom a nechajte v rúre ďalších 5 minút.

Vyberte panvicu z rúry a nechajte mierne vychladnúť. Potom nakrájajte dezert porcií a posypeme práškovým cukrom.

Podávame na dezertnom tanieri s kyslou smotanou alebo džemom.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: plátok dezertu ozdobený práškovým cukrom

Farba: červenohnedá kôrka

Konzistencia: jemná, dobre prepečená

Chuť: typická pre tieto produkty, bez horkosti

Súhlasím

Mukhlyakova Julia Sergejevna

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA № 1

Medová pena s kiwi

1. Oblasť použitia :

Táto technická a technologická mapa platí pre "Medovú penu s kiwi" vyrábanú "Kama" LLC.

2. Požiadavka na kvalitu

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu „Mussa“ musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárno-epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

3. Recept

4. Technologický proces

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania (vydanie 1996, 1997).

Žĺtky oddelíme od bielkov, vyšľaháme vo vodnom kúpeli. Pridáme med a za stáleho miešania varíme pri T 90 C 20 minút do homogénnej hustej hmoty. Nakrájajte kôru a vytlačte citrónovú šťavu a pridajte do hustej hmoty, premiešajte a nechajte vychladnúť. Vyšľahané bielka a šľahačku spojíme s medový krém, jemne zasahovať. Poukladáme vrstvu kiwi, na ňu nalejeme polovicu krému, potom položíme druhú vrstvu kiwi a dáme na ňu krém. Penu dáme na 4 hodiny do chladničky.Podávame v miske, penu zdobíme kiwi.

5.

Jedlo "Honey Kiwi Mousse" sa podáva na dezertnom tanieri. Ozdobte plátkami kiwi.

Teplota podávania by mala byť 14 C. Trvanlivosť nie je dlhšia ako 6 hodín, pri teplote od 0 do 14 C.

6.

6.1. Organoleptické ukazovatele kvality:

Vzhľad: Homogénna hmota.

Farba: Bledo žltá so zelenými bodkami.

Chuť a vôňa: Mierne sladká chuť s nádychom medu a kiwi. Vôňa medu a kiwi.

6.2. Mikrobiologické ukazovatele "Mussa" musia zodpovedať

7. Nutričná hodnota

Za registráciu TTK v reštaurácii zodpovedá: šéfkuchár ________

Súhlasím

Generálny riaditeľ Kama LLC

Mukhlyakova Julia Sergejevna

Technicko-technologická mapa č.2

saský tvaroh

1. Oblasť použitia :

Táto technická a technologická mapa platí pre "saský tvaroh", vyrábaný LLC "Kama".

2. Požiadavka na kvalitu

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu „saského tvarohu“ musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárno-epidemiologický záver , certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

3. Recept

4. Technologický proces

Zemiaky sa umyjú, uvaria v uniformách, ochladia sa a nechajú sa jeden deň na chladnom mieste. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle alebo pretlačíme mlynčekom na mäso. Opláchnite hrozienka horúca voda, necháme odtiecť. Zemiaky zmiešame s hrozienkami, vajcami, múkou, soľou, strúhaným tvarohom, cukrom a citrónovou šťavou a vypracujeme cesto.

Z práškovej múky urobte rukami koláče s priemerom asi 5 cm. Na panvici rozohrejeme tuk a tvaroh opečieme z oboch strán asi 8 minút.

Vypražený tvaroh vložíme do rúry predhriatej na 75 stupňov a privedieme do varu.Zmiešame cukor so škoricou a posypeme tvarohom z oboch strán.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Jedlo "saské tvarohy" sa podáva na dezertnom tanieri.

Teplota podávania musí byť minimálne 65 °C.

Termín realizácie pokrmu "Saský tvaroh", pri skladovaní vo vani alebo na horúcom sporáku - nie viac ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - riad si dobre zachoval svoj tvar. Má rovnomerne opražený povrch.

Konzistencia je hutná, jemná, nerozpadáva sa.

Farba je hnedá, zlatožltá, rovnomerne po celej ploche.

Chuť Stredne sladká, s príchuťou citrónu a tvarohu.

Vôňa - Zodpovedá tvarohovým výrobkom.

6.2. Mikrobiologické indikátory "saského tvarohu" musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16

7. Nutričná hodnota

Šéfkuchár zodpovedný za registráciu TTK v reštaurácii _________

Hlava výroba kaviarne _______________________________________

5. Vývoj integrovanej technologickej schémy pre hlavný sortiment

6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukroviniek

Názvy operácií	Čas výrobného cyklu
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Príprava kysnutého cesta	--
Kynutie kysnutého cesta	--
Príprava plnky na koláče	--	--
Výrobky na tvarovanie	--	--
Kysnutie koláčov	--	--
Pečenie koláčov	--	--
Príprava cesta na sušienky	--	--
Pečenie sušienky	--	--
Chladenie sušienky	--	--
Výroba tortových krémov	--
Výroba koláčov	--
Dokončovanie sušienok	--
Príprava cesta na palacinky	--	--	--
Pečenie palaciniek	--	--	--
Príprava plnky na palacinky	--	--	--
Výrobky na tvarovanie	--	--	--
Varenie krehkého cesta	--
Príprava náplne	--
Výrobky na tvarovanie	--
Pečenie	--
Príprava lístkového cesta	--	--
Chladenie cesta	--	--
Príprava náplne	--	--
Výrobky na tvarovanie	--	--
Pečenie	--	--
Varenie nekysnutého cesta	--	--
Príprava náplne	--	--
Výrobky na tvarovanie	--	--
Pečenie	--	--
Varenie nekvaseného maslového cesta	--
Príprava náplne	--
Výrobky na tvarovanie	--	--
pekárenské výrobky	--	--

Kaviareň cukrársky sortiment Ponuka

7. Vypracovanie mapy prevádzkovej kontroly pre čerešňovú štrúdľu

Predmety kontroly	Kontrolovaný indikátor (parameter)	Možné odchýlky	Spôsob eliminácie odchýlok
Prichádzajúca kontrola
GOST 26574-85	Vzhľad: drobivý Farba: biela alebo krémová so žltkastým nádychom Chuť: zvláštna pšeničná múka, bez cudzích chutí, nie kyslé, nie horké Vôňa: typická pre pšeničnú múku, bez cudzích pachov, nie zatuchnutá, nie plesnivá	Pokrčený Nezvyčajný odtieň farby, cudzie inklúzie, zápach vlhkosti, plesne	Prepasírujte cez sito Vráťte dodávateľovi za účasti inšpektora kvality
Krupicová kaša GOST 7022-97	Vzhľad a farba: priesvitná rebrovaná striedka krémovej alebo žltkastej farby Vôňa: bez zápachu plesní, zatuchliny a iných cudzích pachov Chuť: bez kyslej, horkej a iných nepríjemných chutí	Pokrčený Kyslá, horká, zatuchnutá chuť a vôňa	Odstráňte mechanicky Preosiať Vráťte sa dodávateľovi
Jedlé kuracie vajcia GOST R 52121-2003	Vzhľad: žiadne krvné zrazeniny, žiadne embryo Farba: žltá, oranžová Vôňa, chuť: svieža, bez cudzieho pachu	Zlý zápach vajec, krvné zrazeniny, plod	Vráťte sa dodávateľovi
Margarín GOST R 52178-2003	Vzhľad: homogénna konzistencia Chuť a vôňa: čistá, typická pre tento druh margarínu, bez cudzích chutí a vôní.	Slabá aróma Horká, kyslá, kovová chuť Sivý alebo hnedastý odtieň	Vráťte sa dodávateľovi
GOST R 52091-2003	Vzhľad: homogénna nepriehľadná kvapalina Konzistencia: homogénna, stredne viskózna, bez proteínových vločiek a voľných hrudiek tuku Farba: biela s krémovým odtieňom	Mierne tučný kal Cudzia chuť a vôňa	Zmiešať Vráťte sa dodávateľovi
Pitná voda GOST 2874-73	Čisté, priehľadné, bez chuti a vône	S nečistotami, s cudzou pachuťou. Zvýšený obsah chlóru	Vráťte sa dodávateľovi Udržiavanie
Strúhanka OST 18-255-75	Farba: svetlo žltá Jednotná konzistencia Chuť, vôňa: charakteristická, bez cudzej chuti a vône	Spálený Plesnivý zápach Nerovnomerne nasekané	Vráťte sa dodávateľovi Rozdrviť, preosiať Zahrejte v rúre
Ovocie a bobule, rýchlo zmrazené GOST 29187-91	Vzhľad: celé bobule, bez kôstok Farba: bordová Chuť, vôňa: zvláštna, bez cudzincov	mrazené ovocie, ak je viac ako 10 % Poškodenie škodcami, mechanické poškodenie Zhnité bobule	Vráťte sa dodávateľovi
Kryštálový cukor	Vzhľad: voľne tečúci kryštalický Chuť a vôňa: sladká, bez cudzej chuti a vône, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku Farba: biela alebo biela so žltkastým nádychom	Cudzia chuť a vôňa	Preosiať Vráťte sa dodávateľovi
Operatívna kontrola
Miesenie cesta	Múku, krupicu preosejeme šmýkačkou na kuchynskú dosku, v strede urobíme priehlbinu, do nej dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu, vodu, vymiesime cesto a miešame, kým sa neprestane lepiť na ruky.	Prilepí sa na ruky Príliš tekuté	Pridajte múku
Kysnutie cesta	Vytvorte sploštenú hrudku, namažte ju tekutým margarínom a nechajte pri teplote 40 0 ​​С pôsobiť aspoň 30 minút	Nízka teplota v mieste kysnutia (cesto nevykysne)	Zvýšte teplotu
Pečenie suchárov	5 minút pri teplote 150 0 С	Teplota ohrevu nad 180 0 С (krekry budú horieť)	Znížte ohrev na požadovanú teplotu
Príprava náplne	Vykôstkované čerešne zmiešané so škoricou a práškovým cukrom	Mám nejaké bobule so semenami	Prevráťte a odstráňte kosti
Tvarovanie polotovarov	Na vrch krekrov dáme plnku a pomocou obrúska vrstvu zvinieme do rúrky, začínajúc od konca naplneného plnkou.	Cesto sa trhá Čerešňová šťava vyteká	Osušte obrúskom a prištipnite okraje
Pečiaci polotovar	Pečieme 25 minút v rúre predhriatej na 180 0	Nízka teplota (produkt nie je prepečený) Vysoká teplota (produkt bude horieť)	Zvýšte zahrievanie Znížte teplo
Kontrola prijatia
Čerešňová štrúdľa	Vzhľad: kúsok vyvaľkanej rolády z čerešňového cesta, posypaný práškovým cukrom Chuť, vôňa: typická pre tieto produkty, bez horkej chuti Konzistencia: mäkká, dobre prepečená	Surové cesto, nepečené Cudzí zápach, chuť horkosti	Pokračujte v tepelnom spracovaní Miska nie je predmetom predaja

Výber metód na stanovenie ukazovateľov kvality. Metódy určovania kvality značkových kulinárskych výrobkov (pečivo "čerešňová štrúdľa")

Normalizovaný indikátor	Analytické metódy	Charakteristika metódy analýzy
Organoleptické vlastnosti misky	odmietnutie	Senzorické hodnotenie potravín a kulinárskych produktov môže poskytnúť presné výsledky, ak sú splnené nasledovné: Technika odberu vzoriek; Počet riadov a výrobkov, ktoré sa majú skontrolovať; Teplota podávania. Pre správne vnímanie chuti treba jedlo ochutnať pri teplote odporúčanej na dovolenku. Organoleptické hodnotenie produktu sa vykonáva pomocou zmyslov. Táto analýza sa vykonáva za účelom kontroly súladu kvality vyrábaných produktov a vstupných surovín s požiadavkami stanovenými NTD, receptúrami. Organoleptická analýza predchádza fyzikálno-chemickej analýze, ktorá umožňuje lepšie posúdiť kvalitu produktov a zvýšiť efektivitu kontroly. Organoleptické hodnotenie kvality jedla sa vykonáva podľa 5 hlavných ukazovateľov: vzhľad, farba, vôňa, chuť a konzistencia. Na vykonanie organoleptického hodnotenia sa používa stupnica na senzorické hodnotenie jedál, ktorá prezentuje vlastnosti a možné chyby z hľadiska hlavných ukazovateľov kvality. Stupnica je založená na 5-bodovom systéme. Ak sa vyskytnú chyby, skóre pre každý ukazovateľ sa zníži metódou zliav z 1 na 4. Podľa stupnice 5 bodov je jedlo pripravené úplne v súlade s požiadavkami stanovenými výrobnou technológiou, čo zodpovedá vysoko kvalitným výrobkom. 4-bodové hodnotenie riadu umožňuje menšie alebo ľahko odstrániteľné chyby. Skóre 3 bodov naznačuje výraznejšie porušenia technológie varenia, ale umožňuje jej implementáciu bez revízie. Skóre 2 bodov naznačuje významné chyby v miske, ale nevylučuje možnosť jej spracovania. Skóre 1 bod označuje chyby riadu, ktoré neumožňujú jeho predaj. Miska sa stiahne z predaja, ak počas organoleptického hodnotenia získala aspoň jedno neuspokojivé hodnotenie. Ak je vôňa a chuť jedla hodnotená 3 bodmi, potom bez ohľadu na hodnotenie ostatných ukazovateľov nie je jedlo hodnotené vyššie ako uspokojivé. Súčet bodov sa odpočítava za nižšiu teplotu vydávaného pokrmu - 1 bod za každých 10 C. Výsledky organoleptického hodnotenia sú uvedené v tabuľke.
Obsah sušiny	metóda sušenia (zrýchlená metóda).	Podstata metódy spočíva v odparení vlhkosti zo vzorky odobratého produktu. Strata hmotnosti po sušení sa považuje za odparenú vlhkosť (zmršťovanie) a vyjadruje sa ako percento hmotnosti vzorky odobratej na sušenie. Technika stanovenia: Stanovenie obsahu vlhkosti v testovanom produkte sa uskutočňuje sušením pri teplote 142 °C do konštantnej hmotnosti v priebehu 90 minút. Navažovačku s pieskom, sklenenú tyčinku a vrchnák odvážime na technickej váhe s presnosťou 0,01 g. Navážte do nej vzorku výrobku v množstve 5 gramov, vzorku rovnomerne rozložte po vnútorných stenách nádoby. misku a vložíme do rúry predhriatej na 130°C. Po 90 minútach fľašu vyberieme a vložíme do exsikátora na 15-20 minút vychladnúť. Pred umiestnením fľaštičky do exsikátora ju uzavrite viečkom. Potom odvažovačku odvážime. Percento vlhkosti vypočítané podľa vzorca: X = (c-a) * 100 %, (b-a) kde a je hmotnosť pohára s pieskom a tyčinkou, g; b - hmotnosť taniera so vzorkou, pieskom a tyčinkou pred sušením, g, c - hmotnosť taniera so vzorkou, pieskom a tyčinkou po vysušení,
Obsah tuku	Gerberova metóda	Metóda je založená na deštrukcii bielkovín testovaného produktu koncentrovanou kyselinou sírovou a rozpustení tuku v izoamylalkohole. Výsledná zmes sa odstredí v butyrometroch. Stanovenie tuku sa vykonáva v príkladoch mlieka alebo smotany, ktoré sa líšia veľkosťou a stupnicou. Deliaci objem v mliečnych butyrometroch je 0,6 % alebo 0,01133 g tuku vo výrobku a rozsahy merania sú od 0 do 6 a od 0 do 7 hmotnostných percent. Objem dvoch dielikov v krémových butyrometroch zodpovedá 1 % tuku vo výrobku pri odvážení po 5 g Používajú sa, ak obsah tuku vo výrobku presahuje 10 %. Technika stanovenia: V sklenená kadička s objemom 50 ml odoberieme vzorku produktu 5 g, pipetou pridáme 5 ml destilovanej vody a dôkladne premiešame do homogénnej konzistencie, potom automatickou pipetou pridáme 10 ml kyseliny sírovej (špecifická hmotnosť 1,81- 1,82). Obsah pohára zahrievame vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, kým sa vzorka úplne nerozpustí v kyseline sírovej. Potom sa pomocou lievika s krátkou trubicou obsah pohára kvantitatívne prenesie do butyrometra na suché mlieko, pričom sa zabezpečí, aby hrdlo butyrometra zostalo suché. Pohár a lievik zmyjeme malým množstvom kyseliny sírovej, ktorú nalejeme do toho istého butyrometra. Potom pridajte 1 ml izoamylalkoholu do butyrometra, utrite vnútorný povrch
krk, uzatvorte suchou gumenou zátkou, vopred upravenou kriedou, jemne zatraste butyrometrom a nastavte na 5 minút vodný kúpeľ s teplotou 6 ° С ± 2 ° С na úplné rozpustenie vzorky produktu. Po uplynutí určeného času vyberte butyrometer z kúpeľa, utrite ho, upravte hladinu tuku v ňom gumovou zátkou tak, aby tukový stĺpec bol v trubici so stupnicou, potom spočítame počet malých dielikov. v butyrometri mlieka.
Metóda stanovenia cukrov	Jodometrická metóda	Metóda je založená na redukcii alkalického roztoku medi určitým množstvom roztoku redukujúcich látok a stanovení množstva vzniknutého oxidu meďnatého alebo neredukovanej medi jodometrickou metódou. 3.2.1. Príprava alkalického roztoku citrátu meďnatého: 25 g síranu meďnatého sa rozpustí v 100 cm destilovanej vody, 50 g kyselina citrónová oddelene rozpustený v 50 ml destilovanej vody. 388 g kryštalického uhličitanu sodného alebo 143,7 g bezvodého uhličitanu sodného sa tiež oddelene rozpustí v 300 až 500 cm3 horúcej destilovanej vody. Roztok kyseliny citrónovej sa opatrne naleje do roztoku uhličitanu sodného. Po ukončení vývoja oxidu uhličitého sa zmes roztokov prenesie do odmernej banky s objemom 1000 ml, do banky sa naleje roztok síranu meďnatého a obsah banky sa doplní po značku destilovanou vodou, premieša sa a v prípade potreby sa prefiltruje. 3.2.2 Príprava roztoku síranu sodného koncentrácia (NSO 5HO) = 0,1 mol/l (0,1 N.) Vo prevarenej a vychladnutej destilovanej vode sa rozpustí 25 g tiosíranu sodného, ​​prenesie sa do 1000 ml odmernej banky a pridá sa rovnaká voda po značku. Roztok uchovávajte v tmavej fľaši. Titer sa stanoví po 8-10 dňoch. Odporúča sa pripraviť si zásobu roztoku tiosíranu sodného v množstve 5-10 dm3. 3.2.2.1 Stanovenie korekčného faktora: Do kužeľovej banky s objemom 500 cm3 sa vložia asi 2 g jodidu draselného, ​​rozpustia sa v 2 až 3 cm3 destilovanej vody, pridá sa 5 cm3 kyseliny chlorovodíkovej (1:5), potom sa pridá 25 cm3 roztoku pomocou pipety sa pridá dichróman draselný; jemne premiešajte kvapalinu, banku zakryte hodinovým sklíčkom, po 2 minútach pridajte 200 – 250 cm3 destilovanej vody a titrujte roztokom tiosíranu sodného. Hneď ako kvapalina získa zelenožltú farbu, pridajte asi 3 cm roztoku škrobu a pokračujte v titrácii, kým modrá farba nezmizne. Ak nedochádza k prudkým výkyvom teploty, titer 0,1 mol/dm (0,1 N) roztoku tiosíranu sodného možno kontrolovať raz za 3 mesiace. Je dovolené pripraviť 0,1 mol/l roztok tiosíranu sodného zo štandardného titra bez dodatočného stanovenia korekčného faktora. 3.2.3. Príprava roztoku s koncentráciou dvojchrómanu draselného (KCgO) = 0,1 mol / dm V odmernej banke s objemom 1000 cm3 sa v destilovanej vode rozpustí 4,9033 g dichrómanu draselného a zo štandardného titra sa nechá pripraviť roztok dvojchrómanu draselného 0,1 mol/dm3. 3.2.4. Príprava roztoku škrobu s hmotnostný zlomok I%: I g škrobu sa rozpustí v 2-3 cm! destilovanej vody a výsledný roztok sa za miešania vareškou vleje do 100 cm 3 vriacej destilovanej vody, varí sa 1 min, potom sa ochladí. Je možné pripraviť roztok škrobu pomocou nasýteného roztoku chloridu sodného (27 g na 100 cm). 3.2.5 Príprava roztoku síranu zinočnatého: V odmernej banke s objemom 1000 cm 1 sa v destilovanej vode rozpustí 145 g síranu zinočnatého. 3.2.6 Príprava roztoku koncentrácie hydroxidu sodného (hydroxidu draselného) s (NaOH alebo KOH) = 1 mol / l ". 40 g hydroxidu sodného (56 g hydroxidu draselného) sa rozpustí v destilovanej vode v odmernej banke s objemom 1000 ml *. 3.2.7 Príprava roztoku metyloranže: 0,1 g metyloranže sa rozpustí v 100 ml horúcej destilovanej vody a po ochladení sa prefiltruje. 3.2.8 Príprava roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou (1/2 HS0 4) = 4 mol / dm 3 Na prípravu 1000 ml "roztoku vezmite 116 objemov" koncentrovanej kyseliny sírovej s hustotou 1,830 g / cm 1, opatrne za stáleho miešania nalejte do vody, ochlaďte a objem roztoku upravte na 1000 cm." 3.3. Analýza 3.3.1. Stanovenie hmotnostného podielu redukujúcich látok (cukor pred inverziou) Vzorka rozdrveného skúšobného produktu sa odoberie s kalom takého výpočtu, aby množstvo redukujúcich látok v 1 cm" roztoku vzorky bolo asi 0,005 g. Vzorka s hmotnosťou viac ako 5 g sa odváži s chybou najviac 0,01 g a menej ako 5 g - najviac 0,001 g. Odvážená porcia v pohári sa rozpustí v destilovanej vode zohriatej na 60 -70 *C. Ak sa produkt rozpustí bez zvyškov ( cukrové sirupy, niektoré druhy tabletiek, karamelová lízanka atď.). potom sa roztok získaný v kadičke ochladí a prenesie do čiernej banky s objemom 200-250 cm", objem roztoku sa doplní po značku destilovanou vodou a dobre sa premieša. Pri rozpúšťaní vzorky žuvačky sa výsledný cukrový roztok kvantitatívne prenesie do odmernej banky bez nerozpustenej vzorky. Ak výrobok obsahuje vo vode nerozpustné látky (zasahujúce do necukru – bielkoviny, tuky, pektíny, škrob a pod.). potom sa odvážená dávka zo skla prenesie do odmernej banky s objemom 200-250 cm 4, nerozpustné častice sa zmyjú do banky destilovanou vodou asi na polovicu objemu banky, banka sa vloží do vody kúpeľ zahriaty na 60 °C, pri tejto teplote, občas pretrepaný, sa udržuje 15 minút. Po ochladení roztoku na izbová teplota, vyzrážajte rušivý necukor pridaním do roztoku v banke 10 cm "I mol / dm" roztoku síranu zinočnatého. Ak bola hmotnosť vzorky menšia ako 5 g a 15 cm 1, ak hmotnosť vzorky bola väčšia ako 5 g, a objem roztoku hydroxidu sodného stanovený samostatným experimentom pri titrácii zodpovedajúceho objemu roztoku síran zinočnatý s fenolftaleínom. Obsah banky sa pretrepe, doplní po značku destilovanou vodou, premieša a prefiltruje do suchej banky alebo banky, ktorá sa dvakrát vopred prepláchne malým množstvom priehľadného filtrátu.V kužeľovej banke s objemom 250 st. cm 4, odpipetujte 25 cm "alkalického roztoku citrátovej medi a 10 cm -" skúmaného filtrovaného roztoku, 15 cm "destilovanej vody a vložte do banky na rovnomerné varenie kúsok pemzy alebo dva alebo tri kusy poréznej keramiky. banka sa pripojí k spätnému chladiču. Roztok sa privedie do varu 3-4 minúty, varí sa 10 minút, potom sa banka rýchlo ochladí na teplotu miestnosti 3 g jodidu draselného rozpusteného v 10 cm destilovanej vody a Do ochladenej kvapaliny sa pridá 25 cm 1 roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou 4 mol / dm" z banky z dôvodu uvoľneného oxidu uhličitého. Potom sa uvoľnený roztok jódu ihneď titruje rum tiosíran sodný až do svetložltej farby kvapaliny. Potom pridajte 2-3 cm "roztoku škrobu a pokračujte v titrovaní kvapaliny zafarbenej špinavo modrou farbou, kým sa neobjaví mliečna farba, pričom na konci titrácie pridajte jednu kvapku roztoku tiosíranu sodného. Kontrolný experiment sa vykonáva pod rovnaké podmienky, pre ktoré sa odoberie 25 cm. „alkalický citrátový roztok medi a 25 cm“ destilovanej vody. 3.3.2. Stanovenie hmotnostného podielu celkového cukru (cukor po inverzii) a sacharózy.recepty schválené predpísaným spôsobom). Rozpustenie odváženej časti a vyzrážanie necukrových látok sa vykoná tak, ako je uvedené v článku 3.3.1. Príprava činidiel na zrážanie necukrov - podľa PP. 3.2.5 a 3.2.6. Do odmernej banky s objemom 100 alebo 200 cm 1 napipetujte 50 alebo 100 cm 1 výsledného prefiltrovaného roztoku, skontrolujte reakciu roztoku pridaním jednej alebo dvoch kvapiek metyloranže a ak je roztok alkalický , po kvapkách pridajte roztok kyseliny chlorovodíkovej s koncentráciou 0,5 mol / dm " Potom pridajte 5 alebo 10 cm3 "koncentrovanej kyseliny chlorovodíkovej, teplomer vmiešajte do banky a vložte do vodného kúpeľa zohriateho na 80" C-85 " C. teplotu roztoku v priebehu 2-3 minút upravte na 67*C-70°C a roztok udržujte pri tejto teplote presne 5 minút. Potom obsah banky rýchlo ochladte na izbovú teplotu, teplomer vyberte, po opláchnutí destilovanou vodou, zneutralizujte kyselinu chlorovodíkovú roztokom hydroxidu sodného alebo draselného (25 g na 100 cm), do konca neutralizácie sa pridáva roztok hydroxidu sodného alebo draselného s hmotnostným zlomkom 1 % do žltej farby. objaví sa oranžová farba. Koniec neutralizácie sa kontroluje lakmusovým alebo univerzálnym indikátorovým papierikom namočeným v banke, prípadne nakvapkaním jednej kvapky metyl pomaranča. Roztok a banka sa privedú po značku destilovanou vodou a dôkladne sa premiešajú. Vo výslednom roztoku sa stanoví invertný cukor podľa bodu 3.3.1. Na prepočet celkového cukru vyjadreného v invertnom cukre na celkový cukor vyjadrený v sacharóze sa získaná hodnota vynásobí faktorom 0,95. 3.4. Pre konečný výsledok analýzy sa berie aritmetický priemer výsledkov dvoch paralelných stanovení, pričom prípustné odchýlky medzi nimi by v jednom laboratóriu nemali presiahnuť 0,5 % v absolútnej hodnote. a vykonávané v rôznych laboratóriách - 1,0 %. Výsledok výpočtu sa zaokrúhli na jedno desatinné miesto. Hranice prípustných hodnôt chyby merania sú ± 1,0 % na úrovni spoľahlivosti P = 0,95.

Záver

V tomto projekte kurzu bola vypracovaná normatívna a technologická dokumentácia pre produkty tohto podniku.

Podnik je vybavený rôznymi zariadeniami, ako napr.

hnetací stroj, elektrický sporák, vyvaľovač cesta, šľahač, skriňa na pečenie atď. Ďalej treba: umývadlo na ruky, výrobný stôl, chladiaci box, pojazdný regál, trojdielna umývacia kúpeľňa, skrinka na sušenie cukrárskych vrecúšok. Vzhľadom na to, že je k dispozícii všetko potrebné vybavenie, produktivita podniku rastie, vyvíjajú sa nové recepty na múku a pekárske výrobky, ako aj rôzne pečivo a koláče.

Okrem toho sa v procese práce získali zručnosti na výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pre múčne cukrovinky, postup zostavovania technické podmienky a technologické pokyny pre produkty podnikov verejného stravovania.

Kaviareň teda nezávisle vyvíja zoznam sortimentu cukrárskych výrobkov, nápojov, berúc do úvahy úplný súlad s hygienickými a technologickými požiadavkami, ako aj normy pre tento typ a triedu podnikov. Služby zahŕňajú výrobu a predaj kulinárskych výrobkov a nakupovaného tovaru v obmedzenom sortimente v porovnaní s podnikmi iného druhu a hlavne jednoduchej výroby, ako aj vytváranie podmienok pre ich predaj a spotrebu.

Bibliografia

1. Apet T.K. Koláče a pečivo. - Minsk: OOO "Helton", 1996.- 336 s. - 16 chor.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Metodický návod na realizáciu semestrálnej práce z odboru "Technológia výroby výrobkov verejného stravovania" -SPb: Ed. Petrohradský obchodno-hospodársky inštitút, -2008.-31

3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. Vývoj technických a technologických máp pre podpisové misky: Študijná príručka. - SPb.: TEI, 2001-47s.

4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. Pokyny na prípravu regulačných dokumentov. Časť 1. - SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Výrobky z múky. - Iževsk: Udmurtia, 1983.-152 s.

6. Pavlov A.V. Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin IM, Volgarev MN Chemické zloženie potravín: príručka. - 2. vydanie, Rev. a pridať. - M .: Agropromizdat, 1987 .-- 360 s.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich." - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2002.