Կոտլետ դե վոլեյ «Original. Ֆրանսիական բաղադրատոմսեր. ինչպես պատրաստել կոտլետ դե վոլեյ Խոհարարական կոտլետներ դե վոլեյ
Կոտլետ դե վոլեյ՝ գուրմանական հնարք։ Կարագի սոուսը մսի ֆիլեի ներսում է, ոչ թե դրսում: Իհարկե, որպես կախարդ հանդես գալու համար հարկավոր է փորձել, բայց պարտադիր չէ, որ կախարդ լինեք:
Կոտլետներ (Côtelettes de volaille) - ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, որը շատ նման է Կիևի կոտլետներին:
Կոտլետները նույնպես հավի կրծքամիսի կոտրված կտորներ են, որոնց մեջ փաթաթված լցոնված է, խրթխրթան հացով:
Այնուամենայնիվ, չնայած այս երկու ճաշատեսակները շատ նման են, սակայն Կիևի կոտլետների և կոտլետների միջև կան որոշակի տարբերություններ, որոնք կքննարկվեն ստորև:
Կոտլետ դե վոլեյ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- Հավի ֆիլե
- Շամպինիոններ
- Կրեմ
- Սոխ
- Ձու
- Կարագ
- Հացի փշրանքներ
- Աղ
- Աղացած սև պղպեղ
Այսպիսով, կոտլետ դե-վոլիի տարբերությունների մասին։
Եթե հաշվի չառնեք, որ կիևյան կոտլետը եփում են ոսկորով, ինչն այժմ այնքան էլ տարածված չէ, ապա դեռ տարբերություն կա։
Կիևի կոտլետների և կոտլետների հիմնական տարբերությունն այն է, որ Կիևում կոտլետների միջուկը կարագ է մանր կտրատած կանաչիով: Բայց կոտլետների համար որպես միջուկ օգտագործվում է սոուս։
Սոուսները կարող են տարբեր լինել, այս դեպքում ես որոշեցի դե-վոլեյ կոտլետներ պատրաստել սնկի սերուցքային սոուսով։ Այդ իսկ պատճառով շամպինիոնները ներառված են բաղադրիչների ցանկում։
Կոտլետների պատրաստում դե-վոլեյ.
Նախ պետք է եփել, քանի որ այն պետք է սառչի։
Կտրել սոխը փոքր խորանարդի մեջ:
Տաքացրեք կարագը փոքր տապակի մեջ միջին ջերմության վրա և տապակեք սոխը:
Մինչ սոխը տապակվում է միջին ջերմության վրա մինչև կիսաթափանցիկ դառնալը, սունկը մանր կտրատեք: Որքան փոքր լինեն սնկերի կտորները, այնքան սոուսը միատարր կլինի։
Սունկը կտրեցի մոտ 5x5x5 մմ չափսի կտորներով։
Կտրտած սունկը ուղարկում են սոխի վրա՝ տապակելու։
Սնկի համն ու հոտն ընդգծելու համար սնկերին մի քիչ աղ ավելացրեք։
Ընդհանրապես, գրեթե ցանկացած տապակած տապակած տապը երկու անգամ աղում է: Առաջին անգամ աղ են ավելացնում այն բաղադրիչից հետո, որի համն ու հոտը պետք է ընդգծել։
Իսկ երկրորդ անգամ վերջում աղ են ավելացնում, որպեսզի ստանա ամբողջ ճաշատեսակի պահանջվող աղիությունը։
Սունկը սոխով խառնել։
Տապակել սոխ-սնկի խառնուրդը միջին ջերմության վրա, մինչև խոնավությունը գոլորշիանա: Սոխով սունկը նույնիսկ սկսում է մի փոքր տապակվել և ծածկվել բաց ոսկե կեղևով:
Սնկերի մեջ ավելացնել մոտ մեկ բաժակ սերուցք և խառնել։
Շատ թույլ կրակի վրա սոուսը հասցրեք լավ խտության։ Փորձում ենք, անհրաժեշտության դեպքում, աղի համար կանոն.
Պատրաստի սոուսը լցնում ենք սուսամանի մեջ, ծածկում թաղանթով, որպեսզի թաղանթը դիպչի սոուսին, և դնում սառնարանը, որպեսզի ավելի արագ սառչի և ճիշտ թանձրանա։
Անցնում ենք կոտլետների ուղղակի պատրաստմանը։
Հավի կրծքամիսները բաժանվում են մեծ և փոքր ֆիլեների։ Խոշոր ֆիլեները նույնպես կարելի է կիսով չափ կտրել:
Ֆիլեի կտորները հերթով փռում ենք կտրող տախտակի վրա, ծածկում թաղանթով և հարթ մուրճով ծեծում ֆիլեն՝ փորձելով չվնասել կտորի ամբողջականությունը։ Չի կարելի թույլ տալ, որ միսը պատռվի, այլապես եփելու ժամանակ ամբողջ սոուսը կթափվի։
Երակները կտրում ենք սուր դանակով, որպեսզի եփելու ընթացքում չփոքրանան ու չխախտեն կոտլետի ձևը։
Ձուն կոտրել խորը և լայն ափսեի մեջ, ավելացնել մի քիչ աղ և թարմ աղացած սև պղպեղ։ Սպիտակուցներն ու դեղնուցները պատառաքաղով հարում ենք մինչև հարթ լինի։ Խառնում ենք, բայց չենք փրփրում։
Վերցնում ենք մի մեծ ֆիլեի մի կտոր և վրան քսում ենք մոտ 2 թեյի գդալ սառեցված թանձր սնկի սոուս՝ կախված կտորի չափից։
Սոուսը վրան պատում ենք մանր կտրատած փոքրիկ ֆիլեի մի կտորով, որպեսզի բոլոր կողմերից սոուսը պատվի հավի մսով։
Հավի ֆիլեն ռուլետով փաթաթում ենք՝ ներսը հերմետիկ փակելով սոուսը։ Մենք կենտրոնանում ենք ռուլետի ծայրերի վրա, որպեսզի անցքեր չլինեն։
Ռուլետը թաթախեք ձվի մեջ։
Այնուհետև ռուլետը փխրեցուցիչի մեջ փաթաթում ենք՝ կրկին առավելագույն ուշադրություն դարձնելով ռուլետի ծայրերին և հնարավորինս խիտ թխած դարձնելով դրանք։
Կրկին ռուլետը թաթախեք ձվի մեջ։ Եվ կրկին գլորում ենք հացի փշրանքների մեջ՝ դրանով իսկ ձևավորելով հացի փշրանքների խիտ պատյան։
Կարելի է կոտլետները խորովել, բայց ես սովորաբար դա այլ կերպ եմ անում։
Փոքր տապակի մեջ տաքացնում եմ բուսայուղը։ Յուղային շերտի հաստությունը մոտ մեկուկես սանտիմետր է։ Յուղի ջերմաստիճանը պետք է լինի այնպիսին, որ կոտլետը տապակվի, բայց հացը չայրվի։
Տաք յուղի մեջ քսում ենք դե-վոլի կոտլետներ։ Աշխատում ենք այնպես անել, որ կոտլետի այն հատվածը, որտեղով անցնում է կարը, սկզբում ընկնի տաք յուղի մեջ։
Տապակել կոտլետները բոլոր կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Մինչ կոլոլակները բովում են, ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180°C։
Տապակած կոտլետները քսում ենք թղթե սրբիչների վրա, որպեսզի ավելորդ յուղը ներծծվի, որից հետո գրեթե պատրաստի կոտլետները տեղափոխում ենք թխման թղթով ծածկված թխվածքաբլիթի վրա և կոտլետները 20 րոպեով ուղարկում ենք ջեռոց։
Սեղանին անմիջապես մատուցվում են շոգից տաք կոտլետներ։ Ամենից հաճախ թխած, խաշած կամ շոգեխաշած բանջարեղենի բարդ կողմնակի ուտեստը մատուցվում է կոտլետ դե վոլեյի հետ:
Ուտելիս զգուշորեն կտրեք։կոտլետ դե վոլեյթեք, որպեսզի կծու սոուսը չթափվի հագուստի կամ սփռոցի վրա։
Քնքուշ, հյութալի, ոսկե-կարմրավուն խրթխրթան թխվածքաբլիթով, մեջտեղում հալվող «կանաչ» կարագի անակնկալով. ահա թե ինչ են դրանք, հայտնի կիևյան կոտլետները: Սա շատ համեղ ուտեստ է, որը իրավամբ արժանի է ռեստորանային մենյուին: Միևնույն ժամանակ տանը կարող եք հեշտությամբ պատրաստել շքեղ De-Volay կոտլետներ։
Ինչու՞ «Դե-վոլյայ»...
Ճաշատեսակի պատմությունը առեղծվածային է և հետաքրքրաշարժ: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ կիևյան կոտլետները գալիս են Ֆրանսիայից 18-րդ դարում։ Երիտասարդ խոհարարները, ովքեր եկել էին Ֆրանսիա՝ Ելիզավետա I-ի ուղղությամբ խոհարարության արվեստը ուսումնասիրելու նպատակով, իրենց հետ տարել էին արտասահմանյան բաղադրատոմս։ Ֆրանսերենում ճաշատեսակը կոչվում էր նրբագեղ և խորհրդավոր՝ cotelette de volaille: Թարգմանության մեջ սա ավելի պրոզայիկ է հնչում. «cutlet de volay» նշանակում է «հավի կոտլետ»: Օրիգինալ ուտեստը շուտով համտեսվեց և սիրվեց, սակայն 1812 թվականի իրադարձություններից հետո ֆրանսիական կոտլետները վերանվանվեցին չեզոք «Միխայլովսկիե», իսկ 20-րդ դարում դրանք ամբողջովին մոռացվեցին։
Բայց ավելի մոտ 1950-ականներին, համեղ ուտեստը վերածնվեց Կիևի ռեստորաններից մեկի շեֆ խոհարարի շնորհիվ, ով գտավ անարժանաբար մոռացված բաղադրատոմս և պատրաստեց համեղ կոտլետներ։ Ճաշատեսակը շատ դուր եկավ բոլորին, ովքեր փորձեցին, և բաղադրատոմսը դարձյալ հայտնի ու հայտնի դարձավ՝ այժմ «Կիևյան կոտլետ» անունով։
Այս թեմայի բազմաթիվ տարբերակներ են հորինվել. «Կիևյան» կոտլետները պատրաստվում են հավի մսից և աղացած մսից՝ լցոնված կարագով, սնկով կամ պանրով; երբեմն՝ ոսկորի վրա, երբեմն՝ առանց։
Այսօր ես ունեմ կոտլետներ «De-Volay» աղացած հավից.
Բաղադրությունը:
- 1 հավի ֆիլե
- 2 պճեղ սխտոր
- 1 ձու
- կարագ,
- հացի փշրանքներ,
- արևածաղկի ձեթ,
- ալյուր,
- կանաչի,
- աղ,
- համեմունքներ.
Բարի գալուստ իմ հարմարավետ օրագիր: Այսօր ես որոշեցի ուրախացնել ընտանիքիս շռայլ և անսովոր համեղ ուտեստով. Կոտլետներ «Դե Գո». Համաձայն եմ, քչերը գիտեն նման ճաշատեսակի մասին, այնուամենայնիվ, տարբեր ռեստորաններում նման կոտլետները բուռն են գնում, դրանք ինչ-որ չափով նման են Կիևի կոտլետներին, միայն Կիևում միջուկը կարագ է, իսկ կոտլետների մեջ միջուկը տապակվում է։ սունկ (շամպինիոն) և հալված պանիր սխտորով և խոտաբույսերով։ Այսպիսով, եկեք սկսենք պատրաստել: հավի կոտլետ սնկով և պանրով.
Ապրանքներ 6 կոտլետների համար.
- 2 հավի կրծքամիս ֆիլե
- 100 գրամ թարմ շամպինիոններ
- 3 պճեղ սխտոր
- Հալած պանիր (1 հատ)
- Փունջ կանաչ մաղադանոս
- 3 ձու
- Կես բաժակ ալյուր
- Մի բոքոն սպիտակ հաց (մարժայինով)
- Աղ և համեմունքներ
Խոհարարություն:
Մենք յուրաքանչյուր ֆիլե կտրում ենք երկայնքով 3 մասի, շաղ տալիս համեմունքներով և աղով, ծեծում պոլիէթիլենային տոպրակի միջով:
հավի ֆիլե կոտլետների համար de go
Փաթեթի միջով հարում ենք ֆիլեը։
ինչպես ծեծել հավի ֆիլեն
Գոլլի կոտլետների միջուկի պատրաստում.
Սունկը կտրատել, տապակել թավայի մեջ։
պատրաստել միջուկը կոտլետների համար՝ տապակած սնկով
Սխտորը քերել, մաղադանոսը մանր կտրատել և ավելացնել քերած սխտորին։ Հետո հալած սխտորը քսում ենք այնտեղ կոպիտ քերիչով։
քերած սխտոր մաղադանոսով
լցոն դե golly կոտլետների համար
Այնտեղ ավելացրեք չափազանց եփած սունկը, խառնեք այդ ամենը։
կոտլետների համար լցոն՝ տապակած սնկով և պանրով
լցոնված կոլոլակների համար լցոն պատրաստելը
Կոտլետների միջուկը մասերի ենք բաժանում, ես ստացա 10 մաս, քանի որ ավելի շատ ապրանք եմ վերցրել։
պատրաստի լցոն լցոնած կոտլետների համար՝ տապակած սունկ, պանիր, խոտաբույսեր, սխտոր
Սկսում ենք կոլոլակները փաթաթել։
Հարած հավի ֆիլեի եզրին դնում ենք միջուկը և սկսում փաթաթել։
լցոնումը փաթաթել հավի ֆիլեի մեջ
Տապակած բոխիով և պանրով լցոնած կոտլետների պատրաստման վերջին փուլը ալյուրի, հացի մեջ գլորում է (հացը նախապես քերիչով անցկացնել կամ մսաղացով մանրացնել) և ձվի մեջ։
roll cutlets de golly
Նախ գլորում ենք ալյուրի մեջ, հետո ձվի մեջ, հետո նորից ալյուրի մեջ, հետո ձվի մեջ։ Հաջորդը քերած հացի մեջ:
Հետո ձվի մեջ։
Այնուհետև վերադարձեք հացին:
Այսինքն՝ 2 անգամ գրտնակում ենք, որ կոտլետը մեծ ու ամուր դառնա։ Վերին շերտը քերած հաց է՝ մոտ կես սանտիմետր։