Գործազուրկ եղանակով խմորիչ խմորի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը: Տեխնոլոգիա Խմորիչ Խմորի պատրաստում առանց պատճառի, արտադրանքից

Չբացահայտված ճանապարհ, Թեստը պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է հետեւյալ գործողություններից. Բաղադրիչների պատրաստում, խմորի, ֆերմենտացման եւ ոլորունների փորձարկում:

Չբացահայտված մեթոդով խմորը խառնվում է անմիջապես հումքի ամբողջ բաղադրատոմսից: Water ուրը կամ կաթը ջեռուցվում են 35 ° C ջերմաստիճանի վրա, դրանք ավելացնում են նոսրացված բռնի խմորիչով, աղի, շաքարի, ձվի լուծույթներով, աղացած ալյուրով: Խմորը խնամքով քսվում է: Թեստի պատրաստակամությունը որոշվում է իր համասեռամոլությամբ, միանվագների բացակայությամբ: Բացի այդ, լավ smeared խմորը հեշտությամբ ձգվում է ուտեստների ձեռքերի եւ պատերի հետեւում: Անցկացվի հունցման ավարտին, մարգարին կամ բուսական յուղը ներդրվում է, այն նվազեցնում է սնձան ոչնչացումը եւ դանդաղեցնում է պատրաստի արտադրանքների ծածկույթի գործընթացը:

Ուտեստները ծածկված են կափարիչով կամ մաքուր կտորով եւ խմորում են տաք տեղում տաք տեղում `30-40 ջերմաստիճանի ջերմաստիճանի համար: Ֆերմենտացման գործընթացում խմորը լցվում է 2-3 անգամ: Պլատֆորմը անհրաժեշտ է, որպեսզի խմորը ազատվի ածխաթթու գազից, ճնշող խմորիչից եւ խմորիչ բջիջների ավելի միասնական բաշխման համար: Արդյունքում, խմորը դառնում է ավելի ծակոտկեն եւ առաձգական:

Ֆերմենտացումը վերջավորությունը որոշվում է արտաքին նշաններով. 2,5 անգամ ավելանում է խմորը, որը 2,5 անգամ է, ձեռք է բերում հաճելի ալկոհոլային հոտ, թեստի մակերեսը `ուռուցիկ:

Տապակած կարկանդակներ: Խմորը բաժանում է Բաժնետոմսեր Պահանջվող զանգվածը, գնդակների տեսքով ձեւավորելը, դրանք սեղանի վրա դնել 4-5 սմ հեռավորության վրա, մյուսից եւ 5-6 րոպե: Այնուհետեւ նրանք շրջվել են եւ շրջում են շրջանակները 4-5 մմ հաստությամբ: Միջին մեջտեղում դրված մեջտեղում, եզրերը կապված են, տալով կիսալուսնի ձեւը, հագնում յուղով քսուկ յուղի գոմաղբ եւ մաս 20-30 րոպե: Դրանից հետո կարկանդակները տապակում են խորը շնչով, ջեռուցվում են 160-170ºС:

Կարկանդակների պատրաստակամությունը որոշվում է ընդերքի կամ ընդմիջման գույնով: Կարկանդակներ պատրաստված են տարբեր լցոնմամբ, միս եւ ձու, նարդոս եւ սոխ, ձուկ եւ բրինձ, բրինձ եւ ձու, կաթնաշոռ, կաղամբ եւ ձու, ջեմ եւ ջեմ:

Բելաշին: Խմորը առանձնացված է 2 հատ գորգերի վրա: Մի մասի համար: Տորթերի մեջտեղում աղացած են եւ ծածկեք խմորի եզրերը, արտադրանքը տալով հարթ ձեւ:

Մսի սրճաղացով աղացած միսով միսը ավելացվում է մանր կտրատած սոխ, աղ, պղպեղ, ջուր եւ ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնված է: Երկու կողմերից տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ մինչեւ պատրաստակամություն, եւ սկզբում դրանք դրեց տապակի վրա:

Կարկանդակներ: Կարող է լինել բաց, կիսաբաց եւ փակ: Բաց տորթի համար խմորը առանձնացված է տորթի տեսքով, որը տեղադրվում է ցածր եզրերով, յուղով քսում է յուղով կամ քսուկով հրուշակեղենի թերթիկով: Վերեւը դրվում է վերեւում, իսկ ծայրերը մի փոքր փաթաթված են 1,5-2 սմ-ով, արտադրանքը տալով կլոր ձեւ:

Ձեւավորման համար կիսամյակային բաց կարկանդակ նույնն է, բայց գագաթը ծածկված է թեստի բարակ շերտերով ցանցի տեսքով: Սովորաբար նրանք պատրաստում են քաղցր կարկանդակներ:

Երբ փակված կարկանդակներ պատրաստեք մեկ խմորի շերտի համար, 1-1,5 սմ հաստությամբ, այն հավասարաչափ տեղակայված է աղացած մսի ամբողջ մակերեսի վրա (ձկներից եւ կարտոֆիլից եւ մսից, կաղամբից եւ միսից, կամ այլն: ) ծածկել այն երկրորդ շերտով եւ վերափոխել:

5-10 րոպե առաջ ապացույցների ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարկանդակները քսում են մելանեով, մի քանի պունկցիաներ պատրաստում եւ թխում են 30-45 րոպե:

ԴՈՆԱԹՍ.Խմորը պատրաստում է թույլ հետեւողականություն: Խմորը կտրելիս գույքագրումը եւ սարքավորումները քսում են բուսական յուղով: Խմորը առանձնացված է այնպես, ինչպես կարկանդակներ տապակած, բլիթներ տալով օղակների կամ գնդակների ձեւը: 20-30 րոպե անց գոտու բլիթները տապակված են ճարպի մեջ:

Արձակուրդում ցողված շաքարի փոշի.

Խմորիչ խմորը պատրաստված է երկու եղանակով, զորքեր եւ չբացահայտված:
Խմորը հիմնականում պատրաստված է խմորով, որը հիմնականում պատրաստված է թմբուկի (շաքար, մարգարին) փոքր պարունակությամբ ապրանքատեսակների համար, Reluader - Drum- ի բարձր պարունակությամբ ապրանքատեսակների համար (խմորիչ խմոր):
Չբացահայտված ճանապարհ
Խմորի խառնուրդի մեքենայում այն \u200b\u200bթափվում է 35-40 ° C ջերմաստիճանում, նախապես բաժանված ջրի մեջ `40 ° C ջերմաստիճանով եւ վնասված խմորիչով, շաքարավազից, աղից ավելացնել (եթե օգտագործվում է) , ալյուրը եւ բոլորը խառնել են 7-8 րոպե: Դրանից հետո հալած մարգարին կամ կարագը կամ բուսական յուղը հունցեք խմորը, մինչեւ այն ձեռք է բերում համասեռ հետեւողականություն եւ հեշտությամբ առանձնանալու է Դեշի պատերից:
Մենք փակված ենք կափարիչով եւ 3-4 ժամ դնում սենյակ `սենյակ, 35-40 ° C ջերմաստիճանով: Երբ խմորը ավելանում է 1,5 անգամ, նրանք 1-2 րոպե բուխարի են արտադրում եւ կրկին մեկնում ֆերմենտացման, որի ընթացքում խմորն ավարտվել է
1-2 անգամ: Խմորը ալյուրից պատրաստված թույլ սնձանով, կիսելով 1 անգամ:
Դուստրը նորաձեւություն
Պարտականության մեջ այն թափվում է 35-40 ° C ջերմաստիճանում (հեղուկի ընդհանուր քանակի 60% -70%), դրանք ավելացվում են ջրի մեջ նոսրացված եւ մաղձոտ խմորիչով, ալյուրով (35% -60%) եւ խառնել միատարր զանգված ձեռք բերելու համար: Շերտերի մակերեսը շաղ տալ ալյուրով, մենք փակ ենք կափարիչով եւ դրենք այն 35-40 ° C ջերմաստիճանով
Ֆերմենտացման համար 2.5-3 ժամ: Երբ OPARA- ն ավելանում է 2-2,5 անգամ եւ սկսում է թռուցվել, դրանում ավելացվում են լուծված աղով եւ շաքարով մնացած հեղուկը, ապա ամեն ինչ խառնվում է, իսկ մնացած ալյուրը սեղմվում է , Եզրագծի ավարտից առաջ ավելացվում են հալված մարգարին կամ կարագի յուղալի կամ բուսական յուղ:
Dejo- ն փակված է կափարիչով եւ խմորում է 2-2,5 ժամ: Ֆերմենտացման ընթացքում խմորը 2-3 անգամ է:
Կապիկների համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել գործազուրկ ձեւով պատրաստված խմորը:
Խմորիչ խմորը, որը պատրաստվել է ցանկացած ձեւով, սեղանի վրա դրված է ալյուրով, կտրեք 1-1,5 կգ-ից մի կտոր, ապա գլորեք այն գորգերի մեջ եւ բաժանեք կտորների կտորները 78 + 0,5 գ: Այնուհետեւ կտորները Գնդակների մեջ ձեւավորելու համար դրանք տալիս են 5-6 րոպե եւ գլորում են կլոր տորթերը `0,5-ից 1 սմ-ից: Յուրաքանչյուր տորթերի մեջտեղում են աղեղով կամ մսով մսով (աղացած միս) կամ կաղամբով ձվերով կամ կաղամբով կամ գազարով բրնձով կամ գազարով ձվերով (բուսական իրեր) կամ խնձորով կամ խնձորով գազարով (մրգերի լցոնմամբ) կամ ջեմով բրնձով, կամ ջեմը, 34-ի քանակով + 0,5 գ եւ սպիտակեցում եզրեր, սոճին տալով «նավի» կամ «կիսալուսնի» ձեւը կամ գլանաձեւ կամ որեւէ այլ ձեւ:
Ձուլված կարկանդակները տեղադրված են հրուշակեղենի թերթիկի վրա, նախապես քսեք բուսական յուղով եւ ապացույցներ թողեք: 5-10 րոպե, նախքան թխելը, կարկանդակ քսում է ձվով ձվով կամ լավ խառնելով ձվերով: Փաթեթները թխում են ջեռոցում 200-ից 240 ° C ջերմաստիճանում 8-10 րոպե, սառեցված:
Կերակրման ջերմաստիճանը. 15-ից 25 ° C:
Իրականացման ժամկետը. Նախապատրաստման պահից ոչ ավելի, քան երեք ժամ:

Խմորիչ խմորը պատրաստված է երկու եղանակով `առանց եւ մարսելու: Թեստի պատրաստման գործազուրկ մեթոդը ներառում է մեկ փուլ. Թեստի պատրաստում եւ խմորում: Խմորը գերադասելի է խմորով հիմնականում պատրաստել փոքր քանակությամբ թմբուկ (շաքար, յուղ, ձու) եւ ավելի մեղմ հետեւող: Այս դեպքում YOD- ի տոկոսադրույքը հունցելու եղանակը որոշ չափով աճում է խմորիչի բնականոն մեթոդի համեմատ, քանի որ խիտ խմորի մեջ, դեղորեղենը դանդաղ:

Բաղադրությունը

• Whe որենի ալյուր - 450 գ
• Հեղուկ (կաթ կամ ջուր) - 1 բաժակ
• Ձու - 1 հատ:
• Բուսական յուղ - 2 tbsp. Գդալներ
• Շաքար - 1 ժ. Գդալ
• Juzhi- ն սեղմեց - 15 գ
• Կամ խմորիչ չոր - 5 գ
• Աղ - ½ ժ. Գդալ

Ինչպես պատրաստել

Նախ պետք է «կերակրել» խմորիչը: Դրա համար խմորիչը լուծարվում է 1/3 բաժակ տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացրեք 1 թեյի գդալ շաքար եւ ½ մաղած ալյուր:

Բոլորը լավ խառնվում են հաստության թթվասերի համար եւ 20-25 րոպե թողեք այն տաք տեղում `ներմուծման մեջ` 2-3 անգամ (ուստի օգտագործված խմորիչի որակը) ստուգվում է):

Այնուհետեւ լցնել հեղուկի մնացած մասը, ավելացնել ձու, աղ, քնել մնացած մաղած ալյուրը: Խմորը 8-10 րոպե հունցել, նախեւառաջ ամանի մեջ, իսկ հետո սեղանի վրա մինչեւ համասեռ, առանց միամսյակների, այլ ոչ թե շատ կտրուկ թեստ (եթե հեղուկի սահմանված քանակությունը բավարար չէ) ,

D աշատեսակների մեջ խմորին տրվող հունցելու վերջում ավելացրեք բուսական յուղ, մի փոքր խառնուրդ:

Խառը խմորով ուտեստները ծածկում են կափարիչը կամ կապում են անձեռոցիկը եւ 1,5-2 ժամվա ընթացքում տաք տեղում թողնում (նորմալ ջերմաստիճանը խմորիչի խմորի համար) համարվում է 28-30 աստիճան):

Առաջին վերելակիցից հետո (թեստի աճը 2-3 անգամ) Խմորը պետք է վիճարկվի: Բոլոր խմորից ամենալավը պառկած է տախտակի վրա, ալյուր տրամադրելու եւ լավ թակոցով:

Այնուհետեւ անմիջապես վեր բարձրանալու համար եւս 1-1,5 ժամ (բարձրացման ժամանակը նշվում է մոտավորապես. Տանտիրությունն ինքնին պետք է որոշի թխելու արտադրանքի պատրաստակամությունը, քանի որ թեստի բարձրացումը կախված է մագնիսականից , խմորիչի որակը (թարմությունը) եւ այլն):

Վ. Բիծ

Խմորիչ խմորի հունցում է երկու եղանակով. Բու եւ գործազուրկ .

Դուստրը նորաձեւություն - Ավելի հին: Այն ներառում է երկու փուլ.

1. Խոհարարություն եւ ֆերմենտացում տապակների;

2. Թեստի պատրաստում եւ խմորում:

Oparu- ն պատրաստվում է կես ալյուրից, ջրից (կաթ) եւ խմորիչից: Երբ, արագ խմորումից հետո (3-4 ժամ հետո), Օպարան կսկսի կարգավորել, միանում է SDOBE (շաքարավազը, ճարպերը), ինչպես նաեւ մնացած ալյուրը եւ խմորը խառնել: Խմորը ավելացվում է 1,5--2 ժամ `խմորումի տաք վայրում, այս ընթացքում այն \u200b\u200bկտեղափոխվի երկու անգամ: Դրանից հետո խմորը առանձնացված է, տվեք այն կանգնել եւ վերջապես թխել արտադրանքը: Թեստի պատրաստման տեւողության պատճառով ժամանակակից տեխնոլոգիաների բանկա գրեթե չի կիրառվում:

Ավելի քիչ երկար եւ ավելի տնտեսական է չբացահայտված միջոց:

Չմշակված մեթոդով Թեստի պատրաստում Բոլոր բաղադրիչները անմիջապես խառնվում են: Խմորիչը դաստիարակվում է մի փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ (1/2 բաժակ կաթ կամ ջուր) շաքարավազի հավելումով (1 ճաշի գդալ) եւ դրանք դնել ջերմ տեղում: Մարգարին (կամ այլ ճարպ) կտրեց կտորների մեջ, հալվում է մեծ տապակի մեջ (4-5 լ), ավելացնել այն մնացած շաքարավազը եւ աղը, խառնելով շրջանաձեւ շարժումներով: Այնուհետեւ մարգարին մի փոքր սառչում է եւ խառնվում է մնացած հեղուկի հետ: Զանգվածը պետք է լինի տաք, բայց ոչ տաք:

Վերցրեք նախատեսված ալյուրի բանաձեւի կեսը եւ մաղեք այն (աստիճանաբար, մասերը) մաղի միջոցով հալած մարգարինի հետ տապակի մեջ: Մաղով անցկացնել ալյուրը հունցող թեստի ժամանակ նպաստում է իր օդային թթվածնի հարստացմանը, որի արդյունքում խմորը դառնում է փարթամ եւ լույս: Մաղովոտ ալյուրում պատրաստված խմորիչը ուշադիր թափեք, նրբորեն խառնելով դրանք ալյուրով: Խմորիչը չպետք է շփվի հալված մարգարինի հետ, հակառակ դեպքում նրանց գործունեությունը կնվազի:

Շարունակելով լվանալ խմորը իր աջ ձեռքով, ձախ ձեռքը աստիճանաբար աղաչում էր ամբողջ տեղակալ Ալյուրը, մաղով սաղմելով: Խմորը լվանալու համար օգտագործեք գդալ կամ փայտե սպաթուլա: Հոսքի ռոտացիան կատարվում է մեկ ուղղությամբ, ինչը պայմանավորված է թեստում տեղի ունեցող բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթացներով: Մեկ ուղղությամբ պտտվելիս ալյուրի սպիտակուցները այտուցում են, եւ ստեղծված սոսինձի թելերի ամրապնդումը (կապեր) ապահովում է, որ այն օգնում է ձեռք բերել անհրաժեշտ մածուցիկության եւ բավարար առաձգականության փորձարկում: Նման փորձությունից արտադրանքները տարբերվում են բարձրորակ:

Թեստի քննության ավարտը որոշվում է դրա հետեւողականությամբ: Գցող խմորը պետք է լինի թեթեւ, փարթամ, վզոելի, կենսունակ:

Վ. Խմորում

Հիասքանչ խմորը պետք է նայվի: Խառը խմորով կաթսան ծածկված է կտավի անձեռոցիկով կամ սրբիչով (բայց ոչ կափարիչով) եւ տաք տեղում է խմորումի համար (մարտկոցի կամ տաք ջրով): Այս դեպքում թեստի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 29-32 ° C- ն:

Վ. Omninka

Թեստի ֆերմենտացման մեջ ձեւավորվում են ածխաթթու գազի փուչիկները, նպաստելով կազմալուծմանը: Այնուամենայնիվ, ածխածնի երկօքսիդը դանդաղեցնում է ֆերմենտացման գործընթացը, ուստի խմորը պարբերաբար ազատվում է կուտակող գազից եւ հարստացնել օդային թթվածինը: Այդ նպատակով, քանի որ թեստը բարձրանում է, այն քսվում է, գերակատարում: Առաջին ֆիրմային արտադրվում է խմորումից 1-1,5 ժամվա ընթացքում, երկրորդը `առաջին ջեռոցից 1--1-1: 5 ժամ հետո:

Վ. Ձուլում

Երկրորդ ոլորունից անմիջապես հետո խմորը սեղանի վրա է դրվում ձուլման համար: Խմորը պետք է լինի Էլաստիկ, առաձգական, փափուկ, ռազմատենչ, Այն չպետք է մնա ձեռքին, Խմորը դնելուց առաջ սեղանը բնակեցված է ալյուրով: Որպեսզի խմորը չի մնում սեղանին շարժակազմի ժամանակ, այն պարբերաբար վերացնում է «գծի վրա»: Դա անելու համար կանոնավոր բարակ փայտե գիծ վերցրեք իջնող եզրով, նրբորեն խթանեք այն գլորված խմորի տակ եւ ինքս ինձանից կարճ շարժումներով եւ ծախսում եք խմորի շերտի տակ: Այն չի մնում սեղանին, այն չի շտապի, ավելի հեշտ կլինի գլորում: Թեստի մակերեսը չպետք է չափազանց քաշվի, այնպես որ սեղանի բնակչությունը ալյուրով պետք է լինի չափավոր: Թեստից արտադրանքը ձուլելիս անհրաժեշտ է խուսափել նախագծերից:

Եփած խմորից կարող եք ձեւավորել փակ եւ բաց կարկանդակներ, խորտիկ բարեր, փնջեր, պամպոններ, շոռակարկանդակներ, թախտ, պիրս, գլանափաթեթներ եւ այլն:

Մի շարք իրերի օգտագործումը համադրությամբ տարբեր ճանապարհներ Ձուլվածքը տալիս է թխած արտադրանքի բազմազանությունը, որը միշտ հայտնի է եղել հավի կողմից պատրաստված ռուս սեղանի համար:

Տորթի ձեւը կախված է դրա նպատակից, Ապուրների եւ նախուտեստների ձեւի փոքր կտոր, նավակի, բեռնափոխադրման, կիսալուսնի, արեւի, Baulchik- ի տեսքով: Խմորը գլորվում է երկար զրահ, կտրեց հավասար չափի կտորներ, գնդակներ գլորեք դրանից: Գնդակները հավաքվում են սեղանի կարի վրա եւ թողեք դրանք 5-7 րոպե ապացուցելու համար, ապա դրանք գլորվել են շարժակազմով: Կենտրոնը դրվում է գորգերի կենտրոնում, եզրերը սերտորեն կապված են, բշտիկավորելով նավակի ձեւը: Կարկանդակները տեղադրվում են թխում թերթիկի վրա, քսում են ճարպը, կարել ներքեւ: 10--15 րոպե հետո ապացուցող մակերեսը քսվում է դեղնուցի հետ, նրանք կպչում են պատառաքաղով, թխումով թխում է ջեռոցում, թխելու համար: Թխելու ջերմաստիճանը 210--220 ° C է:

Նմանապես, կիսալուսնի պաթերը ձեւակերպում են: Shuttle- ը Shov է, որը միաժամանակ զարդ է, հիշեցնում է տոնածառը: Baulchik- ը ունի կլոր ձեւ: Նման պեյթի կենտրոնում թողեք փոքրիկ կլոր անցք: Ավտոմոբիլների ձեւը նավակի տեսքով, ընկղմվելով հալված յուղի մեջ եւ անընդմեջ դնել, սերտորեն սեղմված միմյանց: Նավակի կամ բեռնափոխադրման ձեւը ունի աշակերտ, բայց այլ կարկանդակներից նրանք տարբերվում են, քանի որ նրանց միջին մնացորդները բաց են: Pl րցույթները կարող են ունենալ կլոր ձեւ, բաց մեջտեղով:

Արեւի ճառագայթների կամ նավակի պես փոքրիկ կարկանդակներից ձեւավորվում է «բարեկամական ընտանիք» տորթ: Յուրաքանչյուր կարկանդակ ընկղմվում է տաքացրած յուղի մեջ, կարկանդակները տեղադրվում են կլոր ձեւի կամ տապակի վրա եւ թխում: Patty- ը կարող է տարբեր լինել լցոնմամբ:

Խցանած շոռակարկանդակներ ձեւավորելու համար հավասար չափի կտորները կտրված են խմորի պահոցից, գնդիկները դուրս են գալիս դրանցից, դրանք իջնում \u200b\u200bեն գլորված թխման սկուտեղի վրա եւ թողեք ապացույցը 15--20 րոպե: Դրանից հետո գնդակի կենտրոնում խորանալով փայտե գմբեթով կամ ապակուց հետո), լցրեք այն կաթնաշոռով, ջեմով, ջեմով կամ այլ լցոններով (գազար, կարտոֆիլ, ճակնդեղ), շոռակոմատների եզրերը ,

Այլ բանաձեւի վարդեր: Խմորը գլորվում է ուղղանկյունի մեջ `0,7 սմ հաստությամբ, որը առատորեն քսվում է հալված յուղով կամ մարգարինով, ցողված կակաչներով, խմորով գրաֆիկներով մի կողմում գտնվող 2--2,5 սմ լայնությամբ: Հայտնաբերելով ծաղկաթերթերը, որպեսզի աղաղակող վարդի քսակի ձեւ տա:

Ավելի հեշտ է մեծ փակ եւ բաց կարկանդակներ ձեւավորել: Փակ տորթի համար 1 սմ հաստ շերտ գլորվում է, պտուտակով պտտվող քորոցում պտուտակելով, հանդուրժում է այն թխում թերթիկի վրա, եզրերը հավասարեցված են դանակով: Խմորի վրա սահուն շերտը լցոնված է: Նրանք գլորում են երկրորդ նույն շերտը եւ դրեցին այն լցոնման գագաթին, ժայռոտեց եզրերը, զգուշորեն մաքրեք կարելով: Տորթը մնացել է 15--20 րոպե ապացուցման համար, որից հետո մակերեսը քսվում է դեղնուցի հետ, նրանք կպչում են պատառաքաղով, թխելու համար թխում է թխում: Կարկանդակ թխում է 210--220 ° C ջերմաստիճանում: Տորթի մակերեսը կարելի է զարդարել տարբեր տարրերով խմորից. Խոզանակի ծաղիկներ, երիցուկ, ճյուղեր եւ այլն: 2-ից 4-5 գ) գլորվել գնդակների մեջ, նրանց մի գորգ (տորթեր) տալ, մի փոքր դանակ կտրվածքներ է անում շրջանի մեջ (կենտրոնից մինչեւ եզր) ստացվում է մարգարիտներ: Ծաղիկները յուղվում են դեղնուցով, որոնց մեջտեղում կարող եք մի փոքր կակաչ ցանել, դնել չամիչի կամ մի կտոր ընկույզի ճառագայթ: Եթե \u200b\u200bխորտիկների տորթը, ծաղկի կեսը կարելի է զարդարել ոլոռով: Որպեսզի ծաղիկը փարթամ էր, միացրեք երկու երիցուկ: Մսակեր կամ եգիպտացորեն ձեռք բերելու համար փորձարկման շրջանակը կտրված է երեք ոլորտների, յուրաքանչյուր տարրը կցվում է ցողունին թեստից: Ավելի հեշտ է տերեւներ պատրաստել: Պատուհանների միջեւ բարակ կոշտ դանակահարություններ պատրաստելով, մի փոքր գլորվելով դրանք շարժակազմով, դանակով դրանք դանակով կապում է, դանակի մեջտեղում, տերեւային շերտով: Յուրաքանչյուր մանրուք (ծաղիկ, բշտիկ, տերեւ, ճյուղ) գերակշռում է եղունգավորված տորթի մակերեսը `կազմի համաձայն:

Բաց տորթի համար գլորվում է 1 սմ հաստ թեստի շերտ, սկուտեղի վրա շարժվող քորոցի օգնությամբ, ծայրերը թեքվում են հակառակի կողմերին: Խմորի վրա սահուն շերտը կիրառվում է լցնում: Եթե \u200b\u200bխնձորի կամ հատապտուղների լցոնումը լցվում է թթվասերով եւ ձվերից պատրաստված խառնուրդով (1: 1 հարաբերակցությամբ) շաքարի ավելացումով (համտեսել): Եղերն այնուհետեւ ուշադիր փաթաթվում են, ծածկելով դրանք անկյուններում: Լցի շերտի վրա դուք կարող եք կիրառել մանր զարդարանքների տարրերը խմորից `տերեւներ, ծաղիկներ, ճյուղեր: Բարակ նեղ փորձարկման շերտերից, կարող եք պատրաստել ցանց: Տորթի եզրը ապարելուց հետո քսեք դեղնուցը: Պիերը թխում է 200--210 ° C ջերմաստիճանում:

Թխած կարկանդակները կարճաժամկետ սառեցումից հետո պետք է հեռացվեն մարտից, որպեսզի ստորին ընդերքը ցնցվի: Եթե \u200b\u200bտորթը չի հանվում, հնարավոր է դրա միջեւ թել նկարել:

Թխած կարկանդակի ընդերքը դարձնելու համար փափուկ եւ քնքուշ լինելու համար խորհուրդ է տրվում յուղել մակերեսը մի կտոր յուղով, տորթը պետք է ծածկված լինի մագաղաթով եւ սրբիչով կամ սփռոցով:

Նրանց հետ տապակելուց առաջ տապակած կարկանդակները պետք է տեղափոխվեն, այլապես եռացրած ճարպի մեջ, այն կվառվի, այս դեպքում արտադրանքը ձեռք կբերի ոչ գրավիչ տեսք:

Սովորական գործազուրկ խմորիչ խմորի պատրաստում

Այս քննությունից դուք կարող եք պատրաստել Սովորական buns, կարկանդակներ, բլիթներ եւ այլ ապրանքներ, որոնք ունեն փոքր քանակությամբ ամպեր (յուղ, շաքար, ձու):

Խմոր խմորի ձեւավորում

Տապակի մեջ լցնել տաք կաթ կամ տաք ջուր (ջերմաստիճան 30 °) եւ լուծարել խմորիչը: Ավելացնել աղ, շաքար, ձու, անուշաբույր նյութեր, մաղած ալյուր եւ հունցում 5-8 րոպե, որպեսզի այն ստացվի համասեռ, առանց մի քանի խմորի:

Եթե \u200b\u200bալյուրը կլանում է մեծ քանակությամբ ջուր, ավելացրեք մի քանի կաթ կամ ջուր: Ալյուրից առաջ մաղձը `ապակու չափելու համար, առանց այն խցկելու:

Ծնկի վերջում ավելացրեք տաքացվող յուղ, մի փոքր խառնեք, ծածկեք տապակը կափարիչով եւ տաք տեղում տեղադրեք ֆերմենտացման համար:

Երբ հայտնվում են թեստում խմորում, ալկոհոլը եւ ածխաթթու գազը, ինչը դանդաղեցնում է խմորիչի կյանքը: Հիասքանչից 2--2.5 ժամ հետո, երբ խմորը մեծապես կբարձրանա, այն պետք է այն շտկվի: Այս դեպքում թեստից հանվում են ածխաթթու գազը եւ ֆերմենտացումը նոր ուժով վերականգնումը: Այն շարունակվում է մոտավորապես 40-50 րոպե եւ համարվում է ամբողջական, երբ, թեստի առավելագույն վերելքից հետո, սկսվում է դրա իջեցումը:

Ապա դուք պետք է երկրորդ հրազեն կատարեք Պատրաստի թեստ Եւ այն դրեք ցողված սեղանի կամ կտրող տախտակի վրա:

Տեւողությունը Fermentation Test- ը կարող է ճշգրտվել `փոփոխելով խմորիչ դեղաչափը եւ ջերմաստիճանի պայմանները, որոնցում խմորը բարձրացվում է: Նորմալ Formentation- ի համար թեստի ջերմաստիճանը 28-30 աստիճան է, որ ջերմաստիճանը նվազում է, երբ ջերմաստիճանը նվազում է: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ 10 ° ֆերմենտացման ջերմաստիճանում ամբողջովին դադարում է:

Ինչ պետք է ընդունվի, եթե խմորը չի թափում:

· 10 ° -ից ցածր սառեցումը խմորը պետք է ջեռուցվի մինչեւ 30 °, բայց որպեսզի ջեռուցման ընթացքում այն \u200b\u200bկապի մեջ չլինի 50 աստիճանի վերոհիշյալ կետերի հետ:

· Չափազանց տաք խմորը պետք է սառչի մինչեւ 30 ° եւ ավելացնի թարմ խմորիչ:

· Եթե խմորի մեջ չափազանց շատ աղ կամ շաքար կա, ֆերմենտացումը կդանդաղի կամ կասեցնի: Այս դեպքում դուք պետք է հունցեք թեստի նոր մասը եւ խառնեք այն մշտական \u200b\u200bկամ եզրագծի թեստով:

Խմորը գուցե չի թափառում խմորիչի անորակության պատճառով: Խմորիչի խմորման ունակությունը ստուգելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել ուտեստների մի փոքր մասը եւ շաղ տալ ալյուրի բարակ շերտով:

· Եթե 30-45 րոպեից հետո ճաքերը չեն հայտնվի ալյուրի շերտում, ապա խմորիչի որակը վատ է: Այս դեպքում դուք պետք է վերցնեք լավ որակի խմորիչ:

Աղյուսակում նշված բաղադրատոմսերը փոխելիս տեղի է ունենում հետեւյալը.

Ավելորդ ջուր - Խմորը վատ ձեւավորված է, արտադրանքը ձեռք է բերվում հարթ, մշուշոտ;

ջրի պակաս `խմորը վատ թափառում է, պատրաստի արտադրանքը ծանր է.

Կաթով կամ սերուցքով պատրաստված արտադրանքը փոխարինելը գեղեցիկ տեսք ունի, նրանց համը բարելավվում է.

F արվածների քանակի ավելացում. Ապրանքները պատրաստված են ավելի փխրուն եւ համեղ եւ երկար չեն անհանգստանում.

Ավելորդ աղ - Խմորը վատ թափառում է, արտադրանքը ձեռք է բերում աղի համը, կեղեւի գույնը գունատ է.

Աղի անբավարար քանակություն - արտադրանքը մշուշոտ է, անճաշակ;

Մեծ քանակությամբ շաքար - թխումով ապրանքի մակերեսը արագորեն շնորհակալություն է հայտնում, իսկ միջին թռչունները դանդաղ, բացի այդ, խմորը վատ է թափառում; 35% շաքար ավելացնելիս թեստի խմորումն ամբողջությամբ դադարեցված է.

Անբավարար շաքար - Ստացվում է գունատ եւ հավասարեցումներ.

Ձվերի քանակի ավելացում. Ապրանքներ են պատրաստվում ավելի փարթամ եւ համեղ;

Փոխարինող ձվի ձվի դեղնուց. Ապրանքները ստացվում են ավելի փխրուն, գեղեցիկ դեղին գույն;

Խմորիչների աճ - Fermentation արագացնում է. Չափազանց խմորիչը արտադրանք է տալիս տհաճ խմորիչ հոտ:

Խմորիչ խմորից համեղ եւ լավ խաբված ապրանքներ ձեռք բերելու համար հարկավոր է սովորել, թե ինչպես պատշաճ կերպով կոտրել խմորի խմորիչը եւ հմտորեն համատեղել այն լցոնով: Այսպիսով, մսից, ձկներից, սնկով աղի լցոնումները հարմար չեն քաղցր խմորի եւ թեստի համար, անուշահոտ զաֆրան, կիտրոն, կարդամոմոն; Քաղցր իրերի համար դուք չեք կարող պատրաստել աղի խմոր:

Խմորիչ խմորի պատրաստում խնդիրների մեջ

Այս քննությունից, որը պատրաստվել է մեծ թվով թմբուկով թխելու համար ապրանքներ (յուղ, շաքար, ձու):

Այլ խմորիչ խմորի բաղադրատոմսը

Այս դեպքում մեթոդը առաջին անգամ հունցվում է գդալով հեղուկ պտուտակով, որը կոչվում է արտահոսք: Այն տեւում է տաք հեղուկի եւ խմորիչի ամբողջ արագությունը եւ ալյուրի կեսը (բաղադրատոմսով):

Opara- ն պետք է թափառի 28-30 ° ջերմաստիճանում 3-3.5 ժամ առավելագույն բարձրացման համար: Շերտերի մակերեսի վրա խմորումի ընթացքում հայտնվում են ածխաթթու գազով բերան փուչիկները: Հենց հնարավոր է, որ Օպարան սկսվի կարգավորել, կարող եք սկսել հունցել խմորը:

Բոլոր մյուս տաքացվող արտադրանքները ավելացվում են բեւեռին (աղի, շաքարի, անուշաբույր նյութերով խառնուրդով ձվերը), աստիճանաբար շաղ տալ մնացած ալյուրը եւ համասեռ զանգված ստանալու համար խառնվում է մնացած 5-8-ը: Ծնկի վերջում յուղը ավելացվում է, ջեռուցվում է հաստ թթվասերի հետեւողությամբ. Այնուհետեւ ծածկված կաթսայի հետ կափարիչով եւ տաք տեղում տեղադրեք հետագա խմորումի համար: Երբ խմորը հասնում է առավելագույն վերելակի, որը տեղի կունենա մոտ մեկ ժամվա ընթացքում, փորձարկումը ամուր դարձնի եւ կդնի այն սեղանի վրա, շաղ տալով ալյուրով:

Ֆերմենտացման եւ խմորի ֆերմենտացման տեւողությունը կարող է ճշգրտվել `փոխելով ջերմաստիճանի պայմանները ֆերմենտացման ժամանակ, կաթսա դնելով ավելի տաք կամ զով տեղում:

Խմորիչ խմորի պատրաստում

Խմորիչի փորձարկումից դուք կարող եք պատրաստել ամենաբազմազան ձեւի կտոր արտադրանք:

Puff խմորիչ խմորի բաղադրատոմսը

Puff խմորեղեն Պատրաստված է երկակի կամ գործազուրկ ձեւով, առանց յուղի (խմորը ձողերով միայն փառավորվում է շերտավորված կառուցվածքի արտադրանք ստանալու համար):

Ավարտված բարձրացված խմորը սառչում է մինչեւ 10--20 °, որպեսզի յուղը չհամարձակվի դրա վրա եւ գլորեք ուղղանկյուն շերտ, 5-8 մմ հաստությամբ: Առանձնացրեք թեստի քննությունը երեք հավասար մասի վրա, առանց այն կտրելու, բայց միայն ապօրինի դանակի գիծը վերադառնում է:

The րամբարի կեսին շերտը կիրառվում է նախապես թեթեւակիորեն ջեռուցվող (մինչեւ հաստ թթվասերի հետեւողականությունից մինչեւ հետեւողականություն): Ձեւավորման ձախ ծայրը ծածկված է դրա քսված միջին մասով եւ քսում է երկրորդ շերտով ձեւավորված յուղը (Նկար 130): Դրանից հետո այս շերտը ծածկված է ջրամբարի անվճար աջ ավարտով: Կա մեջբերում, որը բաղկացած է երեք խմորի շերտերից եւ նավթի երկու շերտերից:

Ժամացույցը ցողում է ալյուրով եւ գլորում մի շերտի մեջ `1--1,5 սմ հաստությամբ. Այնուհետեւ թեստի մակերեսը մաքրվում է ալյուրից եւ ծալվում ջրամբարից, ինչպես նշված է վերեւում, չորրորդ: Այսպիսով, խմորը ձեռք է բերվում 8 շերտով յուղով: Թեստի ջրամբարը կրկնվում է կրկին, այն երկու անգամ, երեք կամ չորս տեղափոր է, որի արդյունքում խմորի շերտը ձեւավորվում է 16-ից. 24 կամ 32 շերտ յուղ:

80 --100 գ յուղ պատվիրելիս 1 բաժակ ալյուրից պատրաստված խմորը պետք է ունենա առնվազն 24-32 յուղեր, հակառակ դեպքում յուղը հաց է:

20-80 գ յուղ պատվիրելիս խմորը պետք է կազմվի 8--16 շերտ, հակառակ դեպքում շերտերը Պատրաստի արտադրանք Նկատելի չի լինի:

Խմորը խմորը 18-ից բարձր ջերմաստիճանում: Փայլունի ավարտից հետո խմորը դրվում է զով տեղում, այնուհետեւ սկսում է ձեւավորվել:

Ապրանքի շերտը բարելավելու համար շերտի համար վերցված յուղը պետք է շաղվի շաքարով (բաղադրատոմսերում տրամադրված գումարի կեսը):

Կտրումից հետո ապացուցումը պետք է կատարվի 25--28 ջերմաստիճանում:

Ավելի բարձր ջերմաստիճանում նավթը հալվում է եւ թափվում խմորից, նախքան թխելը:

բոց Խմորիչ խմոր կարկանդակների համար

1 կգ փորձարկման համար ձեզ հարկավոր է.

Ալյուր (4 tbsp.)

· Շաքար (2 արվեստ. Լ.)

· Մարգարին կամ կատաղի յուղ (4 հոդված)

Աղ (am h. L.)

Խմորիչ (20 գ)

· Ջուր կամ կաթ (1 tbsp.)

· Ձու (1 հատ.)

1. W երմ ջրի մեջ (մոտավորապես 35-40 աստիճան) Solit SALT: Համոզվեք, որ փորձեք ջուր. Որքան աղի ջուր է այնքան աղի եւ խմոր կլինի:

2. Ավելացնել շաքար եւ ձու, լավ խառնել:

3. Ավելացնել ալյուր (ավելի լավ է մաղել այն, այնուհետեւ խմորը կբարձրացնի ավելի արագ) եւ գերարագ խմորիչ: Խառնել եւ առաջին խմորիչը ալյուրով, բայց միայն այդ դեպքում ամբողջ զանգվածը:

4. Մուտքագրեք մարգարին, նախանշված:

5. Խմորը հունցել միատարր զանգված, որպեսզի «հավաքվել» միանգամից միանգամից եւ ուտեստների պատերը դարձան «մաքուր» (սովորաբար տեւում է 5-7 րոպե):

6. Ծածկեք սրբիչը եւ տաք տեղում հանեք 1,5-2 ժամ: Որպեսզի խմորը ավելի մեղմ լինի եւ օդ լինի, ես մի քանի անգամ խառնվում եմ:

7. Խմորը պատրաստ է, երբ այն կաճի 2-3 անգամ, հաճելի կլինի հոտել եւ գլխարկի ձեւ ունենալ: Պատրաստության մեկ այլ նշան `խմորի վրա մատը սեղմելիս, JAMM- ը դանդաղորեն հավասարեցնում է:

Նման խմորիչ խմորը հարմար է Կարկանդակներ, կարկանդակներ, պիցցա ... Օրինակ, դուք կարող եք պատրաստել շատ համեղ տորթ հում կարտոֆիլով

բոց Խմոր «փորված» չոր խմորիչով

Բաղադրությունը

o Կաթ - 0,5 լիտր:

o Խմորիչ չոր (Safa 11G.) - 1 Pache.

o մարգարին (կամ յուղ) - 150 գ

o Աղ (թեյի գդալ վերեւով) - 1 թեյ:

o Շաքար - 2 tbsp. լ.

o ձու - 2 հատ:

o Ալյուր - 1 կգ:

1. Նախապատրաստական \u200b\u200bընթացակարգեր:

Ես ձու եւ մարգարին եմ հանելու սառնարանից: Նրանք պետք է լինեն Սենյակի ջերմաստիճանը.

2. Թեթեւ գորգ:

Heat երմացրեք կաթը, լուծեք դրա մեջ շաքարավազը եւ խառնել խմորիչը: Մենք այս խառնուրդը դնում ենք տաք տեղում 10-15 րոպե փրփուր:

Հարմարի համար `հունցքի համար, բեռնարկղը կաթ է լցնում խմորիչով եւ կոտրելով ձվերը: Ավելացնել աղ եւ քսել մարգարին մի մեծ grater- ի վրա: Խառնել այս ամբողջ բիզնեսը: Հետո այնտեղ եւ մաղեք ալյուրը: Իհարկե Քանի ալյուր: Սովորաբար կիլոգրամը բավարար է խմորի համար, եւ կտրվածքի եւ ներկայացման վրա: Երբ ալյուրով փաթեթի մեջ կմնա մոտ մեկ երրորդը, սկսում է խառնել: Մենք ուշադիր լվանում ենք, նախ գդալով, ապա ձեր ձեռքով, աստիճանաբար թեքելով ալյուրը: Խմորը պետք է լինի առաձգական, բայց ոչ խիտ: Արդյունքում, այն մնում է մի բաժակ ալյուր: Հիմա մանրակրկիտ, խմոր, լվացեք: Խմորից գնդակը ձեւավորեք:

4. Խեղդվել եւ փրկել ջրերի վրա:

Մի մեծ կաթսայի մեջ կամ դույլով լցնել սառը, նույնիսկ սառույցը: Այնտեղ իջեցրեք խմորը: Ամեն ինչ, խեղդվեց:

Լցոնելու ժամանակ կա: Ժամանակը մի քիչ, 10-20 րոպե: Դա կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք բարձրացվում: Թռավ?

Վերցրեք այն, մենք անընդմեջ վերցնում ենք սրբիչով, մի փոքր լվանալով մի փոքր ալյուրով, մնացածից մնում է, եւ եկեք ընդմիջում կատարենք անձեռոցիկի տակ մոտ 10 րոպե:

5. Դրանից հետո: Կամ համտեսել:

Ավելին, ամեն ինչ, ինչպես սովորական թեստով. Կարկանդակների, կարկանդակների, գլանափաթեթների, փունջի, Belyashi, Wathers- ի ձեւեր տալ 15 րոպե հեռավորության վրա, վառարան կամ տապակել: Թեստի այս չափից ստացվում է մոտ 50 փոքր կարկանդակ: Համը հիանալի է: Խմորը մակերեսային եւ համասեռ է:

բոց «Գիշերային» խմորը եւ արտադրանքը դրանից

Բաղադրությունը

o Կաթ - 250 մլ:

o խմորիչ (չոր կամ 25 գ թարմ) - 7 գ

o ձու - 2 հատ:

o Ալյուր - 3,5 կեռ:

o կարագ կարագ - 80 գ

o Շաքար - 1/2 բիծ:

o Աղ - 1/2 ժ. լ.

Փոքր ամանի մեջ լցնել ջերմ (գործնականում սենյակային ջերմաստիճանը) կաթը, լցնել խմորիչ եւ խառնել գդալով: Լցնել կաթը խմորիչով խառնիչի ամանի մեջ, ավելացնել ձվերը (նախնական դանակահարված) եւ խղճուկը խառնել ցածր արագությամբ: Ընկղմեք մաղած ալյուրի վրա, ապա շաքարավազը եւ դանդաղ արագությամբ խառնել մոտ 4 րոպե, մինչեւ բոլոր բաղադրիչները միացված լինեն:

Մի անջատեք խառնիչը, աստիճանաբար ավելացրեք յուղի կտորներ եւ խառնեք չափավոր արագությունը եւս 5-6 րոպե, մինչեւ այն ամբողջովին ներծծվի, եւ թեստի մեծ մասը չի սկսելու հավաքվել վարդակի շուրջը: Ավելացնել աղ եւ խառնել եւս մեկ րոպե: Խմորը նման կլինի հաստ, փափուկ եւ կպչուն զանգվածի: Խմորը կարող եք թողնել ամանի մեջ կամ խորը ամանի մեջ տեղափոխվել: Ծածկել բաքը թեստով Սննդի կինոնկար Եվ ուղարկեք սառնարան. Թող նա դանդաղորեն տեղավորվի ամբողջ գիշեր այնտեղ:

Առավոտյան մենք խմորը ստանում ենք սառնարանից: Մենք տարածեցինք մակերեսին, կուտակված ալյուրը: Մենք լավ լվանում ենք եւ բաժանվում ենք երկու մասի: Մինչ այժմ մենք կաշխատենք մեկի հետ, երկրորդը թող ստի սառնարանում: Սառը թեստով դա շատ հարմար է աշխատել, այն հեշտությամբ գլորվում է:

Ձեւավորեք այն ամենը, ինչ ձեզ դուր է գալիս. Buns, կարկանդակներ, գլանափաթեթներ: Միացրեք ջեռոցը եւ տաքացրեք այն 180 աստիճանի ջերմաստիճանում: Քսեք արտադրանքը դեղնուցով, տվեք 15-20 րոպե հեռավորության վրա, մինչեւ այն երկու անգամ բարձրանա: Ուղարկեք ջեռոցում: Թխման ժամանակը կախված է արտադրանքի չափից եւ ջեռոցից:

բոց Խմոր խմորիչ «Ունիվերսալ»

Բաղադրությունը

o Ալյուր (խմորի մեջ) - 4 կեռ:

o մարգարին (խմորով) - 250 գ

o խմորիչ (չոր, խմորով) - 1 tbsp. լ.

o շաքարավազ (խմորի մեջ) - 4 tbsp. լ.

o աղ (խմորի մեջ) - 1 թեյ:

o Կաթ (խմորի մեջ) - 1 կեռ:

o սոխ (լրացնելու համար) - 1 հատ

o Champignons (պահածոյացված, լրացնելու համար) - 1 արգելք:

o կարտոֆիլ (խաշած, լրացնելու համար) - 2 հատ

o yolk egg (պլեթի քսելու համար) - 1 հատ

o պղպեղ սեւ

Մանուշակագույնը խորը ամանի մեջ 4 բաժակ մաղած ալյուրի մեջ: Սառը մարգարին մեծ քերածի վրա բեռնումը եւ ձեռքերով դուրս հանեք իր ձեռքերով ալյուրով: Փակել խմորիչը, շաքարի ավազը եւ աղը: Լցնել 1 բաժակ տաք կաթ եւ ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:

Տեղադրեք տաք տեղում եւ ծածկեք սրբիչով:

1,5 ժամ հետո խմորը պատրաստ կլինի: Դուք կարող եք դրանից որեւէ ապրանք պատրաստել:

Խմորը բաժանվում է երկու մասի: Թեստի կեսից մենք կդարձնենք պաշարներ սնկով եւ խաշած կարտոֆիլով:

Խմորը պառակտվում է թենիսի գնդակով գնդակների մեջ:

Կատարեք լցոնման համար.

Սոխը նուրբ կտրատել եւ տապակել բուսական յուղի վրա դեպի թափանցիկություն: Սնկերը չափազանց նուրբ թակած են եւ ավելացնում են Լուկա: Միասին տապակել մի քանի րոպե: Կատարեք կարտոֆիլը մորթուց եւ ավելացրեք սնկով: Ավելացնել աղ եւ պղպեղ `համտեսելու համար: Ամեն ինչ լավ խառնել:

Յուրաքանչյուր գնդակ գլորում է շերտի մեջ `3-4 մմ հաստությամբ: Մենք անում ենք երկու եզրերից, որոնք կտրուկ են, մեջտեղում 1 tbsp: Լրացնելով

Մենք դուրս ենք բերում եզրերի ծայրահեղությունները եւ արթնանում ենք մենակ մյուսի միջով եւ ծածկում են պաթի հատակը, ձեռք են բերվում կիսաքանդակ պիրսեր:

Կիսվեք պիրսը թխում թերթիկի վրա, յուղով քսեք յուղով: Եկեք տամ անասուն 10-15 րոպե: Վերեւ քսեք հարած դեղնուցը:

Թխել 180 աստիճանի մոտ 30 րոպե:

բոց Խմորիչ Express խմոր կարկանդակների, կարկանդակների եւ փղուկի համար

Բաղադրությունը

o րի (տաք) - 1 կեռ:

o խմորիչ (չոր) - 1 tbsp. լ.

o Կաթ (տաք) - 1 կեռ:

o Շաքարավազ ավազ - 2 tbsp. լ.

o կարագ կարագ (փափկեցված) - 1 tbsp. լ.

o Բուսական յուղ - 2 tbsp. լ.

o ձվի հավ - 2 հատ

o ցորենի ալյուր (որքան կվերցնի, բայց ոչ շատ զով խմոր `անելը)

Մենք OPAR ենք անում. 1 բաժակ տաք ջրի մեջ `1 tbsp- ով նոսրացնելու համար: Մի գդալ չոր խմորիչ, ավելացնել 2 tbsp. Գդալներ շաքարավազ, ալյուրը նման է նրբաբլիթների վրա եւ տալիս մոտեցում (20 րոպե, միգուցե ավելի արագ):

Երբ Opara- ն պատրաստ է, ավելացրեք 1 բաժակ տաք կաթ, 1 tbsp. լ. Չորացնել Յուղեր կամ թթվասեր, 1-2 tbsp. լ. Բուսական յուղ, 2 ձու, հունցեք ոչ թե զով խմոր: Եւ անմիջապես պատրաստեք պաթներ:

Դուք կարող եք կարկանդակ պատրաստել աննկատելի լցոններով. Օրինակ, ձվերը + կանաչի, կարտոֆիլի պյուրե + լյարդի + հավի փնջեր. Այս կարկանդակները տապակում են բուսական յուղի մեջ:

Եվ դա հնարավոր է եւ քաղցր. Օրինակ, քերած խնձոր + շաքար + մի քիչ կարտոֆիլի օսլա (այնպես, որ լցոնումը չի հոսում). Այս կարկանդակները թխում են ջեռոցում:

բոց Պլյուշ

600--700 ընդհանուր քաշով 10 թխուկների համար. Խմորը 2 ալյուրի բաժակների ոտքեր է, 3 tbsp. Գդալ հալված յուղի, 1 tbsp. Մի գդալ շաքարի ավազ, 1 ձու քսում, նուրբ թակած ընկույզներ, նուշ կամ խճճվածություն:

Թեստից `շերտը գլորելու համար 5 մմ հաստությամբ եւ 20 սմ հաստությամբ: Reserv րամբարի մակերեսը քսվում է յուղալի յուղով, հալվում է թթվասերի հետեւողությամբ եւ շաղ տալ շաքարի ավազով: Փլուզեք շերտը ամուր գլորում եւ կտրեք այն տասը նույնական կտորների համար: Ներդրեք պլաֆհիի յուրաքանչյուր կտոր քսուկի թխման թերթիկի վրա, սեղմեք, դանակով կտրեք եւ տվեք տարբեր ձեւի կտորներ: Ապացուցման ավարտին, 40--50 րոպե տեւողությունը: Քսեք փնջերի մակերեսը ձվի միջոցով, շաղ տալ ընկույզով, նուշով կամ շերտով եւ թխել եւ թխել 10--250 ° ջերմաստիճանում ,

բոց Խմոր 15 րոպե

Բաղադրությունը

o ուր - 3 կեռ:

o Շաքար - 4 tbsp. լ.

o Ալյուր (մրցավազքի համար) - 6 tbsp. լ.

o թարմ խմորիչ - 100 գ

o Արեւածաղկի ձեթը 1 կեռ է:

o աղ (համտեսել)

Mix րի խառնուրդ շաքարով, 6 tbsp. լ. Ալյուր եւ խմորիչ: Խառնել եւ թողնել 15 րոպե տաք տեղում `իրականանալու համար:

Այնուհետեւ լցնել բուսական յուղը եւ ավելացնել 8 բաժակ ալյուր (միգուցե մի փոքր ավելին ավելացնեք, բայց արտադրանքը տարբեր է ամենուրեք, բայց խմորը պետք է լինի աղյուսով աղյուսով), աղը համտեսեք , Արագորեն հունցել խմորը:

2 րոպե անց խմորը պատրաստ է թխելու:

Թխելու առջեւ եղած պաթերը անհրաժեշտ է քսել արեւածաղկի ձեթով, եւ թխելուց հետո թաքցնել եւ մի փոքր հանգստանալ, 5 -10 րոպե:

բոց Սառնարանային խմոր

Բաղադրությունը

o Կաթ - 0.5 լ

o խմորիչ (թարմ) - 100 գ

o Բուսական յուղ - 200 մլ

o ձու - 3 հատ:

o Շաքար - 4-5 tbsp. լ.

o աղ (համտեսել)

o Ալյուր - 7-8 կեռ:

W երմ կաթի մեջ պատրաստել խմորիչ, ավելացնել հարած ձվերը շաքարով, բուսական յուղով, աղով եւ ալյուրով:

Հունցել խմորը:

Խմորը դրեք ցելոֆանի փաթեթի մեջ, փողկապը դեպի տեղը մնացեք եւ մեկուկես ժամ սառնարանում տեղադրեք:

Թեմատիկ պլան ................................................ ...............................................

Բաժին 1. Ոտքերի կազմակերպում եւ պատրաստում Հացաբուլկեղեն եւ տոնական հաց ............................................... .................................................. ........

Թեմա 1.1. Խոհարարություն Խոհարարության տեխնոլոգիա, առանց խմորի բարդ հացամթերքի համար .............................................. ..........................................

Թեմա 1.2. Խոհարարություն խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա Հացաբուլկեղենի համալիրի համար ......................................... .................................................. ......

Թեմա 1.3. Խոհարարություն խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա Հացաբուլկեղենի համալիրի համար ......................................... .................................................. ..

Թեմա 1.4. Մեքենաների պատրաստման տեխնոլոգիա եւ իրեր բարդ հացամթերքի համար ......................................... .................................................. ........

Թեմա 1.5. Տեխնոլոգիայի տոնական հաց պատրաստում ..................................

Բաժին 2. Կիսաֆաբրիկատների համալիրի կազմակերպում եւ պատրաստում, նախագծման մեջ դրանց օգտագործումը ............................. ...............................................

Թեմա 2.1. Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Ցողում, օշարակներ:

Թեմա 2.2. Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Շրթներկ, փայլ եւ դրանց ձեւավորում ........................................... .........................................

Թեմա 2.3. Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Կարամել, դոնդող, յուղի քսուքներ, դրանց սպիտակուցների քսուքներ եւ ձեւավորում ....................................

Բաժին 3. Բարդ ալյուրի կազմակերպում եւ պատրաստում Հրուշակեղեն, Փոքր հրուշակեղեն եւ տոնական տորթեր .....................................

Թեմա 3.1. Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականի: Տեխնոլոգիա բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի պատրաստում: Թխվածքաբլիթի եւ ավազոտ կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի միջակայքը եւ սննդային արժեքը ...................

Թեմա 3.2. Տեխնոլոգիա Բլուր եւ պահապանի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում `բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի համար: Bullen կիսաֆաբրիկատներ: Կաթսայի կիսաֆաբրիկատ .............................................. ............................................

Թեմա 3.3. Նուշ, օդային եւ ընկույզի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա `բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի համար ... ..

Թեմա 3.4. Տեխնոլոգիա `վաֆլի եւ փշրուկի պատրաստի արտադրանքի պատրաստում` բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի համար ........................... ..

Թեմա 3.5. Խմորից փոքր կտոր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում ....

Թեմա 3.6. Տեխնոլոգիա բարդ ալյուր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում: Թխվածքաբլիթի եւ ավազոտ տորթեր .............................................. ......................................

Թեմա 3.7. Տեխնոլոգիա բարդ ալյուր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում: Օդ, օդային, նուշ եւ krozheki տորթեր .....................

Թեմա 3.8. Տեխնոլոգիա թխվածքաբլիթի եւ ավազի տորթերի պատրաստում ........................

Թեմա 3.9. Տեխնոլոգիա Փափուկի, օդի եւ օդային ընկույզի տորթերի պատրաստում:

Թեմա 3.10. Տեխնոլոգիա Նուշի եւ համակցված տորթերի պատրաստում ......... ..

Թեմատիկ պլան

Վարչապետ. 04 Համալիր հացաբուլկեղենի, ալյուր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման եւ պատրաստման գործընթացի կազմակերպում

№ p / P.	Բաժնի անվանումը, թեմաներ	թիվ դիտել
Բաժին 1.
Բաժին 2. Կիսաֆաբրիկատների համալիրի համալիրի կազմակերպում եւ պատրաստում, դրանք դիզայնի միջոցով օգտագործելով:
	Թեմա 2.1.
	Թեմա 2.2.
	Թեմա 2.3.
Բաժին 3. Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի կազմակերպում եւ պատրաստում, փոքր հրուշակեղեն եւ տոնական տորթեր:
	Թեմա 3.1. Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականի: Տեխնոլոգիա բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի պատրաստում: Թխվածքաբլիթի եւ ավազոտ կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի միջակայքը եւ սննդային արժեքը:
	Ընդհանուր:	18 օր (3 շաբաթ) 108 ժամ

Բաժին 1. Հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի կազմակերպում եւ պատրաստում:

Թեմա 1.1. Չեխիա Խմորային խմորի պատրաստում բարդ հացամթերքի համար:

Խմորիչ խմոր պատրաստելու գործազուրկ մեթոդը, ինչպես նշված է վերը, նախատեսում է բոլոր հումքի միաժամանակյա էջանիշը:

Նախ պատրաստված հումք: Կաթը կամ ջուրը ջեռուցվում է մինչեւ 35-40 * C, հաշվի առնելով, որ ալյուրին եւ այլ արտադրանքներին միանալիս թեստի ջերմաստիճանը կլինի 26-32 *: Եթե \u200b\u200bալյուրը ունի ավելի ցածր ջերմաստիճան, ապա կաթը կամ ջուրը պետք է ջեռուցվի 40 * վ-ից բարձր: Խմորիչը նոսրացվում է առանձին ափսեի մեջ փոքր քանակությամբ ջրով եւ ավելացվում է փորվածքներին, երբ ալյուրը մասամբ խառնվելու է ջրի հետ:

Աղը եւ շաքարը լուծարվում են ծննդաբերության համար նախատեսված փոքր քանակությամբ կամ կաթի մեջ, եւ, 0,5-1,5 մմ բջիջներով մաղով արտահայտվելով, կապված են հումքի մնացած մասի հետ: Ձվերը կամ մելանգը լցվում են մաղով 2-3 մմ բջիջներով եւ լցվում են հունցքի համար ուտեստների մեջ: Ալյուրը մաղում է մաղով `օտարերկրյա առարկաները եւ թթվածնի հագեցվածությունը հեռացնելու համար:

Խմորիչը հնարավոր է ավելի մեծ ակտիվության համար, երբ թեստի փորձությունը լուծվում է փոքր քանակությամբ տաք ջրի մեջ (30 * C) `4% շաքարավազի հավելումով (ալյուրի զանգվածից):

Թեստային մեքենայի մնացորդի մեջ խորհուրդ է տրվում մեծ թվով քննություն: 140 լիտր հզորությամբ, դուք կարող եք խմորը հունցել 40 կգ ցորենի ալյուրից միաժամանակ, քանի որ այն մեծանում է ծավալով: Խմորը խառնվում է ավելի հաստ հետեւողությամբ, քան Desiral մեթոդով, քանի որ խմորիչի եւ այլն աճելուց հետո Երկար խմորում Նոսրացրեք այն:

Dejo- ն գլորվեց մեքենայի պատուհանի վրա, ամրացրեք եւ լցրեք պատրաստված հումքով: Ապա բաց թողեք անվտանգության տեղերը, ներառեք մեքենան եւ խաչաձեւ ձեւավորված լծակի օգնությամբ խառնել խմորը 5-7 րոպե: Խմորին ավելացվում է մոտավորապես 2-3 րոպե մինչեւ հունցող, հալած ճարպը: Գցանքը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչեւ խմորը դադարի մնում է ամանի եւ լծակի վրա: Այնուամենայնիվ, շատ երկար է հունցելը խմորը դարձնում է նորից կպչուն:

Հիասքանչ ավարտից հետո անջատեք շարժիչը, բարձրացրեք անվտանգության վահանը եւ լծակը, ապա մարսվում մեքենայից: Dejo- ն փակված է կափարիչով, որպեսզի խմորը ձեւացվի եւ տաք տեղում (30 * գ) դնի խմորումի համար, որը 1,5-2 ժամ անց է տեւում 1,5-3, իսկ խմորը մեծանում է 1.5- 2 անգամ մարսվում է մեքենային եւ միացնել այն,

Խմորի տակ 1-2 րոպե: Խմորը ալյուրից `« ուժեղ »սնձան ձեւով 2 անգամ, իսկ ալյուրից` «թույլ» ալուտով, հնարավոր չէ ձեւավորվել:

Ըստ արտաքին հատկությունների, ֆերմենտացման ավարտը սահմանվում է հետեւյալ կերպ.

fucked խմորը աճում է 2,5 անգամ: Սեղմելիս մատը դանդաղորեն հավասարեցված է.

Մակերեսը ուռուցիկ է, խմորը հաճելի ալկոհոլի հոտ ունի. Խորոված խմորից թխած արտադրանքները ունեն հոյակապ կառույց, գեղեցիկ տեսք եւ հաճելի համ;

Անավարտ խմորը մատը սեղմելիս արագորեն հավասարեցված է. Նման փորձարկումից թխած ապրանքների ընդերքը ծածկված է մուգ կետերով (ծաղկում);

Խմորը `մատը սեղմելիս չի համընկնում. Նման խմորի մակերեսը վատ է, հոտը տհաճ է, թթու; Խմորի ընդմիջումները կտրելը եւ վատ ձուլվածը. Նման խմորից թխած արտադրանքները, հարթ, անապահով, վատ համով:

Մի փոքր քանակությամբ գործազուրկ խմորիչ խմոր կարելի է միացնել ճաշատեսակների մեջ: Էջանշված արտադրանքների կարգը նույնն է, ինչ մեխանիկական հունցում: Ծնկի համար ուտեստները ձեզ հարկավոր է 2,5-3 անգամ ավելի մեծացնել, քան հունցված թեստի ծավալը, այլապես խմորում, խմորը դուրս կգա ուտեստներից:

10-15 կգ քաշով խմորը խառնվում է կաթսայում, քանի դեռ չի ձեւավորվի միատարր զանգված, հեշտությամբ առանձնացված ձեռքերից եւ ուտեստներից: Եթե \u200b\u200bայս խմորը հունցվում է փայտե ամանի մեջ, ապա այն լցված է կեսի պատրաստման մեջ, ամանի մի ծայրում, այնուհետեւ միավորների մյուս ծայրում:

Գազօջախի վերջում խմորին մեղմացված ճարպերը ավելացվում են կափարիչով կամ սրբիչով եւ խմորում են տաք տեղում (30 * գ):

Rogalik ընկույզ:

Ալուր 320, խմորիչ 10, կաթ 160, ավազ շաքար 75, մարգարին 40, մելանե 50, յուղալի մարգարին 15, ընկույզների միջուկ 125, վանիլին, կիտրոն-շաքար փայլ:

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է գործազուրկ ձեւով: Աղը, շաքարը, խմորիչը եւ ձվերը խառնվում են կաթով եւ համատեղվում են ալյուրի հետ: Ծնկի վերջում խմորը խառնվում է կարագով եւ տաք տեղում տեղավորվում է բարձրացնելու համար:

1,5-2 ժամից հետո պատրաստի խմորը գլորվում է ջրամբարի մեջ, կտրեց եռանկյունների մեջ եւ ցանեց հալված մարգարինով: Ընկույզները քնքշ են ավազի շաքարով, մի փոքր թեքված տապակի մեջ եւ մանրացված: Անհանգստացնող զանգված ստանալու համար ավելացվում է ընկույզ եւ վանիլին լցված մի քիչ ջուր: Խմորի եռանկյունները քսում են այս զանգվածով եւ գլորում են սարսափի տեսքով: 30 րոպեանոց ապացուցությունից հետո արտադրանքը թխում է 230 "C ջերմաստիճանում` 20 րոպե ոսկե գույնի:

Թեմա 1.2. Տեխնոլոգիա Խմորիչ խմորի պատրաստում բարդ հացամթերքի համար:

Խմորի խմորի նախապատրաստման եղանակը օգտագործվում է մեծ քանակությամբ ամպեր ունեցող ապրանքների համար եւ բաղկացած է ճաշ պատրաստելու երկու փուլերից եւ թեստը հունցել լաստանավերի ֆերմենտացման ավարտից հետո:

Շերտերի պատրաստման համար վերցրեք 35-60% ալյուր, 60-70% ջուր եւ 100% խմորիչ (բաղադրատոմսով):

Խմորի թեստի արտադրության մեջ ջրի ջերմաստիճանի պահանջները, ինչպես նաեւ ճաշատեսակների կամ ամանի ծավալը, նույնը, ինչպես չմշակված խմորի համար: Հիասքանչ Օպարա պետք է ունենա 27-29 * էջ ջերմաստիճան:

Սկզբում ջեռուցվող ջուրը թափվում է պղտոր եւ խմորիչները պատրաստվում են դրա մեջ, ալյուրը խառնվում է, եւ ամեն ինչ խառնվում է: Խմորիչն ակտիվացնելու համար կարող եք ավելացնել մինչեւ 4% շաքար `ալյուրի զանգվածի հետ կապված: Դասավորությունը պետք է ունենա հաստ թթվասերի հետեւողականություն: Շերտերի մակերեսը շաղ տալ ալյուրի բարակ շերտով, իսկ կափարիչը փակ է կամ ծածկված է համացանցով եւ 2-3 ժամ է հագնում տաք տեղում:

Ինտենսիվ ֆերմենտացման գործընթացը սկսվում է 30-40 րոպե հետո, երբ միատեսակ ճաքերը հայտնվում են մռթմռթոցի մակերեւույթի վրա, թեստային մակերեսը պատրաստված է ուռուցիկ, եւ այն սկսում է հեռանալ ուտեստների պատերից: 2-3 ժամ հետո OPARA- ն ավելանում է 2-2,5 անգամ, իսկ շեղբերները հայտնվում են ամբողջ մակերեսի վրա: Աշատեսակների պատրաստակամությունը որոշվում է արտաքին նշաններով. Ֆերմենտացումը սկսում է ծառայել, մակերեւույթի վրա փուչիկները ավելի ու ավելի քիչ են հայտնվում:

Մնացած ջուրը `լուծված աղով եւ շաքարով, ձվով, ճարպով եւ անուշաբույր նյութերով, ավելացնում է կրակված opare- ին: Բոլորը լավ են խառնվում, իսկ մնացած ալյուրը ավելացվում է, նախապես խորտակելով այն: Հիասթափեցման տեւողությունը ալյուրով 15 րոպե: Ներկայացված թեստի ջերմաստիճանը պետք է լինի 29 _ 32 *:

Խմորը «հրամանատարի» հետ պատրաստվում է այն դեպքում, երբ այն պարունակում է շատ ճարպ եւ շաքար, որոնք հետաձգում են խմորիչի զարգացումը կամ մեկ հիմնական փորձարկումից, դուք պետք է պատրաստեք խմորը տարբեր քանակությամբ թմբուկով: Այս մեթոդը կայանում է նրանում, որ Drobs- ը ներարկվում է հետաքննության, ոչ թե անմիջապես, այլ երկու ընդունելության մեջ: WDD- ի երկրորդ մասը կոչվում է «հրամանատար», բայց գեղեցիկ է ավելացվում դրան մի փոքր ալյուր:

Օփարուն եւ խմորը բանկաով պատրաստված են, ինչպես նկարագրված է վերը նկարագրված, բայց երբ դրանք խրված են, այնքան մեծ է թեստային յուղը, շաքարը եւ ձվերը, այնքան անհրաժեշտ է ալյուր թողնել «լիցքաթափման» համար: Եթե \u200b\u200bշատ ձու է հավատում բաղադրատոմսին, ապա դրանք կարող են մասամբ ավելացնել խմորին եւ նույնիսկ բեւեռում:

Առանց «լիցքաթափման» եփած ծնկի խմորից մոտ մեկ ժամ անց (երբ խմորը կրկնապատկվում է ծավալով), կատարել նորմայում առաջին բուխարի, աղի եւ շաքարավազը

Ջուր, փափկեցված յուղ: Ձեւաթղթերով թխած արտադրանքի համար խմորը պատրաստված է ավելի հեղուկ, քան թերթերի վրա թխած ապրանքների համար:

Pretzel Suddy «Jubilee»:

Ալուր 3949, ավազ շաքար 670, մարգարին 925, Melange 552, Խմորիչ 158, աղ 30, կաթ 1340. Թիթեղների քսուկների համար - Բուսական յուղ 20, Ապրանքներ - Մելանժ 315: շաքարի փոշի 40:

Խմորը պատրաստվում է հետաքննությամբ: Oparu- ն կաթի վրա դրեց, տաքացավ 30 * S, 15-20 րոպե, այնուհետեւ մնացած արտադրանքները դրեք: Խմորի հետեւողությունը պետք է լինի ավելի հաստ, քան թխվածքների համար, որպեսզի կանխվի ձեւը պահպանվի, երբ թխում է: Ֆերմենտացման ժամանակ պատրաստեք երկու պատուհան:

Կտրելիս խմորը խառնվում է խիտ միջնամասով, այնուհետեւ դնելով թերթիկների վրա, ձեւավորել դրանցից փորվածք (Նկար 5,6):

Ապացույցից հետո Pretzel- ը երկու անգամ քսում է ձվի հետ եւ թխում: Պրեզելի մակերեսը ցողվում է շաքարի փոշով:

Bun "Bricho".

Whe որենի ալյուր 3760, ավազի ավազ 670, կարագի յուղալի 925, Melange 552, խմորիչ 158, աղ 30, ջուր 136:

Խմորիչ խմորից, որը պատրաստվել է հետաքննության միջոցով, բնակեցված ալյուրի սեղանին, որը կազմում է կլոր փունջներ, կշռում է 73 գ եւ պառկեցած փխրուն թերթերով: Buns- ն թխում տարբեր ձեւեր:

Առաջին ճանապարհը: Խմորի մի կտոր կցված է գնդակի ձեւին, դրեք այն թխում թերթիկի վրա, յուղել յուղով եւ մաս 20-30 րոպե: Այնուհետեւ յուղով խոնավեցված հիմար մակարդակը (2-3 սմ տրամագծով), կտտացրեք փունջների կեսին:

Երկրորդ ճանապարհը: Ձուլված փորձարկման գնդիկները (ըստ այդպես դ) դրվում են պատրաստված, ինչպես նկարագրված է վերը, թխում թերթը եւ յուրաքանչյուր թխելու կեսին խորանում են, եւ երեք տեղերում նրանց եզրերը կտրված են մկրատով: Այնուհետեւ երկրորդ խմորի գնդակը դրվում է 23 գ քաշով փնջերի կեսին:

Երրորդ ճանապարհ: Խմորի կտորը առանձնացված է 3, 4 կամ 5 մասով, գլորվելով գնդակներ եւ դրանցից փնջեր ձեւավորում: 5-8 րոպե թխելուց հետո թխել թխելը, ձուն քսեք: Ավելի լավ է դեղնուց օգտագործել քսելու համար եւ ավելացնել խմորին: Թխել դրանք 10-12 րոպե 270-280 "P ջերմաստիճանում: Կրկնակի buns Կարող եք թխել ծալքավոր ձեւերով: Նույն փորձարկումից դուք կարող եք ձեւավորել հարմարեցված փորագրություններ:

Թեմա 1.3. Տեխնոլոգիա Խմորիչ խմորի պատրաստում բարդ հացամթերքի համար:

Խմորիչով խմորեղեն պատրաստելիս օգտագործվում են կոտրման երկու եղանակ, կոտրելով խմորիչով ձեւավորված ածխաթթու գազով եւ նման լամպի պատրաստման ժամանակ:

Թեստը պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է հետեւյալ գործողություններից. Խմորիչ խմորի պատրաստում կոշտ կամ առանց չմշակված ճանապարհով, թեստը, ձուլման արտադրանքը լցոնելով: Այս դեպքում ապացուցումը անհրաժեշտ է, քանի որ աղացած խմորեղեն պատրաստելու գործընթացում ոչնչացվում է ածխածնի երկօքսիդի մեծ մասը, եւ ժամանակ է հարկավոր կրկին կուտակվելու համար:

Խմորը պատրաստվում է երկակի կամ գործազուրկ ձեւով, միջին խտությամբ: Դրանով նավթով կամ մարգարինով, այդ եւ մյուսի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-22 »: Այս ջերմաստիճանում յուղը չի հալվում եւ չի ներթափանցում նրանց միջեւ, եւ հեշտացնում է ապրանքների ձուլումը: Թեստի երեսպատումը երկու եղանակ է տալիս:

Թեստի փորձարկման առաջին եղանակը: Յուղը կամ մարգարինը փափկացնում են պլաստիկ վիճակը, առանց միանվագների: Եթե \u200b\u200bարտադրանքի բաղադրատոմսը ներառում է մեծ քանակությամբ շաքար, ապա դրա մի մասը տեղադրված է, երբ թեստը հունցում է, եւ մասը միացված է նավթի հետ:

Սառեցված խմորը գլորվում է շերտի մեջ 1-2 սմ հաստությամբ, ջրամբարի մի մասը (2 / յ) ծածկված է փափկացված յուղով կամ մարգարինով: The րամբարը երեք անգամ է, որպեսզի ստանան խմորի յուղի երկու շերտեր եւ երեք շերտ: Թղթապանակի եզրերը մանրակրկիտ պաշտպանված են, որպեսզի յուղը չի հոսում: Այնուհետեւ պտտեք թեստի թեստը 90 *, շաղ տալ ալյուրով եւ գլորել ավելի քան 1 սմ հաստությունը, ալյուրը թափվում եւ ծալում է թղթապանակը: Այսպիսով, փորձության մեջ այն ստացվում է յուղի ութ շերտ: Մեծ քանակությամբ յուղով թեստի արտադրության մեջ այն կրկին գլորվում եւ ծալվում է երկու, երեք անգամ կամ չորս անգամ, որը ձեւավորվում է 16, 24 կամ 32 շերտ: Հետագա պառակտված, թեստի եւ շերտերի բարակ շերտերը կարող են կոտրվել, եւ թեստային շերտը վատթարանում է: Բացի այդ, յուղի շերտերը այնքան բարակ են, որ թխելուց հետո խմորի շերտը նկատելի չէ:

Թեստի փորձարկման երկրորդ մեթոդը: Խմորի զանգվածի կտորները ոչ ավելի, քան 5 կգ-ը սառչում են մինչեւ 17-18 ° C, գլորվելով շերտի մեջ `15-20 մմ հաստությամբ եւ քսեք ջրամբարի կեսը յուղով կամ մարգարինով, փափկացրած թթվասերի հետեւողականությանը: Շերտը երկու անգամ ծալվում է եւ կրկին կրկնում է շարժակազմը, քողարկելով ջրամբարի կեսը մարգարինով: Դրանից հետո խմորը տարածվում է 20-30 րոպե, այնուհետեւ այն գլորվում է մինչեւ 5-6 սմ հաստությամբ: Գլորված խմորը քսուկը կրկին հալվում է մարգարին եւ դրանից ավելի հալված է:

Թափոնները եւ թեստը կտրելը 20-22-ով »

Խմորի ջերմաստիճանը պարբերաբար սառչում է, մինչդեռ յուղը կամ մարգարինը չի կարծրացնում:

Ապրանքի կտրումից հետո պահանջում է 10-12 րոպե ապացույց, 35 * վ-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում յուղը կարող է փափկացնել եւ թափել, այնպես որ արտադրանքը չոր եւ կոշտ է: Եթե \u200b\u200bապացույցը շարունակվի ավելի երկար ժամանակ, նավթը ներթափանցում է խմորի մեջ, իսկ շերտը չի ստացվում: Թխած արտադրանք 240-250 * էջում:

Աշխատանք «Forest Horovod»:

Ալյուր 3900, ավազի ավազ 800, յուղ 670, Melange 240, աղ 50, խմորիչ 100, վանիլին 0.3, չամիչ 20, ընկույզ 20:

Պատրաստեք խմորիչ խմորը անխափան ճանապարհով, այն բաժանեք 55 զանգվածի կտորների մասի: «Սնկով» կտորներից. Գլխավորեք ձվաձեւ աշխատանքային մասի վրա, իսկ մյուս կողմից `1 սմ հաստությամբ երկու «գլխարկներ»: Մնացած մասից 1,5-2 սմ կտրված է մեկ կողմերի վրա եւ մի քանի կտրվածքներ պատրաստում `« խոտ », եւ այնուհետեւ մնացած ուղղանկյունը կտրված է անկյունագծով:« Ոտքեր »: Ապացուցումից հետո նրանք քսում են մելանգով, «գլխարկներ» զարդարում են չամիչներն ու ընկույզները: Թխած 240-250 * էջի ջերմաստիճանում:

Թեմա 1.4. Խոհարարության աղացած եւ լցոնման տեխնոլոգիա `բարդ հացամթերքի համար:

Շատ ալյուր խմորեղենը թխում է լցոնով (լցոնմամբ), որի արտադրության համար օգտագործեք մի շարք ապրանքներ, միս, ծովային, ձուկ, բանջարեղեն, մանրաթելեր, շիլա, ձու եւ այլն:

Շատ լցոնման մեջ, որը չի պարունակում շիլա, հաղորդակցվելու եւ ստեղծելու հետեւողականություն, որը բարելավում է աղացած մսի համը, օգտագործեք սոուս: Սոուսը պարունակում է պարագայական ալյուր, կարագ կամ մարգարին եւ արգանակ: 100-150 գ սոուս ավելացվում է 1 կգ աղացած:

Ալյուրի անցնելը: Ալյուրի Պասեքը փոխելու հատկությունները. Երբ ջեռուցումը ջեռուցումը կորցնում է այտուցվելու ունակությունը եւ չի կարող սոսինձ քաշել (սպիտակուցների կոագուլյացիայի պատճառով): Անցեք ալյուրը ճարպով եւ առանց ճարպի: Ալյուրի անցորդը առանց ճարպի է արվում հետեւյալ կերպ. Մաղովված ալյուրը տապակի մեջ լցված կամ հաստ շերտով թափված մաղած ալյուրը ոչ ավելի է, քան 3 սմ-ով, վառվում է վառարանի վրա, քանի դեռ ալյուրը թեթեւակի է դառնում (Fawn) ստվեր եւ Կալենի ընկույզի հաճելի բույր: Անցած ալյուրը պետք է լինի փխրուն, առանց միանվագների եւ կոպիտ ալյուրի համը:

Ալյուրը կարող է փոխանցվել նաեւ տապակած կաբինետում `110-120 * 0 ջերմաստիճանում, յուրաքանչյուր 2-3 րոպե հետո, խառնելով եւ ջարդված խառնելով միանվագներ: Մեդի միջոցով մաղով մաղած մաղով մաղած միսը 1-2 մմ բջիջներով:

Ալյուրի անցորդը ճարպով պատրաստված է. Կաթնային կամ տապակի մեջ հաստ ներքեւով թավայի մեջ յուղը հալվում է, թե մարգարին եւ ջեռուցվում է ամբողջովին գոլորշիացման խոնավության մեջ: Այնուհետեւ մաղած ալյուրը ավելացվում է եւ շարունակաբար խառնելով ուրախությունը, ջեռուցվելով փուչիկների անհետացմանը, ես: Մինչեւ խոնավությունը ամբողջովին հանվում է ալյուրից: Միեւնույն ժամանակ, կազմը չպետք է մթնի: 1 կգ ալյուր տեւել է 1 կգ ճարպ: Անցած ալյուրը պետք է լինի առանց միանվագների, մի փոքր դեղնավուն գույնի, առանց հում ալյուրի համի:

Խոհարարություն արգանակ: Սոուսների համար առավել հաճախ օգտագործվում են մսից, ձուկ, սնկով կերակրման կամ թույլ տալու փամփուշտները:

Դուք կարող եք հատուկ զոդել մսի արգանակը ոսկորներից: 1 կգ ոսկորների համար վերցրեք 4 լիտր ջուր: Bouillon- ը եռում է 4-6 ժամ: Սննդի թափոններն օգտագործվում են ձկների արգանակի համար: I kg ձկների սննդի թափոնները տեւում են 4 լ եզ: Bouillon- ը եռում է 1,5-2 ժամ: Սնկի decoction Պատրաստվում է նախապես լվացված չորացրած սնկով: Սնկերը պատրաստելուց առաջ ներծծվում է 3-4 ժամ (այտուցվածության համար), այնուհետեւ նույն ջրի մեջ եռացրած 1,5-2 ժամ: Պատրաստի արգանակները զտվում են:

Խոհարարություն սոուս: Ալյուրի անցորդը սառչում է մինչեւ 60-70 "C, նոսրացված տաք արգանակով եւ, շարունակաբար խառնելով, եռացրեք թավիթային թթվասերի հետեւողությամբ: Պատրաստի սոուսը լցված է:

Louk Fat Fat Passerut- ը `անուշաբույր էական պահպանելու համար

Յուղեր Դա անելու համար, ուժի մեջ կամ դեկորացիայում, յուղը ջեռուցվում է մինչեւ 110-120 "C եւ ավելացրեք թակած սոխ:

Pastelaw սոխը շարունակական խառնելով, նախքան թեթեւ ոսկե գույնի ձեւավորումը:

Թեմա 1.5. Տոնական հացի տեխնոլոգիա:

Տոնական հաց:

Տոնական հաց պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի.

Ալյուր (ամենաբարձր դասը) - 600 գ;

Աղ - 1 թեյ.

Շաքար - 1 թեյ.

water րերը տաք են `300 մլ;

Ձու - 1 հատ.;

Չոր խմորիչ - 1,5 ժ.

ձվի դեղնուց `քսելու համար;

schuput, կակաչ - շաղ տալու համար:

Ալյուրը աղի եւ շաքարավազի հետ խառնելու համար ավելացնել ձու, լցնել ջուր, դրա մեջ բաժանված խմորիչով եւ խմորը հունցել: 1 ժամ տաք տեղում առիթ տվեք եւ հետագայում հաց ձեւավորեք: Breadmaker- ը բոլոր ապրանքները տեղադրելու համար `ձեր մոդելի ցուցումների համաձայն:

Սահմանեք «Խմոր» ռեժիմը: (1 ժամ 30 րոպե):

Ավարտված խմորը պետք է լինի մի փոքր եւ բաժանվի 9 մասի: 8 մասերը պետք է լինեն բացարձակապես նույնը, մեկը `ավելին:

Թեստի մեծ մասը պտտվում է գնդիկով: Կլոր ձեւի ներքեւի մասում (տրամագիծը 22-23 սմ), մեջտեղում դնել փոքր կիսաշրջանաձեւ ամանի կամ բանկայի հատակը: Խմորը դրեք ձեւի մեջ, ծածկելով բանկա: Խմորի մնացած 8 մասերը գլորում են փունջների մեջ եւ տեղադրեք ձեւի եզրերը: Կատարեք կտրվածքներ թեստի վերեւում (8 մասի վրա): Քսեք դեղնուցի ակոսները եւ յուրաքանչյուր խմոր կտրեք յուրաքանչյուր խմորից վերեւից:

Քսեք խմորի հատվածները դեղնուցով (կարող է խաշել) եւ շաղ տալ դրանք քնջութի եւ կակաչի մեջ:

Տվեք հացը, որպեսզի մոտ 30 րոպե տաք տեղում գա: Հացաթխման վառարան 15 րոպե, ապա հանեք ջուրը, նվազեցրեք ջերմաստիճանը 200 աստիճանով: Թխել եւս 40-45 րոպե, ծածկելով հացը վերեւից `խոնավեցված մագաղաթյա թղթով: Պատրաստ, համեղ, անուշաբույր տոնական հացը պառկած է ցանցի վրա, ծածկեք սրբիչով: Տվեք լիովին զով եւ մատուցեք տոնական սեղանի համար:

Հաց «տոնական»:

Դա կտեւի.

Ալյուր - 250 գ,

Լուծվող խմորիչ - մեկ ճաշի գդալ,

Բուսական յուղ (ավելի լավ ձիթապտուղ) - 150 գ,

Գինու չոր սպիտակ - 150 գ,

Թեյի գդալների աղի կեսը,

խոզապուխտ կամ խոզապուխտ - 100 գ,

Պինդ պանիր - 100 գ (ավելի լավ պարմեզան),

Հավի ձվերը `չորս ձու,

Ընկույզ - 70 գ,

Ձիթապտուղներ եւ ձիթապտուղներ առանց ոսկորների, 50 գ,

Մայրան (առանց նրա):

Խոհարարություն.

Ալյուրը ավանդաբար մաղում է մի տեսակ ուտեստների մեջ եւ դրա մեջ աղ եւ խմորիչ լցնել: Ավելացնել գինի, այնուհետեւ `բուսական յուղ: Խմորը լավ հունցել եւ խմորում է ջերմ տեղում `մեկ ժամ ֆերմենտացման համար:

Այս ընթացքում պատրաստեք մնացած բաղադրիչները:

Կտրեք խոզապուխտը մակերեսային ծղոտը: Պանիրը կորցնելու փոքրիկ grater- ում: Ձիթապտուղները ձիթապտուղներով կտրված են օղակների վրա: Ընկույզները մանրացնում են կտորների: Չորացրած մեծ մասը շփելու համար:

Երբ խմորը բարձրանում է, ավելացրեք դրան հավի ձու Մեկ առ մեկ, յուրաքանչյուր մուտքից հետո խմորը հունցելով:

Մի դադարի լվանալ խմորը, աստիճանաբար մուտքագրեք մնացած պատրաստված արտադրանքները:

Պատրաստեք այն ձեւը, որով հացը թխելու է, այն խթանում է թխելու համար նախատեսված յուղային յուղով: Դրեք խմորը:

Խմորը թողեք տաք տեղում `ապացուցելու համար:

Ուշադրություն Տեղը պետք է լինի առանց նախագծերի:

O եռոցը տաքացնելու համար 180 աստիճանով եւ ջեռոցում խմորով ձեւավորեք ձեւ: Թխում ժամանակ մոտ 50 րոպե: Պատրաստությունը ստուգվում է չոր փայտով կամ համընկնումով:

Պատրաստ հաց Տոնական `ձեւից հանելու եւ մի փոքր զով տալու համար: Հացը պետք է լինի տաք:

Բաժին 2. Կիսաֆաբրիկատների համալիրի կազմակերպում եւ պատրաստում, դրանց ձեւավորման մեջ օգտագործելով:

Թեմա 2.1.Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Ցողում, օշարակներ:

Հրուշակեղենի համար զարդարելու համար կիրառեք ցողուն: Վազքը պետք է բաղկացած լինի նույն չափի հացահատիկներից: Դիմեք հրուշակեղենի վրա դնել տարբեր ձեւերով. Որոշ ապրանքներ ամբողջովին քնում են, մյուսները մասամբ են: Դնումը կարող է կիրառվել, ձեւանմուշ օգտագործելով: Սահուն շերտեր կամ միավորներ կիրառելու համար կարող եք օգտագործել ստվարաթղթե ակոսներ: Կորնետ օգտագործելիս այն կտրում է իր կտրուկ ավարտը եւ լցնել շաղ տալը:

Նուշի շաղ տալը կարելի է պատրաստել կոպիտ կամ մաքրված նուշից: Նուշը մաղել, անցնել, սնուցել դանակով, դանակներով եւ կտրատել մեղքերը տարբեր մեծության բջիջներով: Հում նուշի շաղ տալ արտադրանքը թխելուն եւ տապակել - թխելուց հետո: Կլպված նուշը նույնպես համաձայն չէ, մաղել, տապակել կամ նկարել տարբեր գույներով: Նուշը շաղ տալու համար Երբեմն կիսով չափ օգտագործում են, այսպիսի նուշը տապակում կամ ներկ:

Ընկույզի աղբյուրները պատրաստված են որպես նուշ:

Կրրոշկովի ցողերը պատրաստված են թխվածքաբլիթի հատումից, որոնք սրբում են մաղի միջով եւ աղացած են նախքան ոսկե գույնի ձեւավորումը: Նման աղբյուրները կարող են պատրաստվել թաց փշրանքներից, որոնք ցողված են կակաոյի փոշու կամ շաքարի փոշիով, ապա չորացրած:

Ավազ, փխրուն չիպսեր կամ փխրուն օդային գնդիկներից կարող են օգտագործվել նաեւ ցողում: Այրիչ փշրանքներ ուտել հնարավոր չէ:

Sugar Springs- ը շաքարավազից պատրաստված է մեծ բյուրեղներով կամ մանրացված, տարբեր բջիջներով, շաքարի Րաֆֆինադով, որը ներկված է տարբեր գույներով եւ չորացրած:

Pistachio Sprinkling- ը պատրաստվում է պիստակներից կամ կանաչ գույնով թակած նուշներով:

Օշարակ շրջանառության համար

Շաքարի 1 բաժակ
Ջուր 1/2 GlAKANA

Sugraw րի հետ շաքարավազը եփեք մինչեւ օշարակ ջերմաստիճանը հասնի 108-111 °, հանեք փրփուրը, սառը մինչեւ 80 ° եւ ավելացրեք համեմունքներ:

Գռոցների մեծ կոճապղպեղը եւ մակերեսը պետք է ապակեպատվեն խոզանակների օգտագործմամբ, իսկ փոքր կոճապղպեղերը բաց թողեք փոքր մասերում (3-8 կգ) կլոր կաթսայի մեջ, որի մեջ լցնել օշարակ `80-100 գ բշտիկով: Այնուհետեւ լայն փայտե թիավարում նրբորեն խառնվում է

Կոճապղպեղներ, որպեսզի դրանք ծածկված լինեն օշարակով:

Դրանից հետո կոճապղպեղը թափվում է ցանցի կամ թխման թերթիկի մեջ, սոսնձված արտադրանքները տարանջատվում եւ չորանում են 50-60 ° -ով `սպիտակ ծաղկումով փայլուն ընդերքի ձեւավորմամբ, ինչը արտադրանքը տալիս է գեղեցիկ տեսարան եւ պաշտպանում է դրանք , Մարմանալի հաստ օշարակ արտադրանքը տալիս է տգեղ փայլատ գույն, իսկ չկարգավորված հոսքերը կոճապղպեղից եւ բյուրեղացված չէ:

Նաեւ փայլում է հրուշակեղենի այլ տեսակների:

Սուրճի օշարակ սերուցքի համար

Շաքար 694,
Սուրճ 46,
416 ջուր:

Եռացող ջրի մեջ (նորմայի 1/3-ը) Ավելացնել սուրճ, խառնել, բերել եռալ, չորացնել decoction- ը շղարշով կամ հաճախակի մաղով: Մեջ Սուրճի մաստակ Լցնել մնացած ջրի կեսը, եփել 5-7 րոպե եւ կրկին չորացնել Decoction- ը շղարշով: Նորից սուրճի գետնին ավելացնելու համար մնացած ջուրը եփեք 5-7 րոպե, իսկ հետո վերջին անգամ `Decoction- ը չորացնելու համար: Ներդրեք այն 10 րոպե լանջի, միաձուլեք, ավելացնել շաքարավազը, բերեք եռալ եւ զով:

Արդյունք 1 կգ:

Թեմա 2.2.Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Շրթներկ, փայլ եւ դրանց ձեւավորում:

Շրթներկ (հիմնական)

Շաքար 828,
Patok 83,
Էություն 2,
300 ջուր:

Շաքարավազը դնել եւ խառնել տաք ջրի մեջ; Երբ շաքարի բյուրեղները լուծարվեն, դրեք շաքարի լուծումը: Լուծումը եռացնելիս ափսեի եզրին ուտեստները պահպանելու համար եւ մանրակրկիտ հեռացրեք փրփուրը, քանի որ շաքարավազի արտառոց կեղտերը վատթարանում են շրթներկի որակը: Դրանից հետո տապակի ներքին պատերը սրբում են մաքուր թաց կտորով կամ շորերով, ծածկեք ուտեստները եւ դրեք ուժեղ կրակ, քանի որ դանդաղ ջեռուցումը դառնում է բարդ օշարակ: Պետք է հիշել, որ փակ ափսեի մեջ զույգերը լվանում են ուտեստների պատերին ընկած ցողուններից եւ չեն տալիս շաքարավազին:

Երբ օշարակի ջերմաստիճանը հասնում է 110 °, ավելացնել թեթեւ կարամելի մոլանտը, որը տաքացվում է 40 ° -ով, ինչը կանխում է շաքարի բյուրեղացումը: Եթե \u200b\u200bչկա կարկատ, ապա այն պետք է փոխարինվի շաքարի ավազով եւ ավելացրեք ջրի քանակը (300-ից 450 գ) կամ ավելացրեք որոշ սննդի թթու:

Երբ ներմուծվում է ավելորդ քանակությամբ մելաման կամ թթու լուծույթ, շրթներկը վատ էժան է եւ չի չորանում ապակեպատ արտադրանքներով. Շրթներկով `անբավարար քանակությամբ մալասներով կամ թթունով արագ բյուրեղացնում է, փայլը կոպիտ է, առանց փայլի:

Շրթներկի համար, որը հայացք է գալիս գնչուների կնոջը, շաքարի լուծում `114-115 ° -ին հարգելու համար: Շրթներկը նախատեսված է ապակեպատման խմորեղենի, տորթերի, 116-117 ° մասի համար. Շրթներկը, որը ճզմում է մրգահյութերի կամ գինիների հետ, հարգանք 117-124 °: Դուք չպետք է ավելի շատ հաստ լուծումներ պատրաստեք, քանի որ շրթներկի մտրակը խոչընդոտում է, եւ այն բավականաչափ արագ է:

Cool Fondant օշարակն անհրաժեշտ է շատ արագ: Ճաշատեսակներ օշարակով կամ տեղով սառնարանում կամ սառցե աղի մեջ կամ բաց թողեք նավի մեջ Սառը ջուր Կամ սառույցով: Լավագույնն է լցնել օշարակը սեղանի վրա մարմարե կամ քարե կափարիչով, որի եզրերին `փայտե կամ մետաղական շրջանակը ամրացնելու եւ շրջանակի եւ սեղանի միջեւ ընկած թաց թղթի միջեւ ընկած հատվածը: Այնպես որ, օշարակի մակերեսը բյուրեղացված չէ, օշարակը պետք է ջրով ցրվի:

Սառեցված է 30-40 ° Fondant օշարակ ծեծի; Ավելի բարձր ջերմաստիճանում օշարակն ավելի արագ է սրվում, բայց շրթներկների որակը վատանում է. 30 ° -ից ցածր ջերմաստիճանում, շատ դժվար է օշարակ ծեծելը: Դուք կարող եք ծեծել օշարակը հարած մեքենաներում, ուրախացնելով ուրախ կերակրատեսակների մեջ, որոնցում եփած է կամ սեղանի վրա, որտեղ այն հովացավ: Սկզբից 10-15 րոպե հետո

Շաքարավազը բյուրեղացնում է բյուրեղսը, օշարակը ձեռք է բերում սպիտակ գույն, ձեւավորվում է ամուր շրթներկ շրթներկ: Եթե \u200b\u200bերկար ժամանակ օշարակից շրթնաներկ չկա, ապա հարկավոր է կամ ավելացնել շաքարի փոշի բարակ մանրացնել կամ պատրաստի շրթներկ, կամ օշարակը տաքացնել:

Միանվագ շրթներկը հարելուց հետո սերտորեն սերտորեն սերտորեն դնում է ուտեստների մեջ:

Որպեսզի ձեւավորված ընդերքը, շրթներկը պետք է ցրվի ջրով եւ ծածկեք թաց շորով:

Ծեծի հետեւանքով շրթներկների հասունացումը պետք է շարունակվի առնվազն 12-24 ժամ, այս դեպքում շրթներկը պարզվում է շատ մեղմ եւ քաշող:

Շրթներկի ապակեպատման արտադրանքներից առաջ տաքացրեք փոքր մասերը թթվասերի հետեւողականության, ծավալը, կրակի վրա 50 ° -ով, եւ այդ դեպքում շրթներկը ամբողջովին լուծարվի Ամբողջությամբ կորցրեք փայլը:

Կա եւս մեկ ջեռուցման մեթոդ. Շրթներկ 2 ժամ առաջ ապակեպատումը դնելով տաք տեղում (45 °): Շրթներկը չորացնելուց `խոնավ անձեռոցիկը ծածկելու համար: Եթե \u200b\u200bշրթներկի կնիքը չափազանց խիտ է, ապա այն պետք է լուծվի ջրով կամ շաքարի օշարակով `անհրաժեշտ հետեւողությամբ: Եթե, ընդհակառակը, շրթներկի կնիքը շատ հեղուկ է, ապա հարկավոր է ավելացնել մի կտոր թարմ շրթնաներկ կամ մաղած բարակ մանրացնող շաքար:

Ապրանքի փայլը փայլեցնելը նախքան ապակեպատումը, անհրաժեշտ է տաքացնել մինչեւ 35 °, քսեք մրգերի լցոնման կամ խցիկի բարակ շերտը:

Fragravize շրթներկը կարող է լինել մրգահյութեր, խմիչքներ, գինիներ, էություններ կամ թթուներ: Գունավոր շրթնաներկ տարբեր գույներով: Շրթներկը հաճախ կրակի վրա մի տաքացրեք, ջեռուցման համար կարող եք կիրառել գոլորշու բաղնիք:

Պատի պատի պատի վերջում մաքուր շրթնաներկից եւ ծածկեք ուտեստները ջրի մեջ ընկղմված անձեռոցիկի հետ:

Տանը, այս շրթներկը պատրաստվում է 1 բաժակ շաքարից, 1/2 բաժակ ջուր, 1/2 թեյի գդալ կիտրոնաթթու լուծույթ: Շրթներկների բնություն, ինչպես նկարագրված է վերեւում: Բացի այդ, վարդագույն շրթներկները կարող են պատրաստվել ազնվամորի հյութով, ելակով, լոռամրգով, ելակով, հաղարջով կամ կեռասով եւ թթվայնացնել կիտրոնաթթվի լուծույթով: Բայց անհնար է ավելացնել շատ հյութ, որպեսզի չխանգարի շրթներկը: Ծայրահեղ դեպքում ավելացրեք խորտակվող շաքարի ավազը:

Արդյունք 1 կգ:

Շրթներկ կաթ

Շաքար 638,
Patok 199,
Կաթ 797,
Վանիլային փոշի 4:

Կաթով շաքարավազը `110 ° -ին հասնելու համար, ավելացնել մելաման եւ խառնելով սպաթուլայի հետ, հարգեք զանգվածը 118 °: Ավելացնել վանիլային փոշի զանգվածին եւ ծեծել, առանց սառեցման, ինչպես նկարագրված է նախորդ ձեւակերպմամբ: Կաթնամթերքի շրթներկ

Այն ունի մուգ կրեմ գույն եւ մեղմ հաճելի բուրմունք:

Արդյունք 1 կգ:

Գլազի տնական:

Գրավի պատրաստման համար 1 բաժակ աղյուսակ շաքարի փոշի ավելացնել 1 ձվի սկյուռ եւ տաք ջուր, որպեսզի հաստ ընկերը կազմելու համար: Ակտիվացնելով, փայլելով մինչեւ 40-50 ° ջերմություն, ավելացնել բուրմունքը, ինչպես նկարագրված է 1143 բաղադրատոմսով, որը երանգավորված է սննդի ներկով, թթվայնացնելով 3-4 կաթիլային թթու, միջին խտության եւ փայլի արտադրանքների հետեւողականության մեջ ,

Թեմա 2.3.Տեխնոլոգիա Կիսաֆաբրիկատների եւ զարդարանքների հարդարման միջոցների պատրաստում `անհատական \u200b\u200bհամալիր հացաբուլկեղենի եւ տոնական հացի համար: Կարամել, դոնդող, յուղի քսուքներ, սպիտակուցների քսուքներ եւ դրանց ձեւավորում:

Ժելե զարդեր:

Տորթերի, տորթերի կամ պատվերով արտադրանքի ձեւավորում, պատրաստեք եւ լցնել 1 սմ շերտ հարթ pelvis- ում: Երբ դոնդողը սառեցնում է, կտորները կտրում է ադամանդների, խորանարդի կամ կտրված ծածկոցներով:

Պելվիսում տարբեր գույների եւ բույրերի զարդերի արտադրության համար լցնել մի քանի գույնի դոնդող, 2 մմ շերտով `սառեցնելուց հետո լցնել մեկ այլ գույնի նույն շերտը: Այսպիսով, դուք կարող եք պատրաստել գունավոր ժելե:

Դոնդող խճանկարների ձեւավորում կարելի է պատրաստել փոքր խորանարդի վրա բազմաշերտ ժելե կտրելով: Pelvis- ում լցնել անգույն սառեցված շերտը 0,5 սմ եւ դոնդողից լցնել դրա մեջ գունավոր խորանարդներ: Սառեցված ժելե կտրելուց հետո:

Մարմարե զարդեր կարելի է պատրաստել երկու կամ երեք գույների դոնդերից, որոնք միացված են, երբ նրանք շեղվում են: Դիմելուց առաջ դրա վրա դոնդելը խստացրեց փայտե գավազանով: Սառեցված ժելե կտրեց:

Կրեմից պատրաստված զարդեր:

Ապրանքի կրեմ տարբեր գծագրերի եւ թվերի տեսքով, օգտագործեք թղթե խողովակ (եգիպտացորեն), ինչպես նաեւ հրուշակեղենի պայուսակ, մետաղական խողովակով:

Տնային պայմաններում օգտագործվում են քսուքով արտադրանքը զարդարելու համար, խողովակաշարերով մետաղի ներարկիչները օգտագործվում են:

Եգիպտացորենը պատրաստված է մագաղաթյա թղթից: Դրա համար եռանկյունը կտրված է թղթի վրա, գլորվում է մի խողովակով, եւ վերջը կտրված է, քանի որ դա նկարչություն է պահանջում: Այսպիսով, սահուն կտրված բարակ ծայրով խողովակը կարող է կիրառվել մակագրություններ, զարդանախշեր կամ գծեր, կետեր. Խողովակը, որի վերջը կտրված է կամ կտրվում է սահմաններ, եւ մի խողովակ, որն ունի սեպաձեւ բարակ վերջ, կիրառեք տերեւներ:

Ապրանքների ձեւավորման համար այն առավել հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի պայուսակի միջոցով `մի շարք մետաղական խողովակներով, բայց ավելի ռացիոնալ գործեք պտուտակային խողովակներով: Հեղինակային խողովակի հիմքը դրվում է հրուշակեղենի պայուսակի մեջ, իսկ խողովակի հիմքից դուրս կախված են բոլոր տեսակի խորհուրդներ: Օգտագործելով չորս-հինգ հրուշակեղենի պայուսակներ, որոնք լցված են տարբեր գույների սերուցքով, կարող եք պատրաստել ցանկացած զարդարանք: Պայուսակի նեղ մասի շուրջը կարելի է կարել ժապավենի վրա, որը համապատասխանում է կրեմի գույնին:

Խմորեղենի պայուսակները կարելի է պատրաստել պոլիէթիլենային ֆիլմից:

Վարդ կրեմ պատրաստելու համար նախեւառաջ կտրեք թխվածքաբլիթից մի փոքր գնդիկ, վարդի առանցքը: Քանի որ միջուկը կարող է նաեւ ծառայել

profiterol, Tsukat եւ այլն: Հիմնադրությունը ամրապնդվեց Հատուկ հարմարեցում - մի փայտով ծածկված ծայրով եւ մի վարդակից, որը նախատեսված է նրա վրա, սովորական ճաշասենյակ եւ այլն: Սարքը վերցվում է ձախ ձեռքի մեջ, իսկ աջ ձեռքով `հրուշակեղենի պայուսակ, խողովակով. Սարքը շրջելը, քսուքը սեղմեք թխվածքաբլիթի միջուկի վրա: Երբ վարդը պատրաստ է, հեռացրեք սարքը այնպես, որ վարդը մնա ձախ ձեռքի երկու մատների վրա. Դրանից հետո, վարդի տակ, սարքի մյուս ծայրը, ունենալով սպաթուլայի մակերեսը, հեռացրեք այն մատներից եւ տեղադրվում է թխելու համար նախատեսված թերթիկի վրա:

Կրեմի զամբյուղը կարող է ուղղակիորեն շաղ տալ տորթի վրա; Կրեմը կարելի է վերցնել մեկ կամ մի քանի գույներով: Զամբյուղը կարող է պատրաստվել նաեւ թխվածքաբլիթի գնդիկներից: Դա անելու համար հարկավոր է նրան տալ զամբյուղի ձեւը եւ կրեմից հյուսելուց հետո այն դրեք տորթի վրա:

Կրեմի մակերեսը, որի հետ ծածկված է տորթի միջոցով, կարելի է զարդարել ուղիղ կամ ալիքային գծերի օրինակով: Դա անելու համար նախ կրեմը հավասարեցված է դանակով, այնուհետեւ դրա վրա ծախսում է հատուկ հրուշակեղենի համար:

Նավթի կրեմ (հիմնական)

Բաղադրությունը, 4 ձու, 200 գ շաքար, 250 գ կարագ, 100 գ փոշի շաքար, վանիլային շաքար:

Ձվերը կոտրեք փոքր հաստ պատերով կաթսայի մեջ, ավելացնել շաքար, խառնել: Խառնուրդը դրեք ուժեղ կրակի վրա եւ շփոթվեք նախքան հաստ փարթամ զանգված ստանալը: Հեռացրեք ձվի կրեմը կրակից եւ շարունակեք շփվել սառեցման առաջ: Ծեծել կարագ փոշի շաքարով: Աստիճանաբար, շարունակական խառնելով, նավթի մեջ ներմուծեք ձվի կրեմ: Բռնկման համար ավելացնել վանիլային շաքարավազը:

Կրեմի յուղ կաթի եւ ձվի վրա (հիմնական)

Բաղադրությունը, 4 tbsp. Գդալ կաթ, 4 tbsp. Մի գդալ շաքարավազ ավազ, 2 ձու, 200 գ կարագ:

Լցնել կաթը եւ լցնել շաքարի ավազը փոքր տապակի մեջ: Խառնելիս խառնուրդը բերեք եռալ: Առանձին տապակի մեջ մի փոքր ծեծված ձվի սեպով եւ, առանց ոտքի խլելու, լցնել այս տապակի մեջ `շաքարով նուրբ բարդ տաք կաթով: Խառնուրդը գրեթե եռալ բերելու համար, ապա զովացրեք սենյակային ջերմաստիճանը: Մինչ օշարակը սառչում է, յուղալի յուղը կաթսայի մեջ տաքացնում է հաստ թթվասերի հետեւողականությունը եւ ծեծել այն հարձակումով `նախքան փարթամ զանգված ստանալը: Չափազանց ծեծը չդադարեցնելով, աստիճանաբար լցնել դրա մեջ փոքր մասերով սառեցված կաթի օշարակ եւ ծեծել նախքան սերուցք ձեռք բերելը: Արդյունքում հիմնական կրեմը օգտագործվում է տարբեր քսուքներ պատրաստելու համար (մեղր, ընկույզ եւ այլն): Ավարտված կրեմը դրված է ձեւով եւ պահեք ոչ ավելի, քան 36 ժամ ցրտից:

Յուղի կրեմ `խտացրած կաթով շաքարով

Բաղադրությունը `200 գ կարագ, 8 tbsp. Խտացրած կաթի գդալներ շաքարով, 2 tbsp. Մրգերի օշարակ կամ հյութի գդալներ:

Կաթնագույն յուղը տաքացնելու է հաստ թթվասերի հետեւողականությունը եւ ծեծել, սպիտակ գույնի փարթամ առաձգական զանգված ստանալու համար: Այնուհետեւ, առանց կանգնեցնելով հարածությունը, լցնել յուղը փոքր մասերով խտացրած կաթը շաքարով եւ շարունակում է 10-15 րոպե ծեծել համասեռ զանգվածին: Կրեմի համար օգտագործվող խտացրած կաթի մեջ չպետք է լինի շաքարի բյուրեղային նյութեր, հակառակ դեպքում խտացրած կաթը պետք է խաշած լինի եւ սառչի սենյակային ջերմաստիճանում: Մինչեւ կրեմի վերջը `ավելացնել պտղի օշարակ կամ հյութ: Եթե \u200b\u200bկրեմը «կտրում է» (դառնում է անմարդկային), ապա այն պետք է ջեռուցվի: Եթե \u200b\u200bդա չի օգնում, այն պետք է նետվի հաճախակի մաղի մեջ եւ շիճուկը մի փոքր տաքացնելուց հետո մի փոքր տաք եւ ծեծելուց հետո:

Կրեմի յուղ շաքարի օշարակի վրա

Բաղադրությունը `6 tbsp. Շաքար գդալներ, 8 tbsp. Water ուր գդալներ, 200 գ կարագ, 3-4 tbsp. Գդալներ հատապտուղ հյութ կամ օշարակ կամ 6 tbsp. Կոտրված ընկույզների գդալներ, 2 tbsp. Լիտր բենեդիկտիկ գդալներ:

Տապակի մեջ լցնել շաքարավազը եւ լցնել ջուրը, խառնել, եռացնել, մինչեւ շաքարավազը լուծվի, հեռացրեք փրփուրը: Շաքարի օշարակ զով է սենյակային ջերմաստիճանում: Երկրորդ տապակի մեջ դնել յուղալի յուղը, տաքացնել մինչեւ հաստ թթվասերի հետեւողությունը եւ ծեծել, աստիճանաբար թափել սառեցված օշարակը փոքր մասերում, մինչեւ փարթամ զանգվածի ձեւավորումը: Ծեծի ավարտից առաջ ավելացնել հատապտուղ հյութ կամ օշարակ կամ ընկույզների կորուստ, ինչպես նաեւ Licker Benedictine:

Կրեմի յուղը կակաոյի խտացրած կաթով եւ շաքարով

Բաղադրությունը `200 գ կարագ, 2.5 tbsp. Գդալ կակաոյի խտացրած կաթով եւ շաքարով:

Լավ է կարագը քսել կակաոյի հետ խտացրած կաթով եւ շաքարով: Կակաոյի յուղի կրեմը կարելի է համեմել թխվածքաբլիթների, հացի կամ օգտագործման համար:

Կրեմի յուղի սուրճ

Բաղադրությունը. Նույն բաղադրիչները, որքան յուղի կրեմ (տես վերեւում), 2 tbsp. Սուրճի լիկյոր կամ սուրճի շղթա 1 թեյի գդալ բնական սուրճի գդալ:

Հիմնականին Յուղի կրեմ Ծեծի ավարտից առաջ ավելացնել սուրճի լիկյոր կամ սուրճի ինֆուզիոն բնական սուրճի վրա: Սուրճի ինֆուզիոնի համար վերցրեք 1 թեյի գդալ սուրճ, եփեք եռացրած ջուր (1/2 բաժակ), ծածկեք ապակին եւ տեղադրեք տաք տեղում: 20-30 րոպե հետո ինֆուզիոնը սեղմում է անձեռոցիկի կամ կրկնակի շղարշով, հնարավոր է 30 րոպե ձգվել եւ չորացնել թափանցիկ հեղուկը: Ինֆուզիոն ավելացնելով սուրճ ավելացնելով, շարունակել ծեծել փարթամ զանգվածը: Ավարտված կրեմը դրված է ձեւով եւ

cool Cool. Սեղանի վրա ծառայելուց առաջ կրեմը հանեք ուտեստի ձեւից:

Կրեմ յուղի շոկոլադ

Բաղադրությունը. Նույն բաղադրիչները, ինչպես հիմնական յուղի կրեմին (տես վերեւում), 2 tbsp. Կակաոյի փոշի գդալներ կամ 100 գ շոկոլադ:

Ծեծի ավարտից առաջ յուղի հիմնական քսուքը ավելացնել կակաո կամ շոկոլադե փոշի: Շոկոլադե ջերմությունը մի բաժակի վրա հեղուկ վիճակի թույլ ջերմության վրա եւ արագորեն խառնել կրեմի հետ, ապա շարունակեք ծեծել փարթամ զանգվածը: Ավարտված կրեմը դրված է ձեւով եւ զով:

Կրեմի յուղի ընկույզ

Բաղադրությունը. Նույն բաղադրիչները, ինչ հիմնական յուղի համար (տես վերեւում), 6 tbsp. Գդալներ ընկույզ, 2 tbsp. Գդալներ անուշահոտ լիկյոր:

Նավթի հիմնական քսուքից առաջ, մինչեւ մտրակի ավարտը `ավելացնելով տապակած տապակած տապակած տապակածը, նրբորեն լուսավորված ընկույզների ընկույզների մեջ: Ընկույզների ներարկումից հետո լավ խառնել կրեմը եւ շարունակել ծեծել փարթամ զանգվածին: Ավարտված կրեմը դրված է ձեւի մեջ եւ լավ է լավ: Համը բարելավելու համար կարող եք ավելացնել անուշահոտ հեղուկ:
Կրեմի յուղի կիտրոն

Բաղադրությունը. Հիմքի յուղի քսուք (տես վերեւում), կիտրոնի հյութ կամ 2 tbsp. Գդալ կիտրոնի լիկյոր, կիտրոնի թուրմ կամ կիտրոնի էության 4-6 կաթիլ:

Մինչեւ հիմնական յուղի կրեմը մինչեւ ծեծի ավարտը կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնի լիկյոր, կիտրոնի թուրմ կամ կիտրոնի էություն: Շարունակեք հաղթել փարթամ զանգվածին: Ավարտված կրեմը դրված է մետաղական ձեւով, սառչում է մինչեւ 5 ° C: Նախքան ծառայելը, քսուքը հանեք բորբոսից եւ դրեք ուտեստը:

Սպիտակեցված քսուքներ
Սպիտակուցների քսուքների հիմքը շաքարով սպիտակ գույնի սպիտակ գույն է: Սպիտակուցների քսուքները օգտագործվում են Namazazka- ի համար եւ զարդարում են տորթերի եւ խմորեղենի մակերեսը, ինչպես նաեւ խողովակները լրացնելու համար:
Այս քսուքները մեղմ եւ փարթամ կառույցների պատճառով ոչ պիտանի են շերտերի համար:
Հիմնական սպիտակուցային քսուքներում անուշաբույր եւ անուշահոտ նյութեր կարող են իրականացվել, միաժամանակ բուրավետ սպիտակուցային քսուքներ ձեռք բերելիս:

Կրեմ սպիտակուցային հում (հիմնական)

Արտադրանք	թիվ
Ձվի սպիտակուցներ, հատ:
Շաքարի փոշի, փող. Գդալներ
Կրեմի բերք, գ

Լցնել սկյուռը տապակի մեջ, դնել այն սառույցի վրա կամ սառը ջրի մեջ եւ 10-15 րոպե ծեծել մետաղի ցախով, որպեսզի ստանա մեծ հոյակապ սպիտակ փրփուր: Չափելով ծեծը, աստիճանաբար, փոքր մասերում `նուրբ սպիտակուցներ ավելացնելու համար հարած սպիտակուցներ, խնամքով սրբապատված շաքարի փոշի (բաժնի 1/3-ը) եւ շարունակեք հաղթել եւս 2-3 րոպե:
Այնուհետեւ հեռացրեք ննջասենյակները, ավելացրեք շաքարի փոշու, անուշաբույր նյութերի, ներկերի, կիտրոնաթթվի մնացորդը եւ արագ խառնեք կրեմը:
Օգտագործեք կրեմը արտադրողի անմիջապես հետո, քանի որ պահվում է, որ այն կորցնում է պոմպը:

Սպիտակուցների կրեմի պահապան (հիմնական)

Արտադրանք	թիվ
Ձվի սպիտակուցներ, հատ:
Շաքարավազ ավազ, արվեստ: Գդալներ
Ջուր, ակնոցներ
Հավաքած կիտրոնաթթու, կաթիլներ
Կրեմի բերք, գ

Դրեք շաքարի ավազը տապակի մեջ, լցնել ջուրը, խառնել եւ լավ պատրաստել նմուշի վրա `հաստ թեմայի վրա: Լցնել սկյուռիկները մեկ այլ տապակի մեջ, դնել այն սառը ջրի մեջ կամ սառույցի մեջ եւ ծեծել մետաղի փունջը հաստ հոյակապ սպիտակ փրփուրի ձեւավորմանը, որը պետք է պահվի բարձրացված փունջի վրա: Չխանգարելով հարածը, պատրաստի պատրաստի տաք սպիտակուցները Շաքարի օշարակԱյնուհետեւ ծեծեք եւս 1-2 րոպե, արագորեն խառնելով ամբողջ զանգվածը:
Եթե \u200b\u200bսպիտակուցները սպիտակուցներ են լցնում սպիտակուցների մեջ, ապա կրեմը կլինի թույլ, փխրուն, եթե մարսելի է, ապա կարամելի միանվագներով; Mackets- ը կարող է ձեւավորվել նաեւ տաք օշարակի ինֆուզիոնից `հաստ ինքնաթիռի սպիտակուցներում եւ տաքացման մեջ կրեմի անմխիթարությունից:
Զոդումից անմիջապես հետո, նոսրացման վերջում ավելացնել կիտրոնաթթու եւ երանգի եւ համի համար `ներկերի, Մրգահյութեր եւ այլ անուշաբույր նյութեր, որոնք օգտագործվում են յուղի քսուքների համար:
Կրեմը պետք է օգտագործվի արտադրությունից անմիջապես հետո:

Կրեմ սպիտակուցային մրգեր (Marshmallow)

Բաղադրությունը 240 գ սերուցքի համար. 3 ձվի սպիտակ, 2 tbsp. Խոզի, ջեմի կամ ջեմի գդալներ, 3 tbsp. Գդալներ շաքարի ավազ, 1 թեյի գդալ ժելատին:

Լվացվող եւ ամպամած ժելատինի ջերմությունը 1/4 բաժակ ջրի մեջ մինչեւ ամբողջական լուծարման: Ծեծել սպիտակուցներ, նախքան հաստ փարթամ զանգված ստանալը: Jam եմ, ջեմ կամ ջեմ, տաքանալու համար, սրբել մաղի միջով, ավելացնել

Շաքարավազը եւ պատրաստեք եփել 5-10 րոպե:
Տաք շոգեխաշած մրգերի զանգվածը խառնվում է լուծարված ժելատինի հետ եւ աստիճանաբար լցնել լավ հարած սպիտակուցների մեջ, անընդհատ հարություն տալով դրանք: Այնուհետեւ ավելացրեք անուշաբույր նյութեր `համտեսելու համար:
Կրեմը օգտագործվում է անմիջապես, տաք ձեւով, քանի որ սառեցվելուց հետո այն վերածվում է ցնցող զանգվածի:

Կրեմ սպիտակուցներ Անտոնովսկու խնձորից

Բաղադրությունը 450 գ սերուցքի համար. 4 ձվի սկյուռներ, 1 բաժակ շաքարավազ ավազ, 300 գ Անտոնովսկի խնձոր:

Հիմնականը սերմերով հեռացնելուց հետո ջեռոցում տապակի մեջ խնձոր թխեք, ամբողջական փափկացնելու համար, սրբեք դրանք հաճախակի մաղով: Ավելացնել շաքարավազ եւ ուժեղացնել 3-5 րոպե արդյունքում ստացված խյուս: Զանգվածային տաքը լցված է լավ հարած սպիտակուցներով:
Կրեմը օգտագործվում է անմիջապես տաք ձեւով:

Գլազից զարդարանքները կարող են անմիջապես պատճառել արտադրանքներին կամ պատրաստել ապագան: Դրա համար զարդարանքները կազմակերպվում են մագաղաթյա թղթով ծածկված թերթերի վրա եւ չորանում սենյակային ջերմաստիճանում:

Մեծ մասը. Պարզ ձեւավորում Դա ուղղակի կամ ալիքային գծերի կիրառում է արտադրանքի մակերեսին, քսեք կրեմով, հրուշակեղենի սանրի օգնությամբ: Այն կարելի է պատրաստել սպիտակ թիթեղից, ալյումինից, պլաստմասսայից: Չափերի եւ ոճի սանրերը կարող են տարբեր լինել:

Ավելի բարդ զարդեր են արտադրվում, օգտագործելով քերականություն կամ հրուշակեղենի սպառված պայուսակներ, մի շարք գլանային հավաքածուով: Եգիպտացորենը պատրաստված է գլանափաթեթներից, մագաղաթից կամ այլ խիտ թղթե, որը չի կլանում ճարպը: Ուղղանկյուն եռանկյունը կտրված է դրանից եւ գլորում է կոնաձեւ խողովակի մեջ: Թիթեղի ձգվող ծայրերը թեքվում են ներսից, եգիպտացորենը կրելու համար: Եգիպտացորենի կտրուկ ավարտը բռնում է կախված նրանից, թե ինչ օրինաչափություն է ուզում ստանալ:

Եգիպտացորենը լցնում է սերուցքով կամ փայլը կիսով չափ, ամուր փակեք այնպես, որ կրեմը կամ փայլը սեղմելիս, միայն ներքեւի անցքից:

Կորնետի ծայրը կարող է ուղղակիորեն կտրել, անկյան տակ, սեպ, նման կամ ատամների տեսքով: Կախված կտրված ձեւից, ձեռք են բերվում տարբեր գծագրեր:

Հիանալի քորետիկայից `մեծ անցքով, կարող եք դուրս գալ բլիթներ եւ խմորեղեն (բուշ, օդային նուշ):

Կորնետի օգնությամբ, որն ունի 2-3 մմ փոս, կիրառեք մակագրություններ, կետեր, բարակ, էլեգանտ նկարներ, ծաղիկներ, կոններ, կոճղեր:

Եգիպտացիները կտրում են անկյան տակ, կարող եք ծաղիկներ պատրաստել եւ գծերի վրա կիրառել գեղեցիկ սահմաններ:

Սեպի ձեւավորված անկյունից նրանք կիրառում են նկարներ բազմազանության տեսքով

Տերեւ: Օգտագործվում են հյուսվածքներով kornestik Գեղեցիկ զարդերԳույներ, մի շարք սահմաններ, ծովախորշեր:

Բաժին 3. Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի կազմակերպում եւ պատրաստում, փոքր հրուշակեղենի արտադրանքներ եւ տոնական տորթեր:

Թեմա 3.1. Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականի: Տեխնոլոգիա բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի պատրաստում: Թխվածքաբլիթի եւ ավազոտ կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի միջակայքը եւ սննդային արժեքը:

Հրուշակեղեն եւ ապրանքներ- Սրանք քաղցր արտադրանք են, որոնք առանձնանում են հաճելի համով եւ բույրով, գեղեցիկ տեսքով, բարձր Սննդի արժեք, ինչպես նաեւ լավ մարսողություն: Հրուշակեղենի արտադրության հիմնական հումքն է, շաքարավազը եւ այլ քաղցր նյութեր (մեղր, շաքարի փոխարինիչներ), հրաշքներ, կաթ, հատապտուղներ, տարբեր մրգեր եւ հատապտուղներ, ալյուր, օսլա, կակաոյի փոշի, կակաո), Ընկույզ, տարբեր ճարպեր եւ յուղեր (մարգարին, բուսական յուղեր, կակաոյի յուղի փոխարինիչներ, հրուշակեղենի ճարպեր) եւ այլն, բացի այդ, հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործեք տարբեր Սննդի գունավորում (Indigo Carmine, Tartrazine, Carmin, Curcum), Studders (Agaraid, Furcelagen, Pectin), Pecoomators (ձվի սպիտակուցներ, արյան ալբոմ), օճառի արմատներ (եթերայուղեր, տարբեր էսսեր, վաննի), դիետիկ թթուներ (կիտրոն , գինի, խնձոր), կոնսերվանտներ (բենզոաթթու, ծծմբաթթու, սորբինաթթու) եւ այլն:

Հրուշակեղեն Բաժանվել է երկու խմբի, շաքար եւ ալյուր:

Sugarists- ը ներառում է մրգերի հատապտուղներ, շոկոլադ, կակաոյի փոշի, կարամել, կոնֆետներ, իրիս, Dragee, Halva եւ արեւելյան քաղցրավենիք, ինչպիսիք են կարամելը եւ կոնֆետները: Ալյուրի հրուշակեղենը ներառում է թխուկներ, կոճապղպեղ, վաֆլի, տորթեր եւ խմորեղեն, cupcakes, ռոմ կանայք, գլանափաթեթներ, ալյուրի արեւելյան քաղցրավենիք:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը հոյակապ, նուրբ փորվածք է, փափուկ առաձգական գնդիկով `շաքարավազով լվանալով ձվի մելանե, շաքարավազով խառնելով` խառնելով զանգվածային զանգվածով եւ արդյունքում ստացված թատրոնով:
Կախված թխվածքաբլիթի խմորում ներառված բաղադրիչներից եւ արտադրության եղանակը արտադրվում է հիմնական թխվածքաբլիթի միջոցով, թխվածքաբլիթով կակաոյի փոշիով, թխվածքաբլիթով չամիչով եւ չամիչով թխվածքաբլիթով թխվածքաբլիթով թխվածքաբլիթով:
Թխվածքաբլիթի խմորը բարձր խտացված օդային ցրվածություն է ձվի արտադրողներից, շաքարով եւ ալյուրից եւ, հետեւաբար, վերաբերում է փրփուրներին:

Թխվածքաբլիթի բաղադրատոմսը պատրաստում է կարտոֆիլի օսլայով եւ առանց դրա: Օսլան չորացնում է թխվածքաբլիթի խմորը, նվազեցնում է թեստում սնձան քանակը, պաշտպանելով այն խստացնելուց: Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար ցորենի ալյուրը թույլ կամ միջին որակի սնձան պարունակությամբ օգտագործվում են 28 - 34%: Հակառակ դեպքում, թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը բուժվում է: Ալյուրի որակը բարելավելու, ԵԽ սնձան թուլացման համար: Protuselin ֆերմենտի պատրաստումը օգտագործվում է ալյուրի զանգվածի 0.02% -ի չափով:
Թխվածքաբլիթի խմոր կարելի է պատրաստել շարունակական կամ պարբերական ձեւով:
Շարունակական մեթոդով թխվածքաբլիթի խմորը կայարանում է իրականացվում հրուշակեղենի զանգվածների շարունակական պատրաստում: Հոմոգենիզատորի բաքը գալիս է մելանե, ավազ շաքարով, մակերեսային տեսքով `թակելու համար, փխրեցուցիչ փոշի (չի կարող ավելացվել): Հումքի բաղադրիչների խառնուրդը թակվում է շարունակական հոսքի մեջ, ապա թակիչ զանգվածը մտնում է խառնիչ `ալյուրի հետ խառնվելու համար:
Բիծ Թխվածքաբլիթ խմոր Ավանդական մեթոդով այն պատրաստված է MV-60 ուղղահայաց ուղղահայաց ուղղահայաց մեքենաներում: Ավազի շաքարով մելանգը նոկաուտի է ենթարկվում 25 - 45 րոպե: Զանգվածային կտրումը տեղի է ունենում առաջին հերթին Whin- ի փոքր շարժակազմերի վրա, ապա պտտվող հաճախականությունը աճում է մինչեւ 250 - 300 րոպե: Զանգվածի պատրաստվածությունը որոշվում է ավելացնել 2,5 - 3 անգամ ծավալը, զանգվածի թեթեւ կրեմի ստվեր, շաքարավազի ավազի ամբողջական լուծում: Այնուհետեւ ալյուրը ներդրվում եւ արագորեն խառնվում է թակված զանգվածի հետ (ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան): Թեստի ավելի երկար փորձությունը կարող է հանգեցնել դրա սակայնության, քանի որ օդային փուչիկները, որոնք հագեցած է, հունցելու գործընթացում կվերանա, եւ թխվածքաբլիթը խիտ կլինի:
Թխվածքաբլիթի թեստի խոնավությունը 35 - 37%, ջերմաստիճանը 20 - 25 ° C, խտություն 400 - 450 կգ / մ 3: Ավարտված խմորը բեռնաթափվում է բեռնարկղի մեջ եւ ուղարկվում է ձուլման:
Կա մի միջոց, թխվածքաբլիթի ջեռուցվող խմոր պատրաստելու միջոց: Ավազի շաքարավազով մելանգը ջեռուցվում է մինչեւ 40 - 50 ° C, էներգետիկորեն խառնելով այրիչի կամ նոկաուտի վրա, որի տակ գտնվում է ջեռուցման սարքը: Երբ ջեռուցվում է, ճարպի դեղնուցը հալվում է, Sharo-Egg խառնուրդը դառնում է ավելի քիչ մածուցիկ եւ լավ է թակոց:
He եռուցում եւ թակելով 5 - 7 րոպե `սպինային արագությամբ` 120 րոպե -1: He եռուցումը դադարեցված է. Whin- ի ռոտացիոն արագությունը աճում է 240 - 300 րոպե -1: Թակոցների տեւողությունը 25 - 30 րոպե է: Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը, որը ձեռք է բերվել ջեռուցմամբ, չամրացված եւ փարթամ:
Թխվածքաբլիթ խմոր պատրաստելու ցուրտ ձեւով, մելեսը մեխանիկորեն նոսրացրեց, եւ ավելի շատ ժամանակ է պահանջում:
Խոհարարությունից անմիջապես հետո թխվածքաբլիթի խմորը ձեւերով կամ միացված է

Փոխակրիչ գոտի վառարանների փոխակրիչ:
Ներքեւի ձեւերը լրացնելուց առաջ նրանց հատակը պետք է լինի թուղթ, իսկ կողմը քսում է կարագով: Եթե \u200b\u200bձեւերի հատակը ծածկված չէ, անհրաժեշտ է ճարպի համար, որը հոտ չի գալիս: Ձեւաթղթերը լցված են իրենց բարձունքների փորձությամբ, որպեսզի խմորման գործընթացում խմորը չի հոսում: Խմբերման համար օգտագործվում են կլոր, ուղղանկյուն, հատուկ եւ այլ ձեւեր:

Թխվածքաբլիթ խմոր թխում Այն արտադրվում է էլեկտրական պահարաններում, թունելի, փակուղու եւ այլ վառարաններում: Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների թխման տեւողությունը կախված է բազմաթիվ գործոններից եւ տատանվում է 40-ից 70 րոպե ջերմաստիճանում, 170-190 ° C ջերմաստիճանում:
Թխելու ընթացքի ավարտը որոշվում է վերին ընդերքի գույնով (այն պետք է լինի ոսկե `դեղին եւ շագանակագույն երանգով) եւ թխվածքաբլիթի առաձգականության վրա (եթե մատնանշում է թխվածքաբլիթի մակերեսին, ա Մնալով խորացումը, թխման գործընթացը չի ավարտվել): Թխվածքաբլիթի պատրաստակամությունը կարող է որոշվել եւ փայտե փայտի մի փունջ (եթե խմոր չլինի, թխումն ավարտվել է):
Թխած կիսաֆաբրիկատներ սառեց 20 - 30 րոպեի ընթացքում եւ 8-10 ժամ է ենթարկվում արհեստանոցում `բնական օդափոխությամբ: Եթե \u200b\u200bկա բարձր ջերմաստիճան (35 -40 ° C), եւ ոչ մի օդափոխություն, կարող է հայտնվել «կարտոֆիլի հիվանդություն» թխվածքաբլիթի: Այն արտահայտվում է մրգերի հոտի տեսքով, կտրուկ փտած շարժվելով: Bishkish թխվածքաբլիթը դեֆորմացվում է եւ դառնում թմբուկ: Նման թխվածքաբլիթը պետք է այրվի, եւ բեռնարկղը բուժվում է հիդրոքլորաթթվի 2% լուծույթով:
Մրցույթների ընթացքում տեղի է ունենում թխվածքաբլիթների սառեցումը եւ դրա խոնավության որոշ կրճատում: Դահլիճից հետո թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը հեշտությամբ կտրվում է հետագա մշակման համար: Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների 22-ը 27% է:
Նավթի թխվածքաբլիթում կա կարագ, գնդակը ավելի խիտ է, քան հիմնականը, բայց այն ունի ավելի նուրբ համ:
Միեւնույն ժամանակ, ձվի շաքարի խառնուրդը նոկաուտի է ենթարկվում մեկ նոկաուտի մեջ, մյուս կողմից `մեղմացված կարագը` յուղալի զանգված կազմելու համար: Կրակոցներով ներքեւում էության եւ նոկաուտի կարագը ներմուծվում է կմախքի խառնուրդի մեջ: Խառնուրդը խառնվում է այնքան ժամանակ, քանի դեռ չի ստացվում համասեռ զանգված, ալյուրը օսլայով աստիճանաբար ներմուծվում է, խմորը խառնվում է: Թեստային ջերմաստիճանը 25 - 28 ° C:
Նավթի թխվածքաբլիթի խմորը ձեւակերպվում եւ թխում է նույնը, ինչ հիմնական թխվածքաբլիթը:
Թխվածքաբլիթի կլոր «Բուշը» տարբերվում է հիմնական բաղադրատոմսից եւ արտադրական տեխնոլոգիայից: Թխվածքաբլիթների թեստ պատրաստելիս 30-40 րոպե նոկաուտի տակ են դնում դեղնուցները ավազի շաքարով: Առանձնապես 20-30 րոպե առանձին, սառեցված սպիտակուցները նոկաուտի են ենթարկվում զանգվածի աճի աճի 6-ից 7 անգամ: Խմելու դեղնուցներ ավազի շաքարով արագ (5 - 8 վ) խառնվում է ալյուրով:

Խմելու սպիտակուցները ավելացվում են այս խառնուրդին եւ արագ խառնվում են:
Պատրաստի թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ «Բուշը» ունի խոնավություն 14-18% -ով, 5% -ով Հիմնական թխվածքաբլիթի խոնավությունից ցածր: Սպիտակուցների եւ դեղնուցների առանձին թակելու պատճառով խմորը ստացվում է ավելի փարթամ եւ խիտ (չոր նյութերի բովանդակությունից բարձր):
Խմորը ձուլվում է ջրի կամ աջակցող մեքենայի մեջ ցամաքային մեքենայի մեջ կլոր ձեւերի մեջ թափելուց անմիջապես հետո, որպեսզի թղթի վրա կպչուն լինի:
Ձուլումից հետո թեստային բացերը անմիջապես ուղարկվում են թխում, քանի որ ցուցահանդեսի պարտքից, նրանք լուծում եւ փչանում են, եւ Bated կիսաֆաբրիկատն արտադրվում է մի փոքր ինքնաթիռով եւ բնակարանով: 15-ից 30 րոպե ջերմաստիճանում թխած կլոր թխվածքաբլիթը, այնուհետեւ սառչում է թղթի վրա եւ 4-8 ժամ: Սառեցված եւ ինչ-որ չափով կարծրացած կիսաֆաբրիկատները ծալվում են 10 սավանների համար: Store Round թխվածքաբլիթը հետեւում է 20 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում:
Ավազոտ կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Ավազի կիսաֆաբրիկատ արտադրանք - փխրուն շնորհիվ մեծ բովանդակության, շաքարավազի եւ ճարպի բաղադրատոմսով, ալյուրի որոշակի հատկություններ եւ արտադրության գործընթացի առանձնահատկություններ:
Ավազի կիսաֆաբրիկատ արտադրանքը արտադրվում է առանց հավելումների կամ ընկույզի հավելումների եւ կակաոյի փոշու: Կիսաֆաբրիկատ կիսաֆաբրիկատների ձեւակերպումը կարող է մուտքագրել մինչեւ ութ բաղադրիչ:
Ավազի թեստի համար ալյուրը օգտագործվում է սնձան պարունակությամբ, 28 -34% -ով պարտադիր թույլ որակի: Ավելի թույլ սնձանով խմորը պարզվում է, որ խստացվում է, ավելի քիչ մանրուքներով: Խմորը պատրաստվում է քիմիական բարերում:
Էսությունը ցանկալի է օգտագործել վանիլ կամ ռոմա: Cit իտրուսային էսսերը ավազի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի անխռով բուրմունք են տալիս նրա համար: Աղը պահանջվում է լավագույն մանրացնողներից, որպեսզի այն դեպքում, երբ փորձարկումում հեշտ է լուծարել: Եթե \u200b\u200bկա միայն մեծ աղ, ապա այն պետք է նախապես մանրացված լինի:
Ավազի խմորի կրող Այն իրականացվում է ցանկացած դիզայնի պարբերական գործողությունների խմորի խառնիչներով: Սանդսթոփը պետք է լինի համասեռ, առանց միանվագ, պլաստիկ հետեւողականություն: Թեստավորման մեքենայի մեջ ճարպը եւ շաքարի ավազները խառնվում են 15 - 30 րոպե, այնուհետեւ ձեւակերպման մեջ գտնվող հալվելն ու մնացած հումքի մնացած մասը աստիճանաբար ներմուծվում են, բացառությամբ ալյուրի: Զանգվածը խառնվում է համասեռ հետեւողականության: Վերջիվերջո դա այն ներդրվում է: Ալյուրով ավելի երկար ճառագայթներ կարող են հանգեցնել խստացված թեստի ձեւավորմանը, քանի որ անկայուն քրտնաջանությունը մեծանում է: Ավազոտ թեստի տեւողությունը 20 - 40 րոպե է, խմորի ջերմաստիճանը 19-24 ° C է, խոնավություն - 18,5-19,5%.
Պատրաստի խմորը շարժվում է . Այն գլորում է շերտերը դեպի

Հաստություն 3 - 8 մմ մեխանիզացված կամ ձեռքով: Խորհուրդ է տրվում կտրել 3 - 4 կգ խմոր: Արդյունքում ստացված կտրումը տեղադրվում է թեստի հաջորդ մասում: Դրանից առաջ թեստի մի մասը ձեւակերպվում է ուղղանկյունի տեսքով:
Երբ կտրող cupcakes- ը դանակով պատրաստված է դանակով, թեստային բիլետի վրա, կան պոմպեր `փչելու կանխարգելման համար: Խմոր օղակների համար, աստղանիշներ, կիսանդրիներ IT.D. Գլորվել է 6 - 7 մմ ջրամբարի մեջ, ապա ձեւավորվում են երանգավորված ընդմիջումները: Զամբյուղի համար խմորը պետք է ունենա 7 - 8 մմ հաստություն, այն պարտադրված է ծալքավոր մետաղական կաղապարներում, սեղմելով, ներքեւի եւ կողմնակի մակերեսների վրա: Խողովակների համար խմորի շերտը գլորում է մինչեւ 3 մմ, կտրեք շերտերով 65 մմ լայնությամբ եւ 105 մմ երկարությամբ, կիրառեք խողովակի վրա սպիտակ թիթեղից եւ սոսնձված:
Թեստի կտրումը պետք է արվի 16 - 20 ° C ջերմաստիճանում, քանի որ ավելի բարձր ջերմաստիճանում թեստի յուղը մեղմացված վիճակում է եւ բավարար չափով կապված չէ դրա հետ: Նման խմորը լաց է լինում, երբ շարժվում է, եւ դրանից պատրաստված արտադրանքները դժվար են:
Ձեւավորված եւ ձուլված խմոր անմիջապես ուղեցույց Թխում Եթե \u200b\u200bջեռոցում վայրէջք կատարելուց առաջ ուշացում կա, ապա ծածկոցները պետք է տեղադրվեն զով տեղում: Սավանները ավազի խմորով ճարպով ճարպը յուղում Մի յուղեք `ճարպ Անվտանգության խմոր Այն չի մնում թերթին:
Թխումն իրականացվում է ցանկացած դիզայնի վառարաններում `200 - 225 ° C ջերմաստիճանում` 10-12 րոպե: Թխման տորթերի տեւողությունը 10-13 րոպե, զամբյուղներ, օղակներ, կիսամյակներ `12-15 րոպե:
Սենդի կիսաֆաբրիկատ արտադրանքի ստեղծման մեխանիզացված մեթոդով թխումն արվում է Furnace- ի փոխակրիչի գծի վրա `SPH-8 վառարաններում` 130-160 ° C ջերմաստիճանում:
Թխած կիսաֆաբրիկատները կտրված են երկայնական եւ լայնակի ուղղություններով սկավառակի դանակներով: Սառեցրած սեմինարի կամ հատուկ պալատի ջերմաստիճանում սառեցված է 25 ° C ջերմաստիճանում: Sandy կիսաֆաբրիկատների խոնավությունը 4 - 7%:

Տորթ թխվածքաբլիթ եւ մրգեր:

Բուժեք ձվերը, դրանք մի ափսեի մեջ կոտրեք, որից հետո լցնել հրուշակեղենի զամբյուղի կամ չժանգոտվող պողպատից կաթսայի մեջ: Այս նախազգուշացումը անհրաժեշտ է, որպեսզի ձվերը չստանան «խոտով»:

Ձվերը շաքարի ավազի հետ կապվելու համար, ջրի բաղնիքի վրա տաքանալու համար `45-50 ° ջերմաստիճանի միջոցով` շարունակական խառնելով եւ ծեծի ենթարկվել զանգվածի աճին 2.5-3-ում: անգամ (30-40 րոպե): Ծեծի ավարտին, երբ խառնուրդը ձեռք կբերի թեթեւ սերուցք եւ պոմպ, ավելացնում է անուշաբույր նյութեր (էսահմանային ռոմա կամ վանիլ) եւ 2-3 հաշվով մաղած ալյուրի ընդունում, խառնվում է կարտոֆիլի օսլայի հետ: Խառնել ոչ ավելի, քան 20 վայրկյան, հակառակ դեպքում խմորը կընկնի եւ թխվածքաբլիթի հացաբուլկեղենի կառուցվածքը խտացնում է:

Ավարտված խմորը թափվում է մաքուր թղթի վրա ծածկված ձեւի մեջ `լրացնելով այն ոչ ավելի, քան 3/4 բարձունքներով: Խմորի ձեւը լրացնելուց անմիջապես հետո տեղադրեք

Թեժ զգեստապահարանում (այնպես, որ թեստում ձեւավորված օդային փուչիկները) պայթում են:

Այն պետք է արվի շատ ուշադիր, առանց աննշան ցնցումների, հակառակ դեպքում խմորը կարող է կարգավորել, եւ թխվածքաբլիթը կլինի խիտ, վատ դույլ: Թխվածքաբլիթի պատրաստակամությունը որոշվում է առաձգականությամբ. Palm- ի փոքր ճնշմամբ, թխվածքաբլիթի աղբյուրները պատրաստ են: Դուք կարող եք պիրսացնել պատրաստի թխվածքաբլիթը փայտե գավազանով, եթե թխվածքաբլիթը պատրաստ է, գավազանն է մնում չոր:

Պատրաստի թխվածքաբլիթը սառչում է 20-30 րոպե, հեռացրեք ձեւից, հեռացրեք թուղթը եւ տվեք այն լավ սառչելու համար: Արտադրության պայմաններում այն \u200b\u200bհետաքրքրաշարժ է պատրաստի թխվածքաբլիթը առնվազն 8 ժամ 15-20 ° C ջերմաստիճանում:

Պատրաստեք օշարակ թխվածքաբլիթի եւ դոնդողի համար: Թխվածքաբլիթի կողմից, grater- ը հեռացնում է վերին շերտը (պատրաստեք փշրանքը):

Կտրեք թխվածքաբլիթը կիսով չափ հորիզոնականով, ստորին շերտը խոնավեցնում է օշարակը (մասի 1/3-ը) կիրառեք դրա վրա լցված մրգերի մի շերտ, ծածկեք կտրվածքի երկրորդ կեսը: Կիրառեք մրգերի մի շերտ, որը լցվում է տորթի վերին եւ կողմնակի մակերեսը եւ կողային մակերեսը `պատրաստված փշրանքով շաղ տալով: Տորթի գագաթը պտուղ պատրաստելն ու դոնդող լցնելն է (պտուղները դիրքի համար, որպեսզի տորթը հարմարավետ լինի մասերի մեջ):

Ավարտված տորթը `տորթերի համար հատուկ մարզիչ տեղադրելու համար:

Թխվածքաբլիթ. Ալյուր 48, օսլա 11.5, շաքար 58, ձու 2 "/ վ համակարգիչ., Էսություն 0.5: Sugar 35, Essence 35, Essence 0.1, Աղյուսակ 2, կիտրոնաթթու 0,5, ժելատին կամ ագար 1. Պտուղը լցնելով 180, մրգեր օշարակում 63. Արդյունք 500:

Որակի պահանջներ: Թխվածքաբլիթների, մրգերի, համեմունքների համն ու հոտը: Թխվածքաբլիթի գույնը բաց դեղին է, թխվածքաբլիթի չամրացված, բայց ոչ խելոք: Տորթի մակերեսի վրա պտուղների գեղեցիկ նկարը, հավասարաչափ լցված դոնդողով:

Թեմա 3.2. Տեխնոլոգիա Բլուր եւ պահապանի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում `բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի համար: Bullen կիսաֆաբրիկատներ: Կաթնաշոռի կիսաֆաբրիկատ:

Պայթյունի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Շերտված կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը չի պարունակում շաքար եւ բաղկացած է միացված, բայց հեշտությամբ առանձնացված բարակ շերտերից: Բացօթյա կիսաֆաբրիկատ ամուր շերտեր, ներքին - փափուկ: Իր շերտավորված կառուցվածքը, որը ձեռք է բերվում փորձարկման ջրամբարը բազմիցս ծալելով եւ ճարպի շերտի շերտերի միջեւ առկա: Կիսաֆաբրիկատների շերտավորված կառուցվածքը ապահովվում է նաեւ ալյուրով `ուժեղ որակի սնձան պարունակությամբ 38 - 40%: Ուժեղ սնձան նպաստում է առաձգական թեստի ձեւավորմանը, որը չի վերանում բազմաթիվ շարժակազմերով: Էլաստիկ-պլաստիկ հատկություններով թեստ ձեռք բերելու համար բաղադրատոմսը ավելացվում է կիտրոն կամ գինու չմշակված քանակ:
Zam խմոր Այն արտադրվում է համընդհանուր պյուրե մեքենաներում, երկու Z- ձեւավորված շեղբերով: Բեռնեք հումքը հատուկ հաջորդականությամբ. Ջուր, թթու, մելանե, աղ եւ ալյուրի լուծույթ եւ խառնվել է 15-ից 20 րոպե առաջ `41 -44% խոնավությամբ առաձգական հետեւյալի փորձարկում ստանալուց առաջ:
Պայթյունի կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ ամենաթանկ գործողությունը խմորի շերտ է կրեմի յուղով . Դրա համար նավթը նախապես կտրված է փոքր կտորների մեջ եւ 10: 1 հարաբերակցությամբ ալյուրով խառնվում է մոլութի մեջ, միատարր զանգված ձեռք բերելու համար: Ալյուրը կապում է յուղի մեջ պարունակվող խոնավությունը, եւ դրանով իսկ կանխում է խմորի շերտերը կրկնելով շարժակազմով: Արդյունքում նավթի ալյուրի խառնուրդը տեղադրվում է գնդիկների տեսքով `սավանների վրա եւ տեղադրվում է սառնարանային պալատում` 5 - 10 ° C ջերմաստիճանում սառեցնելու համար `30-40min ջերմաստիճանում:
Թեստի փորձարկումը կատարվում է ձեռքով կամ հատուկ մեքենաներ `գլորվելով երկու փոխադարձ ուղղահայաց ուղղություններով` 20 - 25 մմ շերտի հաստության համար, ապա ջրամբարը փոխանցվում է մեկ այլ փոխակրիչ: Թեստի կեսին տեղադրվում է մի կտոր յուղ - ալյուրի խառնուրդ: Շերտի անվճար ծայրերը ծրարը ծալում են, որը տեղադրված է սառնարանային պալատում (5-10 ° C) 30 - 40 րոպե:
Սառեցված խմորը ծրարի տեսքով 5 - 8 անգամ անցավ գլանափաթեթների միջեւ, գլորվելով 10 մմ շերտի հաստության: Rolled թեստային ժապավենը մեկ այլ փոխակրիչի վրա, որը ծալված է երկայնական եզրերից մինչեւ կեսին: Արդյունքում ստացված ջրամբարը փոխարինվում է 10 մմ հաստությամբ, ծալեք եւ սառչում եւ սառչում եւ հոսում է 30-ից 40 րոպե: Թեստի սառեցումը անհրաժեշտ է նավթի հոսքը վերացնելու համար:
Բազմաթիվ շարժակազմերի եւ ծալովի թեստերի, ջրամբարի հետեւանքով

4.5 - 5 մմ հաստությամբ, որը բաղկացած է 200-ից 250 շերտից, որը շերտավորված է կարագով: The րամբարը կտրված է եւ փոխանցվում է թխելու տերեւին, դրա մակերեսը յուղվում է դեղնուցով `բաղադրատոմսին համապատասխան եւ դանակով հարվածում է քրտնարտադրություններից:
Բնակարանային շերտերի համար խմորը կտրված է քառակուսի կամ ուղղանկյուն կտորներով, շուրջ 90 գ զանգվածով, ինչը տարբեր ձեւավորում է:
Ձուլելուց հետո թեստային շերտը ենթարկվում է 15-20 րոպե, այնուհետեւ այն առաջնորդվում է թխումով: Եթե \u200b\u200bխմորը տաքանում է տաք սենյակում, ապա յուղը սկսում է հոսել, շերտերը քանդվում են, փչոցի որակը վատանում է:
Հացաբուլկեղեն puff- ի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը կատարվում է 25-ից 30 րոպե 215 -250 ° C ջերմաստիճանում `4,5-10% խոնավության վրա: Թխելու ընթացքում նավթը արագ հալվում է եւ կլանեց թեստը: Water րի ինտենսիվ գոլորշիացումը նպաստում է միմյանցից շերտերի տարանջատմանը: Շերտի մակերեսին ընդերքի ուժերը նավթ չեն տալիս կիսաֆաբրիկատներից հոսելու համար: Արդյունքում, թեստային նախնական ծավալը մեծանում է 2 - 3 անգամ:
Puff խմորի շերտի պատրաստվածությունը որոշվում է իր դանակի անկյունը բարձրացնելով: Ոչ թխած ջրամբարում անկյունը հեշտությամբ թեքվում է:
Պահառության կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Կաթսայի կիսաֆաբրիկատներ (խողովակներ, օղակներ, կիսագնդեր) ունեն խոռոչի ներսում լրացրեք լցոնումը: Կաթսայի կիսաֆաբրիկ շաքարի ավազի բաղադրատոմսով եւ փխրեցուցիչը չի մտնում:
Խոզապուխտի կիսաֆաբրիկատների համար խմորը պետք է մածուցիկ լինի հետեւողականության վրա, խոնավության զգալի բովանդակությամբ: Դա ձեռք է բերվում ալյուրի օգտագործմամբ ուժեղ որակի սնձան պարունակությամբ 28 - 36%: Թույլ որակով ալուտ օգտագործելիս կիսաֆաբրիկատն արտադրվում է անբավարար վերելակով եւ առանց խոռոչի ներսում: Low ածր որակի միջոցով ալյուրը խորհուրդ է տրվում ավելացնել ամոնիումի կարբոնատի ձեւակերպում (0,3 կգ 100 կգ ալյուր) կամ ասկորբին թթու (0.003%): Այս հավելումները նպաստում են ապրանքների ներսի խոռոչի ձեւավորմանը:
Եռակցումը պատրաստվում է պահապանի կիսաֆաբրիկատների համար, ապա խմորը խառնվում է դրա վրա, որն այնուհետեւ ձեւավորված է եւ թխում:
Զոդում Պատրաստված է ալյուրի, յուղի, ջրի եւ աղի խառնուրդից: Ալյուրը աստիճանաբար ավելացվում է եռացող կաթսա եռացրած յուղի, աղի եւ ջրի համար: Խառնուրդը խառնվում է 3 - 5 րոպե առաջ համասեռ զանգվածի ձեւավորումից: Օսլայի ալյուրը հյուս է եւ կապում է մեծ քանակությամբ ջուր: Խառնուրդի ջերմաստիճանը 75 - 80 ° C է, եռակցման 38-ի խոնավության պարունակությունը 39% է:
Եռակցումը մտնում է նոկաուտ, որը խառնվում է եւ սառչում է 70 - 65 ° C: Մեխաստանը ավելացվում է մեքենայի գործառնական շահագործմանը եւ շարունակում է կերակրել 15-ից 20 րոպե:
Խմոր Այն պետք է լինի համասեռ, առանց միանվագների: Մեխայի մեջ պարունակվող խոնավության շնորհիվ խմորի խոնավությունը բարձրանում է 53% -ով . Այնուամենայնիվ, ուղեղի ազատ օսլայի եւ մեծ թվով սպիտակուցների առկայության դեպքում

Մեխեք այն ունի մածուցիկ հետեւողականություն եւ չի տարածվում թերթիկի վրա:
Պատրաստի խմոր `52 -54% խոնավությամբ եւ ջերմաստիճանով 40 ° C ջերմաստիճան բանաձեւ Լվացքի մեքենայի վրա (խողովակներ, օղակներ եւ այլն) թիթեղների կամ վառարանների փոխակրիչի ժապավենի վրա:
Հացաբուլկեղեն Այն արտադրվում է տարբեր տեսակի վառարաններում `35-ից 40 րոպե, 190-210 ° C ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում, դույլերը նախ ձեւավորեցին հաստ ընդերքը, ինչը վնասում է խոնավության միասնական արտադրանքը: Արդյունքում, բացերի մակերեւույթի վրա մեծ ընդմիջումներ կարող են պարզվել, վատթարանալով իրենց թաթի վերումը եւ ձեւավորվում են հաստ պատերը: Պաշտպանելու համար բիլզերի ներքին խոռոչը, այս դեպքում թխելու տեւողությունը մեծանում է: Թխելու գործընթացում խոնավության ինտենսիվ գոլորշիացում կա:
Պատրաստի կիսաֆաբրիկատն ապրանքի վրա պետք է ունենա ընդերքի եւ ճաքերի թեթեւ շագանակագույն գույնը, բայց ոչ միջոցով, այլապես ամուսնությունը պարզվում է: Խոնավի կիսաֆաբրիկատների խոնավությունը 22-28%:

Թեմա 3.3. Նուշ, օդային եւ օդային ընկույզի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա `բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթերի համար:

Օդային կիսաֆաբրիկատ

Օդային (սպիտակուցային թակված) կիսաֆաբրիկատների (Meringue- ի) ձեռք է բերվում `շաքարով շաքարով շաքարով հարելը` պարբերական հարած մեքենաներում: Որոշ դեպքերում ավելացվում են մանրացված ընկույզներ: Կիսաֆաբրիկատները պատրաստված են առանց ալյուրի, ուստի այն առանձնանում է հեշտությամբ, փխրունությամբ, մեծ ծակոտկեն:

Մերենգին թխում է սպիտակ գնդիկավոր, շատ նուրբ, բարակ, մի փոքր կոպիտ ընդերքով:

Օդային կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար անհրաժեշտ է ուշադիր առանձնացնել սպիտակուցները դեղնուցներից, քանի որ վերջինս կանխում է փրփուրը: Այնուհետեւ սպիտակուցները սառչում են մինչեւ 2 ° C: Չմշակված սպիտակուցները վատ են մռնչան, իսկ կիսաֆաբրիկատները, ցածր եւ մշուշոտ:

Հարթիչ մեքենայի հարստությունից, ճարպի հետքերը հանվում են, քանի որ նույնիսկ 0,5% -ի ներկայությունը նվազեցնում է սպիտակուցի փրփուրի կարողությունը գրեթե երկու անգամ, իսկ փրփուրը արագորեն ոչնչացվում է:

Օդային կիսաֆաբրիկատների ծեծի ենթարկելու գործընթացը արտադրվում է հարհոցի պտտվողականության փոփոխական հաճախականությամբ: Սկզբում `2-3 RPM ցածր արագությամբ, եւ սպիտակ փրփուրի տեսքից հետո, որը սպիտակեցման պտույտի արագությունն աճում է մոտ 180 ռ / վ: Երբ սպիտակուցներն աճում են 2-2,5 անգամ եւ վերածվում փրփրացող զանգվածի, մեքենան տեղափոխվում է 260-300 ռ / վ:

Լողափը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչեւ սպիտակուցների ծավալը 7 անգամ ավելանա եւ տեւում է 30-50 րոպե, կախված նրանց փրփրող ունակությունից:

Հարած սպիտակուցները ձյուն-սպիտակ են, հովացուցիչ, համասեռ, փարթամ փրփուր զանգված, որը հեշտությամբ անցկացվում է սպաթուլայի վրա: Հարթեցված զանգվածի մակերեսին կայունորեն պահպանվում են:

Սպիտակուցների անբավարար տեւողությունը կամ չափազանց երկար ծեծը կարող են հանգեցնել բարակ ցածր կիսաֆաբրիկատների: Հարթեցման ժամանակը կախված է հետեւյալ հիմնական գործոններից. Բաղադրատոմսով շաքարի քանակը, դեղնուցի եւ ճարպի դիզայնը, շաքարավազի, շաքարավազի կեղեւը եւ այլն:

Եթե, երկար մտրակից հետո, գյուղի սպիտակուցային զանգվածը, անհրաժեշտ է դրան ավելացնել գվինեա քարե կամ կիտրոնաթթու (2 կգ թթու 1 կգ սպիտակուցներից):

Merenga, խմորից պատրաստված թթվային հավելումով, առանձնահատկություններ սպիտակ եւ հարթ, փայլուն մակերես: Այնուամենայնիվ, հարկ է հիշել, որ ապրանքի ծավալը կլինի ավելի փոքր, եւ կավելանա թխման տեւողությունը:

Հարթեցված զանգվածի մեջ, առանց դանակահարելու մթնեցումը, շաքարի ավազն աստիճանաբար ավելացնում է. Առաջին փոքր, իսկ հետո `մեծ մասեր: Միասին

Շաքարավազի վերջին բաժինը ավելացրեք վանիլային փոշի: Կորոլայի ռոտացիայի հաճախությունը կրճատվում է, եւ 1-2 րոպե այն ստուգվում է:

Պատրաստի Meringue խմորը պետք է լինի փարթամ եւ չոր: Շաքարավազ ավելացնելիս այն փոքր-ինչ կարգավորված է, եւ նախնական աճի չափը 5-6 անգամ ավելանում է. Խոնավությունը `22-24%, ջերմաստիճանը պետք է լինի 15-18 ° C:

Թեստի ձուլումը կատարվում է, կախված թխած արտադրանքի տեսակից. Նրանք ափսեի մեջ են, «նստեք» տարբեր ձեւերի փոքր գնդիկների տեսքով: Թիթեղները թեթեւակի քսում են ճարպը եւ ալյուր պատրաստում: Խմորը ձեւակերպվում է հունցքից անմիջապես հետո, քանի որ որակը (օդի հեռացման պատճառով) վատթարանում է, խտությունը վատթարանում է (օդի հեռացման պատճառով):

Շաքարավազի ավազի 1-1,5% -ի տեսքը բարելավելու համար փոխարինվել է փոշու հետ, որը թխում է չմշակված բացերը նախքան թխելը: Դոզանալիս եւ ձուլելիս անհնար է ավելորդ ճնշման զանգվածի ենթարկվել, քանի որ դրա որակը վատանում է օդի հեռացման պատճառով:

Թխել 100-110 ° C ջերմաստիճանում, որն ապահովում է սպիտակ գույն, նորմալ մակերես եւ համազգեստի ձեռնարկություն: Ավելի բարձր ջերմաստիճանը հանգեցնում է վերին ընդերքի եւ ապրանքների վատ ներքնահարձակման խավարի (Drift- ի ընդմիջման ժամանակ): Հետեւաբար, կարելի է խորհուրդ տալ չխցնել կիսաֆաբրիկատ արտադրանք, բայց այն չորացնել վառարանների մակերեսին ավելի երկար ժամանակ:

Թխելու տեւողությունը եւ ստորին կեղեւի վիճակը կախված են ձուլման մեթոդից: Թեստի «այտուցվելով» թերթիկի վրա, յուղելով ճարպը, թխելը տեւում է 20-60 րոպե, թերթի հետ շփումից ստորին ընդերքը դառնում է հարթ, խիտ, ռելիտ: Խմորի վրա խմորի «այտուցվածության» տակ թաթախմորի տեւողությունը մեծանում է, եւ ընդերքը ձեռք է բերվում քնքուշ եւ փխրուն: Թխած խոտերը սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետեւ հանվում են թերթերից կամ թղթից:

Կիսաֆաբրիկատների նուշ տորթերի համար

Ալյուր 64, շաքարավազ 424, նուշ 424 սպիտակուցներ 635, կարագ կարագ քսուկի թերթիկների համար 42. Արդյունք 1000

Նուշը մաքրված է, մաղած, մի փոքր տապակած եւ կապված բաղադրատոմսով նախատեսված շաքարի 1/5 մասի հետ եւ անցնում է մսի սրճաղացով երկու կամ երեք անգամ: Մնացած շաքարը, ալյուրը, եւ ամեն ինչ խառնվում է ցրման մեքենայի մեջ, նախքան համասեռ զանգված ստանալը: Միեւնույն ժամանակ, սառեցված սպիտակուցները 20-25 րոպե հարություն են առել: Պատրաստված նուշի զանգվածը զուգորդվում է հարած սպիտակուցների հետ եւ խառնվել է միատարր թեստի ձեւավորումից 1-2 րոպե առաջ:

Cake կիսաֆաբրիկատների համար խմորը ծալվում է յուղի վրա յուղի վրա եւ ալյուրի թերթերը եւ դանակը քսում ջրամբարի մեջ `2-3 մմ հաստությամբ:

Կիսաֆաբրիկատներ տորթերի համար Թխել 150-160 0-ի ջերմաստիճանում

5-6 րոպե: Ավարտված շերտերն ունեն ավելի քիչ մուգ շագանակագույն գույն, քան տորթերի տորթերը: Թխելուց անմիջապես հետո դրանք կտրված են մասերի, տաքացրած տաք թերթիկով եւ 8-10 ժամ պահվում են չորացման պալատում 35-40 0 վրկ ջերմաստիճանում:

Օդ - ընկուզենի խմոր (կիսաֆաբրիկատ)

Օդը - ընկույզի կիսաֆաբրիկատների արտադրանք Պատրաստվում է երկու բաղադրատոմսերի. Առանց ալյուրի եւ ալյուրի:

1 ձեւակերպում

Շաքար - ավազ 68.9, ձվի սպիտակուցներ 341.9, միջուկային միջուկներ (տապակած) 290,6, վանիլային փոշի 8.5. Արդյունք 1000:

Այս կիսաֆաբրիկատն արտադրվում է նաեւ օդը, միայն տապակած, մանրացված ընկույզները ավելացվում են ծեծի ավարտին:

2 բաղադրատոմս

Ալյուր 104.3 Շաքար - Ավազ 547.9, ձվի սպիտակուցներ 471.5, միջուկային ընկույզ (տապակած) 335, վանիլային փոշի 2.6. Արդյունք 1000:

Ընկույզները տապակած են, մանրացված եւ խառնվում են ալյուրով եւ դեղատոմսով շաքարի 80% -ը: Ձվի սպիտակուցները հարություն են առել կայուն փրփուրով, մնացած շաքարավազը, վանիլային փոշին, ավելացվում է ծեծի ավարտին: Այնուհետեւ այս զանգվածը նրբորեն խառնվում է ընկույզների, ալյուրի եւ շաքարի խառնուրդով:

Օդի ընկույզի կիսաֆաբրիկատներն օգտագործվում են թռիչքային տորթեր (1 ձեւակերպում) եւ «Կիեւ» (2 բաղադրատոմս) պատրաստելու համար:

Թղթի հետ կնճռոտ թերթիկի համար տեղադրված շրջանակը `շիճուկ` ձեւը `կլոր կամ ուղղանկյուն: Թխած `150-160 0 ջերմաստիճանում մոտ 50-60 րոպե հեռավորության վրա: Կտրվածքը ամրապնդելու համար թխած բացերը մնում են 12-24 ժամ:

Թեմա 3.4. Տեխնոլոգիա `վաֆլի եւ փխրուն պատրաստի արտադրանքի պատրաստում` բարդ ալյուր հրուշակեղենի եւ տոնական տորթեր:

Crumb կիսաֆաբրիկատները պատրաստված են թխվածքաբլիթի, ավազի, աղվափոր խմորեղենի, ինչպես նաեւ տորթերի եւ տորթերի կտրման հիման վրա: Խաչաձեւ կիսաֆաբրիկատները պետք է լավ ձեռնարկվեն, առանց գայթակղիչ, վարակների, ունենաք մուգ շագանակագույն, որը ստեղծվել է Zhizhva- ի կամ կակաոյի փոշու կողմից:

Կիսաֆաբրիկատների մեկ տեսակի մանրուքը նպաստում է ավազի շաքարի նախնական կրակոցի խառնուրդին `մելանեով, ավելացնել այլ դեղատոմսերի բաղադրիչներ: Զանգվածը խառնվում է 15-20 րոպե, ալյուրը ավելացվում եւ շարունակում է կերակրել 1-ից ավելին `2 րոպե: Պատրաստի խմորը խոնավությամբ 30 - 32% Այն քայքայվում է բորբոսում եւ թխում է 190-200 ° ջերմաստիճանում `50-70 րոպե: Թխելու ավելի բարձր ջերմաստիճանում, այն կարող է պարզել կոշտ կիսաֆաբրիկատ արտադրանքը `վատ խցիկով: Ավարտված կիսաֆաբրիկատներով 21 -27% խոնավությամբ սահմանվում է աշխատավարձի 8 ժամ: Krozhek կիսաֆաբրիկատն օգտագործվում է «կարտոֆիլի» նման տորթ պատրաստելու համար:

Վաֆլի թերթեր (կիսաֆաբրիկատներ)Թխած է էլեկտրական էլեկտրական ջեռուցիչ ունեցող էլեկտրական էլեկտրական ջեռուցիչներ: Էլեկտրական ջեռուցիչները տեղադրվում են զանգվածային մետաղական սալերի մեջ, ջեռուցումը կատարվում է կոնտակտային եղանակով:

Waffelnitsa- ն ջեռուցվում է մինչեւ 170 ° C, իսկ ներքեւի ափսեը լցվում է ծայրերի շուրջը եւ կեսին: Սալորները սեղմելիս խմորը կոտրվում է ամբողջ մակերեսի վրա եւ տաքանում է երկու կողմից: Թխելը արագացնելու եւ արտադրանքը գեղեցիկ տեսարան տալու համար, ջեռուցիչի մակերեսը մատակարարվում է ռելիեֆի օրինակով:

Վաֆֆերի թերթիկների թխում - 2-3 րոպե: Թեստից թխելու ժամանակ մեծ քանակությամբ խոնավություն է հանվում: Հատկապես ինտենսիվ ջուրը գոլորշիանում է թխելու սկզբում, բռնիորեն վերածվելով զույգերի եւ ծակոտիները ձեւավորելով վահանակներով թերթերով: Ապրանքը, երբ ածխաթթու գազով սոդա ջեռուցման ժամանակ նպաստում է նաեւ խմորի կոտրմանը:

Թխելու գործընթացում խմորի ավելցուկը հոսում է ձեւի եզրերը անավարտ փորձության տեսքով `« Էդեմա »: Վաֆլի բացելուց առաջ դրա եզրերը մաքրվում են դանակով: Վաֆլի «այտուցը» այրված մասնիկների ընտրությունից հետո ներծծվում է, սրբել spacer մեքենայի միջով եւ օգտագործել, երբ նրանք հունցում են վաֆլի նոր մասը:

Խոնավության հեռացում վաֆլի խմորից, երբ թխեք իր փոքր հաստության պատճառով, արագ է տեղի ունենում: Խմոր օսլայի ալյուրի արտադրության մեջ կուտակվածը աստիճանաբար չորանում եւ ձեռք է բերում դեղնավուն Օտենոկ `օսլայի ցրտի պատճառով: Շաքարով եփած խմորից վաֆլիը ստացվում է բաց շագանակագույնով `շաքարավազի կարամելացման պատճառով: Ձվի դեղնուցը տալիս է վաֆլի առաձգականություն եւ կապվածություն, ինչը հեշտացնում է դրանք թխելուց հետո դրանք հեռացնելով:

Թիթեղներ պատրաստելուց հետո նրանք կանգնած են, այսինքն, սառչում: Ավելի լավ է մեկ թերթեր պատրաստել ցանցերի վրա: Մեծ թվով եղանակներով վաֆլիը միաժամանակ փոխարինվում է կեռների մեջ: Սա կարող է հանգեցնել անհատական \u200b\u200bթերթերի տաքացման եւ ճեղքման: Կախված մրցակետերի եւ պայմանների տեւողությունից, ինչպես նաեւ նրանց մեջ թխած թերթիկների խոնավությունը, տեղի է ունենում խոնավության կլանման կամ կառավարման գործընթացը, ինչը վաֆլի թերթերի չափի փոփոխություն է առաջացնում եւ հանգեցնում է դեֆորմացիայի:

Վաֆլի թերթերը օգտագործվում են տորթեր, տորթեր եւ քաղցր ուտեստներ զարդարելու համար: Վաֆֆետային թերթերից կտորների արտադրության մեջ, առանց շաքարի եփած, դրանք սոսնձում են մի քանի կտոր, փառաբանող պրալիններ, մրգեր եւ հատապտուղներ, ֆանտանտ եւ ճարպային լցոնումներ: Կարող եք միաժամանակ օգտագործել մի քանի տեսակի կերեր:

Սոսնձելուց հետո վաֆլի թերթերը դրվում են մամուլի տակ 2-3 ժամով, այնուհետեւ կտրվում են կտորների մեջ: Երբեմն վաֆլի ջրամբարը հայացք է նետում ապրանքի մեջ կտրվելուց առաջ կամ հետո:

Խմորից պատրաստված թխած թերթերը կարելի է տաքացնել խողովակի մեջ փայտով (35-75 ° C ջերմաստիճանում, վաֆլի թերթերը պլաստիկ են): Լցնել խողովակները կրեմով եւ պաղպաղակով:

Որակի պահանջներ. Վաֆլի թերթերը պետք է լինեն նույն չափը, առանց ճեղքերի, փուչիկների եւ բծերի; Գույն - դեղնավուն վաֆլի անիվների համար առանց շաքարի եւ բաց շագանակագույնի `շաքարով վաֆլի թերթերի համար; Հետեւողականություն - փխրուն; Խոնավություն `2,5%:

Թեմա 3.5. Թեստից փոքր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում:

Փոքր ապրանքներ

Բաժակ «Գյուղացին»

Հացաբուլկեղենը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր ալյուրի M55-23 տիպից, կլոր ձեւից, օգտագործելով ցորենի դիետան, որը արտադրանքը տալիս է հիանալի համ եւ օգուտ:

Բամպեր «ռոմ»

Ձուլված ձեւավորված արտադրանքը M2-55-23 տիպի ցորենի ընդհանուր նպատակից, ցողված անուշահոտ օշարակով, որը ծածկված է ֆանտաստիկով:

Vatrushka կաթնաշոռով

Կասկածի բարձր բաղադրատոմսը փոքր արտադրանքը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M55-23 կլորացված ձեւով `բնական կաթնաշոռից լրացնելով:

Տնական patties տեսականի

Wheat որենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից ստացված փոքր արտադրանք 55-23-ը, որը ստեղծվում է բնական հումքից, եւ շատ իրեր ստիպված կլինեն համտեսել եւ փոքր եւ ծեր:

Wheat որենի ընդհանուր նպատակներից պատրաստված խառնաշփոթ փոքր արտադրանք M55-23 ալյուր, վերին մակերեսը շաղվում է շաքարով:

Աշխատանք «հանելուկ»

Ապրանքը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր նպատակից `55-23 տիպի morm տիպի տեսքով, որպես բաճկոնի եւ դարչինի ավազոտ խառնուրդ, այս ապրանքը տալով: Կազմը ներառում է նաեւ շաքարավազ, մարգարին, սեղմված խմորիչ, ձու, աղի պատրաստում, վանիլային սննդի բուրավետիչ

Աշխատանք «Երազ»

Հյութի արտադրանքը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M 55-23 կլոր ձեւով `կաթնաշոռի հավելումով, զարմացած շրթնաներկով եւ ցողում է ընկույզով: Կոմպոզիցիան ներառում է նաեւ ավազի շաքար, մարգարին, ձու, էքստրուդացված խմորիչ, բարդ սննդի աղ:

SDOB «USLADA»

Հյութի արտադրանքը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր նպատակից MA 55-23 Ma 55-23 Տես 55-23-ը `կակաչով լցնելով ապշած շրթնաներկով կակաչով, տալով այս ապրանքը: Կազմը ներառում է նաեւ ավազի շաքար, մարգարին, արտանետվող խմորիչ, ձու, աղի խոհարար

Սնունդ, բուրավետ վանիլին սնունդ:

Syzhalankaya շերտ

Ապրանքը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր ալյուրից M 55-23 քառակուսի ձեւով `վերին մակերեւույթի աուդիտներով, բնական կարագի եւ թթվասերի հավելումով 20% ճարպ, ինչը այս ապրանքը տալիս է հաճելի համ եւ հաճելի համ: Կոմպոզիցիան ներառում է նաեւ շաքարավազ ավազ, արտանետվող խմորիչ, աղ աղ աղ:

SDOB «BERRY» (բալի հետ)

Feedly փոքր արտադրանքները արտադրվում են ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M 55-23 ուղղանկյուն եւ կիսաշրջանաձեւ ձեւ: Այս ապրանքի հաճելի համը տալիս է հարուստ բաղադրատոմս եւ բնական հատապտուղների բալի լցոնում: Կազմի մեջ ներառում է նաեւ շաքար, մարգարին, սեղմված, ձու, ձվի աղ, բնական վանիլին, որը բուրավետ է:

«Առողջություն» օրինագծեր

Low ածր գլիկեմիկ ինդեքս Հացաբուլկեղենը արտադրվում է ցորենի ընդհանուր նպատակից Mo 55-23 եւ կլոր ձեւի խառնուրդի խառնուրդի խառնուրդը `արեւածաղկի սերմերով եւ քնջութով: Կազմը ներառում է նաեւ կանխատեսված հացաբուլկեղենի խմորիչ:

Jetty «Berry» (Gooseberry- ի եւ Orange- ի հետ)

Feedly փոքր արտադրանքները արտադրվում են ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M 55-23 ուղղանկյուն եւ կիսաշրջանաձեւ ձեւ:

Այս արտադրանքի հաճելի համը տալիս է բնական հատապտուղների եւ մրգերի եւ մրգահյութերի եւ նարնջի հարուստ ձեւակերպում եւ լցնում: Կազմը ներառում է նաեւ շաքարավազ, մարգարին, սեղմված խմորիչ, ձու, սննդի աղ, բուրավետ բնական վանիլին սննդի բյուրեղային:

Jetty «Berry» (սեւ հաղարջով)

Feedly փոքր արտադրանքները արտադրվում են ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M 55-23 ուղղանկյուն եւ կիսաշրջանաձեւ ձեւ: Այս ապրանքի հաճելի համը տալիս է հարուստ ձեւակերպում եւ բնական հատապտուղներ. Սեւ հաղարջ: Բաղադրության մեջ ներառում է նաեւ շաքարավազ, մարգարին, սեղմված խմորիչ, ձու, աղի սնունդ, բուրավետ բնական վանիլին սննդի բյուրեղային:

Jetty «Berry» (Մալինայի հետ)

Feedly փոքր արտադրանքները արտադրվում են ցորենի ընդհանուր օգտագործման ալյուրից M 55-23 ուղղանկյուն եւ կիսաշրջանաձեւ ձեւ: Այս ապրանքի հաճելի համը տալիս է բնական ազնվամորի հարուստ ձեւակերպում եւ լցնում: Կազմը ներառում է նաեւ շաքարավազ, մարգարին, արտանետվող խմորիչ, ձու, բարդ սնունդ, բուրավետ բնական վանիլին սննդի բյուրեղային:

Թեմա 3.6. Տեխնոլոգիա բարդ ալյուր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում: Թխվածքաբլիթ եւ ավազոտ տորթեր:

Cake «Biscuit» կրեմ կրեմով (շարքով)

Թխվածքաբլիթ 1998, օշարակ արդյունաբերական 756, կրեմ կրեմ 1633, Fruit Fruit 113. Ելք 100 հատ: 45 գ

Օգտագործվում են նաեւ «Շառլոտ», «Ակնոցներ» քսուքներ:

Տորթի համար «ժապավեն» օգտագործեք հիմնական (ջեռուցվող) թխվածքաբլիթը (տաքացվող), թխեք այն ուղղանկյուն պարկուճներով, որոնք կնճռոտ են թղթի հետ: Թխելուց եւ սառչելուց հետո թխվածքաբլիթը հանվում է պարկուճից եւ 8-10 ժամ է թողնում կառուցվածքը ուժեղացնելու համար: Այնուհետեւ թուղթը հանվում է ջրամբարից, մաքրեց այրված վայրերը եւ կտրված է հորիզոնականորեն դեպի երկու նույնական թիթեղներ հաստության մեջ: Ներքեւի շերտը թրջվում է օշարակով, բայց մի փոքր, քանի որ դա տորթի հիմքն է: Այնուհետեւ այս շերտը քսվում է կրեմով: Այն դրվում է երկրորդ շերտով ընդերքը ներքեւով եւ ավելի առատորեն չարագործելով հարթ շղարշով կամ հատուկ ջրով: Կրեմի շերտը կիրառվում է մակերեսի վրա:

Կրեմը, երբ կիրառվում է թխվածքաբլիթի վրա, չպետք է խառնվի փշրանքների հետ: Հետեւաբար, սկզբում նրանք դանակով կիրառվում են կրեմի եւ հարթ (գետնին) բարակ շերտ, որպեսզի փշրանքները մնում են թխվածքաբլիթների վրա: Այնուհետեւ նրանք կիրառում են կրեմի երկրորդ շերտ եւ նկարում են հրուշակեղենի սանրով ուղղակի կամ ալիքային գծերի տեսքով: Դա արվում է այնպես, որ cupcake- ն ավելի էլեգանտ տեսք ունի, եւ մակերեսին գծապատկերը կարեւորել են ավելի շատ թեթեւացում:

Կտրեք ջրամբարը տորթերի վրա բարակ տաք դանակով (տաք ջրի մեջ ընկղմեք եւ թափահարեք): Յուրաքանչյուր cupcake զարդարված է կրեմով եւ Մրգերի լցնում, Տորթը կարելի է պատրաստել տարբեր ձեւերով `քառակուսի, ռոմբիդ, եռանկյուն:

«SandBrokes» տորթերի համար հիմնական թխվածքաբլիթը թխում է թղթի հետ կնճռոտ կիսամյակային ձեւով: 8-10 ժամվա ընթացքում ենթարկվելուց հետո թխվածքաբլիթը թողարկվում է թղթից, մաքրվում եւ դրվում է հարթ կողմի թերթիկի վրա: Թխվածքաբլիթը կտրված է կտորներով, դրանք հարթ կողմում դնելով թերթիկի վրա եւ թրջել օշարակ: «Նստեք» վերեւում «Նստեք» խիտ օձի հետ, զարդարեք պտուղը լրացնելով միավորների տեսքով:

«Rigoletto» տորթի համար թխվածքաբլիթը հորիզոնական է կտրվում երկու շերտի մեջ եւ հագնում: Երկու ջրամբարները կրեմով ներծծված են օշարակով եւ սոսինձով: Կրեմի բարակ շերտը կիրառվում է թխվածքաբլիթի ամբողջ ձվաձեւ մակերեսին: Կողքի ստորին մասը ցրվում է թխվածքաբլիթների փշրանքով: Այնուհետեւ կտրեք տաք դանակով, յուրաքանչյուր բաժակի մակերեսը զարդարված է կրեմով եւ մրգերով լցնումով:

Cake «Biscuit» պտուղ-դոնդող

Biscuit 1895, Fruit Fruit 1804, Fruit 713, Դոնդող 551, Օշարակ արդյունաբերական 437. Ելք 100 հատ: 54

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխել պարկուճներում: Պատրաստված թխվածքաբլիթը նույն ձեւով, ինչպես նկարագրված է վերը:

Reserv րամբարը հորիզոնական կտրված է երկու հավասար մասի, ստորին թեթեւակի լվանալով օշարակով եւ քսել մրգերի լցոնման շերտը: Երկրորդ ջրամբարը դրեց, լվացեք եւ քսեք մրգերի լցոնմամբ: Դանակի հիմար կողմը, շերտը գծվում է տորթերի վրա, որոնք զարդարված են թարմ կամ պահածոյացված մրգերով, քաղցրավենիք պտուղով եւ մի փոքր * 60 * ջերմաստիճանում թափել, որպեսզի չփչացնեն նկարը եւ Այնուհետեւ լցնել բոլոր դոնդողը:

Երբ դոնդողը սառեցնում է, ջրամբարը կտրված է տորթերի վրա, որոնք նախատեսված են տաք դանակի ուրվագծերի երկայնքով:

Ավազի տորթեր

Ավազի խմորի համար `600 գ ալյուր, 200 գ շաքար, 3 ձու, 400 գ կարագի յուղ: Ընկույզի փորձարկման համար `400 գ ընկույզ, 1-ին 1/2 շաքար, 6 սպիտակուց: Կրեմի համար `200 գ կարագ սերուցք, 200 գ շաքար, 1i 1/2 բաժակ կրեմ, 1 տոպրակ վանիլային շաքարի փոշի:
Ալյուրը խառնել շաքարով, դրեց այն մի կտոր յուղով եւ կտրատեք բոլորը, նախքան նավթային շիլա ձեռք բերելը: Ավելացնել դեղնուց եւ հունցել խմորը: Եթե \u200b\u200bխմորը անլաստիկ է, ավելացրեք 1 tbsp. Գդալը թթվասեր է .. Ավարտված խմորը լցված տախտակի վրա դրեց, դուրս եկեք 1/2 սմ հաստությամբ եւ կտրեք կլոր դուրսբերման բավականին մեծ տորթերի մեջ: Ելեք դրանք ջրի շաղ տալու թերթիկի վրա, որպեսզի խմորը չիման չի գալիս եւ չի կորցրել իր ձեւը: Դրեք լավ ջեռուցվող ջեռոց: Հենց որ խմորը մի փոքր ծածկված լինի, հիմա հանեք այն եւ յուրաքանչյուր տորթի վրա: Դրեք խմորեղենի պայուսակից, հյուսվածքի մեջ ընկույզով խիտ խառնուրդը: Տորթերը ջեռոցում դնել, եւ երբ քայլում եք, հանեք, զով եւ խմորեղենի տոպրակի մեջտեղում, նախշերով խողովակի միջոցով `կրեմով զարդարելու համար:
«Ընկույզի զանգվածի պատրաստում: Սպիտակ սպիտակուցներ զով փրփուրի մեջ, լցնել շաքարավազը եւ ցրտից նիհարելու համար, որպեսզի շաքարը ամբողջովին ամուր լինի: Խառնել համասեռ զանգվածով:
Խոհարարություն կրեմ: Շաքարավազը լցրեք կրեմով, պատրաստեք պատրաստում, ամբողջովին միջամտել, մինչեւ երկու մատով գդալով վերցված զանգվածը ձգվի: Այնուհետեւ հանեք կրակից եւ զովացրեք զանգվածը զույգի կաթի ջերմաստիճանի վրա, ավելացրեք փխրուն կարագը եւ թիակը `ցրտին թակելու համար, մինչեւ կրեմը հեշտ է եւ փարթամ: Ավելացնել վանիլային շաքար:

Թեմա 3.7. Տեխնոլոգիա բարդ ալյուր հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստում: Օդ, ընկույզ, նուշ եւ փխրուն խմորեղեն:

Օդային տորթեր

Ինքնաթիռ սերուցքով

Բաղադրությունը. Օդային կիսաֆաբրիկատներ - 2345 գ, սերուցք կրեմ - 3160. Ելք - 100 հատ: 55

Ավարտված օդային խմորը հագեցած է հրուշակեղենի պայուսակի մեջ `15-18 մմ տրամագծով եւ« նստեք »կլոր կամ ձվաձեւ ձեւի բիլզերը թղթի կամ յուղով ծածկված թերթիկների վրա:

30-35 րոպե թխած 100-110 ° C ջերմաստիճանում: Սառչելուց հետո նախուտեստները զարդարված են կրեմ կրեմով: Մի փոքր բաժակ ունի 33 գ զանգված: տորթի խոնավությունը `10%:

Օդային ճարմանդ կրեմով, կրկնակի

Բաղադրությունը. Օդային կիսաֆաբրիկատներ - 3555 գ, կրեմ կրեմ - 2945. Ելք - 100 հատ: 65

Cupcake- ը պատրաստվում է նույն ձեւով, ինչպես մեկ շերտը, միայն մեկ բաժակով թխում է երկու բաց եւ սոսնձում դրանք դրվագներով: Cupcake- ի խոնավությունը `8%: Փոքրիկ cupcake- ն կշռում է 39-ը

Օդային Cupcake «բորբոս» սերուցքով

Բաղադրությունը. Օդային կիսաֆաբրիկատներ - 1500 գ, յուղալի կրեմ - 2700, Bishvit Bush - 205, շրթներկ - 800, մրգեր կամ քաղցրավենիք - 30 հատ: 55

Օդային կիսաֆաբրիկատներ թխած կլոր ձեւով: Մակերեւույթի վրա սառչելուց հետո, բալետի ներքեւի մասը «նստեք» կրեմը բուրգի տեսքով: Սառը ձեւով եփած բուշի թխվածքաբլիթներից, կլոր տորթերը թխում են. «Գլխարկներ», փայլելով նրանց շրթներկով եւ կրեմի վրա դնել բուրգը: Cupcake- ը զարդարված է մրգերով կամ քաղցրավենիքով:

Cupcake «Lada»

Բաղադրությունը: Օդային կիսաֆաբրիկատներ - 4005 գ, կրեմ կրեմ - 1065, կրեմ սպիտակուց - 665, ջեմ - 665, շոկոլադ - 50 հատ: 70 գ.

Օդային կիսաֆաբրիկատների համար `շաքար - 684 գ, ձվի սպիտակամորթներ - 540, ալյուր - 108, Վանիլային փոշի - 7, ցողունի վրա ընկույզը` 1000

Ձվի սպիտակուցները բեռնված են շրթունքների մեջ եւ հարություն առած կայուն փրփուրով, այնուհետեւ շարունակելով հանգիստ շարժվել, ավելացնել շաքարավազը, նախապես խառնել ալյուրի եւ վանիլի փոշու հետ:

Պատրաստ զանգված Նրանք դուրս են եկել հրուշակեղենի պայուսակի մեջ `սահուն խողովակով եւ« նստել »կլոր կամ ձվաձեւ ձեւի բացերը:

Մանրացված ընկույզով շաղ տալուց առաջ (4 գ մեկ դատարկ): 25-30 րոպե թխած եփած 110-120 ° C ջերմաստիճանում:

Կրեմի յուղալի, սպիտակուցը եւ ջեմը միացված են նույն քանակով եւ խառնել: Այս խառնուրդով սոսնձված է երկու բաց: Cupcake- ի մակերեսը զարդարված է մնացած կրեմով, շոկոլադով եւ մրգերով լցնումով: Տորթի խոնավությունը `11,6%:

Ընկուզենի

Բաղադրությունը. Օդի եւ ընկույզի կիսաֆաբրիկատներ - 4305 գ, շաքարի փոշի - 135. Ելք - 100 հատ: 45 գ;

Օդի ընկույզի կիսաֆաբրիկատների համար. Շաքար - 738 գ, ձվի սպիտակներ - 369, աղացած ընկույզներ - 314, Վանիլային փոշի - 9 գ. Ելք - 1000

Ձվի սպիտակուցները հարած են կայուն փրփուրով: Չխանգարելով մտրակը, աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը, որը կապված է թակած տապակած ընկույզների եւ վանիլի փոշու հետ: Ավարտված օդափոխիչի կիսաֆաբրիկատն արտադրանքի մեջ դրվում է հրուշակեղենի մեջ `հանդերձի խողովակով եւ« նստեք »կլոր կամ օվալաձեւ ձեւի բիլզերը: Թխածը 100-110 ° C ջերմաստիճանում 35-40 րոպե: Երբեմն մակերեսին թխելու ժամանակ ձեւավորվում են փոքր ճաքեր: Սառչելուց հետո Cupcake- ն շաղ տալ փոշի շաքարով: Տորթի խոնավությունը `3,5%:

Նուշ-ընկույզ տորթեր

Նուշի cupcake

Բաղադրությունը. Նուշ կիսաֆաբրիկատներ - 6500 գ. Ելք - 100 հատ: 65

Նուշ խմորը դնում է հրուշակեղենի պայուսակի մեջ `հարթ խողովակով` 15 մմ տրամագծով եւ «Նստեք» տորթերի շուրջը կլոր ձեւով, յուղի յուղի եւ ալյուրի վրա: Թխում է 150-160 ° C ջերմաստիճանում 20 րոպե: Տորթը թխելու ժամանակ ձեռք է բերվում փայլուն մակերեսը փոքր ճաքերով: Եթե \u200b\u200bթխում եք տորթերը ավելի բարձր ջերմաստիճանում, այն ձեւավորվում է խիտ ընդերք, մեծ ճաքերով, իսկ աղեղնավորը կպչուն կլինի: Փոքր բաժակ ունի 39 գ զանգված: Ավարտված խմորեղենի խոնավությունը 8% է:

Միանգամյա cupcake շրթներկով: Բաղադրությունը. Ընկույզի կիսաֆաբրիկատներ - 5980, շրթներկ - 520 գ. Ելք - 100 հատ: 65

Ընկույզի կիսաֆաբրիկատներ, ինչպես նուշ cupcake: Վերեւից սառչելուց հետո այն ապակեպատված է սպիտակ շրթնաներկով: Դուք կարող եք եփել երկշերտ ընկույզի տորթ շրթնաներկով: Այն պատրաստվում է նույն ձեւով, միայն երկու բլուր թխելուց հետո տաք շրթնաներկով սոսինձ: Նման տորթի զանգված `70 գ: Տորթերի խոնավությունը կազմում է 8,5%:

Կրրոշատի տորթեր

Cupcake «կարտոֆիլի բացում»:

Բաղադրությունը. Biscuit Crumb - 4400 G, յուղալի սերուցք - 4200, կակաոյի փոշի - 100, շաքարի փոշի - 280, Roma էություն - 20 գ. Ելք - 100 հատ: 90 գ:

Այս cupcake- ի համար տիպի հատում թխվածքաբլիթից: Դրանք սրբվում են, ավելացնելով սերուցք, էություն եւ լավ խառնել պլաստիկ զանգվածի ձեւավորման համար: Բանաձեւերը կարտոֆիլի պալարների տեսքով եւ շաղ տալ կակաո

Փոշը խառնվում է փոշի շաքարով: Ձեւավորված cupcakes- ը տեղադրվում են ծալքավոր թղթի պարկուճներում: Մակերեւույթի վրա կան մի քանի խորացում «աչքերի» տեսքով `հատուկ մետաղական ստիլետով: Նրանք «նստում են» սպիտակ կրեմը նեղ հարթ խողովակից, ինչպես կարտոֆիլը ծիլեր:

Փոքրիկ cupcake Պատրաստեք կշռում 54 գ: Տորթի խոնավությունը `18%:

Cupcake Ridge ապակեպատված: Բաղադրությունը. Թխվածքաբլիթի յուղ - 5100 գ, յուղի կրեմ - 4655, Շրթներկ - 1220, Roma էություն - 20 գ. 110 գ-ի համար

Կրրոշո ապակեպատ Cupcake- ի աշխատանքային մասը կատարվում է այնպես, ինչպես «կարտոֆիլի դեմ»: Այն կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի. «Կարտոֆիլ», «Apple», «բարելի»:

Թեմա 3.8. Տեխնոլոգիական թխվածքաբլիթի եւ ավազի տորթերի պատրաստում:

Թխվածքաբլիթի տորթեր

Թխվածքաբլիթի տորթերը ունեն բարձր համ եւ ամենատարածվածն են: Փարթամ եւ փափուկ կառուցվածքով նրանք շատ հարմարավետ են պատրաստելու համար: Կիսաֆաբրիկատների ավարտի հետ միասին, թխվածքաբլիթի տորթերը գրավիչ տեսք ունեն: Թխվածքաբլիթի տորթերի տեսականին բազմազան է:

Տորթերի թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական ճանապարհով (ջեռուցվող) եւ ցուրտ ձեւով (Բուշ): Թխել պարկուճներում եւ տորթի ձեւերով: Թխելուց հետո կառուցվածքը ամրապնդելու համար 6-8 ժամ է անցնում, քանի որ հետագա շերտերը բաց են թողնում օշարակով: Դրանք կտրված են հորիզոնական երկու մասի, իսկ վերին ջրամբարը սոսնձելու ժամանակ կտրուկ ներքեւ է դրվում: Հարդարման, պահածոյացված եւ թարմ մրգերի համար, քաղցրավենիք պտուղներ:

Cake թխվածքաբլիթ-սերուցք:

Բաղադրությունը. Թխվածքաբլիթ - 3750 G, օշարակ արդյունաբերության համար - 2000, Cream Cream - 3600, յուղալի շոկոլադե կրեմ - 400, պահածոյացված մրգեր կամ քաղցրավենիք, 75 գ. 1 կգ:

Այս տորթի համար կարող է օգտագործվել կրեմ կրեմ, ինչպես նաեւ Charlotte եւ Glyasse: Խոհարարի համային որակը բարելավելու համար բլրի օշարակում ավելացնել կոնյակ կամ Աղանդերի գինի.

Թխվածքաբլիթը ենթարկվելուց հետո կտրվում է երկու շերտի: Ստորին փոքր-ինչ տպեց օշարակ (40%), քանի որ դա տորթի հիմքն է եւ քսում է կրեմով: Տորթի արտադրության մեջ կրեմը բաշխվում է մեկ շերտի, ծածկույթների, այբբենարանների եւ հարդարման համար 25% -ով: Երկրորդ շերտը դրեք ընդերքի ներքեւով եւ ավելի առատորեն թրջեք օշարակը (60%): Տորթի մակերեսը եւ կողային կողմերը խաբվում են կրեմով: Կողմնակի կողմերը ցրվում են տապակած թխվածքաբլիթներով փշրանքներով:

Մակերեսը զարդարված է նկարներով սպիտակ, գունավոր եւ շոկոլադե կրեմից, մրգերից կամ քաղցրավենիքից:

Որակի պահանջներ. Ճիշտ ձեւի արտադրանքը, որը զարդարված է կրեմով, մրգերով եւ քաղցրավենիքով, կողմերը ցողված են փշրվելով. Փորձարկման գույն - դեղին, սերուցք `կախված ներկանյութերից; Խմորը `ծակոտկեն, առաձգական, օշարակով ներծծված, հեշտությամբ մաքրվում է. Կրեմը պահպանում է ձեւը. Խոնավություն `25,4%:

Տորթ «սուրճ»:

Բաղադրությունը, թխվածքաբլիթ - 3750 գ, սուրճի օշարակ արդյունաբերության համար - 2600, կրեմ սուրճի սերուցք - 3645, կրեմ կրեմ շոկոլադ - 380, աղացած ընկույզներ - 75: Ելք - 10 հատ: 1 կգ:

Տորթը պատրաստված է հրապարակի տեսքով: Թխվածքաբլիթը կտրված է: Ներքեւի շերտը սուրճի օշարակով մի փոքր թաց է, քսեք սուրճի կրեմով եւ դրեք վերին շերտը, որը ավելի առատորեն թրջվում է, քսեք մակերեսը եւ կողմերը սուրճի կրեմով: Կողային կողմերը

Շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթներով փշրանքներով:

Զարդարել տորթը սուրճի եւ շոկոլադե կրեմով, տապակած ընկույզով:

«Սուրճ» մակագրությունը պատրաստելու համար կարող եք շոկոլադե կրեմ պատրաստել: Որակի պահանջներ. Ճիշտ ձեւի տորթ, զարդարված է սուրճի եւ շոկոլադե կրեմով վերեւից, ընկույզով, կողմերից, ցողված փշրանքներով: Խմորի գույնը դեղին է, խմորը `ծակոտկեն, առաձգական, առաձգական, օշարակով հագեցած, հեշտությամբ մաքրվում է: Խոնավություն `25.4%:

Sandy Cakes

Ավազի տորթեր - Sandplastic Cakes սոսնձված է կիսաֆաբրիկատներով արտադրանքներով: Վերեւից եւ կողային կողմերը սալիկապատված են կամ ծածկված եւ զարդարված են մի շարք ավարտական \u200b\u200bկիսաֆաբրիկատներով: Կախված օգտագործված կիսաֆաբրիկատների ավարտի տեսակից, տորթեր բաժանված են ավազի կրեմի, ավազոտ-ֆրուտի եւ ապակեպատի:

Տորթ «Կտրուկ»:

Բաղադրությունը. Sand Cake - 4500 G, Cream Cream - 2790, շրթներկ - 2600, մրգեր կամ քաղցրավենիք - 90, փխրուն տապակած յուղ - 60 գ. Ելք - 10 կտոր , 1 կգ:

«Կրեմը» խմիչքը ավելացվում է կրեմի մեջ:

Ավազի շերտերը թխում են, սառչում եւ սոսինձ երկու շերտ սերուցքով կրեմով: Վերեւի շերտը փայլում է շրթներկով: Երբ շրթներկը սառչի, տորթերի վրա կտրեց տորթերի վրա շերտը `տաք դանակով հարթ եզրեր: Տորթի կողային կողմերը քսվում են կրեմով եւ շաղ տալ թխվածքաբլիթ տապակած փշրանքով:

Շոկոլադե կրեմից պատրաստված ցանցը կիրառվում է մակերեսի վրա: Զարդարել տորթ կրեմով, մրգերով կամ քաղցր մրգերով, տապակած ընկույզով:

Որակի պահանջներ. Cake - քառանկյուն, վերեւում շրթներկ վարդագույն գույնով եւ զարդարված կրեմով: Համտեսել եւ հոտել յուրահատուկ ավազի թեստին կարագի կրեմ Եւ «Արմրիկա» արտահոսքը:

Տորթ »շուշան:

Կառուցվածքը Ավազի կիսաֆաբրիկատ - 4800 գ, մրգերի լցոնում - 3000, շրթներկ - 1850, հում փայլ - 260, թխվածքաբլիթ տապակած մանրուք - 20 գ. Ելք - 10 հատ: 1 կգ:

Տորթը պատրաստում է ուղղանկյուն ձեւ: Հացահատիկային շերտերը թխում են, զով եւ սոսնձվում են զույգ մրգերի լցոնով:

Մակերեսը հողի մրգերի լցնում եւ ապակեպատ շրթներկ է:

Մակերեւույթի վրա պատրաստեք նկարչություն «մարմարի» տակ: Դա անելու համար շրթներկի մի մասը երանգավորված է կակաոյի փոշու հետ, պառկեք եգիպակելով:

Վստահված շրթներկը կիրառվում է շրթներկով շրթներկով զուգահեռ շերտերի տեսքով: Այնուհետեւ դանակի հիմար կողմը կատարվում է շերտերով վեր ու վար: Դանակի հետեւում մնում է արահետ, եւ նկարը ձեւավորվում է «մարմարի» տակ: Երբ շրթներկը սառչի, ջրամբարը տորթերի մեջ կտրեց տաք դանակով: Կողմնակի կողմերը քսվում են մրգերի լցոնմամբ եւ շաղ տալ թխվածքաբլիթով

Պիտակ: Տորթի մակերեսը զարդարված է հում սառեցմամբ հովտի տեսքով եւ սահման է դարձնում:

Թեմա 3.9. Տեխնոլոգիա Փափուկի, օդի եւ օդային ընկույզի տորթերի պատրաստում:

Puff տորթեր

Այս տորթերի հիմքը շերտավորված կիսաֆաբրիկատ արտադրանք է, քսուկով քսուքով կամ մրգերով լցնումով: Մակերեսը սառեցված է փխրուն փշրանքով կամ շրթնաներկով: Կախված ավարտից, տորթերը քսուք են եւ շերտավոր պտուղ:

Cake Puff սերուցքով:

Բաղադրությունը. Puff կիսաֆաբրիկատ արտադրանք - 5030 գ, յուղալի կրեմ - 3800, շաքարի փոշի - 150, Puff խմորեղեն: Ելք - 10 հատ: 1 կգ:

Փխրուն շերտերը թխում են, սառչում եւ սոսինձ կրեմով:

500 գ քաշով տորթը բաղկացած է երկու շերտից, կշռելով 1 կգ - երեքից: Վերջին շերտը հարթ կողմ է դրել: Մակերեսը եւ կողային կողմերը քսվում են կրեմով եւ շաղ տալիս փխրունի փշրանքներով, սեղմված տորթի վրա մետաղական ափսեի մեջ, տորթի անկյունները հավասարեցնելով: Տորթի մակերեսը ցրվում է շաքարի փոշով: Այս տորթը կարելի է պատրաստել Charlotte կամ Glyasse կրեմով:

Որակի պահանջներ. Ուղղանկյուն տորթ, վերին տեսարան շաքարի փոշիով, խմորի գույնով `բաց դեղին, սերուցք; Խմորը չոր է, փխրուն, հեշտությամբ տարօրինակ է, կրեմը պահպանում է ձեւը, խոնավությունը `9,4%:

Puff տորթը `կազմով:

Բաղադրությունը: Puff կիսաֆաբրիկատներ - 5330 G, Community - 3500, փխրուն կիսաֆաբրիկատներից արտադրանք - 1020, շաքարի փոշի - 150 գ. Ելք - 10 հատ: 1 կգ:

Puff խմորեղենը գլորվում է ջրամբարի մեջ `5-6 մմ հաստությամբ: Թխելուց եւ սառչելուց հետո երկու շերտ սոսնձում են կազմը: Մակերեսը եւ կողմերը քսում են շինարարի կողմից, շաղ տալ փշերով եւ փոշի շաքարից փշրանքներով:

Սպիտակուցային տորթեր

Տորթ «Թռչում»:

Բաղադրությունը. Օդային կիսաֆաբրիկատների արտադրանք - 4300 գ, օդային կիսաֆաբրիկատներ - 300, Charlotte Cream - 900, շոկոլադե կրեմ «Charlotte» - ը, 7 գ. Ելք - 10 հատ: 1 կգ;

Օդային կիսաֆաբրիկատների համար.

Շաքար - 557 գ, ձվի սպիտակներ - 480, ալյուր - 106, ընկույզ - 340, Վանիլային փոշի - 3 գ

Աղացած ընկույզները մանր մանրացված են եւ կապված են ալյուրի հետ: Ձվի սպիտակուցները հարած են կայուն փրփուրով, ավելացնելով վանիլային փոշի, շաքարն աստիճանաբար ներմուծվում եւ համասեռ զանգված ստանալուց առաջ նրբորեն հունածում է ալյուրով եւ ընկույզով:

Խմորը դնում է հրուշակեղենի թերթիկի վրա, ծածկված թղթով եւ

Ձուլված է կլորաձեւ շերտի դանակով `6-7 մմ հաստությամբ: Այս նպատակով հնարավոր է օգտագործել մետաղական օղակներ 2 սմ բարձրությամբ: Խորը խմորը թխում է 150-160 ° C ջերմաստիճանում: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը սառչում է եւ պահպանվում է 12-24 ժամ կառուցվածքը ամրապնդելու համար:

Օդի ընկույզի կիսաֆաբրիկատների երկու տորթեր սոսինձ կրեմով, մակերեսը եւ կողային կողմերը քսում են նաեւ կրեմով եւ ցողում են օդափոխիչի կիսաֆաբրիկատներից կամուրջով:

Օդային խմորից տորթ զարդարելու համար մի քանի կլոր տորթեր թխում են, սառչում եւ դնում տորթի մակերեսին: Կիրառվում է շոկոլադի եւ սպիտակ կրեմի բարակ օրինաչափություն:

Վերեւից տորթը ցողում է փոշի շաքարի բարակ շերտով: Որակի պահանջներ. Կլոր կամ ուղղանկյուն տորթ; զարդարված սպիտակ եւ շոկոլադե կրեմով; Վերեւը ցողվում է շաքարի փոշու հետ, կտրվածքի վրա տեսանելի են սերուցքով սոսնձված երկու սպիտակուցային տորթեր:

Թեմա 3.10. Տեխնոլոգիա Նուշի պատրաստում եւ համակցված տորթեր:

Նուշ տորթեր

Cake նուշ-մրգեր: Բաղադրությունը: նուշ կիսաֆաբրիկատներ - 5770, մրգերի լցոնում - 2170, Impregnation օշարակ - 420, մրգեր եւ քաղցրավենիք - 420, 80 գ. Ելք - 10 հատ: 1 կգ:

Տորթը պատրաստում է քառակուսի ձեւ: Նուշ խմոր, որը դուք դնում եք հրուշակեղենի թերթիկ, յուղել յուղով եւ շաղ տալ ալյուրով, ձեւակերպվում է դանակով տորթի չափի երկու հրապարակներում:

Թեստի մեկ քառակուսիի վրա տորթի վերեւի համար կիրառվում է հանդերձանքի խողովակի նկարը (եզրերի երկայնքով երկու խաչմերուկային անկյունագծեր եւ սահմաններ): Թխելուց եւ սառչելուց հետո ստորին տորթը քսվում է մրգերի լցոնմամբ եւ դրա վրա դնել վերին տորթը, նախապես ցնցելով այն օշարակով: Վերեւի գնդիկավոր չորս հատվածներից յուրաքանչյուրը լրացնում է տարբեր գույների շրթներկը: Մինչ շրթներկը սառեցված չէ, տորթը զարդարված է մրգերով եւ քաղցրավենիքով: Սառեցվածից հետո կողային կողմերը խաբվում են մրգերի լցնում եւ շաղ տալ նուշով փշրվելով:

Որակի պահանջներ. Քառակուսի ձեւավորված տորթ, զարդարված տարբեր գույների շրթներկով, խմոր գույնի `շագանակագույն, խմոր` ծակոտկեն:

Cake համակցված «Prince and Beggar»

Արտադրանք
Թխվածքաբլիթի խմորի համար.
մարգարին
Կակաոյի փոշի		Արվեստ. գդալը
Puff խմորեղենի համար.
մարգարին
Համար Պահապան:

կարագ
Կակաոյի փոշի		Արվեստ. Գդալներ
Կրեմի վերին տորթը ծածկելու համար
Ընկույզի ընկույզ
Վանիլ շաքար

Ձվերը շաքարավազի հետ շփոթվելու համար ավելացնել լուծարված մարգարին, խառնված սոդա-սոդա սոդայի, կակաոյի փոշու հետ եւ ծեծել ամբողջ խառնուրդը: Փոքրիկ ավելացնելով ալյուր, լվացեք հեղուկ խմորը: Պատրաստեք ձեւը, յուղեք յուղի ներքեւն ու պատերը, շաղ տալ ցամաքային մշակաբույսերով կամ ալյուրով եւ խմորով լցնել դրա մեջ: Թխել ջեռուցվող ջեռոցի մեջտեղում մինչեւ պատրաստվածությունը (տորթի ծայրերը փոքր-ինչ կընկնեն ձեւի պատերի հետեւում): Հեռացրեք ձեւը տորթի միջոցով ջեռոցից, այն տեղափոխելով փայտե կտրող տախտակի վրա եւ լավ զով: Կտրեք թխվածքաբլիթի բազան 3-4 հորիզոնական կայսրերի վրա: Խոհարարություն հատակը. Մաղովել ալյուրը կտրող տախտակի վրա, քերել դրա մեջ մեծ քերած լավ սառեցված մարգարին, ձեռքերում եւ խմել մի քիչ խառնուրդ Խիտ խմոր, Բաժանեք այն 5-6 կտորով եւ դրանք կես ժամ դրեք սառնարանում: Դրանից հետո գլորեք նույն չափի տորթերը, ինչպիսիք են թխվածքաբլիթը եւ թխեք դրանք տաքացվող ջեռոցի մեջտեղում `հեշտությամբ փչելու համար: Անհրաժեշտության դեպքում ծածկված զով, սավառնել եզրերը: Խոհարարություն պահապան. Միասին խառնեք ձվերը, շաքարավազը եւ կաթը եւ, հարսանիզմով հարել, խառնուրդը տաքացրեք միջին ջերմության վրա: Այնուհետեւ, ավելացնելով կարագ եւ կակաո, շարունակել ծեծել կրեմը `սառեցումը լրացնելու համար: Քսելու համար կարող եք ավելացնել վանիլային շաքար: Խոհարարություն Կրեյցս տորթի գագաթը ծածկելու համար. Խառնել լավ հեղուկ մեղր, ընկույզ եւ վանիլային շաքարավազ, ավելացնել կտրուկ փրփուր փրփուր ձվերի մեջ եւ նրբորեն խառնել: Պատրաստի կրեմ `անմիջապես օգտագործելու համար: Մնացած կտրումը մշակաբույսերը պատրաստելիս (դուք կարող եք առանձին թխել մանր խմորեղենի մնացորդներից) լավ ծխել, ավելացնել աղացած կամ մարդաշատ ընկույզ, կակաոյի փոշի կամ մի փոքր լուծելի եւ խառնել: Փշրանքները պետք է շատ պատրաստվեն, որպեսզի տորթի կողմերը առատորեն լուսաբանվեին: Թխվածքաբլիթի տորթերի ցողելու համար 1,5 բաժակ լեփ-լեցուն ընկույզ պատրաստելու համար: Սեւեռել impregnation. Եփել շաքարի օշարակ համտեսել, ավելացնել վանիլային շաքարավազը կամ կիտրոնի զամբյուղը եւ մի փոքր կոնյակ կամ օղի: Մեծ հարթ ափսեի վրա դնել 1-2 ամբողջական արվեստ: Գդալներ կրեմ I.

Տարածեք այն ուտեստի ամբողջ մակերեսի ամբողջ տարածքում: Դրա վրա փրփուր հում դնելու համար եւ նաեւ քսեք կրեմով: Կրեմի շերտի վերեւում պառկած է Թխվածքաբլիթ Կորժ, թեթեւակիորեն ներխուժել այն օշարակով, կրեմով հարստությամբ փաթաթված եւ շաղ տալ քթով ընկույզով: Տորթի այլընտրանքային շերտերը դեպի վերեւ, վերին տորթը պետք է պատրաստված լինի աղվափնջիկ խմորեղենից: Ես առաջին հերթին դասավորեմ տորթի կողային մասերը, քսեք դրանք կրեմով, բավականաչափ հարուստ, փշրվելով փխրուն, մի փոքր կնքելով այն իր ձեռքերով (կրեմի մեջ պառկած) շաղ տալով: Պատրաստի սպիտակուցային կրեմը կիրառվում է վերջին (վերեւի) ամաչկոտության մակերեսին, օգտագործելով հրուշակեղենի ներարկիչ կամ սերուցք դոդով դնել մի գդալով: Մի փոքր հմայքը կրեմի մակերեսը ծալքավոր դանակով, այն խառնելով տաք ջրի մեջ եւ զարդարել ընկույզներ եւ կտորներ կամ քերած շոկոլադ: Տորթը լավ զով է: