Խոհարարություն հիմնական և կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստում: կողմնակի ճաշատեսակներ
Ալյուրից պատրաստված կողմնակի ուտեստների տեսականի.
Կիսաֆաբրիկատներ ալյուրի կողմնակի ճաշատեսակների համար. Պահանջները դեպի
որակ.
Ալյուրի կիսաֆաբրիկատների ջերմային բուժում
կողմնակի ճաշատեսակներ. որակի պահանջներ.
Ալյուրից պատրաստված կողմնակի ճաշատեսակների պահպանման պայմանները և վաճառքի պայմանները.
Ալյուրի խավարտների տեսականի
Պելմենիներ, տնական արիշտա, կրուտոններ, պրոֆիտերոլներ, vol-au-vents,զամբյուղներ.
Ալյուրի խավարտների տեսականի
Պելմենիներ.Տնական արիշտա.
Պրոֆիթերոլներ.
Զամբյուղներ (tartlets).
Vol-au-vents.
Կրուտոններ (պանրով, կծու, ոլոռի և այլ ուտեստների համար):
Պելմենիներ. Բաղադրատոմս թիվ 1129
Եփած խմորը փաթաթել տուրնիկեի տեսքով և կտրատել10-15 գ կշռող կտորների, 1 կգ պելմենը եփել 5լ-ում
հեղուկ ցածր եռալով 5 րոպե:
Մատուցում՝ որպես ինքնուրույն ուտեստ
բաժինը մատուցվող փոքրիկ ափսեի վրա
200գ մեկ մատուցման համար, ցողել կարագով (10գ)
կամ թթվասեր (25 գ):
Որպես կողմնակի ճաշատեսակ, որը մատուցվում է
թափանցիկ ապուր - մատուցել բուլյոնի բաժակի մեջ, 50 գ
մեկ մատուցման համար: Մատուցման ջերմաստիճանը - 65°C։
Պելմենիներ
ցուցանիշներ:
- տեսքը՝ օվալաձև կամ կլոր խմորի կտորներ
10-15 գ կշռող ձևեր, չխաշած։
Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները՝ սննդի տաքացուցիչի վրա կամ
տաք վառարան ոչ ավելի, քան 3 ժամ, ջերմաստիճանում
+2-ից +6°С ոչ ավելի, քան 12 ժամ։
Տնական արիշտա. Բաղադրատոմս թիվ 1130
Թարմ թունդ խմոր հունցել և կանգնել 30
րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի, վրան դնել խմորը
ալյուրով ցրված սեղան և գլորում ենք շերտի մեջ
1-1,5 մմ հաստ. Շերտերը՝ ալյուրով ցրված
մեկը մյուսի վրա դնել, կտրատել շերտերով
35-45 մմ լայնությամբ, կտրատված շերտերով
3-4 մմ լայնություն կամ ծղոտներ: Վրան քսել արիշտա
10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով ալյուրապատ սեղաններ և
չորացնել 2-3 ժամ 40-50°C ջերմաստիճանում։
Տնական արիշտա
Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկցուցանիշներ:
տեսքը՝ չորացրած խմորի շերտեր երկար
35-45 մմ, 3-4 մմ լայնություն, 1-1,5 մմ հաստ.
Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները՝ ժամը
ջերմաստիճանը +2-ից +6°С-ից ոչ ավելի, քան 36 ժամ։
Պրոֆիթերոլներ. Բաղադրատոմս թիվ 1135
Պրոֆիթերոլները մատուցվում են աղցանների ամանի մեջ՝ ափսեի մեջ:փորագրված անձեռոցիկով՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակներ, մատուցվում են առանձին
պարզ ապուրներ.
Աղանդերի գդալը դրվում է ափսեի վրա, դրվում է ձախ կողմում:
Մեծ քանակությամբ չափաբաժիններով պրոֆիտերոլները մատուցվում են ծաղկամանի մեջ։
Պրոֆիտրոլները կարող են օգտագործվել որպես բանկետի հիմք
նախուտեստներ՝ թիվ 37 աղցանով, թիվ 38 պաշտետով, լեզվով կամ.
Խոզապուխտ թիվ 39, ծովամթերքով թիվ 40։
Մատուցվում է փորագրված անձեռոցիկով ափսեի վրա։ Պրոֆիթերոլները պատրաստվում են choux խմորեղեն. Ջրի մեջ ավելացնում են ձեթ, շաքար, աղ
և հասցնում ենք եռման աստիճանի, ավելացնում ենք ալյուրը, եռում ենք՝ խառնելով փայտի հետ
սպաթուլա 5 րոպե: Խմորը սառչում է մինչև 60 ° C և հարում
ձվերը և հունցել մինչև համասեռ հետևողականություն (մեխանիկական մեթոդ
թուլացնելով խմորը՝ ավելացնել մեծ քանակությամբ ձու, որը պարունակում է
դեղնուցի լեցիտինն ունի էմուլգացնող հատկություն):
Խմորի պատրաստության նշաններ. երկայնքով փայտե սպաթուլայով պատրաստված ակոս
խմորը դանդաղ լողում է: Խմորը հանվում է խողովակաշարի տոպրակից
յուղացված թիթեղներ 1 սմ տրամագծով գնդիկների տեսքով 2,5 հեռավորության վրա
սմ և թխում ենք 200-180°C ջերմաստիճանում 15 րոպե։ Թխելու ընթացքում համար
մակերեսի վրա ձևավորվում է խիտ ընդերք, որի միջով գոլորշիները չեն անցնում
արտադրանքի ներսում ձևավորված ջուր: Գոլորշի ճնշման խմոր
սեղմված է պատերին, արտադրանքը մեծանում է ծավալով և ձևավորվում
խոռոչ.
10. Պրոֆիտերոլներ
- տեսքը` թխած գնդիկներ, 3-4 սմ տրամագծով, վրա
մակերեսը կարող է ունենալ փոքր ճաքեր (ոչ միջով):
Բերքատվությունը՝ 1/50։
Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները՝ +2 ջերմաստիճանում
մինչև +6°С ոչ ավելի, քան 72 ժամ:
11. Զամբյուղներ (tartlets) խորտիկների համար։ Բաղադրատոմս թիվ 1137.
Մելանժը, շաքարավազը, աղը լուծվում են կաթի մեջ, ավելացնում ալյուրը(50%), փափկեցրած մարգարին և թթվասեր։ Խառնել մինչև
համասեռ խտությունը և ավելացնել մնացած ալյուրը: Ավարտված
խմորը փաթաթում ենք 2-3 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և կտրում
շրջանակներ՝ ըստ կաղապարների չափի։ Կտրեք շրջանակները
դնել կաղապարների մեջ՝ սեղմելով ներքին մակերեսին
ձեւեր, մի քանի տեղ ծակել, թխել։
Երբ զամբյուղները կարմրում են, դրանք հանվում են կաղապարներից,
զով, լցնում ենք տարբեր աղցաններով, միսով,
ձկնամթերք և ծառայել որպես սառը նախուտեստ:
Դուք կարող եք թխել 25 գ կամ 40 գ զամբյուղներ, կամ տորթեր
Կանապեների համար 20-30 գ.
12. Զամբյուղներ (tartlets) խորտիկների համար։
Արտադրանքի բնութագրերը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.- տեսքը՝ թխած հրուշակեղեն
բաց թողնում 12-25գ.
Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները՝ ջերմաստիճանում
պահպանում (18+-5)°С - 15 օր.
13. Vol-au-vents. Բաղադրատոմս թիվ 1133
Vol-au-vents. Բաղադրատոմս թիվ 1133Անթթխմոր շերտավոր խմորը փաթաթում ենք հաստությամբ
5 մմ և ծալքավոր կտրվածք կլոր կամ օվալ
կաղապարները կտրում են տորթերը, երկուսը յուրաքանչյուր vol-au-vent-ի համար:
Տորթերի կեսը դրվում է սառը խոնավացրած վրա
տերևավորել ջրով և քսել մելանժով, վրան
պարտադրել երկրորդ տորթերը կտրված միջինով:
Ապրանքները քսում են մելանժով և թխում
ջերմաստիճանը 250-260°C 25 րոպե:
Խոհարարության համար օգտագործվում են Vol-au-vents և croutons
տաք և սառը նախուտեստներ և երկրորդ ճաշատեսակներ։
14. Vol-au-vents
Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկցուցանիշներ:
Արտաքին տեսք՝ թխած մթերքներ անթթխմոր շերտից
խմոր կլոր կամ օվալաձև՝ բաղկացած երկուսից
սոսնձված տորթեր, որոնցից մեկը կտրված է
միջին. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները՝ ժամը
պահպանման ջերմաստիճանը (18+-5)°С -15 օր.
15. Շերտավոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա
Հիմնական փուլերը.խմոր հունցում;
նավթի պատրաստում;
շերտավոր խմոր.
Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել
բարձր սնձան ալյուր:
16. Խմորի հունցում
IN սառը ջուրլցնել ներսկիտրոնաթթվի լուծույթ:
Ավելացնել մելանժ, աղ։
Ավելացնել ալյուրը և հունցել
խմորը 15 րոպե առաջ
միատարր զանգված.
Խմորը թողնել 30 րոպե
սպիտակուցների այտուցման համար.
17. Մարգարինի պատրաստում
Մարգարինը կտորների կտրատած ևխառնել ալյուրի հետ
10:1 հարաբերակցությամբ
խոնավության կապում:
Դրեք սեղանին, ձևավորեք
ուղղանկյուն կարեր (150-300),
20 մմ հաստությամբ:
Սառեցրեք սառնարանում
մինչև +12°С.
18. Խմորի լամինացիա.
Խմորը գրտնակել ալյուրով պատված տախտակի վրաուղղանկյուն շերտեր:
Մեջտեղում դրեց պատրաստված շերտը
մարգարին. Խմորի ծայրերը միացրեք կողքին և
սեղմել դրանք:
Պտտեք աշխատանքային մասը մեկ ուղղությամբ դեպի
հաստությունը 10 մմ, ալյուրը ավլել, կիսով չափ ծալել,
հետո նորից կրկնապատկել, նորից գլորել,
ծալել 4 շերտով, ծածկել կտորով և դնել
30 րոպե սառնարանում։
Խմորը գրտնակում ենք նույն կերպ և ծալում 4 շերտի։
Եվս 2 անգամ (256 շերտ):
Շերտավոր խմորկարելի է պահել 24 ժամ
ջերմաստիճանը +2-ից +6 °C
19. Կրուտոնների տեսականի
Croutons-ից ցորենի հաց (№1131).Պանրի կենացներ (թիվ 1132).
Կծու կրուտոններ (թիվ 1133):
Կրուտոններ համար բանջարեղենի խյուսև այլ ուտեստներ (№1134)
20. Կրուտոններ պանրով։ Բաղադրատոմս թիվ 1132.
Ցորենի հացը մաքրվում է, կտրատվում է շերտերով,դնել խմորեղենի թերթիկի վրա, շաղ տալ քերած պանիրով։
Լցնել հալած կարագով և տապակել
վառարանի պահարան.
Գրեթե բոլոր տաք և սառը միսերը և ձկան կերակուրներ, ինչպես նաև բազմաթիվ խորտիկներ մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակների հետ։ Կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար օգտագործվում է ապրանքների լայն տեսականի՝ հացահատիկային, հատիկաընդեղեն, մակարոնեղեն և ալյուրի արտադրանք, բանջարեղեն, սունկ, հատապտուղներ, մրգեր, ձու:
Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ հատկապես լայնորեն կիրառվում են։ Դրանց պատրաստման համար թարմ, աղած, թթու, թթու, խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած և. բանջարեղենային շոգեխաշելամենալայն տիրույթում։
Հացահատիկային կողմնակի ճաշատեսակներ մածուցիկ են կամ փխրուն ձավարեղեն; ալյուրի արտադրանքը հիմնականում մատուցվում է կրուտոնների տեսքով. մակարոնեղենն օգտագործվում է խաշած կողմնակի ճաշատեսակների համար; լոբազգիներ - օգտագործվում են խաշած կամ ամբողջական ձավարեղենի կամ կարտոֆիլի պյուրեի տեսքով:
Բացառությամբ կարտոֆիլ , որի կողային ճաշատեսակների մշակումը երբեմն ունենում է որոշ աննշան առանձնահատկություններ (կարտոֆիլը շերտերով կամ չիպսերով և այլն), մնացած բոլոր կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են ընդհանուր բաղադրատոմսով. օրինակ. ծաղկակաղամբ, որը ցանկանում են մատուցել որպես կողմնակի ճաշատեսակ, եփում են այնպես, ինչպես անկախ ճաշատեսակի համար։
Մեր կայքը չունի հատուկ բաժին, որը նվիրված է կողմնակի ճաշատեսակներին, քանի որ կողմնակի ճաշատեսակների բոլոր բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել համապատասխան բաժիններում:
Բայց եթե ջերմային բուժման առաջնային մեթոդներն ու մեթոդները գրեթե ոչ մի տարբերություն չունեն, ապա կողմնակի ճաշատեսակների օգտագործումն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք խոհարարը պետք է իմանա:
Կողմնակի ճաշատեսակ ավելացնելը նշանակում է ճաշատեսակը հարստացնել հավելյալ սննդարար նյութերով, ավելացնել դրա ծավալն ու քաշը, որպեսզի այն ավելի լավն ու հագեցնող լինի, և վերջապես, և ամենակարևորը, բարելավել ճաշատեսակի համը։
Խավարտ անվանումն ինքնին (զարդար նշանակում է զարդարել) ճշգրտորեն սահմանում է այս խոհարարական արտադրանքի հիմնական նպատակը, քանի որ զարդարանքը պետք է բարելավի ճաշատեսակի համը, զարդարի այն, դարձնի այն ավելի գրավիչ, ախորժելի և դրանով իսկ մեծացնի մարսողությունը:
Ոչ թե կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում, այլ դրա ճիշտ ընտրությունը այս ուտեստը, դեպի այս ապրանքը- սա այն յուրահատկությունն է, որի վարպետությունն ամենևին էլ պարզ խնդիր չէ, քանի որ ճաշատեսակի համը մեծապես կախված է հիմնական ուտեստի ճիշտ համադրումից կողմնակի ճաշատեսակի հետ։
Ընդգծելով առանձնահատկությունները, փափկացնելով կամ մեծացնելով հիմնական արտադրանքի սրությունը, դրա յուղայնությունը, աղիությունը, թթվայնությունը կամ քաղցրությունը՝ լավ ընտրված կողմնակի ճաշատեսակը զգալիորեն բարելավում է ճաշատեսակի համը: Ոչ պիտանի կողմնակի ճաշատեսակն իր տհաճ համի համադրությամբ կարող է զգալիորեն նվազեցնել ճաշատեսակի համը։ Այսպես, օրինակ, ընդունված չէ շոգեխաշած թառափի հետ լապշա կամ մուրաբա մատուցել, իսկ սթեյքի հետ՝ մածուցիկ շիլա։
Խոհարարական մասնագետի արվեստն այն է, որ նա գիտի, թե ինչպես լավ պատրաստել ուտեստը, ճիշտ շարադրել դրա համային փունջը, հմտորեն համատեղել ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչները՝ հիմնական արտադրանքը, սոուսը և կողմնակի ճաշատեսակը: Վաղուց հայտնի են ապրանքների որոշ համակցություններ, որոնք միասին ստեղծում են շատ գրավիչ, հաճելի համային «անսամբլներ»։ Այդպիսին են, օրինակ, բրնձի և հավի ու հավերի բազմաթիվ ուտեստների համադրությունները. կանաչ ոլոռ և տարբեր կոտլետներ; շոգեխաշած կաղամբև տապակած խոզի կամ սագ; շամպինիոններ և շատ նրբաճաշակ ուտեստներ ձկից, թռչնամսից և այլն: Այս բոլոր հայտնի համադրությունները հիմնված են կամ արտադրանքի նման որակի վրա, ինչպես դա բրնձի և բրնձի դեպքում է: հավի միս, երբ երկու բաղադրիչներն էլ առանձնանում են նուրբ համով կամ խավարտի ունակությամբ՝ մեղմելու արտադրանքի յուղայնությունը, ինչպես դա տեղի է ունենում համակցման ժամանակ։ խորոված սագկամ խոզի միս շոգեխաշած կաղամբով։
Խոհարարության մեջ առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակները։ Այս ապրանքի համային հատկությունները դարձնում են այն գրեթե ունիվերսալ կողմնակի ճաշատեսակ, որը հաջողությամբ կիրառվում է բազմաթիվ և բազմազան ուտեստների համար:
Բայց այնուամենայնիվ, կախված հիմնական արտադրանքի համային հատկանիշներից, կարտոֆիլը ենթարկվում է խոհարարական տարբեր մշակումների, քանի որ ամենևին էլ անտարբեր չէ, թե ինչ ձևով են կարտոֆիլը մատուցվում որպես կողմնակի ճաշատեսակ: Որոշ ճաշատեսակների համար, ինչպիսիք են, օրինակ, եփած լեզուն, երշիկեղենը, խոզապուխտը, այն մատուցվում է կարտոֆիլի պյուրեի տեսքով. խաշած ձուկսովորաբար օգտագործվում է խաշած կարտոֆիլ, որպեսզի տապակած ձուկ- տապակած, ճաշատեսակների չափաբաժիններից տապակած միս- չոր տապակած կարտոֆիլ(սափրվածքներ, ծղոտներ և այլն):
Զարդարի ընտրությունը նույնպես կախված է ճաշատեսակի նպատակից։ Այդ իսկ պատճառով սառը ուտեստներն ու նախուտեստները, սննդակարգում իրենց նպատակին համապատասխան՝ ախորժակը խթանելու համար, սովորաբար օգտագործվում են կծու կամ աղի համով կողմնակի ուտեստներ, ինչպիսիք են թթու վարունգները և մարինադները, բանջարեղենը տարբեր կծու սոուսներով և այլն:
Սառը ճաշատեսակների կամ նախուտեստների համար կողմնակի ճաշատեսակ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել նաև, որ նման ճաշատեսակի արտադրանքը սառը վիճակում պետք է լինի համեղ և ախորժելի։ Այս պատճառներով ծովախեցգետինները, ձվերը, խեցգետնի պարանոցը և այլն լայնորեն օգտագործվում են սառը նախուտեստների կողմնակի ճաշատեսակների համար, սակայն նրանք խուսափում են հացահատիկից և Մակարոնեղենորոնք սովորաբար սառը չեն մատուցվում։
Բոլոր կողմնակի ճաշատեսակները կարելի է բաժանել պարզի, այսինքն՝ բաղկացած մեկ ապրանքից ( կարտոֆիլի պյուրե, շիլա, մակարոնեղեն և այլն), և բարդ.
Սովորաբար բարդ կողմնակի ճաշատեսակբաղկացած է երեքից չորս տեսակի բանջարեղենից: Համալիրի օրինակ բուսական զարդարանքկարող է ծառայել որպես տապակած կարտոֆիլի համադրություն՝ շոգեխաշած կաթի սոուսգազար, խաշած կանաչ ոլոռ, լոբի, բրյուսելյան կաղամբ, ծաղկակաղամբ կամ կոլրաբի:
Բարդ կողմնակի ճաշատեսակի ընտրությունը պահանջում է խոհարարի հատուկ ուշադրությունը, քանի որ այն պատրաստելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել ոչ միայն կողմնակի ճաշատեսակի և հիմնական արտադրանքի համային համակցությունները, այլև հենց կողմնակի ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները: .
Խոհարարի հմտությունն ու ուշադրությունը պահանջում է նաև կողմնակի ճաշատեսակի մատուցում, քանի որ ճաշատեսակի ձևավորման և ձևավորման հիմնական տարրն է գարնիրը, որը մեծապես որոշում է ճաշատեսակի արտաքին տեսքի գրավչությունը։
Գեղեցիկ, կոկիկ, սիմետրիկ դրված զարդարանքը ճաշատեսակին տալիս է հատկապես գրավիչ, ախորժելի տեսք:
Այս հրապարակման մեջ ճաշատեսակների բոլոր բաղադրատոմսերում, որոնք սովորաբար մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակների հետ, նշված են այն կողմնակի ուտեստները, որոնք լավագույնս համապատասխանում են ճաշատեսակի համին: Սա, սակայն, չի բացառում, որ անհրաժեշտության դեպքում սեզոնային ապրանքների բացակայության պատճառով այս կողմնակի ճաշատեսակները փոխարինվեն ուրիշներով, կամ եթե խոհարարը ցանկանում է նոր համադրություն ստեղծել: Միևնույն ժամանակ, պետք է հիշել, որ կողմնակի ճաշատեսակի ընտրության համար անփոխարինելի և պարտադիր պայման է ճաշատեսակի համային հատկանիշների և ապրանքների համադրության ներդաշնակության ճիշտ դիտարկումը:
Ալյուրի սպառման հաշվարկը՝ հաշվի առնելով դրա խոնավության պարունակությունը. բոլոր ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի սպառման բաղադրատոմսերում ցորենի ալյուրնշված է 14,5% բազային խոնավությամբ: 14,5%-ից ցածր խոնավություն ունեցող ցորենի ալյուր օգտագործելիս դրա սպառումը նվազեցվում է 1%-ով խոնավության յուրաքանչյուր տոկոսային նվազման համար, մինչդեռ հեղուկի (ջուր, կաթ) սպառումը համապատասխանաբար ավելանում է։ 14,5%-ից բարձր խոնավության պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս ավելանում է դրա սպառումը, և համապատասխանաբար նվազում է բաղադրատոմսով նախատեսված հեղուկի քանակը։
Տվյալ խոնավության խմոր հունցելու ջրի հաշվարկը. բոլոր տեսակի խմոր հունցելու համար ջրի քանակը հաշվարկվում է բանաձևով.
X \u003d ((100 * C) / (100 - A)) - B (3)
որտեղ X- անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր (գ), ԲԱՅՑ- թեստի նշված խոնավության պարունակությունը (%), IN- տեսակի հումքի զանգվածը (գ), ԻՑ- հումքի զանգվածը չոր նյութում (գ).
Upek հաշվարկԱրտադրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածին մինչև թխելը կոչվում է ապեկ և որոշվում է բանաձևով.
Y \u003d ((m 1–մ2)) / մ 1) * 100 (4)
որտեղ: ժամը– բարձրության տոկոսը (%), մ 1– զանգվածը թխելուց առաջ (գ), մ2- զանգվածը թխելուց հետո (գ):
Այս կամ այն խմորի թխման տոկոսն ավելի մեծ է, եթե այն թխելու ընթացքում ավելի շատ խոնավություն է կորցնում, այսինքն. որքան փոքր և բարակ է թխած արտադրանքը կամ որքան երկար է ջերմային մշակումը, այնքան բարակ է խմորը, այնքան բարձր է թխման տոկոսը։
Թխած մթերքի զանգվածի և դրա հունցման ժամանակ վերցված ալյուրի և ալյուրի զանգվածի տարբերության հարաբերությունը կոչվում է թխում.
P \u003d ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)
որտեղ P-ը թխման տոկոսն է (%), M1-ը՝ թխած արտադրանքի զանգվածը (գ), M2-ը՝ ալյուրի զանգվածը (գ):
Այս կամ այն խմորի թխումը որքան բարձր է, այնքան շատ հավելումներ, ջուր է մտցվում խմորի մեջ և այնքան ցածր է թխումը։ Բարձրորակ սնձանով ալյուրն ավելի շատ խոնավություն է ներծծում, ինչը մեծացնում է թխած մթերքը։
Օրինակ 1 100 կտոր բլիթ պատրաստելու համար օգտագործվել է 12,5% խոնավության պարունակությամբ ալյուր։ Որոշեք ալյուրի և ջրի անհրաժեշտ քանակությունը՝ ցանկալի խտության խմորը հունցելու համար։
Լուծում:
Ա. 100 կտոր բլիթ պատրաստելու համար ցորենի ալյուրի սպառումը 14,5% հիմնական խոնավությամբ կազմում է 2650 գ։ Ձեռնարկությունում ստացված ալյուրն ունի 12,5% խոնավություն։ Հետևաբար, բլիթ պատրաստելու համար ալյուրը պետք է օգտագործվի 2%-ով պակաս, քան նախատեսված է հիմնական խոնավությամբ ալյուրի բաղադրատոմսով.
2650 - (2650 * 2) / 100 \u003d 2597 գ
Բ. Հավաքածուի բաղադրատոմսով խմոր հունցելիս ջրի քանակը 1550գ է։ 12,5% խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս ջրի քանակը պետք է համապատասխանաբար ավելացնել 2597 գ-ով։
1550 + 2597 = 4147 գ
Պատասխան՝ Դոնաթ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել 2597 գ ալյուր՝ 12,5% խոնավությամբ և 4147 գ ջուր։
Օրինակ 2Որոշեք թխումը և թխեք 100 կտոր շոռակարկանդակ թխելու ժամանակ։
Լուծում:
Ա. Մեկ շոռակարկանդակի քաշը՝ 75 գ; քաշը 100 կտոր շոռակարկանդակ - 7500գ. 100 կտոր շոռակարկանդակ պատրաստելու համար օգտագործվող խմորի զանգվածը 5800գ է։
Բ. 100 կտոր շոռակարկանդակի համար ալյուրի սպառումը որոշվում է ըստ բաղադրատոմսի։ 796:
5800 * 641 = 3718 գ
Գ. Ապրանքի փաթեթավորումը որոշված է, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
D. Արտադրանքի զոդումը որոշվում է,%:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Պատասխան. 100 կտոր շոռակարկանդակ թխելիս ապեկը կազմել է 29,3%, թխումը` 101,72%։
Օրինակ 3Ընկերությունն ունի 50 գ չոր հացթուխ խմորիչ։ Քանի՞ չափաբաժին մուրաբա կարելի է պատրաստել այս քանակությամբ խմորիչով։
Լուծում:
Ա. 1 չափաբաժին ֆրիթերի պատրաստման համար խմորի քանակը ըստ բաղադրատոմսի որոշվում է՝ 1 մատուցման համար. պատրաստի ֆրիթեր 150 գ ելքով անհրաժեշտ է 176 գ խմոր։
Բ. Որոշվում է 1 չափաբլիթի համար սեղմված խմորիչի քանակը՝ 1000 գ խմորի համար անհրաժեշտ է 14 գ սեղմված խմորիչ, հետևաբար 176 գ խմորի համար.
(176*14) / 1000 = 2,5 գ
Բ. Չոր խմորիչի քանակը որոշվում է ըստ աղյուսակի։ 29 «Ուտեստների պատրաստման արտադրանքի փոխանակելիության ստանդարտներ». սեղմված խմորիչ խմորիչը չորով փոխարինելու համարժեք զանգվածը 0,25 է, հետևաբար, չոր խմորիչը 1 մատուցման համար անհրաժեշտ է.
(2,5*250) / 1000 = 0,63 գ
Դ. Որոշվում է նրբաբլիթների չափաբաժինների քանակը, որոնք կարելի է պատրաստել 50 գ չոր հացթուխի խմորիչով.
50՝ 0,63 = 79 չափաբաժին
Պատասխան. 79 չափաբաժին Jam Fritters կարելի է պատրաստել 50գ չոր խմորիչով գործարանում։
Փորձարկման տարբերակներ
Տարբերակ 1
1. Տապակած ուտեստներ և խաշած թռչնամիս. Շրջանակ. Ամբողջ դիակներով թռչնի տապակման և եռման տեխնոլոգիական եղանակներ. Բաժնետոմսերի և մատուցման կանոններ. Առաջարկվող կողմնակի ճաշատեսակներ և սոուսներ: Պահպանման ռեժիմ և պիտանելիության ժամկետ:
2. Կարմիր և սպիտակ հիմքային սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա. Որո՞նք են տեխնոլոգիաների տարբերությունները, ինչպես են դրանք ազդում որակի ցուցանիշների վրա: Ինչպես են ձևավորվում այս սոուսների ածանցյալները: Սոուսների պահպանման պայմաններն ու պայմանները. Դիմահարդարում տեխնոլոգիական սխեմամեկ տեսակի սոուս.
3. Քիմիական բաղադրությունըեւ կաթնաշոռի սննդային արժեքը. Ինչպե՞ս է ջերմային պատրաստումը ազդում կաթնաշոռի արտադրանքի մարսողության վրա: Ո՞րն է տաք կաթնաշոռով կերակրատեսակների մեջ խտացուցիչ (որոնք) ներմուծման նպատակը: Տաք ուտեստների տեսականի, տեխնոլոգիա. Որակի ցուցանիշներ.
4. Կրեմների տեսականի, ինչպես քաղցր ուտեստների տեսակները։ Խոհարարության տեխնոլոգիա, որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ: Ինչպե՞ս են քսուքները, ինչպես քաղցր ուտեստները, տարբերվում հրուշակեղենից:
5. Քանի՞ բաժին կաթնաշոռով պանրով 75 գ կշռող պատրաստի արտադրանք կարելի է պատրաստել, եթե ձեռնարկությունն ունի 5 կգ կաթնաշոռ 3 սյունակում։
6. Որոշեք ալյուրի քանակը 12,3% խոնավությամբ, ջուր, ձվի փոշի՝ 5 կգ խմոր պելմենի պատրաստելու համար։
Տարբերակ 2
1. Ընդհանուր կանոններերկրորդ ճաշատեսակների համար միս պատրաստելը. Որակի ցուցանիշներ, պայմաններ և իրականացման ժամկետներ. Ուտեստների տեսականի. Ինչ կողմնակի ճաշատեսակներ և սոուսներ են առաջարկվում խաշած տավարի միս, գառան ու խոզի միս?
2. Սառը սոուսներ. Դասակարգում. Մայոնեզի սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա. Տեխնոլոգիական մեթոդներ և գործոններ, որոնք ապահովում են մայոնեզի բարձր որակ. Քացախի սոուսներ. Տեսականին, պատրաստման առանձնահատկությունները. Նշեք սոուսների այս խմբերի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները: Կազմեք մեկ տեսակի սոուսի տեխնոլոգիական սխեմա.
3. Ձվածեղ. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիա. Ի՞նչ ազդեցություն ունեն դեղատոմսի բաղադրիչները (կաթ, աղ, շաքար) ձվի սպիտակուցների դենատուրացիայի աստիճանի վրա: Նշեք և հիմնավորեք ձվածեղի պատրաստման համար առաջարկվող հեղուկի քանակը։
4. Պատրաստման տեխնոլոգիա և դոնդողի ձևավորման ֆիզիկաքիմիական հիմքեր. Տեսականին, որակի ցուցանիշները, պահպանման պայմանները և իրականացման ժամկետները.
5. Քանի՞ կտոր ծովատառեխով սենդվիչներ կստացվի, եթե կա 3 կգ միջին չափի պահածոյացված ծովատառեխ (2-րդ սյունակ):
6. Որոշե՛ք 2-րդ սյունակում 150 բաժին նրբաբլիթ պատրաստելու համար նախատեսված արտադրանքի քանակը, եթե օգտագործվել է յուղազերծված կաթի փոշի: Արդյունքները բերեք տեխնոլոգիական քարտեզին:
Տարբերակ 3
1. Ուտեստներ եփած և շոգեխաշած ձկից։ Շրջանակ. Տեխնոլոգիայի, դիզայնի և ներկայացման առանձնահատկությունները: Որակի պահանջներ, պահպանման ռեժիմներ և իրականացման ժամկետներ:
2. Տեսականին, քաղցր ապուրների և սոուսների պատրաստման տեխնոլոգիա։ Որակի ցուցանիշներ. Պահպանման ժամկետը, ներկայացման կանոնները: Կազմեք մեկ տեսակի սոուսի կամ ապուրի հոսքի աղյուսակ:
3. Ձվի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը. Որոնք են ձվի արտադրանքները: Ո՞րն է ձվի և ձվամթերքի մեխանիկական եփումը: Ձվով ուտեստներ. Տարբեր ուտեստների համար ձու եփելու կանոններ. Ինչ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ են որոշում որակի ձևավորումը խաշած ձվեր?
4. Տաք քաղցր ուտեստների տեսականի։ Սուֆլե, պուդինգներ, Գուրևսկայայի շիլա - պատրաստման, ձևավորման, մատուցման առանձնահատկությունները. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ.
5. Քանի՞ բաժին շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել, եթե ճաշասենյակում կա 6 կգ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ և 43 գ կշռող 25 հատ ձու (1 տարբերակ):
6. Որոշե՛ք 16,3% խոնավությամբ ալյուրի և ջրի քանակը 20 կգ պելմենի խմոր պատրաստելու համար։
Տարբերակ 4
1. Տապակած մսային ուտեստներ. Շրջանակ. Առաջարկվող սոուսներ և կողմնակի ուտեստներ: Որակի ցուցանիշներ և իրականացման ժամկետներ պատրաստի կերակուրներ. Տավարի ստրոգանոֆ, ստրոգանովի լյարդ - ռուսական ուտեստներ ազգային խոհանոց. Ինչու են այս ուտեստներն այսպես կոչված: Ինչո՞վ է առանձնահատուկ այս ուտեստները: Գրանցման և ներկայացման կանոններ.
2. Թթվասերի սոուսներ, կաթնային սոուսներ և դրանց ածանցյալները։ Տեխնոլոգիական գործընթացխոհարարություն, թթվասերի սոուսի պատրաստման տարբերակիչ առանձնահատկությունները 1-ին և 2-րդ սյունակներում. Որակի ցուցանիշներ, պայմանների առանձնահատկություններ և պահպանման ժամկետ: Կազմեք մեկ տեսակի սոուսի տեխնոլոգիական սխեմա.
3. Սառը ուտեստներ և մսային խորտիկներ. Շրջանակ. Պատրաստման ընդհանուր կանոններ, դիզայնի, մատուցման, պահպանման առանձնահատկությունները. Մսային և ձկան ասպիկ ուտեստների համար դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիա. Ուտեստների տեսականի. Որակի ցուցանիշներ, դոնդողով ուտեստներ մատուցելու կանոններ.
4. Մուսս և սամբուկա։ Շրջանակ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Ֆիզիկական-քիմիական գործընթացներ, որոնք ձեւավորում են այս տեսակի ուտեստների հետեւողականությունը. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ.
5. Արտադրության մեջ կա 6 կգ մարինացված ճակնդեղ։ Քանի՞ չափաբաժին մոսկովյան բորշ կարելի է պատրաստել, եթե չափաբաժնի բերքատվությունը 250 գ է։
6. Որքա՞ն պետք է պատրաստել սոխով աղացած կարտոֆիլ 1000 կտոր թխած կարկանդակի համար։ Ըստ համախառն քաշի ապրիլին որոշեք կարտոֆիլի և սոխի անհրաժեշտ քանակությունը։
Տարբերակ 5
1. Խոհարարության տեխնոլոգիա a la carte ուտեստներթռչնի ֆիլեից։ Ֆիլեի պատրաստում, ուտեստների տեսականի, գրանցման և մատուցման կանոններ.
2. Ձվի յուղի սոուսներ և դրանց ածանցյալները: Տեսականին, որակի ցուցանիշներ. Նշեք, թե ինչ ուտեստների համար են դրանք օգտագործվում։ Կազմե՛ք դրանցից մեկի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։
3. Սառը ուտեստների նշանակությունը սնուցման մեջ. Սենդվիչներ և գաստրոնոմիական ապրանքներ. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիան, սենդվիչների ձևավորման կանոնները, գաստրոնոմիական ապրանքներ մատուցելը. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ. Սենդվիչների պատրաստման տեխնոլոգիայի տեսականին և առանձնահատկությունները.
4. Քաղցր ուտեստների տեսականի։ Կոմպոտներ, համբույրներ. Պատրաստման ընդհանուր կանոններ. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ.
5. Որքա՞ն տավարի միս՝ համախառն քաշով, կպահանջվի 66 չափաբաժին թարմ կաղամբով ապուր մատուցելու համար՝ նորմայով. խաշած միս 25 գ մեկ մատուցման համար:
6. 75 գ կշռող կաթնաշոռով քանի կտոր շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել 5 կգ-ից. խմորիչ խմոր? Որքա՞ն ալյուր կպահանջվի 16,4% խոնավության պարունակությամբ խմորի որոշակի քանակություն պատրաստելու համար:
Տարբերակ 6
1. Շոգեխաշած և թխած ձկան ուտեստներ. Խոհարարության տեխնոլոգիա, առաջարկվող սոուսներ և կողմնակի ճաշատեսակներ: Պատրաստի ուտեստների որակի ցուցիչներ.
- Սոուսների նշանակությունը սննդի մեջ. սոուսների դասակարգում. Բանջարեղենի և ալյուրի տապակման տեխնոլոգիական պարամետրերը տաք սոուսներ պատրաստելու համար. Տաք սոուսների համար արգանակների պատրաստման տեխնոլոգիա.
3. Սառը նախուտեստներ ձվից, կաթնաշոռից և պանրից։ Շրջանակ. Խոհարարության տեխնոլոգիա, դիզայնի կանոններ. Որակի, պահպանման պայմանների և իրականացման ժամկետների պահանջները.
4. Հասարակական սննդի հաստատություններում վաճառվող ալյուրից պատրաստված ուտեստների տեսականին: Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա տարբեր տեսակներ(բլինչիկներ, բլիթներ, պելմենիներ, պելմենիներ): Ներկայացման կանոններ, որակի ցուցանիշներ.
5. Որոշեք սառեցված տավարի լեզվի համախառն քաշը ռեստորանում 25 չափաբաժին Եփած լեզվով զարդարված ուտեստով պատրաստելու համար:
- 1 սյունակում 5 կգ տնական լապշա պատրաստելու համար որոշեք տորթը, տորթը, 14,9% խոնավությամբ ալյուրի քանակը և ջուրը։
Տարբերակ 7
1. Ճաշատեսակներ ծովային արդյունաբերության ոչ ձկնամթերքից. Շրջանակ. Պատրաստման, ներկայացման և ներկայացման առանձնահատկությունները. որակի պահանջներ. Իրականացման ժամկետը.
2. Դրսինգ ապուրների տեսականի. Կաղամբով ապուր, բորշի պատրաստման տեխնոլոգիա. Տարբեր թթվայնությամբ ապրանքներ դնելու կարգը. Ի՞նչ տարբերություն կա կաղամբով ապուրի և բորշի կարտոֆիլի և թարմ և թթու կաղամբի տեխնոլոգիայի միջև: Կազմեք «Շչի օրաթերթ» ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։
3. Աղցաններ և վինեգրետներ։ Տեսականին, բաղադրիչները կտրելու կանոններ, բաժանում, դիզայն, մատուցում։ Ինչպե՞ս է տարբերվում բանկետների համար աղցաններ մատուցելը: Պահպանման պայմանները և իրականացման ժամկետները.
4. Որո՞նք են ալյուրից պատրաստված ուտեստները և ալյուրից պատրաստված արտադրանքները: Խմորիչ խմորի տեխնոլոգիա անվտանգ ճանապարհով. Հունցման, խմորի խմորման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ։ Հասունացած խմորի որակի ցուցանիշներ. Թվարկե՛ք թերությունները, խմորիչ խմորը և դրանց վերացման հնարավոր ուղիները։
5. Որքա՞ն կակաո, շաքար և քաղցրացված խտացրած կաթ կպահանջվի 150 չափաբաժին կակաո կաթով պատրաստելու համար: Մատուցման բերքատվությունը 200գ.
6. Քանի՞ կարկանդակ կարելի է պատրաստել գազարով և 75 գ կշռող ձվով, եթե ճաշասենյակում (փետրվար) կա 15 կգ գազար։
Տարբերակ 8
1. Տապակած և թխած բանջարեղենի ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ։ Դասակարգում, տեսականի, առանձին ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա. Որո՞նք են կողմնակի ուտեստների և բանջարեղենային ուտեստների առանձնահատկությունները: Սոուսներ, որոնք առաջարկվում են բանջարեղենային ուտեստներ մատուցելու համար.
2. Դրսինգ ապուրների տեսականի. Խոզուկների և թթուների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ի՞նչն է ընդհանուր և ո՞րն է դրանց պատրաստման, ձևավորման և ներկայացման տեխնոլոգիայի տարբերությունը: Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ. Կազմեք «Տնական Սոլյանկա» ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։
3. Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականի ձկից և ոչ ձկնային ջրային հումքից։ Ուտեստների պատրաստման, ձևավորման, մատուցման առանձնահատկությունները, այդ թվում՝ պատվերով, բանկետային, ֆիրմային։ Որակի, պահպանման պայմանների և պահպանման ժամկետի պահանջներ:
4. Սպունգային եղանակով խմորիչ խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հունցման, խմորի խմորման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ։ Հասունացած խմորի որակի ցուցանիշներ. Ինչո՞վ է տարբերվում թթխմորի մեթոդով պատրաստված խմորը ոչ խմորից։ Ինչ դեպքերում է օգտագործվում սպունգը և ինչում առանց բանկա խմոր?
5. Որոշեք մոսկովյան պելմենի 100 չափաբաժինների համար խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ 41 գ կշռող ձվերի քանակը։
6. Որոշե՛ք 1 սյունակում 80 բաժին նրբաբլիթ պատրաստելու արտադրանքի քանակը, եթե օգտագործվել է յուղազերծված կաթի փոշի: Հաշվարկները բերեք տեխնոլոգիական քարտեզին։
Տարբերակ 9
1. Ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ եփած և խաշած բանջարեղենից։ Տարբեր գույներով բանջարեղեն պատրաստելու կանոններ. Ուտեստների տեսականի, կտրելու, մատուցելու կանոններ. Սոուսներ, որոնք առաջարկվում են բանջարեղենային ուտեստներ մատուցելու համար.
2. Պարզ ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ո՞րն է արգանակների պարզաբանման նպատակը: Որո՞նք են լուսավորության ուղիները մսի արգանակ? Ինչպես և ինչով է խորհուրդ տրվում մատուցել պարզ ապուրներ? Կազմեք «Մաքուր հավի արգանակ» ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։
3. Բանկետների սնունդ և խորտիկներ: Տեսականին, նշանակում. Բաժնետոմսերի, դիզայնի, մատուցման առանձնահատկությունները. Որակի, պահպանման պայմանների և իրականացման ժամկետների պահանջները.
4. Խմորիչ խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսականի. Ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում ալյուրի մթերքների հունցման, խմորման, թխման, պահեստավորման ժամանակ: Թխելու ռեժիմներ. Թվարկե՛ք թերությունները պատրաստի արտադրանքև հիմնավորել դրանց առաջացման պատճառները:
5. Ճաշարանում օրական վաճառվում է 20 չափաբաժին կարտոֆիլի պյուրե ապուր։ Քանի՞ կիլոգրամ կարտոֆիլ է օգտագործվել դրա համար փետրվարին։
6. Որոշեք մթերքների թխումը, թխումը, 12,6% խոնավությամբ ալյուրի և ջրի քանակը 500 գ կշռող խմորիչ խմորից 100 հատ կուլեբյակ պատրաստելու համար։
Տարբերակ 10
1. Դասակարգում, թխած բանջարեղենից ուտեստների տեսականի։ Խոհարարության, ձևավորման, առաջարկվող սոուսների առանձնահատկությունները. Պահպանման պայմանները և վաճառքի պայմանները.
2. Պյուրե ապուրներ. Տեսականին, պատրաստման, մատուցման առանձնահատկությունները. Պատրաստի ապուրների որակի ցուցանիշները, պահպանման պայմանները և իրականացման ժամկետները. Որո՞նք են բրնձի ապուր պատրաստելու առանձնահատկությունները: Այս ապուրի պատրաստման համար կազմեք հոսքի աղյուսակ:
3. Սառը ուտեստների նշանակությունը սնուցման մեջ. Բանջարեղենից սառը ուտեստներ և խորտիկներ. Տեսականին, նշանակությունը սնուցման մեջ. Խոհարարության տեխնոլոգիա (բերեք մի քանի օրինակ), պահպանման պայմանները և իրականացման ժամկետները:
4. Անթթխմոր շերտավոր խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դրանից ապրանքների տեսականին: Ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում խմորի հունցման, թխման, շերտավոր խմորից ալյուրի մթերքների պահպանման ժամանակ: Թխելու ռեժիմ. որակի պահանջներ.
5. Որոշեք ամբողջ սիգի համախառն զանգվածը, որն անհրաժեշտ է 66 չափաբաժին աղցան պատրաստելու համար՝ ձկան կոկտեյլ ռեստորանում:
6. Որոշե՛ք 50 գ կշռով 300 կտոր շոռակարկանդակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ խմորի քանակը, 13,5% խոնավությամբ որքա՞ն ալյուր է անհրաժեշտ դրանք պատրաստելու համար:
Մատենագիտություն
1. ԳՕՍՏ 53104-2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հանրային սննդի արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդ. M.: STANDARTINFORM, 2009. - 19 p.
2. ԳՕՍՏ Ռ 50763–2007. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Գեներալ բնութագրերը. M.: STANDARTINFORM, 2008. - 16 p.
3. ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ: M.: STANDARTINFORM, 2009. - 15 p.
4. ԳՕՍՏ Ռ 53106 - 2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության մեջ հումքի և պարենային ապրանքների թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ. M.: STANDARTINFORM, 2009. - 19 p.
5. Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին՝ 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ դաշնային օրենք.
6. Եվտուխովա, Օ.Մ. Ապուրներ. Դասախոսությունների տեքստ / O.M. Եվտուխովա, Ն.Յու.Տեպլյուկ.-Կրասնոյար. պետություն առևտրատնտեսական. in-t. – Կրասնոյարսկ, 2004.- 48ս.
7. Էրմոշ, Լ.Գ. Ձվից և կաթնաշոռից ապրանքներ սննդի հաստատություններում. Դասախոսության տեքստեր /Լ.Գ. Էրմոշ, Թ.Լ. Կամոզա . - Կրասնոյար. պետություն առևտրատնտեսական. in-t. – Կրասնոյարսկ, 2004.- 48ս.
8. Էրմոշ, Լ.Գ. Հասարակական սննդի հաստատություններում կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները. Տեղեկատվական նյութեր. - Կրասնոյարսկ. պետություն առևտրատնտեսական. in-t. – Կրասնոյարսկ, 2006.- 20 p.
9. Էրմոշ, Լ.Գ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա. Խնդիրների ժողովածու / Լ.Գ. Էրմոշ, Օ.Մ. Եվտուխովա, Ն.Յու. Թեպլյուկ, Տ.Լ.Կամոզա. - Կրասնոյարսկ. պետություն առևտրատնտեսական. in-t. – Կրասնոյարսկ, 2008.- 80-ական թթ.
10. Կովալև, Ն.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. դասագիրք. միջին համար մասնագետ։ դասագիրք մենեջեր / N. I. Kovalev; Էդ. պրոֆ. Մ.Ա.Նիկոլաևա. - Մ.: Դելով: լուսավորված; Omega-L, 2003. - 480 p.
11. Լեոնտև, Վ.Մ. Ծովամթերք. հաշիվ: նպաստ 2h / V.M. Լեոնտև, Գ.Գ. Նիկոլաևա, Է.Օ. Նիկուլինա, Գ.Վ. Իվանովա. - Կրասնոյարսկ. պետություն համալսարան. – Կրասնոյարսկ, 2002.- 149 p.
12. SanPiN 2.3.2. 1078-01 թթ. Անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ և սննդային արժեքըապրանքներ. Սանիտարական կանոններ և կանոնակարգեր. [հաստատված որոշումը Չ. պետություն արժանապատվությունը. Ռուսաստանի Դաշնության 2001 թվականի նոյեմբերի 14-ի բժիշկ - թիվ 36: ]։ - Մ.: Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարություն, 2001 թ. - 28 էջ.
13. SanPiN 2.3.2. 1324-03 թթ. Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ. սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր: - Մ.: Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարություն, 2002 թ. -64 էջ.
14. Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածու եւ խոհարարական արտադրանքսննդի օբյեկտների համար. - Սանկտ Պետերբուրգ: Պրոֆիկս, 2003. - 688s.
15. Հասարակական սննդի օբյեկտների ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1983. - 716p.
16. Հասարակական սննդի աշխատողի տեղեկատու / Վ. Գոլուբև, Մ. Մոգիլնի: – M.: DeLiprint, 2002. – 589p.
17. Հասարակական սննդի տեխնոլոգի ձեռնարկ / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina: - Մ .: Կոլոս, - 2000. - 416 էջ.
18. Սուրգուտսկի, Վ.Պ. Սննդամթերքի քիմիա՝ 2 գրքում. Գիրք. 1 / Վ.Պ. Սուրգուտ. - Կրասնոյարսկ, 1997 թ. - 320-ական թթ.
19. Խոհարարության տեխնոլոգիա և խոհարարական արտադրանք. տեղեկատու ուղեցույց հանրային սննդի համար: - Սանկտ Պետերբուրգ: Profix, 2003.-200-ական թթ.
20. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա՝ 2 հատորում Տ.1. ֆիզիկաքիմիական գործընթացները տեղի են ունենում սննդամթերքդրանց խոհարարական մշակման ընթացքում / Էդ. Ա.Ս. Քաղաքապետարան. - Մ.: Միր; 2007. -351p.
21. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա՝ 2 հատորով Հատոր 2. Ուտեստների, խորտիկների, խմիչքների, ալյուրի խոհարարական, հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեխնոլոգիա / Ed. Ա.Ս. Քաղաքապետարան. - Մ.: Միր; 2007. - 416s.
22. Կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջներ. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1992. - 25 էջ.
23. Մորթի Ի.Ն. Հասարակական սննդի արտադրության տեխնոլոգիա. դասագիրք / I.N. Մորթի - Մինսկ.: Նոր գիտելիքներ, 2002. - 799-ական թթ.
5.7. Երկրորդ դասընթացների սպասարկում
Ռեստորանները մատուցում են երկրորդ (տաք) ուտեստներ տարբեր ապրանքներից՝ ձուկ, միս, բանջարեղեն, ալյուր, ձավարեղեն, ձու և այլն։
Երկրորդ ճաշատեսակների մեծ մասը բաղկացած է հիմնական արտադրանքից և կողմնակի ճաշատեսակից, շատերը մատուցվում են սոուսով, որոշները եփում են սոուսով։ Այս ուտեստները պատրաստվում են չափաբաժիններով՝ ամբողջությամբ կամ ամբողջությամբ (թռչնամիս, խոճկոր):
Այս բոլոր պայմանները ազդում են ներկայացման վրա: Ռեստորաններում արագ սնունդբոլոր հիմնական ճաշատեսակները մատուցվում են 240 և 270 մմ տրամագծով փոքր տաքացվող ափսեներում՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին: Հիմնական արտադրանքի (միս, ձուկ) չափաբաժնի քաշը կարող է տատանվել 100 գ-ից մինչև 200 գ, կողմնակի ճաշատեսակի քաշը 150-ից մինչև 250 գ: Կան պարզ, բարդ և համակցված կողմնակի ճաշատեսակներ:
Պարզ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է մեկ անունից՝ բրինձ, հնդկաձավարի շիլա, կարտոֆիլ կամ շոգեխաշած կաղամբ։
Բարդ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է հիմնական կողմնակի ճաշատեսակից (կարտոֆիլ, բրինձ և այլն) և հավելյալ մեկը՝ գազարը սոուսով, նման կանաչ կաթսա։ Հիմնական կողմնակի ճաշատեսակի քաշը 75-100 գ է, լրացուցիչը՝ 50-75 գ։
Համակցված կողմնակի ճաշատեսակի մեջ բոլոր բաղադրիչները մատուցվում են հավասար համամասնությամբ, նախընտրելի է առնվազն 5 անուն, օրինակ՝ կարտոֆիլ ֆրի, կանաչ ոլոռ, կաթնային եգիպտացորեն, գազար սոուսով, ծաղկակաղամբ՝ 150-250 գ ընդհանուր քաշով:
«Բարձրագույն» և «Լյուքս» կատեգորիայի ռեստորաններում երկրորդ ճաշատեսակների ներկայացումն իրականացվում է միջանկյալ (ընդհանուր) մետաղական ափսեի մեջ՝ օվալաձև և կլոր ուտեստներ 1,3,6, 12 հատ, օվալ և կլոր գառան 1,6: , 12 չափաբաժին, տապակներ 6-12 հատ.
Եթե սոուսը նախատեսված է ճաշատեսակի համար, ապա այն մատուցվում է առանձին մետաղյա սուսամանի մեջ 1, 3, 6, 12 չափաբաժիններով։ Սուսային նավակ կամ ճաշի գդալ դրեք համապատասխան տակդիրի վրա, մի թեյի գդալ դրեք մեկ բաժինանոց սուսամանի մեջ:
Երկրորդ ճաշատեսակները ափսեների վրա զարդարելու բազմաթիվ եղանակներ կան: Մասնաբաժինները դասավանդվում են քայլերով, կիսաշրջանով, սլայդով: Մսի և ձկան կտորները դրվում են աստիճանների վրա և դառը, եթե կողմնակի ճաշատեսակը մատուցվում է առանձին ափսեներով։ Կիսաշրջան - երբ դրանք տալիս են ձև և ախորժելի տեսք: Կողմնակի ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները մատուցվում են տաք՝ մատուցման +65°C ջերմաստիճանում:
Որոշ հիմնական ճաշատեսակներ մատուցվում են որպես ամբողջական կտոր կամ ամբողջությամբ (թռչնամիս): դրանք զարդարված են պրեզենտացիոն սկուտեղի վրա, առանձին ճաշատեսակի մեջ ներկայացված է բարդ զարդարանք։ Անգլերենի մեթոդով մատուցողն ինքը կամ խոհարարի չափաբաժինների օգնությամբ ներկայացնում է հիմնական ուտեստը՝ օգտագործելով տաքացված սեղանի փոքրիկ ափսեներ։
Թխած ուտեստները միշտ մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակից առանձին։ դրանք թխվում են ճաշատեսակների, գառի կամ թավայի մեջ և բաժանվում հյուրերի առջև՝ օգտագործելով կողային սեղան:
Սոուսի երկրորդ ճաշատեսակները մատուցվում են օվալաձև (ձկանից) և կլորացված (մսից և ենթամթերքից) գառի մեջ՝ կափարիչի տակ: Որպեսզի ձեռքերը չայրվեն, դրանք տեղադրում են համապատասխան տրամագծով ստենդի վրա և մատուցում տարբեր ճանապարհներ(սեղանի վրա, ֆրանսերեն կամ անգլերեն), երկրորդ սոուսի ճաշատեսակների համար նախատեսված կողմնակի ճաշատեսակները նույնպես ներկայացված են առանձին՝ կափարիչի տակ գտնվող գառի մեջ: Ճաշատեսակը տեղափոխելու համար դրեք կողմնակի ճաշատեսակ կամ ճաշի գդալ:
Ճաշի մի բաժինը սեղանին մետաղյա ամանով մատուցելիս ճաշատեսակը, տապակը կամ գառները դնում են հյուրի ձախ կողմում։
Բանջարեղենային ուտեստներն առավել հաճախ մատուցվում են թխած կամ տապակած կլորացված ափսեներում։ Լոբով կերակրատեսակները մատուցվում են կլորացված գառան մսի մեջ (սոուսի մեջ), թխված գառան և տապակած տապակների մեջ։ Կաթնաշոռով կերակրատեսակները մատուցվում են կլորացված ափսեներում։ Ալյուրի երկրորդ ճաշատեսակները մատուցվում են տարբեր կերպ։ Մատուցելու համար պելմենիներ և պելմենիներ, կափարիչով կերամիկական պելմենիներ, թթվասեր, ճռճռոցներ և տապակած սոխմատուցվում է մետաղյա կամ կերամիկական սուս նավակի մեջ: Նրբաբլիթները և նրբաբլիթները մատուցվում են կափարիչներով մետաղյա կլոր սպասքի մեջ, թթվասերն ու ջեմը մատուցվում են առանձին։ Կարկանդակներ, բլիթներ, չեբուրեկներ, բաց կարկանդակներ մատուցում են կլոր և օվալաձև մետաղական սպասքի մեջ։
Երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը +65 ° С - +70 ° С է։ բանջարեղենային աղցաններկամ սառը բանջարեղեն, դրանք պետք է մատուցվեն առանձին ամանի մեջ։
Ստորև ներկայացված են մի քանի այլ տաք ուտեստների ներկայացման առանձնահատկությունները:
Եփած ձուկ, հոլանդական սոուսը մատուցվում է օվալաձև կպրոնիկելային ուտեստի մեջ։ Զարդարել - եփած կարտոֆիլը տակառներում, դնել կլոր գառան մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով: Հոլանդեզի սոուսը մատուցեք սուսամբարի մեջ: Մենք ծառայում ենք մեզ հայտնի երեք եղանակներից մեկով: Մոտակայքում կարող եք ոսկորների համար ափսե դնել։
Ենթադրվում է, որ գոլորշու ստերլետը ամբողջական է: Ամբողջությամբ մատուցում ենք օվալաձև ափսեի մեջ, կտորներով՝ բազմաբաժնի օվալաձև գառան։ Կլոր գառան մեջ մատուցեք եփած կարտոֆիլը տակառների մեջ, գոլորշու սոուսը մետաղական սուսամանի մեջ։ Երբ ամբողջ ձուկը բաց է թողնվում, այն զարդարում են կեղևավորված կիտրոնի կտորներով, խաշած խոզի սնկով կամ շամպինյոններով, խեցգետիններով կամ ծովախեցգետիններով, կանաչիներով։
Պիկ Պերճ «օրլի» (խմորի մեջ տապակած) մատուցվում է օվալաձև մետաղական ափսեի վրա, որը պատված է դեկորատիվ թղթե անձեռոցիկով՝ մաքրած կիտրոնի կտորներով և կարտոֆիլ ֆրի։ Մայոնեզ-թարթար սոուսը (կորդիններով) առաջարկվում է առանձին՝ մետաղական սուսամբարի մեջ։
Թառափը տապակել է թքի վրա։ մասերԽորոված թառափը պատառաքաղով հանում ենք ձվաձեւ կպրոնիկելային ճաշատեսակի վրա, զարդարում աղցանը և մատուցում։ Մեկ այլ կլոր ուտեստ մատուցվում է ամբողջական լոլիկով, սոխշրջանակներ, կանաչ սոխփետուր և կեղևավորված կիտրոնի կտորներ: Թքեմալի կամ թաթար սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։
Մադեյրա սոուսով խոզի ֆիլեը մատուցվում է կափարիչով կլոր գառան մեջ, կարտոֆիլ ֆրիը՝ առանձին, բաժանված տապակի վրա։
Տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է կլոր գառան կամ գառան թավայի մեջ։ Առանձին - նույն ամանի մեջ տապակած խաշած կարտոֆիլ:
Կիևի հավի կոտլետները մատուցվում են կլոր նիկելային ուտեստի վրա՝ կրուտոնների վրա ( տապակած հաց), կարտոֆիլ ֆրի և կանաչ ոլոռտորթերի մեջ։ Ոսկորին դրվում են թղթե անձեռոցիկից պապիլոտներ։
Ծխախոտի հավերը մատուցվում են կլորացված մետաղյա ափսեի վրա։ Առանձին-առանձին, աղցանի ամանի մեջ մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակ (թարմ բանջարեղեն): Սխտոր սոուսմատուցվում է մետաղյա սուսամբարում: Ձեռքերը սրբելու համար մատուցվում է սպիտակեղեն անձեռոցիկ և կիտրոնով ջուր։
Տապակած որսը (կաքավ, պնդուկի թրթուր) մատուցվում է նիկելի կլորացված ուտեստների մեջ։ Առանձին-առանձին - Lingonberry կամ Cranberry ջեմ վարդակից կամ ամանի մեջ: Աղցանների ամանի մեջ պատկերացրեք թթու մրգեր՝ սալոր, խնձոր, տանձ, խաղող և մի գդալ տեղափոխման համար:
Կաղամբի գլանափաթեթները սոուսով բերվում են կլորացված գառան մեջ: դրանք դրվում են հյուրի ձախ կողմում (Portions) և սեղանի կենտրոնում (խմբային պատվերների համար):
Բնական և լցոնված ձվածեղները թողարկվում են օվալաձև կպրոնիկելի ափսեների վրա, որոնք դրված են սպաթուլայի միջոցով: դրանք լավագույնս մատուցվում են պատյանով:
Երկրորդ ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ մատուցողը պետք է հավաքի առաջին ճաշատեսակներից օգտագործված ուտեստները և հյուրի թույլտվությամբ մնացած չօգտագործված նախուտեստները, բացառությամբ թարմ և թթու բանջարեղենի։
Երկրորդ տաք ուտեստները համարվում են սեղանի հիմնական ուտեստները, ուստի դրանց ներկայացմանը պետք է պատշաճ ուշադրություն դարձնել։