Viktor Beljajev. Bývalý šéfkuchár Kremľa Viktor Belyaev: Nixon vošiel do kuchyne a porušil štátnu hranicu šéfkuchár Kremľa Viktor Belyaev

Viktor Beljajev už 14 rokov pracuje v špeciálnej kuchyni v Kremli. „Nie som politik, mojou úlohou je variť kašu,“ žartuje. Ale každý vie, že jedlo pre každého, a ešte viac pre prvé osoby štátu, je viac než vážna téma. A byť hlavnou osobou zodpovednou za to nie je ľahká misia. „Všetka politika ide cez žalúdok,“ vysvetľuje Beljajev. A ako sa to deje?

"Chcem červenú polievku"

Ruské noviny| Viktor Borisovič, vo vašej kancelárii visí fotka, na ktorej ste s bývalým americkým prezidentom Nixonom...

Viktor Beljajev| Toto je rok 1987. Prišiel sem ako sprostredkovateľ pred začiatkom rokovaní medzi Reaganom a Gorbačovom a musel som s ním dva týždne spolupracovať. Vtedy sa pre mňa – hovorím o tom svojim deťom – otvorila „železná opona“. Pretože keď prichádzali zahraničné delegácie, viedli sme zvláštne rozhovory: nechoďte cez iné dvere, nie súdruhovia, nie páni – nekomunikujte! A s Nixonom sa ukázalo, že po prvej večeri sám prišiel do kuchyne: "Kde je šéfkuchár?" Nemajú slovo „kuchár“.

Prekvapila ho naša rozmanitosť jedál a výzdoba stola. 37. prezident Spojených štátov išiel okolo s pohárom Bordeaux a požiadal asistenta, aby nafotil všetky jedlá.

RG| Pamätáte si, čo sa vtedy podávalo? Prečo bol prekvapený?

Beljajev| Ozdoby na studené misy. Pracovali sme tu veľmi tvrdo. Ak sme napríklad pripravili tanier z rýb a mäsa, dekorácia jedného jedla by nemala opakovať dekoráciu iného. Teraz sa objavilo veľa najrôznejších produktov, ale čo predtým? Zelenina, zelenina, citrón.

Nixonovi som uvarila mliečne teľacie mäso, ktoré s radosťou zjedol. A večer som zistil, že je prívržencom rybích jedál. A začal mu podávať ryby. Dva týždne takejto komunikácie pre mňa, vtedy mladého muža, odhalili naozaj veľa. V Nixonovi som videl obyčajného normálneho človeka, ktorý sa nepredstiera.

RG| Koľko si mal vtedy rokov?

Beljajev| 30. Nixon si myslel, že uvidí veľkého šéfa a objavil sa pred ním mladý muž. Pozrel sa na mňa takto: "Ty šéf?". Odpoveď: Šéf. A povedal po francúzsky: "Fajn." A každý večer, keby bola večera alebo obed, určite by prišiel a poďakoval.

Najprekvapujúcejší bol ale posledný deň pred odletom. Nixon prišiel pred touto návštevou skôr - do Brežneva. A tak chcel navštíviť miesta, kde už bol – požiadal o odvoz do Zavidova. Potom z nejakého dôvodu chcel ísť na trh. Hovorí: "Máte trh kolektívnej farmy, boli sme tam s Leonidom Iľjičom." Začali zdvíhať archívy, ukázalo sa, že to bol trh Cheryomushkinsky. Prišli sme tam a Nixon sa ponúkol, že sa pôjde prejsť, ale nie s celým sprievodom, ale s dvoma alebo tromi. Nikto ho nepozná, aby neupútal pozornosť množstvom ochrany. Bol taký prekvapený, keď ho po 10 minútach, samozrejme, všetci spoznali, začali dávať ovocie, kvety... Najúžasnejšia scéna sa však stala na konci. Keď odchádzal z trhu, pristúpila k nemu stará žena, ktorá predávala semená. Podáva mu dve vrecká semien a hovorí: "Týmto ti môžem poďakovať. Moji dvaja synovia zomreli počas Veľkej vlasteneckej vojny. Postarajte sa, aby už žiadna vojna nebola." Predstavte si, teraz si spomínam a obávam sa, ale Nixon bol v tom čase už starý. Keď sa vrátil, bol taký nadšený, že hneď nešiel na večeru. Vyšiel som do parku, dlho sa prechádzal, upokojil sa.

RG| Stretli ste sa s mnohými známymi ľuďmi, varili ste im.

Beljajev|Áno, slúžili sme mnohým ľuďom. Indira Gándhíová, Margaret Thatcherová, Helmut Kohl. Prezidenti takých krajín ako USA, Kanada, Francúzsko, všetky zahraničné delegácie, ktoré prišli na návštevu, sa ubytovali na vtedajších Leninských vrchoch, dnešných Vorobjovcoch, vo vládnych kaštieľoch.

RG| A ako ste sa na takéto návštevy pripravovali? Ako ste spoznávali chute svojich hostí?

Beljajev| Tu je to na jednej strane jednoduché, na druhej ťažké. Samozrejme, národná chuť sa určite dostane na svetlo sveta. Indira Gándhíová... Indovia, ako sme vždy žartovali, išli do práce „pod pištoľou“. Pretože - najťažšia delegácia. Pre niektorých je krava posvätným zvieraťom. Iní jedli iba ryby. Ak vegetariáni, tak aj zelenina bola rozdelená do rôznych kategórií. A ak sa európske delegácie stravovali v spoločenskej miestnosti, tak pre Indov sa pripravovali zvlášť pre každého (!) člena delegácie. A podnosy s jedlom boli rozdané všetkým. Ak pre jednu delegáciu varil 10-15 ľudí, zvyčajne jeden kuchár, tak pre delegáciu Indiry Gándhíovej sme poslali dvoch naraz.

Prirodzene, vždy komunikovali s veľvyslanectvom, s kuchármi konkrétnej krajiny, čítali literatúru, pretože nie je možné rýchlo zvládnuť celú kuchyňu. Ale hostia vo všeobecnosti mali veľmi radi ruskú kuchyňu. Preto, keď sa pýtali na svoje želania, povedali – vraj, tu máte červenú polievku... Vidno, že raz vyskúšali boršč alebo o ňom počuli.

RG|Čo si pamätáte o Indire Gándhíovej?

Beljajev|Úžasná žena. Keď som ju prvýkrát uvidel, bol som prekvapený, aká je malá. Pekná. Vychovaný. Sršala z nej dobrá energia! Dobrá energia. A keď sa pozdravila, mala pevný stisk. Cvičila aj jogu: skoro ráno vstala, posadila sa do lotosovej pozície a postavila sa na hlavu.

RG|Čo jedla Margaret Thatcherová? Musela držať diétu?

Beljajev| nepovedal by som. Veľmi jej chutili naše palacinky. Rešpektovaná ruská kuchyňa. Nejedol som veľa, ale chutilo mi to.

RG| A čo Helmut Kohl?

Beljajev| Kolja má cukrovku. Pretože, samozrejme, držal prísnu diétu. Rozprávali sme sa s lekármi a snažili sme sa mu vyhovieť. Ale, aby som bol úprimný, po celý čas porušoval diétu.

Otec, kuchár kharcho

RG| Dodržiavaš sám nejaké stravovacie pravidlá? Keď je tak blízko kuchyne, je ťažké odolať pokušeniam.

Beljajev| Na rozdiel od lekárov dodržiavam (smiech). Technológ je technológ. V rodine preto nikdy nevaríme bohaté vývary s kúskom veľkého mäsa. Vždy vegetariánske polievky. Mäsové guľky alebo mäso varené oddelene sú v nich povolené. Jedinou výnimkou je kharcho. A vždy mi hovoria: "Ocko, var kharcho."

RG| Takže varíte aj doma?

Beljajev| Podľa nálady a na želanie priateľov. Pokiaľ ide o prílohy, nikdy sme nezneužívali múku: vždy máme šalát. Je to studená pochúťka. Majonézou som deti neustále „tlačila“, pretože ide o veľmi mastné jedlo. A poslúchli, najmä keď sa stali veľkými. Teraz má Maxim 25, Masha 20 a jej dcéra samozrejme sleduje jej postavu.

RG| Sledovali vašu líniu?

Beljajev| Máša študuje na Fakulte humanitných vied Univerzity Patrice Lumumba. Maxim tam vyštudoval právnickú fakultu. Magisterský titul - s vyznamenaním. Jemu francúzsky s diplomovaným prekladateľom-referentom a druhým jazykom je angličtina. Ale nejako sa v živote otočil, potom prišiel za mnou, porozprávali sme sa s ním... Teraz sa mu zapáčilo smerovanie cateringu, teda cateringu. Neviem, či sú to gény, alebo je to naozaj jeho povolanie.

Teraz pracuje ako systémový manažér v jednej z významných spoločností. Právne vzdelanie - hodí sa všade.

RG| Zdá sa, že vo vašej profesii nie je nič ťažké, nie je to rozhodovanie vlády?

Beljajev| Tu je mentalita: no, čo je tam na varenie kapustnice! Dá sa variť rôznymi spôsobmi. Moja matka ma vždy učila, ako v Biblii: ponáhľaj sa konať dobro. Koniec koncov, varenie je dobrá práca. Hovorí sa, že zlý človek nikdy nepríde k sporáku. Skúste, ak nemáte náladu, vymiesiť cesto. Nič nebude fungovať!

RG| Kedy ste si uvedomili, že vaším cieľom je variť?

Beljajev| Tu skôr podnietil život, pretože sme nežili bohato. Narodil som sa v Moskve, v Izmailove, v dvojposchodovej chatrči. Nebol žiaden otec. Vychovávala ma mama a stará mama.

V rodine má mama troch na rukách, ja som najstarší. Zaujímal som sa o históriu, chcel som vstúpiť do historickej a archívnej technickej školy v Izmailove. Najprv som sa tam prihlásil. Ale potom ma môj starý otec odvrátil od tejto cesty. Je členom Veľkej vlasteneckej vojny, vojnu ukončil v Berlíne, vrátil sa bez nohy. Nejako prišiel, sadol si s otčimom a povedal: "Prečo ide Vitka do historických archívov? Potom si oblečie náramky, sadne do prachu, s perom, niečo napíše a dostane 80 rubľov. Zavolaj ho sem!"

Volali mi. A vedľa nás bola kuchárska škola. Potom na jej základe vyrástla ekonomicko-technologická technická škola, dnes Izmailovsky College. Bola to vtedy jedna z najlepších odborných škôl. Chodil tam môj starý otec. A stretáva sa na prahu mojej budúcej majsterky Valentiny Petrovna Minaevovej. Povedala mu: "Dedko, študuješ?" - "Nie," hovorí, "mám vnuka. Môžem to vidieť?"

Viedla ho po triedach, ukazovala mu modely riadu. A môj starý otec bol praktický. Hovorí mi: "Vit, ty si najstarší. Predstav si - 26 rubľov štipendium. Jeden týždeň budeš trpieť teoreticky a druhý týždeň prakticky v najlepších reštauráciách v Moskve. A sýty a nos v tabaku." Starí ľudia mali taký svetonázor. Prirodzene zasiahla moja matka: "Áno, toto je obchod, verejné stravovanie!" Dedko odpovedá: "Trochu od veľkého - nie krádež, ale poctivé rozdelenie." Potom som sa zasmial: "Dedko, ja nemôžem." "A nemusíš. Aj tak ťa tam nakŕmia." A presvedčil ma natoľko, že som išiel za touto Valentinou Petrovnou a priniesol doklady.

RG| Podpichovali vás ako „vysokoškoláčka kuchárskeho“?

Beljajev| Za svoju profesiu som sa nikdy nehanbil. Z nejakého dôvodu je postoj k verejnému stravovaniu taký, že tam pracujú nejakí potrhlí ľudia, ktorí prídu len niečo ukradnúť. A toto povolanie je podľa mňa veľmi krásne. A vždy si to užíval. Pracoval som viac ako 14 rokov v špeciálnej kuchyni v Kremli. A už v druhom ročníku pracoval „na kaštieľoch“ – v rezidenciách na Leninských vrchoch.

Kremeľská diéta

RG| Kde sa vzal koncept „kremeľskej diéty“? Je pravda, že ho Kremeľ dodržiava?

Beljajev| Všetko je o zarábaní peňazí. Za Chazova, keď bolo 4. hlavné riaditeľstvo, sme počuli o „pilulke Kremľa“, ktorá bola vyvinutá pre členov politbyra a straníckych lídrov. Ukázalo sa, že to bola nejaká obohatená droga, ktorej potom prestal byť nedostatok a začali zarábať na „pilulke Kremľa“. Myslím, že môj liečivé vlastnosti stratila to.

A kremeľská diéta? V roku 1978 som prišiel pracovať do Kremľa. Začal Brežnevom. V Zavidove som bol dvakrát. Naši lídri vo výžive boli veľmi umiernení. Žiadne obžerstvo, žiadne jedlá z čierneho kaviáru. Navyše, Brežneva aj všetkých ostatných členov politbyra som už našiel v úctyhodnom veku. Prirodzene, prísne ich nasledovala medicína. A bola tam disciplína. Povedali Brežnevovi, aby prestal fajčiť - prestal.

RG| Zdá sa, že máte tradície z tých čias?

Beljajev| Ale ako! Raz týždenne určite operatívne. Udalosti, ktoré sa konajú v Kremli na námestí Staraya, sú naplánované dva týždne vopred. Navyše tu máme ešte Veľké divadlo, volebnú komisiu.

RG| Predpokladajme, že v Kremli je recepcia. Kde napríklad prijímajú čašníkov? Sú všetky vaše alebo ich odniekiaľ pozývate?

Beljajev| Ak je recepcia povedzme do 200 ľudí, vystačíme si aj sami. Ale udržať 100 alebo 200 čašníkov v zamestnaní, samozrejme, nemá zmysel. Prirodzene, pozývame vás. Máme dohody s najlepšími reštauráciami v Moskve, plus pozývame chalanov z vysokých škôl.

RG| A nebojte sa, že vysokoškolák urobí chybu, pretože techniky najvyššej úrovne ...

Beljajev| Dostali sme štvrtý ročník – tí, ktorí sa už odučili. Spolupracujú s nimi majstri priemyselného výcviku. Pred každou serióznou recepciou absolvujeme školenia.

Balík dokumentov na tisícu schôdzku je veľký fascikel. Existuje jedálny lístok a spôsob príchodu ľudí, akcie každého hlavného čašníka, kto čo robí. Je naplánované podľa času, kedy dostávajú riad, kedy sa obliekajú do uniformy, kedy si idú umyť ruky, kedy formácia, kedy začína recepcia, ako sa postaviť, ako privítať hostí, kedy si nasadiť rukavice. , keď synchrónny výstup .... Potom nasleduje poradie obsluhy hostí, všetko je časovo jasne upravené: podávanie studených mís, teplých predjedál, druhých chodov, dezertov.

RG| Vytvárate si vlastné menu?

Beljajev| Prezidentská administratíva má Generálne riaditeľstvo verejného stravovania. Sú technológovia, s ktorými si sadneme a diskutujeme. No a potom je súhlas s protokolom prezidenta, vypracovanie, skúšky.

RG| A ak niekto urobí niečo zlé: vyjde v nesprávny čas alebo rozbije podnos s riadom?

Beljajev| Po recepcii nasleduje brífing. Ľudia sú ľudia, je to ľudský faktor.

RG| Odkiaľ máš riad? Kto zdobí stoly? Tento rok sa napríklad v Kremli konala recepcia na počesť výročia Rostropoviča. V televízii ukázali, ako šikovne bol vyzdobený stôl - pred každým tanierom boli umiestnené hračky - Pinocchio ...

Beljajev| Na tejto recepcii sa angažovala Petrohradská spoločnosť. Na žiadosť Višnevskej a samotného Rostropoviča. Myslím si, že toto je normálne. My odovzdávame skúsenosti im, oni nám.

Čo sa týka riadu, máme veľký sortiment porcelánu, skla, krištáľu, príborov. Dobrý základ pre obrusy, sukne a obrúsky. Pre každý typ akcie všetko vyberáme a koordinujeme. Ponúkame aj dekorácie a dekorácie.

Zdroj

RG| Ako si vyberáte produkty? Predtým, v časoch cárskeho Ruska, sa udeľoval titul „Dodávateľ cisárskeho dvora“. Existujú teraz nejakí dodávatelia Kremeľského súdu? Čo k tomu treba lekárska klobása, napríklad Čerkizovský kombinát, bol podávaný na stôl prvým osobám?

Beljajev| Ak porovnáme trh cárskeho a dnešného Ruska, tak v tých časoch bol asi dokonalejší, ale teraz je stále neusporiadaný. Koniec koncov, hlavná vec je kvalita. Mnoho tovární a dielní vyrába klobásy v našej krajine, ale ich produkt sa nelíši v kvalite. Preto neexistujú žiadni špeciálni dodávatelia „dvoru Jeho Veličenstva“. Aj keď máme partnerov, s ktorými spolupracujeme dlhé roky a to len z toho dôvodu, aby nemenili kvalitu.

Všetky produkty, ktoré idú na stôl prvým osobám, sú kontrolované v laboratóriu Federálnej bezpečnostnej služby. Odovzdáme časť šarže výrobkov, oni to skontrolujú, vypracujú akt a vydajú výsledok. A niekedy sa otočia. Z nejakého zdravotného alebo iného dôvodu.

RG| Ako sa stravujú obyvatelia Kremľa? Povedali mi, že keď svojho času Vladimir Potanin pracoval v Kremli, nikdy nejedol miestne jedlo, jedlo mu nosili osobní kuchári. Toto je pravda?

Beljajev| Potanin poznám, videl som ho, pozdravil. Ale neviem, nepamätám si, že by som mu nosila samostatné jedlo.

RG| A ako živíte dnešných Kremličanov? Študujete vkus každého alebo beriete do úvahy všeobecný názor?

Beljajev| Hlavu štátu živí Federálna bezpečnostná služba. Majú vlastnú kuchyňu profesionálnych remeselníkov. A spolupracujeme s administratívou a administratívou prezidenta, Federálnou bezpečnostnou službou a všetkými podpornými službami, ktoré sa nachádzajú v Kremli na námestí Staraya. Chute... Opäť môžem povedať, že ľudia sú všetci rovnakí. Každý má rád chutné domáce jedlo.

RG| Prispôsobujete sa, poznáte vlastnosti a vkus lídrov?

Beljajev| Upravujeme z hľadiska ľudského zdravia. Ak je vyprážané, dusené, je kontraindikované, samozrejme, robíme parné jedlo. Máme systém na mieru. Je tam jedálny lístok a tam je napísané, čo presne ten človek chce. Koniec koncov, čo je Kremeľ? Je to tá istá ponorka. Ľudia sú všade rovnakí. Prečo som povedal, že živiť ľudí je ťažké povolanie. Tu musíme zahrnúť aj psychológiu. Napríklad zamestnanec pracuje v prezidentskej administratíve 15 rokov. Celý čas prichádza do tej istej jedálne, do toho istého bufetu. Verte, že aj samotný jedálny lístok ho dokáže podráždiť: no a zase maslo, čerstvá zelenina... To sa fakt nedá napísať niečo inak? Vždy hovorím svojim podriadeným: "Stojíte na druhej strane baru." Po prvé, menu by malo byť pestré, do 8. marca - s kvetmi, do Dňa víťazstva - s vojenskou tematikou. Ľudia majú duševnú, intenzívnu prácu. A, samozrejme, chcú prísť a len si oddýchnuť v tých 15-20 minútach, ktoré si vyčlenia na obed. Vidieť úsmev čašníka, zjesť kúsok mäsa alebo ryby, pekný šalát. A človek odchádza v úplne inej nálade. Preto sa hovorí, že všetka politika ide cez žalúdok.

Čo jedáva prezident?

RG| Hovoríte, že prezidenta živí špeciálna služba. Ale stále s nimi pravdepodobne komunikujete a viete, že má rád jedlo?

Beljajev|Áno, hovoríme, ale ja sám vidím na recepciách: nemá žiadne špeciálne priority. Boris Nikolajevič napríklad miloval jahňacinu na kosti. A všetci to vedeli. Možno má Vladimír Vladimirovič obľúbené jedlo, ale nikdy to nezvýrazňuje.

RG| Vo všeobecnosti som prekvapený, keď má prezident čas na jedlo na vysokých recepciách.

Beljajev| Správny. Treba dať všetko, ale on už šiel medzi ľudí - pozdraviť, odfotiť, podať ruku... Myslím, že príde domov a naje sa tam v pokojnej atmosfére.

RG| Kremeľ tento mesiac tradične usporiadal veľkú recepciu ku Dňu Ruska. Hovoria, že tam bolo niečo úžasné. Napríklad v horúcom dni bol kopec čistého ľadu a vedľa neho muž v lukostrelcovej uniforme podával ľadovo vychladenú vodku ...

Beljajev| Táto tradícia trvá už štvrtý rok. Recepciu vedie Evgeny Viktorovič Prigozhin. Toto je firma "Concord" - petrohradská spoločnosť. Stretli sme sa s ním pri 300. výročí Petrohradu. Má jednu z najsilnejších spoločností. A stravovanie je veľmi rozvinuté – stravovanie mimo miesta. A na Deň Ruska sem prinesú všetko. dobré autá, chladničky. Stanový tábor, stany sú rozbité. Bol koncipovaný nasledovne: sú prezentované kuchyne regiónov Ruska.

Na recepcii sa zhromažďuje asi 600 ľudí, a preto sa rozhodlo usporiadať ju na ulici, na námestí Ivanovskaja.

RG| A tu je Petrohrad. Moskva si nevie poradiť sama?

Beljajev| Čo je zlé na vzťahu, povedzme, medzi Mstislavom Rostropovičom a Jevgenijom Prigožinom? A v Moskve mám veľa známych. Tiež mi volajú a hovoria: "Viktor, môžeš mi zorganizovať banket alebo narodeninovú oslavu?" To isté tu.

Ako sa to počúva? Vitajte!

RG| Spomínate si na nejakú nezvyčajnú recepciu, ktorú ste organizovali?

Beljajev| Každý veľký pohyb je ťažký. Recepcia 9. mája je veľmi slávnostná, pretože je posvätná: prichádzajú veteráni. A my sa o nich staráme a školenia s čašníkmi vedieme úplne iným spôsobom. Hovorím: chlapci, mali by ste si posunúť stoličku a dať im obrúsok. Nehýbte sa od nich. Toto je špeciálny trik.

A tých aktivít bolo veľa. Pamätám si, bol som ešte jednoduchý kuchár, šéfkuchár mi volá 28. decembra. Hovorí, že je potrebné mať zajtra narodeniny v Bolshaya Dorogomilovskaya. A teraz musíte ísť a prediskutovať menu s hostiteľkou.

Idem. Dvere sa otvárajú... Vieš, stane sa to takto: keď uvidíš slávnu tvár, no nemôžeš si na ňu hneď spomenúť, lebo si omráčený. Sedeli sme a rozprávali sa... A bola to známa herečka Inna Makarova. Rozprávali sme sa s ňou a potom, na druhý deň, keď som varila. A do tretice, keď bol sviatok. Potom Sergej Gerasimov a jeho manželka Tamara boli stále nažive. Prišli Vyacheslav Tikhonov, Nonna Mordyukova, akademik Petrovský ... Potom sa Gerasimov spýtal: "Kto varil?" Odpovedajú mu: mladý muž. "Zavolaj!" Posadili ma k stolu. Bolo to pre mňa také zaujímavé: intelektuálni ľudia a chastushkas spievali a hrali na klavíri a rozprávali vtipy ... To je to, čo si pamätáme.

Špeciálne dávky

RG| Pamätáte si, že predtým boli vo vysokých štruktúrach špeciálne dávky?

Beljajev| Máme objednávkový pult, kde vyberáme určitý sortiment. Ak ľudia chcú, objednajú si cukrovinky, koláče. Na Veľkú noc pečieme cupcakes alebo takzvané veľkonočné koláče. A predtým to bolo individuálne: pol kila pohánky, údená klobása, téglik čierneho alebo červeného kaviáru... Vytvorili sme toto. Teraz to však, samozrejme, neplatí. Všetko je preč.

Obľúbené jedlo

RG| Aké je tvoje obľúbené jedlo?

Beljajev| Ako Jurij Nikulin. Raz sme sa s ním stretli a on sa pýta: "Victor, ty si kuchár. Aké je tvoje obľúbené jedlo?" Hovorím: „Vieš, keď som bol dieťa, neďaleko bol obchod, volal sa Tsentrsojuz.“ On odpovedá: „Pamätám si také obchody. Tak čo?". "Babka mi dala 60 kopejok. Išiel som do obchodu a kúpil som 10 rezňov. Vyprážal som a uvaril vermicelli.“ Pozerá sa na mňa takto: „Neklameš?“ Hovorím: „Nie. Milujem fašírky.“ Napoly ma objal a začali sme sa smiať... Ukázalo sa, že má rád aj fašírky s rezancami.

A o varení: Naozaj milujem kharcho a každému hovorím: jedzte jahňacinu, toto je najčistejšie mäso.

A o umení

RG| Raz som mal prípad v Nemecku, na služobnej ceste – počas raňajok pri stole v hoteli som zvalil kanvicu na kávu. Čašníci zareagovali okamžite a o minútu by nikto neveril, že sa niečo stalo.

Beljajev| Mali sme aj prípad. Prezident Putin pristúpil k bufetovému stolu vo Veľkom divadle s Kučmom, vtedajším prezidentom Ukrajiny. A... upustil obrúsok. Napriek nej sa Vladimir Vladimirovič mechanicky začne skláňať, ale obrúsky sú preč - jeden z čašníkov ich zdvihol. Ocenil - vyzeral tak ... Takáto práca je umenie.

gratulujem

30. júna oslavuje jubileum generálny riaditeľ kremlevského potravinárskeho závodu Viktor Borisovič Beljajev. Dožíva sa 50 rokov. Rossijskaja gazeta mu srdečne blahoželá a želá mu, aby aj naďalej potešil ľudí svojím umením.

Povolanie ku mne prišlo nečakane. Vyštudoval som 8-ročnú školu na Pervomajskej, v robotníckej osade závodu Saljut. Bývali v kasárňach. Otca nahradil môj starý otec Peter Jegorovič, ktorý sa vrátil spredu bez nohy. Keď zistil, že po 8. ročníku som sa rozhodol nastúpiť na historickú a archívnu priemyslovku, môj starý otec povedal: Nerozumel som, budeš sedieť v tmavej komore, celý v atramente a na rukávoch, dostaneš 50 rubľov a ako budeš živiť rodinu?...

Jedného dňa uvidel na dverách kuchárskej školy nápis: Deň otvorených dverí. Vošiel a malo sa to stať: Valentina Petrovna Minaeva, moja budúca majsterka priemyselného výcviku, kráčala k nemu. Všetko mu ukázala, dedko sa vrátil a dohodol rodinnú radu.

Tak som skončil v škole. Štipendium je 26 rubľov a až potom 32 rubľov - potom to boli peniaze! Aby som nepovedal, že sa mi všetko hneď páčilo, nechcel som byť „dať-priniesť“ (raz sme dva týždne po sebe upratovali v reštaurácii varené vajcia). Ale rozhodol som sa naučiť sa povolanie a potom som si vybral svoju vlastnú cestu.

Začali ste v jedálni?

- Nie. Stal sa prvý zázrak: pridelili ma do pražskej reštaurácie. Potom to bola inštitúcia pre elitu: tyrkysová, orechová, zrkadlové sály, zimná záhrada, konali sa tam bankety astronautov, diplomatický zbor, patriarchát - jednoducho sa tam nedalo dostať. A dostal som. A len si predstavte, mal som vysokú hodnosť, piatu a potom šiestu a majstra kuchára. A ja som šestnásťročný chlapec a sú tu násilníci, ktorí desaťročia pracovali pre túto piatu kategóriu... Myslel som si, že ma dajú na bankety – bez ohľadu na to, ako. Dávajú to na úrodu, do mäsa a potom do obchodu s rybami. Nie je to ako teraz – príde čistý filet. Potom to bolo rozrábanie mäsa, porážanie hydiny, spracovali sme tonu jesetera hviezdicového a jesetera, tony zubáča, lebo vtedy v Prahe bol ešte šik polotovarov. A ukázalo sa, že všetko bolo najlepšie, pretože som prešiel všetkými krokmi, počnúc od najnižšieho. Nie kuchár, ktorý vie nakrájať hviezdicového jesetera, ale ten, kto vie ošúpať zemiaky...

Je to blbosť? želé ryby?

- Potom ste vstúpili do technickej školy, išli ste do armády - kedy sa stal druhý zázrak? A kto pomohol?

„Vždy sa ma pýtajú: kto? A nevyšlo mi to. Prvýkrát som sa dostal do Kremľa ešte pred armádou, v roku 1975 – poslali nás tam na údržbu a tam si ma všimol náčelník. A po vojenčine, keď som sa vrátil do Prahy, sme chodili na rauty na ambasády. A keď som sa opäť dostal na banket do Kremľa, šéf mi zavolal a spýtal sa, či by som tam nechcel pracovať?

Mal som kulinársku učiteľku Zinaidu Vasilievnu, ktorá sa ku mne správala veľmi dobre, pretože som z nejakého dôvodu okamžite začal variť chutné uhorky a všetko ostatné. A jej strýko bol riaditeľom potravinovej skupiny v Kremli. A vďaka nej som skončil nie v jedálni pre zamestnancov, ale hneď v kremeľskej špeciálnej kuchyni. A potom tu boli dve kráľovské kuchyne: špeciálna – živila členov politbyra – a špeciálna kuchyňa pre členov vlády. A skončil som v špeciálnej kuchyni. Bože môj... Bola to samostatná a absolútne úžasná inscenácia. Keď som tam prvýkrát vstúpil, videl som plynové sporáky z Goebbelsovej dachy, po desať metrov, neskôr ich prerobili na elektrické... A tam som pracoval 14 rokov.

- To znamená, že všetci alebo takmer všetci prví ľudia jedli z vašich rúk?

- Špeciálna kuchyňa vtedy živila Alexeja Nikolajeviča Kosygina a podpredsedov a každý deň boli malé recepcie, asi desať ľudí. Postarali sme sa o veľké aj malé párty. A už vtedy boli na Leninských vrchoch kaštiele. A tam som kŕmil Fidela Castra, Margaret Thatcherovú, Indiru Gándhíovú, Nixona, Kohla, Cartera, Giscarda d'Estainga – je pravda, že zoznam je dlhý. Bolo to strašne zaujímavé. Jednak takí ľudia a jednak sme spoznávali zahraničné kuchyne.

"Ale ako by si mohol potešiť človeka z inej časti sveta?" O týchto ľuďoch ste predsa nič nevedeli a zodpovednosť je neslýchaná.

„Najskôr prišla brigáda, reportéri, lekári. A bolo nám povedané, kto čo miluje. Všetci žijúci ľudia, niektorí majú chronické choroby... Zástupcovia arabských krajín sa však výrazne líšili, pretože nejedli naše polievky a naše jedlo, prišli kuchári veľvyslanectiev a naučili sme sa variť národné jedlá.

- Ako dlho trvalo štúdium?

Pozri sa dvakrát a budeš v poriadku. Povedzme, že prišli Číňania. Keď priniesli svoje trepangy, vyhýbal som sa im ako čert kadidlu. Taký želatínový, nepríjemný vzhľad - ale všetko sa samozrejme ukázalo.

- Takže nie každému chutila ruská kuchyňa?

— Nie, všetci milovali ruskú kuchyňu. To bol prípad Indiry Gándhíovej. Páčilo sa jej, ako som robil rezance so žĺtkami. Prišla do kuchyne a pýtala si recept. Potom o pár mesiacov letela na nejaké fórum a ja som sa dostal do tejto zmeny. A ona špeciálne prišla a povedala: mojej rodine sa to tak páčilo, sám som to uvaril a ukázalo sa, že je to mimoriadne. Bolo to milé. V prvom rade to vyzerá krásne, tieto rezance...

- Žena, aj keď je predsedníčkou vlády Indie, krásou nikdy neprejde, ale čo muži?

- Áno ty! V roku 1987 som kvôli kráse zažil psychický stres počas príchodu Nixona. Volajú ma a hovoria: budeš slúžiť. A vtedy už nebol prezidentom, mal priletieť ako sprostredkovateľ na stretnutie Reagana s Gorbačovom v Reykjavíku. Čo variť, nie je jasné. No rozhodol som sa urobiť niečo neutrálne. Objednal som si mliečne teľacie mäso, napchal som ho mrkvou, cibuľou - a dal do rúry. A potom povedia: lietadlo mešká štyri hodiny. Myslím si: čo robiť s teľacím mäsom? Vtedy neboli konvektory. A za starých čias, ako to robili: ak je spodok v plameňoch, dajú hrniec s vodou, para ide zdola, tu máte konvektomat. Tak som dal teľacie mäso na malý oheň, prikryl ho alobalom a za štyri hodiny som ho dostal priam famózne. Potrebné bolo aj občerstvenie. Tu je potrebné urobiť poznámku. V kaštieli bol vždy veľký stôl a na ňom 12-metrový emblémový obrus. A podľa pravidiel sme vystavili minimálne pätnásť občerstvenia. To znamená, že okrem hotových gastronomických rezňov tam muselo byť aj niečo vlastné. A musel som si to predstaviť. A bolo treba zdobiť tak, že ak bol napríklad rybí tanier ozdobený plôtikom z čerstvej uhorky, tento plot sa už nedal dať na mäsový tanier, všade musel byť vzor. Takže z paradajky bolo treba urobiť ružu, z mrkvy zvonček ... A robili sme zázraky.

Konečne prichádza Nixon. Vchádza do jedálne, s ním aj tlmočník. Chystám sa podávať teľacie mäso, prejde hodina a žiadni čašníci. Proste hrozne. Konečne sa objaviť. A čas je prvá hodina noci. Hovorím, čo sa stalo? Odpovedajú: ale neje. áno, čo to je? A vypil pohár Bordeaux, prechádza sa a všetko si fotí. A hovorí: áno, nemôžete jesť takú krásu ... No, samozrejme, americká kuchyňa je chudobná, nič také nerobia, to je naša tradícia. Potom sa posadil. Čašníci hovoria: nedotkli sa vzoru na žiadnom jedle. Jedol kúsok teľacieho mäsa. No, môžeš ísť domov. Vyzliekol som si uniformu a išiel hore do kuchyne po sendviče pre šoférov, sedia hladní. Prídem a tam je Nixon. Stojí a pýta sa: kde je šéf? A ja som bol mladý, chudý, kučeravý... A potom sa usmial, podal si ruky, potľapkal po pleci a povedal: manifik! Všetko je chutné.

Boli tam nejakí rozmarní hostia?

- Bolo ich a veľa. Juhokórejčania, rumunská delegácia. Viete, čo urobili Rumuni? Muž sedí, drží pohár červeného vína a zrazu začne pomaly nalievať víno na obrus. A potom hovorí: Oh, urobil som z teba "Červené námestie" ...

Nakŕmili ste aj Vladimíra Putina...

Áno, mám nezabudnuteľnú spomienku. Na 60. výročie víťazstva v roku 2005 sa v Kremli konala slávnostná recepcia. Prehliadka prešla a hlavy štátov išli do Štátneho kremeľského paláca na banket. Orchester hral, ​​všetko bolo nezvyčajne krásne, Putin vyšiel na uvítací prejav. A zrazu nejaký zmätok pri stole prezidenta Spojených štátov. Ukázalo sa, že Bush požiadal o nealkoholické víno, ale nebolo nám to povedané. Prezident Ruska prednáša prípitok a vážený americký hosť má prázdny pohár. Musíme vzdať hold, neboli sme v rozpakoch, zavolali sme do najbližšej reštaurácie, našli také víno a auto odletelo do Kremľa. Situácia bola pre Busha, samozrejme, nepríjemná a požiadali sme hlavného čašníka, aby fľašu zabalil do obrúska a pomaly ju otvoril, čím sme ukázali, že podávame víno - celé predstavenie... Pri Putinových posledných prípitkoch vbehne muž s fľašou tohto vína a pod našimi výdychmi naliali drink pre amerického hosťa. Zvládli sme to! Ale verte mi, každého to stálo nervy.

Jedného dňa sa Viktor Borisovič Beljajev rozhodol vyskúšať si prácu v inej krajine a odišiel s rodinou do Sýrie. Tam, kde tam bolo: nebolo dosť čierneho chleba, kefíru, sleďov a podnebie zostalo na želanie. Nepáčilo sa mi stáť v kuchyni v 50-stupňových horúčavách. A vrátil sa domov. Tentoraz skončil na neďalekom Stalinovom dači – pre Gorbačova bolo postavené niečo ako penzión: 3-poschodová budova s ​​kanceláriou, knižnicou, reštauráciou a izbami pre 8-10 hostí. A Beljajeva tam poslali ako riaditeľa potravinovej skupiny. Kým vybavoval prázdnu budovu, ktorá nemala ani závesy, a prijímal delegácie, ktoré ako do múzea chodili na Stalinovu daču, začali sa protesty proti privilégiám. Gorbačov tam ani neprišiel. A "blízka dača" bola zatvorená.

Potom Gorbačova nahradil Jeľcin a objavil sa Borodin, ktorý začal zbierať staré kádre. Viktor Beljajev sa teda vrátil do Kremľa. Bol vytvorený holding „Kremlevsky Food Plant“, ktorý viedol 8 rokov. V roku 2008 však po infarkte odišiel na chlieb zadarmo: 32 rokov práce v hlavnej kuchyni krajiny bolo cítiť. Aj keď sa zdá, že prezident Ruskej kulinárskej asociácie sa nestal menej práce.

Viktor Beljajev a Richard Nixon.

Dve témy zaberajú Beljajeva dvadsaťštyri hodín denne. Prvým je kvalita produktov na našom stole, druhým je ruská kuchyňa.

Čo sa týka ruskej kuchyne, tu sa z kuchára stáva umelcom. A tvrdohlavo opakuje: Ruská kuchyňa je národný poklad, rovnako ako staroveké ruské maliarstvo, architektúra a piesne. A čo sa jej dnes stalo? Problémy.

— Nájdite si dnes reštauráciu s dobrou ruskou kuchyňou, kde môžete ochutnať pravé želé. Nehľadaj!

Tak som dal majstrovskú triedu na Ďalekom východe. A za stenou pracoval Japonec. Mala som 9 jedál a varila som ich dva dni a on si dal jedno - a varil aj dva dni: sushi s tuniakom. Japonci majú rybu a ryžu a ja mám moriaka s penou, boršč s pikantnými krutónmi, o ktorých nikto nikdy nepočul, jedlo zo zubáča, tvaroh palachinki a potom ma požiadali, aby som pridal dresingovú polievku. To je, ak s varným vývarom, tri hodiny, nie menej. A denná kapustová polievka sa spravidla varí jeden deň, kapusta sa dusí päť hodín. Vidíte, napríklad stredomorská kuchyňa je ľahká, tam hodili tieto krevety na panvicu, vzali ich obľúbenú púpavu - rukolu a je to, jedlo je hotové. To isté platí pre akúkoľvek rybu. Ale nemôžeme jesť takéto jedlo, pretože nepotrebujeme veľa rybích bielkovín, ale potrebujeme mäsové bielkoviny, mliečny kazeín: máme iné podnebie a telo vyžaduje iné jedlo.

Koláče či palacinky sú celá veda. Plnenie polievok - tiež, okrem toho zaberie veľa času. Mäso trvá dlho. Na vode majú palacinky a my máme palacinky na ceste. Cesto stačí trikrát znížiť a pred pečením zaliať vriacim mliekom, aby bolo pórovité. To, že sme opustili našu kuchyňu, je veľká chyba. Určite to treba upraviť.

Čo sa týka kvality produktov, ktoré sme nútení jesť, s Viktorom Beljajevom sme sa o tom rozprávali, akoby sme hovorili o chorom dieťati.

- Kam si išiel dobrý chlieb? Všetky boli zmrazené. A prečo? Pretože dobrá múka je preč. Kam si išiel? Ako kuchár vidím, že múka nemá správnu kvalitu a náš chlieb je plesnivý v dôsledku porušenia technológie výroby múky. V závode "Kremlevsky" som odmietol do posledného mrazeného cesta. Moji cukrári prišli o pol ôsmej, dali cesto, bufety začali fungovať o desiatej a neviete si predstaviť, aká to bola vôňa. A už o 11-tej nakúpili všetko pečivo čisté. Nerozumiem, prečo prešli na zahraničné technológie na výrobu chleba!

To isté možno povedať o mlieku. Bývali sme v pracovnej osade v Izmailove, bol to okraj mesta. Išiel som do školy a pri dverách bola malá plechovka mlieka, téglik kyslej smotany a niekedy aj kúsok maslo. Navštívila nás dedinská pani, ktorá mala tri kravy. A sklo sa nedalo umyť, bolo to mlieko.

Veríte, že sa to dá vrátiť?

- Nevracajte sa, ale opravte! Zmenil sa názov krajiny a všetci sa zapojili do politiky. Politika vás však neomrzí. Za žiadnych okolností by ľudia nemali byť odstavovaní od pôdy, od práce. Pozrite sa, čo sa stalo. Všetci sa ponáhľali do inštitúcií, najmä komerčných, kde nič neučia. Výsledok: dobrí odborníci zmizli, vrátane agronómov a chovateľov hospodárskych zvierat. Nie sú tam pasienky. Verejný sektor bol zničený, ale farmársky sektor nebol vytvorený. A každým rokom dochádza k poklesu ako dojivosti, tak aj všetkého. Existuje neustály proces pádu, to len pomáha sušené mlieko a dovezené. A na ňom je založená takmer celá výroba. To znamená, že nemáme takmer žiadny skutočný tvaroh, maslo, kyslú smotanu.

Čo sa stalo so zemiakmi?

— To isté, ale toto je náš druhý chlieb. V merchandisingu sme študovali asi 50 odrôd zemiakov. Všetci sme to videli, boli praktické hodiny, varili, vyprážali, vysvetľovali, kde rastie. A dnes v Rusku väčšinou dovoz, a čo je najprekvapivejšie - z Číny a je v ňom iba škrob. A vedľa neho je čínsky cesnak bez zápachu. Viete napríklad, že zemiaky musia byť kalibrované, pretože veľké a malé ovocie nemožno skladovať spolu. Malý rýchlo hnije a veľký tlačí na stredné atď. Zemiaky milujú čiernu pôdu, Číňania ju však nemajú – zemiaky sú plné chémie. Nielen to: zmrazí sa a potom vypráža v najhoršom oleji. A takýto muck sa podáva v tých najdrahších reštauráciách! To sme urobili: odišli najlepšie odrody, zastavila sa výroba, porušili sa pravidlá skladovania.

- Mám otázku ohľadom obrázku v obchode - z minulého storočia ...

- Presne tak. Predtým v obchodoch visel obrázok s kravou, kde boli napísané názvy častí jatočného tela. Obrázok zmizol, pretože na kosti už nie je prakticky žiadne mäso. Predpokladá sa, že je to nepohodlné, nerentabilné a už nemôžete nájsť špecializované frézy. Teraz ponuka mnohých reštaurácií zahŕňa ribeye a mramorované mäso. A všetci hovoria: v Rusku nie je žiadne mramorované mäso. Prečo tak? Veď to nebolo vymyslené včera a my sme to mali. Pamätám si, keď mäso pochádzalo z továrne Mikoyan, znalí kuchári okamžite položili tenký okraj do mastných vlákien, pretože to bolo najjemnejšie a najchutnejšie mäso. To znamená, že existovali také plemená kráv. Všetko sme zabudli.

- Existuje napríklad španielska národná pochúťka - jamon ...

- A bola tam naša skvelá zabudnutá značka: Tambovská šunka. Na prvý kulinársky kongres do Jekaterinburgu sme pozvali odborníkov a prezidenta World Culinary Association. Teraz v Rusku sa dobrá tambovská šunka vyrába v jednej továrni. A objednal som si tam desať nôh. Túto šunku sme nakrájali ako sa patrí a pozvali hostí, aby ju vyskúšali. Všetko zjedli a pýtajú sa, čo to je? Odpovedám: ruská značka. A ľudia hovoria: toto je lepšie ako jamon ...

Existuje špeciálne tajomstvo: je namočené vo fyziologickom roztoku, potom varené a potom údené. Metóda je nezvyčajná, ale cenovo dostupná. No a prečo, človek sa čuduje, nemôže byť obnovený? prečo? Prečo kupovať tento úplne nedostupný jamon? Koniec koncov, bravčové mäso je veľmi výhodné, sú potrebné ľahké konštrukcie s tepelným obvodom. To všetko je jednoduché. Koniec koncov, vieme robiť všetko a kedysi existovali legendy o našej kuchyni a o našich produktoch ...

Nakoniec mi Viktor Borisovič povedal dva úžasné príbehy – o Kosyginovi a o Margaret Thatcherovej.

— Alexej Nikolajevič Kosygin zostal v mojej pamäti ako jeden z najcennejších ľudí. Netrúfam si o ňom hovoriť ako o politikovi, ale v bežnom živote to bol veľmi skromný človek. V ponuke boli obvyklé ľahké polievky, obľúbená pohánka a syrniki. A mal jedno pravidlo: buď sám, alebo cez asistentov, po jedle poďakoval všetkým zamestnancom. Jeho osobný kuchár mi povedal taký prípad. Do Kosyginu prišiel americký obchodník a šéfkuchár sa rozhodol Američana prekvapiť. A vyrobil veľkolepé jednohubky z čierneho kaviáru v podobe domino. Skutočné domino, ako hranie žetónov. Práca bola vykonaná jednoducho šperky. Američan bol prekvapený, ale kuchár dostal od Kosygina napomenutie – za exces.

A Margaret Thatcherová sa nikdy nezdržiavala v rezidencii na Leninských vrchoch a vždy bývala len na veľvyslanectve. Jedného rána vošla do kaštieľa a požiadala o šálku čaju. A jeden z anglických zamestnancov jej poradil, aby na raňajky vyskúšala okrúhle palacinky s tvarohom od ruského šéfkuchára. V tom čase som tam pracoval, aby som slúžil delegácii. Na raňajky som urobila palachinki s tvarohom. Prišiel čašník a ja som jej dal na misku až päť palačiniek. Predstavte si môj úžas, keď čašník povedal, že pani Thatcherová zjedla všetky palacinky. Šéfkuchár nepotrebuje lepšie poďakovanie. A zrazu sa otvoria dvere a na prahu kuchyne sa objaví Thatcherová - s veľkolepým účesom, v prísnom obleku a s veľkolepým úsmevom na tvári. Stojím pred ňou ako v hypnóze a ona sa z toho usmieva ešte širšie. Zložila si rukavicu, natiahla ku mne ruku a lámanou ruštinou povedala: Ďakujem pekne, pane. V tej chvíli som bol najšťastnejší človek na svete...

Áno, skoro som zabudol. Spýtal som sa Belyaeva, čo rád jedáva. No predsa kremeľský šéfkuchár. Možno, ako Catherine II, uprednostňuje varené hovädzie mäso a omáčku zo sušeného jelenieho jazyka? Ukazuje sa, že Jurij Vladimirovič Nikulin mu raz položil takúto otázku. A on odpovedal: rezne s rezancami. A Nikulin povedal: to nemôže byť, ja tiež!

Varenie je práca žiadaná a často veľmi, veľmi slušne platená; čo je dôležitejšie, kuchári v službe musia vytvárať pre ľudí, ku ktorým sa bežní smrteľníci často boja priblížiť. Viktor Borisovič Beljajev pracoval ako kuchár v Kremli viac ako 30 rokov a poskytoval chutné a zdravé jedlo najvyšším predstaviteľom ruskej krajiny. Beljajev si je dobre vedomý toho, ako sa v Kremli konajú recepcie a vie povedať veľa zaujímavého o gastronomických preferenciách mocných.

Mnohí úprimne veria, že jedlá v Kremli sa konajú v štýle hostiny od „Ivan Vasilyevič mení profesiu“ – nekonečné stoly, drahé jedlá,veľké porcie, zámorský kaviár sudy ... V skutočnosti je na tom málo pravdy.

Áno, v Kremli sa často konajú pomerne rozsiahle recepcie - pre 1 000 - 2 000 ľudí; Samozrejme, na týchto recepciách sú aj drahé jedlá. Pomerne často sa však na stôl podávajú celkom triviálne jedlá - ako sleď pod kožuchom alebo želé, každému dobre známe. Miestni šéfkuchári sa nevyhýbajú ani zložitejším receptom - ako druhé jedlá z mäsa, rýb alebo krabov.

Organizácia Nového roka nie je ľahká úloha ani pre rodinný kruh, kde sa pri stole zvyčajne nezíde viac ako tucet ľudí; prijať viac ako 1000 hostí je úloha, ktorá je o niekoľko rádov vážnejšia. Samozrejme, že kremeľskí šéfkuchári neodkladajú všetko na posledný deň a neutekajú do supermarketu na nákupy 30. decembra – v skutočnosti sa proces prípravy začína už v septembri. Za tri mesiace stihne tím do detailov premyslieť jedálny lístok, vypracovať proces výmeny jedál (doslova so stopkami v ruke) a postarať sa o ďalšie aspekty protokolu.

Menu pre veľké recepcie je dosť nezvyčajná úloha. Ak doma „nefunguje“ moriak alebo kura, môžete ho vždy vložiť do chladničky a zjesť po dovolenke; ak po ulovení 500 kilogramov rýb zostane nevyužitých, bude oveľa viac problémov. Hlavný dôraz sa preto nekladie na veľké jedlá (a la „metrové prasa s jablkom v tlame“), ale na relatívne malé maškrty individuálnej úrovne.

Podľa Viktora Beljajeva nemusel znášať zvláštne rozmary predstaviteľov štátu. Samozrejme, vždy existovali jemnosti; tak bol Brežnev v druhej polovici 70. rokov kontraindikovaný v alkohole. Namiesto koňaku na recepciách generálny tajomník popíjal špeciálny šípkový vývar citrónová šťava- navonok od koňaku je takmer na nerozoznanie.

Naši súčasní vládcovia zatiaľ nemajú žiadne zdravotné problémy a piť alkohol im nikto nezakazuje. Beljajev hovorí, že Vladimir Vladimirovič uprednostňuje dobré vína – väčšinou americké, francúzske, čilské a juhoafrické. Víno je dnes v Kremli všeobecne aktuálne – časy whisky a vodky postupne ustupujú do minulosti. Prezident (mimochodom aj premiér) preferuje klasickú kuchyňu; Počas svojej kariéry mal šancu precestovať celý svet a zoznámiť sa s rôznymi národnými jedlami.

Beljajev sa pripravil aj na zahraničných vládcov – stalo sa, že často (a stále navštevujú) Kremeľ. Hosťom sa podávali najmä jedlá tradičnej ruskej kuchyne; mnoho častých hostí kremeľských recepcií malo dokonca svojich obľúbencov – napríklad Fidel Castro mal slabosť pre tabakové kurčatá, Indira Gándhíová milovala ruštinu domáce rezance. Samozrejme, na slávnostných recepciách zostáva príliš veľa času na ochutnávku diel miestnych šéfkuchárov; to však ešte neznamená, že kremeľskí kuchári smú pristupovať k svojej práci nedbanlivo – ktovie, čoho je schopný zle živený politik?

Nejlepšie z dňa

Priekopník v automobilovom priemysle Navštívené: 98

"Charizmatický zloduch Loki"

Ako ste sa rozhodli stať sa kuchárom?

Niekedy mi hovoria: Varenie ste určite milovali už od detstva. Nič také. Keď som skončil 8. ročník, každý chcel byť astronautom. Narodil som sa v pracovnej osade Moskva Izmailovo, v rodine sme mali tri deti a mama nás vychovávala sama. Dedko, vojak v prvej línii, sa dostal do Berlína, prišiel o nohu, bol pre mňa ako otec. Mal som rád históriu a stále ju mám rád a odovzdával som dokumenty historickej a archívnej technickej škole. Ale potom mi môj starý otec povedal: budeš sedieť v tmavej miestnosti, celý v atramente a na rukávoch, dostaneš 50 rubľov, ale ako nasýtiš svoju rodinu?

Bol to on, kto videl oznam na dverách kuchárskej školy, išiel na Deň otvorených dverí, stretol môjho budúceho majstra priemyslovky. A potom na rodinnej rade povedal: teraz dobré štipendium (najskôr 26 rubľov a potom 32, a to boli vtedy peniaze) a získate povolanie.

Kde ste začali pracovať?

Učil som sa veľmi dobre a jeden z dvoch študentov na kurze dostal piatu kategóriu, takže ma pridelili do pražskej reštaurácie. Tam som najskôr dva týždne čistila vajíčka. Samozrejme, bola to veľká nuda, ale teraz ich môžem vyčistiť jednou rukou, jedným pohybom. Potom bol premiestnený do mäsiarskych a rybích dielní, porazil polotovary, prešiel všetkými krokmi v práci, počnúc od najnižšieho. Našiel som starých majstrov. Naučili ma robiť koláče, krájať zeleninu dvoma nožmi, lúpať slede jedným ťahom, rukami bez noža.

Raz nás poslali slúžiť banket do Kremľa a tam si ma všimol šéfkuchár. Potom som išiel na vojnu, potom som sa opäť vrátil do Prahy. Chodili sme na bankety na veľvyslanectvá. A keď som sa vrátil do Kremľa na službu, šéf mi zavolal a ponúkol mi prácu. Prešiel previerkou 9. oddelenia KGB a nastúpil v roku 1977.

Niekedy nás posielali do sídiel na Sparrow Hills. Sú to sídla zahraničných vodcov, keď k nám prichádzajú na oficiálne návštevy. Prvý, pre koho som varil, bol generálny tajomník Komunistickej strany Laosu. A mojím mentorom bol Stalinov osobný kuchár, vtedy už mal 79 rokov. Potom tam bolo veľa vodcov štátov. Slúžil som exprezidentovi Ameriky Richardovi Nixonovi, Margaret Thatcherovej, Indire Gándhíovej, Fidelovi Castrovi, Helmutovi Kohlovi, francúzskemu prezidentovi Giscardovi d'Estaingovi, predstaviteľom spriatelených socialistických krajín, vedcom a umelcom.

Má niekto z nich špeciálne preferencie?

Áno, napríklad Richard Nixon mal veľmi rád ryby, keďže bol vášnivým rybárom. A raz som mal dokonca možnosť naučiť Indiru Gándhíovú variť. Faktom je, že ich delegácia žila dva týždne a jedlá sa nemali opakovať. A už som navaril všetko, čo sa dá a spomenul si na dedinský recept: rezance na husacom žĺtku. Keď to zjedla, prišla mi do kuchyne osobne poďakovať a požiadala ma, aby som ju naučil variť toto jedlo. Potom, o pár mesiacov neskôr, keď bola späť v Moskve, za mnou schválne prišla a povedala mi, že jej rodine sa veľmi páčilo, ako sama varila tieto rezance a ako prejav vďaky mi dala figúrku budhistického božstva. Stále si to nechávam.

A koho z ruských vodcov kŕmili?

Všetci, od Brežneva po Putina.

Kto má obľúbené jedlo? - Leonid Iľjič uprednostňoval ucho. A Vladimír Vladimirovič miluje zmrzlinu. - Čo rád varíš? - Rád varím, keď mám zlú alebo dobrú náladu. Často chodím na trh, nakupujem potraviny a živím rodinu. Osobne mám najradšej zmrzlinu z chleba Borodino. Toto je starý ruský recept. Napriek tomu, že ide o dezert, niekedy sa hodí ako príloha k predjedlám alebo teplým jedlám. A z teplých jedál milujem klasiku: fašírky s cestovinou. Verím, že by sme sa mali vrátiť s našou národnou ruskou kuchyňou. - Koho myslíš najlepší kuchár: muž alebo žena? - Myslím si, že práca kuchárky v kuchyni, kde sú ťažké hrnce, neustále je horúco, je stále pre mužov. To ale neznamená, že by žena nemala byť milenkou. Moja žena je tiež kuchárka. Spoznali sme sa, keď sme pracovali v Prahe. Ženy robia cukrovinky veľmi dobre: ​​krásne zdobia koláče, majú jemnejšie chuťové preferencie. Čo musíte urobiť, aby ste sa dostali po kariérnom rebríčku? - Všetko závisí od vašich túžob a možností. Niekomu celkom vyhovuje práca na jednom mieste dlhé roky a nie je na tom nič zlé. Napríklad môj spolužiak už 20 rokov pripravuje polievky v moskovskej reštaurácii. A bez ohľadu na to, koľko som ponúkol, že niekde zariadim, odpovedal, že je šťastný na svojom mieste. Pravdepodobne mám vodcovské vlastnosti, môžem viesť ľudí. V Kremli pracoval 31 rokov od kuchára až po generálneho riaditeľa kremlevského potravinárskeho závodu. Neustále sa učiť pri práci. Najprv technickú školu verejného stravovania, potom absolvoval Plechanovov inštitút. Keď sa stal riaditeľom, získal druhé vyššie vzdelanie – ekonomické. Nedávno absolvoval anglickú školu manažérov. Neustále sa učím a radím vám. - Ako sa môžete naučiť moderné trendy v regiónoch? - Som prezident národnej kulinárskej asociácie. Od roku 1993 sme stálymi členmi WACS - World Association of Chef Societies. V súčasnosti pracujeme v Moskve na vytvorení národnej akadémie kulinárskych špecialistov. Bude školiť študentov a zlepšovať zručnosti už pracujúcich kuchárov. V Samare vznikne pobočka Národnej kulinárskej akadémie.

V marci sa v Jekaterinburgu uskutoční Prvý ruský kulinársky kongres, ktorý prijme program na zachovanie ruskej kuchyne – jej kultových receptov a stáročných tradícií. Podujatie organizuje Medziregionálny kulinársky zväz, na čele ktorého stojí Viktor Beljajev. V minulosti bol šéfkuchárom Kremľa, osem rokov – od roku 2000 do roku 2008 – viedol Federálny štátny jednotný podnik „Kremlevskij potravinový závod“ Správneho úradu prezidenta Ruskej federácie. Celkovo Belyaev pracoval v Kremli 30 rokov, živil sa z najvyšších predstaviteľov rozdielne krajiny a vie isto: miera zodpovednosti nezávisí od toho, koho treba živiť – robotníkov, vojakov, študentov alebo vodcov štátov. Pre kuchyňu by mala byť vždy vysoká.

- Prečo si odišiel z Kremľa, Viktor Borisovič?

Infarkt. Viac ako tridsať rokov práce zanechalo stopy. Po nemocnici a rehabilitácii som ešte išiel do práce, "odbil" príjem pri príležitosti 9. mája a odišiel. A potom som si uvedomil, že už je toho zrejme dosť. Za kremeľským múrom sa získavajú skúsenosti. Niekedy to boli ťažké lekcie, možno nespravodlivé, ale užitočné vo vzťahu k profesii, čo im umožnilo rozvíjať sebadisciplínu.

-A ako ste sa dostali za kremeľský múr?

Na konci 8. ročníka som stál pred otázkou výberu povolania. Mal som rád históriu a rozhodol som sa prihlásiť na historickú a archívnu technickú školu neďaleko domova, v Izmailove. Ale môj osud zmenil môj starý otec, rozumný človek, ktorý prešiel celou vojnou. Často navštevoval pivný bar na 16. parku, neďaleko ktorého sa nachádzala kulinárska škola. A jedného dňa, odložil krígeľ piva a príbehy o vojne, išiel tam – v škole bol deň otvorených dverí. A taká náhoda sa musí stať - okamžite som stretol svoju budúcu mentorku Valentinu Petrovna Minaeva. Pýta sa ho: "Dedko, prišiel si hrať?" Vysvetlil jej, že má vnuka, ktorý sa rozhodol stráviť celý svoj život v opaskoch. To bola jeho predstava o práci v archívoch. Valentina Petrovna vzala svojho starého otca do kulinárskej školy, ukázala, čo a ako. Vzrušený sa vrátil domov, nalial si vodku a povedal mame: Zavolaj sem Vitku! A začal pre mňa maľovať - ​​a naučíš sa remeslu, a si plný a nos v tabaku. Mama s nepriateľstvom: „Ako?! Obchodovať?! Krádež?! V žiadnom prípade!" Na čo starý otec vydal historickú frázu: „Nink, neboj sa! Od veľkého tak trochu – nie krádež, ale zdieľanie. Bol som poslušný chlap, zobral som dokumenty z historických archívov a odovzdal ich tomu kuchárskemu. Zmaturoval s vyznamenaním a dostal distribúciu do Prahy - hlavná reštaurácia Moskva. A potom tu bol taký systém: najlepšie reštaurácie posielali kuchárov, čašníkov, vrchných čašníkov do Kremľa, aby obsluhovali štátne recepcie. Tak som sa v roku 1975 dostal na akciu pri príležitosti 30. výročia Víťazstva. Pamätám si, ako som na trasúcich sa nohách vchádzal do Trojičných brán Kremľa. A aby ste sa dostali do špeciálnej kuchyne, museli ste prejsť tromi kontrolnými bodmi, kde vám pozrú pas a porovnajú ho so zoznamom. Prešiel som popri Potešnom paláci a Kongresovom paláci a uvidel som pamätnú tabuľu: "V tejto budove žil a pracoval Vladimír Iľjič Lenin." Nohy sa mi úplne roztriasli. Dostal sa do diplomatickej prístavby v Kongresovom paláci, kde boli prijatí zahraniční veľvyslanci. Okamžite som dostal za úlohu pripraviť banketový tanier s rybami. Bol som ešte chlapec, nôž som držal nestabilne a vtedy boli požiadavky veľmi vysoké. Rybu sa nedalo nejako naporcovať, bolo ju treba krájať rovnomerne jedným pohybom. A ak urobíte „krok“, technológovia jedlo okamžite odmietli. Začali sme nosiť riad do diplomatickej sály a zrazu vošlo celé politbyro na čele s Brežnevom. Tu som sa konečne zapotil.

Po čase sa na mňa pozreli a z Prahy som sa presunul do špeciálnej kuchyne Kremľa a Rady ministrov ZSSR. Našiel som kuchárov, cukrárov, ktorí pracovali za Chruščova. Mali sme jedného starého, starého cukrára, ktorý pracoval v cárskych časoch. Pozývali ho len na vážne podujatia. Naučil ma napríklad robiť „šnúru“ na koláči. Vo všeobecnosti som mal šťastie na mentorov. Jedného z nich priviedol osud pri práci „na kaštieľoch“ – ide o komplex rezidencií na vtedajších Leninských vrchoch, kde sa zdržiavali vládne delegácie z rôznych krajín. Bol ďalší zjazd strany a večer mi šéf zavolal: „Náš kuchár je chorý, musíme ísť do jedenásteho kaštieľa.“ Ako si teraz pamätám, bola tam ubytovaná delegácia Laosu. A vždy poslali obsluhovať dvoch kuchárov. Jeden veterán, ktorý niečo dokázal starožitná kuchyňa kuchár, a druhý mladší. Vojdem do kuchyne a pozdravím vysokého sivovlasého staršieho muža. Nazval sa Vitalij Alekseevič - šéfkuchár vládneho dovolenkového domu Sosny. Ako sa ukázalo, bol to osobný šéfkuchár Alexeja Nikolajeviča Kosygina. A od roku 1945 do roku 1953 slúžil ako kuchár pre Stalina.

Povedal mi o svojom poslednom dni práce s Iosifom Vissarionovičom. Jeho šichta na vodcovom dači pripadla na deň, keď zomrel. Na prahu domu ho stretla mladá sestra-hosteska Valja Istomina, ktorá vyzerala, že má istý vzťah so Stalinom: „Vitalij, pri dverách je auto, vezmi svoje deti, manželku a rýchlo odíď. “ Takto ho zachránila, pretože Berija zničil väčšinu ľudí zo Stalinových sluhov. A Vitaly Alekseevich vždy raz za mesiac chodil k hrobu Istominy - láskavo si spomenul. Bol kuchárom od Boha. Nikdy som nepovedal „mrkva“ alebo „zemiaky“, ale vždy „zemiaky“, „mrkva“. Naučil ma krájať zeleninu dvoma nožmi. Vyzerá to ako plytvanie. Ukazuje sa však, že hrubo nasekaná petržlenová vňať je nesprávna, pretože zeleň musí byť nasekaná do takého stavu, aby z nej vyšla šťava, potom sa objaví vôňa éterických olejov.

Asi každý majster má nejakú slabosť. Vtedy som sa napríklad bála priblížiť k testu. Existuje také pravidlo: keď pracujete s cestom, prenáša sa naň aura vašich rúk. Ale potom som to nevedel. Nevedel som, že k cestu musíte pristupovať s dobrou náladou, inak pečenie nebude fungovať. Nepoznal chlieb cítil ruky. A tak ma naučil Vitaly Alekseevič: keď začnete miesiť cesto alebo všeobecne variť, spievajte oduševnené piesne. Pamätám si, že som sa naňho pozerala ako na čudáka. A spieval mohutne a hlavne: "Ó, kvitne kalina!" Budete prekvapení, ale stále nepoznám meno svojho mentora. Zaujímal som sa o dôstojníkov FES, ale zatiaľ som sa to nedozvedel. Nie je to však nič prekvapujúce: osobní kuchári prvých osôb boli vždy klasifikovaní.

- Bolo ťažké pracovať "na kaštieľoch"?

Prevádzkový režim je nepredvídateľný. Delegácia mohla prísť neskoro večer z Veľkého divadla a požiadať o večeru. Preto sme mohli vyraziť o 22:00 a o 2:00. Delegácie sa stretli rôzne. K Indom išli pracovať „pod pištoľou“, pretože tam majú viac ako sto národností a niektorí nejedia vajcia, niektorí nepijú mlieko. Ak všetky delegácie prišli do jedálne naraz na raňajky, obed a večeru, potom sa Indiánom podávalo jedlo oddelene na podnosoch do každej miestnosti.

Jedného dňa prišla delegácia z Kórey, ktorá sa k nám vtedy správala nepriateľsky, a pravdepodobne sa chceli nejako spreneveriť svojmu postoju k Sovietskemu zväzu. A aká bola jedáleň v kaštieli? Jedná sa o banketovú sálu s kapacitou 36 miest. Na veľkom oválnom stole ľanový obrus, vysoký 12 metrov, snehovo biely. A v strede sú vyšité erby zväzových republík. Trvalo hodinu, kým som ju položil. Čašníci a vrchní čašníci vždy starostlivo sledovali čistotu obrusu. Ak malá bodka, hneď ju prekryli kriedou. A Kórejci si radi pýtali pohár červeného vína na raňajky alebo obed, potom niekto „omylom“ rozlial víno na snehobiely obrus: „Ach, tu som urobil Červené námestie.“ Šikanovali...

Pamätám si, ako Vitalij Alekseevič hovoril o delegácii z nejakej arabskej krajiny – buď Líbye, alebo Libanonu. Dorazili na ďalší snem strany, usadili sa v kaštieli, prezliekli sa z cesty, umyli si ruky, posadili sa za stôl a zrazu všetci spolu, ako na povel, vstali a odišli. A hneď na ministerstvo zahraničia priletela protestná nóta. Škandál! Prišli členovia komisie. Začali veci riešiť a ukázalo sa, že delegácia bola urazená tým, že na stole sa podával iba červený kaviár. Faktom je, že kaviár je naším národným produktom, symbolom pohostinnosti, preto sa vždy dával na stôl v kaštieľoch. Ale striedalo sa to: deň - čierny, deň - červený. Ale vždy sme si na príchod aj odchod delegácie naplánovali aj jedného, ​​aj druhého, pretože v oboch prípadoch podľa protokolu prišiel náš minister zahraničných vecí. A tentoraz z nejakého dôvodu dali iba červenú. A aby bol konflikt napravený, nabudúce každý člen tejto arabskej delegácie dostal štvordielnu misku kaviáru s čiernym kaviárom – a to viac ako 200 gramov. Každému! Večera sa skončila, Vitalij Alekseevič odišiel domov, sadol si blízko vchodu a dostal prvý infarkt.

A náhodou som nakŕmil Indiru Gándhíovú, Erica Honeckera, Helmuta Kohla a Valeriu Giscard d'Estaing. Raz ju dokázala potešiť aj Margaret Thatcherová, ktorá vo všeobecnosti naše služby nikdy nevyužila, obsluhovali ju kuchári na veľvyslanectve. Ale akosi pri jednej zo svojich návštev zišla dole do jedálne, keď už celá delegácia raňajkovala. Dostala šálku čaju, toast, džem, džús. A niekto jej zrazu hovorí: "Dnes sú to úžasné palacinky - palachinki!" Začalo ju zaujímať: "Čo sú to za palachinki?" A všetky boli zjedené. Musel som ich rýchlo zmotať z tvarohu, upiecť a predložiť jej šesť vecí. Zjedla všetkých šesť. Nasledujúce dva dni išla na raňajky a ja som už mal pre ňu pripravené pachinki. Prišla do kuchyne, poďakovala mi, zložila si rukavicu a osobne mi potriasla rukou. Na pamiatku od Thatcherovej som si nechal malú knižku s programom jej návštevy v Moskve. Jedným z bodov tam bolo položenie kvetov pri Leninovom mauzóleu. Preškrtla túto položku, pridala tri výkričníky a podpísala sa.

Ale, samozrejme, nemôžete vyhovieť všetkým. Jedného dňa prišiel šéf Laosu Kayson Phomvihan, dodnes si pamätám jeho meno. Slúžky sa sťažovali, že má v spálni strašný smrad. Stráže sa obávali: možno tam myš zomrela. Keď hodnostár odišiel, išli skontrolovať a pod posteľou videli škatule s vajíčkami. Ale vajcia už boli zhnité. Ukázalo sa, že každé ráno vypil dve alebo tri z týchto vajec - pochúťku.

Samozrejmosťou bola komunikácia so svetovými lídrami. Pred príchodom každej delegácie, a to najmä z kapitalistických krajín, bol zhromaždený agent, ktorý viedol dôstojník KGB a vysvetlil: „Žiadna komunikácia, žiadne presuny, žiadne petície. Ste tu, aby ste kŕmili, pili, čistili. Dvere z kuchyne do jedálne sme nazvali „hranica Sovietskeho zväzu“. A právo prejsť cez ňu mali len čašníci a vrchní čašníci. Povedali nám, čo sa dialo pri stole. Od hlavného čašníka som sa teda dozvedel o reakcii 37. prezidenta USA Richarda Nixona na jedlá, ktoré som uvaril. Bolo to v polovici 80. rokov. Nixon prišiel do Moskvy sprostredkovať Gorbačovove a Reaganove rozhovory o odzbrojení. Veľmi som sa trápila a dlho som rozmýšľala, čo uvarím. Rozhodla som sa podávať horúce teľacie mäso dusené na mlieku. Zlé počasie zdržalo Nixonovo lietadlo, myslím, o štyri hodiny. Večera bola ohrozená. Nakoniec však prišiel Nixon, vošiel do jedálne, po štyridsiatich minútach sa objavil hlavný čašník: „A viete, ešte si nesadol za stôl. Naliali mu Bordeaux a on kráča so svojou sekretárkou Dianou, fotografuje riad a opakuje po francúzsky: „Nádherné! Úžasný!" A ja mu dokonale rozumiem. Napríklad predjedlová časť tej večere pozostávala z asi 15 chodov. Ide o štyri druhy rybích chuťoviek – losos, stellate jeseter, marinovaný zubáč, aspik. Potom mäsové pochutiny- rožky, varené bravčové mäso, panenka vo vajci. Uistite sa, že tri šaláty, vrátane prírodnej zeleniny. Všetko sa podávalo na erbových misách, ale samotný erb sa nedal zavrieť. Bol ozdobený v kruhu citrónom a zeleňou a vedľa neho položili hlavný produkt, ktorý bol tiež nevyhnutne zdobený. Bolo potrebné nielen dať rybu, ale rozpustiť citrón, urobiť plot z uhorky, ružu z paradajky, rôzne špirály a zvončeky a v žiadnom prípade nemohla byť ozdoba rybieho a mäsového občerstvenia. opakované. Celé to riadil špeciálny technológ.

Nakoniec Nixon začal večerať, jedol s chuťou a snažil sa nerušiť zložité vzory na tanieroch. Čašník priniesol čaj a ja som sa začal chystať domov. Čas – prvá hodina noci som zišiel dole, kde ma čakala služba Volga. A vodiči sú vždy hladní a rozhodol som sa na chvíľu vstať, aby som si vzal so sebou sendviče. Idem dnu a vidím - Nixon stojí uprostred kuchyne, videl ma: "Je tu šéf?" Potriasol mi rukou, objal ma a znova: „Úžasné, Victor! Úžasný!" Prišiel som domov, nie ja, povedal som svojej žene: „Predstav si, sám prezident Ameriky mi potriasol rukou.

A nasledujúce ráno sa stalo nasledovné. O deviatej ma auto priviezlo do rezidencie a aby nezobudilo hostí, vysadilo ma pri vstupnej bráne. Od kontrolného bodu bolo potrebné prejsť tristo metrov. Kráčam a zrazu počujem piskot. Obraciam sa na práporčíka: "Prečo pískaš?" A práporčík ma ukazuje očami niekde hore. Pozriem hore, Nixon stojí na balkóne v župane a píska na mňa. Vtedy som ešte nevedel, že pískanie Američanov je vyjadrením radosti. Zamávala som mu späť. Týždeň, ktorý žil v Moskve, sme začali komunikovať. Ukázalo sa, že je vášnivým rybárom a požiadal ho, aby uvaril ryby na horúce.

Počas svojej návštevy Nixon predložil Gorbačovovi tri žiadosti. Michail Sergejevič uspokojil iba dvoch. Prvou požiadavkou bolo odviesť ho do Zavidova, kde kedysi odpočívali s Brežnevom. Dača v Zavidove bola zakonzervovaná, ale bola otvorená špeciálne pre takéhoto hosťa. Grilovanie bolo vyprážané. Nixon kráčal a spomínal, ako a kde sa fotili s Leonidom Iľjičom.

Druhá požiadavka bola takáto. S Brežnevom išli na nejaký trh s kolektívnymi farmami a táto návšteva sa tak zaryla do Nixonovej duše, že sa ju rozhodol zopakovať. Hľadali v archívoch a ukázalo sa, že hovoríme o trhu Cheryomushkinsky. Zobrali ho tam, hovorí: „Nerobme rozruch. Pôjdem s Dianou a jedným strážcom." Myslel si, že ho nespoznajú. Kabát si zapol tak, aby nebolo vidieť kravatu. Zabezpečenie roztrúsené po celom obvode. Ale Nixon bol momentálne vypočítaný. A začalo to: niektorí mu dávajú ovocie, niektorí orechy, niektorí kvety. Všetci sa ponáhľajú potriasť rukou, naťahujú sa po podpisy. Skrátka tam trčal tri hodiny. Nakoniec sa vracia do kaštieľa. Všetko máme pripravené, stôl prestretý, no Nixon stále nevychádza. Pozeráme von oknom, prechádza sa po záhrade a je jasné, že je na nervy. Ukázalo sa nasledovné. Pri východe z trhoviska ho na schodoch stretla stará žena a podala mu dve vrecúška semien: „Urob to, aby už nebola vojna. Moji traja synovia zomreli vo vojne. Musela to byť jedna z tých chvíľ, keď nevedel, čo má robiť. Vzal tašky, siahol do vrecka po peniaze, no evidentne si to včas rozmyslel, sklonil sa k žene a pobozkal jej ruku. Potom sa na dlhší čas spamätal. Normálne žijúci človek.

A tretiu požiadavku Gorbačov nesplnil. Dva dni pred jeho odchodom prišiel Nixon k Michailovi Sergejevičovi. Spýtal sa ho, či má pripomienky. Hovorí: „Všetko je v poriadku, ale je tu jedna poznámka: Bývam vo výbornej rezidencii a je tam šikovný šéfkuchár, ktorý by za takúto prácu mal dostať hviezdičku. Ak dovolíte, vzal by som ho so sebou do Ameriky, aby naučil svojho kuchára variť ryby." Pravdaže, toto všetko mi bolo povedané neskôr, keď Nixon odišiel. Ako ste pochopili, nevidel som hviezdu ani Ameriku. A s Nixonom sme sa potom spolu odfotili na pamiatku. Dostal som tento obrázok s popisom: "Viktorovi Beljajevovi, skutočne skvelému kuchárovi, s vďačnosťou od Richarda Nixona." Dal mi aj fotku s dcérou. A o pár mesiacov neskôr, na nejakej udalosti, sa ku mne priblížil riaditeľ potravinovej skupiny: „Ach, Viktor, úplne som zabudol: Gorbačov ma požiadal, aby som vám odovzdal slová vďačnosti.

- Aký bol rozdiel medzi prácou „na kaštieľoch“ a prácou v Kremli napríklad na štátnych recepciách? Čo to vlastne boli?

Čo je to pohostinnosť v Kremli? Ide o významné podujatie, na ktoré sú stále vysoké požiadavky. Je zostavený balík dokumentov pozostávajúci z 50-60 strán - jedálne lístky, odhady, školenia. Napríklad na novoročnú recepciu sme začali pripravovať už v septembri. Ponuka je konzistentná s protokolovou službou. Potom sa pripravia skúšobné jedlá, pripraví stôl podľa počtu hostí a zvyčajne to bolo okolo tisíc ľudí. A to všetko je elita krajiny. Preto bolo nastavenie vždy takéto: obsluha pri stole, napríklad pri čísle 115, by sa nemala líšiť od obsluhy pri prvom, hlavnom stole.

Prirodzene, na veľké recepcie, ako za sovietskych čias, čašníci z najlepšie reštaurácie Moskva a popredné vysoké školy. Sú pre nich zostavené zoznamy trás: kam majú ľudia prísť, kde sa môžu prezliecť, kde sa najesť, kde fajčiť, kam nesmú ísť. Celkovo sa na obsluhe štátnej recepcie podieľa asi 300 ľudí. Na špeciálnych školeniach si čašníci pred začiatkom recepcie obliekli uniformy a stopkami sme určovali, ako dlho musia čašníci prejsť od výdaja k stolu, aby obslúžili hosťa. Dokonalé bolo aj simultánne podávanie, kedy sa na signál majstra ukladajú taniere na stôl. Načo to všetko je? Recepciu vždy sprevádza koncert. Preto sa musíte pustiť do vyberania riadu, napríklad počas prestávky medzi číslami. Všetko bolo vypočítané v sekundách. Najviac sme sa báli vyššej moci, keď jeden z hostí vystúpi s nečakaným prejavom alebo niektorý z interpretov spustí pesničku bez prestávky. A stalo sa.

Viete, čoho sme sa vždy na recepcii obávali? Urobili sme všetko tak chutné. A prezident vyskúšal studené predjedlo, podávalo sa len horúce a už sa k nemu ľudia naťahovali. Koľkokrát sme varovali protokolistov aj FSO: „Chalani, naservírujte nám aspoň dezert a potom nechajte ľudí prejsť. No najčastejšie sa stáva, že sám prezident prikývne – vraj, nechaj ma prejsť. A je to – vstane, začne rozprávať, každý sa s ním chce rozprávať. Hlava štátu sa na recepciách poriadne najesť nemôže. A čo je potom protokolárna udalosť pri oficiálnej návšteve nejakej osoby? No predstavte si. Bez ohľadu na to, akí znalci etikety sú Vladimír Vladimirovič alebo Dmitrij Anatoljevič, bremeno je stále dvojité: musíte hovoriť aj jesť slušne. A tisíce očí, kamery sú nasmerované na vás. Aké je teda jedlo? Niekde na okraji si možno pochutnajú na smažených zemiakoch, kapustnici, pohári potu. Ale toto je, verte mi, veľmi zriedkavé.

- V roku 2000 ste stáli na čele kremeľského potravinárskeho závodu a viedli ste ho osem rokov. Čo je to "špeciálna služba"?

Ako taká bola živná rastlina vytvorená so mnou. Predtým existoval samostatný potravinársky závod v Štátnom kremeľskom paláci, potravinársky závod č. 2 v 14. budove Kremľa, ktorý slúžil administratíve, a potravinársky závod na námestí Staraya, ktorý napájal FSO. V prvej budove Kremľa, kde pracujú hlavy štátov, slúžili špeciálne kuchyne a špeciálne bufety, ktoré sa objavili za CPSU. V roku 2000 bolo navrhnuté zlúčenie závodov na spracovanie potravín a bol som požiadaný, aby som sa touto záležitosťou zaoberal. Do vytváranej štruktúry sa zapojili aj stravovacie prevádzky Ústrednej volebnej komisie a Veľkého divadla. Nazval som to „Bermudský trojuholník“ – Kremeľ, námestie Staraya, Veľké divadlo. Mal som 1200 podriadených, ktorí boli zodpovední za prácu jedální, 115 bufetov a samozrejme za stravu prvých osôb štátu. Zároveň však treba poznamenať, že prvé osoby majú osobných kuchárov – ich prácu má na starosti FSO. V sovietskych časoch patrili osobní kuchári pod 9. riaditeľstvo KGB, všetci boli vypočúvaní. Boli sme síce tiež na kontrole, ale boli naskenovaní až do 15. kolena a všetci boli zodpovední za vojenskú službu. A teraz je tu špeciálna kuchyňa. A na miestach, kde žijú prvé osoby štátu, varia len osobní kuchári. Ale to nie je jeden človek, ale niekoľko, ktorí pracujú na smeny. Ak potrebujete uživiť prezidenta a jeho manželku, tak samozrejme stačí jeden človek. A ak má prezident nejakú domácu akciu, potom prídu na pomoc kuchári a čašníci. Tento systém sa zachoval od sovietskych čias. Pri veľkých recepciách obsluhuje prvých ľudí aj špeciálna kuchyňa. Jedálny lístok sme zostavovali spoločne, pretože pre hostí aj domácich by sa mali pripravovať rovnaké jedlá. Sú rôzne spôsoby, ako sa dostať k osobným kuchárom. Stáva sa, že známosťou. V podstate pozývajú profesionálov z popredných reštaurácií v krajine, pozrite sa na nich. Špeciálne služby si určite overia svoju linku. Ale teraz je to jednoduchšie. Predtým, napríklad, ak vášho otca súdili čo i len za menší priestupok, nemohli ste získať prácu v Kremli.

- Ako sa kontrolujú produkty, ktoré sa dostanú na stôl prvých osôb?

Všetky šarže produktov najskôr vstupujú do chemického laboratória. Kontroluje sa obsah ťažkých kovov, pesticídov a iných škodlivých látok. Je to jednoduché: ak sa výrobok podľa sanitárnych noriem odchýli od vodného kameňa, bude zamietnutý.

- A čo, nikdy som nemal punkciu?

Nikdy v mojej pamäti. Či je to taký prípad. Raz sa jeden z Kosyginových poslancov otrávil a skončil na jednotke intenzívnej starostlivosti. Začali nás všetkých kontrolovať na ster, na bakteriologický rozbor. Pri štúdiu krvných testov, pri fotení prešiel deň a pol a potom sa ukázalo, že to bola jeho svokra, ktorá ho kŕmila hubami, ktoré sama nazbierala v Barvikhe.

- Ale čo nedávny senzačný príbeh s červom v tanieri guvernéra Zelenina na recepcii v Kremli?

Kategoricky vyhlasujem: to nemohlo byť. Kremeľ od nepamäti bol, je a dúfam, že bude mať v tejto veci železnú disciplínu a najvyššiu zodpovednosť. Povedzme, že čašníci už dávajú predjedlo na stoly. Inštruujeme ich: keď nosíš riad a dávaš ho na stôl, pozri, zrazu sa niekde niečo prevrátilo, zrazu je niekde niečo zranené, zrazu niečo nie je v poriadku. Pred začiatkom recepcie vchádzajú do sály kuchári. Majú na sebe rukavice. Všetko dôkladne preveria a v prípade potreby urobia úpravy. Všetky jedlá sú navyše pripravované ručne. Rovnaké zelené sa dôkladne umyjú a vytriedia. V Zeleninovom tanieri preto podľa definície nemohol byť červ.

- Odkiaľ pochádzajú a sú dodávané výrobky do Kremľa?

Ako to bolo počas únie? Povedzme, že je zvolaný ďalší zjazd strany. Delegácie pochádzajú z celého sveta, len okolo šesťtisíc delegátov. Na ich nakŕmenie bolo treba celú armádu kuchárov a hory jedla. Objednávky boli zaslané tajomníkom regionálnych výborov a z celej krajiny boli do Moskvy pritiahnuté vozíky: z Bieloruska - mliečne výrobky, z juhu - ovocie, z Moldavska a Dagestanu - koňak, z pobaltských štátov - mihule a šproty , z Ukrajiny - klobása v porcelánových sudoch. Teraz sú veci, samozrejme, iné. Nie je nedostatok. Každá spoločnosť je schopná dodať akýkoľvek produkt, otázkou je len množstvo a cena. Ďalšia vec je, že dnes musíme pracovať najmä so zahraničnými výrobkami. My nemáme vlastné dobré uhorky, zmizlo veľa odrôd jabĺk, kvalita mliečnych a fermentované mliečne výrobky, mäso sa dováža z celého sveta. To všetko vedie k zániku národnej kuchyne.

- Je dnes ťažšie prekvapiť ľudí na štátnych recepciách ako povedzme pred 20 rokmi?

Samozrejme je to ťažšie. Vladimir Vladimirovič Putin aj Dmitrij Anatoljevič Medvedev sú mladí ľudia, ktorí veľa cestovali po svete. A na recepcie prichádzajú ľudia, ktorí navštívili rôzne krajiny a ochutnali rôzne kuchyne. A preto sa od roku 2000 výrazne zmenili aj samotné štátnice. Predtým boli postavené obrovské dlhé stoly – nazval som ich „lode“. Úprimne povedané, nevyzerali veľmi pekne. Zachránený sprievodom - nádherné steny sály svätého Juraja, elegantné lustre. Putinov protokolárny úrad sa však rozhodol všetko zmeniť. V prvom rade odmietli maximálnu sadu riadu. V sovietskych časoch predstavovali recepcie na osobu tri až štyri kilogramy jedla! Dokážete toľko zjesť za dve protokolárne hodiny? To všetko bolo iracionálne a neekonomické. Ale na stoly sa mali dať imidžové jedlá – celý hviezdicový jeseter, prasiatka. Toto demonštrovalo rozsah: tu sme, Rusko, máme hojnosť, hory koláčov, kaviár s lyžičkami! Viete, čím sme si na sovietskych recepciách natierali kurie oká? Na kučeravé rezanie ľadu. Kaviár sa nepodával len tak. Formy v podobe kremeľského múru boli vyrobené z ľadu. Najprv sa do hrncov naliala voda, kde stuhla a potom sa vyrezali fúkačom. Teraz na to existujú špeciálne elektrické priamočiare píly, ale potom sa všetko rezalo nožom. Keď bola forma hotová, namočila sa do cviklovej farby, aby získala požadovanú farbu. A tak sa do výslednej ľadovej figúry najskôr vložil cupronickel a do nej sklenený kaviár, a tak sa kaviár podával na stôl. Krásne, bez slov!

Aj pre jesetera existovali špeciálne formy - rôzne, takže ryby vyzerali v celej svojej kráse a dokonca boli zdobené majonézou, brusnicami, zeleňou. Postavili sa celé podstavce pod rybie pokrmy: voda sa naliala do priehľadnej nádoby, akoby do akvária, a tam sa vypustili malé rybky. Toto všetko bolo osvetlené. Predstavte si: lustre sa rozsvietili, hymna Sovietskeho zväzu začala znieť, hostia vošli a na stoloch boli pekné prasatá, jesetery, kaviár! Ovocie bolo umiestnené v rubínových vázach. A takýchto váz bolo asi dvesto. Boli zoradené na stole pozdĺž natiahnutej nite, aby bola zachovaná symetria.

Celá táto nádhera sa však za Gorbačova zrútila. Bohaté jedlá kamsi zmizli, stôl ochudobnel. Za Borisa Nikolajeviča boli pokusy všetko vrátiť, Pavel Pavlovič Borodin niečo podplatil. Ale pod Vladimirom Vladimirovičom bol ruský stôl prakticky minulosťou. Postavili však okrúhle stoly, čo je, mimochodom, veľmi cool, objavili sa poťahy na stoličky a zmenila sa prijímacia hala. Nasledovali aj zmeny v jedálnom lístku. V prvom rade sa minimalizovalo predjedlo. Na stôl začali klásť len malé pirohy na dve sústa a ovocie. Od váz s veľkými pomarančmi, jablkami a hroznom sa prešlo na malé vázy s bobuľami - malinami, čučoriedkami, černicami, napichnutými na „ihlu“. Podávanie jedál začalo prebiehať podľa európskeho štandardu – nie všetko naraz na stôl, ale postupne: najprv studené predjedlo, potom teplé, potom hlavné jedlo a dezert. A zdá sa, že opustili cisársky rozsah, začali sa vzďaľovať od ruskej kuchyne, ale niekde v roku 2003 na stretnutí o prípravách na ďalšiu recepciu počujem: „Vladimir Vladimirovič vyjadril názor, že by bolo stále potrebné pripraviť niečo bližšie k ruskému stolu. Nezabúdajme na národnú kuchyňu. Pod kožuchom opäť podávame slede, aspik. Povedať jedno, ale ako ich podávať v banketovej verzii? Našiel cestu von. Obalený sleď sa teraz podáva v malých tanierikoch a želé sa jednoducho naleje do malých sklenených foriem.

- Muž pri stole je hypostáza. Muž pri stole je úplne iný. Stalo sa niekedy, že sa počas vysokej hostiny ľudia otvorili z úplne nečakanej strany?

Je ťažké byť stále vo funkcii. Samozrejme, v každodennom živote sú mnohé prvé osoby úplne odlišné. Málokedy sa mi podarilo byť s nimi pri jednom stole, ale napríklad zosnulý patriarcha Alexy II ma vždy pozval k stolu, bol veľmi zaujímavým rozprávačom, rád si spomínal na epizódy z detstva a mladosti. A v procese komunikácie sa z neho stal taký blízky človek, že sa zdalo, akoby ste dobre poznali jeho dlhý život. Necítil si sa stlačený, ale začal sa rozpúšťať v jeho príbehoch, ľahko podporil konverzáciu.

Jevgenij Maksimovič Primakov, nech ho Boh žehnaj, je tiež taký. Je to ľudská duša. Ľahko sa otvorí a vstúpi do akejkoľvek spoločnosti. Vedel šikovne viesť stôl, ako majster toastov. To isté je Pavel Pavlovič Borodin. Raz pri stole rád rozprával vtipy a zároveň sa nahlas smial. Keď som sa ocitol pri jednom stole so Žirinovským, videl som v ňom toho najmilšieho a najmilšieho človeka. S ním v spoločnosti môžete sedieť a sedieť. Ale s Borisom Nikolajevičom to nebolo ľahké, namáhal sa, pretože vždy robil ťažké toasty a zakaždým sa musel napiť do dna, pretože sa tým osobne riadil. Zároveň si nespomínam na prípady, že by sa niekto opil na recepciách. Dodržiavala sa určitá vnútorná disciplína. Videl som ľudí opitých, veselých, ale zrejme poznali hranicu, kedy prestať. Alebo ich šikovne zastavili.

V sovietskych časoch sme na naliehanie lekárov šli na trik s alkoholom. Na stretnutiach pre hlavný stôl Bol vystavený moldavský koňak a vedľa neho bola rovnaká fľaša, ale naplnená šípkovým vývarom, kde sa pre lesk pridalo aj trochu citrónu. Je úplne na nerozoznanie od skutočného koňa. Keď všetci videli, že pri prvom stole pijú koňak a dokonca aj kvákajú, všetci mali dojem: „Ach, ešte pijú, sú ešte zdraví, takže je všetko v poriadku!“

- Vedel niekto od prvých osôb variť? Vezmite si napríklad a vyprážajte grilovačku alebo uvarte ucho?

Videl som Alexeja Nikolajeviča Kosygina ako varí ražniči. A súdiac podľa potešenia, s akým to robil, sa mi zdalo, že to nebolo prvýkrát. Ale Boris Nikolaevič Jeľcin rád učil, ako variť rybiu polievku, aký druh rýb a koľko dať.

- Stretli ste vyberavých jedákov alebo povedzme gurmánov?

Súčasní lídri krajiny si v ničom takom nevšimli, sú nenároční. A našiel som vodcov sovietskej éry vo veku, keď väčšina z nich už boli hlboko chorí ľudia. Lekári pozorne sledovali, že im dávame všetko také čisté, diétne. V rodine Brežnevovcov som pracoval trikrát v Zavidove. Požiadavky sú jednoduché: kaša, praženica, klobása, syr. Žiadne zahraničné produkty. Pamätám si, že Leonida Iľjiča v tých rokoch lekári práve prinútili prestať fajčiť, ale vždy mal niekde nablízku škatuľku cigariet Novosta, občas fajčil marlboro a občas, keď išiel do Zavidova, sa svojho prideleného vodiča opýtal: "Volod, faj." Voloďa bol nefajčiar, no vzal si cigaretu a zapálil si.

Kosygin bol tiež veľmi jednoduchý na jedenie. Miloval pohánku, tvarohové koláče. Ale raz ma zasiahol svojimi vedomosťami. Pre kórejskú delegáciu bola malá recepcia pre asi dvadsať ľudí, len tentokrát priateľská k nám. Na stole bol jedálny lístok. Kosygin sa rozhodol preveriť, či hostia dobre poznajú našu kuchyňu. Vzal jedálny lístok a číta: "Boršč s koláčom." Kórejci hovoria: "No, vieme, repa, kapusta." „Nie,“ vysvetľuje Kosygin, „ty nič nevieš. Borščok je staré ruské jedlo. Keď to vyskúšate, budete ohromení.“ Pýtajú sa ho: "Ako to vieš?" Hovorí, že to čítal v knihe. A boršč je naozaj vzácne jedlo: vývar z lieskových tetrov, spojený so silným vývarom z cvikly a dochutený lyžicou koňaku. Za starých čias sa s vami na poľovačku vždy varilo. Silný vývar dal výživu, repa vyčistila a koňak posilnil.

Je pravda, že s niektorými zahraničnými hosťami hrala vášeň pre ruskú kuchyňu krutý vtip. V Kremli sa vyskytol prípad, keď sme slúžili mongolskej delegácii. Stalo sa to v máji a my sme sa rozhodli podávať na stôl mladé stredne veľké zemiaky. Varili, vyprážali. Počas recepcie si jeden hosť vložil do úst celý zemiak a rozhodol sa, že sa s niekým porozpráva, a ona mu preskočila hrdlo. Nešťastník sa začal dusiť. Členovia výboru nabehli, do každých dverí postavili človeka. Nikdy nevieš, čo sa stalo, zrazu provokácia. Boli sme vtedy veľmi nervózni. A dvaja naši strážcovia zachránili toho nebohého. Chytili ho za nohy, potriasli ním a všetko sa z neho vysypalo spolu s tými zemiakmi.

- Myslíte si, že ruská kuchyňa je v zahraničí známa?

Myslím, že je to dobré. Raz sa na jednom z kongresov Svetovej asociácie kuchárskych spoločností na finálový večer zišli delegácie z rôznych krajín – asi päťsto ľudí. bufet. A na stoloch len chlieb s maslom. Prejde pol hodina. Nenesú nič. Ale Rusi majú so sebou všetko. Od diplomatov sme dostali kaviár, sleď, hnedý chlieb, vodku, slaninu. Celá Európa sa začala ťahať k nášmu stolu, potom Amerika, potom Ázia. Nakoniec sa na pódium postavil vtedajší prezident združenia Bill Gallagher: "Vždy som hovoril, že kým Rusi pijú, sú neporaziteľní."

- Delíte sa o skúsenosti?

Samozrejme! Prednášam na Plechanovovej univerzite a snažím sa deťom vysvetliť, že pri učení sa remesla by nemali zabúdať na národnú kuchyňu. Bol na čele Ruskej kulinárskej asociácie a rok 2010 sme vyhlásili za rok ruskej kuchyne, aby sme upozornili ľudí na to, že musíme jesť naše obvyklé jedlá. Teraz je však propaganda ruskej kuchyne vo veľkých metropolách zbytočná. Pravidlá rýchleho občerstvenia. A je to hanba v takejto situácii skôr ako pre profesiu, ale pre celý potravinársky priemysel. Umiera. V poslednej dobe sa z nejakého dôvodu všeobecne uznáva, že ľudia jedia výlučne v reštauráciách. Ale z nejakého dôvodu zabúdajú, že existuje detské jedlo, sú predškolské, školské, študentské, vojenské, športové, nemocničné, sociálne. Vzdialili sme sa od varenia ako vedy. Napríklad vo svojej diplomovej práci som študoval výživu robotníkov Uralmash. Ak vy a ja potrebujeme od 2 800 do 3 000 kilokalórií denne, potom pracovník potrebuje o 1 500 až 2 000 viac, aby mohol efektívne pracovať v horúcom obchode. Robotník, ktorý sa zahryzol a namiesto 5000 kilokalórií dostal 2500, za pol hodiny nemyslí na produktivitu práce, ale na to, čo nasáva do žalúdka. A nie je rozdiel, či ide o robotníka alebo kancelárskeho pracovníka. Ale dnes sa nad tým málokto zamýšľa. Tu rozmýšľame...