Մարինադի տակ տապակած ձուկ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Որակի պահանջներ

Թառափին և աստղային թառափին առանց մաշկի և աճառի կտրատում են ֆիլե և եփում։ Սառցե ձուկը կտրատում են առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեի և եփում։ Եփած ձուկկտրատել բարակ շերտերով, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, կանաչ ոլոռ, համեմել մայոնեզով կամ մայոնեզով թթվասերով, խառնել։ Արձակուրդին նրանք զարդարում են բանջարեղենով և թթու մրգերով։

Վինեգրետը կարելի է եփել առանց լոլիկի՝ այդպիսով ավելացնելով այլ բանջարեղենի խտությունը:

Որակի պահանջներ.Վինեգրետը դրվում է սլայդի մեջ։ Բանջարեղենը կտրված է շերտերով: Վինեգրետը հավասարապես խառնվում է։ Բազուկի գույնը բորդո է։ Չափավոր աղի համ: Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է։

Ապրանքային անուն	Համախառն 200 գր.	Ցանց 200 գր.
կամ աստղային թառափ
կամ սառցե ձուկ
Կարտոֆիլ
Թթու վարունգ
Թարմ լոլիկ
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
Կանաչ սոխ
կամ սոխ
Կեռաս, թթու սալոր

Տապակած ձուկ մարինացված թիվ 140

Մշակել փոքր ձուկը և կտրել ավելի մեծ ձուկը մասերկեղևով առանց կողոսկրերի կտորների, աղ, պղպեղ ցանել, ալյուրի մեջ եփել և տապակել բուսայուղի մեջ։ Պատրաստել պարզ մարինադ: Գազարները կտրված են շերտերով կամ scallops- ով: Սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Բանջարեղենը տապակել բուսայուղի մեջ, ավելացնել լոլիկը։ Լցնել արգանակի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ ու մեխակ ու եռացնել 5-7 րոպե։ Մարինադը համեմել քացախով և շաքարով, ավելացնել նոսրացված կարտոֆիլի օսլան և հասցնել եռման։

Սառեցրած ձուկը լցնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում տաք մարինադը և թրմում մեջը 1 ժամ։ Ձուկը դնել խորտիկի վրա և լցնել մարինադի վրա:

Որակի պահանջ.

Այս տեսակի ձկներին բնորոշ թանձր համը համեմունքների բույրով։ Ձուկն ու բանջարեղենը փափուկ են և պահպանում են իրենց ձևը։ Բանջարեղենի կոկիկ կտրատում. Մատուցվում է սառը վիճակում։

Ապրանքային անուն	Համախառն 1 չափաբաժնի համար	Ցանց 1 մատուցման համար	Համախառն 2 մասի համար	Ցանց 2 մատուցման համար	Համախառն 1 կգ-ի համար։ մարինադ	Ցանց 1 կգ-ի համար։ մարինադ	Համախառն 150 գր. մարինադ	Ցանց 150 գրամ մարինադի համար.
Ժանգի յուղ
Կանաչ սոխ
Մարինադ թիվ 892
Սոխ
Տոմատի խյուս
Ձկան արգանակ

4 չափաբաժինների համար ձեզ հարկավոր է.
500 գրամ ձողաձկան ֆիլե (կամ ցանկացած ձկան ֆիլե ձեր ընտրությամբ)
2 սոխ
2 փոքր գազար
3-4 պճեղ սխտոր
1 մեծ լոլիկ
2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
5 ճաշի գդալ բուսական յուղ
2 ճաշի գդալ հացի ալյուր
1 թեյի գդալ աղ
1 ճաշի գդալ շաքարավազ
1 ճաշի գդալ խնձորի քացախ կամ գինու քացախ
մի թեյի գդալ աղացած կարմիր պղպեղ

Այսպես պատրաստված ձուկը օգտագործվում է և՛ որպես տաք հիմնական ուտեստ, և՛ որպես ա սառը նախուտեստ(սառնարանում գիշերում մնալուց և մարինադով լավ հագեցվելուց հետո միայն համով է հաղթում)։
Կտրեք ձուկը 12 մոտավորապես հավասար մասերի:




Փոքր ամանի մեջ միացրեք ալյուրը, կես թեյի գդալ աղ և կես թեյի գդալ պղպեղ:




Երեք ճաշի գդալ բուսական յուղ լցնել տապակի մեջ և դնել վառարանի վրա միջին ջերմության վրա։
Մեղմորեն, մեկ-մեկ, ձուկը բոլոր կողմերից գլորում ենք ալյուրի մեջ:




Ձուկը դնել տապակի մեջ։ Տապակել երկու կողմից։ Երեք րոպե յուրաքանչյուր կողմում:




Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով հանում ենք և տեղափոխում խորը ամանի մեջ։


Առանձին կտրատել սոխը կես օղակների մեջ։ Գազարը քերել խոշոր քերիչով։ Կտրեք սխտորը շերտերի, իսկ լոլիկը մեծ խորանարդի մեջ:


Բանջարեղենը տեղափոխեք այն թավայի մեջ, որով տապակել եք ձուկը։ Ավելացնել ևս երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ։


Եփել՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով ևս տասը րոպե։ Այնուհետեւ ավելացրեք կես թեյի գդալ աղ, մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ, լցնել քացախի մեջ։


Բանջարեղենին ավելացրեք նաև երկու ճաշի գդալ տոմատի մածուկ և լավ խառնեք վառարանի վրա։




Լցնել կես լիտր ջրի մեջ։ Կրկին խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։


Թող մարինադը եփվի հինգ րոպե, ապա կաթսան հանեք վառարանից և պարունակությունը լցրեք տապակած ձկան կտորների վրա։

Թող տաք մարինադը ներծծի ձուկը (10 րոպե):


Այնուհետև կտորները գդալով լցրեք ափսեի մեջ՝ յուրաքանչյուր մատուցման համար երեք ձկան շերտ:
Դրեք ձկան գագաթին բանջարեղենային շոգեխաշելմարինադից:


Սառը, մարինադի մեջ թաթախված, ձուկը շատ ավելի համեղ կլինի:

Հիմնել են հայրենական ձկան վերամշակման բազմաթիվ ձեռնարկություններ տապակած ձուկ պատրաստել տարբեր սոուսներով, գարնիրներով, մարինադներով, խմորի մեջ։

Բուսական մարինադի մեջ տապակած ձուկ պատրաստելու համարօգտագործել տարբեր տեսակներծովային և օվկիանոսային ձուկ. Բուսական մարինադը պատրաստվում է օժանդակ նյութերից, ինչպիսիք են գազարը, մաղադանոսը կամ մաղադանոսը, սոխը, տոմատի մածուկը, շաքարավազը, քացախաթթուն, համեմունքները և այլն:

Բանջարեղենի նախնական մշակումը ներառում է լվացում, մաքրում գագաթների մնացորդներից, մանր արմատներից, գազարի և մաղադանոսի կեղևներից, որոնք այնուհետև կտրատում են 0,3-0,5 սմ հաստությամբ խորանարդիկների: Սոխը մաքրում ենք տերևներից, հանում արմատի բլիթը և վերին սրածայր հատվածը, լվացվեն և կտրատված: Մանրացված բանջարեղենը տապակվում է զտված արևածաղկի ձեթով մինչև եփելը:

Թույլատրվում է օգտագործել չոր բանջարեղեն և սոխ, որոնք նախապես լցնում են տաք ջուր 1:8-10 հարաբերակցությամբ և թողնել 40-50 րոպե, որպեսզի ուռչի։ ուռչելուց հետո դրանք դնում են դրենաժային ցանցերի վրա, ապա տապակում։

Բուսական մարինադի բաղադրատոմսը(կգ-ով 100 կգ-ի համար պատրաստի արտադրանքկամ 60 կգ մարինադ): տապակած գազար - 7,3; տապակած մաղադանոս կամ մաղադանոս - 1.0; տապակած սոխ - 4,2; տոմատի մածուկ 30% - 11,4; ջուր - 33,4; շաքարավազ - 2,2; սեղանի աղ - 1,05; քացախաթթու 80% - 0,14; սև պղպեղ - 0,012; դափնու տերեւ - 0,012; մեխակ - 0,012.

Բանջարեղենային մարինադ պատրաստելիս տապակած բանջարեղենը լցնում են եռացող ջրի մեջ և բերում եռման աստիճանի, իսկ հետո ավելացնում են բաղադրատոմսով վերցված մնացած բաղադրիչները (բացառությամբ համեմունքների)։ Խառնուրդը կրկին բերում են եռման և եփում 12-20 րոպե։ Աղացած համեմունքները դրվում են մարինադի մեջ եփման ավարտից 5 րոպե առաջ։ Եփած մարինադը լցնում են տանկի մեջ (էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ) և խառնելով ավելացնում։ քացախաթթու.

Ապրանքները փաթեթավորված են ապակե տարաներկամ սննդամթերքի փաթեթավորման համար Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված սինթետիկ նյութերից պատրաստված պայուսակներ՝ 0,5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող:

Տապակած պաղեցրած ձկան կտորները դրվում են բանկաների կամ տոպրակների մեջ մեկ կամ երկու շերտով և լցնում բուսական մարինադով հարաբերակցությամբ՝ տապակած ձուկ՝ 40%, բուսական մարինադ՝ 60%։

Լցված պարկերը հերմետիկորեն փակվում են (եռակցվում), իսկ ապակե տարաները փակվում են սինթետիկ նյութերից պատրաստված կափարիչներով։

Սովորական մարինադում տապակած ձկան արտադրության մեջ (առանց բանջարեղենի ավելացնելու) տապակած ձկան կիսաֆաբրիկատի պատրաստումն իրականացվում է սովորական եղանակով։ Այնուհետև տապակած սառեցված ձուկը դրվում է ապակե տարաների կամ սկուտեղների մեջ և լցնում մարինադով։

Մարինադի բաղադրատոմսը տապակած կապելին լցնելու համարներառում է բաղադրիչներ (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) շաքարավազ - 1,92; սեղանի աղ - 0,4; քացախաթթու 80% - 1.0; ջուր - 38,5 (հաշվի առնելով 5% գոլորշիացման համար); բուրավետ պղպեղ - 0,076; դափնու տերեւ - 0,051; սև պղպեղ - 0,024; մեխակ - 0,038; դարչին - 0,038.

Հումքի և օժանդակ նյութերի սպառումը «Տապակած կապելին մարինադում» արտադրության մեջ (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) կազմում է. սառեցված ճարպային կապելին - 88,7; ալյուր - 5,4; բուսական յուղ - 8,4; սեղանի աղ - 6,4 (ներառյալ ձկան աղը - 6, մարինադ - 0,4; համեմունքների սպառում - ըստ մարինադի բաղադրատոմսի):

Սոուսների մեջ տապակած ձկան արտադրության մեջ տապակած և պաղեցրած ձուկը տեղադրում են տարայի մեջ և լցնում սոուսով՝ պատրաստի արտադրանքի զանգվածի 30%-ի չափով։ Սովորաբար տապակած ձուկը լցնելու համար օգտագործում են լոլիկի կամ սպիտակ սոուսներ։

Բաղադրատոմսը տոմատի մածուկ ներառում է (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) ցորենի ալյուր - 3.0; բուսական յուղ - 3.0; սեղանի աղ - 0,5; տոմատի մածուկ 30% - 5.0; կեղևավորված սոխ - 1,5 հատ; սև պղպեղ - 0,03; բուրավետ պղպեղ - 0,02; դափնու տերեւ - 0,006; քացախաթթու 80% - 0,15; ջուր կամ արգանակ - 25.0:

Բաղադրատոմսի բաղադրությունը սպիտակ սոուսՏապակած ձուկը լցնելու համար օգտագործվում է (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) ցորենի ալյուր - 4.0; բուսական յուղ - 3.0; սեղանի աղ - 0,5; կեղևավորված սոխ - 1,5 հատ; արգանակ կամ ջուր - 25.0:

Տապակած ձկնամթերքի տեսակ է մածուկով կամ լեզոնով եփած ձուկը: Սովորաբար այս ապրանքների թողարկման համար օգտագործվում են փոքր տեսակներձուկ, ինչպես նաև ձկան ֆիլե, որոնք կտրատվում են կտորներով։ Խմորի մեջ արտադրվում են գերբիլներ, էպիգոն, կապելին, սկավամ և այլ ձկներ։ Հացը կատարվում է խմորով և խմորով, որից հետո ցանում են ալյուրով կամ հացի խառնուրդով (փշուր): Այս աշխատատար գործողության համար մեծ արտադրական արտադրանքով օգտագործվում է փոխակրիչ «Տիտան» հացի մեքենա:

մաս ծեծելՁուկ (լեզոնա) հաց պատրաստելու համար ներառված են հետևյալ բաղադրիչները (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար).ցորենի ալյուր - 3,41; կաթի փոշի - 1,36; ձվի փոշի - 0,68; խմորի սոդա - 0,09; հատիկավոր շաքար - 0,41; սեղանի աղ - 0,5; օսլա - 0,41; ամոնիումի կարբոնատ - 0,008; ջուր - 10,5.

Խմորի մեջ ձուկը տապակելուց հետո ավելորդ ձեթը թողնում են քամել, այնուհետև այն սառչում և մշակում են։ սովորական ձևով.

Տապակած ձուկը սոուսների և խմորի մեջ վատ կայուն արտադրանք է պահպանման ընթացքում: 0-45 ° C ջերմաստիճանի դեպքում այս ապրանքները թույլատրվում են պահել մինչև վաճառքը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 72 ժամ:

Մարինացված ձուկ (թիվ 146)

Ձուկը կեղևով առանց կողոսկրերի ֆիլեի կտրատել, 30° անկյան տակ մասերի կտրատել, աղ, պղպեղով շաղ տալ, ալյուրի մեջ թխած, տապակել հիմնական ձևով և պատրաստի բերել ջեռոցում։

Պատրաստել կարմիր մարինադ (բուսական մարինադ լոլիկով): գազար, սոխկտրատել շերտերով, տապակել բուսայուղի մեջ, ավելացնել տոմատի խյուսև շարունակեք կարմրել ևս 7-10 րոպե։ Ավելացնել ձկան արգանակ, քացախ, բուրավետ ոլոռ, դափնու տերեւ, մեխակ եւ շարունակել եփել 10-15 րոպե։ Համեմեք աղով և շաքարով։ Տաք տապակած ձուկը լցնել տաք մարինադի վրա և պահել մեջը, մինչև ձուկն ու մարինադը լիովին սառչեն։ Մարինացված ձուկը դնել խորտիկի ափսեի վրա և շաղ տալ կանաչ սոխով:

Ձուկ (զուտ քաշը) 89, ցորենի ալյուր 5, բուսական յուղ 5. Սոուս (թիվ 892)՝ գազար 47/37, սոխ 18/15, տոմատի խյուս 15, բուսական յուղ 7,5, քացախ 3% 22,5 , շաքարավազ 2,5, արգանակ։ կամ ջուր 7.5, կանաչ սոխ 13/17. Ելք 75/75/10:

Որակի պահանջներ. Մարինադի համը քաղցր-թթու է, կծու, բանջարեղենի, լոլիկի և համեմունքների բույրով։ Գույնը մուգ կարմիր է։ Ձուկը փափուկ և հյութալի է։

Դոնդող ձուկ (թիվ 144)

Ձուկը առանց ոսկորով ֆիլեների կտրատել, մասերի կտրատել, կեղևը կտրատել՝ եփելու ժամանակ կտորների դեֆորմացիայից խուսափելու համար։ Ձկան մնացորդներից արգանակ պատրաստել, քամել և մեջը եռացնել։ Հեռացրեք ձուկը կտրատած գդալով, սառեցրեք և քամեք արգանակը:

Պատրաստել լանսպիգը։ Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։ Ձվի սպիտակուցից, քացախից և սոխից քաղվածք պատրաստեք։ Տաք արգանակի մեջ լցրեք քամած ժելատինը, լուծեք։ Արգանակը զովացրեք ժելատինով, միացրեք պարանով, հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք այնքան, մինչև լապշիկը լիովին բացվի, թող կանգնի և քամեք խիտ կտորի միջով:

Պատրաստի 6-7 մմ շերտով պաղեցրած լանսպիգը լցնել պատրաստի ձևի մեջ, դնել սառնարանը կամ սառը ջրով սկուտեղ։ Եփած գազարից, խոտաբույսերից դեկորացիաներ պատրաստեք, երեսը ներքև դրեք սառեցրած լանջախոտի վրա և ամրացրեք լանջով։

Այնուհետև ձկան կտորները կաղապարների մեջ դնել կեղևով ներքև և լցնել մնացած դոնդողը, սառը:

Պատրաստել ծովաբողկի սոուսը։ Թրջել ծովաբողկի արմատը սառը ջուր, կեղևը քերիչով անցկացրեք, եռացրեք եռման ջրով, կափարիչ ամանի մեջ հովացրեք, համեմեք աղով, շաքարավազով և քացախով։

Ձուկը կաղապարից դուրս դնել խորտիկի ափսեի վրա, զարդարել խոտաբույսերով։ Ծովաբողկի սոուսը մատուցեք սոուսով նավակի մեջ:

Ձուկ (զուտ քաշը) 96, կիտրոն 5,5 / 5, մաղադանոս (կանաչի) 2 / 1,5, գազար 6/5: Դոնդող (թիվ 897)՝ արգանակ 125, ժելատին 5, գազար 3 հատ, սոխ 3 հատ, ձու 1/2 հատ։ մաղադանոս 1,5, քացախ 2. Սոուս (թիվ 891)՝ ծովաբողկ 12, քացախ 6, աղ 0,5, շաքար 0,5, ջուր 22,5։ Ելք 200/25.

Որակի պահանջներ. Ձկներին բնորոշ համ և հոտ, ձկան ժելեի և համեմունքների բույր: Դոնդողի գույնը բաց դեղին է, թափանցիկ։ Ձուկը փափուկ է, ժելեը՝ պինդ։

Ձուկ մայոնեզով (թիվ 142).

Ձուկը կեղևով կտրատել ֆիլեներով, առանց կողի ոսկորների, եռացնել, հովացնել։ Պատրաստել կողմնակի ճաշատեսակ: Եփած գազարն ու կարտոֆիլը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, խառնել կանաչ ոլոռի և խորանարդի մեջ կտրատած թթու վարունգների հետ։ Համեմեք կողմնակի ճաշատեսակի մեկ երրորդը մի քիչ մայոնեզով: Պատրաստել աղցանի սոուս.

Մայոնեզով համեմված ճաշատեսակը դնել խորտիկի ափսեի վրա, վրան դնել ձուկը, շուրջը գեղեցիկ շարել կողքի մնացած մասը։ Ձկան վրա լցնել մայոնեզով և զարդարել սոուսով։

Ծովային թառ 130/91, մայոնեզ 35. Աղցանի սոուս 895)՝ բուսական յուղ 5, քացախ 3% 10, շաքար 0,6, աղ 0,3, աղացած սև պղպեղ 0,02։ Զարդար (թիվ 810)՝ գազար 19/15, վարունգ թթու 16,5 / 15, կանաչ ոլոռ 11,5 / 7,5, կարտոֆիլ 31 / 22,5, մայոնեզ 15. բերքատվությունը՝ 200։

Որակի պահանջներ.

Ձկան և մայոնեզի համն ու հոտը. Ձուկը փափուկ է, բանջարեղենային աղցանը՝ հյութալի, չափավոր աղի։

Գործողությունների հաջորդականությունը.

Մշակված ձուկ; ներծծում ժելատին; մշակել բանջարեղեն; ձկան արգանակ պատրաստել ձկան թափոններից; կտրել ձկան մասերը պատրաստելու և տապակելու համար; խաշել բանջարեղենը; ձուկ եփել; պատրաստել մարինադը; պատրաստել ժելե; տապակել ձուկը; եփել ձկան ասպիքս և մարինադ; պատրաստել աղցաններ և սոուսներ; պատրաստել սպասք սպասք բաժանելու համար.

Տնային աշխատանք

1. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզներ լցոնած հավի լյարդի պաշտետի, լոլիկի մեջ կոլոլակների, դոնդող մսի համար:

Ինքնաթեստի հարցեր

1. Անվանե՛ք սառը ուտեստների և ձկան խորտիկների տեսականին:

2. Որոնք են կիսաֆաբրիկատները և եփելու համար ձկների ջերմային խոհարարական մշակման եղանակները՝ մարինացված ձուկ; ձուկ մայոնեզով, ձկան աղցան, դոնդող ձուկ։

3. Պատմե՛ք դոնդողով ժելե և մայոնեզ պատրաստելու կանոնները; Բացատրե՛ք դոնդողի հստակեցման ժամանակ տեղի ունեցող գործընթացները։

4. Որոնք են էմուլգատորները մայոնեզի սոուսի արտադրության մեջ:

5. Պատմեք մեզ մայոնեզի սոուսի արտադրության մեջ տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների մասին: Բացատրեք սոուսի շերտավորման պատճառները և շերտավորումը կանխելու միջոցառումները:

Դաս 16. Բանկետների պատրաստում սառը ուտեստներ և տաք խորտիկներ

Պատրաստել՝ գալանտին (լցոնած հավ), պաշտետ, ժելե միս և կոլոլակ լոլիկի սոուսում։

Որոշել՝ պատրաստի արտադրանքի արտադրանքը:

Գործիքներ, գույքագրում և սպասք

1, 2 և 3 լիտր տարողությամբ կաթսաներ; տապակած տապակներ; մաղել; խոհարարի դանակներ; skimmer; կարի ասեղ թելով; կտրող տախտակներ «OS», «MS», «OV» և «MB»; փայտե և մետաղական թիակներ; շղարշ; խորտիկների ափսեներ՝ բազմաբաժնի սպասք, թղթե անձեռոցիկներ։

Գալանտին (թիվ 163)

Մշակեք հավի միսը։ Զգուշորեն հեռացրեք մաշկը՝ կտրելով այն մեջքի կամ կիլի ոսկորից: Ֆիլեն և միջուկն առանձնացնել ոսկորներից։ Ֆիլեն մշակել և մի փոքր հարել։ Պատրաստել զանգված թռչնամսի լցոնման համար։

Հավի միջուկն ու նիհար խոզի միջուկը 2-3 անգամ անցկացնում ենք մսաղացով, քսում, ավելացնում հում ձվի սպիտակուցը և զանգվածը զգուշորեն հարում ենք փայտե սպաթուլայի միջոցով՝ աստիճանաբար սառը կաթ ավելացնելով։ Հարման գործընթացում զանգվածը պետք է ծավալի մեծանա և սպիտակի։ Աղացրեք զանգվածը, ավելացրեք պղպեղ և մշկընկույզ։ Խոզապուխտը կտրատել խորանարդի կամ խորանարդի մեջ, եռացնել պիստակները և մաքրել դրանք:

Հարած ֆիլեն ու աղացած մսի կեսը շարում ենք պատրաստի մաշկի վրա։ Վերջույթներից ոսկորները հեռացնելուց հետո առաջացած անցքերը պետք է ազատորեն լցվեն աղացած միսով. զանգվածի շերտի վրա ինչ-որ ձևով լցնել պիստակներն ու բեկոնը, իսկ հետո՝ մնացած զանգվածը։ Հավի ֆիլեը կարելի է շերտավորել գալանտինով այնպես, ինչպես բեկոնով և պիստակով: Բարձրացրեք մաշկի եզրերը, միացրեք և կարեք։ Ապրանքները փաթաթեք անձեռոցիկով կամ շղարշով, որպեսզի պահպանեք դիակի ձևը և նախշը, կապեք գործվածքների ծայրերը: Ձևավորված գալանտինը լցնել պաղեցրած արգանակի հետ, հասցնել եռման և եփել առանց եռման 1,5 ժամ։Երբ պատրաստի գալանտինը ծակվի, պետք է թափանցիկ հյութ հայտնվի։ Հեռացրեք շղարշը պատրաստի գալանտինից, մաքրեք մակերեսը սպիտակուցի խցաններից, նորից փաթաթեք այն և սառչեք թեթև մամլիչով, որպեսզի ավելի լավ ձևավորվի և խտացրեք աղացած միսը:

Կտրեք գալանտինը բաժանված մասերի, որպեսզի յուրաքանչյուր կտորի մեջ տեսանելի լինի օրինակ: Պատրաստել բանջարեղենը զարդարման համար:

Պատրաստել սոուսի մայոնեզը գետիններով։

Օվալաձև կամ կլոր ճաշատեսակի վրա դնել մասերի կտրատած գալանտինը, գեղեցիկ կտրատած բանջարեղենը և Կանաչ աղցան... Սոուսը մատուցեք սուսի նավակի մեջ։

Հավի միս 940, խոզի միս 270, խոզի ճարպ 90, ձու 2 ”/ 2 հատ, պիստակ 160 կամ կանաչ ոլոռ 120/80, կաթ 350, մշկընկույզ 1, աղացած պղպեղ 0,1 Զարդար (թիվ 810)՝ գազար 125/1 թթու. վարունգ 110/100, կանաչ ոլոռ 75/50, կարտոֆիլ 205/150, մայոնեզ 100. Սոուս (թիվ 887)՝ մայոնեզ 183, թթու վարունգ 114/62, հարավային սոուս 10. բերքատվությունը՝ 15150 (1 չափաբաժին)։

Որակի պահանջներ. Եփած հավի համն ու հոտը մշկընկույզի համով։ Բաժինում գույնը բաց մոխրագույն է՝ նախշով։ Աղացած միսը չամրացված է, մաշկը՝ փափուկ։

Լյարդի պաշտետ (թիվ 165)

Տաք տապակի մեջ լցնում ենք մանր կտրատած բեկոնը և, երբ բեկոնը հալվի, ավելացնում ենք մանր կտրատած գազարն ու սոխը; թող կարմրի, վրան դնել աղով ու պղպեղով ցանած մանրացրած լյարդը, թեթև տապակել՝ թավան կափարիչով փակելով, որ լյարդն ավելի փափկի։

Սառեցված լյարդը բանջարեղենի և բեկոնի հետ 2-3 անգամ անցկացրեք մսաղացով և խառնեք փափկած կարագի հետ։ Պատրաստի պաշտետը համեմել ըստ ճաշակի և դնել խորտիկի ափսեի մեջ: Լրացրեք կարագը, եփած ձուն:

Տավարի լյարդ 124/103, կարագ 8, բեկոն 10, սոխ 12/10, գազար 9/7, ձու 1/20 հատ; կաթ կամ արգանակ 5. Բերքատվությունը 100.

Որակի պահանջներ. Լյարդի պաշտետի համն ու հոտը, խտությունը միատարր է, առանց գնդիկների։ Կտրվածքի վրա պաշտետի գույնը մոխրագույն-դարչնագույն է, երեսին ձվի նախշ է, կարագ։

Դոնդող միս (թիվ 161)

Տավարի միսը տապակել և եփ գալ՝ ավելացնելով թխած գազարը, սոխը և մաղադանոսի արմատը։

Տավարի շոգեխաշած արգանակով մուգ ժելե (անդոբ) ենք պատրաստում։ Ժելատինը թրջում ենք սառը ջրի մեջ, որ ուռչի։ Ձվի սպիտակուցից և քացախից քաղվածք պատրաստեք։

Տաք արգանակի մեջ ավելացրեք քամած ժելատինը և լուծեք։ Արգանակը զովացնում ենք ժելատինով, խառնում ենք լցակույտի հետ, հասցնում ենք եռման աստիճանի և եփում այնքան, մինչև դոնդողը լիովին թեթևանա; թող կանգնեք և քամեք խիտ կտորի միջով:

Պատրաստի կաղապարի մեջ լցնել սառեցված դոնդողը 6-7 մմ շերտով, թողնել պնդանալ։ Եփած գազարից և խոտաբույսերից դեկորացիաներ պատրաստեք, միսը կտրատեք 1-2 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար։

Զարդանախշերը քսել սառած դոնդողի վրա, ամրացնել կիսասառեցված ժելեով։ Այնուհետև պատրաստի միսը լցնում ենք կաղապարի մեջ և լցնում մնացած դոնդողի վրա, սառչում։ Պատրաստել ծովաբողկի սոուսը։

Միսը դնել խորտիկի վրա, զարդարել խոտաբույսերով, թթու վարունգ... Ծովաբողկի սոուսը մատուցեք սոուսով նավակի մեջ:

Տավարի միս 164/121, յուղ 3, գազար 4/3, մաղադանոս (կանաչի) 4/3. Դոնդող (թիվ 897)՝ արգանակ 125, ժելատին 5, գազար 3/2, սոխ 3/2, մաղադանոս (արմատ) 2, քացախ 2, ձու 1/5 հատ։ Սոուս (թիվ 891)՝ ծովաբողկ 12, քացախ 6, ջուր 23, աղ 0,5, շաքար 0,5։ Զարդար (թիվ 816)՝ թթու վարունգ (չկեղևավորված) 56/50. Ելք 270.

Որակի պահանջներ. Շոգեխաշել և ժելե համ ու հոտ։ Դոնդող թափանցիկ, մուգ ոսկեգույն։ Չեփած բանջարեղեն և միս. Ծովաբողկ մանր քերած, առանց նկատելի մանրաթելերի, լավ համեմված, հեղուկ։

Կոլոլակ (թիվ 668)

Կոտլետի զանգվածին ավելացնել լավ կտրատած տապակած սոխը, խառնել և կոլոլակները 8-10 հատ գնդիկների ձևավորել։ մեկ չափաբաժնի համար, ալյուրի մեջ թխած, տապակել։

Պատրաստել տոմատի սոուս.

Տապակած կոլոլակները տեղափոխում ենք բաժանված թավայի մեջ, լցնում սոուսի վրա և եփում 8-10 րոպե։

Դուրս գալուց բաժանված տապակը դնել մակերեսային ափսեի վրա, ճաշատեսակը շաղ տալ խոտաբույսերով։

3-րդ դասարանի տավարի միս 103/76, ցորենի հաց 16, կաթ 24, սոխ 29/24, յուղ 4, ցորենի ալյուր 8, յուղ 7. Սոուս (թիվ 848)՝ արգանակ 53, մարգարին 3, ալյուր 3, գազար 5/4, սոխ 3/2, մաղադանոս (արմատ) 2, տոմատի խյուս 26, մարգարին 1, շաքարավազ 0,1. Ելք 190.

Որակի պահանջներ. Կոլոլակների ձեւը կլոր է, մակերեսը՝ հարթ, առանց ճաքերի, խրթխրթան։ Համն ու հոտը կծու է սոխի, մսի, սոուսի բույրով, առանց հացի համի։ Գույնը մուգ շագանակագույն է, խտությունը՝ խիտ, հյութալի։

Գործողությունների հաջորդականությունը. Հավի միսը մշակել, կեղևը հանել, պելմենիները պատրաստել, արգանակը դնել եռման; միսը մշակել, դնել շոգեխաշման; ներծծում ժելատին; մշակել բանջարեղենը և լյարդը; տապակել լյարդը, սառը; պատրաստել կոտլետային զանգված կոլոլակների համար; բանջարեղեն եփել կողմնակի ճաշատեսակների համար; պատրաստել տոմատի սոուս; ձևավորել գալանտին, դնել եփելու; պատրաստել andob ժելե; լցնել միսը, սառը; պատրաստել պաշտետ; հանել գալանտինը, դնել մամուլը; եփել կոլոլակ; պատրաստել մայոնեզի սոուս գետիններով; պատրաստել ուտեստներ տոնի համար.

Տնային աշխատանք

1. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզներ թակած ծովատառեխի, լցոնած ձվերի, խորտիկների սենդվիչների, կաթնային սոուսով թխած ձկների համար (սառը բորբոս):

2. Դուրս գրել բեռնագիր:

3. Պատասխանել ինքնաթեստային հարցերին:

Ինքնաթեստի հարցեր

1. Պատմե՛ք բաց և մուգ դոնդողի պատրաստման կանոնների մասին։ Բացատրեք դոնդողի լուսավորման գործընթացները:

2. Պատմեք «թռչնամսի գալանտին» կերակրատեսակի համար թռչնամսի առաջնային մշակման առանձնահատկությունների մասին։

3. Ասա ինձ, թե ինչպես պատրաստել զանգված թռչնամսի լցոնման համար։ Ո՞րն է զանգվածին ավելացված ձվի և կաթի սպիտակուցների նպատակը:

4. Պատմեք կոտլետային զանգվածի եփման կանոնների մասին։ Միսը աղալու նպատակը.

5. Որո՞նք են սանիտարահիգիենիկ պահանջները պաստերի արտադրության և դրանց իրականացման համար:

6. Պատմեք տաք խորտիկների պատրաստման և մատուցման առանձնահատկությունների մասին։

7. Որո՞նք են տաք խորտիկներ պատրաստելու ամենատարածված սոուսները:

ՁՈՒԿ ՄԱՐԻՆԱԴԻ ՏԱԿ

Տապակած ձուկ մարինացված Համախառն ցանց

տապակած թառ 127 89

կամ Luxun 165 89

կամ նավագա 148 90

ցորենի ալյուր 5 5

բուսական յուղ 5 5

տապակած ձկան զանգվածը՝ 75

մարինադ թիվ 1070 - 75

կանաչ սոխ 13 10

գազար 438 350

սոխ 298 250

կամ պրաս 329 250

մաղադանոս (արմատ) 67 50

կամ նեխուր (արմատ) 74 50

տոմատի խյուս 300 300

բուսական յուղ 100 100

քացախ 3% 300 300

շաքարավազ 35 35

ձկան արգանակ կամ ջուր 100 100

Արդյունք - 1000

1. Մշակել ձուկը: Ջրի մեջ հալած ձուկը կտրատել ոսկորից զուրկ ֆիլեի մեջ, կտրատել մասերի։ Վերամշակեք թափոնները և եռացրեք արգանակը։

2. Կլպել և կտրատել բանջարեղենը։ Մարինադի համար կտրատել սոխը, գազարը, մաղադանոսը շերտերով։

3. Պատրաստել մարինադը. Տապակել բանջարեղենը, ապա ավելացնել լոլիկի խյուսը և տապակել ևս 7-10 րոպե։ Այնուհետև ավելացնում ենք ձկան արգանակ կամ ջուր, քացախ, բուրավետ ոլոռ, մեխակ, դարչին և եռացնում ենք 15–20 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնում ենք դափնու տերեւ, աղ ու շաքար։

4. Տապակել ձուկը։ Պատրաստի կտորները գրտնակել ալյուրի մեջ և տապակել։

5. Տապակած ձուկը շարել։ Տապակած ձուկդնել աղցանի ամանի կամ խորտիկի ափսեի մեջ, լցնել տաք մարինադը, սառեցնել: Մատուցելուց առաջ ցանել մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Տեխնոլոգիական համակարգ«Մարինադի տակ տապակած ձուկ» ուտեստի արտադրություն.

·