Technologická schéma syrniki. Tvarohové placky
Téma hodiny: Varenie tvarohových palaciniek
Ciele lekcie: Naučte sa variť tvarohové koláče.
Vzdelávacie :
Naučiť študentov, ako samostatne (pomocou technologickej mapy) vyrábať tvarohové placky.
Vzdelávacie :
Formovať nezávislosť študentov pri výkone, upevňovať schopnosť sebaovládania.
Opravné a vývojové :
Rozvíjať mentálnu aktivitu žiakov
Podporovať rozvoj aktivity, nezávislosť,
Rozvíjajte schopnosť komentovať svoje činy.
Doplňte slovnú zásobu, rozvíjajte sluch.
Oprava a rozvoj koherentnej ústnej reči, pamäte.
Typ lekcie: praktická práca.
Slovník:
Vybavenie:
vybavenie skrine : elektrický sporák s rúrou;
riad: kastról s objemom 1,5 litra, stredne veľká panvica, tanier na druhé teplé jedlá, omáčka, stolový nôž, vidlička na stôl;
nástroje a príslušenstvo: lopata, kuchynský nôž, rozdrviť, držiaky na hrnce.
Surový materiál - výrobky podľa receptu.
Technologická karta „Príprava tvarohových palaciniek“
- za obrazovkou
Hearing.view - sluchovo -vizuálny
Počas vyučovania
Organizačný čas
Kontrola pripravenosti študentov na hodinu.
Sluchové nabíjanie.
[Odpovieme na otázky]
[Aký je dnes dátum?]
[Aká je teraz lekcia?]
[lekcia počítania?]
[Aké je dnes počasie?]
[Aké obdobie?]
[Čo sme urobili?] - Odpovedali sme na otázky.
2. [Budeme počúvať a opakovať slovník]
[fermentované mliečne výrobky, tvaroh, kefír, kvasené pečené mlieko, koumiss, jogurt, kyslá smotana, jogurt, varenety]
2. Opakovanie odovzdaného materiálu.
Sluchové videnie Krížovka „Mlieko a mliečne výrobky“
Horizontálne:
Fermentovaný mliečny výrobok potrebný na posilnenie kostrového systému človeka.
Nápoj vyrobený zo zmesi rôznych produktov.
Najcennejšie jedlo pre novorodencov.
Ako sa vola Tvarohový koláč varené v rúre?
Ľudia hovoria, že tento výrobok nebude kaziť kašu.
Vertikálne:
S akým výrobkom kyseliny mliečnej budú palacinky ešte chutnejšie?
Čo by ste mali piť pred spaním, aby vaše črevá lepšie pracovali?
Ako sa nazýva výrobok, keď mlieko vykysne?
Čo je dôležitou makroživinou v tvarohu?
3. Inštruktáž o bezpečnosti na pracovisku.
Pracujúci s jedlo, musíte prísne dodržiavaťhygienické a hygienické požiadavky.
- práca v montérkach.
Pred prípravou jedla používajte nástroje a zariadenia, ktoré sú zodpovedajúcim spôsobom označené.
Nejedzte jedlá, ktorých trvanlivosť vypršala.
Na potraviny naneste dostatočné tepelné spracovanie.
Vyhnite sa spoločným surovinám a hotovým výrobkom.
4. Vykonávanie praktických prác.
Varenie tvarohových palaciniek.
Riad a inventár: sito, miešacia misa, panvica, polievková lyžica, drevená špachtľa, doska na krájanie, nôž.
Norma výrobkov: tvaroh - 500 g, pšeničná múka - ½ šálky, vajce - 1 kus, cukor - 2 polievkové lyžice, rastlinný olej - 20 g, kyslá smotana - 1/3 šálky, soľ - podľa chuti.
Schéma prípravy Syrniki
Tvaroh pretrieme cez sitko.
Sluchové videnie Na čo slúži stieranie?
Pre homogénnu, jemnú hmotu.
Do strúhaného tvarohu pridáme múku.
Vajíčka potrieme cukrom. Hmotu dobre premiešajte a tvarujte syrniki.
Sluchové videnie Ako sa tvarujú syrniki?
Hmota je dobre premiešaná, dáva jej tvar tyčinky
5-6 cm, rozkrojené naprieč, obalené v múke, tvarované do guľatých guličiek hrubých 1,5 cm, vyprážané z oboch strán, kým sa nevytvoria zlato-hnedá, smažte v rúre 5-7 minút.
Sluchové videnie Ako sa podávajú syrniki?
Podávame horúce, 4 ks. na porciu s kyslou smotanou, mliekom alebo kyslá smotanová omáčka.
Syrniki musí mať správny okrúhly tvar. Farba je zlatožltá, bez spálených škvŕn, v reze biela alebo mierne žltkastá. Povrch je hladký, bez prasklín. Konzistencia je jemná, homogénna hmota, bez zrniek vo vnútri. Vôňa tvarohu. Chuť je sladkokyslá, bez nadmernej kyslosti.
Aktuálna výučba a samostatná práca študentov.
Umiestňovanie študentov na ich pracoviská.
Vydávanie zadaní a technologických máp.
Monitorovanie pravidiel bezpečnosti práce, hygiena na pracovisku.
Čistenie pracovísk.
5. Zhrnutie lekcie
Dnes v lekcii ste sa dozvedeli viac o najdôležitejšom potravinovom výrobku, zvládli techniky prípravy jedál z tvarohu. Všetky tieto znalosti a zručnosti budete potrebovať vo svojom každodennom živote.
Zhrnutie výsledkov hodiny, prijatie vykonanej práce. Triedenie.
Téma hodiny: Varenie tvarohových palaciniek.Ciele lekcie:
Vzdelávacie: Naučiť žiakov samostatne (pomocou technologickej karty) variť tvarohové koláče z tvarohu, upevniť odborné znalosti pri používaní rôznych kombinácií techník a operácií (pri príprave tvarohovej hmoty, mletého mäsa, formovaní výrobkov).
Vzdelávacie: Formovať nezávislosť študentov pri výkone, upevňovať schopnosť sebaovládania.
Rozvoj: Rozvíjať mentálnu aktivitu žiakov (porovnávacie operácie) pri výkone výchovných a výrobných prác.
Metodický cieľ: Metodika formovania nezávislosti žiakov pomocou dokumentov technologickej mapy. Rozprávanie príbehov, ukážka, samostatná práca, skupinová práca.
Vybavenie:
vybavenie laboratórneho laboratória - elektrický sporák s rúrou;
riad: kastról s objemom 1,5 litra, panvica strednej veľkosti, tanier na druhé teplé jedlá, omáčka, stolový nôž, vidlička na stôl;
nástroje a príslušenstvo: špachtľa, kuchynský nôž, drvina, držiaky na hrnce, kalkulačka;
suroviny - výrobky podľa zbierky receptov;
písomné dokumenty s pokynmi - technologické mapy, technologické schémy;
leták - zbierka receptov na jedlá.
Vizuálne pomôcky - plagáty:
1. Technologický systém výroba palaciniek z tvarohu.
2. Technologická schéma prípravy tvarohového koláča s banánom.
3. Technologická schéma prípravy tvarohového koláča s mrkvou.
4. Brožúra „Tvarohové placky“.
5. Technologické mapy.
Literatúra: N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya „Šéfkuchár varenia“. I.N. Kožušiny „Technológia výroby výrobkov verejného stravovania“.
Počas vyučovania
I. Organizačný moment (1-2 minúty)
Vzájomné pozdravovanie, označovanie neprítomných a zisťovanie dôvodov, kontrola dostupnosti montérok a poznámok.
II. Úvodný brífing (35-40 min.)
1. Komunikácia témy a cieľov hodiny.
2. Opakovanie odovzdaného materiálu.
2.1. Frontálna otázka.
- Čo je to tvaroh?
Tvaroh je koncentrované kvasené mlieko bielkovinový výrobok z kravské mlieko, má vysokú výživovú a diétnu hodnotu.
- Z akých produktov sa tvaroh vyrába?
Tvaroh, v závislosti od zloženia štartovacej kultúry, sa získava dvoma spôsobmi:
1. kyslá syridlo, zmes čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia a syridla s prídavkom chlorid vápenatý;
2. kyslé, ako štartovacia kultúra sa používa iba čistá kultúra baktérií mliečneho kvasenia.
- Aké minerály, vitamíny obsahuje tvaroh?
Tvaroh je cenným potravinovým výrobkom, pretože obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny A, E, vitamíny B. diétna výživa.
Aký je význam jedál z tvarohu? Sú nápomocné? Prečo?
Tvaroh sa odporúča najmä pre deti a starších ľudí. Je potrebný pre rast a vývoj mladého organizmu, posilnenie kostrového systému, pre liečbu radu ochorení pečene a srdca.
- Ako sa delí tvaroh v závislosti od obsahu tuku?
Tučný tvaroh - 18% tuku, tučný - 9% a bez tuku - 0,6%.
- Ako sa tvaroh delí podľa druhu tepelného spracovania?
Horúci a studený. Medzi studené tvarohové jedlá patrí: tvaroh s mliekom, smotanou, kyslou smotanou alebo cukrom. Sladká tvarohová hmota s hrozienkami alebo medom. Tvarohová hmota s orieškami alebo kyslou smotanou.
- Uveďte zoznam výrobkov na výrobu tvarohovej hmoty.
Tvarohová hmota sa používa na výrobu sendvičov a slúži ako nezávislé jedlo... Tvarohové hmoty pozostávajú z roztlačeného tučného alebo polotučného čerstvého tvarohu, cukru alebo rafinovaného prášku, zmäkčeného maslo, hrozienka, vanilín, med, kandizované ovocie, kyslá smotana, vajcia, orechy, ako aj soľ, rasca, paradajka, korenie.
- Studené tvarohy, ako sa uvoľňujú?
Na podávanie v prírodnej forme používajte tučný alebo polotučný tvaroh, nie strúhaný. Pustíme tvaroh s kyslou smotanou, na vrch urobíme priehlbinu a zalejeme kyslou smotanou. Tvaroh môžete tiež posypať kryštálovým cukrom alebo rafinovaným cukrom alebo ich môžete podávať v elektrickej zásuvke. Na prázdniny s kyslou smotanou je možné tvaroh vopred utrieť, prírodný tvaroh sa niekedy podáva iba s cukrom.
- Aké teplé jedlá z tvarohu poznáte?
Medzi teplé jedlá z tvarohu patria varené, vyprážané, pečené.
- Aký druh varené jedlá vyrobené z tvarohu?
Patria sem knedle s mletý tvaroh, halušky, dusený puding
- Aký je rozdiel medzi knedľou s mletým tvarohom a lenivou knedľou?
Lenivé knedle sa od knedlí s tvarohom líšia tým, že sú pripravené bez cesta.
- S akým mletým mäsom varí?
Halušky sa pripravujú so zemiakmi, kapustou, fazuľou, čerešňami (a inými bobuľami), jablkami, ale najčastejšie s tvarohom.
- Povedzte mi tvar knedlí, aký by mal byť?
Tvarom sú rovnaké ako knedle, ale majú väčšiu veľkosť.
- Aké pečené tvarohové jedlá sú vyrobené z tvarohu?
Pečené tvarohové jedlá zahŕňajú kastróly a puding.
- Aký je rozdiel medzi pudingom a kastrólom?
Líši sa od kastróla tým, že sa do neho zavádzajú šľahané bielkoviny a tiež sa pridávajú hrozienka, oriešky, vanilín, kandizované ovocie (v sladkom pudingu).
- Aké vyprážané jedlá pripravuje z tvarohu?
TO vyprážané jedlá zahŕňajú tvarohové koláče, palacinky s tvarohom, tvarohové tyčinky.
2. Aktualizácia pozornosti študentov na obsah témy hodiny (Jeden zo študentov prečíta historickú referenciu, ktorej materiál vopred pripravil ako domácu úlohu).
Príhovor študenta:
História tvarohu. História nevie, kto a kedy najskôr uvaril tvaroh. Je celkom možné, že sa to stalo náhodou: kyslé mlieko, srvátkové sklo a hustá hmota zostali. Skúsili sme to - chutné! A naschvál začali vyrábať tvaroh. (Ukážte, ako sa to robí).
Podľa svedectva rímskeho spisovateľa a vedca Marka Terentia Varra bol tento výrobok známy už v starovekom Ríme. Mlieko sa potom fermentovalo zrazeninou, ktorá sa extrahovala zo žalúdka teliat, detí alebo jahniat, ktoré jedli iba materské mlieko.
Tvaroh sa jedol slaný a nesolený, niekedy sa miešal s mliekom, vínom alebo medom.
Tvaroh v Rusku sa už dosť dlho nazýva syr a jedlá z neho sa nazývajú syr (odtiaľ názov „syrniki“, aj keď sa vyrábajú iba z tvarohu). Nie je známe, odkiaľ tento názov pochádza, ale bol tak pevne zakotvený v tvarohu, že nezanikol ani po tom, ako sa v Rusku objavili tvrdé (syridlo) syry. Tvaroh bol vždy jedným z najuznávanejších výrobkov medzi Slovanmi. Jedlo sa takmer denne. Surový materiál na prípravu tvarohu sa podáva obyčajné zrazené mlieko, ktorého hrniec bol vložený na niekoľko hodín do nie príliš horúcej rúry. Potom bol hrniec vybratý a jeho obsah bol naliaty do pláteného vrecka v tvare kužeľa. Sérum sa vypustilo a vrecko tvarohu sa vložilo pod lis. Takto pripravený tvaroh však nebolo možné dlho skladovať a potom nepoznali chladničky. V období, keď bola úroda mlieka dobrá, a samozrejme, počas príspevkov, roľníci nahromadili pomerne veľa tvarohu. Aby ľudia nezmizli, prišli na celkom originálny spôsob konzervácie - hotový (z lisu) tvaroh opäť vložili do rúry na niekoľko hodín, potom pod lis a podobne dvakrát. Keď úplne vyschol, bol pevne zabalený hlinené hrnce a nalial zhora ghí... V pivnici sa taký tvaroh mohol skladovať mesiace, vzali ho so sebou a na dlhú cestu. V minulom storočí bol okres Rostov v provincii Jaroslavľ známy tvarohom. Odtiaľ bol odvezený do Moskvy. V provincii Rjazaň bol tvaroh z dediny Dedinovo považovaný za najlepší. Tvaroh predávali v librách a čím bol suchší, tým bol drahší. Priemyselná produkcia tvaroh bol ovládaný v 19. storočí.
Ale tvaroh je vyrobený nielen z mlieka. Fazuľový tvaroh je jedným z najviac chutné jedlá čínske jedlo... Je vyrobený zo sóje a história jeho prípravy siaha viac ako dvetisíc rokov. Číňanom sa to páči tenké jemná chuť, úžasná aróma a čo je veľmi dôležité, nízka cena. Ako zástupca čínskych pochúťok fazuľový tvaroh dlho prekračuje hranice Číny a stal sa populárnym v mnohých krajinách sveta.
IV. Vysvetlenie novej témy odborného vzdelávania:
4.1 Aktualizácia základné znalosti
- poučenie o bezpečnosti na pracovisku;
- osobná hygiena kuchára.
4.1. Ukážka výroby tvarohových palaciniek.
Pripravené na sladko s cukrom a vanilkou a bez cukru. Na ich prípravu je lepšie použiť tučný tvaroh. Od tvaroh bez tuku je potrebné vytlačiť prebytočnú vlhkosť, inak sa spotreba múky počas varenia výrazne zvyšuje, čo zhoršuje kvalitu tvarohových koláčov (na 1 kg tvarohu by sa nemalo brať viac ako 120 g múky a 10 g soli). Syrové koláče môžete variť nielen s múkou, ale aj s krupicou, hustou krupicou, ako aj s prídavkom varených zemiakov, dusenej mrkvy.
Pudingy, kastróly, syrové koláče sa pripravujú z tvarohu, vyrábajú sa z nich tvarohové koláče, knedle atď. Ale najčastejšie varia, napriek tomu, tvarohové koláče. A dnes sa naučíte, ako variť tvarohové palacinky podľa všetkých pravidiel.
Ako variť tvarohové palacinky
Tvarohové placky.
Na prípravu 1 porcie tvarohového koláča vezmeme;
Tvaroh 140 gramov
Pšeničná múka 20 gramov
Vajcia 5 gramov
Cukor 15 gramov
Hmotnosť polotovaru 170 gramov
Všetky produkty vynásobíme 2, aby sme získali 2 kusy. Tvarohové koláče sa uvoľňujú v 2 kusoch.
Ukazuje sa, že 280 gramov tvarohu, 40 gramov múky, 10 gramov vajec, 30 gramov cukru. Všetky výrobky sú pripravené, začíname variť.
Tvaroh pretrieme cez sitko.
Na čo slúži stieranie?
Pre homogénnu, jemnú hmotu.
Do strúhaného tvarohu pridáme múku. Múku je možné restovať bez zmeny farby.
Prečo dávať múku?
Prejdite bez zmeny farby, aby ste zvýšili množstvo vo vode rozpustných látok v múke.
Vajíčka potrieme cukrom. Hmotu dobre premiešajte a tvarujte syrniki.
Po rozpustení v jednej porcii môžete pridať 0,02 g vanilínu horúca voda.
Ako sa tvarujú syrniki?
Hmota je dobre premiešaná, dáva jej tvar tyčinky
5-6 cm, prekrojené naprieč, obalené v múke, tvarované do guľatých guľôčok hrubých 1,5 cm, opekáme z oboch strán do zlatista, smažíme v rúre 5-7 minút.
Ako sa vyprážajú tvarohové koláče?
Cheesecakes sú vyprážané hlavným spôsobom, pred uvoľnením.
Tvarohové koláče bez cukru je možné pripraviť s rascou (0,5 g na porciu).
K strúhanému tvarohu sa pridá kmín spolu so zvyšnými surovinami.
Syrniki sú vydávané v 2 - 3 kusoch. na porciu s kyslou smotanou alebo džemom alebo kyslou smotanou a cukrom, s mliekom alebo kyslou smotanou alebo sladkými omáčkami.
Tvarohové koláče s rascou sa uvoľňujú s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou.
Tvarohové koláče s mrkvou. Vyčistené surová mrkva nakrájame a podusíme s margarínom v malom množstve vody (10% vody na čistú hmotnosť mrkvy). Čo je to príspevok?
Potom nalejte krupica a za miešania zahrievajte, kým nenapučí. Po vychladnutí sa hmota zmieša s strúhaným tvarohom, surové vajcia, cukor a časť múky (2/3 z celkového množstva). Z pripravenej hmoty sa vytvoria syrniky, obalia sa v múke a vyprážajú.
Ako sa podávajú syrniki?
Podávame horúce 4 ks. na porciu s kyslou smotanou, mliekom alebo kyslou smotanou.
S akým mletým mäsom môžete robiť tvarohové koláče?
Tvarohové koláče so zemiakmi. Zemiaky sú ošúpané, uvarené, rozotrené, nastrúhaný tvaroh, vajcia, 2/3 múky, soľ, všetko zmiešané a vznikajúce syrniki.
Aký tvar majú tvarohové koláče?
Cheesecakes s banánmi. K strúhanému tvarohu sa pridajú vajcia, cukor, múka, vanilín a premieša sa. Hmota je nakrájaná na kruhy s hrúbkou 5-7 mm. V prípade mletého mäsa sú hrozienka varené s džemom, kým nie sú husté a ochladené. Mleté mäso je vložené do stredu každého kruhu, okraje kruhov sú spojené a zovreté, navlhčené vo vajíčku, obalené v bielej strúhanke, majúci oválny tvar a vyprážané, vyprážané v rúre 5-7 minút.
Čo sú to bieli suchári?
Uvoľnite 2 ks. na porciu posypeme rafinovaným práškom. Kyslá smotana sa podáva oddelene.
Ako variť tvarohové placky s krupicou a plnkou
Tvaroh roztlačíme vidličkou, aby nevznikli veľké hrudky, pridáme všetky suroviny a vymiesime nie príliš husté cesto.
Vytvorte tvarohové koláče, do stredu dajte akékoľvek bobule (dnes pripravujem tvarohové koláče plnené višňami), potom tvarohové koláče stočte do múky, vytvarujte a opečte na horúcej zeleninový olej, na strednom ohni.
Tvarohové koláče alebo tvaroh podávajte na krupici s kyslou smotanou alebo džemom.
******************************************
Aké sú požiadavky na kvalitu riadu, trvanlivosť tvarohových palaciniek?
Tvarohové koláče musia mať správny okrúhly tvar. Farba je zlatožltá, bez spálených škvŕn, v reze biela alebo mierne žltkastá. Povrch je hladký, bez prasklín. Konzistencia je jemná, homogénna hmota, bez zrniek vo vnútri. Vôňa tvarohu. Chuť je sladkokyslá, bez nadmernej kyslosti.
Tvarohové koláče sa udržiavajú horúce maximálne 15 minút.
V. Oprava: práca s plagátom.
Vi. Aktuálna výučba a samostatná práca študentov
6.1. Umiestňovanie študentov na ich pracoviská.
6.2. Vydávanie zadaní a technologických máp.
6.3. Cielené prechádzky v laboratóriu.
6.4. Kontrola pravidiel bezpečnosti práce, hygiena
v práci.
6.5. Čistenie pracovísk.
VII. Zhrnutie lekcie
7.1. Zhrnutie výsledkov hodiny, prijatie vykonanej práce.
7.2. Analýza chýb, klasifikácia.
Majster priemyselného školenia: Amandosova L.U.
TECHNOLOGICKÉ POKYNY
pre výrobu SYRNIKY ZMRAZENÝCH POLOPROVEDENÝCH VÝROBKOV
Oblasť použitia
Tieto technické podmienky sa vzťahujú na mrazené polotovary zo syrových palaciniek (ďalej len „syrové placky“) určené na konzumáciu po úplnom kulinárskom pripravení.
Tvarohové koláče sa vyrábajú v nasledujúcom sortimente:
1. „Jednoduché“
2. „Dezert“
3. "Matica"
4. "Solárne"
5. „Voňavé“
6. „Zlatý“
7. „Mak“
8. „Sezam“
9. „Špeciálne“
10. „Jar“
11. „Pikantné“
2. Charakteristika surovín a materiálov
2.1 Na výrobu tvarohových koláčov sa používajú tieto suroviny a materiály:
1. čerstvý cesnak v súlade s GOST 7977;
2. čerstvá kôprová zeleň schválená Štátnym hygienickým a epidemiologickým dohľadom ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;
3. Granulovaný cukor v súlade s GOST 21;
4. sušené marhule, sušené slivky v súlade s GOST 28501;
5. Tvaroh podľa PCT 371;
6. Pšeničná múka na pečenie najvyššej triedy v súlade s GOST 26574;
7. Jedlé slepačie vajcia v súlade s GOST 27583;
8. Mak podľa GOST 12094;
9. Sezam v súlade s GOST 12095;
10. jadrá vlašských orechov v súlade s GOST 16833;
11. Vanilín v súlade s GOST 16599;
12. Pomarančový džem v súlade s GOST 7009;
13. sušené hrozno v súlade s GOST 6882;
14. tvrdý syr v súlade s GOST 7616;
15. Mrkva v súlade s GOST 1721;
16. Syr Adyghe OST 10-088.
2.2 Suroviny používané na výrobu tvarohových koláčov musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov a veterinárne požiadavky.
2.3 Je dovolené používať suroviny a materiály podľa iných regulačných dokumentov domácej alebo dovážanej výroby s osvedčením o zhode a povoleným orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na použitie v potravinárskom priemysle, ktoré zaisťuje výrobu tvarohových koláčov v súlade s požiadavky týchto technické podmienky.
2.4 Suroviny po prijatí sa vážia na váhach v súlade s GOST 29329.
3. Recept
3.1 Cheesecakes sa vyrábajú podľa receptov uvedených v tabuľkách 1-2.
3.2 Kontrola hmotnosti surovín a polotovarov pri príprave receptúrnej zmesi sa vykonáva na váhach v súlade s GOST 29329.
Stôl 1.
|
názov surovín |
||||||||||||
|
Dezert |
Matica |
Slnečné |
Voňavý |
Zlatý |
||||||||
|
Syr Adyghe |
||||||||||||
|
Kuracie vajcia |
||||||||||||
|
Kryštálový cukor |
||||||||||||
|
Omša tvarohových koláčov „Prostykh“ |
||||||||||||
|
Jadro vlašských orechov |
||||||||||||
|
Pomarančový džem |
||||||||||||
|
Varená mrkva |
||||||||||||
Tabuľka 2
|
názov surovín |
Spotreba surovín na syrové koláče, g, na 1000 g. hotové jedlo |
|||||||||
|
Sezam |
Jar |
Pikantné |
||||||||
|
Omša tvarohových koláčov „Prostykh“ |
||||||||||
|
Syr Adyghe |
||||||||||
|
Holandský syr 45% |
||||||||||
|
Pečenie pšeničnej múky prvotriednej kvality |
||||||||||
|
Kuracie vajcia |
||||||||||
|
Hmota tvarohových koláčov "Špeciálne" |
||||||||||
|
Čerstvý kôpor |
||||||||||
|
Čerstvý cesnak |
||||||||||
4. Charakteristika vyrábaných výrobkov
Charakteristiky a ukazovatele kvality syrových koláčov sú uvedené v tabuľkách 3-4.
4.1 Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, syrniki musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.
4.2 Pokiaľ ide o fyzikálne a chemické vlastnosti, syrniki musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 4.
Tabuľka 3 Organoleptické ukazovatele sirnikov.
|
Indikátory |
Konzistencia |
Hádzanie inklúzií |
||||
|
"Jednoduché" |
Cheesecakes sú zaoblené-sploštené do tvaru, povrch je rovnomerne pokrytý, bez roztrhnutých a zlomených okrajov a prasklín. |
Ľahký krém |
Mäkké, stredne husté, homogénne |
Hotové tvarohové koláče by mali mať príjemnú chuť a vôňu charakteristickú pre tento typ výrobku s náplňou, bez akejkoľvek cudzej chuti a vône. |
Nepovolené |
|
|
"Dezert" |
Svetlo krémová a zodpovedajúca farba popretkaná hrozienkami |
|||||
|
"Matica" |
Svetlý krém a zodpovedajúca farba popretkávané jadierkami vlašských orechov |
|||||
|
"Solárne" |
Ľahký krém popretkávaný sušenými marhuľami |
|||||
|
"Voňavý" |
Ľahký krém popretkávaný čiastočkami džemu |
|||||
|
"Zlatý" |
Svetlo krémová a zodpovedajúca farba popretkávaná mrkvou |
|||||
|
"Mak" |
Svetlý krém a zodpovedajúca farba poprekladaná makom |
|||||
|
"Sezam" |
Svetlý krém a zodpovedajúcu farbu prelínajú sezamové semienka |
|||||
|
"Špeciálne" |
Ľahký krém |
|||||
|
"Jar" |
||||||
|
"Pikantné" |
Ľahký krém popretkávaný kôprom |
|||||
Tabuľka 4. Fyzikálno -chemické ukazovatele syrniki
|
Názov šalátov |
Hmotnostný podiel sušiny,%, nie menej |
Hmotnostný podiel tuku,%, nie menej |
Kyslosť, teplota T. |
|
|
"Jednoduché" |
||||
|
"Dezert" |
||||
|
"Matica" |
||||
|
"Solárne" |
||||
|
"Voňavý" |
||||
|
"Zlatý" |
||||
|
"Mak" |
||||
|
"Sezam" |
||||
|
"Špeciálne" |
||||
|
"Jar" |
||||
|
"Pikantné" |
5. Technologický proces
5.1. Tvarohové koláče sa vyrábajú v súlade s požiadavkami TU 9222-001-62690663-03, týmto technologickým pokynom,
v súlade s hygienickými predpismi schválenými predpísaným spôsobom.
5.2. Vývojový diagram prípravy súčiastok:
- Príprava tvarohu a syra
- Príprava cukru a múky
- Manipulácia s vajíčkami
- Príprava sušených marhúľ, hrozienok, orieškov
- Príprava, varenie mrkvy
- Príprava byliniek a cesnaku
5.2.1 Príprava tvarohu a syra
Tvaroh a syry sa očistia od kôrok, značiek, zvyškov obalu, fólie a rôznych poškodení, a potom sa nastrúhajú.
5.2.2 Príprava cukru a múky
Múka sa preosieva v špeciálnych preosievačoch alebo ručne. Cukor sa preoseje cez sito s veľkosťou ôk 2 až 3 mm.
5.2.3 Príprava vajec
Kuracie vajcia sú ovoskótované, umyté v trojkomorovom kúpeli: prvé teplá voda s 1 až 2% obsahom sódy, potom s 0,5% roztokom chloramínu a potom sa opláchne čistou tečúcou vodou.
5.2.4 Príprava sušených marhúľ, hrozienok, orechov.
Jadrá pražených vlašských orechov sú rozdrvené.
Sušené marhule s odstránenou kosťou sa vytriedia a nakrájajú na slamky široké 2-3 mm. Hrozienka sú roztriedené.
5.2.5 Príprava a varenie mrkvy
Mrkva sa umyje, varí v šupke a potom sa olúpa. Ošúpaná mrkva sa nakrája na strúhadlo široké 2-3 mm.
5.2.6 Príprava cesnaku a byliniek
Horná a dolná časť cesnaku sa odreže, olúpa a potom sa hlava rozdelí na plátky (klinčeky), z ktorých sa odstráni škrupina, potom sa rozdrví na veľkosť 2 x 2 mm.
Čerstvý kôpor alebo petržlen sa umyje pod tečúcou vodou, nechá sa odtiecť a potom sa nakrája na dĺžku nie väčšiu ako 5 mm.
5.3. Varenie syrniki
|
Meno syrnikov |
Spôsob varenia |
|
|
"Jednoduché" |
Do roztlačeného tvarohu a syra Adyghe sa pridajú 2/3 múky, vajíčka, cukor. Dobre premiešajte. |
|
|
"Dezert" |
Do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“ sa po rozpustení v horúcej vode pridajú hrozienka a vanilín. Dobre premiešajte. |
|
|
"Matica" |
Nasekané orechy sa pridajú do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“. Dobre premiešajte. |
|
|
"Solárne" |
Nakrájané sušené marhule sa pridajú do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“. Dobre premiešajte. |
|
|
"Voňavý" |
Do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“ sa pridáva džem. Dobre premiešajte. |
|
|
"Zlatý" |
Strúhaná varená mrkva sa pridá k pripravenej hmote na tvarohové koláče „Prostykh“. Dobre premiešajte. |
|
|
"Mak" |
Do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“ sa pridá mak. Dobre premiešajte. |
|
|
"Sezam" |
Do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Prostykh“ sa pridáva sezam. Dobre premiešajte. |
|
|
"Špeciálne" |
Do roztlačeného tvarohu a syra (Adyghe a holandský) pridajte 2/3 múky, vajíčka, cukor. Dobre premiešajte. |
|
|
"Jar" |
Nasekaná zelenina sa pridá do pripravenej hmoty na tvarohové koláče „Osobykh“. Dobre premiešajte. |
|
|
"Pikantné" |
Zelenina a cesnak sa pridávajú do pripravenej hmoty pre špeciálne tvarohové palacinky. Dobre premiešajte. |
5.4 Formovanie tvarohových koláčov
Pripravená hmota sa tvaruje do tyčinky s hrúbkou 5-6 cm, nakrája sa naprieč, obalí sa v múke, tvarujú sa guľaté guľky s hrúbkou 1-1,5 mm. Aby sa zabránilo prilepeniu, polotovary sa ukladajú na pomúčené plechy alebo podnosy a posielajú sa zmraziť.
5.5 Mrazenie tvarohových koláčov
Mrazenie tvarohových koláčov sa vykonáva, pokiaľ teplota v hrúbke výrobku nie je mínus 10 ° C alebo nižšia.
Na zachovanie chuti a zníženie prirodzeného úbytku hmotnosti počas mrazenia by mali byť potraviny zmrazené rýchlo.
6. Značenie
6.1 Každá jednotka spotrebného a prepravného kontajnera podlieha označeniu.
Ku každej jednotke spotrebiteľského balenia je pripevnený štítok, na ktorom je typografickou tlačou a pečiatkou vyznačený nasledujúci text:
- Meno Produktu;
- Cista hmotnost;
- zloženie výrobku;
- Podmienky skladovania;
- dátum výroby;
- trvanlivosť;
- informácie o certifikácii.
6.2 Na každú jednotku prepravného obalu je pripevnený štítok s manipulačným znakovým obrázkom označujúcim spôsoby manipulácie s nákladom v súlade s GOST 14192, vyrobený s typografickým pečaťou a pečiatkou, na ktorom je uvedené:
- Meno Produktu;
- meno a adresa (adresa) výrobcu;
- počet baliacich jednotiek a hrubá hmotnosť;
- Podmienky skladovania;
- dátum výroby;
- trvanlivosť;
- označenie týchto technických podmienok;
- informácie o certifikácii.
7. Balenie
7.1 Cheesecakes sa vyrábajú v kusovej čistej hmotnosti 1 kus 60 g. Prípustná odchýlka od stanovenej hmotnosti jednej jednotky by nemala presiahnuť + 3%.
7.2 Cheesecakes sú balené na strojoch alebo ručne v nádobách alebo podnosoch s viečkami z polymérnych materiálov podľa TU 49631-79 alebo z iných materiálov povolených Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie pre styk s potravinami. Špecifická čistá hmotnosť je uvedená na štítku pripevnenom ku každej baliacej jednotke.
7.3 Nádoby a podnosy so syrovými koláčmi sú umiestnené v čistých, suchých, opakovane použiteľných škatuliach bez zápachu: drevené podľa GOST 11354-82, polymérové podľa TU 10.10.01-04-89, hliníkové podľa TU 10-10-541-87 alebo vlnité kartónové škatule v súlade s GOST 13513-86.
Krabice sú zakryté vekom alebo zakryté plastovým obalom.
7.4 V stravovacích zariadeniach a maloobchode môžu byť syrové koláče balené s čistou hmotnosťou nepresahujúcou 10 kg v opakovane použiteľných škatuliach s viečkami: polymér podľa TU 10.10.01-04-89, hliník podľa TU 10.10-541 -87 alebo podobné druhy opakovane použiteľných nádob, povolené na použitie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dohľadom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie. Z vnútornej strany sú opakovane použiteľné škatule lemované pergamenom alebo pergamenom. Tvarohové koláče sú položené v jednom alebo dvoch radoch na výšku, medzi radmi sú lemované pergamenom alebo pergamenom (nie viac ako 35 kusov v jednom rade)
8. Pravidlá prepravy a skladovania
8.1 Tvarohové koláče sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami prepravy rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh dopravy.
8.2 Čas použiteľnosti syrových koláčov od konca technologický postup pri teplote nie vyššej ako:
mínus 10 0 С - nie viac ako jeden mesiac,
mínus 18 0 С - nie viac ako tri mesiace.
9.1 Mrazené syrniki v stravovacích zariadeniach alebo doma sa rozmrazujú pri teplote 18-20 0 ° C, potom sa vyprážajú na horúcej panvici v rastlinnom oleji z oboch strán do zlatohneda a potom sa umiestnia do rúry na 5-7 minút.
Hotové tvarohové koláče podávame s kyslou smotanou alebo džemom, mliekom, kyslou smotanou alebo sladkými omáčkami.
10. Kontrola výroby.
10.1 Všeobecné požiadavky na organizáciu a vykonávanie vstupnej kontroly surovín a materiálov použitých na prípravu tvarohových koláčov musia byť v súlade s požiadavkami GOST 24297-87.
10.2 Vo všetkých fázach prípravy syrniki sa vykonáva kontrola dodržiavania technologických parametrov, výrobné recepty, kvalita použitých surovín a materiálov, kontrola kvality hotových výrobkov.
10.3 Váženie surovín a materiálov sa vykonáva na váhach v súlade s GOST 23767-70.
11. Indikátory nutričná hodnota.
Ukazovatele nutričnej hodnoty syrniki na 100 g. výrobky sú uvedené v dodatku A. v TU 9222-001-62690663-2003.
12. Metrologická podpora výroby.
Mapa metrologickej podpory kontrolovaných parametrov výrobného procesu syrovej formy je uvedená v prílohe k TI 9222-001-62690663-2003.
Príloha A (informatívna)
Zoznam normatívnych dokumentov, na ktoré sa odkazuje v technických špecifikáciách.
|
GOST R 50474 -93 |
Produkty na jedenie. Metódy na zisťovanie a určovanie počtu baktérií v skupine colibacilli(koliformné baktérie) |
|
GOST R 50480-93 |
Produkty na jedenie. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella. |
|
GOST R 51289-99 |
Polymérne škatule na opakované použitie. Všeobecné technické podmienky. |
|
Kryštálový cukor. Technické podmienky. |
|
|
GOST 1721-85 |
Získaná a dodaná čerstvá stolová mrkva. Technické podmienky. |
|
GOST 6882-88 |
Sušené hrozno. Technické podmienky. |
|
GOST 7009-88 |
Džemy. Všeobecné technické podmienky. |
|
GOST 7616-85 |
Tvrdé syridlo. Technické podmienky. |
|
GOST 10354-82 |
Polyetylénová fólia. Technické podmienky. |
|
GOST 10444,2-94 |
Produkty na jedenie. Metóda na detekciu a stanovenie Staphyllococcus aureus. |
|
GOST 10444,12-88 |
Produkty na jedenie. Metódy na detekciu kvasiniek a plesní. |
|
GOST 10444,15-94 |
Produkty na jedenie. Metódy stanovenia počtu mezofilných, aeróbnych a fakultatívnych anaeróbnych mikroorganizmov. |
|
GOST 11354-93 |
Opakovane použiteľné drevené boxy na výrobky potravinárskeho priemyslu. Technické podmienky. |
|
GOST 12094-76 |
Olejový mak na spracovanie. Technické podmienky. |
|
GOST12095-76 |
Sezamové semená na spracovanie. Technické podmienky. |
|
GOST 13513-86 |
Krabice z vlnitej lepenky pre mäsový, mliečny a hydinový priemysel. Technické podmienky. |
|
GOST 14192-96 |
Označenie nákladu. |
|
GOST 16599-71 |
Vanilín. Technické podmienky. |
|
GOST 16833-71 |
Jadro vlašských orechov. Technické podmienky. |
|
GOST 24297-87 |
Prichádzajúca kontrola produktov. Základné ustanovenia |
|
GOST 26574-85 |
Pšeničná múka na pečenie. Technické podmienky. |
|
GOST 26668-85 |
Potravinové a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek pre mikrobiologické analýzy. |
|
GOST 26669-85 |
Produkty na jedenie. Príprava vzorky na mikrobiologické analýzy. |
|
GOST 26670-91 |
Produkty na jedenie. Metódy kultivácie mikroorganizmov. |
|
GOST 26927-86 |
Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia ortuti. |
|
GOST 26929-94 |
Suroviny a potravinárske výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov. |
|
GOST 26930-86 |
Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia arzénu. |
|
GOST 26932-86 |
Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia olova. |
|
GOST 26933-86 |
Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia kadmia. |
|
GOST 27583-87 |
Jedlé slepačie vajcia. Technické podmienky |
|
GOST 28805-90 |
Produkty na jedenie. Metódy stanovenia množstva osmotolerantných kvasiniek a plesní. |
|
Polymerové podnosy a nádoby. Technické podmienky. |
|
|
OST 10-088-95 |
Syr Adyghe je mäkký bez zrenia. |
|
RST RSFSR 371-89 |
Tvaroh. Technické podmienky. |
|
MU 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91 |
Metodické pokyny pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania. |
|
SanPiN 2.3.6.1079-01 |
Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobnú a pracovnú kapacitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich |
|
SanPiN 2.3.2.1078-01 |
Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravín a výživové hodnoty. |
Dodatok B (odkaz)
Nutričná hodnota syrniki
|
Meno syrnikov |
Sacharidy, g |
Kalorické hodnoty, kcal |
|||
|
"Jednoduché" |
|||||
|
"Dezert" |
|||||
|
"Matica" |
|||||
|
"Solárne" |
|||||
|
"Voňavý" |
|||||
|
"Zlatý" |
|||||
|
"Mak" |
|||||
|
"Sezam" |
|||||
|
"Špeciálne" |
|||||
|
"Jar" |
|||||
|
"Pikantné" |
MAPA metrologickej podpory technologického postupu výroby tvarohových koláčov
|
Názov etapy technologického postupu, kontrolovaný parameter a merná jednotka. |
Normalizovaná hodnota parametra (indikátora) s povolenou technologickou odchýlkou |
Regulačné indikátory ND |
Meracie prístroje |
Metódy merania |
Chyba merania |
Frekvencia kontroly |
Registračný formulár, doba uchovávania informácií |
|
|
Prichádzajúca kontrola |
GOST 24297-89, osvedčenie o zhode, veterinárne osvedčenie |
Neustále |
||||||
|
Kontrola surovín na obsah chemických zlúčenín v ňom. a biológie. predmety: toxické prvky antibiotiká, nitro-bane, pesticídy, rádionuklidy |
Nová kontrolná rola |
|||||||
|
Regulácia teploty vzduchu v skladoch |
DÚ na výrobu šalátov |
3 ° C |
Neustále |
|||||
|
Regulácia teploty vzduchu v chladných miestnostiach na skladovanie surovín |
2 ° C |
Neustále |
||||||
|
Selektívne Ovládanie |
||||||||
|
Príprava komponentov |
||||||||
|
Nakrájajte sušené marhule, bylinky, cesnak, orechy |
Pravidelne |
|||||||
|
Preosievanie múky, cukor |
Veľkosť mriežky podľa TI |
|||||||
|
Tepelné spracovanie mrkvy |
Čas spracovania |
Hodiny pre domácnosť |
1 minútu |
Neustále |
||||
|
Regulácia teploty v chladiacich boxoch na skladovanie komponentov |
Od +2 do + 6 ° С |
Technické teplomery podľa GOST 23544-87 alebo GOST 2045-71 |
Neustále |
|||||
|
Varenie tvarohových koláčov. Kontrola hmotnosti komponentov |
Na základe predpisovej prehliadky |
GOST 29329-92 a ďalšie podobné |
GOST 29329-92 |
Neustále |
||||
|
Varenie tvarohových koláčov. |
Na základe predpisovej prehliadky |
Váhy technické |
GOST 29329-92 |
0,2 % |
Neustále |
|||
|
Kontrola hmotnosti balených tvarohových koláčov |
100 g až 1 kg 1 kg až 4 kg |
GOST 29329-92 a ďalšie podobné |
Neustále |
|||||
|
Skladovanie a implementácia. Regulácia teploty vzduchu |
Od +2 do + 6 ° С |
Technické teplomery podľa GOST 23544-87 alebo GOST 2045-71 |
Neustále |
Ciele lekcie:
-Vzdelávacie:
-Vzdelávacie:
-Vzdelávacie:
-metódy:
Vybavenie:
vybavenie skrine- elektrický sporák s rúrou;
riad:
Zobraziť obsah dokumentu
"Lekcia technológie v 6. ročníku" Výroba tvarohových koláčov z tvarohu ""
Téma: Varenie tvarohových palaciniek. 6. ročník.
Učiteľ: Rachenko Elena Lvovna
Ciele lekcie:
-Vzdelávacie: Naučiť žiakov samostatne (pomocou technologickej mapy) prípravu tvarohových koláčov z tvarohu, upevniť odborné schopnosti pri používaní rôznych kombinácií techník a operácií (pri príprave tvarohovej hmoty, mletého mäsa, formovacích výrobkov).
-Vzdelávacie: Formovať nezávislosť študentov pri výkone, upevňovať schopnosť sebaovládania.
-Vzdelávacie: Rozvíjať mentálnu aktivitu žiakov (porovnávacie operácie) pri výkone výchovných a výrobných prác.
-metódy: Metodika formovania nezávislosti študentov pomocou technologických máp. Rozprávanie príbehov, ukážka, samostatná práca, skupinová práca.
Vybavenie:
vybavenie skrine- elektrický sporák s rúrou;
riad: 2,5 l kovová miska, stredne veľká panvica, tanier na hlavné jedlá
nástroje a príslušenstvo: drevená špachtľa, vidlička na stôl, držiaky na hrnce
Počas vyučovania
I. Organizačný moment (1-2 minúty)
Vzájomné pozdravy, označenie absentujúcich a zisťovanie dôvodov, kontrola dostupnosti montérok.
1. Komunikácia témy a cieľov hodiny.
2. Opakovanie odovzdaného materiálu.
2.1. Frontálna otázka.
Čo je to tvaroh?
Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok vyrobené z kravského mlieka má vysokú výživovú a dietetickú hodnotu.
Tvaroh je cenným potravinovým výrobkom, pretože obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny A, E, vitamíny skupiny B. Je cenený najmä pre obsah vápenatých solí, preto sa tvarohové jedlá odporúčajú v detských a diétnych potravinách.
Aký je význam jedál z tvarohu? Sú nápomocné? Prečo?
Ako sa v závislosti od obsahu tuku delí tvaroh?
Tučný tvaroh - 18% tuku, tučný - 9% a bez tuku - 0,6%.
Zoznam produktov na výrobu tvarohu.
Tvarohová hmota sa používa na výrobu sendvičov a slúži ako nezávislé jedlo. Tvarohové hmoty pozostávajú z roztlačeného tučného alebo polotučného čerstvého tvarohu, cukru alebo rafinovaného prášku, zmäknutého masla, hrozienok, vanilínu, medu, kandizovaného ovocia, kyslej smotany, vajec, orechov, ako aj soli, rasce, paradajok, korenia.
Aké teplé jedlá z tvarohu poznáte?
Medzi teplé jedlá z tvarohu patria varené, vyprážané, pečené.
Aké varené jedlá sú vyrobené z tvarohu?
Patria sem knedle s mletým tvarohom, knedle, puding
Aký je rozdiel medzi pudingom a kastrólom?
Líši sa v tom, že sa do nej zavádzajú bielkoviny šľahané do nadýchanej peny a tiež sa pridávajú hrozienka, oriešky, vanilín, kandizované ovocie (v sladkom pudingu).
Aké vyprážané jedlá pripravuje z tvarohu?
K vyprážaným jedlám patria tvarohové koláče, palacinky s tvarohom.
III... Správa pre študentov:
História tvarohu ... História nevie, kto a kedy najskôr uvaril tvaroh. Je celkom možné, že sa to stalo náhodou: kyslé mlieko, srvátkové sklo a hustá hmota zostali. Skúsili sme to - chutné! A začali zámerne vyrábať tvaroh.
Tvaroh v Rusku sa už dosť dlho nazýva syr a jedlá z neho sa nazývajú syr (odtiaľ názov „syrniki“, aj keď sa vyrábajú iba z tvarohu). Nie je známe, odkiaľ tento názov pochádza, ale bol tak pevne zakotvený v tvarohu, že nezanikol ani po tom, ako sa v Rusku objavili tvrdé (syridlo) syry. Tvaroh bol vždy jedným z najuznávanejších výrobkov medzi Slovanmi. Jedlo sa takmer denne. Východiskovou surovinou na prípravu tvarohu bol obyčajný jogurt, ktorého hrniec bol vložený na niekoľko hodín do nie príliš horúcej rúry. Potom bol hrniec vybratý a jeho obsah bol naliaty do pláteného vrecka v tvare kužeľa. Sérum sa vypustilo a vrecko tvarohu sa vložilo pod lis. Takto pripravený tvaroh však nebolo možné dlho skladovať a potom nepoznali chladničky. V období, keď bola úroda mlieka dobrá, a samozrejme, počas príspevkov, roľníci nahromadili pomerne veľa tvarohu. Aby ľudia nezmizli, prišli na celkom originálny spôsob konzervácie - hotový (z lisu) tvaroh opäť vložili do rúry na niekoľko hodín, potom pod lis a podobne dvakrát. Keď úplne vyschol, tesne ho uložili do hlinených nádob a poliali rozpusteným maslom. V pivnici sa taký tvaroh mohol skladovať mesiace, vzali ho so sebou a na dlhú cestu. V minulom storočí bol okres Rostov v provincii Jaroslavľ známy tvarohom. Odtiaľ bol odvezený do Moskvy. V provincii Rjazaň bol tvaroh z dediny Dedinovo považovaný za najlepší.
IV. Praktická prácaštudenti:
Inštruktáž o bezpečnosti na pracovisku;
Osobná hygiena kuchára.
Ako variť tvarohové palacinky:
Tvarohové placky.
Na prípravu 1 porcie tvarohového koláča vezmeme;
Tvaroh 500 gramov
Pšeničná múka 100 gramov
Vajcia 2 ks.
Cukor 0,5 šálky
Soľ na špičke čajovej lyžičky.
Rastlinný olej 100 gramov
Proces varenia:
Tvaroh pretrieme cez sitko.
Prečo utierame?
Pre homogénnu, jemnú hmotu.
Do strúhaného tvarohu pridáme múku.
Vajíčka potrieme cukrom. Hmotu dobre premiešajte a tvarujte syrniki.
Po rozpustení v horúcej vode môžete na jednu porciu pridať 0,02 g vanilínu.
Ako sa tvarujú syrniki?
Hmota je dobre premiešaná, dáva jej tvar tyčinky
5-6 cm, nakrájané naprieč, obalené v múke, tvarované do guľatých guľôčok hrubých 1,5 cm, opečených z oboch strán do zlatista.
Podávame horúce s kyslou smotanou, džemom, kondenzovaným mliekom a želé.
Požiadavky na hotové tvarohové koláče:
Syrniki musí mať správny okrúhly tvar. Farba je zlatožltá, bez spálených škvŕn, v reze biela alebo mierne žltkastá. Povrch je hladký, bez prasklín. Konzistencia je jemná, homogénna hmota, bez zrniek vo vnútri. Vôňa tvarohu. Chuť je sladkokyslá, bez nadmernej kyslosti.
V. Aktuálna výučba a samostatná práca študentov
Rozdelenie študentov do skupín.
Vydávanie zadaní a technologických máp.
Vykonávanie cielených prechádzok, monitorovanie práce.
Kontrola pravidiel bezpečnosti práce, hygiena
v práci.
Čistenie pracovísk.
VII. Zhrnutie lekcie
Zhrnutie lekcie. Pitie čaju v triede.
Analýza chýb, klasifikácia.
Štátna rozpočtová odborná vzdelávacia inštitúcia
„Priemyselná technická oblasť Bajkonur“
Metodický rozvoj otvorenej hodiny
na priemyselné školenie
povolaním „kuchár“
Téma: Varenie tvarohových palaciniek.
Metodický vývoj zostavený
Podľa učebných osnov
Amandosova L.U.
Bajkonur, 2013
Téma hodiny: Varenie tvarohových palaciniek.
Ciele lekcie:
Vzdelávacie:Naučiť žiakov samostatne (pomocou technologickej mapy) prípravu tvarohových koláčov z tvarohu, upevniť odborné schopnosti pri používaní rôznych kombinácií techník a operácií (pri príprave tvarohovej hmoty, mletého mäsa, formovacích výrobkoch).
Vzdelávacie: Formovať nezávislosť študentov pri výkone, upevňovať schopnosť sebaovládania.
Vývoj: Rozvíjať mentálnu aktivitu žiakov (porovnávacie operácie) pri výkone výchovných a výrobných prác.
Metodický cieľ:Metodika formovania nezávislosti študentov pomocou dokumentov technologických máp. Rozprávanie príbehov, ukážka, samostatná práca, skupinová práca.
Vybavenie:
vybavenie laboratórnej miestnosti- elektrický sporák s rúrou;
riad: kastról s objemom 1,5 litra, stredne veľká panvica, tanier na druhé teplé jedlá, omáčka, stolový nôž, vidlička na stôl;
nástroje a príslušenstvo:špachtľa, kuchynský nôž, rozdrviť, držiaky na hrnce, kalkulačka;
Surový materiál - výrobky podľa zbierky receptov;
písomné pokyny- technologické mapy, technologické schémy;
Leták- zbierka receptov na jedlá.
Vizuálne pomôcky - plagáty:
- Technologická schéma prípravy tvarohu z tvarohu.
- Technologická schéma prípravy tvarohového koláča s banánom.
- Technologická schéma na prípravu tvarohového koláča s mrkvou.
- Brožúra „Tvarohové palacinky“.
- Technologické mapy.
Literatúra : N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya „Varenie kuchár-cukrár“. I.N. Kožušiny „Technológia výroby výrobkov verejného stravovania“.
Počas vyučovania
I. Organizačný moment (1-2 minúty)
Vzájomné pozdravovanie, označovanie neprítomných a zisťovanie dôvodov, kontrola dostupnosti montérok a poznámok.
II. Úvodný brífing (35-40 min.)
1. Komunikácia témy a cieľov hodiny.
2. Opakovanie odovzdaného materiálu.
2.1. Frontálna otázka.
Čo je to tvaroh?
Tvaroh je koncentrovaný fermentovaný bielkovinový výrobok vyrobený z kravského mlieka a má vysokú výživovú a dietetickú hodnotu.
Z ktorých produktov je tvaroh vyrobený?
Tvaroh, v závislosti od zloženia štartovacej kultúry, sa získava dvoma spôsobmi:
- kyslá syridlo, ako štartér sa používa zmes čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia a syridla s prídavkom chloridu vápenatého;
- kyslé, ako štartovacia kultúra sa používa iba čistá kultúra baktérií mliečneho kvasenia.
Aké minerály, vitamíny obsahuje tvaroh?
Tvaroh je cenným potravinovým výrobkom, pretože obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny A, E, vitamíny skupiny B. Je cenený najmä pre obsah vápenatých solí, preto sa tvarohové jedlá odporúčajú v detských a diétnych potravinách.
Aký je význam jedál z tvarohu? Sú nápomocné? Prečo?
Ako sa v závislosti od obsahu tuku delí tvaroh?
Tučný tvaroh - 18% tuku, tučný - 9% a bez tuku - 0,6%.
Ako sa tvaroh delí podľa druhu tepelného spracovania?
Horúci a studený. Medzi studené tvarohové jedlá patrí: tvaroh s mliekom, smotanou, kyslou smotanou alebo cukrom. Sladká tvarohová hmota s hrozienkami alebo medom. Tvarohová hmota s orieškami alebo kyslou smotanou.
Zoznam produktov na výrobu tvarohu.
Tvarohová hmota sa používa na výrobu sendvičov a slúži ako nezávislé jedlo. Tvarohové hmoty pozostávajú z pretlačeného tučného alebo polotučného čerstvého tvarohu, cukru alebo rafinovaného prášku, zmäknutého masla, hrozienok, vanilínu, medu, kandizovaného ovocia, kyslej smotany, vajec, orechov, ako aj soli, rasce, paradajok, korenia.
Studené tvarohy, ako sa uvoľňujú?
Na podávanie v prírodnej forme používajte tučný alebo polotučný tvaroh, nie strúhaný. Pustíme tvaroh s kyslou smotanou, na vrch urobíme priehlbinu a zalejeme kyslou smotanou. Tvaroh môžete tiež posypať kryštálovým cukrom alebo rafinovaným cukrom alebo ich môžete podávať v elektrickej zásuvke. Na prázdniny s kyslou smotanou je možné tvaroh vopred utrieť, prírodný tvaroh sa niekedy podáva iba s cukrom.
Aké teplé jedlá z tvarohu poznáte?
Medzi teplé jedlá z tvarohu patria varené, vyprážané, pečené.
Aké varené jedlá sú vyrobené z tvarohu?
Patria sem knedle s mletým tvarohom, knedle, parný puding
Aký je rozdiel medzi knedľou s mletým tvarohom a lenivou knedľou?
Lenivé knedle sa od knedlí s tvarohom líšia tým, že sú pripravené bez cesta.
S akým mletým mäsom sa varí knedľa?
Halušky sa pripravujú so zemiakmi, kapustou, fazuľou, čerešňami (a inými bobuľami), jablkami, ale najčastejšie s tvarohom.
Povedzte mi tvar knedlí, aký by mal byť?
Tvarom sú rovnaké ako knedle, ale majú väčšiu veľkosť.
Aké jedlá z pečeného tvarohu sú vyrobené z tvarohu?
Pečené tvarohové jedlá zahŕňajú kastróly a puding.
Aký je rozdiel medzi pudingom a kastrólom?
Líši sa od kastróla tým, že sa do neho zavádzajú šľahané bielkoviny a tiež sa pridávajú hrozienka, oriešky, vanilín, kandizované ovocie (v sladkom pudingu).
Aké vyprážané jedlá pripravuje z tvarohu?
Medzi vyprážané jedlá patria tvarohové koláče, palacinky s tvarohom, tvarohové tyčinky.
2. Aktualizácia pozornosti študentov na obsah témy hodiny(Jeden zo študentov číta historické pozadie, ktorého materiál si vopred pripravil ako domácu úlohu).
Príhovor študenta:
História tvarohu ... História nevie, kto a kedy najskôr uvaril tvaroh. Je celkom možné, že sa to stalo náhodou: kyslé mlieko, srvátkové sklo a hustá hmota zostali. Skúsili sme to - chutné! A naschvál začali vyrábať tvaroh. (Ukážte, ako sa to robí).
Podľa svedectva rímskeho spisovateľa a vedca Marka Terentia Varra bol tento výrobok známy už v starovekom Ríme. Mlieko sa potom fermentovalo zrazeninou, ktorá sa extrahovala zo žalúdka teliat, detí alebo jahniat, ktoré jedli iba materské mlieko.
Tvaroh sa jedol slaný a nesolený, niekedy sa miešal s mliekom, alebo med.
Tvaroh v Rusku sa už dosť dlho nazýva syr a jedlá z neho sa nazývajú syr (odtiaľ názov „syrniki“, aj keď sa vyrábajú iba z tvarohu). Nie je známe, odkiaľ tento názov pochádza, ale bol tak pevne zakotvený v tvarohu, že nezanikol ani po tom, ako sa v Rusku objavili tvrdé (syridlo) syry. Tvaroh bol vždy jedným z najuznávanejších výrobkov medzi Slovanmi. Jedlo sa takmer denne. Východiskovou surovinou na prípravu tvarohu bol obyčajný jogurt, ktorého hrniec bol vložený na niekoľko hodín do nie veľmi horúcej rúry. Potom bol hrniec vybratý a jeho obsah bol naliaty do pláteného vrecka v tvare kužeľa. Sérum sa vypustilo a vrecko tvarohu sa vložilo pod lis. Takto pripravený tvaroh však nebolo možné dlho skladovať a potom nepoznali chladničky. V období, keď bola úroda mlieka dobrá, a samozrejme, počas príspevkov, roľníci nahromadili pomerne veľa tvarohu. Aby ľudia nezmizli, prišli na celkom originálny spôsob konzervácie - hotový (z lisu) tvaroh opäť vložili do rúry na niekoľko hodín, potom pod lis a podobne dvakrát. Keď úplne vyschol, tesne ho uložili do hlinených nádob a poliali rozpusteným maslom. V pivnici sa taký tvaroh mohol skladovať mesiace, vzali ho so sebou a na dlhú cestu. V minulom storočí bol okres Rostov v provincii Jaroslavľ známy tvarohom. Odtiaľ bol odvezený do Moskvy. V provincii Rjazaň bol tvaroh z dediny Dedinovo považovaný za najlepší. Tvaroh predávali v librách a čím bol suchší, tým bol drahší. Priemyselná výroba tvarohu bola zvládnutá v 19. storočí.
Ale tvaroh je vyrobený nielen z mlieka. Fazuľový tvaroh je jedným z najchutnejších čínskych jedál. Je vyrobený zo sóje a história jeho prípravy siaha viac ako dvetisíc rokov. Číňanom sa páči jemná jemná chuť, úžasná aróma a čo je veľmi dôležité, nízka cena. Ako zástupca čínskych pochúťok fazuľový tvaroh dlho prekračuje hranicea stal sa populárnym v mnohých krajinách sveta.
IV. Vysvetlenie novej témy odborného vzdelávania:
4.1 Aktualizácia základných znalostí
Inštruktáž o bezpečnosti na pracovisku;
Osobná hygiena kuchára.
4.1. Ukážka výroby tvarohových palaciniek.
Pripravené na sladko s cukrom a vanilkou a bez cukru. Na ich prípravu je lepšie použiť tučný tvaroh. Z nízkotučného tvarohu je potrebné vytlačiť prebytočnú vlhkosť, inak sa spotreba múky počas varenia výrazne zvyšuje, čo zhoršuje kvalitu tvarohových koláčov (na 1 kg tvarohu nie viac ako 120 g múky a 10 g treba vziať soľ). Syrové koláče môžete variť nielen s múkou, ale aj s krupicou, hustou krupicou, ako aj s prídavkom varených zemiakov, dusenej mrkvy.
Pudingy, kastróly, syrové koláče sa pripravujú z tvarohu, vyrábajú sa z nich tvarohové koláče, knedle atď. Ale najčastejšie varia, napriek tomu, tvarohové koláče. A dnes sa to dozvieteako variť tvarohové palacinkypodľa všetkých pravidiel.
Ako variť tvarohové palacinky
Tvarohové placky.
Na prípravu 1 porcie tvarohového koláča vezmeme;
Tvaroh 140 gramov
Pšeničná múka 20 gramov
Vajcia 5 gramov
Cukor 15 gramov
Hmotnosť polotovaru 170 gramov
Všetky produkty vynásobíme 2, aby sme získali 2 kusy. Tvarohové koláče sa uvoľňujú v 2 kusoch.
Ukazuje sa, že 280 gramov tvarohu, 40 gramov múky, 10 gramov vajec, 30 gramov cukru. Všetky výrobky sú pripravené, začíname variť.
Tvaroh pretrieme cez sitko.
Na čo slúži stieranie?
Pre homogénnu, jemnú hmotu.
Do strúhaného tvarohu pridáme múku. Múku je možné restovať bez zmeny farby.
Prečo dávať múku?
Prejdite bez zmeny farby, aby ste zvýšili množstvo vo vode rozpustných látok v múke.
Vajíčka potrieme cukrom. Hmotu dobre premiešajte a tvarujte syrniki.
Po rozpustení v horúcej vode môžete na jednu porciu pridať 0,02 g vanilínu.
Ako sa tvarujú syrniki?
Hmota je dobre premiešaná, dáva jej tvar tyčinky
5-6 cm, prekrojené naprieč, obalené v múke, tvarované do guľatých guľôčok hrubých 1,5 cm, opekáme z oboch strán do zlatista, smažíme v rúre 5-7 minút.
Ako sa vyprážajú tvarohové koláče?
Cheesecakes sú vyprážané hlavným spôsobom, pred uvoľnením.
Tvarohové koláče bez cukru je možné pripraviť s rascou (0,5 g na porciu).
K strúhanému tvarohu sa pridá kmín spolu so zvyšnými surovinami.
Syrniki sú vydávané v 2 - 3 kusoch. na porciu s kyslou smotanou alebo džemom alebo kyslou smotanou a cukrom, s mliekom alebo kyslou smotanou alebo sladkými omáčkami.
Tvarohové koláče s rascou sa uvoľňujú s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou.
Tvarohové koláče s mrkvou... Ošúpanú surovú mrkvu nakrájame a dusíme s margarínom v malom množstve vody (10% vody na čistú hmotnosť mrkvy). Čo je to príspevok?
Potom prilejeme krupicu a za stáleho miešania zohrievame, kým nenapučí. Po vychladnutí sa hmota zmieša so strúhaným tvarohom, surovými vajíčkami, cukrom a časťou múky (2/3 z celkového počtu). Z pripravenej hmoty sa vytvoria syrniky, obalia sa v múke a vyprážajú.
Ako sa podávajú syrniki?
Podávame horúce, 4 ks. na porciu s kyslou smotanou, mliekom alebo kyslou smotanou.
S akým mletým mäsom môžete robiť tvarohové koláče?
Tvarohové koláče so zemiakmi.Zemiaky sú ošúpané, uvarené, rozotrené, nastrúhaný tvaroh, vajcia, 2/3 múky, soľ, všetko zmiešané a vznikajúce syrniki.
Aký tvar majú tvarohové koláče?
Cheesecakes s banánmi.K strúhanému tvarohu sa pridajú vajcia, cukor, múka, vanilín a premieša sa. Hmota je nakrájaná na kruhy s hrúbkou 5-7 mm. V prípade mletého mäsa sú hrozienka varené s džemom, kým nie sú husté a ochladené. Mleté mäso je vložené do stredu každého kruhu, okraje kruhov sú spojené a zovreté, navlhčené vo vajíčku, obalené v bielej strúhanke, majúci oválny tvar a vyprážané, vyprážané v rúre 5-7 minút.
Čo sú to bieli suchári?
Uvoľnite 2 ks. na porciu posypeme rafinovaným práškom. Kyslá smotana sa podáva oddelene.
Ako variť tvarohové placky s krupicou a plnkou
Tvaroh roztlačíme vidličkou, aby nevznikli veľké hrudky, pridáme všetky suroviny a vymiesime nie príliš husté cesto.
Vytvorte tvarohové koláče, do stredu dajte akékoľvek bobule (dnes robím tvarohové plnky plnené višňami), potom tvarohové koláče stočte do múky, vytvarujte ich a smažte v horúcom rastlinnom oleji na strednom ohni.
Tvarohové koláče alebo tvaroh podávajte na krupici s kyslou smotanou alebo džemom.
******************************************
Aké sú požiadavky na kvalitu riadu, trvanlivosť tvarohových palaciniek?
Syrniki musí mať správny okrúhly tvar. Farba je zlatožltá, bez spálených škvŕn, v reze biela alebo mierne žltkastá. Povrch je hladký, bez prasklín. Konzistencia je jemná, homogénna hmota, bez zrniek vo vnútri. Vôňa tvarohu. Chuť je sladkokyslá, bez nadmernej kyslosti.
Syrniki udržujte horúce maximálne 15 minút.
V. Oprava: práca s plagátom.
Vi. Aktuálna výučba a samostatná práca študentov
6.1. Umiestňovanie študentov na ich pracoviská.
6.2. Vydávanie zadaní a technologických máp.
6.3. Cielené prechádzky v laboratóriu.
6.4. Kontrola pravidiel bezpečnosti práce, hygiena
V práci.
6.5. Čistenie pracovísk.
VII. Zhrnutie lekcie
7.1. Zhrnutie výsledkov hodiny, prijatie vykonanej práce.
7.2. Analýza chýb, klasifikácia.
Majster priemyselného školenia: Amandosova L.U.